informe de practicas agroinustriales ii

UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL DE INGENIRIA AGROINDUSTRIAL

1

UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRGUEZ DE

MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS AGROINDUSTRIALES II

PRACTICANTE : ZUTA CHVEZ, Freddy

DOCENTE : ING. MEREGILDO SILVA RAMIREZ

CICLO DE ESTUDIOS : X

SEMESTRE ACADMICO: 2012-II

CHACHAPOYAS AMAZONAS PER

2012

PLANTA DE CONSERVAS: INVERSIONES ESTRELLA DE DAVID

S.A.C.




2

Un agradecimiento muy especial a la empresa Estrella de

David SAC por permitirme realizar mis prcticas

agroindustriales II, de la misma manera agradezco a mi

madre, primos, amigos por su apoyo y paciencia durante

la realizacin de dicha actividad




3

INDICE GENERAL

1. PLAN DE PRACTICAS AGROINDUSTRIALES II 8

1.1. DATOS PERSONALES DEL ALUMNO. 8

1.2. DE LA INSTITUCION / EMPRESA 8

1.3. OBJETIVOS 8

1.4. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA 10

1.5. POLTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 11

1.6. USO PROPUESTO DEL PRODUCTO Y CONSUMIDORES 11

1.7. PLAN DE ACTIVIDADES REALIZADAS 12

2. REVISION BIBLIOGRAFICA 15

2.1. Materia Prima 15

2.1.1. Caractersticas de la especies 15

2.1.2. Patrones de distribucin y abundancia 15

2.1.3. Aspectos Biolgicos 16

2.1.4. Alimentacin 16

2.1.5. Capturas 17

2.1.6. Composicin 18

2.1.7. Cambios Post-Morten del Pescado 22

2.1.8. Caractersticas organolpticas 24

2.1.9. Histamina en el deterioro del pescado 25

2.2. Envase 27

2.2.1. Clasificacin 28

2.2.2. Tapas de fcil apertura 30

2.2.3. Problemas de los envases de hojalata 30

2.2.4. Cierre de los envases metlicos 31

2.2.5. Medidas del sello: 33

2.2.6. Caractersticas y factores de integridad 34

2.3. Conserva 35

3. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE GRATED DE ANCHOVETA 36

3.1. Descripcin del diagrama de flujo 37

3.1.1. Recepcin y almacenamiento de materia prima 37

3.1.2. Corte y eviscerado 37




4

3.1.3. Desollado o pelado 37

3.1.4. Pre coccin 38

3.1.5. Molienda 38

3.1.6. Envasado 38

3.1.7. Adicin de lquido de cobertura 39

3.1.8. Exhausting o formacin de vaco 39

3.1.9. Sellado 39

3.1.10. Lavado de envases sellados 40

3.1.11. Esterilizacin comercial 40

3.1.12. Seleccin y empaque 41

3.1.13. Etiquetado 41

3.1.14. Almacenamiento 43

3.1.15. Embarque 43

4. FLUJOGRAMA DE ENTERO DE ANCHOVETA 44

4.1 DESCRIPCIN DE PROCESOS PARA LA LINEA DE CRUDO 45

4.1.1. Recepcin De Materia Prima 45

4.1.2. Corte y eviscerado 45

4.1.3. Lavado 45

4.1.4. Desangrado 46

4.1.5. Envasado 46

4.1.6. Coccin 46

4.1.7. Drenado 47

4.1.8. Adicin de liquido de cobertura 47

4.1.9. Exhausting 48

4.1.10. Sellado 48

4.1.11. Lavado de envases sellados 49

4.1.12. Esterilizacin comercial 49

4.1.13. Seleccin y empaque 51

4.1.14. Etiquetado 51

4.1.15. Almacenamiento 51

4.1.16. Distribucin 51

5. BALANCE DE MATERIA: 52




5

5.1. Balance de materia por cada proceso 53

6. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA PRODUCCIN DE CONSERVAS

DE ENTERO DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL CLUB 56

7. CONSIDERACIONES DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS 57

7.1.Descripcin de la operacin 57

7.2.Monitoreo de materia prima (Crudo y cocido) 58

7.2.1. Desviacin del proceso 59

7.2.2. Registros 59

7.3. Almacenamiento en dinos (Crudo y cocido) 60

7.4. Corte y eviserado (Crudo y cocido) 61

7.5. Desangrado (Crudo) 61

7.6. Precoccin (Crudo y cocido) 62

7.7. Molienda (Cocido) 63

7.8. Envasado (Crudo y cocido) 63

7.9. Adicin de lquido de cobertura y exhausting (Crudo y cocido) 65

7.10. Sellado (Crudo y cocido) 65

7.11. Esterilizacin comercial (Crudo y cocido) 66

7.12. Limpieza, empaque, codificado, etiquetado y embalaje 69

8. LOGROS OBTENIDOS 71

9. CONCLUSIONES 72

10. RECOMENDACIONES 73

11. BIBLIOGRAFIA 74

INDICE DE CUDROS

Figura N 01: Organigrama de la empresa 9

Figura. 02: La Anchoveta Peruana (Engraulis ringens) 15

Figura. 03: La serie histrica de capturas de anchoveta desde 1950 al 2005 17

Figura. 04: Los principales puertos de desembarque durante el 2005 fueron:

Chimbote, Pisco y Chancay. 17

Figura 05: Las tres familias de cidos grasos omega ms importantes 20

Figura 06: Los omega 3 EPA y DHA 21

Figura 07. Estructura qumica de la histamina 26

Figura 08. Operaciones de rola y mordaza (mandril) 31




6

Figura 09. Parmetros y elementos del doble cierre. 33

Figura 10. Escala de arrugas en el doble cierre 34

Figura 11. Cocina esttica 47

Figura. 12: Esquema de las prdidas de calor en una cocina esttica 71

Figura. 13: Esquema de marmita 73

Figura 14. Demanda de calor de equipos 76

Figura 15. Mesas de envasado en la lnea de crudo 86

Figura 16. Mesas de envasado en la lnea de cocido 86

Figura 17. Peladora lnea de cocido 86

Figura 18. Autoclaves para el proceso de esterilizacin 87

Figura 19. Selladora Formato 1 Lb Tall 87

Figura 20. Caldero de la planta de conserva 87

INDICE DE CUADROS

Cuadro 01: Principales actividades realizadas 12

Cuadro 02: Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado 18

Cuadro 03: Composicin qumica y nutricional de la anchoveta P.C. (Engraulis

ringens). Composicin en 100 gramos de alimento 19

Cuadro 04: Contenidos de EPA y DHA en especies peruanas 21

Cuadro 05: Composicin nutricional de la anchoveta (Engraulis ringens) 22

Cuadro 06: Aceptacin de materia prima 58

Cuadro 07. Procesos Programados Esterilizacin Comercial 68

Cuadro 08. Especificaciones de una lata de club 71

Cuadro 11. Resumen de la demanda total de calor para la lnea de crudo 76




7

PARTE ADMINISTRATIVA




8

1. PLAN DE PRACTICAS AGROINDUSTRIALES II

1.1. DATOS PERSONALES DEL ALUMNO.

APELLIDOS Y NOMBRES : ZUTA CHAVEZ, Freddy

CICLO DE ESTUDIOS : X

N DE MATRCULA : 031019A081

DIRECCIN / TELFONO : Jr: Chincha Alta 637-Chachapoyas

: Cel: 041-968349648

PROFESOR ASESOR : Ing. Meregildo Silva Ramrez

DURACION DE LA PRCTICA : Octubre Noviembre.

1.2. DE LA INSTITUCION / EMPRESA

1.2.1. NOMBRE: Inversiones Estrella de David S.A.C

1.2.2. LOCALIZACIN:

Ubicacin : El establecimiento industrial se encuentra ubicado en el Jr.

Jos Olaya Manzana I lotes 2 al 7, en el Pueblo Joven de Villa

Mara, Nuevo Chimbote, Regin Ancash, Per.

Telf. 043317321

RUC : 204454704007

1.3. OBJETIVOS:

General

Desarrollar y fortalecer los conocimientos tericos y prcticos en el proceso de

elaboracin de conservas de pescado en la Empresa Inv. Estrella de David S.A.C.

Especficos

Identificar el proceso de elaboracin de conservas de pescado y los

parmetros de control de calidad.

Conocer la importancia de control de calidad en cada proceso y su aplicacin

de Plan HACCP, BPM y SSOP.




