matematicas aplicadas a la gastronomía

HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS

TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES

ASIGNATURA DE MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMA1. CompetenciasCoordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin de la elaboracin de productos gastronmicos, considerando los procedimientos, estndares y normatividad, para

Contribuir a la rentabilidad de la organizacin y a fortalecer la industria y cultura gastronmica.

2. CuatrimestrePrimero

3. Horas Tericas25

4. Horas Prcticas 35

5. Horas Totales60

6. Horas Totales por Semana Cuatrimestre4

7. Objetivo de aprendizajeEl alumno interpretar informacin de la operacin y administracin del rea de alimentos y bebidas, a travs de operaciones matemticas y de estadstica descriptiva, para contribuir a la planeacin y organizacin del rea.

Unidades de AprendizajeHoras

TericasPrcticasTotales

I. Conversiones de fracciones y proporciones.102030

II. Medidas de tendencia central y dispersin151530

Totales253560

MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMAUNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de aprendizajeI. Conversiones de fracciones y proporciones

2. Horas Tericas10

3. Horas Prcticas20

4. Horas Totales30

5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje El alumno determinar las cantidades de insumos y porciones de una receta, para la elaboracin de alimentos.

TemasSaberSaber hacerSer

Unidades de medidaIdentificar la aplicacin de las matemticas en la gastronoma.

Identificar los sistemas de medida ingls y mtrico decimal y su nomenclatura.Determinar pesos, temperaturas y volmenes.PuntualidadTrabajo En EquipoResponsabilidadPulcritudHonestidadPro ActividadCreatividadTrabajo Bajo Presin AutocontrolCompromisoRespetoActitud de Servicio

Conversiones de unidades de medidaExplicar las conversiones y equivalencias de los sistemas de medidas.Resolver problemas de conversiones de unidades de medida.Puntualidad

Trabajo En Equipo

Responsabilidad

Pulcritud

Honestidad

Pro Actividad

Creatividad

Trabajo Bajo Presin

Autocontrol

Compromiso

Respeto

Actitud de Servicio

Fracciones.Describir los conceptos, conversiones y operaciones de fracciones.Determinar las cantidades de insumos a utilizar.Puntualidad

Trabajo En Equipo

Responsabilidad

Pulcritud

Honestidad

Pro Actividad

Creatividad

Trabajo Bajo Presin

Autocontrol

Compromiso

Respeto

Actitud de Servicio

Proporciones.Describir los conceptos, conversiones y operaciones de proporciones.Determinar las porciones de recetas. Puntualidad

Trabajo En Equipo

Responsabilidad

Pulcritud

Honestidad

Pro Actividad

Creatividad

Trabajo Bajo Presin

Autocontrol

Compromiso

Respeto

Actitud de Servicio

MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMAPROCESO DE EVALUACINResultado de aprendizajeSecuencia de aprendizajeInstrumentos y tipos de reactivos

A partir de recetas gastronmicas, entregar un reporte que contenga:

- conversiones de medidas

- registro de las conversiones sistematizado en una tabla de equivalencias

- cantidades de insumos

- porciones

- memoria de clculo1. Comprender la aplicacin de las matemticas en la gastronoma.

2. Identificar los sistemas de medida y su nomenclatura.

3. Comprender los procedimientos de conversin y equivalencia de las unidades de medida.

4. Analizar conceptos y procedimientos de solucin y conversin de fracciones.

5. Comprender conceptos y procedimientos de solucin y conversin de proporciones.Estudio de casos

Lista de cotejo

MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMAPROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE

Mtodos y tcnicas de enseanzaMedios y materiales didcticos

Solucin de problemas

Anlisis de casos

Ejercicios prcticosComputadora

Equipo multimedia

Impresos de casos

Tablas de conversin

Equipo de medicin: cucharas, jarras, tazas, contenedores, bsculas, termmetro, grameras, dosificador graduado.

ESPACIO FORMATIVO

AulaLaboratorio / TallerEmpresa

X

MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMA

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de AprendizajeII. Medidas de tendencia central y dispersin

2. Horas Tericas15

3. Horas Prcticas15

4. Horas Totales30

5. Objetivo de la Unidad de AprendizajeEl alumno realizar el tratamiento de datos del rea de alimentos y bebidas, para contribuir a la toma de decisiones.

