lacteos_y_derivados[1]

5/25/2018 LACTEOS_Y_DERIVADOS[1]

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Realizado por:

Dcimo Primer Ciclo

Grupo de Alimentos


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a leche


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LECHE

Segn la norma INEN 9:

Desde el punto de vista qumico, se define a la leche como: Laemulsin natural perfecta, en la cual los glbulos grasos estn

suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche(lactosa), y protenas, fundamentalmente gracias a la presencia de sales

de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre en estado coloidal.

Es el producto de secrecin normal de las glndulas mamarias obtenidasa partir del ordeo integro e higinico de las vacas sanas sin adicin nisustraccin alguna y exento de calostro, destinada al consumo en forma

de leche lquida o para elaboracin ulterior.


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PROPIEDADES FISICASAntes de estudiar la qumica de la leche, se describen a continuacin

sus caractersticas sensoriales, que son Ias que percibe el consumidoren primer lugar y por la que aprecia y valora la leche.

Apariencia: La leche presenta un aspecto opaco que se debe a sucontenido de partcula en suspensin en grasa, la, protena y ciertas sales

minerales.

Color. Vara entre blanco opalescente y ligeramente amarillento;

segn la coloracin de la grasa, la coloracin de la leche desnatadatiene un ligero tinte azulado.

Olor. La leche recin recolectada no presenta un olor caracterstico, perosi su contenido de grasa es alto, puede conservar olores del medio

ambiente o del recipiente que lo contiene.


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PROPIEDADES FSICOQUMICAS

Varan en funcin de la especie, el origen, la raza, la alimentacin y el estado de salud del animal,el clima, las condiciones higinicas, etc.

La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%). El resto de sus constituyentes es lo que sedenomina extracto seco total EST que representa habitualmente unos 12.5- 13g/ por 100 ml.de leche.

El extracto seco magro ESM expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa y secalcula: restando del EST el contenido graso. La cantidad de ESM es una cifra mucho msconstante que el EST y supone aproximadamente unos 9 g / 100 mI.

Punto de congelacin: Vara entre -0.529 a -0.55 C. Es el nico parmetro fiablepara determinar una adulteracin con agua.

Densidad:Para la leche cruda, vara entre 1.026-1.032 a 20 C, y 1.029- 1.033 a 15 C.

FSICAS


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PROPIEDADES FSICOQUMICASAcidez: Es el resultado de la relacin que

existe entre la acidez natural de la leche ypor la de accin bacteriana.

La leche presenta un ligero carcter cido dadopor la presencia de:

protenas lcteas: (casena, albmina,globulina),

C02, fosfatos mono y dicidos, cido etlico y cidos orgnicos provenientes del pasto

(actico, frmico, succnico, carbnico). Adems la proliferacin bacteriana favorece

el crecimiento de acidi lactici el cualtransforma la

lactosa cido lctico,incrementndose as la acidez de la leche.

pH:Vara entre 6.4-6.7, este valor essusceptible a modificarse ya que la lecheconstituye un medio rico y propicio a laproliferacin bacteriana.

Encontrar un pH alcalino es anormal, sospecharse una adulteracin por adicin

de conservantes utilizados paraalcalinizar una leche muy cida.

Viscosidad:La leche es un lquidoms viscoso que el agua, debido a que

la materia grasa de la leche estemulsionada y las protenas seencuentran en estado coloidal.


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PROPIEDADES FSICOQUMICAS

1. Emulsin (> 10-5 cm) En esta forma se encuentran los

glbulos de grasa formados por triglicridos y cuerposliposolubles, tales como carotenoides, esterol y algunoscompuestos absorbidos (fosfolpidos, flavoprotena).

QUMICA

La leche es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicridos de cidos grasos,casena, albmina, sales, etc.

La leche es una verdadera dispersin coloidal, siendo el agua el mediodispersante.

Los dems componentes se encuentran bajo los siguientes tipos de sistemas

coloidales:


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PROPIEDADES FSICO

QUMICASDispersin coloidal(10-8 a 10-5 cm) En esta forma estn lasprotenas lcticas (casena, globulina, albmina), micelasde fosfocaseinato de calcio, y parte de los citratos y

fosfitos de los metales alcalino-trreos.

a. Solucin verdadera(


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La leche abandonada a la T

ambiente se separa

progresivamente en tres partes:Crema:Capa de glbulos grasos no unidos por efecto de

gravedad.Cuajada:Casena coagulada como consecuencia de laaccin microbiana.

Suero: Contiene los productos solubles y que se separa de

la cuajada.


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De la concepcin de la leche

considerada como la mezcla, sederivan importantes consecuencias.1. Las proporciones de los componentes de la mezcla pueden variar

ampliamente.2. Cada uno de los electos puede aislarse de la mezcla sin

modificacin.3. A pesar de ello estos componentes no disponen en la leche de la

independenciaque se podr suponer cuando se los estudiaaisladamente con un fin didctico. Por el contrario existen

interdependencias ms o menos estrechas, como por ejemplo:Agua ligada a protenas, colesterol y lecitina, entre otros.4. Las modificaciones experimentadas por uno de ellos pueden influir

sobre e el estado del otro.


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BIOQUMICA DE LA LECHE

Es un alimento lquido, de color blancoamarillento, secretada por las glndulasmamarias de los mamferos.

Es rica en protenas, grasas, CH, vitaminas yminerales por lo que se le considera como unalimento muy importante desde el punto de vistanutricional.

La unidad bsica productora de la leche es

el alveolo de la glndula mamaria, el cualest formado por una sola capa de clulasepiteliales que son las responsables desecretar la leche, adems tiene lassiguientes funciones:

Remover los nutrientes de la sangre, y

Transformar estos nutrientes en leche

La secrecin de la leche est regulada principalmente por mecanismoshormonales, inicindose gracias a mecanismos nerviosos.

La leche se mantiene en la ubre; las bacterias se mantienen en el exterior de laubre principalmente por la contraccin del canal del pezn, el cual es unconducto que se comunica con la cavidad interior.

La capacidad del canal del pezn es de 30-40 ml y se conoce como cisterna dela teta, la cual est separada de la cisterna de la glndula, cuya capacidad puede

llegar a ser de hasta 400 ml de leche.


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FACTORES QUE MODIFICAN LA CALIDAD YCANTIDAD DE LA LECHE

1. Raza, Individualidad y Herencia.2. Tipo de alimentacin:

3. Tipo de clima; el clima seco determina una mejor calidad por el menorcontenido acuoso de la leche.

4. Salud.5. Tipo de ordeo; el ordeo mecnico es mejor.

Los siguientes factores influyen directamente sobre las vacas lecheras,determinando la calidad y cantidad de leche a obtener de ellas:

Consumido en la dieta Contenido en la lecheMs celulosa Menos grasa

Ms carbohidratos Menos protena


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COMPOSICION DE LA LECHE

Agua 87 %

Protenas: 3,5%

Casena 2.7 %

Lpidos 3,5-4,0 %

Glcidos: 5,1 %

Lactosa 4,9 %

Sales minerales: Na, K, Ca, Fe, Mg, P, Cloruro, cido ctrico. 0,7 %

La composicin media de la leche de vaca es la siguiente:

Adems contieneVit hidrosolubles (C, B1, B2, B6, B12, niacina, cido pantotnico, cido

flico, biotina, colina, inositol),Vit liposolubles (A, D, E, K),Grupo enzimtico compuesto por: lactenina, lactoperoxidasa, catalasa,reductasa, lipasa, fosfatasa, proteasa, amilasa y lisozima.La lactenina, lactoperoxidasa y lisozima tienen actividad inhibidora.


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Agua: Constituye la fase continua de la leche y el mediosoporte para los componentes slidos y gaseosos.


