microbiología de alimentos nutrición

7/24/2019 Microbiologa de Alimentos Nutricin

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SECRETARA REGIONAL MINISTERIAL DE SALUD REGIN METROPOLITANA

Microbiologa de Alimentos

Dra Maricel Vidal Oyarce

Seccin Microbiologa

Laboratorio de Salud Ambiental

SEREMI de SALUD Regin Metropolitana


Microbiologa de Alimentos: Conceptos

Actividad de Agua: disponibilidad de agua para su uso

en procesos metablicos

Alimentos perecibles: alimentos frescos con alta

actividad de agua, con perodos de conservacin cortos yalto riesgo de ser contaminados por microorganismos(carnes, pescado, huevos, frutas y verduras frescas)

Alimentos no perecibles: alimentos con baja actividadde agua, con largos perodos de conservacin y bajoriesgo de ser contaminados por microorganismos

(cereales, legumbres, frutas secas)

Alimentos alterados: cambio en las caractersticasorganolpticas (apariencia, olor o sabor) de un alimento

que lo hace inaceptable para su consumo

Infeccin alimentaria: enfermedad causada por unainfeccin resultante del consumo de un alimento

contaminado

Intoxicacin alimentaria: enfermedad que resulta de la

ingestin de alimentos que contienen toxinas microbianas


Microbiologa de Alimentos: Generalidades

Los microorganismos son factores importantes de losalimentos, ya que para la fabricacin de algunos se requiere de

la accin microbiana

En Chile las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETAs) representan un grave problema de Salud Pblica

Sus implicancias son mayores que las presentadas por

enfermedades transmitidas por el Agua

Los microorganismos son ubicuos en nuestro ambiente,

pudindose encontrar en el agua, aire y especialmente en losalimentos.

Los alimentos frescos, la mayora de los preparados eincluso los alimentos preservados, se contaminan con

microorganismos.

Existe un Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) que

establece los parmetros de inocuidad (qumicos, fsicos ymicrobiolgicos) permitidos para cada tipo de alimento, que esconsumido por la poblacin. (Decreto Ley N 977/96)


Microbiologa de Alimentos: Reglamento Sanitario

El Artculo 171 del RSA establece las definiciones a considerar en

la vigilancia microbiolgica de los alimentos

Esta Vigilancia se realiza por la Autoridad Sanitaria correspondiente

a cada regin de nuestro pas

El artculo 172 establece los parmetros microbiolgicos,

clasificacin de alimentos y categoras de riesgo de los alimentos

El artculo 173 establece las especificaciones microbiolgicas para

cada grupo de alimentos definido en el artculo 172 La clasificacin, parmetros de control y planes de muestreo

considerados por el RSA son tomados a partir de la ICMSF

(International Comission on Microbiological Specification For Foods)



Criterio Microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos, establecidos

mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar aceptacin o rechazode un alimento muestreado

Parmetro Microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos practicados a

cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos,toxinas, etc

Indicador Microbiolgico: microorganismos no patgenos pero frecuentementeasociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentesproductores de enfermedades

Severidad del muestreo: rigor aplicado al muestreo. Depende del grado de riesgopara la salud y condiciones de uso posterior del alimento. Determina los planes de

muestreo con respecto al nmero de unidades de muestras a examinar (n), a lacantidad mxima de unidades defectuosas que puede contener la muestra ( c ) y al tipode plan, de 2 o 3 clases

Definiciones



Definiciones Plan de muestreo: procedimiento que estipula el tamao de la muestra (n), yel criterio de aceptacin o rechazo ( c ), de forma que pueda tomarse una

decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado

plan de 2 clases: Grados de calidad aceptable y rechazable (n y c)

plan de 3 clases: Grados de calidad aceptable, medianamente aceptable yrechazable (n, m, M y c)

n: nmero de unidades de muestras a ser examinadas

m: valor del parmetro microbiolgico para el cual o debajo del cual elalimento no representa un riesgo para la salud

c: nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmerode microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento seaaceptable

M: valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimentorepresenta un riesgo para la salud


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Disposiciones Generales

Alimentos se clasifican segn:

- factores de riesgo que presenten y que dependen de composicin, pH, acidez,actividad de agua, etc

- grupo consumidor a quien va dirigido

- forma de preparacin y consumo

- forma de mantencin y conservacin

Se configuran 15 categoras de riesgo para los alimentos, de acuerdo a la clasede peligro determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las

condiciones de manipulacin y consumo.

