“MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE CALIDAD DEL CACAO FINO DE AROMA EN

EL PROCESO DE POST COSECHA DE LA REGIÓN TUMBES”

FINANCIA:EJECUTA: COLABORADORES:

CONVENIO - FIDECOM 092 – 2010.

Ing. León Antonio Rufino Escobar Ing. Milagros de Jesús Dios Morote Tec. Abimel López García Tec. Juan Alex Calle García C.P.C Yensy Rujel Garabito Ing. Rey Willy Dioses Espinoza

César Rimaycuna Abad Alex Oliva Dioses Alumnos Practicantes del I.E.S.T.P. “24 de Julio” Productores: Francisco Rivas Chamba Walter Cunyarache Parihuamán Benito García Romero Ernesto Carrasco Romero Julia Marchan Garay Ventura Oyola Loayza Margarita Parihuamán Olga Noles de Morán Bolívar Romero Pacheco Productores y Productoras

Mejorar el sistema de aseguramiento de la calidad del cacao fino de aroma en el proceso de post cosecha en la Región Tumbes.

Durante la investigación se realizarán 24 tratamientos con dos repeticiones, donde las variables en estudio son los tiempos de apertura del fruto(A), secuencia de remoción al momento de la fermentación (F) y tiempo de secado (S). Tabla de tratamientos:

 

Durante la investigación se realizarán 24 tratamientos con dos repeticiones, donde las variables en estudio son los tiempos de apertura del fruto(A), secuencia de remoción al momento de la fermentación (F) y tiempo de secado (S). Tabla de tratamientos:

 

N° Trat. N° Trat.01 A1F1S1 13 A3F1S102 A1F1S2 14 A3F1S203 A1F2S1 15 A3F2S104 A1F2S2 16 A3F2S205 A1F3S1 17 A3F3S106 A1F3S2 18 A3F3S207 A2F1S1 19 A4F1S108 A2F1S2 20 A4F1S209 A2F2S1 21 A4F2S110 A2F2S2 22 A4F2S211 A2F3S1 23 A4F3S112 A2F3S2 24 A4F3S2

N° Trat. N° Trat.01 A1F1S1 13 A3F1S102 A1F1S2 14 A3F1S203 A1F2S1 15 A3F2S104 A1F2S2 16 A3F2S205 A1F3S1 17 A3F3S106 A1F3S2 18 A3F3S207 A2F1S1 19 A4F1S108 A2F1S2 20 A4F1S209 A2F2S1 21 A4F2S110 A2F2S2 22 A4F2S211 A2F3S1 23 A4F3S112 A2F3S2 24 A4F3S2

Claves:Apertura de fruto en 1er día = A1Apertura de frutos al 3er día = A2Apertura de frutos al 5to día = A3Apertura de frutos al 8vo día = A4Fermentación Modulo totalmente cerrado, las remociones a las 24 horas= F1Fermentación modulo cerrado, primera remoción a los 48 horas y resto a 24 horas = F2Fermentación modulo abierto= F3Cinco días de secado = S1Seis días de secado = S2

Claves:Apertura de fruto en 1er día = A1Apertura de frutos al 3er día = A2Apertura de frutos al 5to día = A3Apertura de frutos al 8vo día = A4Fermentación Modulo totalmente cerrado, las remociones a las 24 horas= F1Fermentación modulo cerrado, primera remoción a los 48 horas y resto a 24 horas = F2Fermentación modulo abierto= F3Cinco días de secado = S1Seis días de secado = S2

Cosecha y agrupación de frutos por tratamiento

Apertura de frutos según tratamiento

Aireación de los cajones por tratamiento.

Secado de los tratamientos de cacao

Módulo abierto Modulo cerrado

Módulo cerrado, experimental

Módulo cerrado, experimental, recuperación

de jugo.

