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a leche
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LECHE
Segn la norma INEN 9:
Desde el punto de vista qumico, se define a la leche como: Laemulsin natural perfecta, en la cual los glbulos grasos estn
suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche(lactosa), y protenas, fundamentalmente gracias a la presencia de sales
de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre en estado coloidal.
Es el producto de secrecin normal de las glndulas mamarias obtenidasa partir del ordeo integro e higinico de las vacas sanas sin adicin nisustraccin alguna y exento de calostro, destinada al consumo en forma
de leche lquida o para elaboracin ulterior.
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PROPIEDADES FISICASAntes de estudiar la qumica de la leche, se describen a continuacin
sus caractersticas sensoriales, que son Ias que percibe el consumidoren primer lugar y por la que aprecia y valora la leche.
Apariencia: La leche presenta un aspecto opaco que se debe a sucontenido de partcula en suspensin en grasa, la, protena y ciertas sales
minerales.
Color. Vara entre blanco opalescente y ligeramente amarillento;
segn la coloracin de la grasa, la coloracin de la leche desnatadatiene un ligero tinte azulado.
Olor. La leche recin recolectada no presenta un olor caracterstico, perosi su contenido de grasa es alto, puede conservar olores del medio
ambiente o del recipiente que lo contiene.
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PROPIEDADES FSICOQUMICAS
Varan en funcin de la especie, el origen, la raza, la alimentacin y el estado de salud del animal,el clima, las condiciones higinicas, etc.
La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%). El resto de sus constituyentes es lo que sedenomina extracto seco total EST que representa habitualmente unos 12.5- 13g/ por 100 ml.de leche.
El extracto seco magro ESM expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa y secalcula: restando del EST el contenido graso. La cantidad de ESM es una cifra mucho msconstante que el EST y supone aproximadamente unos 9 g / 100 mI.
Punto de congelacin: Vara entre -0.529 a -0.55 C. Es el nico parmetro fiablepara determinar una adulteracin con agua.
Densidad:Para la leche cruda, vara entre 1.026-1.032 a 20 C, y 1.029- 1.033 a 15 C.
FSICAS
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PROPIEDADES FSICOQUMICASAcidez: Es el resultado de la relacin que
existe entre la acidez natural de la leche ypor la de accin bacteriana.
La leche presenta un ligero carcter cido dadopor la presencia de:
protenas lcteas: (casena, albmina,globulina),
C02, fosfatos mono y dicidos, cido etlico y cidos orgnicos provenientes del pasto
(actico, frmico, succnico, carbnico). Adems la proliferacin bacteriana favorece
el crecimiento de acidi lactici el cualtransforma la
lactosa cido lctico,incrementndose as la acidez de la leche.
pH:Vara entre 6.4-6.7, este valor essusceptible a modificarse ya que la lecheconstituye un medio rico y propicio a laproliferacin bacteriana.
Encontrar un pH alcalino es anormal, sospecharse una adulteracin por adicin
de conservantes utilizados paraalcalinizar una leche muy cida.
Viscosidad:La leche es un lquidoms viscoso que el agua, debido a que
la materia grasa de la leche estemulsionada y las protenas seencuentran en estado coloidal.
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PROPIEDADES FSICOQUMICAS
1. Emulsin (> 10-5 cm) En esta forma se encuentran los
glbulos de grasa formados por triglicridos y cuerposliposolubles, tales como carotenoides, esterol y algunoscompuestos absorbidos (fosfolpidos, flavoprotena).
QUMICA
La leche es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicridos de cidos grasos,casena, albmina, sales, etc.
La leche es una verdadera dispersin coloidal, siendo el agua el mediodispersante.
Los dems componentes se encuentran bajo los siguientes tipos de sistemas
coloidales:
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PROPIEDADES FSICO
QUMICASDispersin coloidal(10-8 a 10-5 cm) En esta forma estn lasprotenas lcticas (casena, globulina, albmina), micelasde fosfocaseinato de calcio, y parte de los citratos y
fosfitos de los metales alcalino-trreos.
a. Solucin verdadera(
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La leche abandonada a la T
ambiente se separa
progresivamente en tres partes:Crema:Capa de glbulos grasos no unidos por efecto de
gravedad.Cuajada:Casena coagulada como consecuencia de laaccin microbiana.
Suero: Contiene los productos solubles y que se separa de
la cuajada.
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De la concepcin de la leche
considerada como la mezcla, sederivan importantes consecuencias.1. Las proporciones de los componentes de la mezcla pueden variar
ampliamente.2. Cada uno de los electos puede aislarse de la mezcla sin
modificacin.3. A pesar de ello estos componentes no disponen en la leche de la
independenciaque se podr suponer cuando se los estudiaaisladamente con un fin didctico. Por el contrario existen
interdependencias ms o menos estrechas, como por ejemplo:Agua ligada a protenas, colesterol y lecitina, entre otros.4. Las modificaciones experimentadas por uno de ellos pueden influir
sobre e el estado del otro.
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BIOQUMICA DE LA LECHE
Es un alimento lquido, de color blancoamarillento, secretada por las glndulasmamarias de los mamferos.
Es rica en protenas, grasas, CH, vitaminas yminerales por lo que se le considera como unalimento muy importante desde el punto de vistanutricional.
La unidad bsica productora de la leche es
el alveolo de la glndula mamaria, el cualest formado por una sola capa de clulasepiteliales que son las responsables desecretar la leche, adems tiene lassiguientes funciones:
Remover los nutrientes de la sangre, y
Transformar estos nutrientes en leche
La secrecin de la leche est regulada principalmente por mecanismoshormonales, inicindose gracias a mecanismos nerviosos.
La leche se mantiene en la ubre; las bacterias se mantienen en el exterior de laubre principalmente por la contraccin del canal del pezn, el cual es unconducto que se comunica con la cavidad interior.
La capacidad del canal del pezn es de 30-40 ml y se conoce como cisterna dela teta, la cual est separada de la cisterna de la glndula, cuya capacidad puede
llegar a ser de hasta 400 ml de leche.
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FACTORES QUE MODIFICAN LA CALIDAD YCANTIDAD DE LA LECHE
1. Raza, Individualidad y Herencia.2. Tipo de alimentacin:
3. Tipo de clima; el clima seco determina una mejor calidad por el menorcontenido acuoso de la leche.
4. Salud.5. Tipo de ordeo; el ordeo mecnico es mejor.
Los siguientes factores influyen directamente sobre las vacas lecheras,determinando la calidad y cantidad de leche a obtener de ellas:
Consumido en la dieta Contenido en la lecheMs celulosa Menos grasa
Ms carbohidratos Menos protena
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COMPOSICION DE LA LECHE
Agua 87 %
Protenas: 3,5%
Casena 2.7 %
Lpidos 3,5-4,0 %
Glcidos: 5,1 %
Lactosa 4,9 %
Sales minerales: Na, K, Ca, Fe, Mg, P, Cloruro, cido ctrico. 0,7 %
La composicin media de la leche de vaca es la siguiente:
Adems contieneVit hidrosolubles (C, B1, B2, B6, B12, niacina, cido pantotnico, cido
flico, biotina, colina, inositol),Vit liposolubles (A, D, E, K),Grupo enzimtico compuesto por: lactenina, lactoperoxidasa, catalasa,reductasa, lipasa, fosfatasa, proteasa, amilasa y lisozima.La lactenina, lactoperoxidasa y lisozima tienen actividad inhibidora.
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COMPOSICION DE LA LECHE
Agua: Constituye la fase continua de la leche y el mediosoporte para los componentes slidos y gaseosos.
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COMPOSICION DE LA LECHE
Protenas:Casena:Es un complejo de protenas fosforiladas, constituyen la parte ms
caracterstica de la leche en forma de caseinato de calcio (soluble). Lacasena es un producto de sntesis de la glndula mamaria que precipitacuando el pH desciende a 4.5 o 4.6 en forma de casena insoluble.
