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Licenciatura: Gastronomía

Materia: Cocina Mexicana

Proyecto: Proyecto Didáctico de Cocina Mexicana

Nombres:

Mario Alberto Cruz Téllez

Alexis Ortega Maldonado

Miguel Ángel Polanco Torales

Chef: Mario Enrique Cisneros Flores

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Contenido:

Resumen ............................................................................................................................ 4

Abstract ........................................................................................................................... 4

Introducción ..................................................................................................................... 5

Objetivo de la investigación. ............................................................................................ 5

Marco contextual: ............................................................................................................ 5

Antecedentes. .................................................................................................................. 6

INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEXICANA ................................................................ 8

Historia de la cocina mexicana ................................................................................................................ 8

Importancia de la cocina mexicana ........................................................................................................ 9

GASTRONOMÍA DEL NOROESTE MEXICANO .......................................................... 10

Ubicación y regionalización .................................................................................................................... 10

Antecedentes gastronómicos ................................................................................................................ 11

Climas y condiciones generales ............................................................................................................. 13

Aportaciones gastronómicas. ................................................................................................................. 15

REGIÓN NORESTE ........................................................................................................ 19


Antecedentes gastronómicos ................................................................................................................ 20

Climas y condiciones generales ............................................................................................................. 22

Productos más importantes para la gastronomía .............................................................................. 24

Preparación de recetas típicas ............................................................................................................. 27

Gastronomía del centro oeste mexicano ........................................................................ 28


Antecedentes Gastronómicos ............................................................................................................... 29

Clima y condiciones generales ............................................................................................................... 31

Productos más importantes para la gastronomía .............................................................................. 33

Gastronomía del centro .................................................................................................. 37

La cocina de las especias ................................................................................................ 45

LA COCINA BARROCA DEL GOLFO DE MÉXICO ........................................................ 54

3

Ubicación geográfica. .............................................................................................................................. 54

Antecedentes e influencia gastronómica. ........................................................................................... 54

Importancia en la gastronomía nacional. ............................................................................................. 55

Climas y características. ........................................................................................................................ 56


COCINA BARROCA DEL CENTRO DE MÉXICO ......................................................... 57

Ubicación geográfica y regionalización. .............................................................................................. 57

Tlaxcala. .......................................................................................................................... 57

Hidalgo. ....................................................................................................................................................... 57

Puebla. ............................................................................................................................ 58

Antecedentes e influencia gastronómica. ........................................................................................... 59

Antecedentes de Tlaxcala ................................................................................................ 59

Antecedentes de hidalgo ................................................................................................. 60

Antecedentes de Puebla .................................................................................................. 61

Climas y características generales. ..................................................................................................... 62

Tlaxcala ........................................................................................................................... 62

Hidalgo ............................................................................................................................ 62

Puebla ............................................................................................................................. 62


Aportaciones de Tlaxcala ................................................................................................. 63

Aportaciones de la cocina poblana. ................................................................................. 64

Importancia de la cocina poblana. ........................................................................................................ 66

COCINA BARROCA DEL PACÍFICO .............................................................................. 67

Ubicación geográfica y regionalización. .............................................................................................. 67

Antecedentes e influencias gastronómicas. ....................................................................................... 69

Climas y características generales. ..................................................................................................... 71

Aportaciones gastronómicas de la cocina oaxaqueña. ...................................................................... 71

Importancia de la cocina oaxaqueña. ................................................................................................... 72

4

Resumen

En este proyecto daremos a conocer las regiones gastronómicas de México, así

como las características de cada región. Se hablará del cómo se fue formando la

cultura gastronómica de los estados de la república mexicana, así como de la in-

fluencia que estos estados recibieron para lograr formar su cultura culinaria.

Se tocarán los temas de los climas que componen cada región y de los alimentos

que se producen en cada clima. También hablaremos de las características cultu-

rales y generales de cada estado como su clima, su relieve y su hidrografía.

Les mencionaremos cual es la historia gastronómica de cada región y estado y

como sus cocinas fueron evolucionando con los eventos históricos del país.

Abstract

In this project we will make known the gastronomic regions of Mexico, as well as the

characteristics of each region. We will talk about how the gastronomic culture of the

states of the Mexican Republic was formed, as well as the influence that these states

received to form their culinary culture.

The topics of the climates that compose each region and the food produced in each

climate will be touched. We will also discuss the cultural and general characteristics

of each state as its climate, its relief and its hydrography.

We will mention the gastronomic history of each region and state and how their kitch-

ens evolved with the historical events of the country.

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Introducción

Como mexicanos es bueno conocer los elementos que componen nuestra gastro-

nomía porque sabemos que es muy rica y la tenemos ahí como patrimonio intangible

de la humanidad y solo conocemos a que saben los platillos y tal vez como se pre-

paran, pero no sabemos que hay más adentro de cada receta de cada cocina. No

tenemos en cuenta que atrás de cada mole, de cada salsa o de cada taco que hay

en México hay una gran historia, tradiciones y una gran cultura; no solo es comer

por comer si no que tenemos que saber esto. Por eso esta investigación habla sobre

esta historia y esa cultura y ese es nuestro objetivo que las personas conozcan su

gastronomía. Por qué es tan bonita y es nuestro deber que no se pierda por eso

tenemos que seguir haciéndola y tenemos que seguir cocinando.

Objetivo de la investigación.

Dar a conocer la gran cultura gastronómica que tenemos en México porque muchas

personas la desconocemos y le damos más importancia a otras cocinas como la

francesa o la italiana y creemos que como mexicanos tenemos que saber el origen

de nuestra gastronomía porque es una de las más diversas y ricas del mundo.

Marco contextual:

Físico: En México son frecuentes los sismos y la actividad volcánica. El relieve

mexicano se centra en una gran meseta central conocida como la altiplanicie mexi-

cana o el altiplano, no es una llanura del todo porque aquí se encuentran sierras y

valles. Tiene 4 relieves principales que son: el altiplano, la sierra madre oriental,

sierra madre occidental y el eje neo volcánico.

Hay un desierto en la parte norte, se ubica a lo largo de la frontera con Estados

Unidos; del lado de México este desierto se encuentra en los estados de chihuahua

y Coahuila.

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Económico: La economía de México está enfocada en el mercado libre orientado

a las exportaciones. Es la primera economía de Hispanoamérica y la tercera econo-

mía de mayor tamaño en toda América solo después de la de Estados Unidos y de

la de Brasil. El producto interno bruto es más de un billón de dólares convirtiendo a

la economía mexicana en la 13ª economía más grande de todo el mundo. Su eco-

nomía depende directamente del TLC, de las exportaciones que tiene con Estados

Unidos y China, también depende de las armadoras y empresas transnacionales

que hay instaladas en el país.

La gastronomía y el turismo en México representan un importante ingreso para la

nación. Este sector genera más de un millón y medio de empleos directos y casi

cuatro millones de empleos indirectos. Este sector aporta 285,000 millones de pe-

sos en el ramo de la comercialización, además de que en México existen más de

500,000 restaurantes que aportan un 2% de PIB.

Antecedentes.

La comida mexicana, originalmente basada en los frutos de la tierra como el chile y

el maíz, influenciada por los colonizadores europeos, poco a poco, fue mezclando

los sabores propios de la región, con los de la cocina española y francesa, con in-

fluencias orientales y hasta africanas. Cada región de México y cada estado de la

república mexicana desarrollo su propia gastronomía en base a su geografía e his-

toria.

En la época prehispánica, se criaban guajolotes y xoloitzcuintles, además de cazar

todo tipo de animales, incluyendo insectos y larvas como los escamoles, jubiles,

chinicuiles y hormigas chicatana que formaban parte de la dieta regular. la técnica

más usada para la preparación de alimentos es la nixtamalización del maíz, proceso

que aglutina los almidones de los granos y permite convertirlos en masa. Una téc-

nica de cocción muy popular el cocimiento al vapor, esta técnica que hacía en hor-

nos en la tierra, es conocido como “Pib”. También se utilizaba este sistema para la

preparación de la barbacoa y del zacahuil.

http://www.tortilladigital.com/v3/historia/index.php?option=com_seoglossary&view=glossary&catid=4&id=100&Itemid=125

http://www.tortilladigital.com/v3/historia/index.php?option=com_zoo&view=item&layout=item&Itemid=126

http://www.tortilladigital.com/v3/historia/index.php?option=com_zoo&view=frontpage&layout=frontpage&Itemid=132

http://www.tortilladigital.com/v3/historia/index.php?option=com_zoo&view=frontpage&layout=frontpage&Itemid=132




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La conquista de México trajo consigo nuevos ingredientes creando así, una fusión

única reconocida el día de hoy en todo el mundo.

Del viejo continente llegó el cerdo, la vaca y por supuesto la leche y todos sus deri-

vados. También llegaron las ovejas y los cereales como el arroz y el trigo, y con este

último, el pan. Llegaron especias que agregaron sabores desconocidos a los plati-

llos regionales.

La construcción del ferrocarril en los inicios del México independiente, trajo un sin

número de trabajadores chinos que contribuyeron también, a la sazón de la comida

mexicana. El pan dulce de los tradicionales cafés de chinos que proliferaron sobre

todo en la capital. El porfiriato acercó a la comida francesa a los cocineros en Mé-

xico, siempre creativos y dispuestos a integrar, técnicas de todo el mundo a la ma-

nera de preparar las recetas.








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INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEXICANA

Historia de la cocina mexicana

Su historia se remonta aproximadamente 10,000 años. Durante la época prehispá-

nica, los pueblos indígenas tuvieron una dieta basada en vegetales (chile, maíz,

jitomate, cacao, calabaza y nopal). Para complementar su alimentación, optaron por

la crianza de todo tipo de animales (guajolotes, chapulines, iguanas, serpientes,

peces, ardillas, entre otros). Dos técnicas muy importantes surgidas en esta época

son la nixtamalización del maíz, y la cocción a vapor. A partir de la Conquista de

México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos

tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Con los españoles llegaron

los cereales como el arroz y el trigo. A partir de la última década del siglo XX se ha

desarrollado un movimiento gastronómico conocido como “alta cocina mexicana”, la

cual retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexi-

cana tradicional.

Su diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Hay ciertas crea-

ciones gastronómicas que, por su calidad y aceptación generalizada, se han vuelto

emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como

la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole, el ca-

brito, el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas, el me-

nudo y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía me-

xicana.

El acto de cocinar en México cumple funciones sociales y rituales determinantes.

Existen platillos típicamente festivos, como el mole o los tamales, sin embargo, pue-

den consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un

restaurante lujoso. Cabe añadir que, en la zona norte del país, de clima más seco,

se ofrece una cocina de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, se da una

explosión de sabores con una vasta cantidad de platillos y recetas locales

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Dentro de los ingredientes más importantes de la cocina mexicana podemos encon-

trar el maíz, el cual se consume principalmente en forma de tortilla. Por otro lado,

los cereales que más destacan son el trigo y el arroz. También se consume una

gran variedad de verduras, leguminosas y hortalizas. Así pues, los elementos pri-

mordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el

chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el

uso de plantas como el nopal.

Importancia de la cocina mexicana

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas,

así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores dis-

tintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas

indígenas y europeas, entre otras muchas. Sobra decir que cocina mexicana es ya

mucho más que una cocina nacional: los restaurantes mexicanos abundan por todo

el mundo, y sus platos típicos son de sobra conocidos por gente que nunca ha pi-

sado el país. Las fajitas, los tacos, el guacamole, las quesadillas, los frijoles… Son

nombres que han pasado a ser cultura universal.

10

GASTRONOMÍA DEL NOROESTE MEXICANO

Ubicación y regionalización

Esta gran región económica, extraordinaria por múltiples razones, abarca una ex-

tensión de 386, 816 km2, es decir, 20% de la superficie nacional terrestre. Com-

prende baja California, Baja California Sur, Sonora y Sinaloa. Sus límites coinciden,

en parte con divisiones naturales: al norte con la frontera con Estados Unidos en los

estados de California y Arizona, al este con la división administrativa que corre por

los moles de la Sierra Madre Occidental (aunque no precisamente por el partea-

guas), las cuales separan a esta región de los estados de Chihuahua, Durango y,

en mínima proporción, Zacatecas. Al sur se encuentra el estado de Jalisco. Además,

su ámbito marino es inmenso, pues comprende todo el Golfo de California y, en el

Pacífico, incluye las aguas del mar territorial, o Zona Económica Exclusiva, hasta el

poniente de las Islas Guadalupe, Punto extremo occidental de México.

