cocina de autor

3Fotografía: Jesús Cantú

Enrique Olvera l César Garza l Elisa Furlong l Mima González Antonio Márquez l Roberto Navarro l Guillermo González Beristáin l Adrián HerreraAlberto Senties l Thierry Blouet l Paulina Farías l Beatriz Guerra l Paulina Abascal

CocinadeAutor

Coc

inad

eAut

or fus

ión

de lo

trad

icio

nal y

lo c

onte

mpo

ráne

o

“Entiendo mi trabajo como el disfrute por complacer al otro.

Busco seducir, consentir”. ENRIQUE OLVERA

“Mezclar productos de alta calidad, la magia de los sabores,

las especias y los vibrantes colores de México es una pasión para mí”.

THIERRY BLOUET

“Lo más importante es el ingrediente, exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto

al prepararlo es nuestra obligación, nuestra pasión. Lograr que cada ingrediente

aporte su personalidad sin discordar”.GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN

fusión de lo tradicional y lo contemporáneo

Cocina de Autor

Primera edición: Octubre 2009

D.R. © de esta edición

Coordinación editorial: Diana Cárdenas de GhioFotografía: Jesús Cantú Fotografía www.jesuscantu.comDirección de arte: Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.comDiseño Gráfico: Jesús Quiroga FonrougeFlores:La Flor de la Canela www.laflordelacanela.com.mxMaridaje:Vinoteca México S.A de C.V www.vinoteca.comVajillas:El Palacio de HierroProducción:Rosario Canales de BenavidesLorena De Los Santos de ElizondoDinorah Perez Maldonado de GarzaAlejandra Treviño de MoralesFoto de portada: Jesús CantúImprenta:Ink Servicios Gráficos, S.A. de C.V. http://www.ink.com.mx

ISBN: 978-0778-857-978-0

Prohibida la reproducción parcial o toral de esta obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito de los titulares de los derechos.

Impreso en MéxicoPrinted in Mexico

CocinadeAutor

Enrique Olvera

César Garza

Elisa Furlong

Mima González

Antonio Márquez

Roberto Navarro

Guillermo González

Adrián Herrera

Alberto Senties

Thierry Blouet

Paulina Farías

Beatriz Guerra

Paulina Abascal

Adriana Reyes

Adriana Torres

Alfonso Cadena

Alfredo Villanueva

América González

América Zubiría

Analucia Kalifa

Angel Martínez

Aquiles Chávez

Becky Sandler

Coty Villarreal

Dante A. Ferrero

Emigdio Rodríguez

Federico López

Humberto Villarreal

Lucia Sada

Lulu Maldonado

Jesús Leal

Jesús Vargas

Jorge Hernández

Jorge Stahl

José Luis Ezquerra

José Tam

Marcela Merino

Maria Teresa Alanís

Marilú Canavati

Maya De León

Myriam Garza

Patricia Bichara

Patricia Ortiz de Roccatti

Roberta Garza Medina

Roberto Solís

Roberto Zambrano

Sissy Canavati

Chefs e invitados

IntroDuCCIón 7AGrADeCIMIento Del PAtronAto 9

ENTRADAS enrIQue olVerA 10Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano 12Vuelve a la Vida 14Ensalada de Nopal 16Ensalada de la Casa 18Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca 20Garra de León con Arroz a la Tumbada 22Sopa de Tortilla y Camarón 24Sopa de Hongos 26Salpicón de Pato 28Mollejas de Ternera con Papas Confitadas y Cilantro 30

BOTANAS CÉSAr GArZA 32Ceviche de Pescado al Limón 36Salmón a la Chuy 38Crocante de Jamón Serrano 40Camarones Muelle 17 42Timbal de Betabel con Brie 44Caldillo de Camarones al Curry 46Crujiente de Philo con Brie 48Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto 50Conos de Jícama con Camarón y Palmito Acaparrados 52Croquetas de Papa 54Tostadas de Camarón 56

BOCADILLOS elISA FurlonG 58Ceviche Cilantro 62Pizzetas hojaldradas de Salmón Ahumado 64Tacos de Jícama 66Torres de Camarón Pacotilla en Salsa de Soya al Jengibre 68Tartare de Atún 70Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt 72Rollos primavera de Pavo 74Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso Panela 76

ENSALADAS MIMA GonZÁleZ 78Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de Maracuyá 82Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piñones Tostados 84Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate 86

Ensalada de Pollo Oriental 88Queso Panela Encostrado en Chicharrón, Ensaladita de Jícama y Chilito 90Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica 92Grilled Chicken Cesar 94Ensalada de Atún Fresco con esencia de Mole y Ceviche de Mango 96Salpicón con Vinagreta de Poblano 98Tepanyaki 100Carpaccio de Camarón 102

SOPAS, CALDOS Y CREMASAntonIo MÁrQueZ 104Crema de Habas Frescas con Espárragos y Chícharos 108Bisque de Langosta 110Crema de Flor de Calabaza con Albondiguitas de Salmón 112Chowder de Almeja 114Crema de Coliflor con Nuez y Queso 116Sopa Azteca de Tortilla 118Crema de Frijol con Chipotle 120Caldo de Queso Estilo Sonorense 122Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco 124Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores 126 PASTAS Y ARROCES roBerto nAVArro 128Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón 132Pasta con Salsa de Flor de Calabaza y Crema de Azafrán 134Pad Thai Noodles 136Paella con Setas y Pollo 138Spaghetti con Pangrannatto y Atún 140Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto 142Linguini de Calamar con Crema Dulce de Cebolla y Escalopes 144Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco 146Ravioli de Camarón con Salsa de Naranja y Jengibre 148

PESCADOS Y MARISCOSGuIllerMo GonZÁleZ 150Callo de Hacha al Sartén, Escalopa de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo, Emulsión de Cítricos y Chipotle 154Ceviche Verde 156Huachinango Relleno 158

IndiceLasaña de Cangrejo Moro Chicharrón, Puré de Aguacate, Achiote 160Camarónes al Vapor de Tequila 162Garra de Léon y su Guarura 164Hojaldre de Poro y Salmón 166Pozole de Mariscos 168Camarones Enchipotlados 170Lomo de Pescado San Juan Bautista 172Robalo en Verde 174Risotto de Camarón 176Flores de Salmón a las Finas Hierbas 178

AVES ADrIÁn HerrerA 180Encacahuatadas 184Muslos de Pollo al Perejil 186Brochetas de Pollo con Calabacita en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile 188Pollito con Chile 190Pechuga de Pollo con Queso de Cabra 192Pollo en Pipián sobre Risotto 194Pollo Rústico al Horno 196Cuscús Con Pollo, Curry y Cítricos 198Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas 200Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas 202

CARNES AlBerto SentIeS 204Rack de Cabrería en Cerveza Oscura 208Espinazo de Cerdo con Verdolagas 210Cañita Diezmillo en Costra de Chicharrón Duro Norteño con Tuétano Asado y Nopales Tiernos 212Centro de Rib-eye Relleno de Espárragos, Arúgula y Queso Menonita 214Lomo de Lechón Crujiente con Risotto de Elotes Asados 216Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro 218Short Rib Braseado en Chile Pasilla, Mirin y Vino tinto 220Cuajos de Cadereyta 222Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas 224Tacu-tacu “A lo Pobre”Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol 226Corazón de Filete Ahumado y sus Tres Chiles 228Prime Rib 230

MENU 5 TIEMPOS tHIerrY Blouet 232Láminas de Atún Crudo al Curry con Crujiente Chicharrón, Crudité de Espárragos

y Gérmenes Mixtos 236Gazpacho de Pimiento Morrón a la Mexicana 238Camarón Provençale sobre Sopa de Fideo Seco y Aiolli de Chile Guajillo 240Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res, Mousseline de Coliflor a la Esencia de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano 242Crème Brûlée de Cajeta; Sorbete de Fresas de Irapuato; Galleta con Canela 244Macarrón de Frambuesa 246

POSTRES PAulInA FArÍAS 248Pastel Blanco con Praliné de Pistache 252Envueltos de Manzana 254Risotto de Coco con Nueces Acarameladas 256Mousse de Chocolate 258Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas 260Pastelito de Merengue con Crema de Pistache 262Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo 264

PASTELES BeAtrIZ GuerrA 266Pastel de Chocolate Relleno de Crema y “Toffee” 268Dulce Placer 270Pastel de Limón Fresa 272Pastel de Zanahoria y Piña 274Pastel de Queso “Polka Dots” 276Pastel de Queso y Chocolate Blanco 278Chiffon de Limón con Betún de Merengue y Coco 280Marjolaine Moderno 282Mármol de Chocolate 284

DULCES SUGERENCIAS PAulInA ABASCAl 286Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras 290Pay de Limón por Partes 292Crème Brûlée con Cerezas 294Mousse de Mandarina 296Mosaico de Fresa y Naranja 298Brownies Intensos 300Bolitas de Almendra 302

DIreCtorIo 305BIoGrAFÍAS 308AGrADeCIMIentoS 313PAtroCInADoreS 314

6

Gracias a tu apoyo continuaré con mis estudios y llegaré a ser una gran persona en la vida.

Me gustaría ser una gran doctora para ayudar así como tú lo haces.

emma

Estudiante de Mano Amiga

7

El recetario que tienes en tus manos es una invitación a reencontrarte con los sabores de nuestro México tradicional combinados con otros más nuevos y globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la cocina no es excepción: se ha convertido en una fusión de técnicas, sabores y culturas.

Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus co-nocimientos gastronómicos que descubren nuevas formas para utilizar los ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores del chocolate, el chile, el maíz y la vainilla son fuertes y han echado raíces en nuestra forma de ser mexicanos.

Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los platillos de antaño que, precisamente por el tiempo dedicado a su elabora-ción y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetario cada uno de los autores presenta su diseño creativo de alta cocina, pero tam-bién invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el placer de nutrirnos.

Y, ¿qué es el arte de la cocina si no? Una creación mezclando técnicas, sa-bores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efímera, tras-ciende. Un plato servido con la conciencia de la armonía de sabores, texturas y colores evoca el placer que se convertirá en nutrientes para el cuerpo y el espíritu. Porque un alimento así, preparado y consumido sin prisas, llama a la convivencia, a la sobremesa, a la unión.

Introducción

lucy Garza de llagunoSeptiembre 2009

9

“Para cambiar mi mundo basta tu Mano Amiga”

Durante más de 40 años los colegios Mano Amiga han comprobado ser un modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, confirman-do una vez más que la educación es la principal herramienta en el desarrollo de nuestro país.

En los colegios Mano Amiga se atienden a más de 14 mil niños y niñas necesi-tados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas. México necesita gente que crea en nuestros niños, que luche por verlos al-canzar el éxito, que se comprometa a que estos niños continúen sus estudios, para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido, que defiendan una cultura basada en valores… que logren trascender.

Nuestra propuesta es lograr la auténtica transformación de la vida de las familias y comunidades que se enfrentan a situaciones de pobreza y cuyo entorno les presenta graves obstáculos para su desarrollo integral. Es por eso que el día de hoy nos da muchísimo gusto escribir estas líneas para agradecer tu aportación y, así, por habernos ayudado a hacer realidad este sueño. Hoy tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente comprometida con la educación en México, que ha querido compartir sus talentos y plasmarlos aquí.

A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra estás comprometiéndote con la educación en México, no nos queda más que decirte ¡gracias por ser parte de la transFORMACIÓN!

Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos confirma una vez más que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transformación de nuestros niños, apoyando su educación. Estamos convencidos que la trans-formación de México depende de la educación de nuestros niños. www.altius.org

Patronato Mano AmigaFundación Altius

Entradas

“Entiendo mi trabajo como el disfrute por complacer al otro. En ese sentido, procuro pensar en lo que a los demás les gustaría comer. Intento no ser egoísta. Por eso en lo que hago no trato de imponer, convencer o demostrar algo: busco seducir, consentir. Así puedo partir de una idea sencilla, en donde no me complico y sólo pienso en cómo puedo lograr que alguien se sienta bien cuando come lo que preparo”.

Enrique Olvera

12

MARIDAJE:Louis Guntrum

Niersteiner Riesling Spätlese

PROCEDIMIENTOCortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeración.

VINAGRETA DE SERRANOColocar en la licuadora el jugo de limón, el chile serrano, el aceite de oliva y la sal. Moler a que emulsione, rectificar la sazón y pasar por un colador chino. Reservar.Cortar en cubos el pepino con todo y cáscara. Reservar.Mezclar la garra de león con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro fileteado y la cebolla. Rectificar la sazón.Montar según fotografía.

Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES200 g de callo de hacha200 g de róbalo200 g de pulpo200 g de camarón 21-25Cantidad suficiente de salCantidad suficiente de pimienta1 pepino50 g de cilantro fileteado50 g de cebolla morada en brunoise

VINAGRETA DE CHILE SERRANO150 ml de jugo de limón150 ml de aceite de oliva 1 chile serranoCantidad suficiente de sal1 aguacate criolloCantidad suficiente de brotes de cilantro

enrIQue olVerA

14

MARIDAJE:Louis Latour Pinot Noir

PROCEDIMIENTO SALSAEn un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limón hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados. Reservar en refrigeración.En un tazón frío mezclar el pulpo con el callo, el camarón y los ostiones. Añadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro fileteado, la cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los brotes de cilantro.

Vuelve a la Vida

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES100 g de pulpo cocido y cortado en cubos100 g de callo de almeja limpio100 g de camarón limpio cocido100 g de ostionesCantidad suficiente de brotes de cilantro1 aguacate en perlas250 ml de helado de aguacate15 g de cilantro fileteado30 g de cebolla picada15 g de chile verde picado60 g de concasse de tomate

SALSA200 ml de catsup2 cucharaditas de salsa inglesa 2 cucharaditas de salsa Maggi2 cucharaditas de salsa Tabasco50 ml de jugo de naranja2 cucharaditas de jugo de limón

enrIQue olVerA

16

MARIDAJE:Sauvignon Blanc Villa Maria

PROCEDIMIENTOMezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 mi-nutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fría para retirar el exceso de sal. Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite de oliva, el jugo de limón y el orégano molido. Reservar.

CRUJIENTE DE NOPALCortar en la rebanadora los nopales para obtener láminas muy finas. Colo-car en un Silpat y hornear a 100° C por 1 hora. Reservar.

GRANIZADO DE TOMATEMoler los ingredientes, pasar por un colador chino fino y colocar en un re-cipiente de acero inoxidable. Congelar por un mínimo de 24 horas, raspar con un tenedor frío para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espol-vorear con el queso rallado.

Ensalada de Nopal

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 nopalesCantidad suficiente de sal120 g de concasse de jitomate40 g de cebolla morada en brunoise2 cucharadas de aceite de olivaCantidad suficiente de orégano molido2 cucharaditas de jugo de limónCantidad suficiente de sal80 g queso canasto rallado

CRUJIENTE DE NOPAL1 nopalCantidad suficiente de flores de orégano

GRANIZADO DE TOMATE500 g de jitomate 2 dientes de ajo1/2 cebollaCantidad suficiente de sal

enrIQue olVerA

18

MARIDAJE:Lindemans Cawarra

PROCEDIMIENTOCortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una bolsa de vacío. Empaquetar en la máquina y rebanar muy delgado. Reba-nar el aguacate y reservar.

EMULSIóN DE MOSTAZAColocar en un tazón la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario añadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limón y la mostaza en grano. Rectificar la sazón y reservar.

VINAGRETA DE LIMóNColocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batido-ra mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo. Reservar.Montar según fotografía.

Ensalada de la Casa

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES200 g de lechuga frisse12 jitomates cherry rojo12 jitomates cherry amarillo1 pepino al vacío2 aguacates criollos

EMULSIóN DE MOSTAZA1 yema de huevo1/4 de cucharada de mostaza dijon125 ml de aceite125 ml de mostaza de grano2 cucharaditas de jugo de limónCantidad suficiente de sal25 ml de agua

VINAGRETA DE LIMóN100 ml de jugo de limón300 ml de aceite de olivaCantidad suficiente de sal

enrIQue olVerA

20

MARIDAJE:Marqués de Murrieta Capellania

PROCEDIMIENTORellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar.

CALDILLO Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de malla fina y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el aceite. Inmediatamente después incorporar la salsa de jitomate y cocinar durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e incorporar el laurel. Rectificar la sazón y colar; reservar.

TEMPURA Para la tempura, batir en un tazón grande las harinas con el agua mineral. Sazonar con sal y pimienta recién molida hasta formar una pasta homogé-nea. Reservar en refrigeración.Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y freír a 180° C hasta que tomen un color dorado homogéneo. Retirar del aceite y reservar en papel absorbente.Montar según fotografía.

Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES20 flores de calabaza limpiasCantidad suficiente de sal200 g de queso Oaxaca deshebrado

CALDILLO500 g de jitomate cortado en 42 dientes de ajo limpio1/2 cebolla cortada en 4Cantidad suficiente de laurelCantidad suficiente de sal

TEMPURA120 g de harina de maíz300 ml de agua mineral120 g de harinaCantidad suficiente de salCantidad suficiente de pimienta

enrIQue olVerA

22

MARIDAJE:Louis Latour Meursault Blagny

PROCEDIMIENTOSALSA DE TUMBADACalentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear coci-nando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la mitad. Cocinar por 10 minutos más. Agregar la tortilla pochada, el epazote y el orégano. Sazonar y cocinar durante 10 minutos más. Moler, pasar por un colador chino y reservar.

ARROZCalentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el arroz. Cuando absorba toda el agua, añadir 200 ml de salsa de tumbada. Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mante-quilla, jugo de limón, orégano y epazote. Servir de inmediato.

JITOMATE CHERRY ROSTIZADOCortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat, terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120° C por 15 minutos. Reposar y reservar.Montar según fotografía.

Garra de Leóncon Arroz a la Tumbada

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 garras de leónCantidad suficiente de sal50 ml de mantequilla clarificada

SALSA DE TUMBADA500 g de jitomate2 dientes de ajo100 g de cebolla blanca3 chiles serranos50 g de epazote50 ml de aceite vegetal4 tortillas pochadas4 jitomates cherry rostizadosCantidad suficiente de aceite de olivaCantidad suficiente de salCantidad suficiente de brote de epazoteCantidad suficiente de cebollinos

ARROZ200 g de arroz precocido400 ml de salsa de tumbada10 g de orégano molido25 g de epazote chiffonade200 g de mantequilla50 ml de jugo de limón

enrIQue olVerA

24

MARIDAJE:Monte Xanic Chenin Colombard

PROCEDIMIENTOCocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego medio para no pelar el frijol).Limpiar los camarones y reservar las cáscaras; cortarlos por la mitad. Calen-tar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler; reservar.Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se suavicen. Agregar la cáscara de camarón a que cambie de color y suelte todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se cocine el caldo por 15 minutos.Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cónico. Hacer una incisión en forma de cruz en la parte superior de los jitomates y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar en agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las se-millas. Al obtener los “pétalos” de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente varía según la madurez de la verdura).Cortar la tortilla en juliana fina y freír. Reservar en papel absorbente. Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate.Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.

Sopa de Tortilla y Camarón

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de cáscaras de camarón200 g de camarón 21/258 tortillas de maíz1 cebolla400 g de jitomate saladette4 chiles guajillo150 g de frijol negro800 ml de aceite vegetal1 aguacateCantidad suficiente de brotes de cilantro2 ramas de epazote1 litro de aguaCantidad suficiente de sal200 g de queso canasto rallado

enrIQue olVerA

26

MARIDAJE:Navarro Correas

Colección Privada Pinot Noir

PROCEDIMIENTOCalentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cor-tada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.

SALSASaltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, añadir un poco del conso-mé de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos más. Moler y pasar por un colador chino de malla fina, agregar al consomé y cocinar por 10 minutos. Rectificar la sazón y reservar.

CHOCHOYOTESMezclar el agua, la sal y la masa de manera que ésta se suavice un poco. Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Freír en el aceite caliente. Servir.

Sopa de Hongos

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de mezcla de hongos2 dientes de ajo1/2 cebolla blanca10 hojas de epazote1.5 litros de aguaCantidad suficiente de sal100 ml de aceite vegetal

SALSA3 dientes de ajo1/2 cebolla1 kg de jitomate5 chiles guajillos limpiosCantidad suficiente de aceite vegetalCantidad suficiente de sal

CHOCHOYOTES500 g de masaCantidad suficiente de salCantidad suficiente de agua500 ml de aceite

enrIQue olVerA

28

MARIDAJE:Enzo Lado B

PROCEDIMIENTO Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato esté suave. Verificar que en el momento de deshebrar no tenga huesos; reservar.Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda la grasa.

SALSA BORRACHAPasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta que estén translúcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estén totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y añadir la cerveza oscura. Verificar la sazón; moler quitando la canela, pasar por un colador chino, volver a verificar la sazón y reservar.

Salpicón de Pato

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 muslos de pato con piernas1/2 cebolla cortada por la mitad2 dientes de ajo5 ramas de cilantro enteroCantidad suficiente de sal

SALSA BORRACHA1 diente de ajo fileteado1/2 cebolla fileteada400 g de jitomate en trozo1 chile ancho limpio2 chiles guajillos limpios1 cerveza oscura1 rama de canelaCantidad suficiente de salCantidad suficiente de pimientaCantidad suficiente de aceite vegetalCantidad suficiente de tortilla de harina50 g de cebolla blanca picada100 g de concasse de tomate25 g de cilantro fileteadoCantidad suficiente de salCantidad suficiente de pimientaCantidad suficiente de oréganoCantidad suficiente de aceite de oliva1 aguacateCantidad suficiente de grasa de pato

enrIQue olVerA

30

MARIDAJE:Rosso di Montalcino Castello Banfi

PROCEDIMIENTOColocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; ca-lentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar reposar y reservar.Empanizar en harina y sellar en mantequilla clarificada.

PAPAS CONFITADASCortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y sal por 20 minutos; reservar.

PESTO Y ACEITE DE CILANTROBlanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hie-lo y moler con el aceite hasta que éste se torne de un color muy intenso. Pasar por un colador chino de malla fina, colocar en una olla pequeña y calentar con la flama al mínimo para obtener un color verde muy intenso. Reservar el aceite y la pulpa de cilantro.Montar según fotografía.

Mollejas de Ternera con Papas Confitadas y Cilantro

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de mollejas de ternera1 litro de leche1/2 litro de agua1/2 cebolla2 dientes de ajo1 zanahoriaCantidad suficiente de sal

PAPAS CONFITADAS3 papas blancas200 g de mantequilla500 ml de aguaCantidad suficiente de sal

PESTO Y ACEITE DE CILANTRO50 ml de aceite150 g de cilantro limpioCantidad suficiente de salCantidad suficiente de brotes de cilantro para montaje

enrIQue olVerA

“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”

Thierry Blouet

Botanas

“Cualquier platillo que realices hazlo siempre con amor y mucho entusiasmo y verás que el resultado será tu mayor satisfacción”.

César Garza

En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer pro-ductos de la más alta calidad. Además, al ser una empresa socialmente responsable, estructuramos desde el año 2003 un programa de salud y nutrición, “Comprometidos con tu Salud”, que integra iniciativas enfo-cadas hacia el bienestar de la población. Actualmente este programa se encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud.

Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectores público y privado para impulsar conjuntamente acciones en beneficio de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asi-mismo, la reformulación e innovación de los productos que desarrolla-mos, como el reducir la cantidad de azúcar y sal de los mismos. En el 2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovación y Nutrición con el objetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores. Es para nosotros un placer contribuir, a través de este proyecto, a mejo-rar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocio-nar estilos de vida saludables.

Grupo Bimbo

35

36

MARIDAJE:Catena Alamos chardonnay

PROCEDIMIENTOCortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas.Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en refrigeración, bien tapado. Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar.Después en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta elimi-nar el jugo de los limones. Rectificar la sazón.Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro. Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva. Cortar la tortilla en forma de triángulo y freírla para darle altura al platillo y para que sirva de tostada para el ceviche.Rebanar el palmito en rodajas para la presentación y el tomate en mita-des. notA: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con tex-tura firme. MONTAJEColocar de cama el germen de alfalfa.Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima del germen.Decorar con el palmito, el tomate y el cebollín.Es opcional decorar con vainas de chícharo cocidas y cortadas en juliana.Por último, terminar con el triángulo de tortilla frita para dar altura al plato.

Ceviche de Pescado al Limón

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES600 g de filete de pescado(tilapia)12 limones1/2 cucharadita de sal6 cucharadas de cilantro2 cucharadas de vinagre blanco3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen230 gramos aguacate6 cucharaditas de alcaparras120 g de vainas de chícharo6 tomates cherry120 g de palmito60 g de germen de alfalfa300 g de mango (3 piezas de 100 g aproximadamente)1/2 manojo de cebollín3 tortillas1 taza de aceite vegetal

CÉSAr GArZA

38

AntonIo MÁrQueZ

MARIDAJE:Louis Latour Bourgogne Rouge

PROCEDIMIENTOCortar el salmón en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina y reservarlos.Calentar aceite en una olla pequeña y freír el salmón a que quede crocan-te. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar.Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrón con aceite de oliva o mantequilla.Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad.Agregar el jugo de limón y la salsa de soya.Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con sal y pimienta.Agregar el perejil; reservar caliente.En un plato de servicio montar el salmón frito al centro, bañarlo con la salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmedia-tamente.

Salmón a la Chuy

PARA 2 PERSONAS

INGREDIENTES250 g de salmón fresco2 cucharadas de harina2 tazas de aceite para freír2 cucharadas de aceite de oliva30 g de cebolla morada juliana1/4 de cucharada de ajo finamente picado1/2 chile serrano en juliana sin semilla1/4 de pimiento morrón rojo en juliana30 ml de vino blanco1 limón (jugo)2 cucharadas de salsa de soya1/4 de taza de caldo de pescado1 cucharada de perejil liso finamente picado1 cucharadita de sal y pimienta

40

MARIDAJE:Faustino VII

PROCEDIMIENTORebanar el jamón serrano para después hornearlo a 150° C y deshidratar-lo. Reservar y mantener en un lugar seco.Cocer la vaina de chícharo en agua hirviendo hasta que quede al dente. Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar.Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebollín.

notA: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente húmedo.

MONTAJEPoner un poco de queso crema en la parte de abajo para después sentar una lámina de jamón serrano y encima una vaina de chícharo de 20 g. Agregar la jalea de higo, otra pequeña porción de queso crema y otra capa de jamón serrano. Por último poner una porción más de queso crema para sentar la aceituna que decorará la pieza.Decorar con las varitas de cebollín y gotas de la misma jalea.

Crocante de Jamón Serrano

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES400 g de jamón serrano200 g de vainas de chícharo80 g de queso crema5 aceitunas verdes10 varitas de cebollín300 g de jalea de higo

CÉSAr GArZA

42

MARIDAJE:Chateau Ste. Michelle,

Gewurztraminer

PROCEDIMIENTOLimpiar los camarones. Retirar la cáscara y el intestino, dejando la última parte de la cola. Enjuagar y reservar en refrigeración.En un sartén, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebo-lla de cambray y los champiñones y saltear a fuego alto durante 2 minu-tos. Sazonar con pimienta negra.Agregar los camarones pelados y desvenados y saltear todo junto.Sazonar con salsa de soya, jugo de limón, chile de árbol y cilantro picado. Saltear 30 segundos más todo para que impregnen los sabores.Servir en plato caliente y acompañar con arroz y vegetales al vapor.

Camarones Muelle 17

PARA 1 PERSONA

INGREDIENTES8 camarones 21/25 pelados y limpios30 g de mantequilla1 cucharada de jengibre pelado y picado finamente1 cucharada de ajo picado finamente1 cebolla de cambray picada finamente6 champiñones cortados en cuartos1/4 de taza de cilantro fresco picado finamente1/2 chile de árbol picado finamenteJugo de 1 limón2 cucharadas de salsa de soya1 pizca de pimienta negra molida

CorteSÍA: Muelle 17

44

MARIDAJE:Sauvignon blanc errazuriz

PROCEDIMIENTOPoner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar mucho la cocción. Cerciorarse que esté cocido al incrustar un palillo de dientes de forma que entre fácilmente. Ya cocido, enfriar y después pelar. Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora.

VINAGRETA DE CHALOTEMezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragón. Agregar el chalote finamente picado. Sazonar con sal y pimienta.

MONTAJECon un cortador de galletas redondo, hacer las figuras de betabel para formar las torres con germen de alfalfa y queso brie.

Timbal de Betabel con Brie

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES5 betabeles 1 charola de germen de alfalfa1 queso brie

VINAGRETA DE CHALOTE1/4 de taza de aceite de oliva300 g de chalote5 g de sal5 g de pimienta1/4 de taza de vinagre de vino tinto2 cucharadas de vinagre de estragón

CÉSAr GArZA

46

MARIDAJE:Riesling ¨Two Vines

Columbia Crest

PROCEDIMIENTOEn un sartén a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azúcar, el orégano, la sal, la pimienta y el curry.Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento.Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la papa pierda su dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla. Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado (aproximadamente de 2 a 5 minutos a fuego medio).Decorar con tomates cherry y pasta de arroz frita.

Caldillo de Camarones al Curry

PARA 1 PERSONA

INGREDIENTES1 cucharada de curry amarillo 200 ml de leche de coco 1 puño de azúcar 1 pizca de orégano molido 100 ml de leche Sal y pimienta al gusto120 g de camarones de su elección limpios 1/2 papa en cubos1/2 zanahoria en corte sesgado 1/2 pimiento morrón en cuadrosLemongrass picado al gusto 4 tomates cherryPasta de arroz frita

CorteSÍA: el.DAIner

48

MARIDAJE:Beringer Founder’s

Estate Pinot Noir

PROCEDIMIENTO CRUJIENTE DE QUESO BRIECortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeración para después cubrirla con la pasta philo.Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capas solamente.Con un cortador de pizza o cuchillo con buen filo, cortar la hoja, formando una cruz para que salgan 4 cuadros. Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta formar un morral. Reservar en congelación antes de hornear.Precalentar el horno a 200° C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color do-rado parejo.

VINAGRETAPicar el perejil, eneldo y el estragón; reservar. Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al último agregar las hierbas finas.

notA: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente la pasta philo.

MONTAJEColocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie.

Crujiente de Philo con Brie

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTESCRUJIENTE DE QUESO BRIE1 queso brie de 280 g 8 hojas de pasta de philo150 g de mantequilla

VINAGRETA5 g de eneldo10 g de estragón10 g de perejil2 cucharadas de aceite de oliva1 cucharadas de vinagre blanco

CÉSAr GArZA

50

MARIDAJE:Chateau de Sancerre

PROCEDIMIENTOCortar el tomate en rodajas con un cuchillo.Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer círculos del tamaño del tomate con un cortador de galletas.Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.

VINAGRETALicuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta.

notA: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.

Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES10 tomates cherry500 g de queso de cabra

VINAGRETAMedio manojo de albahaca1/2 de taza de aceite de oliva1/4 de taza de vino blanco2 cucharadas de sal en grano1cucharada de pimienta 4 estaciones

CÉSAr GArZA

52

MARIDAJE:Martini de jalapeño y pepino

PROCEDIMIENTO Pelar la jícama y con mandolina o rebanadora sacar láminas y ponerlas en agua fría.Preparar el camarón agregando el palmito en trozos pequeños e incor-porando la alcaparrita. En un tazón agregar el aceite con el vinagre y ba-tirlo muy bien para finalmente incorporar el cebollín finamente picado. Mezclar la vinagreta con el camarón. Por último rellenar la jícama con la preparación de camarón y palmito, formando los conos.

ADEREZO DE CHIPOTLEMezclar la mayonesa, el chipotle y el limón para acompañar estos conitos de camarón.

