8/6/2019 Liofilizacion Final

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La Liofilizacin; secado al

vaco.

Rodrigo IbarraFrancisco Seztalo Zanol

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Liofilizacin?

Permite desecar un producto previamentecongelado mediante diferentes etapas.

La tcnica fue inventada por Incas y

Vikingos

Congelacin Sublimacin Desorcin

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Aplicaciones

Origen humano Plasma, Hemoderivados, Leche, Huesos,

Crneas.

Origen animal Sueros, Antgenos, Enzimas

Origen vegetal

Extractos, Antibiticos, Vitaminas, Alimentos. Microorganismos

Vacunas, Bacilos lcticos, Cultivos tipo.

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Principios generales

congelando el producto inicialmente ysublimando despues el hielo.

El agua residual presente en el productoes eliminada por evaporacion en el mismoequipo.

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Diagrama de fase para el agua

Agua lquida

Vapor de

agua

Hielo

Presin devapor del hielo

Presin de vapor

del agua lquida

0C

4,59mmHg

Presin (escala log)

Temperatura

La sublimacin ocurre a presiones y temperatura por debajo del punto triple 0,009C y entre4,579mmHg.

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Elementos del sistema deliofilizacin

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Esquema sistema liofilizador

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Liofilizadores

Liofilizadores discontinuos.

Unidades de multiples camaras.

Liofilizador de tnel.

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Proceso

Con la fruta congelada en las bandejas sereduce la presion por debajo del puntotriple.

Se aumenta la temperatura de lasbandejas a una presion baja y constante.

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Proceso A medida que el producto se va secandoforma un frente de secado con una

separacion nitida entre la porcion seca ycongelada. (frente de sublimacin)

El frente de sublimacin retrocedeuniformemente al centro del producto, los

canales dejados por el frente proporcionanla via de escape del vapor en la zonaactiva de secado.

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Proceso

El vapor libre es captado por una trampade vapor y un condensador enfriado conrefrigerante que sublima el vapor de agua

a hielo.

El producto se mantiene con calor ycirculacion de aire para eliminar el aguaresidual.

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LISTO!!!!!!

Notese la estructura porosa

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Consideraciones y cuidadospara una buena liofilizacin.

Debe congelarse todo el liquido presenteen el alimento.

La temperatura del hielo debe ser la masalta.

El calor transferido debe ser a velocidadconstante.

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Consideraciones y cuidadospara una buena liofilizacin.

El vacio de la camara debe mantenerseconstante durante todo el proceso, ya que

este factor se ve afectado durante todo elproceso por la constante liberacin devapor. (este es el factor mas importante a

manejar para una correcta liofilizacin)

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Velocidad de congelacion ycalidad final

Mala calidad

Excelente calidad

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Rendimiento versus pulpa

MATERIA PRIMA(PULPA)*

PULPA LIOFILIZADA

Peso (g) Humedad % Peso (g) Humedad ( %) Densidad (g/ml)

1090,4 78,14 259,49 6,12 0.47

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Caractersticas del producto

Es ligero, de estructura porosa, queconserva el tamao y forma original.

Alta retencin de los compuestos voltilesresponsables del flavor.

Permite su conservacin indefinida sin lacadena de fro.

Posee una alta rehidratabilidad(reconstitucin).

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Entre las ventajas:

Proceso es idneo para sustancias termolbiles y de alta calidad.

El proceso otorga alto valor agregado al producto.

Perdida mnima de constituyentes voltiles.

Contenido muy bajo de humedad final.

Nula proliferacin de microorganismos en el almacenamiento.

Compatible con la elaboracin en medio asptico.

Los constituyentes oxidables estn protegidos.

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Entre las desventajas

La textura puede verse daada por lentaCongelacin.

El producto seco es quebradizo lo cual es

susceptible a dao mecnico y porvibraciones.

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Finalmente:

Para un tecnlogo en alimento es extraermas de un 95% de agua.

Para un transportista es llevar 10 vecesmas mercanca.

Supermercados: stoks de frutas yhortalizas sin gasto de conservacin.

Para un economista es valor agregado delproducto.

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Inconvenientes:

Alto coste de instalaciones y equipos.

Elevado gasto energtico.

Operacin de larga duracin.

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Pulpa de damasco liofilizada

THE END!

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Relacin MP y producto:

Mucho valor agregado: 13 kg de frutilla fresca 1 Kg de frutilla liofilizada.

(20 centavos de dlar c/u) US$ 2,6

US$ 30

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Adaptado deSerie procesamiento de alimentos. Vino de frutas. Intermediate

Solucinhipocloritode Sodio15 ppm.

Recepcin fruta.

Pesado

Lavado y desinfeccin

Escaldado(80 oC x 5min )

Homogeneizado.

Pesado pulpa

Anlisis de la pulpa (oBrix,acidez y pH)

Pelado y despulpado

Recepcin d e levadura devinificacin

Pesado.

Activacin y/o adaptacin dela levadura.

Inoculo

R esiduo

Correccin del mosto

Mezclado

Fermentacin alcohlica(Reposo 15-20 das)

Parar la fermentacin

Clarificado

Etiquetado

Almacenamiento

Descube y filtrado

Aejamiento

Embotellado

Recepciny pesadodeagua yAzcar.

Recepcin defrascos

Recepcin deetiquetas

VINOLlenado y tapado

Pesado

Congelado

(-20 oC x 48 horas)

Liofilizado(80 horas)

Molido

Empaque

Pesado

Acondicionamiento(Troceado)

Almacenamiento

Corteza ysemillas

PULPA LIOFILIZADA

Envases de vidrioetiquetados

Recipientes plsticos ybolsas de laboratorio

Solucin hipocloritode Sodio 15 ppm

e impurezas