9

Figura N 01: Organigrama de la empresa

GERENTE GENERAL

SUPERVISOR DEL

AREA DE

SELLADO

JEFE DE ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD

GERENTE DE PLANTA

JEFE DE ALMACN

DE PRODUCTOS

TERMINADOS

SUPERVISOR DE

MATERIA PRIMA

SUPERVISOR DE

PRODUCTOS

TERMINADOS

JEFE DE

PRODUCCIN




10

1.4. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

INV. ESTRELLA DE DAVID S.A.C., se encuentra ubicado en Jr. Jos Olaya,

Manzana I Lotes 2 al 7, Villa Mara, Nuevo Chimbote, Regin Ancash, Per; la

principal actividad es la elaboracin de conservas de pescado en sus 2 lneas de

produccin: Cocidos y Crudos. La planta cuenta actualmente con una Licencia de

Funcionamiento para el procesamiento de conservas con una capacidad de 1754

cajas/turno, segn Resolucin Directoral N 005-2004-PRODUCE/DNPP del 13 de

enero de 2004.

Las lneas de proceso son reas cerradas y techadas con pisos de concreto pulidos,

canaletas de drenaje con rejillas metlicas, paredes de concreto lisas cuya unin con el

piso es en media caa y en forma de u, los techos son de estructura metlica con fibra

forte intercalado con planchas translucidas para permitir el ingreso de luz natural

durante el da y garantizar la iluminacin necesaria.

Cuenta con equipos necesarios para la elaboracin de conservas en las lneas de cocidos

y crudos, un almacn de productos terminados, sala de higienizacin y desinfeccin,

comedor y cocina para el personal, servicios higinicos y vestuarios para hombres y

mujeres, sala de recepcin de pertenencias del personal, zona de calderos, reservorios

de agua, almacn de insumos y envases, oficinas administrativas, tpico para atencin al

personal, zona de evacuacin de residuos slidos, zona de tratamiento de efluentes y

agua clorada en la puerta principal de ingreso.

La planta est diseada para cumplir con las exigencias tcnicas sanitarias que le

permitan elaborar productos inocuos y que estos sean aceptados en los mercados

nacionales e internacionales como: Comunidad Econmica Europea, Estados Unidos de

Amrica, Latinoamrica y otros mercados exigentes, de cualquier pas del mundo.




11

1.5. POLTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La empresa INV. ESTRELLA DE DAVID S.A.C., tiene como poltica de seguridad

alimentaria, la produccin de alimentos inocuos, los cuales van a satisfacer las

necesidades de los consumidores.

1.6. USO PROPUESTO DEL PRODUCTO Y CONSUMIDORES

Las conservas elaboradas por la Empresa (dos lneas de produccin: crudos y cocidos)

estn diseadas para ser consumidas directamente debido a su inocuidad y valor

nutritivo, una vez abierto es recomendable consumir la totalidad del producto para

evitar la degradacin posterior o contaminacin externa. Antes de abrir el envase se

debe lavar con agua potable la parte superior y usar abridores limpios. No debern

consumirse productos cuyo envase presente hinchamientos, abolladuras severas (sobre

todo a nivel del doble sello) o signos de oxidacin considerable.

El almacenamiento del producto, en su envase original antes de abrirse, debe realizarse

a temperatura ambiente, bajo sombra, evitando presencia de humedad para as evitar el

deterioro de los envases por oxidacin, adems en un ambiente libre de plagas.

El producto final se puede consumir solo o en combinacin con otros ingredientes para

preparar otros alimentos. Puede ser consumido por cualquier ser humano, excepto los

grupos sensibles de la poblacin que est prohibido de consumir conservas de pescado.




12

1.7. PLAN DE ACTIVIDADES REALIZADAS

Cuadro 01: Principales actividades realizadas ACTIVIDADES INICIO/TERMINO HORAS

Evaluacin fisicoqumica y organolptica de materia

prima (PCC1, informacin general de la materia

prima, control organolptico, grado de frescura del

pescado, criterios fsico - organolpticos de

calificacin.)

03/10/12-10/10/12 60

Verificacin de pesos en lnea de proceso (BPM-

control de pesos) Lnea de crudo (Peso envasado-Peso

cocido-Peso neto), Lnea de cocido (Peso envasado-

Peso neto)

11/10/12 -17/10/12 60

Evaluacin fsico sensorial del producto terminado

(vaco, Brix, volumen de liquido de gobierno y

evaluacin sensorial).

17/10/12-24/10/12 60

180

----------------------------------------- ------------------------------------

Supervisor Docente

Ing. Santos Lenin Gil Cruz Ing. Meregildo Silva

--------------------------------------------

Estudiante de la carrera profesional de

Ingeniera Agroindutrial

Freddy Zuta Chvez




13

DECLARACIN JURADA

Yo FREDDY ZUTA CHVEZ estudiante del dcimo ciclo de la Escuela

Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ingeniera

y Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza

de Amazonas; identificado con D.N.I 47726507 juro por Dios, por la Patria y

por la Ley haber realizado mis Prcticas Agroindustriales II, y haber cumplido

con el plan de prcticas autorizado, cumpliendo con el nmero de horas

requeridas en la Empresa Inversiones Estrella de David S.A.C, un periodo de

180 horas laborables. Cumpliendo con las labores encomendadas por el

supervisor de prcticas.

____________________________

FIRMA

Freddy Zuta Chvez

D.N.I.47726507




14

PARTE ACADMICA




15

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Materia Prima

La Anchoveta Peruana (Engraulis ringens, o segn la FAO, Peruvian anchovy) es una

especie pelgica que vive en cardmenes en reas que pueden estar entre 36 Km. y 180

Km. de distancia de la costa peruana y se alimenta de zooplankton. Es una especie de

aguas superficiales fras, es decir no se las encuentra pegada a las costas, menos en las

playas, ni tampoco en aguas profundas.

2.1.1. Caractersticas de la especies

La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta los

20cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio

superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color vara de azul

oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre. Vive en aguas

moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C en verano y de 14 a

18C en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y 35,1 ppm. La anchoveta tiene

hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos cardmenes que en periodos

de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran magnitud.

Figura. 02: La Anchoveta Peruana

(Engraulis ringens, Peruvian anchovy,

Taxonomic Code: 1210600208)

2.1.2. Patrones de distribucin y abundancia

Los cardmenes de anchovetas se desplazan en aguas superficiales de hasta 50 metros

de profundidad en el da y suben en la noche.

Se las encuentra entre los 0330 Sur y los 3700 Sur. En este espacio hay dos grandes

zonas donde se encuentran anchovetas, la franja norte-centro del Per que es la ms

importante y la franja del sur del Per-norte de Chile que es menos poblada.




16

Es decir para que la anchoveta viva y se reproduzca normalmente, debe tener a su

disposicin alimento, aguas con temperatura adecuada y salinidad moderada a la

profundidad normal para ellas. Cuando las aguas superficiales se calientan, las

anchovetas se profundizan hasta cierto lmite, porque con la profundidad la salinidad

aumenta y tambin escasea el plancton. Por esa razn, si ocurre algn cambio climtico,

los cardmenes se desplazan buscando el hbitat adecuado. Si como ocurri en 1971, el

Fenmeno del Nio es severo recalentando las aguas de nuestro litoral, los cardmenes

bajan y se alejan, pero como consecuencia de ese desplazamiento, la poblacin

disminuye debido a que en ningn otro lugar van a encontrar las condiciones ideales

para vivir y reproducirse. [1]

2.1.3. Aspectos Biolgicos

La anchoveta es una especie de crecimiento rpido, su ingreso a la pesquera se da a una

talla entre 12 a 15 cm de longitud total, principalmente entre diciembre y abril, siendo

los grupos de edad de uno y dos aos los que constituyen mayormente las capturas.

La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se

reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que son

fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del cuerpo de la

hembra.

El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos periodos de mayor

intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el verano (febrero-

marzo).

La anchoveta se reproduce todo el ao, pero especialmente entre julio y setiembre y en

menor proporcin durante los meses de febrero y marzo. A los seis meses alcanza el

tamao de 8 cm., 10,5 cm. al ao de edad y 12 cm. al ao y medio. Vive unos 3 aos

alcanzando unos 20 cm. de longitud.

2.1.4. Alimentacin

La anchoveta es planctfaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de

plancton (fitoplancton y zooplancton).

Las anchovetas se alimentan del abundante plankton existente en nuestra costa, que es

producto de la Corriente Peruana, como no existe ni en abundancia ni calidad en




17

ninguna otra parte del mundo. Durante la primavera y el verano normales, la anchoveta

se encuentra dentro de una franja costera hasta las 20-30 millas (36-54 Km.) de la costa;

en el otoo e invierno llega a desplazarse hasta las 80 millas (144 Km.), y en algunas

ocasiones, ms all de las 100 millas (180 Km.) de la costa.