Conos de Jícama con Camarón y Palmito Alcaparrados

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES1 jícama chica 100 g de camarón pacotilla 100 g de palmito 1 cucharada de cebollín 2 cucharadas de alcaparrita miniatura 3 cucharadas de aceite de oliva 6 cucharadas de vinagre blanco

ADEREZO DE CHIPOTLE1/2 taza de mayonesa1 cucharada de chipotleJugo de 1 limón

CÉSAr GArZA

54

MARIDAJE:Faustino V blanco

PROCEDIMIENTOPelar las papas y ponerlas a cocer en agua fría con sal de grano. Ya cocidas, vaciar el agua caliente de la olla y agregar agua fría para detener la cocción. Mientras se van sacando, aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartén al fuego para evaporar la mayor parte de humedad. Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar finamente el perejil y añadirlo a las papas hasta lograr una masa homogénea. Darles forma con la mano. En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las cro-quetas con el huevo usando una brochita y empanizarlascon el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartén y freír las croquetas hasta dorarlas. Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnición de ensalada de lechuga y jitomate.

Croquetas de Papa

INGREDIENTES3 papas blancas de tamaño mediano a grande1 ramo de perejil (cebollín opcional)50 g de mantequilla1 bolsa de pan molido Bimbo 1 huevoAceite vegetalSal y pimienta

CorteSÍA: BIMBo

Fotografía: Grupo Bimbo

56

MARIDAJE:Punta nogal chardonnay

PROCEDIMIENTOLicuar los ajos con el limón y la paprika. Marinar los camarones en la mez-cla anterior. Agregar las hojitas de tomillo y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartén con el aceite de oliva freír los camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezcla-do. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los camarones. Decorar con el cebollín.

Tostadas de Camarón

INGREDIENTES1 paquete de pan tostado Bimbo300 g de camarones pacotilla 3 dientes de ajo 1 cucharada de paprika 1 ramita de tomillo (sólo las hojitas)1 limón en jugo1 1/2 tazas de germen de alfalfa2 cucharadas de cebollín picadoSal y pimienta al gusto para sazonar ADEREZO 1/3 de taza de mayonesa2 cucharadas de salsa catsup

CorteSÍA: BIMBo

Fotografía: Grupo Bimbo


Thierry Blouet

Bocadillos

“Eat, love, live, laugh!”.

Elisa Furlong

Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario “cocina de au-tor”, que además de brindar excelentes opciones para disfrutar de plati-llos de tradición, también apoya la educación de los niños y jóvenes más necesitados de nuestra comunidad.

“Cocina de autor” le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el sabor de la calidad que por más de 40 años ha estado presente en nuestro país, ofreciendo la mejor opción en carnes frías para todas las familias mexicanas.

Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboración a esta noble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario.

Qualtia Alimentos

62

MARIDAJE:Punta Nogal Sauvignon Blanc

PROCEDIMIENTOEnjuagar y escurrir el camarón.Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeños. Mezclarlos y sazonar con el limón, la sal y la pimienta.Agregar el camarón a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche 30 minutos antes de servir para que éste se cueza con el jugo del limón.

Ceviche Cilantro

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES2 tomates guaje 2 pepinos cortados en cubos1/2 cebolla morada picada 5 rajas de chile jalapeño 1 taza de jícama2 mangos1 aguacate en cubos1/4 de taza de flor de jamaica remojada y picada1/4 de taza de cilantro picado1 varita de apio picada3 latas de atún en agua500 g de camarón pacotilla6 limonesSal y pimienta

elISA FurlonG

64

MARIDAJE:Errazuriz Chardonnay Reserve

PROCEDIMIENTOVINAGRETA BALSáMICAPreparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora. PIZZETASEn un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la crema, las alcaparras, el cebollín y la cebolla picada. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betún. Reservar.Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en círculos. Si es nece-sario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa.Poner los círculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180° C. A mitad de la cocción retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de toma-te. Terminar la cocción.

MONTAJEUna vez terminada la cocción, poner una cama de aguacate y cubrir con el salmón ahumado.Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas.Servir a temperatura ambiente.

Pizzetas Hojaldradas de Salmón Ahumado

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESVINAGRETA BALSáMICA1/2 taza de aceite de oliva1/4 de taza de vinagre balsámico1 cucharada de mostaza dijon a la antiguaSal y pimienta

PIZZETAS300 g de masa de hojaldre1/2 taza de mantequilla derretida1 queso crema1 queso de cabra2 cucharadas de alcaparras1 manojo de cebollín picado1/3 de cebolla morada picada1/4 de taza de crema 1 tomate en rodajasSal y pimientaHarina

MONTAJE1 aguacate1 paquete de salmón ahumadoLechugas mixtas para decorar

elISA FurlonG

66

MArCelA MerIno

MARIDAJE:Beaujolais Louis Latour

PROCEDIMIENTOSALSA DE SOYAMezclar la soya, el limón, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.

SALSA TAMPICOMezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebollín y el chile serra-no. Salpimentar al gusto.

TACOSCortar la jícama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebana-dora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con agua fría mientras se preparan los demás ingredientes para que esté flexi-bles y se puedan hacer los taquitos.Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tam-pico a lo largo de las rebanadas de jícama y enrollar en forma de taco. Decorar con ajonjolí y acompañar con la salsa de soya preparada.

notA: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebollín.

Tacos de Jícama

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES1 jícama cortada en láminas delgadas en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm500 g de surimi de cangrejo en tiras2 aguacates en rebanadas delgadas2 pepinos sin semillas pelados y cortados en tiras delgadas 1 queso crema o salsa Tampico2 cucharadas de ajonjolí tostado para decorar

SALSA DE SOYA1 taza de salsa de soya (baja en sodio)1/2 taza de limón1/2 taza de jugo de naranja natural2 chiles serranos en rodajas muy delgadas (es opcional usar chile serrano toreado)1/4 de taza de cilantro en juliana delgadita

SALSA TAMPICO1 taza de surimi de cangrejo picado1/2 taza de mayonesa1/2 taza de queso crema1 cucharada de cebollín finamente picado1 chile serrano finamente picadoSal y pimienta al gusto

68

MARIDAJE:Gewurztraminer

Château Ste Michelle

PROCEDIMIENTOSALSA DE SOYA AL JENGIBREPara preparar la salsa, en un sartén agregar el aceite de oliva y acitronar la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar. En un recipiente mezclar la taza de jugo de limón y la taza de salsa de soya. Cuando ya esté a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a la soya con limón y dejar reposar mínimo 3 horas.

TORRES DE CAMARóNPelar la jícama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso. Dejar remojando en agua.Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limón. Agregar a los cama-rones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar que se cuezan los camarones en el jugo del marinado.Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de me-dio limón para que no se torne negro. Colocar las rebanadas de jícama en una charola y untarles un poco del guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre éstos algunas rajas de mango. Decorar las torres con la alfalfa.

Torres de Camarón Pacotilla en Salsa de Soya al Jengibre

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTESSALSA DE SOYA AL JENGIBRE3 cucharadas de cebollita picada3 cucharadas de ajo picado3 cucharadas de jengibre fresco picado1 cucharada de aceite de oliva1 taza de salsa de soya1 taza de jugo de limón

TORRES DE CAMARóN1 jícama2 mangos en rajas100 g de alfalfa2 aguacates1 pepino rallado1 queso cremaJugo de 1/2 limón 1 kg de camarón pacotilla3 chiles serranos1 taza de jugo de limón1 manojo de cebollita de cambray1/4 de taza de cilantro picadoSal y pimienta

elISA FurlonG

70

MARIDAJE:Villa María Pinot Noir

PROCEDIMIENTOCortar el atún en cubos y reservar.En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver muy bien. Añadir el jugo de limón y mezclarlo de manera continua. Agre-gar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto de listón. Añadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos. Rectificar la sazón y agregar la salsa Tabasco. Reservar.Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atún. Acompañar con galletas o pan de pita tostado.

Tartare de Atún

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES2 postas de atún fresco en cubos3 cucharadas de alcaparra3 cucharadas de cabecita de cambray picada3 cucharadas de tallo de cambray picado2 chiles serrano picados1/2 cucharadita de jengibre en polvo1 cucharada de soya5 gotas de salsa Tabasco1/4 de taza de mostaza dijon1/2 taza de aceite de oliva1/2 taza de jugo de limónSal y pimienta

elISA FurlonG

72

MARIDAJE:Palacios Remondo La Montesa

PROCEDIMIENTOPreparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el orégano, el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un ta-zón. Añadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir y refrigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbón para asar o calentar la plancha y engrasar ligeramente.En cada una de las 12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada so-brante.Colocar las brochetas directamente sobre el carbón. Asar, volteando sola-mente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3 minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a fuego alto, aproxi-madamente 6 minutos en total. Servir caliente.

Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES1 taza de yogurt natural bajo en grasa2 cebollas de cambrayfinamente picadas1 diente de ajo triturado1/2 cucharadita de orégano seco1/2 cucharadita de comino molidoSal y pimienta fresca recién molida3 rebanadas gruesas de pechuga de pavo ZWAN, cortadas en cubos1/2 pimiento morrón rojo sin semillas y cortado en cuadros1 calabacita cortada en trozos

CorteSÍA: ZWAn

74

MARIDAJE:Louis Latour - Ardèche

PROCEDIMIENTOTrabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar sobre una superficie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente sobre la parte central de la hoja de arroz húmeda. En la base de la lechuga colocar un poco de fideo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras de pechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado. Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredien-tes y formando un cilindro o un taco apretado.Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para ha-cer cilindros. Mantenerlos cubiertos en refrigeración. Justo antes de servir, cortar cada rollo por la mitad en ángulo. Servir con salsa de cacahuate.

notA: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de salsa de soya light.

Rollos Primavera de Pavo

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES8 círculos de papel arroz de 22 cm de diámetro8 hojas de lechuga orejona60 g de fideo celofán, remojado en agua caliente por 30 segundos y escurrido2 zanahorias sin piel y finamente rebanadas1/2 pepino finamente rebanado250 g de pechuga de pavo ZWAN, cortado en 16 tiras de 10 cm por 6 mm1/2 taza de germinado de soya mung1 manojo de hojas de menta o hierbabuena fresca1 taza de cacahuates tostados sin salar1/2 taza de salsa de soya light

CorteSÍA: ZWAn

76

MARIDAJE:Alamos Cabernet Sauvignon

PROCEDIMIENTOColocar en un tazón el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebana-das de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso panela. Cubrir con el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojas de albahaca. Servir inmediatamente.

Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso Panela

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES3 jitomates guaje sin semilla y cortados en cubos2 cucharaditas de sal de mar1 chorrito de aceite de oliva extra virgen12 rebanadas de pan campesino, rebanado300 g de pechuga de pavo ZWAN en rebanadas delgadas12 rebanadas de queso panela CAPERUCITA1 taza de hojas de albahaca fresca

CorteSÍA: ZWAn


Thierry Blouet

Ensaladas

“Compartir mis pequeños secretos, recetas y técnicas, para mí es la mejor forma de agradecer este don. La cocina es compartir y convivir, y cuando se hace además para una buena causa, creo que la satisfacción es plena”.

Mima González

A través de distintos programas, Nestlé México apoya a los productores para un desarrollo agropecuario sustentable; a la educación nutricional a través del Fondo Nestlé Para la Nutrición; a diversas instituciones con donaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a través de distintas acciones; y además participa activamente en el cuidado y preservación del medio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre otras medidas.

¿Por qué hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestlé formamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen día a día. Por eso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor.

La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gus-tativa. Es la aventura de la imaginación.

Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concep-to en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la expresión del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distinti-vo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio, modificando los sabo-res esperables. Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, básicamen-te, tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país donde radica el autor y, en términos generales, los períodos de cocción son cortos.

Éste es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nues-tro país hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subra-yar su orientación hacia la cocina de autor.

En Nestlé Professional® hacemos un homenaje a aquellos que se atreven, que buscan, que se inconforman, que intentan caminos no explorados y que hacen de la aventura del sabor su pasión en la vida.

nestlé Professional®

81

82

PROCEDIMIENTOCHILESPoner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo, la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a fuego bajo durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinen bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un sartén grueso o comal, tostar ligeramente los chiles, sólo a que suelten su aroma, sin dejar que se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles duran-te mínimo 1 hora en el líquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos completamente, quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar.

RELLENOMezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto.

VINAGRETA DE MARACUYáEn un recipiente hondo combinar el jugo de maracuyá, la miel, la mostaza dijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maíz poco a poco batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envol-verle al final el aceite de oliva extra virgen. Rectificar la sazón.

ENSALADALavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy fina con todo y piel. Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina, rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimien-ta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasión.

Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de Maracuyá

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESCHILES6 chiles anchos1/2 litro de agua1/2 taza de jugo de naranja1 cucharada de vinagre blanco1 trocito de piloncillo1 diente de ajo machacado1 trozo de cebolla1/2 rajita de canela2 hojas de laurel1/2 cucharadita de sal

RELLENO400 g de carne de cangrejo o jaiba1 queso crema grande, suavizado1 cucharada de cebollín, finamente picado1 cucharada de adobo de chiles chipotles (o al gusto)

VINAGRETA DE MARACUYá1/4 de taza de jugo de maracuyá (se saca licuando las semillas de la mara-cuyá con unas gotas de agua y colando bien). Este concentrado se puede con-gelar por varios meses. Si se desea usar en postres hay que endulzarlo, ya que es sumamente ácido. 1 cucharada de miel de abeja1/2 cucharadita de mostaza de dijonSal y pimienta molida al gusto1 taza de aceite de maíz2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

MIMA GonZÁleZ

8783

MARIDAJE: Louis Guntrum Riesling Spatlese

Niersteiner Rehbach

ENSALADA3 manzanas verdes muy firmes1 bulbo de hinojo grande1/2 taza de hojas del hinojo1/8 de cucharadita de sal1/8 de cucharadita de pimienta

MONTAJEEn la mesa de trabajo, extender un rectángulo de papel vitafilm o de plástico adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las láminas de chile ancho previamente marinado y seco, y formar un rectángulo de 25 cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el rectángulo uniforme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando muy bien.Poner en el centro una línea de relleno dependiendo del grosor que se desee. Ayudándose del plástico, envolver los chiles al relleno formando un cilindro. Cerrar muy bien apretando las orillas como si fuera un dulce y refrigerar hasta por 8 horas para que estén firmes (repetir con el resto de los chiles y el relleno).Poner en el plato rebanadas muy finas de pepino con todo y piel (opcional) como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con un cuchillo muy filoso, limpiándolo perfectamente bien después de cada cor-te. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuyá, rociar un poco más de vinagreta sobre el chile.

84

MARIDAJE:Banfi Col Di Sasso

PROCEDIMIENTOPESTOLicuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el agua y los piñones tostados hasta que la mezcla esté homogénea*.Vaciar esta mezcla en un tazón y agregar el queso parmesano molido. Reservar.

HIGOSLavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad.Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto. Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproxi-madamente 15 g) y envolver con una tira de jamón serrano como si fuera un cinturón. Repetir la operación hasta rellenar todas las mitades de higo y envolverlas con el jamón.Sellar los higos en un sartén antiadherente por ambos lados con el aceite de oliva. Reservar en un lugar tibio.

REDUCCIóN DE BALSáMICOCalentar el balsámico con el azúcar a fuego medio-alto hasta que reduzca 1/3 parte o tenga la consistencia de miel.

MONTAJEColocar 3 cucharadas de pesto en un plato.Aliñar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato.Al final colocar los higos, que deberán estar tibios, y decorar con la reduc-ción de balsámico y piñon tostado.

SuGerenCIAS:* Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las hojas de albahaca perderían su color.** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequeña gota de miel escurra por el tallo.

Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piñones Tostados

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESPESTO2 tazas de hojas de albahaca y tallos tiernos1/2 taza de piñón tostado (puede ser en sartén)1/2 taza de aceite de oliva1/4 de taza de queso parmesano molido de buena calidad2 cucharadas de agua purificada2 dientes de ajo fresco picados toscamenteSal al gusto

HIGOS6 higos frescos y maduros200 g de jamón serrano2 cucharadas de pesto (elaboración anterior)300 g de queso de cabra natural2 cucharadas de aceite de oliva

REDUCCIóN DE BALSáMICO1 taza de vinagre balsámico 1 cucharadita de azúcar

MONTAJE250 g de lechugas orgánicas2 cucharadas de aceite de oliva30 g de piñón tostado

AlBerto SentÍeS

86

MARIDAJE:Casa Madero Cabernet Sauvignon

PROCEDIMIENTOMezclar todas las verduras en un tazón, menos los totopos y el aguacate. Incorporarlos al final.

ADEREZOLicuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Después agregar el aceite de oliva a punto de listón para que se emulsione bien.

MONTAJEAgregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al final con las tiras de aguacate y los totopos. Servir inmediatamente.

Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES5 nopales cortados en cuadritos y cocidos 2 tazas de lechuga romana cortada en juliana2 chiles anchos remojados en agua hirviendo y cortados en rajas1/2 cebolla morada chica picada1 1/2 tazas de queso panela en cuadritos1 1/2 tomates bola en cuadros1/2 taza de totopos en tiritas1 aguacate en gajos

ADEREZO1/2 taza de hojas de cilantro1/4 de aguacate1 chile poblano chico pelado y desvenado1/4 de cebolla blanca1 diente de ajo 1/4 de taza de vinagre de manzana1 1/2 cucharadas de salsa inglesa1 1/2 cucharadas de salsa de soya2 cucharadas de aceite de oliva3 cucharadas de aguaSal al gusto

BeCKY SAnDler

88

MARIDAJE:Lindemans Bin 75 Riesling

PROCEDIMIENTOMARINADO DE PECHUGASLicuar los tallos de zacate de limón, el jengibre, el ajo, los chalotes, la salsa mirin, la salsa de pescado, el azúcar moscabada, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.

notA: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.

VINAGRETALicuar el jengibre, el limón, la menta, el cilantro y el aceite de oliva.Añadir sal y pimienta al gusto.

ENSALADAMarinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y coci-narlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar.Poner las vainas de chícharo en un litro de agua a hervir con un poco de sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de agua fría. Reservar.Mezclar los chícharos, el chile morrón rojo, las cebollas cambray, los cha-lotes, el hinojo y el mango.Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas.Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la vinagreta.Decorar con el ajonjolí.

Ensalada de Pollo Oriental

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESMARINADO DE PECHUGAS4 tallos de zacate de limón (lemongrass)1 pulgada de jengibre fresco y limpio3 dientes de ajo3 chalotes1/2 taza de salsa mirin1 cucharada de salsa de pescado1 cucharadita de azúcar moscabada6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto

VINAGRETA1 trozo de jengibre finamente picado (2cm aproximadamente)1/2 taza de jugo de limón3/4 de taza de hojas de menta3/4 de taza de hojas de cilantro6 cucharadas de aceite de olivaSal y pimienta al gusto

ENSALADA4 pechugas de pollo sin hueso, aplana-das (milanesa)1/2 kilo de vainas de chícharo chino coci-das y cortadas en diagonal 1 pimiento morrón rojo en juliana fina4 cebollas de cambray picadas (parte blanca y verde claro)2 chalotes en rebanadas finas1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas2 mangos cortados en cubosLechugas mixtas2 cucharadas de ajonjolí para decorar

MAYA De león

90

MARIDAJE:Rivero González

PROCEDIMIENTOPartir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo y empanizar con el chicharrón (si se desea se le puede dar otra pasada). Freír los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que el chicharrón quede doradito. Mantener a temperatura ambiente.

ENSALADAMarinar la jícama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura am-biente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sandía y el cilantro.

AIOLLI DE AGUACATELicuar todos los ingredientes juntos. Rectificar la sazón y la consistencia. Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la mezcla no quede muy espesa.

MONTAJEPoner una cama de lechuguitas y acomodar encima de éstas la ensalada de jícama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal.Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate.

Queso Panela Encostrado en Chicharrón, Ensaladita de Jícama y Chilito

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESAproximadamente 500 g de queso panela1/2 taza de harina2 huevos, ligeramente batidos1 bolsa de chicharrón de cerdo, triturado con las manos o con un rodilloAceite vegetal, suficiente para freír

ENSALADA1 jícama pequeña, pelada y partida en tiritas1/2 taza de jugo de naranja agria1/4 de cucharadita de sal1/4 de pieza de sandía roja, sin semilla, pelada y partida en cubos3 cucharadas de cilantro picado AIOLLI DE AGUACATE1/2 taza de aceite vegetal3 cucharadas de jugo de limón1/2 pieza de aguacate1/2 taza de cilantro troceado1/2 taza de mayonesa1/4 de cucharadita de miel de abeja1/4 de cucharadita de soya

MONTAJE6 tazas de lechuguitas mixtas orgánicas1 cucharadita de chile en polvo

MIMA GonZÁleZ

92

MARIDAJE:Château Domecq

PROCEDIMIENTOADEREZOEn una olla pequeña poner el agua con la flor de jamaica y hervir para formar un concentrado de media taza de agua de flor de jamaica.Licuar el agua de flor de jamaica con los demás ingredientes para formar el aderezo.Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, ali-near la ensalada con el aderezo.Colocar las hojas de la col morada en un platón, para que sirvan de cazue-litas y rellenar con la ensalada. Decorar con piñón o almendras.

Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES2 manojos de espinacas lavadas y cortadas en juliana2 manzanas rojas chicas cortadas en cu-bos con todo y cáscara 1/2 taza de queso de cabra o panela2 tazas de champiñones rebanados1 col morada para adornar1/2 taza de piñones o almedras peladas

ADEREZO2 tazas de agua1 taza de flor de jamaica1/4 de taza de aceite de canola1/4 de cucharadita de salsa Tabasco1 cucharadita de Splenda1/4 de cucharadita de ajo en polvo1 cucharadita de soya1 cucharadita de perejil seco1 cucharada de vinagre de manzana1 cucharada de mayonesa light

BeCKY SAnDler

94

MARIDAJE:Chardonnay Ardeche Louis Latour

PROCEDIMIENTOCocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apar-tar. En un tazón grande acomodar la lechuga, los tomates y los champiño-nes; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso. Aderezar al gusto.

Grilled Chicken Cesar

PARA 2 PERSONAS

INGREDIENTES1 lechuga orejona cortada en cuadros2 tomates cortados en gajos1 1/2 taza de champiñones fileteados2 pechugas de pollo marinadas al chipotle2 cucharadas de queso parmesano rallado1 1/2 taza de croutonesAderezo César al gusto

CorteSÍA: SuPer SAlADS

96

MARIDAJE:Viñedos Malagón Equua

PROCEDIMIENTOCOSTRA DE ESENCIA DE MOLECombinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guar-darse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses).Secar muy bien los trozos de atún y sazonar por todos lados con la costra de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de oliva en un sartén grueso a fuego medio y sellar el atún cuidando que no se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla.

CEVICHE DE MANGOCortar los mangos en cubitos medianos, picar muy finamente los pimien-tos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebollín y aderezar con el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca. Mantener frío. Para preparar con anticipación: tener todos los ingredientes partidos en tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren.

MONTAJEPoner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel.Hacer rebanadas delgadas del atún y servir con el ceviche de mango sobre la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.

Ensalada de Atún Fresco con Esencia de Mole y Ceviche de Mango

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESCOSTRA DE ESENCIA DE MOLE6 trozos de atún fresco, de aproximadamente 70 g cada uno 1 cucharada de chile ancho en polvo1 cucharada de paprika dulce2 cucharaditas de comino en polvo1 cucharadita de pimienta negra molida1 cucharadita de orégano seco, molido1 cucharadita de cocoa1 1/2 cucharadita de azúcar moscabado1 cucharadita de azúcar blanca1 cucharadita de salAceite de oliva para freír el atún (el suficiente)

CEVICHE DE MANGO3 mangos ataulfo1/2 pieza de morrón rojo1/2 pieza de morrón amarillo1/2 pieza de morrón naranja1/2 pieza de cebolla morada muy fina-mente fileteada1/2 taza de hojas de cilantro1/2 manojo de cebollín finamente picadoJugo de 2 limones1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida1/4 de taza de aceite de oliva extra virgenSal al gusto

MONTAJE5 tazas de espinaca baby1 taza de trocitos de piloncillo

MIMA GonZÁleZ

98

MARIDAJE:Errazuriz Cabernet Sauvignon

PROCEDIMIENTOCARNE DESHEBRADAPoner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; añadir agua suficiente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pi-mienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne a fuego medio hasta que esté muy suave, enfriar y deshebrar.

VINAGRETA DE CHILE POBLANOLicuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximada-mente 1 hora. Mantener refrigerada y bien tapada.

ENSALADA DE LECHUGAS Y QUESO COTIJAServir el salpicón sobre una cama de lechuga bola finamente rebanada o hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre éstas un poco de salpicón. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate pi-cado. También se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o baby como recipiente o taquito, poniendo el salpicón y aderezando con queso, cebollita y aguacate. Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompañar con totopos.

Salpicón con Vinagreta de Poblano

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESCARNE DESHEBRADA1 kg de carne deshebrada1/2 cabeza de ajo1/4 de cebolla1/4 de cucharadita de pimienta negra entera1 cucharadita de sal1 hoja de laurel

VINAGRETA DE CHILE POBLANO1/2 taza de aceite vegetal5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos.1/2 taza de vinagre de vino blanco2 cucharaditas de azúcar2 dientes de ajo1 cucharadita de mostaza dijon1 cucharadita de orégano secoSal y pimienta al gusto1 chile poblano, ligeramente asado, sin semillas ni venas

ENSALADA DE LECHUGAS Y QUESO COTIJA1 lechuga orejona o lechuga bola3 cebollitas de rabo, finamente fileteadas (el tallo y parte de la base)3/4 de taza de hojas de perejil liso picado100 g de queso cotija desmoronado 2 aguacates cortados en cubosJuliana muy fina de piel de tomate firme

MIMA GonZÁleZ

100

MARIDAJE:Riesling Columbia Crest

PROCEDIMIENTOCalentar la mantequilla en un sartén y freír el pollo. Cuando esté cocido, agregar los pimientos con el germen y continuar la cocción hasta que las verduras estén tiernas. Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio y agregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos más. Servir caliente.

ConSejo: Decorar con ajonjolí tostado.

Tepanyaki

PARA 5 PERSONAS

INGREDIENTES2 cucharadas de mantequilla reducida en grasa500 g de pollo cortado en cubos1 pimiento rojo cortado en cubos1 pimiento verde cortado en cubos2 tazas de germen de soya 2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi

CorteSÍA: neStlÉ

Fotografía: nestlé

102

MARIDAJE:Casa Madero Semillon

PROCEDIMIENTOCortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos.Mezclar el jugo de limón con el Maggi Cocktail y los chiles. Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estén cocidos por completo.Acomodar los camarones en un platón formando el carpaccio y cubrir con los chiles, la cebolla y el cilantro; servir.

SuGerenCIA:Puedes servir con más Maggi Cocktail.

Carpaccio de Camarón

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES300 g de camarón mediano, limpio y sin cabeza1/2 taza de jugo de limón8 cucharadas de Maggi Cocktail3 chiles de árbol verdes en rebanadas3 cucharadas de cebolla picada finamente1/2 taza de cilantro, desinfectado y picado finamente

CorteSÍA: neStlÉ

Fotografía: nestlé


Thierry Blouet

Sopas,caldos y cremas

“Soy una persona muy afortunada, gracias a Dios, pues desde niño sabía lo que quería hacer. Pude hacer lo que quería y lo mejor es que vivo y me divierto haciendo lo que quiero”.

Antonio Márquez

En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedad se construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello, y con un alto espíritu de responsabilidad social, refrendamos nuestro compromiso ineludible con la educación en México y mantenemos iniciativas que fomentan el desarrollo integral de la comunidad; entre ellas, generar oportunidades de educación que permitan mejorar la calidad de vida en las comunidades.

En este sentido, creemos que la participación social en actividades de apoyo a la educación, la investigación y la cultura fortalece el creci-miento de las futuras generaciones, responsables de guiar el rumbo de nuestro país.

El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso exten-demos nuestra felicitación a quienes hicieron posible la realización de este proyecto y los exhortamos a continuar con firmeza ante los tiem-pos que hoy nos muestra la sociedad global.

Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esfuerzo y ser partícipe de una historia más de superación y éxito en la comunidad.

Compañía topochico S.A. de C.V.

107

108

MARIDAJE:Monte Xanic Viña

Kristel Sauvignon Blanc

PROCEDIMIENTOCortar las puntas de los espárragos. Cocer en agua caliente con sal duran-te 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener la cocción y fijar el color verde. Ya fríos, escurrir y reservar. Hacer lo mismo con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya frías quitar la piel que las recubre y reservar.Cortar los tallos de los espárragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar la parte blanca en juliana muy fina y reservarlas para freírlas y decorar.Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio.Agregar los tallos de los espárragos; saltear por unos segundos. Añadir el caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chícharos. Cocer todo durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar.En una olla pequeña con abundante aceite, freír las julianas finas de poro (la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de sal y reservar.Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calen-tar. Rectificar sazón.Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de espárragos, encima las habas cocidas y el poro frito. Bañar con la crema de habas y espárragos caliente.

Crema de Habas Frescas con Espárragos y Chícharos

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES60 g de mantequilla80 g de cebolla en cuadros pequeños80 g de apio picado en cuadros80 g de poro picado en cuadritos (parte verde)2 dientes de ajo picados finamente2 tazas de crema5 tazas de caldo de pollo preparado120 g de chícharos congelados150 g de espárragos250 g de habas frescas sin vaina1 pizca de sal y pimienta100 g de poro (parte blanca)2 tazas de aceite para freír

notA: 250 g de habas frescas sin vaina equivalen a 1 kg de habas con vaina.

AntonIo MÁrQueZ

110

MARIDAJE:Triennes les Aureliens

PROCEDIMIENTOPelar las langostas y separar la carne de las cáscaras. Lavar las cáscaras y escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego bajo sin grasa.En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la zanahoria en trozos y las cáscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos 5 minutos.Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en trozos. Cocer durante 5 minutos más. Agregar el brandy y dejar que seque. In-corporar la harina y cocer 2 minutos más cuidando que no se pegue al fondo.Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en cocción durante 20 minu-tos a fuego bajo, después licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia.En un sartén poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar.Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa ingle-sa; dejar cocer 10 minutos más a fuego bajo. Rectificar la sazón.En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un chorrito de licor de anís.

Bisque de Langosta

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES300 g de cáscara de langosta90 g de mantequilla100 g de cebolla picada100 g de zanahoria picada en trozos1 diente de ajo molido3 tomates huaje30 g de pasta de tomate1 cucharada de paprika1/4 de taza de brandy180 g de harina3 litros de caldo de pescado2 tazas de cremaSal y pimienta1/2 cucharadita de salsa inglesa1/2 cucharadita de salsa Tabasco90 ml de jerez seco1 1/2 kg de langostas con cáscara1 manojo de hinojo para decorar1/4 de taza de licor de anís

jorGe HernÁnDeZ

112

MARIDAJE:Meo Camuzen Fixin

PROCEDIMIENTOEn una olla grande poner la mantequilla a fundir, agregar la cebolla y ajo y sudar durante 3 minutos sin coloración. Agregar las flores de calabaza, una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos más, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas de las flores para decorar.Licuar el resto de las flores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar la crema y cocer durante 10 minutos más a fuego bajo. Sazonar y reservar.Licuar la crema de flor de calabaza durante un minuto.Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cor-tarlo en juliana. Reservarlo.En el procesador de alimentos mezclar el salmón fresco limpio en trozos, las claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimien-ta, sacar del procesador y formar albondiguitas pequeñas. En una olla con agua y sal, cocer las albondiguitas de salmón unos minutos y reservar.Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondigui-tas de salmón y la flor de calabaza guisada con cebolla.

Crema de Flor de Calabaza con Albondiguitas de Salmón

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES3 cucharadas de mantequilla3 cucharadas de cebolla picada1 diente de ajo picado1/2 kg de flor de calabaza sin tallo ni pistilo1 litro de caldo de pollo1 taza de crema fresca1 chile poblano en juliana asado150 g de salmón fresco2 claras de huevo2 cucharadas de pan molido2 cucharadas de perejil picadosal y pimienta

ÁnGel MArtÍneZ

114

MARIDAJE:Tordon Chardonnay

PROCEDIMIENTOEn una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadri-tos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa y mantequilla.Añadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estén trans-parentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto.Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullición a fue-go alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10 minutos.Sazonar con el consomé de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estén cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir.Cortar la parte superior del pan de campaña y quitar el migajón para for-mar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con perejil picado finamente.

