implantación de sistema de calidad haccp en nutrir de
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2003
Implantación de sistema de calidad HACCP en Nutrir de Implantación de sistema de calidad HACCP en Nutrir de
Colombia. Cafetería Hospital Simón Bolívar Colombia. Cafetería Hospital Simón Bolívar
Ángela Roció Avellaneda Díaz Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Avellaneda Díaz, Á. R. (2003). Implantación de sistema de calidad HACCP en Nutrir de Colombia. Cafetería Hospital Simón Bolívar. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/387
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I
IMPLANTACION DE SISTEMA DE CALIDAD HACCP EN NUTRIR DE COLOMBIA.
CAFETERIA HOSPITAL SIMON BOLIVAR
ANGELA ROCIO AVELLANEDA DIAZ
UNIVERSIDAD DE LASALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C 2003
II
IMPLANTACION DE SISTEMA DE CALIDAD HACCP EN NUTRIR DE COLOMBIA.
CAFETERIA HOSPITAL SIMON BOLIVAR
ANGELA ROCIO AVELLANEDA DIAZ
Trabajo de grado como requisito para obtener titulo de ingeniero de alimentos
Director Rafael Guzmán
Químico
UNIVERSIDAD DE LASALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C 2003
III
Nota de aceptación
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________
_________________________ Presidente del jurado
_________________________ Presidente del jurado
_________________________ Presidente del jurado
Bogotá D.C; 30 enero de 2003
IV
DEDICATORIA
A mis padres y hermanos por Haberme brindado la oportunidad de culminar mi carrera, por su confianza, amor y apoyo incondicional en todo el camino seguido
en estos cinco años.
A Dios por acompañarme siempre y permitir que vaya culminando mis
metas.
A mis compañeros de clase en especial a Alfonso y Diana por todo el apoyo y
amistad que me brindaron.
A mi novio Carlos por su amor excepcional y dedicación y a mis
amigas Janna y Marcela por compartir de cerca todos los momentos felices y
los obstáculos vencidos en todo este trayecto.
V
AGRADECIMIENTOS A los DOCENTES DE LA FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS, por su dedicación, entrega, paciencia y tolerancia. Al Doctor JORGE RICARDO CAMARGO CAMPEROS gerente general de NUTRIR DE COLOMBIA, por brindarme la oportunidad de trabajar en su empresa, por su experiencia y enseñanza en estos meses. A RAFAEL GUZMAN por su conocimiento, apoyo y guía no solo en este tiempo como director, sino en todo el transcurso de la carrera. A la Doctora PATRICIA DE ABORRAY por el amor y cariño brindado en estos cinco años de aprendizaje. A las nutricionistas y personal operativo de nutrir de Colombia por su apoyo, conocimiento y colaboración.
VI
TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION....................................................................................1 OBJETIVOS........................................................................................... 4 1. PRESENTACION NUTRIR DE COLOMBIA..................................... 6
2. ORGANIGRAMA GENERAL NUTRIR DE COLOMBIA....................7
2.1 ORGANIGRAMA CAFETERIA HOSPITAL SIMON BOLIVAR..........8
3. MISION NUTRIR DE COLOMBIA.....................................................9
4. VISION NUTRIR DE COLOMBIA....................................................10
5. POLITICAS DE CALIDAD NUTRIR DE COLOMBIA......................11
6. MARCO TEORICO...........................................................................12
6.1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.................................12
6.1.1 Que es un manual de B.P.M.......................................................13
6.2 HACCP ( Análisis de peligros y puntos críticos de control)............14
6.2.1 Enfoque del sistema HACCP......................................................14
6.2.2 Importancia del HACCP..............................................................15
6.2.3 Implementación del sistema HACCP..........................................16
6.2.4 Funcionamiento de HACCP........................................................17
6.2.5 Puntos críticos de control............................................................19
7. METODOLOGIA..............................................................................20
7.1 IMPLEMENTACION B.P.M IMPLEMENTACION HACCP...............20
8. DIAGNOSTICO INICIAL..................................................................23
8.1 PROGRAMA AUDITORIAS.............................................................24
8.2 NSTALACIONES FISICAS..............................................................37
8.3 INSTALACIONES SANITARIAS......................................................39
8.4 PERSONAL MANIPULADOR..........................................................40
8.5 CONDICIONES DE SANEAMIENTO..............................................41
VII
8.5.1 Abastecimiento de agua...............................................................41
8.5.2 Manejo de basuras.......................................................................41
8.5.3 Limpieza y desinfección................................................................42
8.6 CONDICIONES DE FABRICACION................................................43
8.6.1 Equipos y utensilios....................................................................43
8.7 PROCEDIMIENTOS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACION....47
8.7.1 Flujograma de proceso...............................................................48
8.8 EVALUACION DEL DIAGNOSTICO................................................50
8.9 ACCIONES A DESARROLLAR.......................................................51
8.9.1 A corto.........................................................................................51
8.9.2 A largo plazo...............................................................................54
8.10 MEDIDAS CORRECTIVAS.........................................................56
8.10.1 A corto plazo...............................................................................56
8.10.2 A largo plazo...............................................................................57
9. MANUAL DE B.P.M.........................................................................58
9.1 QUE SON LAS B.P.M......................................................................59
9.2 QUE ES UN MANUAL DE B.P.M.....................................................60
9.3 A QUIEN VAN DIRIGIDAS...............................................................61
9.4 QUE PARAMETROS ABARCA......................................................61
9.4.1 Edificaciones e Instalaciones......................................................62
9.4.2 Condiciones especificas de las áreas de proceso......................66
9.4.3 Equipos y utensilios....................................................................70
9.4.4 Personal manipulador de alimentos............................................72
9.4.5 Requisitos higiénicos de fabricación...........................................77
9.4.6 Aseguramiento y control de calidad...........................................85
9.4.7 Saneamiento...............................................................................86
10. MANTENIMIENTOS CORRECTIVOS Y PREVENTIVOS..............87
10.1 OBJETIVOS................................................................................88
10.2 ALCANCE...................................................................................88
10.3 RESPONSABILIDAD..................................................................88
VIII
10.4 DEFINICIONES..........................................................................88
10.5 PROCEDIMIENTO......................................................................89
11. LIMPIEZA Y SANITIZACION..........................................................90
11.1 INTRODUCCION........................................................................91 11.2 HIGIENE Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS...........92
11.2.1 Objetivos.....................................................................................92
11.2.2 Alcance.......................................................................................92
11.2.3 Definiciones.................................................................................92
11.2.4 Temario.......................................................................................93
11.3 ASEO E HIGIENE.......................................................................105
11.3.1 EMPLEO GENERAL DE TODOS LOS JABONES...................105
11.3.2 EMPLEO GENERAL DE LOS DESINFECTANTES.................106
11.3.3 EMPLEO GENERAL DE LOS DESINCRUSTANTES..............107
11.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES Y
EDIFICACIONES.......................................................................108
11.5 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS.............................112
11.6 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS Y ACCESORIOS.....121
11.7 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS...............................123
11.7.1 OBJETIVO GENERAL..............................................................123
11.7.2 OBJETIVO ESPECIFICO..........................................................123
11.7.3 ALCANCE Y LIMITES...............................................................123
11.7.4 RESPONSABLES.....................................................................123
11.7.5 ESPECIFICACIONES TECNICAS............................................124
11.7.6 PARAMETROS Y CONTROLES..............................................124
11.7.7 PROCEDIMIENTOS.................................................................125
11.7.8 DESINFECTANTES.................................................................126
12. MANEJO RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS.............................131
12.1 PROCEDIMIENTO Y MANEJO DE DESECHOS.....................134
12.1.1 Procedimiento manejo residuos biológicos...............................134
IX
12.1.2 Procedimiento manejo residuos Biodegradables......................134
12.1.3 Procedimiento manejo residuos Reciclables............................134
12.1.4 Procedimiento manejo residuos Líquidos.................................135
13. CONTROL DE PLAGAS................................................................142
13.1 OBJETIVOS..............................................................................143
13.2 INTRODUCCION......................................................................144
13.3 TIPOS DE PLAGAS EN FABRICAS DE ALIMENTOS.............147
13.3.1 Roedores..................................................................................147
13.3.2 Moscas....................................................................................149
13.3.3 Cucarachas..............................................................................150
13.3.4 Hormigas..................................................................................150
13.4 TECNICAS DE CONTROL.......................................................151
13.4.1 Métodos Físicos........................................................................151
13.4.2 Métodos Biológicos..................................................................152
13.4.3 Métodos Químicos....................................................................152
13.5 PAUTAS PARA REALIZAR UN CONTROL DE PLAGAS........156
14. SISTEMA HACCP CAFETERIA HOSPITAL SIMON BOLIVAR...157
14.1 INTRODUCCION......................................................................158
14.2 OBJETIVOS..............................................................................159
14.3 CONFORMACION EQUIPO HACCP........................................160
14.4 CAPACITACION EN HACCP....................................................162
14.5 DESCRIPCION SERVICIO DE ALIMENTOS...........................162
14.6 CARACTERIZACION DEL RECURSO HUMANO....................164
14.7 PREPARACION DEL PLAN HACCP....................................... 165 14.8 PLAN HACCP APLICADO A UN ALMUERZO TOMADO DEL MENU
PATRON DE LA CAFERIA HOSPITAL SIMON BOLIVAR.......................... 173
14.8.1 PLAN HACCP PARA SOPA DE VERDURAS..........................176
14.8.2 PLAN HACCP PARA CARNE ASADA......................................188
14.8.3 PLAN HACCP PARA POLLO DORADO...................................200
14.8.4 PLAN HACCP PARA ENSALADA CON MAYONESA..............214
X
14.8.5 PLAN HACCP PARA ENSALADA FRESCA............................227
14.8.6 PLAN HACCP PARA ARROZ BLANCO..................................241
14.8.7 PLAN HACCP PARA PAPA EN PEREJIL...............................252
14.8.8 PLAN HACCP PARA TAJADAS FRITAS DE PLATANO MADURO...........264
14.8.9 PLAN HACCP PARA LENTEJAS COCIDAS...........................275
14.8.10 PLAN HACCP PARA JUGO DE MORA.................................287
14.8.11 PLAN HACCP PARA FRESAS CON CREMA........................299
15. CONCLUSIONES ..........................................................................325
16. RECOMENDACIONES..................................................................327
BIBLIOGRAFIA...................................................................................328
ANEXOS..............................................................................................330
XI
LISTA DE TABLAS TABLA PAGINA Tabla 1. Alimentos de alto riesgo. 83
Tabla 2. Condiciones generales de jabones. 94
Tabla 3. Condiciones generales de productos desinfectantes. 97
Tabla 4. Uso actual del timsen. 99
Tabla 5. Condiciones generales productos desengrasantes. 101
Tabla 6. Modo de empleo de productos de limpieza (jabones). 105
Tabla 7. Modo de empleo de productos desinfectantes. 106
Tabla 8. Modo de limpieza y desinfección para edificaciones y 108
Instalaciones.
Tabla 9. Equipo, herramienta y materiales para desinfección 124
de frutas y verduras.
Tabla 10. Características y uso de algunos insecticidas. 153
Tabla 11. Características y uso de algunos rodenticidas. 155
Tabla 12. Ficha técnica sopa de verduras. 176
Tabla 13. Ficha técnica carne asada. 188
Tabla 14. Ficha técnica pollo dorado. 200
Tabla 15. Ficha técnica ensalada con mayonesa. 214
Tabla 16. Ficha técnica ensalada fría fresca. 227
Tabla 17. Ficha técnica arroz blanco. 241
Tabla 18. Ficha técnica de papa en perejil. 252
Tabla 19. Ficha técnica tajadas de plátano maduro. 264
Tabla 20. Ficha técnica de lentejas cocidas. 275
Tabla 21. Ficha técnica jugo de mora. 287
Tabla 22. Ficha técnica de fresas con crema. 299
XII
LISTA DE CUADROS
CUADRO PAGINA
Cuadro 1. Diagnostico de conformidad con el decreto 24
3075 de 1997.