2.1.5. Capturas

La serie histrica de capturas de anchoveta desde 1950 al 2005, muestra un crecimiento

importante de las capturas despus de El Nio 1982-83, con un mximo en 1994,

disminuyendo por efecto del Nio 1997-98, seguido por una rpida recuperacin en

1999 y el 2000. [2]

Figura. 03: La serie histrica de capturas de anchoveta desde 1950 al 2005

Figura. 04: Los principales puertos de desembarque durante el

2005 fueron: Chimbote, Pisco y Chancay.




18

2.1.6. Composicin

La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes

especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,

sexo, medio ambiente y estacin del ao. [4] La anchoveta no es la excepcin.

Cuadro 02: Principales constituyentes

(porcentaje) del msculo de pescado

Constituyente Pescado (filete)

Mnimo Variacin normal Mximo

Protenas 6 16-21 28

Lpidos 0,1 0,2 - 25 67

Carbohidratos < 0,5

Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5

Agua 28 66-81 96

Fuentes: Stansby, 1962; Love, 1970

Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas

con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El

pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o

migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento.

Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o

no, requiere mayores niveles de energa. Los peces que tienen energa almacenada en la

forma de lpidos recurrirn a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones

antes de alcanzar las zonas especficas de desove o ros, degradarn adems de los

lpidos las protenas almacenadas para obtener energa, agotando las reservas tanto de

lpidos como de protenas, originando una reduccin de la condicin biolgica del pez.

Durante los perodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas del msculo

aumenta hasta una extensin que depende de la cantidad de protena agotada; por

ejemplo con relacin a la migracin por el desove. Posteriormente, el contenido de

lpidos muestra un marcado y rpido aumento.




19

Cuadro 03: Composicin qumica y nutricional de la

anchoveta P.C. (Engraulis ringens). Composicin en 100

gramos de alimento

Componentes Promedio

Humedad (g) 70.8

Grasa (g) 8.2

Carbohidratos (g) 0.0

Protena (g) 19.1

Cenizas (g) 1.20

Caloras (KCal) 156

Calcio (mg) 77.1

Fosforo (mg) 276

Zinc (mg) 1.72

Hierro (mg) 3.04

Vitamina A (g) 15.0

Tiamina (mg) 0.01

Riboflavina (mg) 0.21

Niacina (mg) 0.00

Vitamina C (mg) 8.70

Fuentes:Tablas peruanas de composicin de alimentos 2008 [3]

Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una

variacin estacional natural dado que la produccin de plancton depende de la estacin.

[4]

Los lpidos presentes en las especies de peces seos pueden ser divididos en dos

grandes grupos: los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos constituyen la

estructura integral de la unidad de membranas en la clula, por lo tanto, a menudo se le

denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados para el

almacenamiento de energa en depsitos de grasas, generalmente dentro de clulas

especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno

relativamente dbil. Los triglicridos son a menudo denominados depsitos de grasa.

Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa.

Las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o grasas dependiendo de

cmo almacenan los lpidos de reserva energtica. Los pescados magros usan el hgado




20

como su depsito de energa y las especies grasas almacenan lpidos en clulas grasas

en todas partes del cuerpo.

Los lpidos de los peces difieren de los lpidos de los mamferos en que estn

compuestos por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) con un alto

grado de insaturacin. Los cidos grasos de los mamferos raramente contienen ms de

dos dobles enlaces por molcula mientras que los depsitos grasos del pez contienen

muchos cidos grasos con cinco o seis dobles enlaces [5].

El porcentaje total de cidos grasos poli-insaturados con cuatro, cinco o seis dobles

enlaces es levemente menor en los lpidos de peces de agua dulce (aprox. 70 por ciento)

que en los lpidos de peces de agua de mar (aprox. 88 por ciento) [5]. Sin embargo, la

composicin de lpidos no es completamente fija sino que puede variar un poco con la

alimentacin del animal y la estacin del ao.

Los cidos grasos son las ms simples de las grasas: independiente de la longitud de su

cadena, contiene un grupo cido (COOH) al comienzo de la misma, o extremo alfa y en

el extremo opuesto, un grupo metilo, el llamado omega, en el que el tomo de carbono

est saturado por la unin al carbono anterior y a tres tomos de hidrgeno (CH3).

Segn dnde se encuentre el primero de los dobles enlaces, a partir del extremo omega,

encontramos diversas familias: omega-3 (en el carbono 3), omega-6 (en el carbono 6) y

omega-9 (en el carbono 9), siendo las membranas celulares ms fluidas, cuanto mayor

sea su concentracin en cidos grasos insaturados.[6]

Figura 05: Las tres familias de cidos grasos omega

ms importantes




21

Uno de los elementos de la dieta mediterrnea que presenta claros efectos beneficiosos

para la salud cardiovascular es el consumo de pescado. Esos beneficios se deben

principalmente en su concentracin en cidos grasos omega-3, aunque no bien

conocidos, sus mecanismos de accin incluyen la regulacin de molculas vasoactivas,

la inhibicin plaquetaria, la reduccin de la inflamacin y la reduccin de los factores

de riesgo cardiovascular como la protena C-reactiva, la homocistena, los triglicridos y

el colesterol.[6]

Figura 06: Los omega 3 EPA y DHA

Entre los omega-3, los ms importantes a nivel cardioprotector son el cido

docosahexaenico o docosa - 4,7,10,13,16,19-hexaenico (DHA), de 22 carbonos y seis

dobles enlaces y el eicosapentaenico o eicosa-5,8,11,14,17-pentaenico (EPA), de 20

carbonos y cinco dobles enlaces.

Cuadro 04: Contenidos de EPA y DHA en

especies peruanas

ESPECIES EPA DHA EPA+DHA

Anchoveta negra 18.7 9.2 27.9

Caballa 14.1 16.3 30.4

Jurel 15.1 12.9 28.0

Machete 22.8 8.1 30.9

Merluza 13.8 25.7 39.7

Sardina 19.7 5.3 25.0

Fuente: Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP)-

Direccin de Investigacin y Desarrollo [22]




22

Cuadro 05: Composicin nutricional de la

anchoveta (Engraulis ringens)

100 grs. de filete crudo de anchoveta

Agua 70.0 g

Grasa saturada 3.3 g

Grasa no saturada 1.9 g

Omega 3 y Omega 6 3.0 g

Protenas 20 g

Sales minerales 1.2 g

Calorias 185 Kcal

Fuente: Centro para la sostenibilidad ambiental,

Universidad Cayetano Heredia. Dra. Patricia Majluf

Comparativamente la anchoveta peruana contiene ms nutrientes y grasas no saturadas

como el Omega-3 y el Omega-6, que las otras especies similares, razn ms que

suficiente para consumirla [2].

Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos:

Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen

el 70-80 por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en

mamferos). Estas protenas son solubles en soluciones salina neutras de alta fuerza

inica ( 0,5 M) .

Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en

soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el

25-30 por ciento del total de protenas.

Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3% del

total de las protenas en telesteos y cerca del 10% en elasmobranquios (comparado con

el 17 por ciento en mamferos) [5].

2.1.7. Cambios Post-Morten del Pescado

2.1.7.1. Cambios sensoriales

El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la

muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica




23

generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae.

Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el

pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o

ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el msculo

se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La

proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y es

afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del

pescado.

Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan ms

rpido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto

opuesto de la temperatura, en relacin con el comienzo del rigor. Resulta evidente que

en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 C en comparacin

con 10 C, lo cual muestra buena correlacin con la estimulacin de los cambios

bioqumicos a 0 C [7],[8].

El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de

peces hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces exhaustos.

El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado

es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado est

completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulacin

tosca puede causar el desgarramiento de los filetes.

2.1.7.2. Cambios en la calidad comestible

Fase 1: El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El

sabor puede ser muy ligeramente metlico.

Fase 2: Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no

tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.

Fase 3: Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de

deterioro (aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de olor

desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la trimetilamina (TMA)

derivada de la reduccin bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene

un olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y

sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces

grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces,




24

como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o

dura y seca.

Fase 4: El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.[5]

2.1.8. Caractersticas organolpticas

2.1.8.1. Apariencia de la superficie y de las escamas

Cuando el pescado se acaba de capturar, las escamas presentan un brillo plateado

irisdicente, con tonos dorados debajo de la lnea lateral y de oliva claro en la parte

dorsal, aunque en otras especies el color es rosado o rojo intenso. La irisdicencia dura

sin embargo horas y desaparece mucho antes que la putrefaccin se establezca, al ser

atacada la guanina (constituida por cristales prismticos, refrigerantes) por las bacterias

y tambin por sufrir desecacin, segn las circunstancias. Un factor a tener en cuenta es

la firmeza con la que la escama est implacada en la piel, pues cuando se desprende con

facilidad debe pensarse que el pescado ha comenzado su etapa de putrefaccin puesto

que el msculo que la mantiene fija ha perdido su tono. [9].