Chowder de Almeja

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTES250 de mantequilla200 g de tocino sin ahumar picado en trocitos1/4 de taza de cebolla picada finamente 1/4 de taza de apio picado finamente500 g de papa de galeana en cuadros pequeño1 lata (500 g) de almeja picada (guardar el jugo)200 g de harina1 taza de vino blanco1 lata de leche evaporada1 litro de leche2 litros de agua caliente3 hojas de laurel1 cucharada de consomé de pollo en polvo1 pizca de pimienta negra de molino2 cucharadas de perejil picado finamente12 piezas de pan de campaña

ÁnGel MArtÍneZ

116

MARIDAJE:Casa lapostolle Sauvignon Blanc

PROCEDIMIENTOEn una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agre-gar la coliflor en trozos y sudar 3-4 minutos.Espolvorear la harina sobre el poro y coliflor. Mover con la ayuda de una es-pátula de madera para que no se pegue al fondo. Añadir las nueces picadas y revolver bien. Agregar el consomé de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada.Cocer con tapa a fuego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla.En otra olla pequeña poner a hervir la leche. Sacar del fuego y mezclar con la crema y las yemas. Reservarla.Retirar la sopa de coliflor del fuego, licuarla bien y mezclarla con la crema y leche. Llevar de nuevo a cocción a fuego bajo por 10 minutos. Rectificar sazón de sal.Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite freír las hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un papel absorbente y sazonar con una pizca de sal.Cortar el queso gruyere en julianas finas para decorar.Servir en plato sopero; decorar con perejil frito y queso gruyere.

Crema de Coliflor con Nuez y Queso

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES90 g de mantequilla200 g de poro, parte blanca picada en cuadros 400 g de coliflor en trozos sin hojas90 g de harina100 g de nuez quebrada1 1/4 litros de consomé de pollo preparado1 taza de leche1 taza de crema2 yemas de huevo1 pizca de sal1 pizca de nuez moscada100 g de queso gruyere en juliana fina1/4 de manojo de perejil (para freír)Aceite para freír

AntonIo MÁrQueZ

118

MARIDAJE:Casa Madero Semillon

PROCEDIMIENTOEn una olla, poner a hervir los tomates, la cebolla, el ajo y el chipotle.Ya que rompa el hervor, sacar del fuego y separar.Licuar, añadiendo los 2 litros restantes de agua; pasar por colador chino.Volver a poner al fuego y agregar el consomé de pollo.Agregar el epazote y dejar hervir hasta romper el hervor. Retirar del fuego y dejar reposar.

MONTAJE Servir la juliana de tortilla y el queso en el fondo del tazón. Agregar la sopa y decorar con la crema formando círculos. Sobre la sopa, agregar la raja de aguacate y el chile morita frito.

Sopa Azteca de Tortilla

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES2 kg de tomate huaje1 cebolla5 dientes de ajo2 litros de agua2 litros de agua (al licuar)55 g de chile chipotle de lata2 ramitas de epazote1cucharada de guisar de consomé de pollo en polvo MONTAJE(POR PORCIóN)1 chile morita frito2 rajitas de aguacate en rajas1 puño de juliana de tortilla de maíz frita1 cucharadita de crema ácida1 puñito de queso gouda

CorteSÍA: el FoGonCIto

120

MARIDAJE:Guigal Saint Joseph

PROCEDIMIENTOCocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco del caldo de coc-ción (espeso).Preparar el caldo de pollo y reservarlo.En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y el ajo durante 3 minutos.Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el con-somé de pollo preparado y dejar cocer a fuego bajo durante 25 minutos. Añadir el frijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos más.Poner a calentar aceite en una olla pequeña y freír las julianas de tortilla roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel absorbente. Freír también el resto del epazote y reservar. Espolvorear con una pizca de sal.Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo.Rectificar la sazón de la sopa de frijol, sacar del fuego y dejar enfriar. Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva).Servir en plato para sopa y decorar con las julianas fritas de tortilla, los cuadritos de queso y el epazote frito.

Crema de Frijol con Chipotle

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES3 tazas de frijol negro cocido2 litros de consomé de pollo300 ml de crema30 g de mantequilla1/2 cebolla picada1/2 poro picado1 cucharada de ajo picado3 chipotles de lata1/4 de manojo de epazote180 g de queso panela cortado en cuadritos4 tortillas rojas cortadas en juliana fina4 tortillas cortadas en juliana fina1 pizca de salAceite para freír

jeSúS VArGAS

122

MARIDAJE:Enzo Lado A

PROCEDIMIENTOPreparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chamba-rete o falda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos litros de agua; cocer hasta que la carne esté suave y colar).Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previa-mente colado y después cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta que estén al dente.Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y chiles. Licuar, colar y reservar los tomates.Cortar el chile chilaca en juliana fina y reservar.Calentar en un sartén el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar unos minutos sin coloración. Añadir el tomate asado y licuado, cocinar unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con orégano fres-co, sal y pimienta.Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incor-porar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a fuego medio. Rectificar la sazón y agregar el queso cortado en cuadritos.Servir inmediatamente.

Caldo de Queso Estilo Sonorense

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES5 tazas de caldo de res preparado3 papas blancas medianas (cortadas en cuadritos)6 tomates guaje2 cucharadas de aceite vegetal80 g de cebolla blanca fileteada1 diente de ajo1 pizca de orégano fresco1 chile chilaca, asado y desvenado180 g de queso chihuahua cortado en cuadritosSal y pimienta

AntonIo MÁrQueZ

124

MARIDAJE:Jerez Amontillado Emilio Lustau

PROCEDIMIENTOCREMA DE FRIJOLCocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas (espeso).Preparar el caldo de pollo y reservarlo.En una olla poner la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada y sudar unos dos minutos. Incorporar el poro y ajo picados y sudar durante 3 minutos más. Agregar el chipotle y las hojitas de epazote picado. En ese momento añadir el puré de frijoles cocidos y mojar con el consomé de pollo preparado. Dejar cocer a fuego bajo durante 35 minutos con tapa. Rectificar la sazón.Rallar el queso panela y reservarlo.Retirar del fuego la sopa de fríjol y licuar. Agregar la crema y calentar (que no hierva). Reservar en baño maría caliente.

SOPA DE FIDEO SECAEn un sartén, poner aceite a calentar. Después agregar la cebolla picada y sudar dos minutos. Añadir el ajo e incorporar el tomate picado y cocer quince minutos a fuego bajo, para que se haga un sofrito.En otro sartén, calentar aceite vegetal, dorar los fideos y sacarlos a un papel absorbente para quitar el exceso de grasa.Agregar los fideos fritos sobre el sofrito de cebolla y tomate, mover con una espátula de madera y cubrir con el caldo de pollo el fideo. Tapar y de-jar cocer unos minutos. Cuando el fideo este casi seco, sacarlo y reservarlo en baño maría.

MONTAJEEn un plato sopero, poner al centro la sopa de fideo seca y alrededor vaciar la crema de frijol. Decorar con el queso fresco rallado.

Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTESCREMA DE FRIJOL3 tazas de frijol negro cocido2 litros de caldo de pollo (preparado)300 ml de crema fresca30 g de mantequilla40 ml de aceite1/2 cebolla picada1/2 poro picado1 cucharada de ajo picado3 hojitas de epazote picado 1 chipotle de lata180 g de queso fresco rallado

SOPA DE FIDEO SECA3 cucharadas de aceite vegetal1/2 cebolla blanca picada finamente1 diente de ajo picado finamente4 tomates guaje picados finamente2 tazas de caldo de pollo preparado4 cucharadas de aceite vegetal (para freír el fideo)100 g de fideo seco

AntonIo MÁrQueZ

126

MARIDAJE:Bordeaux d´Estournel Blanc

PROCEDIMIENTOAcitronar la cebolla y luego el ajo en la mantequilla. Agregar los pimientos de colores hasta que suavicen y después las calabacitas; sazonar con la sal, la pimienta y el comino. Cuando ya esté bien cocido, licuar con la cre-ma según la consistencia que se desee; rectificar la sazón y servir.

Crema de calabacita con pimientos de 3 colores

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES5 calabacitas enteras cortadas en cuadros1/4 de pimiento morrón naranja cortado en rajitas1/4 de pimiento morrón rojo cortado en rajitas2 cucharadas soperas de tiras de cebolla1 ajo finamente picado1/4 de cucharadita de comino molido1/4 de taza de cremaMantequillaSalPimienta

MArIlú CAnAVAtI


Thierry Blouet

Pastas yarroces

“Me gusta hacer cosas diferentes, pero lo más importante es que gusten”.

Roberto Navarro

Para El Palacio de Hierro ofrecer a nuestros clientes la mejor experien-cia de compra no es sólo una actividad comercial, sino una filosofía basada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovación.

Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto rece-tario de carácter social, Cocina de autor, con el fin de ayudar a quien más lo necesita.

Lic. Jorge Miranda GallegosDirector El Palacio de Hierro

Monterrey

131

132

MARIDAJE:Drylands Sauvignon Blanc, 2008

Marlborough.

PROCEDIMIENTOSALSADerretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin de-jar de batir y sin que tome coloración para elaborar un roux. Enfriar y reservar.Aparte sofreír en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo de limón y el vino blanco. Reducir y agregar el fondo. Rectificar la sazón e incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullición y cocer hasta que tome consistencia.

PASTARomper la parte blanca del espárrago. Separar las puntas y rebanar el resto finamente. Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo. Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartén. Sofreír el resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y añadir las rebanadas. Agregar la salsa. Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa. Retirar la pasta del agua y escurrirla. Añadir la salsa a la pasta e incor-porar todo. Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil.

Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de tagliatelle u otra pasta larga250 g de espárragos verdes en rebana-das delgadas500 ml de fondo de ave1/4 de taza de jugo de limón100 ml de vino blanco26 g de mantequilla26 g de harina100 g de cebolla picada500 g de camarón Queso parmesano ralladoAceite de olivaPerejil liso al gusto

roBerto nAVArro

134

MARIDAJE:Doña Paula Chardonnay 2004,

Mendoza

PROCEDIMIENTOTostar los hilos de azafrán e inmediatamente agregar el caldo de pollo. Dejar al fuego reduciendo. En una olla, derretir las 3 cucharadas de mantequilla y freír el chalote. Cuando se vea suave, agregar el vino y dejar evaporar casi todo. Agregar el caldo con la infusión de azafrán. Añadir la crema atemperada y sazonar con sal y pimienta blanca. Rebanar la flor de calabaza en aros gruesos de aproximadamente 1.5 cm.En una olla, derretir el resto de la mantequilla y freír la cebolla. Cuando se vea translúcida, agregar la calabacita, darle una ligera salpimentada y agregar el tomillo. Ya para servir, añadir la flor de calabaza, para que no se deshaga mucho, y la ralladura de limón.Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Drenar (reservando un poco del líquido por si se espesa la salsa). Incorporar a la crema de azafrán con suavidad. Mezclar las verduras (si se espesó agregar en este momento un poco del líquido de la cocción que se reservó), espolvorear con parmesano rallado y servir.

Pasta con Salsa de Flor de Calabaza y Crema de Azafrán

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES3 cucharadas de chalote picado finamente1/2 taza de vino blanco1 pizca de hilos de azafrán5 cucharadas de mantequilla sin sal2 tazas de caldo de pollo1 taza de crema natural250 g de flor de calabaza4 calabacitas chicas rebanadas3 cucharadas de cebolla picada finamente1 cucharada de tomillo fresco1 pizca de ralladura de limón500 g de pasta al gustoQueso parmesano ralladoSalPimienta blanca

SISSY CAnAVAtI

136

MARIDAJE:A to Z Riesling 2007, Oregon

PROCEDIMIENTOCocer el fideo de arroz de acuerdo a las indicaciones que vienen en el pa-quete. Los fideos deben quedar suaves pero firmes. Escurrir bien. Mezclar el extracto de tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado y el agua en un recipiente pequeño. Apartar para utilizar después.Colocar un wok o un sartén hondo y ancho sobre fuego alto y agregar 1 cucharada de aceite de cacahuate. Cocer el tofu hasta obtener un color dorado. Sacar el tofu del wok y apartar. Si se usa el pollo, agregar otra cucharada de aceite. Freír las tiras durante 2 minutos dejándolas un poco crudas. Sacar del wok y apartar. Si se usan los camarones, agregar otra cucharada de aceite y freírlos du-rante 2 minutos, dejándolos un poco crudos. Sacar del wok y apartar.Si se usan los chiles, freírlos durante 1 minuto. Sacarlos del wok y apartar. Agregar 2 cucharadas de aceite y bajar el fuego a suave. Agregar el ajo y 2/3 de cebolla cociéndolo de 10 a 15 segundos. Agregar los huevos y revol-ver en cuanto se empiecen a cocer.Añadir los siguientes ingredientes en el orden que se menciona a con-tinuación (revolver cada vez que se añada un ingrediente): fideo, salsa, camarones y/o pollo, 2/3 partes del germen de soya, 2/3 partes de los cacahuates y tofu.Adornar poniendo encima del platillo el resto de la cebolla, el germen de soya, los chiles (si se usaron) y los cacahuates. Colocar las rebanadas de limón en los lados y servir de inmediato.

Pad Thai Noodles

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES250 g de pechuga de pollo en tiras350 g de fideo de arroz Pad Thai o Banh Pho2 cucharadas de extracto de tamarindo o vinagre blanco4 cucharadas de azúcar4 cucharadas de salsa de pescado1/2 taza de agua5 cucharadas de aceite de cacahuate200 g de tofu extra firme24 camarones chicos 4-6 chiles Thai2 dientes de ajo picados1 taza de cebolla en rebanadas 2 huevos revueltos2 taza germen de soya1/3 de taza de cacahuates 1 limón en gajos

AMÉrICA GonZÁleZ

138

MARIDAJE:Rincón de Navas Crianza 1998,

D.O. Rioja

PROCEDIMIENTOSOFRITOCortar los tomates por la mitad de rabo a punta. Rallar la pulpa del tomate y descartar las cáscaras. Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla, sofreir unos minutos y reducir el fuego. Dejar cocer el mayor tiempo que se pueda sin que se queme. Volver a subir el fuego y agregar la pulpa de tomate. Agregar la hoja de laurel y el azúcar. Dejar cocer hasta que espece un poco. Agregar el pimentón, sal y pimienta al gusto. Reservar.

PAELLACalentar el aceite de oliva en una paellera. Salpimentar el pollo y dorarlo bien. Retirarlo y reservarlo. Saltear las setas hasta que doren. Agregar los ejotes y el ajo, cocer durante unos minutos y regresar el pollo a la paellera, junto con el jamón. Agregar el vino blanco y dejarlo reducir a la mitad. Añadir el sofrito y cocer durante tres minutos. Agregar el caldo y llevar a ebullición. Añadir el azafrán y el laurel. Sazonar.Agregar el arroz, asegurándose de que se reparta por toda la paellera. Co-cer a fuego alto durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Deberá haber suficiente líquido para que floten algunos granos. Si no es así, agre-gar media taza. Reducir el fuego y dejar cocer 10 minutos. A partir de este momento es crítico no tocar la paella para que cueza uniformemente. Apagar y dejar reposar de 3 a 5 minutos. Al término de éstos el caldo deberá haber sido absorbido y la parte superior deberá verse brillosa. Espolvorear con la al-mendra y servir.

Paella con Setas y Pollo

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTESSOFRITO5 tomates3/4 de taza de aceite de oliva2 tazas de cebolla picada1/2 cucharadita de azúcar1 cucharadita de sal1 cucharadita de pimentón dulce1 hoja de laurel

PAELLA3 cucharadas de aceite de oliva3 pollos en pedazos chicos300 g de setas75 g de ejote en secciones de 3 cm1 diente de ajo picado3 cucharadas de jamón serrano en julianas1/2 taza de vino blanco1/2 taza de sofrito1 1/2 litro de caldo de pollo1 pizca de azafrán1 hoja de laurel1 cucharadita de sal2 1/4 tazas de arroz bomba (o arbóreo)1/4 de taza de almendra fileteada y tostada

roBerto nAVArro

1440

MARIDAJE:Rapitalá Nero D’Avola 2007, IGT Sicilia

PROCEDIMIENTOCocer el spaghetti en agua salada hirviendo hasta que esté al dente. Mientras éste se cuece, calentar aceite de oliva en un sartén. Dorar el pan molido y retirar. Sazonar el atún y sellarlo en aceite de oliva caliente. Agregar más aceite de oliva al sartén del pan. Agregar el chile y el ajo. Cuando se caliente el aceite, agregar las hojas de acelga, cocer unos se-gundos y retirar. Añadir la pasta cocida, las migajas de pan molido pre-viamente doradas y mezclar bien todos los ingredientes (piñón, pasas y anchoas). Terminar con parmesano rallado y perejil picado. Disponer el atún sellado en rebanadas junto a la pasta.

Spaghetti con Pangrannatto y Atún

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES1 paquete de spaghetti1 taza de pan molido6 dientes de ajo picados6 cucharadas de perejil picado1 chile de árbol picado2 cucharadas de piñón1 cucharada de pasas2 tazas de hojas de acelga4 filetitos de anchoa240 g de atún frescoAceite de olivaQueso parmesano rallado

roBerto nAVArro

142

MARIDAJE:Valduero Reserva 2000,

Ribera del Duero

PROCEDIMIENTOPoner la mantequilla en una cacerola y añadir los hongos secos hasta que se hidraten muy bien, cuidando que no se doren porque se amargan. Para hacer la salsa, mezclar en la licuadora los hongos con el resto de los ingredientes (excepto el queso parmesano). No moler demasiado la mez-cla para que queden algunos trocitos de hongos. Calentar.Poner el tallarín a cocer en agua con sal, hasta que quede al dente. Escu-rrir y reservar. Cuando la salsa esté bien caliente, cubrir el tallarín.Servir con queso parmesano fresco y espolvorear el perejil para adornar.

Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES1 kg de tallarín blanco1 taza de vino tinto1 lata de consomé de res1 taza de hongos secos1/2 barra de mantequilla sin sal1 cucharada de jugo Maggi1 cucharada de salsa inglesa1 cucharadita de consomé de pollo1/2 taza de parmesano ralladoSal y pimientaPerejil para decorar

ADrIAnA reYeS AGrAZ

144

MARIDAJE:Merlot Casa Lapostolle

PROCEDIMIENTOLINGUINI DE CALAMARRebanar los calamares en tiras largas. Poner agua sazonada con sal en una olla y llevar a ebullición. Blanquear las tiras de calamar en el agua hirviendo durante 30 segundos. Al sacarlos, ponerlos en agua helada (los calamares blanqueados se pueden congelar hasta por 1 semana).

CREMA DULCE DE CEBOLLAEn una olla sobre fuego lento, reducir la crema a 1/2 taza. En el procesa-dor de comida moler la crema, el confit de cebolla y el ajo, hasta que estén suaves, con sal y pimienta.

CONFIT DE CEBOLLAEn una olla, combinar las cebollas, el aceite y las hierbas. Sobre fuego lento, cocinar las cebollas hasta que estén extremadamente suaves (si se quiere acelerar el proceso, poner la cebolla bien tapada en el microondas para suavizarla un poco y luego ponerla en la olla). Sacar las hierbas y moler la cebolla en el procesador.

En un sartén sobre fuego lento, poner las cebollas, el ajo y el jamón serrano en tres cucharadas de aceite, hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el vino y las almejas. Cubrir y cocinar hasta que las conchas de las almejas se abran (1 ó 2 minutos). Sacar las almejas de la concha y regresarlas al sartén con el jugo de alme-ja, chícharos y fideo; cocinar hasta que el fideo este suave, aproximada-mente 3 minutos. Añadir el linguini de calamar, la crema de cebolla y 2 cucharadas de man-tequilla y cocinar durante 1 minuto, revolviendo constantemente hasta que se incorporen. Mientras tanto, en un sartén muy caliente poner la cucharada de aceite restante. Sazonar los escalopes con sal y pimienta. Servir en 2 tazones la mezcla de fideo-calamar y poner encima el escalope. Decorar con perejil.

Linguini de Calamar con Crema Dulce de Cebolla y Escalopes

PARA 2 PERSONAS

INGREDIENTES1/2 taza de cebolla en cuadritos1 diente de ajo70 g de jamón serrano en cubitos4 cucharadas de aceite vegetal1/4 de taza de vino blanco12 almejas1/4 de taza de jugo de almeja1/4 de taza de chicharos1 taza de pasta de fideo corto3 tazas de linguini de calamar1 taza de crema dulce de cebolla3 cucharadas de mantequilla2 u/10 de escalopes de mar (callo de hacha)Sal y pimienta4 tallos de perejil1/2 taza de confit de cebolla

LINGUINI DE CALAMAR3/4 kg de calamar limpio y sin cartílagos.

CREMA DULCE DE CEBOLLA1 taza de crema1/2 taza de confit de cebolla3 dientes de ajoSal y pimienta

CONFIT DE CEBOLLA 2 cebollas pequeñas4 tazas de aceite extra virgen de oliva1 ramita de romero1 ramita de tomillo

luCÍA SADA

146

MARIDAJE:Tapiz Sauvignon Blanc 2006,

Luján de Cuyo

PROCEDIMIENTOEn un tazón pequeño mezclar el aceite de oliva, el perejil, el ajo, la pimien-ta y el chile. Reservar.Si se usan las almejas blancas, calentar en una olla grande 3 cucharadas de aceite vegetal hasta que esté muy caliente pero que no humee. Agregar las almejas y cubrir. Cocinar durante 3 minutos, hasta que algunas de las almejas se hayan abierto o soltado sus jugos. Agregar la mezcla de aceite y perejil y la mantequilla, cubrir de nuevo la olla y cocinar hasta que todas las almejas estén abiertas (aproximadamente 4 minutos). Desechar cual-quier almeja que no se abra. Si se usan las almejas en salmuera, escurrir bien las almejas en una coladera y reservar el líquido.Si las almejas están muy grandes, picarlas gruesamente. En una olla me-diana poner a hervir el líquido a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad, agregar la mezcla de aceite y perejil; mezclar bien. Dejar hervir lentamente durante 5 minutos. Agregar la mantequilla fría cortada en cuadritos, poco a poco, batiendo y dejando que se funda completamente en cada adición. Reservar y mantener caliente tapando la olla.Mientras se prepara la salsa, poner a hervir agua en una olla grande y pro-funda. Una vez que hierva, agregar una cucharada copeteada de sal y la pasta. Dejar cocinar de 8 a 10 minutos o hasta que la pasta esté al dente; escurrir. Servir en tazones individuales y bañar con la salsa.Si se usan las almejas frescas, colocar sobre la pasta 6 almejas en cada tazón y bañar con la salsa.

notA: No se recomienda ponerle queso parmesano.

Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES1/2 taza de aceite de oliva extra virgen1/2 taza de perejil picado 3 dientes de ajo grandes, molidos en pasta con una pizca de sal gorda1/2 cucharadita de pimienta negra molida grueso1/4 de cucharadita de chile seco en ho-juelas 3 docenas de almejas blancas, bien lavadas, o una lata mediana de almejas en salmuera 3 cucharadas de mantequilla fría1/2 kg de linguini o spaghetti

joSÉ luIS eZQuerrA

148

MARIDAJE:H. Stagnari Gewürztraminer 2008,

Uruguay

PROCEDIMIENTOColocar en una olla la cebolla, la zanahoria y el apio; todo picado. Añadir el jugo de limón y la sal. Llevar a ebullición y bajar la temperatura un poco. Agregar los camarones y cocer 1 minuto. Retirar y pelar, reservando unos para decoración.Cortar los camarones en pedazos chicos. Sazonar con aceite de oliva, sal, pimienta y cebollín picado. Rellenar los wontons con el camarón, cerrando con un poco de huevo y uniendo las esquinas. Llevar agua a ebullición. Cocer los wontons 1-2 minutos.Calentar el jugo de naranja con el jengibre y el chile. Cuando hierva co-menzar a agregar la mantequilla fría en pedacitos, sin dejar de batir. Cuando los ravioli estén listos bañar en la salsa y servir.Decorar con cebollín.

Ravioli de Camarón con Salsa de Naranja y Jengibre

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de camarón1/2 cebolla1 varita de apio1/2 zanahoria12 wontonsCebollínAceite de olivaSal y pimientaJugo de limón1 huevo1 cucharada de ralladura de limón1 cucharada de ralladura de naranja1 cucharadita de jengibre picado 100 g de mantequilla1/4 de taza de jugo de naranja1/2 chile de árbol

roBerto nAVArro


Thierry Blouet

Pescados ymariscos

“En Grupo Pangea sabemos que lo más importante es el ingrediente que recibimos todos los días; saber de donde viene, exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto al prepararlo, es nuestra obligación. Que cada ingrediente aporte su personalidad sin que otro lo opaque”.

Guillermo González

Cocina de autor es una obra para disfrutar de deliciosos momentos en su cocina. Dos son los grandes objetivos que se persiguen: la salud a través de una buena alimentación, que se refleja en la selección de recetas realizadas por grandes chefs, y, el más importante, apoyar a la educación de los niños de nuestro país.

La educación es la base de nuestra sociedad y el principal motor del de-sarrollo; es el sueño de muchos niños, especialmente de los que menos tienen. Esta obra nos da la oportunidad de contribuir y ofrecerles una educación integral, para que tengan un mejor futuro.

NUTRIOLI comparte estos dos objetivos y se suma a esta campaña para dar educación a nuestros niños y promover una mejor alimentación y salud en nuestra sociedad.

lic. enrique García GámezDirector GeneralGrupo RAGASA

153

154

MARIDAJE:Chambolle Musigny Comtes

Georges de Vogüe

PROCEDIMIENTOPURé DE ELOTEEn una olla pequeña agregar el aceite de oliva, poner a fuego medio y aña-dir la cebolla. Saltear hasta que esté suave, agregar el elote, el epazote y el caldo de pollo, cocer a fuego medio bajo durante 15 minutos, retirar del fuego, descartar el epazote, reservar 1/2 taza de elote y licuar el resto en la licuadora hasta obtener una consistencia tersa. Regresar al fuego en la olla, agregar el elote reservado, la crema ácida, sazonar con sal y pimienta y reservar. Debe tener la consistencia de un puré muy suave.

EMULSIóNEn una olla poner todos los ingredientes menos la crema, la ralladura de limón y la mantequilla. Llevar a fuego medio y hervir suavemente hasta obtener 1/3 de taza. Retirar del fuego y colar.Regresar el líquido colado al fuego. Añadir la crema y la mantequilla poco a poco, batiendo con un batidor hasta incorporar muy bien. Agregar la ralladura y sazonar con sal y pimienta. Reservar en un lugar tibio.

CALLO DE HACHAEspolvorear el callo con sal. En un sartén agregar el aceite de oliva y poner a fuego medio. Sellar el callo de hacha de un solo lado hasta que esté bien dorado, durante unos 4 minutos. Retirar del sartén y reservar tapado. En el mismo sartén agregar las escalopas de foie gras y sellar rápidamente por ambos lados hasta dorar. Retirar.

MONTAJEEn el plato colocar un poco del puré en el centro. Sobre el puré poner el callo de hacha con el lado dorado hacia arriba. Cubrir con la escalopa de foie y sal-sear ligeramente con la emulsión de cítricos. Espolvorear sal de mar sobre el foie gras. Gotear aceite de trufa al final sobre el foie. Servir inmediatamente.

SuGerenCIAS:Puede acompañarse con virutas de crotones y un poco de tapioca infusio-nada con chipotle.

Callo de Hacha al Sartén, Escalopa de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo, Emulsión de Cítricos y Chipotle

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 callos de hacha garra de león4 escalopas de foie gras fresco, de 50 g cada unaCantidad suficiente de sal y pimienta1 cucharada de aceite de olivaGotas de aceite de trufa

PURé DE ELOTE1 1/2 taza de elote amarillo desgranado, puede ser congelado1/2 cebolla picada2 hojas de epazote1 taza de caldo de pollo2 cucharadas de crema ácida2 cucharadas de aceite de olivaCantidad suficiente de sal y pimienta negra

EMULSIóN1/2 taza de vino blanco seco1/2 taza de jugo de limón1/2 taza de naranja6 gotas de jugo de yuzu (opcional)2 cebollitas cambray fileteadas1 rama de tomillo1 hoja de laurel2 pimientas negras 4 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente1 chipotle ahumado y seco1/2 taza de crema para batir1 limón en ralladuraCantidad suficiente de sal

GuIllerMo GonZÁleZ

Fotografía: Cortesía Guillermo González

156

MARIDAJE:E. Guigal 2002 Côtes du Rhône Blanc

PROCEDIMIENTOCortar el pescado en cubos de 1 cm X 1 cm. Untarlo con sal y orégano. Colocarlo en un recipiente profundo junto con el jugo de limón, la naranja y el vinagre.Dejar reposar en el refrigerador 2 horas para marinar bien el pescado.

PASTA DE HIERBASMarinar el pescado con el jugo de limón y licuar las hierbas con el jugo de naranja, menos el aceite de oliva, hasta formar una pasta.Agregar el aceite poco a poco en la licuadora para que emulsione. Rec-tificar sazón con 1 cucharada de sal. Decantar el pescado y mezclar con la pasta.

MONTAJEPara montar el pescado, acompañarlo con jitomate cortado por la mitad y sazonado con sal. Servir con totopos y decorar con un crujiente de plátano macho. Para el crujiente pelar y cortar un plátano macho no muy maduro en láminas de 10 a 15 cm con el cortador de papas o en la mandolina. Freír de inmediato hasta obtener una fritura uniforme.

Ceviche Verde

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES1 kg de filetes de pescado de carne blanca “boquinete” o “mero”500 ml de jugo de limón fresco500 ml de jugo de naranja fresco1/4 de taza de vinagre blanco1 cucharada de sal1/2 cucharadita de orégano seco

PASTA DE HIERBAS1 taza de hojas de perejil1/2 taza de hojas de hierbabuena1/2 taza de hojas de albahaca1/2 taza de hojas de menta1 diente de ajo tierno, pelado, sin brote en el centro1 chile serrano1 cucharada de sal1/2 cucharada de pimienta negra recién molida1 taza de aceite de oliva extra virgen

MONTAJEJitomate cherry, uva o 1/4 de saladet3 tazas de totopos de tortilla de maíz horneados6 chips de plátano macho6 hojas de epazote, fritas

FeDerICo lóPeZ

158

MARIDAJE:Castello Banfi Centine

PROCEDIMIENTOAsegurarse que el huachinango esté limpio de escamas y sin espina dorsal. Salpimentar y reservar.En un sartén (con parte del aceite de oliva) freír la cebolla y el ajo. Cuando empieza a ablandarse, agregar el pimiento fresco, los camarones, el tomate y las alcaparras (opcional). Una vez frito y guisado, sazonar. Retirar del fuego.Agregar los filetes de anchoa, las aceitunas rebanadas, el pimiento rojo dulce (el de lata) rebanado y el perejil picado. Llevar de nuevo al fuego con la mitad de la barra de mantequilla y guisar hasta que todos los ingredien-tes estén incorporados. Rectificar sazón.Abrir el huachinango y rellenarlo con el guiso. Pasarlo a la charola del horno.Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre la cama de hoja de plátano, y un poco de pimentón seco y cuadritos de la mantequilla restante sobre el pescado. Envolver en la hoja de plátano. Hornear durante 45 minutos a fuego medio (175° C).Servir inmediatamente.Acompañar con arroz blanco y lajas de plátano macho frito.

