manual cocina española de autor

7/28/2019 MANUAL Cocina espaola de autor

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1Instituto Broy

Cocina espaolaDe autor

El siguiente texto es una adaptacin de l ibros y pu bl icaciones d e losl ibros que han publ icado los Chef en su respect ivo apar tado. Por lo quelas ideas aqupresentadas so n o riginales del pro pio autor.

Dnde estaLa alta cocina espaola?

Los amantes de la alta cocina espaola estn de enhorabuena, pues jams lasituacin de nuestra gastronoma haba sido tan buena. El altsimo nivel que haalcanzado la cocina del pas se debe a una serie de factores. Que a continuacin seespecificaran.

La modernizacin de la sociedad espaola y la situacin socioeconmica del pas, queha experimentado una notable mejora. Gracias a estos fenmenos, la cocina haentrado a formar parte de los intereses culturales de muchas personas. En pocosaos, el comensal ha implicado sus intereses y la cocina ha pasado a convertirse engastronoma.

La contribucin de los medios de comunicacin han propiciado u mayor conocimientode este tema entre el pblico. Por otra parte, tambin han popularizado la figura decocineros importantes, cuyo ejemplo pueden seguir muchos jvenes amantes de lacocina.

En los ltimos veinte aos ha aparecido una generacin de cocineros que han sidocapaces de crear una nueva manera de entender la cocina. Gracias a su labor, en laactualidad se puede decir que existen una alta comida espaola que despiertaexpectativa en el los medios de comunicacin de tofo el mundo y el iteres de losjvenes apasionados por la cocina. En este sentido es interesante la proliferacin deescuelas gastronmicas.

La excelente calidad de los alimentos espaoles. Sin este elemento es imposible quese produzca una buena cocina. Pese a que Espaa tiene la fortuna de ser uno de lospases del mundo que cuenta con productos de la mejor calidad, hasta hace pocosaos este inmenso patrimonio est infrautilizado.

El aspecto ms negativo que se pude producir (y que de hecho se est produciendoen algunos casos) dentro de este panorama tan halageo es el exceso de euforia. Seha llegado a afirmar que la alta cocina espaola ha superado a la francesa, sin teneren cuenta que la gastronoma del pas vecino nos aventaja en tres generaciones. Elantdoto a esta daina euforia no es otro que la humildad.

Ferrn Adri


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Chef Juan Mari Arzak

Restaurante ARZAKUbicacin: San Sebastin, Espaa.Mximo galardn: 3 estrellas Michellin.Lugar y fecha de nacimiento: San Sebastin, Espaa. 31de julio de 1942

Est donde est porque aprendi de su madre una cosa: aamar la cocina; aunque si por ella hubiese sido, estedonostiarra de 60 aos no sera hoy el cocinero que

revolucion la cocina vasca. Su deseo era que estudiase,y no precisamente hostelera. Al fallecer el padre de JuanMari, cuando l tena 9 aos, su madre le mand aestudiar al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de ElEscorial, al tiempo que ella se mataba a trabajar al frentedel casern. Termin el bachiller y encarril su vida por losestudios de aparejador, pero, despus de un ao, decidiacceder a la Escuela Superior de Gastronoma de Madrid.Su corazn le deca que tena que continuar con la saga Arzak al frente delrestaurante que fund su abuelo en 1897.

Antes de meterse de lleno en la cocina del restaurante [Arzak], el joven vasco se tom

su tiempo para recorrer el mundo y conocer los sabores de otros pases y los fogonesde las cocinas del Sandersens parisino, del suizo Girarder y de otros ms, hasta quelleg a conocer al gran Paul Bocuse, quien ms le ense, junto con su madre, aentender esta profesin. Pero le mostr una cara distinta de esta profesin: la cocinaarte.

Al llegar a San Sebastin, trajo consigo un objetivo, dar una nueva visin al diseo dela comida vasca, pero manteniendo sus races. No slo lo ha conseguido, sino queadems se ha ganado el estmago de todos aquellos que lo han probado, porque lacocina que l hace es moderna y evolutiva, pero teniendo siempre presente el gustodel pueblo. Tanto ha gustado que hoy su restaurante est galardonado con las tresprestigiosas estrellas de la Gua Micheln, mejor restaurante de Espaa por la RevistaClub de Gourmets, Premio Nacional de Gastronoma... Aunque el mayor premio paral es saber que puede seguir dando de comer a sus amigos, que parte de estosgalardones pertenecen tambin a su mujer y que la saga Arzak ya tiene sucesor, suhija Elena, que ya oficia de (chef) en el local centenario.

LA INVESTIGACION: EL INGREDIENTEMAGICO

La carta de un gran restaurante debeestar en constante evolucin,

incorpora nuevas materias primas ysugerentes conceptos, basndose enuna cocina de investigacin, en la que


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la creatividad, el ingenio y la inspiracin deambulen con total libertad. Esta es lasavia del restaurante Arzak. Un puno de referencia para los amantes de la altacocina, en el cada da Juan Mari y Elena Arzak intentan, junto a su equipo,descifrar los secretos ms reconocidos del arte culinario.

En los fogones del restaurante Arzak cada da nace un pequeo milagro gracias a lapasin, la dedicacin y experiencia de un magnifico elenco de profesionales.Asentado en San Sebastin, este establecimiento Tres Estrellas Micheln es todo unreferente de la cocina vasca de autor. A su espalda lleva toda la fuerza de la tradiciny la sabidura de una saga familiar apasionada por la buena cocina, dedicada duranteaos a la hostelera. Una estirpe que, tras generacin. Junto a esta dedicacin yesmero, que salta a la vista, hay otro secreto ms oculto, que es uno de los mejoresguardados de Arzak: la investigacin. En el laboratorio cada da se investiga y seexperimenta con los sabores, la textura y los proceso de elaboracin; y se lucha porencontrar el punto exacto de equilibro entre vanguardia t las races de la tradicin. Deaqu surge fabulosas partituras que, una vez incorporadas a la carta, se interpretanpara el deleite de los paladares.

Junto a esta cocina de investigacin hay un Banco de Sabores, que contiene ms de1.000 productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando. Una arduatarea que contina de cara al futuro de su hija, Elena Arzak, que ya est implicada delleno en la vida del restaurante.

Qu cocina ofrecis?

Una cocina de autor, vasca, que hacemos nosotros, de evolucin, vanguardia einvestigacin. No vamos a renunciar a la tradicin nunca. Hay platos consagrados quese comern toda la vida. La gente recuerda los platos buenos. Si le ha emocionado,volver a querer probarlo.

Tenemos que innovar teniendo en cuenta nuestra cultura. Por muy evolucionados queestn nuestros platos, los que deciden son los gustos, los han sido definidos en lainfancia, por eso estn importante no olvidar nunca de dnde venimos, las races sonlas que definen en muchos aspectos nuestro gusto.

Y la tcnica?

No habrais probado los platos que hay en la coarta si no aplicamos tcnicas. El aceitede foie con lminas de higos es un buen ejemplo. Hemos empleado nitrgeno liquidopara extender la mora en este plato no hay otra forma. Y la de foie es otra largaaventura vivida en el laboratorio con mucha historia tecnolgica detrs. Tambin

hemos empleado xantana es el caldo del huevo a la gallina, ejemplo de tcnica ytradicin.La tcnica ayuda al cocinero a hacer realidad sus platos. Hay una cocina con tcnicaque es muy importante. Las gelatinas, las plumas y las cremas de la cocina deEscoffier se estaban imponiendo y haba que hacer algo y as llego y se impuso lanouvelle cusine. Ya a esta ha sustituido la cocina experimental o molecular.Hace 20 aos cuando empezaba Ferrn fui a su casa a conocerle. Al principio noentenda nada, no conoca su lenguaje, pero enseguida si como perfeccionaba lo queyo si entenda. Y entonces comprend su trabajo. Otra cosa es la emocin y la forma.Cuando la cocina es buena, es bella unas pochas bien hechas son estticamenteperfectas.


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Notas biogrficas

1865Se incorpora alrestaurante de sumadre FranciscaArratibel

1974Recibe PremioNacional deGastronoma comomejor cocinero ygana su primeraEstrella Michellin

1977Realiza practicasde un mes en PaulBocuse, Lyon yobtiene su segundaEstrella Michellin

1978Realiza practicasde un mes enTroisgros, Roanne

1979Realiza practicas

de un mes enSanderens, Paris

1980Realiza practicas

de un mes enBoyer, Reims

1980Es elegido como

Cofrade de Honorde la CofradaVasca deGastronoma

1981Entra a la cadena

Relais&Chateaux

1983Realiza practicasde dos meses enArrambide, St JeanPie de Port

1984La revista Club deGourmets le eligeMejor Cocinero deEspaa

1985Recibe el PremioNacional deGastronoma almejor restaurante(1995)

1989Llega la terceraEstrella Michellin

1992Recibe el Gran

Premio del Arte dela Cocina comoMejor Cocinero deEuropa por laAcademia Europeade Gastronoma

1993Es nombrado

Caballero de laOrden las Artes yde las Letras delMinisterio deCultura Francs

2005Desde este ao

Juan Mari Arzaktiene un programade televisin enTelecinco

PrincipalesPublicaciones

Arzak bocadosAutores: Juan Mari ArzakEditorial: BAINET MediaAo de publicacin: 2006

Arzak recetasAutores: Juan Mari ArzakEditorial: BAINET MediaAo de publicacin: 2004


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Celebra el milenio con Arzak y AdriAutores: Juan Mari Arzak y Ferrn AdriEditorial: PennsulaAo de publicacin: 1999

Las recetas de ArzakAutores: Juan Mari ArzakEditorial: EL PAIS AguilarAo de publicacin: 1998

Fragmentos de diferentes entrevistas realizadas en EspaaHttp://www.arzak.info/es/home.asp
http://www.arzak.info/es/home.asphttp://www.arzak.info/es/home.asphttp://www.arzak.info/es/home.asp


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Chef Sergi Arola

Restaurante Sergi Arola Gastro y Arola

Ubicacin: C Zurbano 31, Madrid/Hotel ArtsMarina 19-21 Barcelona. EspaaMximo galardn: 2/3 estrellas MichellinLugar y fecha de nacimiento: Barcelona 04 deMarzo de 1968

Cocinero espaol, uno de los ms prestigiosos del momento. Fue discpulo de FerrnAdri y de Pierre Gagnaire.Cocinar con xitoAnte todo, Sergi Arola prefiere para definir el trabajo que desempea desde hace yadiecisiete aos que se lo llame cocinero en vez de jefe de cocina. En la actualidad esuno de los ms prestigiosos de su pas, que es reconocido tanto por la crtica nacional

como por la internacional.

Empez a cocinar, siendo un adolescente, en su casa para su abuelo. A los diecisisaos se inscribi en la Escuela de Hostelera y Restauracin de Barcelona, estudiosque no termin. De igual forma, de ah pas a trabajar a distintos y destacadosrestaurantes, como: Cal Boter, L'Aram, La Xixonenca, Talaia Mar.

