1 cocina de autor

7/24/2019 1 Cocina de Autor

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LA HOSTELERA EN LA ACTUALIDAD

SITUACIN ACTUAL DE LA HOSTELERA: ANLISIS Y ESTUDIOS

MS RECIENTES

Los alimentos y la manera de prepararlos varan en cada etapa siendo factordeterminante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades.Ferrn Adri y el londinense Heston Blumenthal, han coincidido en destacar ue laverdadera revolucin en la cocina est a!n por llegar.Am"os se han definido como evolucionistas de los conceptos de la nouvelle cuisine.Adri sostiene ue para hacer revolucin hay ue despreciar lo anterior.Blumenthal apunta ue la cocina actual es el resultado de una evolucin ue notermina au, sino ue continuar.#e"e ha"er respeto por la tradicin culinaria, pero la "!sueda de lo nuevo no tienelmites e incluso los propios clientes de los restaurantes estn for$ando esta "!suedagracias a su conocimiento y su curiosidad.

%l crtico alemn &uergen #ollase de '#F (aga$ine considera ue es el momento dedesarrollar hasta sus !ltimas posi"ilidades la t)cnica de los cocineros ue tra"a*an ennuevos conceptos.%l franc)s +incent oce explica ue la gastronoma necesita cam"iar constantementepara poder seguir existiendo.(arco Bolasco de la gua gastronmica italiana -am"ero osso destaca el importantepapel del chef en la evolucin de la cocina y llama la atencin so"re la personalidadue imprimen a sus esta"lecimientos.La cocina tradicional lleva ingredientes tradicionales /a veces se camufla de modernala cocina tradicional, utili$ando congelados y productos no originales ue puedenconfundir/ como el tex mex con respecto a la cocina mexicanaLa cocina ouvelle, puesta en contraste con la cocina del haute 0alta cocina1, secaracteri$a por platos ms ligeros, ms delicados, sin las salsas pesadas y un )nfasisen la presentacin.La cocina tradicional aut)ntica es grasienta. La cocina moderna es ligera y sepresenta en dosis peue2as.%l uso moderno del t)rmino se puede atri"uir a Henri -ault y (illau, uienesdescu"rieron die$ caractersticas de este nuevo estilo de cocinar3

4. echa$o de la complicacin excesiva en cocinar.5. Los tiempos de coccin para la mayora de pescados, mariscos, aves, ternera,

y de sa$onar con las hier"as, manteuilla de la calidad, *ugo de limn, yvinagre frescos pat)s fueron reducidos en una tentativa de preservar los

sa"ores naturales. %l cocer al vapor es una tendencia importante de estacaracterstica.6. 7ocinar con los ingredientes posi"les ms frescos.8. (en!s grandes a"andonados en favor de men!s ms cortos.9. Los ado"os fuertes para la carne y el *ugo de*aron de ser utili$ados.:. #e*an de usar las salsas pesadas tales como espagnole y el ")chamel, en el

favor de sa$onar con las hier"as, manteuilla de la calidad, *ugo de limn, yvinagre frescos

;. . Los cocineros prestan atencin a las necesidades diet)ticas de sus hu)spedesa trav)s de sus platos.

4?. Los cocineros como inventivos y creadores. Hay una discusin derecho si se


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ha a"andonado la cocina del nouvelle.

A mediados de los a2os ochenta algunos expertos indicaron ue el estilo de la cocinaha"a alcan$ado el agotamiento y muchos cocineros volvieron al estilo de la cocina delhaute, aunue permanecieron muchas de las presentaciones ms ligeras y de lasnuevas t)cnicas.(ientras ue la cocina nouvelle era considerada una salida radical de la cocina delhaute, "asada en el canon de %scoffier y de (arie/Antoine.Ha sido suplantada, por la cocina postmoderna o la gastronoma molecular de chefstales como Ferrn Adri@, Heston Blumenthal y Homaro 7antu.%n otro sentido, ichard iviera 0A1 se2ala las preocupaciones prcticas de laoferta culinaria en %stados


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termostato roner 0me$cla entre "a2o (ara y vaporera con ms precisin1, artefactoinventado &oan oca 0%l 7ellar de 7an oca1 y arcis 7aner 0Fonda 7aner1. #e all sunom"re3 Eca/ca%.

A pesar de las afirmaciones anteriores, ue intentan caracteri$ar la singularidadinscrita en la cocina de autor, un cocineronota"le hace siempre, en realidad, cocina de

autor. as lo ha sido siempre. or e*emplo Antonin 7Gremehaca cocina de autor enel siglo +III, al igual ue Auguste %scoffier en el siglo I, o Fernand oint aprincipios del siglo , o aul Bocuse en las postrimeras del siglo , o en)ed$epi, a inicios del siglo I.


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peue2as cantidades e independientes de la preparacin en s, pero ue inclusoentra"an a formar parte del nom"re del plato en el men!, aunue no fueran paracomerlos. e corta"a el formato de "anuetes con patas enteras cocidas y puestas enla mesa o donde el (atre hacia mala"ares para flam"ear unos crMpes o trinchar unpato ue llega"a entero a la mesa, esto pasa"a a ser mas de feria ue de restaurante.e da"a excesiva importancia a la influencia de la comida en la salud en detrimentodel sa"or, del placer de comer, ue pas a ser el villano para la salud. %ntre los a2os4>;? y 4>;:, aumentaron de forma considera"le las tiendas de productos naturales ydiet)ticos, como tam"i)n aumentan de un momento a otro los restaurantes de comidaesencialmente vegetariana.La nouvelle cuisine, como movimiento perdi fuer$a pronto, pero si de* influencias,ui$s la ms importante la li"eracin de los cocineros de lo ue considera"an comoataduras o limitaciones de las estrictas normas de %scoffier, ue si "ien ha trado"eneficios, ha sido llevado ms all de los lmites por los menos capaces ue "a*o elamparo de la innovacin y con la premura por distinguirse en ser los primeros eninnovar de cualuier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o nosuficientemente pro"adas y experimentadas en la cocina, utili$ando en definitiva al

comensal como cone*illo de Indias. Etro punto ue ca"e destacar, es elredescu"rimiento del cuerpo, donde el sentido del gusto pasa a ser tan importantecomo el odo, la vista o el tacto, dndosele mayor valoracin al tener unas "uenaspapilas gustativas y un paladar sutil, marcando una gran diferencia entre un goloso yun experimentado gourmet.or otra parta, Francia como "uen vendedor de sus productos, exporta este tipo decocina autctona a las me*ores escuelas de cocina del mundo, pasando a ser la "aseterica de las nuevas camadas de cocineros, o por lo menos la ue presenta"a unme*or enfoue a largo pla$o.%n definitiva esa li"eracin fue a la ve$, lo me*or y lo peor ue nos de*ara la nouvellecuisine ue, como movimiento integral, pasara a ser slo un recuerdo ue uedaraen el paladar de muchos, pero peco en ue se olvid ue la comida es placer adems

de necesidad esencial para el hom"re.

