FRASE DEL DÌA"En tiempos de cambio, quienes estén abiertos al aprendizaje se adueñarán del futuro, mientras que aquellos que

creen saberlo todo estarán bien equipados para un mundo que ya no existe” - Eric Hoffer - filosofo-escritor

estadounidense

MATERIALES E INSUMOS USADOS EN

PANIFICACIÒNOPERARIO EN PROCESOS DE PANADERIA

MATERIALES

son considerados como materiales aquellos que son necesarios para la elaboración de la masa del pan.Pueden ser:Solidoslíquidos grasos

INSUMOS

Los insumos son aquellos ingredientesque son utilizados en algunos tipos depanes pero en otros no, que al igualque los materiales son parte de lafórmula del pan que deseamoselaborar.

NACIMIENTO DEL PAN

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C.Se sabeque la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombreprimitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario probablementealgún tipo primigenio de trigo

La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso delos cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesadomanual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó enmecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia deestos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentosprocesados en la historia de la humanidad.

INGREDIENTES USADOS PARA ELABORAR PAN

Los ingredientes básicos son: Harina,sal,levadura y agua.

Los demas ingredientes son considerados enriquecedores y

pueden clasificarse así:

Constructores: Leche en polvo,huevos,sales minerales y

mejoradores.

Ablandadores: Agua,grasa,emulsificantes,levadura,polvo

de horneo y azúcar.

HARINA DE TRIGO

Es un cereal empleado para la

alimentación humana o de ganado.

El termino cereal proviene de CERES

diosa romana de la agricultura.

Desde la antigüedad se han elaborado

panes de muchas maneras. Una de las

grandes diferencias es la adición de

levadura. La acción de la levadura

transforma las características de la

harina y le da volumen, textura,

esponjosidad y sabor al pan. Al pan

elaborado sin levadura se le llama

ácimo.

GRANO DE TRIGO

• La harina se obtiene por el proceso de molienda.

• Se denomina harina REFINADA cuando no contiene cubierta ni germen.

• Se denomina harina INTEGRAL cuando se procesa completo.

COMPOSICIÒN DE LOS CEREALES

• HIDRATOS DE CARBONO: 75% DE ALMIDON (GLUCOSA).

• FIBRA: 13-17% FORMADO POR CELULOSA.

• GRASAS: APROXIMADAMENTE 2% RESULTAN BENEFICAS PARA EL BUEN ESTADO DEL SISTEMACARDIOVASCULAR.

• MINERALES: FÒSFORO,ZINC,SILICIO Y HIERRO. CALCIO Y SODIO MUY POCO.

• PROTEINAS: VARIA SEGÚN EL TIPO DE TRIGO.

• VITAMINAS: DEL COMPLEJO B (B1,B2 Y B12),ACIDO FOLICO.VITAMINA E QUE SE PIERDE NOTORIAMENTE CUANDO ES REFINADO EL GRANO.

DEFINICIÒN HARINA

De acuerdo con la ntc: 267

Harina de trigo. Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas internas del pericarpio de granos de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o mezcla de ellos, con el fin de obtener un tamaño de partícula determinado.

CLASIFICACIÒN DE LA HARINA DE TRIGO

HARINAS FUERTES

Tienen nivel alto de

proteina,9%-12%.

Tienen gran fuerza y

calidad.

Retienen mas agua.

Soportan mejor la carga

de huevo, azúcar y grasa.

Toleran fermentaciones

prolongadas.

Son ideales para la

elaboración de panes y

bollería.

HARINAS SEMI FUERTESSon harinas equilibradas especiales para elaboraciòn de hojaldradosy fermentaciones medias.

HARINAS SUAVES

Contienen elevado contenido de

almidón.

Poca cantidad de proteína o

proteína poco activa.

Es de tacto suave y color mas

blanco.

Producen miga mas compacta.

Contienen entre el 7%-9% de

proteína.

Ideales para pastelería y

galletería.

HARINAS INTEGRALES:

Tienen el mas alto nivel de proteina.

Su valor nutritivo es masalto.

Su contenido de proteina esta entre 10%-13%.

Ideales para productos integrales.

AZÙCAR

En panificación se utiliza la

sacarosa o azúcar de caña.

Sirve de alimento para la

levadura.

Ayuda a una rápida

formación de la corteza.

Da suavidad al producto

Su uso en nuestro medio

está entre el 8%-

28%,dependiendo el tipo de

producto.

SAL COMUN:

Esta compuesta por cloro y sodio, se llama

también cloruro de sodio.

Resalta el sabor y el aroma del pan.

Fortalece el gluten dando una mejor

granulación al pan.

Regula el consumo de azúcar

(fermentación).

Favorece la coloración durante la

cocción.

Ejerce una acción bactericida.

No permite fermentaciones indeseables

en la masa.

LEVADURA (SACCHAROMYCES CEREVICIAE).Se llama levadura al componente microbiano

aportado a la masa con el fin dehacerla fermentar de modo que produzca

crecimiento de masa.

CARACTERISTICAS QUE DEBE CUMPLIR

Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una

fermentación vigorosa.

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se

emplean las mismas cantidades.

Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.

Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona

mucho, debe demostrar algo de humedad.

EN PANIFICACIÓN LAS FUNCIONES DE LA LEVADURA SON LAS SIGUIENTES:

Hace posible la fermentación, de alcohol y gas carbónico.

Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria.

Convierte a la harina cruda en un producto ligero.

Da el sabor característico al pan.

Para que la levadura actúe necesita:

Azúcar, como fuente de alimento.

Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.

Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.

Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad rigorosa.

Temperatura adecuada para su reproducciòn.

LEVADURA FRESCA:

Su humedad es muy alta 72%.

El 100% de sus células están vivas.