Las casenas se fraccionan en:
Casena alfa: Responsable de la tendencia a la asociacin, contrarrestadapor la presencia de los grupos fosfato en presencia de calcio; en la lecheforma una sal clcica insoluble.
Casena beta: Denominada tipo jabn, debido a la presencia de una cabezapolar y una cola apolar.
Casena k:al contrario de las anteriores esta casena es soluble enpresencia de calcio y por tanto esta solubilizada en la leche y protege a lascasenas de precipitar en presencia de calcio.
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COMPOSICION DE LA LECHE
Protenas solubles o del lactosuero:Se encuentran en menorproporcin que las casenas, suelen permanecer aisladas y noparticipan en la coagulacin. Su valor nutritivo es muy alto por sucontenido de aa azufrados y lisina.
La beta lactoglobulina es la ms abundante del grupo, sudesnaturalizacin por el calor disminuye el riesgo de coagulacindurante la esterilizacin de la leche; se encuentra en la leche de casitodos los mamferos menos en la humana.
La lactoalbmina es la ms importante en la especie humana, puesinterviene en la sntesis de lactosa en la glndula mamaria.
Las inmunoglobulinas se encuentran en todas las leches, sucantidad aumenta mucho en el calostro.
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COMPOSICION DE LA LECHE
La grasa es el elemento ms variable de la leche. Se presenta como diminutos glbulos, cuyo dimetro oscila entre
0.1-22 um de dimetro; el tamao de los glbulos aumenta con elcontenido de grasa y disminuye con el avance de la lactancia.
Debido al pequeo tamao de los glbulos, stos presentan unasuperficie de contacto extensa, por lo cual pueden absorberalgunas sustancias del plasma, con la formacin de una membranao pelcula superficial hidrfila que mantiene al glbulo enemulsin;
Dicha membrana est constituida por sustancias absorbentes
(fosfolpidos y otros lpidos menos polares, triglicridos y protena)y est orientada a la interfase entre glbulos y plasma,
Los grupos hidrfilos de la sustancia absorbida son orientadoshacia la fase acuosa y los hidrfobos hacia el centro del glbulo.
Grasa
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COMPOSICION DE LA LECHE
Se encuentran en un porcentaje ligeramente superior al 5%, pudiendo ser:Neutros:Lactosa y polixidos a base de lactosa y fructuosa. La lactosa es el disacrido
caracterstico de la leche (98% de los azcares de la leche), constituye la fuente bsica degalactosa para el ser vivo; es muy estable en el circuito alimentario de modo que hay muypocas enzimas que controlen su destruccin, por otro lado se trata del compuesto mssensible a la accin microbiana, las bacterias lcticas hidrolizan la lactosa y la transforman encido lctico.
La capacidad edulcorante de la lactosa es muy baja, en la leche tal capacidad es an menordebido a un enmascaramiento por parte de la casena; al desuerar la leche el sabor del sueroes muy dulce ya que carece de casena. Esta caracterstica es considerada de gran importanciadesde el punto de vista diettico, puesto que permite une buena tolerancia del enfermo a ladieta lctica.
En la leche fresca puede haber mnimas cantidades de cido lctico, (aproximadamente0.03%); resulta un buen indicador para evaluar el grado de frescura del producto, ya que laleche se corta cuando se contenido de cido lctica alcanza un 0.5%.
Nitrogenados: N-acetilglucosamina y N-acetillactosamina, ligados a los neutros.
cidos:Por ejemplo el cido silico.
Carbohidratos:
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COMPOSICION DE LA LECHE
La fraccin insaponificable de la leche est integrada por:
Tocoferoles:El principal es el alfa tocoferol o vitamina E que esantioxidante natural de la grasa de la leche.
Carotenoides:Son sustancias liposolubles que dan coloracinamarilla o roja a los productos donde se encuentran; en la
leche se encuentran los ismeros alfa y beta, siendo lavitamina A el derivado ms importante del ismero beta.
Esteroles:El principal es el colesterol, que forma parte de losglbulos grasos.
Fraccin insaponificable:
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COMPOSICION DE LA LECHE
En la leche encontramos vitaminas liposolubles y la gran mayorade hidrosolubles. La cantidad de vitamina vara de acuerdocon la poca del ao y la alimentacin del animal.
Vitamina A.- Es necesaria para las clulas epiteliales y para uncrecimiento normal
Vitamina D.- acta casi como una hormona, regula laabsorcin del calcio y fsforo en el metabolismo.
Vitamina E.- No se ha determinado su papel en el cuerpohumano (antioxidante)
Vitamina K.- intervienen en la coagulacin de la sangre. Vitaminas del complejo B: Participan en una amplia gama de
funciones metablicas y previenen afecciones.
Vitaminas:
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COMPOSICION DE LA LECHE
Calcio; necesario para desarrollar los huesos y conservar surigidez, participa en la formacin del citoesqueleto ymembranas celulares, en la regulacin de la excitabilidadnerviosa y en la contraccin muscular.
Magnesio;esencial para el metabolismo y para mantener el
potencial elctrico.Hierro; necesario para la formacin de la hemoglobina.
Yodo; indispensable para la sntesis de hormona tiroidea.
Minerales:
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Concentraciones minerales y vitamnicasen la leche (mg/100ml)
MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fsforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales
trazas
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ALTERACIONES DEL ALIMENTOEntre la variedad de alteraciones ocasionadas por microorganismos estn:
Agriado:La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor y sabor agrio y la coagulacin de la leche,que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o ms dbil, que libera un suero claro. Losgrmenes lcticos causantes de la fermentacin lctica pueden ser:
Homofermentativos: Producen casi exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de otrassustancias (cido actico, dixido de carbono y otros productos voltiles). Ejem: Streptococcus lactis,
es un germen homofermentativo que causa el agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10-37 C,ayudado por grmenes coliformes, lactobacilos, enterococos y micrococos.
Heterofermentativos: Producen, adems de cido lctico, cantidades apreciables de productos voltiles.
A T superiores (37-50 C), el Streptococcus thermophylus yStreptococcus faecalis producen alrededor del 1 % decido lctico, accin que puede continuar gracias al Lactobacillus bulgaricus.
La leche sometida a un tratamiento trmico capaz de destruir todas las formas vegetativas bacterianas, pero nolas esporas de Clostridium, puede sufrir la fermentacin butrica, con formacin de hidrgeno y dixido decarbono.
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ALTERACIONES DEL ALIMENTOProduccin de gas:Las especies formadoras de gases ms importantesson las bacterias:
Coliformes, especies de Clostridium, Las aerobacilos (Bacillus), que liberan hidrgeno y dixido de
carbono, Las levaduras y grmenes propinicos y lacticos
heterofermentativos, que producen slo dixido de carbono. La produccin de gas se manifiesta en la leche por la formacin de
espuma en la parte superior, si la leche es lquida, y est
supersaturada de gas por burbujas gaseosas atrapadas en la cuajadao dndole aspecto de estar llena de surcos, por la presencia detrozos de cuajo flotando en la superficie y contienen burbujas, o si laproduccin de gas es muy rpida se observa el cuajo roto,determinando la fermentacin tumultosa de la leche.
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ALTERACIONES DEL ALIMENTOProtelisis:La hidrlisis de las protenas lcticas por accin microbiana se acompaaen general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos pptidos.
La protelisis est favorecida por:
El almacenamiento prolongado de la leche a baja temperatura. Destruccin por el calor de los grmenes lcticos y otros formadores de cido. Destruccin del cido formado en la leche por accin de mohos y levaduras.
formadoras de pelcula o por la neutralizacin de los cidos por los metabolitos deotros microorganismos.