7E7IA F


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asitica.Los australianos disfrutan hoy en da de una variada y colorida cocina hecha a "ase deplatos de prcticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sansimosy "a*os en grasas. As por e*emplo incluye el aceite de oliva de los pasesmediterrneos o el aceite de cacahuetes de los pases asiticos.e comen$a"an a crear platos tradicionales con un toue distinto y con sa"ores ue lagran mayora no ha"a pro"ado, siempre con la idea de hacer preparaciones conelementos ue casaran entre si y no me$clar por me$clar. roductos como elcardamomo, la salsa de so*a, los chiles de Asia, el a*on*ol o las preparacionesagridulces ya eran mucho ms comunes o por decirlo de otra manera, no se mira"ancon o*os de extra2e$a como pasa"a anteriormente.o tardo mucho para ue este movimiento se esparciera por todo el mundo, ui$s yaha"a pasado un poco en la ouvelle 7uisine, en el sentido de utili$ar productosorientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuer$a. %sto da"a rienda suelta ahacer lo ue se uisiera en la cocina, lo tradicional era "ueno pero ya no eranovedoso, de manera ue lo ue ms marc, fue so"retodo el impulso a la creatividady la utili$acin de nuevos productos de todas partes del mundo.

7AA7C%ICI7A #% LA 7E7IA #% A


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servicio se refiere, no hay detalle ue se de*e al a$ar, desde la entrada al mismo local,pasando por el sentarse en la mesa, comer y hasta ue uno lo de*a, cada momentoesta estudiado.

%+I7IE %EAL

in duda alguna, el personal ue est a cargo de ofrecer estos servicios esfundamental para completar el todo ue mencion"amos anteriormente. #ecamosue la 7ocina de Autor i"a ms all de dar alimento con "uen gusto, es por esto ueno solamente el personal de cocina tiene ue estar capacitado o al menos instruido,sino ue cada uno de los ue tra"a*a tiene una funcin esencial para ue no falteninguna pie$a en el pu$$le.rimero ue nada, el chef de*a de ser esa persona inculta ue tra"a*a en laspenum"ras de los fogones. Hoy, en la mayora de los casos, el chef es due2o delesta"lecimiento, ya sea en sociedad o solo, es una persona ue tam"i)n de"e sa"eradems de cocina, administracin, higiene, nutricin entre otras. u "atalln son loscocineros pero al fin y al ca"o es el uien va a la ca"e$a de esta o"ra ue necesita

una sincroni$acin perfecta entre todos los integrantes, cocineros, maitres,.. etc.%l personal de servicio tam"i)n ha sufrido cam"ios, ya no son auellos ue toman lacomanda y servan, sino ue son personas ue tienen ue tener un trato correcto conla gente, sa"er aconse*ar en ciertas circunstancias y sa"er explicar cada uno de losplatos ue estn en la carta. o existe un n!mero ideal de personal de sala para estosesta"lecimientos, pero suele pasar ue al ser comedores ue no superan lascincuenta pla$as, aparte del (aitre, no se necesitan muchos ms personal paraofrecer un servicio rpido y eficiente adems de cordial, gracias "sicamente a la"uena coordinacin ue hay entre cocina y sala.


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manipulacin de alimentos a como se vea hace treinta a2os cuando los cocineros ylas cocinas no eran precisamente el e*emplo de la higiene.%sto ha dado paso a la soltura, la creatividad y el ingenio. odramos dar un mismoplato a die$ cocineros distintos y seguramente cada uno lo presentara de una formadistinta. a en la ouvelle 7uisine se amplia"a el dimetro de los platos para de*arms espacio a la creatividad pero hoy se va mas all, cada preparacin necesita unplato distinto ya sea por aspecto visual o porue tiene una forma especial decom)rselo o por alguna otra ra$n, pero el hecho esta claro y el *uego de colores,formas y texturas es cada ve$ ms importante. e toma mucho en cuenta el orden decomer las distintas partes de un plato o la forma, de"ido a ue el sa"or ser distinto deuna forma u otra.e siguen ciertos puntos en cuanto a una preparacin en cuanto al monta*e ypresentacinD de"en ha"er distintas texturas, se *uega por lo general con la armonade los colores, tiene ue existir volumen, no es necesario recargar los platos, no seacepta nada no comesti"le como guarnicin, la simplicidad es muy importante porueda la sensacin de limpie$a, pure$a y da a entender de ue nada est puesto al a$ar,sino ue cada elemento en la preparacin es consecuencia y complemento a la ve$.

%n definitiva el monta*e es la presentacin del producto ante los o*os del comensal, sele da gran importancia, muchas veces es el chef uien est compro"ando todas lasela"oraciones y las monta para ue no haya fallos. %l fin es llegar a lograr unapersonalidad marcada, ue con el solo hecho de ver un plato sa"er de ui)n es y uese recono$ca su estilo.

#%7EC


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completa, el otro es a partir de una ela"oracin, "uscar la com"inacin correcta con elresto de los ingredientes ue faltan.

