En Espaa se consumen ms de 1.100 millones de litros de zumos y nctares pero adems exportamos por valor de unos 600 millones de eurosEl sector de los zumos y nctares se rene entorno a la innovacin y la calidad de sus productosEste seminario se ha consolidado como un foro de encuentro entre la administracin, la industria y la distribucin, ofreciendo una visin general sobre aspectos tan importantes como la calidad de los zumos y su control, la I+D+i en el sector y los aspectos ambientales asociados a su produccin o los principales retos y oportunidades exteriores a los que se enfrenta el mercado de zumos y nctares en Espaa.Ruth Roig RocherEl lugar escogido fue el Hotel Rafael Atocha en la madrilea calle de Mndez lvaro, el acto fue inagurado por Fernando Burgaz, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, scar Hernndez, presidente de la Aeazn y Juan Ramn Ugarte, presidente de Asozumos, en el cual detallaron las nuevas oportunidades de la industria y se analiz cmo ser la aplicacin del Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboracin, composicin, etiquetado, presentacin y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentacin humana.

Una de las mesas del Hotel Rafael Atocha con una gran variedad de nctares y zumos.La Asociacin Espaola de Autoconsumo de Zumos y Nctares (Aeazn) y la Asociacin Espaola de Fabricantes de Zumos (Asozumos), con el patrocinio de Ecolean, han organizado un ao ms el seminario sobre la Calidad e innovacin en el sector de los zumos y nctares.La apertura oficial ha corrido a cargo de Fernando Burgaz, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente (Magrama), quin en base a los datos sectoriales ha puesto de manifiesto la importancia del sector de los zumos en la economa del primer pas hortofrutcola de Europa.Diferentes representantes y organismos pblicos como (Tetra Pack, Ministerio de Economa y Competitividad, Sabor Estrategias Alimentarias, Laboratorios Ecosur, Azti-Tecnalia, Aeazn, Iris-Innovaci y Recerca Industrial i Sostenible, Cdti), se han encargado de presentar los datos de mercado, los retos y oportunidades del sector, tanto en tecnologa como en I+D+i, RSC o en aspectos nutricionales, as como su presencia en el comercio exterior.

Luis Coll, director tcnico de laboratorios Ecosur, durante su ponencia.La nueva legislacin supone un reto tanto para los fabricantes como para los comercializadores de zumos en EspaaPara Juan Ramn Ugarte, presidente de Asozumos, la innovacin y la calidad en los zumos son factores importantes para que el sector siga adelante y la industria no pare de crecer. Por eso, este seminario se ha convertido ya en un punto de encuentro para todos los eslabones de la cadena porque ofrece una panormica general a todos los asistentes sobre estos productos y muestra la situacin real de esta industria.El zumo es un producto que goza de unas importantes propiedades nutritivas por su contenido en fruta, y por lo tanto por su contenido en vitaminas, minerales y muchos otros elementos, cumpliendo tambin una importante funcin en cuanto a la hidratacin en todas las edades que no podemos olvidar. Adicionalmente es un producto de placer, tanto por las variedades disponibles en los lineales como por su calidad.Durante la jornada se ha expuesto de forma clara cmo la innovacin en la calidad de los zumos y nctares influye en el consumo, coincidiendo con el esfurzo que est haciendo el sector por conseguir productos cada vez ms de calidad y seguridad. Segn datos de un estudio publicado en 2010 por el Magrama, esta categora de productos es realmente una desconocida para muchos consumidores que solamente consumen los sabores tradicionales y en realidad no saben diferenciar entre lo que es un zumo y un nctar. Por eso, los ponentes coinciden en la importancia de informar debidamente al consumidor ya que este producto tiene gran relevancia a nivel nutricional sobre todo en los ms pequeos. Tambin se ha puesto de manifiesto en el encuentro, el papel del comercio exterior en el sector.

