construcción de un fermentador de tambor rotatorio para fermentar cacao en baba
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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA: INGENIERÍA BIOQUÍMICA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“CONSTRUCCIÓN DE UN FERMENTADOR DE TAMBOR ROTATORIO, PARA EL
MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL CACAO (Theobroma
cacao L.) PRODUCIDO POR LA CORPORACIÓN AGROPECUARIA “LOS
LAURELES” DEL CANTÓN CUMANDÁ - PROVINCIA DE CHIMBORAZO”
Por: Carolina Hipatia Galarza Medina
Tutor: Ing. MBA William Teneda
AMBATO – ECUADOR
2010
1
ÍNDICE
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN……………………………………………….1
1.1 TEMA DE INVESTIGACIÓN……………………………………………………….1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………….1
1.2.1 CONTEXTUALIZACIÓN………………………………………………………….1
1.2.2 ANÁLISIS CRÍTICO……………………………………………………………….6
1.2.2.1 RELACIÓN CAUSA – EFECTO……………………………………….6
1.2.3 PROGNOSIS……………………………………………………………………....6
1.2.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA……………………………………………..7
1.2.5 PREGUNTAS DIRECTRICES……………………………………………………7
1.2.6 DELIMITACIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN…………………………7
1.3 JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………..8
1.4 OBJETIVOS…………………………………………………………………………..8
1.4.1 OBJETIVO GENERAL……………………………………………………8
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………..8
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………9
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS…………………………………………….9
2.2 FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA……………………………………………….10
2.3 FUNDAMENTACIÓN LEGAL………………………………………………………11
2.4 CATEGORIAS FUNDAMENTALES……………………………………………….12
2.5 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES………………………………………………..12
CAPITULO III
METODOLOGÍA…………………………………………………………………………13
3.1 ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN……………………………………………..13
3.2 MODALIDAD BÁSICA DE INVESTIGACIÓN…………………………………....13
3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN……………………………………………..14
CAPÍTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO…………………...……………………………………….15
4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES……..…………………………………….....15
4.2 RECURSOSO HUMANOS………………………………………………………….15
2
4.3 RECURSOS MATERIALES………………………………………………………16
4.4 PRESUPUESTO DE LA OPERACIÓN………………………………………….17
CAPÍTULO V
MARCO ADMINISTRATIVO……………………………………………………….....18
5.1 CONCLUSIONES……………………………………………………………….....18
5.2 RECOMENDACIONES…..………………………………………………………..19
CAPÍTULO VI
PROPUESTA……………………………………………………………………………20
6.1 TEMA DE PROPUESTA……………..…………………………………………....20
6.2 DATOS INFORMATIVOS………………………………………………………….20
6.2.1 INSTITUCIÓN EJECUTORA……….…………………………..………..20
6.2.2 BENEFICIARIOS……………………….………………………………....20
6.2.3 UBICACIÓN………………..………………………………………..……..20
6.2.4 TIEMPO ESTIMADO PARA LA EJECUCIÓN…….…………………...20
6.2.5 EQUIPO TÉCNICO RESPONSABLE…………………………………..20
6.3 ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA…………………………………………21
6.4 JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………….21
6.5 OBJETIVOS…………………………………………………….……………………21
6.5.1 OBJETIVO GENERAL………………………………………..…………..21
6.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………..21
6.6 FUNDAMENTACIÓN…………………………………………………………..…..22
6.7 PLAN OPERATIVO……………………………………………………………..….24
6.7.1 ETAPAS DEL PLAN OPERATIVO………………………………………24
6.7.2 ELEMENTOS DEL PLAN OPERATIVO………………………………..25
6.8 ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD…………………………………………………….28
6.9 PREVISIÓN DE LA EVALUACIÓN……………………………………………….28
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………….30
ANEXOS………………………………………………………………………………....32
ANEXO #1 NORMA INEN Nª 176
3
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 Tema de investigación:
“Construcción de un fermentador de tambor rotatorio para fermentar cacao en baba”
1.2 Planteamiento Del Problema
1.2.1 Contextualización
MACRO
Según datos de la FAO, en 2003 la producción mundial de cacao en grano, alcanzó los 3.54
millones de TM en una superficie cultivada de 7 millones de Has. Aunque el cultivo de cacao se
encuentra presente en cerca de 60 países de clima tropical, la producción mundial está
fuertemente concentrada en pocos países.
África Subsahariana es de lejos la región líder con el 70% de la producción mundial, siendo
Costa de Marfil y Ghana los mayores productores mundiales (40% y 15% de la producción
mundial).
Por su parte, América Latina produce el 12% de cacao en grano del mundo, donde Brasil es el
mayor productor de la región con 169,602 TM. Por su parte, Ecuador cuya producción en 2003
alcanzó las 87,599 TM, fue el séptimo productor a nivel mundial, segundo a nivel regional y
primer productor de cacao fino y de aroma en el mundo. La cadena de valor del cacao, está
conformada por el cacao en grano, los productos intermedios y el chocolate. Este sector
muestra un importante dinamismo, pues sus exportaciones crecieron entre 2000 y 2003, dos
veces más que las del sector de alimentos (8.8%). En particular, las exportaciones de productos
intermedios presentaron el mayor crecimiento dentro del sector, principalmente por la
diversificación de sus usos en la industria de alimentos.
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Posición País Producción (Tm) Posición País Producción (Tm)1 Costa de Marfil 1,351,546 1 Costa de Marfil 992,928.472 Ghana 497,000 2 Ghana 357,057.583 Indonesia 453,382 3 Indonesia 266,291.954 Nigeria 361,000 4 Camerín 126,817.455 Brasil 169,602 5 Bélgica 71,121.666 Camerún 130,000 6 Ecuador 66,222.917 Ecuador 87,599 7 Holanda 57,058.248 Colombia 53,687 8 Estonia 55,919.499 R. Dominicana 50,000 9 R. Dominicana 40,341.8810 México 48,405 10 Malasia 25,656.12
Tabla 1. Mayores exportadores mundiales, 2003
Nota: SICA (Proyección a partir del Censo Agropecuario)
Fuente: Food Agricultural Organization
África Subsahariana es la principal región exportadora de cacao en grano, concentrando el 66%
de las exportaciones mundiales. Por el contrario, para el caso de productos intermedios y
chocolate cerca del 90% de las exportaciones de estos productos provienen de la Unión
Europea y Estados Unidos.
