introduccion 2
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I.INTRODUCCION
El avance comercial de productos alimenticios en el Perú va en aumento, pero
ello también facilita la propagación de enfermedades perjudicando la salud de los
consumidores. Los hábitos de consumo de alimentos han sufrido cambios
importantes y en consecuencia se ha perfeccionado nuevas técnicas de
producción, preparación y distribución de estos mismos.
Frente a estos aspectos, el sistema HACCP es un procedimiento que tiene como
propósito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar peligros
biológicos o de cualquier otro tipo que configuren un propósito muy específico en
la salud del consumidor. La versatilidad del sistema al permitir aplicar sus
principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta
uno artesanal, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de
calidad.
Las tendencias actuales para conseguir la inocuidad de los alimentos muestran
un escenario propicio para ampliar el uso del sistema HACCP como instrumento
versátil. La adhesión voluntaria a su utilización por parte de las empresas es
notable y esto es la demostración de que se ha entendido que este sistema hace
de su enfoque una herramienta que contribuye a mejorar la eficiencia del proceso
productivo de los alimentos.
El sistema HACCP constituye en el Perú el patrón de referencia para cualquier
actividad en el sector de la industria alimentaria, el reglamente sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas, decreto supremo N°007-08-SA-1998
considerando la modificatoria D.I.S 007-98.SA deberá estar funcionando de
acuerdo con los principios generales de los alimentos del Codex, los códigos de
prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de
inocuidad de alimentos.
En la empresa panadera pastelería PROALDELI S.R.L el sistema HACCP está
centrado principalmente en el producto y en la línea de producción, en ese sentido
refuerza las recomendaciones de las Buenas Prácticas de Manufactura,
orientadas a asegurar la elaboración uniforme controlada y a disminuir los riesgos
inherentes a la producción panadera que no puedan prevenirse completamente ni
ser controlados mediante en el análisis de los productos terminados.