Cre con otros amigos "Joves amants de la cuina" y ms tarde pas a trabajar a ElBulli. Aqu form parte del ncleo ms cercano de Ferrn Adri, convirtindose en sudiscpulo. Tambin lo fue de Pierre Gagnaire.

Su gran salto profesional fue en 1997, cuando le propusieron irse a Madrid para

reflotar un restaurante. Aunque en un principio estuvo un poco reticente lo pens mejory acept. De esta manera, pudo hacer arribar a la capital espaola un nuevo conceptode cocina. Es as que su nombre est incluido en la lista de los grandes chefs, ococineros como l prefiere, del mundo.En su restaurante consigui la primera estrella de La Gua Roja en menos de un ao yen el 2000 se traslad a La Broche, donde obtuvo la segunda. Es el nico restaurantede Madrid en poseer esta distincin, pero es el sptimo en Espaa. Junto con ltrabaja un destacado grupo de profesionales y su mujer, Sara, quien lo apoya en todo.En La Broche, Sergi Arola y su equipo elaboran cada da los platos para sus clientesde una forma distintiva. En una enorme pizarra dispone las instrucciones a seguir,como por ejemplo, qu platos se servirn y cmo sern presentados.De este modo, este clebre cocinero intenta siempre sorprender a sus comensalescon nuevas creaciones. Algunos de sus platos ms destacados son: Timbal demoluscos, Kebab de cordero lechal, Risotto con pichn de Navaz, Carpaccio de Cepscon puntillas y mango, Cremant de morcilla y menta con foie de guisantes, Sardinascon huevo frito y trompetas de la muerte, Helado de yogurt de rosas con mandarina yalmendra amarga.A fuerza de trabajo y con la innovacin como premisa se ha convertido en uno de loscocineros ms deseados por los entendidos del tema. Adems es uno de losprofesionales de la gastronoma ms premiados de Madrid.


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CocinandoEn la era pop

La cocina moderna espaola est demoda en todo el mundo. De uno aosa esta parte, el trabajo ilusionado deuna veintena, a caso un treintena, dejvenes chef ha roto todos losesquemas de la alta restauracinpatria y siendo reconocido (y hastaimitado) internacionalmente. Lafrmula del excito para todos est

basada en la investigacin concienzuda de las posibilidades de las posibilidades de lasnuevas tecnologas y una idea de la creatividad culinaria no externa de races y de

respecto por el producto, pero si rabiosamente desprejuiciada de amaneramientosantiguos y vocacionalmente alegre, sabrosa ligera, colorista participativa y a vecesepatante o teatral, casi siempre seductora, si se escarba en ella su indisolubletrasfondo intelectual como si se disfrutara frvolamente por la va de la emocin y lossentidos. Si tuviramos que acercarnos a ese punto desde el punto de vista de lacrtica plstica o musical, lo definiramos como pop inteligente.

Sergi Arola forma parte de esa elite de artesanos de los fogones que ha insuflado desavia nueva la alta restauracin peninsular solo que a el por casualidad del destino. Leha tocado la parte quiz ms difcil de esta revolucin tranquila: triunfar en Madrid. Lacapital de Espaa es, por su condicin de centro poltico y econmico, de metrpoli deservicios empachada de comidas de negocios y apariencias, estrs urbanita y

relaciones aceleradas, un mercado rido de para cualquiera que se pretenda que elcomensal dedique dos horas placenteras al tramite alimenticio y social de comer, yconcentre la atencin durante todo ese tiempo en el plato.

Juan Manuel BellverAbril de 2004

Notas biogrficas

1995Entra a elBulli, siendopieza fundamental en eltaller creativo

1996Certamen de Cocina deAutor

1997Llega a Madridincorporando las nuevastendencias. Consiguiendo2 Estrellas Michel

1999Jefe de cocina con mayorproyeccin internacional

2000Se traslada a La Brochedonde consigue la 2daEstrella Michellin

2001La mejor oferta de postresDos soles de la GuaCAMPSA y Cocinero delao


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Cocinar es divertidoAutor Sergi ArolaEditorial Edicions 62

Como quieras, cuando quieras, donde quieras.

Autor. Sergi ArolaEditorial:RBA
http://www.lecturalia.com/libro/3694/como-quieras-cuando-quieras-donde-quieras-en-la-cocina-de-sergi-arolahttp://www.lecturalia.com/editoriales/53/rba/1http://www.lecturalia.com/editoriales/53/rba/1http://www.lecturalia.com/editoriales/53/rba/1http://www.lecturalia.com/libro/3694/como-quieras-cuando-quieras-donde-quieras-en-la-cocina-de-sergi-arola


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Chef Ferrn Adri

Restaurante El Bulli

Ubicacin: Cala Monjoi, Roses. EspaaMximo galardn: 3 estrellas MichellinLugar y fecha de nacimiento: lHospitalet de Llobregat,Barcelona, Espaa. 14 de mayo de 1962

Dicen que es el Dal de la cocina espaola. Elevadointernacionalmente a la categora de mito, Ferrn Adri eshoy un espaol universal que traspasa fronteras desde losfogones hasta la cima del mayor reconocimiento mundial.No solo es considerado el nmero 1 de la cocina espaolasino que su prestigio se ha extendido hasta tal punto de serconsiderado por la prensa mundial como el genio espaol de

mayor relieve internacional en la actualidad.

Aunque considera sus maestros a toda una generacin de la nouvelle cousine (MichelGuirard, Alain, Jacques Maximin), y en Espaa su referente ha sido Juan Mari Arzak,el discpulo ha superado las enseanzas recibidas, investigando, volando libre haciauna cima difcil de alcanzar desde los fogones.

Ferrn Adri, a sus 47 aos ha saltado a las portadas de los ms prestigiosos mediosde todo el mundo. Time, Le Monde, The New York Times, El Pas... Y es fichado hastapor los guioles de canal +. Es un mito de nuestros das. Un representante de unnuevo arte: la cocina como expresin de la inteligencia y de la creatividad.Los ttulos no dejan lugar a dudas: el suplemento dominical del peridico Le Mondelleva a su portada a Adri con una palabra, "Alquimista", y un interrogante: "es elmejor del mundo?". Muchos maestros se adhieren a ese ttulo: Boucuse, Herm... Queen el santuario francs Adri reciba este reconocimiento es tericamente imposible.Hubiera sido ciencia ficcin hace tan solo unos pocos aos.

Ferrn aplica una receta de Jacques Maxim "creatividad es no copiar" aplicada a lacocina. La originalidad, singularidad, creatividad de Ferrn Dara se proyecta comoprimer gran maestro de la cocina de todo el mundo. Con creaciones nicas y una muyesmerada y compleja investigacin Ferrn Adri ha conseguido que la cocinaespaola supere a la francesa, conquistando a los 'gourmets' de EEUU y al propio'New York Times'.

En su haber est situar a la cocina espaola en un lugar de honor en todo el mundo."la cocina espaola va ms rpida que la del resto del mundo" (el chef Marc Veyrat)."Espaa despega, Francia duerme la siesta..." (The New York Times).

Hospitalet, inspiradora del arte de Mir, Dal, Picasso y otros muchos maestros abresu capacidad creatividad a un mito que fija en la cocina unas perspectivasinesperadas, expresin de arte en los fogones. La plstica de los sentidos en unaexpresin culinaria difcilmente imaginable e impredecible. Romper moldes, desde laortodoxia de la nouvell cousine. Su cocina -denominada de autor- se centra en elrecurso preferente a los productos de la zona y de temporada y la utilizacin de unatcnica innovadora, profesional y avanzada. Su creatividad parte de un conocimiento y

dominio de las bases culinarias. La suma de sus aportaciones es producto de una muy


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innovadora y creativa, pero slida, investigacin, que le ha dado la proyeccininternacional que mencionamos.

Reflexin en voz alta

A primera hora de la tarde, una persona a laque apasiona la cocina creativa atraviesa elumbral de la puerta y abandona elrestaurante. En su paladar, en su memoria,el sabor intenso del ltimo sorbo de caf sesuperpone al recuerdo de una sucesin degustos y texturas, convive aun con una seriade sensaciones difcilmente catalogable.Placer, desconcierto, hallazgos, impresionesinslitas, deleite desconocido, inclusosobresalto. Como balance un singular

regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente.

Y analiza: Cmo ha sido posible? Dnde nace este manantial de sensaciones?Qu curso ha seguido? Y sobre todo Por qu me parece tan nuevo?

Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la nica finalidad dealimentar; otras combinan la alimentacin con la gastronoma como un estimulo.Finalmente, hay quien utiliza su profesionalidad u los medios de que dispone paraque, con una buena dosis de cario por lo que se hace, la alimentacin se transformaen gastronoma

Las ideas que expongo conciernen a mi visin del mundo culinario y de larestauracin, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacersimilar a la ma. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean

en un estilo diferente de cocina es tan valido con cualquier otro.

EL da que descubrQue exista la creatividad

Cuando en el verano de 1983 aterrice en El Bulli, mis cocimientos culinarios seresuman a poseer una buena tcnica y saberme casi de memoria el prctico, labiblia de la cocina clsica de Espaa. A partir de ese momento comenc a escucharmuchos comentarios acerca de la creatividad e imaginacin de los cocineros msimportantes de Europa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me platepoder alcanzar un nivel similar al de estos. En octubre de 1984, cuando pase a ocupar

el puesto de jefe de cocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primerainiciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar, total oparciamente, sus recetas.

Estuve as dos o tres aos, hasta que, durante un viaje que efectu con un grupo deprofesionales por la costa azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que JacquesMaximin, cocinero de hotel Negresco de Niza, imparta para la fundacin Escoffier(curiosamente diez aos ms tarde yo mismo dara un curso para esta institucin); enaquella ocasin un asistente pregunto: Qu es la creatividad? Maximin contest:Creatividad es no copiar Esta respuesta es tan sencilla y contundente cambio toda mivida profesional. Cuando llegue a Rosas guarde todos esos libros que me habanayudado a tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando as un nuevo camino enla cocina.


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Ferrn Adri

Notas biogrficas

1980

Entra al hotelPlayafels deCastelldefels comofregaplatos. El chefMiquel Moy lo iniciaen la cocina bsica

1982

Entra al serviciomilitar en la cocinadel Almirante. Porprimera vez esresponsable de unacocina

1983

Realiza unstage en elBulli

1984

En abril de este aoregresa a elBullicomo jefe de partida.1 de noviembre esnombrado jefe decocina junto aChristian Lutaud

1985Realiza un stage enel restaurante Blancde Vonnas. FranciaSe incorpora Albert

AdriEn octubre de esteao Ferrn Adri sequeda como nicojefe de cocina

1990Ferrn Adri esnombrado mejorJefe de Cocina yotorgan la segunda

Estrella Michelin aelBulli

1997Ferrn Adri yJuli Solerconsiguen laanhelada

tercera EstrellaMichelin

2000Abren elbullitaller. Esun espacio para lacreatividad.