En cuanto a las importaciones, la Unión Europea es el mayor consumidor de cacao en grano,
productos intermedios y chocolate. Esto se debe a que países como Alemania, Bélgica, Francia
y Reino Unido son países con una fuerte presencia de importantes industrias procesadoras de
cacao y chocolateras del mundo.
El valor unitario de exportación se incrementa a medida que el cacao en grano es procesado.
Así, en 2003 el precio mundial de cacao en grano fue de 1.02 $/kg, el de la manteca y el
chocolate fue tres veces mayor.
En el año 2006, se realizó en Perú un estudio diagnostico cualitativo sobre la situación actual y
perspectivas de los subsectores Café y cacao en la provincia de El Dorado, donde ese encontró
que los cacaoteros de la zona, formularon sugerencias para mejorar la situación actual del
negocio del cacao, la principal fue la demanda de información, también manifestaron que
desean saber dónde va su producto y quiénes son sus clientes, dicen que actualmente no
valoran su cacao porque no conocen “ más allá de sus chacras”.
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Cuadro Nº1. Sugerencias Formuladas para Mejorar la Situación Actual del Negocio del Cacao
en la provincia de El Dorado - Perú
Información Productiva Información Comercial Información General
“Información sobre plagas” “Quienes están acopiando” “Donde va nuestro cacao”
“Como trabajar, como
producir mejor”
“Información sobre
mercados”
“No valoramos nuestro
producto porque no
conocemos mas”
“Como hacer la pos-cosecha” “Información sobre precios”
“Como hacer la
fermentación”
“Donde debemos enviar
nuestro producto”
Al entrevistar a los comerciantes de cacao procesado, se halló que los aspectos positivos que
se observa en la comercialización del cacao procesado se orientan a la demanda del producto y
la posibilidad de industrialización, en tanto que los aspectos negativos se focaliza en la mala
calidad del insumo que compran para procesar y comercializar, para lo que el producto debe
tener una buena fermentación y conservación, aspecto que muchas veces encuentran
deficiente en el material que dichos comerciantes compran.
MESO
El Centro de Inteligencia e Información Comercial (CICO) de la Corporación de Promoción de
Exportaciones e Inversiones (CORPEI) informó que las exportaciones de cacao y sus elaborados
representan, en promedio, el 4% de las exportaciones ecuatorianas no petroleras, a un total de
42 países, los dos principales destinos que encontró el producto fueron Estados Unidos y
Holanda, juntos captan más de la mitad de las exportaciones de este sector: 42% y 17%,
respectivamente.
Otros mercados de importancia hacia los que llegó el cacao ecuatoriano el año pasado fueron
Alemania México y Bélgica.
En el año 2009, se exportaron $392 millones, que equivale a un crecimiento del 50,5% al
comparar con el año 2008.
Asimismo, en 2009 el 85% correspondió a exportaciones de cacao en grano, manteca de cacao
7%, pasta de cacao 5%, cacao en polvo 2%, chocolate 1%, y en mínimas cantidades cáscara y
residuos.
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En la publicación, Ventaja Comparativa del Cacao Ecuatoriano, elaborado por José Luis Roser,
se indica que la cosecha de mayor volumen tiene lugar en abril, mayo y junio.
También que las principales zonas productoras de cacao fino y de aroma del Ecuador son:
Guayas: Milagro, Lorenzo de Garaycoa, Mariscal Sucre, Roberto Astudillo, Bucay,
Naranjal, Yaguachi, El Empalme, Naranjito y Balao.
Los Ríos: Vinces, San Juan, Puebloviejo, Ventanas, Mocache y Quevedo.
Bolívar: Echeandía.
Manabí: Chone y Calceta.
El Oro: Pasaje y Santa Rosa.
Según la publicación Perfiles de los Proyectos - Perfil del Cacao, publica que en relación a la
Producción Nacional por Zonas, en lo que corresponde únicamente a cultivo independiente, la
provincia de Los Ríos abarca el 24.1% de la producción, Guayas el 21.08%, Manabí el 21.63%,
Esmeraldas el 10.09% y El Oro el 7.69%. El resto se ubica en la Sierra y Amazonía. En total
existen aproximadamente 58466 unidades productivas agropecuarias, de las cuales el 50%
tienen superficie de 1 a 10 hectáreas, 17% una superficie de hasta 20 hectáreas, 20% hasta 50
hectáreas y 13% tienen una superficie superior a 50 hectáreas.
Por otro lado, en tanto cultivo asociado, el 80% se produce en la región litoral y 20% en la
Sierra y Amazonía. Bajo esta forma de cultivo existen 38360 unidades productivas
agropecuarias, distribuidas de la siguiente manera: 49% tienen de 1 a 10 hectáreas, 20.35% de
10 a 20 hectáreas, 20.66% de 20 a 50 hectáreas y 10% tienen superficies superiores a 50
hectáreas.
En el caso de las Estadísticas de Producción, se expresa que, la producción de cacao en el
Ecuador corresponde a la variedad forastero, bajo la designación internacional, aunque se
diferencia de otros cacaos producidos internacionalmente por su sabor y aroma que lo hacen
característico. En Ecuador se la denomina, variedad Nacional, la cual es autóctona y se cultiva
desde principios del siglo XVIII.
En total existen aproximadamente 60 mil unidades productivas agropecuarias, de las cuales el
50% tienen superficie de 1 a 10 hectáreas, adicionalmente se estima que el 10% de estas se
encuentran organizadas. Alrededor de, 17% una superficie de hasta 20 hectáreas, 20% hasta
50 hectáreas y 13% tienen una superficie superior a 50 hectáreas.
