la microencapsulación de pigmentos de antocianina de zanahoria negro

La microencapsulación de pigmentos de antocianina de zanahoria negro ( Daucus carota L.) por secador por aspersión

Seda Ersus , , , ,

Unal Yurdagel

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doi: 10.1016 / j.jfoodeng.2006.07.009

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Abstracto

Los extractos con etanol acidificado de zanahorias negras que tiene un alto contenido de

antocianinas (125 ± 17,22 mg / 100 g) fueron secado por pulverización usando una gama de

maltodextrinas [Stardri 10 (10DE), Glucodry 210 (20-23DE) y MDX 29 (28- 31 DE)] como un

portador y agentes de recubrimiento, a 3 temperaturas diferentes de entrada / salida de aire con

contenido de sólidos de alimentación constante (20%). La temperatura del aire de salida de entrada

/ altos causaron una mayor pérdida de antocianina durante el secado por pulverización.

Los atributos de calidad de los polvos que se produjeron a temperaturas de secado óptimos (160 °

C) se caracterizaron por su contenido de antocianinas, capacidad antioxidante, L * , a * , b * , C * y H

° valores, contenido de materia seca y higroscopicidad. El pigmento que contiene polvo seco se

encontró mejor donde se utilizó el Glucodry 210 como material de la pared. Microscopio electrónico

de barrido se utilizó para el seguimiento de las estructuras y tamaño (3-20 micras) de los

polvos. Para la determinación de la estabilidad y el período de vida media de los pigmentos

microencapsulados, las muestras se almacenaron a diferentes temperaturas de almacenamiento (4

° C y 25 ° C) y de iluminación de luz (3000 lx).

Palabras clave

Zanahoria Negro ( Daucus carota L.) ;

Las antocianinas ;

La capacidad antioxidante ;

La microencapsulación ;

Rocíe más seco ;

Estabilidad del polvo

1. Introducción

No ha habido un creciente interés en el desarrollo de colorantes alimentarios a partir de fuentes

naturales como alternativa a los colorantes sintéticos, debido a la acción y la preocupación de los

consumidores legislativa ( Giusti y Wrolstad, 1996 ). Las antocianinas que son sustancias que se

encuentran en las plantas muy coloreadas son posibles para su uso en las preparaciones de

alimentos, nutracéuticos y farmacéuticos por tener la mayoría de los colores rojo, púrpura y azul

( Doughall, panadero, Gakh, Redus, y Whittemore, 1998 ) y tienen un alto potencial como

colorantes debido a su baja toxicidad ( Brouillard, 1982 ).Posibilidad de que el uso de las

antocianinas zanahoria negros como colorante natural en la producción de confitería, jaleas,

mermeladas, confituras y postres congelados fue discutido por Birks (1999) .

Se ha informado de que la zanahoria negro ( Daucus carota , L.) tiene seis antocianinas con sólo

cianidina como aglicona ( Glassgen, Wray, Dieter, Metzger, y Seitz, 1992 ). Canbaş,

1985 , Harborne, 1967 y Narayan y Venkataraman, 2000 fueron estudiados en la identificación de

las antocianinas en Daucus carota, L.

Los factores que afectan el color y la estabilidad de las antocianinas incluyen la estructura y

concentración, pH, temperatura, luz, presencia de copigmentos, asociación auto, iones metálicos,

enzimas, oxígeno, ácido ascórbico, azúcar y sus productos de degradación, proteínas y dióxido de

azufre ( Francis, 1989 , Mazza y Miniati, 1993 y Rodríguez-Saona et al., 1999 ). La

microencapsulación mediante el uso de secador por pulverización es un método económico para la

preservación de colorantes naturales atrapando el ingrediente en un material de recubrimiento ( Cai

y Corke, 2000 ). Main, Clydesdale, y Francis (1978) secados por pulverización antocianinas

procedentes de tres fuentes diferentes, uva Concord, arándano y calcyces Rosella, pero no hay

informes sobre secados por aspersión extractos de antocianina zanahoria negro. Las

maltodextrinas son materiales solubles en agua y protege ingrediente encapsulado de la oxidación

( Shahidi y Han, 1993 ), tienen una baja viscosidad a alta relación de sólidos y están disponibles en

diferentes pesos moleculares, que proporciona diferentes densidades de las paredes alrededor de

los materiales sensibles (Cai y Corke, 2000 , Desorby et al., 1997 y Wagner y Warthesen, 1995 ).

