limpieza de operciones unitaria

17
OPERACIONES DE LIMPIEZA HUMEDAD Y LIMPIEZA SECA EN LOS ALIMENTOS MIGUEL ANTONI O MERCHAN LUIS EMILIO BATECA FAUSTO VILLAMIZAR CARLOS EDUARDO CARILLO FELIPE ACOSTA BUSTAMANTE Universidad Francisc de Pa!"a San#ander Fac!"#ad de In$enier%as P"an de Es#!dis de In$enier%a A$r&Ind!s#ria" San 's( de C)c!#a *+,- OPERACIONES DE LIMPIEZA HUMEDAD Y LIMPIEZA SECA EN LOS ALIMENTOS

Upload: fabian-alarcon

Post on 15-Feb-2018

220 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 1/17

OPERACIONES DE LIMPIEZA HUMEDAD Y LIMPIEZA SECA EN LOS ALIMENTOS

MIGUEL ANTONIO MERCHAN

LUIS EMILIO BATECA

FAUSTO VILLAMIZAR 

CARLOS EDUARDO CARILLO

FELIPE ACOSTA BUSTAMANTE

Universidad Francisc de Pa!"a San#ander

Fac!"#ad de In$enier%as

P"an de Es#!dis de In$enier%a A$r&Ind!s#ria"

San 's( de C)c!#a

*+,-

OPERACIONES DE LIMPIEZA HUMEDAD Y LIMPIEZA SECA EN LOS ALIMENTOS

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 2/17

MIGUEL ANTONIO MERCHAN . ,/0+102

LUIS EMILIO BATECA & ,/0+/1/

FAUSTO VILLAMIZAR & ,/0+/30

CARLOS EDUARDO CARILLO & ,/0+14-

FELIPE ACOSTA BUSTAMANTE & ,/0+2/0

Tra5a6 7resen#ad c8 re9!isi# 7ara "a 8a#eria de 7eracines !ni#arias i

ING: CAROLINA PABON MORA

Universidad Francisc de Pa!"a San#ander

Fac!"#ad de In$enier%as

P"an de Es#!dis de In$enier%a A$r&Ind!s#ria"

San 's( de C)c!#a

*+,-

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 3/17

CONTENIDO

INTRODUCCION..........................................................................................................5

OBJETIVOS..................................................................................................................6

1. Funciones de limpiez............................................................................................ !

". Con#minn#es de ls m#e$is p$ims limen#icis..............................................%

&. '(#odos de limpiez...............................................................................................)

&.1 '(#odos de limpiez en seco.........................................................................)

&." '(#odos de limpiez en *+medo.................................................................1,

Re-e$encis............................................................................................................... 1%

iii

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 4/17

,

INTRODUCCION

La 7eraci;n 7re"i8inar de "i87ie<a= 6!n# cn "as 7eracines de se"ecci;n > c"asi?icaci;n

9!e es#!diare8s en es#e ca7%#!"= se 7!ede cnsiderar en $enera" c8 7eracines de

se7araci;n:

,: La @"i87ie<a se7ara "s cn#a8inan#es de "as 8a#erias 7ri8as:

*: La @se"ecci;n se7ara "a 8a#eria 7ri8a en ca#e$r%as de carac#er%s#icas ?%sicas di?eren#es

#a"es c8 #a8a= ?r8a > c"r:

4: La @C"asi?icaci;n se7ara "as 8a#erias 7ri8as en ca#e$r%as de di?eren#e ca"idad:

Es#a c"asi?icaci;n es )#i" a!n9!e n r%$ida >a 9!e "as 7eracines de "i87ie<a > se"ecci;n

s!7nen !na 8e6ra de "a ca"idad 8ien#ras 9!e "a c"asi?icaci;n ""eva sie87re cnsi$ !na cier#a

se"ecci;n: Sin e85ar$= #a"es #(r8ins #ienen sen#id 9!e "es a7"i9!e a" ?in 7ri8rdia" de "a

ac#ividad:

OBJETIVOS

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 5/17

5

 

Sa5er "s res7ec#ivs e9!i7s !#i"i<ads 7ara "a "i87ie<a de "s di?eren#es 7eracines:

Tener c"ar e" cnce7# de "i87ie<a 7r secad > "i87ie<a 7r !8edad:

Las a7"icacines de es#s e9!i7s de "i87ie<a en "a ind!s#ria a"i8en#aria:

Cncer "as 7ar#es de "s e9!i7s de "i87ie<a:

1. Funciones de limpieza

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 6/17

6

A" "i87iar "as 8a#erias 7ri8as= e" ?a5rican#e 7ersi$!e 7rinci7a"8en#e ds 56e#ivs

,: E"i8inaci;n de cn#a8inan#es 9!e cns#i#!>en en 7e"i$r 7ara "a sa"!d 9!e sn

es#(#ica8en#e desa$rada5"es:

*: Cn#r" de "a car$a 8icr5iana > de "as reaccines 9!%8icas > 5i9!%8icas 9!e di?ic!"#an

"a e?icacia de" 7rcesad 7s#erir > "a ca"idad de" 7rd!c#:

Un 7rces de "i87ie<a ace7#a5"e de5e sa#is?acer "s si$!ien#es 56e#ivs

La e?iciencia de se7araci;n de" 7rces de5e ser " 8s $rande 7si5"e en e"aci;n cn e"

des7erdici de" 7rd!c# n5"e:

E" cn#a8inan#e de5e e"i8inarse c87"e#a8en#e des7!(s de s! se7araci;n a ?in de evi#ar

"a re&cn#a8inaci;n de" a"i8en# "i87i:

E" 7rces > "a 8a9!inaria de5ern disearse de #a" 8d 9!e "i8i#en "a re-

cn#a8inaci;n de" a"i8en# "i87i 7r e6e87"= 7r e" 7"v de" a85ien#e 7r "as a$!as de"

"avad cn#a8inad 7r "s "#es an#erires:

De5er a"eccinarse e" 7rd!c#:

. Con!aminan!es de las ma!e"ias p"imas alimen!icias

Ls #i7s de cn#a8inan#es 9!e se enc!en#ran cn 8s ?rec!encias sn

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 7/17

!

,: Minera"es Tierra= arena= 7iedras= $rasas= 7ar#%c!"as 8e#"icas > acei#es:

*: P"an#as Ra8as= 6as= #a""s= !ess= 7ie"es= cascaras= c!erdas e i"s:

4: Ani8a"es Ecrecines= 7e"s= !evs de insec#s= 7ar#es de" c!er7:

0: Prd!c#s 9!%8ics Resid!s ?i#sani#aris > ?er#i"i<an#es:

-: Micr5is Micrr$anis8s > s!57rd!c#s:

E" a!8en# de 8ecani<aci;n de "a rec"ecci;n= 8an!?ac#!ra= #rans7r#a > a"8acena8ien#

de "s a"i8en#s an incre8en#ad= en "!$ar de dis8in!ir= "a 7resencia de cn#a8inan#es

8inera"es= ve$e#a"es > ani8a"es en "as 8a#erias 7ri8as de a"i8en#s: An"$a8en#e= e" r7id

a!8en# de "a !#i"i<aci;n de "s 7rd!c#s ?i#sani#aris 7r7rcina !n ries$ e#ra en

8an!?ac#!ra de "s a"i8en#s:

En c!an# 7recede se a sea"ad "a i87r#ancia de "a "i87ie<a 8icr5i";$ica= siend

necesari n#ar 9!e 7rc#ica8en#e #ds "s in$redien#es !#i"i<ads en "a ind!s#ria de "s

a"i8en#s& a$!a= a<)car= a"8idnes= es7ecias= s!s#ancias c"ran#es > a!n "s envases: P!edan

 7rd!cir "a cn#a8inaci;n 8icr5iana:

#. $%!odos de limpieza

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 8/17

%

La $ran variedad de cn#a8inan#es 9!e se enc!en#ran en "s 7rd!c#s a"i8en#icis 5r!#s >

"s 5a6s "%8i#es > "s 5a6s "%8i#es de #"erancia 7er8isi5"es 7ara "s 8is8s ace necesari

dis7ner de 8(#ds de "i87ie<a variads: Ls 8(#ds !#i"i<ads sn de ds c"ases

,: M(#ds Secs Ta8i<ad= ce7i""ad= as7iraci;n= a5rasi;n= se7araci;n 8a$n(#ica:

*: M(#ds H)8eds In8ersi;n= as7ersi;n= rciad= ?"#aci;n= "i87ie<a !"#ras;nica=

?i"#raci;n= decan#aci;n:

Casi invaria5"e8en#e #ds es#s 8(#ds se !#i"i<an c85inads= de7endiend de "s

8(#ds !#i"i<ads de "a na#!ra"e<a de "as 8a#erias 7ri8as= de "s cn#a8inan#es a se7arar > de

