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REFORMA INTEGRAL DE LA EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA

Técnico en Agroindustrias

TAGI - 10

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CRÉDITOS PROFESORES QUE ELABORARON LA ESTRUCTURA Y PROGRAMAS DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE:

TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS

NOMBRE ESTADO

Martha Elena Saucedo Cardoza Zacatecas

José Manuel Mireles Vega Zacatecas

CORRECCIÓN Y ESTILO

NOMBRE ESTADO

Armenta Hernández José Luis Puebla

Bautista Puga Metztli del Mar Estado de México

Castro Medrano Ruser José Yucatán

Cervantes López Ma. De Lourdes Jalisco

Chitica Acosta Yocelin Jalisco

Cruzalta Martínez Karen Estado de México

Jardón Nava Martha Aída Estado de México

Luna Barragán Teresa Puebla

Moreno Béjar Beatriz Chihuahua

Ponce Morales María Alejandra Puebla

Prieto Aragón Hortensia Guadalupe Chihuahua

Requena Trinidad Sagrario Campeche

Rojas Dirzo Laura Morelos

Romero Acevedo Javier Morelos

Santillán Dávalos José Narciso Nayarit

REVISORES DE METODOLOGÍA

NOMBRE ESTADO

García Ortíz Adriana Hidalgo

Ix Chuc Antonio Campeche

Méndez Monforte Manuel Gilberto Yucatán

Torres González Marcia Hidalgo

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DIRECTORIO

Mtro. Alonso Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública

Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luis F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Lic. Martha Patricia Ibarra Morales Coordinadora de Organismos Descentralizados de CECyTEs

Armando Mendoza Cruz Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs

El presente trabajo se terminó de integrar por los Grupos Técnicos de Metodología, Corrección y Estilo durante el mes de febrero de 2012.

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CONTENIDO

CRÉDITOS ..................................................................................................................................................................................................................................... 2

DIRECTORIO ................................................................................................................................................................................................................................. 3

CONTENIDO ................................................................................................................................................................................................................................. 4

INTRODUCCIÓN AL PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS ........................................................................................................ 6

MODALIDAD ................................................................................................................................................................................................................................ 7

MODELO EDUCATIVO ......................................................................................................................................................................................................................... 7 CICLO .................................................................................................................................................................................................................................................. 7

PERFILES DEL ALUMNO ................................................................................................................................................................................................................ 8

PERFIL DE INGRESO ............................................................................................................................................................................................................................ 8 PERFIL DE EGRESO .............................................................................................................................................................................................................................. 8

PERFILES DEL DOCENTE ................................................................................................................................................................................................................ 9

OBJETIVOS GENERALES DE LA CARRERA .................................................................................................................................................................................... 11

MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS Y EL PERFIL DE EGRESO ................................................................................................................ 12

MAPA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO EN AGROINDUSTRIAS CLAVE TAGI - 10 .............................................................................................. 13

MÓDULOS Y SUBMÓDULOS DE LA CARRERA DE AGROINDUSTRIAS ........................................................................................................................................... 14

RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL ................................................................................................... 15

MÓDULOS, RESULTADOS DE APRENDIZAJE, EVIDENCIAS Y METODOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN ............................................................................ 17

CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS ................................................................................................................................. 19

MÓDULO I: PROGRAMA DE ESTUDIOS ....................................................................................................................................................................................... 21

PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO ............................................................................................................................................................. 22 MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO ..................................................................................................... 23 DESARROLLO DIDÁCTICO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN EN EL MÓDULO ............................................................................. 23 RECOMENDACIONES ACADÉMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS ...................................................... 24 COMPETENCIAS GENÉRICAS RELACIONADAS ................................................................................................................................................................................... 24 COMPETENCIAS DISCIPLINARES RELACIONADAS ............................................................................................................................................................................. 25 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO I ............................................................................................................................................................................................... 26 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO II............................................................................................................................................................................................... 28

MÓDULO II: PROGRAMA DE ESTUDIOS ...................................................................................................................................................................................... 32

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO II .......................................................................................................................................................................................................... 33 PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO ............................................................................................................................................................. 33 MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO ..................................................................................................... 34 DESARROLLO DIDÁCTICO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN EN EL MÓDULO ............................................................................. 34 RECOMENDACIONES ACADÉMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS ....................................................... 35

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COMPETENCIAS GENÉRICAS RELACIONADAS ................................................................................................................................................................................... 35 COMPETENCIAS DISCIPLINARES RELACIONADAS ............................................................................................................................................................................. 36 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO I ............................................................................................................................................................................................... 37 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO II............................................................................................................................................................................................... 40 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO III.............................................................................................................................................................................................. 43

MÓDULO III: PROGRAMA DE ESTUDIOS ..................................................................................................................................................................................... 46

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO III ......................................................................................................................................................................................................... 47 PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO ............................................................................................................................................................. 47 MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO ..................................................................................................... 47 DESARROLLO DIDÁCTICO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN EN EL MÓDULO ............................................................................. 48 RECOMENDACIONES ACADÉMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS ....................................................... 48 COMPETENCIAS GENÉRICAS RELACIONADAS ................................................................................................................................................................................... 49 COMPETENCIAS DISCIPLINARES RELACIONADAS ............................................................................................................................................................................. 50 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO I ............................................................................................................................................................................................... 51 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO II............................................................................................................................................................................................... 55 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO III.............................................................................................................................................................................................. 58

MÓDULO IV: PROGRAMA DE ESTUDIOS ..................................................................................................................................................................................... 61

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO IV ......................................................................................................................................................................................................... 62 PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO ............................................................................................................................................................. 62 MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO ..................................................................................................... 62 DESARROLLO DIDÁCTICO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN EN EL MÓDULO ............................................................................. 63 RECOMENDACIONES ACADÉMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS ....................................................... 63 COMPETENCIAS GENÉRICAS RELACIONADAS ................................................................................................................................................................................... 64 COMPETENCIAS DISCIPLINARES RELACIONADAS ............................................................................................................................................................................. 65 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO I ............................................................................................................................................................................................... 66 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO II............................................................................................................................................................................................... 69 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO III.............................................................................................................................................................................................. 72

MÓDULO V: PROGRAMA DE ESTUDIOS ...................................................................................................................................................................................... 75

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO V .......................................................................................................................................................................................................... 76 PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO ............................................................................................................................................................. 76 MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO ..................................................................................................... 76 DESARROLLO DIDÁCTICO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN EN EL MÓDULO ............................................................................. 77 RECOMENDACIONES ACADÉMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS ....................................................... 77 COMPETENCIAS GENÉRICAS RELACIONADAS ................................................................................................................................................................................... 78 COMPETENCIAS DISCIPLINARES RELACIONADAS ............................................................................................................................................................................. 79 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO I ............................................................................................................................................................................................... 80 GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO II............................................................................................................................................................................................... 84

MATERIALES DE APOYO DIDÁCTICO........................................................................................................................................................................................... 87

FUENTES DE INFORMACIÓN BÁSICA Y COMPLEMENTARIA ........................................................................................................................................................ 91

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INTRODUCCIÓN AL PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS

El Bachillerato Tecnológico está integrado por tres componentes: básico, propedéutico y profesional; los cuales se articulan para garantizar una formación integral a los alumnos a través de conocimientos que les permitirán el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes a lo largo de su estancia en el Bachillerato, mismas que en un futuro podrán llevar a escenarios de su vida cotidiana y productiva utilizando todo su potencial. Con base en lo anterior, y atendiendo al tercer Eje de la Reforma Integral sobre los mecanismos de gestión, surge la necesidad de elaborar Programas de Estudios pertinentes y flexibles que permitan el libre tránsito entre distintos Subsistemas, a través de la homogeneización de las competencias Genéricas, Disciplinares y Profesionales que organizan los saberes de todos los egresados de la Educación Media Superior. El propósito es, sin duda, el desarrollo de un contexto de aprendizaje significativo que sea útil para la movilidad o portabilidad de los estudios; considerándose las competencias genéricas como claves, transversales y transferibles a lo largo de la vida y trayectoria profesional de los alumnos. Todo lo anterior da lugar a la actualización de los Programas de Estudios de las carreras que se ofertan en los CECyTEs. En este Subsistema el componente de formación profesional está organizado en módulos y le brinda dos importantes posibilidades a los estudiantes que egresan: integrarse al ámbito productivo de sus localidades o bien, continuar sus estudios en Instituciones de Nivel Superior; sin embargo, garantizar la pertinencia de los Planes y Programas de Estudios requiere de una evolución constante y permanente de los mismos, como respuesta a las demandas sociales, de la capacitación de educación tecnológica y de los sectores productivos, así como de cubrir las necesidades de cada región del país. Es importante destacar, que cada carrera técnica se elabora a partir de la orientación de las competencias profesionales que corresponden a los sitios de inserción laboral. La construcción de esta estructura curricular constituye el perfil de egreso del Sistema Nacional del Bachillerato en un marco de diversidad. El programa de estudios actual contribuye al logro de las competencias profesionales, al mismo tiempo sustenta la formación de las genéricas para desarrollarlas en el aula de acuerdo con lo establecido en el Marco Curricular Común de la Reforma Integral de la Educación Media Superior.

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MODALIDAD

Educación Presencial. Esta opción de la modalidad escolarizada se caracteriza por la existencia de coincidencias espaciales y temporales entre quienes participan en un programa académico y la institución que lo ofrece. Los estudiantes: 1. Aprenden en grupo. Por lo menos 80% de sus actividades de aprendizaje las desarrollan bajo la supervisión del docente; 2. Siguen una trayectoria curricular preestablecida; 3. Cuentan dentro del plantel con mediación docente obligatoria; 4. Pueden prescindir de la mediación digital; 5. Tienen en el plantel un espacio de estudio fijo; 6. Deben ajustarse a un calendario y horario fijos; 7. Están sujetos a las evaluaciones que para acreditar los programas de estudio aplique la institución educativa; 8. Deben cumplir y acreditar el plan y programas de estudio para ser objeto de certificación, y 9. Obtienen de la institución educativa el documento de certificación correspondiente.

MODELO EDUCATIVO El modelo educativo que pretende llevar a cabo una educación basada en competencias en la que los bachilleres deben estar en capacidad de desempeñar; las que les permiten comprender el mundo e influir en él; les capacitan para continuar aprendiendo de forma autónoma a lo largo de sus vidas, y para desarrollar relaciones armónicas con quienes les rodean, así como participar eficazmente en los ámbitos social, profesional y político. Dada su importancia, dichas competencias se identifican también como competencias clave y constituyen el perfil del egresado del Sistema Nacional de Bachillerato; Las competencias genéricas son complementadas por las competencias disciplinares, que se construyen desde la lógica y estructura de las disciplinas en las que tradicionalmente se ha organizado el saber, y por las competencias profesionales que se refieren a un campo del quehacer laboral o de formación para el trabajo.

CICLO El Bachillerato Tecnológico está integrado por tres componentes que son: formación Básica con 1200 horas, formación propedéutica 480 y formación profesional 1200; y se imparte en las modalidad escolarizada. Su estructura curricular presenta las horas-semana mínimas requeridas y está organizada en seis semestres, integrados por módulos y asignaturas.

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PERFILES DEL ALUMNO PERFIL DE INGRESO Los aspirantes a ingresar a nuestros planteles, deberán haber concluido su educación media básica y cumplir con los requisitos contemplados en las Normas Específicas de Servicios Escolares; además de contar con las siguientes habilidades: a) Resuelve problemas mediante el uso de operaciones y procesos aritméticos, geométricos y algebraicos. b) Interactúa en diferentes contextos utilizando el lenguaje oral y escrito. c) Maneja hábitos de estudio y técnicas de aprendizaje. d) Aplica las tecnologías de la información y comunicación. e) Observa reglas de convivencia para la vida en sociedad.

PERFIL DE EGRESO Los egresados de la Carrera de Técnico en Agroindustrias, de acuerdo a la normatividad del Bachillerato Tecnológico, pueden insertarse en el ámbito laboral y/o continuar en su formación superior.

El componente de formación básica se articula con el nivel de formación precedente, en especial con la secundaria técnica, aborda los conocimientos esenciales de la ciencia, la tecnología y las humanidades, y es obligatorio. La formación básica aporta fundamentos a la propedéutica y a la profesional. Sus asignaturas se abordan principalmente en los cuatro primeros semestres, y se distribuyen en cuatro campos de conocimiento: Matemáticas, Ciencias Naturales, Comunicación e Historia, Sociedad y Tecnología.

El componente de formación propedéutica enlaza al Bachillerato Tecnológico con la educación superior y pone énfasis en profundizar los conocimientos para favorecer el manejo pluridisciplinario e interdisciplinario, de tal modo que se logre una mejor incorporación a los estudios superiores. La formación propedéutica se organiza en tres áreas que permiten la convergencia e integración de los saberes previamente adquiridos: Físico-matemática, Químico-biológica y Económico-administrativa. El estudiante debe cursar una de ellas, y puede elegirla con independencia de la especialidad de formación profesional que estudie El profesional técnico en la carrera de Agroindustrias cuenta con competencias de desarrollo humano que le permiten desempeñarse en cualquier contexto social, familiar y laboral que coadyuvan a su desempeño profesional, en el área de la hotelería, gastronomía, información turística y organización de eventos las cuales se complementan con su formación básica adquiridas en las competencias de formación disciplinar.

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PERFILES DEL DOCENTE

MÓDULO I El maestro más que un docente debe ser un facilitador, con pleno conocimiento del proceso de enseñanza aprendizaje, así mismo debe de tener dominio de la estrategias didácticas y formas de evaluación para lograr en los alumnos verdaderos aprendizajes significativos, debe realizar actividades de apertura, desarrollo y cierre en cada una de las competencias o habilidades a desarrollar, tomando en cuenta el desarrollo de competencias genéricas y disciplinares que formaran en el alumno las actitudes y valores necesarios para construir una mejor sociedad. Además debe de contar con un perfil académico y experiencia en el desarrollo, evaluación e implementación de proyectos productivos que le permita desarrollar en el alumno competencias para diseñar e implementar proyectos productivos que ayuden a mejorar el entorno de los estudiantes. MÓDULO II El maestro más que un docente debe ser un facilitador, con pleno conocimiento del proceso de enseñanza aprendizaje, así mismo debe de tener dominio de la estrategias didácticas y formas de evaluación para lograr en los alumnos verdaderos aprendizajes significativos, debe realizar actividades de apertura, desarrollo y cierre en cada una de las competencias o habilidades a desarrollar, tomando en cuenta el desarrollo de competencias genéricas y disciplinares que formaran en el alumno las actitudes y valores necesarios para construir una mejor sociedad. Además debe de contar con un perfil académico que le permita desarrollar en el alumno competencias para conservar y transformar frutas y hortalizas, así mismo debe de contar con conocimientos y habilidades para realizar análisis de calidad a los productos terminados y se ser posible tener experiencia en la comercialización de productos de origen agropecuario. MÓDULO III El maestro más que un docente debe ser un facilitador, con pleno conocimiento del proceso de enseñanza aprendizaje, así mismo debe de tener dominio de la estrategias didácticas y formas de evaluación para lograr en los alumnos verdaderos aprendizajes significativos, debe realizar actividades de apertura, desarrollo y cierre en cada una de las competencias o habilidades a desarrollar, tomando en cuenta el desarrollo de competencias genéricas y disciplinares que formaran en el alumno las actitudes y valores necesarios para construir una mejor sociedad. Además debe de contar con un perfil académico y experiencia profesional en la transformación y conservación de productos lácteos, que le permita desarrollar en el alumno competencias para conservar y transformar la leche en sus diferentes derivados, así mismo debe contar con los conocimientos y habilidades para realizar los análisis de calidad a los productos terminados. MÓDULO IV El maestro más que un docente debe ser un facilitador, con pleno conocimiento del proceso de enseñanza aprendizaje, así mismo debe de tener dominio de la estrategias didácticas y formas de evaluación para lograr en los alumnos verdaderos aprendizajes significativos, debe realizar actividades de apertura, desarrollo y cierre en cada una de las competencias o habilidades a desarrollar, tomando en cuenta el desarrollo de competencias genéricas y disciplinares que formaran en el alumno las actitudes y valores necesarios para construir una mejor sociedad. Además debe de contar con un perfil académico que le permita desarrollar en el alumno competencias para conservar y transformar la carne en sus diferentes derivados, así mismo debe contar con los conocimientos y habilidades para realizar análisis de calidad a los productos terminados.

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MÓDULO V El maestro más que un docente debe ser un facilitador, con pleno conocimiento del proceso de enseñanza aprendizaje, así mismo debe de tener dominio de la estrategias didácticas y formas de evaluación para lograr en los alumnos verdaderos aprendizajes significativos, debe realizar actividades de apertura, desarrollo y cierre en cada una de las competencias o habilidades a desarrollar, tomando en cuenta el desarrollo de competencias genéricas y disciplinares que formaran en el alumno las actitudes y valores necesarios para construir una mejor sociedad. Además debe de contar con un perfil académico que le permita desarrollar en el alumno competencias para diseñar e implementar proyectos productivos que ayuden a mejorar el entorno de los estudiantes.

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OBJETIVOS GENERALES DE LA CARRERA

El Técnico en Agroindustrias adquirirá habilidades y técnicas para conservación y transformación de las materias del sector agropecuario; sabiendo que estas son susceptibles al deterioro por los agentes externos, el alumno desarrollará competencias para dar valor agregado y aumentar la vida útil de un producto procesado.

El sector agropecuario actualmente pasa por una crisis muy fuerte, aunada al Tratado de Libre Comercio (TLC) que nos deja con pocas posibilidades en competitividad, la tendencia de los actuales productores ha dado origen a la posibilidad de buscar estrategias para la transformación y comercialización de sus productos. Una manera práctica de impulsar el desarrollo agropecuario es a través del aprendizaje de técnicas para dar valor agregado a los productos del campo.

La carrera de Técnico en Agroindustrias consta de cinco módulos que se imparten al dar inicio el segundo semestre.

Módulo I REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE

ALIMENTOS DE LAS EMPRESAS

AGROINDUSTRIALES

Módulo II .

