La cerveza

¿Qué es la cerveza?

Es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos, transformables en azúcar por digestión enzimática, cocción y aromatización con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados.

Materias primas

Cebada cervecera (Hordeum vulgare, var. Distichum)

Levadura

Inflorescencias femeninas del lúpulo (Humulus lupulus)

Agua

Cereales sin maltear (trigo, arroz y maíz)

Elaboración de la Cerveza

Preparación del malta• Maceración• Germinación• Secado y

tostado• Molienda

Obtención de mosto• Infusión o

decocción• Filtración• Adición de

lúpulo y cocción• Filtración

Fermentación• Inoculación de

levadura

Maduración• Clarificación• Carbonatació

n• Envasado• Pasteurizació

n

Cebada cervecer

a

Malta Mosto Cerveza

Preparación de la maltaMaceración:

Absorción de agua (45%)

Temperatura: 10 – 15°C

Tiempo: 3 a 4 días

Cambio de agua:

Separación de sustancias amargas, taninos, proteínas.

Preparación de la maltaGerminación:

Aireación de la semilla hidratada, evitando la fermentación.

Temperatura: 20 – 25°C

Humedad ambiental

Síntesis de enzimas indispensables para el proceso de sacarificación.

Preparación de la maltaSecado y tostado:

Se utiliza para detener el proceso de germinación. Reducción de un 8-12% del contenido acuoso.

Se obtiene el malta verde después del secado

Temperatura de 75°C se obtiene el malta amarillo

Tostado a temperatura de 80 – 100°C

Cerveza negra: secado lento del malta, favoreciendo la reacción de Maillard.

Preparación de la maltaMolienda:

Se retiran las raicillas por fricción y se realiza la molienda. La malta molida contiene enzimas necesarias para la elaboración del mosto.

Rendimiento de 78% de malta seco.

Obtención de mostoInfusión o decocción:

Se añade agua a la malta hasta tener un 20% de sustancia solida.

Calentamiento progresivo por etapas para alcanzar una temperatura optima de las diversas enzimas.

Alta cantidad de azucares fermentables.

Filtración: Separación de cereales agotados.

Obtención de mostoAdición de lúpulo y cocción: Lúpulo: 0.3%

Se somete a ebullición por 2:30 horas

Se inactivan las enzimas, se esteriliza el mosto, se precipitan proteínas y caramelización de azúcares

Se filtra y enfría.

FermentaciónInoculación de levaduras: Se inocula S.

cerevisiae y se produce la fermentación alcohólica.

Tiempo: 7 – 10 días.

MaduraciónClarificación:

Enfriamiento a 0°C y filtración.

Reposo de la cerveza de pocas semanas a varios meses.

Precipitación de sólidos, y liberación de sustancias aromáticas.

MaduraciónCarbonatación:

Añadir dióxido de carbono (0.5%) para alargar la vida de almacenamiento.

MaduraciónEnvasado:

Se envasa bajo presión de dióxido de carbono.

MaduraciónPasteurización:

Se pasteuriza la cerveza dentro de los envases.

Bibliografía

Hernández Rodríguez, M. “Tratado de nutrición” Ed. Diaz de Santos. 1999. España. Pp. 442 – 445.

http://carlosenriqueorganica.blogspot.com/

http://barmaninred.blogspot.com/2011/09/historia-de-la-cerveza-origen-tipos.html

Huenumán Cayunao, Juan Marcelino. “Diseño de una planta de elaboración de cerveza artesanal” Ed. Universidad de concepción. 2010.

Gracias por su atención