Tiene buena distribución.

Su uso esta entre el 2%-5%.

Requiere refrigeración.

TIPOS DE LEVADURA

LEVADURA SECA INSTANTÀNEA

Su humedad esta entre el 4%-6%.

Solo el 80% de las células están vivas.

No requiere refrigeración.

Se adiciona directamente en la harina.

Se adiciona entre el 1%-2%.

LEVADURA SECA ACTIVA

Su humedad esta entre el 5%-7%.

Solo el 75% de las células están vivas.

No requiere refrigeración.

Antes de ser adicionada debe ser disuelta en agua tibia con azùcar,para lograr su activación.

GRASA

Mejora la apariencia, produciendo un

efecto lubricante, aumenta el valor

alimenticio,

las grasa de panificación suministran

9,000 calorías por kilos, mejora la

conservación, la grasa disminuye la

pérdida de humedad y ayuda a

mantener fresco

el pan.

FUNCIONES DE LA GRASA:

Lubrica la masa facilitando su manejo.

La hace mas suave y uniforme desde el

amasado hasta el moldeo.

Evita la pérdida de humedad en el pan y lo

suaviza.

Aumenta la vida útil ya que conserva la

frescura.

MARGARINA INDUSTRIALComposición: 75% grasa,25% agua.Punto de fusión: 35ºC-38ºC.Usos: Panes de mostrador.

TIPOS DE GRASA

ALIÑADO GRASOComposición: 65% grasa,35% agua.Punto de fusión: 36ºC-38ºC.Usos: Panes de alta rotación.

GRASA HIDROGENADAComposición100% grasaPunto de fusión: 36ºC-38ºC.Usos: Pan molde.

MARGARINA EMULSIFICADAPunto de fusión: 36ºC-38ºC.Usos: Ponques,tortas y panes finos.

MARGARINA INDUSTRIAL PARA HOJALDREComposición: 75% grasa-25% agua.Punto de fusión: 38ºC-42ºC.Usos: Pastas hojaldradas y algunas galletas.

AGUA: Esta compuesta por oxigeno e hidrogeno,

sin agua seria imposible formar la masa.

Cuando se amasa harina con la adecuada

cantidad de agua,

las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse

forman el gluten.

FUNCIÒN DEL AGUA:

Es el vehículo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa.

Hidrata el almidón que junto con el gluten dan

por resultado la masa plastica,suave y elástica.

TIPOS DE AGUAAGUA BLANDA: Agua lluvia o destilada, no tiene

sales minerales.

Ablanda el gluten y hace la masa pegajosa.

Para usarla debe adicionarse sal hasta que sepa al

agua que usamos para beber.

TIPOS DE AGUAAGUA DURA: La de los ríos.

Contienen magnesio,calcio,hierro etc.

Retada la fermentación y endurecen el gluten.

Para usarla se debe aumentar la levadura.

TIPOS DE AGUAAGUA SEMI DURA O POTABLE:

Es la ideal para usar en panificación.

TIPOS DE AGUAAGUA SALINA: Agua de mar

Por su elevado contenido de sales e impurezas

no es recomendable en panificación.

INSUMOS

Los insumos son aquellos ingredientes que son utilizados en algunos tipos de panes pero en otros no, que al igual que los materiales son parte de la fórmula del pan que deseamos elaborar.

CLASIFICACIÒN:

1. ADITIVOS COMO los mejoradores:

2. Saborizantes como la leche,huevo,mantequilla,queso,esencias químicas.

3. Conservantes.

MEJORADORES

Dentro de los mejoradores de panificación, se puede decir que no hay un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:

La calidad de las harinas

Las fórmulas de panificación

Los procesos de panificación

Los hábitos de consumo

También se deben tener en cuenta las variables económicas y climatológicas. Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes destinados mejorar la calidad del producto terminado.

SABORIZANTES

Pueden ser naturales o artificiales (sintéticos).

Su uso debe ser moderado y de acuerdo a su concentración.

Son usadas también las especias como la canela,nuezmoscada y clavos dulces.

LECHE:

Es utilizada en algunos tipos de panes o reposterías para dar un sabor diferente al que da el agua, puede usarse leche en polvo o líquida.

La liquida antes de ser pasteurizada contiene aproximadamente 88% de agua y 12% de solidos.

Puede ser también descremada.

Puede ser en polvo entera o descremada.

HUEVO: Es un organismo vivo de gran valor nutritivo, esta compuesto por clara (albúmina) y la yema ( lecitina).

Actúa en los productos como:

• Espumante

• Emulsionante

• Colorante

• Aglutinante y espesante

• Coagulante

• Y da acabado brillante a las superficies

HUEVO:

Se clasifican según su peso

80-75 gramos AAA

75-60 gramos AA

60-50 gramos A

Sus funciones en el producto son:

Adicionar proteína al pan haciéndolo mas nutritivo.

Mejora la miga, el sabor y el color.

Ayuda a sostener su volumen al coagularse.

Conservantes: Los conservantes son cualquier tipode sustancia añadida a los alimentos (bien sea deorigen natural o de origen artificial) que puedadetener o aminorar el deterioro causado por lapresencia de diferentes tipos de microorganismoscomo BACTERIAS,LEVADURAS y MOHOS.

Propianato de Calcio (Anti moho)

Su uso es controlado ya que puede causar sabores amargos en el producto.

.

RETROALIMENTACIÒN

1. ¿Porque es importante el tipo de material a utilizar?

2. ¿Cual es la diferencia entre materiales e insumos?

3. ¿Cuál es la importancia de la levadura en la preparación de la masa?

4. ¿Los insumos son indispensables en la elaboración de un pan?

5. ¿De acuerdo a lo visto indique que ingredientes y que cantidades usaría para elaborar un pan básico?