Huachinango Relleno

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES2 kg de huachinango entero y limpio100 g de aceituna verde sin hueso1 lata de anchoas1 barra de mantequilla1/3 de taza de aceite de oliva100 g de cebolla picada finamente1 diente de ajo picado finamente1/4 de kg de tomate asado y molido1 pimiento verde picado finamente1 lata (chica) de pimiento dulce150 g de camarón picado (crudo)1 cucharada de alcaparras (opcional)1 manojo de perejil picado (solamente las hojitas)1 trozo de hoja de plátano de suficiente tamaño para envolver1 cucharadita de pimentón seco

lulA MAlDonADo

160

MARIDAJE:Domaine Lafarge Meursault

PROCEDIMIENTOEn un sartén, colocar la zanahoria y el ajo y llevarlos a fuego medio duran-te 5 minutos moviendo constantemente. Agregar la cerveza y el consomé. Dejar reducir hasta alcanzar una ligera consistencia de salsa. Agregar la carne de cangrejo y mezclar bien; sazonar y retirar del fuego. Agregar el perejil e integrar bien a la mezcla.

CHICHARRóNMoler el chicharrón en una licuadora hasta hacerlo polvo y reservar.

AIRE DE ACHIOTEMezclar los dos consomés en un sartén hondo a fuego medio, agregar el achio-te y diluir junto con la naranja agria perfectamente. Después agregar la leci-tina e ir moviendo constantemente hasta alcanzar una mezcla homogénea.

ACEITE DE CHILE DE áRBOLEn una licuadora verter todos los ingredientes para el aceite de chile de árbol y licuar hasta que la mezcla se empiece a incorporar y el color del aceite agarre un tono rojo. Colar y reservar.Preparar el puré de aguacate.

MONTAJECocer al dente 3 hojas de lasaña por plato en el consomé de mariscos, una por una. Poner en el plato la primera hoja y sobre ésta un poco de puré de aguacate asegurándose de que el puré esté en toda la hoja de lasaña. Agregar la mezcla de la carne de cangrejo y encima el polvo de chicharrón. Repetir el procedimiento usando en total las 3 hojas por plato. Por otro lado calentar en un recipiente profundo los ingredientes del aire de achio-te previamente mezclados y con una batidora de mano hacer espuma. Agregar encima de la lasaña y decorar con ramitas de cilantro, un trazo de puré de aguacate y aceite de chile de árbol alrededor.

Lasaña de Cangrejo MoroChicharrón, Puré de Aguacate, Achiote

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES RELLENO1 kg de carne de cangrejo desmenuzada2 zanahorias peladas y picadas finamente4 dientes de ajo picados finamente4 cervezas claras1 taza de perejil lisoSal y pimienta2 tazas de consomé de mariscos

CHICHARRóN50 g de chicharrón

AIRE DE ACHIOTE250 ml de consomé de mariscos250 ml de consomé de pollo2 cucharaditas de lecitina de soya, más si es necesario85 g de pasta de achiote Jugo de 2 naranjas agrias PURé DE AGUACATE2 ó 3 aguacates pelados y sin pepita8 cucharadas de jugo de limónSal

COCCIóN DE LA PASTA12 hojas de lasaña1 litro de consomé de mariscos

ACEITE DE CHILE DE áRBOL6 chiles de árbol300 ml de aceite canola2 cucharadas de pasta de tomate

roBerto SolÍS

162

MARIDAJE:Catena Chardonnay

PROCEDIMIENTOLavar muy bien los camarones y escurrir.En una olla con aceite bien caliente colocar los camarones. Verter el ma-rinado y las cebollas cubriendo los camarones; tapar muy bien. Cocinar durante 2 minutos.Agregar el tequila para desglasar. Tapar y cocinar durante 3 minutos.Sacar los camarones, exprimir limón y espolvorear sal de grano.

MARINADOMezclar el chile en polvo, la paprika, el comino, la sal de apio, el ajo y la pimienta negra en un procesador de alimentos hasta lograr una mezcla homogénea.

Camarones al Vapor de Tequila

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES18 camarones con cabeza medianos1 cebolla blanca en rebanadas2 onzas (1/4 de taza) de tequila blanco3 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de jugo de limón1 cucharadita de sal de mar gruesa

MARINADO3 cucharadas de chile ancho en polvo2 cucharadas de paprika1 cucharadita de comino1 cucharadita de sal de apio1 cucharadita de sal de mar gruesa6 dientes de ajo1/4 de cucharadita de pimienta negra

AlFreDo VIllAnueVA

164

MARIDAJE:Albariño Pazo de Barrantes

PROCEDIMIENTOMarinar el callo en aceite de oliva y tomillo durante un par de horas.En un sartén saltear el chorizo para que suelte la grasa. Después agregar vino blanco y dejar reducir. Poner el chalote y la mitad del ajo, saltear un poco y agregar la crema. Salpimentar al gusto.Saltear los camarones con el resto del ajo y vino blanco, sal y pimienta.En un sartén muy caliente sellar bien el callo por todas partes.Saltear las parisinas de papa con la mantequilla, sal y pimienta para acompañar.

MONTAJEPoner en un plato las papas de color y al centro colocar el callo y un camarón sobre de él, todo recién sellado y salteado para que conserve su temperatura al servirlo. Bañarlos con el cremoso de chorizo y terminar con aceite de curry y nuez rallada finamente.

Garra de León y su Guarura

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 callos garra de león4 camarones 100 g de chorizo100 ml de crema 1 chalote picado finamente2 papas (sacar parisinas)50g de tomillo fresco2 dientes de ajo picados1/4 de taza de vino blanco seco1 cucharada de mantequillaAceite de olivaSal y pimientaAceite de curryNuez rallada

AlFonSo CADenA

166

MARIDAJE:Navarro Correas, Colección

Privada Pinot Noir

PROCEDIMIENTOPartir los poros a lo largo (la parte blanca y hasta la verde pálida). Poner a remojar en un tazón con agua para quitar la tierra entre las capas y escurrir. Rebanar finamente el poro y ponerlo a dorar en las 2 cucharadas de mantequilla a fuego suave hasta que se marchite, unos 10 minutos. Enfriar.Partir el salmón en cubos, agregar el eneldo, la ralladura de limón, la sal, la pimienta y el poro. Revolver.La masa de hojaldre se divide en dos piezas, una ligeramente más grande que la otra. Sobre una superficie enharinada palotear la parte más peque-ña y formar un cuadro de 10 ”. La segunda parte de la masa, la mayor, se palotea hasta obtener un cuadro de 12 ”.Juntar el agua con el huevo y batir con tenedor.Acomodar el cuadro de 10 ” en una charola enharinada, vaciar encima el relleno de salmón dejando un borde, untar toda la orilla con la mezcla de huevo, poner encima el cuadro de 12 ” y pegar las orillas de las masas has-ta que queden bien selladas. Cortar el hojaldre hasta que quede un círculo de 10 ” y asegurarse que quede bien sellado. Hacer 3 cortadas en la parte superior para ventilar.Refrigerar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200° C. Hornear durante 30 minutos.Acompañar con salsa cremosa de chile.

SALSITA DE CHILEMoler todo en el procesador. Sazonar con sal y pimienta.

Hojaldre de Poro y Salmón

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES3 poros2 cucharadas de mantequilla sin sal800 g de filete de salmón (sin piel)1/4 de taza de eneldo picado1/2 cucharadita de ralladura de limón1 cucharadita de sal kosher1/4 de cucharadita de pimienta negra1 huevo1 cucharada de agua1/2 kilo de masa de hojaldreHarina

SALSITA DE CHILE1 pimiento morrón asado y desvenado1 chile serrano sin semillas2 tazas de crema ácida

PAtrICIA BICHArA

168

MARIDAJE:Monte Xanic, Viña Kristel

PROCEDIMIENTOSaltear la col y la cebolla en el aceite de oliva hasta que estén suaves. Agregar el caldo. Calentar hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego. Agre-gar el maíz, el orégano y el chipotle. Cocer a fuego medio bajo durante 10 minutos, sazonando con sal y pimienta.Agregar las almejas y/o mejillones y llevar a cocción alrededor de 7 minu-tos o hasta que estén cocidas. Agregar los calamares, los camarones y los callos de almeja y cocer dos minutos. Rectificar sazón.Servir en platos soperos. Acompañar con un poco de lechuga fileteada, rábanos en juliana, chile en polvo y tostadas.

Pozole de Mariscos

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de grano de maíz pozolero precocido1 cebolla pequeña fileteada delgada2 tazas de col blanca2 1/2 litros de caldo de pollo o de pescado3 pizcas de orégano1 cucharada de chile chipotle en adobo molido (aproximadamente)1 cucharada de aceite de olivaCantidad suficiente de sal y pimienta12 almejas y/o mejillones1/2 taza de calamares fileteados1/2 taza de camarones picados1/2 taza de callo de almeja

GUARNICIóN1/2 taza de lechuga fileteada3 rábanos en julianaChile en polvoTostadas

GuIllerMo GonZÁleZ

170

MARIDAJE:E. Guigal Crozes Hermitage

PROCEDIMIENTOPelar los camarones y abrir en forma de mariposa dejando la cola.Bañarlos con el jugo de limón y dejarlos marinar durante 10 minutos.En un sartén extendido calentar 1/3 de taza del aceite de oliva, agregar la cebolla y guisar hasta que esté transparente. Enseguida agregar los ca-marones previamente escurridos y cocinar a fuego alto de 6 a 8 minutos. Retirar los camarones del sartén y apartar.En un comal asar los tomates junto con el chile morrón y el ajo. Enseguida, licuar junto con el chile chipotle para dejar una salsa suave pero con textura.Calentar el resto del aceite en el sartén y agregar la salsa de tomate a gui-sar junto con el vino, el orégano, la sal y la pimienta durante 20 minutos a fuego bajo. Rectificar sal.Por último, agregar los camarones a la salsa. Guisar de 2 a 3 minutos más. Acompañar con arroz blanco.

Camarones Enchipotlados

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES1 kg de camarón frescoJugo de 5 limones1/2 taza de aceite de oliva1 cebolla pequeña finamente rebanada4 tomates medianos1 chile morrón rojo fresco2 dientes de ajo1 chile chipotle de lata (sin vena ni semilla)1/2 taza de vino blanco seco2 cucharadas de orégano secoSal y pimienta al gusto

BeAtrIZ GuerrA

172

PROCEDIMIENTOLicuar el jugo de limón, la sal, la pimienta y el chile serrano durante 1 mi-nuto. Bañar con esta mezcla los lomos de pescado blanco y dejarlos marinar durante 15 minutos. Enharinar los lomos, colocarlos en un sartén con aceite de oliva y sellarlos perfectamente bien de ambos lados. Colocarlos en el horno una vez sellados durante 25 minutos y reservar.

SALSA DE CHILE GüEROAsar el chile güero para luego quitarle la piel. Una vez limpio desvenar y cortar en julianas. Mezclar con los ingredientes restantes en una cacerola y llevar al fuego. Una vez que empiece a hervir, retirar del fuego y dejar infusionar.

TOMATES A LA PLANCHAPicar muy finamente la cebolla, el ajo y el perejil; mezclar con el aceite de oliva y orégano. Cortar los tomates por la mitad, bañar con el aceite ante-rior y dejar reposar durante 10 minutos. Una vez pasados los 10 minutos, en un sartén antiadherente bien caliente colocar los tomates durante 3 minutos de lado y lado. Rectificar la sazón.

ESCABECHITO DE PIMIENTOS Y CEBOLLA MORADAEn una cacerola, saltear los pimientos, las cebollas y el ajo picado con el aceite de oliva, el laurel y el tomillo. Posteriormente agregar el vinagre, sazonar y cocinar durante 2 minutos. Retirar del fuego.

POLVO DE ACEITUNASCortar las aceituna por la mitad y colocarlas en un plato. Meter al horno de microondas durante 45 segundos. Una vez pasado este tiempo sacar del horno las aceituna y revolver. Repetir esta operación 4 veces más hasta que las aceitunas estén bien secas. Una vez secas triturarlas con un tene-dor hasta tener un polvo fino.

Lomo de PescadoSan Juan Bautista

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES800 g de lomo de pescado con piel (puede ser róbalo, huachinango, mero, pargo)Cantidad suficiente de harina de trigoCantidad suficiente de sal y pimienta100 ml de jugo de limónChile serrano, al gusto25 ml de aceite de oliva virgen

SALSA DE CHILE GüERO250 g de chile güero1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen100 g de alcaparras drenadas y picadas1/3 de taza de jugo de limón20 ml de jugo de naranja dulce15 g de ajo picado25 g de rabos de cebolla cambray picadosSal y pimienta (la necesaria)

TOMATES A LA PLANCHA2 tomates bola grandes 1 diente de ajo20 g de perejilOrégano seco, al gusto 10 g de cebolla 2 cucharaditas de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal y pimienta

POLVO DE ACEITUNAS100 g de aceitunas negras sin semilla

AQuIleS CHÁVeZ

177173

MARIDAJE:Louis Latour, Chablis

ESCABECHITO DE PIMIENTOS Y CEBOLLAMORADA80 g de pimiento rojo en cubos de 2 cm por 1 cm80 g de pimiento verde en cubos de 2 cm por 1 cm80 g de cebolla morada en cubos de 2 cm por 1 cm20 g de ajo picadoLaurel y tomillo al gusto1/3 de taza de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre blancoSal y pimienta (cantidad necesaria)

MONTAJEColocar en un plato trinche un tomate sellado y a un costado de éste los pimientos en escabeche. Sobre éstos dos colocar el lomo de robalo, bañar con la salsa de chile güero y espolvorear las aceitunas negras deshidratadas.

174

PROCEDIMIENTOEn un sartén, poner el aceite de oliva, el tomillo y el pescado. Cuando esté dorado, agregar la mantequilla, dorar un poco más, darle la vuelta, sazonar con sal y cocer al término deseado.

SALSA DE TOMATILLO CON TOMILLO En una olla poner el tomatillo con un poco de agua. Colar el tomatillo y llevarlo a hervor junto con el tomillo y el azúcar. Una vez que empieza a hervir, retirar del fuego y tapar. Infusionar durante 45 minutos mínimo. Retirar el tomillo y volver la salsa a la licuadora con el chile serrano y la sal.

notA: Cuidado con el chile serrano y el azúcar, poner a discreción, poco a poco.

CREMA PEPITA DE CALABAZATostar las pepitas de calabaza y licuar hasta formar un polvo fino. Por otro lado, poner la cebolla en juliana fina a cocer a fuego lento en aceite de oliva suficiente. Cuando la cebolla esté transparente, retirar el exceso de aceite de oliva (el aceite se puede guardar para usar en otra preparación) y agregar el polvo de pepita y el chile poblano. Añadir la crema, revolver un poco y retirar del fuego. Licuar todo junto con las hojas de cilantro. Salpimentar.

notA: Si falta picor a la salsa agregarle chile serrano.

MOJO DE CHILE En una olla poner los aceites, la cebolla, el ajo y los chiles; cocer a fuego bajo hasta que todo esté muy suave (alrededor de 45 minutos). Retirar del fuego, agregar el limón y las alcaparras, y sazonar con sal. Servir a temperatura ambiente.

ENSALADA DE NOPALESCocer los nopales en agua hirviendo 30 segundos. Enfriar, colar y mezclar con el resto de los ingredientes. Rectificar sazón.Espolvorear pepitas tostadas.

Robalo en Verde

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 robalos de 180 g1 cucharada de aceite de oliva1 cucharada de mantequilla2 ramas de tomilloCantidad suficiente de sal

SALSA DE TOMATILLO CON TOMILLO10 tomatillos1 manojo de tomilloCantidad suficiente de chile serrano1/4 de taza de azúcar, aproximadamenteCantidad suficiente de sal

CREMA PEPITADE CALABAZA100 g polvo de pepita tostada1/2 cebolla 1 chile poblano1 taza de crema ácida15 ramas de cilantroAceite de oliva

MOJO DE CHILE 1 cebolla grande fileteada delgada7 a 10 chiles caribe fileteados delgados2 dientes de ajo fileteados delgados1/4 de taza de aceite de oliva1/4 de taza de aceite de cártamo1/2 taza de alcaparras pequeñas1/2 taza de jugo de limónSal, cantidad suficiente

MArÍA tereSA AlAnÍS

179175

MARIDAJE:Chateau de Sancerre

MANTEQUILLA QUEMADABALSáMICO1/2 taza de mantequilla dorada (noissette)1/2 taza de vinagre balsámico

ENSALADA DE NOPALES1 nopal cortado en julianaAceite de oliva y limón, cantidad suficiente5 hojas de cilantro en julianaSal, cantidad suficiente

MANTEQUILLA QUEMADA/BALSáMICOColocar el vinagre balsámico en una olla pequeña y reducir a la mitad. Agregar la mantequilla dorada, sazonar con sal.

MONTAJEPoner una cucharada de la crema de pepita de calabaza, jalar en forma de gota, y después dos cucharadas de salsa de tomatillo. Colocar sobre esta salsa el pescado y sobre éste un poco del mojo. Acompañar con ensalada de nopales, espolvorear con las pepitas y gotear ligeramente con la man-tequilla quemada.

176

MARIDAJE:Principessa di Gavi Banfi

PROCEDIMIENTOSaltear el arroz en un sartén con aceite Nutrioli hasta tostarlo un poco. Aña-dir la cebolla finamente cortada y saltear unos minutos más. Bajar el fuego y añadir el vino blanco. En cuanto se haya evaporado el alcohol del vino, agregar el caldo de verduras poco a poco y dejar hervir el arroz durante 15 minutos. A continuación, en un sartén, saltear los camarones con mantequilla y perejil. Retirar los camarones y apartarlos. Incorporar la mantequilla del sartén al arroz junto con el queso manchego rallado. Remover todo enérgicamente. Servir el risotto con los camarones arriba.

Risotto de Camarón

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES250 g de arroz para risotto500 ml de caldo de verduras50 ml de vino blanco16 camarones 500 ml de puré de tomate 1 cucharada de mantequilla2 cucharadas de aceite NutrioliSal y pimienta al gusto200 g de queso manchego

CorteSÍA: nutrIolI

Fotografía: ragasa Industrias S.A. de C.V.

181177

178

MARIDAJE:Beringer Founders Estate Pinot Noir

PROCEDIMIENTOEn un sartén sellar el salmón y barnizar con aceite de oliva y Nutrioli. Incorporar las finas hierbas.Cortar en escalopas formando una flor. Añadir vino blanco.Cortar rodajas de tomate de 1.5 cm. Colocar en una charola y montar la flor arriba.

SALSAClarificar la mantequilla, agregar el vino blanco y las finas hierbas. Sazo-nar con perejil y sal.

Flores de Salmón a las Finas Hierbas

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES600 g de filete de salmón2 tomates1 cucharada de aceite de oliva2 cucharaditas de vino blancoPimienta y sal al gusto2 cucharadas de aceite NutrioliFinas hierbas: estragón, tomillo, mejo-rana, etc. (bouquet garni)

CorteSÍA: nutrIolI

Fotografía: ragasa Industrias S.A. de C.V.

183179


Thierry Blouet

Aves

“La cocina no es arte, ni alquimia, ni química, ni política, ni filosofía;la cocina es cocina”.

Adrián Herrera

Ing. josé Manuel AranaPresidente de Tyson de México

Nosotros en Tyson de México alimentamos a mas de 10 millones de mexicanos diariamente, somos un equipo comprometido con la nutri-ción, el crecimiento saludable de las personas, el cuidado del medio ambiente, el bienestar de nuestro personal y sus familias y del desa-rrollo sustentable de las comunidades, es por ello que el proyecto de Mano Amiga Altius está en sintonía con nuestra misión y valores que dan nuestro fundamento para nuestra actuación todos los días.

Sin duda nuestra vocación de servicio y responsabilidad hacia la so-ciedad nos permite tener una gran presencia con nuestros productos en el mercado nacional, sabiendo que nuestros consumidores reciben productos avalados por los mejores estándares de calidad y seguridad alimenticia, cuidando cada etapa de la crianza, producción y distribu-ción de los mismos de manera detallada y meticulosa, garantizando que nuestras aves están libres de hormonas y esteroides con lo cual nos aseguramos de dar a nuestros consumidores el mejor balance entre salud, sabor y nutrición.

Como equipo agradecemos la invitación para colaborar con este gran esfuerzo seguros de que el continuar atentos a las necesidades de nues-tro país, nos hará siempre…. ¡Vivir con fuerza!

183

184

MARIDAJE:Penfolds Rawsons Retreat Chardonnay

PROCEDIMIENTODorar los chiles en manteca, que no se quemen. Aflojarlos en agua caliente.Picar la cebolla y guisarla en sartén a fuego medio, hasta que tome un color dorado, aproximadamente 30 minutos.Freír el ajo en aceite a fuego bajo.Mezclar los cacahuates, los chiles, el ajo y la cebolla y licuar con 6 tazas (o lo que se requiera) de agua. Usar el agua de remojo de los chiles. Moler bien. Colar la mezcla. Sazonar con la sal, el azúcar, la salsa de soya, el vinagre de manzana, el comino, el orégano y el aceite de ajonjolí. Freír en un poco de manteca de 15 a 20 minutos. Dejar reposar.Cortar las pechugas en fajitas y marinarlas con sal, pimienta, un chorrito de vi-nagre de jerez seco y, al final, espolvorear con fécula de maíz. Freírlas en aceite.Pasar cuatro tortillas por aceite, doblarlas en cuatro partes, para que que-den en forma de triángulo. Ponerlas sobre un plato, bañar cada una con la salsa, rallar queso cotija (o añejo) y colocar encima una fajita de pollo. Decorar con cilantro fresco y nuez de castilla troceada.

Encacahuatadas

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES300 g de cacahuate con piel10 a 15 g de chile de árbol, dependiendo de qué tan picoso se quiera20 g de chile guajillo300 g de cebolla15 g de ajo6 tazas de agua o lo que se requiera1/2 taza de vinagre de manzana1 1/2 cucharadita de sal o al gusto1/2 cucharadita de azúcar2 cucharadas de salsa de soya2 cucharaditas de aceite de ajonjolíComino y orégano al gusto3 cucharadas de vinagre de jerez seco3 cucharadas de fécula de maízTortillas de nixtamalPechugas de polloQueso cotijaCilantro frescoNuez de castillaManteca de puercoAceite vegetal

ADrIÁn HerrerA

186

MARIDAJE:Gilles Jayer – Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune

PROCEDIMIENTOLavar bien el pollo y marinarlo una noche antes con un poco de sal y pi-mientas negra y blanca.Sumergir el perejil en agua hirviendo unos segundos y pasar a un reci-piente con agua con hielo para evitar que se siga cociendo. Escurrir bien y licuar con un poco de caldo de pollo. Sazonar con sal, pimienta verde y un chorrito de vinagre de vino blanco.En un sartén freír los ajos en aceite de oliva. Agregar el pollo. Cuando los muslos estén fritos, agregar la salsa de perejil y añadir un chorrito de acei-te de oliva de buena calidad. Servir con arroz al vapor.

Muslos de Pollo al Perejil

PARA 3 PERSONAS

INGREDIENTES6 muslos de pollo sin piel ni grasaCaldo de pollo naturalVinagre de vino blanco1 manojo de perejil3 dientes de ajoAceite de oliva, el necesario para freírSalPimienta blancaPimienta negraPimienta verde

jorGe StAHl

188

MARIDAJE:E. Guigal Côtes du Rhône blanco

PROCEDIMIENTOPara utilizar los tallos de romero como brocheta, primero escoger los ta-llos más firmes. Luego con la mano izquierda, tomar la parte de arriba del tallo con todo y hojitas y, con la derecha, empujar las hojitas hacia abajo; fácilmente se desprenderán. Las hojitas que quedan arriba decoran bien y hacen que la comida no se salga.Licuar todos los ingredientes para el marinado a excepción del yogurt y del aceite de oliva. Poco a poco agregarle el aceite de oliva hasta formar una pasta.Retirar la pasta de la licuadora y añadir el yogurt. Mezclarlo bien. Si no se desea un sabor fuerte, agregar más aceite y yogurt.Revolver bien los trozos de pollo con el marinado, introducirlos en una bolsa de plástico, sacando el aire. Marinar mínimo 1 hora. Puede dejarse marinar toda la noche. Blanquear las rebanadas de calabacita en agua hirviendo salada unos 30 segundos. Dejarlas enfriar.Para armar las brochetas, primero insertar un extremo de la calabacita, lue-go un trozo de pollo, luego otra vez la misma calabacita (formando como una serpiente), otra vez pollo y así sucesivamente hasta terminar la rebana-da de calabacita. Luce muy bien si se combinan los dos colores de calabaci-ta, la amarilla y la verde. Asar 5 minutos o hasta que el pollo esté listo.

Brochetas de Pollo con Calabacita en tallos de Romero, Marinadas en Salsa de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de pechuga de pollo cortada en cubos de 2 1/2 cm4 calabacitas verdes y/o amarillas en rebanadas finas a lo largo6 a 8 tallos firmes de romero o palillos de madera para brocheta

MARINADO1 manojo de cilantro1 manojo de hojas de hierbabuena3 dientes de ajo6 cebollines1 chile fresco rojoLa ralladura y el jugo de 1 limónSal de mar y pimienta negra recién molidaAceite de oliva al gusto1 taza de yogurt

CotY VIllArreAl

190

MARIDAJE:Albariño Pazo de Barrantes

PROCEDIMIENTOCortar las pechugas en cuadros como de 3 centímetros y marinarlos con sal, pimienta, un chorrito de jerez seco y, al final, espolvorear un poco de fécula de maíz y revolver bien. Abrir los chiles y quitarles semillas y venas; aflojarlos en agua caliente y pasarlos a la licuadora con el agua de remojo. Moler bien y sazonar con sal, vinagre de manzana (debe quedar un poco áci-do) y miel de abeja. Si se desea la salsa más picosa, usar más chile de árbol.Cortar el brócoli en trozos y escaldarlos en agua 1 minuto; pasar la verdura inmediatamente a agua muy fría para detener la cocción. Poner agua a hervir y escaldar un manojo de yerbabuena, pasar a un recipiente hondo con agua muy fría y escurrir. Poner la yerbabuena en la licuadora y licuar con aceite.Picar finamente una cucharadita de jengibre, un tanto igual de ajo, una cucharada de cebolla y mezclarlo todo.Calentar una cucharada generosa de manteca de puerco en un sartén hon-do, de preferencia un wok. Cuando la manteca esté humeante, freír muy brevemente el jengibre, el ajo y la cebolla. Incorporar de inmediato el po-llo y saltear. Unos minutos antes de que esté listo el pollo, sacarlo del wok e incorporar una buena cantidad de salsa; freírla dos minutos, reintegrar el pollo y cocer hasta que esté listo. En un sartén, calentar un poco de aceite y pasar el brócoli hasta que se dore un poco. Sazonar con un chorrito de salsa de soya y otro de vinagre de manzana.Servir el pollo en una fuente, colocar encima el brócoli y rociar un poco de aceite de yerbabuena. Al final, decorar con el ajonjolí. Servir con arroz blanco.

Pollito con chile

PARA 3 PERSONAS

INGREDIENTES2 pechugas de pollo100 g de chiles guajillo y de árbol3 tazas de floretes troceados de brócoli1 cucharada de cebolla1 cucharadita de jengibreSalsa de soya1/4 de taza de vinagre de manzana1/4 de taza de miel de abeja3 cucharadas de jerez seco2 cucharadas de fécula de maíz1 cucharadita de ajo2 cucharadas de cilantro, para decorar1 manojo de yerbabuenaAceite al gustoAjonjolíSal y pimientaManteca de puerco

ADrIÁn HerrerA

192

MARIDAJE:Louis Guntrum Riesling Niersteiner Bergkirche

PROCEDIMIENTO Licuar las hojas de albahaca con el vinagre balsámico, sal y pimienta; ya bien licuado agregar el aceite de oliva poco a poco y dar solamente una pasadita en la licuadora. Rectificar la sazón. En el recipiente donde se va a guardar la vinagreta, poner la rama de romero entera y dejar en reposo para que infusione.Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta y cocinar a la plancha; ya listas, ponerlas sobre el plato, colocarles el queso de cabra encima y bañarlas con la vinagreta al gusto.

Pechuga de Pollo con Queso de Cabra

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES6 pechugas de pollo Queso de cabra

VINAGRETA DE ALBAHACA1 taza de aceite de oliva extra virgen1/3 de taza de vinagre balsámico1 taza de hojas frescas de albahaca1 rama fresca de romeroSal y pimienta

MYrIAM GArZA

194

MARIDAJE:Catena Malbec

PROCEDIMIENTOTostar la pepita en sartén, sin aceite, hasta que se dore, cuidando de no quemarla.Picar y guisar la cebolla en un poco de manteca de puerco a fuego lento, como media hora.Picar y freír el ajo en aceite a fuego bajo, cuidando que no se queme, por-que es muy delicado.Pasar la pepita, ajo y cebolla a la licuadora y moler con el chile piquín seco (o chiltepín o amashito), la canela, el clavo, el agua, la pimienta y la sal. Con la licuadora andando, incorporar el aceite despacio, en un chorrito. Calentar la salsa al momento de servir y batir constantemente.Hacer un risotto clásico.Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta blanca. Cocer a la plancha. Para servir, poner una porción de risotto al centro del plato, colocar en-cima una pechuga, bañarla con el pipián, espolvorear requesón o queso fresco granulado encima y decorar con cilantro.

Pollo en Pipián sobre Risotto

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 pechugas de pollo150 g de pepita verde de calabaza300 g de cebolla35 g de ajo 10 g de chile piquín seco2 cucharaditas de canela molida1 pizca de clavo3/4 de cucharadita de pimienta blanca2 cucharaditas de sal3 tazas de agua6 cucharadas de aceite vegetalManteca de puercoRequesón

ADrIÁn HerrerA

196

MARIDAJE:Casa Madero Casa Grande Chardonnay

PROCEDIMIENTOPicar el orégano, la hojasé, la hierbabuena y la ralladura de la naranja; mezclar con la pimienta, el comino y abundante mantequilla. Amasar bien la mezcla. Levantar la piel del pollo y untarlo con la mantequilla. Untar asi mismo la cavidad del pollo con la misma mantequilla aromática y, al final, salpi-mentar la piel por fuera. Amarrar las patas y alas al pollo con un hilo de algodón y cerrar. En una olla de acero vaciada -con tapa- agregar una lata de cerveza, media cabeza de ajo con todo y piel y la cebolla troceada. Colocar encima el pollo y hornear a 190° C hasta que esté listo. Cuidar que no se pase, que la carne quede jugosa.Al término de la cocción, sacar el pollo y dejarlo reposar 10 minutos. Colar los jugos de cocción y pasarlos a un recipiente; quitar la mitad de la grasa, agregar un poco de sal si así se requiere y un chorrito de vinagre. Batir para que se mezlce bien todo.

MONTAJECortar el ave en octavos, presentar sobre una fuente y rociar sobre las pie-zas de pollo con los jugos de cocción. Decorar con cilantro fresco.Servir con papas de galeana sazonadas con una salsa de chile de árbol y decoradas con cilantro. Para hacer esta sencilla salsa, tostar los chiles en manteca, dejarlos en agua caliente un rato y molerlos después en la licua-dora. Sazonar con sal y jugo de limón.

Pollo Rústico al Horno

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES1 pollo entero, con piel1 cucharada de orégano seco1/2 cucharada de hojasé1 1/2 cucharadita de comino molido2 cucharadas de hierbabuena1 cucharadita de pimienta negraRalladura de una naranja grande1 cerveza clara2 barras de 90 g cada una de mantequilla2 cucharadas de cilantro1 cebolla1/2 cabeza de ajoVinagre blanco100 g de chile de árbolSal y pimientaMantecaJugo de limón

HuMBerto “lA MAnZAnA” VIllArreAl

198

MARIDAJE:Chateau Ste. Michelle

Gewürztraminer

PROCEDIMIENTOMarinar en una pasta de mantequilla, 2 ajos molidos, sal y pimienta.En una olla grande -aunque no demasiado alta- dorar la cebolla en 4 cu-charadas de aceite a fuego bajo, sólo para que se vuelva translúcida. Subir el fuego a medio y agregar el curry, el jengibre y el ajo. Meneando siem-pre, dorar 2 minutos más; que no se tuesten. Agregar la naranja y dejar reducir el líquido a 1/4 de taza, meneando de vez en cuando. Subir el fuego a alto y agregar 2 tazas de agua. Cuando hierva fuerte, agregar 2 cucharaditas de sal, la mantequilla y el cuscús. Pasar la cuchara un par de veces para integrar todo, sacar del fuego y tapar bien. Dejar 15 minutos; es muy importante no abrir la tapa.En un sartén dorar el pollo con 1 cucharada de aceite sin sobrecocer. Cor-tarlo en cubos del tamaño de 1.5 cm. Cuando esté listo el cuscús abrir la tapa y con un par de tenedores desapretarlo, cuidando de no batir. Agregar las almendras, las pasas, el pollo en cubos con el jugo que haya soltado, el perejil, el cilantro y la menta. Servir inmediatamente.