(%CE#E, C%7I7A


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reprodu$can, esto significa una temperatura adecuada, alimento, humedad, una acide$o alcalinidad y aire. %l vaco es un m)todo de conservacin por recu"rimiento y esprecisamente del aire, de donde aislamos en un >>R el producto envasndolo alvaco, as estamos evitando la reproduccin de los microrganismos. Los alimentos sedisponen en "olsas especiales y se colocan dentro de la mauina la cual se cierra ycomien$a el proceso de vaciar todo el aire existente 0hasta un >>R1 tanto en elalimento como en la "olsa, para ue una ve$ completado el proceso, se cierre la "olsasellndola herm)ticamente.#e este principio se ancla la conservacin al vaco, pero al mismo tiempo estamosevitando ue haya una contaminacin por "acterias ue pueden estar en el aire o unacontaminacin cru$ada y adems el alimento casi no se oxidar por la ausencia deoxgeno. i a esto le agregamos las cmaras frigorficas o congeladoras seg!n elcaso, estamos haciendo un proceso de conservacin casi optimo, ya ue los alimentosno se ueman por exceso del fro, no aduieren olores ni tampoco se resecan por elaire ue se utili$a en todas las cmaras tanto frigorficas como congeladoras. (as ams la reproduccin micro"iana es mucho ms lenta a "a*as temperaturas.La conservacin al vaco a sido sin duda un gran avance, pero otro tema aparte es la

coccin al vaci 0apartado 8.6.81 ue veremos ms adelante.

Hornos Mixtos

Hace ya un par de a2os aparecieron los hornos a conveccin 0aire caliente1 ue encierto modo pasaron a reempla$ar a los siempre !tiles hornos a gas.


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varias muinas en una1 es el de pulveri$ar o triturar de algunos alimentos opreparaciones y adems se pueden emulsionar con temperaturas constantes.#e"ido al dise2o del recipiente y de las cuchillas, los alimentos uedan literalmentepulveri$ados. Ciene cuatro cuchillas, dos ue cortan el alimento por a"a*o y dos uecortan los alimentos ue estn por encima. Funciona a altas revoluciones por lo ue elalimento al ser triturado con las cuchillas de a"a*o, se eleva por los "ordes delrecipiente para luego caer, de manera ue al ir cayendo al fondo nuevamente, lascuchillas ue cortan los alimentos ue estn por encima, van cortando tam"i)n. #eesta forma, alimentos ue contienen piel, al ser triturados, no es necesario colarlos opasarlos por ceda$o, manteniendo mucho ms vitaminas, minerales y en algunoscasos conservando mucho ms el color y sa"or.

Termostato Roner

Aparato de una simple$a !nica con resultados muy precisos. %ste termostato fueingenio de &oan oca de %l 7ellar de 7an oca y arcis 7aner de La Fonda 7aner, deah el nom"re del aparato E/ca/ca/%.

ace en un principio con el fin de cocer el "acalao a una temperatura "a*a y constantede manera de conservar su textura y caractersticas gelatinosas de la me*or formaposi"le y as dar una sensacin casi perfecta. %s una me$cla entre un "a2o mara yuna vaporera pero con mucho ms precisin.%ste aparato adapta"le a recipientes de cocina consta de una resistencia para calentarel agua, un termmetro para ir midiendo la temperatura todo el tiempo y una especiede "om"a para ue el agua vaya circulando. %sto permite mantener el agua de todo elrecipiente ue se est ocupando a la misma temperatura y as conseguir una coccinhomog)nea del producto.us aplicaciones pueden ser las siguientes37occiones de productos envasados al vaco 0carnes, pescados, aves, verduras,terrinas, pates, conservas, etc.1

asteuri$acin 0=9Q71 de ela"oraciones ya cocinadas con t)cnicas tradicionales.egeneracin t)rmica de ela"oraciones aca"adas y envasadas al vaco.e podra decir ue tiene ms venta*as ue desventa*as pero por otro lado, es muyparecido a lo ue sera una vaporera o un horno mixto, pero si es cierto ue es muchoms preciso ue estos. or otro lado, si se tiene este aparato en la cocina, si o si senecesita una muina de vaco ya ue el 4??R de todos los productos ue seela"oran con este termostato, de"en ir envasados al vaco, de lo contrario se pierdentodas las cualidades de la coccin.%*emplos de cocciones con el termostato oner3

INSTRUMENTOS IMPLEMENT!OS

Adems de los utensilios "sicos ue se utili$an en la cocina clsica, en la 7ocina deAutor, cada cocinero trata de aportar nuevas ideas para o"tener alg!n resultadonovedoso o ue lo diferencie de los dems, sin lgicamente de*ar de lado el sa"or ycalidad de los productos a transformar. (uchas veces son cosas sencillas ue sellevan a la cocina, otras un poco ms comple*as pero siempre con el mismo afn desiempre ue es innovar dentro de un campo donde la gran mayora de las ideas ya sehan desarrollado de alguna u otra maneraifn%ste es sin duda uno de los nuevos conceptos ms innovadores ue se haimplementado en la cocina. u antecesor es el vie*o sifn de soda el cual se reparta

puerta a puerta y una ve$ vaco, se lo lleva"an de vuelta para rellenarlo con el aguamineral y el gas. artiendo de esa "ase, aparecen estas latas alargadas ue ofrecennata montada al instante. %ste sifn casero surge el mismo efecto ue los anteriores,el de inyectar un gas por presin a un luido, eso s, dando una textura mucho ms


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espumosa ue los mousses. La clave de estas ela"oraciones est en la com"inacincorrecta de aire o gas, el luido escogido y gelatina, salvo en el caso de las natas uepor su contenido en grasa no necesitan de la gelatina o necesitan muy poco.u uso principal es para hacer espumas, tanto fras como calientes 0gracias al agar/agar1, pero tam"i)n se puede utili$ar para salsas o pur)s.


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punta en el luido con el ue se va a rellenar y soltar, de forma ue la cpsula se llenepor el efecto de a"sorcin ue produce. %n lo ue sera la "rocheta, se pincha lo uese desee para completar la ela"oracin.

S(ra) Mixto

e trata de un vapori$ador ue funciona como un spray. Ciene la misma forma ue unaerosol, lo !nico ue cam"ia es ue este es desmonta"le. e rellena con cualuierluido y se "om"ea el aire manualmente para ue exista una presin suficiente demanera ue este salga en forma de spray.


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consigue una temperatura uniforme so"re el g)nero ue est dentro ya ue el calorviene de a"a*o por lo general, por lo ue hay partes ue estn a diferentestemperaturas. i "ien es cierto ue los hornos a conveccin resecan ms losproductos, en comparacin con un horno a gas, la coccin es mucho ms uniforme yprecisa.