TemasSaberSaber hacerSer

Medidas de tendencia central.Identificar los conceptos y principios de la estadstica descriptiva, y su relacin con la administracin del rea de alimentos y bebidas.

Explicar los conceptos, operaciones y representacin grfica de las medidas de tendencia central.Determinar el ndice de popularidad de los platillos con su representacin grfica.

Determinar los flujos de insumos del rea de alimentos y bebidas, con su representacin grfica.Puntualidad

Responsabilidad

Creatividad

Autocontrol

Compromiso

Respeto

Actitud de Servicio

Medidas de dispersin.Explicar los conceptos, operaciones y representacin grfica de las medidas de dispersin.Graficar la trayectoria de platillos.

Graficar la trayectoria de los insumos.Responsabilidad

Honestidad

Pro Actividad

Creatividad

Trabajo Bajo Presin

Autocontrol

Compromiso

Respeto

Actitud de Servicio


PROCESO DE EVALUACINResultado de aprendizajeSecuencia de aprendizajeInstrumentos y tipos de reactivos

A partir de un caso, elaborar un reporte que integre:

- grfica del ndices de popularidad de platillos

- grfica del flujo de insumos

- grficas de la trayectoria de platillos e insumos

- memoria de clculo- concluir1. Analizar los conceptos y principios de la estadstica descriptiva, y su relacin con la administracin del rea de alimentos y bebidas.

2. Comprender los conceptos, operaciones y representacin grfica de medidas de tendencia central.

3. Comprender los conceptos, operaciones y representacin grfica de medidas de dispersin.

4. Interpretar las grficas de medidas de tendencia central y de dispersin.Estudio de casosLista de cotejo

MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMAPROCESO ENSEANZA APRENDIZAJEMtodos y tcnicas de enseanzaMedios y materiales didcticos

Ejercicios prcticosAnlisis de casosSolucin de problemas

Equipo audiovisual

Internet

Material impreso

ESPACIO FORMATIVO

AulaLaboratorio / TallerEmpresa

X

MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMACAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA

CapacidadCriterios de Desempeo

Desarrollar platillos a partir de la receta estndar, la seleccin de insumos, bases culinarias, tcnicas de montaje y la normatividad aplicable, para contribuir a la satisfaccin del cliente y optimizacin de los recursos.Demuestra y presenta la preparacin y montaje de un men de tres tiempos con las siguientes especificaciones:

A) PREPARACIN

- manejo higinico de los insumos

- tcnicas y mtodos de bases culinarias

- organizacin del trabajo en cocina: tiempo de preparacin del mise en place y tiempo de entrega.

B) MONTAJE Y PRESENTACIN

- limpieza

- caractersticas organolpticas acordes a la receta estndar: olor, color, sabor, textura y temperatura

- tamao de la porcin acorde a la receta estndar

- esttica: balance, unidad, flujo de platillo y foco de atencin (BUFF)

C) RECETA ESTNDAR:

- ingredientes

- procedimientos apegados a la normatividad

- tipos de corte

- mtodos de coccin

- temperaturas de coccin y de servicio

- fotografa de la presentacin final

- costos, porciones y rendimientos

- tiempo de conservacin

- aporte nutrimental

- sugerencia del maridaje y justificacin

Desarrollar bebidas alcohlicas y no alcohlicas, a partir de la receta estndar, la seleccin de insumos, tcnicas de coctelera y de montaje, y la normatividad aplicable, para contribuir a la satisfaccin del cliente y optimizacin de los recursos.

A) PREPARACIN

- manejo higinico de los ingredientes

- tcnicas y mtodos de coctelera

- organizacin del trabajo del servicio de bar:

tiempo de preparacin del mise en place y

tiempo de entrega.