Cuadro 2. Clasificación de defectos sopa de verduras 181
Cuadro 3. Análisis de riesgos sopa de verduras 182
Cuadro 4. Reporte puntos críticos de control sopa de verduras 187
Cuadro 5. Clasificación de defectos carne asada. 191
Cuadro 6. Análisis de riesgos carne asada. 192
Cuadro 7. Reporte puntos críticos de control carne asada. 198
Cuadro 8. Clasificación de defectos pollo dorado 204
Cuadro 9. Análisis de riesgos pollo dorado 205
Cuadro 10. Reporte puntos críticos de pollo dorado 212
Cuadro 11. Clasificación de defectos ensalada con mayonesa 218
Cuadro 12. Análisis de riesgos ensalada con mayonesa 219
Cuadro 13. Reporte puntos críticos de ensalada con mayonesa 225
Cuadro 14. Clasificación de defectos ensalada fresca 232
Cuadro 15. Análisis de riesgos ensalada fresca 233
Cuadro 16. Reporte puntos críticos de ensalada fresca 239
Cuadro 17. Clasificación de defectos arroz cocido 245
Cuadro 18. Análisis de riesgos arroz cocido 246
Cuadro 19. Reporte puntos críticos de arroz cocido 251
Cuadro 20. Clasificación de defectos papa en perejil 256
Cuadro 21. Análisis de riesgos papa en perejil 257
Cuadro 22. Reporte puntos críticos de papa en perejil 263
Cuadro 23. Clasificación de defectos tajadas de plátano maduro 268
XIII
Cuadro 24. Análisis de riesgos tajadas de plátano maduro 269
Cuadro 25. Reporte puntos críticos de tajadas de plátano maduro 274
Cuadro 26. Clasificación de defectos lentejas cocidas 279
Cuadro 27. Análisis de riesgos lentejas cocidas 280
Cuadro 28. Reporte puntos críticos de lentejas cocidas 286
Cuadro 29. Clasificación de defectos jugo de mora 291
Cuadro 30. Análisis de riesgos jugo de mora 292
Cuadro 31. Reporte puntos críticos de jugo de mora 298
Cuadro 32. Clasificación de defectos fresas con crema 303
Cuadro 33. Análisis de riesgos fresas con crema 304
Cuadro 34. Reporte puntos críticos fresas con crema 309
Cuadro 35. Resultados microbiológicos sopa de verduras 312
Cuadro 36. Resultados microbiológicos carne asada 312
Cuadro 37. Resultados microbiológicos pollo dorado 312
Cuadro 38. Resultados microbiológicos jugo de mora 313
Cuadro 39. Resultados microbiológicos ensalada fresca 313
Cuadro 40. Diagnostico final de conformidad con el decreto 314
3075
XIV
LISTA DE GRAFICOS
GRAFICO PAGINA Grafico1. Perfil sanitario de conformidad con el decreto 35 3075 de 1997 Gráfico 2. Perfil sanitario final de conformidad con el decreto 324 3075 de 1997
XV
LISTA DE FIGURAS
FIGURA PAGINA
Figura 1. Flujograma de proceso cocina fría actual. 48
Figura 2. Flujograma de proceso cocina caliente actual. 49
Figura 3. Flujograma lavado y desinfección de frutas y verduras 130
Figura 4. Conformación equipo HACCP. 161
Figura 5. Arbol de decisiones. 171
Figura 6. Diagrama de flujo de la sopa de verduras. 177
Figura 7. Diagrama de flujo carne asada. 189
Figura 8. Diagrama de flujo pollo dorado. 201
Figura 9. Diagrama de flujo ensalada con mayonesa. 215
Figura 10. Diagrama de flujo de ensalada fresca. 228
Figura 11. Diagrama de flujo de arroz cocido. 242
Figura 12. Diagrama de flujo de papa en perejil. 253
Figura 13. Diagrama de flujo tajadas fritas de plátano maduro. 265
Figura 14. Diagrama de flujo lentejas cocidas. 276
Figura 15. Diagrama de flujo jugo de mora. 288
Figura 16. Diagrama de flujo fresas con crema. 300
XVI
LISTA DE ANEXOS
ANEXOS PAGINA Anexo A. Plano con equipos reubicados. 330
Anexo B. Plano cocina con división de áreas. 332
Anexo C. Plano con distribución de canecas de basura. 334
Anexo C1. Codificación colores canecas de basura. 336
Anexo D. Informativo lavado de manos. 338
Anexo E. Informativo sobre utilización de gorro y tapabocas. 340
Anexo F. Formato diagnostico Higiénico Sanitario. 342
Anexo G. Capacitaciones. 344
Anexo G1. Acta de capacitación. 364
Anexo H. Formatos recepción de materia prima. 369
Anexo I. Control de temperatura de equipos. 372
Anexo J. Control de temperatura producto terminado. 374
Anexo K. Certificación laboratorio microbiologico. 376
Anexo L. Hoja de vida maquinas. 380
Anexo M. Planillas de verificación de limpieza y desinfección. 382
Anexo N. Ficha técnica del timsen y aplicación en frutas y verduras.386
Anexo O. Registro fumigaciones. 391
Anexo P. Planilla de verificación de control de roedores y insectos. 393
Anexo Q. Articulo 060. 394
XVII
GLOSARIO
Para empezar a familiarizarnos con lo que es la implementación de un
sistema de calidad tendremos en cuenta algunos términos de suma
importancia para la elaboración de este trabajo, los cuales fueron
tomados del decreto 3075 del ministerio de salud y del decreto 060 de
2002.
ACCION O MEDIDA PREVENTIVA: Cualquier tipo de acción que deba
ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto
critico este por fuera de los limites establecidos.
ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un
alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de
microorganismos.
ANALISIS DE PELIGROS: proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y condiciones que los originan, para
decidir cuales están relacionados con la inocuidad de los alimentos y
por lo tanto deben plantearse en el plan del sistema HACCP
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genérico de especia.
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
XVIII
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y que por deficiencias en su calidad normal
hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o
degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios,
por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO : Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a
las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que,
en razón a sus características de composición especialmente en sus
contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su
proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua,
falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su
composición intrínseca y uso.
XIX
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia
y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por
marca registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO : El alimento que, en razón de su
composición, características físico-químicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE : Cualquier área interna o externa delimitada físicamente
que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y
expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente
se entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y
control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
AUDITORIA: Examen sistemático funcionalmente independiente,
mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus
consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA : Son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación ,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
XX
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que
expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias
primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su
aptitud para el consumo humano .
CONTROL: Condición en la que se observan procedimientos correctos
y se verifica el cumplimiento de los criterios en el plan del sistema
HACCP.
CONTROLAR: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los establecidos en el plan del sistema
haccp.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION : Es el tratamiento físico-
químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el
alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
DESVIACION: Cuando el proceso no se ajusta al rango del limite critico
establecido.
DIAGRAMA DE FLUJO: Representación sistemática y secuencial de
las etapas u operaciones utilizadas en la producción o fabricación de un
determinado producto alimenticio.
XXI
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben
reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de
evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
DOCUMENTACION: Descripción y registro de operaciones,
procedimientos y controles para mantener y demostrar el
funcionamiento del sistema HACCP
EMBARQUE : Es la cantidad de materia prima o alimento que se
transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea
que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes,
tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte , y expendio de alimentos y sus materias
primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la
venta de alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS : Es el establecimiento en el cual se realice
una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas,
destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar
alimentos para el consumo humano.
XXII
FASE O ETAPA: Punto, procedimiento, operación o etapa de la
cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final.
HACCP: Iniciales que en ingles significan “ Hazard Analysis Critical
Control Point” y en español se traduce “ Análisis de peligros y puntos
críticos de control “.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas
preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad
de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un
alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de
los cuales , el producto deja de ser tal para convertirse en otro
INGREDIENTES SEGUNDARIOS : Son elementos constituyentes de
un alimento o materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos,
pueden determinar el cambio de las características del producto,
aunque este continúe siendo el mismo .
INFESTACION : Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garantía en cuanto a que los
alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.
LIMITE CRITICO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo
inaceptable, en una determinada fase o etapa.
XXIII
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA : Son las sustancias naturales o artificiales,
elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su
utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL: Medida o actividad que se
realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable,
cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
MONITOREO O VIGILANCIA: Secuencia de observaciones y
mediciones de limites críticos, diseñada para producir un riesgo fiel y
asegurar dentro de los limites críticos establecidos, la permanente
operación o proceso.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de
alimentos.
PELIGRO: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o
bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda
causar un efecto adverso para la salud.
XXIV
PLAN HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente
documentados de conformidad con los principios del sistema HACCP,
con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten
significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la
cadena alimentaria considerada.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS: Descripción
operativa y detallada de un actividad o proceso, en la cual se precisa la
forma como se llevara acabo el procedimiento, el responsable de su
ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos,
herramientas o productos que se van a utilizar.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PPC): fase en la que puede aplicarse
un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones
que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener
un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y
embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona
natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con
destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE
ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación,
consumo y expendio de alimentos.
XXV
SISTEMA HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA : Es toda forma de material que durante la
fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar
polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya
riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o
deterioro del ambiente.
VALIDACION: procedimiento que permite probar que los elementos
del plan haccp son eficaces.
VERIFICACION O COMPROBACION: Acciones, métodos,
procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, mediante las cuales se
logra determinar el cumplimiento del plan haccp.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades
que permite la recolección de información permanente y continua;
tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de
medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las
mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema .
1
INTRODUCCION Dentro de un marco conceptual, la calidad e inocuidad de los alimentos,
es reflejo de un procesamiento adecuado de los productos o procesos
de los mismos.
La seguridad en la prestación de los servicios de alimentación, se ha
convertido en una prioridad fundamental, debido a la presión que
continuamente la sociedad (consumidores), organizaciones y aún el
mismo gobierno nacional ejercen sobre las empresas, por ello es
necesaria la implantación de mecanismos que permitan garantizar la
calidad de los productos finales, como un medio para la satisfacción del
cliente y del mercado.
Ahora para el desarrollo de dichos mecanismos en la industria
alimenticia, es necesario contar con personal calificado para el diseño e
implantación de los mismos. Vale la pena aclarar que el HACCP, no es
un sistema libre de riesgos, pero ayuda a minimizar los peligros que se
puedan ocasionar con respecto a la seguridad alimentarla, y esta es la
parte vital, identificarlos y evaluarlo.
La empresa de los alimentos maneja un gran volumen de productos y
servicios, los cuales requieren métodos de gran cuidado; esto con lleva
a manejar procesos y programas productivos que nos aseguren la
calidad de productos y servicios a entregar.
Por tal razón los empresarios de hoy se preocupan por la conformación
de un grupo interdisciplinario de personas serias, comprometidas,
dispuestas a recorrer el camino trazado por la empresa para lograr sus
objetivos y metas. Con el fin de conseguir un reconocimiento tanto a
2
nivel social como empresarial en el manejo de alimentos institucionales
a nivel hospitalario.
NUTRIR DE COLOMBIA ofrece servicios de alimentación tanto a
particulares como a pacientes hospitalarios, siendo esta ultima la que
mas requiere de un control mediante la implementación de sistemas de
calidad que garanticen alimentos libres de contaminación, debido a que
en este nivel se maneja contacto directo con personas que poseen un
estado de salud muy delicado; las cuales requieren de un estricto
cuidado en la alimentación de manera que esta sea totalmente inocua y
conserve características de sabor, olor , textura y antetodo los
nutrientes necesarios para su consumo.
La empresa quiere tener consumidores satisfechos tanto desde el punto
de vista de pacientes hospitalizados y usuarios externos, lo cual
redunda en mayores beneficios en la prestación del servicio y
optimización del manejo de los casinos para el cual se quiere
implementar HACCP.
Lo que se busca con implementar sistemas de calidad es reducir y
evitar al máximo el incumplimiento de los proveedores en la entrega de
los pedidos y la deficiente calidad en las provisiones destinadas para el
consumo en el hospital Simón Bolívar; cuando se tienen retrasos en la
entrega de los pedidos y una deficiente calidad son mas los gastos y
perdidas que tiene NUTRIR DE COLOMBIA que los beneficios al
prestar el servicio hospitalario, lo que la va alejando mas de llegar a ser
una empresa competitiva en el mercado si esto sigue persistiendo.