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Es decir la mayoría de la producción está en manos de pequeños productores, considerándose
aproximadamente 90 mil productores registrados en Ecuador, de los cuales el 40% los tiene
bajos sistemas agroforestales. (NIFI Diagnóstico, 2004).
En cifras, según datos del último censo nacional agropecuario, la producción de cacao en el
Ecuador abarca aproximadamente 243059 hectáreas como cultivo solo, y 190919 hectáreas
como cultivo asociado (en total 433.978 hectáreas). No obstante debido a los buenos precios
en los últimos años y a la declive del café, se estima que la superficie puede haber subido a
cerca de 500.000 ha.
Según el último Censo Agropecuario del 2,000, se encuentran vinculadas a la actividad
cacaotera alrededor de 100,000 UPAS, de lo que se desprende que en el país se encuentran
involucradas alrededor de 100.000 familias; si tomamos en cuenta que en cada unidad
productiva existen al menos 5 miembros por familia, el número de personas vinculadas es de
alrededor de 500.000. A esta actividad debemos añadir, los comerciantes, los industriales, el
personal de las plantas transformadoras del cacao y los exportadores de cacao en grano. De
acuerdo con esta cifra, la Población Económicamente Activa del cacao es de aproximadamente
el 12% de la PEA agrícola y el 4% aproximadamente de la PEA total del país.
MICRO
Durante el mes de noviembre del año 2010, se realizo en la Corporación Agropecuaria “Los
Laureles”, una encuesta para conocer el estado actual de los socios afiliados a la misma.
Se conoce que en promedio todos los agricultores tienen 5,5 hectáreas de sus propiedades
sembradas de cacao de las variedades nacional y CCN51 y solo una parte muy pequeña la
tienen sembrada con banano, naranja y otros productos.
Los socios cosechan un promedio de de 5,5 quintales de cacao de variedad CCN51
mensualmente, que depende de la época del año y de la extensión de terreno que los socios
tienen con cacao sembrado
Para el proceso de fermentación, se conoce que el 54,5 % de los agricultores encuestados
fermenta su cacao usando sacas; mientras que el 22,7 % de ellos los hace usando cajones,
además existe un 18,2 % que usa el método de amontonamiento para la fermentación y
apenas el 4,5 % usa otros métodos.
Aun con la diversidad de métodos usados para la fermentación, el 95,5 % se siente conforme
con los resultados de la fermentación, pero existe un 90,9 % del total de encuestados que si
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desea probar con otro método de fermentación diferente al que usa para mejorar la
fermentación.
En el caso de la etapa del secado, el 45,5 % de los agricultores seca su cacao naturalmente, un
13,6 % lo hace usando un secador artificial y el 40,9% usa ambos tipos de secados
dependiendo de las condiciones climáticas, con 72,7% que piensa en utilizar otro método
alternativo al que usa para mejorar este proceso.
Conjuntamente los socios de la Corporación Agropecuaria “Los Laureles”, muestran interés por
recibir capacitación en el área de uso de fertilizantes, también relacionado los semi-elaborados
de cacao y sobre todo lo concerniente a la mejora de los procesos de fermentación y secado
del cacao.
1.2.2 Análisis Crítico
1.2.2.1 Relación Causa – Efecto:
Luego de haber realizado el análisis crítico del problema, se determino que la razón principal
para que se necesite mejorar el proceso de fermentación del cacao, es el mal manejo del
proceso de fermentación, que produce granos ya no útiles para la siguiente etapa.
1.2.3 Prognosis
El cacao es un producto de gran demanda por los países de Europa y del norte de América,
durante los últimos años ésta se ha elevado aun con la recesión económica que sufren estos
países. Además en los últimos años el Ecuador ha retornado a sus raíces agroindustriales de
9
exportación, poniendo al cacao fino de aroma y al clon CCN51 en las listas de los productos
más sembrados en el país y a donde se dirigen las políticas agrícolas y económicas del estado y
también la atención de los pequeños y medianos agricultores.
Esta es la oportunidad de desarrollo más próxima que tiene el Ecuador, para ampliar su campo
de producción agrícola y mejorar su economía a través de la exportación de materia prima y de
productos semi-elaborados, por lo que es necesario realizar todas las actividades necesarias en
pos del impulso agrícola del cacao en cualquiera de sus variedades, desde todos los entes que
conforman el estado hasta el ciudadano común.
1.2.4 Formulación del problema
¿Cómo mejorará la construcción del fermentador de tambor rotatorio, el proceso de
fermentación del cacao producido por la Corporación Agropecuaria “Los Laureles” del cantón
Cumandá - Provincia de Chimborazo?
1.2.5 Preguntas Directrices
1. ¿Cuáles son los hongos y bacterias que contaminan los granos de cacao durante la
fermentación?
2. ¿Cómo afectan las condiciones climáticas el proceso de fermentación?
3. ¿Cuáles son los factores que producen el pudrimiento de los granos de cacao?
4. ¿Cuáles son las características a considerarse para que un grano sea útil en la siguiente
etapa del proceso de beneficiado?
5. ¿Cuáles son los factores que se deben manipular adecuadamente durante la
fermentación del cacao?
6. ¿Cuáles son los hongos y bacterias que ayudan al proceso de fermentación?
1.2.6 Delimitación del Objeto de la Investigación
Campo Científico: Ingeniería Industrial
Área: Desarrollo Industrial
Aspecto: Productividad
Temporal: La investigación se realizará entre los meses de diciembre de 2010 a febrero
de 2011
Espacial: La presente investigación se efectuará en la Corporación Agropecuaria “Los
Laureles”, del cantón Cumandá – Provincia de Chimborazo.
1.3 Justificación
10
La necesidad del estudio de la ventajas de la construcción del fermentador de tambor
rotatorio, radica en la importancia que tiene la fermentación en el proceso de beneficiado del
cacao, como punto inicial de las características físico-químicas que debe tener el grano
beneficiado para que los productos elaborados von ellos tengan excelente sabor y olor.