APLICA LA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y

TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Módulo III APLICA LA TECNOLOGÍA PARA

LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA

LECHE

Módulo IV APLICA LA TECNOLOGÍA PARA LA

CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE

Módulo V REALIZA UN PROYECTO DE

DESARROLLO COMUNITARIO

Atiende la necesidad de ofrecer individuos capaces de incorporarse al desarrollo agroindustrial con visión propositiva, creativa y de interacción con la sociedad y su entorno, a fin de sumarse a las pequeñas y grandes productivas de las industrias alimentarías, coadyuvando así al desarrollo social de su región y del país. Una vez transcurridos los cinco módulos de formación profesional el Técnico en Agroindustrias habrá desarrollado habilidades para desempeñarse en el área de producción, almacén o control de calidad de alguna empresa procesadora de alimentos.

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MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS Y EL PERFIL DE EGRESO El alumno egresado de la carrera de técnico en agroindustrias será una persona capaz de integrarse al campo laboral o capaz de continuar con sus estudios a nivel profesional, ya que durante su formación adquirió competencias genéricas, competencias disciplinares y competencias profesionales. Mismas que fue desarrollando a través de algunos ejemplos, ejercicios, practicas, errores típicos, contingencias y prácticas integradoras durante su estancia en el bachillerato. Por lo anteriormente mencionado el egresado aplicará los conocimientos y habilidades adquiridas para ejecutar procesos, resolver problemas de la producción agroindustrial y desarrollar proyectos sustentables para elaborar productos a base de frutas y hortalizas, lácteos y cárnicos; además será propositivo, creativo y capaz de interactuar con personas en su ámbito laboral bajo un esquema crítico, humanista y técnico, acorde a la dinámica social vigente a nivel regional y nacional.

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COORDINACIÓN DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS

ESTATALES DE CECyTEs

MAPA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO EN AGROINDUSTRIAS CLAVE TAGI - 10

1er. Semestre

2o. Semestre

3er. Semestre

4o. Semestre

5o. Semestre

6o. Semestre

Álgebra 4 horas

Geometría y Trigonometría 4 horas

Geometría Analítica 4 horas

Cálculo 4 horas

Probabilidad y Estadística 5 horas

Matemática Aplicada 5 horas

Inglés I 3 horas

Inglés II 3 horas

Inglés III 3 horas

Inglés IV 3 horas

Inglés V 5 horas

Optativa 5 horas

Química I 4 horas

Química II 4 horas

Biología 4 horas

Física I 4 horas

Física II 4 horas

Asignatura específica del área propedéutica correspondiente (1)

5 horas

Tecnologías de la Información

y la Comunicación 3 horas

Lectura, Expresión Oral y Escrita II

4 horas

Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores II 4 horas

Ecología

4 horas

Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores III

4 horas

Asignatura específica del área propedéutica correspondiente (2)

5 horas

Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores I

4 horas

Módulo I REALIZA LOS

PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE

ALIMENTOS DE LAS EMPRESAS

AGROINDUSTRIALES

Módulo II .

APLICA LA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Módulo III APLICA LA TECNOLOGÍA

PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA

LECHE

Módulo IV APLICA LA TECNOLOGÍA PARA

LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA

CARNE

Módulo V REALIZA UN PROYECTO DE

DESARROLLO COMUNITARIO Lectura, Expresión Oral

y Escrita I 4 horas

COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA 1, 200 HORAS

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA 480 HORAS

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL 1, 200 HORAS

Área Físico – Matemáticas Temas de Física (1) Dibujo Técnico (2)

Área Económico – Administrativas Administración (1)

Economía (2)

Área Químico – Biológicas Bioquímica (1)

Biología Contemporánea (2)

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MÓDULOS Y SUBMÓDULOS DE LA CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE MÓDULOS SUBMÓDULOS DURACIÓN HRS/SEMANA HRS/SEMESTRE TOTAL

2º

I.- Realiza los procesos de

transformación de alimentos de las empresas agroindustriales.

I.- Diseña una empresa agroindustrial. 7 112

272 Horas

II.-Realiza los procesos de transformación de alimentos.

10 160

3º

II.- Aplica la tecnología para la conservación y transformación de frutas y hortalizas.

I.-Aplica los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas.

9 144

272 Horas

II.-Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas y sus derivados.

4 64

III.-Efectúa análisis microbiológicos a derivados de frutas y hortalizas.

4 64

4º III.- Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche.

I.- Aplica los métodos de procesamiento a lácteos. 9 144

272 Horas

II.- Efectúa análisis físico-químicos a leche y productos lácticos.

4 64

III.- Efectúa análisis microbiológicos a leche y productos lácticos.

4 64

5º IV.- Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la carne.

I.-Aplica los métodos de procesamiento a carnes. 4 64

192 Horas

II.-Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y productos cárnicos.

4 64

III.-Efectúa análisis microbiológicos a carne y productos cárnicos.

4 64

6º V.- Realiza un proyecto de desarrollo comunitario.

I.-Diseña un proyecto para una empresa procesadora de alimentos.

6 96

192 Horas

II.-Ejecuta el proyecto para una empresa procesadora de alimentos.

6 96

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RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL

MÓDULO NORMAS DE COMPETENCIA SITIOS DE INSERCIÓN

I.- Realiza los procesos de transformación de alimentos de las empresas agroindustriales.

NOM-120-SSA-1994.

NOM-158-SCFI-2003.

NOM-092-SSA1-1994.

NOM-093-SSA1-1994.

NOM-111-SSA1-1994.

NOM-112-SSA1-1994.

NOM-114-SSA1-1994.

NMX-F-387-1982.

NMX-F-443-1983.

NMX-F-493-1986.

Labora en áreas como laboratorio de control de calidad y procesamiento de alimentos, además en el diseño de proyectos productivos del sector agropecuario para la creación de una microempresa.


NOM-120-SSA-1994.

CICA0119.01.

CICA 0120.01.

CICA 0247.01.

CICA0258.01.

NOM-120-SSA-1994.

NMX-F-131-1982.

NMX-F-132-1982.

NMX-F-073-1980.

NMX-F-057-S-1980.

NMX-F-415-1982.

NMX-F-053-S-1980.

NMX-F-072-S-1980.

NMX-F-076-S-1980.

NMX-F-078-S-1980.

NMX-F-087-S-1980.

Labora en industrias procesadoras, áreas de almacén, control de calidad y centros de acopio de frutas y hortalizas.

III.- Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche.

NOM-026-STPS-1998.

NOM-120-SSA-1994.

NOM-50-SCFI.

NMX-F-010-1982.

NMX-F-444-1983.

NMX-F-148-S-1982.

NMX-F-206-1986.

NMX-F-387-1982.

NMX-F-443-1983.

NMX-F-493-1986.

Labora en empresas procesadoras de productos lácteos tales como: pasteurizadoras, queserías, entre otras.

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NMX-F-509-1988.

NMX-F-510-1988.

NOM-110-SSA1-1994.

NOM-111-SSA1-1994.

NOM-155-SSA1-2003.

IV.- Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la carne.

SSA-11994.

122-SSA11994.

130-SSA1.

NMX-F-065-1994.

NMX-F-123S-1982.

NMX-543-1992,05/06/92.

NMX-f-544-1992,05/06/92.

NMX-f-545-1992,05/06/92.

NMX-f-065-1984,02/08/84.

NMX-f-123-s-1982,24/12/82.

NMX-F- 255.

NOM-F-253.

NMX-F- 358.

Labora en empresas procesadoras y empacadoras de productos cárnicos.

V.- Realiza un proyecto de desarrollo comunitario. CSED0264.01.

CCCA0580.01.

Labora en buffet técnico, instituciones públicas y privadas de consultoría agropecuaria, e incluso lograr el autoempleo mediante la creación de una empresa Agroindustrial.

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MÓDULOS, RESULTADOS DE APRENDIZAJE, EVIDENCIAS Y METODOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

MÓDULO RESULTADO DE APRENDIZAJE DEL

MÓDULO EVIDENCIAS

MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

I.Realiza los procesos de transformación de alimentos de las empresas agroindustriales.

Identifica y aplica los métodos de conservación de alimentos de acuerdo a los procesos de transformación de alimentos que aplican en la actualidad las empresas acondicionadoras o procesadoras de alimentos, además de conocer las etapas de un proyecto y Elaborar el mismo para su posible aplicación.

DESEMPEÑO Aplica métodos físicos o químicos para transformar y conservar materias primas. PRODUCTO Elabora un proyecto para una empresa procesadora de alimentos.

Guía de observación para aplicación de métodos de conservación de alimentos. Listas de cotejo para proyecto agroindustrial elaborado.


Identifica y aplica los métodos para conservar y transformar frutas y hortalizas, además de aplicar análisis fisicoquímicos y microbiológicos para determinar la calidad de los productos terminados

DESEMPEÑO Aplica los métodos y tecnologías para conservar y transformar frutas y hortalizas determinando la calidad de los productos terminados. PRODUCTO Conserva y elabora productos a base de futas y hortalizas con la calidad requerida para salir al mercado.

Guía de observación para aplicación de métodos de conservación y transformación de frutas y hortalizas, así como técnicas utilizadas para los análisis de calidad de los productos elaborados. Lista de cotejo para el análisis de las características de los productos elaborados.

III.- Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche.

Identifica y aplica los métodos para conservar y transformar la leche además de aplicar análisis fisicoquímicos y microbiológicos para determinar la calidad de los productos lácteos elaborados

DESEMPEÑO Aplica los métodos y tecnologías para conservar y transformar leche, determinando la calidad de los productos elaborados. PRODUCTO Elabora y conserva productos a base de leche, con calidad suficiente para poder consumirlos.

Guía de observación para aplicación de métodos de conservación y transformación de la leche en sus diferentes derivados, así como técnicas utilizadas para los análisis de calidad de los productos elaborados. Lista de cotejo para el análisis de las características de los productos elaborados.

IV.- Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la carne.

Identifica y aplica los métodos para conservar y transformar la carne, además de aplicar análisis fisicoquímicos y microbiológicos para determinar la calidad de los productos cárnicos terminados.

DESEMPEÑO Aplica los métodos y tecnologías para conservar y transformar carne en sus diferentes derivados, determinando la calidad de los productos terminados. PRODUCTO

Guía de observación para aplicación de métodos y técnicas de conservación y transformación de la carne, así como técnicas utilizadas para los análisis de calidad de los productos elaborados. Lista de cotejo para el análisis de las

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Elabora y conserva, productos utilizando la carne como principal materia prima.

características de los productos elaborados.

V.- Realiza un proyecto de desarrollo comunitario.

Proporcionar las herramientas básicas para que el estudiante elabore y ejecute un proyecto productivo, que impacte positivamente en su comunidad.

DESEMPEÑO Aplica los la metodología para la correcta elaboración e implementación de un proyecto agroindustrial. PRODUCTO Elabora un proyecto que cuenta con algunas innovaciones ya sea en el procesamiento de frutas y hortalizas, lácteos o carnes.

Guía de observación para aplicación de la metodología y elaboración del proyecto. Lista de cotejo para las características o criterios del proyecto elaborado.

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CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS La sociedad del siglo XXI exige amplias expectativas en los ámbitos social, cultural, económico, científico y tecnológico para las personas que interactúan en ella, estudiantes, técnicos, profesionales, etc. Se requiere de personas capacitadas en el dominio de diversas competencias de las diferentes áreas del conocimiento para que puedan interactuar en un mundo globalizado que exige cada vez más; es por ello que los Colegios de Estudios Científicos y Tecnológicos se han dado a la tarea de actualizar los planes y programas de estudio de todas las careras que oferta, con la finalidad de que sus docentes y alumnos estén a la vanguardia. Los constantes cambios sociales, económicos, científicos y tecnológicos generan nuevas metas, formas, alternativas y necesidades, por lo que de manera periódica es necesario realizar la evaluación de los Planes de Estudios con la finalidad de determinar si son pertinentes ya que puede llegar un momento en que no respondan a las necesidades que generan los cambios mencionados y, por consecuencia lógica, queden fuera de la realidad social. En la evaluación de los Planes de Estudios se debe involucrar a la población, a los formadores, empleadores y a los beneficiarios directos de la función laboral de técnicos que han sido formados con ellos. En síntesis se debe evaluar a los egresados, a los docentes, al sector empresarial y el sector social donde se desempeñe. Elemento primordial de la pertinencia de los planes de estudio es monitorear el desempeño de los egresados en los entornos social, laboral y de educación superior, ya que las competencias que demuestren haber adquirido en su paso por las aulas de los CECyTEs, indicará si se cumplió con el objetivo de que egresaran con el Perfil del Marco Curricular Común que propone la Reforma Integral de la Educación Media Superior. Los procedimientos de evaluación del Plan de Estudios que operan los CECyTEs son los siguientes: 1.- Programa de Prácticas profesionales 2.- Programa de Seguimiento a Egresados

Dentro de este programa se opera:

La aplicación de cuestionarios a las empresas para ver el desempeño de los alumnos.

Elaboración de proyectos productivos que beneficien a la empresa dentro de su estancia.

Aplicación de encuestas a los Centros Escolares para ver el desempeño en el nivel superior de los alumnos El alumno debe egresar con el Perfil que propone la RIEMS, formado por las 11 Competencias Genéricas. Queda claro que las 11 son indispensables para que el egresado se desenvuelva en el contexto social, estudiantil superior y laboral, sin embargo, para fines de evaluación las dividiremos en dos grupos.

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Las encuestas aplicadas a las empresas verifican que el alumno demuestre por lo menos las siguientes, que se consideran fundamentales para un desempeño laboral aceptable: 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. 7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida. 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables Por otro lado, las Competencias Genéricas que debe demostrar en el ámbito escolar de nivel superior son: 1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. 3. Elige y practica estilos de vida saludables. 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva. 7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo. 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables. Los resultados del Plan de Evaluación deben contrastarse con los indicadores del Plan de Mejora Continua de la institución para realimentar este proceso y detectar los puntos de actualización del Plan de Estudios de la Carrera.

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MÓDULO I: PROGRAMA DE ESTUDIOS


PROGRAMA DE ESTUDIO


TAGI - 10

Módulo I

Realiza los procesos de transformación de alimentos de las empresas agroindustriales.

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DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO I

El presente módulo contempla la adquisición de conocimientos prácticos, el desarrollo de habilidades y destrezas para la transformación de materias primas en productos alimenticios procesados y terminados del sector agropecuario, aplicando técnicas innovadoras de transformación y conservación, sabiendo que éstos son susceptibles al deterioro por agentes externos, además de dar valor agregado y aumentar la vida de anaquel de los mismos, considerando que en la actualidad es una necesidad la conservación de los productos alimenticios perecederos y altamente perecederos, de manera que éstos puedan ser comercializados en temporadas en las que no se encuentran, estos conocimientos y habilidades contribuyen de manera significativa en la integración del alumno dentro del sector laboral, participando activamente con actitud y aptitud para realizar sus tareas en su campo de acción. Siendo además, una manera práctica de impulsar el desarrollo socioeconómico propio y de la comunidad a través del aprendizaje de técnicas para transformar y dar valor agregado a los productos del campo.

Con el aprendizaje basado en competencias del módulo, se conocerán y aplicarán los conocimientos teórico-prácticos de los procesos de transformación y análisis de alimentos, aplicando las normas de control de calidad tanto en materias primas y productos terminados, las cuales se llevarán a cabo con la seguridad e higiene de una empresa procesadora de alimentos. El alumno tendrá la capacidad de formular proyectos productivos y así poder crear una empresa que satisfaga las necesidades del consumidor contribuyendo con el desarrollo económico y social de su región.

Al término del módulo, el alumno tendrá la oportunidad de poder incorporarse a un centro de trabajo como una planta procesadora de alimentos, en las aéreas de laboratorio de control de calidad y procesamiento de alimentos, asesoramiento técnico de proyectos; sin descartar el autoempleo en una microempresa procesadora de alimentos.

PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO

NOMBRE DEL SUB MÓDULO PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE

1. Diseña una empresa agroindustrial. El estudiante será capaz de desarrollar habilidades y destrezas generales para aplicar herramientas elementales y necesarias para el diseño de un proyecto productivo.

2. Realiza los procesos de transformación de alimentos.

El estudiante será capaz de adquirir habilidades y destrezas para controlar la calidad de materias primas y para realizar operaciones básicas para iniciar procesos de conservación y transformación de alimentos.

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MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Para alcanzar las metas o propósitos de aprendizaje del módulo, se desarrollarán una serie de saberes, ejemplos, ejercicios y prácticas ya sean guiadas o modeladas, así como investigaciones documentales y de campo haciendo uso de las TIC diseñar un proyecto para una empresa procesadora de alimentos. Además se programarán actividades en el laboratorio de química donde el alumno manipulara los materiales y equipos necesarios para determinar la calidad de las materias primas.

Para desarrollar los atributos de las competencias se recomienda realizar las siguientes actividades:

Investigaciones de campo: En este apartado el alumno recopila las experiencias de personas que laboran directamente en el área de ventas con el fin de obtener un conocimiento más cercano a la realidad laboral.

Mapas conceptuales: El mapa conceptual es una forma de sintetizar información para comprenderla en el momento de estudiar. Eventualmente, es posible comprender, captar o aprender la información más fácilmente a través de mapas conceptuales

Casos prácticos: En estas actividades el alumno desarrolla las habilidades que lo ayudan a tener un panorama más cercano a la realidad laboral.

Visitas guiadas son el puente entre los saberes y las experiencias en el campo de trabajo en donde los alumnos desarrollan una visión más completa del submódulo.

El uso de las guías didácticas como mecanismo de apoyo pedagógico en el proceso de formación te facilitará la integración de contenidos, estrategias didácticas, material, equipo, evidencias e instrumentos de apoyo.

DESARROLLO DIDÁCTICO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN EN EL MÓDULO Las TIC hoy en día son indispensables para el desarrollo de nuestras actividades diarias y aún más importantes cuando hablamos de educación, si tomamos a la computadora e internet como la bese de dichas tecnologías, para el logro del desarrollo de habilidades y destrezas del Módulo

I es indispensable el uso de las TIC para realizar:

Investigación documental en algunas páginas web.

Redacción de reportes en el procesador de textos.

Presentación de trabajos finales utilizando el software de presentación.