Análisis físico de granos de cacao

Catación de cacao

TERMOMETRO DIGITAL

Materiales y Equipamiento usados en la Materiales y Equipamiento usados en la investigación investigación

MODULO DE COMPUTO E IMPRESORA

TOSTADORA DE CACAO Y UTENSILIOS

GUILLOTINA Y MESA DE TRABAJO

EQUIPO BÁSICO DE LABORATORIO

Resultado prueba de cosecha

Los frutos maduros cosechados, duran máximo 5 días, a partir del quinto día la cáscara externa se torna marrón, la acidez del mucílago y sus aromas a frutas bajan, al octavo día, la mayor cantidad de frutos, al ser abiertos se encuentran hongos en su interior.

Los frutos verdes y pintones tienen más durabilidad, no desarrollan hongos, sin embargo la calidad del mucílago empieza a deteriorarse a partir del quinto día, donde se manifiestan sabores y olores de cítrico descompuesto.

FRUTOS ABIERTOS AL MOMENTO DE LA COSECHA

Al ingresar al cajón fermentador todos los frutos (verdes “fruto hecho”, maduros y pintón) fermentan, sin embargo al catar, los licores provenientes de cacao verdes su sabor es amargo y astringente debido a la alta presencia de almendras sin fermentar o medianamente fermentados.

Los granos de los frutos pintones manifiestan características especiales durante la cata pero son de corta duración, sobresaliendo el amargo café y chocolate.

Las almendras provenientes de frutos maduros desarrollan sabores especiales como la nuez, frutas frescas y secas, malta y cítrico.

Cacaos abiertos al 8vo. Día después de la cosecha, en el cajón

fermentador

Cacaos abiertos en el 1er. día

Resultado Comportamien

to de temperatura y

días de fermentación

Grafico: Comportamiento de temperaturas durante la fermentación en frutos abiertos en el primer día (6to día mayor T° = 49.7 °C)

Gráfico : Comportamiento de temperaturas durante la fermentación en frutos abiertos en el tercer día después de la cosecha (cuarto día mayor °T = 49.35°C).

Gráfico: Comportamiento de temperaturas durante la fermentación en frutos abiertos en el quinto día después de la cosecha (cuarto día mayor °T = 49).

Gráfico : Comportamiento de temperaturas durante la fermentación en frutos abiertos en el octavo día

después de la cosecha

TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA DE LOS DÍAS DE FERMENTACIÓN FV SC GL CM Fo F5% F1% SIGNIFICANCIA

Bloques 1.33333 1 1.33333 1.41538 4.28 7.88 Ns Tratam. 76.9167 23 3.3442 3.55 2.00 2.70 ** A 61.75 3 20.5833 21.85 3.03 4.76 ** F 2.79167 2 1.39583 1.48173 3.42 5.66 Ns

S 1.33333 1 1.33333 1.41538 4.28 7.88 Ns AxF 3.875 6 0.64583 0.68558 2.53 3.71 Ns AxS 2.5 3 0.83333 0.88462 3.03 4.76 Ns FxS 0.04167 2 0.02083 0.02212 3.42 5.66 Ns AxFxS 4.625 6 0.77083 0.81827 2.53 3.71 Ns Error 21.6667 23 0.94203

Total 99.9167 47

Leyenda: ns prueba no significativa

* Prueba significativa ** Prueba altamente significativa

Tratamientos CodigoPromedios de tratam. Ordenados

TUCKEY 5%

A1F1S1 A 10.0 aA1F1S2 B 10.0 aA1F2S2 D 10.0 aA1F2S1 C 9.5 aA1F3S1 E 9.5 aA1F3S2 F 9.5 aA2F2S1 I 8.5 abA3F2S1 O 8.0 abA4F2S2 V 8.0 abA3F1S2 N 7.5 abA3F3S1 Q 7.5 abA4F3S1 X 7.5 abA2F1S1 G 7.0 abA2F2S2 J 7.0 abA2F3S1 K 7.0 abA2F3S2 L 7.0 abA3F1S1 M 7.0 abA3F2S2 P 7.0 abA4F1S1 S 7.0 abA4F2S1 U 7.0 abA4F3S2 Y 7.0 abA3F3S2 R 6.5 abA4F1S2 T 6.5 abA2F1S2 H 5.5 b

CV = 12.46%

Resultado %

Fermentación

Los porcentajes más altos de fermentación se obtienen en módulos cerrados con frutos abiertos en el primer día, tercer día y quinto día con valores que superan el 80%.