2.1.8.2. Apariencia de los ojos

Su examen es de limitado valor. Slo en el pescado fresco se encuentra llena la rbita,

prominente, con la pupila negra y la crnea transparente. Las arteoriolas de la crnea se

ven con claridad y no desaparecen cuando se efecta presin sobre ellas. Pero este

aspecto tiene corta duracin, no importa cual fuere la condicin en que se encuentra el

pescado. Por lo general a las horas comienza la apolescencia de la crnea y a las 48

horas el ojo est hundido, sobre todo por la deshidratacin del colchn grasoso que lo

soporta. Los cambios son graduales y en 3-4 das aparecen grises, hundidos,

deshidratados y con manchas rojizas. [9].

2.1.8.3. Apariencia de las branquias

La observacin del aspecto de las branquias constituye una buena gua personal para

determinar el tiempo que lleva de pescado, que no es absoluta para definir la condicin

del ejemplar. Se describe a la branquia de un pescado recin capturado de un color rojo

brillante, lo que puede ser un termino genrico (Anderson, 1907), ya que en muchas

especies el tono va desde colorado plido hasta el oscuro, presentado siempre un olor

fresco, marino, caracterstico. En determinadas especies (pescadilla de red y merluza)

debe tambin examinarse la pseudobranquia.




25

Cuando comienza la putrefaccin, origina siempre por bacterias que se encontraban en

la regin o agregadas a posteriori, el color comienza a variar a las 24-36 horas,

perdiendo su tono rojo. Pegajoso y maloliente, a causa de la accin bacteriana sobre los

glbulos rojos y el mucus que naturalmente las protege. Es necesario puntualizar que el

aspecto de la branquia puede modificarse si es lavada con frecuencia con agua salada o

dulce, sistema que utilizan algunos vendedores para disimular otras alteraciones del

pescado, fraude que puede obviarse controlando si existe o no una discreta cantidad de

mucus, que siempre en el pescado fresco aparece claro, filante y sin olor a putrefacto.

[9],[10].

2.1.8.4. Olor

Mientras el pescado es fresco, retiene un olor caracterstico que no es desagradable,

pero cuando empieza a descomponerse por la actividad microbiana, como consecuencia

de sta o por degradacin proteica se forman nuevas sustancias. Sostiene Anderson

(1907) hay dos etapas en la historia de un pescado en el camino del conocimiento de la

putrefaccin en las cuales todos concuerdan: cuando el olor es fresco y natural y cuando

el olor es ptrido.

Muchas son las circunstancias que influyen el la celeridad o retardo con que aparecen

los ftidos olores. Entre otras, pueden citarse: a) el pescado sin lavar produce mal olor

ms rpido que el lavado, puesto que entra en descomposicin el mucus superficial no

obstante hallarse el msculo en buen estado; b) la continuidad el lavado disminuye la

aparicin del olor, c) el pescado sin destripar toma olor con mayor rapidez que el

destripado. [10].

2.1.9. Histamina en el deterioro del pescado

La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo humano,

considerado adems, como un potente vasodilatador, liberado en ciertos tejidos, como

resultado de una hipersensibilidad alrgica o de una inflamacin. Tambin se plantea

que es el neurotransmisor responsable de que las personas se mantengan conscientes en

el estado de vigilia. Se forma a partir de la descarboxilacin del aminocido L-histidina.

El nivel de histamina en la sangre normalmente es de 25 a 130 mg/L. Cuando el nivel

de histamina circulante es muy alto, se generan desequilibrios que alteran el estado

normal de la persona.




26

Entre los posibles potenciadores de la toxicidad estn la trimetilamina, el xido de

trimetilamina y otras aminas biognicas como putrescina, cadaverina, anserina,

espermina, espermidina y otros. [11]

Esto est relacionado con la capacidad de estas poliaminas y de la histamina de

enlazarse a la mucosa estomacal, es decir, al estar presentes, las aminas y la histamina,

se establece una competencia entre ellas para enlazarse a la mucosa, lo cual se traduce

en una menor degradacin de la histamina, facilitando su paso hacia el torrente

sanguneo. Todas las sustancias arriba mencionadas estn simultneamente presentes

con la histamina en los alimentos, por lo tanto, la ingestin concomitante es inevitable.

La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilacin bacteriana del

aminocido histidina, siendo el resultado de una manipulacin y preservacin

inadecuada del mismo. Generalmente pescados almacenados en lugares con poca

higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeracin, por un tiempo prolongado;

y susceptibles a formar grandes cantidades de histamina, siempre que presenten

histidina libre en sus msculos.

Figura 07. Estructura qumica de la

histamina

La histamina como otras aminas biognicas es indicador de la calidad del pescado. La

accin proteoltica de las catepsinas causa la degradacin de la protena de pescado a

aminocidos y bajo la accin de descarboxilacin bacteriana se forman compuestos

aminos no voltiles como histamina, putrescina, tiramina y esparmina.

Hay ocurrencia de formacin de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 C y

10 C. Sin embargo, su accin es ms rpida a temperaturas mayores a 21 C. Las

bacterias asociadas a la formacin de histamina estn comnmente sobre las branquias y

en los intestinos del pez vivo sin originar dao, sus mecanismos de defensa no inhiben

el crecimiento bacteriano, aumentando el nmero de bacterias que aprovechan la

histidina libre presente en el medio [12].




27

Se ha observado tambin la aparicin de histamina en filetes empacados al vaco y

almacenados a temperaturas de refrigeracin, as como en productos salados

almacenados a 5C; el principal argumento para esta formacin es que, una vez presente

la enzima histidina descarboxilasa, sta puede continuar la produccin de histamina en

el pescado, aun cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con metabolismo

mnimo) [12].

La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeracin y es, probablemente,

ms activa en estado congelado que dentro de la clula bacteriana misma, mnima

accin de proteasas, pudiendo reactivarse muy rpidamente durante la descongelacin.

Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por coccin; pero una vez

producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es

muy alto, al ser sta muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido,

enlatado o sometido a otro tratamiento trmico antes de su consumo, la histamina no se

destruye [13].

Despus de la coccin del pescado, la recontaminacin con bacterias formadoras de

histamina es poco probable, por la menor proporcin de ellas en el ambiente, razn por

la cual, el desarrollo de histamina es ms frecuente en pescados crudos. Cuando el

pescado es congelado por ms de 6 meses pueden inactivarse las bacterias formadoras

de la enzima [12].

La temperatura interna del pescado deber ser llevada a 10C o menos durante las

primeras 6 horas despus de capturado el pez. Luego de ste enfriamiento inicial, es

recomendable llevar a los pescados por debajo de los 4C dentro de las 18 horas

siguientes; stas acciones previenen, el crecimiento bacteriano y accin de la histidina

descarboxilasa. Una vez que la enzima est formada el control del peligro es

improbable.[14]

2.2. Envase

Los envases utilizados en la produccin de conservas de pescado son envases metlicos

los cuales se define en trminos generales como un recipiente rgido a base de metal,

para contener productos lquidos y/o slidos, que puede adems cerrarse

hermticamente.




28

La amplia difusin de los envases metlicos es atribuible a la gran versatilidad y

excelentes cualidades para el envasado de todo tipo de productos. Algunas de estas

cualidades son:

Resistencia mecnica y capacidad de deformacin

Ligereza

Estanqueidad y hermeticidad

Opacidad a la luz y radiaciones

Buena adherencia a barnices y litografas

Conductividad trmica

Inercia qumica relativa

Versatilidad

Esttica / posibilidad de impresin

Reciclabilidad

Adecuacin para la distribucin comercial

Capacidad de innovacin y evolucin tecnolgica

2.2.1. Clasificacin

Los envases metlicos se construyen principalmente a partir de dos metales: acero y

aluminio, siendo el primero ms comn por razones de coste principalmente. Se puede

distinguir adems entre los materiales ferrosos: hojalata, chapa cromada y chapa negra,

y los materiales no ferrosos: aluminio. Para cualquiera de las tres formas de los

materiales ferrosos la composicin tpica del acero es prcticamente la misma, se trata

de un acero dulce (bajo contenido en carbono).

Pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios:

Segn su forma:

Cilndrico

Rectangular: prisma con base rectangular

Tipo sardina: prisma recto, pero de base elipsoidal

Tipo estuche

Segn su seccin transversal:

Redondo: seccin transversal circular.




29

Rectangular: seccin transversal cuadrada o rectangular, con esquinas

redondeadas.

Oblongo: seccin transversal formada por dos paralelas unidas por

semicrculos.

