TEMA 1. INTRODUCCION. IDENTIFICACION DE CARN ES.

M.C. Jorge Alberto Cossío López.

El hombre desde que vivió como cazador cubrió sus necesidades de carne.

Posteriormente el hombre cambio su actividad a la Agricultura.

En el medio oriente civilizado de la época bíblica se mantenían en domesticación bueyes y asnos, como animales de carga. El sacrificio era severamente castigado. La cabras y ovejas proporcionaban leche y lana.

El estilo de vida de cazador pudo ser posible dado que el mundo habitado y su población humana eran pequeños y las bestias abundaban.

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El hombre es omnívoro, es decir trata de comer todo aquello que no le es peligroso.

¿Qué características debe tener un alimento adecuado para comerse?. Discutir.

El hombre come cereales, leche fermentadas, insectos, frutas, carnes, leche cuajada, y hasta sales minerales?.

La mayoría de los miembros de las culturas monoteístas prefieren la carne, generalmente combinada con cereales , frutas legumbres, y hortalizas, en este orden de preferencia, pero naturalmente dependiendo de su disponibilidad.

Budistas, e hinduistas nunca consumen carne y corrientemente admiten los productos lácteos. Algunos aceptan el pescado y el pollo pero son vegetarianos estrictos.

RAZONES POR LAS CUALES SE DEBE CONSUMIR CARNE.

1. El nivel de proteínas es alto y completas (contienen todos los aminoácidos esenciales.)

2. Contiene una composición química muy parecida a los seres humanos, por lo que encuentra los nutrimentos necesarios.

3. Cubre con las necesidades de vitaminas del complejo B especialmente la B12 que es exclusiva de los alimentos de origen animal especialmente la carne.

4. El consumo de carne (especialmente la de res) nos da una sensación de bienestar económico).

5. Ningún alimento quita la saciedad en forma tan eficiente como la carne.

En la siguiente tabla se muestra los consumos de carne por habitante sin procesar en los últimos 5 años.

USA Reino Unido Holanda

Vacuno mayor 48 30 12

Porcino 10 20 40

Oveja 7 18 -

Ternera 2 - 3

Aves 28 12 10

Total 95 80 65

Tabla 1. Consumo anual de carne (kilogramos) por habitante.

Coenders 2004.

FACTORES QUE LIMITAN EL CONSUMO DE CARNE Y SU EVOLUCION.

1. La forma de sacrificio de los animales que está determinada por influencias religiosas, rituales , tradicionales y ceremoniales.

2. Religión.3. Disponibilidad de acuerdo a situación geográfica, clima, etc.4. Economía.5. Tradición.(mente colectiva).

Los métodos de sacrifico están legalmente reglamentados . Con frecuencia se tiene la normativa religiosa, como el corte de la garganta animal, la sangría completa y la preparación y consumo de la carne dentro de los 3 días siguientes al sacrificio.Hasta el siglo XIX la carne era dura, grasa y fibrosa, ya que se usaba principalmente para la industria textil, de la piel y las velas.El hombre a través de los tiempos ha buscado la manera de ablandar la carne. Golpeándola con objetos pesados. Después noto una mejoría al colgar la canal en un lugar frío y seco ( maduración después del rigor mortis).

Ablandamiento de la carne: En la actualidad se usan enzimas y microorganismos que rompen las proteínas musculares. Papaína (papaya), Bromelina (piña) y ficina (higo). Algunos países Africanos usaban las frutas para combinarlas con los guisados.

La cría y manejo de los animales así como su mejora genética han tenido influencia en mejorar la calidad de carne pero es necesario enfatizar que la alimentación, buen manejo, y la edad , la inspección veterinaria antes y después del sacrificio, el uso de aditivos para el crecimiento, condiciones con las que llegan al matadero, y las buenas prácticas de manufactura en la matanza, distribución y consumo, pueden garantizar obtener una carne de una buena calidad.