Mixto

Ha"lamos anteriormente de la coccin a vapor y a conveccin, la coccin mixta essolamente la unin de am"as para o"tener un resultado ms ptimo. Los alimentos nose resecan o "ien un alimento ue se cuece con vapor, despu)s se le puede dar ungolpe de aire caliente para ue el g)nero dore por fuera.

Vaco

%s ui$s lo ms revolucionario ue ha aparecido en la cocina. Ciene muchas venta*asy muy pocas desventa*as, ui$s una de las ms significativas es el costo de la

mauinaria necesaria para su utili$acin. #entro de sus grandes venta*asencontramos3

oca p)rdida de peso en los productos por la retencin de los luidosnaturales.

7onservacin de los colores por la no oxidacin de los productos. e mantiene ms las vitaminas, minerales y aromas naturales. 7onservacin de productos ya cocinados ms prolongada. Ahorro de materias primas de"ido a ue por e*emplo para confitar un g)nero, la

cantidad de aceite utili$ado es mnima, igual pasa con las especias. a"ores ms naturales e intensos. -ran higiene y facilidad para tra"a*ar.

P$ancha

Las planchas o sartenes son las t)cnicas ue no se han perdido, sin em"argo hanaparecido nuevos materiales como el tefln o el cromo en las planchas, para evitarue los productos se peguen ya ue una de las tendencias es conservar el productode la me*or manera durante la coccin. Lo ue se "usca es crear una costra por fueramediante un calor directo muy fuerte para dar sa"or y una textura.

-ritura

A pesar de ue se tiende a preparar una cocina ms saluda"le, la fritura es algo ue amuy poca gente no le gusta y se ha conservado, adems ue ofrece muchasposi"ilidades. Las temperaturas van siempre so"re los 4??Q7 y dependiendo de latextura ue se uiera conseguir. %l sistema de la fritura no ha cam"iado casi en nada,solo han aparecido mauinas ue funcionan con agua y aceite para darle una mayorvida !til al aceite gracias a ue en el agua se depositan todos los restos ue siempreueda"an al fondo uemndose. #e esta manera los alimentos ue se cuecen eneste, no toman ese sa"or a aceite muy usado.

MTERIS PRIMS UTILI.!S

7omo en toda cocina, lo principal para una preparacin es contar con las materiasprimas necesarias y adecuadas. La cocina del siglo I hace gran hincapi) en losproductos y materias primas para as o"tener los me*ores resultados. %s imposi"le


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nom"rar cada uno de los ingredientes utili$ados por cada cocinero ue practica una7ocina de Autor, por lo ue se trata de refle*ar y dar las impresiones ms realista encuanto a los productos ue predominan o ue resaltan por su innovacin.

%SES !E "O"IN

#esde ue %scoffier dictara las "ases de la cocina, ui$s lo ue ms se ha respetadoo dici)ndolo de otra manera, lo ue ms ha perdurado en el tiempo, son las "ases dela cocina. in estas, prcticamente no se podra cocinar, sin em"argo, con el tiempohan ido apareciendo nuevas o se han desarrollado un poco ms all. %n este punto nose trata de contradecir las "ases de la cocina, sino ue se ha"la de lo ue predominaespecficamente en la 7ocina de Autor, pero se da a entender ue todos los cocinerosse guan por estas.


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INTRO!U""I*N L "O"IN !E UTOR/ -USI*N 0 MOLE"ULR

La cocina de autor se relaciona con la cocina tradicional representativa de un pas, enel cual un acreditado cocinero, mediante su experiencia, trayectoria y sa"idura

culinaria, innova y fusiona la cocina de su pas de origen con una cocina fornea omesti$a. Am"as cocinas se unen para crear un nuevo g)nero, caracteri$ado por laarmona, est)tica y exuisite$ de los platos, especialmente en el uso de las materiasprimas, sa$ones, aromas y especias. %l autor integra de manera creativa y cientficaesas particularidades, creando nuevas versiones de los platillos tpicos y tradicionales.

%l o"*etivo es transformar el plato, ensal$ando su ela"oracin, contenido ypresentacin, rompiendo con todo lo esta"lecido. La cocina de autor es la madure$creativa de la cocina del !ltimo siglo. %s la "!sueda de nuevos sa"ores, aromas ytexturas y a su ve$, es el reencuentro con sa"ores conocidos y poco conocidos ue sealo*an fiel y ende"lemente en nuestro su"consciente. Los chef llamados UautorV, sueleninvestigar las nuevas tendencias y las aplican a sus creaciones, sin de*ar de lado last)cnicas vigentes y clsicas. Adems, desentierran productos ue no son muyutili$ados. %sta tendencia no de"e mal interpretarse, ms "ien se ha convertido en unao"ligacin de los grandes cocineros. %llos de"en reinventar la cocina, innovar laspreparaciones, aplicar las nuevas t)cnicas culinarias, utili$ar productos pococonocidos y hacer la comida ms apetitosa, creativa, variada, saluda"le y nutritiva.%sto, contri"uira a resarcir a los productos ue se de*an de lado y los integraran auna nueva gama de preparaciones. %ntonces se desarrolla nuevas preparaciones alservicio del comensal y del legado gastronmico. %n este perodo aparecen los aires ylas espumas, la fusin de culturas y de t)cnicas, los cam"ios de estados /de un medioluido a uno slido o viceversa/ ya ue existe una mayor preocupacin, de"ido a lasexigencias de los paladares, a las nuevas tendencias gastronmicas, y a la

satisfaccin plena de los estmagos de los comensales. or ende, surgen nuevost)rminos tales como la 7ocina de Autor, la 7ocina Fusin y La 7ocina (olecular. Alme$clar suculentos y coloridos guisos, adere$os, estofados y pota*es de dos o mspases surge la cocina fusin, un nuevo concepto general ue se emplea engastronoma para indicar la me$cla de estilos culinarios de diferentes culturas, tanto enlo concerniente a la me$cla de ingredientes representativos, como la me$cla decondimentos yWo especias, prcticas y t)cnicas culinarias, etc. La fusin de las cocinasse reali$a por diversas vas, en algunos casos puede ser motivada por la creatividadde una comunidad de cocineros 0como ocurri a comien$os de los ;?1, por la simplefusin de culturas de"idas a despla$amientos fsicos de las mismas 0inmigracin,dispora, etc.1 o por influencias geogrficas o econmicas 0cercana del pas a lafrontera, coloni$acinXetc

%l concepto se inicia y se define formalmente en Australia en los a2os =?, ensayandoplatos de contraste entre occidente 0mayormente del mediterrneo1 y oriente "uscandola sorpresa del comensal. %l enriuecimiento cultural de la cocina se de"e, so"re todo,


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a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Auellonos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. Laconvivencia de estas distintas culturas culinarias hace ue, los unos adapten susela"oraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas delos anteriores para modificar y renovar sus cartas. Codo esto nos lleva a lo ue,actuales tratadistas gastronmicos, han dado en llamar Ycocina fusinY.