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Antecedentes gastronómicos

Baja California Norte

Cambiante y sorprendente, la cocina de Baja California Norte se renueva y nutre de

la sazón extranjera. Aquí los potajes predilectos son elaborados con pescados y

mariscos frescos, pero, también, se ofrecen suculentas viandas que conjugan los

secretos culinarios del mundo indígena con las técnicas y los ingredientes que los

misioneros europeos trajeron a la península.

Baja California Sur

La gastronomía sudcaliforniana se caracteriza por exóticos y deliciosos platillos de

pescados y mariscos, debido básicamente a la gran actividad pesquera que se

desarrolla en todo el Estado. Langosta, lenguado, callos, almejas y camarones son

algunas de las variedades que en esplendidas recetas usted podrá degustar aquí.

Condimentos típicos que se utilizan en Baja California Sur y que añaden un sabor

especial y diferente a los platillos son el orégano y la damiana. De esta última se

produce un licor de dulce sabor elaborado con una planta silvestre de la cual se dice

tiene propiedades afrodisíacas, con el que se recomienda acompañar la buena

mesa de esta entidad, o bien con licor de dátil o vino de uva.

Sinaloa

Se trata de una comida rica en sabores. Combina comida prehispánica y mestiza.

Uso de la calabaza, maíz y frijol. Influencia Española, China, italiana y Argentina.

La gastronomía sinaloense es de las más ricas en la inclusión de pescados y ma-

riscos. Catalogada como la Capital del Camarón, es común la inclusión de este y

otros productos del mar como mantarraya, calamar, pulpo, langostas y jaibas en sus

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platillos y suelen encontrarse en suculentas ocurrencias como albóndigas, chicha-

rrón, tortitas y machaca.

Sonora

Influencia española: Al extenderse el cultivo del trigo después de la conquista, los

norteños crearon una tortilla hecha a base de trigo un claro ejemplo de fusión cultu-

ral.

Seguramente las raíces de la gastronomía sonorense las encontraremos en los pro-

ductos de la caza, la pesca y la recolección, cuya principal virtud fue la de proveer

de energía a los primeros pobladores de este territorio, que ya fuera en los valles,

en la costa, en la montaña o en los límites del desierto, supieron integrarse al paisaje

e hicieron de su vida cotidiana una cita constante con las señales de la naturaleza.

Durango

De sazón autóctona e ingredientes mestizos, la gastronomía del estado de Durango

te cautivará con su perfecta mezcla de sabores dulces y picantes.

Los primeros pobladores fueron indígenas seminómadas: acaxas, xixenes, te-

pehuanos y zacatecos, que subsistían a base de la caza y de la recolección de

nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas. Posteriormente empezaron a cultivar

maíz, frijol y chile. Cuando los españoles fundaron la ciudad se repartieron predios

para fincar casas y huertos, además de terrenos, en la periferia, para los sembra-

díos. Desde esa época ya se preparaban alimentos secos, pues había que recorrer

grandes distancias y porque sólo se daban cosechas anuales. Aunque hoy las cir-

cunstancias han cambiado y se pueden conseguir alimentos en toda época, los du-

rangueños han seguido con la costumbre de preparar alimentos secos que se pue-

den guardar. Siguen haciendo el chile pasado, la carne seca, el chorizo, la carne

adobada, los chuales, el pinole y los tornachiles.

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Climas y condiciones generales

Baja California Norte

La península de Baja California presenta dos grandes regiones climáticas: la pri-

mera, al Noroeste, con un clima mediterráneo, con temperaturas templadas la ma-

yor parte del año y lluvias en invierno; es en esta región donde se asienta la mayoría

de la población; y la segunda, en la parte oriental, con un clima extremoso semiárido

y escasas lluvias durante todo el año. Las dos regiones están divididas por las sie-

rras La Rumorosa, Juárez y San Pedro Mártir.

En las costas del Golfo de California se presenta la menor incidencia de precipita-

ción pluvial del país, con registros medios anuales cercanos a los 40 mm. La pre-

sencia de altitudes importantes, a lo largo de la cadena montañosa de Sierra de

Juárez y San Pedro Mártir, ocasionan climas templados y semifríos, ambos subhú-

medos en las cimas y mesetas altas.

Baja California Sur

En el estado de Baja California Sur, predomina el clima Muy seco (92%). Se en-

cuentra también clima Seco y semiseco (7%) y Templado subhúmedo (1 %) en la

región de la sierra de La Laguna. La temperatura media anual es 18 a 22°C. La

temperatura promedio más alta, de 35°C, se presenta en los meses de julio y

agosto, la más baja es de 9°C y se registra en enero. En la ciudad de Loreto se han

registrado temperaturas máximas extremas de 40°C en los meses de mayo a sep-

tiembre. Las lluvias son muy escasas y se presentan durante el verano, la precipi-

tación total anual promedio en el estado es menor a 200 mm. Debido a la escasa

precipitación la poca actividad agrícola que se practica es de riego en Valle de Santo

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Domingo donde se cultiva: algodón, trigo, alfalfa verde, frijol, jitomate, cártamo, chile

verde y papa.

Sinaloa

El clima predominante en el estado de Sinaloa (36% del territorio nacional) es cálido

subhúmedo, pero en total se presentan nada menos que 15 tipos de climas, desde

cálidos a semifríos, registrando una temperatura media anual de 25° C y una preci-

pitación pluvial promedio de 830 mm. El estado se encuentra dividido en tres gran-

des zonas montañosa, pie de sierra y llanura costera

Sonora

El 48% del estado presenta clima seco y semiseco localizado en la Sierra Madre

Occidental, el 46.5% presenta clima muy seco, localizado en las Llanuras Costera

del Golfo y Sonorense 4% es templado subhúmedo se encuentra hacia el este del

estado y el restante 1.5% presenta clima cálido subhúmedo localizado hacia el sur-

este. La temperatura media anual es alrededor de 22°C, la temperatura máxima

promedio es de 38°C y se presenta en los meses de junio y julio, la temperatura

mínima promedio es de 5°C y se presenta en el mes de enero. La precipitación me-

dia estatal es de 450 mm anuales, las lluvias se presentan en verano en los meses

de julio y agosto. El clima en el estado es una limitante para la agricultura, sin em-

bargo, se cultiva trigo, algodón, cártamo, sandía, ajonjolí, garbanzo, sorgo, maíz y

vid, principalmente con riego, en la región de clima seco y semiseco de los Valles

de El Yaqui, Mayo y Guaymas.

Durango

El 40% del territorio presenta clima seco y semiseco, el 34% se encuentra clima

templado subhúmedo, 14% presenta clima muy seco, el 11% cálido subhúmedo y

en el restante 1% templado húmedo. La temperatura media anual es de 17°C. La

temperatura promedio más alta es mayor a 31°C, se presenta en los meses de mayo

y junio y la más baja, alrededor de 1.7°C, en el mes de enero. Las lluvias se pre-

sentan en verano, principalmente en los meses de julio y agosto la precipitación

media del estado es de 500 mm anuales.

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La Rosilla es una localidad de Durango, localizada en lo alto de la Sierra Madre

Occidental, en el Municipio de Guanaceví es conocida por ser uno de los lugares

más fríos de México ya que se han alcanzado temperaturas extremas menores a

los -15°C durante el invierno. A pesar de que la precipitación es escasa, una parte

importante de la superficie de la entidad está dedicada a la actividad agrícola de

riego, sus principales cultivos son: frijol, maíz, algodón, trigo, sorgo, cebada, cár-

tamo, alfalfa verde y hortalizas, manzana y el perón.

Aportaciones gastronómicas.

BAJA CALIFORNIA NORTE

Productos más importantes para la gastronomía

Agricultura: Maíz, frijol, trigo, sorgo, grano, garbanzo, ajonjolí, cártamo, papa, jito-

mate, algodón.

Ganadería: Bovino, porcino, caprino, ovino, carne.

Avicultura: carne y huevo.

Apicultura: Colmenas, miel, cera.

Pesquera: Atún, sardina, almeja, cazón.

Preparación de recetas típicas

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Ensalada cesar, Langosta, Torta Baja California, Tacos de Pescado, Carne Asada.

Postres: Pan dulce.

Bebidas: Margarita, vinos tintos, sangría, tequila, sangría, cerveza, buchanan's.

Baja California Sur


Agricultura: Maíz, frijol, trigo, sorgo, grano, garbanzo, ajonjolí, cártamo, papa, jito-

mate, algodón.

Ganadería: Bovino, porcino, caprino, ovino, carne.

Avicultura: carne y huevo.

Apicultura: Colmenas, miel, cera.

Pesquera: Atún, sardina, almeja, cazón.


Ensalada cesar, Langosta, Torta Baja California, Tacos de Pescado, Carne Asada,

langosta cocida, aleta rellena, sopa de aleta.

Postres: Pan dulce, pan francés.

Bebidas: Margarita, vinos tintos, sangría, tequila, sangría, cerveza, buchanan's, ca-

guama a la greña

Sinaloa


Producción agrícola: azúcar, aguacate, ciruela mexicana, mango, toronja, cártamo,

frijol, hortaliza, maíz, trigo, arroz.

Ganadería: bovino, porcino, ovino, caprino, equino, asnal, mular.

Avicultura: cabezas, carne, huevo.

Productos ganaderos: bovino, caprino, ovino, porcino, leche, carne.


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Chapanecas, agua chile, sopa costeña, panela fresca, gorditas de asiento, colache

de calabacitas, tamales depiña, frijoles puercos, chilaquiles sinaloenses, mocho-

mos, pollo a la plaza, pollo al estilo Sinaloa, pipián, pato en salsa de lichis, chilorio,

tacos de lengua, pozole, birria, barbacoa, tamales de puerco, tacuarines, chile de

queso, quelites.

Mariscos: tostadasde ceviche, tacos de camarón, empanadas de marlín, tamales

barbones de camarón, camarones rellenos, caldo de camarón, albóndigas de pes-

cado, chicharrón de pescado o calamar, pescado zarandeado, camarón Sinaloa.

Dulces típicos: suares (Mazatlán), jamoncillo, cocadas, capirotada, jericalla, arroz

con leche, coricos, tacuarines, empanochadas, pastel tres leches, empanadas con

relleno de guayaba.

Bebidas: tejuino, chía, pinole, agua de cebada, agua de melón, agua de tamarindo,

nachi, atole blanco de masa, raspados de concordia.

Sonora


Industria: alimentos, bebidas, tabaco, trigo, aceites, margarinas.

Agrícola: maíz, trigo, cártamo, soya.

Ganadería: bovino, porcino, caprino, ovino, equino, mular.

Avicultura: carne, huevo.

Apicultura: colmenas, miel.

Pesquera: baqueta, camarón, cazón, lisa, sardina, tiburón.


Burrito Percherón: de chicharrón, frijoles, barbacoa, chilorio, machaca, carnitas,

ahogado, carne con chile. Con tortillas de harina “sobaquera” –de laaxila a la mano-

. Cabrito, atole, tamales de pitahaya, yumare, puchero, guacapoponi, machaca, gor-

ditas de harina.

Durango


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Agricultura: maíz, frijol, sorgo en grano, algodón.

Ganadería: bovino, porcino, ovino.


Apicultura: miel, cera.

Pesquera: carpa, mojarra azul agalla, tilapia.


Caldillo durangueño, queso asadero, pipián con papas, lomo de puerco, chorizo,

torrijas con miel, choales, carne adobada, asado de venado, relleno de cerdo sazo-

nado con vino blanco, gallinas borrachas, queso flameado, tablas de queso, quesos

añejos.

Dulces: dulces de queso, dulce de nuez, dulce de almendra, dulce de leche.

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REGIÓN NORESTE


El Noreste mexicano es una región de suma importancia en el análisis regional ya

que en ella se encuentran los principales centros de producción así como un gran

desarrollo comercial, industrial y financiero del país. Comprende una de las regiones

con mayor fuerza económica y social en México con sus actividades económicas,

11 principales centros urbanos, sitios de destino turístico, vías de comunicación,

medios informativos y en la distribución de zonas económicas así como el paso

fronterizo de los estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. Es la región con

mayor desarrollo humano, alta calidad de vida, niveles bajos en el rezago social y

desempleo del país. En la Región Noreste los alimentos de mayor consumo per

cápita son los elaborados con maíz, leche, verduras y legumbres frescas, así como

derivados del trigo, frutas frescas y huevo de ave. A pesar de ello el consumo de

verduras y legumbres es el más bajo de todas las regiones, derivado de los patrones

de consumo antes mencionados.

