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Cómo hacer un riquísimo postre sin usar huevos, manteca y le-che? ¿Cómo recuperar o, mejor aún, superar el placer de la re-

postería convencional sin abandonar los principios alimentarios? Esa pregunta, tan común y compleja para quienes eligen el veganismo como modo de vida es hoy, en la ciudad de Buenos Aires, mucho más fácil de responder que hace algunas déca-das. Y es que, entre las propuestas gastro-nómicas más interesantes, en los últimos años surgió la de los chef que saben hacer magia sin apelar a los grandes enemigos de esta filosofía: los productos de origen animal. Ellos tienen una importante tarea entre manos, la de volver a refutar (una y otra vez) la idea de que lo estrictamen-te vegetal es soso y aburrido en un país plagado de delicias vacunas también a la hora de té: dulce de leche, leche condensa-da y crema, entre otras. Contrario a lo que se suele creer, los pos-tres son muy importantes en los menús veganos. No sólo porque se trata de una dieta que debe estar especialmente atenta a las propiedades nutritivas de los alimen-tos sino también porque está comprobado que en este punto, en el que muchos debu-tantes cometen deslices que los llevan, no sólo a traicionar sus planes nutricionales sino también sus principios éticos, los cuales representan el principal motivo de su elección. Concentrados especialmente en combatir la crueldad animal, incurrir en el consumo de sus productos derivados implica para ellos ser cómplices de una larga cadena de maltratos injustos. Alrededor del mundo son muchos los chefs destacados o simples cocineros afi-cionados que se propusieron hallar tex-turas y sabores que reemplazan los viejos

Fabre Montmayou Grand Vin 2011El vino más exclusivo y elegante de la bodega 100% añejado en barricas de roble francés durante 16 meses. Un vino color rojo oscuro con tonos violáceos intensos. Muy complejo y elegante, con aromas de frutos rojos como cerezas, ciruelas y notas florales. El roble francés está delicadamente integrado, aportando notas como vainilla, café y una buena complejidad. Precio: $567

Russky Ice VodkaUna bebida “ready to drink” de baja graduación alcohólica que combina vodka Premiun de triple destilación con limón, levemente gasificada. Con todo el sabor del vodka en una versión refrescante, liviana y con un volumen de 5% de alcohol. Russky Ice Vodka es una nueva forma de disfrutar un cocktail en cualquier momento y lugar.

novedades

Laborum Tannat El Porvenir de Cayafate, bodega de familia, presenta en el mercado la cosecha 2012 de uno de los varietales de alta gama que componen la premiada línea Laborum de Singles Vineyard. Se trata de varietal 100% Tannat proveniente de viñedos propios de más de 55 años de antigüedad, ubicados en Finca El Retiro, a más de 1.650 metros de altura, en el Valle de Cafayate, Salta. Precio: $180

gourmet • POR Denise Tempone

Manjares verdesSin usar ningún producto de origen animal, los postres de la cocina vegana consiguen replicar a los tradicionales. Aceite de coco, tofu satinado y demás secretos de la repostería vegetal.

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enores de 18 años.

Ciclo vegetarianoPark Hyatt Mendoza Hotel, Casino & Spa prepara para el viernes 12 de septiembre un encuentro en el restaurante Bistró M. En esta ocasión, el chef ideó un nuevo ciclo dedicado especialmente para vegetarianos. El menú tendrá platos a base de vegetales finamente elaborados donde reinarán los colores y sabores naturales. Flores comestibles, espuma de calabaza con praliné de pistacchio y Pavlova de frutas, podrán degustarse en esta opción saludable.

En el nombre del postreEsta pastelería boutique, que se hizo famosa por sus delicias celebra el primer aniversario de su local de la calle Uruguay 1297. En el Nombre del Postre propone macarones multicolores, cookies de avena y limón, chocolate y almendras, miel y azúcar negra, minibudines, muffins y cup cakes dulces y salados, conservas de dulces y postres. Y para los que prefieren los salados, originales sándwiches con panes recién horneados, ensaladas y tartas, entre otras delicias ideales para disfrutar durante todo el día.

“En mis clasEs incorporamos

técnicas dE dEshidratación y fErmEntación

con cultivos con probióticos y EnsEñamos a lograr muchas

cosas nuEvas con una licuadora.”

(máximo cabrEra, chEf dE KEnsho)

placeres. Según los veganos experimen-tados, sus hallazgos son clave, en especial durante la fase de limpieza que es cuando el cuerpo se deshace de las sustancias que ha venido acumulando. En esos momen-tos, las tentaciones están a flor de piel. Máximo Cabrera, chef de Kensho y au-tor del cheesecake más aplaudido por la comunidad veggie (ver receta), revela alguno de los principales aliados del ve-ganismo, muchos de los cuales, la mayo-ría de los argentinos no probó en su vida: aceite de coco, aceite de lino, semillas ac-tivadas, agar agar (una gelatina de origen vegetal marítimo) y tofu satinado. Este último, por ejemplo, se utiliza para reem-plazar, ni más ni menos, al huevo. Muchos blogs de veganismo (entre los que se re-comiendan veganizando.wordpress.com y.dimensionvegana.com) bregan también reemplazarlo por puré de manzana, yogur de soja o un preparación llamada “butter-milk” que lleva una cucharadita de vina-gre (blanco o de manzana) y un cuarto de taza de leche vegetal.