Otra de las mesas del Hotel Rafael Atocha en el que se pudo degustar las diversas variedades de nctares y zumos.Segn scar Hernndez, presidente de Aeazn, el control de la calidad del producto que se est realizando es bsico para que nuestro sector pueda continuar con los actuales volmenes de exportacin e incluso consiga incrementar el nmero de pases donde est presente y las cantidades exportadas.Cristina Clemente, subdirectora general de Control y de Laboratorios Alimentarios (Magrama) ha hablado sobre la implementacin de la nueva norma de zumos. En este sentido es relevante la entrada en vigor el pasado 28 de octubre del Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboracin, composicin, etiquetado, presentacin y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentacin del que se puede destacar:-La principal novedad es la prohibicin de adicin de azcar a los zumos.-Asimismo, se establece la reincorporacin facultativa en los zumos y nctares de aromas que procedan de la misma especie de fruta, adems de incluir y legalizar el zumo de tomate. De esta manera, se reconoce el carcter de fruta de este producto y se le autoriza la adiccin de sal, especias y hierbas aromticas, tal y como viene siendo habitual en los zumos envasados de tomate.-A peticin del sector, se incluye en la definicin de fruta un prrafo para aclarar que aquella que haya sido sometida a tratamientos post cosecha puede ser empleada en la elaboracin de zumos, exactamente igual que la destinada al consumo fresco.Un elemento clave y diferenciador de los zumos y los nctares es la erradicacin del mximo porcentaje de plaguicidasLaboratorios Ecosur que se define como el primer laboratorio espaol en obtener la acreditacin de los ensayos de plaguicidas para alimentos infantiles y es, en la actualidad, uno de los laboratorios de referencia a nivel nacional en anlisis de control de zumos y sus materias primas, participando, como tal, en el plan anual de autocontrol que organiza la Asociacin Espaola de Autocontrol de Zumos y nctares (Aeazn). Tambin es en la actualidad laboratorio reconocido por la Quality Scheme for food (QS) alemana para exportacin de frutas y hortalizas al mercado alemn.Luis Coll, director tcnico de laboratorios Ecosur, ha afirmado durante su exposicin que de las 1565 muestras de zumos analizados por nuestros laboratorios, el 40% no tiene plaguicidas o pesticidas.

Panprmica durante la rueda de prensa, en el momento de la exposicin de Edurne Gastn, de Iris-Inovaci i Recerca Industrial i Sostenible.Edurne Gastn de Iris-Inovaci i Recerca Industrial i Sostenible ha hecho hincapi en el tratamiento trmico de los alimentos que segn su percepcin es bastante longevo. De mismo modo aade que las tcnicas barreras preservan potenciar el efecto antimicrobiano y analiza que las tcnicas no trmicas contrastadas se basan en seis: las plasmafinas, las tecnologas luminarias, los campos elctrico, los ultrasonidos, las altas presiones y la irradiacin.Los zumos y los nctares son una forma fcil de consumir fruta lista para beberJuan Ramn Ugarte lo deja claro: En resumen los zumos y nctares son una sencilla y fcil forma de consumir fruta lista para beber, con todos los beneficios nutricionales.

Durante el intermedio de la jornada, los asistentes pudieron probar diferentes tipos de zumos y un desayuno a base de bollera.El zumo de frutas es un producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeracin o congelacin, de una o varias especies mezcladas, que posea color, el aroma y el sabor caactersticos del zumo de la fruta de la que procede. Se podrn reincorporar el aroma, la pulpa y las clulas que procedan de la misma especie de fruta.Sin embargo, el zumo de frutas a partir de concentrado es un producto obtenido al reconstruir con agua el zumo de frutas previamente concentrado, que mantiene las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales del zumo de frutas de la que procede y al que se le podrn reincorporar el aroma, la pulpa y las clulas que procedan de la misma especie de fruta. Por ltimo destacar que el nctar de fruta es un producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado que se obtiene por adicin de agua con o sin adicin de azcares y/o miel a los zumos, concentrados o no. Los azcares se podrn sustituir total o parcialmente por edulcorantes.