"as cndicines 9!e se deseen 7ara "s 7rd!c#s "i87is: Es 7rc#ica8en#e i87si5"e= den#r de

"s "%8i#es de es#e ca7%#!"= es#!diar #da "a 8a9!inaria:

#.1 $%!odos de limpieza en seco

Es#s 8(#ds 7resen#an "a ven#a6a de ser re"a#iva8en#e 5ara#s > cnvenien#es >a 9!e "a

s!7er?icie 9!eda seca: Sin e85ar$= 7!ede #ener "!$ar recn#a8inacin si n se #iene c!idad

e#re8 7ara 8ini8i<ar e" aven#a8ien# de" 7"v: Ade8s= "as cndicines 7"vrien#as

eis#en#es d!ran#e "a "i87ie<a en sec 7!eden dar "!$ar a rie$s de incendi > e7"sines: Las

e7"sines de 7"v sn !n 7e"i$r rea" > cn#in! de" 7rcesad de a"i8en#s:

La H:M: Fac#r> ins7ec#ra#e sea"a 7r " 8ens /0 a"i8en#s 9!e 7!edan ""e$ar a #ener

e7"sines de 7"v:

Ta8i<ad En 7rinci7i= "s #a8ices sn se7aradres de #a8a 9!e se 7!eden cnsiderar

c8 89!inas de c"asi?icaci;n: Sin e85ar$= "s #a8ices se 7!eden !#i"i<ar c8 a7ara#s de

"i87ie<a 9!e re8!even "s cn#a8inan#es de #a8as di?eren#es a" de "as 8a#erias 7ri8as:

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 9/17

)

En s! ?r8a 8s senci""a !n #a8i< es !na 7"aca 7er?radra s7r#ada en !n 8arc: Ta8ices

de es#a c"ase e"e8en#a" se !#i"i<an #dav%a en "a ind!s#ria de "s a"i8en#s: Ta"es #a8ices

discn#in!s an sid ree87"a<ads en "a ac#!a"idad casi de" #d 7r #i7s cn#in!s de "s

c!a"es e" #a8i< de #a85r ?i$!ra 4:,J > e" #a8i< de "ec 7"an ?i$!ra 4:*J sn #%7ics:

Li87ie<a 7r a5rasi;n La a5rasi;n en#re "as 7ar#%c!"as a"i8en#icias en#re es#as > "as 7ar#es

8;vi"es de "s a7ara#s de "i87ie<a se !#i"i<a 7ara a5"andar > re8ver "s cn#a8inan#es

aderids: Para es#e ?in se !#i"i<an #a85res r#a#ris= vi5radres= discs a5rasivs > ce7i""s

r#a#ris: Para e"i8inar "a recn#a8inacin= 7r#e$er a "s 7eraris > 7revenir e7"si;n de"

 7"v es necesari 7res#ar !na escr!7!"sa a#enci;n a "a e"i8inaci;n de" 7"v:

 Figura 3.1.1: Diagrama del tamiz.

 Figura 3.1.2: Diagrama del tamiz de lecho plano.

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 10/17

1

Li87ie<a Pr As7iraci;n La as7iraci;n se enc!en#ra a87"ia8en#e en "a e"i8inaci;n de "as

s!s#ancias e#raas 9!e di?ieren en ?"#a5i"idad cn e" 8a#eria" desead= es decir= en "as

 7r7iedades aerdin8icas:

En 7rinci7i= "a s!s#ancia a "i87iar se incr7ra a !na crrien#e de aire cn ve"cidad

cn#r"ada e?ec#!and cn e"" "a se7araci;n en ds 8s crrien#es 7r e6e87"= "i$era= 8edia

> 7esadaJ:Crrien#e8en#e de6and de5a6 "s 7rd!c#s e#ras 7esads 7iedras= 7ie<as de

8e#a" 8aderasJ 8ien#ras 9!e "as s!s#ancias "i$eras e#raas #a""s= cascaras= 7e"sJ ?"#an > se

se7aran de arri5a:

 Figura 3.1.3: Tambores rotatorios.