Los menores porcentajes de fermentación se dan en los frutos abiertos en el octavo día.

Existe solo un caso donde se tiene alto porcentaje de fermentación en módulos completamente abierto.

FV SC GL CM Fo F5% F1% SIGNIFICANCIA

Bloques 450.187 1 450.187 8.88544 4.28 7.88 **Tratam. 4144.48 23 180.195 3.55654 2.00 2.70 **A 665.562 3 221.854 4.37878 3.03 4.76 *F 231.292 2 115.646 2.28252 3.42 5.66 ns

S 1111.69 1 1111.69 21.9416 4.28 7.88 **AxF 1313.88 6 218.979 4.32203 2.53 3.71 **AxS 229.563 3 76.5208 1.51031 3.03 4.76 nsFxS 30.125 2 15.0625 0.29729 3.42 5.66 nsAxFxS 562.375 6 93.7292 1.84995 2.53 3.71 nsError 1165.31 23 50.6658Total 5759.98 47

TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA

Tratamientos CodigoPromedios de tratam. Ordenados

TUCKEY 5%

A1F3S1 E 93.0 aA2F2S1 I 88.5 aA3F3S2 R 86.0 aA1F2S1 C 85.5 aA3F3S1 Q 85.0 aA1F1S1 A 82.5 aA1F1S2 B 82.0 aA3F1S1 M 81.0 aA2F1S1 G 79.0 aA4F1S1 S 79.0 aA2F3S1 K 78.5 aA1F2S2 D 77.5 aA4F3S1 X 77.0 aA1F3S2 F 76.0 aA4F1S2 T 76.0 aA2F3S2 L 74.0 aA2F2S2 J 72.0 aA4F3S2 Y 72.0 aA2F1S2 H 71.5 aA3F2S2 P 71.5 aA4F2S2 V 70.0 aA3F2S1 O 69.0 aA4F2S1 U 69.0 aA3F1S2 N 64.0 a

RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TUCKEY PARA PORCENTAJE DE FERMENTACIÓN

Leyenda: ns prueba no significativa *Prueba significativa ** Prueba altamente significativa CV = 12.46 %

Resultado organoléptic

o

Dos de los tres tratamientos con mejor característica organoléptica provienen de módulos cerrados (A1F1S2 y A2F2S2), que presentan con un puntaje de 10% y además tienen 79% y 89% de fermentación respectivamente, mientras que los tratamientos que tienen sabores desagradables provienen de frutos abiertos al quinto y octavo día.

1 A1F1S1 4 6 52 A1F1S2 10 10 103 A1F2S1 6 6 64 A1F2S2 6 6 65 A1F3S1 10 6 86 A1F3S2 10 6 87 A2F1S1 4 6 58 A2F1S2 0 4 29 A2F2S1 10 10 10

10 A2F2S2 4 10 711 A2F3S1 4 10 712 A2F3S2 10 10 1013 A3F1S1 0 4 214 A3F1S2 4 4 415 A3F2S1 4 4 416 A3F2S2 0 0 017 A3F3S1 4 0 218 A3F3S2 4 6 519 A4F1S1 0 0 020 A4F1S2 10 6 821 A4F2S1 10 0 522 A4F2S2 4 4 423 A4F3S1 0 0 024 A4F3S2 10 4 7