La aplicación de las buenas practicas de manufactura están
relacionadas directamente con los procesos de higiene y manipulación,
3
preparación, empaque, almacenamiento y distribución de los alimentos
en el casino, con el objeto de garantizar que las minutas se fabrique en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción llevada acabo diariamente en el servicio.
A partir del diagnostico inicial tomado a la cafetería del hospital Simón
bolívar y como parte de los requisitos para implementar HACCP se
realizo el manual de buenas prácticas de manufactura, manual de
limpieza y desinfección, manual de desechos, manual de control de
plagas y manual de especificaciones técnicas, dejando establecidas
pautas y parámetros para la implementación en los demás casinos que
maneja NUTRIR DE COLOMBIA.
4
OBJETIVOS
GENERAL
v Implementar el sistema HACCP en el servicio de alimentación
manejado por Nutrir De Colombia en el hospital Simón Bolívar.
ESPECIFICOS
v Evaluar y diagnosticar el grado de conformidad de la planta de
producción manejada por Nutrir De Colombia en el hospital Simón
Bolívar de acuerdo a lo reglamentado en el decreto 3075 del 23 de
diciembre de 1997.
v Documentar y establecer las Buenas Practicas De Manufactura en la
planta de producción manejada por Nutrir De Colombia en el
Hospital Simón Bolívar de acuerdo a lo reglamentado en el decreto
3075 del 23 de diciembre de 1997.
v Estandarizar manuales de limpieza y desinfección de equipos,
instalaciones y edificaciones así como manuales para el control de
residuos sólidos y líquidos, control de plagas y roedores que
garanticen el buen manejo de la planta de producción en el hospital
Simón bolívar.
v Prevenir peligros y riesgos potenciales que afecten la calidad de
producción, en todas y cada una de las fases de los diferentes
procesos manejados en la planta de producción del Hospital Simón
Bolívar.
5
v Establecer los parámetros y formatos generales para la
documentación y control de los manuales y normas de calidad en
Nutrir De Colombia.
v Realizar auditorias internas para determinar la funcionalidad,
eficacia y eficiencia del sistema HACCP.
6
1. PRESENTACION NUTRIR DE COLOMBIA
El lugar de desarrollo de este trabajo fue el casino del hospital Simón
bolívar el cual es manejado por la compañía NUTRIR DE COLOMBIA.,
la cual se encuentra ubicada en la calle 37 N° 26 – 49 en el barrio la
soledad.
NUTRIR DE COLOMBIA es una empresa privada, clasificada
tributariamente como Régimen Común, responsable de IVA y retención
en la fuente. Inscrita en el registro único de proponentes, con
responsabilidad ilimitada desarrolla sus actividades dedicándose en
especial a la prestación de servicios de alimentación a pacientes
hospitalizados, administración y servicio de cafetería y casinos además
de organización y atención de eventos en general.
Es la única organización transnacional que se ha vinculado al comercio
internacional al abrir canales de producción en el estado de LA
FLORIDA USA, donde esta produciendo alimentos para entidades
Hospitalarias, Hogares Geriátricos y Hogares de Paso.
Cuenta con colaboradores comprometidos con sus labores y
profesionales del mas lato nivel, unidos para lograr un mismo objetivo,
la prestación del servicio con el mejor nivel y la mejor calidad en todos
los estándares evaluados.
7
2. ORGANIGRAMA GENERAL NUTRIR DE COLOMBIA
GERENTE GENERAL
SUGERENTE ADMINISTRATIVO
SUGERENTE GENERAL
JEFE DEPARTAMENTO CONTABILIDAD Y
TESORERIA
JEFE DEPARTAMENTO DE NUTRICION NUTRICIONISTA
JEFE DEPARTAMENTO
DE CALIDAD
JEFE DEPARTAMENTO
COMPRAS Y SUMINISTROS
JEFE DEPARTAMENTO DE PERSONAL
AUXILIAR DE CONTABILIDAD
AUXILIAR SER. GENERALES ASISTENTE DE
BODEGA CHEFF
NUTRICIONISTAS Y ADMINISTRADORES
JEFE DE COCINA
AUXILIAR.
MANTENIMIENTO
AUXILIAR ALMACEN
CONDUCTOR MENSAJERO AUXILIARES OPERATIVOS
8
2.1 ORGANIGRAMA CASINO SIMON BOLIVAR
Gerente General DR. RICARDO CAMARO
Subgerente General
Subgerente Administrativo
Jefe Departamento de producción.
Ing. De Alimentos
Jefe Departamento de Nutrición
Nutricionista Jefe
Cheff Nutricionistas
Auxiliar de cocina
Auxiliar de cafetería
Auxiliar de cafetería
Auxiliar de cafetería
Jefe Departamento compras y suministros
Asistente de Bodega
Auxiliar de almacén
Auxiliar de cafetería
9
3. MISION DE NUTRIR DE COLOMBIA
Administrar de forma OUTSOURSING servicios de Alimentos
en instituciones del orden Estatal o Particular, ofreciendo a
nuestros clientes excelentes servicios con los más altos
contenidos nutricionales al contar con una amplia
experiencia hospitalaria además de un profundo conocimiento
científico y teórico para la manipulación idónea de los
alimentos. Generando un alto grado de satisfacción al ofrecer
productos de la mayor calidad.
10
4. VISION NUTRIR DE COLOMBIA
Proyectar a NUTRIR DE COLOMBIA como una de las
mejores Empresas con los más altos estándares de calidad
que nos garantice certificarnos en ISO 9000 y HACCP antes
del 2005 con compromiso y responsabilidad no solo con los
clientes externos sino también con sus clientes internos.
Envueltos en una formación continua en pos de actualizar y
evaluar de forma permanente cada proceso que sirva de
retroalimentación para mejorar los conocimientos y el servicio
prestado.
11
5. POLITICAS DE CALIDAD DE NUTRIR DE COLOMBIA
1. NUTRIR DE COLOMBIA garantizará productos nutritivos, confiables,
seguros e inocuos buscando una lata calidad y satisfacción total de
las necesidades del cliente.
2. Documentar todos los procesos.
3. Crear y hacer obligatoria la aplicación de las fichas técnicas y los
estándares de operación de la empresa.
4. Implantar estrategias y estímulos para mantener altos niveles de
calidad.
5. Estandarizar menús y procesos de elaboración.
6. Crear el programa de asistencia técnica y control a proveedores.
7. Emplear recursos humanos capacitados y un programa permanente
de asesoría y educación continuada.
8. Cumplir las normas sanitarias y especialmente las relacionadas con
vida útil de los productos.
9. Cumplir con el manual de buenas practicas de manufactura de
NUTRIR DE COLOMBIA diseñado para todos los servicios de
alimentos manejados por la empresa.
10. Cumplir con el manual de saneamiento propuesto para todos los
servicios de alimentos manejados por NUTRIR DE COLOMBIA.
12
6. MARCO TEORICO
6.1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA El gran avance tecnológico que se presenta cada día en la industria y
los avances en los diferentes campos del saber han creado en cada
empresario la conciencia y necesidad de crear productos con calidad.
En el caso de la industria de alimentos se requiere de personal cada
vez más idóneo, actualizado técnicamente y consciente de la
responsabilidad y compromiso ético que implica su labor dentro de la
empresa ya que es el encargado del bienestar del ser humano dentro
de la industria que maneje.
Siempre ha existido una confianza bastante grande entre quien
consumen alimentos y quien los produce; es por ello que las buenas
practicas de manufactura en combinación con los procedimientos de
control de calidad constituyen un paso fundamental para la obtención
de productos de excelente calidad; también son el paso inicial para la
elaboración de manuales de saneamiento en donde se incluye el control
de plagas y el manejo final de desechos sólidos y líquidos.
Las buenas practicas de manufacturas son un conjunto de normas
mínimas destinadas al aseguramiento de la calidad para la elaboración
de alimentos.
Las buenas practicas de manufactura involucran tanto la producción
como el control de calidad del producto y de allí su importancia para la
obtención de alimentos seguros, inocuos y confiables.
13
Las buenas practicas se enfocan en 4 elementos que tienen efecto
sobre la calidad de un producto o que se considera puede constituir las
fuentes de error que afectan su calidad. Estos factores son:
♦ La mano de obra
♦ Materiales (materia prima)
♦ Maquinaria e instalaciones
♦ Métodos
6.1.1 Que es un manual de buenas practicas de manufactura?
Son procedimientos basados en el articulo 3075 del 23 de Diciembre de
1997 del ministerio de salud en donde se especifican las maneras de
reducir al máximo los errores humanos, en procesos de elaboración de
alimentos, además sirven de soporte para la calidad total de la
empresa.
6.1.2 A quien van dirigidos
A todos los que trabajan en empresas que manejen alimentos y
especialmente a las personas encargadas de la reproducción ya que en
ellas esta la responsabilidad de asegurar la calidad de cada producto.
6.1.3 Que es un manual de saneamiento
En el se define la metodología y actividades a realizar en los procesos
de limpieza y desinfección de operarios; el manejo y disposición final de
desechos sólidos y líquidos.
14
6.2 HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control):
El concepto de HACCP, ha estado dando vueltas en la industria
alimentarla durante algún tiempo, pero sólo hasta ahora ha sido
actualizado, esto ha provocado un progreso considerable en las
técnicas del HACCP, desde sus etapas iníciales y que muchas
empresas hayan descubierto que sus sistemas implantados están algo
desfasados.
HACCP es un sistema de control lógico y directo basado en la
prevención de problemas; es un sistema eficaz y reconocido que
proporciona confianza en que se esta manejando adecuadamente la
seguridad de los alimentos. Permite mantener la seguridad de los
alimentos como la prioridad máxima y permite planificar como evitar los
problemas antes de que ocurran para tener que controlarlos.
Debido a que el HACCP, es un sistema eficaz y reconocido, dará
confianza a los clientes en lo relacionado con la seguridad de los
productos y les indicará que la empresa en la que adquieren sus
productos, es una empresa profesional que toma en serio sus
responsabilidades, básicamente el HACCP, ayuda a producir
alimentos seguros.
6.2.1 Enfoque del sistema HACCP
En la medida que la industria avanza los problemas contaminantes en
las materia primas y los alimentos han aumentado sensiblemente con la
presencia de riesgos biológicos que hasta hora se están investigando
como es el caso de la presencia de Campylobacter jejunu, Yersinia,
riesgos enterocolitica, Escherichia coli y nuevas sepas de Salmonella,
15
riesgos químicos como plaguicidas, antibióticos y riesgos físicos
consecuencia de la irradiación indiscriminada de algunos alimentos.
El rápido incremento de los lugares de producción de materias primas
ubicadas en lugares remotos, en donde por las condiciones
económicas, de operación y mano de obra, se están convirtiendo en
fuentes de ofertas, compitiendo ventajosamente con los países que
tradicionalmente hacían los suministros, pero presentando fallas en la
seguridad alimentaria de los productos que ofrecen, lo cual representa
un riesgo para la introducción de enfermedades que se podrían
dispersar ampliamente en Colombia.
En las industrias artesanales y similares, el descuido y falta de higiene
de los procesos de alimentos, generan riesgos para la salud que con
frecuencia se traducen en enfermedades que van desde leves hasta
mortales, que no siempre se presentan inmediatamente, sino que se
manifiestan a largo plazo y por lo tanto no son fácilmente asociables
con sus verdaderas causas.
Estas y otras consideraciones como el transporte y el libre comercio
han motivado a los gobiernos a pensar en la necesidad de establecer
sistemas unificados que garanticen la seguridad de los alimentos.
(Arenas Hortua).
6.2.2 Importancia del haccp Al ser un método eficaz y reconocido permite que las autoridades
sanitarias desarrollen un control eficaz en las labores y actividades de
control, sobre todo modificando el procedimiento de inspección puntual
que puede conducir a errores y transformándolo en la calificación de
16
líneas completas en las que se puedan observar paso a paso las
diferentes etapas en cada proceso
El HACCP, es un elemento clave tanto en la gestión integral de los
productos como en un sistema de B.P.M (Buenas Prácticas de
Manufactura). Para poder aplicar el HACCP, son precisas una serie de
etapas:
• Observar el proceso/ Producto de principio a fin.