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gastronoma molecular son el fsico icholas Zurti 04>?=/4>>=1 y el franc)s Herv)Chis. %n 4>== lograron con esta nueva disciplina cientfica el estudio de lastransformaciones de los procesos ue ocurren en la cocina.%l fsico "ritnico eter Barham, nos dice ue3 Yutili$a los mismos m)todos en sula"oratorio de fsica ue en la cocina de su casaY. 7uando prepara un plato porprimera ve$ siguiendo una receta, una ve$ cocinado lo prue"a y se pregunta cmopuede me*orarlo. ara eso vuelve a preparar el mismo plato introduciendo en la recetalas modificaciones ue se le han ocurrido. Lo prue"a otra ve$, piensa en otros posi"lescam"ios y as sucesivamente. %sta continua revisin de las recetas, es simplementeuna adaptacin del planteamiento experimental cientfico. o o"stante, como ocurreen todos los experimentos cientficos, un mnimo conocimiento de los aspectostericos puede ser de gran ayuda para planear las modificaciones del experimentosiguiente. %n cocina, cuanto ms sepa el cocinero so"re los procesos ue tienen lugaren el desarrollo del aroma y del sa"or, de la textura, etc., ms fcil le resultar, a )l o aella, me*orar rpidamente y efica$mente cualuier receta. Los aportes del investigadorgastronmico estadounidense Harold (c-ee, en su li"ro YEn Food and 7ooTingYcalificada por la revista Cime como Yuna o"ra maestra menorY cuando la pu"lic en

4>=8, se ha convertido en la Bi"lia de los amantes y profesionales de la gastronomade todo el mundo ya ue explica el origen de los alimentos, cmo cocinarlos, cmo setransforman al cocerlo y cul es el camino para convertirlos en algo nuevo. %m"a*adorcosmopolita de la cocina francesa, el chef aul Bocuse no pierde detalle de lo ueocurre en el mundo gourmet. Lleva 99 a2os cocinando y luce orgulloso las tresestrellas ue la gua (ichelin le concedi en 4>:9, cuando salt a la fama. #ice estarcansado de expandir su emporio y se muestra feli$ con el papel de guardin deltemplo gastronmico ue es su restaurante L[Au"erges de 7ollonges/au/(ont/#[Er,cerca de Lyon, Francia. &uan (ari Ar$aT es uno de los chef ue ha llevado a la cocinaespa2ola a este punto lgido ue hoy viven sus fogones. epresentante del gustovasco, la historia en la cocina de Ar$aT es la historia de una tradicin familiar,heredada de sus a"uelos all por 4=>; cuando a"rieron la primera ta"erna. La vista a

su restaurante, Ar$aT, es un placer al paladar donde se puede disfrutar de los platosde autora de uno de los chefs reconocido internacionalmente con tres %strellas(icheln. La gastronoma molecular ui$s es ms conocida por los chefs ue laemplean de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados son ierre-agnaire 0aris, Londres, CoTyo1 y Ferran Adri@ 0conocido internacionalmente por surestaurante Yel BulliY en osas, %spa2a1. ierre -agnaire 0nacido el > de a"ril de 4>9?en Apinac, Loira1 es un cocinero franc)s muy conocido, es el 7hef principal ypropietario del restaurante homnimo en la calle rue Bal$ac n!mero : de ars.-agnaire se trata de un cocinero iconoclasta ue ha hecho frente al movimiento de lafusin en la cocina. 7omen$ su carrera en t. %tienne, donde logr 6 estrellas(ichelin. -agnaire logr derri"ar la concepcin de la cocina tradicional francesamediante yuxtaposicin de sa"ores, texturas, e ingredientes. u influencia en la cocina

se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronoma molecular.Ferrn Adri@ Acosta es otro renom"rado cocinero espa2ol. %ra chef y propietario delestaurante %l Bulli situado en 7ala (ont*oi, en osas 0-erona, 7atalu2a, %spa2a1,distinguido con tres estrellas (ichelin. 7onsiderado por los especialistas el me*orcocinero del mundo en la actualidad, llamado a veces Yel aluimista de la cocinaY. Larevista norteamericana Cime lo incluy en la lista de los 4? persona*es msinnovadores del mundo en el a2o 5??8. 7on una gran personalidad, se le considera unartista de la cocina, en la ue ha introducido nuevas t)cnicas, como laYdeconstruccinY descontextuali$ando )ste concepto del mundo del arte, las espumas0ue crea utili$ando sifones1, la YesferificacinY 0empleo de alginatos para formarpeue2as "olas de contenido luido1 as como el empleo de nitrgeno luido. Apartede estas t)cnicas la cocina de Ferrn Adri@ destaca por el minimalismo de lapresentacin, la utili$acin de va*illas y mena*e altamente innovadores as como por laruptura con muchos principios clsicos de la cocina. or e*emplo, los platos saladoshelados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados etc.


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Adems, seg!n la filosofa de %l Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valorculinario pese a su distinto prestigio o precio. %n la cocina de Ferrn Adri@ no hay unapredominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviaretc. Y


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desde el centro del producto ue evita la perdida de *ugos y nutrientes. %lprocedimiento es sencillo3 se calientan las puntas de la parrilla directamente so"re elfuego de gas, con la parrilla invertida descansando so"re sus asas, y una ve$ dada lavuelta, insertar en los clavos los productos, ue se cocinarn en cuestin desegundos. Los alimentos a"sor"en los aromas con los ue se espolvorean la parrilla.La coccin se finali$a mediante el uso de un soplete.