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Chihuahua

La historia de la gastronomía chihuahuense es muy peculiar debido a que los en la

cocina. Platillos típicos son la mezcla de los orígenes prehispánicos de la zona con

los atrevidos y valientes mineros que se jugaban la vida en el desierto y que presi-

dian de la ayuda de las mujeres. Esto hombres aprendieron a cultivar y cosechar en

tiempos cortos para luego almacenar los alimentos, además de que crearon una

forma de saborear los productos de manera distinta, los deshidrataban, incluso la

carne. Se habla que esto sucedía desde aquellos lejanos tiempos donde habitan las

parcelas las manadas de Búfalos que eran cazados y el proceso era deshidratar su

carne para hacer cecinas. En este proceso además de que se garantizaba la exis-

tencia de alimentos para la temporada de frío o para enfrentar grandes períodos de

sequía también se obtenía una variación en el sabor. No se compara el sabor del

grano fresco del maíz, con el sabor que adquiere al convertirse en lo que se deno-

mina por acá "chacales"; tampoco sabe igual el chile verde o chilaca fresco, que el

chile pasado, o que la gran variedad de chile deshidratado que constituye la materia

prima principal en la elaboración de los guisados.

Coahuila

No cabe duda, las mejores carnes del país se dan en Coahuila, y si acompañamos

éstas con los famosos vinos de Parras y de Cuatro Ciénegas, o bien con un sabroso

pulque o el tradicional sotol, resultarán un manjar difícil de olvidar.

Es de destacar que orgullosamente en nuestro estado se encuentra “Casa Madero”,

primer vitivinícola de establecida en el Continente Americano, ubicada desde 1574

en Parras de la Fuente. La exquisitez, buen sabor y calidad de los vinos elaborados

en esta vinatera, han conquistado los mercados internacionales, colocándose entre

los más prestigiosos del mundo.

Además, en la cocina de Coahuila destacan las deliciosas tortillas de harina, los

famosos tamales orgullo de los lugareños, machito y fritada de cabrito, las enchila-

das rojas con papitas doradas, los picadillos y los guisados (¡qué guisados!) hechos

con chile guajillo, cascabel o pasilla, los taquitos rojos, la machaca, las miguitas, las

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sabanas norteñas, la discada originaria de la región centro, la tradicional reliquia,

que consiste de asado de puerco acompañado de siete cazuelas de distintas sopas,

el menudo, la barbacoa de pozo, el cerdo al ataúd, las criadillas que son testículos

de toro guisados en salsa, el caldito de res, también el riquísimo chorizo de Múzquiz

y que decir del irresistible sabor de los quesos que se laboran en las diferentes

regiones de nuestro estado.

Tamaulipas

La localización geográfica de esta entidad la hace tener tres influencias gastronó-

micas importantes: al sur la Huasteca, al oriente –con sus largas costas al Golfo- el

abasto de pescados y mariscos, y al norte la zona fronteriza, con carne de res en

cortes finos, machaca y cabritos a la leña. Desde luego que en la capital, Ciudad

Victoria, concurren las tres influencias. En el extremo sur de la entidad se encuentra

la conurbación formada por Tampico y Ciudad Madero, con excelentes productos

del mar y reminiscencias de cocina huasteca. En la frontera destacan Nuevo Laredo

y Reynosa. Además, Matamoros tiene famosos restoranes chinos por los inmigran-

tes de ese origen.

Nuevo León

Nuevo León tierra árida de vegetación semidesértica, ofrece aunque usted no lo

crea o no la conozca posibilidades muy interesantes en el área gastronómica. Como

por ejemplo “Las empanadas de cabuches” que se preparan utilizando las flores

sin abrir o botones de la Biznaga, cactácea que ofrece frutos que son muy aprecia-

dos, es el mismo cactus del que proviene el “acitrón” un dulce tradicional exquisito

usado en la cocina mexicana. Actualmente la Biznaga se encuentra en peligro de

extinción así que debemos abstenernos de consumirla. Cada municipio de nuestro

estado cuenta con sus propios platillos o su propia producción gastronómica. La

gastronomía Nuevoleonesa tiene herencia indígena de los naturales, de los funda-

dores que eran Judíos Sefarditas, los españoles y los tlaxcaltecas.

22


Chihuahua

En el 40% de su territorio existe clima Muy seco, localizado en las sierras y Llanuras

del Norte; 33% de clima Seco y semiseco en las partes bajas de la Sierra Madre

Occidental y en el 24% Templado subhúmedo, localizado en las partes altas de la

misma. Sólo una pequeña proporción del territorio (3%) presenta clima Cálido sub-

húmedo.

Un desierto de gran belleza, se localiza en la parte norte del estado, es el de las

Dunas de Samalayuca, admirable por la movilidad de las dunas, ya que la fuerza

del viento eleva cortinas de una finísima arena blanca que al contacto con la luz del

sol se torna dorada, creando así un bello espectáculo donde las arenas cambian de

forma y de lugar. Este desierto se localiza a 35 kilómetros al sur de Ciudad Juárez.

La temperatura media anual en el estado es de 17°C. La temperatura más alta es

mayor de 30°C, y se presenta en los meses de mayo a agosto y la más baja, alre-

dedor de 0°C, en el mes de enero.

En Ciudad Juárez, se han registrado temperaturas máximas extremas de 40°C o

más (junio-agosto) y en las partes altas de la Sierra Madre Occidental se pueden

presentar temperaturas mínimas extremas de -5°C o menos.

Las lluvias son escasas y se presentan durante el verano, la precipitación total anual

es alrededor de 500 mm anuales.

A pesar de que la escasez de agua es una limitante para la actividad agrícola, esta

se practica de temporal y de riego, se cultiva: maíz, frijol, avena, alfalfa, algodón,

sorgo, trigo, manzana entre otros. El clima seco y semiseco, favorece el crecimiento

de pastizales en las planicies lo que ha favorecido el desarrollo de la ganadería.

23

Coahuila

En el estado de Coahuila, la mitad de su territorio (49%) presenta clima seco y se-

miseco, el 46% tiene clima Muy seco y el 5% restante registra clima Templado sub-

húmedo, localizado en las partes altas de las sierras del sur: San Antonio y Tampi-

quillo.

La temperatura media anual es de 18 a 22°C. La temperatura más alta, mayor de

30°C, se presenta en los meses de mayo a agosto y la más baja en enero, que es

alrededor de 4°C. Las lluvias son muy escasas, se presentan durante el verano; la

precipitación total anual es alrededor de 400 mm. En la región Bolsón de Mapimí se

localizan grandes áreas dedicadas a la agricultura de riego, de hecho, la Comarca

Lagunera es la zona agrícola más importante de la entidad.

Tamaulipas

El 58% del estado presenta clima cálido subhúmedo, el 38% presenta clima seco y

semiseco en el centro, el norte y hacia el suroeste del estado; el 2% es templado

subhúmedo en la región suroeste, y el restante 2% presenta clima cálido húmedo

localizado hacia el suroeste. La temperatura media anual es alrededor de 23.5°C,

la temperatura máxima promedio es de 22°C y se presenta en los meses de junio a

agosto, la temperatura mínima promedio es de 10°C y se presenta en el mes de

enero. La precipitación media estatal es de 780 mm anuales, las lluvias se presentan

en verano en los meses de junio a septiembre.

Nuevo León

El 68% del estado presenta clima seco y semiseco el 20% cálido subhúmedo se

encuentra en la región perteneciente a la llanura costera del Golfo norte, el 7 % es

templado subhúmedo y se localiza en las partes altas de la sierras y el restante 5%

presenta clima muy seco hacia la Sierra madre Occidental.

La temperatura media anual es alrededor de 20°C, la temperatura máxima promedio

es de 32°C y se presenta en los meses de mayo a agosto, la temperatura mínima

promedio es de 5°C y se presenta en el mes de enero.

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La precipitación media estatal es de 650 mm anuales, las lluvias se presentan en

verano en los meses de agosto y septiembre.

El clima seco y semiseco que predomina en el estado es una limitante para la agri-

cultura, sin embargo, se cultiva maíz, sorgo, trigo, fríjol avena y cebada principal-

mente con riego.


Chihuahua

Agrícola: maíz, trigo, avena, sorgo, papa, manzana.

Ganadería: bovino, porcino, caprino, ovino, equino, mular, asnal.

Avicultura: huevo, pollo, guajolote.

Apicultura: colmenas, miel, cera.

Pesquera: carpa.


Burrito Chihuahuense, Carne asada, Jamoncillo de Parral, Machaca Huevos revuel-

tos con cecina (carne seca), vegetales y frijoles.

Torrejas Rebanada de pan duro mojada en leche o vino, rebosada en huevo y ser-

vida con canela y miel.

Bebida: Sotol; Licor de agave parecido al tequila, tiene un sabor más fuerte y menos

dulce.

Coahuila

Fabricación de alimentos, elaboración de bebidas.

Ganadería: bovino, porcino, ovino, caprino, equino.


25

Apicultura: colmenas, miel, cera.

Pesquera: bagre, besugo, carpa, matalote, mojarra.


Dulces de leche, piloncillo y nuez, queso panela, quesos de leche de vaca, chorizo

de puerco, cacahuates fritos sazonados con ajo, carne asada.

Los principales cultivos (algodón, alfalfa y vid) son de ciclo anual y su producción se

destina al comercio regional, nacional y autoconsumo.

Deliciosas tortillas de harina, los famosos tamales orgullo de los lugareños, machito

y fritada de cabrito, las enchiladas rojas con papitas doradas, los picadillos y los

guisados (¡qué guisados!) hechos con chile guajillo, cascabel o pasilla, los taquitos

rojos, la machaca, las miguitas, las sabanas norteñas

La agricultura se practica principalmente en la región norte del estado, donde se

presentan los climas seco y semiseco y el cálido subhúmedo. Entre sus principales

cultivos se encuentran sorgo, henequén, cártamo, soya, maíz, frijol y frutales como

aguacate, limón agrio, mango y naranja.

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Tamaulipas

Agrícola: caña de azúcar, sorgo en grano, maíz, cártamo, soya.

Ganadería: bovino, porcino, caprino, ovino.

Avicultura: colmenas, miel.

Pesquera: camarón, ostión, mojarra, jaiba, cazón.


Carne seca de res asada a la leña o al carbón

Fritata de cabrito, machacado con huevo, caldillo de carne seca, cabrito al pastor,

asado de puerco, guiso a base de puerco

Masita tamaulipeca: Es un caldo espesado con masa de maíz, colorado por el jito-

mate, con ajo y chiles serranos; lleva carne de cerdo en trozos primero frita para

sellarla, luego hervida para cocerla y finalmente frita otra vez para dorarla.

Sopa de bolitas de tortilla: En un caldo de carne sazonado con jitomate, cebolla y

pimienta se echan bolitas preparadas con tortillas remojadas en leche y molidas con

queso y cebolla, luego bien fritas.

Cortadillo de res y puerco: Las carnes de ambos animales se fríen en trocitos pe-

queños, hasta dorar; luego se agrega cebolla picada, sal y pimienta para sazonar;

después se adiciona jitomate picado y pure de jitomate para guisar todo junto.

Nuevo león

Agrícola: naranja, maíz de grano, sorgo, trigo, sorgo en grano, frijol, nuez.

Ganadera: bovino, porcino, ovino, caprino, carne, leche.


Apicultura: colmenas, miel.

Pesquero: carpa, bagre, tilapia, mojarra.

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Cabrito: cabra joven atravesada por una varilla, a las brasas o al carbón. Machacado

con huevo: carne seca de res, huevo y a veces salsa picante. Asado de puerco. Pan

semita/Pan árabe. Capirotada.

Entradas

• Bocoles de Maíz

• Tamal de Chilpan

Sopas

• Sopa de bolitas de tortilla

• Cortadillo de res y puerco

Plato Fuerte

• Carne a la Tampiqueña

• Machacado con Huevo

Postres

Niño envuelto

• Garapachos

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Gastronomía del centro oeste mexicano


Aguascalientes

Está ubicado en la región centro norte del país, limitando al norte con Zacatecas y

al sur con Jalisco.

Zacatecas

Está ubicado en la región centro norte del país, limitando al norte con Coahuila, al

noreste con Nuevo León, al este con San Luis Potosí, al sur con Guanajuato, Jalisco

y Aguascalientes, al suroeste con Nayarit y al oeste con Durango.

