m a n i p u l a c i ón d e alim e n t os instalaciones
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Manipulación de alimentos Instalaciones. Limpieza, desinfección y control de plagas
Contenidos de módulo
Unidad 1. Características de los locales y utensilios para manipular alimentos.
Unidad 2. Métodos y procedimientos de limpieza y desinfección en empresas alimentarias.
Unidad 3. Gestión de residuos en empresas alimentarias.
Unidad 4. El control de las plagas en entornos alimentarios.
Edición realizada por AlimentaE Formación © 2020 Autora: Raquel Varela.
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fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de
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Unidad 1. Características de los locales y utensilios para
manipular alimentos.
Las instalaciones en las que se reciben, preparan, venden, almacenan y sirven alimentos,
deben ofrecer total garantía de seguridad e higiene.
Es imprescindible para ello un diseño de tal forma que se favorezca y facilite tanto la higiene
del personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos. Es importante tener en
cuenta lo que se conoce como “flujo de trabajo higiénico”, para evitar transportar
gérmenes de las zonas sucias (por ejemplo: zona de lavado de vegetales,...), a las zonas
limpias (por ejemplo: zona de emplatado), previniendo así contaminaciones cruzadas.
Ejemplo: Esquema de la organización higiénica de una cocina, con circuitos de comida, residuos y utensilios diferenciados.
Fuentes: https://www.restauracioncolectiva.com/
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1.1. Suelos, paredes y techos
● Los suelos han de ser impermeables, lavables y antideslizantes . No deben tener
grietas ni hendiduras, para evitar la acumulación de suciedad y la proliferación de
microorganismos. En caso necesario, tendrán una pequeña inclinación que facilite la
evacuación de líquidos; ello facilitará la limpieza utilizando mangueras para evacuar
hacia desagües.
● Las paredes han de ser, de igual modo, impermeables y de fácil limpieza. Son
recomendables las paredes lisas y de colores claros, sobre todo en cocinas y
despensas.
● Los techos deben construirse con materiales que impidan la acumulación de
suciedad y reduzcan al máximo la condensación de vapor y la aparición de
humedades. Además han de ser de fácil limpieza y mantenimiento.
● En las áreas de servicio (restaurantes, cafeterías...), ha de valorarse si la
confortabilidad y estética que proporcionan diversos materiales o decoraciones son
compatibles con su limpieza o sustitución en caso de deterioro.
● Los ángulos formados por las paredes entre sí, las paredes y el techo, y las paredes
y el suelo deberían ser redondeados para facilitar su limpieza.
● En el caso de existir ventanas abiertas al exterior, deben estar provistas de
protección contra insectos. Esta protección ha de poder desmontarse fácilmente para
proceder a su limpieza y mantenimiento.
● En caso de que las ventanas tengan bordes internos, tipo alféizar, éstas deben ser
inclinadas y estrechas para evitar que se conviertan en zonas de almacenamiento
indeseables.
● Las puertas han de ser lisas y si es posible, han de cerrarse automáticamente.
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1.2. Equipos y utensilios.
Entre los materiales alimentarios puedes encontrar: adhesivos, cerámica, corcho, caucho,
vidrio, resinas de intercambio iónico, metales y aleaciones, papel y cartón, plásticos, tintas
de imprenta, celulosa regenerada, siliconas, productos textiles, barnices y revestimientos,
ceras, madera y materiales y objetos activos e inteligentes.
Los equipos y utensilios que vayan a entrar en contacto con alimentos deben estar
fabricados siguiendo las buenas prácticas de fabricación, es decir, ser aptos para las
condiciones habituales de empleo.
No podrán transferir sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan:
● representar un peligro para la salud humana, o
● provocar modificaciones inaceptables de la composición de los alimentos, o
● provocar alteraciones de las características organolépticas de éstos.
Por ello es exigible el uso de materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y
capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Además, no han
de transmitir sustancias tóxicas u olores y sabores indeseados a los alimentos.
Los diferentes útiles que van a entrar en contacto con los alimentos tienen que estar
correctamente identificados en cuanto al material del que están compuestos, y en todo
caso, incluir el pictograma que garantiza que son “aptos para uso alimentario”. Incluirán
“instrucciones de uso específicas” y una “identificación del fabricante, transformador o
vendedor encargado de comercializarlos”.
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1.2.1. ¿Dónde se deben guardar los útiles y equipos de trabajo?.
Los útiles y equipos de trabajo utilizados en las zonas de manipulación de alimentos deben
guardarse en estanterías o armarios, perfectamente ordenados y limpios.
1.2.2. ¿Cuándo se deben limpiar los útiles, equipos y superficies de trabajo?.