"O"IN!O %; TEMPERTUR

%l cocinado a "a*a temperatura es una t)cnica culinaria, consistente en emplearfuentes de calor de "a*a intensidad a los alimentos con el o"*etos de cocinarlosdurante perodos lo ms prolongados posi"les 0de varias decenas de horas1. Losresultados culinarios se traducen en alimentos con unos sa"ores ms contrastados yunas texturas ms suaves comparados con los m)todos tradicionales de mayortemperatura y menor tiempo.^_ (uchos de los alimentos cocinados a "a*astemperaturas suelen estar por de"a*o de los ;? `7 y esto hace ue 0como puede ser el

caso de carnes ro*as como la de vacuno1 pueda llegar a cocinarse durante largosperiodos de die$ a doce horas. La t)cnica fue desarrollada en los a2os setentapor-eorges ralus para el restaurante Croigros y en la actualidad es empleada pornumerososchefs.

"aractersticasLa teora dice ue los alimentos de"en ser expuestos a fuentes de calor 0o a agentesumicos, como puede ser cidos, etc1 para ser cocinados. i la exposicin es intensael tiempo de coccin ser "reve, mientras ue si es de "a*a intensidad el tiempo decocinado se prolonga. iendo una afirmacin ha"itual decir ue3 el tiempo de cocinadoes inversamente proporcional a la intensidad de la fuente de calor 0o de agenteumico1. %n t)rminos culinarios3 %a*a Temperatura Largo Tiempo, uea"reviadamente se denomina como3 %TLT. Ba*o esta idea el cocinado a "a*atemperatura reuiere siempre de largos perodos de cocinado, llegando a superarfcilmente la decena de horas.


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odemos programar los men!s con ho*as de costos y precios de ventas,o"teni)ndose un rendimiento total, ya ue esta confeccin y ela"oracin puedecontrolarse y redistri"uirse por das y semanas seg!n las ho*as de servicios yventas de tengamos.

Re+a$ori


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Cendremos el mximo cuidado en la calidad de los productos y una higiene total en suconfeccin y manipulacin. %sta nueva tecnologa culinaria presenta ocho puntosindispensa"les.

1=2 "a$idad de materias (rimasara o"tener una "uena calidad de cocina es imprescindi"le ue los alimentosue compramos sean de primera calidad.

4= Hi'iene%s o"ligado mantener una escrupulosa higiene del personal y del local durantela manipulacin de los alimentosD as mismo, el cam"io de alimento o"liga allavado de mesas, manos, y, si fuera necesario, de ropa de tra"a*o.o de"en usarse pa2os en la sala de produccin, siendo primordial lautili$acin de guantes y mascarillas en la ela"oracin de las preparaciones.%st prohi"ida la entrada en el local de produccin a personal no provisto decal$ado y vestimenta la"oral adecuada.

6=Pro>esiona$idadLa profesionalidad del tra"a*ador de"e estar presente siempre, ya ue de )ldepende el mantener la mxima higiene. %s recomenda"le ue se hagan

anlisis peridicos, para su mayor tranuilidad, as como controlar los puntosde riesgo "acteriolgico del local0uelos, mesas, etc.1, y es importantsimoanali$ar los productos confeccionados cada cierto tiempo, para asegurarse desu perfecto estado.

7= "occi,n%s importantsimo el control exacto de la temperatura de coccin de cadaproducto, tanto si son pasteuri$ados como si son esterili$ados.

8= En>riamientoCerminada la coccin es importante controlar el enfriamiento total. %l centro delproducto de"e estar entre 4Q y 5Q7 de temperatura en menos de veinte minutosy a poder ser en menos tiempo.

9= "onser+aci,n


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eleccionar adecuadamente las materias primas. #e"e ser de gran calidad higi)nica0se utili$aran slo productos muy frescos o higieni$ados1. %s importante la seleccinde los proveedores.Aplicar de manera rigurosa la HI-I%% en todos sus aspectos y durante todas lasfases3 preparacin, envasado en crudo, coccin y coccin al vaco.espetar al mximo las temperaturas de coccin y conservacin evitando la $ona detemperaturas peligrosas 0de 4?Q7 a :9Q71 en la ue los microorganismos sedesarrollan con ms facilidad.%s imprescindi"le controlar3 la temperatura de coccin en el centro del alimento, elenfriamiento rpido despu)s de la coccin y la temperatura y el tiempo derecuperacin 0b:9Q7 en menos de una hora1.ecordar ue est prohi"ido volver a conservar un producto recalentado ue no hayasido consumido.%s importante ue el personal o"serve estrictamente las reglas de higiene de lamanipulacin y cumpla todos los reuisitos exigidos por la legislacin pertinente0eglamento de manipuladores de alimentos1.%s muy importante la adecuacin de los locales donde se ela"oren los productos.

%s necesario el etiuetado de las "olsas ue de"e indicar3 tipo de producto, fecha deenvasado y caducidad o consumir antes de ....e aconse*a reali$ar peridicamente controles micro"iolgicos de materias primas,productos ela"orados y conservados y controles sanitarios y micro"iolgicos delpersonal manipulador.

92 ELEMENTOS NE"ESRIOS PR L "O""I*N@"ONSERV"I*N LV"AO

12 En+asadora a$ +aco%l tipo de muina depender de las necesidades de cada esta"lecimiento.La muina de envasar al vaco se compone de3

"&mara de +aco, con campana superior de metacrilato transparente. %s muyimportante ue durante toda la operacin se pueda o"servar el producto ue se estenvasando. o"re todo cuando se trata de luidos o platos o productos con salsa. Lasuccin de la "om"a de vaco es tan grande ue, a veces, puede arrastrar luidofuera de la "olsa, con lo ue la "om"a podra resultar da2ada.7on el sistema de visin total se puede controlar fcilmente y parar la muina si esnecesario.Mando de (aro, top general del proceso, con apertura de campana para el caso deue se o"servara alguna anomala, evitando as posi"les da2os.%omBa de +acode gran capacidad y rapide$, ue pueda lograr un vaco al >>R.(ertura autom&ticade campana una ve$ finali$ado el envasado. ara el ahorro detiempo y atencin.