San Luis potosí

Está ubicado en la región centro norte del país, limitando al norte con Nuevo León

y Tamaulipas, al este con Veracruz de Ignacio de la Llave, al sur con Hidalgo, Que-

rétaro y Guanajuato, y al oeste con Zacatecas. Fue fundado el 3 de noviembre de

1592.

Jalisco

Está ubicado en la región oeste del país, limitando al norte con Nayarit, Durango,

Zacatecas y Aguascalientes, al noreste con San Luis Potosí, al este con Guana-

juato, y al sur con Michoacán y Colima Y al oeste con el océano Pacifico.

29

Antecedentes Gastronómicos

Aguascalientes

Las claras de huevo eran indispensables para realizar diversos menesteres y traba-

jos conventuales, pero ¿y las yemas? ¿qué hacer con ellas?, si las había disponi-

bles y en gran cantidad. Pues dulces, dulces y más dulces. Poemas en forma, sabor,

color y textura; vestidos de papel o bañados en azúcar, cristalizados o rebosantes

de piñones, pasas, nueces, almendras. Y así llegó el rompope, deliciosa y popular

bebida en la que la yema de huevo alcanzó untuosidades reales. Sin embargo, la

conciencia y el sentido de identidad aguascalentense impidieron que el periodo co-

lonial transcurriera con total tranquilidad en la zona, fundamentalmente a causa de

los problemas territoriales con Zacatecas.

30

Zacatecas

Siendo una ciudad colonial y teniendo una fuerte influencia española, su gastrono-

mía es testimonio de la historia de esta región; Los primeros habitantes de Zacate-

cas se alimentaban principalmente con frutas y raíces y con la carne de los animales

que cazaban. Posteriormente llegaron exploradores españoles en busca de oro y

plata, minerales que encontraron en grandes cantidades, por lo que decidieron fun-

dar un gran número de reales de minas, entre ellos el de Nuestra Señora de los

Remedios de Zacatecas el 20 de enero de 1548. A partir de entonces Zacatecas

fue poblada en su inmensa mayoría por mineros, es decir gente ruda y trabajadora,

que hicieron del maíz, el chile, el jitomate, los frijoles, los quelites, los guajolotes, los

atoles y algunas veces los tamales, su principal alimento.

San Luis Potosi

La influencia de la cocina española es evidente en la comida potosina, aunque re-

gionalmente encontramos marcadas variaciones entre los platillos del Altiplano, de

la Zona Media y de la Huasteca, en gran parte debido a las diferencias de clima y

de vegetación.

En el Altiplano, zona fría, hay platillos tan originales como los que se hacen con

cabuches, que son las flores de la biznaga; ricos quesos de varias clases tanto de

leche de vaca como de cabra, y una alta producción de dulces de leche, como las

maravillosas sevillanas y las glorias de las sevillanas en Matehuala, la cajeta de

Venado y los famosísimos chocolates Costanzo, muy apreciados y que se venden

al por mayor.

En los concurridos restaurantes de la capital, como La Virreina y La Gran Vía, en-

contramos el Fiambre potosino, de padre español y madre mexicana; las muy co-

nocidas Enchiladas potosinas hechas a base de masa enchilada y rellenas de queso

y salsa de tomate, y los Tacos potosinos, rellenos de queso, adornados con papas,

zanahorias, lechuga y chilitos en vinagre.

31

Jalisco

la historia a través del gusto gastronómico, y más de cerca en sus condimentos,

podemos advertirles que, a la impronta de los colonizadores hispanos, dueños de

un mestizaje cargado de sabores mediterráneos, hay que agregar la de diversos

grupos de minorías migrantes que durante la Colonia aportaron su cuota de sabor

a la variada comida de Jalisco.

Todavía más, franceses e ingleses, atraídos por el comercio y otros menesteres,

influyeron también durante el siglo XIX en la preparación de sorprendentes menús

servidos en las mesas de las casas solariegas, como parte de las tertulias acostum-

bradas por aquellos días. Sin embargo, fue más persistente la tradición popular y

hoy la comida jalisciense ofrece un menú que se antoja nacido con las fiestas y las

verbenas, y constituye una parte esencial del gusto y el sabor que pueden distin-

guirse en cada uno de los platillos de esta tierra, orgullosa de todo aquello que los

años y el buen gusto le han regalado a sus moradores.

Clima y condiciones generales

Aguascalientes

Tiene un clima semi seco; presenta la mayor cantidad de lluvias durante el verano

en los meses de junio y agosto; los meses de más bajas temperaturas son los me-

ses comprendidos en el periodo noviembre a febrero.

Su afluente más importante es el Río San Pedro o Aguascalientes como también se

le conoce, y nace en el vecino Zacatecas. Sus aguas son utilizadas para uso agrí-

cola. Además, cuenta con varias presas; las cuales no son suficientes para la cre-

ciente demanda que la población presenta.

En la montaña: puma, venado cola blanca, jabalí, lechuza, gato montés, guajolote,

coyote, lobo, águila real, conejo, zorro y ardilla.

32

En los valles: coyote, mapache, liebre, codorniz pinta, lechuza, paloma pinta, jabalí,

venado cola blanca, conejo y águila real.

Entre las especies vegetales se encuentran, principalmente, árboles de pino, en-

cino, álamo, laurely mezquite, huizache, sabino, pirul y nopal en las partes bajas.

Zacatecas

clima seco y semi seco con cielos claros y despejado; En algunas zonas del sur del

estado, la influencia de la Sierra Madre Occidental resulta en un clima templado

subhúmedo con precipitación pluvial anual superior a los 1,000 m

Los ríos que cruzan los valles zacatecanos son el río Aguanava, Juchipila, Jerez,

Atengo-San Andrés, Valparaíso, Palomos, Villanueva, Bolaños, San Francisco y

Tlaltenango principalmente habitan bosques de pino y encino, jabalíes, venados

cola blanca y liebres. Mientras que, en los valles y llanos centrales, el paisaje se

dibuja de mezquites, gobernadoras, pastizales, lechuguillas, nopales, coyotes, tejo-

nes y codornices.

Los principales cultivos en el estado son: maíz, frijol, chile, vid, árboles frutales –en

especial la guayaba–, hortalizas y papas. La zona agrícola más importante es la

parte centro.

San Luis Potosi

El territorio potosino presenta un clima seco y semi seco, con precipitaciones plu-

viales menores a los 750 mm anuales. A excepción de la franja costera del Golfo,

cuya temperatura promedio es de 20ºC con clima húmedo y subhúmedo.

En la frontera con Veracruz, la Llanura Costera del Golfo toma el nombra local de la

Huasteca, zona de clima cálido y boscoso. En el centro o región Media, la Sierra

Madre Oriental forma una cadena montañosa conformada por las sierras del Rosal,

Tapona, Venado y San Miguelito, esta última con una altura de 2,630 metros sobre

el nivel del mar.

Los principales ríos localizados en San Luis Potosí son los ríos Moctezuma, Santa

María Tampaón, El Salto, Verde, Tamasopo, Gallinas, San Isidro, Palmillas y

33

Grande, entre otros. Además de contar con las presas Golondrinas, La Muñeca,

San José y El Peaje.

Jalisco

El 68% de la superficie del estado presenta clima cálido subhúmedo, hacia lo largo

de la costa y zona centro el 18% es templado subhúmedo en las partes altas de la

sierra, el 14% seco y semi seco en el norte y noreste del estado.


Aguascalientes

Es productor destacado de guayaba, maíz forrajero, alfalfa, frijol, vid y durazno.

Platillos más representativos

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• Puchero

• Cabrito al horno

• Sopa campesina

• Enchiladas

• Pozole al estilo Aguascalientes

Zacatecas

Zacatecas ocupa el primer lugar nacional en producción de frijol; en chile verde es

el tercero, en avena forrajera es cuarto lugar y en jitomate es séptimo lugar nacional.

Los municipios más importantes para la producción agrícola son Sombrerete y Fres-

nillo. En la ganadería destaca la producción de carne de canal de bovino y cabra,

además de leche de bovino.


• Adobo de cerdo

• Asado de bodas

• El cocido de tres carnes

• El tapado

• Menudo

San Luis Potosi

encontramos helechos, musgo, palo de rosa y árboles frutales (chicozapote, plá-

tano, mamey, papaya, etc); además de tepezcuintles, venados, tigrillos, zorras y

jabalíes. En el norte del estado dominan el paisaje candelillas, guayules, nopales,

ixtles y lechuguillas.


• Adobo de cerdo

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• Los bocoles

• Caldo borracho y loco

• Chocolate huasteco

• Dulce de garbanzo enchiladas potosinas

• El patlache

• Tamales huastecos

• Zacahuitl

Jalisco

Jalisco es motor del sector agropecuario y pesquero mexicano.

Esta entidad es potencia en las actividades agrícolas y pecuarias, ya que aporta

poco más de la décima parte de la producción total del país, ocupando el primer

lugar nacional dentro del sector.

Como primera potencia rural, Jalisco se posiciona entre los primeros lugares en

muchos productos: en el campo pecuario es primer productor de huevo, leche de

bovino y cera de abeja; y el segundo en carne de ave, de bovino y de puerco. Ade-

más, ocupa los primeros lugares en producción de pastos, maíz forrajero, maíz

grano y caña de azúcar.

En cuanto a productos, los municipios más importantes son La Barca en maíz de

grano, Tala en caña de azúcar, Villa Purificación en pastos y Lagos de Moreno en

maíz forrajero, en producción pecuaria destaca Tepatitlán de Morelos.


• Birria

• Tortas ahogadas

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• Pozole

• Tamales tapatíos

• Buñuelos de cuajada

• Cajeta, dulce de biznaga

• tequila

37

Gastronomía del centro

CDMX

Localizado en el hermoso Valle de México, el Distrito Federal se localiza en el centro

del México.


Las antiguas costumbres culinarias de origen prehispánico, ya casi desaparecidas

en el valle de México, corresponden a una región otrora lacustre. Los alimentos que

este entorno ecológico proporcionaba eran pescados, aves acuáticas, diversos in-

sectos y variados vegetales. El espectacular crecimiento de la capital del país, sobre

todo durante el siglo XX, no se debe tanto a la condición prolífica de los capitalinos,

sino a las migraciones provenientes de todas las provincias de la nación. Por ello,

en la actualidad no es posible hablar de una cocina característica de la ciudad de

México, pues aquí se reflejan las de todo el país.

Desde épocas prehispánicas se acostumbra comer en el valle de México el tamal

de frutas. A veces es de masa de maíz rellena con fruta y en otras ocasiones es

fruta envuelta en las hojas de mazorca, sin masa. Así tenemos tamales de chaba-

cano, de tejocote y de pitahaya; estos últimos también se comen en Nuevo León y

en otros estados del norte. En Milpa Alta elaboran unos tamales de capulines ente-

ros, con masa.

Aunque cada vez más raros, en algunos pueblos del sur y sureste del valle de Mé-

xico existen desde antes de la Conquista los tamales de alegría, o sea la semilla de

amaranto. Hoy en día la forma más conocida de alegría son los granos tostados y

mezclados con piloncillo, formando pequeños bloques a los que se les adhieren

obleas de papel comestible pintado color de rosa.

Afuera de las pulquerías capitalinas o en sus alrededores, con frecuencia venden

una especie de tamal en hoja de mazorca -sin masa- consistente en tripas de pollo

38

cocidas con bastante epazote, chiles secos y hojas de laurel, bocadillo que compra

el bebedor de tlachique o pulque.


Los climas predominantes son el clima templado sub-húmedo con lluvias en verano

y el clima semifrío húmedo con abundantes lluvias en verano.

Podemos encontrar montañas, sierras, cadenas de volcanes apagados (Guadalupe

o el borrego), llanuras.


En este lugar podemos encontrar producción de algunas frutas como: peras, cere-

zas, peras, manzanas y es el principal centro de reclutamiento de frutas, verduras,

hortalizas, flores; así como diferentes carnes de ave, de cerdo, blancas, y carnes

rojas.


• tortas de tamales

• todo tipo de “Antojitos Mexicanos”

• lugar donde se encuentra la mayor riqueza gastronómica en cuando nivel

nacional como mundial ya que se podemos encontrar platillos típicos de cada regios

mexicana como de otros países

39

Estado de México

ubicado en la región centro sur del país, limitando al norte con Querétaro, al noreste

con Hidalgo, al este con Tlaxcala, al sureste con Puebla, al sur con Morelos y Ciudad

de México, al suroeste con Guerrero y al oeste con Michoacán.