Los objetivos de este estudio fueron la producción de secados por aspersión antocianinas

extraídas de zanahoria negro y determinar los efectos de diferentes temperaturas de secado spray

en el contenido de antocianinas de los polvos, para evaluar los efectos de las maltodextrinas con

diferentes equivalente de dextrosa en las propiedades de los polvos secados por aspersión y su

estabilidad de almacenamiento.

2. Materiales y métodos

2.1. Materiales

Negro de zanahoria ( Daucus carota L.) para la extracción de muestras de pigmento se cultivaron

en Mersin-Turquía y se transfieren a la Universidad de Ege, planta piloto de Alimentos

Departamento de Ingeniería en aproximadamente 25 kg de bolsas de plástico que contiene

agujeros para la realización de la respiración y se mantuvieron a -25 ° C hasta nuevo extracción.

2.2. Agentes de operadores para el secado por pulverización

Maltodextrina MDX 29 (28-31 DE) se obtuvo de Sorini Corporación Tbk, Glucodry 210 (20-23 DE)

era de Tate Lyle Amyloum Group, Bélgica y Stardri 10 (10 DE) se obtuvo de AE Staley

Manufacturing Company, EE.UU..

2.3. Extracción de antocianinas de zanahoria negro

Extractos etanólicos de antocianinas se prepararon como sigue: material congelado se molió con

Crypto Peerles, Armfield tipo amoladora sin descongelar, el volumen de dos veces de etanol 96%:

HCl 1,5 N (85:15 v / v) mezcla se añadió a las zanahorias negras para extraer antocianinas y se

maceran durante 8 minutos en una licuadora y muestras se transfirieron a 500 ml con balón y la

licuadora se lavó con 50 ml de disolvente adicional de extracción para tomar el residuo. La

extracción se realizó en donde la temperatura se mantuvo extracto de 35 ° C con baño de agua y

agitar continuamente se aplicó mediante evaporador rotatorio durante 2 h. Parte sólida se separó

de la mezcla mediante el uso de papel de filtro a continuación, extracto filtrado se pasó a través de

papel de filtro Whatman # 1 mediante el uso de un embudo Buchner con un vacío.Disolvente de

extracción se evaporó a 50 ° C bajo vacío ( Kerkhof y Thijssen, 1974 ). El residuo sólido se disolvió

con agua pura hasta que se regula el contenido de sólidos a 6% mediante el uso de PR-100

refractómetro digital (Atago Co, Ltd. Japón).

2.4. Preparación de mezclas de alimentación

Agentes portadores (MDX 29, Glucodry 210 y SD 10) se combinaron con el concentrado de

pigmento (6% de contenido de sólidos) y se agitó hasta la homogeneidad con el mezclador

Silverson L4R durante 30 min. Las maltodextrinas se añadieron hasta llegar al contenido de sólidos

final de 20%. Para procesados 1 o 2 litros se prepararon mezclas de alimentación.

2.5. El secado por pulverización

Las mezclas de alimentación fueron secadas por pulverización en un laboratorio de la Planta SD4

secador por pulverización (Laboratorio Vegetal Ltd., Inglaterra) con la cámara principal (380 mm de

largo × 110 mm).El secador fue operado a tres temperaturas de entrada / salida de aire diferentes

que se dan en la Tabla 1 .

Tabla 1.