• Decidir donde pueden aparecer los peligros.
• Establecer controles y vigilarlos.
• Escribirlo todo y guardar los registros.
• Asegurarse de que el funcionamiento es eficiente.
6.2.3 implementación del sistema HACCP
La implementación del HACCP en una industria de alimentos implica un
compromiso muy serio a través del cual se van a orientar todos los
esfuerzos, para que sin perder de vista el objetivo básico de rentabilidad
de una empresa, se pueda garantizar la seguridad de todos los
alimentos que en ella se laboran.
Este compromiso parte de una muy seria decisión gerencial y de la
elaboración de unas estrictas políticas de calidad.
Esta decisión debe ser voluntaria pues ello significa que su
cumplimiento no va a ser el producto de presiones externas, sino el
convencimiento de que solo con calidad y seguridad pueden
mantenerse en el mercado y enfrentar con éxito todos los demás retos
que se presenten.
17
6.2.4 Funcionamiento del HACCP
Para que el sistema funcione de forma correcta tenemos en cuenta los
siguientes principios básicos:
6.2.4.1 PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. Preparar la lista de etapas del proceso
en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las
medidas preventivas, esto se logrará mediante un diagrama de flujo de
las etapas del proceso, desde materias primas hasta producto final. Una
vez finalizado el equipo HACCP, identificará los peligros y describirá las
medidas preventivas para su control.
6.2.4.2 PRINCIPIO 2 Identificar los puntos críticos de control (PCC) del proceso, una vez
descritos los procesos y sus peligros, el equipo HACCP, decide en que
puntos es necesario el control estricto del proceso.
6.2.4.3 PRINCIPIO 3 Establecer los límites críticos (L.C.) para las medidas preventivas
asociadas con cada PCC, estos límites establecerán la diferencia en
cada PCC entre productos seguros y peligrosos. Deben incluir
parámetros medibles.
18
6.2.4.4 PRINCIPIO 4 Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. A partir de los
resultados de la vigilancia establecer el procedimiento para ajustar el
proceso y mantener el control. El equipo especificará los criterios de
vigilancia para mantener los P.C.C. dentro de los límites críticos.
6.2.4.5 PRINCIPIO 5 Establecer las acciones correctivas a realizar cuando la vigilancia
detecte una desviación fuera del límite Crítico.
Esta parte incluirá básicamente las acciones necesarias para poner el
proceso de nuevo bajo control.
6.2.4.6 PRINCIPIO 6 Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el
HACCP, se guardarán los registros para demostrar que el sistema esta
funcionando bajo control y que se han realizado las acciones
correctivas adecuadas cuando ha habido una desviación fuera de los
límites críticos.
6.2.4.7 PRINCIPIO 7
Establecer el sistema para verificar que el sistema HACCP está
funcionando correctamente. El sistema de verificación debe
desarrollarse para mantener el HACCP y asegurarse de que sigue
trabajando eficazmente.
19
6.2.5 PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:
Es un aspecto, punto, etapa o procedimiento sobre el cuál es posible
aplicar una medida preventiva o de control con miras a minimizar un
peligro, y donde el peligro para la seguridad alimentarla puede ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.
Para el reconocimiento de dichos puntos críticos, existe un método
denominado el árbol de decisiones.
Este árbol responderá preguntas claves para descubrir y prevenir
posibles riesgos en las etapas de cada uno de los procesos.
20
7. METODOLOGIA 7.1 Implementación de B.P.M
Para realizar el diagnostico inicial de la cafetería y conocer el manejo
se hizo una visita al punto SIMON BOLIVAR durante dos semanas
donde se observó como era el funcionamiento de las diferentes áreas y
como se desenvolvía el personal dentro de estas; de esta manera nos
hicimos una idea de cómo estaba funcionando y en que estaba fallando;
en estas visitas se les explicó lo que quería implementar la empresa
para que a la hora de hacer un diagnostico y correcciones el personal
no estuviera predispuesto al cambio .
Una vez hechas las observaciones se realizó con ayuda del
administrador del punto un diagnostico por escrito donde se tomaron
en cada una de las áreas los siguientes parámetros a ser evaluados:
• Las edificaciones e instalaciones.
• Los servicios básicos.
• Caracterización de equipos y utensilios.
• Personal manipulador de alimentos.
De esta manera se logro establece en que porcentaje estaba, cuales
eran las debilidades y fortalezas y ante todo en que estaba fallando y
que influía en la producción y satisfacción del cliente.
Terminado el diagnostico se realizaron soluciones a corto plazo, fáciles
y rápidas como brigadas de aseo, cursos de manipulación de alimentos,
instrucciones de almacenamiento y ubicación de materias primas,
dotación de implementos de aseo y uniformes que cumplieran con las
normas establecidas para el manejo de alimentos, remoción de
21
utensilios y equipos en desuso y otras que fueron siendo necesarias de
acuerdo a los resultados del diagnostico.
Todo lo anterior se realizó con el fin de elaborar el manual de Buenas
Practicas De manufactura, el manual de insectos y roedores, el manual
de limpieza y desinfección y el manual para manejo de residuos sólidos
y líquidos.
7.2 Implementacion de HACCP
Teniendo el B.P.M elaborado y verificando que se estaba llevando
acabo correctamente se procedió a la realización y implantación del
sistema HACCP; en donde se analizaron los puntos críticos de cada
proceso.
Para la elaboración de HACCP en el punto Simón bolívar se tomo un
menú que abarcara producción en cocina fría y cocina caliente; este
menú contenía 11 preparaciones; cada una con su respectiva etapa de
proceso.
Una vez identificadas las etapas del proceso y escogidas las
preparaciones se realizaron las fichas técnicas con ayuda de ASEBIOL
(laboratorio asesor en muestras microbiologicas y control de calidad),
se realizaron los diagramas de flujo para establecer cuales eran los
peligros mas significativos, se elaboró el árbol de decisión para cada
etapa de proceso estableciendo y identificando cuales etapas eran
puntos críticos de control (PCC), cuales puntos críticos (PC) y cuales
puntos de control manufactura (PCM); una vez establecidos los puntos
críticos se realizo el monitoreo y se establecieron medidas preventivas
para el control.
22
También se realizaron auditorias donde se verificó que se estuvieran
cumpliendo correctamente los manuales dispuestos, que se estuvieran
llevando a cabo los registros de temperatura, control de proveedores, el
almacenamiento de materia prima y producto terminado, rotaciones de
producto y además que se hallan hecho los cambios sugeridos para
mejoras del punto; de esta manera se evaluó el diagnostico final.
23
8. DIAGNOSTICO SITUACION INICIAL
Para determinar las fallas en el servicio de alimentos manejado por
NUTRIR DE COLOMBIA; cafeteria del HOSPITAL SIMON BOLIVAR, fue
necesario realizar una auditoria que permitiera encontrar cuáles eran las
condiciones iniciales que sirvieran como base para implementar un plan de
trabajo.
La auditoría se realizo aplicando un formato para buenas practicas de
manufactura (B.P.M) en donde se tiene en cuenta el decreto 3075 de 1997
el cual contempla los parámetros necesarios que cualquier empresa y
personal que manipule alimentos deben cumplir.
Durante la realización del diagnostico inicial para la elaboración de este
manual se observo que la empresa no esta cumpliendo con algunos
numerales exigidos en el decreto por lo que se le presentó a la gerencia el
estado actual del servicio destinado para alimentos en la cafetería del
hospital Simón bolívar.
En el formato para auditorias se mostraran los ítem evaluados y al lado se
explicara el por que no cumple los parámetros; al final se sacar el
porcentaje en el cual se encuentra el servicio en estos momentos.
24
8.1 PROGRAMA AUDITORIAS PARA EL HOSPITAL DEL SIMON BOLIVAR
CUADRO 1: Diagnostico de conformidad con el decreto 3075 de 1997
CALIFICACION
2. CUMPLE COMPLETAMENTE N/A. NO APLICA 1. CUMPLE PARCIALMENTE N/O. NO OBSERVADO 0. NO CUMPLE. P. OBT. Puntaje obtenido
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFIC OBSERVACIONES 1. INSTALACIONES FISICAS
La planta esta ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad.
2
La construcción es resistente al medio ambiente y a roedores.
2
Las áreas de producción, están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
2
Por ser hospital cuenta con zona de cafetería aunque haya vivienda.
Los accesos y alrededores se encuentran limpios de materiales inadecuados y en buen estado de mantenimiento.
2
.
Los alrededores están libres de agua estancada.
2
Los alrededores están libres de basuras y objetos en desuso.
2
Existen algunas maquinas desechadas por el hospital las cuáles se encuentran al- rededor del edificio.
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
2
PUNTAJE MAXIMO 14
P. OBT 14
2. INTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de funcionamiento (Lavamanos, Duchas, inodoros).
2
Como es un servicio otorgado por el hospital de acuerdo a la concesión no están separados por sexo y solo hay una ducha.
Existen vestieres en numero suficiente, separados por sexo, ventilados en buen estado y alejados del área de proceso.
1
Si están alejados del área de producción, ventilados pero no separados por sexo.
25
Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, ventilados en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.
2
Los servicios sanitarios cuentan con elementos para la higiene personal. (Toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, jabón liquido).
1
Los servicios son compartidos con otras áreas y por eso no se cuenta con los implementos necesarios dentro de estos; pero la empresa proporciona papel higiénico y toallas desechables para el uso directo de sus empleados.
PUNTAJE MAXIMO 8
P. OBT 6
3. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Capacitación del personal sobre hábitos higiénicos.
2 Se han dictado cursos sobre manipulación.
Uniforme limpio y completo.
1 Algunos cumplen otros no.
Dispensadores de jabón bactericida en las diferentes áreas de producción.
0 Existen dispensadores pero el jabón no es bactericida.
Vestieres y baños limpios y organizados.
2
Lavado correcto de manos desde el codo hasta las uñas.
1
No existe un buen sistema de lavado de manos que los empleados apliquen.
Guantes desechables en perfecto estado, limpios y desinfectados.
1 Son desechables para manipulación de alimentos pero no se hace un cambio frecuente.
Uso del tapabocas (boca- nariz), cuando se manipulen alimentos de alto riesgo.
0 Solo se lo colocan para cubrir la boca y no la nariz-boca. En el área de producción no lo usan
Los visitantes cumplen con todas las normas higiénicas y medidas de seguridad
0 Se les exige a algunos visitantes pero otros entran sin cumplir los requisitos.
Existen programas escritos de capacitación y educación sanitaria.
0 No se han realizado programas escritos sobre capacitación a los empleados de Nutrir de Colombia.
Existe un programa escrito de capacitación en manipulación de alimentos, para el personal nuevo y antiguo, se llevan registros.
1 Si se han hecho en el punto pero no existen registros sobre estos programas.
Conocen los manipuladores las practicas higiénicas.
1 Si las conocen pero no las aplican.
Avisos de lavado de manos y procedimientos en diferentes áreas.
2
PUNTAJE MAXIMO
24 P. OBT
11
26
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 abastecimiento de agua
Existen procedimientos escritos sobre el manejo y calidad del agua.
N/A Es de abastecimiento publico.
El agua utilizada en la planta es potable.
2 Es directamente del acueducto de Bogotá.
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
0 No se cuenta con análisis de laboratorio que verifiquen la calidad del agua. Se deben tomar muestras.
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.
2
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, E .T .C),se transporta por tuberías independientes e identificadas.
N/A
Todo es del acueducto de Bogotá.
SUB-TOTAL.
PUNTAJE MAXIMO 6
P. OBT 4
4.2 Manejo De Basuras Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados, limpios y desinfectados recipientes para la recolección interna de basuras.
1
Se lavan pero no se desinfectan ni se rotulan.
Se remueven frecuentemente para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación E.T.C.
2
Se realiza separación de desechos. 2 Se utiliza bolsa plástica.