La protelisis se manifiesta por su olor ligeramente alcalino. La flora relacionada pertenece a los gneros: Micrococcus, Streptococcus faecalis,
Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Serratia, Achromobacter, FlavobacteriumyClostridium.
La protelisis cida produce una cuajada que se retrae y elimina una gran cantidadde suero, seguido de la digestin lenta de la cuajada, que pasa de opaca atranslcida y puede ser completamente disuelta por ciertos tipos de bacterias.
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ALTERACIONES DEL ALIMENTOLeche filante o viscosa:Cuando no es de origen bacteriano puede deberse a : Mastitis,particularmente a la fibrina y leucocitos procedentes de la sangre de la
vaca. En contraste con la producida por las bacterias aparece cuando la leche seordea y no se desarrolla durante el almacenamiento.
Espesamientode la crema Presencia de delicadas partculas de casena o lactoalbmina durante el
enfriamiento. Es un efecto transitorio. La viscosidad de origen bacteriano est producida por bacterias encapsuladas y se
debe al material capsular de las mismas, que suele estar compuesto de gomas ymucinas; se desarrollan ms fcilmente a temperaturas bajas. Decrece
normalmente a medida que aumenta la acidez de la leche. Hay dos tipos principales de viscosidad bacteriana:
Superficial: Causada porAlcaligenes viscolactis,Micrococcus freudenreichii.
Generalizada (homognea): Causada porAerobacter aerogenes, Escherichia coli,Streptococcus lactis.
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ALTERACIONES DEL ALIMENTOGustos y olores desagradables:El aroma de la leche recin ordeada es escaso, delicada
y se altera con facilidad.
La leche recin ordeada puede presentar olor y saboranormales, por sufrir mastitis, por el estado de lactanciaen el que se encuentre o como consecuencia del alimento
que est ingiriendo.Los aromas y sabores que luego desarrolla pueden o no
tener un origen microbiano.
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ALTERACIONES DEL ALIMENTOSabores amargos:Suele proceder de la protelisis, peropuede ser consecuencia de la liplisis o de lafermentacin de la lactosa.
La leche procedente de animales en los ltimos periodosde lactancia es a veces ligeramente amarga.
Entre los microorganismos que lo producen seencuentran tambin ciertas cepas de bacterias coliformes
y levaduras no esporgenas. Algunos cocos causan un amargor muy acusado y los
actinomicetos dan a la leche algunas veces sabor amargomohoso.
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ALTERACIONES DEL ALIMENTOSabor acaramelado Otros aromas y sabores Se parece al olor a quemado de
la leche que se ha calentado en
exceso, y se debe a ciertascepas de Streptococcus lactis.
Existen otros muchos aromas menos frecuentescomo:
Olor a granero, producido porAerobacter
oxytocum; El sabor a jabn, producido por Pseudomonas
sapolactica, Productor de amoniaco; Sabor a nabo debido a Escherichia coliy
Pseudomonas fluorescens; Sabor a malta, producido por micrococos
amarillos de la ubre;
Sabor a frutas, alcohol y a steres, producidospor levaduras; Alcohol amlico, producido por micrococos
blancos y anaranjados, Olores putrefactos producidos por especies
de Clostridiumy otras bacterias de laputrefaccin.
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ALTERACIONES DEL ALIMENTOColoraciones anormales:A veces muy notorios y seoriginan por pigmentos de diversas bacterias:
Amarilla:Pseudomona synxanta, Flavobacterium spp.
Azul:Pseudomona cyanogenes, syncyaneay aeroginosa.
Roja:Brevibacterium erythrogenes, Micrococcus roseus,Torula glutinis.
Violeta:Chromobacterium violaceum. Parda: Pseudomona fluorescens.
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ALTERACIONES DEL ALIMENTOAlteraciones sufridas por la grasa de la leche: La grasa puede serdescompuesta por bacterias, levaduras y mohos, pudiendoproducirse las siguiente alteraciones:
Oxidacin de los cidos grasos no saturados; produce aldehdos,cidos y cetonas, determinando olor y sabor a rancio.
Hidrlisis a cidos grasos y glicerina, a cargo de la lipasa propia de laleche o de origen microbiano.
Oxidacin e hidrlisis combinadas para producir rancidez.
Entre las bacterias formadoras de lipasa estn: Proteus,Pseudomonas, Acromobacter, Bacillus, Alcaligenes, Micrococcus,Clostridium, etc. Muchos mohos y algunas levaduras son tambinlipolticos.
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ALTERACIONES DEL ALIMENTOProduccin de lcali: Entre las bacterias formadoras de lcali seencuentran las que alcalinizan la leche sin producir signo alguno deprotelisis.
La reaccin alcalina puede proceder de la formacin de amonaco a
partir de la urea o carbonatos de cidos orgnicos, como el ctrico.La mayor parte de estas bacterias se desarrollan a temperaturas que
oscilan entre moderadas y bajas, y muchas de ellas puedensobrevivir la pasteurizacin.
Entre las bacterias formadoras de lcali se encuentran: Pseudomona
fluorescens, P. trifolii,
Alcaligenes faecalis y
viscolactis, y
Micrococcus ureae.
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CONTAMINACIN
Cuando la leche deja la ubre, si la vaca est sana, contiene pocas bacterias, las cualesno se desarrollarn bien cuando la leche se obtiene y maneja adecuadamente.
Al exponerse a la contaminacin en la superficie externa del animal, especialmentemamas y regiones adyacentes, bacterias del estircol, suelo y agua, la leche puedecontaminarse;
El nmero de microorganismos adquiridos de esta forma es mucho menor cuando se
ordea mecnicamente. Otra nueva forma de contaminacin la constituyen las lecheras o mquinas
ordeadoras, coladores, bidones, tuberas de conduccin de la leche y refrigeradores.
Salvo que los utensilios empleados estn suficientemente limpios y desinfectados,pueden constituir la fuente de contaminacin ms importante, no slo porque llevan ala leche un gran nmero de bacterias, sino porque parte de las mismas son de los tiposms perjudiciales.
Si los utensilios se limpian, desinfectan y secan mal, las bacterias se desarrollan en grannmero en el residuo lechoso diluido que queda, pasando ms tarde a la leche queentre en contacto con ellos.
Otras fuentes posibles de contaminacin con las manos de los ordeadores y de otrosobreros que normalmente contribuyen con pocas bacterias, pero que pueden aadir ala leche grmenes patgenos; igualmente las moscas pueden contaminarla congrmenes que la alteran o con patgenos.
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CONSERVACINLa leche es un alimento de sabor tan delicado y fcilmente alterable que
muchos mtodos de conservacin rgidos no son aplicables a la misma sinmodificarla desfavorablemente o, en el mejor de los casos, sin convertirlaen un alimento distinto.
En efecto, la mayora de los alimentos elaborados a partir de la leche o de sunata se obtuvieron inicialmente al pretender mejorar su capacidad de
conservacin.
As, los nmadasencontraron que la leche que haba sufrido unafermentacin lctica poda conservarse durante mucho tiempo;actualmente se producen leches fermentadas por su textura y saborcaracterstico.
El tratamiento del cogulo lctico en formas distintas aumentaba su perodode conservacin; actualmente se elaboran diferentes tipos de quesosbuscando caractersticas especiales.
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ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS
Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche esmuy difcil eliminarlos.
La centrifugacina altas velocidades (10.000 rpm) eliminaaproximadamente el 90 % de las esporas y ms de lamitad de las clulas vegetativas de bacterias.
Los mohos se eliminan de la superficie de algunos quesos,durante su maduracin, lavndolos peridicamente,controlando as su desarrollo.
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HIGIENE DEL ALIMENTO Los animalesdestinados a la produccin de leche deben estar sanos, libres de mastitis y dems patologas
infectocontagiosas. El ordeadorpuede infectar la leche, mediante el estornudo, con microorganismos causantes de
enfermedades humanas causando deterioro de la calidad del producto. Es necesario controlar su estadosanitario, vestimenta y hbitos de aseo.