Los útiles y equipos de trabajo deben limpiarse y, en su caso, desinfectarse, inmediatamente
después de su utilización. Además debe establecerse un sistema regular de limpieza para
aquellos utensilios que no se utilizan a menudo.
Recuerda: Tanto los equipos como los utensilios pueden ser causa de contaminación cruzada. Por
este motivo, además de la limpieza habitual, es importante desinfectar cuidadosamente todos los
equipos y utensilios utilizados para la manipulación de alimentos crudos antes de emplearlos para
manipular alimentos cocinados o listos para ser consumidos.
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1.3. Condiciones ambientales de los locales.
La TEMPERATURA es un factor muy importante para el desarrollo
de los microorganismos. No controlarla, puede dar lugar a
contaminación y deterioro de los alimentos.
Recuerda que existe una zona de riesgo, comprendida entre 5 y
65 °C, en la que se debe evitar mantener los alimentos, para así
protegerlos de la proliferación bacteriana. Por tanto, debemos
manipularlos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
En la mayoría de las ocasiones es necesario disponer de cámaras frigoríficas para la
adecuada conservación de los alimentos.
Las cámaras refrigeradas y arcones congeladores han de mantenerse ordenados y se
limpiarán periódicamente con productos adecuados. Cuando sea posible, se debería
disponer de cámaras separadas para almacenar los distintos productos respetando las
condiciones óptimas para cada tipo de alimento. En caso de tener que almacenar distintos
tipos de alimentos en la misma cámara, éstos han de protegerse, clasificarse y ordenarse
adecuadamente, de modo que queden separados según las distintas variedades, en
especial los alimentos crudos de los que están ya listos para consumir.
Otro de los factores que debe tenerse en cuenta en el diseño y construcción de los locales
de manipulación de alimentos es la ILUMINACIÓN.
Cuando se utilice luz artificial, la iluminación no debe alterar los colores,
evitando confusiones y dudas respecto a su estado higiénico-sanitario.
Todos los elementos de iluminación deben permanecer estancos, es
decir, estar protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en
caso de rotura de una luminaria.
También es muy importante la ventilación de los locales. Una buena
ventilación conseguirá evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y polvo, así como
la sustitución del aire viciado.
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Todos los huecos y ventanas deben estar protegidos por mallas tupidas para evitar la
entrada de insectos, aves y otros animales que puedan contaminar los alimentos.
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1.4. Agua potable.
En los locales en donde se manipulan alimentos es imprescindible garantizar un
abastecimiento suficiente de agua potable.
El agua se utiliza también para la fabricación de hielo . Ha de evitarse cualquier
contaminación posterior que pudiese afectar a las características higiénicas de los alimentos
que entren en contacto con él.
En los locales donde se manipulan alimentos, y cerca de los puestos de trabajo, deben
existir lavamanos independientes y de uso exclusivo, de accionamiento no manual (a pedal,
por ejemplo) y dotados de jabón para que los manipuladores puedan lavarse cómodamente
las manos cuando sea necesario.
En las zonas de preparación y servicio de alimentos ha de existir suficiente dotación de agua
caliente y fría que abastezca fregaderos y lavabos.
1.5. Aseos y vestuarios.
Los servicios higiénicos asociados a los locales de manipulación deben estar separados de
cualquier zona donde se recepcionen, almacenen, preparen o sirvan alimentos.
Los retretes deben estar aislados mediante puertas y disponer de una ventilación
independiente. Cerca de los baños siempre han de situarse lavabos donde el manipulador
pueda lavarse las manos tras haber utilizado y antes de volver a la zona de trabajo.
Los lavabos de los servicios higiénicos deben disponer de los siguientes elementos:
● Suministro de agua tibia o caliente y fría.
● Dispensador de un producto adecuado para lavar/ higienizar las manos.
● Sistema de secado de manos por aire caliente o toallas de papel (preferentemente)
● Además, los grifos no se podrán accionar manualmente, (pedal, codo, rodilla,
sensores,...).
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1.5. Comedor o zona de servicio/ venta.
Las zonas destinadas al consumo de alimentos
estarán en perfecto estado de limpieza y
desinfección, debiendo existir papeleras en
número suficiente.
Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras
que las paredes y los techos no tendrán la
obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel
tipo de decoración que se estime conveniente,
aunque deberán estar en perfectas condiciones de
higiene.
Debe existir en la barra lavamanos de
accionamiento no manual.
Todos los alimentos deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas
de mantenimiento en frío, para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para
aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo. En ambos casos deberán
disponer de termómetro visible para la lectura de la temperatura.
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Unidad 2. Métodos y procedimientos de limpieza y
desinfección en las empresas alimentarias.
Locales, instalaciones y equipos de trabajo no higienizados, pueden dar lugar a la
contaminación de los productos alimenticios. Por otra parte, los restos de comida y
suciedad son un foco de atracción de insectos y roedores.