Cuscús con Pollo, Curry y Cítricos

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES5 cucharadas de aceite de oliva1/2 taza de cebolla picada finamente2 dientes de ajo picados finamente2 cucharadas de jengibre fresco picado finamente1 cucharadita de curry dulce1 taza de jugo de naranja agria o semiverde2 tazas de agua1 cucharada de mantequilla sin sal1 1/2 taza de cuscús2 cucharaditas de sal1/2 taza de almendras peladas, rebanadas y tostadas1/4 de taza de pasas de arándano rojo o de cereza1/4 de taza de perejil picado finamente1/4 de taza de cilantro picado finamente2 cucharadas de menta o hierbabuena picada finamente3 pechugas de pollo marinadas

roBertA GArZA MeDInA

200

MARIDAJE:Sauvignon Blanc Chateau Souverain

PROCEDIMIENTOPreparar el arroz blanco con sal, un diente de ajo y dos hojas de laurel. Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson®, precalentar el horno a 180° C y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel alu-minio y hornear durante 25 minutos.Se pueden cocinar también en un sartén de Teflón tapado durante 20 mi-nutos hasta que se doren por los 2 lados.Para el aceite de hierbas, escaldar durante 10 segundos un manojo de epa-zote y otro igual de hierbabuena (reservar una porción de ambas hierbas frescas para adornar el platillo) y pasar a un tazón con agua y con hielo para detener la cocción; drenar.Pasar las hierbas a la licuadora y moler con las dos tazas del aceite vegetal. Dejar reposar.En un sartén poner las dos cucharadas de aceite y dorar la cebolla en juliana y el jalapeño a fuego lento durante diez minutos. Sazonar con sal, jugo de limón, orégano, pimienta negra recién molida y hojuelas de chile cascabel.

MONTAJECon un molde circular hacer un timbal con el arroz y colocarlo en el centro del plato. Sobre el arroz, acomodar dos mitades de pechuga y sobre éstas poner una porción de la cebolla y del chile guisados.Colar el aceite de epazote y hierbabuena, hacer un trazo periférico con el mismo y decorar con las hierbas frescas finamente picadas (reservadas previamente).

Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 pechugas Cordon Bleu Tyson®:(Pechugas empanizadas de pollo rellenas con queso y jamón)

ARROZ1 taza de arroz blanco1 diente de ajo2 hojas de laurel

ACEITE DE HIERBAS1 manojo grande de epazote1 manojo de hierbabuena2 tazas de aceite vegetal2 cucharadas de aceite vegetal para freír la cebolla y el chile1 cebolla grande en juliana delgada5 chiles jalapeños sin semilla y sin venasJugo de un limón1/4 de cucharadita de orégano1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida1/2 cucharadita de hojuelas de chile cascabelSal al gusto

notA: Puede substituir el chile jalapeño por chile poblano.

CorteSÍA: tYSon Por ADrIÁn HerrerA

202

MARIDAJE:Ridge Zinfandel Geyserville

PROCEDIMIENTOPreparar el arroz blanco con sal, dos dientes de ajo y las hojas de laurel.Para el aceite de chile ancho, limpiar los 8 chiles anchos, tostarlos en el horno cuidando que no se quemen, agregar el vinagre de jerez y licuarlos con las tres tazas de aceite vegetal.Lavar bien los manojos de espinacas y acelgas. Escaldarlas 20 segundos y pasarlas a un tazón con agua con hielo para detener la cocción. Drenar. Para hacer el sofrito, poner las dos cucharadas de aceite en el sartén, co-locar la cebolla, el ajo y el tomate huaje previamente descascarado (hacer una cruz en uno de los polos de los tomates y sumergirlos en agua hirvien-do 1 minuto; quitarles la piel bajo el grifo con agua fresca), agregar las espinacas y acelgas, y sazonar con la salsa de soya, vinagre de manzana, pimienta negra y sal.Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson®, precalentar el horno a 180° C y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel alumi-nio y hornear durante 25 minutos.Se pueden cocinar también en un sartén de Teflón tapado durante 20 mi-nutos hasta que se doren por los 2 lados.

MONTAJEPoner una porción generosa de las espinacas y acelgas guisadas al centro de un plato. Cortar en dos la pechuga y acomodar las mitades encima de la verdura. Elaborar un trazo circular en la periferia del plato con el aceite de chile y agregar un poco de vinagre de jerez o de vino tinto. Decorar con epazote fresco finamente picado.

Pechuga Cordon Bleu con Espinacas y Acelgas

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 pechugas Cordon Bleu Tyson®:(Pechugas empanizadas de pollo rellenas con queso y jamón)

ARROZ2 tazas de arroz blanco2 dientes de ajo4 hojas de laurel

SOFRITO3 manojos de espinacas3 manojos de acelgas 1 manojo de epazote para decorar6 tomates guaje sin piel1 cebolla grande 4 dientes grandes de ajo picados1 cucharada de salsa de soya1 cucharadita de vinagre de manzana 1/4 de cucharadita de pimienta negra2 cucharadas de aceite vegetalSal

ACEITE DE CHILE8 chiles anchos sin semillas y sin venas3 tazas de aceite vegetal1 cucharadita de vinagre de jerez o de vino tinto

CorteSÍA: tYSon Por ADrIÁn HerrerA


Thierry Blouet

Carnes

“Total dedicación y constante investigación en unión con las más recientes tendencias gastronómicas nos lleva a elaborar cuidadosamente cada platillo, componiendo aromas, degustando orígenes y develando texturas y sabores”.

Alberto Senties

Soriana es una empresa del sector comercial en México. Fue fundada en 1968 y tiene como meta ser la mejor opción para que el consumi-dor pueda satisfacer sus necesidades de alimentos, ropa, mercancías generales y servicios básicos para el hogar. Con el fin de llegar a toda la población, opera varios formatos de tienda en los cuales adecúa los productos y servicios a los gustos y preferencias de los clientes.

Con la publicación de este recetario, esperamos contribuir a que el ama de casa tenga opciones para ofrecer a su familia una variedad de plati-llos que le permita enriquecer el menú familiar y buscar, además, ofre-cer a los suyos una dieta balanceada.

Como parte de nuestra misión y filosofía corporativa, buscamos una relación permanente y valiosa con clientes, colaboradores, accionistas, comunidad y medio ambiente, por lo que continuamente realizamos actividades orientadas a mejorar la calidad de vida de los habitantes en las comunidades donde tenemos presencia.

Creemos firmemente que el futuro de las siguientes generaciones debe ser garantizado y que las oportunidades de desarrollo que la educa-ción ofrece, es el mejor camino para lograr abatir la pobreza y sentar las bases para ser un país más competitivo. En el modelo educativo de Mano Amiga hemos encontrado una fórmula adecuada para canalizar recursos a la loable labor de formar futuras generaciones.

Pedro Mejía Mendoza

207

208

PROCEDIMIENTORACK DE CABRERÍAPrecalentar el horno a 160° CProcedimiento para la carneLimpiar el rack de excesos de grasa y nervios.Preparar el marinado mezclando todos los ingredientes.Introducir el rack en una bolsa de plástico y agregar el marinado (marinar un mínimo de 2 horas y un máximo de 12 horas).Dejar a temperatura ambiente 2 horas antes de hornear, esto para que el músculo se relaje y la carne se vaya atemperando*.

PARA HORNEAR LA CARNECalentar un sartén grueso y amplio. Agregar la manteca de cerdo y calen-tar hasta que humee un poco. Retirar la carne de la bolsa y reservar aparte el exceso de marinado.Dorar la carne en el sartén por todos lados hasta que tome un bonito color dorado. Retirar y reservar.Aparte esparcir en el fondo de una bandeja para hornear (o Pyrex grande) 2 cebollas en juliana, 2 tallos de apio picado, 4 dientes de ajo estrujados y 2 ramas de hierbas frescas o secas (tomillo, romero, etc.), 1 bote de cerve-za oscura y el sobrante del marinado.Descansar encima de la verdura el rack de cabrería de manera que los hue-sos queden en la parte superior**.Introducir un termómetro de lectura instantánea en el centro de la parte más gruesa de la carne. Meter el rack al horno*** hasta que la temperatura del termómetro mar-que 50° C para término medio-rojo o 60° C para término medio (aproxima-damente 45 a 55 minutos. Esto depende del tamaño y peso de la carne).Retirar del horno y descansar la carne 10 minutos antes de cortar, tapando flojamente con un papel aluminio. Colar el jugo que quedó y sazonar al gusto.Cortar verticalmente entre los huesos para obtener cortes tipo chuleta.Servir o mantener caliente.

Rack de Cabrería en Cerveza Oscura

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTESRACK DE CABRERÍA1 pieza de 3-4 kg de rack de cabrería de res (caña de filete con hueso)500 ml de marinado casero

MARINADO1/4 de taza de jugo Maggi1/4 de taza de mostaza dijon1/4 de taza de salsa de soya1 cucharada de ajo en polvo1 cucharada de sal de grano, kosher o sal común3/4 de taza de aceite común3/4 de taza de caldo o agua purificada1 cucharada finas hierbas (opcional)100 g de manteca de cerdo para dorar la carne

AlBerto SentIeS

213209

MARIDAJE:Cru Garage Grenache

SuGerenCIAS:*Es recomendable que las carnes estén a temperatura ambiente antes de cocinarse para que el músculo se relaje y la carne no esté fría.**Si el rack no cabe en la charola o bandeja cortar el rack por la mitad. ***Para que las carnes queden jugosas cuando se cocinan al horno, es reco-mendable que tengan algo de humedad en el fondo y mojarla en estos jugos cada 20 minutos.

210

MARIDAJE:Marqués de Murrieta Reserva

PROCEDIMIENTOColocar el espinazo en una olla apropiada. Agregar la mitad de la cebolla y un diente de ajo. Añadir agua suficiente para que se cubra y un poco de sal al gusto. Ponerlo a fuego alto y cuando suelte el hervor, bajar la intensidad del fuego y espumar la preparación muy bien. Tapar y cocinar hasta que la carne esté muy suave (aproximadamente 3 horas). Retirar del fuego, colar el caldo que se usará más adelante y reser-var la carne.Calentar el aceite en otra olla y acitronar la cebolla restante y el ajo. Cuan-do empiecen a tomar color, incorporar los chiles limpios* y sofreír un poco cuidando que no se quemen. Agregar el tomate troceado y sofreír hasta que se ablanden. Añadir el caldo de la cocción del espinazo y llevar a ebu-llición durante 10 minutos. Retirar del fuego y con mucho cuidado, licuar muy bien y colar.Regresar al fuego y ligar con la fécula de maíz diluida en un poco de agua fría, incorporándola poco a poco para que no quede muy espesa.Agregar el espinazo hervido y las hojas de las verdolagas. Rectificar el cuer-po y la sazón, y cocinar entre 2 y 3 minutos.

MONTAJEServir acompañado de arroz blanco, gajos de aguacate, una rama de cilan-tro para adornar y tortillas de maíz recién hechas.

SuGerenCIAS:* Si quiere un gusto más picoso agregar más chiles a la preparación.

Espinazo de Cerdo con Verdolagas

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES800 g de espinazo de cerdo cargado2 tomates huaje asados, sin piel y troceados1/2 cebolla troceada2 dientes de ajo sin piel1 chile ancho sin semillas2 chiles guajillo sin semillas2 manojos de verdolagas deshojadas, lavadas y desinfectadas2 cucharadas de aceite vegetal2 cucharadas de fécula de maíz diluidas en 2 cucharadas de agua fríaSal al gustoAgua la necesaria para la cocción del espinazo

MONTAJE1 kg de arroz blanco para acompañar1 aguacate en gajos1 ramita de cilantro para decorarTortillas de maíz recién hechas para acompañar

eMIGDIo roDrÍGueZ

212

MARIDAJE:Chateau Gloria 2006

PROCEDIMIENTOTUéTANO ASADORemojar los tuétanos en agua salada durante 1 hora para eliminar la san-gre. Retirar del agua y desecharla.Salar por la parte de la grasa y envolver en papel aluminio. Asarlos 7 minutos con la parte del hueso directamente en la parrilla, apartarlos del fuego y elimi-nar el papel aluminio. Asarlos por la parte de la grasa durante 2 minutos más.

NOPALES ASADOSLimpiar los nopales perfectamente y barnizarlos con aceite de oliva y sal. Asarlos directamente al fuego o en asador durante 2 minutos por cada lado hasta que adquieran un bonito color tostado. Reservar.

COSTRA DE CHICHARRóN DUROPicar el chicharrón en cubos de 1 cm y mezclar con el romero picado, colocar en una charola y hornear hasta que la mezcla se tueste completamente.

CARNE Y SALSALimpiar el filete de excesos de grasa. Marinar 1 hora en el aceite de oliva y las hierbas frescas. Reservar.Espolvorear la carne con suficiente sal y sellarla durante 2 minutos en un sar-tén de fondo grueso a fuego muy fuerte, voltear y sellar otros 2 minutos.Agregar la cebolla picada a la carne y cuando esté transparente añadir el tomate picado, el fondo de res, el chile morita y el ajo asado. Bajar el fuego al mínimo y cocinar otros 4 minutos más.

MONTAJEColocar los tuétanos y nopales asados por un lado de la carne con un poco de la salsa. Encima colocar una buena cantidad de la costra de chicharrón duro.

SuGerenCIAS:* Si se desea una salsa más intensa, picar el chile morita y agregarlo a la salsa. De otra manera, retirar el chile entero para que la salsa sólo tome su sabor.

Cañita Diezmillo en Costra de Chicharrón Duro Norteño con Tuétano Asado y Nopales Tiernos

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESDIEZMILLO1 kg de diezmillo entero sin abrir200 ml de aceite de oliva extra virgen2 cucharadas de hierbas frescas (rome-ro, tomillo y mejorana)2 cucharadas de sal de grano

TUéTANO ASADO4 tuétanos abiertos1 cucharada de sal de granoAgua con sal

NOPALES ASADOS8 nopales tiernos 3 cucharadas de aceite de olivaSal al gusto

COSTRA DE CHICHARRóN DURO100 g de chicharrón duro de papada1 cucharada de romero picado

SALSA1 taza de fondo de res oscuro1 chile morita asado1/2 cebolla morada picada finamente1 tomate asado, pelado y picado1 diente de ajo asado (con la piel)Sal al gusto

AlBerto SentIeS

214

MARIDAJE:Muga Reserva

PROCEDIMIENTOMARINADOEn un vaso de licuadora agregar todos los ingredientes excepto el aceite y licuar. Cuando la mezcla esté perfectamente incorporada, añadir el aceite poco a poco hasta que la mezcla espese un poco.

CARNEAbrir el centro de rib-eye por la mitad, voltear y abrir las dos partes del centro ha-cia afuera. Rellenar con los espárragos, el queso y la arúgula salteada. Amarrar el lomo con amarres a cada pulgada e ir golpeando para que quede lo más cilíndrico posible. Esparcir la sal y la pimienta por todo el lomo palmeando para que pene-tren la superficie. Barnizar con el marinado.Añejar la carne 3 días en refrigeración normal de 4° C. Este proceso suaviza la carne e intensifica su sabor. Tres horas antes de empezar a hornear, sacar la carne del refrigerador, untarla con aceite, sellarla en una plancha bien caliente aproxi-madamente 2 minutos por lado y dejar reposar 3 horas a temperatura ambiente. Encender el horno 30 minutos antes de usarse y ajustarlo a 122° C. Colocar un termómetro de preferencia con cable y lector remoto, de tal manera que el sensor se inserte a un ángulo de 45° y que la punta de éste quede lo más cerca posible del centro del lomo. Colocar el lomo en una charola para hornear sobre una parrilla de manera que ésta no toque el fondo. Poner la charola en el horno y esperar a que la temperatura interior en la carne llegue a 50° C para un término medio rojo o a 55° C para un término 3/4. Sacar del horno, cubrir bien con papel aluminio y dejar reposar durante 30 minutos para que se reintroduzcan los jugos. Después del reposo el lomo se puede cortar en rebanadas de 0.5” inmedia-tamente antes de servirse. En caso que no se vaya a servir inmediatamen-te se puede conservar en el horno ya apagado hasta por una hora.

SuGerenCIAS:* Los tiempos del procedimiento son muy importantes para lograr los resulta-dos deseados de sabor y textura. Hay que considerar un tiempo mínimo de 6 horas entre que se saca del refrigerador y se sirve.

Centro de Rib-eye Relleno de Espárragos, Arúgula y Queso Menonita

PARA 14 PERSONAS

INGREDIENTESCENTRO DE RIB-EYE3 a 4 kg de centro delantero de rib-eye4 cucharadas de sal en grano1 cucharada de pimienta negra molida gruesa8 espárragos cocidos300 g de queso menonita rallado50 g de arúgula salteada y picada

MARINADO1/2 taza de marinada de carne para asar2 cucharadas de liquid smoke* (esencia de humo líquida)2 cucharadas de sal de grano o sal común1/2 cucharada de pimienta negra recién molida2 cucharadas de mostaza dijon1 cebolla morada picada6 dientes de ajo picados 1/2 taza de salsa inglesa1/4 taza de jugo Maggi1/2 taza de aceite de oliva

roBerto ZAMBrAno VIllArreAl

216

PROCEDIMIENTOLOMO DE LECHóN CRUJIENTEEn un tazón mezclar el pimentón, el aceite de oliva, el clavo rallado, el romero pica-do, la sal y la pimienta. Untar el lechón con esta mezcla. Introducir el lechón en una bolsa de plástico y refrigerar un mínimo de 3 horas o toda la noche.Calentar la grasa de pato** a 100° C y sumergir en ella la carne. Cocinar a la misma temperatura durante 4 horas o hasta que el lechón esté muy suave.Retirar la grasa de la carne y deshuesar cuidadosamente. Hacer un rectán-gulo de papel aluminio y colocar la carne encima enrollando en forma de “caramelo” y torciendo los extremos para mantener la forma. Refrigerar hasta que la carne esté firme y se pueda cortar en 6 medallones (aproximadamente 2 horas).Desechar el papel aluminio y dorar por todos sus lados los medallones en la misma grasa en la que se cocinó.Aparte colar la grasa y reservar el jugo que soltó el lechón al cocinarse. Este jugo deberá estar depositado en el fondo del cazo. Colar este jugo, calentarlo a fuego medio y espesarlo con la mantequilla.

RISOTTO DE ELOTESRemojar en agua los elotes enteros con todo y sus hojas. Sacar los elotes del agua en remojo y quitarles todas las hojas dejando únicamente 2 capas para que seprotejan un poco al asarse.Asar en carbón o grill hasta que tomen un ligero color tostado. Desgranar y reservar. Aparte calentar la mantequilla en un sartén antiadherente y freír a fuego medio el chalote. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad.Agregar los granos de elote tostados, el caldo y la crema, bajar la flama al mínimo y cocinar hasta que los elotes estén muy suaves y la mezcla espese un poco.Para terminar añadir el queso parmesano y apagar el fuego. Reservar en un lugar tibio.

MONTAJEAcomodar los rollos de lechón bien calientes sobre el risotto de elotes y un poco de su jugo.

Lomo de Lechón Crujiente con Risotto de Elotes Asados

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESLOMO DE LECHóN CRUJIENTE1 kg aproximadamente de lomo de lechónGrasa de pato necesaria*100 g de pimentón o paprika1 clavo de olor rallado1 cucharadita de romero fresco picado2 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de mantequilla fría y en cubos (para la salsa)Sal de grano y pimienta al gusto

RISOTTO DE ELOTES5 elotes tiernos en mazorca con sus hojas80 g de mantequilla de buena calidad1/3 de taza de crema50 g de queso parmesano1/4 de taza de vino blanco3 cucharadas de chalote picado (o cebo-lla morada)1/4 de taza de caldo de polloSal y pimienta al gusto

AlBerto SentIeS

221217

MARIDAJE:Castello Banfi Brunello Di Montalcino

SuGerenCIAS:*La grasa de pato se obtiene calentando a fuego bajo pieles y nervios gra-sos con un poco de aceite neutro.**Si no consigue grasa de pato, puede sustituirla por 50% de manteca de cerdo y 50% de aceite de maíz o canola.

218

MARIDAJE:Ridge Vineyards “Geyserville”

PROCEDIMIENTOADOBOUna noche antes colocar en remojo los chiles con el agua y una taza de vinagre. Al día siguiente colar los chiles y eliminar el líquido de remojo.En una licuadora moler los chiles con el laurel, los 6 dientes de ajo, la pi-mienta, el clavo, el jugo de naranja y un chorrito de vinagre, hasta formar una pasta homogénea. Agregar la Coca-Cola.La mezcla debe tener consistencia de salsa.

CHAMORRO DE CERDO ADOBADOLavar perfectamente bien el chamorro y limpiar de excesos de grasa o nervios.Introducir los chamorros en una bolsa de plástico y añadir el adobo.Marinar los chamorros en esta mezcla un mínimo de 3 horas o toda la noche en refrigeración.Colocar los chamorros en una charola profunda tapados herméticamente con papel aluminio y hornear durante 3 horas a 160° C aproximadamente*.

PAPAS AL CILANTROCocer las papas con agua y sal, hasta que estén suaves.En un sartén profundo calentar el aceite y el ajo restante. Cocinar durante 10 minutos a fuego medio bajo. Subir la flama y agregar la papas, el cilan-tro, el chile de árbol y, al final, el jugo de limón.Montar el chamorro acompañado de su propio jugo y las papas.

SuGerenCIAS:*Es recomendable mojar los chamorros con sus propios jugos durante su cocción cada 30 minutos.

Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESADOBO1 cabeza de ajo 6 chiles anchos6 chiles pasilla1 taza de vinagre blanco1/2 taza de agua purificada1/2 taza de jugo de naranja1/2 taza de Coca-Cola4 pimientas gordas4 hojas de laurel1 clavo

CHAMORRO DE CERDO4 chamorros de cerdo

PAPAS AL CILANTRO20 papas galeana1 taza de aceite de canola o de soya1/2 manojo de cilantro5 chiles de árbol4 limones (su jugo)

AlFreDo VIllAnueVA

220

PROCEDIMIENTOREDUCCIóN DE VINO TINTO, CHILE PASILLA Y MIRINColocar todos los ingredientes en un cazo y hervir a fuego alto durante 1 hora.

CARNEPrecalentar el horno a 180° C.Limpiar las costillas cortas de excesos de grasa y nervios; sazonar con sal y pimienta.Calentar en una olla profunda aceite suficiente y agregar poco a poco las costillas hasta que tomen un bonito color dorado. Retirar del fuego y re-servar la carne aparte. Eliminar el exceso de grasa de la olla donde se doró la carne y regresarla al fuego.Añadir la cebolla, el poro, la zanahoria, los ajos, el tomillo, el laurel y el romero y dorar un poco. Agregar la pasta de tomate y la reducción de vino. Distribuir las costillas encima de las verduras de manera que queden lige-ramente cubiertas con el caldo.Calentar hasta que el caldo hierva ligeramente. Tapar la olla y meter al horno bajando la temperatura a 170° C. Hornear hasta que la carne esté muy suave, aproximadamente 3 horas.

PURé DE PAPAHervir las papas con su piel en agua salada a fuego medio. Ya cocidas re-tirarlas del fuego y pelarlas de preferencia a mano. Hacerlas puré lo más fino posible.Regresar el puré a la olla y calentar a fuego bajo para evaporar cualquier residuo de humedad. Añadir la mantequilla poco a poco con ayuda de una cuchara de madera y, al final, agregar la leche caliente. Rectificar sazón.

MONTAJERetirar las costillas de la olla y colar las verduras del caldo*.Colocar el puré de papa alrededor de las costillas bañándolas con la salsa.

SuGerenCIAS:*Para darle espesor a la salsa, licuar con la verdura que se coció o reducir a la consistencia deseada.

Short Rib Braseado en Chile Pasilla, Mirin y Vino Tinto

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESREDUCCIóN DE VINO TINTO, CHILE PASILLA Y MIRIN750 ml de vino tinto, de preferencia Cabernet Sauvignon300 ml de mirin (vino de arroz dulce)4 chiles pasilla desvenados y remojados1 cebolla picada finamente3 ajos enteros con su piel y estrujados

CARNE6 costillas cortas con hueso (3 kg en to-tal aproximadamente)1 taza de cebolla pelada y picada 1 taza de zanahoria pelada y picada1 taza de poro picado, parte blanca y verde claro4 dientes de ajo con su piel, estrujados3 cucharadas de pasta de tomate (o puré de tomate)6 ramitas de hierbas frescas (tomillo, romero y laurel)1/2 cucharadita de pimienta negra entera150 ml de aceite neutro (canola o soya)1 litro de caldo de res Sal y pimienta al gusto

PURé DE PAPA1 kg de papa blanca (sin pelar)200 g de mantequilla1 taza de leche calienteSal de mar al gusto

AlBerto SentIeS

225221

MARIDAJE:Stag’s Leap Cavernet Sauvignon

222

MARIDAJE:Mas de Daumas Gassac

PROCEDIMIENTOESPECIASColocar las especias en un tazón y mezclar bien.

CARNECortar la carne en cubos regulares de 3 x 3 cm. Una vez cortada se lava para evitar que tenga sangre. Aparte licuar los clavos en 1/2 litro de agua y verter sobre la carne mezclando muy bien para que se impregne y se marine. Agregar los ajos picados y mezclar con la carne.Añadir las especias sobre la carne revolviendo muy bien con las manos como si se estuviera amasando. Dejar 30 minutos en reposo.Agregar la cebolla, el tomate y el chile* y mezclar nuevamente a la prepa-ración de la carne.

CALDOEn una olla profunda colocar la carne con todo y el tomate, los chiles, el ajo, las especias y cualquier jugo que haya soltado. Agregar agua fría hasta que la carne se cubra y rebase un poco (aproximadamente 2 1/2 litros). Colocar la olla al fuego, tapar y poner a fuego alto. Al primer hervor remo-ver todo con una cuchara de madera y bajar el fuego al mínimo.Tapar con papel aluminio sin dejar ningún hueco y encima poner la tapa. Dejar cocer a fuego muy lento de 5 a 6 horas, sin volver a destapar hasta revisar su cocción. Si la carne no está muy suave cocinar una hora más.Rectificar sazón y servir caliente**.

SuGerenCIAS:* Si se desea un sabor más picante agregar más chiles a la preparación.** Se puede servir en tazón, acompañado de tortillas de maíz, cebolla y cilantro picado. Este platillo es ideal para almuerzos y para trasnochadores.

Cuajos de Cadereyta

PARA 15 PERSONAS

INGREDIENTESESPECIAS3 cucharadas de pimienta molida3 cucharadas de comino molido3 cucharadas de sal3 cucharadas de orégano

CARNE3 kg de carne de res, de preferencia de pecho, con algo de grasa amarilla (de preferencia que sea de animal engorda-do en agostadero)1 1/2 litro de agua21 dientes chicos de ajo morado (o ajo común)12 clavos de olor3 tomates bola en cubos1 1/2 cebolla en cubos3 chiles serranos picados*

jeSúS leAl

224

MARIDAJE:Domaine Meo Camuzet Fixin

PROCEDIMIENTOEn una cacerola de fondo grueso derretir la mantequilla y poner los filetes. Salar y sellar rápidamente hasta que queden dorados de cada lado. Reti-rarlos del fuego y envolverlos juntos en papel aluminio.Agregar a la mantequilla que quedó en la olla una taza de agua y seguir cociendo a fuego medio bajo.Después añadir el azúcar, la canela, las al-mendras y la pimienta negra; dejar cocer hasta que empiece a espesarse (pero no demasiado).Por otra parte preparar el té, agregar las ciruelas y dejar reposar la mezcla unos 20 minutos. Cuando la salsa esté lista agregar las ciruelas sin escurrir y dejar cocinar aproximadamente 10 minutos. Por último, agregar el Cointreau y cocer otros 5 minutos más.Hornear el cerdo en una charola y envuelto en el papel aluminio durante 17 minutos aproximadamente.Aparte pasar las rebanadas de mango por el jugo de limón, luego por hari-na y dorar levemente en mantequilla.

MONTAJEColocar en el plato las rebanadas de carne con un poco de salsa encima*, acomodar las rebanadas de mango y las ciruelas de manera decorativa y, al final, espolvorear con un poco de almendras tostadas.

SuGerenCIAS:* No cubrir totalmente el trozo de carne con la salsa para que al cortarlo po-damos combinar cada bocado con distintas cantidades de salsa y de mango. De esta manere se perciben las distintas variantes en el sabor.

Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 filetes de cerdo de 140 g cada uno (solomillo)70 g de mantequilla750 ml de té verde preparado muy intenso200 g de ciruelas pasas partidas por la mitad30 g de almendras rebanadas y peladas50 g de azúcar moscabada (o morena)2 mangos (no muy maduros) rebanados1/2 taza de jugo de limón1/2 ramita de canela3 cucharadas de Cointreau o licor de naranjaSal al gusto Pimienta negra recién molida al gustoHarina al gusto

MONTAJE100 g de ciruelas rebanadas30 g de almendras rebanadas y tostadas

DAnte A. Ferrero HourIet

226

PROCEDIMIENTO TACU-TACULavar el frijol con agua fría y reposar en un litro de agua durante 12 horas cambiado el agua 2 veces. En una olla cocer a fuego lento los frijoles en abundante agua durante 45 minutos.Dorar la cebolla morada, el tocino y la costilla en 2 cucharadas de aceite de oliva y agregar a los frijoles. Terminar la cocción, licuar y reservar. Aparte lavar el arroz con agua y en una olla añadir 1 cucharada de aceite de oliva y freír 2 dientes de ajo picados con sal. Agregar el arroz y 4 tazas de agua, levantar hervor y enseguida bajar el fuego al mínimo. Cocer durante 15 minutos o hasta que el arroz esté cocido.En una sartén verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar la pasta de ají mirasol y la pimienta y freír durante unos minutos. Incorporar los frijoles a punto y el arroz cocido y remover a fuego medio hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar.En otra sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar la mez-cla del tacu-tacu en la forma y volumen deseado y dorar por ambos lados.

SALSA DE CEBOLLAVerter aceite de oliva en una olla, calentar y agregar 1/2 taza de cebolla li-cuada, dorar unos minutos y agregar la crema de leche. Hervir durante cinco minutos a fuego medio y ligar con mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.

ADEREZO POBREFreír los huevos y reservar.Cortar el lomo en porciones de 150 g, sazonar con sal y freír al término deseado.Freír el plátano macho.

MONTAJEEn un plato tendido agregar la salsa de cebolla como base. Servir el tacu-tacu, poner el filete y encima el huevo. Adornar al lado con plátano frito.

SuGerenCIAS:* Agregar un poco mas de caldo de los frijoles al tacu-tacu para obtener una consistencia más untuosa.