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RECOMENDACIONES ACADÉMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS

Para lograr un trabajo interdisciplinario que permita la adquisición de competencias genéricas es necesario que los docentes propongan actividades en donde se integren conocimientos habilidades y destrezas de diversas áreas en proyectos

comunes para ayudar a los jóvenes a desarrollar las siguientes: Se expresa y se comunica 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. Piensa crítica y reflexivamente 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Trabaja en forma colaborativa 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Para lograr que los alumnos desarrollen las competencias genéricas se recomienda que se trabaje en forma interdisciplinaria además realizar casos prácticos que ayuden a los alumnos a desarrollar en ellos la participación, respeto, tolerancia y toma de decisión, cualidades que lo ayudaran a ser un profesionista y ciudadano respetable

COMPETENCIAS GENÉRICAS RELACIONADAS

SUBMÓDULO COMPETENCIAS GENÉRICAS A DESARROLLARSE.

I. Diseña una empresa agroindustrial.

Se expresa y se comunica 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. Piensa crítica y reflexivamente 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Trabaja en forma colaborativa 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

II. Realiza los procesos de transformación de alimentos.

Piensa crítica y reflexivamente 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Trabaja en forma colaborativa 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

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COMPETENCIAS DISCIPLINARES RELACIONADAS

SUBMÓDULO COMPETENCIAS DISCIPLINARES A DESARROLLARSE.

I. Diseña una empresa agroindustrial.

Ciencias experimentales 4.- Identifica problemas, formula preguntas de carácter científico y plantea las hipótesis necesarias para responderlas. Comunicación 14.-Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales de estudio y fortalecer su formación.

II. Realiza los procesos de transformación de alimentos.

Ciencias experimentales 3.-Sustenta opiniones sobre los impactos de la ciencia y la tecnología en su vida cotidiana, asumiendo consideraciones éticas. 17,-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. Comunicación 14.-Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales de estudio y fortalecer su formación.

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GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO I

MÓDULO I Realiza los procesos de transformación de alimentos de las empresas agroindustriales

HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO I Diseña una empresa agroindustrial

HRS/SEMESTRE

112

RESULTADO DE APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante identifica empresas agroindustriales del entorno y el funcionamiento de las diferentes áreas en las que se divide una empresa procesadora de alimentos, además de identificar de manera general las etapas que componen un proyecto agroindustrial.

COMPETENCIAS PROFESIONALES

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA EL LOGRO DE LAS

COMPETENCIAS. EVIDENCIAS

ELEMENTOS PARA LA EVALUACIÓN

1. Identifica la integración de las

empresas agroindustriales y sus características. Atributos de la Competencia:

Identifica los tipos de producción.

Identifica las características de las diferentes empresas agroindustrias.

Identifica los niveles de estudio de la agroindustria.

Determina los grados de transformación del producto. Saberes de la competencia:

CSED0264.01

CCCA0580.01

Producción agrícola.

Producción pecuaria.

Industria alimentaria y no alimentaría.

Proyectos productivos agroindustriales.

Apertura: Encuadre grupal para: Presentar el submódulo. Informar los contenidos del submódulo. Informar los resultados de aprendizaje. Informar sobre las competencias.

DESEMPEÑO Participación del alumno. PRODUCTO Cuestionario contestado

Diagnóstica: Diseña un cuestionario para encuadre grupal.

Desarrollo: Realiza una investigación de campo, localiza e identifica las empresas agroindustriales, su integración, su tipo de producción y procesamiento pudiendo ser procesos artesanales, semiindustriales e industriales. Investiga los grados de transformación de las materias primas, mediante visitas guiadas a las empresas.

DESEMPEÑO Investigaciones sobre tipos de producción, niveles de estudio de la agroindustria así como sus características.

PRODUCTO

Reporte de visitas guiadas

Formativa: Evidencias de aprendizaje. Guía de observación para evaluar investigación. Lista de cotejo para evaluar la investigación como producto de la actividad.

Cierre: Realización de reportes con los resultados de la investigación de campo.

PRODUCTO Reportes de investigación

Presentaciones electrónicas

Sumativa: Exposición. Lista de cotejo para reportes de investigación.

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Elaboración de presentaciones electrónicas sobre las visitas guiadas a las empresas procesadoras de alimentos.

Lista de cotejo para presentaciones electrónicas. Carpeta de evidencias.

2. Elabora un proyecto agroindustrial

de su región. Atributos de la Competencia:

Obtén información de diferentes fuentes.

Analiza el estudio de materia prima.

Analiza el estudio de mercado.

Analiza el estudio técnico.

Estima el estudio financiero.

Analiza la evaluación de proyectos. Saberes de la competencia:

CSED0264.01

CCCA0580.01

Estudio de materia prima.

Oferta y demanda.

Análisis de precios.

Análisis de comercialización.

Localización y tamaño de la planta.

Evaluación de proyectos.

Apertura: Encuadre grupal para: Presentar el submódulo. Informar los contenidos del submódulo. Informar los resultados de aprendizaje. Informar sobre las competencias. Informar sobre las evidencias por desempeño y producto.

DESEMPEÑO Participación del alumno. PRODUCTO

Cuestionario contestado

Diagnóstica: Diseña instrumentos de evaluación (Cuestionario).

Desarrollo: Revisión de fuentes de información impresa y electrónica. Realiza estudios de materia prima. Realiza estudio de mercado. Realiza estudio técnico. Realiza estudio financiero de un proyecto. Evalúa la rentabilidad de un proyecto de inversión. Realiza análisis de riesgos.

DESEMPEÑO Elabora y redacta estudio de materia prima

Elabora y redacta estudio de mercado

Elabora y redacta estudio técnico

Elabora y redacta estudio financiero

Evaluación

Formativa: Evidencias de aprendizaje. Guía de observación estudio de materia prima, mercado, técnico, financiero y evaluación del proyecto. Lista de cotejo para estudio de materia prima, mercado, técnico, financiero y evaluación del proyecto

Cierre: Elabora los estudios que involucra la creación de una empresa agroindustrial alimentaria haciendo uso de las tecnologías de la información y la comunicación. Realiza conclusiones mediante interpretación de resultados de los estudios de mercado, materias primas, técnico y financiero.

PRODUCTO Diseño de proyecto de empresa agroindustrial terminado.

Sumativa: Guía de observación para proceso de elaboración del proyecto. Lista de cotejo para diseño o proyecto agroindustrial terminado.

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GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO II

MÓDULO I Realiza los procesos de transformación de alimentos de las empresas agroindustriales

HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO II Realiza los procesos de transformación de alimentos HRS/SEMESTRE

160


SUBMÓDULO

El estudiante transforma las materias primas aplicando los procesos de conservación y transformación de alimentos con seguridad e higiene.





1. Realiza el análisis fisicoquímico

a las materias primas. Atributos de la Competencia:

Realiza análisis organolépticos a materias primas.

Aplica la seguridad e higiene a los análisis fisicoquímicos.

Interpreta resultados. Saberes de la competencia:

NOM-120-SSA-1994

NOM-158-SCFI-2003

NOM-092-SSA1-1994

NOM-093-SSA1-1994

NOM-111-SSA1-1994

NOM-112-SSA1-1994

NOM-114-SSA1-1994

NMX-F-387-1982

NMX-F-443-1983

NMX-F-493-1986

Normas de laboratorio.

Manejo de material de laboratorio.




Diagnóstica: Diseña un cuestionario para encuadre grupal

Desarrollo: Analiza las materias primas. Determina apariencia. Determina peso. Determina textura. Determina forma. Determina tamaño. Determina humedad. Determina cenizas. Determina acidez titulable. Determina proteínas. Determina grasa. Determina vitaminas

DESEMPEÑO

Elaboración de análisis de apariencia, peso, textura, forma, tamaño humedad, cenizas, acidez titulable, proteínas, grasa y vitaminas a las materias primas.

PRODUCTO

Análisis realizados.

Formativa: Evidencias de aprendizaje. Guía de observación de análisis de materias primas. Lista de cotejo para análisis realizados.

Cierre: Realiza práctica integradora sobre

DESEMPEÑO

Practica integradora

Sumativa Guía de observación de

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Manejo de equipo de laboratorio.

Manejo de reactivos químicos.

Composición química de las materias primas.

Toma de muestras.

determinaciones organoléptica de las materias primas (determinación de apariencia, peso, textura, forma, tamaño, humedad, cenizas, acidez, proteínas, grasas y vitaminas). Realiza reporte de resultados detallando datos particulares según sea la materia prima utilizada. Utiliza herramientas de la información y la comunicación.

PRODUCTO

Reporte de práctica integradora.

práctica integradora. Lista de cotejo para práctica integradora.

2. Realiza el análisis microbiológico a las

materias primas. Atributos de la Competencia:

Analiza generalidades de la microbiología.

Realiza el cultivo de hongos, levaduras y bacterias.

Determina la cuenta total.

Clasifica los microorganismos patógenos.

Interpreta resultados. Saberes de la competencia:

NOM-158-SCFI-2003

NOM-092-SSA1-1994

NOM-111-SSA1-1994

NOM-112-SSA1-1994

NOM-114-SSA1-1994

Cultivo de microorganismos.

Normas de laboratorio.

Manejo de material de laboratorio.

Identificación de microorganismos (Hongos, levaduras y bacterias).

Aplicar seguridad e higiene a los análisis microbiológicos de las materias primas.





Desarrollo: Investiga las generalidades de microbiología. Indaga conceptos y definiciones. Clasificación de microorganismos. Preparación de medios de cultivo. Métodos de sembrado. Conteo de UFC. Estima las UFC de hongos, levaduras y bacterias, mediante prácticas de laboratorio. Distingue su clasificación como patógenos o benéficos en el procesamiento de materias primas

DESEMPEÑO

Investigaciones

Clasificación de microorganismos

Preparación de medios de cultivo

Siembra y cultivo de microorganismos.

Conteo de microorganismos.

PRODUCTO

Elaboración de prácticas sobre, siembra, cultivo y conteo de microorganismos.

Formativa: Evidencias de aprendizaje. Guía de observación para investigaciones, siembra, cultivo y conteo de mohos. Lista de cotejo para investigaciones, siembra, cultivo y conteo de mohos.

Cierre: Prácticas sobre manejo de materiales de laboratorio. Elaboración de prácticas de laboratorio sobre identificación de microorganismos. Exposición sobre normas y reglamentos de laboratorio. Elaboración de reportes e informes detallados sobre microorganismos comunes encontrados. Presenta información sobre microorganismos patógenos y benéficos en la industria alimentaria. Realiza tablas, graficas, cuadros sinópticos, etc. Sobre resultados mediante las tecnologías de la

DESEMPEÑO

Practicas sobre manejo de materiales de laboratorio e identificación de microorganismos.

Interpretación de resultados obtenidos en la practicas realizadas

PRODUCTO

Elaboración de reportes de practica sobre identificación de microorganismos

Sumativa Guía de observación para análisis microbiológicos de materias primas. Lista de cotejo para prácticas y reportes de análisis microbiológicos de las materias primas.

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información y comunicación.

3. Aplica métodos físicos para la conservación

de alimentos. Atributos de la Competencia:

Realiza el escaldado a materias primas con higiene.

Realiza la pasteurización a materias primas con seguridad e higiene.

Realiza la esterilización a materias primas.

Aplica la refrigeración a materias primas.

Aplica la congelación a materias primas con seguridad.

NOM-093-SSA1-1994

NOM-091-SSA-1994

CICA0258.01 Saberes de la competencia:

Composición de materias primas.

Clasificación de materias primas.

Deterioro de materias primas

Crecimiento microbiano.

Determinación de líneas de producción.

Códigos de seguridad.

Prevención de accidentes.

Tratamiento térmico.





Desarrollo: Aplica métodos físicos a las materias primas: Aplicación del escaldado. Aplicación de pasteurización. Aplicación de procesos de esterilización. Aplicación de procesos de refrigeración. Aplicación de procesos de congelación.

DESEMPEÑO Realiza proceso de escaldado, pasteurización, esterilización, refrigeración y congelación. PRODUCTO Métodos físicos de conservación aplicados.

Formativa: Evidencias de aprendizaje. Guía de observación para métodos físicos de conservación a materias primas. Lista de cotejo para métodos físicos de conservación a materias primas.

Cierre: Analiza métodos físicos de conservación de materias primas e incluso de productos terminados consultando referencias bibliográficas. Estima el poder de conservación de cada método físico aplicado a las materias primas y establece relación con las normas oficiales NOM-093.SSA1-1994, NOM-091-SSA-1994, CICA0258.01. Presenta graficas sobre los resultados obtenidos haciendo uso eficiente de las tecnologías de la información y la comunicación, formado en equipo de trabajo colaborativo.

DESEMPEÑO Análisis de métodos físicos de conservación de materias primas e incluso de productos terminados. PRODUCTO Reporte de práctica sobre cada uno de los métodos físicos de conservación graficando los resultados obtenidos.

Sumativa Guía de observación para análisis de métodos físicos de conservación Lista de cotejo para análisis de métodos físicos de conservación.

4. Aplica métodos químicos para la

conservación de alimentos. Atributos de la Competencia:

Aplicar la seguridad e higiene en los métodos de conservación.

Realiza un método de conservación con sal.

Realiza un método de conservación con azúcar.





Desarrollo: Mediante la aplicación de los métodos químicos a las materias primas;

DESEMPEÑO Aplica los métodos químicos de conservación de alimentos a través de

Formativa: Evidencias de aprendizaje. Guía de observación para métodos

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Realiza un método de conservación con ácidos.

Realizar un método de conservación con fermentos.

Realiza un método de conservación con aditivos. Saberes de la competencia:

Códigos de seguridad.

Prevención de accidentes.

Crecimiento microbiano.

Conservadores alimenticios.

Empaques

Embalajes

NOM-093-SSA1-1994

NOM-091-SSA-1994

NMX-F-360-S-1981

NMX-F-150-S-1981

Realiza el proceso de conservación con sal. Aplica el proceso de conservación con azúcar. Aplica el proceso de conservación con ácidos. Realiza el proceso de conservación con fermentos. Aplica el proceso de conservación con aditivos. Establece cuidadosamente la eficacia de los métodos químicos de conservación de materias primas y productos terminados. Consulta referencias bibliográficas. Realiza informe en formato personalizado.

los procesos de conservación con sal, azúcar, ácidos, fermentos, aditivos. PRODUCTO Informe sobre cada uno de los métodos de conservación.

químicos de conservación de alimentos. Lista de cotejo para reportes métodos químicos de conservación de alimentos.

Cierre: Estima el poder de conservación de cada método químico aplicándolos con seguridad e higiene. Presenta gráficas, tablas comparativas, cuadros sinópticos, sobre los resultados obtenidos mediante reportes utilizando las tecnologías de la información, trabajando en equipo.

DESEMPEÑO Análisis de métodos químicos de conservación. PRODUCTO Reportes sobre métodos químicos de conservación, interpretando resultados mediante tablas.

Sumativa Guía de observación para métodos químicos de conservación. Lista de cotejo sobre métodos químicos de conservación.

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MÓDULO II: PROGRAMA DE ESTUDIOS


PROGRAMA DE ESTUDIO


TAGI - 10

Módulo II

Aplica la tecnología para la conservación y transformación de frutas y hortalizas

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DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO II

El presente módulo contempla la adquisición de conocimientos prácticos, así como el desarrollo de habilidades y destrezas para la transformación de materias primas en productos alimenticios terminados del sector agropecuario procesados, aplicando técnicas innovadoras de transformación y conservación, sabiendo que estos son susceptibles al deterioro por agentes externos, además de dar valor agregado y aumentar la vida de anaquel de los mismos, considerando que en la actualidad es una necesidad la conservación de los productos alimenticios perecederos y altamente perecederos, de manera que estos puedan ser comercializados en temporadas en las que no se encuentran, estos conocimientos y habilidades contribuyen de manera significativa en el integración del alumno dentro del sector laboral, participando activamente con actitud y aptitud para realizar sus tareas en su campo de acción. Siendo además, una manera práctica de impulsar el desarrollo socioeconómico propio y de la comunidad a través del aprendizaje de técnicas para transformar y dar valor agregado a los productos del campo.

Con el aprendizaje basado en competencias del módulo, se conocerán y aplicarán los conocimientos teórico-prácticos de los procesos de transformación y análisis de alimentos, aplicando las normas de control de calidad tanto en materias primas y productos terminados, las cuales se llevarán a cabo con seguridad e higiene de una empresa procesadora de alimentos. El alumno tendrá la capacidad de formular proyectos productivos y así poder crear una empresa que satisfaga las necesidades del consumidor contribuyendo con el desarrollo económico y social de su región. Al término del módulo, el alumno tendrá la oportunidad de poder incorporarse a un centro de trabajo como una planta procesadora de alimentos, en las aéreas de laboratorio de control de calidad y procesamiento de alimentos, asesoramiento técnico de proyectos; sin descartar el autoempleo en una microempresa procesadora de alimentos.



1.-Aplica los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas.

Que el estudiante desarrolle competencias sobre conservación y transformación de frutas y hortalizas y sea capaz de aplicar en su entorno estas tecnologías.

2.-Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas y sus derivados.

Que el estudiante adquiera y desarrolle competencias para controlar la calidad físico - química de los productos derivados de frutas y hortalizas.

3.-Efectúa análisis microbiológicos a derivados de frutas y hortalizas.

Que el estudiante adquiera y desarrolle competencias para controlar la calidad microbiológica de los productos derivados de frutas y hortalizas.

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MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Para alcanzar las metas o propósitos de aprendizaje del módulo, se desarrollarán una serie de saberes, ejemplos, ejercicios y prácticas ya sean guiadas o modeladas, así como investigaciones documentales y de campo haciendo uso de las TIC para investigar metodologías utilizadas para procesar y analizar la calidad de los derivados de frutas y hortalizas, así como para redactar reportes de prácticas y realizar presentaciones electrónicas. Para desarrollar los atributos de las competencias se recomienda realizar las siguientes actividades:

Investigaciones: En este apartado el alumno recopila la información necesaria para formarse una idea clara de la infraestructura de un taller de frutas y hortalizas, servicios auxiliares y equipos necesarios para poder elaborar los derivados, así como los códigos de seguridad y las condiciones para poder desarrollar de manera ergonómica las competencias.