Las condiciones de operación para el secado por pulverización de antocianinas zanahoria negroTemperatura del aire de secado (° C)

Entrada Salida

160 107 ± 2

180 118 ± 2

200 131 ± 2

Opciones de la tabla

El poder pompa se mantuvo a 20% para mantener el caudal de alimentación 5 ml / min, y las

capacidades de soplado de aire del compresor fuera máxima. Durante los procesos de secado, la

temperatura de la mezcla de alimentación fue de 25 ° C.

2.6. Almacenamiento de polvo de pigmento

Polvos de pigmento se almacenaron en botellas de color marrón con tapones de rosca y se

colocaron a 4 ° C y 25 ° C para determinar los efectos de las temperaturas de almacenamiento en

antocianina contenido de polvos. Muestras en polvo se pusieron en 55 × 10 mm placas de Petri y

se expusieron a 3000 lx de la luz que se mide con el dispositivo de medición de luz digital (Lutron,

LX 105) a una temperatura constante de 25 ° C como para la determinación del efecto de luz. La

degradación de antocianinas fue seguido por 8 semanas de almacenamiento y el contenido de

antocianina se analizó semanalmente de acuerdo a Glassgen et al. (1992).

2.7. La humedad y la humedad higroscópica de polvos

La humedad de las muestras se determinó mediante el uso de vacío método del horno 934,06

( Anon, 1995 ).Ganancia de humedad de 2 muestras de polvo G se mide en solución de saturación

de Na 2 SO 4 . Después de 1 semana, humedad higroscópica se expresó como g de humedad por

100 g de sólidos secos (g / 100 g) para determinar higroscopicidad ( Cai y Corke, 2000 ).

2.8. El contenido total de antocianinas

Zanahorias moradas fueron extraídos por molienda en una licuadora con MeOH-HOAc-H 2 O (50:

8: 42, a MAW). El extracto filtrado se utilizó para la determinación del contenido de antocianinas

midiendo la absorbancia a 530 nm y calculando con el registro ε = 4,48 para la cianidina 3-

galactósido ( Glassgen et al., 1992 ).

2.9. Determinación de la capacidad antioxidante

2.9.1. Preparación de extractos de muestras

Cincuenta gramos muestras crudas o blanqueadas fueron homogeneizadas en una licuadora con

150 ml de metanol durante 5 min. Después de la recuperación de homogeneizado, 75 ml de

metanol se utiliza para lavar la mezcladora y se mezcla con primera homogeneizado. La mezcla se

centrifugó a 4500 g durante 15 min a temperatura ambiente. Los sobrenadantes fueron filtradas

utilizando Blue Ribbon no 589 papel de filtro. El volumen de extracto metanólico se completó hasta

250 ml con metanol.

Muestras de polvo seco (0,40 g) se disolvieron en metanol y el volumen se completó hasta 100

ml. Después de la centrifugación, extracto también se filtró a través de Blue Ribbon no 589 papel

de filtro.

2.9.2. Determinación del efecto de barrido en radical DPPH

El efecto de las muestras de zanahoria púrpura y Trolox como un compuesto antioxidante de

referencia sobre DPPH radical se estimó de acuerdo con el procedimiento descrito en la referencia

( Brand-Williams et al., 1995 y Parejo et al., 2000 ). Una serie de dilución adecuada (1-5 mg de

sólidos solubles ml al menos cinco concentraciones diferentes /) se prepararon para el extracto

metanólico y de 1,0 × 10 -3 , 7,5 × 10 -4 , 5,0 × 10 -4 , 2,5 × 10 -4 , 1,0 × 10 -4 M Trolox en metanol y 0,1

ml de cada dilución se añadió a 3,9 ml de un 6,0 × 10 -5 M solución metanólica de DPPH, seguido

por agitación. La reacción se dejó que tuviera lugar en la oscuridad a temperatura ambiente para

llegar a condiciones de estado estacionario, después de lo cual la disminución de la absorbancia se

determinó a 515 nm. El metanol se utiliza a cero el espectrofotómetro. La absorbancia de la DPPH

radical sin ninguna muestra (control) se midió diariamente. La concentración inicial exacta del