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Protenas:Casena:Es un complejo de protenas fosforiladas, constituyen la parte ms

caracterstica de la leche en forma de caseinato de calcio (soluble). Lacasena es un producto de sntesis de la glndula mamaria que precipitacuando el pH desciende a 4.5 o 4.6 en forma de casena insoluble.

Las casenas se fraccionan en:

Casena alfa: Responsable de la tendencia a la asociacin, contrarrestadapor la presencia de los grupos fosfato en presencia de calcio; en la lecheforma una sal clcica insoluble.

Casena beta: Denominada tipo jabn, debido a la presencia de una cabezapolar y una cola apolar.

Casena k:al contrario de las anteriores esta casena es soluble enpresencia de calcio y por tanto esta solubilizada en la leche y protege a lascasenas de precipitar en presencia de calcio.


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Protenas solubles o del lactosuero:Se encuentran en menorproporcin que las casenas, suelen permanecer aisladas y noparticipan en la coagulacin. Su valor nutritivo es muy alto por sucontenido de aa azufrados y lisina.

La beta lactoglobulina es la ms abundante del grupo, sudesnaturalizacin por el calor disminuye el riesgo de coagulacindurante la esterilizacin de la leche; se encuentra en la leche de casitodos los mamferos menos en la humana.

La lactoalbmina es la ms importante en la especie humana, puesinterviene en la sntesis de lactosa en la glndula mamaria.

Las inmunoglobulinas se encuentran en todas las leches, sucantidad aumenta mucho en el calostro.


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La grasa es el elemento ms variable de la leche. Se presenta como diminutos glbulos, cuyo dimetro oscila entre

0.1-22 um de dimetro; el tamao de los glbulos aumenta con elcontenido de grasa y disminuye con el avance de la lactancia.

Debido al pequeo tamao de los glbulos, stos presentan unasuperficie de contacto extensa, por lo cual pueden absorberalgunas sustancias del plasma, con la formacin de una membranao pelcula superficial hidrfila que mantiene al glbulo enemulsin;

Dicha membrana est constituida por sustancias absorbentes

(fosfolpidos y otros lpidos menos polares, triglicridos y protena)y est orientada a la interfase entre glbulos y plasma,

Los grupos hidrfilos de la sustancia absorbida son orientadoshacia la fase acuosa y los hidrfobos hacia el centro del glbulo.

Grasa


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Se encuentran en un porcentaje ligeramente superior al 5%, pudiendo ser:Neutros:Lactosa y polixidos a base de lactosa y fructuosa. La lactosa es el disacrido

caracterstico de la leche (98% de los azcares de la leche), constituye la fuente bsica degalactosa para el ser vivo; es muy estable en el circuito alimentario de modo que hay muypocas enzimas que controlen su destruccin, por otro lado se trata del compuesto mssensible a la accin microbiana, las bacterias lcticas hidrolizan la lactosa y la transforman encido lctico.

La capacidad edulcorante de la lactosa es muy baja, en la leche tal capacidad es an menordebido a un enmascaramiento por parte de la casena; al desuerar la leche el sabor del sueroes muy dulce ya que carece de casena. Esta caracterstica es considerada de gran importanciadesde el punto de vista diettico, puesto que permite une buena tolerancia del enfermo a ladieta lctica.

En la leche fresca puede haber mnimas cantidades de cido lctico, (aproximadamente0.03%); resulta un buen indicador para evaluar el grado de frescura del producto, ya que laleche se corta cuando se contenido de cido lctica alcanza un 0.5%.

Nitrogenados: N-acetilglucosamina y N-acetillactosamina, ligados a los neutros.

cidos:Por ejemplo el cido silico.

Carbohidratos:


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La fraccin insaponificable de la leche est integrada por:

Tocoferoles:El principal es el alfa tocoferol o vitamina E que esantioxidante natural de la grasa de la leche.

Carotenoides:Son sustancias liposolubles que dan coloracinamarilla o roja a los productos donde se encuentran; en la

leche se encuentran los ismeros alfa y beta, siendo lavitamina A el derivado ms importante del ismero beta.

Esteroles:El principal es el colesterol, que forma parte de losglbulos grasos.

Fraccin insaponificable:


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En la leche encontramos vitaminas liposolubles y la gran mayorade hidrosolubles. La cantidad de vitamina vara de acuerdocon la poca del ao y la alimentacin del animal.

Vitamina A.- Es necesaria para las clulas epiteliales y para uncrecimiento normal

Vitamina D.- acta casi como una hormona, regula laabsorcin del calcio y fsforo en el metabolismo.

Vitamina E.- No se ha determinado su papel en el cuerpohumano (antioxidante)

Vitamina K.- intervienen en la coagulacin de la sangre. Vitaminas del complejo B: Participan en una amplia gama de

funciones metablicas y previenen afecciones.

Vitaminas:


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Calcio; necesario para desarrollar los huesos y conservar surigidez, participa en la formacin del citoesqueleto ymembranas celulares, en la regulacin de la excitabilidadnerviosa y en la contraccin muscular.

Magnesio;esencial para el metabolismo y para mantener el

potencial elctrico.Hierro; necesario para la formacin de la hemoglobina.

Yodo; indispensable para la sntesis de hormona tiroidea.

Minerales:


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Concentraciones minerales y vitamnicasen la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06

Cloro 103 Vit. E 88,0

Fsforo 96 Vit. K 17,0

Sodio 8 Vit. B1 37,0

Azufre 3 Vit. B2 180,0

Magnesio 12 Vit. B6 46,0

Minerales

trazas


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ALTERACIONES DEL ALIMENTOEntre la variedad de alteraciones ocasionadas por microorganismos estn:

Agriado:La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor y sabor agrio y la coagulacin de la leche,que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o ms dbil, que libera un suero claro. Losgrmenes lcticos causantes de la fermentacin lctica pueden ser:

Homofermentativos: Producen casi exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de otrassustancias (cido actico, dixido de carbono y otros productos voltiles). Ejem: Streptococcus lactis,

es un germen homofermentativo que causa el agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10-37 C,ayudado por grmenes coliformes, lactobacilos, enterococos y micrococos.

Heterofermentativos: Producen, adems de cido lctico, cantidades apreciables de productos voltiles.

A T superiores (37-50 C), el Streptococcus thermophylus yStreptococcus faecalis producen alrededor del 1 % decido lctico, accin que puede continuar gracias al Lactobacillus bulgaricus.

La leche sometida a un tratamiento trmico capaz de destruir todas las formas vegetativas bacterianas, pero nolas esporas de Clostridium, puede sufrir la fermentacin butrica, con formacin de hidrgeno y dixido decarbono.


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ALTERACIONES DEL ALIMENTOProduccin de gas:Las especies formadoras de gases ms importantesson las bacterias:

Coliformes, especies de Clostridium, Las aerobacilos (Bacillus), que liberan hidrgeno y dixido de

carbono, Las levaduras y grmenes propinicos y lacticos

heterofermentativos, que producen slo dixido de carbono. La produccin de gas se manifiesta en la leche por la formacin de

espuma en la parte superior, si la leche es lquida, y est

supersaturada de gas por burbujas gaseosas atrapadas en la cuajadao dndole aspecto de estar llena de surcos, por la presencia detrozos de cuajo flotando en la superficie y contienen burbujas, o si laproduccin de gas es muy rpida se observa el cuajo roto,determinando la fermentacin tumultosa de la leche.


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ALTERACIONES DEL ALIMENTOProtelisis:La hidrlisis de las protenas lcticas por accin microbiana se acompaaen general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos pptidos.

La protelisis est favorecida por:

El almacenamiento prolongado de la leche a baja temperatura. Destruccin por el calor de los grmenes lcticos y otros formadores de cido. Destruccin del cido formado en la leche por accin de mohos y levaduras.

formadoras de pelcula o por la neutralizacin de los cidos por los metabolitos deotros microorganismos.