Mapas conceptuales y mentales: El mapa conceptual es una forma de sintetizar información para comprenderla en el momento de estudiar. Eventualmente, es posible comprender, captar o aprender la información más fácilmente a través de mapas conceptuales.

Prácticas de laboratorio: En estas actividades el alumno desarrolla las habilidades que lo ayudan a realizar eficientemente análisis fisicoquímicos y microbiológicos a frutas hortalizas y sus derivados.

Elaboración de productos: Estas actividades permitirán que el alumno de valor agregado, mayor diversidad y vida útil a los productos elaborados.


DESARROLLO DIDÁCTICO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN EN EL MÓDULO Durante el desarrollo de las actividades del módulo, las TIC serán empleadas para realizar: Actividades de investigación documental sobre procesos de conservación y transformación de futas hortalizas y sus derivados,

así mismo para investigar métodos o metodologías empleadas para analizar la calidad de los alimentos.

Elaborar manuales con las metodologías empleadas para realizar de análisis fisicoquímicos y microbiológicos a frutas, hortalizas y sus derivados.

Redacción de reportes de prácticas realizadas.

Elaboración presentaciones electrónicas para exposiciones.

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RECOMENDACIONES ACADÉMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS Para lograr un trabajo interdisciplinario que permita la adquisición de competencias genéricas es necesario que los docentes realicen sus planeaciones tratando de desarrollar en todas las disciplinas las competencias genéricas. Para ayudar a los alumnos a desarrollar las siguientes: 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas

apropiados.

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.




Piensa crítica y reflexivamente 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

Aprende de forma autónoma

7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.


Se expresa y se comunica

4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

Piensa crítica y reflexivamente



Piensa crítica y reflexivamente 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

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Ciencias experimentales 3.-Sustenta opiniones sobre los impactos de la ciencia y la tecnología en su vida cotidiana, asumiendo consideraciones éticas. 17.-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. Comunicación 14.-Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales de estudio y fortalecer su formación.


Ciencias experimentales 5.-Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a la pregunta de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. 17.-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. Comunicación 14.-Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales de estudio y fortalecer su formación.


Ciencias Experimentales 5.-Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a la pregunta de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. 17.-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. Comunicación 14.-Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales de estudio y fortalecer su formación.

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MÓDULO II Aplica la tecnología para la conservación y transformación de frutas y hortalizas.

HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas. HRS/SEMESTRE

144


SUBMÓDULO

El estudiante procesa alimentos a base de frutas y hortalizas aplicando métodos de conservación a los mismos. Al adquirir estas habilidades, podrá integrarse en industrias procesadoras, en el área de proceso, además de adquirir habilidades para aprender por iniciativa propia a lo largo de la vida, desarrollar innovaciones y proponer soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

COMPETENCIAS PROFESIONALES ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA EL

LOGRO DE LAS COMPETENCIAS. EVIDENCIAS


1. Realiza las operaciones preliminares a las frutas y hortalizas.

Atributos de la Competencia:

Verifica los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y gas antes de operar.

Lava las frutas y hortalizas destinadas a los procesos.

Selecciona la materia prima en base a sus características organolépticas.

Acondiciona la materia prima separando insumos no aptos para el proceso.

Saberes de la competencia:

NOM-120-SSA-1994

CICA0119.01

CICA 0120.01

CICA 0247.01

CICA0258.01

Procesos de calidad Análisis sensorial.

Composición química de frutas y hortalizas.

Procesos de calidad.

Apertura:

Encuadre grupal para:

Presentar el submódulo. Informar los contenidos del submódulo. Informar los resultados de aprendizaje. Informar sobre las competencias.




Desarrollo:

Realiza informe sobre la existencia, condiciones y funcionalidad de los servicios auxiliares instalados en el taller de alimentos.

Clasifica y aplica operaciones unitarias a las materias primas para los distintos procesos de producción según su estado organoléptico.

Aplica procesos de acondicionamiento de las distintas materias primas y define su línea correspondiente de producción y separa los residuos.

DESEMPEÑO Informe sobre servicios y su funcionalidad en el taller de alimentos Clasificación de operaciones unitarias en materias primas según el análisis organoléptico. Define línea de producción en materias primas y aplica un adecuado acondicionamiento. PRODUCTO Materia prima acondicionada para su procesamiento.

Formativa:

Evidencias de aprendizaje:

Guía de observación para informe de servicios del taller y clasificación de materias primas. Lista de cotejo para acondicionamiento de materia prima.

Cierre: Realización de reportes con los datos de las condiciones actuales del taller de alimentos. Realiza reporte de maquinaria o equipo necesario no existente con los usos

PRODUCTO

Reportes de condiciones del taller de alimentos, maquinaria y equipo, procesos de transformación.

Presentaciones sobre movimientos

Sumativa Guía de observación para elaborar presentaciones. Lista de cotejo para reportes e informes sobre condiciones del taller y

de 93

predefinidos. Elaboración de informes detallados sobre los procesos de transformación aplicados a las materias primas. Elabora presentaciones digitales sobre reportes de tiempos y movimientos de cada derivado de frutas u hortalizas

de los derivados de futas y hortalizas. procesos de transformación aplicados,

2. Elabora productos derivados de frutas.


Realiza el proceso de elaboración de mermeladas.

Realiza el proceso de elaboración de jaleas.

Realiza el proceso de elaboración de ate.

Realiza el proceso de elaboración de purés.

Realiza el proceso de elaboración de néctares.

Realiza el proceso de elaboración de jugos.

Realiza el proceso de elaboración de almíbares.

Realiza el proceso de elaboración de cristalizados.

Realiza el proceso de elaboración de deshidratados.


NOM-120-SSA-1994

CICA0119.01

CICA 0120.01

CICA 0247.01

CICA0258.01

Conservación de frutas.

Composición química de frutas.

Técnicas de elaboración de derivados de frutas.


Nutrición de los productos elaborados.

Sustancias tóxicas.

Realizar la selección del tipo de envase adecuado a cada producto.

Seleccionar el tipo de cierre adecuado al producto obtenido.

Cerrar el envase con producto terminado.

Apertura: Actividad de presentación de la competencia. Informar sobre los atributos de la competencia a desarrollar. Informar sobre los resultados de aprendizaje de la competencia. Informar sobre las evidencias por desempeño y producto de la competencia.




Desarrollo:

Revisión de fuentes bibliográficas de contenido exclusivo sobre procesos de elaboración de conservas vegetales y selección de procedimientos adecuados.

Realiza los procesos de manufactura de mermeladas, jaleas, ates, purés, néctares, jugos, almíbares, productos cristalizados y deshidratados de acuerdo a los manuales consultados.

Realiza reporte de actividades (bitácora) de los procesos de transformación llevados a cabo, impreso y en electrónico.

DESEMPEÑO

Procesos de manufactura de mermeladas, jaleas, ates, purés, néctares, jugos, almibares, cristalizados y deshidratados.

Bitácora de procesos de transformación.

PRODUCTO

Productos terminados.

Bitácora de actividades.

Formativa:


Guía de observación para elaboración de productos. Lista de cotejo para productos terminados.

Cierre: Presenta alguna innovación para algún proceso de manufactura, producto, estrategia de comercialización, etcétera, haciendo uso de programas computacionales. Presenta informes detallados sobre la manufactura de las conservas hechas mediante presentaciones en power point. Etiqueta cada producto anotando la información pertinente del producto. Realiza exposición de productos agroindustriales procesados. Elabora un manual de prácticas con observaciones personales e innovaciones

DESEMPEÑO Busca innovar en los productos elaborados con anterioridad. PRODUCTO

Presentación de productos innovadores (producto, comercialización etc.)

Informe detallado sobre manufactura de productos

Exposición de productos elaborados

Manual de prácticas de los productos elaborados

Sumativa Guía de observación para productos innovadores. Lista de cotejo para productos innovadores.

de 93

aplicadas a los procesos.

3. Elabora productos derivados de las hortalizas.


Realiza el proceso de elaboración de conservas de hortalizas en salmuera.

Realiza el proceso de elaboración de conservas de hortalizas en escabeche.

Realiza el proceso de elaboración de conservas de hortalizas congeladas.

Realiza la selección del tipo de envase adecuado a cada producto.

Selecciona el tipo de cierre adecuado al producto obtenido.

Cierra el envase con producto terminado


NMX-F-028-1981

NMX-F-121-1982

NOM-120-SSA-1994

CICA0119.01

CICA 0120.01

CICA 0247.01

CICA0258.01

Conservación de hortalizas.

Composición química de hortalizas.

Técnicas de elaboración de derivados de hortalizas.


Nutrición de los productos elaborados.

Sustancias tóxicas.





Desarrollo: Revisión de fuentes bibliográficas de contenido exclusivo sobre procesos de elaboración de conservas vegetales y selección de procedimientos convenientes. Realiza los procesos de manufactura de conservas en salmuera, hortalizas en escabeche y hortalizas congeladas de acuerdo a los manuales consultados. Selecciona el tipo de envase y material más apropiado para los productos obtenidos. Aplica en cerrado correcto de cada envase según se trate. Plasma reporte de actividades (bitácora) de los procesos de transformación llevados a cabo, impreso y en electrónico.

DESEMPEÑO

Procesos de manufactura productos como salmueras, escabeches y hortalizas congeladas. PRODUCTO Producto terminado.

Formativa:


Guía de observación para elaboración de productos. Lista de cotejo para productos terminados.

Cierre: Presenta alguna innovación para algún proceso de producción, producto, estrategia de comercialización, etcétera, haciendo uso de programas computacionales. Presenta informes detallados sobre la manufactura de las conservas hechas mediante presentaciones en power point. Etiqueta cada producto anotando la información pertinente del producto. Realiza exposición de productos agroindustriales procesados. Elabora un manual de prácticas con observaciones personales e innovaciones empleadas a los procesos.

DESEMPEÑO Innovaciones de productos elaborados. PROUCTO Informes sobre procesos de manufactura de los productos elaborados. Exposición de productos elaborados Manual de practicas

Sumativa Guía de observación para manufactura de productos innovadores, exposiciones de productos y elaboración de manual de prácticas. Lista de cotejo para evaluar productos, exposiciones y manual de prácticas.

de 93


MÓDULO II Aplica la tecnología para la conservación y transformación de frutas y hortalizas.

HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO II Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas y sus derivados. HRS/SEMESTRE

64


SUBMODULO

El estudiante determina la calidad fisicoquímica de las hortalizas y sus derivados .Al adquirir estas habilidades, podrá integrarse a laborar en industrias procesadoras de alimentos en el área de control de calidad.





1. Realiza el análisis fisicoquímico a frutas y hortalizas.


Toma la muestra de frutas y hortalizas.

Realiza análisis organolépticos en frutas y hortalizas mediante pruebas sensoriales, prueba de almidón por yodo-lugol, determinación de grados brix, acidez, pectina y contenido de humedad.

Interpreta los resultados de los análisis realizados y elaborar los reportes correspondientes.

Selecciona las frutas y hortalizas a procesar.


CICA0119.01

NOM-120-SSA1-1994

NMX-F-245-1983

Apertura:


Presentar el submódulo. Informar los contenidos del submódulo. Informar los resultados de aprendizaje. Informar sobre las competencias. Informar sobre las evidencias por desempeño y producto.

DESEMPEÑO Participación del alumno.


Desarrollo:

Analiza las materias primas.

Determina apariencia. Determina peso. Determina textura. Determina forma. Determina tamaño. Determina humedad. Determina cenizas. Determina acidez titulable. Determina proteínas. Determina grasa.

DESEMPEÑO

Realiza análisis de apariencia, peso, textura, forma, tamaño, humedad, cenizas, acidez titulable, grados brix. PRODUCTO Análisis realizados.

Formativa:


Guía de observación para análisis. Lista de cotejo para análisis realizados.

de 93

NMX-F-613-NORMEX-2003



NMX-F-102-S

NMX-F-317-S

NOM-F-103

NMX-F-151-S-1981

NMX-F-083-1986

Procesos biología de frutas y hortalizas.

Química de frutas y hortalizas.

Análisis sensoriales.

Muestreo.


Determina vitaminas.

Cierre: Realiza práctica integradora sobre determinaciones organoléptica de las materias primas (determinación de apariencia, peso, textura, forma, tamaño, humedad, cenizas, acidez, proteínas, grasas y vitaminas). Realiza reporte de resultados detallando datos particulares según sea la materia prima utilizada. Utiliza herramientas de la información y la comunicación.

DESEMPEÑO Practica integradora sobre análisis organolépticos. PRODUCTO

Reporte de practicas

Sumativa Guía de observación de práctica integradora. Lista de cotejo para elaboración de reportes de prácticas.

2. Realiza el análisis fisicoquímico a derivados de frutas y hortalizas.


Toma la muestra de derivados de frutas y hortalizas.

Realiza análisis de consistencia en derivados de frutas y hortalizas, vacío generado en las latas y conservas, determinación de grados Brix, pH, sulfitos, sólidos totales, densidad, índice de refracción, acidez titulable y cenizas.







NMX-F-083-1996

NMX-F-103

NMX-F-245-1983

NMX-F-102-S

NMX-F-317-S



Diagnóstica Diseña instrumentos de evaluación.

Desarrollo:

Analiza los derivados de futas y hortalizas.

Determina vacío generado en latas. Determina grados brix. Determina pH. Determina sulfitos y sólidos totales. Determina densidad. Determina índice de refracción. Determina cenizas. Determina acidez titulable.

DESEMPEÑO

Realiza análisis de vacío, pH, acidez titulable, grados brix, densidad, índice de refracción y sulfitos y sólidos totales. PRODUCTO Análisis realizados.

Formativa:


Guía de observación para análisis. Lista de cotejo para análisis realizados.

Cierre: Realiza práctica integradora sobre determinaciones en los derivados de frutas y hortalizas (determinación vacío, grados brix, densidad, índice de refracción etc.).

DESEMPEÑO Practica integradora análisis fisicoquímicos a derivados de frutas y hortalizas. PRODUCTO

Sumativa Guía de observación de práctica integradora. Lista de cotejo para elaboración de reportes de

de 93

NMX-F-151-S-1981

Química de alimentos.

Análisis sensoriales.

Muestreo.

Control de la calidad.

Realiza reporte de resultados detallando datos particulares. Utiliza herramientas de la información y la comunicación.

Reporte de practicas prácticas.

de 93

GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO III

MÓDULO II Aplica la tecnología para la conservación y transformación de frutas y hortalizas. HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO III Efectúa análisis microbiológicos a derivados de frutas y hortalizas. HRS/SEMESTRE

64


SUBMODULO

El estudiante determina la calidad microbiológica de las hortalizas y sus derivados aplicando métodos para determinar microorganismos dañinos para el ser humano. Al adquirir estas habilidades, podrá integrarse a laborar en industrias procesadoras de alimentos en el área de control de calidad.

COMPETENCIAS PROFESIONALES ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA EL

LOGRO DE LAS COMPETENCIAS. EVIDENCIAS


1. Realiza los análisis microbiológicos a derivados de frutas.


Toma la muestra de derivados de frutas.

Realiza análisis para el conteo de hongos y levaduras, determina coliformes totales y fecales, bacterias mesofílicas aerobias y salmonella, en derivados de frutas.



NOM-120-SSA1-1994

NOM-109-SSA1-1994

NOM-092-SSA1-1994

NOM-110-SSA1-1994

NOM-112-SSA1-1994

NOM-113-SSA1-1994

NOM-114-SSA1-1994

NOM-111-SSA1-1994

NOM-115-SSA1-1994

NOM-000-SSA1-1995


Apertura:


Presentar el submódulo. Informar los contenidos del submódulo. Informar los resultados de aprendizaje. Informar sobre las competencias. Informar sobre las evidencias por desempeño y producto



Desarrollo Investiga las generalidades de microbiología. Indaga conceptos y definiciones generales. Clasificación de microorganismos de acuerdo a temperatura y pH. Preparación de medios de cultivo de acuerdo a los mohos a identificar. Métodos de sembrado. Conteo de UFC. Estima las UFC de hongos, levaduras y bacterias, mediante prácticas de laboratorio. Distingue su clasificación como patógenos o benéficos en el procesamiento de materias primas.

DESEMPEÑO

Realiza análisis de identificación y conteo de microorganismos como hongos, levaduras y bacterias.

PRODUCTO

Análisis de identificación y conteo de microorganismos realizados.

Formativa:


Tareas. Trabajos de campo. Informes. Exposiciones. Cuestionarios.

Criterios de desempeño:

Lista de cotejo.

Criterios de Actitud:

Orden. Responsabilidad. Limpieza.

Cierre: DESEMPEÑO Sumativa

de 93



NMX-F-358

NMX-F-255

NMX-F-204

NOM-F-253

NOM-F255

NTCL CICA0119.01

Microbiología general.

Microbiología de alimentos.


Toxicología.

Prácticas sobre manejo de materiales de laboratorio. Elaboración de prácticas de laboratorio sobre identificación de microorganismos. Exposición sobre normas y reglamentos de laboratorio. Elaboración de reportes e informes detallados sobre microorganismos comunes encontrados. Presenta información sobre microorganismos patógenos y benéficos en la industria alimentaria. Realiza tablas, graficas, cuadros sinópticos, etc. Sobre resultados mediante las tecnologías de la información y comunicación.

Practica integradora sobre manejo de materiales de laboratorio e identificación y conteo de microorganismos.

Exposición sobre normas y seguridad del laboratorio.

PRODUCTO

Reportes e informes realizados.

Guía de observación para práctica integradora. Lista de cotejo para reportes e informes.

2. Realiza los análisis microbiológicos a derivados de hortalizas.


Toma la muestra de derivados de hortalizas.

Realiza análisis para el conteo de hongos y levaduras, determina coliformes totales y fecales, bacterias mesofílicas aerobias y salmonella, en derivados de hortalizas.



NOM-120-SSA1-1994

NOM-109-SSA1-1994

NOM-092-SSA1-1994

NOM-110-SSA1-1994

NOM-112-SSA1-1994

NOM-113-SSA1-1994

NOM-114-SSA1-1994

NOM-111-SSA1-1994

NOM-115-SSA1-1994

NOM-000-SSA1-1995

NMX-F-358

NMX-F-255

NMX-F-204

NOM-F-253

Apertura:

Actividad de presentación de la competencia.