Aun cuando muchos de los atributos naturales que el Estado de México tenía hasta

las primeras décadas del siglo pasado han ido mermando debido al crecimiento de

las áreas urbanas y a la afectación del entorno natural, hoy todavía es posible afir-

mar que, en su territorio, privilegiado en cultivos y en áreas naturales, se conservan

tradiciones de la gastronomía en las que son evidentes los rasgos del mundo anti-

guo.

Para muchos resultará sorpresivo saber que el Estado de México es uno de los

primeros productores agrícolas de nuestro país, destacando el cultivo de maíz y

frijol; y, por si fuera poco, las tierras del estado también producen diversos cereales,

así como abundancia de frutas y legumbres.

Los principales bocados gastronómicos tienen su base en el maíz y en el frijol: una

enorme variedad de tamales preparados en la que participan el garbanzo, las habas,

el carnero, el pollo, la barbacoa y el conejo forman su rico menú. Los frijoles, los

insustituibles, cocinados con epazote, se acompañan también con queso y longa-

niza.

Climas y condiciones Generales

Es un estado donde predominan varios climas que con: climas El clima tropical

agrupa el tropical lluvioso y al semicálido encontránose éstos al sur de la entidad.

El clima templado (que agrupa al subhúmedo y al semifrío) predomina en los valles

altos de Toluca y de México; asi como en las montañas. Es el de mayor extensión

territorial.

El clíma frío, se restringe a la cumbre de las montañas más elevadas como el Po-

pocatépetl, Iztaccíhuatl, Nevado de Toluca, Sierra de las Cruces y Cerro de Joco-

titlán.

40

El clima seco que agrupa el semiseco y al seco estepario, se distribuye hacia toda

la sección norte del Estado, en su fracción oriente y en la parte plana de dicha re-

gión, lo que favorece la salinización de los suelos.

La orografía de la entidad es definida por valles, mesetas y altas montañas en donde

predomina un buen clima templado durante la mayor parte del año, y subhúmedo

en el verano. Destacan el Volcán Popocatépetl, con 5,500 metros sobre el nivel del

mar; el Volcán Iztacccíhuatl, con 5,220 msnm y el Volcán Xinantecatl o Nevado de

Toluca, con 4,680 msnm. Además de los cerros El Mirador, Telapón, Atlamasha,

Jocotitlán, La Corona, La Catedral, La Calera, Las Palomas, Las Navajas, Cervan-

tes, El Gavilán, El Picacho y Pelón, todos con una altitud por encima de los 3,500

metros sobre el nivel del mar. Cabe mencionar que Toluca de Lerdo, la capital del

estado, es la capital más alta del país al ubicarse a una altitud de 2,660 metros


ocupa lugares importantes a nivel nacional en varias ramas de la actividad agrícola,

pecuaria y pesquera.

En cuanto a la actividad pecuaria, el Estado de México ha logrado sobresalir en la

producción de leche de vaca, lana, carne de ovino y de guajolote.

Con su participación en el subsector pesquero, los acuicultores mexiquenses des-

tacan en la producción de trucha, actividad con la que cooperan con casi 60 por

ciento de la producción nacional. Además, el Estado de México es líder en cultivo

de carpa y en menor medida produce mojarra y charal.

La flora predominante en las partes más altas son los bosques de pino encino, el

cedro blanco y el oyamel. Además de estar habitadas por el gato montés, venado,

liebre y conejo, principalmente. En los valles, el paisaje se pinta de verde en los

pastizales, y en donde también predomina el nopal, los huizaches, la damiana y la

vara dulce; en cuanto a la fauna representativa de estos antiguos lagos y ríos están

el coyote, tejón, liebre almizclera y tlacoyote.


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• Chorizo

• La barbacoa

• Mole

• Carnitas

• Gran influencia de CDMX

Morelos

Está ubicado en la región centrosur del país, limitando al norte con Ciudad de Mé-

xico, al este con Puebla, al sur con Guerrero y al oeste con el Estado de México.


La historia gastronómica comienza desde los primeros pobladores que se vieron a

la necesidad de cazar, pescar y recolectar todo lo que hallaban a su paso. Los ol-

mecas cuando se establecieron en Morelos realizaron el cultivo del maíz y fueron

los primeros en dejar su vida nómada para establecerse en un solo lugar.

Más tarde aparecieron otros grupos como los xochimilcas y Tlahuicas que gracias

a sus conocimientos herbolarios, especies de animales e insectos lograron una va-

riedad de platillos con jumiles, quintoniles, nopales, iguana codorniz pinta, el conejo

teporingo, los chapulines, entre otros elementos que en la actualidad se consumen

en las comunidades de nuestro estado.


Hacia el oriente se ubican las sierras y valles guerrerenses pertenecientes al sis-

tema de la Sierra Madre del Sur

El clima en casi el 70% del estado es un clima cálido subhúmedo con lluvias en

verano, mientras que en el sur domina el clima templado subhúmedo con lluvias en

verano. La temporada de lluvias es de junio a septiembre y la temperatura promedio

es de 20ºC.

42


En Morelos se cultivan aguacates, jitomates, tomates verdes, calabacitas, habas,

garbanzos, berenjenas, chayotes, maíz, nopales, lechugas, el famosísimo arroz de

Jojutla, etcétera, todos de excelente calidad, ingredientes con que los morelenses

cocinan una infinidad de sabrosos platillos, guisados, moles, sopas, tamales y en-

saladas.


• Carnitas

• Clemole

• Cecina

• Pozole blanco

• Mixiote de pescado

Querétaro

Está ubicado en la región centronorte del país, limitando al norte con Guanajuato y

San Luis Potosí, al sur con Hidalgo y Estado de México y al oeste con Michoacán.


Los Chichimecas poblaban la zona que hoy ocupa el Estado de Querétaro. Aunque

según los Anales de Cuautitlán, los chichimecas llevaban vida de Cazadores, no

tenían casa y vestían pieles de Animal, muchos de ellos, en contacto con toltecas y

nahoas, se civilizaron a un grado tal que los Reyes de Texcoco añadían con orgullo

a sus títulos el de príncipe chichimeca.

Así, este pueblo pudo pasar de la etapa nómada a la sedentaria, caracterizada por

el inicio del control del hombre sobre la naturaleza, una de cuyas manifestaciones

iniciales es la agricultura ésta se basó en la producción del maíz, calabaza, fríjol y

chile, pero los chichimecas conservaron la caza y pesca como actividades comple-

43

mentarias no existían condiciones para el desarrollo ganadero sin embargo, espe-

cies como el pato, el tlacuache, el jabalí, el conejo, el guajolote, el tejón y el tepez-

cuintle eran capturadas y criadas en cautiverio con fines alimenticios. Además, los

nativos recolectaban nopales, tunas, tubérculos, frutas silvestres y mieles.

El comercio se practicó mediante el trueque que más tarde produjo un gran inter-

cambio con pueblos de diversas regiones mesoamericanas, entre los productos

principales de los chichimecas estaban las pieles, los objetos sagrados, la cerámica

y las mantas. La sociedad la componían el grupo sacerdotal, los artesanos y en el

nivel inferior, los labradores de acuerdo con el estrato social, se clasificaba el sis-

tema alimentario.


Un clima templado con una temperatura promedio de 17ºC predomina en la entidad,

donde en las partes altas de la sierra la temperatura desciende drásticamente, prin-

cipalmente en invierno con la presencia de helada.

El escarpado paisaje queretano se debe a la presencia de la Sierra Madre Oriental,

llamada localmente Sierra Madre y Sierra Gorda. En ella se localiza Sótano de Ba-

rro, la gruta vertical más profunda del mundo. Los cañones de los Ríos Moctezuma

y Santa María delimitan la frontera con los estados de Hidalgo y San Luis Potosí.

En la Mesa del Centro, las extensas llanuras son conocidas como la zona del Bajío;

además de que aquí se encuentra localizada la Sierra del Zamorano, cuyo volcán

del mismo nombre constituye la cumbre más alta del estado


La cocina de Querétaro tiene similitudes con los demás estados del Bajío, como lo

muestran las enchiladas queretanas acompañadas de papa y zanahoria fritas y una

pieza de pollo entera (que asimismo las comparten otras entidades, con diferentes

nombres). Mas Querétaro también tiene una importante región semidesértica que

ostenta características culinarias propias e incluso un rincón al noreste que podría-

mos llamar Huasteca queretana

44


• Pachola

• Charamuscas

• Enchiladas queretanas

• Tamales de muerto

45

La cocina de las especias

Tabasco

Está ubicado en la región sureste del país, limitando al norte con el golfo de México

(océano Atlántico), al este con Campeche, al sureste con Guatemala, al sur con

Chiapas y al oeste con Veracruz.


a gastronomía tabasqueña es el resultado de las antiguas civilizaciones olmeca,

maya y chontal que se extendieron en la región, y es producto de un pasado de

esplendor y de un territorio privilegiado por la naturaleza.

La favorable condición geográfica de la región hace que la tierra no sólo sea rica en

vegetación tropical, sino que también significativamente abundante en cuanto a pro-

ducción agrícola y pesquera. La gran cantidad de frutas, vegetales y animales que

existen en la entidad, así como plantas y hierbas como el achiote, la chaya, el chi-

pilín, la hoja santa, el chile amashito, otorgan deliciosos sabores, aromas, y colores

a los platillos típicos.

La condición propia del desarrollo cultural de la región antes de la llegada de los

españoles hizo propicia una dieta a base de maíz y frijol acompañándose de los

vegetales y animales que les ofrecía la naturaleza.


La geografía de Tabasco, está definida por la Llanura Costera del Golfo del Sur, la

cual abarca casi la totalidad del territorio. El paisaje consiste de extensas llanuras

en donde se contienen numerosos pantanos, que se convierten en poco profundas

pero grandes lagunas durante la temporada de lluvias. Hacia el sur, existen algunas

elevaciones correspondientes a la Sierra de Chiapas y Guatemala.


Tabasco es un estado con la mayor de producción de plátano tabasco; de hay su

nombre, también produce ganado vacuno, cacao y chocolate.

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• Puchero de res

• Mondongo

• Robalo tabasqueño

• Peje lagarto

• Tortas de yuca

• Tamales de chipilín

• Pozol

• Dulce de calabaza

47

Chiapas

Está ubicado en la región suroeste del país, limitando al norte con Tabasco, al este

con Guatemala, al sur con el océano Pacífico, al oeste con Oaxaca y al noroeste

con Veracruz.


Chiapas es un territorio rico en historia, cultura, fiesta y tradición; su gastronomía no

podía quedarse atrás y prueba de ello es la enorme variedad de platillos que puedes

degustar en sus pueblos y rincones.

La gastronomía en el estado de Chiapas cambia según la región; no obstante, hay

platillos que se encuentran en todos lados, como los famosos tamalitos de elote y

los regios tamales de chipilín, o los plátanos machos rebanados y fritos, acompaña-

dos con crema y queso; y cómo olvidarnos del delicioso y oloroso café, o del sabro-

sísimo y espumoso chocolate, que en donde uno los tome siempre son excelentes.

Clima y condiciones

Las lluvias son abundantes en todo el estado, y la variedad fisiográfica supone una

gran variedad de climas. En general, las costas son cálidas con temperaturas me-

dias de hasta 28º C y los altos son fríos con temperaturas promedio de 14º C.

Clasificadas geográficamente en 3 grupos, la llanura costera del Golfo en el norte,

la Sierra Madre de Chiapas, la Cordillera Centroamericana al sur del estado.

La Sierra Madre de Chiapas comprende las montañas del norte, la sierra la Can-

dona, los altos de Chiapas y la depresión central.

En la zona de la Cordillera Centroamericana están ubicadas las sierras del sur, la

sierra del Soconusco y el volcán Tacana, cuya cima es el punto más alto del estado

con 4,080 m de altura.

48


En platillos fuertes hay interesantes guisos como la “chanfaina”, plato casi olvidado,

que se prepara con vísceras de res; otro más sofisticado es el llamado “ninguijuti”,

a base de carne de cerdo con ajo, chile, jitomate, pimienta, y masa. Si no le atrae

mucho probar las sorpresas culinarias de la región puede optar por el tradicional

“cochito”, que no es otra cosa que un pequeño cochinito al horno, o bien probar el

tasajo con chilmol. Para acompañar todo esto es necesario degustar algunas de las

bebidas tradicionales, como el taxcalate, que lleva cacao, canela, achiote y maíz

tostado, y el refrescante pozol, que es una bebida de masa de maíz con cacao, y

no deje de probar el famoso comiteco, que es un aguardiente ligero de agave, de

muy buen sabor y efectos maravillosos.