DPPH (C DPPH ) en el medio de reacción se calcula a partir de la curva de calibración con la ecuación

A (515nm) = 23,92748 × C DPPH (mg / ml) + 7,84459 × 10 -3 , r 2 = 0,99987, como se determina por

regresión lineal con diferente que contiene la concentración de DPPH radical ( Brand-Williams et

al., 1995 y El y Karakaya, 2003 ).

Para cada concentración de la muestra probada, el porcentaje de DPPH restante en el estado

estacionario se calculó como barbechos: DPPH rem % = (DPPH) T / (DPPH) T = 0 , donde T = 0 es la

concentración inicial de DPPH y T es la concentración de DPPH en estado estacionario. Estos

valores se representaron en otro gráfico que muestra el porcentaje de DPPH residual en el estado

estacionario como una función de la relación de miligramos de muestra a miligramo

DPPH. Antiradial actividad se define como la cantidad de la muestra y Trolox necesario disminuir la

concentración inicial de DPPH en un 50% (concentración eficiente CE = 50 ). La eficiencia antiradial

(AE) se calculó como 1 / CE 50 ( Brand-Williams et al., 1995 y El y Karakaya, 2003 ).

2.10. Color

L * , a * , b * valores de color de las muestras se midió usando un fotómetro espectral (Datacolour,

textflash, EE.UU.). Después de la normalización L * , a * , b * se midieron los valores en muestras

crudas, peladas y secas. C * para el croma métrico y H ° para el ángulo de tono se calcularon

mediante la transformación de laun * y b * las siguientes ecuaciones:

Gire MathJaxen

En el círculo cromático, H ° valores están escalonados de 0 a 360 ° (megenta rojo) a través de un

círculo tonalidad de desvanecimiento de forma continua, los otros valores de referencia de los

cuales son 90 ° (amarillo), 180 ° (verde azulado) y 270 ° (o -90 °) (azul) ( Mallén-Aubert, Dangles, y

Amiot, 2001 ).

2.11. Microscopía electrónica de barrido (SEM)

Estructuras de partícula de las microcápsulas en polvo fueron evaluados por JEOL JSM-5200

modelo (Tokio, Japón) microscopio electrónico de barrido. Los polvos se adjunta a los talones de

SEM utilizando una cinta adhesiva de 2 caras y dejaron en un desecador que contiene pentóxido

de fósforo durante 48 h.Las muestras fueron recubiertas con 200 Å oro al vacío antes del

examen. SEM se hizo funcionar a 20 kV × 3500.

2.12. Análisis físico y químico

pH ( Anon, 1974 ), la acidez ( Anon, 1972 ), contenido de sólidos que no se disuelve en alcohol

( Anon, 1991), contenido de cenizas ( Anon, 1995 ), total y el contenido de azúcar invertido ( Egan,

Kirk, y Sawyer, 1981se realizaron) análisis.

2.13. El análisis estadístico

One-way ANOVA se utilizó para la determinación de las diferencias entre los procesos con el

programa SPSS 9.5 paquete. A nivel de probabilidad de p ⩽ 0,05 fue considerado como

significativo para todos los procedimientos estadísticos. El análisis de regresión se hizo también

entre el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante de las muestras. Todas las medidas

y los ensayos se realizaron por duplicado.