En cuanto a los establos, equipos y utensilios, es mejor ordear bajo techo con luz artificial, contando conbuen sistema de drenaje y disponer de abundante de agua. Los equipos y utensilios deben ser de material noporoso y no adsorbente, que se pueda lavar y desinfectar con facilidad luego de cada uso.
Para asegurar que la leche sea apta para el consumo, su recepcin como materia prima debe caracterizarsepor:
Evitar la recepcin de materias primas que se sospechen contengan contaminantes
adulterantes, o medicamentos.
Proteger la materia prima de la contaminacin microbiolgica (materia fecal de ganado,utensilios sucios agua contaminada etc.), qumica (neutralizantes, medicamentosdetergentes etc.), fsica (hierba impurezas gruesas).
Mantener un grado aceptable de higiene personal.
Un proveedor o persona que manipula alimentos no puede: fumar, escupir, masticar ocomer, estornudar o toser sobre los alimentos; no usar joyas ni otros objetos personalescomo relojes, aretes, etc.
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ACTIVIDAD ACUOSA
La cantidad de agua unida a la micela coloidal no es fija, por lo que se produce unequilibrio, que depende especialmente de la temperatura y del pH.
Agua Libre Agua Retenida
La permanencia de la leche en lugares a 15 C, provoca un lento aumento del agua
unida o retenida, en las primeras 24 horas; pero el calentamiento seguido deenfriamiento brusco, tiene efecto contrario. Se puede calcular que el agua retenida o combinada constituye un 7%; de esta
cantidad, la mitad est unida a las micelas de fosfo-.caseinato; el 30% a lasprotenas del suero y, el resto a los fosfolpidos.
La mayor parte del agua de la leche se encuentra en estado libre(87-88%),sirviendo de solvente para las sales y lactosa; siendo independiente de lassustancias en emulsin o coloidales. Dichas sustancias retienenfuertemente una pequea cantidad de agua impidindole ejercer accindisolvente frente a la lactosa, esta agua difcilmente se libera.
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOSInfecciones por Salmonella Son bacilos Gram negativos no esporulados y mviles que fermentan la lactosa con
produccin de gas, no fermentan la glucosa ni la sacarosa. Crecen bien en medios habituales ya temperatura ambiente (ptima de 37 C), alcanzando colonias de 2 a 3mm de dimetro.
Cuadro clnico:
Cuadro entrico: Se manifiesta con enteritis o gastroenteritis, con signos como vmito,diarrea, a veces sanguinolenta, y dolor abdominal.
Septicemia con o sin infeccin local: Sus manifestaciones van desde fiebre persistente porvarias semanas, hasta escalofros, sudoracin, malestar, anorexia y prdida de peso; puededar localizaciones secundarias como meningitis, artritis de rodillas, hombro y caderas.
Fiebre entrica: Producidas por Salmonella typhi y Salmonella paratyphi responsables de lafiebre tifoidea y paratifoidea. La fiebre tifoidea es una enfermedad de transmisin oro-fecal,sus manifestaciones tpicas son: fiebre continua, aparicin de manchas rojizas y pruriginosasen el trax, abdomen y extremidades; hepatomegalia, y puede originar complicaciones gravescon perforaciones intestinales y hemorragias.
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOSTuberculosis Enfermedad infecciosa aguda o crnica producida por Mycobacterium
tuberculosis, que puede afectar a cualquier rgano, pero suele localizarseen los pulmones.
Cuadro clnico: En la fase temprana no suelen existir sntomas. Los sntomas comunes a todas las formas de tuberculosis suelen incluir:
fiebre, fatiga, sudoracin nocturna y prdida de peso;
En la tuberculosis pulmonar a dems se presentan trastornos respiratorioscomo tos, dolor torxico y esputo sanguinolento, con frecuencia esnecesaria la hospitalizacin.
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOSInfecciones por Clostridium perfringens La infeccin es causada por la bacteria C. perfringes de tipo A,
que es un bacilo Gram positivos, bastante gruesos,
esporulados con espora circular u oval; se presentan aislados oen parejas, producen una enterotoxina (toxina alfa).
Cuadro clnico:
Se caracteriza por diarrea y dolor abdominal, la cual comienzaentre las 6-24 horas despus de haber ingerido el alimento
contaminado, La enfermedad puede ser severa para las personas de edad
avanzada.
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOSInfecciones por Staphylococcus aureus Es un estafilococo tpico que se presenta en forma de racimos de uvas, en pares o
en cadenas cortas, se distinguen por un pigmento del grupo carotinoide queconfiere un color amarillo-anaranjado.
Produce cinco toxinas designadas con letras desde la A hasta la E, de las cuales la A
y la E estn implicadas en toxiinfecciones alimentarias; las toxinas sonconsiderablemente termoresistentes, resisten la ebullicin durante 20 a 60 minutose incluso el tratamiento en autoclave, aunque su potencia se va perdiendogradualmente con este proceso.
Cuadro clnico: Ocasionan dao gastrointestinal, con periodos de incubacin muy cortos (1 a 8
horas); Aparece en forma brusca son sntomas como: salivacin, nusea, vmitos, dolor
abdominal y diarrea. En nios y ancianos los sntomas son ms graves con deshidratacin, calambres
musculares y shock; por lo que se trata de una enfermedad corta pero dolorosa.
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MICROORGANISMOS
INDICADORESLas bacterias patgenas ms frecuentementeencontradas en la leche y que ms a menudo producenen infecciones en el hombre, tienen casi siempre el
mismo origen:Proceden casi todas del tubo digestivo del hombre o de
los animales.
En consecuencia, siempre van acompaadas de otras
bacterias del mismo origen ms abundantes y msfrecuentes, llamadas bacterias indicadoras decontaminacin fecal y que se las investiga, en tanto queindican riesgos.
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MICROORGANISMOS PROPIOS DE LA LECHE
(FLORA BACTERIANA DE LA LECHE)
La flora bacteriana de la leche cruda se compone de aquellosmicroorganismos que estn presentes en la ubre y piel de la
vaca, en utensilios, tuberas de ordeo, etc. En condiciones adecuadas de tratamiento y almacenamiento,
la flora predominante es Gram negativa.
Sobreviven levaduras, mohos y bacterias Gram negativas juntocon las bacterias lcticas;
La mayora de ellas o todas son ms sensibles al calor que lasbacterias Gram positivas, por lo que se destruyen durante lapasteurizacin.
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MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA
LECHEMicroorganismos contaminantes: Son tpicos y provienen de la ubre de la vaca, pueden ser micrococosy algunas de sus especies.
Entre los provenientes de los utensilios y tambin de la vaca estn:Streptococcus lactis.Tambin existenbacterias termfilas importantes que sobreviven la esterilizacin, el tpico es el Lactobacillusthermophilus.
Microorganismos patgenos: Sirven de vehculo de enfermedades propias del animal ohumanas, pueden ser: Enfermedades propias del animal; pudiendo acarrear trastornos en el hombre:
Tuberculosis bovina Mastitis producida por Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae.
Enfermedades del hombre, de las que el animal acta como fuente primaria de infeccin a travs de laleche:
Tuberculosis (Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis) Infecciones por enterotoxinas estafiloccicas (Staphylococcus aureus) Salmonelosis (Salmonella)
Otros microorganismos patgenos que pueden afectar al hombre son:
Listeria monocytogenes Bacillus cereus.
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QUESO DANBO
QUESO DANBO
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QUESO DANBO
El queso es un producto fresco o maduro, slido o semislido,obtenido de la leche, leche parcial o totalmente desnatada, nata,suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estosproductos por coagulacin total o parcial.
Es un producto lcteo obtenido mediante
coagulacin con cuajo u otras enzimas coagulantes
apropiadas.