• Tamales chiapanecos

• Pozol

• Tascalate

• Tamal de bola

• Estado con mucha riqueza gastronómica, ya que en cada municipio se puede

encontrar diversos platillos.

Campeche

Está ubicado en la península de Yucatán, región sureste del país, limitando al norte

y al noreste con Yucatán, al este con Quintana Roo, al sureste con Belice al sur con

Guatemala, al oeste con el Golfo de México y al suroeste con Tabasco.


La capital de Campeche tiene costumbres singulares. Cantando, casi a gritos, los

vendedores anuncian su mercancía por las calles como auténticos pregoneros y

van así ofreciendo sus ricos antojitos, tortillas, aguas frescas y helados para el calor.

Los simpáticos aguadores que aún recorren las calles de la ciudad vendiendo agua

49

fresca para el calor. Otra costumbre, en algunos hogares campechanos es que cada

día de la semana se prepara el mismo platillo. Por ejemplo, los lunes hacen puchero;

los jueves bistec de cazuela y los viernes pescados frescos. El sábado en la noche

se come el chocolomo (guiso de carnes y riñones), todo ello gracias a que el señor

de la casa fue al mercado en la mañana. Y es que en Campeche es costumbre que

los hombres vayan al mercado ya que, en la época de los piratas, las mujeres se

quedaban en sus casas. Hoy en día este hecho se ha convertido ya en una tradición.

El estado de Campeche tiene una personalidad gastronómica muy escondida pero

bien definida. La variada alimentación de los mayas enriqueció aún más este lugar,

con la llegada de los ibéricos. Pero las innovaciones culinarias no terminaron ahí,

más tarde los piratas aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y for-

mas de preparación. No hay más que decir que en todo el territorio Campechano se

come espléndidamente.


En su costa frente al golfo se localizan las islas Del Carmen, De Jaina, Triángulo y

Cayo Arcas.

Al igual que el resto de la península, su suelo es mayormente plano y cuenta con

clima cálido subhúmedo. La temperatura promedio anual es de 26.3ºC y en verano

Junio a octubre- se presentan las lluvias. En esta misma época, las tormentas tro-

picales que llegan a la península pueden alcanzar la costa de Campeche.


Podemos apreciar desde mariscos de excelente calidad, suculentas carnes, verdu-

ras y frutas exóticas que sirven para preparar los platillos de la región y algunas

como la planta de Chaya que lo mismo funciona para una deliciosa crema que para

una deliciosa agua de piña con Chaya.

El menú campechano cuenta con platillos como los panuchos, camarones al coco,

pánpano en escabeche (pescado), el famoso pan de cazón, el chile X´catic -relleno

de cazón- y los camarones campechanos de buen tamaño, sin olvidar a los famosos

pibipollos, que se preparan para saborear durante el Día de Muertos, en noviembre.

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• Pan de cazon

• Camarones al coco

• Puchero campechano

• Tamales rellenos

• Frijoles con puerco

• Torta de elote

Quintana Roo


con Yucatán y el golfo de México (océano Atlántico), al este con el mar Caribe

(océano Atlántico), al sur con Belice y al oeste con Campeche.


La cocina de Quintana Roo tiene un parentesco no distante con las de los estados

de Yucatán y Campeche, los tres integrantes de esta península del sureste mexi-

cano. No solamente es por la vecindad geográfica, sino porque Cancún se pobló

íntegramente con migrantes, sobre todo de esas entidades. De hecho, hay muy

buenos restoranes yucatecos en Quintana Roo, sobre todo en Cancún.

La cocina tradicional quintanarroense puede degustarse en Chetumal y en Carrillo

Puerto, aunque también en Cancún, no obstante ser un centro turístico internacio-

nal.

Además de platillos tradicionales locales, destacan por su gran fama los pescados

y mariscos del Mar Caribe mexicano.


51

El clima es cálido subhúmedo con lluvias en verano y una temperatura promedio

anual de 27°C


La variada y tropical flora y fauna más abundante están el tigre y tigrillo, el mono

saraguato, el faisán, el cojolite, el tucán, el cardenal, el temazate, tapir, lagarto,

garza blanca, entre muchos otros. Dentro de sus cristalinas aguas encontramos ti-

burones, meros, sábalos, pargos, cazones y coral negro; además del manatí y las

tortugas en peligro de extinción. La flora que destaca en la extensa selva tropical

son los árboles como cedro rojo, caoba y ceiba; el chicozapote para fabricar chicle,

plátano y mamey, etc


• Frijoles con puerco

• Chaya con huevo

• Puchero de gallina

• Salbutes

• Panuchos

• Langosta en su jugo

• Dulce de ciruela

Yucatán


con el golfo de México, al sureste con el estado de Quintana Roo y al suroeste con

el estado de Campeche.


52

Antes de la llegada de españoles a la península de Yucatán, el nombre de esta

región era Mayab,11 que en lengua maya (ma' ya'ab), se traduce como unos pocos.

Fue una región muy importante para la civilización maya, especialmente durante el

denominado período posclásico, aunque los asentamientos mayas más remotos en

la región se estima que datan del siglo III d. C., cuando las primeras migraciones

provenientes del Petén se establecieron en la región de Bacalar, en el oriente de la

península. Hacia el siglo V, los pobladores empezaron a trasladarse hacia el po-

niente de la península, fundando, entre otras ciudades, Chichén Itzá, Izamal, Motul,

Ek Balam e Ichcaanzihóo (también llamada T'Hó), ahora llamada Mérida, capital del

actual estado.12

Desde la conquista española, en la primera parte del siglo XVI, y hasta las primeras

décadas el siglo XIX, la península de Yucatán, integrada por los actuales estados

de Campeche, Tabasco, Quintana Roo, Yucatán y lo que hoy constituye el norte de

Belice, integró una sola entidad político administrativa, la Capitanía General de Yu-

catán.

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La vegetación pertenece a la clasificación de selva media y selva baja; las especies

más representativas son henequén, caoba, cedro y caiba. Yucatán carece de ríos y

arroyos superficiales, por lo que su hidrología es subterránea, es decir cuenta con

cenotes, esteros, lagunas y aguadas.

El clima predominante es cálido subhúmedo; la temperatura promedio es de 26ºC y

la temporada de lluvias comprende los meses de junio y julio.

Productos más importantes para la gastronomia

La fauna más representativa es el flamingo rosa, jaguar, tortuga carey, pato real,

codorniz de Yucatán, tepexcuintle, tapir y pato golondrin

La entidad es primer lugar en explotación de especies marinas como el pulpo, mero,

rubia y villajaiba, y tercero en langosta. En actividades pecuarias es líder en produc-

ción de carne de guajolote y miel de abeja, en carne de cerdo, ocupa el quinto lugar

y en huevo, el séptimo.

Los pastizales, sustento de la principal actividad rural de la entidad, la ganadería,

ocupan 74% de la superficie cultivable de Yucatán y lo ubican en el cuarto lugar a

nivel nacional.

Otros productos destacados en el subsector agrícola son el limón, quinto lugar, y

naranja, séptimo. Los municipios que más cooperan con la producción agrícola del

estado son Tizimín, Peto, Oxkutzcab y Muna.


• Cochinita pibil

• Papadzules

• Panuchos yucatecos

• Sopa de lima

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LA COCINA BARROCA DEL GOLFO DE MÉXICO

Ubicación geográfica.

Veracruz es una angosta franja de tierra ligeramente curvada, que se extiende de

noroeste a sureste sobre la costa.

Tiene una superficie de 72, 815 Km2, con una franja costera de 684Km, la cual

representa el 3.7% de la superficie total de México.

Es el décimo estado de la República, que colinda al norte con el estado de Tamau-

lipas; al este con el Golfo de México y el estado de Tabasco; al sureste con el estado

de Chiapas; al sur con el estado de Oaxaca y al oeste con los estados de Puebla,

Hidalgo y San Luis Potosí.

Tiene una población de 7,176,000 habitantes, distribuidos en 212 municipios agru-

pados en 10 regiones que son:

• Región de la Huasteca Alta.

• Región de la Huasteca Baja.

• Región Totonaca.

• Región de Nautla.

• Región de la Capital.

• Región de Sotavento.

• Región de las Montañas.

• Región del Papaloapan.

• Región de los Tuxtlas

• Región Olmeca.

Antecedentes e influencia gastronómica.

Esta zona de Veracruz tiene influencias gastronómicas de la cocina española y de

la cocina indígena. De la española porque en esta región se instaló el primer puerto

55

de México cuando Hernán Cortez fundo la Real Villa Rica de la Santa Vera Cruz en

1519, comenzó el contacto directo con los españoles y dio por resultado una zona

típicamente mercada por el mestizaje y el encuentro, además, con la cultura afri-

cana. Entonces al llegar ellos se fueron fusionando las tradiciones a la hora de la

comida. Pero al querer reproducir sus platillos en la nueva España no encontraron

todos los ingredientes que necesitaban, así que tuvieron que sustituirlos por los

nuevos ingredientes que encontraron aquí. Otra de las influencias que tuvieron fue-

ron después de la independencia de México pues se inició el comercio con otros

países europeos.

Importancia en la gastronomía nacional.

Esta región es importante porque de aquí se sacan varios productos que son repre-

sentativos de las otras regiones. Y su entidad Veracruz es una de las que tiene

mayor tradición y variedad culinaria en México. Y fue aquí el lugar en el que se inició

el mestizaje culinario del nuevo mundo. También es una región que es líder produc-

tor en muchos alimentos como en la producción de caña azúcar de, naranja, piña,

maíz grano, limón y café. Estos productos son reconocidos en todo el país por su

buena calidad. El estado también destaca por su producción pesquera, de carne de

ovino y ave, así como también de leche, miel y carne de guajolote. Es importante

56

en México porque de aquí provienen algunos de los países más representativos del

país, es importante por sus tradiciones y por lo que estas representan.

Climas y características.

El clima que predomina en la región es cálido subhúmedo y cálido húmedo, este

clima es característico de la zona de la llanura costera del golfo norte y sur. Una

pequeña zona es la zona alta de las montañas que tiene un clima templado. Un

clima frio solo se encuentra en la parte alta del pico de Orizaba y cofre de perote.

La temperatura media anual es de 23 grados. La temperatura media mas alta se

registra en los meses de junio a octubre con 32 grados y la temperatura media más

baja es de 13 grados en el mes de enero. La mayor temporada de lluvias se da en

los meses de junio a octubre y en la parte colindante con tabasco llueve todo el año.


Veracruz aporta una gran variedad de productos y de platillos a México. Y no solo

a México sino también al mundo pues mucho de lo que producen lo exporta a más

países. Esta región tiene una importante producción de pescados, mariscos y dife-

rentes carnes. Produce carne de bovino, de ave, ganado porcino, carne de guajo-

lote, miel y leche. En el sector pesquero es el principal productor de mojarra y lan-

gostino. Y el tercer lugar en pesca de robalo. Esto se debe a sus más de 800 kiló-

metros que tiene de costa.

En cuanto a producción de frutas y verduras, esta región tiene el primer lugar en

producción de caña de azúcar, naranja, piña y maíz de grano. Los productos como

el café y el limón además son unos de las más producidos en el estado y debido a

su calidad son exportados a más de 20 países. Además de que muchos de sus

platillos son muy consumidos y repetitivos en México.

57

COCINA BARROCA DEL CENTRO DE MÉXICO

Ubicación geográfica y regionalización.

Tlaxcala.

Tlaxcala es un estado que colinda con los estados de por el noroeste con hidalgo,

por el sur, este y norte con puebla y por el oeste con el estado de México. Su

geografía es de sierras pues al norte y noroeste tiene la sierra madre oriental que

formas las sierras de Taxco y el cerro peñón del rosario. Este estado al ser muy

pequeño solo tiene dos regiones definidas por que en todo el estado se puede ver

lo mismo desde su gastronomía hasta su flora y fauna.

• Región norte: su eje es el maguey y de estas se derivan la barbacoa, los

mixiotes, aguamiel, pulque, chinicuiles y los quiotes.

• Región sur: imperan los tamales, los moles y las verduras como los quelites

y las verdolagas.

Hidalgo.