La industria chocolatera mundial requiere de cacao beneficiado de buena calidad, por lo que
resulta necesario que los productores mejores los procesos de obtención del mismo, pero el
negocio para los productores de cacao no es totalmente justo, ya que no todo el cacao que
está en su sembrío será luego vendido, porque existen una serie de agentes que influyen como
son las enfermedades en la planta, el proceso de fermentación y secado, además de los
precios fluctuantes del mercado internacional.
La producción de cacao en el Ecuador constituye una opción compatible con la conservación
de los recursos naturales, en la región Costa, pues puede ser manejado en forma muy
sostenible desde el punto de vista ambiental porque el cultivo de cacao es realmente, un
bosque secundario bastante abierto donde pueden vivir muchas especies de aves e insectos;
asimismo la cobertura permanente de árboles protege de la erosión a los terrenos donde se
cultiva el cacao.
Esta investigación se re realiza a favor del progreso de la agricultura del cacao, de quienes lo
siembran y de la ciencia a nivel superior, que impulsa la evolución del país a todo nivel y en
todos los aspectos
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo General
Construir el Fermentador de Tambor Rotatorio para la mejora del proceso de
fermentación del cacao
1.4.2 Objetivos Específicos
Investigar las ventajas del uso del fermentador de Tambor Rotatorio
Analizar la ubicación más apropiada para el Fermentador de Tambor Rotatorio
Determinar los costos de construcción y mantenimiento del Fermentador de Tambor
Rotatorio
11
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes Investigativos
Lucía Graziani de Fariñas y sus compañeros en el estudio “Fermentación del Cacao en dos
Diseños de cajas de madera”, indican que durante la fermentación del cacao, la temperatura
ambiental varió entre 30 y 32 °C y la Humedad Relativa (HR) entre 62 y 67%, siendo los valores
más frecuentes de ambas variables 31 °C y 62%. En el día 5 fue alcanzada la menor
temperatura ambiental (30 °C) y la mayor HR (67%), lo que pudo ser ocasionada por la lluvia
ocurrida en horas de la mañana de ese día.
Además que las temperaturas obtenidas en los dos fermentadores difirieron a un nivel de
significación del 5%, siendo el valor de esta variable más alto en la caja cuadrada, en la cual, a
su vez, la temperatura máxima fue alcanzada antes que en la caja rectangular, lo cual
posiblemente se deba a que a pesar de que el volumen de la masa de cacao fue igual en ambas
cajas, el aislamiento logrado en la cuadrada fue mayor, como consecuencia de la mayor altura
de los granos, así como por la menor superficie de exposición que se obtiene.
En otro estudio llamado “Influencia de Varios Factores sobre Características del Grano de
Cacao Fermentado y Secado al Sol”, realizado por Ligia Ortiz de Bertorelli y compañeros, se
analizaron frutos (mazorcas) de cacao tipos criollo y forastero de la localidad de Cumboto
(Aragua - Venezuela). La prueba de Duncan, aplicada a los resultados de las características
químicas, señaló que los factores evaluados afectaron todos los componentes analizados, los
cuales mostraron diferencias significativas al 5%, presentando el cacao tipo criollo los mayores
porcentajes de humedad, acidez, grasa y proteínas, mientras que el forastero los valores más
altos de pH y taninos. En cuanto al almacenamiento, se encontraron valores superiores de
humedad y pH en el cacao AM2 y de acidez, cenizas, grasa y proteínas en el AM1.
Respecto a la remoción, se notaron cantidades superiores de humedad y proteína en el cacao.
La dependencia de las características químicas del grano seco con el tipo de cacao,
12
almacenamiento del fruto y frecuencia de remoción de la masa fermentante se debió al efecto
de estos factores sobre los cambios que ocurren al fermentar el grano.
Al revisar el artículo “Evolución de Compuestos no Volátiles durante la Fermentación de
Cacao”, elaborado por De la cruz Perea, C et al, se encontró que durante los días de la
fermentación la concentración de fenoles totales y de epicatequina disminuyen alrededor de
70 a 80%. Además que la temperatura en los 2 primeros días de la fermentación, se eleva
hasta 50ºC, porque la reacción aeróbica que permite la oxidación del etanol en ácido acético
es exotérmica.
En cambio q la presencia de compuestos fenólicos baja hasta 30g/Kg de cacao en
fermentación, debido a polimerización oxidativa y a fenómenos de difusión. Por lo tanto la
cinética de evolución de los compuestos no volátiles en la fermentación, permite la
disminución de la astringencia porque disminuye en un 80%
2.2 Fundamentación Filosófica
El paradigma positivista, también denominado paradigma cuantitativo, empírico analítico
racionalista, es el paradigma dominante; el positivismo es una escuela filosófica que defiende
determinados supuestos sobre la concepción del mundo y del modo de conocerlo, por lo que
se extienden las características del positivismo a las dimensiones del paradigma.
El paradigma positivista, se caracteriza por el alto interés por la verificación del conocimiento a
través de predicciones. Algunos lo llaman el “paradigma prediccionista”, ya que lo importante
es plantearse una serie de hipótesis como predecir que algo va a suceder y luego verificarlo o
comprobarlo. En las ciencias exactas y naturales es en donde tiene mayor aplicación.
El positivismo acepta como único conocimiento válido al conocimiento verificable y
mensurable, visible. El positivismo no acepta la pertinencia de otras perspectivas, de otros
procedimientos metodológicos y otros tipos de conocimientos de interpretación de la realidad;
lo que importa para el positivista es la cuantificación y medir una serie de repeticiones que
llegan a constituirse en tendencias, a plantear nuevas hipótesis y a construir teorías, todo
fundamentado en el conocimiento cuantitativo. Los aspectos cuantitativos están sólidamente
mezclados con aspectos cualitativos.