2003-2004Portadas de TheNew York TimesMagazine, LeMonde y Time

2004Creacin de laFundacin (Alicia)Esta fundacin estdedicada a laAlimentacin y laCiencia

2005Se crea CtedraFerrn AdriLa UniversidadCamilo JoseCela de MadridCultura

Gastronmica yCiencia de laAlimentacin

2007Ferrn Adri en unflim de Disney.Presta su voz parauno de los personajesde Ratatouille

2007La facultad dequmica deBarcelona decidiconceder eldoctorado HonorisCausa a FerrnAdri (la coherenciaen el enfoquemetodolgicos ycomo de contenido

2008La UniversidadEscocesa deAberdeen. Por sutrascendencia en sudisciplina creativaun genio destinadoa renovar laconexin entre laalimentacinintelectual y laalimentacinsensorial


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Un da en elbulli2007 Ferrn Adri, Juli Soler, Albert AdriEdicines: Binari. Reproducciones Grficas S.L.

Saga de libros elbulli 1983-2005

Los secretos del elbulliFerrn Adri

1997 Ediciones Altaya, S.A.

Elbulli sabor del Mediterrneo1993 Ferrn Adri y Julio SolerPrimera edicin: Octubre 1993

Ap artado realizado porChef L uis Enri qu e Torres Martnez

Ins ti tu to B ro y. Mxic o.www. Inst i tutobroye.com

Referencias bibliogrficas

Arzak, Recetas. Arzak Juan M. Edit Bainet MediaLos secretos de elBulli. Adri Ferrn .Edit. Altaya 1997

Cocinar es divertido. Arola, Sergi Edit Cook Bocks 2004www.elbulli.com;www.arzak.com
http://www.elbulli.com/http://www.elbulli.com/http://www.arzak.com/http://www.arzak.com/http://www.arzak.com/http://www.arzak.com/http://www.elbulli.com/


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Recetario


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari ArzakSEMESTRE: 4

RECETA: Alcachofas fritas con berberechos, jamn y vinagreta de panRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

KPzs

LKPzsPzsPzsLK

KL.LPzsK

K

.2004

.090

.010144.100C/s

.100

.100

.0601C/s

.100C/sC/s

Para el salteado de berberechos:BerberechosAlcachofas

Cucharadas de aceite de olivaCebollino picadoHoja de salviaZumo de un cuarto de limnAlcachofasAceite de olivaSalPara la vinagreta de pan:PanAceite de olivaVinagre de sidraNaranja zumo de media piezaSalAdems:Jamn ibrico cortado un poco gruesoAceite para frerPerejil picado.

PREPARACINPara el salteado de berberechos:Limpia y deshoja las alcachofas, retirando las hojas exteriores y dejando solo loscorazones. Cuece en agua con sal el zumo de limn y la salvia.Cuando estn tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituran junto con el

cebollino, pasndolo despus por un chino fino; si es necesario aligerar la salsa, agregaun poco ms del caldo de coccin.Saltea los berberechos en una sartn e incorporar su carne a la salsa anteriormenteelaborada, en la que los calentaremos unos instantes.Sazona.

Para las alcachofas fritas:Una vez limpias y deshojadas las alcachofas tal y como hicimos para la salsa, trocalasy frelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen.Sazona. Es conveniente empezar la fritura con el aceite fro y procurar que, en ningncaso, llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.


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Para la vinagreta de pan:Corta el pan en rodajas finas. Tustalas en el horno o en una plancha.Tritura, mezcla el resto de ingredientes y aade el pan tostado y pulverizado.

PROCEDIMIENTOFINAL Y PRESENTACIN:Corta el jamn en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsacorrespondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas fritas. Alia losberberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fre las tiras de jamn hasta queestn crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato.Espolvorea por encima con el perejil picado.SI NO ENCUENTRAS:Berberechos: usa mejillones pequeos u otro tipo de molusco.Cebollino: sustityelo por perejilSalvia: puedes prescindir de ella

Jamn Ibrico: emplea jamn de cerdo blanco.MIS TRUCOS:Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de su coccin o de frerlas, esconveniente ponerlas en un recipiente con agua fra y el zumo de medio limn, no ms,porque si no quedan excesivamente aciduladas. Es preferible que estn un pocooscuras a que la acidez estropee su sabor natural.Hay un truco infalible cuando se trata de cocerlas en agua y que no ennegrezcanapenas, sin aadir limn o harina al agua. Consiste en no echarlas todas de una vez. Alincorporarlas por tandas, el agua no cesa de hervir, ya que al parecer, cuando se enfrael agua es cuando ms fcilmente se oxida esta hortaliza.El berberecho se puede comer crudo o a la plancha. Hay una tcnica para abrirlos encrudo que nos explicaba as el inolvidable Jorge Vctor Sueiro: Se elige uno grande y se

aprieta por sus conchas entre el pulgar y el ndice de la mano derecha. En los mismosdedos de la otra mano, se tiene otro berberecho, de modo que los pices de lasconchas se junten en una cruz. El de la mano derecha, acta de abridor girndolo, muyapretado, como palanca sobre los pices del otro.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari ArzakSEMESTRE: 4

RECETA: Costillar de cordero a la miel de romero con frutos picantesRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

KKLKK

KPZLLLK

KKKKKPz

C/s

.850

.060

.100

.050C/s

.0201.250.150.250C/s

.100

.100

.100C/s.015

Para el cordero:Carr o costillar de cordero de 850 gMiel de romero,4 cucharadas de aceite de oliva,Piones,Sal y pimientaPara la salsa de romero:Romero,Ajo picado,Caldo de carne,Brandy,Blanco seco,Sal y pimientaPara las frutas picantes:Pulpa de melocotn,Pulpa de pomeloMeln (limpio de cscara y pepitas),Pimienta de cayena,Jengibre ralladoZumo de media naranjaAdems:Una ramita de romero (para decorar)

PREPARACINPara el cordero:Limpia el costillar de cordero de la grasa sobrante, dejando limpio el hueso yconservndolo en la pieza. SalpimentarMaja en un mortero los piones, aadiendo el aceite y, por ltimo, la miel; pinta con estapreparacin el costillar de cordero que previamente habrs troceadoPon una sartn o plancha a fuego vivo y dora all el cordero por ambas caras; despus,pon los trozos de carr en una bandeja y mete al horno a 200 durante 5 minutos. Sacay deja en reposa, pero al calor.

Para la salsa de romero:En la bandeja de horno donde hemos asado el cordero desglasa con el vino y el brandy,

aade el ajo picado, el romero y el caldo de carnePon a fuego y reduce la salsa, dando el punto de sal y pimienta,


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Para las frutas picantes:Corta las frutas en taquitos y macralas unos 30 minutos en el zumo de naranja con lacayena y el jengibre rallado.Pon una sartn o una plancha a fuego vivo y, cuando est caliente, aade las frutas paraque se doren bien por ambos lados, aadiendo un poco el jugo de la maceracin yretirndolas cuando hayan cogido color.

PROCEDIMIENTOFINAL Y PRESENTACIN:Da un golpe de horno para calentar el carr de cordero. Coloca el cordero en el plato,salseando por encima con la salsa de romero. Coloca las frutas alrededor del costillar decordero y decora con la ramita de romero fresco en trocitos.SI NO ENCUENTRAS:Miel de romero: utiliza cualquier tipo de mielPiones: usa cualquier otro fruto seco

Romero: emplea en su lugar perejilCaldo de carne: usa aguaJengibre: utiliza solo guindillas de cayenaMIS TRUCOS:Lo mejor es comprar la miel natural, no pasterizada, ya que el proceso de pasterizacinla hace perder muchas sustancias. La eleccin de los diversos gustos florales de la mieldepender de lo que vayamos a elaborar o acompaar con ella. Por eso nos puedeinteresar que sean ms o menos aromticas, ms o menos dulces o, tambin, contoques herbceos. En cuanto a la conservacin de la miel, tenemos que fijarnos en lasfechas de consumo preferente; si la miel est muy liquida en la parte superior y concristales en el fondo del tarro, indica que ha perdido mucho sabor y aroma. No hay queconfundir lo anterior con el granulado, que es normal en las mieles naturales pero no se

forma en las pasterizadas. El jengibre, esa extica raz que posee un sabor picante,aunque uno de los menos agresivos dentro de los picantes, es, a la vez, refrescante yrealza el sabor de otros productos que acompaa si se usa con prudencia.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR JUAN MARI ARZAKSEMESTRE: 4RECETA: Fresones a la pimienta verde con jugo de ctricos y flan de nataRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

KKLPZSPZSPZKPZ

LPZSPZK

PZ

.500

.070

.100421.0101

.40041.015

4

Para los fresones:

FresonesAzcarAguaMandarinasNaranjasLimn verdePimienta verdeRama de vainilla

Para el flan de nata:Nata para montarClaras de huevoRamita de canelaAzcar moreno para caramelizar las flanerasAdems:Hojas de menta (opcional)

PREPARACIN

PROCEDIMIENTOPARA LOS FRESONES:Saltea a fuego vivo durante menos de un minuto los fresones con el azcar, limpios ycortados por la mitad, aadiendo poco a poco el agua. Apaga el fuego.Cuece por otra parte los zumos con la ralladura de naranja y limn, la vainilla raspada yla pimienta verde, justo hasta que d un hervor.Aade esto a los fresones preparados anteriormente y deja reposar todo junto duranteunas cuantas horas en sitio fresco.Para el flan de nata:Cuece a fuego muy suave la nata con la canela durante 10 min. Y djala enfriar; retira lacanela y agrega las claras montadas a punto de nieve.

Virtelo en una flanera rectangular, previamente caramelizada y pon a cocer este flan enel horno precalentado, al bao mara hasta que est cuajado (unos 20 min.)


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Final y presentacin:Desmolda el flan y crtalo en trozos pequeos rectangulares. Coloca cada uno de ellosen un plato.Deposita a su lado las fresas con el jugo de ctricos y la pimienta verde. Puedes decorarcon una hoja de menta.

SI NO ENCUENTRAS:Pimienta verde: puedes sustituirla por pimienta negra en menos cantidadMandarinas: utiliza solo naranjas y limnLimn verde: emplea limn comnRama de vainilla: puedes sustituirla por canelaAzcar moreno: sustityelo por azcar blanco.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari ArzakSEMESTRE: 4RECETA: Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagre tibia de cebolln ypistachosRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

KPZS

KL

KKL

LLLLKKK

K

232

.100

244

842

.0301

C/s

C/s

Para los calamares:Calamares grandes (de los llamados begi aundi) de 500 grs. Cada unoEchalotasCucharadas de perejil picadoAceite de oliva y sal

Para el encebollado:Cebollas en julianaPimientos verdes en julianaCucharadas de aceite de oliva

Para la vinagreta:Cucharadas de aceite de olivaCucharadas de vinagre de vino tintoCucharadas de vinagre balsmico copa de txakol o vino blanco secoPistachos picadosCucharada de cebollino picadoSal

Adems:Perejil picado

PREPARACIN

PROCEDIMIENTOPARA LOS CALAMARES:Limpia bien los calamares y brelos por la parte de la quilla. Separa las aletas y lostentculos. Pon los cuerpos y los tentculos en un recipiente con las chalotas picadas,aceite, sal y perejil y deja macerar durante 12 horas aproximadamente.