La protelisis se manifiesta por su olor ligeramente alcalino. La flora relacionada pertenece a los gneros: Micrococcus, Streptococcus faecalis,

Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Serratia, Achromobacter, FlavobacteriumyClostridium.

La protelisis cida produce una cuajada que se retrae y elimina una gran cantidadde suero, seguido de la digestin lenta de la cuajada, que pasa de opaca atranslcida y puede ser completamente disuelta por ciertos tipos de bacterias.


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ALTERACIONES DEL ALIMENTOLeche filante o viscosa:Cuando no es de origen bacteriano puede deberse a : Mastitis,particularmente a la fibrina y leucocitos procedentes de la sangre de la

vaca. En contraste con la producida por las bacterias aparece cuando la leche seordea y no se desarrolla durante el almacenamiento.

Espesamientode la crema Presencia de delicadas partculas de casena o lactoalbmina durante el

enfriamiento. Es un efecto transitorio. La viscosidad de origen bacteriano est producida por bacterias encapsuladas y se

debe al material capsular de las mismas, que suele estar compuesto de gomas ymucinas; se desarrollan ms fcilmente a temperaturas bajas. Decrece

normalmente a medida que aumenta la acidez de la leche. Hay dos tipos principales de viscosidad bacteriana:

Superficial: Causada porAlcaligenes viscolactis,Micrococcus freudenreichii.

Generalizada (homognea): Causada porAerobacter aerogenes, Escherichia coli,Streptococcus lactis.


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ALTERACIONES DEL ALIMENTOGustos y olores desagradables:El aroma de la leche recin ordeada es escaso, delicada

y se altera con facilidad.

La leche recin ordeada puede presentar olor y saboranormales, por sufrir mastitis, por el estado de lactanciaen el que se encuentre o como consecuencia del alimento

que est ingiriendo.Los aromas y sabores que luego desarrolla pueden o no

tener un origen microbiano.


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ALTERACIONES DEL ALIMENTOSabores amargos:Suele proceder de la protelisis, peropuede ser consecuencia de la liplisis o de lafermentacin de la lactosa.

La leche procedente de animales en los ltimos periodosde lactancia es a veces ligeramente amarga.

Entre los microorganismos que lo producen seencuentran tambin ciertas cepas de bacterias coliformes

y levaduras no esporgenas. Algunos cocos causan un amargor muy acusado y los

actinomicetos dan a la leche algunas veces sabor amargomohoso.


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ALTERACIONES DEL ALIMENTOSabor acaramelado Otros aromas y sabores Se parece al olor a quemado de

la leche que se ha calentado en

exceso, y se debe a ciertascepas de Streptococcus lactis.

Existen otros muchos aromas menos frecuentescomo:

Olor a granero, producido porAerobacter

oxytocum; El sabor a jabn, producido por Pseudomonas

sapolactica, Productor de amoniaco; Sabor a nabo debido a Escherichia coliy

Pseudomonas fluorescens; Sabor a malta, producido por micrococos

amarillos de la ubre;

Sabor a frutas, alcohol y a steres, producidospor levaduras; Alcohol amlico, producido por micrococos

blancos y anaranjados, Olores putrefactos producidos por especies

de Clostridiumy otras bacterias de laputrefaccin.


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ALTERACIONES DEL ALIMENTOColoraciones anormales:A veces muy notorios y seoriginan por pigmentos de diversas bacterias:

Amarilla:Pseudomona synxanta, Flavobacterium spp.

Azul:Pseudomona cyanogenes, syncyaneay aeroginosa.

Roja:Brevibacterium erythrogenes, Micrococcus roseus,Torula glutinis.

Violeta:Chromobacterium violaceum. Parda: Pseudomona fluorescens.


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ALTERACIONES DEL ALIMENTOAlteraciones sufridas por la grasa de la leche: La grasa puede serdescompuesta por bacterias, levaduras y mohos, pudiendoproducirse las siguiente alteraciones:

Oxidacin de los cidos grasos no saturados; produce aldehdos,cidos y cetonas, determinando olor y sabor a rancio.

Hidrlisis a cidos grasos y glicerina, a cargo de la lipasa propia de laleche o de origen microbiano.

Oxidacin e hidrlisis combinadas para producir rancidez.

Entre las bacterias formadoras de lipasa estn: Proteus,Pseudomonas, Acromobacter, Bacillus, Alcaligenes, Micrococcus,Clostridium, etc. Muchos mohos y algunas levaduras son tambinlipolticos.


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ALTERACIONES DEL ALIMENTOProduccin de lcali: Entre las bacterias formadoras de lcali seencuentran las que alcalinizan la leche sin producir signo alguno deprotelisis.

La reaccin alcalina puede proceder de la formacin de amonaco a

partir de la urea o carbonatos de cidos orgnicos, como el ctrico.La mayor parte de estas bacterias se desarrollan a temperaturas que

oscilan entre moderadas y bajas, y muchas de ellas puedensobrevivir la pasteurizacin.

Entre las bacterias formadoras de lcali se encuentran: Pseudomona

fluorescens, P. trifolii,

Alcaligenes faecalis y

viscolactis, y

Micrococcus ureae.


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CONTAMINACIN

Cuando la leche deja la ubre, si la vaca est sana, contiene pocas bacterias, las cualesno se desarrollarn bien cuando la leche se obtiene y maneja adecuadamente.

Al exponerse a la contaminacin en la superficie externa del animal, especialmentemamas y regiones adyacentes, bacterias del estircol, suelo y agua, la leche puedecontaminarse;

El nmero de microorganismos adquiridos de esta forma es mucho menor cuando se

ordea mecnicamente. Otra nueva forma de contaminacin la constituyen las lecheras o mquinas

ordeadoras, coladores, bidones, tuberas de conduccin de la leche y refrigeradores.

Salvo que los utensilios empleados estn suficientemente limpios y desinfectados,pueden constituir la fuente de contaminacin ms importante, no slo porque llevan ala leche un gran nmero de bacterias, sino porque parte de las mismas son de los tiposms perjudiciales.

Si los utensilios se limpian, desinfectan y secan mal, las bacterias se desarrollan en grannmero en el residuo lechoso diluido que queda, pasando ms tarde a la leche queentre en contacto con ellos.

Otras fuentes posibles de contaminacin con las manos de los ordeadores y de otrosobreros que normalmente contribuyen con pocas bacterias, pero que pueden aadir ala leche grmenes patgenos; igualmente las moscas pueden contaminarla congrmenes que la alteran o con patgenos.


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CONSERVACINLa leche es un alimento de sabor tan delicado y fcilmente alterable que

muchos mtodos de conservacin rgidos no son aplicables a la misma sinmodificarla desfavorablemente o, en el mejor de los casos, sin convertirlaen un alimento distinto.

En efecto, la mayora de los alimentos elaborados a partir de la leche o de sunata se obtuvieron inicialmente al pretender mejorar su capacidad de

conservacin.

As, los nmadasencontraron que la leche que haba sufrido unafermentacin lctica poda conservarse durante mucho tiempo;actualmente se producen leches fermentadas por su textura y saborcaracterstico.

El tratamiento del cogulo lctico en formas distintas aumentaba su perodode conservacin; actualmente se elaboran diferentes tipos de quesosbuscando caractersticas especiales.


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ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS

Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche esmuy difcil eliminarlos.

La centrifugacina altas velocidades (10.000 rpm) eliminaaproximadamente el 90 % de las esporas y ms de lamitad de las clulas vegetativas de bacterias.

Los mohos se eliminan de la superficie de algunos quesos,durante su maduracin, lavndolos peridicamente,controlando as su desarrollo.