B) MONTAJE Y PRESENTACIN

- limpieza

- caractersticas organolpticas acordes a la

receta estndar: olor, color, sabor, textura y

temperatura

- Cantidad acorde a la receta estndar

- esttica y cristalera acorde a la receta

estndar

C) RECETA ESTNDAR:

- tipo de bebidas

- ingredientes


- tcnicas de coctelera

- temperatura de servicio


- costos, cantidades y rendimientos

Desarrollar Productos de Panadera, a partir de la receta estndar, la seleccin de insumos, mtodos bsicos de panadera y la normatividad aplicable, para complementar el servicio de alimentos.Demuestra y presenta la preparacin de una seleccin de panes, con las siguientes especificaciones:

A) PREPARACIN


- tcnicas y mtodos bsicos de panadera

- organizacin del trabajo en panadera: tiempo de preparacin del mise en place y de conservacin.

B) PRESENTACIN

- limpieza



- esttica acorde a la receta estndar

C) RECETA ESTNDAR:

- ingredientes


- mtodos de coccin

- temperaturas de coccin





Desarrollar productos de Pastelera y Repostera a partir de la receta estndar, la seleccin de insumos, a travs de mtodos bsicos de pastelera y repostera, y la normatividad aplicable, para complementar el servicio de alimentos.. Demuestra y presenta la preparacin de una carta de postres, con las siguientes especificaciones:

A) PREPARACIN


- tcnicas y mtodos bsicos de pastelera y repostera

- organizacin del trabajo en repostera: tiempo de preparacin del mise en place y de conservacin.

B) PRESENTACIN

- limpieza



- esttica acorde a la receta estndar

C) RECETA ESTNDAR:

- ingredientes


- mtodos de preparacin





Planear la operacin de un rea de preparacin de alimentos y bebidas considerando los tiempos y movimientos, la oferta y demanda, los recursos disponibles, tcnicas de planeacin y las polticas de la organizacin, para cumplir las metas y optimizar los recursos.Elabora un plan de trabajo acorde a las caractersticas de operacin y polticas de la organizacin:

- men a preparar

- tipo de servicio

- nmero de comensales

- requisiciones de insumos: materia prima, equipo, mobiliario y utensilios

- requisiciones de personal

- Cronograma de actividades con los tiempos y responsables

- Roles de personal

- Formatos de control: requisiciones y de stocks de cocina

- receta estndar

- Presupuesto de operacin del rea

- indicadores de desempeo

Supervisarla operacin de un rea de preparacin de alimentos y bebidas a travs de herramientas de supervisin y los estndares de calidad, para cumplir con la planeacin establecida y contribuir a la rentabilidad de la organizacin.

Integra un reporte de supervisin de la operacin del rea de alimentos y bebidas que incluya:

- instrumentos de supervisin: gua de observacin, bitcoras, formatos de supervisin

- verificacin de la planeacin de la operacin

- resultados de la supervisin

- propuestas de correccin y de mejora

Verificar el manejo higinico de alimentos y bebidas, considerando la normatividad aplicable, procedimientos de auditora y el tipo de establecimiento, para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos y bebidas.

Realiza una verificacin y elabora un reporte del manejo higinico de alimentos y bebidas que contenga:

- reas verificadas

- personal involucrado

- normas de referencia

- lista de verificacin

- procesos de las reas verificadas

- evidencias: bitcoras, registros de control de temperatura, entradas y salidas

- hallazgos

- resultados

- recomendaciones


FUENTES BIBLIOGRFICAS

AutorAoTtulo del DocumentoCiudadPasEditorial

Ibaez Carrasco, Patricia(2011)Matemticas 4: Con enfoque en competencias

Distrito Federal MxicoCengage Learning

Alamar, Miguel.

Roig, Bernardino.

Vidal Anna.

(2005)Matemticas BsicasMadridEspaaPoltcnica de Valencia

Mode, Elmer(2005)Elementos de probabilidad y Estadstica

Barcelona EspaaRevert

Castillo Manrique, Isabel(2006)Estadstica descriptiva y clculo de probabilidades

MadridEspaaPearson Educacion

Raya, Jos Mara(2004)Estadstica aplicada al turismo

Madrid EspaaPrentice Hall

Blocker, Linda & Hill Julia(2007)Culinary MathWashington DCUnited States of America

Project Manager

ELABOR:Comit de Directores de la Carrera de TSU en GastronomaREVIS:

APROB:C. G. U. T.FECHA DE ENTRADA EN VIGOR:Septiembre de 2011

F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

matematicas aplicadas a la gastronomía

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