Tacu-tacu “A lo Pobre”Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESTACU-TACU1/2 kg de frijol peruano (preparado el día anterior)150 g de tocino ahumado150 g de costilla de puerco ahumada4 tazas de arroz jazmín (preparado el día anterior)250 g de pasta de ají mirasol (pimiento peruano)2/3 de taza de aceite de oliva virgen2 ajos picados finamente2 cebollas moradas en pequeños cuadrosPimienta al gusto

SALSA DE CEBOLLA1 cebolla blanca licuada1/2 taza de crema de leche2 cucharadas de mantequilla2 cucharadas de aceite de oliva virgenSal y pimienta

ADEREZO POBRE800 g de lomitos de cerdo200 ml de aceite de oliva extra virgen6 huevos de codorniz (1 por persona)2 plátanos macho

joSÉ tAM

231227

MARIDAJE:Viñedos Malagon “El Grenache”

228

MARIDAJE:Viñedos Malagon “El Grenache”

PROCEDIMIENTOFILETELimpiar el filete de excesos de grasa y porcionar en medallones de 170 g cada uno. Sellar en plancha y colocar en un ahumador a 120° C durante 40 minutos. Aparte mezclar el queso de cabra y la crema. Rectificar de sal.

CHILE PASILLA RELLENOTostar los chiles y remojar en agua tibia, despepitar y dejar secar un poco. Se pueden sumergir en aceite y guardar 1 mes en refrigeración. Aparte calentar la manteca con la tortilla en un sartén hasta que la tortilla se queme completamente. Retirar la tortilla y agregar los frijoles. Cocinar hasta que tomen la consistencia deseada y rectificar sazón. Rellenar los chiles cuidadosamente y reservar.

CAZUELITA DE CHILE POBLANOEn una sartén verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar los chiles pelados, despepitados y cortados en rajas. Cuando el chile esté suave añadir la crema y cocinar hasta que espese. Rellenar las cazuelas y reservar.

CHILES SERRANOS TOREADOSDorar los chiles con la manteca en una sartén antiadherente, espolvorear con sal y reservar.

ESPESO DE CILANTROLicuar las hojas de cilantro con el ajo, la cebolla, el aceite de oliva y una pizca de sal.

MONTAJE Calentar todo en un horno a temperatura media y emplatar al gusto.

SuGerenCIAS:* Si no cuenta con un ahumador, cocinar al horno a la misma temperatura y tiempo.

Corazón de Filete Ahumado y sus Tres Chiles

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESFILETE1 kg de corazón de filete (parte central de la caña)200 ml de aceite de oliva extra virgen 250 g de queso de cabra100 ml de crema espesaSal al gusto

CHILE PASILLA RELLENO6 chiles pasilla secos2 tazas de frijoles negros cocidos y licua-dos con su agua3 cucharadas de manteca de puerco1 tortilla de maíz

CAZUELITA DE CHILE POBLANO6 piezas de masa nixtamal4 chiles poblanos asados100 ml de crema espesa4 cucharadas de aceite de oliva

CHILES SERRANOS TOREADOS4 tazas de chiles serranos1 cucharada de manteca de puerco1/2 cucharada de sal de grano

ESPESO DE CILANTRO1 taza de hojas de cilantro picado1/4 de taza de aceite de oliva1 diente de ajo 1 rodaja de cebolla blanca1 pizca de sal

AlBerto SentIeS

230

MARIDAJE:Jordan Cabernet Sauvignon

PROCEDIMIENTOFrotar el rib-eye con salsa Maggi, salsa inglesa y sal. Hornear a 180° C por 1.5 horas hasta que tome un color oscuro y ligeramente dorado por fuera.

MONTAJECortar el prime rib aproximadamente de 12 onzas.Montar con papa al horno sobre hoja de lechuga y en un recipiente peque-ño poner jugo de carne.

Prime Rib

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES3 kg de rib-eyeSalsa MaggiSalsa inglesaSalGuarnición1/2 papa al hornoJugo de carne

CorteSÍA: GrAnero GrIll


Thierry Blouet

Menú de5 tiempos

“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”.

Thierry BlouetFo

togr

afía

: eM

ark

Calla

nan

Vinoteca es una empresa que va mas allá de ofrecerle al cliente un producto, teniendo claro que siempre hay que dar más de lo que se requiera o espera de nosotros. Somos una empresa que tiene fe en que la integridad y la ética se deben implementar en todos los aspectos del negocio para crear un ambiente de trabajo de excelencia y respeto y así externar una cultura de excelencia a nuestros clientes.

Teniendo claros estos principios, es un honor poder demostrarlos apoyan-do a la Fundación Altius, ya que las acciones y logros de esta fundación han podido trascender en la vida de muchos. Apoyar esta causa es decla-rar que existe la necesidad de hacer algo por nuestro México y su gente. En Vinoteca estamos convencidos que todavía hay mucho por hacer y que, a través de asociaciones como Fundación Altius, podemos lograrlo.

Vinoteca está consciente de la importancia del desarrollo de una cultura de la solidaridad. Ser solidario va más allá de aportar a una buena causa. Ser solidario significa formar parte de la solución y del cambio en nuestro México. Estamos convencidos de que apoyar a la Fundación Altius, ade-más de ser un símbolo de solidaridad, es una manera de contribuir a una sociedad, la nuestra, que ha contribuido a nuestro éxito como empresa.

lic. juan Morales Gonzalez

235

236

MARIDAJE:Chateau Souverain Sauvignon Blanc

PROCEDIMIENTOMARINACIóN DEL ATúN24 horas antes, marinar el atún con el curry, el aceite de oliva, el orégano fresco y la pimienta.Ya marinado el atún, cortar una cuarta parte en cubos chicos y el resto en rebanadas.

PEQUEñA TáRTARA DE ATúNMezclar el atún que se cortó en cubos con el aguacate, el jugo de limón, el chile verde, las alcaparras y la cebolla morada. Agregar un poco de aceite de la marinación. Sazonar al gusto.

MONTAJECon un pelapapas sacar láminas a lo largo de los espárragos crudos. Licuar el aceite restante de la marinación con el curry y el orégano. Colocar una cuchara sopera de tártara de atún en cada plato; cubrir con las rebanadas de atún. Sazonar las rebanadas con sal y pimienta; agre-gar el chicharrón, las láminas de espárragos y los gérmenes. Aderezar con poco aceite licuado.

Láminas de Atún Crudo al Curry con Crujiente Chicharrón,Crudité de Espárragos y Gérmenes Mixtos

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESMARINACIóN DEL ATúN1 trozo de atún fresco de 200 g (calidad sushi)1 cuchara sopera de curry amarillo en polvo 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cuchara sopera de orégano fresco1 cucharadita de pimienta molida quebrada

PEQUEñA TáRTARADE ATúN Jugo de 1/2 limón 1/2 aguacate 1/2 chile verde picado 1 cuchara sopera de alcaparras picadas 1 cucharadita de cebolla morada picada Sal y pimienta al gusto

MONTAJE 1 taza de chicharrón quebrado 2 espárragos frescos1 taza de gérmenes mixtos (germen de arúgula, mostaza, betabel o de alfalfa)Sal y pimienta al gusto Aceite de la marinación

tHIerrY Blouet

Fotografía: eduardo Solorzano

241241

238

MARIDAJE:Faustino selección de familia,

bodegas victoria pardina

PROCEDIMIENTOQuitar la piel al pimiento morrón (se puede quemar al fuego directo de la estufa y luego pelar). Licuar todos los ingredientes. Al final agregar poco a poco el aceite sin parar la licuadora.

notA: Añadir poco chipotle, solamente para dar sabor; no debe de picar.

MONTAJECortar en juliana las tortillas y freírlas. Batir ligeramente la crema hasta que quede espesa. Colocar las tortillas fritas en el fondo de 4 platos soperos, agregar el agua-cate, la crema y alguna hierba fresca. Servir el gazpacho.

Gazpacho de Pimiento Morrón a la Mexicana

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES Chile chipotle al gusto 2 jitomates bola 1 pimiento morrón rojo 1/2 taza de aceite de oliva 1 diente de ajo 8 cubos de hielo 1 taza de agua Sal y pimienta al gusto

MONTAJE 4 tortillas de maíz 1/2 aguacate cortado en cubitos 4 cucharadas de crema fresca Alguna hierba fresca para decoración

tHIerrY Blouet


240

MARIDAJE:Casa Madero Casa Grande

Chandonnay, SantenayVicent Girandin

PROCEDIMIENTOCAMARóN PROVENçALESaltear con el aceite los camarones, el hinojo, la cebolla, el jitomate y el ajo.Flamear con el Pernod y agregar el caldo de camarón con las aceitunas.Tapar con papel aluminio y cocer a fuego lento por 10 minutos. Rectificar sazón. Reservar para servir.

SOPA DE FIDEO SECOEn 2 cucharadas de aceite sofreír el fideo (hasta que tome un color dorado)Saltear con el resto del aceite la cebolla, el pimiento morrón y el jitomate súper picado. Agregar el fideo sofrito previamente y el caldo de camarón. Cocer a fuego lento tapado hasta que el fideo esté bien cocido (de 5 a 10 minutos). Verificar la sazón y reservar para servir.

AIOLLI DE CHILE GUAJILLOLicuar la leche, los ajos y el chile hasta que tome una consistencia ligera-mente espesa. Sin dejar de licuar agregar lentamente el aceite de oliva y sazonar (hasta que tome consistencia de un dip). Reservar para servir.

notA: Hay suficiente aiolli para unas 10 porciones. Se puede guardar va-rios días en el refrigerador para otros usos.

MONTAJEServir en platos hondos. Con la ayuda de un aro colocar al centro de cada plato una buena base de fideo seco. Encima del fideo colocar el camarón y bañarlo con el aiolli; alrededor acomodar el guiso “provençale” con una cu-chara sopera y el jugo donde se cocieron los camarones. Decorar con hierbas frescas. Servir inmediatamente.

Camarón Provençale sobre Sopa de Fideo Seco y Aiolli de Chile Guajillo

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESCAMARóN PROVENçALE4 camarones azules U-8 pelados2 cucharadas de bulbos de hinojo fileteado 2 cucharadas de cebolla fileteada 1/2 jitomate rebanado a lo ancho 1 diente de ajo 1 cucharada de aceitunas negras sin hueso 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de Pernod (o cualquier licor con sabor a anís) 1 1/2 taza de caldo de camarón sal al gusto

SOPA DE FIDEO SECO 3 cucharadas de aceite de oliva60 g de fideo 1 jitomate picado (casi como puré) 1/2 pimiento morrón rojo cortado en cubitos 1 cucharada de cebolla picada1 1/2 taza caldo de camarón

AIOLLI DE CHILE GUAJILLO 1/3 de taza de leche 2 tazas de aceite de oliva 10 dientes de ajo (tamaño regular)Sal al gusto 1 chile guajillo remojado previamente

tHIerrY Blouet


242

PROCEDIMIENTOFILETE DE RESSazonar la carne con sal y pimienta. Sellarla en un sartén caliente unos minutos, luego pasar el sartén con la carne al horno hasta obtener el término deseado. Retirar la carne del horno. Dejarla reposar 10 minutos antes de rebanarla y servirla.

notA: El sartén o recipiente donde se sella la carne debe poder entrar al horno.

RAVIOLI DE COCIDO Poner todos los ingredientes, excepto la pasta won ton y la yema de hue-vo, en una olla exprés con la rejilla debajo para evitar que se quemen los ingredientes. Cocer por 2 horas. Retirar de la olla y separar las verduras, la carne y el jugo. Hacer un puré con las verduras. Reservar. Retirar los huesos a la carne. Mantener trozos gruesos de carne. Reservar. Reducir el jugo a que queden solamente 8 cucharas soperas de líquido. Extender 4 hojas de won ton. Colocar en el centro 1 cucharada de puré de verduras y otra de carne de cola de res y short rib. Untar de yema de huevo las otras 4 hojas de won ton. Pegar las hojas y formar 4 raviolis gigantes. Reservar en el refrigerador.

MOUSSELINEPoner a cocer a fuego lento la leche con la coliflor hasta que esté bien cocida. Hacer un puré con la coliflor.

ESENCIA DE CHILESSaltear el chile y la cebolla con el aceite, agregar el jugo de limón y la salsa de soya. Dejar reducir por mitad y licuar. Agregar al gusto al puré de coliflor. Reservar. Se puede calentar en el microondas al momento de servir.

Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,Mousseline de Coliflor a la Esencia de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESFILETE DE RES200 g de filete de res Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de aceite de oliva

RAVIOLI DE COCIDO 300 g de cola de res 300 g de short rib (costillar de res en trozos gruesos)1/2 cebolla1 zanahoria pelada entera1/4 de col blanca100 g de poro (la parte blanca) 1 ramita de tomillo 3 hojas de laurel 1/3 de cucharada de pimienta del molino 1/2 cucharada de sal3 tazas de vino tinto 2 tazas de agua 8 hojas de pasta won ton chicas 1 yema de huevo

MOUSSELINE200 g de coliflor limpia 1/2 litro de leche Sal al gusto

ESENCIA DE CHILES 1 chile jalapeño limpio sin venas ni semillas1/2 taza de cebolla picadaJugo de 1 limón 1 cucharada de aceite de oliva 2 cucharadas de salsa de soya

tHIerrY Blouet


247243

MARIDAJE:Errazuriz Max. reserva Shiraz

ESPUMA DE PARMESANOCalentar la leche y el queso parmesano juntos. Al primer hervor licuar con una batidora manual eléctrica hasta que espume (usando la misma técnica que se usa para hacer espuma para un capuccino).Esta operación se hace al último momento. Con una cuchara sopera tomar la espuma y colocarla sobre la carne.

MONTAJECocinar los raviolis por 1 minuto en un poco de agua hirviendo con una cu-charada de aceite y sal.Nota: Los raviolis son muy delicados. Bajar el fuego al introducirlos al agua hirviendo; sacarlos con una cuchara espumadera.Colocar al centro de cada plato un ravioli gigante. Cortar la carne recién horneada en 4 trozos gruesos. Cortar cada trozo en 4 piezas y colocarlas sobre el ravioli.Servir una cuchara sopera de puré de coliflor preparada en cada plato. Cubrir todo de espuma de parmesano. Salsear con un poco de reducción de los jugos de cocimiento. Servir y comer de inmediato.

ESPUMA DE PARMESANO 40 g de queso parmesano2 tazas de leche

244

PROCEDIMIENTOCRèME BRûLéE DE CAJETACalentar la crema, la leche y la cajeta hasta que ésta se disuelva bien. Mientras, en un tazón batir las yemas y el azúcar. Cuando hiervan la cre-ma y la leche, agregar al tazón de yemas y batir muy bien sin dejar que se formen grumos. Colar la mezcla y colocar en los moldes para hornear.Hornear 45 minutos a 90° C.Dejar reposar a temperatura ambiente una hora aproximadamente y lue-go reservar en el refrigerador.

notA: Se puede hacer 1 día antes.

GALLETA DE CANELACon la ayuda de un rodillo estirar el hojaldre a lo largo, lo más delgado posible. Cortar en tiras de 1 cm de ancho por todo lo largo que se extendió (aprox. 35 cm). Barnizar con la mantequilla derretida y espolvorear de azúcar y canela. Tomar las tiras de hojaldre y torcer en forma de espirales. Colocarlas en una charola y hornear a 200° C por 10 minutos.

notA: Las galletas se pueden hacer 1 día antes y guardarlas en un lugar seco.

MONTAJECaramelizar los crème brûlée, colocando una cuchara sopera de azúcar mascabado sobre cada crème brûlée usando un soplete. También se pueden caramelizar colocando los moldes debajo de la flama de una salamandra. Muchos hornos de casa tienen este aditamento abajo del horno. Licuar una bola de helado. Acomodar una fresa entera limpia, haciendo un ligero corte, en cada copa martinera. Agregar un poco de licuado y una bola de sorbete. En cada plato o bloque de vidrio colocar un crème brûlée, una copa marti-nera con sorbet y una galleta.Servir inmediatamente.

Crème Brûlée de Cajeta;Sorbete de Fresas de Irapuato; Galleta con Canela

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESCRèME BRûLéE DE CAJETA 1 1/2 tazas de crema 3/4 de taza de cajeta 3/4 de taza de leche 4 cucharadas de azúcar mascabado (morena)4 yemas de huevo

GALLETA DE CANELA 50 g de pasta de hojaldre 1/2 cucharada de canela en polvo 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de mantequilla derretida

SORBET 4 bolas de sorbet fresco de fresas (de garrafa) o hecho en casa4 fresas enteras

tHIerrY Blouet


249245

MARIDAJE:Sauternes, Château Giraud 1994. De

la región de Bordeaux, Francia.

246

PROCEDIMIENTO MACARRóN DE ALMENDRAMezclar el polvo de almendra y el azúcar glass. Cernir para que no tenga grumos. Aparte batir la clara de huevo con el azúcar hasta obtener un merengue. Juntar las mezclas previas cuidadosamente, de una manera envolvente. Con ayuda de una manga de pastelería, formar en una charola con papel encerado 12 galletas del mismo tamaño. Dejar secar aproximadamente 15 minutos a temperatura ambiente. Hornear a 120° C por 40 minutos. Reservar para servir y mantener en un lugar seco.

CREMA DE PERNODCalentar la leche con la vaina de vainilla partida por mitad a lo largo. Mientras se calienta, en un tazón mezclar con un batidor las yemas de huevo, la fécula de maíz y el azúcar. Cuando hierva la leche agregarla al tazón y batir para que no se formen grumos. Regresar la mezcla al fuego lento y cocer de 8 a 10 minutos, sin dejar de mover hasta que se espese. Dejar enfriar a temperatura ambiente, tapando la cazuela con una tela (limpión de cocina). Agregar el licor y la crema chantilly cuando la crema esté a temperatura ambiente. Reservar en el refrigerador.

MONTAJEFormar sándwiches de merengue colocando entre los merengues un poco de crema, unas frambuesas y un poco más de crema. Espolvorear los macarrones con azúcar glass. Presentarlos envueltos entre 2 pétalos de rosa cada uno. Nota: Montar una hora antes y reservarlos en el refrigerador.

Macarrón de Frambuesa

PARA 4 PERSONAS

MACARRóN DE ALMENDRA 22 g de claras de huevo (una clara de huevo chica)15 g de azúcar 47 g de polvo de almendra63 g de azúcar glass

CREMA DE PERNOD 1/4 de taza de leche 1 cucharada de azúcar 3 yemas de huevo 40 g de fécula de maíz 1 vaina de vainilla 2 cucharadas de Pernod1/2 taza de crema batida tipo chantilly

MONTAJE8 pétalos de rosa 2 cucharadas de azúcar glass16 frambuesas frescas

tHIerrY Blouet

MARIDAJE:Tequila añejo Premium Thierry Blouet

de la región de Atotonilco, Jalisco.Fotografía: eduardo Solorzano


Thierry Blouet

Postres

“Todo lo que hagas hazlo con amor”.

Paulina Farías

Kimberly-Clark de México (KCM) es la compañía líder en productos de consumo para el cuidado e higiene personal y familiar, dentro y fuera del hogar.

Es una empresa mexicana que opera de manera ininterrumpida desde hace 50 años y que ha jugado un papel importante en nuestro país como fuente generadora de empleo debido a que, con ocho plantas productivas, contamos con cerca de 7 mil colaboradores directos y más de 10 mil indirectos, generando un importante número de empleos en las distintas cadenas productivas.

En Kimberly-Clark de México (KCM) estamos conscientes de que forma-mos parte de una comunidad y por ello, además de aportar nuestros productos para el bienestar general, estamos comprometidos con lle-var a cabo acciones concretas que hagan de nuestro mundo un mundo mejor. Con este fin aportamos recursos, tiempo y talento a programas educativos y de desarrollo social.

Conscientes de que muchos niños en México necesitan un apoyo para lograr un sano y completo desarrollo, KCM se suma a los esfuerzos de distintas organizaciones, como Federación Altius, con el fin de proveer los recursos necesarios para ayudar a algunos de estos pequeños.

Kimberly-Clark de México

251

252

MARIDAJE:Tokaji oremus Late Harvest

PROCEDIMIENTOPrecalentar el horno a 180° C. Engrasar y enharinar 1 molde rectangular. Cernir la harina antes de medir, medir y volver a cernir con la fécula de maíz, sal y polvo de hornear. Aparte batir la mantequilla y cuando esté suave agregar el azúcar poco a poco hasta que esponje, incorporar los huevos de uno a uno.Agregar 1/2 taza de harina, un chorrito de leche (previamente combinada con la vainilla y el extracto de pistache), después otra 1/2 taza de harina y otro chorrito de leche hasta terminar. Vaciar en el molde y meter al hor-no por 30 minutos o hasta que insertándole un palillo, éste salga limpio. Dejar enfriar y desmoldar.

RELLENOAcremar el queso y la mantequilla, agregar el azúcar y el pistache; enfriar.Partir el pan con un cortador redondo y sacar 2 capas. Rellenar con la mez-cla de pistache, alternando; terminar con una capa de pan.

BETúN DE MERENGUE ITALIANOPara el betún hacer una miel con el azúcar y el agua. Cuando llegue a 105-107° C, empezar a batir las claras. Cuando el caramelo esté a 114 °F sacar del fuego y agregar a las claras por la orilla, sin dejar de batir. Cubrir los pastelitos fríos para que sea más fácil manejarlos.

Pastel Blanco con Praliné de Pistache

INGREDIENTESPAN BLANCO2 1/2 tazas de harina4 huevos1 cucharadita de vainilla blanca1/2 taza de fécula de maíz1 taza de mantequilla2 tazas de azúcar1 taza de leche3 cucharaditas de polvo de hornear1/2 cucharadita de sal1/4 de cucharadita de extracto de pistache

RELLENO180 g de queso crema50 g de mantequilla sin sal1 1/2 tazas de azúcar pulverizada1 taza de pistache picado casi polvo

BETúN DE MERENGUE ITALIANO4 claras de huevo2 tazas de azúcar1/2 taza de agua

PAulInA FArÍAS

PARA 8 PERSONAS

254

MARIDAJE:Emilio Lustau Pedro Ximenez

PROCEDIMIENTOPelar y cortar las manzanas en cuadros pequeños; mezclar los cuadros de manzana con el queso hasta que queden bien cubiertos. En otro recipiente, mezclar el azúcar morena, el azúcar y 1 1/4 barras de mantequilla a temperatura ambiente. Enseguida agregar y mezclar la fécula de maíz, la canela, la harina y la nuez picada. Al tener todo bien revuelto, incorporar las manzanas cubiertas de queso y volver a mezclar.Dividir y cortar las hojas de pasta phyllo en 6 cuadros iguales hasta obte-ner 60 cuadros. Barnizar cada cuadro con la mantequilla derretida, empal-mar 3 cuadros de phyllo y colocarlos en un molde para quequitos, dando la forma del molde. Repetir este proceso hasta hacer 20 piezas. Agregar la mezcla de manzanas a cada molde de quequito, hasta quedar al ras del molde. Unir las esquinas de los cuadros de phyllo al centro de cada molde. Hornear a 175° C aproximadamente 50 minutos o hasta dorar. Escurrir una cucharadita de miel antes de servir. MIELPoner los ingredientes en un sartén y hervir por 5 minutos o hasta que el azúcar desaparezca.

SuGerenCIAS:Mantener los envueltos a temperatura ambiente bien tapados.

Envueltos de Manzana

PORCIONES: 20 COSTALES

INGREDIENTES1 caja de pasta phyllo1 queso crema a temperatura ambiente 3 manzanas grandes1/3 de taza de azúcar morena1/3 de taza de azúcar 1/4 de taza de fécula de maíz 1 1/4 barras de mantequilla sin sal a temperatura ambienteCanela al gusto 1/4 de taza de harina 3/4 de taza de nuez picada1 barra de mantequilla sin sal derretida

MIEL 1 taza de azúcar 1/2 taza de agua 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de limón

AnAluCÍA KAlIFA FernÁnDeZ

256

MARIDAJE:Laurent-Perrier Grand Siècle

PROCEDIMIENTOPrecalentar el horno a 190° C. Extender el coco en una charola a tostar; mover de vez en cuando hasta que se dore, aproximadamente 10 minutos. Enfriar.Derretir la mantequilla en una olla mediana, agregar las nueces y dorar. Añadir el arroz, 1 taza de agua y tapar a fuego muy bajo sin menear hasta que se absorba el líquido. Agregar la leche y volver a tapar hasta que todo el líquido se absorba, 25 minutos en total.Retirar del fuego y mezclar el coco, la ralladura, el azúcar y la vainilla. Enfriar en un baño de hielo y envolver la crema batida. Pasar a copas de Martini y decorar con figuras de caramelo.

CARAMELOPoner a fuego lento hasta que llegue a 115° C. Dejar enfriar ligeramente y decorar con una cuchara sobre un tapete de silicón.

Risotto de Coco con Nueces Acarameladas

INGREDIENTES1 taza de coco rallado dulce1 cucharada de mantequilla sin sal1/4 de taza de nuez picada1 taza de arroz arbóreo para risotto, en-juagado en agua fría1 litro de agua1 3/4 tazas de leche enteraRalladura de 1/2 naranja2 cucharadas de azúcar1 cucharadita de extracto de vainilla3/4 de taza de crema entera

CARAMELO1 1/4 tazas de azúcar1/4 de taza de agua

PAulInA FArÍAS

PARA 10 PERSONAS

258

MARIDAJE:Oporto Taylors Seleccionado

PROCEDIMIENTODerretir el chocolate a baño maría y batir las claras a punto de turrón. Licuar el chocolate junto con 3 yemas de huevo, agregando una por una. Después añadir la vainilla y el azúcar. Al final se envuelven las claras batidas.Para decorar, batir la crema y el azúcar glass hasta esponjar un poco. Apar-te dorar las almendras en lajas con una cucharadita de mantequilla.

MONTAJEColocar la mezcla en copas de vidrio y decorar con un chopito de crema blanca y almendras en lajas previamente doradas.

Mousse de Chocolate

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTES180 g de chocolate de barra semiamargo3 yemas/3 claras de huevo1 cucharadita de vainilla1/4 de taza de azúcar

PARA DECORAR1/2 taza de crema para batir1/2 taza de almendras en lajas1 cucharadita de mantequilla1/4 de taza azúcar glass

ADrIAnA torreS De FArÍAS

260

MARIDAJE:Errazuriz Sauvignon Blanc Late Harvest

PROCEDIMIENTOMezclar el polvo de galleta, la mantequilla derretida, el azúcar y la nuez picada con la mano; extender como base en aros enmicados para postres individuales.Batir los 3 quesos y la leche condensada a que no queden grumos, añadir la crema y seguir batiendo para que esponje. Hidratar la gelatina con el agua y fundir en el microondas. Añadir a la mezcla anterior. Vaciar el relle-no en los aros y refrigerar por 2 horas.

TOPPING DE FRUTASEn una olla poner a fuego lento el agua y el azúcar a que se disuelva. Divi-dir la mezcla en 2 ollas: en una poner las naranjas y en otra el resto de la fruta. Para las naranjas, reducir el fuego y dejar 45 minutos, voltearlas y dejarlas otros 30 minutos a que estén translúcidas. Dejar la fruta y nueces restantes 35 minutos. Escurrir y colocar sobre papel encerado. Poner sobre los pastelitos para acompañar.

Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES1 barra de mantequilla derretida1 taza de polvo de galleta maravilla1 cucharada de azúcar1/2 taza de nuez picada2 paquetes de queso crema30 g de queso de cabra1 lata de leche condensada1/2 taza de crema para batir1/4 de taza de agua2 cucharaditas de gelatina sin sabor

TOPPING DE FRUTAS2 tazas de agua1 taza de azúcar1 naranja en rebanadas 1 taza de piña en cuadritos3/4 de taza de arándanos secos 1 taza de chabacanos1 taza de nueces de castilla

PAulInA FArÍAS

262

MARIDAJE:Oporto Taylors 10 años

PROCEDIMIENTOPARA LOS PASTELITOSBatir en la licuadora las claras a punto de turrón. Después agregar el azú-car cucharada a cucharada, despacio hasta que se vaya disolviendo y es-ponje. Agregar unas gotas de colorante hasta obtener el color deseado. Al final, envolver los pistaches picados.En una charola, colocar un tapete de silicón y hacer los pastelitos con una dulla de forma redonda y dejando espacio para rellenar.Hornear por 40 minutos a 200° C o por 1 hora a 150° C.

RELLENOLicuar todos los ingredientes (primero el queso y después lo demás).Rellenar los mostachones y decorar con frambuesas naturales.

Pastelito de Merengue con Crema de Pistache

PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES4 claras de huevo 1 taza de azúcar1 taza de pistache picadoUnas gotas de colorante verde claro

RELLENO1 queso crema1/4 de taza de crema1 1/2 tazas de azúcar glassUnas gotas de esencia de pistacheUnas gotas de colorante verde claroFrambuesas para decorar

ADrIAnA torreS De FArÍAS

264

MARIDAJE:Oporto Taylor’s Selected

PROCEDIMIENTOPrecalentar el horno a 230° C. Engrasar y enharinar los ramekins, retiran-do el exceso de harina y colocarlos en una charola.Derretir a baño maría la mantequilla con el chocolate y en un tazón batir las yemas de huevo y los huevos con el azúcar, hasta que el color de las yemas se aclare. Vaciar el chocolate derretido a las yemas y batir rápida-mente con el globo. Por último agregar la harina.Vaciar el relleno en los ramekins y hornear durante 12 minutos o hasta que los bordes estén firmes pero el centro suave.Dejar reposar un minuto y voltear sobre el plato de postre. Esperar 10 se-gundos antes de desmoldarlos. Servir inmediatamente.

SALSA DE CARAMELOPoner en una olla el 1/3 de taza de agua y el azúcar a fuego medio sin menear. Sacar del fuego de 5 a 10 minutos después, cuando esté de color caramelo; con una cuchara de madera añadir la crema y las nueces. Antes de servir calentar un poco en el microondas.

Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTES120 g de mantequilla180 g de chocolate semiamargo2 huevos2 yemas1/4 de taza de azúcar2 cucharaditas de harina

SALSA DE CARAMELO1 1/4 tazas de azúcar2/3 de taza de crema1/2 t.t. de nueces de castilla ligeramente tostadas y picadas1/3 de taza de agua

PAulInA FArÍAS


Thierry Blouet

Pasteles

“Creo que el gozo de compartir, de confirmar el gusto de los demás al disfrutar de algo creado, la planeación, la expectativa y las complejidades que surgen en el momento, son parte de la enorme satisfacción de este modo de vivir con una sensibilidad abierta hacia los sabores y su capacidad de nutrirnos y asombrarnos”.

Beatriz Guerra

268

MARIDAJE:Oporto Taylors 10 años

PROCEDIMIENTO PAN DE CHOCOLATEPrender el horno a 175° C. Engrasar y empapelar 2 moldes redondos de 9” (23 cm).En un tazón mezclar la cocoa junto con el agua caliente. Revolver con un batidor de globo. Enseguida agregar la leche, revolver y apartar.Cernir la harina junto con el bicarbonato y la sal; apartar. Acremar la mantequilla en la batidora y agregar el azúcar. Enseguida agre-gar los huevos y la vainilla; batir muy bien. Agregar una tercera parte de la harina y batir. Añadir un poco de la mezcla de leche con chocolate y batir. Enseguida agregar otra parte de la harina y repetir alternando con la leche hasta terminar. Repartir la masa en los 2 moldes y hornear de 40 a 45 minu-tos. Al enfriar dividir cada capa de pan en 2 partes.

CREMA CHANTILLYBatir la crema bien fría junto con el azúcar pulverizada y la vainilla hasta espesar.Refrigerar. (Los trocitos de “toffee” se usan con la crema al momento de armar el pastel).

CREMA DE CHOCOLATEPicar el chocolate en el procesador de alimentos en trocitos. Calentar la crema hasta que empiece a hervir y vaciar sobre el chocolate en el proce-sador con el motor prendido. Procesar la mezcla por unos segundos hasta que esté cremosa. Agregar el Cognac (opcional).Enfriar en el refrigerador hasta espesar y tener buena consistencia para embetunar el pastel.

MONTAJEAplicar crema y trocitos de “toffee” entre cada capa de pan. Emparejar con un poco de la misma crema y refrigerar por 1 hora. Ya firme, embetunar con la crema de chocolate y decorar con lajas de chocolate con impre-siones y hoja de oro; o bien espolvorear un poco de “toffee” por encima. Refrigerar.