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HIGIENE DEL ALIMENTO Los animalesdestinados a la produccin de leche deben estar sanos, libres de mastitis y dems patologas

infectocontagiosas. El ordeadorpuede infectar la leche, mediante el estornudo, con microorganismos causantes de

enfermedades humanas causando deterioro de la calidad del producto. Es necesario controlar su estadosanitario, vestimenta y hbitos de aseo.

En cuanto a los establos, equipos y utensilios, es mejor ordear bajo techo con luz artificial, contando conbuen sistema de drenaje y disponer de abundante de agua. Los equipos y utensilios deben ser de material noporoso y no adsorbente, que se pueda lavar y desinfectar con facilidad luego de cada uso.

Para asegurar que la leche sea apta para el consumo, su recepcin como materia prima debe caracterizarsepor:

Evitar la recepcin de materias primas que se sospechen contengan contaminantes

adulterantes, o medicamentos.

Proteger la materia prima de la contaminacin microbiolgica (materia fecal de ganado,utensilios sucios agua contaminada etc.), qumica (neutralizantes, medicamentosdetergentes etc.), fsica (hierba impurezas gruesas).

Mantener un grado aceptable de higiene personal.

Un proveedor o persona que manipula alimentos no puede: fumar, escupir, masticar ocomer, estornudar o toser sobre los alimentos; no usar joyas ni otros objetos personalescomo relojes, aretes, etc.


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ACTIVIDAD ACUOSA

La cantidad de agua unida a la micela coloidal no es fija, por lo que se produce unequilibrio, que depende especialmente de la temperatura y del pH.

Agua Libre Agua Retenida

La permanencia de la leche en lugares a 15 C, provoca un lento aumento del agua

unida o retenida, en las primeras 24 horas; pero el calentamiento seguido deenfriamiento brusco, tiene efecto contrario. Se puede calcular que el agua retenida o combinada constituye un 7%; de esta

cantidad, la mitad est unida a las micelas de fosfo-.caseinato; el 30% a lasprotenas del suero y, el resto a los fosfolpidos.

La mayor parte del agua de la leche se encuentra en estado libre(87-88%),sirviendo de solvente para las sales y lactosa; siendo independiente de lassustancias en emulsin o coloidales. Dichas sustancias retienenfuertemente una pequea cantidad de agua impidindole ejercer accindisolvente frente a la lactosa, esta agua difcilmente se libera.


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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR LOS ALIMENTOSInfecciones por Salmonella Son bacilos Gram negativos no esporulados y mviles que fermentan la lactosa con

produccin de gas, no fermentan la glucosa ni la sacarosa. Crecen bien en medios habituales ya temperatura ambiente (ptima de 37 C), alcanzando colonias de 2 a 3mm de dimetro.

Cuadro clnico:

Cuadro entrico: Se manifiesta con enteritis o gastroenteritis, con signos como vmito,diarrea, a veces sanguinolenta, y dolor abdominal.

Septicemia con o sin infeccin local: Sus manifestaciones van desde fiebre persistente porvarias semanas, hasta escalofros, sudoracin, malestar, anorexia y prdida de peso; puededar localizaciones secundarias como meningitis, artritis de rodillas, hombro y caderas.

Fiebre entrica: Producidas por Salmonella typhi y Salmonella paratyphi responsables de lafiebre tifoidea y paratifoidea. La fiebre tifoidea es una enfermedad de transmisin oro-fecal,sus manifestaciones tpicas son: fiebre continua, aparicin de manchas rojizas y pruriginosasen el trax, abdomen y extremidades; hepatomegalia, y puede originar complicaciones gravescon perforaciones intestinales y hemorragias.


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POR LOS ALIMENTOSTuberculosis Enfermedad infecciosa aguda o crnica producida por Mycobacterium

tuberculosis, que puede afectar a cualquier rgano, pero suele localizarseen los pulmones.

Cuadro clnico: En la fase temprana no suelen existir sntomas. Los sntomas comunes a todas las formas de tuberculosis suelen incluir:

fiebre, fatiga, sudoracin nocturna y prdida de peso;

En la tuberculosis pulmonar a dems se presentan trastornos respiratorioscomo tos, dolor torxico y esputo sanguinolento, con frecuencia esnecesaria la hospitalizacin.


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POR LOS ALIMENTOSInfecciones por Clostridium perfringens La infeccin es causada por la bacteria C. perfringes de tipo A,

que es un bacilo Gram positivos, bastante gruesos,

esporulados con espora circular u oval; se presentan aislados oen parejas, producen una enterotoxina (toxina alfa).

Cuadro clnico:

Se caracteriza por diarrea y dolor abdominal, la cual comienzaentre las 6-24 horas despus de haber ingerido el alimento

contaminado, La enfermedad puede ser severa para las personas de edad

avanzada.


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POR LOS ALIMENTOSInfecciones por Staphylococcus aureus Es un estafilococo tpico que se presenta en forma de racimos de uvas, en pares o

en cadenas cortas, se distinguen por un pigmento del grupo carotinoide queconfiere un color amarillo-anaranjado.

Produce cinco toxinas designadas con letras desde la A hasta la E, de las cuales la A

y la E estn implicadas en toxiinfecciones alimentarias; las toxinas sonconsiderablemente termoresistentes, resisten la ebullicin durante 20 a 60 minutose incluso el tratamiento en autoclave, aunque su potencia se va perdiendogradualmente con este proceso.

Cuadro clnico: Ocasionan dao gastrointestinal, con periodos de incubacin muy cortos (1 a 8

horas); Aparece en forma brusca son sntomas como: salivacin, nusea, vmitos, dolor

abdominal y diarrea. En nios y ancianos los sntomas son ms graves con deshidratacin, calambres

musculares y shock; por lo que se trata de una enfermedad corta pero dolorosa.


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MICROORGANISMOS

INDICADORESLas bacterias patgenas ms frecuentementeencontradas en la leche y que ms a menudo producenen infecciones en el hombre, tienen casi siempre el

mismo origen:Proceden casi todas del tubo digestivo del hombre o de

los animales.

En consecuencia, siempre van acompaadas de otras

bacterias del mismo origen ms abundantes y msfrecuentes, llamadas bacterias indicadoras decontaminacin fecal y que se las investiga, en tanto queindican riesgos.


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MICROORGANISMOS PROPIOS DE LA LECHE

(FLORA BACTERIANA DE LA LECHE)

La flora bacteriana de la leche cruda se compone de aquellosmicroorganismos que estn presentes en la ubre y piel de la

vaca, en utensilios, tuberas de ordeo, etc. En condiciones adecuadas de tratamiento y almacenamiento,

la flora predominante es Gram negativa.

Sobreviven levaduras, mohos y bacterias Gram negativas juntocon las bacterias lcticas;

La mayora de ellas o todas son ms sensibles al calor que lasbacterias Gram positivas, por lo que se destruyen durante lapasteurizacin.


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MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA

LECHEMicroorganismos contaminantes: Son tpicos y provienen de la ubre de la vaca, pueden ser micrococosy algunas de sus especies.

Entre los provenientes de los utensilios y tambin de la vaca estn:Streptococcus lactis.Tambin existenbacterias termfilas importantes que sobreviven la esterilizacin, el tpico es el Lactobacillusthermophilus.

Microorganismos patgenos: Sirven de vehculo de enfermedades propias del animal ohumanas, pueden ser: Enfermedades propias del animal; pudiendo acarrear trastornos en el hombre:

Tuberculosis bovina Mastitis producida por Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae.

Enfermedades del hombre, de las que el animal acta como fuente primaria de infeccin a travs de laleche:

Tuberculosis (Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis) Infecciones por enterotoxinas estafiloccicas (Staphylococcus aureus) Salmonelosis (Salmonella)

Otros microorganismos patgenos que pueden afectar al hombre son:

Listeria monocytogenes Bacillus cereus.