3. Resultados y discusión

Negro de zanahoria se utilizó como materia prima para la preparación de extracto de

antocianina. Según los resultados de análisis de la zanahoria negro tiene 11,90 ± 0,14 ° valores

Brix donde su materia seca se determinó como 13,15 ± 0,08 g / 100 g de peso fresco. En otra

investigación se encontró contenido de materia seca de la zanahoria púrpura similares 18.85 g /

100 g de peso fresco ( Ersus, Baysal, Yurdagel, y El, 2004 ). Es posible tener diferentes contenidos

de materia seca debido a las diferentes condiciones climáticas y el tiempo de la cosecha. Alcohol-

insoluble materia seca de zanahorias negras se determinó como 6,50 ± 0,53 g / 100 g, donde el

valor pH como 6,02 ± 0,04, contenido de acidez como ácido cítrico 0,14 ± 0,01 g / 100 g, contenido

de azúcar invertido como 3,80 ± 1,42 g / 100 g, el contenido total de azúcar como 7,73 ± 0,14 g /

100 g, contenido de cenizas como 1,2 ± 0,12 g / 100 g encontró. Los valores de color de las

zanahorias negras se midió como L * , a * , b * y los valores encontrados 26,95 ± 3,82, 11,35 ± 8,39,

-0,73 ± 0,59, respectivamente. C * valor se calculó como 11,37 y H ° se encontró calcula el valor -

3.68. Mallén-Aubert et al. (2001) se menciona que la zanahoria púrpura a pH 4,0; tiene H ° = 2,3

y C * = 25,6. Nuestros muestras tenían un negativo H ° valor que se varió -3,68--23,96

correspondiente a un tono azulado.

El extracto de antocianina de zanahoria negro (6 ° Brix) se reguló a 20 ° Brix como un contenido de

sólidos de alimentación con diferentes maltodextrinas DE, como agentes de recubrimiento y secó

por pulverización a 160, 180 y 200 ° C temperaturas de entrada de aire y los cambios de

antocianina contenido de la polvos se dan en la Fig. 1 .

Fig. 1.

Contenido de antocianinas de los polvos microencapsulados que son secadas por pulverización con

diferentes maltodextrinas DE AT 160, 180 y 200 ° C de entrada de aire.

Opciones Figura

Para temperaturas de entrada dado, las temperaturas de salida medidos se dan en la Tabla 1 . Los

resultados se compararon para cada maltodextrina separado. Se demostró que el aumento de las

temperaturas de secado por pulverización reducen el contenido de humedad de los polvos y

contenido de humedad varió desde 1,09 hasta 3,76% para polvos, donde los caudales se

mantuvieron constantes como 5 ml / min. Contenido de antocianinas de los polvos se secó por

pulverización con MDX 29 se evaluó estadísticamente y a 160 ° C contenido de antocianinas

temperatura de secado de polvo se encuentra más alta y estadísticamente importante en el

intervalo de confianza del 95% de acuerdo con 180 y 200 ° C. Los mismos resultados fueron

tomadas para Glucodry 210 como MDX 29 donde efecto de la temperatura de secado en la SD 10

microencapsulación no había mostrado ningún efecto significativo estadísticamente.Así, para

sistemas que contienen maltodextrinas de Lower, hasta las temperaturas de entrada de aire C 180

° se puede utilizar. Cai y Corke (2000) También se informó de que una mayor temperatura de

secado (> 180) no es adecuado para secado por pulverización de betacianinas. Así que para

comparar el efecto de diferentes maltodextrinas DE, temperaturas de entrada de aire en el proceso

de secado por pulverización mantuvieron constantes como 160 ° C. Para disminuir la temperatura

de salida del aire de 107 ° C a 102 ° C, la tasa de flujo de alimentación se aumentó a 6,37 ml /

min. Cambios en el contenido de antocianina de polvos que se secaron a 160 ° C se dan en

la Fig. 2 .

Fig. 2.

Contenido de antocianinas de polvos microencapsulados que son secado por pulverización con diferentes

maltodextrinas DE AT 160 ° C de temperatura de entrada de aire constante.