Mando autom&tico de (uesta en marchadel proceso, con slo cerrar la campana.Sistema (ro'ramaB$e de in)ectado de 'as inerte directamente a $as Bo$sas,capa$ de graduar la intensidad y duracin de paso del gas.Sistema (ro'ramaB$e en intensidad de doB$e so$dadura, para los diferentes tiposde "olsas o diferentes procesos a seguir por el producto.Sistema de en>riamiento r&(ido de $a so$daduraue act!e antes de la apertura dela campana. ara lograr una mayor seguridad de hermetismo.Entrada (ro'resi+a de aire en $a c&mara.


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Micro(rocesador di'ita$, para programar37antidad de vaco#uracin del proceso, en segundosInyeccin de gas inerte, en segundosIntensidad de soldadura, en segundos%nfriamiento de soldaduraO(ci,n de entrada $iBre o (ro'resi+a de airePosiBi$idad de (uesta a cero de $a (ro'ramaci,n7uando se trata de envasar cantidades de un mismo producto, "asta con programar laprimera ve$ y el proceso se ir repitiendo id)nticamente cuantas veces sea necesario.

(ateriales de coccinAl igual ue la %nvasadora, el sistema de coccin depender de las necesidades decada esta"lecimiento3

42 "ocedor a +a(or2Horno Mixto/ con +a(or hCmedo

"uBas de inmersi,n de a'ua (ro'ramaB$es Dinte'rando $a re>ri'eraci,nutoc$a+es ada(tado a $a cocci,n a$ +aco Dinte'rado $a re>ri'eraci,n2%l sistema ms utili$ado en estos momentos es el Horno (ixto, del cual descri"imos acontinuacin las caractersticas ms importantes de su utili$acin.

62 Horno mixto Dcon+ecci,nF+a(orLa coccin al vaco reuiere una regularidad constante del grado de temperatura, node"iendo sufrir variaciones en parmetros superiores a 4Q7 durante todo el procesode coccin. or m)todos tradicionales es muy difcil, por no decir imposi"le, lograr estaregularidad, por ello es necesario emplear un horno de vapor controladoautomticamente.La com"inacin conveccin for$ada / vapor, es de gran rendimiento, pues en un

mismo aparato se pueden aplicar varias t)cnicas de coccin37occin de pastelera.....Asados y gratinados....7occin al vapor7occin al vacoAdems de la com"inacin asado clsico vapor

72 Materia$ de en>riamiento r&(idoInmersin en agua refrigeradaFro mecnico o fro criog)nico 0a"atidor de temperatura1

82 Materia$ de recu(eraci,n de tem(eratura

7ocedor a vaporHorno mixto con vapor h!medoBa2o/maraHornos (icroondas

9 2Las %o$sas

La puesta en marcha del proceso de coccin/conservacin al vaco necesita lautili$acin de diferentes materiales de acondicionamiento de alta tecnologa, uerespondan perfectamente a las exigencias de esta t)cnica.#e"en de tenerse en cuenta las siguientes caractersticas3/ Alta "arrera de oxgeno, a los aromas/ Cermo esistencia/ Inercia umica de alta temperatura/ 7rio esistencia


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/ Alta solda"ilidad/ esistencia mecnica/ Impermea"ili$ado

:2 L5UNS VENT;S !E L "O""I*N L VPOR

7ada da el cliente est ms sensi"ili$ado hacia una comida ligera, "a*a en hidratos decar"ono y en grasas. La coccin al vapor es el procedimiento ue, diet)ticamente, msse a*usta a estos reuisitos.Los alimentos cocidos por el m)todo tradicional de e"ullicin en un luido, sufren unproceso de lavado for$ado, con la consiguiente p)rdida de vitaminas hidrosolu"les,sales minerales, color a veces y sa"or.%l Horno de +apor permite la coccin de alimentos 0so"re todo verduras1, sinnecesidad de a2adir luidos. %n "ande*as -astronom perforadas, lo cual permite lallegada del calor a todos los puntos del alimento, consiguiendo una coccin uniforme,rpida y sin p)rdida de vitaminas, minerales ni color.

%n cuanto al sa"or, se llega a una concentracin imposi"le con otros sistemas.%ste procedimiento es muy adecuado, tam"i)n, para pescados, crustceos y moluscosde concha.Etra gran venta*a supone el ahorro de utensilios de cocina, ue despu)s hay uelavar. %n la misma operacin, se pueden cocer diferentes productos ue necesiten lamisma temperatura, sin ue por ello se me$clen aromas ni sa"ores.7om"inando los dos sistemas, conveccin for$ada/vapor, se o"tienen importantesme*oras en los rendimientos de los productos, por e*emplo.3 unas pie$as de "uey,ternera o cerdo, asadas en un horno tradicional se encogen y pierden humedad, esdecir, pierden peso.i se ponen al horno a temperatura muy elevada, se forma una capa exterior uedificulta el paso del calor al interior de la pie$a.

i, por el contrario, se empie$a a temperatura media, hay ue prolongar el tiempo decoccin, con lo ue se corre el riesgo de secar demasiado la carne, ue suele uedarastillosa, perdiendo volumen y peso en porcenta*es ue pueden llegar al6?/69R %sto repercute so"re el rendimiento, de manera muy negativa, aumentandoconsidera"lemente el precio por racin.7uando la pie$a se dora en ca$uela o en el horno de conveccin y, una ve$ aduiridoel color deseado, se aca"a de cocer al vapor, no slo uedar ms tierna y gustosa,sino ue adems puede ganar entre un 49 y un 5?R de peso.7aracterstica ue aumenta la renta"ilidad del producto, a"aratando por consiguientela racin.osi"ilidad de cocinar al vaco utili$ando el vapor a "a*as temperaturas entre :9y >?Q7., la t)cnica ms moderna de cocina, pues se reali$a con el producto

porcionado ela"orado o ali2ado, envasado al vaco en ausencia de aire.7on este sistema, la concentracin de sa"ores es ptima, el empleo de grasas esmnimo y, la venta*a ms importante es ue, una ve$ cocinado y enfriado rpidamenteel producto, )ste puede conservarse durante un tiempo considera"le.ara servirlo slo es necesario recuperarle la temperatura de servicio, 0operacin uese reali$a en el mismo Horno a vapor1, empatarlo y decorar el plato si es necesario.7on este sistema el servicio se vuelve ms rpido y fcil, a"riendo un gran a"anico denuevas posi"ilidades gastronmicas, ahorrando un material y tiempo preciosos, enlimpie$a.