En cambio el paradigma naturalista asume que la realidad no existe fuera para que cada quien
la vea y la experimente de la misma manera, sino que el mundo se encuentra y se elabora. El
evaluador o investigador mismo constituye parte del fenómeno que estudia.
13
Algunos afirman que el auge del paradigma `naturalista' constituye una reacción ante la
hegemonía que durante mucho tiempo mantuvo el paradigma positivista, sobre todo en el
campo de las ciencias sociales. Consideramos que esto es cierto, pero no se debe olvidar que el
paradigma `naturalista' no es sólo una `reacción', pues hunde sus raíces en otras tradiciones
filosóficas tan antiguas como las que sirvieron de base al positivismo. Hay al menos tres
fuentes en la historia de la filosofía el paradigma llamado `naturalismo.
2.3 Fundamentación Legal
El presente trabajo de investigación se basará en la Constitución de la República del Ecuador,
que posee los siguientes artículos relacionadas con el tema:
TITULO VII – RÉGIMEN DEL BUEN VIVIR
Capitulo Primero - Sección Octava
Art.385.- El sistema nacional de ciencia, tecnología, innovación y saberes
ancestrales, en el marco del respeto al ambiente, la naturaleza, la vida, las culturas y
la soberanía, tendrá como finalidad:
1. Generar, adaptar y difundir conocimientos científicos y tecnológicos.
2. Recuperar, fortalecer y potenciar los saberes ancestrales.
3. Desarrollar tecnologías e innovaciones que impulsen la producción nacional, eleven la
eficiencia y productividad, mejoren la calidad de vida y contribuyan a la realización del buen
vivir.
TITULO VII – RÉGIMEN DEL BUEN VIVIR
Capitulo Segundo - Sección Quinta
Art.409.- Es de interés público y prioridad nacional la conservación del suelo, en
especial su capa fértil. Se establecerá un marco normativo para su protección y uso
sustentable que prevenga su degradación, en particular la provocada por la
contaminación, la desertificación y la erosión.
En áreas afectadas por procesos de degradación y desertificación, el Estado
desarrollará y estimulará proyectos de forestación, reforestación y revegetación que
eviten el monocultivo y utilicen, de manera preferente, especies nativas y adaptadas
a la zona.
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Fermentación del Cacao
Biología
Bioquímica
Fermentación
Ingeniería
Diseño
Construcción
Construcción del Fermentador de tambor rotatorio
NORMATIVAS
El Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN, ha dispuesto la Norma Técnica Ecuatoriana
NTE INEN 176, sobre los requisitos del cacao en grano, donde se indica algunos tipos de granos
luego del proceso de beneficiado y se indica las características el grano beneficiado. (Ver
Anexo 1)
2.4 Categorías fundamentales
Variable Independiente Variable Dependiente
2.5 Señalamiento de variables
Variable Independiente: Proceso de fermentación del cacao
Variable Dependiente: Construcción del fermentador de tambor rotatorio
Unidad de Observación: Corporación Agropecuaria “Los Laureles” del cantón Cumandá -
Provincia de Chimborazo
Términos de relación: La, mejora, el, producido, por la.
15
CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1.- Enfoque de la Investigación
En el enfoque de la investigación vamos a utilizar los estudios cualitativos involucran la
recolección de datos utilizando técnicas que no pretenden asociar las mediciones con
números. Entre las técnicas utilizadas en este enfoque están la observación no estructurada,
las entrevistas abiertas, la revisión de documentos, la discusión grupal y muchas otras. Los
estudios cualitativos a diferencia de los cuantitativos no pretenden generalizar a partir de los
resultados a poblaciones más amplias ya que no se interesa en obtener muestras
representativas.
En el enfoque cuantitativo generalmente se elige una idea, la cual transforma en preguntas de
investigación, que luego derivan en hipótesis. Desarrolla un plan para probar estas hipótesis,
midiendo las variables en un determinado contexto. Con frecuencia hace uso de la estadística
para el análisis de las mediciones obtenidas y a partir de ahí establece conclusiones respecto a
las hipótesis formuladas. La investigación cualitativa también se guía por ideas o temas
significativos, pero en vez de formular previamente hipótesis que encaucen el plan de
recolección de datos, estos puedan desarrollar preguntas de investigación antes, durante o
después de la recolección de datos y el análisis. Con mucha frecuencia estos estudios se
utilizan en un primer momento para establecer los aspectos relevantes del fenómeno y afinar
las preguntas de investigación. Dentro de este enfoque, el proceso se mueve de manera
dinámica entre los hechos y su interpretación.
3.2- Modalidad Básica de la Investigación
Dentro del trabajo propuesto se va a utilizar las siguientes modalidades de investigación:
16
Investigación Documental como una variante de la investigación científica, cuyo objetivo
fundamental es el análisis de diferentes fenómenos, utiliza técnicas muy precisas, de la
documentación existente, que directa o indirectamente, aporte la información.
Investigación documental constituyéndose en una estrategia donde se observa y reflexiona
sistemáticamente sobre realidades (teóricas o no), usando para ello diferentes tipos de
documentos. Indaga, interpreta, presenta datos e informaciones sobre un tema determinado
de cualquier ciencia, utilizando para ello, un método de análisis, cuya finalidad es obtener
resultados como base para el desarrollo de la creación científica.
Investigación de campo: Se trata de la investigación aplicada para comprender y resolver
alguna situación, necesidad o problema en un contexto determinado. El investigador trabaja
en el ambiente natural en que conviven las personas y las fuentes consultadas, de las que
obtendrán los datos más relevantes a ser analizados, son individuos, grupos y
representaciones de las organizaciones científicas no experimentales dirigidas a descubrir
relaciones e interacciones entre variables sociológicas, psicológicas y educativas en estructuras
sociales reales y cotidianas.