Opciones Figura

Debido al aumento en la tasa de flujo de alimentación, el contenido de humedad de los polvos

también se incrementaron y se encontró 5,50% para MDX 29, 5,48% para Glucodry 210 y 6,03%

SD 10. El contenido de antocianinas de los polvos que se microencapsulado con Glucodry 210

(630 Se encontró mg antocianina / 100 g de materia seca de polvo) 28,45% más que MDX 29 y SD

10 y fue encontrado esta diferencia estadísticamente importante en el nivel de confianza del

95%. Principal et al. (1978) también fueron secados por aspersión concentrado de uva con 10-13

DE maltodextrina y se encontró contenido de antocianinas como 492 mg / 100 g de polvo

seco. Cuando la temperatura del aire de salida se redujo de 107 ° C a 102 ° C a 160 ° C

temperaturas de secado de entrada de aire constante, antocianina contenido de polvos se

incrementó (36,83% para MDX 29, 16,05% para Glucodry 210, 7,9% para SD 10) . Estos

resultados revelaron que el aumento de maltodextrinas DE son más sensibles a las temperaturas

del aire de salida más altas debido a las maltodextrinas de menor peso molecular contenían

cadenas más cortas y reacciones de oxidación de aldehídos en los lados abiertos de las moléculas

puede conducir a deformaciones estructurales durante los procesos de calentamiento. Como

resultado el 20% de alimentación contenido sólido y 160-180 ° C temperaturas de secado,

antocianinas zanahoria negros pueden estar microencapsuladas con 20-21 DE Glucodry

210. Wagner y Warthesen (1995) se encontraron 15 DE hidroliza almidón proporcionado mayor

estabilidad de acuerdo con 4 DE, DE 25 y 36,5 DE para la superficie de retención de caroteno de

zanahoria coágulo.

El contenido de antocianinas y la CE 50 valores de la muestra se indican en la Tabla 2 . De acuerdo

con los resultados de la prueba de correlación de Pearson entre el contenido total de antocianinas

y CE 50 valores de muestras, el coeficiente de correlación resultó ser -0.957 donde la correlación es

significativa al nivel 0,05 (2 colas). Valor de correlación negativo significa con el contenido de

antocianinas creciente, EC 50 valor disminuye por lo que la cantidad necesaria de muestra necesita

para disminuir la concentración inicial de DPPH (CE 50 ) en un 50% se convierte en inferior ( Brand-

Williams et al., 1995 , Parejo et al. , 2000 y Sánchez-Moreno et al., 1998 ). Los investigadores

anteriores ( Camire et al., 2002 , Moyer et al., 2002 y Wang et al., 1997 ) informaron de la actividad

antioxidante tiene una alta correlación con el contenido de antocianinas y la composición fenólica

total de materiales alimenticios.

Tabla 2.

CE 50 , antiradial eficiencia y coeficientes de correlación de muestras

Muestras

Contenido de antocianinas (mg / 100 g) CE 50

A AE B PendienteC

Coeficiente de correlación

Zanahoria Negro 125,17 ± 17,22 30,23 ± 1,65 d

0,033 -0.037 0,994

Extracto de antocianina (6 ° Brix) 2.721,61 ± 5,92 2.74 ± 0.21 una

0,365 -0.220 0,997

Polvo de antocianina microencapsulados con MDX 29

482,96 ± 1,46 23,64 ± 0,50 c

0,042 -0.029 0,990

Polvo de antocianina microencapsulados con Glucodry 210

630,92 ± 15,71 17.12 ± 0.85 b

0,058 -0.040 0,999

Polvo de antocianina microencapsulados con SD 10

499,39 ± 22,23 22,88 ± 0,69 c

0,044 -0.029 0,989

Trolox 0.107 un 9.34 -8.305 0,952

a-d Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas a p ⩽ 0.05.

La

Concentración Eficiente (CE 50 : muestra mg / mg DPPH).

B

Eficiencia Antiradial (AE: 1 / CE 50 ).

C

La regresión exponencial, ln (DPPH rem %) = x (mg de muestra / mg DPPH) + Y .


Cambios en el color de polvo microencapsulado con diferentes maltodextrinas DE se comparan

en la Tabla 3 .