Para el encebollado:Para hacer la cama, pon una cazuela a fuego lento con el aceite, las cebollas y los


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pimientos cortados en juliana. Deja sudar (pochar) muy lentamente a fuego mnimohasta que comiencen a tomar color.

PARA LA VINAGRETA:Mezcla bien los ingredientes sealados, primero los lquidos, mezclndolosperfectamente, y al final los slidos (ajo, pistachos y cebollino)

FINAL Y PRESENTACIN:Pincha los begi aundi por los laterales con una brocheta y ponlos en la plancha con laparte cincelada hacia abajo, adems de los tentculos.Cuando estn ligeramente dorados, dales la vuelta y rocalos con un poco De vinagreta(solo el lquido). Tenlos aproximadamente un minuto por cada lado a fuego vivo.Sobre cada plato coloca la juliana de cebolla y pimiento verde, bien escurrido y caliente.Pon encima el calamar, quitada la brocheta y cortado en varios trozos, y los tentculos.Aade la salsa vinagreta en un costado.Espolvorea sobre el cuerpo perejil picado.SI NO ENCUENTRAS:

Calamares grandes: cocina en su lugar, sepia.Chalotas: utiliza cebollaVinagre balsmico: usa otro vinagre de calidadPistachos: puedes usar otro fruto seco.Cebollino: sustityelo por perejil.MIS TRUCOS:La coccin del calamar debe ser muy corta cuando se cocina a la plancha y largacuando se hace guisado. Los tiempos intermedios son inadecuados ya que harn quesu carne se quede dura en exceso y como gomosa.Aunque una de las cualidades ms destacadas de este tipo de chipirn sea su tersura,no hay que confundirla con la dureza.Para evitar este ltima hay un truco muy eficaz, siempre y cuando al comprarlo est muy

fresco: se limpia y se congela durante unas horas. (Como mximo, un par de das) Elproceso de congelacin rompe sus fibras y por ello pierde la dureza al ser cocinado. Loscalamares en general, encogen bastante al ser cocinados, as que hay que sergenerosos a la hora de calcular las raciones.En la originaria presentacin de este plato, realizamos en el cuerpo del animal unasincisiones en forma de rombo que semejaban escamas y le daba un toque original yvistoso, teniendo cuidado de que estas incisiones no sean muy profundas y rompan elcuerpo del calamar.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari ArzakSEMESTRE: 4RECETA: Crpes de salmn ahumado con salsa de yogur y de naranja

RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

PZSKLLKK

PZSKKPZSKKPZS

LPZKK

2.040.250.090.015C/s

.100

.090

.0501.030.0501

.10011C/s

Para los crpes:

HuevosHarinaLeche3 cucharadas de cerveza15 grs. De mantequillaSal

Para el relleno:4 escalopes de salmn ahumado6 cucharadas de nata50 grs. De queso frescoUnas gotas de zumo de limnUna cucharadita de bayas de enebroHinojo en rama picadoUna guindilla dulce en vinagre bien picada

Para la salsa:1 dl. De yogur griego cremoso,Una naranjaUna cucharadita de azcarSal

PREPARACIN

.

PROCEDIMIENTOPREPARACIN:Para los crpes:Mezcla la harina y los huevos batidos. Aade la leche y la mantequilla derretida(reservando un poco para hacer los crpes en la sartn) y, por ltimo, la cerveza.Sazona. Deja la masa en reposo un rato. Calienta una sartn antiadherente y aade una

pizca de mantequilla. Echa un poco en la sartn caliente de tal manera que quede unaoblea muy fina. Drala por ambos lados y repite la operacin hasta que se acabe toda la


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mezcla.

Para el relleno:Pica los escalopes en taquitos pequeos. Bate la nata con el queso y el limn y mezclacon los taquitos de salmn, el enebro y el hinojo picado, As como la guindilla.

Para la salsa:Mezcla en fro los ingredientes sealados hasta que quede la salsa homognea.

Final y presentacin:Rellena los crpes con la crema de salmn correspondiente. Enrllalos Sobre smismos. Pon a su costado unas cucharadas de salsa de yogur y naranja y la reduccinde vinagre y vino dulce. Espolvorea por encima con perejil picado y decora con lasramitas de salvia

SI NO ENCUENTRAS:Crpes: o no tienes tiempo de hacerlos, puedes comprarlos hechos y solo tienes que

dorarlos.Bayas de enebro: emplea pimienta negraHinojo y salvia: sustityelos por perejilYogur griego: usa cualquier yogur naturalVinagre balsmico de Mdena y vino dulce: prescinde de ellos.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari ArzakSEMESTRE: 4RECETA: Arroz con leche caramelizada y pia a la planchaRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

KKK

LKKKK

KPZPZPZK

K

.110

.0801

1.500.070C/s.015.015

.150111.005

.020

Para el arroz con leche:Arroz,Mantequilla,Palo de canela,

Leche,Azcar,Corteza de limn,Azcar morenoCanela en polvoPara espolvorear y requemar

Para la pia a la plancha:Pia natural,Nuez de mantequilla,Lima (gotas de zumo de lima)Toronja (una cucharada de zumo de pomelo rosa)Pimienta verdeAdems:Hierbabuena o menta fresca (opcional)

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

PARA EL ARROZ CON LECHE:Pon al fuego una cacerola con la leche hasta que hierva. Despus aade la canela y elarroz, removiendo con una cuchara de madera durante al menos dos horas y media afuego muy lento hasta que el arroz est muy cremoso. Pasado este tiempo, agrega lamantequilla y el azcar y revuelve hasta diluirlos. Se deja hacer 10 minutos ms, sindejar de remover. Retira el palo de canela y la corteza de limn

PARA LA PIA A LA PLANCHA:Pela y corta la pia, quitndole el troncho central, en forma de rectngulos de unos 3 cmde grosor. En una plancha caliente con un poco de mantequilla pasa los trozos de pia,

que deben dorarse uniformemente. Mezcla en un bol el resto de los ingredientes y aliacon este lquido la pia ya hecha a la plancha, justo antes de servir.


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FINAL Y PRESENTACIN:Sirve en un plato el arroz, espolvoreando por encima canela en polvo y azcar, pasa acontinuacin una pala de quemar por encima hasta que se caramelice. En un costadodel plato dispn la pia hecha a la plancha y aliada. Espolvorea por encima con lamenta o hierbabuena picada si se desea.Si NO ENCUENTRAS:Azcar moreno: emplea azcar blancoPala de quemar: puedes suplirla por el gratinador del hornoPia natural: usa en su lugar pia en lata o manzana cidaZumo de lima: utiliza zumo de limnPomelo rosa: emplea pomelo de piel y pulpa amarilla que es algo ms amargoPimienta verde: se puede sustituir por pimienta blanca en granoMIS TRUCOS:Es conveniente que la corteza de limn que se aade a la elaboracin del arroz conleche no lleve apenas la parte blanca que tiene entre la piel y la pulpa para que noamargue al cocerla. Cuando sobra arroz con leche, hay un aprovechamiento muy

interesante y suculento. Se trata de elaborar con l unas croquetas. Para ello, el arrozcon leche debe estar muy fro y algo compacto para poder moldearlo, pasndolo porhuevo y pan rallado. Una vez fritas y escurridas las croquetas sobre papel absorbente,Espolvorea por encima con azcar glass. Se puedo acompaar de una tpica compotanavidea tibiaPara hacer un helado con el arroz con leche basta con triturarlo (mejor en unaThermomix), aadiendo un poco de nata y jarabe o almbar ligero y triturar, siguiendo losconsejos del fabricante de la sorbetera.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari ArzakSEMESTRE: 4RECETA: Brochetas de pavo y tomatitos al cilantro con sopa de yogurt y pepino

RENDIMIENTO:

No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

KPZSPZS

LPZLL

PZ

.300122

.3001.100.050

1

Para las brochetas al cilantro:300 grs de carne de pavo (pechuga o muslo, deshuesado)12 tomatitos cereza2 aguacates

Adobo de cilantro(1 diente de ajo, una cucharadita de pimentn dulce, unos granos depimienta rosa, una cucharadita de cilantro, 1 cucharada de vinagre de Jerez,

Sal y cuatro cucharadas de aceite de oliva)

Para la salsa de yogur y pepino:1 yogur cremoso, tipo Griego1 pepino pequeo1 dl. De leche evaporada2 cucharadas de aceite de girasol y sal

Adems:Unas ramitas de hinojo fresco.

PREPARACIN

PROCEDIMIENTOPARA LAS BROCHETAS AL CILANTRO:Corta el pavo en pequeos tacos regulares, lava los tomates y scalos.Pela el aguacate y corta la pulpa en pequeos tacos, regulares y similares a los tacosde pavo. Prepara el adobo de la siguiente forma: machaca en un mortero los granos depimienta y el cilantro. Aade el ajo y la sal.

Cuando estn bien triturados, aade el pimentn y mezclarlo bien. Agrega el aceite pocoa poco sin dejar de remover hasta que quede una pasta cremosa. Por ltimo, agrega el


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vinagre.Unta con este adobo los tacos de pavo, los de aguacate y los tomatitos. Ensarta en unabrocheta de forma alternativa los trozos de carne y las verduras.Para la salsa de yogur y pepino:Saltea con el aceite el pepino, previamente troceado, durante 3 o 4 min. Tritura, aadela leche y, por ltimo, el yogur, sazona y bate todo perfectamente.