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QUESO DANBO

QUESO DANBO


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QUESO DANBO

El queso es un producto fresco o maduro, slido o semislido,obtenido de la leche, leche parcial o totalmente desnatada, nata,suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estosproductos por coagulacin total o parcial.

Es un producto lcteo obtenido mediante

coagulacin con cuajo u otras enzimas coagulantes

apropiadas.

Segn la norma INEN


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Clasificacin del Queso.De acuerdo con su dureza seclasifican y designaran de lamanera siguiente:

Segn el contenido de materia grasa,los quesos se clasificaran ydesignaran de la manera siguiente:

Duros: aquellos que elcontenido de humedad sin

materia grasa es igual o menorde 55%.

Semiduros: aquellos que elcontenido de humedad sinmateria grasa

Blandos: aquellos que elcontenido de humedad sinmateria grasa es igual o mayorde 65%.

Extra Grasos: aquellos en los que elcontenido de grasa en el extracto secoes igual o mayor de 60%.

Grasos: aquellos en los que el contenidode grasa en el extracto seco es menor de60% y mayor o igual que 45%.

Semigrasos: aquellos en los que elcontenido de grasa en el extracto secoes menor a 45% y mayor o igual al 25%.

Pobres en Grasa: aquellos en los que el

contenido de grasa en el extracto esmenor que 25% y mayor que 10%. Desnatados: aquellos en los que el

contenido de grasa en el extracto secoes menor o igual de 10%.


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Clasificacin del Queso.De acuerdo con las caractersticas demaduracin, los quesos se clasifican ydesignan de la siguiente manera:

Segn la textura de la pasta:

Frescos (sin madurar): son los queslo han seguido una fermentacin

lctica y llegan al consumidorinmediatamente de ser fabricados.

Madurados: aquellos que no estnlistos para el consumo poco despusde su fabricacin, y que debenmantenerse durante un tiempodeterminado en condiciones tales que

se originen los necesarios cambioscaractersticos fsicos y qumicos porsu interior y/o sobre su superficie.

Fundidos: son los que medianteprocedimientos trmicos, molturaciny mezcla de quesos, se obtiene unapasta.

Dura: son los quesos msconsistentes, difciles de cortar ytenindolos que raspar algunasveces. es imposible cortarlos en

lonchas enteras porque se rompen,son muy fuertes de sabor ydeliciosos.

Semi-dura: la mayora de los quesospertenecen a este grupo, sonconsistentes, pero se pueden cortaren lonchas sin romperse.

Blanda: son los del tipo cremoso. Semi-blanda: a veces se dejan untar

y otras quebradizos, y son veteadoso azules.

Muy blanda: son los quesos frescos.


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Disposiciones generalesLas designaciones establecidas anteriormente debernusarse, siempre que sea necesario las caractersticasgenerales de un queso, manteniendo el orden siguiente:

Designacin de la dureza.

Designacin del contenido de grasa

Designacin de las caractersticas de maduracin

Ejemplo: queso duro, extra-graso, maduro


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Descripcin del proceso.Principios bsicos para la elaboracin del queso Existen tres pasos fundamentales en la elaboracin de los

quesos:

Cuajado: consistente en la coagulacin de la leche

Desuerado: prdida de parte del suero contenido en la leche

Maduracin: proceso microbiano por el cual se transforma la

cuajada
http://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htmhttp://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htmhttp://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htmhttp://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htmhttp://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htmhttp://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htm


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Cuajado de la lecheAntes de este proceso se pasteuriza la leche para inactivar las enzimas de esta

y dar paso en la cuaja a la accin de microorganismos en la fermentacinlctica.

En la composicin de la leche existe una fraccin proteica que es demxima importancia en la elaboracin del queso, casena.

Mediante el proceso de cuajado lo que se va a realizar es un proceso desolidificacin y precipitacin de estas protenas que se encuentrandisueltas en la leche lquida por medio de la accin qumica del cuajo.

Las protenas de la leche o casenas se agrupan formando una especie deentramado semi-slido a modo de esponja que retiene el suero lquido.

Este proceso de solidificacin se puede obtener por medio de dos vasdiferentes:

Fermentacin lctica Cuajo.


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Fermentacin lctica

Se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lcticas que viven en la leche. Estetipo de bacterias actan sobre la lactosa (el azcar de la leche ) y la degradan a cidolctico Es por esta razn que cuando una leche est muy contaminada su pH es muy cido y laleche se presenta en grumos.

El cido lctico se va liberando poco a poco aumentando progresivamente la acidez de laleche y cuando esta alcanza un valor del 4,6 la masa lquida se coagula y precipita.

La coagulacin lctica si se realiza de forma natural es lenta y depende de:

El tiempo y las condiciones de almacenaje, que afectan directamente a las poblaciones bacterianas y por lotanto a la produccin del cido

El tipo y la cantidad de bacterias que viven en la leche La temperatura ambiente que aumenta o disminuye la poblacin bacteriana (38C) La presencia de antibiticos o antispticos que pueden destruir las bacteria

La cuajada que se obtiene por medio de la coagulacin lctica tiene las siguientescaractersticas:

friable: se rompe con mucha facilidad permeable: con mucho suero los grumos no se contraen mucho muy hmeda

Por estos motivos estas cuajadas deben de manipularse con mucho cuidado.


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La fermentacin lctica es importante

porque: Tiene un papel primordial en el control de las bacterias

indeseables que suelen ser las responsables de la

hinchazn prematura de los quesos. Es necesaria para un desuerado eficaz.

Previene fermentaciones indeseables.

Es crucial en para la maduracin y desarrollo del sabor.

Tiene una influencia definitiva en la textura y cohesin delqueso.


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Cuajo. se obtiene del estmago de los rumiantes jvenes quetodava se alimentan a base de leche.

Tambin existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de

plantas y de origen microbiano.

Las enzimas responsables de la accin del cuajo son lasdenominadas la pepsina y la quimosina.

Estas enzimas actan sobre las estructuras proteicascuando estn a determinada temperatura formando unaespecie de red que retiene la mayor parte de los slidoslcteos, globulos de grasa, minerales y suero.


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La velocidad y la capacidad de un cuajo se

ven influidas por los siguientes factores: Acidez de la leche: el cuajo acta en un medio ligeramente cido

Cantidad de cuajo: la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a 15.000 veces

respecto al volumen del cuajo comercial de fuerza 10.000 ( o 520 mg/l de quimosina;

la fuerza son los litros de leche que se cuajan con 1 litro de cuajo en 40 minutos a

35C)

Temperatura de la leche: los rangos ptimos oscilan entre 35 a 43 C. Desciende

mucho a los 20C y se inactiva a los 5C o a los 60C.

Presencia de Calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad del cuajo

Cantidad de Nitratos solubles en la leche: porque estos actan protegiendo a las

partculas de casena evitando el cuajado. Esto explica porqu el calostro no se puedeutilizar para la elaboracin de quesos por su elevada concentracin en estas sales.


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Desuerado

Este proceso consiste en el drenaje de la fraccin lquida producidadurante la coagulacin. La cantidad y la composicin del suero vara enfuncin del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajadoal que est sometido la leche.

Es una etapa primordial en la elaboracin del queso porque est

ntimamente relacionada con la calidad de la consistencia del productoresultante.

Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son: Temperatura ambiente: cuanto ms baja ms tarda. Es importante

mantener la temperatura ambiente durante todo el proceso a la mismatemperatura a la que se introdujo la cuajada en los moldes.

Acidez: importantsima en los quesos de elaboracin mixta confermentacin lctica y cuajo combinados. Sin embargo cuando hay unaprevalencia del cuajo se traduce en un aumento de la acidez y por lo tantoen una masa que se desmiga con facilidad y con la cual no se puedetrabajar para realizar los volteados pertinentes.