Pastel de Chocolate Relleno de Crema y “Toffee”

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTESPAN DE CHOCOLATE3/4 de taza de cocoa cernida1/2 taza de agua caliente1 taza de leche3 tazas de harina1 cucharadita de bicarbonato1/2 cucharadita de sal1 1/2 tazas de mantequilla (3 barras)2 1/4 tazas de azúcar4 huevos1 cucharadita de vainilla

CREMA CHANTILLY2 tazas de crema para batir1/3 de taza de azúcar pulverizada2 cucharaditas de vainilla1 bolsa de trocitos de toffee de 226 g (de venta en tiendas de importación)

CREMA DE CHOCOLATE1/4 de kg de chocolate obscuro1 taza de crema1 cucharada de cognac (opcional)

BeAtrIZ GuerrA

270

PROCEDIMIENTOCREMA CHANTILLY DE CHOCOLATEPoner la crema en el sartén a hervir. Una vez que suelte el hervor agre-gar el chocolate picado y revolver hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando esté perfectamente mezclada cubrir con plástico y dejar reposar hasta que enfríe, de 5 a 6 horas (lo mejor es prepararlo un día antes). Justo antes de usar la crema montar con un batidor de globo hasta que esté firme.La consistencia debe de ser suficientemente firme para extenderla pero suficientemente suave para sentirla en la boca. Una vez montada se debe utilizar o se puede guardar 4 horas en el refrigerador.

DACQUOISE DE AVELLANAEn el centro de una hoja de silicón dibujar un cuadro de 9” con un lápiz y voltear la hoja para formar arriba del daquoise.Cernir el polvo de avellana con el azúcar y apartar. En la batidora con el globo batir las claras hasta que se hagan opacas. Gradualmente ir agre-gando el azúcar hasta que esté firme y se formen picos brillantes.Aparte con una espátula envolver la mezcla de las claras, el azúcar glass y el polvo de avellana. Extender la mezcla sobre el papel de silicón y hornear a 180° o 190° C de 25 a 30 minutos o hasta que esté doradito y al tocar esté firme. Pasar a una rejilla y dejar enfriar.

PRALINéPoner la Nutella en un recipiente hondo y revolver con el resto de los ingre-dientes en el orden que están en la lista. Poner el praliné sobre el dacquo-ise. Una vez cubierto el dacquoise con el praliné, refrigerar y reposar por 30 minutos.

GANACHEPoner el chocolate en un tazón. Hervir la crema. Cuando hierva vaciar sobre el chocolate en dos adiciones. Revolver sin crear burbujas hasta que esté completamente derretido y suave. Dejar enfriar a temperatura am-biente y hasta que tome consistencia.Preparar las hojas de chocolate extendiendo el ganache con una espátula sobre una superficie. Cortar los cuadros con la ayuda de una bicicleta.

Dulce Placer

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESCREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE285 g de chocolate de leche picado o en callets435 g de crema espesa

DACQUOISE DE AVELLANA2/3 de taza de avellana tostada, limpia y en polvo1 taza de azúcar glass cernida3 claras de huevo 2 1/2 cucharaditas de azúcar 1 taza de avellana tostada, limpia y partida a la mitad

PRALINé1/2 taza de Nutella50 g de chocolate de leche fundido1 taza de Rice Krispies1 cucharadita de mantequilla sin sal fundida fría

GANACHE190 g de chocolate de leche finamente picado2/3 de taza de crema espesa

HOJAS DE CHOCOLATE260 g de chocolate de leche temperado.

CORTESíA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI

275271

MARIDAJE:Navarro Correas Alegoria

cosecha tardía

MONTAJECortar el dacquoise en rectángulos donde el praliné está previamente untado.Poner una capa de ganache en zigzag; sobre ésta poner una hoja de chocolate y sobre la hoja de chocolate una capa de chantilly de chocolate en zigzag. Por último, colocar la hoja decorada de chocolate.Terminar con un toque de hoja de oro y una avellana caramelizada.Para preparar las avellanas caramelizadas ensartarlas en un palillo, sumer-girlas en caramelo hecho con agua y azúcar; colocarlas después en unicel volteadas hacia abajo para que el caramelo escurra en forma de pico.

272

PROCEDIMIENTOPrecalentar el horno a 180° C.Dorar en el horno los pistachos sin cáscara hasta que tomen un color dora-do (10 a 12 minutos). Dejar enfriar por completo. Reservar 1 1/4 de taza, y el resto picarlo en pedacitos pequeños.En un recipiente hondo grande, batir las claras de huevo grandes hasta que espumen. Seguir batiendo y agregar poco a poco 1/3 de taza de azú-car hasta que las claras tengan punto de turrón.En otro recipiente hondo, batir a velocidad alta las yemas de huevo gran-des con los 2/3 de taza de azúcar restantes y 1 1/2 cucharaditas de ralla-dura de limón amarillo, hasta que esté muy espeso. Agregar 1 taza más 2 cucharadas de harina, 4 1/2 cucharadas de agua y los pistachos picados. Batir a velocidad baja.Agregar un poco de la mezcla de las claras en las yemas. Luego suavemen-te envolver la mezcla de claras restante.Vaciar sobre el molde de aro desmoldable de 9” o 10” de diámetro sin engrasar.Hornear a 160° C hasta dorar o hasta que al insertar un palillo de dientes en el centro éste salga limpio (aproximadamente 50 minutos).Dejar enfriar completamente en rejilla de aluminio. Pasar un cuchillo o espátula alrededor del molde y desmoldar.

CREMA DE LIMóNEn un sartén mediano mezclar las yemas de huevo grandes, el azúcar, el jugo de limón amarillo, la ralladura de limón y la mantequilla cortada en pedacitos.Calentar a fuego medio hasta que la mezcla espese (8 a 12 minutos).Dejar enfriar, tapar y refrigerar hasta que esté completamente frío, al me-nos 1.5 hora.Batir 1 1/2 tazas de crema para batir hasta que forme picos, envolver con la mezcla de limón.

Pastel de Limón Fresa

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTESPASTEL DE LIMóN2 tazas de pistachos sin cáscara6 claras de huevo6 yemas1 taza de azúcar1 1/2 cucharadita de ralladura de limón amarillo1 taza más 2 cucharadas de harina4 1/2 cucharadas de agua

CREMA DE LIMóN6 yemas de huevo1 taza más 2 cucharadas de azúcar1/3 de taza de jugo de limón amarillo1 1/2 cucharaditas de ralladura de limón3/4 de taza de mantequilla (1 1/2 barras) 1 1/2 tazas de crema para batir

CRUJIENTE DE LIMóN¾ de taza de azúcar3 cucharadas de agua2 cucharadas de miel de maíz1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 cucharadita de ralladura de limón amarillo

MONTAJE4 tazas de fresas partidas a la mitad a lo largo

AMÉrICA ZuBIrÍA De GonZÁleZ

277273

MARIDAJE:Piliterri Estates Vidal Ice Wine

CRUJIENTE DE LIMóNEnmantequillar un pedazo de papel aluminio (alrededor de 40 cm).En una cazuela, mezclar el azúcar, agua y miel de maíz. Hervir a fuego medio-alto hasta que la miel alance 300° F o 150° C en un termómetro para dulces, de 8 a 10 minutos.Retirar del fuego. Inmediatamente agregar el bicarbonato de sodio y la ralla-dura de limón amarillo.Vaciar el dulce espumoso sobre el papel aluminio previamente enmantequi-llado y dejar enfriar por completo. Se hará duro.Meterlo en trozos a una bolsa de plástico y romperlo en pedacitos pequeños con el palote. Se puede guardar en un recipiente hermético.

MONTAJEAcomodar el pastel de limón en el platón.Untar los lados y la parte de encima con la crema de limón.Acomodar las fresas encima del pastel.Espolvorear los pedacitos de crujiente de limón en los lados.Servir la rebanada de pastel con un chopo de crema y pistachos

274

MARIDAJE:Tokaji Oremus Late Harvest

PROCEDIMIENTOEngrasar y empapelar (con papel encerado) 2 moldes redondos de 9”.Cernir la harina junto con el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal, la canela y la nuez moscada. Apartar.En la batidora batir los huevos a velocidad media por 1 minuto. Gradual-mente agregar el azúcar y batir por otros 3 minutos. Enseguida, agregar el aceite Nutrioli, la vainilla, la raspadura de limón y mezclar bien. Luego agregar la harina y batir hasta que esté bien incorporada. Retirar el tazón de la batidora y con una espátula agregar a mano la zana-horia rallada, la piña y la nuez. Repartir la mezcla en los 2 moldes y meter al horno a (175° C) de 30 a 35 minutos o hasta que la parte del centro del molde se sienta firme. Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos. Desmol-dar los panes sobre una charola de hornear y dejar enfriar por completo antes de embetunar.

BETúNBatir la mantequilla junto con el queso en la batidora hasta que esté cre-moso y que no queden grumos. Agregar el azúcar glass y la vainilla; batir. Refrigerar hasta utilizarse.

MONTAJEAcomodar uno de los panes en un platón de servir. Cubrir con betún y acomodar encima el otro pan. Cubrir todo el pastel con el resto del betún y decorar con rebanadas de piña deshidratadas en forma de flor o bien espolvorear nuez molida. Refrigerar.Para las flores de piña, rebanar la piña en rebanadora eléctrica. Poner a se-car las rebanadas durante 24 horas a temperatura ambiente sobre tapetes de silicón. Poner en el horno a la temperatura más baja que se pueda y con la puerta del horno abierta hasta secar. Todavía calientes las rebanadas, formar en flor, luego dejar enfriar y secar completo.

Pastel de Zanahoria y Piña

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTESPAN2 tazas de harina1 cucharadita de bicarbonato1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear1/2 cucharadita de sal1 cucharadita de canela1/4 de cucharadita de nuez moscada4 huevos1 1/4 tazas de azúcar1 taza de aceite Nutrioli2 cucharaditas de vainilla1 cucharadita de raspadura de limón2 1/2 tazas de zanahoria rallada1/2 taza de piña en almíbar picada y drenada1 taza de nuez de Castilla picada y tostada

BETúN1/2 taza de mantequilla (1 barra)1 queso crema grande2 1/2 tazas de azúcar glass1 cucharadita de vainilla

PARA ARMAR EL PASTEL1 piña rebanada

BeAtrIZ GuerrA

276

MARIDAJE:Louis Guntrum Eiswein

PROCEDIMIENTOEngrasar con mantequilla un molde de resorte de 8” (“spring form pan”). Forrar el molde con papel aluminio (de abajo hacia arriba) para prevenir que le entre agua al hornearlo a baño maría.Bajar la parrilla del horno a que quede a 3/4 partes del total del nivel del horno.Poner el chocolate a derretir a baño maría y apartar.En la batidora batir los quesos hasta que no queden grumos, revolviendo de vez en cuando con una espátula para bajar bien el queso de la pared del tazón. Enseguida agregar el azúcar, la vainilla y el extracto de almendra.Mezclar bien y agregar los huevos de uno por uno, batiendo solamente lo suficiente para revolverlos (no se deben batir de más).Sacar una tercera parte de la masa y mezclar en un tazón con el chocolate derretido con la ayuda de un batidor de alambre.Verter el resto de la masa blanca sobre el molde.Poner la mezcla de chocolate en una manga con un pico de 1 cm de diáme-tro. Luego sobre la masa blanca insertar la manga en el centro del pastel y dejar correr un poco de masa de chocolate. Hacer lo mismo alrededor del pastel 6 veces más, en el orden que corren las manecillas del reloj.Poner el molde encima de algún otro más grande (a baño maría) y meter al horno a 175° C por 1.5 horas. Retirar el molde del baño maría y dejar enfriar completamente.Desmoldar y refrigerar. Servir bien frío y guardar en el refrigerador bien tapado.

Pastel de Queso “Polka Dots”

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES90 g de chocolate obscuro (o 3 cuadros de 1 onza de chocolate semidulce)4 1/2 quesos crema grandes a tempera-tura ambiente 1 3/4 tazas de azúcar1 cucharadita de vainilla2 a 3 gotas de extracto de almendra4 huevos

BeAtrIZ GuerrA

278

MARIDAJE:Piliterri Estates Vidal Late Harvest

PROCEDIMIENTOPrender el horno a 175° C.Para la tarta moler la galleta en el procesador. Combinar con el azúcar y la mantequilla. Vaciar sobre un molde de resorte de 8” y presionar hacia el fondo; hornear por 10 minutos, sacar y dejar enfriar.

RELLENOPoner el chocolate a derretir junto con la crema a baño maría, revolver hasta que esté cremoso, apartar y dejar enfriar.En la batidora batir los quesos hasta que estén suaves, agregar las yemas de una por una y revolver. Agregar el chocolate derretido, la vainilla y la sal. Mezclar bien. En otro tazón batir las claras con la batidora a formar picos firmes. Por último agregar las claras batidas a la mezcla de queso con una espátula, mezclando suavemente.Verter la mezcla sobre la tarta y hornear a 150° C por 50 minutos. Apagar el horno y dejar enfriar el pastel ahí mismo. Dejar enfriar aproxima-damente 5 horas, luego refrigerar mínimo por 3 horas antes de desmoldar. Pasar el pastel a un platón de servir para decorarlo.

CUBIERTAPoner a derretir el chocolate junto con la crema a baño maría. Apartar de la lumbre y dejar enfriar. Refrigerar hasta que la mezcla tenga consistencia para embetunar la superficie del pastel. Cubrir el pastel con esta mezcla y decorar con frutas al gusto y lajas de chocolate blanco por los lados (opcional).Acompañar con alguna salsa de fruta molida como frambuesas, fresas o mango. Refrigerar.

Pastel de Queso y Chocolate Blanco

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTESTARTA1 3/4 tazas de galletas maravilla molidas6 cucharadas de mantequilla derretida 2 cucharadas de azúcar

RELLENO250 g de chocolate blanco en trocitos1/2 taza de crema para batir2 quesos crema grandes a temperatura ambiente4 huevos (separar las claras de las yemas)4 cucharaditas de vainillaUna pizca de sal

CUBIERTA150 g de chocolate blanco en trocitos1/4 de taza de crema para batirFruta al gusto (fresas, frambuesas, kiwi, mango, etc.)

BeAtrIZ GuerrA

280

MARIDAJE:Tokaji Oremus Late Harvest

PROCEDIMIENTOPANEn un tazón combinar la harina, el azúcar (reservar 2 cucharadas), el polvo de hornear y la sal; mezclar bien. Hacer un hueco en el centro de la harina y agregar el aceite Nutrioli, las yemas, el agua, el jugo de limón, la raspa-dura y la vainilla. Batir a mano por 2 minutos.Por otro lado batir las claras en batidora junto con el cremor tártaro. Cuan-do empiece a formarse una espuma agregar las 2 cucharadas de azúcar reservadas. Batir hasta formar picos firmes. Con una espátula mezclar las claras con la mezcla de yemas y revolver suavemente. Verter la masa en un molde de tubo de 10” sin engrasar. Hornear a 160° C por 1 hora. Al salir, voltear sobre el cuello de una botella y dejar enfriar por 1.5 horas. RELLENO DE LIMóNEn una olla mezclar con un batidor de alambre las yemas con el azúcar hasta tomar un color pálido. Agregar la raspadura y el jugo de limón. Po-ner todo a baño María hasta espesar. Dejar enfriar.

BETúN DE MERENGUEEn una olla mezclar el azúcar, la miel y el agua y poner sobre fuego medio. Mojar con agua los lados de la olla con una brocha de cocina para que no se formen cristales en el azúcar. Dejar subir la temperatura a 118° C. Un poco antes de que la temperatura llegue a su punto empezar a batir las claras en la batidora. Vaciar la miel sobre las claras montadas sin dejar de batir a velocidad media. Agregar vainilla y jugo de limón y batir hasta tener buena consistencia. Aplicar sobre el pastel inmediatamente.

MONTAJEDesmoldar el pastel y dividir en 3 partes. Embetunar con el relleno de limón las dos capas interiores (es opcional agregar betún de merengue entre las capas). Embetunar el exterior del pan con el merengue rápida-mente. Espolvorear con coco. Guardar a temperatura ambiente.

Chiffon de Limón con Betún de Merengue y Coco

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTESPAN2 1/2 tazas de harina para pastel 1 1/2 tazas de azúcar2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear1/2 cucharadita de sal1/2 taza de aceite Nutrioli7 yemas10 claras3/4 de taza de agua2 cucharadas de jugo de limón2 cucharaditas de raspadura de limón2 cucharaditas de vainilla1 1/2 cucharaditas de cremor tártaro

RELLENO DE LIMóN6 yemas3/4 de taza de azúcar1/3 de taza de jugo de limón2 cucharaditas de raspadura de limón

BETúN DE MERENGUE1 taza de azúcar1/2 taza de miel de maíz4 cucharadas de agua4 claras2 cucharaditas de vainillaJugo de 1/2 limón

PARA ARMAR EL PASTEL1 taza de coco molido en el procesador para decorar

BeAtrIZ GuerrA

282

MARIDAJE:Oporto taylors 10 años

PROCEDIMIENTODACQUOISEJuntar en la batidora las claras y el crémor tártaro. Cuando empiecen a ha-cer espuma agregar poco a poco el azúcar y continuar batiendo a punto de turrón. Aparte cernir la avellana y el polvo de almendra con la harina (lo que no pasa también se agrega) y añadir en forma envolvente a la mezcla de claras. Extender dicha mezcla en una charola con papel o tapete de silicón de 30 x 40 cm. Hornear a 180° C de 15 a 20 minutos.

MANTEQUILLA AL PRALINéMezclar los ingredientes.

CHOCOLATE BLANCO A LA NARANJAAñadir la glucosa a la crema a fuego lento hasta disolver. Al primer hervor, retirar del fuego y agregar el chocolate blanco a disolver, después la ralla-dura y para terminar el Grand Marnier. Enfriar en el refrigerador y acremar con espátula.

MERENGUE ITALIANOPoner a fuego alto el azúcar y el agua; dejar que suba a 121° C. Cuando la miel está casi en su punto, empezar a batir las claras junto con el crémor tártaro a punto de turrón. Agregar 1/2 taza de miel y seguir batiendo. Al llegar a los 121° C, retirar la miel del fuego y agregar lentamente las cla-ras. Por último, añadir el sabor deseado.

MONTAJEPoner un bizcocho y cubrir con una capa de mantequilla al praliné. Colocar un segundo bizcocho y cubrir con el ganache. Colocar el tercer bizcocho y congelar. Terminar con el merengue italiano flameado.

Marjolaine Moderno

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTESDACQUOISE460 g de avellana tostada limpia en polvo525 g de almendra en polvo4 cucharadas de harina435 g de clara280 g azúcar1 cucharada de crémor tártaro

MANTEQUILLA AL PRALINé280 g de crema de mantequilla a la in-glesa140 g de praliné

CHOCOLATE BLANCO A LA NARANJA110 g de crema55 g de glucosa210 g de chocolate blanco1 1/2 cucharada de ralladura de naranja1 1/2 cucharada de Grand Marnier

MERENGUE ITALIANO1 taza de azúcar1/4 de taza de agua1/4 de cucharadita de crémor tártaro75 g de claras de huevo1/4 de cucharadita de extracto de al-mendra (u otro sabor)

CORTESíA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI

284

PROCEDIMIENTOTARTAEn un recipiente hondo de batidora, con la pala, acremar la mantequilla y el azúcar glass hasta integrar.Agregar las yemas de huevo una por una y batir hasta incorporar.Agregar 3/4 de taza de harina y batir a velocidad baja hasta que la harina esté integrada.Agregar los 3/4 de taza de harina restante junto con la sal, la crema y la vainilla, y mezclar bien.Formar una bola y envolverla en plástico antiadherente. Con el palote for-mar un disco y refrigerar por lo menos 2 horas o durante toda la noche.Extender la pasta con un rodillo usando un mínimo de harina para que no se pegue en la superficie, y formar un círculo 1” más grande que el ancho del molde. Enrollarla en el rodillo, levantarla y con cuidado dejarla caer sobre el molde. Presionar con los dedos para llegar a todos los espacios. Refrigerar la pasta 30 minutos.Con un tenedor picar el fondo. Hornear a 180° C o 350° F por 25 minutos o hasta que esté dorada. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla de aluminio.

RELLENO MARMOLEADOEn un recipiente pequeño, espolvorear la grenetina en polvo en agua y dejar hidratar por completo aproximadamente 3 minutos.En un recipiente hondo pequeño para microondas, mezclar el chocolate semiamargo con 1/4 de taza de leche y el azúcar. Derretirlo por 1 minuto, sacarlo y revolver con una cuchara. Si es necesario, meterlo al microon-das 15 segundos más y volverlo a revolver hasta que el chocolate quede completamente derretido. Agregar la mitad de la grenetina ya hidratada y revolver bien, hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar por 20 minutos.En un recipiente para microondas, mezclar el chocolate blanco con 1/4 de taza de leche restante. Derretirlo por 1 minuto. Sacarlo y revolverlo con una cuchara. Agregar el resto de la grenetina hidratada y la vainilla. Revolver hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar por 20 minutos.En la batidora, con las aspas batir la crema hasta que se formen picos. En-volver 1 taza de crema a la mezcla de vainilla. Envolver la crema restante a la mezcla de chocolate. Vaciar sobre el molde, alternando con una cuchara la mezcla de chocolate y la de vainilla.Con un cuchillo hacer líneas sobre el relleno para lograr el efecto marmoleado.

Mármol de Chocolate

PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTESPASTA PARA LA TARTA6 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente1/2 taza de azúcar glass2 yemas de huevo grandes1 1/2 tazas de harina1/4 de cucharadita de sal2 cucharaditas de crema para batir1 cucharadita de extracto de vainilla

RELLENO2/3 de taza (115 g) de chocolate semiamargo en pedacitos1/2 taza de leche dividida en dos2 cucharadas de azúcar1 cucharadita de grenetina en polvo2 cucharadas de agua helada2/3 (115 g) de chocolate blanco en pe-dacitos1 cucharadita de vainilla1 taza de crema para batir

AMÉrICA ZuBIrÍA De GonZÁleZ

289285

MARIDAJE:Jerez Emilio lustau oloroso


Thierry Blouet

Dulcessugerencias

“¡Dulces besos!¡Es un privilegio poder endulzarle la vida a todos! “.

Paulina Abascal

SPLENDA® Endulzante Sin Calorías es una marca preocupada por la salud y el bienestar de toda la familia por lo que, a través de nuestro producto, buscamos endulzarle la vida a todos mientras cuidamos su salud.

Consideramos que la base de la sociedad es la familia. Es por esto que apoyamos iniciativas encauzadas a mejorar la vida de las personas. Lleva-mos dos años consecutivos apoyando el combate a dos de los problemas de salud que más afectan a nuestro país, la obesidad y la diabetes, a través de nuestras carreras de 5 km, 10 km y caminata familiar. Además, trabajamos de la mano con la Secretaría de Salud del Distrito Federal, en sus diferentes programas, en busca de un México más saludable.

Sabemos que una buena educación empieza con una buena alimen-tación y, como parte de nuestra responsabilidad social, estamos muy interesados en apoyar al sector educativo con el objetivo de dar soporte a instituciones que tengan como meta elevar la calidad educativa de los programas de nuestros niños y niñas de los sectores más necesitados para que puedan salir adelante.

Es por todo esto que estamos muy orgullosos de poder aportar y ayu-dar a la Fundación Altius y de tener la oportunidad de cooperar con el futuro de nuestros niños y niñas, quienes serán los próximos líderes de nuestro país. Como representante de la marca SPLENDA® me siento muy honrado de formar parte de esta iniciativa y de poner un granito de SPLENDA® a favor de un México mejor.

lic. Fernando trueba GrisGerente de MercadotecniaMéxico y Centro América

Mcneil nutritionalsuna Compañía de johnson & johnson

289

290

PROCEDIMIENTOPASTELITOS DE VAINILLACalentar el horno a 180° C.Cernir la harina, la fécula y el polvo para hornear. Batir las claras a punto de picos suaves, añadir el SPLENDA® Con Azúcar Moreno y continuar ba-tiendo a punto de picos firmes.Combinar la mantequilla con el extracto de vainilla. Envolver los ingredien-tes secos con la mezcla de claras y terminar con la mantequilla. Vaciar en los moldes y hornear durante 15 minutos o hasta que estén cocidos.

SALSA DE MORASLicuar la mitad de las fresas con el SPLENDA® Endulzante, Granulado y el agua, picar el resto.Hervir la mezcla de fresas y, fuera del calor, añadir el resto de la fruta. Dejarlo marinar en refrigeración hasta el momento de servir.

DECORACIóNBatir la crema con el SPLENDA® Endulzante, Granulado hasta que forme picos firmes.

MONTAJEPartir los pastelitos por la mitad y mojarlos con la salsa, ponerles encima algunas frutas. Acomodar encima una porción de crema y cubrirlos. Deco-rar con más crema y hojas de menta.

CArACterÍStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: Platillo con 61% de reduc-ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 80% de re-ducción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en colesterol, con moderado aporte de fibra. Bajo en sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen al 50% de reducción de azúcar añadida.

Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras

NúMERO DE PORCIONES: 6 PASTELITOSTAMAñO DE LA PORCIÓN: 1 PASTELITO

PREPARACIÓN 40 MINUTOS

INGREDIENTESPASTELITOS DE VAINILLA1/2 taza de harina1/4 de taza de fécula de maíz1 cucharadita de polvo para hornear6 claras1/2 taza de SPLENDA® Con Azúcar Moreno2 cucharadas de mantequilla fundida1 cucharada de extracto de vainilla

SALSA DE MORAS1 taza de fresas1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado1/2 taza de agua1/2 taza de moras1/2 taza de frambuesas1/2 taza de zarzamoras

DECORACIóN1 taza de crema para batir1/4 de taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, GranuladoHojas de menta

Fotografía:

PAulInA ABASCAl

MARIDAJE:Navarro Correas Alegoria Sauvignon

Blanc Cosecha Tardia

292

PROCEDIMIENTOCREMOSO DE LIMóNColocar en una cacerola pequeña y de fondo grueso, el jugo de limón, las yemas y el SPLENDA® Endulzante, Granulado. Batir hasta que estén integra-dos y calentar a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que empiece a espesar; incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta que se funda y la mezcla espese. Vaciarla en el vaso de la licuadora. Dejarla entibiar.Hidratar la grenetina con el agua, fundirla y colocarla en la licuadora junto con el queso crema, la ralladura, y la leche. Licuar hasta tener una mezcla tersa y vaciarla en moldes individuales de 1/2 taza de capacidad. Refrigerar hasta que cuajen.

CRUMBLE MORENO CON ALMENDRASCalentar el horno a 180° C.Colocar en un procesador de alimentos el SPLENDA® con Azúcar Morena, las almendras y la harina. Trabajar hasta tener una mezcla con pedacitos de diferentes tamaños.Incorporar la mantequilla y procesar hasta que apenas se integre.Colocar la mezcla en una charola para horno con antiadherente separán-dola en moronas o crumbles.Hornear durante 15 minutos o hasta que esté dorado.

MERENGUE MORENOBatir las claras a punto de picos suaves. Al levantar el batidor se formará un pico que se dobla.Con la batidora encendida, incorporar el SPLENDA® con Azúcar Morena gradualmente. Batir hasta que la mezcla esté brillante y firme.

MONTAJEColocar en el fondo de los platos una capa de crumble, encima el cremoso y, a un lado, una cucharada generosa de merengue. Se puede dorar el me-rengue con un soplete. Decorar con una fresa abierta en forma de abanico y frambuesas.

Pay de Limón por Partes

NúMERO DE PORCIONES: 4TAMAñO DE LA PORCIÓN: 1

PREPARACIÓN: 30 MINUTOS

INGREDIENTESCREMOSO DE LIMóN2/3 de taza de jugo de limón3 yemas1 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado2 cucharadas de mantequilla1 1/2 cucharadas (sobres) de grenetina1/2 taza de agua5 cucharadas de queso crema bajo en grasa1 cucharadita de ralladura de limón1 taza de leche evaporada sin grasa

CRUMBLE MORENO CON ALMENDRAS1/2 taza de SPLENDA® con Azúcar Morena1/3 de taza de almendras1/2 taza de harina5 cucharadas de mantequilla

MERENGUE MORENO3 claras4 cucharadas de SPLENDA® con Azúcar Morena4 fresas cortadas en forma de abanico para decorarFrambuesa

PAulInA ABASCAl

Fotografía:

297293

notA: Esta receta combina todos los sabores de un pie de limón casero con un toque moderno y ligero. Cada una de las partes es deliciosa por sí sola, pero la combinación es espectacular. Para lograr otro efecto delicioso, se pue-den congelar los cremosos de limón.

CArACterÍStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: Platillo con 33% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 75% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida, con buen aporte de calcio.Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen al 50% de reducción de azúcar añadida.

MARIDAJE:Errazuriz Sauvignon

Blanc Cosecha Tardia

294

PROCEDIMIENTOCalentar el horno a 150° C.Hervir la crema con la vaina de vainilla. Batir las yemas con el SPLENDA® Endulzante, Granulado, mezclarlas con la crema y batir hasta que ambas estén integradas. Colar la mezcla a cuatro moldes. Añadir las cerezas.Poner los moldes en un recipiente con agua hirviendo y cubrirlos. Hornear durante 40 minutos o hasta que estén cuajados. Refrigerar hasta el mo-mento de servir.Espolvorear con el SPLENDA® Con Azúcar Morena y quemar con un sople-te. Servir de inmediato.

notA: Éste es definitivamente un postre de gran gala para ocasiones espe-ciales. Las cerezas dan un contraste ácido, de sabor muy agradable, mien-tras ayudan a controlar la porción de crema.

CArACterÍStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: Platillo con 34% de reduc-ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 80% de reduc-ción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en sodio.Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen al 50% de reducción de azúcar añadida.

Crème Brûlée con Cerezas

NúMERO DE PORCIONES: 6 CRèME BRûLÉESTAMAñO DE LA PORCIÓN: 1/2 TAZA

PREPARACIÓN: 30 MINUTOS MáS EL TIEMPO DE REFRIGERACIÓN

INGREDIENTES1 1/2 tazas de crema para batir reducida en grasa1 vaina de vainilla o 1 cucharada de extracto 6 yemas1 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1 taza de cerezas deshuesadas4 cucharadas de SPLENDA® Con Azúcar Morena

PAulInA ABASCAl

Fotografía: MARIDAJE:Chateau Rieussec.

296

PROCEDIMIENTOHervir el jugo de mandarina con el SPLENDA® Endulzante, Granulado has-ta que se reduzca a 3/4 de taza; colar. Añadir la ralladura. Hidratar la grenetina con el agua y fundirla. Combinarla con la mezcla de mandarina y dejarla enfriar a temperatura ambiente.Batir la crema a punto de picos suaves. Envolverla con la mezcla de man-darina y vaciar en molde de pirámide. Refrigerar.Montar decorando con gajos y ralladura de mandarina.

notA: Esta etérea mezcla tiene un sabor muy delicado. Se ve muy elegan-te servido en copas de Martini que se pueden decorar con algunas hojas de las mandarinas. Si es temporada, se puede colocar en la base un poco de puré de zapote negro endulzado con Splenda.

CArACterÍStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: Platillo con 33% de reduc-ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 100% de re-ducción del azúcar (sacarosa) añadida, con moderado aporte de fibra. Bajo en sodio.Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida.

Mousse de Mandarina

PARA 4 PORCIONESPREPARACIÓN: 20 MINUTOS

MáS EL TIEMPO DE REFRIGERACIÓN

INGREDIENTES2 tazas de jugo de mandarina1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado1 cucharadita de ralladura de mandarina1 1/2 cucharadas de grenetina1/2 taza de agua1 taza de crema para batirGajos de mandarina para decorarRalladura de mandarina para decorar

PAulInA ABASCAl

Fotografía: MARIDAJE:Piliterri Vidal Icewine

298

PROCEDIMIENTO Hidratar la grenetina en 1/2 taza del agua y reservar.Hervir el agua restante con el SPLENDA® Endulzante, Granulado, el jugo de naranja y la ralladura hasta que se reduzca a 1 taza, colar sobre las fre-sas y dejarlo marinar en un tazón hasta que esté a temperatura ambiente.Fundir la grenetina y combinarla con la base de fresas. Refrigerar la mezcla unos minutos, hasta que empiece a espesar y moverla para que las fresas se distribuyan equitativamente. En este punto, ya se puede vaciar en el molde o vasitos. Refrigerar hasta que cuaje. Decorar con menta cortada en juliana fina, fresas frescas y gajos de naranja.

notA: Esta gelatina es más bien una terrina de fresas con una perfumada base de naranja, muy refrescante y ligera. El secreto para intensificar el sabor de las fresas es marinarlas con la base antes de añadir la grenetina.

CArACterÍStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: Platillo con 59% de reduc-ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 100% de re-ducción del azúcar (sacarosa) añadida. Sin grasa, sin colesterol, con mo-derado aporte de fibra, sin sodio.Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida.

Mosaico de Fresa y Naranja

NúMERO DE PORCIONES: 1 TERRINA/6 REBANADASTAMAñO DE LA PORCIÓN: 1/2 TAZA


INGREDIENTES2 cucharadas de grenetina1 1/2 tazas de agua1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado1 taza de jugo de naranja1 cucharadita de ralladura de naranja4 tazas de fresas picadasFresas enteras para decorarGajos de naranja para decorarHojas de menta cortadas en juliana para decorar

PAulInA ABASCAl

Fotografía: MARIDAJE:Oporto Taylors Seleccionado

300

PROCEDIMIENTOCalentar el horno a 180 °C.Derretir la mantequilla y cuando esté a temperatura ambiente, agregar el resto de los ingredientes batiendo hasta que la mezcla esté tersa sin traba-jarla demasiado. Vaciarla en un molde cuadrado de 18 cm y hornear hasta que esté cocida. Estará muy húmeda, pero la superficie se verá opaca.Se puede espolvorear con un poco de cocoa combinada con SPLENDA® Endulzante, Granulado.

notA: Estos brownies, aunque obtienen su sabor de cocoa en lugar de chocolate, son intensos y muy densos porque casi no tienen harina. Se le puede agregar a la masa 1/2 taza de nueces picadas o 1 cucharada de café instantáneo.

CArACterÍStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: : Platillo con 26% de reduc-ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 75% de reduc-ción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en colesterol. Bajo en sodio.Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida.

Brownies Intensos

NúMERO DE PORCIONES: 12 BROWNIESTAMAñO DE LA PORCIÓN: 1 BROWNIE

PREPARACIÓN: 30 MINUTOS

INGREDIENTES1 taza de mantequilla1/2 taza de cocoa1 taza de SPLENDA® Endulzante sin Calorías, Granulado3 huevos1 cucharada de extracto de vainilla1/2 taza de harina

PAulInA ABASCAl

Fotografía: MARIDAJE:Oporto Taylors 20 Años

/ Jerez Emilio Lustau Pedro Ximenez

302

PROCEDIMIENTOAcremar la mantequilla con las almendras y el SPLENDA® Endulzante, Granulado. Agregar la harina y el extracto. Combinar hasta tener una masa uniforme. Refrigerarla durante 1 hora.Calentar el horno a 180° C.Formar bolitas y colocarlas en una charola antiadherente. Hornear hasta que estén ligeramente doradas. Espolvorearlas con la mezcla de la decora-ción al salir del horno.

DECORACIóNColocar en un procesador ambos ingredientes y trabajar hasta que estén molidos finamente.

notA: Estas galletas son perfectas para regalar. Son ligeramente crujien-tes pero con una consistencia que se desbarata en la boca. Tienen un atractivo tono dorado que no requiere de mayor decoración.

CArACterÍStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: Platillo con 20% de reduc-ción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 100% de re-ducción del azúcar (sacarosa) añadida, sin colesterol. Bajo en sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida.

Bolitas de Almendra

NúMERO DE PORCIONES: 16 GALLETASTAMAñO DE LA PORCIÓN: 2 GALLETAS


INGREDIENTES1 taza de mantequilla2/3 de taza de almendras sin cáscara y molidas1/3 de taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado1 2/3 tazas de harina1 cucharada de extracto de vainilla

DECORACIóN1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado1 cucharadita de fécula de maíz

PAulInA ABASCAl

Fotografía: MARIDAJE:Jerez Oloro Emilio Lustau

309305

DirectorioChef Adrián Herrera La Fonda San Francisco, Monterrey [email protected]

Chef Alberto Senties Food design and Catering Serviceswww.albertosenties.com

Chef Alfonso Cadena La Leche, Puerto Vallarta, Jalisco www.lalecherestaurant.com

Chef Alfredo Villanueva San Luisito, Monterrey

Chef Angel Martínez Muelle de al lado, Monterrey www.muelledeallado.com

Chef Antonio Márquez LMA foodconcepts, Monterreywww.lmafoodconcepts.com

Chef Aquiles Chávez Ló, Villahermosa, Tabasco Tel. (993)315-9760 / (993) 352-4870

Chef Becky Sandler Centro de Estudios Culinarios Roccattiwww.cecroccatti.com

Chef César Garza Club Campestre Monterrey A.C. www.campestremty.com

Chef Dante A. Ferrero Houriet Neuquen, Monterrey www.neuquen.us

Chef emigdio rodríguez Museo Marco, Monterrey www.marco.org.mx

Chef enrique olvera Pujol, México, DF www.pujol.com.mx

Chef Federico lópez Taller Gourmet, Cancún www.tallergourmet.com

Chef Guillermo González Grupo Pangea, Monterrey www.grupopangea.com

Chef jesús leal La Enramada, Cadereyta www.laenramada.com

Chef jesús Vargas La Mejico, Monterrey www.lamejico.com

Chef jorge Hernández Muelle 17, Monterrey www.muelle17.com

Chef María teresa Alanís Grupo Pangea, Monterey www.grupopangea.com

Chef Mima González Catering Mima González, [email protected]

Chef Paulina Abascal Chef Pastelera, México www.paulinabascal.com

Chef roberto navarro Buke Winestaurant, Monterrey www.bukewinestaurant.com

Chef roberto Solís Néctar, Mérida nectarmerida.com

Chef thierry Blouet Café des Artistes, P. Vallarta, Jaliscowww.cafedesartistes.com

América González Americas-kitchen, Nueva York www.americas-kitchen.com

América Zubiría de González d’America, Monterrey www.damerica.com

Analucia Kalifa Fernández Tentazione, [email protected]. (52 81) 8338-6570

Beatriz Guerra El postre - Entremés, Monterrey www.entremes.com.mxwww.elpostre.com.mx

elisa Furlong Cilantro Catering, Monterrey www.elcilantrocatering.ca

lucía Sada Lucia Sada Catering- Eventos, Monterreywww.luciasadaeventos.com

Marcela Merino Facebook Cook Book Group, N.Y.

Maya De leónCatering-Cursos, Monterrey Tel. (52 81) 8401-4678

Patricia ortiz de roccatti Centro de Estudios Culinarios Roccatti, Monterrey www.cecroccatti.com

Paulina Farías Pastello, MonterreyTel. (52 81) 8336-7303

311307

Hoy, después de conocer a detalle el gran reto al que se enfrenta Altius, creo que las fotos de un centenar de suculentos platillos son sólo una “pizca” de la ayuda necesaria para transformar radicalmente la forma de vida de las familias y personas en necesidad. Al mismo tiempo, veo esta obra como un medio que invita, motiva, in-volucra y compromete cada día a más personas a ser parte de la cultura de la solidaridad. Por mi parte, ¡gracias por darme la oportunidad de transformar la vida de los que más lo necesitan!

jesús CantúFotógrafo

308

ENRIQUE OLVERAPujol es ampliamente reconocido como uno de los destinos gastro-nómicos más interesantes y propo-sitivos de México. Al frente de este notable restaurante se encuentra el chef Enrique Olvera quien, a sus 33 años, forma parte de la vanguardia culinaria nacional que en los últimos años ha llevado la cocina mexicana a los más altos estándares de exigen-cia internacional.Olvera nació en la Ciudad de México pero se mudó a Estados Unidos para realizar estudios profesionales en el Culinary Institute of America de Nueva York. Durante sus estudios, Enrique obtuvo múltiples reconoci-mientos y se graduó con honores. Una vez titulado, su primer empleo fue en el restaurante Everest, uno de los restaurantes más exclusivos de la ciudad de Chicago. Al año siguiente, con la experiencia de la alta cocina y la formación clásica como herra-mientas, Olvera regresó a la Ciudad de México para abrir su propio res-taurante, Pujol, con la firme inten-ción de reflexionar en torno al acervo culinario de México, así como de re-interpretar y re-articular sus sabores, estilos y técnicas desde la perspecti-va de la alta cocina contemporánea.Sus ideas y esfuerzos han sido cele-brados por la crítica especializada mexicana e internacional: Olvera te-nía 27 años cuando ganó, en 2004, el reconocimiento al Chef del Año que otorga la revista Catadores. Ha sido considerado en varias ocasiones como Chilango del Año por la revis-ta Chilango, y como uno de los 30 talentos mexicanos en 2009 por Ex-pansión, la revista de negocios más importante del país. En 2005 y tam-bién en 2007, Enrique Olvera recibió el premio al Joven Restaurantero que

otorga la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Ali-mentos Condimentados).Actualmente, Olvera y el Grupo Ho-telero Habita colaboran en cuatro proyectos en las ciudades de México y Monterrey y es, además, el dise-ñador de los menús para Mexicana de Aviación, la línea aérea comercial más grande de México. En enero de 2009 participó, como conferencista, en la Cumbre Internacional de Gas-tronomía Madrid Fusión. Además, la revista Food & Wine, una de las publicaciones de gastronomía más prestigiadas y reconocidas a nivel mundial, ha elegido a Enrique Ol-vera como uno de los 10 chefs más prometedores de la gastronomía mundial.

CéSAR GARZATiene 20 años de experiencia en el Arte de Cocinar. Actualmente es Chef Ejecutivo del Club Campestre de Monterrey, A.C. Fue Cocinero Es-pecial en el Hotel Fiesta Americana del centro de Monterrey y Cocinero de Especialidades en el Hotel Am-bassador. Ejerció de Chef a Cargo del Restaurante Gambrinos; Chef Super-visor en la cadena de Restaurantes y Licencias A.C.; Chef de Partida en CONVEX, en Houston, Texas; Chef de Especialidades en el Club Campestre Mty, A.C., y Chef Ejecutivo en el Club Campestre Mty, A.C. Ha tenido el gusto de trabajar en cursos prácticos con varios chefs reconocidos, como el chef Juan Mari Arsak en el Hotel Royal de la Ciudad de México, el chef español Ricardo Suárez de Mallorca y el chef español Marcos Bernal en la especialidad de arroces y paellas en la Universidad Regiomontana. Formó equipo en el Club con la chef Patricia Quintana y su cocina mexicana.Participó en un seminario de capa-

citación con el chef español Alberto Ituarte sobre la tendencia de la Co-cina de Autor. De igual manera ha participado en seminarios con maes-tros de Le Cordon Bleu London en los cuales el Club Campestre ha sido an-fitrión. Ha participado como sinodal en el Instituto Culinario Monterrey, A.C. en exámenes profesionales. Es miembro activo de la Asociación Culi-naria de México, A.C.“El oficio de cocinar me ha dado mu-chas alegrías y satisfacciones, sobre todo cuando ves a alguien que disfru-ta lo que uno prepara. He tenido la oportunidad de trabajar con grandes chefs con estilos diferentes y he lle-gado a la conclusión que la gastrono-mía va más allá de estilos y técnicas. En resumen, creo que utilizando pro-ductos de muy buena calidad y ela-borando platillos con mucho cariño y buen gusto, sacando provecho de los conocimientos culinarios, pode-mos ofrecer una gran satisfacción al paladar.”

ELISA FURLONGComenzó su carrera culinaria como un hobby hace casi 10 años y a los pocos meses el hobby se convirtió en pasión. Ella cree que todo nace por el amor al buen comer. Para ella la comida va mucho más allá de un buen platillo; es una cultura, un sen-timiento, una convivencia. Le gusta hacer sentir, unir y recordar. Sus me-jores recuerdos están siempre alre-dedor de una mesa; es por eso que le gusta servir. Para Elisa, cada vez que sirve un banquete y a la gente le gusta, pueden pasar mil cosas. Trata de generar alegrías, recuerdos y sen-timientos.“Mientras más aprendes a cocinar más te enamoras y tratas de descu-brir y entender”. Para ella la comida mexicana fue la que más captó su

313309

atención ya que no sólo es su comida y cultura natal sino también es com-pleja, admirable, tradicionalista y, lo más importante, ancestral. Los plati-llos más típicos se cocinan en fami-lia, las recetas pasan de generación en generación y cada una de estas generaciones las va modificando y re-novando. “Ahí es donde entramos no-sotros y en donde se desarrolla nues-tro crecimiento como co-creadores de las nuevas tendencias culinarias.” Su carrera gastronómica comenzó con estudios locales en Monterrey. Tomó cursos, diplomados y carreras técnicas con los mejores chefs que tenemos en nuestra ciudad. Al termi-nar su carrera de abogada en el TEC de Monterrey viajó a estudiar en el École Ritz Escoffier de París, Francia, cuna de la gastronomía. Al terminar regresó a Monterrey y lanzó Cilantro Catering, un negocio de banquetes en el cual no sólo se desarrolla pro-fesionalmente sino también perso-nalmente. Sus sueños y su trabajo constante se ven plasmados en cada uno de sus platillos.

MIMA GONZáLEZ“Considero que la mejor forma de agradecer este don es compartir mis pequeños secretos, recetas y técni-cas. La cocina es compartir y convi-vir. Y cuando, además, se hace para una buena causa, creo que la satis-facción es plena.”Más que chef, se considera una ama de casa con una pasión desmedida por la cocina y su magia… es básica-mente autodidacta. Desde muy jo-ven le gustaba mucho preparar cosas poco vistas y novedosas, pero sabía que existía algo más que las recetas de los libros. A partir de un curso que tomó con el chef Gary Jenanyan, chef instructor de Robert Mondavi, en Napa Valley, se dio cuenta que lo importante eran las técnicas. Eso la

llevó a buscar sobre todo literatura sobre las bases de la cocina… comen-zó a leer a Julia Child y a llevar a la práctica todo lo que leía. Entendió que tenía que aprender las bases de cualquier receta, antes que tratar de copiarla. Siempre que encontra-ba alguna nueva receta, buscaba en todo tipo de referencias el porqué de cada preparación, cocción, presenta-ción... y poco a poco fue adoptando sus propias conclusiones con el mé-todo del ensayo y el error.Desde hace 15 años se dedica a ser chef personal, aumentando poco a poco su capacidad: además de varios eventos importantes de la ciudad, sirvió en tres ocasiones en eventos ofrecidos al ex presidente Vi-cente Fox, así como a embajadores, artistas y escritores. También prepa-ró una comida ofrecida para todos los gobernadores de México, en otro estado del país, y dos eventos para 1,300 personas en Ciudad Victoria. Trabajó en conjunto con los clubes y salones de eventos más importantes de la ciudad, para el diseño de los menús de sus banquetes. Ha traba-jado dando capacitación en el Mu-seo Marco tanto para eventos como para la creación de sus menús para eventos. Participó en la apertura de la cocina de un club privado de la localidad. Ha tomado cursos de ca-pacitación del Instituto Culinario de América.

ANTONIO MáRQUEZChilango de nacimiento pero regio por adopción, empezó en el Distrito Federal a los doce años con su primer curso de cocina con Chepina Peralta, luego en una empacadora de carnes mientras estudiaba la prepa y la ca-rrera de Economía hasta el cuarto se-mestre, cuando se fue a Europa a es-tudiar cocina. En París obtuvo su CAP (certificado de aptitud profesional)

y el certificado de cocina avanzada del Cordon Bleu, además de algunos otros cursos y stages (prácticas) en restaurantes de Francia.A su regreso a México trabajó en va-rios restaurantes en el Distrito Fede-ral y Cancún, luego en Los ángeles, California, en uno de los mejores res-taurantes del 88. Regresó a México y le encargaron el proyecto de abrir los restaurantes Chili’s en el Distrito Federal. Llegó a Monterrey por invi-tación de la familia Rodríguez y lue-go estuvo con el grupo Florián como chef ejecutivo de sus restaurantes de especialidades. Después de algunos años se independizó y actualmente es chef ejecutivo de LMA, compañía que opera algunos restaurantes en Monterrey.

ROBERTO NAVARRONacido en Saltillo, Coahuila, se muda a Monterrey a realizar estudios en la UDEM, donde forma parte de la pri-mera generación de estudiantes be-cados por el Grupo FEMSA. Tras haber formado parte de Cervecería Cuauhté-moc Moctezuma durante cerca de 5 años, Roberto emigra a Francia a per-seguir su pasión: la cocina.Ingresa al Institut Paul Bocuse en Lyon, Francia, y realiza prácticas en el Restaurant Paul Bocuse, de tres estrellas Michelin, y posteriormen-te en Les Elysées del Hotel Vernet, reconocido con dos estrellas Miche-lin. Tras las prácticas se une al equi-po de Fabio Trabocchi en Maestro, el galardonado restaurant del Ritz Carlton Tysons Corner, cerca de Was-hington D.C. Roberto regresa a México y durante dos años se desarrolla en la docencia en instituciones como la Universidad Tecnológica de Coahuila y el Centro de Estudios Culinarios Roccatti. Des-de principios del 2009 forma parte del Equipo de Buké Winestaurant.

310

GUILLERMO GONZáLEZEs originario de Ensenada. A los14 años empieza a trabajar en un res-taurante de la localidad. Posterior-mente estudia en el Culinary Insti-tute of America en Nueva York. Du-rante años trabajó en restaurantes galardonados con Estrellas Michelin en Madrid, París y Estrasburgo, así como en las ciudades estadouniden-ses de Nueva York y San Diego. Pos-teriormente regresa a México donde trabaja en Ambrosia como chef cor-porativo.En 1998 abre Pangea, lugar que re-volucionó la industria gastronómica en Monterrey, ofreciendo servicio de catering, escuela de cocina y tienda de vinos mexicanos. El día de hoy Grupo Pangea opera, además, La Catarina, Bistro-Bardot, ChinoLa-tino, La Félix, El Tío, Genoma Xpress y Vía Láctea.Guillermo, en lo personal, ha sido invitado a diferentes cenas y festiva-les dentro y fuera de México, como el James Beard House en la ciudad de Nueva York; Food & Wine Festi-val en Aspen, Colorado; Paradis en Barcelona y Espacio Dolli en Buenos Aires, entre otros. Ha publicado en diferentes revistas como Saveur, Food & Wine, Wine Spectator, Tra-vel & Leisure y CondeNast. La revis-ta Expansión lo nombró una de las “30 promesas de México en los 30”.

ADRIáN HERRERAEl chef Herrera es de Monterrey.Autodidacta.Escritor.Tiene un restaurante.Expresa lo que piensa y siente en su manera de cocinar y escribir, y es ahí donde se ven reflejados su carácter y personalidad.Goza la vida a pesar de y en contra de.

ALBERTO SENTIESOriginario de Acapulco, Guerrero. Realiza sus estudios en el École Ritz Escoffier en París, Francia, y comple-menta su especialidad en la Escuela Luís Irizar en San Sebastián, España.En la Escuela Hoffmann de Barcelona recibe cursos de cocina mediterránea bajo la conducción del equipo del prestigiado chef Alain Ducasse, quien tiene 13 estrellas de la guía Miche-lin, el mayor reconocimiento en el ámbito de la gastronomía. Es en esa misma ciudad donde se capacita en Espai Sucre con el reconocido chef Albert Adrià, co-propietario y chef repostero del Restaurant El Bulli, ca-talogado como el mejor restaurante del mundo en la actualidad.En Florencia, Italia complementa sus estudios de cocina mediterránea en la Escuela Apicius, regresando final-mente a México para realizar estu-dios de cocina mexicana con el chef Ricardo Muñoz Zurita en la academia culinaria más importante del país, Ambrosía del Bosque. En Bangkok, Tailandia toma un curso de cocina thai en el instituto Blue Elephant y lo complementa en Tokio con un taller de cocina del este asiático.Alberto tiene oportunidad de poner en práctica sus conocimientos en el restaurante Allieurs en Paris, Fran-cia, posteriormente en el Restauran-te Cappy’s en San Antonio, Texas y finalmente con Susanna Palazuelos en su ciudad natal de Acapulco.Desde el 2001 crea su propia compa-ñía de banquetes, Alberto Sentíes Ca-tering y atiende eventos de gran im-portancia para prestigiadas firmas y personalidades. Posteriormente, en 2003, toma a su cargo la cocina de la Casona de Santa Lucía, prestigioso lugar para eventos en el corazón de la ciudad de Monterrey, N.L.A la fecha ha sido invitado en nume-

rosos congresos y ferias gastronómi-cas, como el “Fórum de las Cultu-ras Monterrey 2007” en el Parque Fundidora, el Simposium Culinario ”Rescate y Custodia de la Gastro-nomía Norestense” en el Museo de Historia Mexicana y el Concurso de la “Muestra Turística y Gastronómica UR 2008” en la Universidad Regio-montana. Así mismo, participó en la “Expo Culinaria Monterrey 2009” en Cintermex.Alberto Sentíes Catering fue creado en 2001 por Alberto Sentíes por la necesidad de ofrecer un servicio de catering y banquetes a la medida del cliente. “Nos caracterizamos por tener un estilo auténtico, creativo y contemporáneo; creamos experien-cias que exceden las expectativas de cada cliente satisfaciendo no sólo el paladar sino también los sentidos y la imaginación. Nuestra atención al detalle es evidente en todos y cada uno de nuestros productos, siempre con alto diseño, estilo y creatividad”.

THIERRY BLOUET“La filosofía de mi cocina está ins-pirada en los colores, las formas, diseños arquitectónicos, revistas de moda, sonidos, aromas y experien-cias que pasan por mi mente. Mez-clar productos de alta calidad, la ma-gia de los sabores, las especias y los vibrantes colores de México son una pasión para mí”.Su carrera culinaria se inició en Le Fouquet’s de París. Después de su as-censo como chef en La Perla del Hotel Camino Real Puerto Vallarta en 1987 siguió su capacitación en Francia en L’Amandier, Moulin de Mougins y en el Hotel Mancini con algunos de los me-jores chefs a nivel mundial. Después de trabajar en el Ritz Carlton y el Four Seasons de Chicago ganó el Toque d’Or Mexico (1987 y 1988). En 1990 se ini-ció como empresario abriendo el Café

315311

des Artistes en Puerto Vallarta. Funda-dor del Festival Gourmet de Puerto Va-llarta (1995), miembro de los Maîtres Cuisiniers de France entre otros presti-giosos clubs culinarios y galardonado con el Grand Cordon d’Or de Mónaco, Thierry es hoy en día el orgulloso pro-pietario en Puerto Vallarta del conoci-do Café des Artistes y en Punta de Mita del Café des Artistes del Mar, así como de su nueva creación, el Thierry’s Pri-me Steakhouse. Entre sus distinciones se encuentran:Chef invitado al Festival Gourmet de St. Moritz, edición 16, en represen-tación de México St. Moritz Gourmet Festival/Thierry Blouet (2009); Che-valier dans l’Ordre de l’Académie Culinaire de France (2008) ; Chevalier de L’Ordre Illustre de Méduse. Entronizado a bordo del crucero The World (2006); Mérito al Turismo otorgado por la Ciudad de Puerto Vallarta (2002); Chef del Año reconocido por la Academia Ameri-cana de Ciencias de la Hospitalidad con el galardón Star Diamond Award (2001); Premio al Mérito Empresarial Restaurantero 2001 en destino turís-tico, otorgado por la CANIRAC (2001); Maître Cuisinier de France (2000); Medalla Joseph Favre (1999; Medalla de oro al mejor chef en el concurso Toque d’Or, final nacional de Nest-lé (1998); Maître Rôtisseur y Vice Conseiller Culinaire de la Chaîne des Rôtisseurs, México (1997); Miembro de la Academia Culinaria de Francia (1996); Presidente del Festival Gour-met International México en Puerto Vallarta, (1994 a la fecha); Miembro y presidente del Vatel Club del Esta-do de Jalisco y de la Ciudad de Puerto Vallarta (1993); Medalla de oro. Chef del año del Concurso nacional de co-cina Gastrotur y ganador de la meda-lla Miguel Alemán (1991); Medalla de bronce del Concurso Mundial Des Jeunes Commis de Cuisine represen-

tando a México en Frankfurt, Alema-nia (1986).

PAULINA FARÍASDesde niña le pedía a su mamá clases de cocina. Empezó en la fábrica de Marycu La Baguette los sábados. Allí sólo había señoras y ella era la única niña con 10 años cuando mucho.Es arquitecta pero todos los veranos que podía aprovechaba para tomar algún curso de repostería en Europa, en Nueva York, en Washington o en la Ciudad de México, entre otros sitios.Pastello (como se llama su nego-cio) tiene 11 años vendiendo y ha-ciendo catering de repostería bajo pedido y al gusto del cliente. Le gus-tan y divierten mucho los diferentes retos de los pedidos.“El postre es el último tiempo en un menú y no por eso debe ser menos importante sino al contrario, mu-chas veces es la idea y el sabor que te llevas de la comida o cena. Es el momento perfecto para sorprender al comensal y romper el hielo para seguir disfrutando el momento”.

BEATRIZ GUERRADesde muy temprano en la vida, la cocina ha sido un lugar de experi-mentación y aprendizajes, un refugio para trabajar la creatividad. El ritual de cocinar siguió siendo sagrado con-forme llegaron los cinco hijos y se multiplicaron los panes, los amigos, las celebraciones y las recetas, con un marcado apasionamiento hacia las creaciones de la repostería. Pro-fundizar en técnicas y en innovacio-nes fue entonces la consecuencia: ha trabajado con el cercano reper-torio de algunos chefs, obteniendo certificaciones con los grandes maes-tros pasteleros como Philippe Gobet, Stéphane Glacier y Benoit Gaillot. Ha participado en diplomados y cursos prácticos con Mickael Fournier, Patri-

cia Quintana, Randall Price y Diana Kennedy, de la Escuela del Pangea y de Rocatti, entre otros.Para dejar constancia de la riqueza de opciones, la creación y difusión de recetarios ha sido otro momento importante con la coordinación y pu-blicación de los recetarios Monterrey 400: Lo mejor de nuestra mesa; De todo un poco, y Qué hago de comer hoy. También ha publicado y editado Finales (5,000 ejemplares) y Galletas y Dulces para Navidad (4,000 ejempla-res). Ha impartido clases en la cocina del restaurante Pangea, en la cocina de la pastelería El Postre y en la coci-na principal, la propia, para distintos grupos de personas y de niñas.

PAULINA ABASCAL¡Es un privilegio para ella poder en-dulzarles la vida a todos!Hace pasteles desde que tenía 7 años. Estudió hotelería en México, luegoviajó a Francia, Bélgica y Espa-ña para perfeccionarse en el rubro de la pastelería. Es miembro de la Aca-demia Culinaria de Francia, como la única mujer pastelera de México. En 2001 concursó en la Copa Mundial de Pastelería en Lyon, Francia, en re-presentación de México.Está considerada por la prensa espe-cializada como la Embajadora de la Pastelería Mexicana alrededor del mundo y dentro de los top 10 chefs más importantes de México. Ha sido Premio a la Excelencia Universal y Premio de Oro y Honor por la Acade-mia Culinaria de Francia.Tiene un programa de TV por el canal elgourmet.com desde hace 4 años. Es autora del Larousse de los Postres con el Toque Mexicano de Paulina Abascal, con más de 30,000 ejempla-res vendidos en México, Sudaméri-ca y España. Es imagen y vocera de Splenda.

317313

Adriana M. Munguía Alejandra FloresAlejandro AnayaAlejandro García Alejandro RodríguezAlejandro Villagomez Américo MaizBecky SandlerBenito LealBernardo CastillónBrenda GutiérrezDaniela MoralesDiana CardenasDiana Luz Siller Dinorah GarzaEduardo ElizondoEmilio MarcosEnrique ElizondoEnrique GarcíaFernando B.Francisco Gastelum Gabriel Garza HerreraGuillermo NájeraGustavo De Keratry Jesús Cantú Jesús QuirogaJorge García M.José Manuel AranaJuan Antonio NavarroJuan Morales GonzálezJuan Morales Zambrano Laura Elizondo

Laura MendezLorena RochaLucy Garza De Llaguno Ludovic AnacletoLuisa Ma. LópezMa. Teresa AlanisMario Letayf Martha Peña Mónica LópezMónica OchoaOlga García Torres Oscar RiveraPatricia Ortiz De RoccattiPedro MejíaRamiro Castillo Raúl Aníbal VelascoReyna JaraRicardo Martín BringasRogelio De Los SantosTalía Romano

A Jesús Cantú por su generosidad y su tiempo dedicado a la toma de fo-tografías del recetario.A todos los chefs, cocineros y a todas las personas que directa o indirectamente nos apoyaron en la elaboración y mon-taje de los platillos para la sesión de fotografía. Especialmente agradecemos el apoyo incondicional a nuestras fami-lias y a toda la gente que creyó en no-sotras para realizar este gran proyecto.

Agradecimientos

318314

319315

Patrocinadores

teMPerAturA

TEMPERATURAS DE HORNO

TAZA A PESO O VOLUMEN.

INGREDIENTES LÍQUIDOS POR VOLUMEN

GrADoS FArenHeIt

GrADoS CentÍGrADoS

BrItÁnICo (reGulo) GAS

Muy bajoMuy bajoMuy bajoBajo o lentoBajo o lentoTibioModeradoCaliente moderadoCalienteCalienteMuy calienteMuycaliente

200225250275300325350375400425450475

95110120135150165175190200220230245

01/41/2

123456789

PolVo FInotAZA GrAno GrAnulADo

lÍQuIDoSSólIDoS lÍQuIDoS

140 g105 g93 g70 g47 g35 g18 g

13/42/31/21/31/41/8

150 g113 g100 g75 g50 g38 g19 g

190 g143 g125 g95 g63 g48 g24 g

200 g150 g133 g100 g67 g50 g25 g

240 ml180 ml160 ml120 ml80 ml60 ml30 ml

1 cucharada

2 cucharadas

4 cucharadas

5 1/3 cucharadas

8 cucharadas

10 2/3 cucharadas

12 cucharadas

16 cucharadas

1 pt1 qt

1/4 cucharadita

1/2 cucharadita

1 cucharadita

3 cucharadi-

tas

1/8 taza1/4 taza1/3 taza1/2 taza2/3 taza3/4 taza

1 taza2 tazas4 tazas

1/2 oz fluída

1 oz fluída2 oz fluída3 oz fluída4 oz fluída5 oz fluída6 oz fluída8 oz fluída

16 oz fluída32 oz fluída33 oz fluída

1 ml2 ml5 ml

15 ml30 ml60 ml80 ml

120 ml160 ml180 ml240 ml480 ml960 ml

1000 ml

1litro

3Fotografía: Jesús Cantú

Enrique Olvera l César Garza l Elisa Furlong l Mima González Antonio Márquez l Roberto Navarro l Guillermo González Beristáin l Adrián HerreraAlberto Senties l Thierry Blouet l Paulina Farías l Beatriz Guerra l Paulina Abascal

CocinadeAutor

Coc

inad

eAut

or fus

ión

de lo

trad

icio

nal y

lo c

onte

mpo

ráne

o

“Entiendo mi trabajo como el disfrute por complacer al otro.

Busco seducir, consentir”. ENRIQUE OLVERA

“Mezclar productos de alta calidad, la magia de los sabores,

las especias y los vibrantes colores de México es una pasión para mí”.

THIERRY BLOUET

“Lo más importante es el ingrediente, exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto

al prepararlo es nuestra obligación, nuestra pasión. Lograr que cada ingrediente

aporte su personalidad sin discordar”.GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN

fusión de lo tradicional y lo contemporáneo

cocina de autor

Documents