Segn la norma INEN
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Clasificacin del Queso.De acuerdo con su dureza seclasifican y designaran de lamanera siguiente:
Segn el contenido de materia grasa,los quesos se clasificaran ydesignaran de la manera siguiente:
Duros: aquellos que elcontenido de humedad sin
materia grasa es igual o menorde 55%.
Semiduros: aquellos que elcontenido de humedad sinmateria grasa
Blandos: aquellos que elcontenido de humedad sinmateria grasa es igual o mayorde 65%.
Extra Grasos: aquellos en los que elcontenido de grasa en el extracto secoes igual o mayor de 60%.
Grasos: aquellos en los que el contenidode grasa en el extracto seco es menor de60% y mayor o igual que 45%.
Semigrasos: aquellos en los que elcontenido de grasa en el extracto secoes menor a 45% y mayor o igual al 25%.
Pobres en Grasa: aquellos en los que el
contenido de grasa en el extracto esmenor que 25% y mayor que 10%. Desnatados: aquellos en los que el
contenido de grasa en el extracto secoes menor o igual de 10%.
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Clasificacin del Queso.De acuerdo con las caractersticas demaduracin, los quesos se clasifican ydesignan de la siguiente manera:
Segn la textura de la pasta:
Frescos (sin madurar): son los queslo han seguido una fermentacin
lctica y llegan al consumidorinmediatamente de ser fabricados.
Madurados: aquellos que no estnlistos para el consumo poco despusde su fabricacin, y que debenmantenerse durante un tiempodeterminado en condiciones tales que
se originen los necesarios cambioscaractersticos fsicos y qumicos porsu interior y/o sobre su superficie.
Fundidos: son los que medianteprocedimientos trmicos, molturaciny mezcla de quesos, se obtiene unapasta.
Dura: son los quesos msconsistentes, difciles de cortar ytenindolos que raspar algunasveces. es imposible cortarlos en
lonchas enteras porque se rompen,son muy fuertes de sabor ydeliciosos.
Semi-dura: la mayora de los quesospertenecen a este grupo, sonconsistentes, pero se pueden cortaren lonchas sin romperse.
Blanda: son los del tipo cremoso. Semi-blanda: a veces se dejan untar
y otras quebradizos, y son veteadoso azules.
Muy blanda: son los quesos frescos.
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Disposiciones generalesLas designaciones establecidas anteriormente debernusarse, siempre que sea necesario las caractersticasgenerales de un queso, manteniendo el orden siguiente:
Designacin de la dureza.
Designacin del contenido de grasa
Designacin de las caractersticas de maduracin
Ejemplo: queso duro, extra-graso, maduro
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Descripcin del proceso.Principios bsicos para la elaboracin del queso Existen tres pasos fundamentales en la elaboracin de los
quesos:
Cuajado: consistente en la coagulacin de la leche
Desuerado: prdida de parte del suero contenido en la leche
Maduracin: proceso microbiano por el cual se transforma la
cuajada
http://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htmhttp://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htmhttp://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htmhttp://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htmhttp://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htmhttp://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htm -
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Cuajado de la lecheAntes de este proceso se pasteuriza la leche para inactivar las enzimas de esta
y dar paso en la cuaja a la accin de microorganismos en la fermentacinlctica.
En la composicin de la leche existe una fraccin proteica que es demxima importancia en la elaboracin del queso, casena.
Mediante el proceso de cuajado lo que se va a realizar es un proceso desolidificacin y precipitacin de estas protenas que se encuentrandisueltas en la leche lquida por medio de la accin qumica del cuajo.
Las protenas de la leche o casenas se agrupan formando una especie deentramado semi-slido a modo de esponja que retiene el suero lquido.
Este proceso de solidificacin se puede obtener por medio de dos vasdiferentes:
Fermentacin lctica Cuajo.
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Fermentacin lctica
Se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lcticas que viven en la leche. Estetipo de bacterias actan sobre la lactosa (el azcar de la leche ) y la degradan a cidolctico Es por esta razn que cuando una leche est muy contaminada su pH es muy cido y laleche se presenta en grumos.
El cido lctico se va liberando poco a poco aumentando progresivamente la acidez de laleche y cuando esta alcanza un valor del 4,6 la masa lquida se coagula y precipita.
La coagulacin lctica si se realiza de forma natural es lenta y depende de:
El tiempo y las condiciones de almacenaje, que afectan directamente a las poblaciones bacterianas y por lotanto a la produccin del cido
El tipo y la cantidad de bacterias que viven en la leche La temperatura ambiente que aumenta o disminuye la poblacin bacteriana (38C) La presencia de antibiticos o antispticos que pueden destruir las bacteria
La cuajada que se obtiene por medio de la coagulacin lctica tiene las siguientescaractersticas:
friable: se rompe con mucha facilidad permeable: con mucho suero los grumos no se contraen mucho muy hmeda
Por estos motivos estas cuajadas deben de manipularse con mucho cuidado.
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La fermentacin lctica es importante
porque: Tiene un papel primordial en el control de las bacterias
indeseables que suelen ser las responsables de la
hinchazn prematura de los quesos. Es necesaria para un desuerado eficaz.
Previene fermentaciones indeseables.
Es crucial en para la maduracin y desarrollo del sabor.
Tiene una influencia definitiva en la textura y cohesin delqueso.
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Cuajo. se obtiene del estmago de los rumiantes jvenes quetodava se alimentan a base de leche.
Tambin existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de
plantas y de origen microbiano.
Las enzimas responsables de la accin del cuajo son lasdenominadas la pepsina y la quimosina.
Estas enzimas actan sobre las estructuras proteicascuando estn a determinada temperatura formando unaespecie de red que retiene la mayor parte de los slidoslcteos, globulos de grasa, minerales y suero.
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La velocidad y la capacidad de un cuajo se
ven influidas por los siguientes factores: Acidez de la leche: el cuajo acta en un medio ligeramente cido
Cantidad de cuajo: la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a 15.000 veces
respecto al volumen del cuajo comercial de fuerza 10.000 ( o 520 mg/l de quimosina;
la fuerza son los litros de leche que se cuajan con 1 litro de cuajo en 40 minutos a
35C)
Temperatura de la leche: los rangos ptimos oscilan entre 35 a 43 C. Desciende
mucho a los 20C y se inactiva a los 5C o a los 60C.
Presencia de Calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad del cuajo
Cantidad de Nitratos solubles en la leche: porque estos actan protegiendo a las
partculas de casena evitando el cuajado. Esto explica porqu el calostro no se puedeutilizar para la elaboracin de quesos por su elevada concentracin en estas sales.
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Desuerado
Este proceso consiste en el drenaje de la fraccin lquida producidadurante la coagulacin. La cantidad y la composicin del suero vara enfuncin del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajadoal que est sometido la leche.
Es una etapa primordial en la elaboracin del queso porque est
ntimamente relacionada con la calidad de la consistencia del productoresultante.
Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son: Temperatura ambiente: cuanto ms baja ms tarda. Es importante
mantener la temperatura ambiente durante todo el proceso a la mismatemperatura a la que se introdujo la cuajada en los moldes.
Acidez: importantsima en los quesos de elaboracin mixta confermentacin lctica y cuajo combinados. Sin embargo cuando hay unaprevalencia del cuajo se traduce en un aumento de la acidez y por lo tantoen una masa que se desmiga con facilidad y con la cual no se puedetrabajar para realizar los volteados pertinentes.
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Segn el tipo de cuajado o la predominancia de uno u otro tipo hay un tipo
de desuerado:
Fermentacin lctica: Cuajo:
El desuerado comienza de formaespontnea cuando se introduce lacuajada en los moldes y por la
accin de su propio peso la masa seva compactando eliminando ellquido sobrante con unaconsiderable prdida de minerales,sobre todo de Calcio y Fsforo.