Informar sobre los atributos de la competencia a desarrollar.

Informar sobre los resultados de aprendizaje de la competencia.

Informar sobre las evidencias por desempeño y producto de la competencia.



Desarrollo: Investiga las generalidades de microbiología. Indaga conceptos y definiciones. Clasificación de microorganismos. Preparación de medios de cultivo. Métodos de sembrado. Conteo de UFC. Estima las UFC de hongos, levaduras y bacterias, mediante prácticas de laboratorio. Distingue su clasificación como patógenos o benéficos en el procesamiento de materias primas.

DESEMPEÑO



PRODUCTO


Formativa:

Evidencias de aprendizaje

Tareas. Trabajos de campo. Informes. Exposiciones. Cuestionarios.

Criterios de desempeño:

Producto (reportes, cuestionarios). Lista de cotejo.

Criterios de Actitud:

Orden. Responsabilidad. Limpieza.

Cierre: DESEMPEÑO Sumativa

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NOM-F255

NTCL CICA0119.01




Toxicología.

Practicas sobre manejo de materiales de laboratorio.

Elaboración de prácticas de laboratorio sobre identificación de microorganismos.

Exposición sobre normas y reglamentos de laboratorio.

Elaboración de reportes e informes detallados sobre microorganismos comunes encontrados.

Presenta información sobre microorganismos patógenos y benéficos en la industria alimentaria.

Realiza tablas, graficas, cuadros sinópticos, etc. Sobre resultados mediante las tecnologías de la información y comunicación.



PRODUCTO


Exposición. Reportes. Carpeta de evidencias.

de 93

MÓDULO III: PROGRAMA DE ESTUDIOS


PROGRAMA DE ESTUDIO


TAGI - 10

Módulo III

Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche

de 93

Noviembre 2010

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO III El presente módulo contempla el desarrollo de habilidades y destrezas para la transformación y obtención de productos alimenticios terminados a partir de materias primas del sector agropecuario; aplicando técnicas innovadoras de transformación y conservación, teniendo en cuenta que estos son susceptibles al deterioro por agentes externos, esto contribuye a dar valor agregado y aumentar la vida de anaquel de los mismos, además de la obtención de un producto elaborado por el mismo alumno, podrá determinar la calidad tanto en materias primas como producto terminado y poder ofrecerlo al mercado con la seguridad de un producto de calidad. Para que el estudiante logre desarrollar estas habilidades y destrezas tendrá que realizarlo de manera individual o integrada en equipos diversos, mostrando al docente un desempeño óptimo para la obtención de un producto bien elaborado, empacado y etiquetado. Es por ello que con estas competencias le será más fácil desempeñarse en áreas de control de calidad, recepción de materia prima o área de proceso en industrias lácteas.



1.- Aplica los métodos de procesamiento a lácteos.

El estudiante será capaz de ejecutar procesos de conservación y transformación de la leche, así como envasado de producto terminado.

2.- Efectúa análisis físico-químicos a leche y productos lácticos.

El estudiante será capaz de aplicar procesos de análisis físico-químicos como pH, punto crioscopico, densidad, grasa etc.

3.- Efectúa análisis microbiológicos a leche y productos lácticos.

El estudiante será capaz de ejecutar procesos de análisis microbiológicos como levaduras, E coli, salmonella etc.

. MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Para alcanzar las metas o propósitos de aprendizaje del módulo, se desarrollarán una serie de saberes, ejemplos, ejercicios y prácticas ya sean guiadas o modeladas, así como investigaciones documentales y de campo haciendo uso de las TIC para investigar metodologías utilizadas para procesar y analizar la calidad de la leche y sus derivados. Para poder desarrollar los atributos de las competencias se recomienda realizar las siguientes actividades:

Investigaciones: En este apartado el alumno recopila la información necesaria para tener una idea de cómo es un taller de lácteos, metodologías para elaboración de productos, mantenimiento del taller y técnicas de control de calidad de productos elaborados.

Mapas conceptuales y mentales: El mapa conceptual es una forma de sintetizar información para comprenderla en el momento de estudiar. Eventualmente, es posible comprender, captar o aprender la información más fácilmente a través de mapas conceptuales. es

Prácticas de laboratorio: En estas actividades el alumno desarrolla las habilidades que lo ayudan a desarrollar análisis fisicoquímicos y microbiológicos a leche y productos lácteos.

Elaboración de productos: Estas actividades permitirán que el alumno de valor agregado y vida útil a la leche.

de 93


En las competencias profesionales se van desagregando cada uno de los atributos para obtener la competencia.

Las propuestas de competencias genéricas y sus atributos te permiten relacionar, dentro del proceso de aprendizaje su aplicación para la vida diaria y vincularlas en espacios laborales en cualquier contexto.

DESARROLLO DIDÁCTICO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN EN EL MÓDULO Durante el desarrollo de las actividades del módulo las TIC serán empleadas para realizar investigación documental sobre procesos de conservación y transformación de la leche, metodologías utilizadas para realizar análisis físico-químicos y microbiológicos en productos terminados, así como para redacción de reportes de práctica y exposiciones ya sea por parte del facilitador o de los propios estudiantes. Para la adquisición de conocimientos, habilidades y destrezas del Módulo III es indispensable el uso de las tecnologías de la Información y de la comunicación, para realizar:

Actividades de investigación documental sobre procesos de conservación y transformación de la leche.

Investigar y procesar técnicas empleadas para realizar de análisis fisicoquímicos y microbiológicos a leche y productos lácteos.

Redacción estructuración de reportes de prácticas realizadas.

Elaboración de materiales para exposición.

RECOMENDACIONES ACADÉMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS Para lograr un trabajo interdisciplinario que permita la adquisición de competencias genéricas es necesario que los docentes realicen sus planeaciones tratando de desarrollar en todas las disciplinas las competencias genéricas que se consideren le hacen falta a la gran mayoría de sus estudiantes. Se sugiere que las competencias a desarrollar sean las siguientes: 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones.

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Participa con responsabilidad en la sociedad

11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones.











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Ciencias experimentales 3.-Sustenta opiniones sobre los impactos de la ciencia y la tecnología en su vida cotidiana, asumiendo consideraciones éticas 17.-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. Comunicación 14.-Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales de estudio y fortalecer su formación.


Ciencias experimentales 5.-Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a la pregunta de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. 17.-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. Comunicación 14.-Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales de estudio y fortalecer su formación.


Ciencias experimentales 17.-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. Ciencias experimentales 5.-Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a la pregunta de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Comunicación 14.-Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales de estudio y fortalecer su formación.

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MÓDULO III Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamiento a lácteos HRS/SEMESTRE

144


SUBMÓDULO

El estudiante procesa alimentos a base de leche, aplicando métodos establecidos para la conservación y transformación de la leche. Al adquirir estas habilidades, podrá integrarse en industrias procesadoras, en el área de proceso.





1. Aplica procesos de transformación a la leche cruda. Atributos de la Competencia:

Prepara el equipo de acuerdo al proceso a realizar.

Verifica los servicios auxiliares como agua, energía eléctrica y gas antes de iniciar las operaciones.

Mantiene el área de trabajo con orden y limpieza, logrando condiciones ergonómicas para el desempeño.

Acondiciona la materia prima para la elaboración de productos lácteos.

Procesa la leche para obtener un producto higiénico y de calidad.

Aplica el proceso para la obtención de leche pasteurizada.

Aplica el proceso para la

Apertura: Encuadre grupal para: Presenta el submódulo. Informa los contenidos del submódulo Informar los resultados de aprendizaje Informa sobre las competencias El facilitador implementa una lluvia de ideas sobre los principales servicios auxiliares en la elaboración de algún producto.

DESEMPEÑO Participación del alumno. PRODUCTO Cuestionario contestado.

Diagnóstica Diseño de un cuestionario de los principales servicios auxiliares.

Desarrollo: El estudiante: Investiga sobre composición de la leche, procesos de filtración, clarificación, y deodorización así como tipos de envases utilizados en la actualidad. Verifica y realiza un informe sobre la existencia, condiciones y funcionalidad de equipo y servicios auxiliares instalados en el taller de lácteos.

DESEMPEÑO

Procesos de acondicionamiento de materia primas.

PRODUCTO Investigaciones Informe de los servicios auxiliares del taller.

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación del acondicionamiento de materia prima. Lista de cotejo para

de 93

obtención de leche ultra pasteurizada.

Aplica el proceso para la obtención de leche condensada.

Aplica el proceso para la obtención de leche en polvo.

Aplica el proceso para la obtención de leche evaporada.

Selecciona el tipo de envase adecuado al producto obtenido.

Selecciona el cierre aplicable al producto obtenido, observando las normas de higiene.

Aplica el cierre al envase de productos lácteos.

Mantiene en las condiciones de conservación al producto lácteo terminado. Saberes de la competencia:

NOM-026-STPS-1998.

NOM-120-SSA-1994

NOM-50-SCFI

NMX-F-010-1982

NMX-F-228-1972

NMX-F-444-1983

Manejo de maquinaria y equipo.

Composición química de la leche.

Filtración, clarificación y deodorización de la leche.

Bioquímica de la leche.

Tipos de pasteurización.

Evaporación y condensación de la leche.

Deshidratación o secado de la leche.

Toxicología.

Características de los envases utilizados en los productos

Aplica procesos de acondicionamiento de la materia prima y define su línea correspondiente de producción, separando los residuos para darles un uso, que permita su máximo aprovechamiento. Investigue, analiza y aplica las metodologías de acuerdo a norma para elaborar: leche pasteurizada, ultra pasteurizada, condensada, en polvo y evaporada. Selecciona y aplica cierre a los productos obtenidos en la actividad anterior.

investigación. Lista de cotejo para informe de servicios auxiliares del taller.

Cierre: Elabora reportes con datos de las condiciones actuales del taller de lácteos. Elabora reportes de maquinaria o equipo necesario no existente con los usos predefinidos. Realiza informes detallados sobre los procesos de transformación aplicados a la materia prima. Elabora presentaciones digitales (power point) sobre procesos de transformación de la leche cruda. Expone las presentaciones realizadas. El alumno elabora un manual de prácticas que contenga todas las habilidades y conocimientos abordados durante la competencia debe incluir imágenes para dar realce a su trabajo.

PRODUCTO Reportes Informes Presentaciones de power point. Manuales

Sumativa Lista de cotejo para reportes del lugar de trabajo. Lista de cotejo para presentación de power point Lista de cotejo para manuales de prácticas. Guía de observación para exposición.

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elaborados.

Procesos de la calidad. 2. Aplica procesos de transformación para obtener derivados de leche. Atributos de la Competencia:

Prepara el equipo de acuerdo al proceso a realizar.


Mantiene el área de trabajo con orden y limpieza, logrando condiciones ergonómicas para el desempeño.

Acondiciona la materia prima para la elaboración de productos lácteos.

Procesa la leche para obtener un producto higiénico y de calidad.

Aplica el proceso para la obtención de leches fermentadas.

Aplica el proceso para la obtención de quesos.

Aplica el proceso para la obtención de crema.

Aplica el proceso para la obtención de mantequilla.

Aplica el proceso para la obtención de dulces de leche.

Aplica el proceso para la obtención de helados.


Selecciona el cierre aplicable al producto obtenido, observando las normas de higiene.

Aplica el cierre al envase de productos lácteos.

Mantiene en las condiciones de

Apertura: Encuadre grupal para: Se sugiere que el maestro realice una presentación con diapositivas o pase un video sobre la intoxicación por alimentos deteriorados.

DESEMPEÑO Observación Análisis PERODUCTO Reporte

Diagnóstica Cuestionario acerca de la intoxicación de alimentos.

Desarrollo: Verifica y realiza informe sobre la existencia, condiciones y funcionalidad de equipo y servicios auxiliares instalados en el taller de lácteos. Aplica procesos de acondicionamiento de la materia prima y define su línea correspondiente de producción, separando los residuos para darles un uso, que permita su máximo aprovechamiento. Revisa de fuentes de información de contenido exclusivo sobre procesos de elaboración de productos lácteos. Realiza los procesos de manufactura de leches fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulces y helados de acuerdo a las normas establecidas. El alumno selecciona y aplica cierre a los productos obtenidos en la actividad anterior.

DESEMPEÑO

Verificación del lugar de trabajo

Elaboración de productos

Revisión de bibliografía

PRODUCTO

Presentación del producto.

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para la inspección del lugar de trabajo. Guía de observación para la elaboración de productos. Lista de cotejo para los productos obtenidos.

Cierre: Realiza los reportes con datos de las condiciones actuales del taller de lácteos. Realiza reporte de maquinaria o equipo necesario no existente con los usos predefinidos. Presenta informes detallados sobre la manufactura de los productos terminados realizados mediante archivo de microsoft word y presentaciones en power point. Presentar alguna innovación para algún

DESEMPEÑO

Elaboración de productos.

PRODUCTO

Reportes

Informes

Productos con etiqueta.

Manual de prácticas.

Sumativa Guía de observación para la elaboración de productos lácteos. Lista de cotejo para los reportes de prácticas. Lista de cotejo para los Informes de manufactura de productos. Lista de cotejo para productos elaborados. Lista de cotejo para manual de

de 93

conservación al producto lácteo terminado. Saberes de la competencia:


NOM-026-STPS-1998.

NOM-120-SSA-1994.

NOM-50-SCFI.

NMX-F-010-1982.

NMX-F-228-1972.

NMX-F-444-1983.

Composición química de la leche.

Filtración, clarificación y deodorización de la leche.

Bioquímica de la leche.

Técnicas de elaboración de productos lácteos.

Contenido e importancia nutricional de la leche y sus derivados.

Aditivos utilizados en productos lácteos.

Toxicología.

Características de los envases utilizados en los productos elaborados NMX-F-209-1985. Queso tipo Chihuahua.

NMX-F-471-1985. Queso tipo Chester.

Procesos de la calidad.

proceso de manufactura, producto, estrategia de comercialización, etcétera, haciendo uso de programas computacionales. Etiqueta cada producto anotando la información pertinente. Realiza exposición de productos agroindustriales procesados. Elabora un manual de prácticas con observaciones personales e innovaciones aplicadas a los procesos (basado en los informes presentados).

prácticas.

de 93


MÓDULO III Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche. HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO II Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y productos lácticos. HRS/SEMESTRE

64


SUBMÓDULO

El estudiante realiza análisis fisicoquímicos a la leche y derivados en donde interpreta información y hace reportes mediante la utilización de herramientas apropiadas para su comprensión, con estas habilidades podrá laborar en industrias procesadoras control de calidad.





1. Realiza los análisis fisicoquímicos a leche cruda. Atributos de la Competencia:

Realiza análisis de acidez, pH, prueba de alcohol, densidad, sólidos totales, sólidos no grasos, punto crioscopico, determinación de grasa, catalasa, sedimento, reductasa, detección de mastitis y prueba de antibiótico a leche cruda.

Interpreta los resultados de los análisis realizados a leche cruda. Saberes de la competencia:

NMX-F-148-S-1982.

NMX-F-206-1986.

NMX-F-387-1982.

NMX-F-443-1983.

NMX-F-493-1986.

Apertura: Encuadre grupal para: Presenta el submódulo. Informar los contenidos del submódulo. Informa los resultados de aprendizaje. Informa sobre las competencias. Informa sobre las evidencias por desempeño y producto. Aplica una lluvia de ideas sobre materiales de laboratorio y el uso de cada uno de ellos.

DESEMPEÑO Participación del alumno. PRODUCTO Cuestionario contestado.

Diagnóstica Cuestionario sobre material de laboratorio. Lista de cotejo para cuestionario contestado.

Desarrollo: Los alumnos tomaran muestras de materia prima para: Determina acidez. Determina pH. Determina acidez por medio de la prueba de alcohol. Determina densidad. Determina sólidos totales. Determina sólidos no grasos. Determina punto crioscopico. Determina grasa. Determina catalasa. Determina sedimento.

DESEMPEÑO

Toma de muestras.

Determinación de pruebas fisicoquímicas.

PRODUCTO

Resultados.

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para la toma de muestras. Lista de cotejo para resultados de las prácticas.

de 93

NMX-F-509-1988.

NMX-F-510-1988.

NMX-F-511-1988.

NMX-F-513-1988.

NOM-155-SCFI-2003.

Manejo de equipo y materiales de laboratorio.

Técnicas de análisis fisicoquímicos en leche.

Preparación de reactivos.

Determina reductasa. Determina mastitis. Determina antibióticos. Los alumnos tomarán resultados de cada una de las determinaciones.

Cierre: Realiza los reportes de los análisis aplicados a la materia prima, utilizando 56icrosoft 56icr, no olvides plasmar y comparar los resultados obtenidos. Prepara y ejecuta una exposición sobre las determinaciones realizadas, utilizando 56microsoft power point. Realiza práctica integradora sobre los análisis fisicoquímicos aplicados a la materia prima.

DESEMPEÑO

Exposición

Desarrollo de la práctica integradora.

PRODUCTO

Reportes

Sumativa Guía de observación para exposición. Guía de observación para el desarrollo de la práctica. Lista de cotejo para los reportes de análisis aplicados.

2. Realiza los análisis fisicoquímicos a la leche

procesada. Atributos de la Competencia:

Realiza análisis fisicoquímicos, % de humedad, sólidos totales, acidez, pH, determinación de caseínas y determinación de proteínas en leche procesada.

Realiza la prueba de la fosfatasa en leche pasteurizada.

Interpreta los resultados de los análisis realizados a la leche procesada. Saberes de la competencia:

NMX-F-148-S-1982.

NMX-F-206-1986.

NMX-F-387-1982.

NMX-F-443-1983.

NMX-F-509-1988.

NMX-F-510-1988.


Técnicas de análisis fisicoquímicos en leche

Apertura: Los estudiantes presentan mediante una exposición, sus ideas acerca de las características de una leche procesada.

DESEMPEÑO

Exposición

PRODUCTO

Material de la exposición.

Diagnóstica Guía de observación para exposición. Lista de cotejo para material de la exposición.

Desarrollo: El estudiante toma muestras de leche procesada para: Determina % de humedad. Determina sólidos totales. Determina acidez. Determina pH. Determina caseínas. Determina proteínas. Determina fosfatasa en leche pasteurizada. Los estudiantes toman los resultados de cada una de las determinaciones.