Se establecen planes de muestreo

Se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo a recomendacionesinternacionales (ICMSF)

Se establecen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicadaen su elaboracin



Grupos de Alimentos

Grupo Alimento Grupo Alimento

1 Leches y productos lcteos 10 Carnes y productos crneos

2 Helados y mezclas para 11 Pescados y productos de la pesca

helados

3 Productos grasos 12 Huevos y ovoproductos

4 Caldos, sopas, crem as y 13 Salsas, aderezos, especias y

mezclas deshidratadas condimentos

5 Productos a partir de cereales 14 Frutas y Verduras

6 Azcares y miel 15 Comidas y platos preparados

7 Productos de confitera 16 Bebidas

8 Productos de panader a y 17 Est im ulant es y f ruit ivos

pastelera

9 Alimentos de uso infantil 18 Conservas



Ejemplos

3. PRODUCTOS GRASOS

3.1.- Mantequillas y margarinas

Plan de muestreo Lmite por gramo

Parmetro Categora Clases n c m M

RAM (*) 4 3 5 3 104 105

Enterobacterias 4 3 5 3 10 102

S. aureus 7 3 5 2 10 10

2

(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos



Ejemplos

9. Alimentos de uso infantil9.1- Frmulas deshidratadas para nios menores a 12 meses

Plan de Muestreo Lmite por gramo

Parmetro Categora Clase n c m M

RAM (*) 5 3 5 2 103 104

RAM (*) (**) 5 3 5 2 104 5x104

Coliformes 6 3 5 1


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Microbiologa de Alimentos: Enfermedades Transmitidas

por Alimentos

FACTORES

Equipos

suciosManipulacin

inadecuada

Alimentos

contaminados

Manipuladores

infectados

Conservacin

inadecuadaInsectos

y

roedores

Recalentamiento

inadecuado de las

comidas

Coccin inadecuada

de los Alimentos

Mala

higiene

personal

FACTORESRIESGO ETA


Las ETA como problema de Salud Pblica

Amplio espectro de agentes causales reconocidos (250 agentes:

bacterias,virus, parsitos, hongos, priones, toxinas y metales).

En una mnima proporcin de casos, se realizan estudios microbiolgicos.

Estudios etiolgicos son de bajo rendimiento.

Un % importante (80%) de las ETA permanecen sin aclarar etiologa.


por Alimentos


Causa frecuente de morbilidad.

En USA , 73 millones de casos, 325.000 hospitalizaciones

En Chile, 5.400 casos notificados (aprox)

Magnitud del problema est subestimado.

Mayora de cuadros son leves o moderados, autolimitados y no

consultan.

Fallas en la notificacin por parte de pacientes, mdicos y

Servicios de Salud.


por Alimentos

Las ETA como prob lema de Salud Pblica


Agentes que producen Intoxicacin:

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Efectos nocivos se producen por la ingestin de

productos del metabolismo bacteriano presentes en

los alimentos

Microbiologa de Alimentos: Patogenia de las ETA


Agentes que producen Infeccin:

Salmonella

Shigella

E. coli enterohemorrgica

Ingestin de alimento contaminado con agentes

infecciosos (bacterias, virus, hongos, parsitos), que

pueden multiplicarse en el intestino, producir toxinas

y eventualmente diseminarse

Microbiologa de Alimentos: Patogenia de las ETA


A. BACTERIASSalmonella

Shigella

E. coli diarreognicos:

EPEC - ETEC - STECEIEC - EAgEC

Yersinia enterocoltica

Campylobacter jejuni

Listeria monocytogenes

V. cholerae

V. parahaemolyticus

S. aureus (toxina)

C. perfringens

C. botulinun

B. cereus

Microbiologa de Alimentos: Microorganismos asociados

a ETAs

B. VIRUS Rotavirus

Astrovirus

Calicivirus

Adenovirus entricos

C. PARASITOSG. lambia

Cryptosporidium

Cyclospora

E. histolytica


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Flujograma Vigilancia Brotes de ETA Regin Metropolitana


MINSALDEP. EPIDEMIOLOGIA

Serviciourgenciapblico

ConsultorioServiciourgenciaprivado

ISP

Labora-torio

SERVICIO DE SALUD

SEREMI SALUD

RETROALIMENTACION


2002 2003 2004

Sur 63 39 65

Central 64 53 53

Norte 57 28 18

Oriente 58 59 73

Occidente 25 18 18

Sur Oriente 46 35 37

Total 313 232 264

Microbiologa de Alimentos: Brotes de ETA

Brotes de ETA registrados en los aos 2002 al 2004 segnservicios d e salud de la Regin Metropolitana


Microbiologa de Alimentos: Brotes de ETAAgen tes inv olu crad os en b ro tes de ETA en l os aos 2002 al 2004en la regin Metropolitana

2002 2003 2004

AGENTES N % N % N %

Qumicos 13 4.0 8 3.3 14 5.0

Salmonella 14 4.3 7 2.9 14 5.0

Toxina estafiloccica 12 3.6 7 2.9 6 2.2

Histamina 10 3.0 1 0.4 4 1.4

C. botulinum/perfringens 0 0.0 0 0.0 1 1.1

V. parahaemolyticus 0 0.0 0 0.0 3 1.1

Anisakis 0 0.0 0 0.0 2 0.7

E.coli patgena 6 1.8 3 1.2 1 0.4

Bacillus cereus 1 0.3 1 0.4 1 0.4

Toxinas por hongos 2 0.6 0 0.0 1 0.4

Virus 9 2.7 1 0.4 0 0.0

Trichinella spiralis 2 0.6 0 0.0 0 0.0

Bacterianos/virales NE 254 77.2 179 73.4 229 82.1

No determinados 5 1.5 36 14.8 1 0.4

TOTAL 329 100.0 244 100.0 279 100.0

Fuente: Epidemiologa de toxiinfecciones alimentarias, Subdpto Calidad de los Alimentos SEREMI SALUD RM



0

20

40

60

80

100

120

Supermercado

Restorantes

Casinos

Almacen

Hogar

Ambulantes

Otros

ncasosBrotesETAs

2000

2001

2002

2003

2004

Establecimientos asociados a Brotes de ETA entre losaos 2000 a 2004



0

10

20

30

40

50

Carneos

PlatosPrep

Lacteos

Conservas

Helados

Confites

Bebidas

Farinaceos

Otros

nBrotesETAs

2000

2001

2002

2003

2004

Ali ment os i nvo luc rados en Bro tes d e ETA

Microbiologa de Alimentos: Deteccin de Patgenos

Microbiologa Tradicional: Medios de cultivo lquidos y slidos.

Pruebas Bioqumicas

Kits de identificacin rpidos: Staphytec, API, etc.

Lminas conteniendo medios de cultivo deshidratados: Petrifilm.

Biologa Molecular: PCR


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Microbiologa de Alimentos: Deteccin de patgenos

Agar XLD, selecti vo p ara ais lamiento deSalmonella sp


Agar Bair d Park er, sel ecti vo para ai slam ient o deStaphylococcus aureus


Agar TCBS, se lect ivo para aisl amien to d eV. parahaemolyticus y V. cholerae


Lminas Petrifilm para identificacin de E. coli y coliformes

MUCHAS GRACIAS

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