Este estado se encuentra en el centro del país, entre los estados de México, Tlax-

cala, Puebla, Veracruz, San Luis Potosí y Querétaro, la entidad hidalguense cuenta

con 20,813 Kilómetros cuadrados, en la parte media del estado se encuentra la Sie-

rra Madre Oriental, que recorre longitudinalmente todo su territorio, dando paso a

las 10 grandes regiones naturales que la conforman geográficamente.

El estado cuenta con 10 regiones geo culturales porque cada una tiene rasgos geo-

gráficos y elementos culturales distintos sus nombres son:

• La Huasteca

• Sierra Gorda

• Sierra Alta

• Sierra Baja

• Sierra De Tenango

• Valle De Tulancingo

58

• Altiplanicie Pulquera o llanos de Apan

• Comarca Minera

• Cuenca De México

• Valle Del Mezquital.

•

Puebla.

Este estado colinda con los estados de Hidalgo y Tlaxcala al norte, al este con el

estado de Veracruz, al sur con los estados de Oaxaca, Guerrero y al oeste con los

estados de Morelos, México, Tlaxcala e Hidalgo. El relieve de puebla está lleno de

mesetas, sierras y lomeríos. En la región central se extiende una gran planicie co-

nocida como el valle de Puebla – Tlaxcala.

En el estado se encuentran grandes montañas y volcanes entre los principales están

el Popocatépetl, Iztaccíhuatl y el pico de Orizaba.

El estado de puebla se divide en 7 regiones y estas son:

• Huachinango

59

• Teziutlán

• Ciudad Cerdán

• San pedro Cholula

• Puebla

• Izucar de matamoros

• Tehuacán y sierra negra

Antecedentes e influencia gastronómica.

Antecedentes de Tlaxcala

Los primeros cultivos en Tlaxcala se dieron en el año 1800 a.C. y 100 d.C., durante

este lapso es cuando surgió la alfarería y se dieron los cultivos de maíz. En este

tiempo se hicieron las pinturas rupestres en la zona de cacaxtla con motivos del

cultivo y de la pesca de tortugas, caracoles y peces. El pueblo tlaxcalteca fue un

pueblo de guerras y de conflictos con los mexicas, debido a esta pelea se vieron

aislados geográficamente y esto los privaba de los alimentos importados de otras

60

regiones como la sal de mar y el cacao del sureste. Este bloqueo hizo que en Tlax-

cala se supieran aprovechar al máximo sus recursos naturales y aun que sus plati-

llos no eran muy variados si se ocupaban al máximo los productos locales que te-

nían.

La cocina tlaxcalteca es una cocina de mestizaje no solo gastronómico sino también

racial. Este mestizaje culinario no se pudo dar sin el mestizaje racial, aunque con

una gran dosis indígena. Este mestizaje se dio por que los emperadores tlaxcaltecas

les dieron a los conquistadores a sus hijas.

Otra de las influencias que tuvieron las personas de Tlaxcala fue de los mexicas,

aun que tenían ese bloqueo eso no impidió que adoptaran sus costumbres, la forma

de alimentarse y hasta su lengua. Pero al estar cansado de estar bajo opresión

cuando llego Hernán Cortes estos no dudaron en ayudarlo a derrotar a los mexicas

porque estaban cansados de la opresión que tenían.

Antecedentes de hidalgo

Las culturas de este estado se formaron en terrenos desérticos y tuvieron que sufrir

para que se hicieran fuertes y pudieran sobrevivir. Una cultura que se hizo fuerte

con estas condiciones fue la otomí. Los asentamientos que estaban en la sierra

boscosa podían cultivar maíz, frijol, flores de quelite y de calabaza.

En cambio, las personas que Vivian en la zona desértica se alimentaban del quelite,

del nopal, del maguey y sus gusanos. Aprendieron a aprovechar el agua que salía

del maguey y de sus tunas.

Los nahuas que emigraron del norte para tener un contacto más cercando con los

teotihuacanos se asentaron en el norte de hidalgo, esto fue en la decadencia de

Teotihuacán. Durante el siglo X d.C. los toltecas comenzaron a conquistar la zona

abarcando los valles de México, Toluca y el mezquital. Esta cultura se propago

hasta la costa del golfo de México, Yucatán, Oaxaca, Chiapas y Centroamérica.

Esto hizo que las tortillas encontraran al nopal, el nopal al chile y al molcajete, el

61

aguamiel se acompañó con atoli de maíz endulzado con miel de avispa, esta ex-

pansión y bonanza siguió hasta en siglo VI cuando sobrevino la destrucción de tula

debido a problemas internos y a el nacimiento del nuevo poderío azteca.

La llegada de los españoles a este territorio se dio después de la derrota de Cortez

en Tenochtitlan y a su paso por Apan dejo aquí algunos hombres.

Antecedentes de Puebla

Este estado se encuentra en lugar privilegiado en cuento a su naturaleza. Esta fue

una de las razones por las que aquí se instalaron varias culturas a lo largo de la

historia, estas culturas fueron: olmeca, totonaca, teotihuacana y tolteca.

Uno de los mejores hallazgos que se ha dado en puebla es la domesticación del

maíz cerca del año 12000 a.C., esto fue en la cueva de Coactlan en el valle de

Tehuacán.

Desde la época precolombina puebla ha sido parte de la ruta que recorrían las cul-

turas para ir del centro de México al sur de México. Por estas tierras se movían los

guerreros de Moctezuma en busca de conquista política y economía. Por eso es

que en este lugar hubo varios asentamientos y fue una zona importante en cuanto

economía y cultura.

A la llegada de los españoles en su camino hacia la capital mexica se encontraron

varias ciudades a las cuales sometieron para instalar la colonia, una de ellas fue

Cholula donde instalaron muchas iglesias y fundaron la primera cuidad poblada en

su mayoría por españoles. En este lugar fue donde se celebró la primera misa en la

nueva España, se tiene documentado que al terminar la celebración comenzó una

gran lluvia que duro varios días, esto hizo que la tierra germinara dando flores, frutos

y tubérculos. Estos frutos maravillaron a los recién llegados.

Se dice que la creación del mole se dio en el convento de los franciscanos gracias

a Sor Andrea al rescatar una salsa autóctona y le añadió especias y más ingredien-

tes que los españoles trajeron; de esa forma nació el mole poblano. De esa misma

cocina más tarde nació el rompope, los chiles en nogada y las tortillas de santa

clara.

62

Climas y características generales.

Tlaxcala

La temperatura media de Tlaxcala es de 14 grados, la temperatura mínima es de

1.5 grados y se da en el mes de enero, la temperatura máxima es de 25 grados y

se da en los meses de abril a mayo, la mayor parte del estado presenta una tempe-

ratura templada con baja humedad. La temporada de lluvias se da durante el verano

de junio a septiembre, el extremo de esta entidad es donde menos llueve debido a

los vientos fríos poco húmedos del golfo.

Tiene un clima templado subhúmedo, excepto en el sureste que es semis eco y en

las laderas altas de la malinche donde el clima es semifrío y frio. Tiene varios cuer-

pos de agua que vienen de los estados de puebla e Hidalgo, unos de sus ríos tienen

agua que desemboca del ríos balsas, este rio es el zahuapan, Apizaco y totolac.

Sus principales cuerpos de agua son las lagunas de Acuitlapilco, el de totlac y la

laguna de tetla.

Hidalgo

En esta entidad podemos encontrar un clima que en general es un clima subhúmedo

con una temperatura media anual de 16 grados, la temperatura mínima más baja

es de 4 grados durante el mes de enero y las más alta se da en los meses de abril

y mayo con 27 grados.

La temporada de lluvias es verano en los meses de junio a septiembre, en la zona

de la huasteca y de la sierra de tenango las lluvias se dan todo el año.

El relieve del estado es parte de 3 zonas muy distintas, estas son la sierra madre

oriental, el eje neo volcánico y la llanura costera del golfo norte. La sierra madre

ocupa un 45.21% del estado y el eje neo volcánico ocupa un 53.46%.

Puebla

La temperatura media anual de puebla es de 17.5 grados, la temperatura mínima

media es de 6.5 grados durante el mes de enero y la temperatura máxima es 28.5

63

grados que se da durante los meses de abril y mayo. Las temperaturas más altas

se dan al norte del estado y las más bajas sobre las cumbres de sus elevaciones.

La temporada de lluvia se presenta durante el verano de junio a octubre. No es un

estado que tenga un clima predominante, pero sí muy parecidos entre sí.


Aportaciones de Tlaxcala

Le cocina tlaxcalteca es en su mayoría cocina prehispánica e indígena y eso es algo

por lo que es importante porque de aquí salen varias bases de lo que hoy es la

cocina moderna mexicana. Otro punto que la hace importante es que, al ser tan

tradicional e indígena, las recetas que utilizaban nuestros antepasados para hacer

estos platillos siguen siendo las mismas. Los ingredientes que aquí encontramos

son los xocoyoles, huaxmole, el texmole, el chilatole y los nopalachitles.

Los platillos tradicionales son el chile atole, los tlacoyos, el chilpoposo, las tortitas

de huazontles, las quesadillas de huitlacoche; de los insectos que podemos encon-

trar están los xaquis o gusanos de mezquite, los picudos de nopal, la hormiga mie-

leras y los gusanos de la laguna. En el norte del estado se acostumbra utilizar lo

que más se pueda del maguey como las pencas para cubrir mixiotes, hacer barba-

coa y de las mismas pencas se saca el pulque para hacer el agua miel y se come

la inflorescencia del maguey llamada quiote.

En la mayor parte del estado usan sus platillos para una festividad, un ritual o bien

algo cotidiano. Y su comida fluye en su ciclo de vida, la hacen para celebrar un

bautizo, boda y funerales y en rituales la hacen para las fiestas patronales.

En sus fiestas patronales destaca algo que se conoce en todas las ferias del país y

es su pan de pulque. También resalta por ser la cocina que más usos le ha dado al

amaranto y lo ocupan en alegrías, tortitas de camarón o atole de amaranto. Es un

estado que si bien no tiene moles tan conocidos como los de Oaxaca y Puebla si

son variados, tienen el mole coloradito y el mole de olla que si bien no es un mole

como tal se le dice así por la variedad de sus ingredientes.

64

Algo que también le han heredado a mexico son sus exóticas “alfombras” hua-

mantlecas que forman mosaicos de flores hechas con aserrín de colores. “así de

efímero, deslumbrante y maravillosos es el arte gastronómico de Tlaxcala” (México

desconocido)

Aportaciones de la cocina poblana.

La cocina poblana no tiene una historia prehispánica muy extensa, su historia gas-

tronómica se dio dentro de los conventos y de las casas de los mestizos y criollos

del estado. Esta cocina se da con una gran fusión de la cocina mexicana y la euro-

pea. Fue en estos lugares donde las nuevas cocineras mezclaron productos origi-

narios del nuevo continente, como el maíz, el chile, el frijol y el guajolote con ingre-

dientes nuevos como el aceite de oliva, la cebolla, el trigo, los ajos.

Esta cocina le dio a México nuevos utensilios de cocina como el cedazo, la cuchara

molera, las ollas de barro, las cucharas de madera, el metate y los molcajetes que

hacen que los ingredientes se mezclen de manera perfecta. Aquí también se inició

la producción del pan mexicano a partir del siglo XIX.

En los valles de Atlixco se cosecha maíz, frijoles, chiles, ajos, parras, naranjas, li-

mones, membrillos, higos, granadas, melones, manzanas, duraznos, etc.

La preparación de moles y pipianes se inició aquí y de estos se fueron derivando

los moles de los otros estados. El mole poblano nació en el convento de santa rosa

en el siglo XVII, esta tradicional mole se prepara con chile pasilla, chile mulato, chile

ancho, ajonjolí, almendras, pasitas, canela, anís, clavos, cominos, pimientas, bolillo

frito, ajos, cebollas, jitomate asado, el consomé del pavo o pollo hervido y la carne

de éste. Las partes de pavo se bañan con el mole y se adornan al gusto con ajonjolí

tostado.

Otros de los platillos que salieron de los conventos fueron el rompope y una gran

cantidad de postres así mismo los chiles en nogada que según la leyenda se hicie-

ron por la llegada de Agustín de Iturbide junto con el ejército trigarante tras haber

firmado los tratados de córdoba y las monjas decidieron consentirlo por ser ese día

el de su cumpleaños; El platillo llamó tanto la atención de Iturbide que lo asoció con

65

su ejército: la nogada blanca como la nieve es símbolo de pureza, los chiles son

verdes como verde es el color de la esperanza y los granitos de granada simboliza-

ban el rojo como la pasión por la patria.