FINAL Y PRESENTACIN:Asa las brochetas, bien en la brasa o en una sartn antiadherente, por ambos ladosdurante un par de minutos, hasta que el pavo coja color. Saca del fuego y retira la carney las verduras de la brocheta donde estn engarzados. Colcalos sobre el plato y a sulado, dispn una pincelada de la salsa. Decora con la hierba aromtica.SI NO ENCUENTRAS:Pavo: puedes sustituirlo por lomo de conejo o pechuga de polloTomatitos cereza: emplea taquitos de tomatePimienta rosa: se puede sustituir por pimienta negraCilantro o hinojo: emplea perejil en su lugar

Leche evaporada: usa leche fresca entera.MIS TRUCOS:Los elementos necesarios para elaborar yogur casero son la leche, los fermentoslcticos y un lugar clido y resguardado a temperatura constante. Conviene hervir laleche previamente para evitar que otros bacilos ajenos a los del propio yogur, la daen.Despus se calienta a no ms de 40, para hacer el yogur, aadiendo los fermentoslcticos o cultivos. stos se pueden comprar en una farmacia o, ms sencillo: utilizaComo madre un yogur anterior que no sea ni aromatizado ni endulzado. Se puedenelaborar en una yogurtera, de las que hay diferentes modelos o en un sencillo aparatoque se puede hacer en casa, por ejemplo, una simple caja de madera con puerta. Esos, que se cierre perfectamente. Se hace un orificio para introducir un cableconectndolo a una bombilla de al menos 60 vatios. Esa ser la fuente de calor

constante, unos 38. Tambin se puede elaborar en una olla a presin precalentada conagua, sin fuego y serrada hermticamente durante 4 o 5 horas o en el horno apagadocon una bombilla pero de mayor potencia que las que traen de fbrica.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari ArzakSEMESTRE: 4RECETA: Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli de frutas y pimentndulce


U CANT INGREDIENTES

KLLK

KLKPZSLC/s

PZSPZSPZKLL

KK

13C/sC/s

.400

.100

.30051

521.1001.250

C/s

.010

.050

Para el pulpo:

PulpoAguaAceite de oliva virgen extraSal gris de Guernde

Para las patatas:PatatasAceite de olivaGrasa de ocaDientes de ajo con pielAguaSal

Para el alioli:Dientes de ajo confitados (aprovchalos ya cocidos)Yemas de huevoPera pelada sin rabo ni pepitasUvas blancas sin piel ni pipasZumo de media naranjaAceite de oliva

SalAdems:Una cucharada de pimentn dulceAceitunas negras muy picaditas

PREPARACIN


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PROCEDIMIENTOPARA EL PULPO:Pon abundante agua a hervir en una olla. Cuando est en ebullicin, introduce el pulpo.La coccin oscilar entre 15 y 20 min, teniendo en cuenta el peso de la pieza. Cuando elpulpo est en su punto, se saca de la olla y se sita boca abajo sobre una taza grandepara que escurra bien.Una vez escurrido, lo cortas en rodajas con tijeras y lo alias con la sal gris y el aceitede oliva virgen.

PARA LAS PATATAS:Pela las patatas y cucelas en una cazuela en abundante agua con sal durante unos 10min. Pasado este tiempo, scalas y tornalas (mejor de forma tubular). Cucelas denuevo, lentamente, en una sartn en la grasa, mezclando la grasa de oca y el aceite deoliva, junto con los dientes de ajo con su piel. Hazlo todo a fuego mnimo.

PARA EL ALIOLI:

Maja en un mortero los ajos confitados hasta que se haga una masa densa. Despus,aade a esa pasta el aceite poco a poco, sin dejar de remover con el mazo del morterohasta que emulsione bien. Agrega las yemas y la sal y sigue removiendo. Cuece lasfrutas con el zumo de naranja hasta que estn blandas. Tritralas. Por ltimo, aade alalioli las frutas trituradas cohesionndolo todo perfectamente.FINAL Y PRESENTACIN:Pon los trozos de pulpo en el plato alternndolos con las patatas torneadas y sobrestas, aade la aceituna picada. Alrededor del conjunto, dispn una cucharada del alioli.Espolvorea el pimentn por encima.SI NO ENCUENTRAS:Aceite de oliva virgen extra: emplea aceite de olivaSal gris de Guernde: usa otro tipo de sal, mejor gorda.

Grasa de oca: usa solo aceite de olivaPimentn dulce: se puede usar pimentn picanteMIS TRUCOS:Los pulpos frescos (no as los desecados), debern golpearse antes de cocerlos paraque se ablanden. Otra posibilidad, quiz la ms adecuada, es meterlos en el congeladordurante dos das.Es conveniente que antes de la coccin del pulpo, ste se sumerja y se saque rpida yrepetidamente en el agua en ebullicin (al menos tres veces) para que no pierda lasventosas ni la piel. Hay que cocerlos siempre en agua sin sal y despus, una vezcocidos, se aade la sal, mejor gorda. Las patatas confitadas en grasa debern quedarblandas pero enteras, que no se deshagan.Si usamos pimentn picante, debemos utilizarlo en menor cantidad que si es dulce; en

todo caso hay que guardar el pimentn en un lugar seco y cerrado hermticamente paraevitar que se apelmace y forme grumos, muy desagradables al paladar,Tambin debe preservarse de la luz, ya que si no pierde mucho color con el paso deltiempo y pierde calidad.Para lograr que el alioli emulsione perfectamente, es preciso que todos los ingredientesestn a temperatura ambiente, incluso el almirez o mortero donde se maja el ajo. Si estfro, hay que calentarlo en el horno unos instantes.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari ArzakSEMESTRE: 4RECETA: Crema caramelizada con frutos estivales (meln, melocotn y ciruela)RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

LLPZPZPZK

PZPZSPZSLKKK

.250

.75013.150

24.125.020.010.100

Para la crema caramelizada:Nata liquida,Leche entera,La piel de medio limn,Vaina de vainilla,Yemas de huevo,150 g de azcarPara las frutas:Meln cantalupo medianoMelocotones,Ciruelas claudia,Vino dulce,Hojas de menta,MantequillaAzcarAdems:Unas hojas de menta

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

PARA LA CREMA CARAMELIZADA:Mezcla la leche y la nata liquida. Coloca esta mezcla en un cazo con la piel de limn yla vainilla raspada. Pon a fuego medio hasta que hierva, en ese momento retralo delfuego, sacando la piel del limn. Por otra parte, bate las yemas de huevo con 60gramos de azcar hasta que espesen y queden blanquecinas y espumosas, Viertesobre las yemas la preparacin anterior caliente, removiendo sin dejar de hacerlo hastaque quede perfectamente integrado. Calienta esta mezcla en un cazo a fuego muylento o, mejor an, al bao mara y remueve hasta que espese un poco y se adhiera lacrema a la cuchara de madera. Deja reposar y que se enfri un poco, Despus, colocaesta crema en cuatro platos. Cbrelos ligeramente con una capa de azcar. Para lasfrutas:Pela el meln, retirando las pepitas y cortndolo en taquitos. Pela tambin los

melocotones quitando el hueso central y cortndolos de idntica manera, as como lasciruelas sin pelar pero deshuesadas.


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Escalfa unos instantes los tacos de meln en el vino dulce calentado en un cacito. Dejareposar con las hojas de menta en infusin. Pon en una sartn la mantequilla y saltealos melocotones, aadiendo la cucharadita de azcar. Mantn las ciruelas al natural y,finalmente, mezcla las tres frutas.FINAL Y PRESENTACIN:Carameliza los platos en los que tenemos la crema con el azcar hasta que presenteun color caramelo oscuro. Coloca las frutas encima de la crema caramelizada, al gustode cada uno, bien juntas o separadas, en el centro o en un costado. Decora con lamenta picada sobre las frutas y sus jugos.SI NO ENCUENTRAS:Nata: utiliza slo lecheVainilla: emplea en su lugar canelaMeln cantalupo: usa cualquier variedad de melnMenta: prescinde de ellaMIS TRUCOS:Se puede caramelizar la crema haciendo pasar un hierro al rojo (hay uno especial paraeste menester) por encima del azcar situado en la superficie de la crema varias

veces.Es conveniente servir esta crema en recipientes muy planos para que el hierro dequemar indicado pueda entrar en contacto con la superficie de la crema.Asimismo, puedes dorar este azcar en una gratinadora o en el grill del hornoacercndolo bastante al fuego, siempre que el material de los platos resista altastemperaturas.Hay un truco que tambin se suele emplear en muchos hogares catalanes paracaramelizar su famosa crema catalana. Consiste en poner una hoja de papel dealuminio (engrasada con mantequilla) sobre la placa del horno, en la que se espolvoreaazcar, formando encima cuatro crculos de azcar del mismo tamao que el plato ocazuelita donde tengamos la crema. Una vez que caramelizados estos crculos en lagratinadora del horno, se pasan, sujetndolos con cuidado y mejor con la ayuda de una

esptula, sobre la citada crema.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari ArzakSEMESTRE: 4RECETA: Ensalada de lengua de cerdo ibrico con langostinos a la vinagretabalsmica


U CANT INGREDIENTES

KPZPZLPZPZSLLPZKLK

KKPZLPZSKKL

PZS

PZKL

K

.20011.050121.500.1501C/s2C/s

.040

.060

.010

.1004.030.050.090

8

.010.010

.060

C/s

Para la lengua:

Lenguas de cerdo ibricoCebolla en julianaPuerro en julianaAceite de olivaZanahoria en rodajasAjos frescosCaldo de carneVino blanco secoClavo de olorPimienta en granoAguaSalPara las verduras:Judas verdesCalabacnAjo muy picadoAceite de olivaHojas de lechugaCannigos o de berrosEscarolaVinagre balsmico y salPara los langostinos salteados:Langostinos frescos y hermosos

Ajo picadoPerejil picadoAceite de oliva y salAdems:Unas ramitas de perifollo o, en su defecto, perejil

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO


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PARA LA LENGUA:Pon a hervir el agua con sal. Cuando empiece a borbotear, escalda la lengua durante 8o 10 min. Quitarles la piel. Pon en una fuente de horno a fuego vivo directo con el aceitey rehoga las lenguas. Aade las verduras y especias. Pon esta fuente al horno a 180durante unos 30 min. Pasa a continuacin el contenido de la fuente a una cazuelagrande (mejor una olla a presin ultrarrpida). Pon al fuego y aade el vino blanco y elcaldo, tapando la cazuela y dejando que hierva a fuego lento 2 horas (alrededor demedia hora en olla a presin). Cuando est tibia, filetea la lengua y poco antes demontar el plato, calintala con un poco del caldo de coccin.PARA LAS VERDURAS:Corta las judas verdes, el calabacn y las verduras en tiras finas. Saltalos en cincocucharadas de aceite de oliva y el ajo picado. Saznalos, saca y escurre bien. Elaborauna vinagreta con el resto del aceite, el vinagre balsmico y la sal.Alia las distintas hojas de lechuga y escarola troceadas con la vinagreta y junta con lasVerduras salteadas. Para los langostinos salteados: Sazona los langostinos cuandoestn pelados. Ensrtalos en una mini brocheta de madera y saltalos en aceite a fuegovivo. Con el ajo y perejil correspondiente.