Ovalado: seccin transversal elptica.

Trapezoidal: seccin trapezoidal con las esquinas redondeadas.

2.2.1.1. Envases de tres piezas

El proceso de fabricacin de los envases de tres piezas parte de bobinas de hojalata y

consta de las siguientes etapas:

1. Corte de las bobinas en hojas rectangulares de tamao apropiado al formato a

fabricar.

2. Aplicacin de decoracin externa (si procede)

3. Aplicacin de barnices interiores y/o exteriores

4. Corte longitudinal de las hojas, en bandas (corte primario) y corte transversal

de las bandas en porciones unitarias rectangulares (corte secundario).

5. Conformacin de un cilindro.

6. Soldadura elctrica de su generatriz (hilo de cobre)

7. Rebarnizado interior y exterior de al costura lateral.

8. Acordonado: formacin de anillos transversales (nervaduras) en el cuerpo

para darle mayor resistencia radial.

9. Formacin de pestaas en ambos extremos del cilindro (indispensable para la

posterior colocacin de las tapas).

10. Colocacin de tapas mediante el sistema de doble cierre.

2.2.1.2. Envases de dos piezas:

La fabricacin de envases de dos piezas, obtenidos por simple embuticin (1 solo

golpe), es antigua y se viene empleando para muchos productos en envases de poca

altura (relacin altura/dimetro < 0.6). Para envases de mayor relacin altura/dimetro

se han desarrollado dos tcnicas bsicas de fabricacin: embuticin-reembuticin

(DRD) y embuticin estirado (DWI).




30

2.2.2. Tapas de fcil apertura

Desde la aparicin de la tapa de fcil apertura en aluminio, ha tenido lugar una continua

evolucin tecnolgica, apareciendo numerosos tipos y modelos. Se ha prestado gran

atencin al desarrollo de tapas de apertura completa de hojalata para envases de

conservas. Se ha conseguido un cierre hermtico, suficientemente seguro sobre el acero,

que permite la fcil apertura manual, todo ello compatible con bajos costos del

producto. Estn completamente introducidas en la industria conservera las tapas

rectangulares y ovales para conservas de pescado, as como las tapas redondas de hasta

1000 mm de dimetro para otros productos.

En tapas para bebidas, se ha generalizado el cierre no desprendible-ecolgico en

aluminio, como alternativa al cierre con anilla de apertura (ring-pull).

2.2.3. Problemas de los envases de hojalata

Corrosin

La corrosin puede definirse como el deterioro de un material como consecuencia de un

ataque qumico en su entorno, principalmente por ataque eletroqumico ya que los

metales poseen electrones libres capaces de establecer pilas electroqumicas entre los

microcristales de una aleacin metlico o entre metales distintos. Adems, los metales

pueden reaccionar con el oxgeno producindose una capa de xido en superficie.

Cuando existen dos piezas metlicas de distinta naturaleza unidas (como es el caso del

hierro y el estao) y existe una conductividad inica (en este caso debido a la humedad

del alimento envasado), se forman micropilas en los lugares donde el estao presenta

poros que permiten el contacto directo con el hierro. Este problema no suele afectar

directamente al alimento, sino nicamente al envase.

Las distintas capas que constituyen la hojalata presentan siempre una estructura

discontinua en mayor o menor grado, como consecuencia de la porosidad propia del

material (porosidad primaria) y de los daos o efectos mecnicos (porosidad

secundaria), derivados de las manipulaciones a que se ve sometido el material.

En resumen, se dira que por procedimientos electrolticos, se produce un intercambio

de iones estao de la hojalata hacia el alimento (o hacia el lquido de gobierno que lo

contiene), en lugar de que esto ocurra con el hierro, lo que debilitara el envase. De esta




31

manera, el estao acta como protector del hierro, que es el que proporciona la rigidez

necesaria al envase.

Sulfuracin

La sulfuracin se produce por la reaccin de los iones sulfuros de alimentos crnicos,

pescados y muchos vegetales, con el Fe y Sn de la hojalata, dando lugar a la formacin

de sulfuro de Sn y Fe. No resulta txica, aunque si ennegrece la chapa.

2.2.4. Cierre de los envases metlicos

Para el cierre de los envases metlicos se emplea actualmente el denominado doble

cierre.

El sello doble es la parte de la lata formada al unir el cuerpo de la lata y la tapa; la

pestaa del cuerpo y de la tapa se entrelazan durante la operacin del sellado doble para

formar una estructura mecnicamente fuerte. Cada sello doble consiste en tres espesores

del componente de la tapa y dos espesores del componente del cuerpo con un

compuesto sellador apropiado atrapado en el sello doble para formar un sello hermtico.

El sello doble de la tapa se forma generalmente en dos operaciones llamadas Primera

operacin (1 y 2 de la Fig 08) y Segunda operacin(3 y 4 de la Fig 08).

Figura 08. Operaciones de rola y mordaza (mandril)

En la primera operacin; la pestaa de la tapa se entrelaza con la pestaa del cuerpo de

la lata. El entrelazamiento real es ejecutado con un rodillo que tiene acanaladuras de




32

contornos especiales. El sello de la primera operacin no debera ser ni muy suelto ni

muy apretado. No hay forma de corregir un sello de la primera operacin defectuoso

durante los restantes pasos del sellado. El sello de la primera operacin estar

usualmente bien hecho si se cumplen las siguientes condiciones:

Altura exacta del perno calibrador, que es la distancia entre la base del labio

de la mordaza selladora y la superficie superior de la placa base.

Presin correcta de la placa base.

Alineamiento correcto entre los rodillos selladores y la mordaza selladora.

Ajuste correcto del rodillo de primera operacin.

En la segunda operacin; el rodillo de la segunda operacin tiene una acanaladura con

perfil diferente al del rodillo de la primera operacin. Esta acanaladura es ms plana que

la de la primera operacin y esta diseada para comprimir los ganchos preformados,

estirar las arrugas en el gancho de la tapa, distribuir el compuesto sellador en el sello y

especficamente, para desarrollar el grado de ajuste del sello doble. El grado de ajuste o

la compactacin del sello doble terminado, es una funcin del ajuste del rodillo de la

segunda operacin, su configuracin y su condicin. Si no se usa los perfiles correctos

del rodillo, o si los rodillos estn gastados excesivamente, no puede lograrse la

estructura y el ajuste deseado del sello. La compresin de los rodillos selladores har

que el compuesto sellador fluya y llene los vacos en el sello, bloqueando as

potenciales vas de fuga.

El compuesto sellador junto con el cuerpo de la lata y la tapa de la misma, entrelazadas

mecnicamente trabajan en conjunto para hacer del sello doble un sello hermtico. Ni el

compuesto sellador por un lado, ni el cuerpo y tapa de la lata entrelazados por el otro,

son capaces de sellar un envase hermticamente.

La calidad del sello doble terminado de la primera operacin y la segunda operacin,

puede ser juzgada por la medicin y evaluacin de estructuras especificas que

comprende el sello. La tolerancia de ajuste o los lmites operacionales fijan el intervalo

para una buena prctica; cuando se exceden los lmites de ajuste en las medidas crticas

deben tomarse acciones correctoras y correctivas.

El criterio final del sello doble puede hacerse solamente por una inspeccin visual del

sello desmontado junto con las medidas tomadas.




33

2.2.5. Medidas del sello:

Depresin del fondo de la tapa: Conocida tambin como profundidad; es distancia

medida de la parte superior del sello doble al ltimo panel adyacente a la pared interior

del sello doble

Grosor del sello: Conocido tambin como espesor; es la dimensin mxima medida a

travs, o perpendicularmente a las capas de material en el sello. Esta medida es una

indicacin del ajuste del sello doble.

Ancho del sello: Conocido tambin como longitud o altura del sello, es la dimensin

medida paralelamente a los ganchos del sello.

Gancho del cuerpo: Es la longitud de la pestaa del cuerpo, luego de la segunda

operacin.

Gancho de la tapa: Es la longitud de la pestaa de la tapa, luego de la segunda

operacin.

Traslape: Grado de entrelazamiento entre el gancho del cuerpo y el gancho de la tapa.

Grado de ajuste. Es conocido tambin como el grado de apriete, o compacidad

Figura 09. Parmetros y elementos del doble cierre.