3.3- Nivel o Tipo de Investigación
Para la realización del trabajo investigativo en mención acude a los siguientes tipos de
investigación:
Investigación exploratoria, este tipo de investigación, se usa porque un problema no ha sido
bien definido. Las ayudas exploratorias de la investigación determinan el mejor diseño de la
investigación, método de la colección de datos y selección de temas. Dado su naturaleza
fundamental, la investigación exploratoria concluye a menudo que no existe un problema
percibido realmente.
Investigación descriptiva, consiste en llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes
predominantes a través de la descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y
personas. Su meta no se limita a la recolección de datos, sino a la predicción e identificación de
las relaciones que existen entre dos o más variables. Los investigadores no son solo
tabuladores, sino que recogen los datos sobre la base de una hipótesis o teoría, exponen y
resumen la información de manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente los resultados,
a fin de extraer generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento.
17
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4Revisión BibliográficaElaboración del proyecto de construcciónRevisión y aprobación del proyecto de investigaciónObtención de permisosBusqueda y consecución de materialesConstrucción
Diciembre Enero Febrero
4.2 RECURSOS HUMANOS
Concepto Nº de personas Tiempo de servicio Costo unitario ($) Costo total ($)Tutor 1 6 meses 800 800
Investigadora 1 6 meses 500 500Subtotal 1300
10% imprevistos 130Total 1430
18
Aquí va 4.3 RECURSOS MATERIALES
No imprimir
19
4.4 PRESUPUESTO DE LA OPERACIÓN
P.O= Σ Recursos Humanos + Σ Recursos Materiales
P.O = $1430 + $3536.13
P.O = $4966.13
20
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
La fermentación que se realiza por lo métodos tradicionales, no da un buen resultado
pues siempre se tendrán problemas y un alto porcentaje del grano se verá afectado
por microorganismos que se encuentran presentes en el suelo donde se realiza la
fermentación, de ahí que el fermentador rotario presenta una excelente ventaja sobre
los métodos tradicionales.
De los estudios realizados, la consulta en el internet y consultas con personas
vinculadas a la actividad cacaotera, se desprende que el tambor rotario debe estar
ubicado dentro de una estructura que le proteja del sol y de la lluvia, pero que tenga
una buena ventilación, con espacio para el almacenamiento del grano, así como
también espacio suficiente para su manejo adecuado
En lo referente a los costos, estos no son altos y pueden ser manejados por la
asociación, más un si se cuenta con el apoyo de alguna ONG que apoye a los pequeños
productores. El mantenimiento, así mismo es relativamente barato, pues se trata de
que su funcionamiento es realizado por una persona no se necesitan equipos ni otros
aparatos que consuman ningún tipo de energía.
Por lo tanto es necesario pasar de lo teórico a lo práctico proponiendo la construcción
del tambor rotatorio para la Corporación Agropecuaria “Los Laureles” del Cantón
Cumandá en la provincia de Chimborazo, en donde los integrantes de la Corporación,
trabajen en equipo y mejoren su producción y por lo tanto su economía.
21
5.2 RECOMENDACIONES
Para lograr un objetivo es necesario la unidad de pensamiento y acción por ello
recomendamos a los integrantes de la Corporación los Laureles que se sientan
identificados con el proyecto y que trabajen por el mismo en la búsqueda del bien
común.
Se recomienda a las autoridades del Ministerio de la Producción buscar un
acercamiento más efectivo con los pequeños productores, para que su apoyo sea más
beneficioso y pueda llegar realmente a esos pequeños productores asociados para que
su productividad mejore y al mismo tiempo su economía, de tal forma que todos
trabajemos por la Soberanía Alimentaria.
Se recomienda así también, a los habitantes del país para que se abstengan de
consumir productos derivados del cacao que sean importados, y que se consuman los
producidos por el esfuerzo del hombre del campo del Ecuador, para lograr producir
riqueza y desarrollo en todos los campos.
Por último, se recomienda a los estudiantes universitarios para que profundicen más
en sus investigaciones, y que la seriedad de las mismas contribuyan a la consecución
de un Ecuador más justo y más humano
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CAPITULO VI
PROPUESTA
6.1 Tema de Propuesta
Construcción de un fermentador de tambor rotatorio en la Corporación Agropecuaria “Los
Laureles”
6.2 Datos Informativos
6.2.1 Institución Ejecutora
Universidad Técnica de Ambato, a través del proyecto de Vinculación con la Comunidad de la
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
6.2.2 Beneficiarios
Miembros de la Corporación Agropecuaria “Los Laureles”
6.2.3 Ubicación
Cantón Cumandá - Provincia de Chimborazo
6.2.4 Tiempo estimado para la ejecución
Inicio: Enero de 2011
Fin: Mazo de 2011
6.2.5 Equipo Técnico Responsable
1. Ing. MBA. William Teneda
2. Carolina Galarza M.
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6.3 Antecedentes de la propuesta
En 1998 la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria ejecutó un estudio sobre la
fermentación del cacao en Colombia, hallando que existen 27 mil familias que viven de la
actividad cacaotera, y se producen al año 38 mil toneladas de cacao
Además que los sistemas usados por los agricultores para la fermentación no eran eficientes,
por lo que decidieron brindar una nueva alternativa a los agricultores, entonces se modificó un
tambor tradicional, usado en otras áreas, instalando un sistema de remoción necesario para el
cacao y un sistema de freno para el cargue y descargue.
6.4 Justificación
La calidad del cacao depende del proceso de beneficiado, que se compone de varias etapas,
entre ellas la más importante es la fermentación, pues el grano sufre durante ésta una serie de
transformaciones físico-químicas, que le dan al grano las características organolépticas
necesarias para producir más tarde, luego de etapas subyacentes un chocolate de buena
calidad con el mejor sabor y olor posibles.
En la Corporación Agropecuaria “Los Laureles”, el cacao se fermenta usando montones, y en
pocas ocasiones cajones, lo que deriva en la variación de los resultados de la misma, por lo que
es necesarios que de alguna forma se estandarice este proceso, para que así se pueda obtener
la misma calidad del cacao fermentado y se pueda también, fermentar una alta cantidad de
cacao y por lo tanto obtener ganancias de su venta.