DESEMPEÑO


PRODUCTO

Reporte de resultados

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para la determinación de pruebas fisicoquímicas. Lista de cotejo para reporte de resultados.

Cierre: Realiza los reportes de los análisis realizados a la leche procesada, utilizando microsoft word, no olvides plasmar y comparar los resultados obtenidos con los parámetros de las normas oficiales.

DESEMPEÑO

Práctica integradora.

PRODUCTO

Reportes de prácticas.

Sumativa Guía de observación para práctica.

de 93

procesada.

Interpretación de los resultados obtenidos de los análisis.

Preparación de reactivos.

Prepara y ejecuta una exposición sobre las determinaciones realizadas, utilizando tecnologías de la información y propone soluciones en caso que los parámetros y los resultados obtenidos no coincidan. Realiza práctica integradora sobre los análisis fisicoquímicos a la leche procesada.

Lista de cotejo para reportes de resultados. .

3. Realiza los análisis fisicoquímicos a

derivados de leche. Atributos de la Competencia:

Realiza análisis de acidez, pH, organolépticos y determinación de proteínas en leches fermentadas.

Realiza análisis de porcentaje humedad, pH y organolépticos en quesos.

Realiza análisis de acidez, pH y organolépticos en crema.

Realiza análisis de porcentaje de humedad, pH, organolépticos, índice de oxidación de las grasas en mantequilla.

Realiza análisis de determinación de azúcar, organolépticos en dulces de leche.

Realiza análisis de determinación de azúcar, organolépticos en helados.

Interpreta los resultados de los análisis realizados a los derivados lácteos. Saberes de la competencia:

NMX-F-100-1984.

NMX-F-111-1984.

NOM-155-SCFI-2003.


Técnicas de análisis fisicoquímicos de productos lácteos.

Interpretación de los resultados obtenidos de los análisis

Apertura: En una mesa redonda los estudiantes discuten sobre la calidad de los derivados lácteos.

DESEMPEÑO

Discusión

Diagnóstica Guía de observación para discusión.

Desarrollo: El estudiante tomará muestras de derivados de leche para: Determina acidez. Determina pH. Determina proteínas. Determinación de humedad. Índice de oxidación. Determinación de azúcar. Realizar análisis organolépticos. Los alumnos toman los resultados de cada una de las determinaciones.

DESEMPEÑO

Toma de muestras


PRODUCTO

Reporte de resultados

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para toma de muestras Guía de observación para la determinación de pruebas fisicoquímicas. Lista de cotejo para reporte de resultados.

Cierre: Realiza los reportes de análisis aplicados a derivados de leche, utilizando Microsoft Word, no olvides plasmar y comparar los resultados obtenidos. Prepara y ejecuta una exposición sobre las determinaciones realizadas, utilizando las tecnologías de la información. Realiza práctica integradora sobre los análisis fisicoquímicos derivados de leche.

DESEMPEÑO

Exposición


PRODUCTO

Reportes de resultados

Sumativa Guía de observación para exposición. Guía de observación para práctica. Lista de cotejo para reportes de análisis aplicados.

de 93


MÓDULO III Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO III Efectúa análisis microbiológicos a leche y productos lácticos. HRS/SEMESTRE

64


SUBMÓDULO

El estudiante realiza análisis microbiológicos a la leche y sus derivados en donde interpreta información y hace reportes mediante la utilización de herramientas apropiadas para su comprensión, con estas habilidades podrán laborar en industrias procesadoras de lácteos en el área de control de calidad.





1. Realiza los análisis microbiológicos a la leche cruda. Atributos de la Competencia:

Realiza análisis de conteo de hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, salmonella typhi, staphylococcus aureus y mesofílicos aerobios.

Interpreta mediante un reporte los resultados de los análisis realizados a la leche cruda. Saberes de la competencia:

NOM-120-SSA1-1994.

NOM-110-SSA1-1994.

NOM-111-SSA1-1994.

NOM-155-SSA1-2003.




Toxicología de los alimentos.

Apertura: Presenta el submódulo. Informa los contenidos del submódulo. Informa los resultados de aprendizaje. Informa sobre las competencias. Informa sobre las evidencias por desempeño y producto. El docente proyecta un video en donde se aborde la microbiología en alimentos. El docente propicia una discusión dirigida a cerca de toxicología en alimentos.



Desarrollo: Investiga las generalidades de microbiología. Realiza una clasificación de microorganismos en base a los criterios de Temperatura, Acidez, Oxígeno, entre otros. Clasifica los microorganismos patógenos o benéficos en el procesamiento de alimentos. Esteriliza materiales. Prepara de medios de cultivo.

DESEMPEÑO

Toma de muestras.

Clasificación de microorganismos.

Esterilización de materiales.

Preparación de medios de cultivo.

Métodos de siembra.

PRODUCTO

Investigaciones.

Registro de resultados.

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para la toma de muestras. Guía de observación para la clasificación de microorganismos. Guía de observación para esterilización. Guía de observación para preparación de medios de cultivo.

de 93

Aplica métodos de siembra y conteo, para hongos y levaduras, coliformes totales, fecales, salmonella typhi, staphylococcus aureus y mesofílicos aerobios. Realiza el conteo en UFC por gramo o por mililitro. Registra los resultados de los análisis realizados.

Lista de cotejo para investigación. Lista de cotejo para resultados.

Cierre: Realiza una exposición sobre generalidades y clasificación de microorganismos. Presenta un cuadro sinóptico sobre microorganismos patógenos y benéficos en la industria alimentaria. Elabora reportes e informes detallados sobre prácticas de identificación y conteo de microorganismos. Realiza tablas, graficas, cuadros sinópticos, etc. Sobre resultados mediante las tecnologías de la información y comunicación.

DESEMPEÑO

Exposición

PRODUCTO

Reportes

Tablas y gráficos

Sumativa Guía de observación para exposición. Lista de cotejo para reportes de prácticas. Lista de cotejo para tablas y gráficos de resultados.

2. Realiza los análisis microbiológicos a la leche procesada. Atributos de la Competencia:

Realiza análisis de conteo de hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, salmonella typhi, staphylococcus aureus, Listeria moocytogenes y mesofílicos aerobios.

Interpreta mediante un reporte los resultados de los análisis realizados a la leche procesada. Saberes de la competencia:

Apertura: Los estudiantes expondrán sus conocimientos acerca de los procesos de calidad.

DESEMPEÑO

Exposición

Diagnóstica Guía de observación para exposición.

Desarrollo: Esteriliza materiales. Prepara los medios de cultivo. Aplica métodos de siembra y conteo, para hongos y levaduras, coliformes totales, fecales, salmonella typhi, staphylococcus aureus, listeria moocytogenes y mesofílicos aerobios. Realiza el conteo en UFC por gramo o por mililitro. Registra los resultados obtenidos de los análisis realizados.

DESEMPEÑO



PRODUCTO


Formativa: Evidencias de aprendizaje:

Guía de observación para preparación de medios de cultivo. Guía de observación para métodos de siembra. Lista de cotejo para registro de resultados.

Cierre: Sumativa:

de 93

NOM-120-SSA1-1994.

NOM-110-SSA1-1994.

NOM-111-SSA1-1994.

NOM-155-SSA1-2003.





Elabora reportes e informes detallados sobre prácticas de identificación y conteo de microorganismos. Realiza tablas, graficas, cuadros sinópticos, etc. Sobre resultados mediante las tecnologías de la información y comunicación.

PRODUCTO

Informe de resultados

Lista de cotejo para informe de resultados.

3. Realiza los análisis microbiológicos a

derivados de la leche. Atributos de la Competencia:

Realiza análisis de conteo de hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, salmonella typhi, staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y mesofílicos aerobios.

Interpreta mediante un reporte los resultados de los análisis realizados a derivados de la leche. Saberes de la competencia:

NOM-120-SSA1-1994.

NOM-110-SSA1-1994.

NOM-111-SSA1-1994.

NOM-155-SSA1-2003.





Apertura: El docente propiciará una discusión dirigida en donde los el estudiante analiza la importancia de los análisis microbiológicos a los derivados lácteos.

DESEMPEÑO

Participación del alumno.


Desarrollo: Esteriliza materiales. Prepara medios de cultivo. Aplica métodos de siembra y conteo para hongos y levaduras, coliformes totales, fecales, salmonella typhi, staphylococcus aureus, listeria moocytogenes y mesofílicos aerobios. Realiza el conteo en UFC por gramo o por mililitro. Registra los resultados obtenidos de los análisis realizados.

DESEMPEÑO

Esterilización de materiales

Preparación de medios de cultivo

Métodos de siembra

Conteo de UFC

PRODUCTO


Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para esterilización. Guía observación para preparación de medios de cultivo. Guía de observación para métodos de siembra. Guía de observación para conteo de UFC. Lista de cotejo para registro de resultados.

Cierre: Elabora reportes e informes detallados sobre prácticas de identificación y conteo de microorganismos. Realiza tablas, graficas, cuadros sinópticos, etc. Sobre resultados mediante las tecnologías de la información y comunicación.

PRODUCTO

Reportes

Tablas y gráficos

Sumativa: Lista de cotejo para reportes de resultados. Lista de cotejo para tablas y gráficos.

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MÓDULO IV: PROGRAMA DE ESTUDIOS


PROGRAMA DE ESTUDIO


TAGI - 10

Módulo IV

Aplica la tecnología para conservación y transformación de la carne.

de 93

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO IV El presente módulo contempla el desarrollo de habilidades y destrezas para la transformación y obtención de productos alimenticios terminados a partir de materias primas del sector agropecuario, como es el caso de la carne; la carne es uno de los alimentos más ricos en proteínas; por lo tanto es muy cotizada para la alimentación del ser humano; es por ello que la carne requiere la aplicación de técnicas innovadoras de transformación y conservación, teniendo en cuenta que por ser un alimento rico en nutrientes es susceptibles al deterioro por agentes externos, por esta razón es importante dar un valor agregado y aumentar la vida de anaquel de la misma, de esta manera se podrá obtener una gran variedad de productos elaborado por el mismo estudiante, además que podrá determinar la calidad tanto en materias primas como productos terminado y poder ofrecerlo al mercado con la seguridad de un producto de calidad. Para que el estudiante aprenda el procesamiento de la carne tendrá que desarrollar una serie de habilidades y destrezas tendrá que realizarlo de manera individual o integrada en equipos diversos, mostrando al docente un desempeño óptimo para la obtención de un producto bien elaborado, empacado y etiquetado. La adquisición de estas competencias le será de mucha utilidad ya que podrá desempeñarse en áreas de control de calidad, recepción de materia prima o área de proceso de la industria cárnica. PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO


1.-Aplica los métodos de procesamiento a carnes

El estudiante será capaz de conservar y transformar la carne y obtener cortes, productos cárnicos embutidos etc.

2.-Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y productos cárnicos.

El estudiante será capaz de controlar la calidad físico - química de la carne y productos derivados. Como análisis de pH, ácido láctico, grasa, nitratos y nitritos.

3.-Efectúa análisis microbiológicos a carne y productos cárnicos.

El estudiante será capaz de controlar la calidad microbiológica de la carne y productos derivados. Como análisis de conteo de levaduras, E. coli, salmonella etc.

. MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Para poder desarrollar los atributos de las competencias se recomienda realizar las siguientes actividades:

Investigaciones: En este apartado el alumno recopila la información necesaria para tener una idea de cómo es un taller de carnes, cuales son los servicios auxiliares y equipos necesarios para poder elaborar los derivados, así como los códigos de seguridad y las condiciones para poder desarrollar de manera ergonómica las competencias.

Mapas conceptuales y mentales: El mapa conceptual es una forma de sintetizar información para comprenderla en el momento de estudiar. Eventualmente, es posible comprender, captar o aprender la información más fácilmente a través de mapas conceptuales, es por ello que el alumno organizará información de microorganismos de esta manera.

Prácticas de laboratorio: En estas actividades el alumno desarrolla las habilidades que lo ayudan a desarrollar análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la carne y sus derivados.

Elaboración de productos: Estas actividades permitirán que el alumno de valor agregado y vida útil a la carne.

de 93




DESARROLLO DIDÁCTICO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN EN EL MÓDULO Para el logro del desarrollo de habilidades y destrezas del Módulo IV es indispensable el uso de las tecnologías de la Información y de la comunicación, para realizar:

Actividades de investigación documental sobre procesos de conservación y transformación de la carne y sus derivados.

Plasmar metodologías empleadas para las determinaciones de análisis fisicoquímicos y microbiológicos a las materias primas y productos terminados.

Redacción de reportes de prácticas realizadas.

Elaboración de materiales para exposición en power point.

Elaboración de cuadros y gráficos de resultados.

RECOMENDACIONES ACADÉMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS Las competencias genéricas que se proponen en el módulo se verán apoyadas con asignaturas del mismo semestre, se pretende que los docentes propongan actividades en donde se integren conocimientos habilidades y destrezas de diversas áreas en proyectos comunes para ayudar a los jóvenes a desarrollar las siguientes: 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. 6. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. 7. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones. Para lograr que los alumnos desarrollen las competencias genéricas se recomienda que se trabaje en forma interdisciplinaria además realizar casos prácticos que ayuden a los alumnos a desarrollar en ellos la participación, respeto, tolerancia y toma de decisión, cualidades que lo ayudaran a ser un profesionista y ciudadano respetable.

de 93



1.-Aplica los métodos de procesamiento a carnes. Piensa crítica y reflexivamente 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Se expresa y se comunica 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. Participa con responsabilidad en la sociedad

11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones.


Se expresa y se comunica 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. Piensa crítica y reflexivamente 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.


Se expresa y se comunica 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. Piensa crítica y reflexivamente 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

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1.-Aplica los métodos de procesamiento a carnes Ciencias experimentales 3. Sustenta opiniones sobre los impactos de la ciencia y la tecnología en su vida cotidiana, asumiendo consideraciones éticas. 17. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.


Ciencias experimentales 5. Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a la pregunta de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. 17. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. Comunicación 14. Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales de estudio y fortalecer su formación.


Ciencias experimentales 5. Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a la pregunta de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. 17. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. comunicación 14. Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales de estudio y fortalecer su formación.

de 93


MÓDULO IV Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la carne HRS/SEMESTRE

192

SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamiento a carnes HRS/SEMESTRE

64


SUBMÓDULO

El estudiante procesa alimentos a base de carne, aplicando métodos establecidos para la conservación y transformación. Al adquirir estas habilidades, podrá integrarse en industrias procesadoras de carne en el área de proceso.





1. Selecciona los cortes de carne

para los distintos procesos de industrialización. Atributos de la Competencia:

Prepara el equipo de acuerdo al proceso que se va a realizar.


Mantiene el área de trabajo con orden y limpieza, logrando condiciones ergonómicas para el desempeño de su trabajo.

Selecciona los cortes para diferentes procesos.

Realiza los diferentes tipos de cortes de carne. Saberes de la competencia:


Apertura: Implementa una lluvia de ideas sobre los principales servicios auxiliares en un taller de carnes.

DESEMPEÑO

Participación

Diagnóstica Guía de observación de participación.

Desarrollo: El estudiante investiga los diferentes equipos necesarios para realizar los cortes de carne. Los estudiantes realizan un diagrama del lugar de trabajo con la ubicación de códigos de seguridad, equipo y servicios auxiliares necesarios para la obtención de cortes de carne. Los estudiantes realizan una descripción anatómica de un cerdo y una res. Los estudiantes en equipo realizan el diagrama de cortes de la res y el cerdo. A partir del diagrama los estudiantes investigan las características fisicoquímicas de cada corte de carne. Los estudiantes determinaran mediante un diagrama la utilización

DESEMPEÑO Diagrama del taller de carnes. Descripción anatómica del cerdo. Diagrama de cortes. PRODUCTO Investigación de equipo de cortes de carne. Investigación de características fisicoquímicas de la carne.

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para diagrama de taller y anatomía del cerdo. Guía de observación de diagrama de cortes. Lista de cotejo para investigación de equipo. Lista de cotejo para investigación de características fisicoquímicas de la carne.

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NMX-F-065-1984. ALIMENTOS-SALCHICHAS-ESPECIFICACIONES.

NMX-158-SCFI-2003. Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.

Clasificación de los diferentes tipos de cortes.

Proceso de calidad.

Bioquímica de la carne.

de los diferentes cortes en los procesos de industrialización.

Cierre: Los estudiantes realizan el sacrificio de una res o cerdo. Los alumnos realizan los cortes de la res o cerdo. Los estudiantes destinan los cortes a los procesos correspondientes. Los estudiantes realizarán reportes de las actividades realizadas.

DESEMPEÑO

Sacrificio de cerdo.

Cortes de cerdo.

Selección de cortes

PRODUCTO

Reporte de actividades.

Sumativa Guía de observación para sacrificio de cerdo. Guía de observación para cortes de cerdo y selección. Lista de cotejo para reporte de actividades.

2. Aplica los procesos de transformación de

carnes. Atributos de la Competencia:

Selecciona la materia prima para su preparación.

Prepara la materia prima para su transformación.

Aplica el proceso para la obtención de carnes secas.

Aplica el proceso para la obtención de embutidos crudos.

Aplica el proceso para la obtención de embutidos cocidos.

Aplica el proceso para la obtención de carnes curadas.

Aplica el proceso para la obtención de productos cárnicos enlatados.

Aplica el proceso para la obtención de carnes ahumadas.


Selecciona el cierre al producto obtenido observando las normas de higiene aplicables.

Aplica el cierre al envase de productos cárnicos.

Apertura: Implementa una lluvia de ideas sobre los principales servicios auxiliares en un taller de carnes.

DESEMPEÑO

Participación

Diagnóstica Guía de observación para participación.

Desarrollo: Los alumnos prepararán la materia prima y realizarán el proceso para carne seca. Los alumnos prepararán la materia prima y realizarán el proceso para embutidos crudos. Los alumnos prepararán la materia prima y realizarán el proceso para embutidos cocidos. Los alumnos prepararán la materia prima y realizarán el proceso para carnes curadas. Los alumnos prepararán la materia prima y realizarán el proceso para cárnicos enlatados. Los alumnos prepararán la materia prima y realizarán el proceso para carnes ahumadas. Los alumnos seleccionarán el tipo de envase para cada producto.