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Segn el tipo de cuajado o la predominancia de uno u otro tipo hay un tipo

de desuerado:

Fermentacin lctica: Cuajo:

El desuerado comienza de formaespontnea cuando se introduce lacuajada en los moldes y por la

accin de su propio peso la masa seva compactando eliminando ellquido sobrante con unaconsiderable prdida de minerales,sobre todo de Calcio y Fsforo.

La T acta de manera + porquefavorece la actividad bacteriana ypor lo tanto la produccin decuajada.

La velocidad de desueradodesciende mucho a 20C y se paracompletamente a 10C.

Se necesita un desuerado de tipo mecnico debido alas caractersticas del tipo de cuajada producida queacta como una esponja respecto al suero.

este es el motivo por el cual este tipo de cuajadas sedeben de cortar y mantener a cierta temperaturapreviamente hasta llegar a la etapa del moldeado.

El corte de la cuajada lo que produce es lamultiplicacin de las caras por las cuales puedeexudar la masa, pero adems se suele acompaar dela agitacin para asegurar la mayor expulsin delsuero.

Todo esto se suele acompaar como coadyuvante deun aumento de temperatura (38C).

Gracias a estas operaciones mecnicas se obtienenunos grnulos de diferentes tamaos que son losque se metern en los moldes y se sometern aprensado para realizar un entrelazado de losgrnulos y obtener as una masa homognea.

Estas masa poseen gran cantidad de minerales y el

suero est prcticamente desmineralizado.


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Maduracin

Esta fase influye en la composicin, la apariencia, laconsistencia, el cuerpo y el sabor del queso.

Durante la maduracin se produce una prdida de peso

por disminucin de la humedad y fermentacin de lalactosa.


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Maduracin afectan a tres

compuestos fundamentales: Lactosa: Este azcar fermentable se convierte en cido lctico durante la fase demaduracin, gracias a la accin bacteriana y juega un papel importantsimo a la hora dedeterminar la consistencia blanda del queso al contrario de las protenas.

Casena: Es la fraccin que se ve ms afectada durante el proceso de maduracinrelacionndose directamente con la consistencia, el aroma y el sabor del queso. Son lacombinacin de las diferentes enzimas microbianas proteolticas las que degradan la casenaen distintos compuestos, en albumosas, peptonas y aminocidos en distintos compuestos, aeste proceso se le conoce como proteolisis.

Grasa:Todava no se conoce el papel que juega en el proceso de maduracin de unqueso pero se sabe a ciencia cierta que la leche descremada produce quesos quemaduran muy rpido, y adems cuanto < es el contenido en grasa > es peligro dedesarrollar microorganismos putrefactores que estropeen el producto. Es indiscutible suinfluencia en el aroma, la calidad y originalidad del queso. Las enzimas microbianaslipolticas desdoblan la grasa en cido lctico y glicerina que sirven de alimento a losmicroorganismos.


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Los factores que afectan a la

maduracin del queso son: La temperatura a la que el tipo de bacteria se desarrolla mejor.

La humedad relativa del aire y la humedad del queso a madurar.

La ventilacin de la sala de maduracin que asegure un buen nivel

de oxigenacin a los microorganismos. Cuando no existe unacorrecta ventilacin se desarrolla el tpico olor amoniacal.

La acidez: tener en cuenta que las bacterias necesitan un ambiente

neutro para desarrollarse pero los mohos y levaduras necesitan un

ambiente cido.

El salado resulta de vital importancia para evitar el desarrollo debacterias indeseables, desecando ligeramente la superficie

formando costra.


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APLICACIN DEL SISTEMADEANALISIS DE RIESGOS,

IDENTIFICACION Y CONTROL, DE

PUNTOS CRITICOS


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Aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control

de puntos crticos

Etapa Peligro a controlar Medidati

PCC


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preventiva

Fsico Qumico Biolgico

Recepcin de lecheContaminacin del

equipo.

Insectos, pelos,

tierra, etc.

Residuos de

antibiticos y

plaguicidas.

Carga microbiana

excesiva.

Desarrollo

microbiano por T

elevada.

BPM.

Refrigeracin

Mantenimiento

higinico del

equipo.

Proveedores con

garantas

sanitarias.

Procedimientos

toxicolgicos

PCC1

Coqumico: pH,

grasa, acidez,

protena, slidos

totales ntrol fsico

Contaminacin o

daos del equipo.

Presencia de

adulterantes.

Contaminacin

microbiana.

Control de materia

prima y de

proveedores

PCC1

Etapa Peligro a controlar Medidapreventiva

PCC


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p e e t a

Fsico Qumico Biolgico

Almacenamiento a 4c

Polvo. Presencia detergentes

y/o desinfectantes.

Contaminacin

microbiana.

Refrigeracin

permanente 4C porun tiempo no mayor a

20 das.

Adecuada limpieza y

buen enjuague para

eliminar residuos de

detergentes.

PCC1

Pasteurizacin Incorrecto tto trmico Presencia detergentes

y/o desinfectantes.

Insuficiente inhibicin

de carga microbiana

Mantenimiento e

higiene de equipos.

Relacin T/t

adecuada.

PPC1

Coagulacin Deficiencia de los

equipos.

Contaminacin por el

ambiente,

Manipuladores

Presencia detergentes

y/o desinfectantes.

Contaminacin

microbiana.

BPM.

Correcto

funcionamiento de los

equipos.

Adecuada limpieza y

buen enjuague para

eliminar residuos de

detergentes.

PCC1


PCC


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pFsico Qumico Biolgico

Coccin de la

cuajada

Control incorrecto

de la T, tiempo.Contaminacin por

el ambiente,

Manipuladores,

utensilios.

Presencia

detergentes y/odesinfectantes.

Contaminacin

microbiana.

BPM.

Adecuada limpiezay buen enjuague

para eliminar

residuos de

detergentes.

Adecuado control

de la temperatura y

tiempo.

PCC2

Moldeado Contaminacin por

deficiente limpieza

e higiene de

lienzos, moldes y

manipuladores

Presencia

detergentes y/o

desinfectantes.

Contaminacin

microbiana.

BPM.

Adecuada limpieza

y buen enjuague

para eliminar

residuos de

detergentes.

PCC2

Desuerado Contaminacin por

el ambiente,

manipuladores,

equipos.

Presencia

detergentes y/o

desinfectantes.

Contaminacin

microbiana.

BPM.

Adecuada limpieza

y buen enjuague

para eliminar

residuos de

detergentes.

PCC2


PCC

F i Q i Bi l i


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Prensado Contaminacin por

deficiente limpiezade las planchas y

moldes.

Presencia

detergentes y/odesinfectantes.

Contaminacin

microbiana.

BPM.

Realizarpreviamente una

efectiva limpieza

del equipo de

prensado.

PCC2

Saldado por

inmersin ensalmuera (20%) 7 a

9C ** 1 a 2 horas

Control incorrecto

de la T, tiempo.

Deficiente salado

en el producto final

Contaminacin

microbiana (salmuere).

BPM.

Control de calidadde la salmuere.

Cambio peridico

de la salmuere.

Control de la

concentracin de

sal y tiempo de

salado.

PCC2


deficiente limpieza

de las planchas y

moldes.

Presencia

detergentes y/o

desinfectantes.

Contaminacin

microbiana.

BPM.

Realizar

previamente una

efectiva limpieza

del equipo de

prensado.

PCC2


PCC

Fsico Q mico Biolgico


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Maduracin en cavas Control incorrecto de

tiempo, T y HR.insuficiente.

Contaminacin a

travs de los

manipuladores y/o por

el medio ambiente.

Sobrevivencia de

microorganismospatgenos

Control de T, HR y

tiempo adecuado

Maduracin en cavas

Empaquetado en vaci

y etiquetado

Deficiencia de los

equipos.

