INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE VENUSTIANO CARRANZA

Ingeniería en industrias

alimentaria

Consumidor final

Duraznos en

almíbar

Es una mezcla de

agua y azúcar que

se espesa al coserla; es un sistema

de conservación de las frutas,

el azúcar añadido

actúa como conservante.

Almíbar

Fruta: Deben estar sanas para

evitar alteraciones dentro del envase, se seleccionan de acuerdo al tamaño

y grado de madurez, esto para

evitar que el tratamiento

térmico origine grados desiguales de conservación.

Azúcar: Se usa azúcar blanca

refinada para dar los grados brix adecuados al

jarabe o almíbar.

Sorbato de potasio ó

benzoato de sodio: Se usan para evitar el

crecimiento de microorganismos

(hongos y levaduras) en el

producto.

Para la realización del almíbar se tiene en cuenta los siguientes componentes:

Ac. Cítrico: Sirve para dar al jarabe

la acidez (pH) adecuada.

Hidróxido de sodio: Se utiliza para el

pelado químico en una concentración de 1 a 3% en agua

en ebullición.

Diagrama de flujo

Recepción de la materia prima

Selección y lavado

Mondado en sosa

caustica

Lavado después

del mondado para

retirar la epidermi

s de durazno

Introducción y reposo en acido cítrico

para evitar la

oxidación.

Preparación de

jarabe e introducci

ón de duraznos

Lavado y esterilización de frascos

Envasado final

Almíbar

Recepción de materia prima

• Ingresa en cajas de madera son trasportados por camiones desde el lugar de cosecha hasta la industria .

Clasificación de la materia

prima

• Se separan en diferentes tamaños por medio de rodillos giratorios

Descarozado

• Se requiere del posicionamiento de la fruta de forma tal, que le permita a la descarozadora un corte para obtener dos mitades simétricas.

Retoque boca arriba

• Consiste en observar a aquellas mitades que tengan carozos enteros o restos de ellos para extraerlos.

Pelado Químico

• Consiste en tratar la frutas con una solución acuosa diluida de hidróxido de sodio (NaOH) del 1 al 2 % a una temperatura cercana ala ebullición para poder separar la piel de la pulpa.

Lavado

• Después del pelado químico , se continua con el proceso de lavado de los duraznos para eliminar residuos de sosa caustica.

Retoque boca

abajo

• Proceden a separar las piezas que no cumplen las especificaciones del código alimentario.

Tamaño de las

mitades

• Este proceso consiste en separar las mitades de duraznos de acuerdo a su tamaño para que al efectuarse el envasado de latas se obtenga un producto de característica uniforme.

Preparación del

almíbar

• Se prepara apartir de una mezcla de agua, azúcar después se le añade el benzoato de sodio para una mayor conservación y se procede al llenado del almíbar .

Remachado

• La maquina remachadora realiza la colocación de las tapas y el cierre hermético de los envases .

Envasado

• El proceso de envasado puede hacerse en forma manual o mecanizada en la segunda se realiza a través de envasadoras rotativas

Esterilización

• Tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas durante el tiempo necesario para volverlo estéril.

Etiquetado

• Las etiquetadoras son de tipo automático donde circulan las latas.

Empaque

• Se realiza el empaquetado de las latas

Chiles en escabech

e

Es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas como manzana, piña y uva.

El azúcar contenido en el jugo se transforma en acido acético mediante un proceso de fermentación.

Saccharomyces ellipsoideus.

Acetobacter aceti.

¿QUÉ ES EL VINAGRE?

Recepción de materia prima• De acuerdo a las caracteristicas

establecidas se eligen las verduras de mejor calidad.

Lavado y desinfectado• se lavan y desinfectan las verduras para

evitar una contaminacion del producto.

Corte • Las verduras se cortan de acuerdo a

como se requiera el proceso (en cubos, rodajas o en rajas).

Tratamiento termico (Escalde) • Se sumergen las verduras en agua

hirviendo durante un lapso de tiempo de 3 minutos.

Enfriado• una ves escaldada la verdura, se escurre y se deja

enfriar por 10 minutos.

Preparacion del Escabeche (Mezclado)• Se mezcla el agua, vinagre, sal, azucar y especies.

Envasado y sellado • Se colocan las verduras en el frasco y después se

les agrega el escabeche, y se sella bien el frasco.

ESTERILIZACIÓN• 90°c por 20 minutos.

Etiquedato• Se coloca la etiqueta al frasco

BIBLIOGRAFIA Melo, J. L (2009)” Ergonomía practica “Fundación

Mapfre, Buenos Aires.

Instituto de formación integral S.L.U. (2008).”Prevención de riesgos laborales en la industria de conservas vegetales “, Madrid.

Departamento de relaciones industriales. (2003).”Ergonomía en acción .Una guía a las mejores practicas para la industria de alimentos “California, Estados unidos.