¡La limpieza y la desinfección de las instalaciones en las que se manipulan alimentos y los
útiles de trabajo son dos operaciones fundamentales para eliminar la suciedad y los
gérmenes!.
2.1. Concepto de limpieza, desinfección e higiene.
La higiene es el conjunto de dos procesos: LIMPIEZA+DESINFECCIÓN, ambos deben ir de la mano y son imprescindibles para garantizar la seguridad alimentaria.
✍ La LIMPIEZA es el conjunto de acciones realizadas para eliminar la suciedad (polvo, partículas sólidas, grasa, etc.), de una superficie determinada.
✍ La DESINFECCIÓN es el conjunto de acciones realizadas para eliminar, o reducir a
niveles más seguros, los microorganismos patógenos presentes en un objeto o superficie
determinada.
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2.2. Requisitos previos que debes conocer.
Para la ejecución correcta de las operaciones de limpieza y desinfección es imprescindible
que mantengas el orden.
No uses los locales para tareas diferentes a las que están destinados.
Recuerda que los productos alimenticios, aunque se encuentren envasados o embalados, no
has de apoyarlos en el suelo nunca. Tampoco coloques en el suelo, envases, bandejas u
otros recipientes destinados a entrar en contacto con los alimentos.
Los utensilios de limpieza han de ser adecuados y reunir buenas condiciones de
conservación e higiene. Cuando el establecimiento cuente con amplias instalaciones es
aconsejable disponer de maquinaria industrial de limpieza, apropiada para grandes
superficies.
Los productos de limpieza y desinfección, así como plaguicidas o cualquier
otra sustancia nociva, tóxica o peligrosa, has de almacenarlos en un lugar
separado , en donde no exista riesgo de contaminación para los productos
alimenticios. Estos productos químicos debes mantenerlos en sus
recipientes originales; y si tuvieses que traspasarlos a otros envases más
pequeños para diluirlos, debes identificarlos claramente y nunca utilices
envases o recipientes improvisados. Han de incluir sus instrucciones de uso.
¡Recuerda!
● Los productos de limpieza y desinfección han de ser aptos para uso alimentario.
● Se recomienda no utilizar siempre los mismos productos de desinfección para que los
microorganismos no adquieran resistencia. Establecer rotación de productos.
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2.3. Métodos habituales de limpieza y desinfección.
En todo protocolo de limpieza y desinfección se deben combinar tres procesos:
● Un proceso FÍSICO: consistente en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos, (barrido, raspado, arrastrado, etc.).
● Un proceso QUÍMICO: a través de detergentes que disuelven la suciedad y que
ayudan a desprenderla de las superficies en las que está adherida.
● Un proceso BIOLÓGICO : en el que se utilizan productos desinfectantes, para eliminar
bacterias, virus, hongos, etc.
2.3.1. Procedimiento básico de lavado de utensilios de trabajo.
✍ LAVADO A MÁQUINA
Los utensilios de pequeño tamaño como cuchillería, vajilla o vasos, normalmente se lavan usando el lavavajillas o túneles de lavado .
Como manipulador en este caso debes colocar las sustancias detergentes y soluciones desinfectantes en los compartimentos correspondientes, a continuación, programar el ciclo
de trabajo a una temperatura adecuada, como mínimo 80°C, ya que el agua caliente es un
desinfectante muy eficaz e inofensivo.
✍ LAVADO A MANO
Si el lavado se efectúa a mano, debes realizarlo de la siguiente forma:
1) Comienza retirando los residuos adheridos, con ayuda de una espátula de goma o
cepillo, para facilitar su posterior lavado.
2) Realiza un prelavado utilizando abundante agua caliente a la que añadirás un
detergente.
3) Aclara perfectamente los utensilios con agua muy caliente.
4) Aplica el desinfectante y espera el tiempo de actuación que te indica el envase.
5) Vuelve a aclarar.
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6) Déjalos escurrir y secar al aire libre o con papel de cocina. Si utilizas paños, estos
deben renovarse después de cada uso, e higienizarlos.
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2.3.2. Limpieza de superficies (suelos, paredes, techos, mesas, armarios,...):
● Para la limpieza de superficies emplea agua caliente y un detergente apropiado.
Cuando procedas a la desinfección, sigue las indicaciones de uso indicadas en el
etiquetado del producto.
● Para la limpieza de los suelos, es preciso que recojas previamente los residuos
caídos, sin levantar el polvo del suelo. Cuando existan rejillas y sumideros de desagüe
debes comprobar que no queden residuos retenidos en estos.
● La limpieza y desinfección de los servicios higiénicos debes realizarla con la
frecuencia necesaria y, en todo caso, al menos una vez al día. Debes prestar atención
a la reposición periódica de papel higiénico, toallas de papel, jabón líquido, así como
al vaciado de recipientes higiénicos y papeleras.