FINAL Y PRESENTACIN:Coloca un montoncito de verduras salteadas y hojas ya aliadas. A su lado, deposita laparte correspondiente de lengua fileteada y, apoyndose en ella, los langostinos,retirado previamente el palillo en que estaban ensartados. Napa ligeramente con lavinagreta sobrante. Decora con el perifollo deshojado.SI NO ENCUENTRAS:Lengua de cerdo ibrico: usa lengua de cerdo o de ternera (o cmprala precocidad)Caldo de carne: usa agua o cubitos de caldo Clavo de olor: usa solo pimientaCannigos o berros: sustityelos por lechuga.MIS TRUCOS:Al comprar marisco, lo principal es que est bien fresco. Debe tener el caparaznbrillante, resistente y crujiente. No elijas langostinos que tengan ennegrecida la parte

donde se junta la cabeza con el cuerpo. Rechaza siempre los langostinos que estnblandos y los que tengan olor a amoniaco, aunque sea mnimo.Si compras langostinos congelados, debes asegurarte de que la cadena de fro no sehaya roto. Antes de cocinarlos, se deben lavar (es mejor dejarlos a remojo en agua consal unos diez minutos). La mayora de los conservantes y otros productos pocorecomendables, estn en la cabeza,As que es mejor no chuparla. Es conveniente retirar la venilla negra que recorre suslomos ya que es algo amarga. Antes de cocinar la lengua, es preciso lavarla bien ygolpearla contra la mesa para facilitar su pelado, una vez escaldada.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari ArzakSEMESTRE: 4RECETA: Verduras a las brasa con bacalao confitado y vinagreta de pasa ypiones


U CANT INGREDIENTES

PZSPZPZKPZPZL

KKLPZ

LLLK

K

21.20014.030C/s

.640

.300

.100

.002

.100

.040

.060

.015

.020

Para las verduras a la brasa:Cebolla muy pequeasBerenjenaPimiento rojoBrcolPimiento verdeDientes de ajo con pielAceite de oliva virgenSalPara el bacalao confitado:Bacalao 4 lomos (de 160 grs. Cada uno)Tocino de jamn ibricoAceite de oliva1 ramita de tomillo frescoPara la vinagreta de pasas y piones:Aceite de cacahueteOporto blanco dulceVinagre de JerezPasas

PionesSal

PREPARACIN

PROCEDIMIENTOPARA LAS VERDURAS A LA BRASA:Corta el brcol en pequeos trozos y colcalo con el resto de las verduras sobre laparrilla. La brasa debe estar baja de intensidad, dndoles vueltas por todos los ladospara que se asen perfectamente, no importando que queden un poco ahumadas o

ennegrecidas. A los 20 min. Scalas y pela las verduras que corresponda. Corta lospimientos en tiras y la berenjena en rodajas. Corta la cebolla en rodajas o simplemente


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por la mitad. Los ajos solo pelados. Alia con el aceite y sazona con sal las verduras,Todava en caliente.

PARA EL BACALAO CONFITADO:Trocea el tocino de jamn y derrtelo a fuego muy suave en una cazuela; una vezderretida, cuela una esta grasa con una estamea o pao limpio. Aade el aceite y laramita de tomillo y pon esta cazuela al fuego muy lento, sin que apenas hierva.Introduce los lomos de bacalao, cubrindolos con la grasa, y djalos confitar a fuegolento durante 8 o 9 min. Dependiendo del grosor de los lomos del pescado.

PARA LA VINAGRETA DE PASAS Y PIONES:Mezcla todos los ingredientes lquidos sin que lleguen a emulsionarse, aadiendo al finallas pasas y los piones. Deja reposar la vinagreta durante 5 o 10 min.

FINAL Y PRESENTACIN:

Escurre perfectamente los lomos de bacalao, depostalos en un costado del plato ycoloca las verduras asadas y aliadas en paralelo. Vierte por encima del bacalao yalrededor del mismo unas cucharadas de vinagreta.SI NO ENCUENTRAS:Tocino ibrico: usa tocino de cerdo blancoAceite de cacahuete: puedes usar aceite de girasolOporto blanco dulce: puedes suplirlo por cualquier vino blanco dulceVinagre de Jerez: usa un vinagre de vinoPiones: puedes usar nueces picadasTomillo fresco: usa tomillo seco pero en menor cantidad.MIS TRUCOS:En caso de no tener parrilla, se puede habilitar una barbacoa porttil.

Tambin se pueden preparar en el horno a 180, mojando las hortalizas con aceiteligeramente, durante unos 30 min. Es conveniente poner cada verdura una vez asadaen una bolsa de papel para que se terminen de hacer durante 10 min., hasta que estntibias.A las verduras asadas se les puede aadir ajo crudo picado y sazonar con gemas desal. En caso de que nos sobren verduras para el da siguiente, podemos hacer un pur,alindolo con aceite de oliva virgen, un poco de vinagre, sal y pimienta. Y puedeservirnos, tanto de guarnicin, por ejemplo con unas anchoas marinadas, como deaperitivo sobre pan tostado.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari ArzakSEMESTRE: 4RECETA: Tartaleta de queso de cabra con fruta de la pasin con salsa de pomeloy tomillo limn en infusin

RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES:

U CANT INGREDIENTES

KKKKPZL

KKKPZS

LKPZKK

KK

.200

.180C/s.0151.060

.300

.200

.0404C/s

.010

.030.010C/s

.080

.030C/s

Para la pasta de la tartaleta:HarinaMantequilla a temperatura ambientePizca de salAzcarYema de huevoLeche o de agua, que no est fraPara el relleno de queso:Queso de cabra tierno de Los sabores de tres o cuatro semanasNata semi montadaAzcarLminas de gelatina alimentariaAguaPara la infusin:AguaAzcarZumo de medio limnPoleoHojitas de tomillo limn.Adems:Fruta de la pasinAzcarHojitas de tomillo limn o de tomillo

PREPARACIN

PROCEDIMIENTOFINAL Y PRESENTACIN:Corta las piezas de fruta de la pasin por la mitad y saca su pulpa con una cucharita.Mzclala con el azcar. Rellena las tartaletas ya cocidas con la crema de queso fra ycbrelas con la pulpa azucarada de la fruta de la pasin. Aade alrededor unascucharadas de la salsa de poleo y tomillo limn en infusin. Decora con esta hierbaaromtica.

SI NO ENCUENTRAS:Queso de cabra de Los Ibores: usa otro queso tierno de cabra, oveja o vaca.


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Gelatina alimentaria: puedes prescindir de ella.Poleo natural fresco: puedes emplear el seco que viene en bolsitas para infusiones.MIS TRUCOS:Las tartaletas se pueden comprar ya hechas, listas para hornear, bien de pastaquebrada o de hojaldre. Esta masa quebrada se puede sustituir por algo ms sencillo yhogareo. Se consigue amasando galletas mara trituradas con mantequillareblandecida. La pasta resultante se deja enfriar y adquiere una consistencia interesantecomo base o soporte material de la tartaleta.La masa de la pasta quebrada, admite bien la congelacin Cuando necesites utilizarla,djala descongelar en la parte baja del frigorfico, unas horas antes de su uso. Una vezdescongelada la masa, no se puede volver a trabajar pues pierde textura.El reposo en este tipo de masa fra es muy adecuado pues hace la masa ms maleabley por tanto se puede extender y trabajar mejor. Adems, no se encoje tanto durante lacoccin en el horno. Este reposo tambin favorece la soldadura de la pasta durante lacoccin.

NOTA de Canela molida: la hice esta maana, riqusima, pero la receta tiene algn fallo.

Esto lo digo sin nimo de ofender al maestro ni de ser pedante1- la cantidad de masa para fondear, es tres veces ms de la que hace falta, (noimporta, porque congela bien)2- si no se le aade media hoja de gelatina a la fruta de pasin, no cuajara, como se veen su foto y chorreara por los lados, porque es muy liquida.3- el almbar ligero de la salsa, tambin necesita gelatina, solo un cuarto de hoja, sinella, no es ms que una infusin sin consistencia. Por lo dems estaba divina de lamuerte,Con su saborcillo a cabra, el acido de la fruta y el tomillo que le da mucha gracia


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR SERGI AROLASEMESTRE: 4RECETA: Cigala con ratatouille berenjena y rculaRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTESPzs

LL

PzsLLLKKLLKL

PzL

4.100.100

1.100.010.010.030C/s.010C/s.005.100

1.005

CIGALAACEITE DE JENGIBRE (100 ML DE ACEITE VEGETAL X 100G DE JENGIBRE)ACEITE DE AJO (100ML DE ACEITE VEGETAL X 5 DIENTES DE AJO)

BERENJENATERIYAKI (SALSA DE SOYA .180ML, MIRIN .060, SAKE .090ML Y AZCAR 15GR)SALSA DE SOYAMIELRCULASALACEITE DE OLIVAALMBAR (12G DE AZCAR EN 12ML DE AGUA)DASHIACEITE DE OLIVALIMNVINAGRE DE JEREZ

PREPARACINPara los aceites.Picar finamente le ajo y el jengibre. Comenzar la coccin en aceite fra hasta los 80c.

Para la TeriyakiAgregar el azcar y disolver con los lquidos. Una vez disuelta, retirar y reservar.

PROCEDIMIENTO1. PARA LAS CIGALASPelar las cigalas y reservar la cabeza y pinzas. Atravesar el cuerpo con una brochetade madera por la parte de la tripa a ras de la piel. Cuando se sirvan marcar a fuegofuerte en sartn anti adherente con aceite de oliva y sal.

Salteamos las cabezas con un poco de aceite de oliva de sabor lo ms suaveposible y las machacamos contra un colador para obtener el mayor jugo posible deellas. Esta salsa la denominamos esencia y se corta con un poco de aceite dejengibre.

2. PARA LAS BERENJENASHacemos 4 lminas muy fina de berenjena con la mandolina y las dejamos secar enel horno a 100 C durante una hora. Una vez seca la mojamos en el almbar y lacaramelizamos en el horno a 150 C durante 10 minutos. Reservar en un lugar secocon papel absorbente.Cortar el resto de la berenjena en brunoise la salteamos a fuego vivo con aceite deajo con cuidado de no quemarla. Retirar la berenjena y en la misma sartn

caramelizar la miel. Aadir el teriyaki, la salsa de soya, reducir una quinta parte desu volumen y aadir la berenjena.


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3. PARA LA RCULALavamos la rucula y la reservamos en agua con hielo.Luego la aliamos con una vinagreta de limn (que se hace emulsionando el aceitecon el zumo de medio limn y aadiendo unas gotas de vinagre y sal).

MONTAJEColocamos en la base del plato la ratatouille de berenjena, encima las cigalassalteadas, aun lado colocamos la rcula aliada con la esencia de cigala y vinagretade limn y al otro colocamos el crujiente de berenjena.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR SERGI AROLA.SEMESTRE: 4RECETA: Atn ahumado con sopa de tomate y helado de

mozzarella


U CANT INGREDIENTESK

KPZSPZS

LLKKLKKKL

.200

.25014

.045

.012

.050C/sC/sC/s.005.100C/s

ATN AHUMADO

JITOMATES MADUROSHOJAS DE GELATINAHOJAS DE ORGANO FRESCONATA LIQUIDALECHEQUESO MOZZARELLASAL DE ANCHOASACEITE DE OLIVAPIMIENTA NEGRAESTABILIZANTE PARA HELADO (BASE LECHE)AZCARAGUA

PREPARACINPara el caramelo rubio

Colocar el azcar en una sartn u agregar agua, solo para cubrir y calentar hasta las140c y colocarlo sobre papel anti adherente.

PROCEDIMIENTO1. Cortar el atn en bastones de 2 cm.2. Triturar los jitomates, colocar la pulpa y pasarla por una estamea para obtener

el agua del jitomate. Diluir una colar de gelatina por l de agua de jitomate ysazonar

3. Mezclar la leche, la nata y el mozzarella. Diluir en caliente, salpimentar y aadir

el estabilizante. Dejar reposar 24 horas y poner a congelar o pasar por lasorbetera.4. Para obtener la sal de anchoa pondremos a secar la sal en la que se colocan las

anchoas la trituraremos.5. Obtendremos el cristal de pimienta diluyendo a fuego lento el agua con el azcar

hasta conseguir un caramelo transparente.Extenderlo en un papel anti graso y espolvorear con pimienta negra, cubrir conotro papel y estirar con un rodillo, dejar enfriar y romper con la mano enpedacitos

MONTAJE DEL PLATO.