2
SUB - TOTAL PUNTAJE MAXIMO
8
P.OBT 7
4.3 Limpieza y Desinfección
Programa disponible de limpieza y desinfección.
1
Si existe pero no se aplica correctamente.
Se aplica según procedimiento.
1
No hay procedimiento estandarizado por la empresa.
Existe la desinfección en todas las áreas de producción.
1
Algunas áreas se desinfectan pero no en su totalidad
Areas en general en correcto estado de limpieza.
0 Las mayoría de las áreas están sucias.
27
Apropiada supervisión y control de programa de limpieza y desinfección con sus registros.
0
No existen registros
SUB - TOTAL PUNTAJE MAXIMO
10
P. OBT 3
4.4 Control De Plagas
Registro de fumigaciones. 2
SUB - TOTAL. PUNTAJE MAXIMO
2
P. OBT
2
PUNTAJE MAXIMO CONDICIONES DE
SANEAMIENTO 26
P. OBT
16
5. CONDICIONES DE FABRICACION
5.1 equipos y utensilios Superficies y maquinas limpias y desinfectadas.
1 Se limpian pero no se desinfectan.
Los alrededores de los equipos son de fácil acceso para su limpieza.
1 Existen algunos equipos los cuales son de fácil acceso y otros se encuentran adheridos a la pared.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.
2
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan un riesgo para la contaminación del alimento.
1
Algunas tuberías presentan fugas. Las tuberías se deben limpiar
Existen manuales que indiquen la operación adecuada de los equipos.
1
No existen manuales pero el personal conoce el funcionamiento de todos los equipos.
Los equipos están en buen estado, con respecto a su funcionamiento.
2
Existen registros de mantenimiento ya sea preventivo o correctivo de los equipos.
0
No se llevan registros de mantenimiento preventivo y correctivo en los equipos.
SUB - TOTAL PUNTAJE MAXIMO
14
P.OBT 8
5.2 Area De Producción
Pisos y paredes limpios y secos.
1 No es su totalidad, faltan refuerzos.
28
Mesones limpios y desinfectados.
1 Falta limpieza y no se desinfectan.
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.
0
Los techos no son totalmente lisos lo que dificulta su limpieza. Están cubiertos por las tuberías.
El área se encuentra con adecuada iluminación en cantidad y calidad (natural - Artificial).
2
La temperatura ambiental y ventilación de las áreas de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto, ni la comodidad de los operarios y personas.
0
El área de producción es demasiado caliente lo que dificulta que el personal utilice el tapabocas.
El proceso de fabricación del alimento se realiza en optimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y calidad del alimento.
1
Las condiciones sanitarias no son las optimas hay que reforzar limpieza de equipos.
Las operaciones de producción se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación bacteriana o contaminación cruzada.
1
Existe contaminación cruzada debido a la ubicación de las áreas.
Existe distinción entre los operarios de las distintas áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.
N/A
Por el tamaño del servicio no hay ningún tipo de restricción.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.
0
No se registra ningún punto critico en cada uno de los procesos.
Canecas limpias, desinfectadas, en buen estado y rotuladas.
1
Se encuentran limpias, rotuladas pero no desinfectadas.
SUB - TOTAL
PUNTAJE MAXIMO 18
P.OBT
7
5.3 Materias primas e Insumos.
Existen procedimientos escritos para el control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen las especificaciones de calidad.
1
Nutrir de Colombia tiene especificaciones de calidad en cuanto a las materias primas registrados pero no se encuentran en el punto.
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.
0
No están aun establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
N/A
Nutrir de Colombia no maneja estos equipos ya que son los proveedores quienes se encarga de esto.
29
Superficies de estantería limpias.
0
Presentan polvo y grasa.
Termómetros visibles y en buen estado de funcionamiento.
1
Son visibles pero no están en buen estado. Existe un refrigerador el cual no tiene termómetro.
Almacenamiento de los alimentos crudos separados de los cocidos.
1
Se mezclan alimentos crudos con alimentos cocinados.
Alimentos tapados y rotulados para evitar la contaminación cruzada.
1
Se encuentran tapados pero no rotulados.
Alimentos con fecha de vencimiento y correcta rotación.
2
Refrigeración de productos entre un rango de temperatura de 0°C a 6°C
2
Se encuentra por encima de los rangos establecidos.
Congelación de productos entre un rango de temperatura de -5°C a -20°C.
2
Enfriamiento de los alimentos en un tiempo menor a 4 horas
N/A Los productos se consumen rápidamente.
Se llevan registros de las condiciones de almacenamiento de las materias primas.
0
No se tiene registros sobre las condiciones de almacenamiento.
Se llevan registros de rechazo de materias primas.
0 No se llevan registros sobre rechazo de materia prima.
Se llevan fichas técnicas de las materia primas, procedencia, volumen, rotación y condiciones de conservación.
1
Existen algunos productos que tienen ficha técnica pero hay otros que no en especial las frutas y verduras.
Proceso de descongelación correcto.
0 No se pasa por refrigeración y se deja al medio ambiente de un día para otro.
SUB-TOTAL PUNTAJE MAXIMO
26
P.OBT 11
5.4 Envasado – Empaque
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración del producto.
N/A
Nutrir De Colombia es una empresa que no envasa ni empaca productos después de su elaboración., estos productos se consumen muy rápidamente.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación bacteriana.
N/A
Al ser un casino los productos se consumen rápidamente.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias (fecha de vencimientos, especificaciones generales, peso, volumen y proveedor).
N/A
No son fabricantes directos de productos para el mercado.
30
SUB - TOTAL PUNTAJE MAXIMO
N/A
P. OBT N/A
5.5 Almacenamiento De Alimentos
Alimentos al ambiente por un tiempo no mayor a 45 minutos.
2
Control de limpieza y desinfección en pisos y paredes.
1
Se hace un control pero muy superficial.
Estantería limpia.
0 Presenta polvo en pequeña cantidad.
Chequeo de temperatura en materias primas. Registro de los mismos.
0
No se realiza ningún chequeo ya que no existen registros.
Los productos son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza alejados de focos de contaminación.
2
Se registran las condiciones de almacenamiento del producto terminado.
1
Tienen buenas condiciones de almacenamiento pero no se registran.
El almacenamiento del producto se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y piso.
2
SUB - TOTAL PUNTAJE MAXIMO
14
P.OBT
8
5.6 Preparación y Manipulación de alimentos.
Pollos crudos, huevos, derivados lácteos almacenados donde corresponde.
2
Exposición no mayor de 30°C de los alimentos en el área de producción por un tiempo prolongado.
2
Manipulación de los alimentos crudos separados de los cocidos.
1
No se hace separación.
Frutas y verduras lavadas y desinfectadas según procedimiento.
1
No se hace una correcta desinfección.
SUB - TOTAL P. OBT
31
PUNTAJE MAXIMO 8
6
PUNTAJE MAXIMO
AREA DE PRODUCCION 80
P.OBT 40
6. AREA DE LAVADO Y VAJILLA Descominado adecuado de la loza.
2
Loza limpia y desinfectada sin residuos de comida.
1 No se desinfecta.
Lavado con hipoclorito, agua caliente u otro.
2
Escurrido de loza en forma correcta.
0
Toallas limpias y desinfectadas.
2
Adecuada eliminación de residuos sólidos y líquidos
2
Canecas con tapa, limpias y rotuladas.
1 Los residuos líquidos no están tapados ni rotulados.
PUNTAJE MAXIMO 14
P. OBT 10
7. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS POTENCIALMENTE
TOXICAS.
Detergentes, desinfectantes y otras sustancias químicas se encuentran debidamente rotulados y almacenados en sitios diferentes
2
PUNTAJE MAXIMO 2
P.OBT 2
8. LINEA DE SERVICIO Baño maria a temperatura mayor de 70°C.
2
Se aplica según procedimientos. .
2
Pisos limpios y secos.
2
32
Alimentos agradables y expuestos a la temperatura que corresponde.
2
PUNTAJE MAXIMO 8
P.OBT 8
9. CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación cruzada.
1
Los medios de transporte no son directamente de la empresa
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridos por el producto refrigerado o congelado.
0
Los productos congelados y refrigerados llegan a la central en buenas condiciones pero el transporte con el que cuenta la empresa para la llegada a los demás puntos no es el indicado.
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperaturas.
0
La empresa no cuenta con vehículos de este tipo.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones de aseo y operación para el transporte.
1
Algunos proveedores cumplen otros no.
Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas limpias de material sanitario.
1
Estas canastillas son de material sanitario pero siempre están sucias y en condiciones no apropiadas.
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos.
0
No son exclusivos para alimentos ya que también se transportan equipos dados de baja, papelería y otros productos.
PUNTAJE MAXIMO 12
P.OBT 3
10. SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y están bien ubicados : extintores campanas extractoras, ventiladores, E.T.C
1
No están ubicados adecuadamente
Los equipos existentes son suficientes para la función a la que están destinados.
1
No son suficientes en el caso de extractores y ventiladores
33
Los operarios están dotados y usan elementos de protección personal requeridos, gafas, cascos, guantes de acero, chaqueta de frío, cinturón de seguridad, entre otros.
0
Faltan botas de caucho para realizar la limpieza correcta y guantes para manejar altas temperaturas.
Se dispone de botiquín dotado con los requerimientos mínimos.
2
Se registran los accidentes de trabajo.
2
Se registran las causas de ausentismo.
2
PUNTAJE MAXIMO 12
P.OBT 8
11. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.
Nutrir de Colombia tiene política claramente definida y escrita de calidad.
1
Existen políticas definidas de calidad pero no están escritas.
Posee especificaciones técnicas de productos terminados que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.
0
Nutrir de Colombia no tiene todavía establecidos criterios de aceptación o rechazo de materia prima.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.
0
.
Se realiza con frecuencia un programa de autoinspeccion y auditorias de calidad.
2 Estos programas de autoinspección los realiza la persona encargada del punto.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
0
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que manejan en Nutrir de Colombia.
0
No se ha implementado un manual sobre procedimientos.
Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los equipos como las líneas de proceso.
0
No existen manuales de operación.
Se guardan muestras de alimentos para análisis de laboratorio. Existen registros
0 Se guardaban muestras pero dejo de hacerse.
34
PUNTAJE MAXIMO 18
P.OBT 3
12. RESULTADOS MICROBIOLOGICOS
No recuento de coliformes fecales 0 No recuento de coliformes totales 0 No recuento de aeróbicos mesofilos 0 No recuento de hongos y levaduras 0
PUNTAJE MAXIMO 8
P.OBT 0
PUNTAJE MAXIMO TOTAL 224
P.OBT 122
PUNTAJE OBTENIDO * 100 PUNTAJE MAXIMO TOTAL
% obtenido
54.4
NOTA ACLARATORIA Aquellos aspectos calificados bajo N/A, han de ser descontados del valor del puntaje máximo, y hacer la aclaración en la columna de las observaciones. Se debe tener en cuenta que el valor del puntaje máximo total, también se vera afectado por lo tanto allí también se realizaran ajustes correspondientes.
