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Freeze-drying es laeliminación

completa delagua de unmaterial sin

producir ningúncambio ni en su

estructura básica

ni en sucomposición.

Proceso dedesecación

donde elsolvente (agua)es congelado y

eliminadoposteriormentepor sublimación

en ambiente devacío.

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Empleo detemperaturas

muy bajas

Producto finalliofilizado

Contenido finalde humedad <0.5 %

Empleo de vacío

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PROCESOLARGO (24 h)

CONSUMEENERGÉTICOELEVADO (X2)

COSTOELEVADO

DE LOSEQUIPOS

(X3)PAVO

LIOFILIZADO

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•  Mantienen intactas todas suscualidades: forma, gusto, sabor,color y valores nutricionales, librede aditivos y conservantes.•Tienen larga vida útil.•No necesitan demasiadoscuidados de almacenamiento,solo requieren ser almacenados enun lugar fresco y seco.•De fácil aplicación.

•Rehidratación instantánea.•Excelente microbiología.

ARÁNDANO

FRAMBUESA

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Sustancias

termolábiles

Productos

inestables

Cuando serequieran

condicionesde asepsia.

Productos

deelevadocoste

KIWI

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PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

CONGELACIÓN

DESECACIÓNPRIMARIA

DESECACIÓNSECUNDARIA

Café

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En los puntos de cada

curva, el agua está enequilibrio en las dosfases.En el punto triplecoexisten las tres fases.

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1. Etapa conductiva

2. Primera etapa difusiva

3. Segunda etapa difusiva

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En congeladores independientes o en el propio liofilizador.

- OPERACIÓN CRÍÍTICA (cualidades producto final)

1. ESTÁTICA: Bandejas, viales.

2. ROTACIÓN: Frascos grandes (EN BANDA)- TEMPERATURA CONGELACIÓN (-40 ºC--50 ºC)

- VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

Objetivo Congelar elagua libre delproducto

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El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajaspresiones pero en tales condiciones es mucho mas eficiente elproceso difusivo. El paso de hielo a vapor requiere de grancantidad de energía que suministrada en alto vacío, la interfacede secado se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene

que atravesar capas congeladas

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Sublimación

• Velocidad de secado• Velocidad de calentamiento

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El agua es removidacompletamente por lo que lahumedad residual ligada almaterial solido es extraídadejando un producto seco.

En esta etapa se lleva a cabola difusión de las moléculasdel agua en el material secohacia el exterior del alimento.

camarones

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Agua ligada(nocongelable)

Vapor

Productos cristalinos: % muy bajoProductos amorfos: % muy elevado

DURACIÓN deesta etapa

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Dentro de los productos conalto valor agregado presentes,se encuentran los antioxidantes

tales como carotenoides,

vitaminas, fenoles, flavonoides.

Los antioxidantes son sustanciascuya acción consiste en inhibir latasa de oxidación de los nocivos

radicales libres.

Funcionan capturando radicaleslibres, peróxidos y especies de

oxígeno molecular.

Los radicales libres disminuyen lasdefensas, producen daño

celular con la posibilidad deproducir cáncer, arteriosclerosis y

envejecimiento).

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Sintéticos

•Los antioxidantes sintéticos más usados son los

compuestos fenólicos como el hidroxianisolbutilado(BHA) 14, el hidroxitoluenobutilado (BHT) 15, labutilhidroquinona terciaria (TBHQ) 16, etc.

•Uso de estos cuatro antioxidantes sintéticos está limitadoal 0.02% del contenido de grasa o aceite del alimento.

Naturales

•Sustancias que se presentan o pueden ser extraídas delos tejidos de las plantas y los animales y a aquellos quese forman durante el cocinado o el prensado decompuestos alimenticios de origen vegetal o animal.

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• Antioxidante esencial enhumanos, que protege contra lasenfermedades cardiovasculares,participando en el metabolismo

de las plaquetas.

VitaminaE

• Vitamina hidrosoluble que tieneimportantes propiedades

antioxidantes para el cuerpohumano. Una de sus acciones

más importantes de la vitamina Ces la inhibición de la oxidación

dañina del colesterol LDL

VitaminaC

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•Son una clase de pigmentosterpenoides con 40 átomos de

carbono derivados biosinteticamente,en su mayoría son solubles en

solventes apolares y de coloraciónque oscilan entre amarillo (β-

caroteno) y el rojo (el licopeno).

Carotenoides

•Los flavonoides y las antocianinas soncompuestos fenólicos soluble en agua

y etanol, con características deglucósidos; contiene como aglúcon

un núcleo flavilo al cual se une unafracción azúcar por medio de unenlace β- glucosíco. En realidad,

algunos flavonoides son precursoresde la biosíntesis de antocianinas .

Compuestosfenólicos

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La protección benéfica a la saludhumana proporcionada por estaclase de frutos ha sido atribuida alas propiedades antioxidantes dediferentes fitoquímicos tales como

pigmentos de antocianinas y

compuestos fenólicos, etc.

El tratamiento previo de osmosisen solución de sacarosa ofrece la

posibilidad de obtener unproducto de alta calidad nutritiva,con buena retención del sabor y

bajas pérdidas en minerales yvitaminas, preservando las

características organolépticas.(

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Las antocianinas se consideran dela subclase de los flavonoides; se

localizan principalmente en la pielde frutas.

Son poco estables y difíciles depurificar para emplearse como

aditivos

A pH ácidos adquieren

estructura oxonio estable decatión colorido. Al aumentar elpH se promueve la

desprotonacion del catiónflavilo.

El ácido ascórbico decolora alas antocianinas en presencia de

iones de cobre o fierro porformación de peróxido de

hidrogeno.