Montar los bastones de en forma de torre, encima colocar la bola de helado demozzarella, un chorro de aceite de oliva, una hoja de organo fresca, cristal de


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pimienta negra y la sopa de tomate. Espolvorear con sal de anchoas.

NOTA: podemos sustituir el helado de mozzarella por un taquito de buenamozzarella o por un helado de queso fresco que encontraremos en la heladera.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR SERGI AROLASEMESTRE: 4RECETA: Flan de quesu y manzanaRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

KK

KKK

LLKK

KKKK

KKK

K

PZSK

LKK

.250

.140

.200

.250

.120

.300

.200

.100

.035

.240

.120

.200

.080

.100

.050

.050

.030

1.030

.100

.100

.050

PARA EL BROWNIE DE CHOCOLATE BLANCOMANTEQUILLACOBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO

HUEVOS ENTEROSAZCARHARINA

PARA EL HELADO DE FLANLECHENATA LIQUIDAYEMAS DE HUEVOGLUCOSA

PARA LA CREMA DE AFUEGAL PITUAFUEGAL PITU CON PIMENTNAZCARHUEVOMANTEQUILLA

PARA EL CARAMELO NEUTROFONDANTGLUCOSAISOMAL

PARA LA MANZANA REINETAMANTEQUILLA

MANZANA REINETAAGUA

PARA LA SALSA DE CARAMELOAGUAAZCARGLUCOSA

PREPARACIN


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43Instituto Broy

PROCEDIMIENTO1. PARA EL BROWNIEMontar los huevos con el azcar; aparte fundir la mantequilla con la cobertura ymezclar y, por ltimo, aadir la mantequilla tamizada y juntar poco a poco con lamano abierta de arriba abajo para que no baje. Meter en un molde de 2cm untado demantequilla y harina, en una placa de horno sobre papel anti graso, al horno a 180cdurante 25 minutos

2. PARA EL HELADOMezclar todo menos las yemas y llevar a ebullicin, bajar la temperatura y aadir lasyemas, poner a fuego lento hasta que ligue la crema sin subir de 80c y pasar porel pacojet o sorbetera sin congelar

3. PARA LA CREMAPoner en un recipiente los huevos, el azcar y el queso troceado a bao mara.Trabajar con una cuchara de palo hasta que se forme una masa homognea y

aadir la mantequilla en dados fuera del fuego, varillar enrgicamente y mezclar.Dejar reposar en la nevera.

4. PARA EL CARAMELOExtender en un papel anti graso y estirar con un papel encima con un rodillo. Aplicarms calor en el horno hasta que vuelva a ser maleable.

5. PARA LA MANZANAPelar la manzana Reineta y con un sacabocados hacer bolas pequeasreservndolas en agua con limn. En una sartn echar azcar y la cuchara de aguahasta que coja color dorado sin quemarse. Aadir las manzanas y la mantequilla ysaltear un poco al fuego, retirar para servir.

6. PARA LA SALSA DE CARAMELOPoner en un cazo al fuego el azcar y la mitad del agua, dejar que coja color sinquemarse. Verter el resto del agua para cortar la coccin, disolver el caramelo delfondo de la sartn y aadir la glucosa.

MONTAJE DEL PLATO

Cortar el brownie en un crculo de 5 cm de dimetro y a su vez por la mitad, echarazcar a una de ellas y quemar con el soplete.Entre ambas rellenar con la crema de afuegal pitu y tapar.

Disponer en el palto y colocar un montoncito de manzanas y detrs la quenelle dehelado de flan. Entre ambas poner una lmina de Carmelo neutro y salsear el platocon la salsa de caramelo.

NOTA: en caso de no poder hace el caramelo neutro (solo azcar) y extenderlocomo se explica en el paso correspondiente.


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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR. SERGI AROLASEMESTRE: 4RECETA: Montadito de navajas con una crema doble de laurel y

una rosca de panceta ibrica


U CANT INGREDIENTESPZS

PZAPZAPZALPZAPZA

LPZAPZAKK

12

111

C/s44

.50063

C/sC/s

NAVAJAS DE MAR O MEJILLONES

PAN ARTESANOTOMATES DE COLGARAJOACEITE DE OLIVALONCHAS FINAS DE PANCETA DE CERDO IBRICOHOJAS DE ENELDO

PARA LA CREMA DOBLENATA LIQUIDAHOJAS DE LAURELYEMAS DE HUEVOSALPIMIENTA

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO1. Basado en la idea de los montaditos tradicionales, la ejecucin de este bocado

no puede ser ms sencilla. Se corta y se tuesta las rebanadas de pan, se unta

con un poco de ajo, tomate, aceite de oliva y sal. A continuacin se cortan lasnajas previamente abiertas en agua de mar hirviendo 5 segundos y limpias. Sedispone en forma de abanico sobre la tostada de pan. Se ponen a secar laslochas de bacon en horno entre dos papeles especiales para hornear con unpeso encima, hasta que queden crujientes, y luego reservar entre dos papelesabsorbentes.

2. Se infusiona la nata con el laurel unos 10 minutos, a continuacin se agregan lasyemas de huevo, la sal y la pimienta a gusto y se pasa por el termo mix a 80 Cdurante 4.5 minutos, se cuela y se deja enfriar

MONTAJE DEL PLATOLas tostadas con las navajas se cubren con la crema doble y se gratinan con el

grill o con la salamandra. Se decora con una hoja de eneldo y loncha crujiente depanceta.


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45Instituto Broy

MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Sergi ArolaSEMESTRE: 4

RECETA: Boquern a la espalda con encurtidos y ensalada de manzana


U CANT INGREDIENTESPzsPzsKK

PzsPzs

LKL

LLPzs

KLK

c/s123

2.100.100

.100.0101

.1001

:010

Manzanas Granny SmithGuindilla fresca (cortada en juliana)Sal MaldonPimienta negra molidaBoqueronesPepinillos en vinagre

PARA LA VINAGRETA DE MANZANASidra (reduccin a de litro)AzcarVinagre de sidra

Aceite de olivaClarasAjo

PARA EL CARAMELO DE SIDRAAzcarVinagre de sidraPerifollo

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO1. Desescamar el boquern, cortarle la cabeza, partirlo por la mitad quitndole la

espina. Colocar un filete encima de otro. Cortar el de arriba en cuatro trozos a loancho, con la piel hacia arriba y el de abajo con la piel hacia abajo y todo sobreuna lamina de pepinillos del mismo largo.

2. Cortamos la manzana en cubitos; si no los vamos a utilizar enseguida losmetemos en agua y limn.

3. La vinagreta la obtendremos emulsionando la sidra reducida con las claras, elazcar, el vinagre, y el aceite de oliva, la rectificamos de sal, la colocamos y laguardamos en un bibern

4.

Reducimos el vinagre con el azcar hasta obtener un caramelo punto hebra yfino.5. Laminamos el ajo muy fino y lo fremos en aceite partiendo del aceite en frio.


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46Instituto Broy

MONTAJE DEL PLATOEn la parte superior de un plato cuadrado pequeo, colocamos los dados demanzana y alineamos.

Perpendicularmente colocamos las lminas de pepinillo, encima de estos, losboquerones que previamente habamos asado en la salamandra con un poco deaceite y sal.

Dibujamos un cuadro con el caramelo de sidra y dentro aliamos los jugos demanzana con un poco de la emulsin.

Colocamos la juliana de guindilla y las chip de ajo rotas sobre el boquern y unapunta de perifollo.

Para terminar molemos sobre la manzana un poco de pimienta negra


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RECETA: Sper almendradoRENDIMIENTO: KNo. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

LLK

PzsK

KKK

KPzs

LKKKK

K

K

KKKLL

.500

.500

.4008

.030

.400

.400

.560

.1604

.160

.050

.030

.040

.060

.100

.050

.200

.400

.090

.180

.100

HELADO DE CHOCOLATE CON LECHENataLecheChocolate de lecheYemas de huevoEstabilizante

PARA EL SEMI LIQUIDO DE CHOCOLATE NEGROCobertura negra (70% cacao)Mantequilla en pomadaYema de huevo

AzcarClaras de huevo

PARA LA SALSA DE CHOCOLATEAguaMantequillaCacao en polvoAzcarCobertura de cacao

PARA EL RULO DE CHOCOLATECobertura de chocolate negro

Almendra en granillo garapiada

PARA LA GALLETA DENTEL DE NARANJA O BARQUILLOMantequillaAzcar glassHarinaZumo de naranjaGrand Marnier

PREPARACIN


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48Instituto Broy

PROCEDIMIENTO

1. PARA EL HELADO DE CHOCOLATECalentar hasta 80C la mezcla de la nata con la leche y el estabilizante. Vertersobre la cubierta previamente fundida, hacer una mezcla homognea y verter lasyemas. Montar la mezcla en la termomix a 80C durante 5 min. Colocar y dejarestabilizar en la cmara por 24 horas. Congelar el vaso del pacojet con elcontenido y pasar por la pacojet.

2. PARA EL SEMI LIQUIDO DE CHOCOLATE.Fundir el chocolate al microondas, poner en pomada la mantequilla y hacer unamezcla homognea. Montar las yemas de huevo mezcladas con el azcar albao mara y que tripliquen el volumen inicial. Mezclar los dos resultados poco apoco para que no se corte la masa y por ultimo aadir las claras de huevo semi

montadas, mezclando desde abajo hacia arriba sin mover bruscamente hastadejar una masa homognea. Meter en los moldes de flexipan y hornear a 220Cdurante 4 minutos y poner en el plato para comerlo en caliente.

3. PARA LA SALSA DE CHOCOLATE.Mezclar en agua con el azcar, calentar y aadir el cacao. Retirar del calor,aadir la cobertura cortada en trocitos y diluir. Echar la mantequilla en pedacitosmientras se monta con una varilla, resultando brillante y homognea.

4. Poner en un sifn y cargar la nata montada.

5. PARA EL RULO DE CHOCOLATE.Fundir la cobertura en el microondas y cortar un trozo de plstico o transparenciapvc a una medida de 4x15cm y el otro de 4x6cm. Extender la cobertura fundidapor el plstico y echar por encima la almendra garapiada enrollar sobre smisma y fijar sobre celo. Dejar enfriar en la cmara y cuando este duro, cortar elcelo y liberar la cobertura. Reservar el cilindro de chocolate.

6. Utilizar galletas orea para hacer polvo.

7. PARA LA GALLETA DENTEL DE NARANJA O CONO.Mezclar mantequilla en pomada con el zumo de naranja, el azcar, gran marniery por ltimo la harina. Extender con una cuchara un poco de masa en un silpat al

horno a 180C durante 4 minutos y darle la vuelta horneando por 2 minutos.Nada mas sacarlo del horno darle la forma con los dedos y dejar enfriar.