DESEMPEÑO Elaborar carne seca. Elaborar embutidos crudos. Elaborar embutidos cocidos. Elaborar carnes curadas. Elaborar cárnicos enlatados. Elaborar carnes ahumadas. Selección y cierre del envase. PRODUCTO Producto obtenido.

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para elaborar carne seca. Guía de observación para elaborar embutidos crudos. Guía de observación para elaborar embutidos cocidos. Guía de observación para elaborar carnes curadas. Guía de observación para elaborar cárnicos enlatados. Guía de observación para elaborar carnes ahumadas. Guía de observación para selección de envase. PRODUCTO Lista de cotejo para el producto obtenido.

Cierre: Los estudiantes realizan el sacrificio de una res o cerdo. Los alumnos realizan los cortes de la res o

DESEMPEÑO Sacrificio de cerdo. Elaboración de productos

Sumativa Guía de observación para sacrificio de cerdo. Guía de observación para elaboración

de 93

Mantiene en las condiciones de conservación al producto cárnico terminado. Saberes de la competencia:

Aditivos.

Áreas de trabajo.

Formulación y conversión de mezclas de ingredientes.

Seguridad e higiene.

Valoración de la carne.

SSA-11994.

122-SSA11994.

130-SSA1.

NMX-F-065-1994.

NMX-F-123S-1982.

NMX-543-1992,05/06/92.

NMX-F-544-1992,05/06/92.

NMX-F-545-1992,05/06/92.

NMX-F-065-1984,02/08/84.

NMX-F-123-S-1982,24/12/82.

Envasado y empaque.

Derivados de la carne.

cerdo. Los estudiantes destinan los cortes a los procesos correspondientes. Los estudiantes realizarán reportes de las actividades realizadas.

PRODUCTO Productos obtenidos

de productos. Lista de cotejo para productos obtenidos.

de 93


MÓDULO IV Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la carne HRS/SEMESTRE

192

SUBMÓDULO II Efectúa análisis físico-químicos a carne y productos cárnicos.

HRS/SEMESTRE

64


SUBMÓDULO

El estudiante realiza análisis físico-químicos a la carne y sus derivados en donde interpreta información y hace reportes mediante la utilización de herramientas apropiadas para su comprensión, con estas habilidades podrán laborar en industrias procesadoras de carnes en el área control de calidad.





1. Realiza los análisis fisicoquímicos a la carne. Atributos de la Competencia:

Realiza análisis de pH, humedad, capacidad de retención de agua, extracto etéreo, dióxido de azufre y proteínas.

Interpreta los resultados obtenidos de los análisis. Saberes de la competencia:

Reglamentos de seguridad e higiene.


NMX-f-544-1992,05/06/92. Alimentos-método de prueba para la determinación de humedad en productos cárnicos.

NMX-f-545-1992,05/06/92. Alimentos-método de prueba

Apertura: Mediante una actividad diagnostica recopilar conocimientos previos sobre materiales de laboratorio y el uso de cada uno de ellos. Analizar en plenaria la importancia que tiene realizar análisis fisicoquímicos carne y productos cárnicos.

DESEMPEÑO

Participación


Desarrollo: Los estudiantes toman muestras de diferentes tipos de carne para: Determinar pH. Determinar humedad. Determinar capacidad de retención de agua. Determinar extracto etéreo. Determinar dióxido de azufre. Determinar proteínas. Los estudiantes tomarán nota de los resultados de cada una de las determinaciones.

DESEMPEÑO

Toma de muestras

Determinaciones fisicoquímicas en la carne.

PRODUCTO

Resultados de los análisis.

Guía de observación para toma de muestras. Guía de observación para los análisis fisicoquímicos de la carne. Lista de cotejo para los resultados de los análisis.

Cierre: Realiza los reportes de los análisis

DESEMPEÑO

Exposición

de 93

para la determinación de extracto etéreo (método soxhlet) en productos cárnicos.

realizados a la materia prima, utilizando Microsoft Word, no olvides plasmar y comparar los resultados obtenidos. Prepara y ejecuta una exposición sobre las determinaciones realizadas, utilizando Microsoft Power Point u otro material didáctico de tu conveniencia. Realiza práctica integradora sobre los análisis fisicoquímicos aplicados a la materia prima y su repercusión en el control de calidad de alimentos.


PRODUCTO

Material en power point

Guía de observación de para exposición. Guía de observación de la práctica integradora. Lista de cotejo para el documento power point.

2. Realiza los análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos. Atributos de la Competencia:

Realiza análisis en carnes secas: humedad, organolépticos.

Realiza análisis en embutidos crudos: humedad, organolépticos, nitritos, nitratos, fosfatos.

Realiza análisis en embutidos cocidos: humedad, organolépticos, nitritos, nitratos, fosfatos, almidón o fécula.

Realiza análisis en carnes curadas: humedad, organolépticos, nitritos, nitratos, fosfatos, almidón o fécula.

Realiza análisis en productos cárnicos enlatados: organolépticos, vacío.

Realiza análisis en carnes ahumadas: humedad, organolépticos, cenizas. Saberes de la competencia:

Toma de muestras.

Estándares en los procesos de calidad.

Normas oficiales mexicanas de análisis de alimentos.

Procedimiento para el llenado de los reportes correspondientes de los análisis efectuados.


Apertura: Mediante la organización de un debate los estudiantes exponen sus conocimientos e ideas adquiridas acerca de la importancia que tiene los análisis fisicoquímicos en los alimentos.

DESEMPEÑO

Participación.


Desarrollo: El alumno toman muestras de derivados de carne para: Determinar % de humedad y análisis organolépticos en carnes secas. Determinar humedad, organolépticos, nitritos, nitratos y fosfatos en embutidos. Determinar humedad, organolépticos, nitritos, nitratos, fosfatos, almidón o fécula en embutidos cocidos. Determinar humedad, organolépticos, nitritos, nitratos, fosfatos, almidón o fécula en carnes curadas. Determinar organolépticos y vacío en productos cárnicos enlatados. Determinar humedad, organolépticos y cenizas en carnes ahumadas. Los estudiantes toman nota de los resultados de cada una de las determinaciones.

DESEMPEÑO

Toma de muestra

Determinaciones fisicoquímicas en derivados cárnicos.

PRODUCTO

Resultados de los análisis.

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para la toma de muestras. Guía de observación para las determinaciones fisicoquímicas en derivados cárnicos. Lista de cotejo para los resultados de los análisis.

Cierre: Realiza los reportes de los análisis realizados a productos derivados de la carne, utilizando Microsoft Word, no olvides plasmar y comparar los resultados obtenidos con los parámetros de

DESEMPEÑO

Exposición


PRODUCTO

Reporte de los análisis en documento

Sumativa Guía de observación para exposición. Guía de observación para práctica integradora.

de 93

Manual de operación del equipo y material para realizar los análisis fisicoquímicos en derivados cárnicos.

NMX-543-1992,05/06/92.

Alimentos-determinación de nitritos de productos cárnicos- método de prueba.

NMX-f-544-1992,05/06/92.- Alimentos-método de prueba para la determinación de humedad en productos cárnicos.

NMX-f-545-1992,05/06/92.- Alimentos-método de prueba para la determinación de extracto etéreo (método soxhlet) en productos cárnicos.

NMX-f-065-1984,02/08/84. Alimentos-salchichas-especificaciones.

NMX-f-123-s-1982,24/12/82. Alimentos-jamón cocido-especificaciones.

las normas oficiales. Prepara y ejecuta una exposición sobre las determinaciones realizadas, utilizando tecnologías de la información y propón soluciones en caso de que los parámetros y los resultados obtenidos no coincidan. Realiza práctica integradora sobre los análisis fisicoquímicos a productos derivados de carne y explica la importancia de la realización de dichos análisis.

Word. Lista de cotejo para reporte de los análisis en Word.

de 93


MÓDULO IV Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la carne. HRS/SEMESTRE

192

SUBMÓDULO III Efectúa análisis microbiológicos a carne y productos cárnicos.

HRS/SEMESTRE

64


SUBMÓDULO

El estudiante realiza análisis microbiológicos a la carne y sus derivados en donde interpreta información y hace reportes mediante la utilización de herramientas apropiadas para su comprensión, con estas habilidades podrán laborar en industrias procesadoras de carnes en el área de control de calidad.





1. Realiza los análisis microbiológicos a la carne. Atributos de la Competencia:

Realiza análisis de conteo de hogos y levaduras, coliformes totales, coniformes fecales, estafilococo dorado.

Interpreta los resultados de los análisis microbiológicos realizados a la carne comparando con los rangos permitidos bajo las normas oficiales. Saberes de la competencia:

Manuales de equipo y material para realizar análisis microbiológicos en carnes.




Apertura: El docente planteará una lluvia de ideas donde se aborde la microbiología en alimentos. Se propiciará una discusión dirigida para contextualizar la importancia de toxicología en alimentos.

DESEMPEÑO

Participación


Desarrollo: Investiga y clasifica los microorganismos en base a los criterios de Temperatura, Acidez, Oxígeno, etc. Clasifica los microorganismos patógenos o benéficos en el procesamiento de alimentos. Esteriliza materiales. Prepara de medios de cultivo. Aplica métodos de siembra y conteo, para hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales y estafilococo dorado. Aplica el conteo en UFC por gramo o por mililitro. Registra los resultados de los análisis realizados.

DESEMPEÑO




Conteo de UFC.

PRODUCTO

Investigación y clasificación de microorganismos.


Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para esterilización de materiales. Guía de observación para preparación de medios de cultivo. Guía de observación para métodos de siembra. Guía de observación del conteo de UFC. Lista de cotejo para investigación y clasificación de microorganismos. Lista de cotejo de registro de resultados.

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NMX-F- 255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos.

NOM-F-253. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias.

Cierre: Realiza una exposición sobre clasificación de microorganismos. Presenta mapa mental sobre microorganismos patógenos y benéficos en la industria alimentaria. Elabora reportes e informes detallados sobre prácticas de identificación y conteo de microorganismos. Realiza tablas, gráficas de comportamiento, cuadros sinópticos, etc. sobre resultados obtenidos, mediante las TIC.

DESEMPEÑO

Exposición.

Mapa mental

PRODUCTO

Reportes de prácticas.

Tablas y gráficos de resultados.

Sumativa Guía de observación para exposición. Guía de observación para mapa mental Lista de cotejo para reportes de prácticas. Lista de cotejo para tablas y gráficos.

2. Realiza los análisis microbiológicos a los derivados de la carne. Atributos de la Competencia:

Acondiciona el equipo y material de laboratorio empleado en análisis aplicando medidas de seguridad e higiene.

Prepara medios de cultivos a analizar.

Realiza análisis de conteo de hogos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococo dorado.

Interpreta los resultados de análisis microbiológicos realizados a los derivados de la carne comparando con los rangos permitidos bajo las normas oficiales. Saberes de la competencia:

Manuales de equipo y material para realizar análisis microbiológicos en derivados cárnicos.



Microbiología de alimentos NMX-F- 255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos.

NMX-F- 358. Análisis microbiológicos en

Apertura: Mediante una exposición, los estudiantes evidenciarán sus conocimientos previos sobre reglas de seguridad y material y equipo de laboratorio.

DESEMPEÑO

Exposición.

Diagnóstica Guía de observación para exposición.

Desarrollo: Esteriliza materiales. Prepara los medios de cultivo. Aplica métodos de siembra y conteo, para hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales y estafilococo dorado. Realiza el conteo en UFC por gramo o por mililitro. Registra los resultados obtenidos de los análisis realizados.

DESEMPEÑO




Conteo de UFC.

PRODUCTO


Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para esterilización de materiales. Guía de observación para preparación de medios de cultivo. Guía de observación para métodos de siembra. Guía de observación para conteo de UFC. Lista de cotejo para registro de resultados.

Cierre: Elabora reportes e informes detallados sobre prácticas de identificación y conteo de microorganismos, resultando la importancia de su aplicación o realización.

PRODUCTO

Reporte de resultados de análisis.

Sumativa Lista de cotejo para el reporte de resultados.

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enlatados.

NOM-F-253. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias.

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MÓDULO V: PROGRAMA DE ESTUDIOS


PROGRAMA DE ESTUDIO


TAGI - 10

Módulo V

Realiza un proyecto de desarrollo comunitario

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DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO V

El presente módulo contempla el desarrollo de habilidades y destrezas para la formulación y evaluación de proyectos agroindustriales donde se pueda conservar o transformar materia prima del sector agropecuario; aplicando técnicas innovadoras para la transformación y conservación de alimentos, teniendo en cuenta que estos son susceptibles al deterioro por agentes externos, esto contribuye a dar valor agregado y aumentar la vida de anaquel de los productos del campo. Para que el estudiante logre desarrollar estas habilidades y destrezas deberá realizar actividades de manera individual o integrada, mostrando al docente un desempeño óptimo que demuestre la capacidad para elaborar estudios de materia prima, de mercado, técnico, financiero; además de aplicar las habilidades adquiridas durante el desarrollo de la carrera para la obtención y conservación de productos alimenticios con seguridad e higiene.

Con la adquisición de las habilidades y destrezas antes mencionadas el estudiante tendrá la capacidad de formular proyectos productivos para poder crear una empresa que satisfaga las necesidades del consumidor contribuyendo con el desarrollo económico y social de su región. PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO


1.-Diseña un proyecto para una empresa procesadora de alimentos.

El alumno será capaz de elaborar un proyecto productivo que incida directamente en su entorno.

2.-Ejecuta el proyecto para una empresa procesadora de alimentos

El alumno será capaz de ejecutar en su entorno el proyecto elaborado.

. MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Para poder desarrollar los atributos de las competencias se recomienda realizar las siguientes actividades:

Investigaciones: En este apartado el alumno recopila la información necesaria para conocer la metodología para la elaboración de proyectos de inversión.

Análisis del entorno: En esta actividad el alumno desarrolla las habilidades que lo ayudan a identificar los mejores productos para invertir.

Hacer encuestas: En esta actividad se diseñarán encuestas para el estudio de mercado del producto a elaborar.

Elaboración de productos: Estas actividades permitirán que el alumno de valor agregado a una de las materia primas de su región para comercializar.


Uso de las tecnologías: Esta actividad permitirá a los alumnos diseñar formatos en electrónico para presentar de la mejor manera el proyecto.

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DESARROLLO DIDÁCTICO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN EN EL MÓDULO Para el logro del desarrollo de habilidades y destrezas del Módulo V es indispensable el uso de las tecnologías para realizar investigación documental, sobre las etapas para realizar un proyecto productivo o de inversión para realizar:

Actividades de investigación documental sobre proyectos productivos.

Plasmar metodologías para el desarrollo de proyectos de inversión.

Redacción del documento (proyecto).

Elaboración de materiales para exposición en power point de su proyecto.

Elaboración de cuadros y gráficos de resultados de estudios de mercado y financieros.

RECOMENDACIONES ACADÉMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS

Las competencias genéricas que se proponen en el módulo se verán apoyadas con asignaturas del mismo semestre, se pretende que los docentes propongan actividades en donde se integren conocimientos habilidades y destrezas de diversas áreas en proyectos comunes para ayudar a los jóvenes a desarrollar las siguientes: 1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.

4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.

8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.

Para lograr que los alumnos desarrollen las competencias genéricas se recomienda que se trabaje en forma interdisciplinaria además realizar casos prácticos que ayuden a los alumnos a desarrollar en ellos la participación, respeto, tolerancia y toma de decisión, cualidades que lo ayudaran a ser un profesionista y ciudadano respetable.

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Se autodetermina y cuida de sí

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.



Trabaja en forma colaborativa


Participa con responsabilidad en la sociedad 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.


Se autodetermina y cuida de sí

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.



Trabaja en forma colaborativa


Participa con responsabilidad en la sociedad 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.

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Ciencias experimentales 4. Identifica problemas, formula preguntas de carácter científico y plantea las hipótesis necesarias para responderlas. Comunicación 14.-Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales de estudio y fortalecer su formación.


Ciencias experimentales 3.-Sustenta opiniones sobre los impactos de la ciencia y la tecnología en su vida cotidiana, asumiendo consideraciones éticas. 17.-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

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MÓDULO V Realiza un proyecto de desarrollo comunitario HRS/SEMESTRE

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SUBMÓDULO I Diseña un proyecto para una empresa procesadora de alimentos HRS/SEMESTRE

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SUBMÓDULO

El estudiante diseña un proyecto de desarrollo comunitario para una empresa procesadora de alimentos, adquiriendo competencias para realizar estudios de materia prima, de mercado, técnico y financiero, con un soporte técnico y humanístico. Al adquirir estas competencias el técnico en agroindustrias podrá integrarse al campo laboral en industrias procesadoras de alimentos e inclusive en un buffet técnico.





1. Realiza el estudio de materia prima. Atributos de la Competencia:

Realiza encuestas a productores.

Identifica la fuente de la materia prima.

Supervisa la materia prima. Saberes de la competencia:

Clasificación de materias primas en base a su calidad.

Sistemas de producción.

Factores que afectan el deterioro.

CSED0264.01.

CCCA0580.01.

APERTURA: El docente lleva a cabo una lluvia de ideas acerca de Los tipos de proyectos agroindustriales y las metodologías para llevar a cabo un proyecto, haciendo énfasis en el estudio de materia prima. El docente presenta ejemplos de metodologías aplicadas para estudios de materia prima, de diversas empresas. Evaluación diagnóstica, a través del diseño de un cuestionario para determinar cuáles son los conocimientos previos de los tipos de proyectos agroindustriales y las metodologías utilizadas para realizar el estudio de materia prima.

DESEMPEÑO

Participación PRODUCTO Cuestionario

Diagnóstica Guía de observación para participación. Lista de cotejo para cuestionario contestado.

Desarrollo: El estudiante realiza una investigación documental sobre metodología utilizada para efectuar el estudio de materia prima, utilizando las TIC, en diversos medios de información. Analiza la metodología para elaborar un proyecto agroindustrial. Elabora un mapa conceptual sobre la

DESEMPEÑO

Mapa conceptual.

PRODUCTO

Investigación sobre metodología para la elaboración de proyectos.