 Figura 3.1.4: Separador de aire Sortex

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 11/17

11

Li87ie<a Ma$n(#ica En s! ?r8a 8s senci""a se ""eva a ca5 aciend caer e" 7rd!c#

cn#a8inad s5re !n 8s i8anes si#!ads casi sie87re en "a 8n#!ra de "as cin#as

#rans7r#adras: Ls se7aradres 8a$n(#ics 7!eden #ener #a85i(n "a ?r8a de #a85res

8a$n(#ics es#acinaris r#a#ris= cin#as 8a$ne#i<adas= 8a$ne#s c"cadas s5re cin#as 9!e

""evan a"i8en#s re6i""as 8a$ne#i<adas en cascada a #rav(s de "as 9!e 7asan "s a"i8en#s:

Se !#i"i<an #an# i8anes 7er8anen#es c8 e"ec#ri8anes= siend es#s "s 8s adec!ads

 7ara "a "i87ie<a de "s a"i8en#s >a 9!e "as 7ar#%c!"as 8e#"icas aderidas se desecan

?ci"8en#e cr#and "a crrien#e:

O#rs 7rinci7is de "a "i87ie<a en sec

Te;rica8en#e c!a"9!ier 7rcedi8ien# 9!e 7!eda de#ec#ar di?erencias de !na 7r7iedad es

!#i"i<a5"e 7ara e?ec#!ar se7aracines >= 7r #an#= 7ara "i87iar > se"eccinar > 7si5"e8en#e 7ara

se"eccinar 7rd!c#s:

 Figura 3.1.5: Tambores magnticos.

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 12/17

1"

Li87ie<a E"ec#rs##ica Se 5asa en "as di?erencias en "a car$a e"ec#rs##ica de 8a#eria"es

 5a6 cndicines c87r5adas de !8edad "as 7ar#%c!"as car$adas se se7aran de "as car$as

7!es#as 8edian#e rdi""s cnec#ads a #ierra= re6i""as= e#c:

La Se7araci;n Cn Ra>s K de 7iedras= Cris#a"es > Fra$8en#s Me#"ics Es !n

 7rcedi8ien# 5ien es#a5"ecid= e" a"i8en# se #rans7r#a a #rav(s de !n 5arrid de ra>s > "a

i8a$en se 5serva en !na 7an#a""a ?"!rescen#e 7r !n 7eradr 9!e de#iene (" #rans7r#adr

c!and 5serva !na inc"!si;n:

#. $%!odos de limpieza en &'medo

La "i87ie<a !8edad es e?ica< 7ara e"i8inar "as 7ar#%c!"as de" s!e" ?ir8e8en#e aderidas >

)#i" 7r9!e 7er8i#e e" e87"e de de#er$en#es > 7rd!c#s sani#aris: Des$raciada8en#e= e"

8(#d #iene cier# n)8er de desven#a6as: En 7ri8er "!$ar= e87"ea $randes can#idades de a$!a=

c!> cs# cada d%a es 8a>r= 9!e se cnvier#e en !n e?"!en#e 9!e ca!sa 8"es#ias:

 Figura 3.1.5: Diagrama de limpieza !lectrost"tica

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 13/17

1&

Ls v")8enes de e?"!en#e 7rd!cids sn cnsidera5"es !ns ,-:+++ "i#rs#ne"ada de

a"i8en#s en"a#adsJ= res!"#an a"#a8en#e 7"!cinan#es > ei$en !n #ra#a8ien# de resid!s car

 7revi a s! e"i8inaci;n ?ina": En se$!nd "!$ar= "as s!7er?icies )8edas se a"#eran cn 8as

ra7ide<= de #a" 8d 9!e "a "i87ie<a )8edas= a 8en!d= ei$e !n secad ?ina" 7ara 5#ener !n

8a#eria" "i87i adec!ad 7ara 7rcesar > a"8acenar:

In8ersi;n Es e" 8(#d 8s si87"e de "i87ie<a !8edad= !#i"i<ndse cn ?rec!encia

c8 !n 7as 7revi en "a "i87ie<a de #!5(rc!"s > #rs a"i8en#s 8!> s!cis: La #ierra

aderida res!"#a as% a5"andada > en 7ar#e des7rendida > desecada 6!n# cn "as 7iedras= arena= >

#ras s!s#ancias a5rasivas 9!e 7!edan daar "a 8a9!inaria !#i"i<ada en " si$!ien#es 7ass de

"i87ie<a:

Lavad Pr As7ersi;n Pr5a5"e8en#e sea es#e e" 8(#d de "avad !8ed 8as !#i"i<ad

d!ran#e e" 8is8 se e7nen "as s!7er?icies de" a"i8en# a d!cas de a$!a:

La e?iciencia de" "avad 7r as7ersi;n de7ende de "a 7resi;n de" a$!a e87"eada= e" v"!8en

de a$!a !#i"i<ada= "a #e87era#!ra de" a$!a= "a dis#ancia e" 7rd!c# a"i8en#ici a" ri$en de

as7ersi;n= e" #ie87 de e7sici;n de" a"i8en# a "a d!ca > e" n)8er de d!cas !#i"i<ad: La

8e6r c85inaci;n= en $enera"= es e" v"!8en de a$!a a 7e9!ea 7resi;n e"evada: Sin e85ar$=

 7!ede 7rd!cirse "a a"#eraci;n de "as ?r!#as 5"andas > 8ad!ras c8 "as ?resas "as r#a"i<as

 Figura 3.2.1: #nmersi$n.