La T acta de manera + porquefavorece la actividad bacteriana ypor lo tanto la produccin decuajada.
La velocidad de desueradodesciende mucho a 20C y se paracompletamente a 10C.
Se necesita un desuerado de tipo mecnico debido alas caractersticas del tipo de cuajada producida queacta como una esponja respecto al suero.
este es el motivo por el cual este tipo de cuajadas sedeben de cortar y mantener a cierta temperaturapreviamente hasta llegar a la etapa del moldeado.
El corte de la cuajada lo que produce es lamultiplicacin de las caras por las cuales puedeexudar la masa, pero adems se suele acompaar dela agitacin para asegurar la mayor expulsin delsuero.
Todo esto se suele acompaar como coadyuvante deun aumento de temperatura (38C).
Gracias a estas operaciones mecnicas se obtienenunos grnulos de diferentes tamaos que son losque se metern en los moldes y se sometern aprensado para realizar un entrelazado de losgrnulos y obtener as una masa homognea.
Estas masa poseen gran cantidad de minerales y el
suero est prcticamente desmineralizado.
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Maduracin
Esta fase influye en la composicin, la apariencia, laconsistencia, el cuerpo y el sabor del queso.
Durante la maduracin se produce una prdida de peso
por disminucin de la humedad y fermentacin de lalactosa.
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Maduracin afectan a tres
compuestos fundamentales: Lactosa: Este azcar fermentable se convierte en cido lctico durante la fase demaduracin, gracias a la accin bacteriana y juega un papel importantsimo a la hora dedeterminar la consistencia blanda del queso al contrario de las protenas.
Casena: Es la fraccin que se ve ms afectada durante el proceso de maduracinrelacionndose directamente con la consistencia, el aroma y el sabor del queso. Son lacombinacin de las diferentes enzimas microbianas proteolticas las que degradan la casenaen distintos compuestos, en albumosas, peptonas y aminocidos en distintos compuestos, aeste proceso se le conoce como proteolisis.
Grasa:Todava no se conoce el papel que juega en el proceso de maduracin de unqueso pero se sabe a ciencia cierta que la leche descremada produce quesos quemaduran muy rpido, y adems cuanto < es el contenido en grasa > es peligro dedesarrollar microorganismos putrefactores que estropeen el producto. Es indiscutible suinfluencia en el aroma, la calidad y originalidad del queso. Las enzimas microbianaslipolticas desdoblan la grasa en cido lctico y glicerina que sirven de alimento a losmicroorganismos.
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Los factores que afectan a la
maduracin del queso son: La temperatura a la que el tipo de bacteria se desarrolla mejor.
La humedad relativa del aire y la humedad del queso a madurar.
La ventilacin de la sala de maduracin que asegure un buen nivel
de oxigenacin a los microorganismos. Cuando no existe unacorrecta ventilacin se desarrolla el tpico olor amoniacal.
La acidez: tener en cuenta que las bacterias necesitan un ambiente
neutro para desarrollarse pero los mohos y levaduras necesitan un
ambiente cido.
El salado resulta de vital importancia para evitar el desarrollo debacterias indeseables, desecando ligeramente la superficie
formando costra.
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APLICACIN DEL SISTEMADEANALISIS DE RIESGOS,
IDENTIFICACION Y CONTROL, DE
PUNTOS CRITICOS
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Aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control
de puntos crticos
Etapa Peligro a controlar Medidati
PCC
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preventiva
Fsico Qumico Biolgico
Recepcin de lecheContaminacin del
equipo.
Insectos, pelos,
tierra, etc.
Residuos de
antibiticos y
plaguicidas.
Carga microbiana
excesiva.
Desarrollo
microbiano por T
elevada.
BPM.
Refrigeracin
Mantenimiento
higinico del
equipo.
Proveedores con
garantas
sanitarias.
Procedimientos
toxicolgicos
PCC1
Coqumico: pH,
grasa, acidez,
protena, slidos
totales ntrol fsico
Contaminacin o
daos del equipo.
Presencia de
adulterantes.
Contaminacin
microbiana.
Control de materia
prima y de
proveedores
PCC1
Etapa Peligro a controlar Medidapreventiva
PCC
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p e e t a
Fsico Qumico Biolgico
Almacenamiento a 4c
Polvo. Presencia detergentes
y/o desinfectantes.
Contaminacin
microbiana.
Refrigeracin
permanente 4C porun tiempo no mayor a
20 das.
Adecuada limpieza y
buen enjuague para
eliminar residuos de
detergentes.
PCC1
Pasteurizacin Incorrecto tto trmico Presencia detergentes
y/o desinfectantes.
Insuficiente inhibicin
de carga microbiana
Mantenimiento e
higiene de equipos.
Relacin T/t
adecuada.
PPC1
Coagulacin Deficiencia de los
equipos.
Contaminacin por el
ambiente,
Manipuladores
Presencia detergentes
y/o desinfectantes.
Contaminacin
microbiana.
BPM.
Correcto
funcionamiento de los
equipos.
Adecuada limpieza y
buen enjuague para
eliminar residuos de
detergentes.
PCC1
Etapa Peligro a controlar Medidapreventiva
PCC
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pFsico Qumico Biolgico
Coccin de la
cuajada
Control incorrecto
de la T, tiempo.Contaminacin por
el ambiente,
Manipuladores,
utensilios.
Presencia
detergentes y/odesinfectantes.
Contaminacin
microbiana.
BPM.
Adecuada limpiezay buen enjuague
para eliminar
residuos de
detergentes.
Adecuado control
de la temperatura y
tiempo.
PCC2
Moldeado Contaminacin por
deficiente limpieza
e higiene de
lienzos, moldes y
manipuladores
Presencia
detergentes y/o
desinfectantes.
Contaminacin
microbiana.
BPM.
Adecuada limpieza
y buen enjuague
para eliminar
residuos de
detergentes.
PCC2
Desuerado Contaminacin por
el ambiente,
manipuladores,
equipos.
Presencia
detergentes y/o
desinfectantes.
Contaminacin
microbiana.
BPM.
Adecuada limpieza
y buen enjuague
para eliminar
residuos de
detergentes.
PCC2
Etapa Peligro a controlar Medidapreventiva
PCC
F i Q i Bi l i
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pFsico Qumico Biolgico
Prensado Contaminacin por
deficiente limpiezade las planchas y
moldes.
Presencia
detergentes y/odesinfectantes.
Contaminacin
microbiana.
BPM.
Realizarpreviamente una
efectiva limpieza
del equipo de
prensado.
PCC2
Saldado por
inmersin ensalmuera (20%) 7 a
9C ** 1 a 2 horas
Control incorrecto
de la T, tiempo.
Deficiente salado
en el producto final
Contaminacin
microbiana (salmuere).
BPM.
Control de calidadde la salmuere.
Cambio peridico
de la salmuere.
Control de la
concentracin de
sal y tiempo de
salado.
PCC2
Prensado Contaminacin por
deficiente limpieza
de las planchas y
moldes.
Presencia
detergentes y/o
desinfectantes.
Contaminacin
microbiana.
BPM.
Realizar
previamente una
efectiva limpieza
del equipo de
prensado.
PCC2
Etapa Peligro a controlar Medidapreventiva
PCC
Fsico Q mico Biolgico
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pFsico Qumico Biolgico
Maduracin en cavas Control incorrecto de
tiempo, T y HR.insuficiente.
Contaminacin a
travs de los
manipuladores y/o por
el medio ambiente.
Sobrevivencia de
microorganismospatgenos
Control de T, HR y
tiempo adecuado
Maduracin en cavas
Empaquetado en vaci
y etiquetado
Deficiencia de los
equipos.
Fallas en la aplicacin
del vacio.
Fallas en la etiqueta
Proliferacin
microbiana por
condiciones de
empacado
inadecuadas.