A la larga lista de platillos y guisos tradicionales poblanos continua: arroz poblano,

chalupas, pellizcadas, esquites, peneques, picadas, quesadillas, tamales, tacos, ta-

maletes, tlacoyos, tostadas, totopos, chilaquiles, afrijoladas y garnachas.

Gorditas, memelas, poblanas, mole de olla, chilmole, chile atole, budín de elote con

rajas, molotes, flautas, enchiladas, ponteduros, pozole.

Elotes asados o cocidos, atoles, frituras y hojuelas, crema poblana, huazontles, ce-

cina, mixiotes, mancha mantel, pipián, tinga, rajas poblanas, hongos en escabeche,

olla totonaca, gusanos de maguey, costillitas al pulque, cerdo en salsa verde, cemi-

tas, torta hecha con un pan especial que puede estar rellena de alguna carne, que-

sillo, aguacate, cebolla, chile y pápalo quelite, por mencionar algunos.

66

Importancia de la cocina poblana.

Esta cocina es importante porque nos habla de la gran tradición y cultura gastronó-

mica que tenemos en México. Esta cocina se podría decir que es la más represen-

tativa a nivel nacional por todo lo que está dentro de ella como sus historias, sus

tradiciones, sus sabores, sus colores; su variedad de platillos, panes, dulces. Puebla

está en el lugar privilegiado dentro de México porque está en el centro y esto hace

que le lleguen ingrediente e influencias de todas las regiones. La variedad de climas

permite que su producción de alimentos sea muy variada. Aquí es donde los secre-

tos mejor guardados de la cocina mexicana se encuentra y que estén guardados no

significa que no podamos tener acceso a ellos, solo basta darnos una vuelta por

Puebla e investigar un poco para conocerlos y así pasarlos de generación en gene-

ración para que esta cocina sea una de las mejores de México. Tal vez ni siquiera

tengamos que hacer ese recorrido o investigar sobre eso porque la cocina poblana

ha estado en nuestras vidas desde siempre.

En Puebla tenemos las bases de la cocina mexicana, de aquí se han derivado varias

cocinas pues al tener tanta y tanta variedad de platillos, las cocinas de los otros

estados fueron tomando las técnicas, los utensilios y los ingredientes que más les

satisfacía.

67

COCINA BARROCA DEL PACÍFICO

Ubicación geográfica y regionalización.

Guerrero.

Su capital es Chilpancingo de los Bravo y su ciudad más poblada, Acapulco de Juá-

rez. Está ubicado en la región suroeste del país, limitando al norte con el Estado de

México, Morelos y Puebla, al sureste con Oaxaca, al suroeste con el océano Pací-

fico y al noroeste con el río Balsas que lo separa de Michoacán.

Regiones de guerrero:

• Acapulco

• Costa chica

• Costa grande

• Centro

• La montaña

• Norte

• Tierra caliente

https://es.wikipedia.org/wiki/Chilpancingo_de_los_Bravo

https://es.wikipedia.org/wiki/Acapulco_de_Ju%C3%A1rez

https://es.wikipedia.org/wiki/Acapulco_de_Ju%C3%A1rez

https://es.wikipedia.org/wiki/Suroeste_de_M%C3%A9xico

https://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_M%C3%A9xico

https://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_M%C3%A9xico

https://es.wikipedia.org/wiki/Morelos

https://es.wikipedia.org/wiki/Puebla

https://es.wikipedia.org/wiki/Oaxaca

https://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano_Pac%C3%ADfico

https://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano_Pac%C3%ADfico

https://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Balsas

https://es.wikipedia.org/wiki/Michoac%C3%A1n

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Oaxaca.

El territorio de Oaxaca, un estado mexicano ubicado al suroeste del país, ocupa el

quinto lugar en extensión a nivel nacional y su orografía es una de las más acciden-

tadas de México. En la región se cruzan la Sierra Madre Oriental, la Sierra Madre

del Sur y la Sierra Atravesada. Mientras las montañas se caracterizan por sus bajas

temperaturas, la región del istmo, la cañada y de la costa se caracterizan por su

clima caluroso.

Oaxaca colinda al norte con Puebla y Veracruz, al este con Chiapas, al sur con el

océano pacifico y al oeste con Guerrero.

Regiones de Oaxaca:

• Costa

• Sierra sur

• Istmo

• Sierra norte

• Cuenca del Papaloapan

• Cañada

• Mixteca

• Valles centrales

https://es.wikipedia.org/wiki/Oaxaca

https://es.wikipedia.org/wiki/Estados_de_M%C3%A9xico

https://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico

https://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico

https://es.wikipedia.org/wiki/Sierra_Madre_Oriental

https://es.wikipedia.org/wiki/Sierra_Madre_del_Sur

https://es.wikipedia.org/wiki/Sierra_Madre_del_Sur

https://es.wikipedia.org/wiki/Sierra_Atravesada

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Antecedentes e influencias gastronómicas.

Antecedentes de Oaxaca

En este estado se instalaros varias culturas prehispánicas una de ellas es la zapo-

teca que duro entre el año 200 y el año 1000 d.C., esta cultura se encargó de cons-

truir la región arqueológica de Monte Albán, así como varias pirámides, tumbas,

templos y varios juegos de pelota. A la caída de esta cultura surgieron los mixtecas

que se encargaron de construir varias ciudades como la de Mitla, este fue un terri-

torio densamente poblado; los señoríos Oaxaqueños no pudieron competir con los

mixtecos y fueron gobernando hasta el istmo de Tehuantepec y establecieron rutas

comerciales que unieron a Oaxaca con el altiplano.

La lucha por la supervivencia les permitió optimizar los recursos animales, vegetales

y minerales. En esta época su dieta estaba basada en productos de pesca, caza y

recolección de frutas, hortalizas y plantas. Con el tiempo fue que sus preparaciones

se fueron haciendo menos rudimentarias y más tenues.

A la llegada de los españoles la cultura Oaxaqueña tubo una unión lenta con las

tradiciones árabes. A partir de ese momento hubo una unión entre el ajo y el chile

mulato, el miltomate y el aceite, el anís y el jitomate, las hojas de aguacate asadas

con el comino y la mejorana con el chocolate.

Una parte de la cocina Oaxaqueña se base en la recolección y el consumo de in-

sectos ya sea chapulines u hormigas chicatana. Se dice que sin la cocina Oaxa-

queña se perdería el consumo de insectos en México. Por eso creo que es impor-

tante seguir consumiendo y difundiendo este tipo de recetas que si bien son raras

también son muy ricas y muy apreciadas donde quiera que se hagan.

Algo a lo que se debe que este estado conserve tan bien sus tradiciones y su cultura

es que la gente que vive aquí se siente orgullosa de sus tradiciones y no tiene pro-

blema en difundirla tanto como pueda. También es porque la gastronomía ha to-

mado elementos que se usaban en la cultura prehispánica y los ha hecho propios o

los ha combinado con otras cosas.

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La cocina Oaxaqueña se basa mucho en los colores de los ingredientes que tienen

a su alrededor una muestra de esto son sus moles como el mole verde, el mole

amarillo, negro, colorado. Que juntos crean la famosa gama de las 7 moles regio-

nales. Una de las cosas por la que esta cocina es una de mis favoritas es porque al

probarla no es necesario viajar por todo el estado para conocer su cultura, por la

comida lo puedes hacer por esta está llena de sus colores, sus aromas, sus tradi-

ciones y sus sabores.

Antecedentes de Guerrero

El territorio de Guerreo está dividido por la sierra madre no tuvo una cultura que

fuera dominante de su propio territorio ya que esta zona fue tributaria de los aztecas,

debido a que en esta tierra existe oro, plata y cobre, así como diversos productos

agrícolas que constituyen la paga a sus conquistadores. Esta zona mantuvo un con-

tacto muy estrecho con las culturas olmeca y teotihuacana, esto hizo que sus socie-

dades sean muy parecidas en cuanto sus conocimientos científicos, sus sistemas

administrativos y religión.

Cuando Tenochtitlan cayo en poder de los españoles, Hernán siguió explorando y

encontró que en este lugar había minas muy grandes de donde podía sacar rique-

zas. Debido a esto se fundaron ciudades a los alrededores de las minas más impor-

tantes, estas fueron la de Taxco y Zumpango. Las exploraciones siguieron y llevaron

a los peninsulares hasta la costa donde encontraron el punto perfecto para estable-

cer un puerto que permitiera el intercambio comercial con las colonias asiáticas en

especial la ruta Filipinas-Acapulco. Esto fue un paso para abrir el mercado con el

oriente y con esto se dio la llegada de las especias y también migrantes que trajeron

y compartieron su forma de vestir y sus peculiares pero muy buenos platillos. De

este encuentro datan las verduras al vapor, el sabor agridulce característico de los

mexicanos y rasgos culinarios orientales que fueron acepados de una buena ma-

nera.

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Climas y características generales.

Clima de Oaxaca

La temperatura media anual es de 22 grados, la temperatura máxima media más

alta es de 31 grados y se presenta en los meses de abril a mayo, la temperatura

mínima media es de 12.5 grados y re registra en el mes de enero. Las zonas cálidas

representan un 51.37% del territorio del estado, el otro porcentaje representa a zo-

nas templadas.

Las lluvias se presentan de junio a octubre, este estado tiene un clima semihumedo.

Clima de Guerrero

La temperatura media anual es de 25 grados, la temperatura máxima se presenta

durante los meses de junio a septiembre y es de 32 grados, la temperatura media

mínima es de 18 grados durante enero. Este estado tiene un clima cálido que pre-

domina todo el año.

Aportaciones gastronómicas de la cocina oaxaqueña.

No se podría hablar de las cosas que Oaxaca le ha aportado a la gastronomía me-

xicana sin mencionar sus 7 moles:

• Colorado

• Coloradito

• Almendrado

• Verde

• Mancha manteles

• Negro

• Chichilo

Estos moles han sido una extraordinaria aportación en la que sus ingredientes se

mantienen intactos desde hace cientos años como los del mole negro que lleva

chihuacle, Chile ancho y chile multato tostado, este es uno de los favoritos y todos

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los moles se sirven como salsa de carnes de pollo, puerco o res. Aunque la mejor

forma de probarlos es mole solo con tortillas de maíz hechas a mano.

Además de moles propios Oaxaca produces sus propios quesos como el quesillo

considerado como uno de los mejores del mundo; sus chiles nativos como el

chihuacle rojo y negro, el orégano oaxaqueño son parte de la singularidad de su

cocina.

Oaxaca ostenta el tercer sitio en productor de café y el segundo en producción de

piña. Los productos que más se cultivan en la entidad son arroz, caña de azúcar,

ajonjolí, limón, granada roja, zapote, mamey y mango, en sus ganaderías se cría

ganado bovino y caprino y puede decir que es un estado con una gran producción

de frutos marinos.

De los mejores platillos o preparaciones que se hacen en esta región son su cho-

colate de agua tan representativo que es uno de los mejores, las tlayudas con muy

comunes y las puedes comer en cualquier zona del estado, pero las más repre-

sentativas con las del centro de la ciudad oaxaqueña, esta preparación es una tor-

tilla de maíz de gran tamaño y suele prepararse con frijoles, quesillo, col, cecina y

acompañada con una salsa de la región. Los capulines son de una herencia

prehispánica que se hacen en una gran cantidad de platillos, estos se hacen asa-

dos en el comal y son aderezados con sal y limón, al igual que las tlayudas se

pueden consumir en los restaurantes de todo el estado.

Importancia de la cocina oaxaqueña.

La cocina Oaxaqueña a adoptado muchos ingredientes prehispánicos de diferentes

regiones y los ha hecho propios, esto le ha servido para no solo tener una gran

variedad de platillos si no para tener una variedad de platillos de platillos. Un aspecto

importante de Oaxaca es la variedad de antojitos locales que combinan con insectos

como los chapulines y las hormigas. Los colores, los sabores, la gastronomía, la

historia, las tradiciones y la cultura se fusionan y son uno mismo en este estado; no

se podría hablar únicamente su uno de estos aspectos, para hablar de uno tienes

que habar de varios. Así que para comer algo rico en Oaxaca no se necesita tener

mucha hambre, ir a un buen restaurante o buscar algo muy elaborado, con el solo

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hecho de comprar un antojito en el centro de Oaxaca estas probando su gastrono-

mía milenaria y toda su historia gastronomía. En lo personal un comer en Oaxaca

es algo que se puede disfrutar al máximo con el solo hecho de probar uno de sus

platillos.

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