Fallas en la aplicacin

del vacio.

Fallas en la etiqueta

Proliferacin

microbiana por

condiciones de

empacado

inadecuadas.

BPM

Mantenimiento

higinico y

funcionalidad equipo.

Control y correcta

aplicacin del vacio

durante el

empaqurtado y

sellado.

Vigilancia en latranscripcin de la

informacin en la

etiqueta.

Empaquetado en vaci

y etiquetado

Almacenamiento a

temperatura menor a

8C

Contaminacin por:

Locales defi-

cientemente

mantenidos;

Manipulacin

BPM

Sistema de control de

limpieza de equipos.

Refrigeracin

Seguimiento prcticas

Almacenamiento a

temperatura menor a

8C


PCCFsico Qumico Biolgico


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deficiente limpieza de

las planchas y moldes.


y/o desinfectantes.

Contaminacin

microbiana.

BPM.

Realizar previamente

una efectiva limpieza

del equipo de

prensado.

PCC2

Saldado por inmersin

en salmuera (20%) 7 a

9C ** 1 a 2 horas

Control incorrecto de

la T, tiempo.

Deficiente salado en

el producto final

Contaminacin

microbiana (sal

muere).

BPM.

Control de calidad de

la salmuere.

Cambio peridico de

la salmuere.

Control de la

concentracin de sal y

tiempo de salado.

PCC2


deficiente limpieza de

las planchas y moldes.


y/o desinfectantes.

Contaminacin

microbiana.

BPM.

Realizar previamente

una efectiva limpieza

del equipo de

prensado.

PCC2

Maduracin en cavas Control incorrecto de

tiempo, Ty HR.

insuficiente.

Contaminacin a

travs de los

manipuladores y/o

por el medioambiente.

Sobrevivencia de

microorganismos

patgenos

Control de T, HR y

tiempo adecuado

PCC2




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Empaquetado en vaci

y etiquetado

Deficiencia de los

equipos.

Fallas en la aplicacin

del vacio.

Fallas en la etiqueta

Proliferacin

microbiana por

condiciones deempacado

inadecuadas.

BPM

Mantenimiento

higinico yfuncionalidad equipo.

Control y correcta

aplicacin del vacio

durante el

empaqurtado y

sellado.

Vigilancia en la

transcripcin de la

informacin en la

etiqueta.

PCC1

Almacenamiento a

temperatura menor a

8C

Contaminacin por:

Locales defi-

cientementemantenidos;

Manipulacin

incorrecta, desarrollo

microbiano por T

elevada.

Contaminacin fsica

y/o microbiolgica

BPM

Sistema de control de

limpieza de equipos.Refrigeracin

Seguimiento prcticas

manipulacin

adecuadas.

PCC1




71/88

Almacenamiento a

temperatura menor

a 8C

Contaminacin

por: Locales defi-

cientemente

mantenidos;

Manipulacin

incorrecta,

desarrollo

microbiano por T

elevada.Contaminacin

fsica y/o

microbiolgica

BPM

Sistema de control

de limpieza de

equipos.

Refrigeracin

Seguimiento

prcticas

manipulacin

adecuadas.

Almacenamiento a

temperatura

menor a 8C

Distribucin Contaminacin

por: Medios de

distribucindeficientemente

mantenidos.

Manipulacin

incorrecta.

Desarrollo

microbiano por T

elevada.

Control de

Sistema de BPM

Distribucinadecuado.

Prcticas

manipulacin

adecuadas.

Mantenimiento T

adecua-do.

Distribucin


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PROCESOS TECNOLOGICOS DE

CONSERVACIONConservacin y manipulacin Los productos lcteos poseen diferentes grados de conservacin, con la

excepcin del queso y de las leches en polvo (diseadas para seralmacenadas permanentemente) casi todos ellos son productosalimenticios perecederos que deben ser conservados en fro. Las leches,

cremas, yogures y helados se ofrecen en conservasy se encuentran en laszonas refrigeradas de los supermercados. Los lcteos deben mantener lacadena del froen todo momento hasta el momento de su consumo,conviene poner los lcteos en la parte central del refrigerador domstico.

REFRIGERACION:si la temperatura de refrigeracin es adecuada, e inferior

a 9C, no se puede producir la multiplicacin de la mayor parte de losmicroorganismos patgenos relacionados con la leche. Si esta temperaturaes incluso inferior a 6C se podra incluso controlar la proliferacin de lamayor parte de los microorganismos alterantes.
http://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_del_fr%C3%ADohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_del_fr%C3%ADohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_del_fr%C3%ADohttp://es.wikipedia.org/wiki/Conserva


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LIMPIEZA E HIGIENE

Manipulacion

Los manipuladores deben acatar las recomendaciones de salud, higienepersonal y presentacin que se establecen en la Norma Sanitaria.

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deben tenerpresente las indicaciones siguientes:

Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. Usar ropa limpia Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus

de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manospuedan estar sucias o contaminadas

Utilizar mascarilla Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas. Usar cofia. Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las reas de

procesamiento y manejo de productos.

Las heridas deben cubrirse apropiadamente con un materialimpermeable Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en

contacto directo con los productos.


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LIMPIEZA E HIGIENELimpieza e higiene de las instalaciones.Las instalaciones y los equipos debern mantenerse en

condiciones adecuadas para: Facilitar todos los procedimientos de saneamiento. Evitar la contaminacin de los alimentos En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y

la suciedad que puedan constituir una fuente decontaminacin.

Los mtodos y materiales para la limpieza dependern delrea de limpieza, tipo y material de los equipos.

Los productos qumicos de limpieza debern manipularse yutilizarse con cuidado.


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LIMPIEZA E HIGIENEDebe evitarse que en el establecimiento existan condiciones quepuedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacinde plagas, tales como:

Equipo mal conservado Basura, desperdicios y chatarra El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus

partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes ydesinfectantes efectivos.

Las partes de equipos que no entren en contacto directo conlos productos tambin deben mantenerse limpios.

Todos los instrumentos de control de proceso (medidores detiempo, temperatura, etc.), deben estar calibrados.


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Evaluacin de la calidad

Para determinar la correcta tecnologa de tratamiento, seanalizar la definicin de ndices o parmetros fsicos,qumicos y biolgicos en situacin real, conla definicin

de ndices o parmetros fsicos, qumicos y biolgicos ensituaciones admisibles o deseables (las mismas que estndadas por las normas INEN para el producto.

i i l


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Requisitos Generales.

El queso Danbo deber presentar:

Forma: bloques de base cuadrada con caras planas ypodr tener diversas dimensiones.

Corteza: consistencia dura y aspecto seco, y podr estarcubierta de cera o envuelta en plstico.

Pasta: textura firme y ser fcil de cortar, deber presentarpocos o abundantes agujeros distribuidos regularmente,de forma redonda, aspecto liso y con tamao aproximadode 5mm a 8mm de dimetro. Su color deber seruniforme y amarillento.


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Requisitos de Fabricacin.

Materia Prima: El queso Danbo deber fabricarse conleche fresca o con leche pasteurizada.

Aditivos. Podr aadirse achiote, caroteno y/o gramos de

comino. Segn la norma INEN 66Fermentos lcticos seleccionados o cultivos inocuos de bacterias productoras de cido lctico .

Cuajo y/o enzimas coagulantes de la leche, que sean de comprabada inocuidad para la salud.

Cloruro de sodio.Cloruro de calcio en dosis mxima de 0.02% (m/m) de la leche empleada.

cido sorbico o sus sales de sodio y potasio, en dosis mxima de 0.1% (m/m) de la leche empleada ycomo cido srbico.

Nitrato de sodio y/o nitrato de potasio, en dosis mxima, solos o combinados, de 0.02% (m/m) de laleche empleada.