34

2.2.6. Caractersticas y factores de integridad:

Compacidad (C): Mide el grado de apriete de un cierre, y se calcula por la siguiente

frmula:

100*2*3

% xE

eeC ct

et: Espesor de la hojalata de tapa. ec: Espesor de la hojalata del cuerpo. E: Espesor del cierre. %C 75%

Arrugas Grado de Ajuste; esta dado en unidades de porcentaje, debiendo ser 75 %

y se calcula relacionando tal factor con la figura siguiente:

1001% xGc

aA

Figura 10. Escala de arrugas en el doble cierre

a : Longitud de arruga Gc : Gancho del cuerpo %A : Arrugas

Penetracin del gancho del cuerpo (PG); Este parmetro relaciona el espacio que

ocupa el gancho del cuerpo en el interior del cierre, y se calcula por la siguiente

frmula:

100)*2(*1.1

*1.1% x

eeL

eGcPG

ct

c

PG : Penetracin de gancho de cuerpo Gc : Gancho del cuerpo L: Longitud de cierre %A : Arrugas 70 %PG 90




35

Traslape o solape; es la superposicin de los ganchos de tapa y cuerpo, y se calcula por

la siguiente frmula: [16]

100)*2(*1.1

*1.1% x

eeL

LeGcGtT

ct

t

Gt: Gancho de tapa

T 45 %

2.3. Conserva

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de

tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un

largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos

preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones

sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los

alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.




36

3. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE GRATED DE ANCHOVETA

Grated de anchoveta en agua y sal, aceite vegetal: Envases lb tuna, 1 lb tall

PCC 1

PCC 2

PCC 3

RECEPCION Y

ALMACENAMIENTO DE

MATERIA PRIMA

CORTE Y EVISCERADO

DESANGRADO Y/O LAVADO

DESOLLADO O PELADO

PRECOCCION

ADICIN DE LIQUIDO DE

COBERTURA

SELECCIN Y EMPAQUE

ESTERILIZACIN

COMERCIAL

LAVADO DE ENVASES

SELLADOS

SELLADO

EXHAUSTING

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

RECEPCION DE ENVASES

HIGIENE DE ENVASES

RECEPCIONES DE INSUMOS

(Sal yodada)

PREPARACIN DE

LIQUIDO DE COBERTURA

MOLIENDA

ENVASADO

LAVADO

CODIFICADO

EMBARQUE




37

3.1. Descripcin del diagrama de flujo

3.1.1. Recepcin y almacenamiento de materia prima

La materia prima (anchoveta) es transportada del muelle a la planta en cmaras

isotrmicas, en cajas plsticas con un peso de 20-25 kg y conservada con hielo 7-10 kg.

En la planta se descargada en dinos plsticos de 0.5 TN con hielo y una salmuera al 5%

que despus se abastece a las mesas para su corte tipo HG.

3.1.2. Corte y eviscerado

La controladora general alinea a las personas adscritas a la labor de corte (cortadores) y

asigna una cantidad determinada de pescado en canastillas plsticas a cada cortadora. El

corte para el caso de esta materia prima y producto es un corte ortogonal al pescado

justo detrs de las agallas con cuchillo y posterior extraccin de las vsceras (Corte

H+G), y si el corte es manual se realiza quebrando la cabeza del pescado con el pulgar

donde inicia las dorsales.

As el pescado se corta y se deposita dentro de la bandeja evitando que este entre en

contacto con sangre y otros drenados propios de la materia prima haciendo que el

producto terminado tenga una presentacin mas clara.

3.1.3. Desollado o pelado

Despus de la operacin de recepcin de materia prima y almacenamiento, la

Anchoveta que ha sido cortada, eviscerada y desangrada es transportada a la zona de pre

coccin, y es abastecida al equipo desollador construido en acero inoxidable, que est

formado por una tina conteniendo agua que es calentada con vapor directo, en este

tramo la anchoveta es acarreada mediante una faja de malla inoxidable por inmersin

durante 6 segundos, el agua debe estar a temperatura de 90C, posteriormente la

anchoveta escaldada pasa a un cilindro giratorio de acero inoxidable dispuesto en

sentido horizontal cuyas paredes son de malla inoxidable de 0.5 cm, que realizan la

friccin del pescado con la finalidad de remover la piel lo cual se optimiza con duchas

de agua fra, el pescado es transportado por una platina dispuesta en helicoidal. El

pescado desollado se descarga a otra faja de malla inoxidable provista de duchas de

agua para completar el lavado. Este producto se estiba en canastillas plsticas en una

cantidad aproximada de 3 a 4 kg y son enviados al pre coccin, dentro de canastillas de

acero inoxidable, que son cargadas a los Racks.




38

3.1.4. Pre coccin

En esta operacin el pescado se carga a los cocinadores estticos donde recibirn un

tratamiento trmico mediante la inyeccin vapor directo. Los parmetros de temperatura

y presin varan para cada especie y tamao. El control de estos parmetros se hace con

termmetros de mercurio y manmetros de los cuales est provisto cada cocinador. La

finalidad de esta operacin es deshidratar, coagular protenas e inactivar algunas

enzimas del pescado para lograr un procesamiento posterior adecuado.

Cuando se procesa anchoveta no se realiza enfriamiento, porque el producto se procesa

caliente para prevenir la oxidacin de las grasas debido a que el pescado esta desollado

y el msculo oscuro (rico en aceites insaturados) queda expuesto al ambiente, de este

modo se aprovecha la calidad de los aceites de la serie Omega caractersticos de esta

especie.

3.1.5. Molienda

Para el proceso de anchoveta despus de la operacin de pre coccin se pasa a esta etapa

de molienda, sin orear o enfriar para que no permita una oxidacin del producto ya que

contiene alto contenido de grasas, los racks son llevados hasta la mesa del molino donde

la anchoveta que est en paneras sean vaciados para que la carne sea transportada hasta

el molino por una faja transportadora y as obtener el grated o desmenuzado de

anchoveta.

El operario del molino es una persona entrenada debido a que el manejo de este equipo

es peligroso.

3.1.6. Envasado

En esta operacin las envasadoras provistas de indumentaria limpia y adecuada pasan a

las mesas de envasado (previamente limpias y sanitizadas) para envasar el pescado

molido (grated) en los envases con la presentacin y peso adecuado de acuerdo a las

especificaciones.

Las envasadoras utilizarn balanzas de contrapeso para verificar el peso del producto

especificado. La empresa ha adquirido una maquina envasadora automtica en formato

libra para envasado de grated, dicha mquina ser abastecida con envases a travs de

una gua area, previamente los envases son sanitizados con vapor saturado al pasar por




39

un tnel ubicado en el punto de lanzamiento. Cuando se envasa manualmente la

totalidad de envases a utilizarse son sanitizados en recipientes conteniendo agua clorada

a 0,5 2 ppm (de CRL).

3.1.7. Adicin de lquido de cobertura

Seguido al envasado se procede a la adicin del lquido de cobertura, cuya preparacin

se realiza en las marmitas de acero inoxidable, la preparacin se inicia en el momento

que se realiza la pre coccin. En esta zona el T.A.C. de turno supervisar que la

preparacin sea adecuada, con ingredientes de buena calidad, equipos limpios, agua

potable, correcta manipulacin por parte de los operarios de marmitas, y que el lquido

preparado cumpla con las especificaciones tcnicas de sabor, color, textura,

concentracin y temperatura adecuadas. Momentos previos al exhausting y sellado el

operario encargado de la adicin del lquido cobertura regular el volumen especificado

para el producto.

El T.A.C. encargado de supervisar esta operacin es una persona entrenada y capacitada

puesto que dicha fase es uno de los puntos cruciales para la calidad del producto final.

Para esta lnea de proceso existe una sala de marmitas, con instalaciones de agua

potable y vapor para la preparacin de los diferentes medios de cobertura.

3.1.8. Exhausting o formacin de vaco

Esta operacin se realiza en el tnel de vapor o exhauster, que est constituido en acero

inoxidable con un transportador de cadena de tablillas inoxidables para acarrear los

envases con producto donde se inyecta vapor en la mitad inferior de los envases. Est

provisto de dos distribuidores de vapor directo para el calentamiento de las latas, cuyo

fin es remover el aire fro del interior del producto y lograr el vaco adecuado.

La temperatura del exhauster ser de 95 a 100 C, monitoreado a travs de un

termmetro ubicado en el centro de la pared del equipo. La temperatura del producto al

salir del exhausting, tomada en el centro geomtrico del envase debe ser igual o mayor a

55C.

3.1.9. Sellado

Esta operacin es una de las ms importantes puesto que constituye el PCC 2 del plan

HACCP, se requiere que el T.A.C. de esta operacin sea una persona entrenada y




40

capacitada responsable del control visual para detectar cualquier defecto que ponga en

peligro la integridad del envase sellado.