6.5 Objetivos
6.5.1 Objetivo General
Mejorar el proceso de fermentación del cacao, que realizan los agricultores de la
Corporación Agropecuaria “Los Laureles”
6.5.2 Objetivos Específicos
Analizar los factores que influyen en el mejoramiento de la fermentación del cacao
Comparar el método de fermentación utilizando el fermentador de tambor rotatorio y
la fermentación en cajones
Construir el fermentador de tambor rotatorio
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6.6 Fundamentación
Lucía Graziani de Fariñas y sus compañeros en el estudio “Fermentación del Cacao en dos
Diseños de cajas de madera”, indican que durante la fermentación del cacao, la temperatura
ambiental varió entre 30 y 32 °C y la Humedad Relativa (HR) entre 62 y 67%, siendo los valores
más frecuentes de ambas variables 31 °C y 62%. En el día 5 fue alcanzada la menor
temperatura ambiental (30 °C) y la mayor HR (67%), lo que pudo ser ocasionada por la lluvia
ocurrida en horas de la mañana de ese día.
Además que las temperaturas obtenidas en los dos fermentadores difirieron a un nivel de
significación del 5%, siendo el valor de esta variable más alto en la caja cuadrada, en la cual, a
su vez, la temperatura máxima fue alcanzada antes que en la caja rectangular, lo cual
posiblemente se deba a que a pesar de que el volumen de la masa de cacao fue igual en ambas
cajas, el aislamiento logrado en la cuadrada fue mayor, como consecuencia de la mayor altura
de los granos, así como por la menor superficie de exposición que se obtiene.
En otro estudio llamado “Influencia de Varios Factores sobre Características del Grano de
Cacao Fermentado y Secado al Sol”, realizado por Ligia Ortiz de Bertorelli y compañeros, se
analizaron frutos (mazorcas) de cacao tipos criollo y forastero de la localidad de Cumboto
(Aragua - Venezuela). La prueba de Duncan, aplicada a los resultados de las características
químicas, señaló que los factores evaluados afectaron todos los componentes analizados, los
cuales mostraron diferencias significativas al 5%, presentando el cacao tipo criollo los mayores
porcentajes de humedad, acidez, grasa y proteínas, mientras que el forastero los valores más
altos de pH y taninos. En cuanto al almacenamiento, se encontraron valores superiores de
humedad y pH en el cacao AM2 y de acidez, cenizas, grasa y proteínas en el AM1.
Respecto a la remoción, se notaron cantidades superiores de humedad y proteína en el cacao.
La dependencia de las características químicas del grano seco con el tipo de cacao,
almacenamiento del fruto y frecuencia de remoción de la masa fermentante se debió al efecto
de estos factores sobre los cambios que ocurren al fermentar el grano.
Al revisar el artículo “Evolución de Compuestos no Volátiles durante la Fermentación de
Cacao”, elaborado por De la cruz Perea, C et al, se encontró que durante los días de la
fermentación la concentración de fenoles totales y de epicatequina disminuyen alrededor de
70 a 80%. Además que la temperatura en los 2 primeros días de la fermentación, se eleva
hasta 50ºC, porque la reacción aeróbica que permite la oxidación del etanol en ácido acético
es exotérmica.
25
En cambio q la presencia de compuestos fenólicos baja hasta 30g/Kg de cacao en
fermentación, debido a polimerización oxidativa y a fenómenos de difusión. Por lo tanto la
cinética de evolución de los compuestos no volátiles en la fermentación, permite la
disminución de la astringencia porque disminuye en un 80%
26
Aquí va 6.7 Plan Operativo
6.7.1 Etapas del plan operativo
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27
6.7.2 Elementos del plan operativo
1. El objeto
La Construcción de un fermentador de tambor rotatorio en la Corporación Agropecuaria “Los
Laureles”, sirve para optimizar el proceso de fermentación del cacao en baba, de modo que
todos los granos sufran los cambios físicos-químicos necesarios, con las condiciones
ambientales adecuadas y que el porcentaje de granos bien fermentados su pere al actual, al
menos con un margen del 5%.
Así la productividad de la Corporación Agropecuaria “Los Laureles”, crecerá ya que todo el
cacao sembrado producirá réditos económicos, que contribuyen al desarrollo socio económico
del cantón Cumandá, de la Provincia de Chimborazo y todo el país.
2. Los Sujetos
Los agricultores - socios de la Corporación Agropecuaria “Los Laureles”, serán quienes consigan
los beneficios del mejoramiento del proceso de fermentación del cacao, ya que son ellos
mismos quienes los siembran, cosechan y luego los venden a las grandes empresas
procesadoras de chocolate apoyados por la transferencia de tecnología de la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato, quienes
3. Los fines
La fermentación es una etapa determinante del proceso de beneficiado del cacao, pues en ella
se producen gracias a la presencia de microorganismos beneficios como las bacterias lácticas y
acéticas, junto al manejo de ciertos factores como el pH, la temperatura y la remoción cada 24
horas.
4. El método
La Construcción de un fermentador de tambor rotatorio se guiará según los pasos a
continuación descritos, con la colaboración de todos los socios de la Corporación Agropecuaria
“Los Laureles”, quienes deben poner al servicio de dicha construcción todas las habilidades de
liderazgo, técnicas, de trabajo en equipo, que son inherentes a cada persona.