35
NUTRIR DE COLOMBIA PERFIL SANITARIO
GRAFICO 1. Perfil sanitario de conformidad con el articulo 3075
PORCENTAJE NUMERAL ASPECTO PUNT.MAX
PUNT. MIN
% CONF 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1 INSTALACIONES FISICAS 14 14 100 2 INSTALACIONES SANITARIAS 8 6 75 3 PERSONAL MANIPULADOR 24 11 45 4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 Abastecimiento de Agua 6 4 66 4.2 Manejo Basuras 8 7 87.5 4.3. Limpieza y desinfección 10 3 30 4.4 Control de plagas 2 2 100 5 CONDICIONES DE FABRICACION
5.1 Equipos y Utensilios 14 8 57.1 5.2 Area de producción 18 7 38.8 5.3 Materias primas 26 11 42.3 5.4 Envasado – empaque N/A N/A N/A 5.5 Almacenamiento materia prima 14 8 57.1 5.6 Preparación y manipulación de alimentos 8 6 75 6 AREA LAVADO Y VAJILLA 14 10 71.4 7 ALMACENAMIENTO DE TOXICOS 2 2 100 8 LINEA DE SERVICIO 8 8 100 9 CONDICIONES DE TRANSPORTE 12 3 25 10 SALUD OCUPACIONAL 12 8 66.6 11 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD 18 3 16.6
12 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS 8 0 0 PORCENTAJE TOTAL DE CONFORMIDAD 54,4
PUNT MAX: puntaje máximo PUNT.OBT puntaje obtenido % CONF: porcentaje de conformidad con el decreto
36
De acuerdo a la evaluación tomada del decreto 3075 para la
elaboración de las auditorias ; se establece un 54,4% de
conformidad total en el servicio destinado para elaboración de
alimentos en el hospital SIMON BOLIVAR el cual es manejado por
NUTRIR DE COLOMBIA, lo que se considera un porcentaje
demasiado bajo. El 45.6% de no conformidades debe corregirse en
el menor tiempo posible mediante acciones correctivas de corto
plazo, capacitación y concientización de cada uno de los miembros
pertenecientes a este servicio ya que fueron los aspectos con menor
porcentaje de conformidad; hay algunas acciones correctivas que
por el tipo de contrato y el convenio que tiene NUTRIR DE
COLOMBIA con el hospital SIMON BOLIVAR son a largo plazo y se
darán como sugerencias dentro del manual de buenas practicas de
manufactura.
37
8.2 INSTALACIONES FISICAS
S Edificación e instalaciones
El lugar donde se producen y consumen alimentos juega un papel
básico en la estructuración de un sistema de calidad puesto que
dependiendo de sus características pueden llegar a ser un factor de
riesgo dentro del proceso.
El área de servicio de alimentación se encuentra ubicada en el
sótano del hospital, retirada de las habitaciones de los pacientes y
salas de cirugía pero muy alejada de la puerta de acceso de los
víveres lo cual puede llegar a ser un riesgo de contaminación.
S La distribución de áreas de trabajo dentro del lugar destinado
para preparación en el hospital Simón bolívar permite la
contaminación cruzada, debido al diseño de las instalaciones;
esto obliga a que el ingreso de materias primas, se realice por
el mismo sitio por donde se evacuan las basuras y que el
personal que se encuentra en las áreas destinadas para frutas,
preparación y lavado de materia prima se crucen
constantemente y no puedan cruzar con facilidad.
S El espacio destinado por el hospital SIMON BOLIVAR para la
producción de alimentos en la cafetería es muy pequeño lo cual
ocasiona que el personal tenga cambios de temperatura
frecuentes ya que para ingresar a la bodega donde se
almacena materia prima se debe pasar por los congeladores y
refrigeradores cuando se esta ubicado en el área de
preparación que es demasiado caliente.
38
S Los techos están diseñados de tal forma que son de acceso un
poco difícil, con tuberías de luz y agua visibles; las cuales
generan contaminación ya que se encuentran con grasa
acumulada y además dificultan que el techo se limpie y
desinfecte en forma periódica.. En algunas partes esta
deteriorado lo que permite el ingreso de plagas y además
existe una tubería de agua con escape.
S Los pisos y las paredes tienen uniones en ángulo recto, lo cual
permite la acumulación de residuos de comida o polvo al no
permitir un fácil lavado.
S Las lamparas que se encuentran ubicadas encima de la línea de
producción no están protegidas con rejillas para prevenir la
contaminación en caso de ruptura.
S No existe ventilación suficiente lo que impide la remoción de
calor.
S No existe un dispensador de toallas o secador de manos lo cual
ocasiona que el personal; así se realice una adecuada
desinfección de manos, genere contaminación al secarse con
la ropa.
S Las ventanas presentan ángulos rectos lo cual permite
acumulación de residuos y puede generar contaminación.
S Las rejillas de los sifones se encuentran tapadas con tierra
y moho lo cual permite proliferación de microorganismos y
puede ocasionar malos olores.
S Los interruptores de luz y toma corrientes se encuentran
sucios y con grasa lo cual genera contaminación.
39
8.3 INSTALACIONES SANITARIAS
Por ser un servicio externo al hospital el prestado por Nutrir de
Colombia y de acuerdo a la concesión se cuenta con servicios
sanitarios exclusivos para los empleados; estos deben ser
compartidos con otras áreas del hospital.
Al ser compartidos con otras áreas no están adecuados para el
manejo de alimentos ni están dotados con implementos de aseo
necesarios como jabón, papel higiénico, desinfectantes ni secador
de manos; algunos de estos implementos los proporciona
directamente Nutrir de Colombia en el inventario de víveres los
cuales son de uso exclusivo por nuestros empleados para cuando
ellos lo requieran y están ubicados en el área de bodega.
Los encargados de la limpieza y desinfección de los baños son
empleados del hospital contratados para este servicio lo cual no nos
garantiza una adecuada higiene por que siempre están sucios.
Debido a la concesión y al tipo de servicio tampoco se cuenta con
duchas para los empleados ni con casilleros separados por sexo, de
doble compartimento y ventilados lo cual impide un correcto proceso
de ingreso al área de producción de acuerdo a lo estipulado en el
decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.
40
8.3 PERSONAL MANIPULADOR
� A las personas que trabajan con NUTRIR DE COLOMBIA y esta
en el punto SIMON BOLIVAR se les ha dado capacitación sobre
hábitos higiénicos pero aun así no los practican correctamente;
este aspecto fue uno de los mas bajos en cuanto a las
conformidades expresadas en el decreto 3075 y es uno de los
factores de mayor atención debido a que es el manipulador el
encargado de transformar la materia prima y obtener alimentos
con buenas características y de buena calidad que agraden a los
consumidores.
� El uso incorrecto del tapabocas y la no utilización de guantes
cuando no se ha hecho una correcta desinfección y lavado de
manos es frecuente en la prestación de este servicio por que la
temperatura del área de producción es muy elevada y no es
apropiada, además el personal no cuenta con implementos
suficientes para un buen lavado como dispensadores para jabón
bactericida y desinfectantes.
� Aunque existen avisos sobre lavado de manos y de equipos las
personas no lo llevan a cabo por que no existen programas
escritos dentro del punto que garanticen que el personal tiene
fácil acceso a esta información y no se llevan registros.
� El manipulador de alimentos debe tener su uniforme limpio y
completo para poder prestar un buen servicio y cumplir con los
parámetro establecidos, pero el personal carece de dotación de
zapatos adecuados.
� Hay ingreso de personas ajenas a la actividad que se esta
realizando, que no lo hacen con la debida protección provocando
así contaminaciones e interfiriendo con el desarrollo de las
tareas que se están realizando.
41
8.5 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
8.5.1 abastecimiento de agua
@El agua que se maneja en el servicio de alimentos del hospital
Simón bolívar es directamente del acueducto de Bogotá y su
presión es adecuada para las operaciones realizadas durante la
preparación pero no se realiza ningún tipo de análisis que
garantice la calidad del agua.
8.5.2 Manejo De Basuras
� No existe un manejo adecuado de basuras en el área de
producción por que no se lleva acabo una separación de
desechos; mezclando así alimentos en estado de
descomposición con cascaras de fruta y verdura; también se
mezclan con papel y plásticos procedentes de productos no
perecederos.
� Las basuras se remueven con frecuencia y se utiliza bolsa pero
no se realiza la desinfección y lavado de las canecas tan pronto
se remueven los desechos.
� Las canecas utilizadas son las apropiadas y las requeridas para
el manejo de residuos de acuerdo a las indicaciones estipuladas
por normas pero en el servicio del Simón bolívar las canecas no
están rotuladas y se encuentran sucias.
42
8.5.3 Limpieza y Desinfección
� Este aspecto es uno de los problemas mas graves y que se
deben tener en cuenta en el servicio de alimentos del hospital
SIMON BOLIVAR por que todos los equipos presentan
problemas de falta de limpieza y desinfección; algunos equipos
presentan grasa acumulada en grandes cantidades y suciedad
adherida en superficies que tienen contacto directo con los
alimentos.
� La fruta y verdura es llevada por el proveedor en malas
condiciones asépticas; aun así no se esta desarrollando un
proceso de limpieza y desinfección que garanticen la remoción
de partículas extrañas que puedan provocar contaminación y
lleguen a ser un riesgo potencial.
� El personal encargado de prestar el servicio de alimentos en el
punto no se realiza una correcta desinfección de manos lo cual
puede provocar contaminación microbiología.
43
8.6 CONDICIONES DE FABRICACION
8.6.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Para tener un correcto proceso de fabricación el área destinada para
la cafetería en el hospital Simón bolívar fue dividida en dos:
♦ área de servicio al cliente.
♦ área de producción.
Esto con el fin de saber a ciencia cierta cuales eran las fallas y
debilidades que se presentaban en cuanto a limpieza, desinfección y
estado de los equipos y utensilios utilizados para la elaboración de
alimento; de esta manera tomar las respectivas medidas correctivas
y por medio de una brigada de aseo coordinada por el administrador
del punto facilitar la implementación del manual de higiene y
desinfección.
Las falencias encontradas en los equipos utilizados para el servicio
fueron las siguientes:
� AREA DE SERVICIO AL CLIENTE
� La nevera de alpina se encuentra en malas condiciones y esta
siendo usada para otro fin.
� Los congeladores se encuentran sucios y con grasa; no se
descongelan frecuentemente.
� La vitrina de productos calientes presenta grandes cantidades
de grasa.
� Los dispensadores de jugos no se están utilizando; estos generan
contaminación y ocupan espacio que puede ser utilizado para otro
fin.
44
� El cajón de tanque dispensador no se limpia ni se desinfecta en
el interior, lo cual puede ser un foco de contaminación por la
cantidad de polvo y grasa que almacenada.
� El mueble metálico dispuesto para suministro de desechables se
encuentra con adhesión de grasa y polvo.
� Los microondas deben limpiarse ya que se encuentran con gran
cantidad de grasa y presentan olor desagradable; es un foco
alto de contaminación.
� Los lavaplatos son fuente alta de contaminación por el manejo
de residuos sólidos y líquidos; estos residuos no se remueven
frecuentemente.
ä AREA DE PRODUCCION
ä Cuando se hace mantenimiento de los tanques de agua esta
llega con exceso de cloro lo que ocasiona aspecto
desagradable y posibles problemas con el sabor y color de
nuestros productos.
ä El congelador de cárnicos no se encuentra en optimas
condiciones ya que no cuenta con la manguera que permite la
salida de aire y el manejo de temperatura no es adecuado.
ä La limpieza que se realiza de los congeladores no es
adecuada lo que puede generar altos focos de contaminación.
ä Las campanas extractoras no se encuentran en buen
funcionamiento lo cual genera altas temperaturas en el área
de producción y debido a esto el personal no se coloca el
tapabocas; provocando a sí contaminac ión directa del
producto al toser o hablar; También se encuentran sucias y
grasosas.
45
ä De las parrillas (Planchas) se deben retirar las partículas que
se encuentren adheridas a estas; eliminar el uso del trapero
limpia parrillas ya que es un foco alto de contaminación o en
caso de no eliminar mantenerlo muy bien lavado desinfectado
y desengrasado.
ä Se deben retirar los objetos que se encuentran detrás y
encima de los refrigeradores y congeladores porque
almacenan gran cantidad de polvo e insectos los cuales
pueden contaminar nuestros alimentos.
ä Los lavaplatos siempre se encuentran con residuos de
comida y grasa; además la llave del lavaplatos de lavado se
encuentra dañada (sin válvula para abrir – cerrar).
ä Las tuberías y accesorios exteriores de la marmita están
sucios y con partículas de grasa.
ä Las estufas se encuentran frecuentemente con residuos de
comida.
ä El aceite de la freidora se encuentra negro y con partículas
de comidas.
ä El mueble metálico que se encuentra al lado de la freidora
no sé esta utilizando y presenta gran contaminación ya
que tiene hongos.
ä El pelador de papas 11413 que se encuentra dentro del
inventario del hospital Simón bolívar y no pertenecen a
nutrir de Colombia no se esta utilizando; esto nos genera
contaminación y nos quita espacio.
46
ä El área de lavado de traperos es un alto foco de
contaminación por encontrarse en el área de producción.