Determinación de necesidades y

Formativa: Evidencias de aprendizaje:

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metodología para realizar estudio de materia prima. El estudiante determina las necesidades y oportunidades que existen en su entorno, para posteriormente elegir el nombre del proyecto con base a una necesidad que exista en su comunidad. Elabora y aplica encuestas o realizan entrevistas a productores o comerciantes de la materia prima necesaria para su proyecto. Interpreta los datos obtenidos en las encuestas o entrevistas ayudándose de tablas y gráficos.

oportunidades.

Encuestas.

Guía de observación para mapa mental. Lista de cotejo para investigación. Lista de cotejo de necesidades y oportunidades. Lista de cotejo para elaboración y aplicación de encuestas.

Cierre: Aplica la metodología para realizar el estudio de materia con base en las actividades de desarrollo. El estudiante redacta el documento de su proyecto que debe de contener lo siguiente: portada, introducción, justificación, objetivos y estudio de materia prima haciendo uso de las TIC. Entrega de los avances del proyecto al facilitador o docente mediante un medio impreso o electrónico para su revisión.

DESEMPEÑO Redacción de primera parte del proyecto. PRODUCTO Documento del primer avance del proyecto.

Sumativa Guía de observación para el primer avance de proyecto. Lista de cotejo para primer avance de proyecto.

2. Realiza el estudio de mercado. Atributos de la Competencia:

Realiza encuestas de mercado.

Diseña un producto alimenticio.

Efectúa análisis de la oferta del producto.

Efectúa análisis de la demanda para el producto.

Realiza análisis de precios para el producto. Saberes de la competencia:

Mercado.

Oferta.

Apertura: El docente aplica un debate para determinar los conocimientos de los estudiantes sobre el estudio de mercado. El docente presenta ejemplos de encuestas aplicadas de diversas empresas. Mediante un cuestionarios se hace la evaluación diagnostica de estudio de mercado, encuestas y tipos de preguntas.

DESEMPEÑO

Participación

PRODUCTO

Cuestionario contestado.

Diagnóstica Lista de cotejo para debate sobre conocimientos previos. Lista de cotejo para cuestionario contestado.

Desarrollo: El estudiante realiza una investigación documental en diversos medios de información sobre los siguientes conceptos: Investigación sobre estudio de mercado (oferta, demanda y precio). Técnicas de recolección de datos, encuesta, tipos de preguntas.

PRODUCTO Investigación documental. Investigación de estudio de mercado. Encuestas Segundo avance del proyecto.

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Lista de cotejo para investigación documental. Lista de cotejo para encuestas. Lista de cotejo para segundo avance de proyecto.

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Demanda.

Precio.

CSED0264.01.

CCCA580.01.

Elabora y aplica encuestas para determinar la oferta, la demanda y los precios del producto alimenticio a elaborar durante su proyecto. Realiza un análisis de oferta, demanda y precios según los datos arrojados por las encuestas aplicadas. Fundamenta el soporte de mercado a través de las investigaciones de campo y documentales encuestas y estudios realizados.

Cierre: Estructura y redacta la información en un documento mediante la utilización de las TIC. Entrega el documento de avances al facilitador, en forma impresa y electrónica para su revisión.

DESEMPEÑO

Redacción de documento.

PRODUCTO

Documento electrónico.

Sumativa Guía de observación de la redacción del proyecto. Lista de cotejo para documento electrónico.

3. Realiza el estudio técnico. Atributos de la Competencia:

Realiza diagramas de flujo del proceso.

Identifica maquinaria para el proceso de elaboración.

Identifica el equipo utilizado en el proceso. Saberes de la competencia:

Procesamiento de alimentos.

Manuales de maquinaria y equipo.

Diagramas de flujo.

Apertura: Mediante una lluvia de ideas para rescatar conocimientos previos sobre estudio técnico. El facilitador realimenta la lluvia de ideas.

DESEMPEÑO Participación.


Desarrollo: El estudiante lee un texto sobre el concepto de estudio técnico y los aspectos que involucra. El estudiante analiza los aspectos de tamaño y localización de su proyecto, tomando como base los estudios de materia prima y de mercado realizados anteriormente. Investiga y analiza la información leída sobre diagramas de bloques y de flujo del proceso y elabora los de su proyecto. Investiga la maquinaria y equipo a utilizar en el proceso de acuerdo a los diagramas de bloques y de flujo elaborados. Fundamenta el soporte técnico del proyecto a través de las investigaciones de campo y documentales.

DESEMPEÑO Análisis de tamaño y localización. PRODUCTO Investigación de maquinaria y equipo para el proyecto. Soporte técnico.

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para análisis del tamaño y localización. Lista de cotejo para maquinaria y equipo. Lista de cotejo para soporte técnico.

Cierre: Estructura y redacta la información obtenida en las actividades de desarrollo en un documento mediante la utilización de la computadora. Entrega el documento de avances en forma impresa y electrónica para su revisión.

DESEMPEÑO

Estructura del documento.

PRODUCTO

Documento electrónico.

Sumativa Guía de observación para estructura de proyecto. Lista de cotejo para documento electrónico.

4. Realiza el estudio financiero.

Apertura: Evaluación diagnóstica, a través del diseño de un cuestionario para determinar cuáles son los

PRODUCTO

Participación

Diagnóstica

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Elabora cotizaciones de materias primas.

Elabora cotizaciones de maquinaria y equipo.

Proyecta ingresos y egresos.

Determina necesidades de créditos.

Programa los recursos.

Determina el punto de equilibrio. Saberes de la competencia:

Ingresos.

Egresos.

Capital de trabajo.

Utilidad.

CSED0264.01.

CCA0580.01.

conocimientos previos sobre el estudio financiero.

Cuestionario contestado.

Desarrollo: A través de una investigación documental el estudiante aborda los siguientes conceptos: Cotización. Egreso e ingreso. Crédito. El estudiante investiga cotizaciones de materia prima, maquinaria y equipo para su proyecto, tomando en cuenta lo realizado en el estudio técnico. Elabora proyección de egresos e ingresos ayudándose de herramientas gráficas como tablas, gráficos etc. Realiza la programación de recursos y determina el punto de equilibrio tomando como base las cotizaciones realizadas con anterioridad. Fundamenta el soporte económico o financiero del proyecto a través de las investigaciones de campo y documentales.

DESEMPEÑO

Cotizaciones

PRODUCTO

Investigación documental.

Proyección de egresos e ingresos.

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para cotizaciones. Lista de cotejo para investigación documental. Lista de cotejo para proyección de egresos e ingresos.

Cierre: Estructura y redacta la información en un documento mediante la utilización de las TIC. Entrega el documento de avances al facilitador, en forma impresa y electrónica para su revisión.

DESMPEÑO

Estructura de proyecto. PRODUCTO Documento electrónico.

Sumativa: Guía de observación para estructura del proyecto. Lista de cotejo para documento electrónico.

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MÓDULO V Realiza un proyecto de desarrollo comunitario. HRS/SEMESTRE

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SUBMÓDULO II Ejecuta el proyecto para una empresa procesadora de alimentos. HRS/SEMESTRE

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SUBMÓDULO

El estudiante ejecuta un proyecto de desarrollo comunitario para una empresa procesadora de alimentos, adquiriendo competencias para realizar inventarios al producto elaborado para su comercialización, con un soporte técnico y humanístico. Al adquirir estas competencias el técnico en agroindustrias podrá integrarse al campo laboral en industrias procesadoras de alimento.





1. Determina la rentabilidad del proyecto. Atributos de la Competencia:

Elabora inventarios de materia prima.

Elabora inventarios de producto terminado.

Calcula la utilidad del proyecto.

Calcula la tasa de rentabilidad interna.

Encuentra el valor neto actualizado.

Calcula el beneficio del proyecto.

Determina las metas a mediano y largo plazo. Saberes de la competencia:

Evaluación social.

Punto de equilibrio.

Rentabilidad económica del

Apertura: Mediante una actividad diagnóstica (lluvia de ideas) recopilar conocimientos previos sobre los elementos de un proyecto, destacar la importancia de los estudios de materia prima, mercado, técnico y financiero o económico, así mismo sondear sobre indicadores utilizados para determinar la rentabilidad de un proyecto. El estudiante identifica a través de una plenaria la importancia que tiene determinar la rentabilidad de un proyecto.

DESEMPEÑO

Participación

Diagnóstica Guía de observación de participación.

Desarrollo: A través de una investigación documental el estudiante conceptualizará lo siguiente: Inventarios. Utilidades. Tasa de rentabilidad. Valor neto actualizado. Realiza investigación ya sea documental o de campo sobre

DESEMPEÑO Indicadores de rentabilidad. PRODUCTO Investigación documental. Estudio de rentabilidad.

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para indicadores de rentabilidad. Lista de cotejo para investigación documental. Lista de cotejo para estudio de rentabilidad.

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proyecto.

cómo se determina la rentabilidad de un proyecto. Realiza un estudio preliminar para determinar la rentabilidad del proyecto. Aplica la metodología para determinar los indicadores de la rentabilidad de un proyecto (utilidades, tasa de rentabilidad interna, valor neto actualizado y beneficio del proyecto)

Cierre: Estructura y redacta la información en un documento mediante la utilización de la computadora (hoja de cálculo). Entrega el documento de avances en forma impresa y electrónica para su revisión. Recopila los avances parciales del proyecto en un solo documento final del proyecto e imprimir para su revisión final.

DESEMPEÑO Estructura de documento. PRODUCTO Documento electrónico.

Sumativa Guía de observación para estructura de documento. Lista de cotejo para documento electrónico.

2. Crea la empresa procesadora de alimentos. Atributos de la Competencia:

Estructura el organigrama empresarial.

Adquiere materias primas e insumos.

Elabora productos con seguridad e higiene.

Realiza la presentación del producto.

Comercializa los productos obtenidos. Saberes de la competencia:

Funciones departamentales de una empresa.

Métodos de procesamiento de alimentos.

Métodos de conservación.

Métodos para el análisis de materias primas y productos terminados.

Tipos de empaque de producto terminado.

Estrategias de comercialización de

Apertura: Mediante la aplicación de un cuestionario y la organización de un debate los estudiantes exponen sus conocimientos sobre la elaboración, presentación y comercialización de un producto.

PRODUCTO

Cuestionario

Diagnóstica Lista de cotejo para cuestionario contestado.

Desarrollo: El estudiante adquiere materias primas y elabora productos, con base a lo realizado en el estudio técnico y financiero, aplicando los criterios de seguridad e higiene. En caso de ser necesario se rediseña una estrategia de comercialización del producto o se retoma las estrategias de comercialización propuestas en el documento del proyecto.

DESEMPEÑO

Elaboración de productos.

Estrategia de comercialización PRODUCTO Producto elaborado

Formativa: Evidencias de aprendizaje: Guía de observación para elaboración de productos. Guía de observación para estrategia de comercialización. Lista de cotejo para producto elaborado.

Cierre: El estudiante realiza la presentación de su proyecto (que incluya productos elaborados, se recomienda hacerlo mediante una exposición de productos agroindustriales.

DESEMPEÑO

exposición de proyecto.

PRODUCTO

Comercialización de producto

Sumativa Guía de observación para exposición

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productos alimenticios. Comercializa los productos obtenidos para corroborar los datos obtenidos en el estudio financiero de su proyecto.

de proyecto. Lista de cotejo para comercialización

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MATERIALES DE APOYO DIDÁCTICO

MÓDULO I REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS DE LAS EMPRESAS AGROINSUSTRIALES

SUBMÓDULO MATERIALES DE APOYO DIDÁCTICO

Diseña una empresa agroindustrial.

Guía de aprendizaje del submódulo GAM1S1.

Taller de alimentos.

Laboratorio de usos múltiples.

Material de laboratorio.

Computadoras con internet.

Bibliografía (Proyectos de inversión, agroindustria en México, etc.)

Realiza los procesos de transformación de alimentos.

Guías de aprendizaje del submódulo GAM1S2.


Material y equipo de laboratorio.



Bibliografía (procesos de alimentos, seguridad e higiene, materias primas, microbiología general, etc.).

de 93

MÓDULO II APLICA LA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS


Aplica los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas.

Guía de aprendizaje del submódulo GAM2S1


Taller de frutas y hortalizas.


Bibliografía (taller de frutas y hortalizas, elaboración de frutas y hortalizas).

Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas y sus derivados.





Bibliografía (análisis de frutas y hortalizas).

Efectúa análisis microbiológicos a derivados de frutas y hortalizas.





Bibliografía (microbiología de alimentos).

MÓDULO III APLICA LA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE


Aplica los métodos de procesamiento a lácteos



Taller de lácteos.


Bibliografía (taller de alimentos, elaboración de productos lácteos)

http://deiraelianamendozaromero.blogspot.com/2009/09/modulo-virtualizar-vision-de-la.html

Efectúa análisis físico-químicos Guías de aprendizaje del submódulo GAM3S2.



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a leche y productos lácticos Material y equipo de laboratorio.



Bibliografía (análisis de lácteos)


Efectúa análisis microbiológicos a leche y productos lácticos





Bibliografía (microbiología de alimentos)


MÓDULO IV APLICA LA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERAVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE


Aplica los métodos de procesamiento a carnes.



Taller de carnes.


Bibliografía (talle de carnes, elaboración de productos cárnicos).

Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y productos cárnicos.





Bibliografía (fisicoquímica de la carne)

Efectúa análisis microbiológicos a carne y productos cárnicos.

Guías de aprendizaje del submódulo GAM4S3




Bibliografía (microbiología de alimentos).





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MÓDULO V REALIZA UN PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO


Diseña un proyecto para una empresa procesadora de alimentos.



Bibliografía (metodología para proyectos de inversión).

Ejecuta el proyecto para una empresa procesadora de alimentos.





Bibliografía (procesos de alimentos)

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FUENTES DE INFORMACIÓN BÁSICA Y COMPLEMENTARIA

MÓDULO I

DGETA S.E.P. (1992). Guía de planeación de proyectos y control para la formación de productos de campo. México.

Fontaine. R. Ernesto (1999). Evaluación social de proyectos. Colombia.

Kloter, P. (1990). Dirección de mercadotecnia, Análisis, Planeación y Control. México. D. F: Editorial. Diana.

M.O.Ñ.P.A.N.T.E. D. (1997). Formulación y evaluación de proyectos, México, Editorial SEP. Trillas - DGETA

NACIONAL, Financiera OEA (1992). Diploma en el ciclo de la vida de los proyectos de inversión, formulación y evaluación, México: Editorial NAFIN.

NAFINSA (1992). Desarrollo de microempresas. México, D.F: Editorial PROMICO.

Weimar. E.S. (1992) Mercadeo y ventas. Editorial. Serie de Temas de la pequeña empresa.

IIpes (1994). Guía para la presentación de proyectos. México: Editorial. Siglo Veintiuno. MÓDULO II


Fontaine. R. Ernesto (1999). Evaluación social de proyectos. Colombia.

Kloter, P. (1990). Dirección de mercadotecnia, Análisis, Planeación y Control. México. D. F: Editorial. Diana.

M.O.Ñ.P.A.N.T.E. D. (1997). Formulación y evaluación de proyectos, México: Editorial SEP. Trillas – DGETA.

NACIONAL, Financiera OEA (1992). Diploma en el ciclo de la vida de los proyectos de inversión, formulación y evaluación, México: Editorial NAFIN.

NAFINSA (1992). Desarrollo de microempresas. México D.F: Editorial PROMICO.

Weimar. E.S. (1992) Mercadeo y ventas. Editorial. Serie de Temas de la pequeña empresa.

IIpes (1994). Guía para la presentación de proyectos. México: Editorial. Siglo Veintiuno. MÓDULO III

Bender, Arnold E. (1994). Diccionario de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Editorial ACRIBIA S.A.

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Villegas de Gante, Abraham (2004). Tecnología Quesera. México: Editorial Trillas.

Desrosier, Norman W. (2004). Conservación de Alimentos. Editorial CECSA.

Área Industrias Rurales 32 (2004). Manuales para Educación Agropecuaria. Elaboración de Productos Lácteos. México, D.F: Editorial Trillas.

Gerber instruments. K. Schneider and CO. AG. Aparato para Análisis de la leche.

Área Industrias Rurales (2004). Manuales para Educación Agropecuaria. Control de Calidad. México, D.F: Editorial Trillas.

Jay, James M (2000). Microbiología moderna de los alimentos. España: Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza.

MÓDULO IV

Charley Helen. (1995). Tecnología de los Alimentos. “Procesos Químicos y Físicos en la preparación de Alimentos”. México. Editorial LIMUSA.

Cheftel Jean- Claude y Cheftel, Henry. (1976). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. España: Editorial Acribia.

Coenders A. (2001). Química Culinaria. España: Editorial Acribia, S.A.

Córdoba F.J.L. (1999). La química y la cocina. Colección la Ciencia para todos No. 93. México D.F. Editorial. Trillas.

Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnología de Alimentos. México: Editorial C.E.C.S.A.

Hans-Jürgen Sinell. (1981). Introducción a la Higiene de los Alimentos. España: Editorial Acribia, S.A.

J.A.G. Rees y J. Bettison. (1994). Procesado Térmico y envasado de los alimentos. España: Editorial Acribia.

R. Heiss. (1970). Principios de envasado de los alimentos. España: Editorial Acribia, S.A.

R.T. Parry. (1995). Envasado de los alimentos en atmósfera modificada. España: A. Madrid Editores.

MÓDULO V


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Fontaine, R., Ernesto. (1999). Evaluación social de proyectos. Colombia.

Kloter, P. (1990). Dirección de mercadotecnia, Análisis, Planeación y Control. México: D. F, Editorial Diana.

M.O.Ñ.P.A.N.T.E. D. (1997). Formulación y evaluación de proyectos. México: Editorial Trillas.

Nacional, Financiera OEA1 (1992). Diploma en el ciclo de la vida de los proyectos de inversión, formulación y evaluación, México: Editorial NAFIN.

NAFINSA (1992). Desarrollo de microempresas. México: PROMICO.

Weimar. E.S. (1992). Mercadeo y ventas. ED. Serie de Temas de la pequeña empresa.

Ilpes. (1994). Guía para la presentación de proyectos. México: Editorial Siglo Veintiuno.

plan de estudios de la carrera de estudio... · guÍa didÁctica del submÓdulo ii ... mÓdulo ii:...

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