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 14/17

1,

de"icadas c8 "s es7rra$s: A veces se !#i"i<an d!cas a 7resi;n e"evada 7ara e"i8inar "a

#ierra aderida 7r e6e87"= e" 8 ne$r de "s ?r!#s c%#rics:

Lavad Pr F"#aci;n E" 8(#d #iene c8 ?!nda8en# "a di?erencia de densidad

?"#aci;n en#re "as 7ar#es va"isas e indesea5"es de "s a"i8en#s a "i87iar: C8 "as 8an<anas

8a$!""adas 7dridas se !nden en a$!a= se 7!ede e?ec#!ar "a se7araci;n s!8er$i(nd"as en

a$!a rec$iend "a ?r!#a sana 9!e 9!edara ?"#and:

Ls 7rd!c#s indesea5"es 7esads se 7!eden e#raer 7asand e" 7rd!c# s!ci 7r !na

serie de c87ar#i8ien#s se7arads 7r "8inas a6!s#a5"es: Ls 7rd!c#s cn#a8inads 8s

 7esads sn a#ra7ads > 7er8anecen re#enids 7r "a "8ina:

 Figura 3.2.2: %a&adores de aspersi$n.

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 15/17

15

Li87ie<a U"#ras;nica Las ndas !"#ras;nicas sn ndas snras de ?rec!encia a "a 9!e

 7!ede de#ec#ar e" %d !8an= es decir= ?rec!encias s!7erires a "s ,/ H<: E" #ra#a8ien# de

!n ?"!id 7r ndas !"#ras;nicas de ?rec!encia en#re *+ > ,++ H< 7rd!ce !na 7resi;n

r7ida8en#e a"#erna en "a 7ar#e de" ?"!id 7r dnde 7asan "as ndas dand "!$ar a "a ?r8aci;n >

c"a7s r7id de 5!r5!6as en e" ?"!id= cn e" cnsi$!ien#e des7rendi8ien# de ener$%a en e"

sis#e8a 9!e ca!sa "a a$i#aci;n vi"en#a de "as 7ar#%c!"as s!8er$idas en e" ?"!id: La cavi#aci;n >

des&cavi#aci;n:

 Figura 3.2.3: Sistema de separaci$n por 'lotaci$n.

 Figura 3.2.3: %impieza ultras$nica.

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 16/17

16

Li87ie<a Esc!rrid La "i87ie<a )8eda de6a e" 7rd!c# "i87i "a 8a>r 7ar#e de "as

veces cn#a8inand cn !n sees de a$!a: E" esc!rrid se 7!ede rea"i<ar 7asand e" 7rd!c#

a"i8en#ic 7r #a8ices vi5ra#ris !#i"i<and #a85res de esc!rrid= es decir= 7r #a8ices

r#a#ris es7ecia"8en#e desieads: En a"$!nas cass= 7r e6e87"= "s $!isan#es "i87is 7r

cn$e"ar"s > #ri$ 7ara 8"er"= se 7!eden !#i"i<ar cen#ri?!$as:

Re(e"encias

Ann:  (ir Separtion 'or Fine po)der.

An;n: ,3/*J: *ltrasonics in Food +rocessing. Fd 7rcess:

':G: Brennan: %as operaciones de la ingenier,a de los alimentos. *ed:

Hers8= A: H!""and= E: ,3/3J: -anned Foods. /ed: C!rci"":

Tres"ever= D: Ever= C: ,3-2J: The Freezing +reser&ation o' Food. V" ,= 4ed: USA: AVI:

i#eead= D: ,3/3J: Fundamentals o' mechanical ecirculation -leaning. ##/ ecirculation

-leaning. 0ournal o' il and Food Technolog: USA:

 Figura 3.2.4: -ombinaci$n de limpieza de trigo antes de molerlo.

7/23/2019 limpieza de operciones unitaria

http://slidepdf.com/reader/full/limpieza-de-operciones-unitaria 17/17

1!