● Las operaciones de limpieza diaria han de incluir la higienización de cubos y
contenedores de residuos.
2.4. Programa de limpieza y desinfección de la empresa.
Las tareas de limpieza y desinfección, han de ajustarse a un programa previamente
establecido por la empresa, en el que se planifiquen todos los aspectos relacionados con
estos cometidos:
● Objetivos de limpieza
● Utensilios
● Productos
● Métodos de preparación y aplicación de los productos
● Frecuencia
● Horarios
● Persona/s responsable/s
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Unidad 3. Gestión de residuos en las empresas alimentarias
3.1. Gestión de basuras y residuos
● En las diferentes fases de producción, elaboración y
distribución de alimentos, se originan productos de
desecho y residuos que es preciso eliminar de la cadena
alimentaria.
● Gran parte de estos productos, procedentes de distintos
tipos de alimentos, en diferentes estados (crudos, cocidos,
deteriorados,...), constituyen un foco de contaminación y
de malos olores.
● Generalmente, en un primer momento, las basuras se
almacenan en contenedores situados dentro de los locales
de manipulación.
Los recipientes de residuos han de estar construidos con materiales fácilmente lavables y
desinfectables, estarán dotados de cierre hermético, no deben ser excesivamente grandes
para evitar acumular exceso de basura durante largos períodos de tiempo, se abrirán
mediante un pedal, u otro sistema no manual, y estarán provistos siempre de bolsas
adecuadas desechables . Además deben vaciarse con frecuencia, y siempre que se
alcancen las ¾ partes de su capacidad.
● Los cubos de basura han de lavarse y desinfectarse a menudo y se guardarán en una
habitación cerrada destinada a tal fin. Este local ha de mantenerse a una temperatura
lo más baja posible, bien ventilado y protegido contra los insectos y roedores.
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3.2. Respeto al medio ambiente.
Con el fin de contribuir a la mejora y mantenimiento del
entorno es necesario implantar en las empresas medidas de
respeto al medio ambiente. Entre ellas cabe destacar las que
hacen referencia a la gestión de basuras y residuos.
El reciclaje exige la separación de residuos en su origen. Es
frecuente que en los locales de manipulación de alimentos se
haga una recogida selectiva de basuras. Para ello los residuos
se desechan tras separarlos en 4 categorías principales : papel
y cartón, plásticos y envases, vidrio y materia orgánica.
Para cada uno de esos tipos de residuos se disponen contenedores específicos. La empresa
encargada de su recogida los transportará después hasta su destino correspondiente.
Otra categoría a tener en cuenta en las empresas alimentarias son los residuos peligrosos o
no asimilables a urbanos. Esta categoría es necesario gestionarla aparte. Por ejemplo, la
retirada de aceites usados, como los que se utilizan en las cocinas. El vertido incontrolado de
estos aceites dificulta la depuración de las aguas y afecta a la contaminación del suelo.
Existen empresas dedicadas a la recogida y reciclaje de aceites usados. Estas empresas
gestoras proporcionan los contenedores ya apropiados, totalmente identificados y una vez
llenos se encargan de su gestión.
¡Recuerda!
● No tirar directamente el aceite al fregadero, al alcantarillado, a la basura o al suelo.
● Recoger el aceite usado en recipientes estancos y resistentes.
Otros residuos a tener en cuenta en empresas alimentarias son los residuos MER (material específico de riesgo) de mataderos, salas de despiece,...,que son animales muertos,
desperdicios de origen animal, etc.
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Unidad 4. El control de plagas en entornos alimentarios.
4.1. Concepto de plaga.
✍ PLAGAS . Aquellos animales que, en contacto con los
alimentos, producen su alteración o contaminación, o que
simplemente resultan molestos.
Las plagas más comunes en los locales de manipulación de alimentos son:
● Roedores, tales como ratas y ratones.
● Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos,..
● Pájaros, como palomas o gorriones….
Debe existir en toda empresa alimentaria un Plan de control de plagas o plan de
desinsectación y desratización. Su finalidad es eliminar o reducir a un nivel aceptable
los vectores biológicos (roedores e insectos ).
4.2. Cómo se gestiona el plan de control de plagas.
Principalmente:
a) Contratación de una empresa autorizada externa autorizada por Sanidad para ejecutar
tratamientos plaguicidas y medidas preventivas.
b) Apoyar el plan con la instalación de métodos mecánicos para proteger su entrada:
mosquiteras, rejillas para tapar oquedades, exterminadores eléctricos,...
c) Cumplir correctamente los planes de gestión de residuos y el plan de limpieza y
desinfección. Fundamental para evitar la proliferación de plagas.
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