?2 TIEMPOS !E "O""I*N

Los tiempos de coccin, son muy relativos, pues )stos dependen de muchas varia"les3del tipo de alimento, de su calidad, de su dure$a, etc.


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%s muy importante o"servar los productos y compro"ar la consistencia o fi"rosidad deauellos ue vayamos a cocinar, procurando ela"orar cada producto con auellossimilares ue permitan un almacenamiento com!n.Los tiempos de coccin los de"emos extraer de auellos ue nos proporciona lacoccin tradicional.%sta ta"la ue exponemos es aproximada y orientativa, ya ue el tiempo exactodepender tam"i)n del grosor de las raciones ue cada profesional desee ofrecer ensu carta de restaurante o "anuete.%*emplos3E$ doB$e de tiem(o que en e$ sistema tradiciona$C%%A B


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Las ta"las de temperatura para los alimentos de coccin al vaco son las siguientes3C%(%AC


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112 !E"LO5O ESPE"IL

%stas 4? reglas son a"solutamente imprescindi"les para o"tener una cocina al vacode alta calidad y unos rendimientos plenamente satisfactorios.4Q HI-I%% #%L LE7AL%ste de"e estar alicatado seg!n las normas vigentes, y con una temperatura am"ientalcontrolada, separando la $ona de ela"oracin con la de coccin5Q HI-I%% #%L %EAL%l cam"io de alimento o"liga al lavado de mesas, manos y, si fuera necesario de ropade tra"a*o.o de"e usarse pa2os en la sala de produccinD siendo primordial la utili$acin de

guantes y mascarillas en la ela"oracin de los productos.6Q +A7IE ea cual sea el sistema de ela"oracin, tanto en la pasteuri$acin como enla esterili$acin, el vaco de"e ser el (AI(E ue permita cada producto oela"oracin. %n todos los casos, lleven gas o no.8Q %CIJQ 7ECEL %s imprescindi"le reali$ar anlisis semanales de los productosela"orados, para el control de g)rmenes y calidad de los productos.4?Q AI#A# +erificacin del local e instalaciones por el departamento de anidad.


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142 ESJUEM !EL !ESRROLLO POR ETPS

%7%7IE #% (%7A7IA

LI(I%'A E7IEA#E #% E#


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por el contrario empie$a con un plato caliente, el postre de"e ser fro o por lo menostemplado.o se repetirn guarniciones, a excepcin del huevo y la patata ue se considerang)neros neutros.o se de"en repetir los mismos m)todos de coccin entre los distintos platos

ofertados. A la hora de emplatar se de"e evitar ue el estilo, colorido y forma seaparecido.o se de"en incluir alimentos de caractersticas parecidas.

6282 Orto'ra>a en $as minutas o menCs#entro de una "uena ela"oracin de men!s, es importante ue se escri"acorrectamente, con letra legi"le, explcita, sin tachones, sin faltas de ortografa,etc.Cam"i)n es importante considerar las siguientes o"servaciones3

Iniciar el nom"re del plato, de personas, de regiones y de pases, conmay!sculas, o "ien en su defecto, escri"ir todo con may!sculas.

oner las guarniciones o complementos, si se estima oportuno, de"a*o delplato, "ien en letra may!scula pero de menor tama2o, o en min!scula.

La letra de las guarniciones o complementos puede variar, siempre y cuandono resalte ms ue el nom"re del plato.

Cam"i)n se puede poner alguna particularidad ue comente algo so"re el plato,sin ue se extienda demasiado.

lo se puede utili$ar el plural, cuando en el plato hay ms de una pie$a, yaue esto puede crear confusin cara al cliente.

e de"e evitar todo tipo de pleonasmos.

e de"e anunciar u) tipo de oferta es.

e de"e guardar un espacio en "lanco entre plato y plato para ue el cliente lolea con mayor facilidad.

e de"e indicar el grupo o familia al ue pertenece, si es un entrante, unsegundo plato, un, postre, etc.

e de"e especificar el I+A

A continuacin pondremos algunos e*emplos3o 7%(A #% A+% %IA (A-EC

-uarnecida con *uliana de aveo AL(E%C% #% E7A A LA (


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%n el caso del filet mignon, podemos o"servar ue existe otro pleonasmo diferente. FIL%C (I-E #% ELE(ILLE AL %CILE #% 7H%F

Filet mignon se so"reentiende ue es solomillo, por lo tanto no se puede ponersolomillo, pero s se puede especificar de u) tipo de solomillo se trata, si es de cerdo,de a2o*o, de ce"n, etc.%ntonces podra uedar as3FIL%C (I-E #% 7%#E AL %CILE #%L 7H%F

%n el siguiente caso o"servamos tres errores, ue tam"i)n como en los anterioresde"emos evitar.

Helado de TiSi, pistachoy menta

%l primer fallo, es ue la letra no va en acorde con la del resto del men!.%l segundo fallo es ue hemos cometido una falta de ortografa, al no de*ar un espacioen "lanco entre pistacho y la y.

%l tercer fallo es ue la com"inacin de los colores del helado es la misma.Luego de"era uedar de la siguiente forma3H%LA#E #% ZI\I, F%A +AIILLA

%xisten cuatro errores ms, ue no de"emos pasar por alto y son3 o hemos anunciado el tipo de oferta ue es. Campoco hemos de*ado ning!n espacio entre plato y plato para ue el cliente lo

lea con mayor facilidad. o hemos anunciado a ue grupo pertenecen. Campoco hemos especificado ni el precio, ni si el I+A est incluido o no.

7oncretando, de"eramos formular la oferta de la siguiente manera3

(% #% AL(


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dechefachef.tripod.comcocinayvino.neta!tronla"."lo!pot.com.e!#

1 cocina de autor

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