El proceso de elaboracinLos zumos y los nctares de frutas se obtienen a partir de frutas sanas y maduras. Gracias a la tecnologa aplicada, los zumos y nctares de frutas comerciales, son una fuente de nutrientes y constituyen una buena opcin para el consumidor, ya que permite conservar casi todos los nutrientes de la fruta de la que proceden en proporciones semejantes. Dependiendo del tipo de fruta se obtienen zumos, como la naranja, que pueden ser consumidos como tales, o purs y crema, que por su consistencia no pueden ser consumidas como tales y se presentan como nctares o bien mezcladas y diluidos con otras frutas como la uva.El proceso de elaboracin depende del tipo de materia prima utilizada. Para ciertas frutas como el melocotn, la pera, el albaricoque, el tomate se emplea un tipo de maquinaria diferente a la que se usa para otras como la naranja y las mandarinas.

Detalle de los zumos.Pero todas tienen unas etapas de procesado que son comunes. Estas etapas normalmente empleadas en la industria son: La seleccin previa a la entrada en la planta. Antes de la llegada a las instalaciones de elaboracin, se realiza un seguimiento de la fruta en el campo para cosecharla en el punto ptimo de madurez. Recepcin. La fruta llega a la planta y antes de pasar a la lnea de procesado es analizada para garantizar que cumple con los estndares de calidad establecidos. Una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno para que se pueda procesar. Lavado. Constituye la primera etapa de la lnea de procesado. La fruta es sometida a una lavado energtico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene. Seleccin. La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y aquellas que no sean aptas sern eliminadas. De esta manera aseguramos que solamente la fruta idnea sea la que finalmente se convierta en zumo. Extraccin. En esta etapa, la maquinaria empleada es diferente dependiendo del tipo de fruta.As tenemos: Frutas con hueso: se elimina el hueso mediante unas deshuesadoras y se somete posteriormente a un tamizado donde se elimina la piel. Ctricos: se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el zumo. Normalmente se emplean extractoras in line. Posteriormente se tamiza el producto para eliminar parte de la pulpa, as como restos de la corteza y de la piel del gajo que puedan quedar. Pasterizacin. Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y nctares se someten a un tratamiento trmico, llamado pasterizacin. Envasado. El zumo o nctar es envasado en su recipiente final para ser distribuido y que llegue al consumidor. Concentracin (variante del proceso anterior).Ciertas frutas como la naranja, pia y otras frutas tropicales pueden ser sometidas a un proceso de concentracin, despus de la etapa de extraccin. En la concentracin lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o de la crema. La ventaja de esta etapa es que se reduce la cantidad a almacenar y se abarata el transporte. Posteriormente, a la hora de su envasado final se incorpora el agua extrada en el proceso de concentracin para dar lugar al zumo o nctar correspondiente.Los zumos tienen propiedades hidratantes, antioxidantes, remineralizantes y tonificantesAdems, por proceder de la fruta, poseen cualidades desintoxicantes, que facilitan el tracto intestinal y pueden incidir en la prevencin de algunos de los riesgos desencadenantes de enfermedades y ciertos tipos de cncer.

Valores nutricionales en los principales zumos (valores promedio por 100 gr.)ZumoEnerga(kcal)Hidratosde carbono (mg)Protenas(g)Grasatotal(mg)Potasio(mg)Sodio(mg)Vit. Ccido Ascrbico(mg)Vit. A Retinol(ug)cido Flico(ug)

Naranja429,40,620,201501,430,052,5818,6

Manzana5111,80,630,111162,21,47,53,1

Melocotn4610,50,630,202418,08,912,843,3

Pia469,70,370,081164,611,01,348,0

Uva6816,60,210,101482,61,731,0