ä Existen algunos equipos y utensilios que se deben dar de
baja ya que no se utilizan; estos son:
- Pelapapas 11413
- 2 hachas
- 3 molinillos
- 1 cuchillo sierra
- 4 cucharones grandes
- 1 batidor
- 3 cucharones pequeños
- 3 bandejas esmaltadas
- 4 cubetas de plástico
- 3 cacerolas esmaltadas
- 2 cacerolas de aluminio
- 2 pinzas
- 1 cucharón de palo grande
- 1 cucharón de palo mediano
- 2 espumaderas con mango de palo
- 1 cuchara de plástico con mango metálico
- 1 olleta de aluminio
- escabiladero metálico
47
8.7 PROCEDIMIENTOS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACION
Este procedimiento se tiene en cuenta desde la entrada de la
materia prima al punto hasta la transformación y venta de los
mismos a las personas que hacen uso de este servicio.
El menú del día se prepara para una semana y es establecido por la
subadministradora del punto y el Cheff encargado de la elaboración
de los productos.
Los productos no perecederos son recibidos por la persona
encargada de bodega y son almacenados en el área destinada para
tal fin; El control de estos productos es manejado por el
departamento de compras de NUTRIR DE COLOMBIA el cual se
encarga de hacer llegar a los diferentes puntos los productos
suficientes para cumplir con el menú del día y tener siempre un
cliente satisfecho.
El pedido de frutas y verduras se hace semanalmente y lo maneja
directamente el proveedor; estos productos son recibidos por la
auxiliar de cocina quien con supervisión de la subadminstradora se
encarga de recibirlos y verificar que este correcto; una vez recibido
se pesa, se almacena según temperatura de conservación, se lava y
pela en caso de frutas y verduras, se lleva a cabo el proceso de
cocción, se sirve el alimento, se distribuye, descominado, lavado y
escurrido de vajilla y por ultimo el aseo de la cocina.
48
8.7.1 Flujograma de proceso
FIGURA No 1. Flujograma de proceso cocina fría actual FUENTE: servicio alimentos
RECEPCION
PESAJE
ALMACENAMIENTO
MENU DEL DIA
LAVADO,PELADO Y PREPARACION
LAVADO RECIPIENTES UTILIZADOS
SERVIDO
SELECCION
ASEO AREA
49
FIGURA No 2. Flujograma de proceso cocina caliente actual FUENTE: servicio alimentos
RECEPCION
PESAJE
MENU DEL DIA
PREPARACION
COCCION
DISTRIBUCION
SERVIDO
ALMACENAMIENTO
DESCOMINADO
LAVADO VAJILLA Y BANDEJAS
ASEO COCINA
50
8.8 EVALUACION DEL DIAGNOSTICO
De acuerdo a las observaciones realizadas durante el mes de agosto
se concluye que es necesaria una reestructuración del servicio de
alimentación perteneciente al hospital SIMON BOLIVAR y manejado
por NUTRIR DE COLOMBIA en equipos y procedimientos ya que los
existentes no se están aplicando y el manejo detectado no es el
mejor; también se detectaron fallas en los operarios y una carencia
de control por parte del administrador del punto en aspectos
determinantes para la calidad de los alimentos como lo son el uso y
la falta de implementos adecuados para el manejo del servicio.
Existen algunos aspectos como las instalaciones sanitarias y las
instalaciones físicas que interfieren dentro del trabajo por que no
cumplen con los requisitos mínimos exigidos; sus correcciones son a
largo plazo; por lo cual a NUTRIR DE COLOMBIA le queda muy
difícil cambiarlas y adecuarlas a las normas debido al tipo de
concesión manejada en la licitación y a los acuerdos hechos por el
hospital en los términos de referencia pactados inicialmente.
51
8.9 ACCIONES A DESARROLLAR
Una vez realizado el análisis del diagnostico inicial que se realizo
dentro de la cafetería del hospital Simón bolívar, se procedió a
buscar las soluciones a corto y largo plazo que pudieran cubrir las
falencias y los errores encontrados.
8.9.1 A CORTO PLAZO
EQUIPOS Y UTENSILIOS
G Con el fin de mejorar la eficacia y prestación del servicio es
necesario una redistribución de equipos y de áreas de manera
que se eviten los cambios tan drásticos de temperatura que tiene
el personal; también es necesario realizar mantenimientos
preventivos frecuentes de los equipos para evitar daños y
demoras en el servicio.
GSe requiere con urgencia el arreglo del extractor de olores; lleva
ya mucho tiempo dañado y el calor de las áreas esta por encima
de los 25°C siendo este inadecuado para el manejo de
alimentos.
GLa compra de una nevera auxiliar evitaría la contaminación
cruzada ya que los espacios destinados para almacenamiento son
muy pequeños y se mezclan los sobrantes de comida con
alimentos crudos.
GRemover equipos constantemente para extraer mugre que se
acumula por debajo de ellos.
G Darle de baja a todos los utensilios que no se están utilizando y
interfieren en la prestación del servicio.
52
G Realizar un manual de limpieza y sanitización el cual contemple:
1.Limpieza y desinfección
• edificaciones e instalaciones
• equipos y utensilios
• personal manipulador
2. Control de residuos sólidos
3.Control de plagas y roedores
G Realizar capacitaciones constantes
PRODUCCION
G Rotular todos los productos con fechas de llegada y mirar fechas
de vencimientos. Establecer formatos.
G Establecer horarios para la recepción de materias primas y
prohibir el acceso de personas extrañas al servicio en caso que
no tengan implementos adecuados como gorro, bata y tapabocas.
GTener parámetros establecidos con condiciones de rechazo y
aceptación de materia prima.
GLa recepción y porcionado de algunas carnes y pollo se realizan en
un banco de madera el cual presenta grietas que pueden tener
microorganismos capaces de reproducirse y contaminar el producto
esta superficie se debe cubrir con una lamina de acero inoxidable.
GNo existen equipos suficientes para registros de pesos y
temperaturas de materias primas; se deben compras básculas
apropiadas y termómetros para cada uno de los refrigeradores (4
termómetros en total).
53
G Toda el área de alimentación debe estar provista de suficientes
toallas absorbentes preferiblemente o limpiones, específicos para
cada actividad, los cuales deben estar desinfectados, con el fin de
evitar contaminación cruzada y al mismo tiempo mantener en
perfecto estado de limpieza los equipos de cocina y demás
utensilios.
Es conveniente, para evitar la proliferación de microorganismos
que los recipientes de basura permanezcan tapados y en un lugar
alejado del área de producción.
Para el proceso de limpieza general de frutas, verduras y
implementos de cocina se debe incluir en el programa el timsen
(desinfectante).
PERSONAL
G El uso adecuado de los implementos necesarios , para la correcta
manipulación de los alimentos por parte del personal que allí
labora, es de vital importancia, ya que se pueden prevenir
contaminaciones en los alimentos; por tal razón es necesario
hacer talleres de concientizacion a la calidad, cursos de
manipulación y supervisión constante.
G Disponer de dispensadores de jabón yodado y desinfectante en
cada área para el correcto lavado de manos.
G Realizar brigadas de aseo frecuentes, memorando con copia a
hoja de vida para delegar funciones especificas.
54
GImplementar un manual de buenas practicas de manufactura para
obtener altos estándares de calidad y evitar contaminaciones por
mal manejo de los alimentos.
GAdquirir cucharitas probadoras para el personal de cocina por que
prueban con la misma cuchara con la que sirven.
8.9.2 A LARGO PLAZO
La mayoría de correcciones a largo plazo son adecuaciones en las
instalaciones físicas; para realizar estos cambios se hace necesario
hablar con la gerencia del hospital SIMON BOLIVAR, de manera que
se establezca un acuerdo entre las dos partes se realicen las
adecuaciones requeridas para poder cumplir en su totalidad con las
exigencias establecidas en el decreto 3075 de 1997.
Entre esas correcciones están:
PUERTAS
Restaurar con ángulo y lamina galvanizada la puerta de entrada de
víveres perteneciente al área de producción para evitar acumulación
de suciedad.
Hablar con mantenimiento para establecer otra puerta
exclusivamente para sacar las basuras de manera que no sea la
misma por la que ingresa la materia prima.
PAREDES
Tapar con cemento blanco todas los huecos de las paredes,
restaurar los enchapes y retirar grasas acumuladas.
55
UNGULOS PAREDES Y PISOS
Lavar bien para quitar la grasa y suciedad acumulada, dejar secar
totalmente y llenar los ángulos a 15cm del piso y de la pared , con
arena lavada y luego esmaltar con cemento y pintar con esmalte
blanco.
PISOS
Restaurar los enchapes, destapar los sifones y colocar las rejillas
faltantes.
LAMPARA DE LUZ
Colocar protectores en malla o rejillas a todas las lamparas de luz
para evitar accidentes y contaminaciones en caso de ruptura.
TUBERIAS
Demarcar con colores las salidas de agua y vapor existentes en el
área de producción.
BASURAS
Establecer un sistema de reciclaje de acuerdo al material de
desechos.
56
8.10 MEDIDAS CORRECTIVAS
8.10.1 A CORTO PLAZO
G Se elaboro una reestructuración de equipos de manera que se
retiraran del servicio los que estaban en desuso, se reubicaron
equipos que interferían con la secuencia del proceso.( Anexo A).
G Aunque por la concesión del contrato el hospital Simón bolívar es
el encargado del mantenimiento de equipos NUTRIR DE COLOMBIA
decidió implementar manual de mantenimiento preventivo y
correctivo.
(Anexo H).
G Se arreglo la campana extractora de manera que los olores se
remueven fácilmente, también se incluyeron dentro del servicio 2
congeladores más.
G Se hablo con mantenimiento del hospital para que procediera a
arreglar la tubería que presentaba escape y se limpiaran las
tuberías.
G Se retiraron todos los implementos que estaban en desuso.
G Se incluyo en el flujograma de proceso la etapa de desinfección y
se introdujo el desinfectante TIMSEN en el servicio.
57
G Se establecieron formatos para controlar fechas de llegada al
punto, fechas de vencimiento, rotulación, condiciones de aceptación
y rechazo.(Anexo H).
G Se compraron termómetros y se establecieron formatos para
todos los refrigeradores y congeladores de manera que se llevara el
registro y un control de temperatura.(Anexo I).
G Se implemento programa de capacitación para los manipuladores
de alimentos y actas de capacitación. ( Anexo F y F1).
G Se incluyeron dentro del servicio dispensadores de jabón, jabón
bactericida, desinfectante, toallas absorbentes
G Se implementaron los siguientes manuales:
B.P.M
Limpieza y desinfección
Desechos sólidos
Control de plagas
Mantenimiento preventivo
8.10.2 LARGO PLAZO
Todas las acciones a desarrollar a largo plazo quedan como
recomendaciones debido a la concesión y tiempo del contrato
excepto la codificación de colores de las bolsas de basura. ( Anexo
C 1).
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
NUTRIR DE COLOMBIA Cafetería Hospital Simón Bolívar
9. MANUAL DE B.P.M
9.1 QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
El gran avance tecnológico que se presenta cada día en la industria y los avances en los diferentes campos del saber han creado en cada empresario la conciencia y necesidad de crear productos con calidad.
En el caso de la industria de alimentos se requiere de personal cada vez mas idóneo, actualizado técnicamente y consiente de la responsabilidad y compromiso ético que implica su labor dentro de la empresa ya que es el encargado del bienestar del ser humano dentro de la industria que maneje. Siempre ha existido una confianza bastante grande entre quien consume alimentos y quien los produce; es por ello que las buenas practicas de manufactura en combinación con los
procedimientos de control de calidad constituyen un paso fundamental para la obtención de productos de excelente calidad; también son el paso inicial para la elaboración de manuales saneamiento en donde se incluye el control de plagas y el manejo final de desechos sólidos y líquidos. Las buenas practicas de manufactura son un conjunto de normas mínimas destinadas al aseguramiento de la calidad para la elaboración de alimentos.
9.2 ¿QUÉ ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA?