28
Materiales
Los materiales que van a ser usados en la construcción del fermentador son:
34 Listones de 100 cm x 7cm x 3cm
2 Tapas circulares de 75 cm de diametro x 4,5 cm de espesor, una con tajos para
rodamientos y freno
2 Rodamientos metálicos
1 Varilla metálica, como freno
3 Zunchos metálicos de 2,55 cm x 4 cm x 1/4" para anillos de soporte
1 Pieza con 3 partes de 150 cm de largo (ver Tipo A) (pieza 4)
3 Piezas de 70 cm x 10 cm de ancho, con los extremos de 8 cm de ancho (pieza 2)
4 Listones de 60 cm
1 Pieza de 120 cm x 16 cm, con los extremos de 6 cm de ancho y tajo central de 8 cm x
6 cm (pieza 1)
20 Construcción de estructura para fermentador incluye canales (precio por m2)
2 Soportes de hormigón armado
4 Pernos de 2,5" para sostener la tapa
1 Martillo grande 5”
1 Llave pico de loro de 8"
3 Pernos de metal de 6" con tuerca
4Pernos de metal de 3,5" para sostener anillos de metal
2 Piezas de 34 cm de largo x 12 cm de ancho 32 cm de base, a manera de cono
truncado (pieza 3)
1 frasco pequeño de cola de carpintero
102 clavos de acero de 1,5" para clavar listones
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*Todos los materiales son de madera, excepto los que se señale lo contrario
**Tipo A: Pieza de madera de 150 cm de largo total compuesto de 3 partes:
o Parte cilíndrico de 25 cm de largo y 8 cm de diámetro (extremo)
o Parte cuadrado de 92 cm x 10 cm (central)
o Parte de 8 cm x 6 cm de corte rectangular (extremo)
Construcción
La Construcción del fermentador va a tener el siguiente proceso:
Para el barril
1. Colocar los soportes de cemento con 100 cm de separación
2. Obtener las piezas de madera, con las descripciones indicadas
3. Colocar en la tapa el eje central según las medidas indicadas
4. Colocar sobre el eje las paletas de volteo
5. Formar semi-anillos con la cinta metálica de 46 cm de diámetro
6. Tomar la tapa circular y clavar los listones de madera hasta completar el semicírculo,
aproximadamente 7 listones
7. Cuando esté terminado, pasar el primer semi-anillo metálico con 1 cm de distancia del
filo de la tapa, asegurarlo
8. Pasar el segundo semi-anillo hasta la mitad del largo del listón, asegurarlo
9. Colocar el tercer anillo a un cm del final del listón, asegurarlo
10. Poner la segunda tapa, asegurarla clavando los listones.
11. Colocar el barril sobre los soportes y asegurar cada extremo
12. Poner las palancas sobre la tapa cercana a la parte del eje central que sobre sale,
formando una equis (x).
13. Colocar el primer rodamiento sobre la pieza redondeada que sobresale del barril.
30
14. Colocar el segundo rodamiento sobre la pieza redondeada que sobresale del barril al
otro lado
15. Sobre la punta del eje, colocar la manivela
Para la tapa del barril
1. Dejando 5 cm libres del listón colocar sobre la pieza en forma de plano de cono
truncado hasta completar todo el ancho
2. Para los listones dejar a los lados 0,5 o 1 cm libre
3. Asegurar los listones con el primer semi-anillo de la misma manera que al construir el
barril
4. Colocar los semi-anillos como en la construcción del barril.
6.8 Análisis de Factibilidad
Los tipos de fermentadores usados en la Corporación Agropecuaria “Los Laureles”, tienen poca
eficiencia y efectividad en la fermentación realizada y han tenido a lo largo de su aplicación
importantes variaciones en los porcentajes de granos bien fermentados y por lo tanto en el
correcto desarrollo de la siguiente etapa del beneficiado, que es el secado.
La Construcción del fermentador de tambor rotatorio, se realizará con materiales de bajo
costo, que se pueden obtener fácilmente y que son ecológicos ya que cuando el fermentador
haya cumplido su vida útil, podrán ir a la naturaleza y ser degradados por los organismos
presentes en ella. Los materiales que no cumplen con todas estas características, pueden ser
usados en procesos de reciclaje.
Los socios de la Corporación Agropecuaria “Los Laureles”, mejoraran su calidad de vida al
poder vender su cacao beneficiado a precios de acuerdo a su calidad, pues el cacao que
cumple con las características definidas por la norma INEN 176, que trata sobre los requisitos
del Cacao en grano.
6.9 Previsión de la Evaluación
Por las características propias de la construcción de este nuevo tipo de fermentador, el
monitoreo y la evaluación (M&E), romperá un poco los esquemas tradicionales existentes
dentro de la parte formal de evaluación, para lo cual, se plantea la siguiente propuesta:
31
Apoyo científico-técnico por parte de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
de la Universidad Técnica de Ambato, quienes brindaran charlas, talleres y cualquier
otro tipo de transferencia de información para el mejoramiento del uso del
fermentador de tambor rotatorio.
Mediante la utilización de una encuesta estructurada, se consultará a los socios de la
Corporación Agropecuaria “Los Laureles”, sobre sus experiencias relacionadas al
funcionamiento del fermentador de tambor rotatorio, donde podremos ir conociendo
en forma periódica realmente los logros, las dificultades, las observaciones y
sugerencias de parte de quienes son actores directos de la organización beneficiada.
Estas encuestas serán aplicadas seis meses después de la construcción del
fermentador de tambor rotatorio y posteriormente cuando las circunstancias lo
ameriten, siempre pensando más que en evaluación propiamente, en seguimiento y
orientación a fin de que la aplicación de este tipo de fermentador alcance el objetivo
planteados.
También es conveniente la aplicación de sondeos a través de entrevistas en forma
periódica a los socios de corporación agropecuaria, con el propósito de conocer los
diferentes criterios y formas de pensar acerca del funcionamiento del fermentador de
tambor rotatorio.
Tanto las encuestas como las entrevistas serán tabuladas y codificadas para la toma de
decisiones oportunas para el mejoramiento.
Por último se tomarán decisiones, para cambiar, perfeccionar o rectificar elementos de
la Construcción del fermentador de tambor rotatorio.
32
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34
ANEXOS
35
DIBUJOS DE LAS PIEZAS DEL FERMENTADOR
Figura 1. Tapa del Barril
Figura 2. Barril
36
Figura 3. Pieza tipo A
Figura 4. Manivela Figura 5. Pieza para Remoción
37
38