MONTAJE DEL PLATOHacer unas lneas con la salsa de chocolate. Colocar el bizcocho semilquido. Alado la quenelle de helado y encima del helado, el crujiente. Rellenar el tubo conla nata montada y espolvorear las galletas oreo y la almendra en granillo.


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RECETA: Polvo helado de guindilla con dedos de patatas y espuma de roquefort

RENDIMIENTO: KNo. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTESL

Pzs

KLK

K

KK

PzLKL

.0504

.060

.150

.002

.060

.008.005

1.060.040.050

Aceite de oliva virgenRamas de perifollo

PARA EL POLVO HELADO DE GUINDILLASGuindilla vasca encurtidaAguaSal

PARA LA PATATA BRUNOISEPatata

AjoPerejil

PARA LA ESPUMA DE ROQUEFORTHoja de gelatinaNata montadaRoquefortLeche

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO1. PARA EL POLVO HELADO DE GUINDILLA.

Triturar la guindilla sin pepitas junto con el agua y un gramo de sal, calentar unaparte y derretir una hojas de gelatina previamente remojada, colocar y congelas2 horas.

2. PARA LA ESPUMA DE ROQUEFORT.Reservar un aparte de leche para fundir la gelatina triturar el resto de losingredientes y por ltimos aadir la leche con la gelatina diluida, poner a puntode sal y llenar un sifn.

3. PARA LA PATATA EN BRUNOISE.

Cortarla muy fina y mezclar con la mitad del ajo y el perejil y junto con un chorrode aceite virgen, embasar y confitar con el roner a 90 C durante 20 minutos.Una vez confitada aadir la otra mitad de ajo y perejil majados.


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MONTAJE DE PLATO

Una vez congelado pasar por el pacojet de racin en racin para conseguir elpolvo helado. Colocar la espuma de roquefort a un lado.

Nota: si no se dispone de la pacojet, simplemente rallando el block de hielo conun tenedor se obtiene un resultado parecido e igual de ptimo.


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RECETA: Sardinas asadas con trompeta de la muerte, judas Kennia y sobrasada


U CANT INGREDIENTES

KKKLKLKK

K

.030

.030

.015

.040

.150

.050

.003

.001

.005

Juda KeniaTrompeta de la muerteSobrasadaAceite de olivaSardinasVinagre viejo Cabernet SauvignonAzcarSal Maldon

Cebollino

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

1. PARA LAS JUDAS

Lavar con agua y cuadrar todas iguales. Escaldar en agua hirviendo durante unminuto y refrescar en agua con hielo. Al momento de servir, saltear a fuego vivounos tres minutos

2. PARA LAS TROMPETILLASLimpiar con un trapo hmedo toda la tierra y cortar la base del pie. Saltear almomento de servir a fuego vivo unos tres minutos

3. PARA LA SOBRASADACortar en cubos pequeos y con los recortes confitar con el aceite de 0.4 afuego lento durante media hora. Colar y reservar. Saltear la sobrasada.Reducir el vinagre con el azcar una hora aproximadamente hasta que se

convierta en un almbar.Picar el cebollino muy fino


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52Instituto Broy

4. PARA LAS SARDINASLimpiar y descamar las sardinas, sacar los lomos y colocarlos con la parte negra

hacia arriba. Marcar por la parte de la piel y terminar con horno fuerte.

MONTAJEEn el centro del plato poner las judas y trompetas formando una montaa yencima las sardinas. Alrededor poner la sobrasada junto al aceite de lasobrasada y encima de este la reduccin de vinagre. Sobre la sardina colocar elcebollino picado.


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RECETA: Zanahorias, yogur, pistachos y cominoRENDIMIENTO: KNo. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTESLKKK

KLL

KL

PZS

.300c/s

.100

.005

.250

.150

.100

.050.020

2

Yogur griego en un bibernComino molidoFrambuesasSal Maldon

PARA EL CANUTO DE ZANAHORIAZanahoriaAguaAlmbar (T.PT.)

PARA EL PRALIN DE PISTACHOS

Pistachos repeladosAlmbar (T.P.T.)

PARA LA SOPA DE ZANAHORIAZanahoria

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

1. Pele una zanahoria grande y recta, cudrela, partida por la mitad a lo largo ycortar en lminas finas y largas con la mandolina. Poner a cocer el agua con elalmbar y escaldar las lminas, dejar al dente, y enfriar. Recortar ahora paraformar los canutillos y rellenar de yogur en el plato.

2. Para el pralin, introducir los pistachos en la termomix y aadir el jarabe T.P.T,dndole un poco de calor hasta obtener la textura liquida deseada, colar y meteren un bibern.

3. Para la sopa de zanahoria licuar y guardar en la cmara.


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54Instituto Broy

MONTAJE DEL PLATOEn plato sopero de cristal, hacer un crculo con la emulsin de pistachos, colocar

los tubos de rectos e iguales en todo de zanahoria y rellenar del yogur, encimadel yogur poner un poco de ralladura de lima y el roto del comino. Entrezanahoria y zanahoria colocar una frambuesa abierta por la mitad con salMaldon y poner las sopa de zanahoria aparte en un jarra

NOTA: Si no se puede hacer el caramelo de comino se puede simplementeponer un poco de comino molido encima de yogur.


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RECETA: Verduras asadas rellenas con una rillette de crestas y mollejas de gallo


U CANT INGREDIENTES

PzPzPzPzPzKPzPzLK

LKK

11441

.100111

.050

.200c/s

.050

Pimiento verdePimiento rojoMini berenjenasCharlotas o cebollitas de platilloPatata nuevaMollejas de gallo confitadas en su grasaDiente de ajo de las PetroerasCebolla azulFondo oscuro de ave ligadoPipas de girasol peladas

Aceite de girasolSal y pimientaQueso parmesano rallado

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

1. Hacer un rillette picando muy fino el ajo, la cebolla las crestas y las mollejas.Rehogar todo hasta que coja un color tostado. Escurrir bien de grasa y aadir unpoco de fondo ligado. Con ayuda de un batidor moverlo todo y dejarlo enfriar yaconvertido en una pasta homognea

2. Asar las verduras al horno y una vez cocidas hacer unas tiras de pimiento rojo yverde (pelados), vaciar las berenjenas y hacer lo mismo con la patata y la cebolla

3. Rellenar de carne y gratinar al horno con un poco de queso parmesano rallado ypan rallado.

4. Triturar las pipas con un poco de aceite y colarlos.

MONTAJE DEL PLATOEn un plato sopero hacer un fondo de jugo ligado y alrededor de este colocar un

crculo de aceite de pipas, disponer la verdura repartida. Para rematar el platoespolvorear un poco de cebollino picado y aceite de oliva.


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56Instituto Broy


RECETA: Tres solomillosRENDIMIENTO: KNo. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

KKKKLLLKKKPzL

.060

.012

.020c/s

.012

.100

.100

.008

.007

.0054

.012

Solomillo de terneraQueso azulFoiePimienta negraAceite de nuezLecheNataPimienta verde en bolaEstabilizanteGlucosaHojas de perejilFondo oscuro de carne

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar el solomillo y cortar en tubos a lo largo de 2 cm de dimetro. Filmarapretado para darle forma redonda y enfriar. Cortar medallones de 5g. marcar enla plancha y salpimentar, dejar poco hecho y servir tibio.

2. Cortar un cubo de queso azul de 3g

3. Calentar la leche, la nata mezcladas, retirar y echar la pimienta verde, hacerinfusin 20 minutos. Dejar enfriar, colar, calentar la mitad de nuevo y aadir laglucosa y el estabilizante. Hervir y retirar mezclando con el resultado anterior.

4. Cortar una lasca de foie y caramelizar con el azcar y ayuda de un soplete.MONTAJE DEL PLATOCortar el cilindro en tres rodajas y colocarlas en lnea. En la central poner uncuadradito de queso azul, y perejil frito. En el de la derecha poner un quenelle decrema de pimienta verde. En el de la izquierda poner una lasca de foie

caramelizado.Saltear con un poco de jugo de carne reducido.


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57Instituto Broy

Dibujar una lnea de aceite de nuez.Nota: se puede sustituir la crema de pimienta por una salsa inglesa clsica.


RECETA: Copa acida con sorbete de hinojo y gelatina de manzana


U CANT INGREDIENTES

KPz

PzPz

LLKKK

KKK

PzPzPzPzPzPzPzPzPzKPz

15

21

1.050.100c/s

.005

.025

.013

.005

111111421

.1001

PARA LA GELATINA DE MANZANAManzana Granny SmithHojas de gelatina remojada

PARA EL SORBETE DE HINOJOBulbos de hinojoManojo de eneldo

AguaJarabeGlucosa liquidaEstabilizante para sorbete (12.5g)Esencia de hinojo

PARA EL CARAMELO DE YOGURFondantGlucosa liquidaYogur en polvo

PARA LA FRUTAPomelo rosaPomelo amarilloNaranjaLimnLimaCaramboloLichis frescosFruta de la pasinPitayasKumkuatsBandejita de grosella

PARA LA REDUCCIN DE GRANADA


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PzK

10.020

GranadasGlucosa liquida

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

1. PARA LA FRUTACortamos toda la fruta en daditos pequeos, excepto la fruta de la pasin,cortamos pos la mitad y sacamos las semillas, y los kumkuats, que cortamos enrodas bien finas.

2. PARA LA GELATINA DE MANZANACortamos y sacamos el corazn a la manzana, la escaldamos durante 3 minutos,la enfriamos y la licuamos. La colamos y la pasamos por una estamea.Calentar un poco de agua de manzana y aadimos las hojas de gelatina. Esto lomezclamos con el resto de agua de manzana y lo dejamos enfriar en la neveradurante dos horas.

3. PARA EL SORBETE DE HINOJOPonemos el eneldo y los bulbos de hinojo cortado con el agua a hervir durante30 minutos a fuego lento. La trituramos y lo pasamos por un colador fino. Cogemos una pequea cantidad de pur y diluimos la glucosa y el estabilizante.Lo mezclamos con el resto de pur, le aadimos la esencia y lo dejamos reposar

por 24 horas. Pasado el tiempo lo pasamos por la sorbetera.

4. PARA EL CARAMELOPonemos en un cazo la glucosa y la fondant a hervir hasta que alcance latemperatura de 150 C, lo dejamos enfriar y le aadimos el yogur en polvo, loestiramos entre un silpat bien fino y sacamos pauelos con las manos.

5. PARA LA REDUCCIN DE GRANADAAbrimos por la mitad las granadas y les sacamos las semillas, esta las licuamosy las ponemos a reducir con la glucosa hasta obtener un caramelo.

MONTAJE DE PLATO

En la base un zurito o una copa, ponemos un poco de gelatina de manzana,encima colocamos la fruta cortada y las semillas de fruta de la pasin, una


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quenelle del sorbete de hinojo y un pauelo de caramelo de yogur.

MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Ferrn AdriSEMESTRE: 4

RECETA: Irish-coffee>>de esprragos al jugo de porto

manual cocina española de autor

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