Tabla 3.

L * , a * , b * , C * y H ° valores de polvos microencapsuladosPolvos microencapsulados con diferentes maltodextrinas DE Producción L * un * b * C * H °

MDX 29 1 50.69 ± 0.38 un

26,02 ± 0,30 d

5,91 ± 0,19 f

26.68 ± 0.26 g

12,79 ± 0,53 i

Polvos microencapsulados con diferentes maltodextrinas DE Producción L * un * b * C * H °

2 50.68 ± 0.41 un

24,42 ± 0,69 d

5,50 ± 0,27 f

25.04 ± 0.09 g

12.69 ± 0.60 i

Glucodry 210 1 53.82 ± 0.21 b

29,16 ± 0,19 e

5,83 ± 0,17 f

29,74 ± 0,22 h

11,31 ± 0,28 k

2 54.46 ± 0.25 b

29,23 ± 0,02 e

5,21 ± 0,02 f

29,69 ± 0,02 h

10,10 ± 0,06 k

SD 10 1 55,91 ± 0,28 c

29,53 ± 0,35 e

5,18 ± 0,07 f

29,98 ± 0,33 h

9,95 ± 0,21 k

2 56,82 ± 0,18 c

31,11 ± 0,22 e

5,08 ± 0,20 f

31,52 ± 0,25 h

9,28 ± 0,30 k

a-k : Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas a p ⩽ 0.05.


Las diferencias en la DE de maltodextrinas tuvieron efectos significativos ( p ⩽ 0,05)

en L * valores. Con la disminución de DE, L * se incrementaron los valores de

polvos. a * y C * valores de las muestras con MDX 29 resultaron ser significativamente menor que

las muestras producidas con Glucodry 210 y SD 10. No hay cambios fueron encontrados

en b * valores de muestras estadísticamente. H ° se encontró estadísticamente importantes valores

de MDX se encontraron 29 muestras a ser mayor en función de otras muestras y

diferencia. Superior a * e inferior H ° indica sombra brillante y púrpura del color rojo. Se concluye

con el aumento de DE, el color de las antocianinas se convierte en un color más pálido.

La humedad higroscópica de polvos secados por aspersión se incrementó con el aumento de valor

de ED de maltodextrina, humedad higroscópica de muestras se muestra en la Tabla 4 que varió

desde 72,83 hasta 83,33%. Maltodextrinas de menor peso molecular contenían grupos más

hidrófilos ( Cai y corke, 2000 ).

Tabla 4.

Las propiedades de los polvos secados por aspersión de pigmentoPolvos microencapsulados con diferentes maltodextrinas DE secan por pulverización a 160 ° C de entrada de aire / 102 ° de temperatura de salida del aire C

Contenido de materia seca total (g / 100 g)

La humedad higroscópica (g / 100 g)

MDX 29 94,53 ± 0,58 83.33

Glucodry 210 93,97 ± 0,56 76.64

SD 10 94,51 ± 0,79 72.83


3.1. Evaluación de la estabilidad de almacenamiento

La estabilidad de antocianinas en los polvos secados por pulverización microencasulated se evaluó

en diversas condiciones de temperatura de almacenamiento y la luz. El contenido de antocianinas

de polvos encapsulados se redujeron en un 33% al final de los 64 días de almacenamiento a 25 ° C

( Fig. 3 ). A 4 ° C temperatura de almacenamiento, la pérdida de antocianinas se determinó como

11% ( Fig. 4 ).

Fig. 3.

Estabilidad en el almacenamiento de antocianinas encapsulados en diferentes maltodextrinas de By

secador por aspersión a 25 ° C.

Opciones Figura

Fig. 4.


secador por pulverización en 4 ° C.