BPM
Mantenimiento
higinico y
funcionalidad equipo.
Control y correcta
aplicacin del vacio
durante el
empaqurtado y
sellado.
Vigilancia en latranscripcin de la
informacin en la
etiqueta.
Empaquetado en vaci
y etiquetado
Almacenamiento a
temperatura menor a
8C
Contaminacin por:
Locales defi-
cientemente
mantenidos;
Manipulacin
BPM
Sistema de control de
limpieza de equipos.
Refrigeracin
Seguimiento prcticas
Almacenamiento a
temperatura menor a
8C
Etapa Peligro a controlar Medidapreventiva
PCCFsico Qumico Biolgico
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Prensado Contaminacin por
deficiente limpieza de
las planchas y moldes.
Presencia detergentes
y/o desinfectantes.
Contaminacin
microbiana.
BPM.
Realizar previamente
una efectiva limpieza
del equipo de
prensado.
PCC2
Saldado por inmersin
en salmuera (20%) 7 a
9C ** 1 a 2 horas
Control incorrecto de
la T, tiempo.
Deficiente salado en
el producto final
Contaminacin
microbiana (sal
muere).
BPM.
Control de calidad de
la salmuere.
Cambio peridico de
la salmuere.
Control de la
concentracin de sal y
tiempo de salado.
PCC2
Prensado Contaminacin por
deficiente limpieza de
las planchas y moldes.
Presencia detergentes
y/o desinfectantes.
Contaminacin
microbiana.
BPM.
Realizar previamente
una efectiva limpieza
del equipo de
prensado.
PCC2
Maduracin en cavas Control incorrecto de
tiempo, Ty HR.
insuficiente.
Contaminacin a
travs de los
manipuladores y/o
por el medioambiente.
Sobrevivencia de
microorganismos
patgenos
Control de T, HR y
tiempo adecuado
PCC2
Etapa Peligro a controlar Medidapreventiva
PCCFsico Qumico Biolgico
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Empaquetado en vaci
y etiquetado
Deficiencia de los
equipos.
Fallas en la aplicacin
del vacio.
Fallas en la etiqueta
Proliferacin
microbiana por
condiciones deempacado
inadecuadas.
BPM
Mantenimiento
higinico yfuncionalidad equipo.
Control y correcta
aplicacin del vacio
durante el
empaqurtado y
sellado.
Vigilancia en la
transcripcin de la
informacin en la
etiqueta.
PCC1
Almacenamiento a
temperatura menor a
8C
Contaminacin por:
Locales defi-
cientementemantenidos;
Manipulacin
incorrecta, desarrollo
microbiano por T
elevada.
Contaminacin fsica
y/o microbiolgica
BPM
Sistema de control de
limpieza de equipos.Refrigeracin
Seguimiento prcticas
manipulacin
adecuadas.
PCC1
Etapa Peligro a controlar Medidapreventiva
PCCFsico Qumico Biolgico
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Almacenamiento a
temperatura menor
a 8C
Contaminacin
por: Locales defi-
cientemente
mantenidos;
Manipulacin
incorrecta,
desarrollo
microbiano por T
elevada.Contaminacin
fsica y/o
microbiolgica
BPM
Sistema de control
de limpieza de
equipos.
Refrigeracin
Seguimiento
prcticas
manipulacin
adecuadas.
Almacenamiento a
temperatura
menor a 8C
Distribucin Contaminacin
por: Medios de
distribucindeficientemente
mantenidos.
Manipulacin
incorrecta.
Desarrollo
microbiano por T
elevada.
Control de
Sistema de BPM
Distribucinadecuado.
Prcticas
manipulacin
adecuadas.
Mantenimiento T
adecua-do.
Distribucin
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PROCESOS TECNOLOGICOS DE
CONSERVACIONConservacin y manipulacin Los productos lcteos poseen diferentes grados de conservacin, con la
excepcin del queso y de las leches en polvo (diseadas para seralmacenadas permanentemente) casi todos ellos son productosalimenticios perecederos que deben ser conservados en fro. Las leches,
cremas, yogures y helados se ofrecen en conservasy se encuentran en laszonas refrigeradas de los supermercados. Los lcteos deben mantener lacadena del froen todo momento hasta el momento de su consumo,conviene poner los lcteos en la parte central del refrigerador domstico.
REFRIGERACION:si la temperatura de refrigeracin es adecuada, e inferior
a 9C, no se puede producir la multiplicacin de la mayor parte de losmicroorganismos patgenos relacionados con la leche. Si esta temperaturaes incluso inferior a 6C se podra incluso controlar la proliferacin de lamayor parte de los microorganismos alterantes.
http://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_del_fr%C3%ADohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_del_fr%C3%ADohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_del_fr%C3%ADohttp://es.wikipedia.org/wiki/Conserva -
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LIMPIEZA E HIGIENE
Manipulacion
Los manipuladores deben acatar las recomendaciones de salud, higienepersonal y presentacin que se establecen en la Norma Sanitaria.
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deben tenerpresente las indicaciones siguientes:
Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. Usar ropa limpia Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus
de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manospuedan estar sucias o contaminadas
Utilizar mascarilla Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas. Usar cofia. Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las reas de
procesamiento y manejo de productos.
Las heridas deben cubrirse apropiadamente con un materialimpermeable Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en
contacto directo con los productos.
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LIMPIEZA E HIGIENELimpieza e higiene de las instalaciones.Las instalaciones y los equipos debern mantenerse en
condiciones adecuadas para: Facilitar todos los procedimientos de saneamiento. Evitar la contaminacin de los alimentos En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y
la suciedad que puedan constituir una fuente decontaminacin.
Los mtodos y materiales para la limpieza dependern delrea de limpieza, tipo y material de los equipos.
Los productos qumicos de limpieza debern manipularse yutilizarse con cuidado.
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LIMPIEZA E HIGIENEDebe evitarse que en el establecimiento existan condiciones quepuedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacinde plagas, tales como:
Equipo mal conservado Basura, desperdicios y chatarra El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus
partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes ydesinfectantes efectivos.
Las partes de equipos que no entren en contacto directo conlos productos tambin deben mantenerse limpios.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores detiempo, temperatura, etc.), deben estar calibrados.
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Evaluacin de la calidad
Para determinar la correcta tecnologa de tratamiento, seanalizar la definicin de ndices o parmetros fsicos,qumicos y biolgicos en situacin real, conla definicin
de ndices o parmetros fsicos, qumicos y biolgicos ensituaciones admisibles o deseables (las mismas que estndadas por las normas INEN para el producto.
i i l
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Requisitos Generales.
El queso Danbo deber presentar:
Forma: bloques de base cuadrada con caras planas ypodr tener diversas dimensiones.
Corteza: consistencia dura y aspecto seco, y podr estarcubierta de cera o envuelta en plstico.
Pasta: textura firme y ser fcil de cortar, deber presentarpocos o abundantes agujeros distribuidos regularmente,de forma redonda, aspecto liso y con tamao aproximadode 5mm a 8mm de dimetro. Su color deber seruniforme y amarillento.
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Requisitos de Fabricacin.
Materia Prima: El queso Danbo deber fabricarse conleche fresca o con leche pasteurizada.
Aditivos. Podr aadirse achiote, caroteno y/o gramos de
comino. Segn la norma INEN 66Fermentos lcticos seleccionados o cultivos inocuos de bacterias productoras de cido lctico .
Cuajo y/o enzimas coagulantes de la leche, que sean de comprabada inocuidad para la salud.
Cloruro de sodio.Cloruro de calcio en dosis mxima de 0.02% (m/m) de la leche empleada.
cido sorbico o sus sales de sodio y potasio, en dosis mxima de 0.1% (m/m) de la leche empleada ycomo cido srbico.
Nitrato de sodio y/o nitrato de potasio, en dosis mxima, solos o combinados, de 0.02% (m/m) de laleche empleada.