PUNTAJE PROMEDIO

N° TRATAMIENTOPUNTAJE 1° REPITICIÓN

PUNTAJE 2° REPITICIÓN

DESCRIPCION PUNTAJECACAO DESCARTADO 0CACAO COMUN 4CACAO PLANO 6CACAO ESPECIAL 10

FV SC GL CM Fo F5% F1%SIGNIFICANCIA

Bloques0.01293

678 10.01293

6780.03282

31 4.28 7.88 ns

Tratam.28.5771

905 231.24248

6543.15242

802 2.00 2.70 **

A10.1090

609 33.36968

6988.54954

586 3.03 4.76 **

F0.72524

772 20.36262

3860.92004

668 3.42 5.66 ns

S1.69275

569 11.69275

5694.29484

769 4.28 7.88 *

AxF3.39653

818 60.56608

971.43627

875 2.53 3.71 ns

AxS5.06797

688 31.68932

5634.28614

497 3.03 4.76 *

FxS4.19600

826 22.09800

4135.32304

117 3.42 5.66 *

AxFxS3.38960

281 60.56493

381.43334

603 2.53 3.71 ns

Error9.06513

655 230.39413

637

Total37.6552

638 47          

TABLA 14: ANALISIS DE VARIANZA CALIDAD CON DATOS TRANSFORMADOS, EMPLEANDO LA FÒRMULA √X+0.5

CV= 28.29%

Resultado Validación

Al observar los resultados encontramos que las dos muestras que están por encima de la línea de tendencia provienen de módulos cerrados y que su primer volteo (aireación) se da a las 48 horas y su secado dura más de 6 días.

Se ha mejorado el porcentaje de fermentación, de 60% a 80% como promedio.

El cacao, conserva sus características organolépticas (sabor a nuez, frutal y aroma de madera dulce), especialmente los que provienen de módulo cerrado y con primera remoción a los 48 horas y las otras a las 24 horas.

Se ha reducido el sabor de acidez butírica y acética.

Se ha reducido el tiempo de fermentación de 10 a 7 días como promedio.

El porcentaje de rendimiento de cacao exportable paso del 32% a 38%.

El cacao de Tumbes está entre los primeros lugares en calidad a nivel nacional e internacional.

ARPROCAT premiado como cacao fino de aroma en salón de Chocolate en Lima – Perú 2011. Segundo Puesto.

ARPROCAT premiado como cacao fino de aroma en salón de Chocolate en Lima – Perú 2012. Tercer Puesto.

Antes el control de calidad solo se baso en el análisis físico

El análisis de la calidad del cacao llega hasta el organoléptico

El sistema de control de calidad a mejorado y se ha reducido costos de producción.

Se ha incrementado los volúmenes de cacao de exportación, actualmente se exportan 80 toneladas, con una proyección de 120 toneladas para los próximos 2 años.

El cacao por conservar su calidad se vende por encima de los 3,500 dólares la tonelada (muy por encima del precio de bolsa)

La ARPROCAT cuenta con un laboratorio que permite verificar la calidad del grano hasta la etapa final, mejorando la preparación de los lotes.

•El cacao Tumbesino tiene características de cacao aromático fino.

• Al mejorar el sistema de calidad se ha logrado reducir el tiempo de fermentación, cacao de segunda y sabores indeseados del cacao.

•Los frutos verdes y pintones no desarrollan en su totalidad los sabores especiales, en la cata se aprecia que su intensidad es baja.

• En la apertura de los frutos del 5to. y 8vo. día después de la cosecha, los granos de cacao salen fermentados, sobre fermentado y con hongos; por lo que no es recomendable aplicarlo.

• Colocar plástico encima de los granos, en el proceso de fermentación, genera un microclima apropiado para la presencia de hongos que dañan la calidad.

• Al cubrir los módulos de fermentación, la temperatura en los cajones es más estable y permite acelerar la fermentación.

• El secado menor de 5 días aumenta la acidez del grano, el cual opaca los otros sabores especiales (frutal, madera, nuez); por lo que es recomendable secar como mínimo 6 días.

• Al realizar pasantías para conocer otras experiencias, nos ha permitido tener una mejor visión para la recuperación de jugos que se obtienen durante el proceso de fermentación.

Gracias