Opciones Figura

Al final del período de 8 semanas de almacenamiento, el color rosa de las muestras no se cambió

a 4 ° C, donde se volvió a marrón a 25 ° C. La cinética de la degradación de antocianinas fueron

monitoreados durante el período de almacenamiento, constantes de velocidad y se determinaron

valores de la vida media de reacciones. Trabajos anteriores sobre la degradación de antocianinas

mostraron que la reacción seguido en la cinética de degradación de primer orden ( Calvi y Francis,

1978 , Cemeroğlu et al., 1994 , Kirca et al., 2003 y Markasis, 1974 ). Un aumento en la

temperatura de almacenamiento condujo a un aumento en las constantes de velocidad. Las

constantes de velocidad se predijo con el uso de ecuaciones como log ( C o /C t ) = k × t y t 1/2 = ln

0,5 / k , donde k es la pendiente, C o es el contenido de antocianinas inicial, C t es el contenido de

antocianinas en un momento específico y t es el tiempo. (Semivida t 1/2 ) Los valores se

determinaron a continuación y se dan en la Tabla 5 .

Tabla 5.

Datos de degradación cinética para SD 10, Glucodry 210 y MDX 29 secó por pulverización polvos

microencapsulados bajo diferentes condiciones de almacenamiento

Condiciones de almacenamientoMuestra microencapsulado con maltodextrinas k (10 3 días -1 ) t 1/2 (meses)

4 ° C SD 10 0.8 28

Glucodry 210 0.8 28

MDX 29 0.9 25

25 ° C SD 10 2.3 10

Glucodry 210 2.3 10

MDX 29 2.5 9

Exposición a la luz (3000 lx a 25 ° C)

SD10, Glucodry 210, MDX 29 2.4 9


La mitad de la vida de las antocianinas a 4 ° C temperatura de almacenamiento fue encontrado 25

meses en los que es 10 meses para 25 ° C temperatura de almacenamiento. Exposición a la luz a

25 ° C causó 9 meses vidas medias para muestras donde la degradación fue causado tanto efecto

de luz y temperatura.Cambios en el contenido de antocianina de polvos bajo exposición a la luz

3000 lx se muestran en la Fig. 5 .

Fig. 5.


secador por pulverización expuesto a 3.000 lx de la luz a una temperatura constante de 25 ° C.

Opciones Figura

No se encontró efecto entre polvos microencapsulados con el uso de diferentes tipos de

maltodextrina como un material de pared durante el período de almacenamiento.

3.2. El tamaño de partícula y la microestructura

Migrographs SEM de partículas que eran secó por pulverización a 160 ° C de temperatura de

entrada de aire con 20 ° Brix alimentar a niveles de sólidos mostró que el tamaño de partícula de

los polvos varió de 3 micras a 20 micras aproximadamente ( Fig. 6 ).

Fig. 6.

Micrografías de microcápsulas de polvos secados por pulverización de pigmentos de antocianina de

zanahorias negro que contienen diversos materiales de la pared (a) MDX 29, (b) Glucodry 210, (c) SD 10.

Opciones Figura

Todas las cápsulas secadas por pulverización que contienen maltodextrinas con equivalente de

dextrosa diferente parecía esferas lisas. Se encontró que las partículas microencapsuladas con

MDX 29 mostraron una menor resistencia a la del vacío aplicado durante el experimento.

4. Conclusión

Para el secado por atomización de antocianinas zanahoria negro, temperaturas de entrada de aire

más altas (> 160 a 180 ° C) causado más pérdidas de antocianina. 20-21 DE maltodextrina que es

Glucodry 210 como un material de pared dio el más alto contenido de antocianinas en polvo al final

del proceso de secado. Como colorante natural en forma de polvo de antocianinas de zanahoria

negro, la posibilidad de uso de maltodextrina como una tecnología material de la pared y el secado

por pulverización se discutieron en ese estudio. El almacenamiento a 4 ° C aumenta la vida media

de secados por aspersión pigmentos de antocianina 3 veces de acuerdo a 25 ° C temperatura de

almacenamiento.

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