La fase de sellado consiste en el trabajo de las mquinas selladoras para colocar la tapa

al envase, mediante dos operaciones. Estas operaciones son: primera operacin que

consiste en colocar la tapa sobre el cuerpo realizando un rizo engargolando con la

formacin en el gancho de tapa y cuerpo. En la segunda operacin se realiza el

planchado o allanamiento del rizo resultando el doble sello que dar hermeticidad al

producto final. Las mediciones se realizan siguiendo los parmetros especificados por el

fabricante.

La codificacin se realiza en almacn de productos terminados, se conoce como

codificado INKJET o chorro de tinta luego del esterilizado, con impresoras de tinta

termo cromtica.

La totalidad de la conserva producida en la empresa ser despachada con la codificacin

correspondiente y etiquetadas. Conservas con cdigos defectuosos ser retenida en

almacn, la operacin de sellado es parecida para todos los tipos de pescado producidos

en la lnea de cocidos salvo que cambia las medidas de los ganchos del envase.

3.1.10. Lavado de envases sellados

Luego de la operacin del sellado, las latas son lavadas en mquinas lavadoras, en

forma continua, para remover slidos o restos de lquido de gobierno que hayan

quedado impregnados en el exterior del envase luego del sellado.

Este equipo funciona con agua potable con aditivos, detergentes adecuados y

permitidos, mediante la recirculacin con una bomba centrfuga, que impulsa chorros de

agua sobre la superficie del envase para lograr la limpieza adecuada. En la lnea de

crudo, en las mquinas de formato 1lb oval el lavado es manual, donde los envases

sellados se lavan en dinos plsticos en una solucin de detergente y enjuagados en otra

lnea con agua potable.

3.1.11. Esterilizacin comercial

Esta operacin consiste en la aplicacin de calor al producto sellado, mediante la

inyeccin de vapor saturado, dentro de equipos cerrados que funcionan a alta presin.

Estos equipos se denominan autoclave o retortas.




41

El propsito es inactivar cualquier microorganismo patgeno que puede haber ingresado

al producto durante el proceso. El microorganismo objeto de eliminacin es el

Clostidium botulinum, que produce una toxina letal para el ser humano, por esta razn

esta operacin debe realizarla personal capacitado bajo la supervisin de un tcnico que

haya recibido capacitacin en procesos trmicos para productos enlatados.

La empresa cuenta con autoclaves estacionarias horizontales equipadas adecuadamente

para el control del proceso trmico. Dichos equipos funcionan con vapor saturado

directo utilizando agua clorada de 0.5 - 2.00 ppm para el enfriamiento respectivo.

Una vez realizado el sellado, las latas lavadas son estibadas en los coches de autoclave

con la tapa hacia abajo. Cada coche puede contener 25-30 cajas en formato lb tuna,

1lb tall y 15- 18 cajas en formato tinapa y 1lboval. Los coches o cestos llenos son

identificados con una tarjeta de control donde el T.A.C. anota el N de coche, el cdigo

del producto y la hora de llenado, cada tarjeta lleva una cinta termo cromtica sensible

al calor cinta adhesiva 3M-comply: 1222, de procedencia USA: 3M Health Case, dicha

cinta lleva unas bandas diagonales con un indicador qumico color beige que vira a

color negro al ser expuesta al calor, lo cual indica que el producto ha sido esterilizado.

El operador llevar el coche a la autoclave y registrar en su formato (GOO4-HACCP-

PCC3), los parmetros de operacin. La primera lata sellada de cada batch ser separada

y se tomar la temperatura de su contenido y desde ese momento se registrar en el

Formato respectivo el inicio de la carga que debe durar mximo una hora.

Cada producto tiene su proceso trmico programado el cual ha sido calculado

cientficamente por empresas acreditadas y autorizadas por la autoridad sanitaria

nacional. Se asigna el tiempo de proceso de acuerdo a la zona donde ser distribuido el

producto.

Los estudios realizados para calcular el proceso programado de cada producto son:

Pruebas de distribucin de calor de cada autoclave, pruebas de penetracin de calor

(Clculo del valor Fo), calibracin de termmetros y termo registradores.

En esta operacin se requiere que el operador sea una persona capacitada y con

experiencia puesto que constituye el PCC 3 de proceso. (PCC3).




42

La operacin de esterilizacin es controlada, con sistema de termo registradores

mediante, la impresin de CARTAS TERMOGRFICAS que permiten hacer un

seguimiento del proceso y obtener grficos de tiempo y temperatura para ser evaluarlo.

La Empresa cuenta con 9 autoclaves las cuales han sido automatizadas con, vlvulas

automticas reguladoras de vapor, modelo FISCHER y MATT. Esta operacin ser

monitoreada por un T.A.C. para verificar la marcha del proceso.

Completando el proceso trmico se efecta el enfriamiento de latas, para reducir la

temperatura del producto hasta 40-50 C con el fin de prevenir tostaduras y permitir

evaporar el agua de la superficie de las latas, evitando con ello la oxidacin del envase.

El enfriamiento se realiza dentro del autoclave, mediante el sistema agua-aire

comprimido a contra presin (compensacin de la presin interna del autoclave). El

agua de enfriamiento es clorada usando hipoclorito de calcio. El residual de cloro libre

(CRL) del agua de enfriamiento es monitoreado en la descarga en los ltimos minutos

del proceso para determinar el contenido de cloro residual libre que debe estar entre 0,5-

2 ppm. La verificacin del residual de cloro se realiza mediante una prueba

calorimtrica con un KIT comparador marca Hatch modelo CN-66F, se utiliza el

reactivo DPD. (Di-etil, Para femil, Diamina).

Terminado el enfriamiento se abre la puerta de la autoclave y los coches son llevados al

rea de empaque y se inclinan para escurrir el agua remanente y prevenir posibles

oxidaciones de los envase.

3.1.12. Seleccin y empaque

En esta etapa se realiza la limpieza de los envases esterilizados fros, utilizando paos

de tela limpios y productos qumicos que desengrasan y protegen al envase contra la

corrosin. Se selecciona y separa toda conserva defectuosa, que ser eliminada al

concluir el empaque. El producto limpio es colocado en sus cajas, las cuales son

codificadas de acuerdo al lote correspondiente, luego se almacena en un ambiente fresco

y seco, sobre parihuelas y ah permanecen hasta que se d la orden de compra

respectiva.

3.1.13. Etiquetado

En esta operacin la conserva empacada que tiene orden de compra y despacho ser

etiquetada. El etiquetado se realiza en forma manual, en un ambiente apropiado del

almacn de productos terminados. Se debe tener presente el tamao de las etiquetas de

acuerdo a las dimensiones del envase, para evitar contratiempos en rectificarlos, y lograr




43

una buena presentacin del producto final. Al igual que el empaque esta operacin

brinda la oportunidad de separar toda conserva defectuosa que haya pasado del

empaque, la cual ser eliminada inmediatamente. No se aceptarn latas con defectos de

cierre. El producto etiquetado debe quedar impecable, pues constituye la carta de

presentacin de la empresa a los diferentes clientes.

3.1.14. Almacenamiento

El producto etiquetado es colocado en el almacn, que es un ambiente cerrado con

paredes de concreto, techo de fibra forte y piso de concreto pulido. Cada lote es

separado en rumas sobre parihuelas, que permanecen hasta el embarque respectivo.

Durante su permanencia en el almacn, las rumas sern limpiadas para eliminar polvo u

otra impureza.

3.1.15. Embarque

Al momento del embarque se verificar que las cajas vayan limpias, integras y con el

cdigo correspondiente si resultan cajas sucias o rotas sern reemplazadas por cajas

nuevas. Se verificar que el vehculo en donde se embarque el producto debe estar

adecuadamente limpio y libre de contaminantes. No se embarcar mientras un T.A.C.

no verifique las condiciones higinicas del vehculo.

Fuente: Artculo 20, R.M. N 449 - 2006 / MINSA




44

4. FLUJOGRAMA DE ENTERO DE ANCHOVETA (salsa de tomate, agua y sal,

aceite vegetal) Envases: tuna, tinapa, 1 lb tall, 1lb oval, ro- 1000, 1/4club

PCC 1

PCC2

PCC3

RECEPCION Y

ALMACENAMIENTO DE

MATERIA PRIMA

CORTE Y EVISCERADO

DESANGRADO

ENVASADO

PRECOCCION

DRENADO

ADICION DE LIQUIDO DE

COBERTURA

SELECCIN Y EMPAQUE

ESTERILIZACIN

COMERCIAL

LAVADO DE ENVASES

SELLADOS

SELLADO

EXHAUSTING

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

RECEPCION DE ENVASES

HIGIENE DE ENVASES

RECEPCION DEINSUMOS

PREPARACION DE

LIQUIDODE COBERTURA

LAVADO

CODIFICADO




45

4.1. DESCRIPCIN DE PROCESOS PARA LA LINEA DE CRUDO

4.1.1. Recepcin De Materia Prima

La materia prima Anchoveta (Engraulis ringens) llega a planta en cmaras isotrmicas

las cuales contienen el pescado estibado en cubetas plsticas con hielo con un peso de

aproximadamente 20 25 kg por cubeta. Luego en la planta descargamos en dinos

plsticos de 0.5 TM para luego abastecerse a la mesa de corte tipo HGT.