Tanto Máximo como el equipo de Kens-ho no sólo se dedican a hacerle más fácil y rica la vida a los veganos, también les enseñan a lograrlo por ellos mismos en clases individuales con objetivos concre-tos o en packs de cuatro y ocho clases. En los cursos, explica Máximo, “aprendemos a utilizar nuevos ingredientes y a tener

nuevas perspectivas y utilidades sobre los viejos conocidos. Mientras trabajamos, generamos herramientas para repensar nuestros alimentos, su procedencia y su incidencia en nuestro cuerpo y el planeta. Una receta exquisita es el pretexto para todo esto”, resume. Actualmente, Máximo en persona brinda clases intensivas de Rawpostería (repostería con alimentos de origen no animal que se usan en su esta-do “crudo”) en el barrio de Colegiales. Las clases incluyen la preparación de postres y helados, dressings energéticos y hasta bombones, sin productos de origen ani-mal. “Incorporamos técnicas de deshi-dratación y fermentación con cultivos con probióticos y enseñamos a lograr muchas cosas nuevas con una licuadora y lo que hay en la heladera de tu casa”, alienta.De la mano del chef Mauro Massimino, Buenos Aires Verde es otro lugar referente para vegetarianos y veganos a la hora de los postres. Sus helados raw y tortas fruta-les, atraen a quienes quieren sacar la ma-yor parte de los nutrientes de sus comidas.

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No hay que esperar de sus recetas excen-tricidades o exotismos. Según él mismo explica, su restaurante nace por la profun-da necesidad de trabajar con los productos de estación, sin aspirar a contar con todas las frutas en cualquier época del año. “Entiendo que lo que la tierra nos da en cada estación es lo que necesitamos y, por otro lado, siempre tuve la necesidad de alejarme totalmente los productos indus-trializados y con tanto procesamiento”, re-sume. Con este ideal como brújula, Mauro considera que los postres veganos muchas veces logran ser más sabrosos que los sú-per cargados de azúcares y grasas. “Los postres más populares suelen ser estos y, especialmente, los que además preparamos en crudo, por sus sorpren-dentes sabores. Por el hecho de no haber sido cocinados sino deshidratados a baja

temperatura, su textura y propiedades se mantienen intactos. Esto no sólo se siente en el paladar sino que se refleja en el cuer-po en forma de gran vitalidad”, asegura. Al igual que Kensho, pronto Buenos Aires Verde dictará clases para difundir este co-nocimiento y permitir que las propuestas vegetarianas y veganas se multipliquen en restaurantes y hogares. De este modo, poco a poco, Buenos Aires entra en el mapa de ciudades amigables para quienes eligen comer diferente. Lejos, lejísimos de los aplausos al asador y de los embutidos nacionales, muchos trabajan para que la vitalidad, salud y conciencia planetaria que guían esta bús-queda crezca. Y para que sus seguidores renuncien a los pilares de la pastelería convencional, pero jamás al sabor y la ale-gría de comer un rico postre. l

novedades

Coctelería techsBacardí se asocia con Jamie Oliver Group, la empresa del reconocido chef inglés para crear dos nuevas plataformas digitales destinadas a los consumidores que quieran preparar sus propios cocktails. A través de Mixed Cocktail App y MixedCocktails.com los consumidores podrán aprender, realizar y disfrutar de la coctelería artesanal e internacional.

Settimana della cucina venetaLeonardo Fumarola rinde homenaje a una de las cocinas más ricas de la península italiana. Entre las típicas preparaciones de la región se ve el uso de ingredientes como legumbres, verduras, arroz, pasta, carnes, embutidos y pescados, y la presencia de especias orientales, pasas, entre otros. Del 17 al 21 de septiembre en Fray Justo Santamaría de Oro 2047. Precio: 350 por persona.

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enores de 18 años.

Por MáxiMo Cabrera de Kensho

Para la Masa:alMendras aCtivadas 150 grs (*) /

seMillas de girasol aCtivadas 150 grs (*) / dátiles 80 grs / Pasas de uva 50

grs / Jugo y ralladura de una naranJa / sal, una PizCa. / aCeite de CoCo 2 Cdas.(*) el aCtivado de las seMillas Consiste

en un reMoJo de 12 horas en agua filtrada. Pasado ese tieMPo deseChar

el agua y seCar las seMillas.

ProCediMiento: triturar todos los ingredientes Con Mortero o liCuadora hasta forMar

una Masa. forrar una PlaCa o Moldes. reservar.

Para la CreMa de queso y liMas: Castañas de CaJú 250 grs / leChe de alMendras 300 CC / levadura

nutriCional 1 Cda. / PrebiótiCos 1 gr / vainilla C/n / azúCar integral 200 grs /

ralladura y Jugo de tres liMas.liCuar todos los ingredientes hasta

forMar una CreMa densa. deJar rePosar a teMPeratura aMbiente

durante diez horas. luego refrigerar.CoMPletar el Molde forrado Con

la CreMa y guardar en la heladera durante 24 hs antes de servir. deCorar Con MerMelada raw de frutos roJos.

Cheese Cake Raw

“los postrEs más popularEs suElEn sEr los vEganos y más los quE prEparamos En crudo, por sus sorprEndEntEs

saborEs. por habEr sido dEshidratados a baja tEmpEratura, su tExtura y propiEdadEs sE mantiEnEn intactos.”

(mauro massimino, chEf dE buEnos airEs vErdE)

Yancanelo 2014La mayor empresa productora de aceite de oliva extra virgen de Mendoza presenta la cosecha 2014 de su aceite de oliva. Resultado de un blend de 6 variedades de aceitunas, este aceite fue elaborado por el Maestro Aceitero respetando el sabor característico y la calidad que Yancanelo ofrece desde hace 70 años. El precio sugerido es de $67 la botella de 500 cm, $45 la botella de 250 cm y $67 la lata de 500 cm.

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enores de 18 años.