TABLA 1 REQUISITOS DEL QUESO


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TABLA 1. REQUISITOS DEL QUESO

DANBOREQUISITOS Min (%) Mx(%) METODO DE

ENSAYOHumedad - 46 INEN 63

Grasa en elextracto seco 45 - INEN 64

El ensayo de la fosfatasa, realizado de acuerdo con la INEN 65 sobre el quesoDanbo que haya sido fabricado con leche pasteurizada deber dar un mximo de3 unidades de fosfatasa.


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Requisitos complementarios.

Envasado:El queso Danbo deber acondicionarse en un envase cuyomaterial sea resistente a la accin del producto y que no altere lascaractersticas organolpticas del mismo.

Rotulado: incluye la siguiente informacin: Denominacin del producto: QUESO DANBO Designacin del producto segn la INEN 62: Queso semiduro, extra-graso y

maduro. Razn social del fabricante, su direccin o nombre de la zona o provincia

respectiva. Direccin completa del importador si el queso es fabricado fuera del pas. Fecha de fabricacin. Declaracin de los aditivos aadidos. Indicacin del pasteurizado (depender de la materia prima). Nmero del Registro Sanitario. Nombre del pas de origen.


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ANLISIS BROMATOLGICOFundamento. Se calienta la muestra a 103C hasta elinimar completamente el material voltil, y se

determina la humedad a partir de la diferencia de peso.

Clculos.

El contenido de la humedad en el queso se calcula mediante la ecuacin

siguiente: H=contenido de humedad, en porcentaje de masa. m= masa de la cpsula con arena y varilla en g. m1= masa de la cpsula con arena, varilla y muestra en g. m2= masa de la cpsula con arena, varilla y residuo seco, en g,

Clculo del Contenido de Humedad sin Metera grasa. H=contenido de humedad sin materia grasa, en porcentaje de masa. H= contenido de humedad en porcentaje de masa. G= contenido de grasa en extracto seco, en porcentaje de masa.

ENSAYOS FSICO-QUMICOS

Determinacin del Contenido de Grasa (INEN 64)


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Fundamento Este mtodo se denomina de Gerber Van Gulik, el cual se basa en una calcinacin selectiva

que se logra al emplear cido sulfrico de =1.815, si se utiliza un cido ms concentrado sequema parte de la grasa y si es menor queda parte de la leche sin consumirse. Para estemtodo se utiliza un aparato llamado butirmetro Gerber cuya escala va de 0-5 %. Laformacin de espuma es crtica y no permite leer la cantidad de grasa separada por ladiferencia de densidad, por lo que se utiliza como agente antiespumante y sinergizante de laseparacin el alcohol amlico de = 0.811.

Preparacin de la muestra.

Quitar la corteza, capa o superficie mohosa que recubre el queso, en caso de que existiera,de tal manera que se obtenga una porcin representativa del queso que se consumenormalmente.

Si la muestra corresponde a queso blando o semiduro, cortarla en trozos de formaaproximadamente cbica con 3mm a 5mm de lado y mezclar los trozos obtenidos.

Si la muestra corresponde, a queso duro, rallarla y mezclar los trozos obtenidos.

Mtodo de GERBER- van GULIK


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Determinacin del Contenido de Grasa

(INEN 64)

Para la lectura colocamos el nivel de separacin entre elcido y la columna de grasa sobre la marca de una

graduacin principal de la escala. La lectura del menisco debe aproximarse a 0.3%

Mtodo de GERBER- van GULIK


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Se extrae con ter de petrleo y ter dietlico la grasa contenida en un extracto cido-etanlicodel queso: se evaporan los solventes y se pesa el residuo.

Preparacin de la muestra.

Quitar la corteza, capa o superficie mohosa que recubre el queso, en caso de que existiera, de

tal manera que se obtenga una porcin representativa del queso que se consumenormalmente.

Moler la Procin obtenida con el aparato de picar alimentos, mezclar rpidamente la masamolida y, si es necesario, molerla por segunda vez y mezclarla cuidadosamente, si la masas nose pueda molerse, mezclarla cuidadosamente mediante un amasado intenso.

Guardar la muestra preparada dentro de un recipiente cerrado hermticamente hasta elmomento del anlisis elcual debe efectuarse el mismo da. Si un aplazamiento es inevitable,deben tomarse las precauciones necesarias para asegurar la conservacin adecuada de lamuestra y prevenir la condensacin de humedad en la superficie interior del recipiente.

Mtodo de SCHIMID-BONZYNSKI-RATZLAFF

Determinacin del Contenido


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Determinacin del Contenido

de Grasa (INEN 64)Clculos.

El contenido de grasa en el queso se calcula mediante laecuacin siguiente: G= contenido de grasa en porcentaje de mas. m=masa de la muestra analizada, en g. m1=masa del matraz Erlenmeyer con el extracto, en g. m2= masa del matraz Erlenmeyer vacio, o del matraz

Erlenmeyer con el material insoluble, en g. m3= masa del matraz Erlenmeyer con el extracto

resultante en la determinacin en blanco, en g. m4= masa del matraz Erlenmeyer vaco empleado en la

determinacin en blanco, o del matraz Erlenmeyer conmaterial insoluble, en g.

Mtodo de SCHIMID-BONZYNSKI-RATZLAFF


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Ensayo de la Fosfatasa (INEN 65)

Fundamento. Se basa en la accin que ejerce la fosfatasa sobre el fosfato fenil disdico,

liberando fenol que se detecta haciendo reaccionar con 2,6-dicloroquinonacloroamida (CQC) para formar indofenol que se produce color azul enmedio bsico.

La cantidad de enzima activa se mide en unidades de fosfatasa,comparndola la coloracin de la muestra ensayada con solucionescoloreadas estandarizadas.


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Ensayo de la Fosfatasa (INEN 65)Preparacin de la muestra.

Usando una esptula o el cuchillo de acero inoxidable, corta la muestra cuidadosamente paradejar expuesta una superficie interna cercana al centro del producto y completamente librede corteza o de capa endurecida. De la zona central de la superficie recin expuesta, separarcuidadosamente, sobre un papel de estao, una porcin no menor de 5g, y disgregarlaevitando el contacto directo con las manos del operador.

Extracto del ensayo. Pesar 5.0g de la porcin preparada y transferirlos a un tubo de ensayo deconteniendo 2cm3de solucin al 7.5% de alcohol n-butlico. Disgregar el material con la varillade vidrio y agregar 18 cm3 de adicionales de solucin al 7.5% de alcohol n-butlico. Mezclarbien la suspensin con la varilla de vidrio y dejarla en reposo durante 30min hasta que la grasase haya recolectado en la parte superior y las protenas en el fondo. Usar como extracto paraensayo el lquido claro de la parte central.

Muestra para el control. Transferir aproximadamente 5 cm3 de ectracto para ensayo a un tubo

de ensayo y calentar a 85C durante un tiempo no menor de 1min, introduciendo el tubo enagua caliente y controlando la temperatura con un termmetro, finamente, agitar el extractopara asegurar la inactivacin completa de la fosfatasa.

Muestra para el control positivo. Agregar 0.1 cm3 de extracto para el ensayo.


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Ensayo de la Fosfatasa (INEN 65)Informes de Resultados.

Dependiendo del color de la capa de alcohol butlico correspondiente a ladeterminacin sobre el extracto, luego de comprobarlo con los colores delas 4 soluciones testigo, debe reportarse el resultado como: cero unidades

de fosfatasa, se es incolora, o su valor relativo con respecto a lasconcentraciones de las soluciones testigo.

Menos de 1 unidad de fosfatasa Entre 3 y 4 unidades de fosfatasa Ms de 5 unidades de fosfatasa, etc.

lacteos_y_derivados[1]

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