Cuando se recepciona la especie Anchoveta Engraulis ringens a travs de camiones

isotrmicos en cajas plsticas con hielo con un peso de 15 a 20 Kgs/caja

aproximadamente para conservar al mximo la frescura de dicha materia prima se

trabaja con cantidades adecuadas de hielo con el fin de mantener la cadena de fro. En

planta el pescado es descargado de las cubetas lavndolo con agua potable y

almacenado en dinos con cremolada para luego abastecer a las mesas de corte. Es muy

importante controlar esta operacin por constituir un PCC1 de nuestro plan HACCP.

La inspeccin fsico organolptica de la materia prima se realiza mediante el formato

GO1 HACCP.

4.1.2. Corte y eviscerado

Una vez descargadas las cubetas de la cmara, la controladora general alinea a las

personas adscritas a la labor de corte (cortadores) y asigna una cantidad determinada de

pescado; El corte para el caso de esta materia prima HGT. Este tipo consiste en la

eliminacin de cabeza, vsceras, y cola con la ayuda de una tijera.

El personal de corte, una vez llena sus bandejas, y en coordinacin con la controladora

general y controladoras de lnea se alinean para pesar el pescado cortado. Previamente

la balanza ha sido tarada para descontar el peso de las bandeja. Durante el pesado la

controladora general observa e inspecciona las bandejas verificando que el corte se haya

realizado de manera correcta y no hayan dejado vsceras que puedan comprometer la

calidad final del producto en su aspecto y presentacin.

4.1.3. Lavado

El pescado es sumergido en agua clorada a razn de 5 ppm, el lavado es un proceso en

la cual eliminamos restos de sangre, escamas que pasaron del cortado.




46

Este procedimiento productivo tiene finalidad de obtener una conserva de anchoveta

ms claro y presentable.

4.1.4. Desangrado

El pescado se sumerge en una solucin concentrada de NaCl al 5% con abundante hielo

tipo cremolada durante un periodo de tiempo de 15 minutos. La sal al ser absorbida por

la carne, imparte a esta un sabor deseable en el producto final, el tratamiento con sal

tiene efectos ventajosos, siendo el principal el determinar el endurecimiento de la piel

del pescado; cuando se enlata pescado que no ha sido tratado con salmuera, una gran

parte de la piel se adhiere a la pared de hojalata, as como tambin permite el

desangrado por el efecto de smosis de mayor concentracin a menor concentracin.

Desde el punto de vista microbiolgico, existen muchas bacterias que son capaces de

multiplicarse en presencia de elevadas concentraciones de sal, en especial cuando la

solucin se enriquece en cantidades de aceite de pescado, sangre y fragmentos de

intestino. Por ello se debe cambiar frecuentemente la temperatura promedio debe

mantenerse menor o igual a 4.4C. Despus del tratamiento con salmuera se saca el

pescado en un cesto se deja escurrir antes de llevarlos a la mesa de envasado.

4.1.5. Envasado

El pescado debe ser envasado por pieza enteras, el tamao de las piezas de un envase

debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo

lote debe ser similar.

En la mesa de envasado las operarias proceden a envasar el producto, De la zona

desangrado los dinos son transportados a las mesas de envasado, con la ayuda de unas

canastillas plsticas son abastecidos a las mesas de envasado donde las operarias

proceden a envasar el producto, se realiza una inspeccin mediante la BPM en el control

del peso, por ejm. (115 + 5 para club), el nmero de piezas es designado por el jefe

de produccin en acuerdo con el jefe de control de calidad.

4.1.6. Coccin

El proceso de coccin se realiza en las cocinas estticas (Fig. 4). Una vez completados

los carros de cocido y dispuestos en el rea contigua a cocinas; el operador de cocina

procede a ingresar los mismos en los cocinadores estticos. Utilizamos racks y




47

canastillas de acero inoxidable para contener al producto, el tiempo de proceso trmico

depende del tamao del envase y del tipo de producto a elaborar.

Se realiza el proceso de coccin segn los tiempos programados y controlados por los

parmetros establecidos. Visualizados en los instrumentos del equipo (Manmetro y

termmetro) y del tiempo segn la calidad de la materia prima reportados por

aseguramiento de calidad.

Figura 11. Cocina esttica

4.1.7. Drenado

En la operacin de drenado separamos el liquido que ha exudado del pescado en el

proceso de pre coccin de los envases, este lquido es expulsado del musculo del

pescado y representa una parte significativa del aproximadamente 24%.

En este caso se utilizan drenadores, un operario realiza esta operacin en forma manual

mediante drenadores giratorios de acero inoxidable con giro de 360 con dos cajas

dispuestas en plano horizontal. Es una operacin rpida para eliminar algunos peligros

como posible prdida de vaco u oxidacin de las grasas.

4.1.8. Adicin de liquido de cobertura

Seguido del drenado se procede a la adicin del lquido de cobertura, cuya preparacin

se realiza en las marmitas de acero inoxidable (anexo), la preparacin se inicia en el

momento que se realiza la precoccin. En esta zona el T.A.C. de turno supervisar que

la preparacin sea adecuada, con ingredientes de buena calidad, equipos limpios, agua

potable, correcta manipulacin por parte de los operarios de marmitas, y que el lquido

preparado cumpla con las especificaciones tcnicas de sabor, color, textura,




48

concentracin y temperatura adecuadas. Momentos previos al exhausting y sellado el

operario encargado de la adicin del liquido cobertura regular el volumen especificado

para el producto.

El T.A.C. encargado de supervisar esta operacin es una persona entrenada y capacitada

puesto que dicha fase es uno de los puntos cruciales para la calidad del producto final.

Para cada lnea de proceso existe una sala de marmitas, con instalaciones de agua

potable y vapor para la preparacin de los diferentes medios de cobertura.

4.1.9. Exhausting

Esta operacin se realiza en el tnel de vapor o exhauster, que est constituido en acero

inoxidable con un transportador de cadena de tablillas inoxidables para acarrear los

envases con producto donde se inyecta vapor en la mitad inferior de los envases.

Est provisto de dos distribuidores de vapor directo para el calentamiento de las latas,

cuyo fin es remover el aire fro del interior del producto y lograr el vaco adecuado.

La inyeccin del vapor debe ser tal que incida en el cuerpo del envase en la parte media

inferior.

La temperatura del exhauster ser de 95 a 100 C, monitoreado a travs de un

termmetro ubicado en el centro de la pared del equipo. La temperatura del producto al

salir del exhausting, tomada en el centro geomtrico del envase debe ser igual o mayor a

55C.

4.1.10. Sellado

La operacin de sellado esta a cargo del operador de maquinas cerradoras; persona que

ha sido calificada en curso de entrenamiento de evaluacin de sellos. Cuando el

supervisor de cierres de aseguramiento de la calidad determina que la selladora esta

funcionando dentro de los parmetros establecidos, se autoriza el inicio de la operacin

de sellado.

El sellado consiste en el trabajo de las maquinas selladoras para incrustar la tapa al

envase, mediante dos operaciones, en la primera operacin que consiste en colocar la

tapa sobre el cuerpo realizando un rizo engargolando con la formacin en el gancho de

tapa y cuerpo mientras que en la segunda operacin se realiza el planchado o

allanamiento del lizo resultando el doble sello que dar hermeticidad al producto final.

La inspeccin visual de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora por lo menos

con cinco observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos y luego

registrarlos en su respectivo formato.




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4.1.11. Lavado de envases sellados

Estas latas selladas son lavadas en mquinas lavadoras, en forma continua, para eliminar

algunos restos slidos o lquidos que hayan quedado en el exterior del envase luego del

sellado.

Este equipo funciona con agua potable con aditivos, detergentes adecuados y

permitidos, mediante la recirculacin con una bomba centrfuga, que impulsa chorros de

agua sobre la superficie del envase para lograr la limpieza adecuada.

4.1.12. Esterilizacin comercial

Esta operacin consiste en la aplicacin de calor al producto sellado, mediante la

inyeccin de vapor saturado, dentro de equipos cerrados que funcionan a alta presin.

Estos equipos se denominan autoclave o retortas.

El propsito es inactivar cualquier microorganismo patgeno que puede haber ingresado

al producto durante el proceso. El microorganismo objeto de eliminacin es el

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