TABLA 1 REQUISITOS DEL QUESO
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TABLA 1. REQUISITOS DEL QUESO
DANBOREQUISITOS Min (%) Mx(%) METODO DE
ENSAYOHumedad - 46 INEN 63
Grasa en elextracto seco 45 - INEN 64
El ensayo de la fosfatasa, realizado de acuerdo con la INEN 65 sobre el quesoDanbo que haya sido fabricado con leche pasteurizada deber dar un mximo de3 unidades de fosfatasa.
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Requisitos complementarios.
Envasado:El queso Danbo deber acondicionarse en un envase cuyomaterial sea resistente a la accin del producto y que no altere lascaractersticas organolpticas del mismo.
Rotulado: incluye la siguiente informacin: Denominacin del producto: QUESO DANBO Designacin del producto segn la INEN 62: Queso semiduro, extra-graso y
maduro. Razn social del fabricante, su direccin o nombre de la zona o provincia
respectiva. Direccin completa del importador si el queso es fabricado fuera del pas. Fecha de fabricacin. Declaracin de los aditivos aadidos. Indicacin del pasteurizado (depender de la materia prima). Nmero del Registro Sanitario. Nombre del pas de origen.
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ANLISIS BROMATOLGICOFundamento. Se calienta la muestra a 103C hasta elinimar completamente el material voltil, y se
determina la humedad a partir de la diferencia de peso.
Clculos.
El contenido de la humedad en el queso se calcula mediante la ecuacin
siguiente: H=contenido de humedad, en porcentaje de masa. m= masa de la cpsula con arena y varilla en g. m1= masa de la cpsula con arena, varilla y muestra en g. m2= masa de la cpsula con arena, varilla y residuo seco, en g,
Clculo del Contenido de Humedad sin Metera grasa. H=contenido de humedad sin materia grasa, en porcentaje de masa. H= contenido de humedad en porcentaje de masa. G= contenido de grasa en extracto seco, en porcentaje de masa.
ENSAYOS FSICO-QUMICOS
Determinacin del Contenido de Grasa (INEN 64)
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Determinacin del Contenido de Grasa (INEN 64)
Fundamento Este mtodo se denomina de Gerber Van Gulik, el cual se basa en una calcinacin selectiva
que se logra al emplear cido sulfrico de =1.815, si se utiliza un cido ms concentrado sequema parte de la grasa y si es menor queda parte de la leche sin consumirse. Para estemtodo se utiliza un aparato llamado butirmetro Gerber cuya escala va de 0-5 %. Laformacin de espuma es crtica y no permite leer la cantidad de grasa separada por ladiferencia de densidad, por lo que se utiliza como agente antiespumante y sinergizante de laseparacin el alcohol amlico de = 0.811.
Preparacin de la muestra.
Quitar la corteza, capa o superficie mohosa que recubre el queso, en caso de que existiera,de tal manera que se obtenga una porcin representativa del queso que se consumenormalmente.
Si la muestra corresponde a queso blando o semiduro, cortarla en trozos de formaaproximadamente cbica con 3mm a 5mm de lado y mezclar los trozos obtenidos.
Si la muestra corresponde, a queso duro, rallarla y mezclar los trozos obtenidos.
Mtodo de GERBER- van GULIK
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Determinacin del Contenido de Grasa
(INEN 64)
Para la lectura colocamos el nivel de separacin entre elcido y la columna de grasa sobre la marca de una
graduacin principal de la escala. La lectura del menisco debe aproximarse a 0.3%
Mtodo de GERBER- van GULIK
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Determinacin del Contenido de Grasa (INEN 64)
Se extrae con ter de petrleo y ter dietlico la grasa contenida en un extracto cido-etanlicodel queso: se evaporan los solventes y se pesa el residuo.
Preparacin de la muestra.
Quitar la corteza, capa o superficie mohosa que recubre el queso, en caso de que existiera, de
tal manera que se obtenga una porcin representativa del queso que se consumenormalmente.
Moler la Procin obtenida con el aparato de picar alimentos, mezclar rpidamente la masamolida y, si es necesario, molerla por segunda vez y mezclarla cuidadosamente, si la masas nose pueda molerse, mezclarla cuidadosamente mediante un amasado intenso.
Guardar la muestra preparada dentro de un recipiente cerrado hermticamente hasta elmomento del anlisis elcual debe efectuarse el mismo da. Si un aplazamiento es inevitable,deben tomarse las precauciones necesarias para asegurar la conservacin adecuada de lamuestra y prevenir la condensacin de humedad en la superficie interior del recipiente.
Mtodo de SCHIMID-BONZYNSKI-RATZLAFF
Determinacin del Contenido
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Determinacin del Contenido
de Grasa (INEN 64)Clculos.
El contenido de grasa en el queso se calcula mediante laecuacin siguiente: G= contenido de grasa en porcentaje de mas. m=masa de la muestra analizada, en g. m1=masa del matraz Erlenmeyer con el extracto, en g. m2= masa del matraz Erlenmeyer vacio, o del matraz
Erlenmeyer con el material insoluble, en g. m3= masa del matraz Erlenmeyer con el extracto
resultante en la determinacin en blanco, en g. m4= masa del matraz Erlenmeyer vaco empleado en la
determinacin en blanco, o del matraz Erlenmeyer conmaterial insoluble, en g.
Mtodo de SCHIMID-BONZYNSKI-RATZLAFF
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Ensayo de la Fosfatasa (INEN 65)
Fundamento. Se basa en la accin que ejerce la fosfatasa sobre el fosfato fenil disdico,
liberando fenol que se detecta haciendo reaccionar con 2,6-dicloroquinonacloroamida (CQC) para formar indofenol que se produce color azul enmedio bsico.
La cantidad de enzima activa se mide en unidades de fosfatasa,comparndola la coloracin de la muestra ensayada con solucionescoloreadas estandarizadas.
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Ensayo de la Fosfatasa (INEN 65)Preparacin de la muestra.
Usando una esptula o el cuchillo de acero inoxidable, corta la muestra cuidadosamente paradejar expuesta una superficie interna cercana al centro del producto y completamente librede corteza o de capa endurecida. De la zona central de la superficie recin expuesta, separarcuidadosamente, sobre un papel de estao, una porcin no menor de 5g, y disgregarlaevitando el contacto directo con las manos del operador.
Extracto del ensayo. Pesar 5.0g de la porcin preparada y transferirlos a un tubo de ensayo deconteniendo 2cm3de solucin al 7.5% de alcohol n-butlico. Disgregar el material con la varillade vidrio y agregar 18 cm3 de adicionales de solucin al 7.5% de alcohol n-butlico. Mezclarbien la suspensin con la varilla de vidrio y dejarla en reposo durante 30min hasta que la grasase haya recolectado en la parte superior y las protenas en el fondo. Usar como extracto paraensayo el lquido claro de la parte central.
Muestra para el control. Transferir aproximadamente 5 cm3 de ectracto para ensayo a un tubo
de ensayo y calentar a 85C durante un tiempo no menor de 1min, introduciendo el tubo enagua caliente y controlando la temperatura con un termmetro, finamente, agitar el extractopara asegurar la inactivacin completa de la fosfatasa.
Muestra para el control positivo. Agregar 0.1 cm3 de extracto para el ensayo.
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Ensayo de la Fosfatasa (INEN 65)Informes de Resultados.
Dependiendo del color de la capa de alcohol butlico correspondiente a ladeterminacin sobre el extracto, luego de comprobarlo con los colores delas 4 soluciones testigo, debe reportarse el resultado como: cero unidades
de fosfatasa, se es incolora, o su valor relativo con respecto a lasconcentraciones de las soluciones testigo.
Menos de 1 unidad de fosfatasa Entre 3 y 4 unidades de fosfatasa Ms de 5 unidades de fosfatasa, etc.