Son procedimientos basados en él articulo 3075 del 23 de diciembre de 1997 del ministerio de salud en donde se especifican las maneras de reducir al máximo los errores humanos, en procesos de elaboración de alimentos, además sirven de soporte para la calidad total de la empresa.
¥ 9.3 A QUIEN VAN DIRIGIDAS
A todos los que trabajan en empresas que manejen alimentos y
especialmente a las personas encargadas de
la producción ya que en ellas esta la
responsabilidad de asegurar la calidad de
cada producto.
¥ 9.4 QUE PARAMETROS ABARCA
¥EDIFICACIONES E NSTALACIONES ¥EQUIPOS Y UTENSILIOS ¥PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ¥REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION ¥ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ¥SANEAMIENTO
H 9.4.1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES FÍSICAS
H 9.4.1.1 LOCALIZACION Y ACCESOS El área de producción perteneciente al hospital SIMON BOLIVAR la cual es manejada por NUTRIR DE COLOMBIA se encuentra alejada de focos de insalubridad que contribuyan a la contaminación del producto que allí se elabora. Los alrededores del área de producción están libres de acumulaciones de basura, objetos en desuso, aguas estancadas y elementos extraños que puedan producir contaminación. Los alrededores deben estar pavimentados o con caminos peatonales que eviten la generación de polvo o barrizal. S 9.4.1.2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
• El área de producción del HOSPITAL SIMON BOLIVAR debe estar construida de forma tal que impida la entrada de polvo, materiales extraños y contaminantes, plagas y animales domésticos.
• Los lugares de almacenamiento deben estar construidos
de acuerdo al volumen de materia prima manejada.
La edificación debe tener separaciones físicas y funcionales, donde se permita la división entre áreas. (ver anexo B). Debe contar con el espacio suficiente para la circulación del personal y el traslado
de los productos a las demás áreas (ver anexo A) • No se permite la presencia de animales domésticos en el
establecimiento. 9.4.1.3 ABASTECIMIENTO DE AGUAS |El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la norma 0475 de marzo de 1998 del Ministerio de Salud. | El hospital SIMON BOLIVAR debe disponer de un tanque de reserva exclusivo, con cantidad suficiente para soportar las necesidades de un día de producción en la cafetería del hospital.
Se debe disponer de temperaturas y presiones adecuadas para garantizar una limpieza y desinfección efectiva.
S 9.4.1.4 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Los residuos líquidos deben mantenerse tapados, en canecas destinados solo para este fin, estos desperdicios se deben recoger a diario y salir a diario del establecimiento, para evitar contaminación. �9.4.1.5 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS. �Deben ser removidos frecuentemente del área de
preparación en donde se elimine la generación de malos olores, el refugio de alimento para animales y plagas y que no contribuya al deterioro ambiental.
� Se debe disponer de
canecas y recipientes con tapas y bolsas plásticas, donde se puedan depositar los residuos, evitando la contaminación. Dichas canecas deben estar limpias y se deben desocupar a diario y cada vez que su contenido este por encima de las dos terceras partes del total. ( Ver anexo C ).
�Las canecas destinadas al desecho de residuos sólidos,
deben mantenerse tapadas y deben desocuparse a
diario cuando el contenido este mas arriba de la mitad
�Se prohibe el almacenamiento de sustancias peligrosas
en la cocina o en las áreas de preparación de los alimentos.
9.4.1.6 INSTALACIONES SANITARIAS • El hospital debe contar con instalaciones sanitarias y
únicas y suficientes para el personal de cocina, separadas por sexo y con los implementos necesarios y suficientes para la higiene (jabón de dispensador, papel higiénico, secado de manos eléctrico, toallas para manos.)
• Debe disponerse de una
cantidad suficiente de vestieres independientes para hombres y mujeres, separados del área de elaboración y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
• Cerca de los lavamanos se deben
colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción dentro del restaurante. (Anexo D).
R 9.4.2 CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE PROCESOS
R 9.4.2.1 PISOS Y DRENAJES
R Los pisos deben ser de superficies lisas, antideslizantes, que no generen sustancias tóxicas, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección.
R Los drenajes y sistemas de tuberías para la recolección de agua residuales deben tener la capacidad y pendientes necesarias para evacuar rápidamente los volúmenes de agua. R El ángulo formado entre paredes, entre paredes y pisos, y entre paredes y techos deben tener forma redondeada para facilitar la limpieza.
R 9.4.2.2 paredes y techos R Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no porosas, no absorbentes de fácil limpieza y desinfección, con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza.
R Las uniones entre las paredes y techos, o paredes y pisos deben estar selladas y tener forma
redondeada para impedir la acumulación de grasa y suciedad y facilitar la limpieza. R Los techos deben estar
diseñados en superficies lisas, no porosas, que eviten la contaminación, formación de
mohos y hongos, el desprendimiento superficial, además deben ser de fácil limpieza.
R 9.4.2.3 ventanas R Las ventanas deben estar pintadas y cubiertas con
mallas de angeo aseguradas en todos los extremos para evitar el paso de animales e insectos al área de producción, deben ser de fácil limpieza y remoción.
R Las mayas deben estar hechas de acero inoxidable y
con un diámetro de máximo 2 mm.
R Las ventanas deben ser fijas y utilizadas solo para la iluminación.
R 9.4.2.4 PUERTAS R Deben ser lisas, no absorbentes y de fácil limpieza. R Las aberturas entre las puertas y
el piso no deben ser mayores de 1 cm.
R Mientras sé este en producción las
puertas deben mantenerse cerradas y no deben permitir el acceso de roedores o plagas.
R 9.4.2.5 ILUMINACION Y COMPLEMENTOS R Las diferentes áreas tendrán una adecuada iluminación
natural y artificial.
R Las lámparas deben estar ubicadas en áreas de proceso pero deben estar aislados o
protegidos para evitar la Contaminación en caso de
ruptura. R El extintor de incendios debe
estar en un lugar visible, señalizado, y al acceso de cualquier empleado de la compañía.
R La empresa debe contar con adecuada ventilación, sin que esta pueda proporcionar contaminación al producto.
R El sistema de tuberías que se encuentre en mal estado
debe repararse, para evitar estancamiento de aguas y proliferación de plagas.
R El área de producción debe contar con extractores que
mantengan libre el aire del ambiente. R El área de producción debe contar con una temperatura
de 20 a 23ºC, y una humedad relativa de 90 a 95%.
ä 9.4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS.
ä Los equipos y utensilios utilizados en la producción deben ser fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, (acero inoxidable), estos deben permitir el uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección.
ä Las superficies de contacto
directo con las materias primas y los productos como ollas, licuadoras, parrillas, estufas, mesones, hornos, bandejas y demás deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas.
ä No se permite el uso de materiales
contaminantes como plomo, zinc, cadmio, antimonio y otros, que resulten de alto riesgo para la salud publica.
ä Las superficies de contacto directo con el alimento
deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente, libre de grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas que afecten la calidad del producto. Deben ser de fácil limpieza.
ä Las superficies de contacto directo con el alimento no deben estar recubiertas con pinturas u otros
materiales desprendibles que puedan ser agentes contaminantes.
ä 9.4.3.1 Condiciones De Instalación y Funcionamiento ä Las mesas y mesones existentes dentro el área de proceso deben ser de superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas de materiales resistentes, impermeables y lavables. ä La distancia entre los equipos y las paredes y columnas deben ser mayor de 40 cm, para facilitar el acceso, inspección, limpieza y mantenimiento. Los refrigeradores se deben ubicar a 15 cm de las paredes. ä los equipos destinados a procesó que requieran control de temperatura deberán disponer de los accesorios necesarios y apropiados que permitan garantizar la calidad de los productos.
h 9.4.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
9.4.4.1 ESTADO DE SALUD hEl personal MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE
practicarse un examen medico exhaustivo antes de ingresar y cumplir con las funciones designadas por la empresa. Este se realizara mínimo una vez al año y cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas. hSe le deberán realizar a los empleados exámenes como frotis de garganta
con cultivo, frotis de garganta y un coprológico seriado, mínimo cada 6 meses.
h No se permite el acceso de personal al área de
producción y no manipulara alimentos, la persona que se encuentre enferma del estomago, con enfermedades transmisibles, infecciosas, con heridas abiertas, o diarrea, puesto que representa un riesgo de contaminación.
h Los empleados que se presenten a trabajar con temperatura elevada, tos severa, estornudos o cualquier otra señal de enfermedad, deben regresarse a su casa.
h Cuando los empleados
informen haberse visto expuestos a enfermedades contagiosas, debe impedírseles la entrada a las ares de trabajo, hasta que se haya consultado o se establezca un control medico.
h A los empleados que se
presenten a trabajar con cortadas, lastimaduras abiertas, quemaduras, u infecciones de la piel, solo debe permitírseles trabajar alrededor de los productos alimenticios si la infección esta cubierta.
h Cuando los empleados retornan al trabajo, después de
una enfermedad debe requerírseles que traigan un autorización firmada por su medico donde especifique que se le permite el manejo y preparación de alimentos.
9.4.4.2 PRACTICAS HIGIENICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS N Baño diario y aseo personal. NLos empleados deben contar con una
buena higiene, de manera diaria y evitando así riesgos de contaminación.
NEn el área de producción los empleados deben mantener el cabello limpio, y recogido y cubierto con el gorro, siendo de uso obligatorio durante el proceso.( Anexo E) NEl empleado debe lavar
sus manos con agua y jabón antibacterial antes de comenzar su trabajo y cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular objetos que representen contaminación, después de ir al baño, luego de consumir cualquier alimento, y en general después de cada actividad que implique contaminación. (Anexo D).
NLos tapabocas son de uso
obligatorio en el área de producción y deben cubrir completamente la nariz y la boca.( Anexo E)
NSi el empleado es hombre debe afeitarse a diario NLas uñas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte. NSe prohibe el uso de anillos, aretes, collares y demás
accesorios personales, dentro del área de producción. NSe prohibe en el área de producción ingerir alimentos,
bebidas, fumar, mascar goma o escupir. NLas personas que ingresen al área de producción lo harán
bajo las condiciones mencionadas anteriormente. NPara el control del manipulador de alimentos se debe
diseñar un formato de diagnostico higiénico sanitario. ( ver Anexo F) 9.4.4.3 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN �Todas las personas deben estar capacitadas para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el fin de adoptar las precauciones necesarias para evita la contaminación de los alimentos.
�La empresa debe tener un plan de entrenamiento
continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
�Se deben ofrecer cursos acerca de primeros auxilios, incendios o evacuación con el fin de garantizar la seguridad en el trabajo.
� Los puntos básicos que se deben tratar en estos
módulos de capacitación serán: Modulo 1: higiene y manipulación Modulo 2: limpieza y desinfección Modulo 3: control de desechos, Modulo 4 : Control de plagas y roedores. Modulo 5: Aseguramiento y control de calidad. �Todas las capacitaciones se encuentran en el Anexo G y
el acta de capacitación se encuentra en el Anexo G1 9.4.4.4 LOS UNIFORMES οLos empleados de NUTRIR DE
COLOMBIA deben portar el uniforme completo que consta de un pantalón negro , camisa blanca, un delantal negro o naranja, un delantal plástico, un gorro y un tapabocas. Dichos uniformes deben estar limpios y en perfectas condiciones, antes del inicio de cada jornada de trabajo.
οLas batas o delantales que tengan bolsillos deben estar por debajo de la cintura, evitando la caída de accesorios dentro del alimento.
9.4.5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN.
9.4.5.1 RECEPCION Al recibir los alimentos se toman en cuenta los siguientes puntos: ðSolicitar que las entregas no se realicen en las horas de mayor
movimiento, para que la inspección se realice de forma adecuada (cantidad y calidad).
ð Planear la llegada de los productos, asegurándose que el lugar de almacenamiento este disponible y que éste se realice oportunamente. ðLa recepción de materia prima se debe realizar de forma tal que se evite su
contaminación, alteración y daños físicos y se almacenaran en recipientes adecuados.
ðLas materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso y se deben realizar análisis de laboratorio cuando sea necesario.
ð Al inspeccionar los alimentos se debe identificar su olor, sabor, color, textura, temperatura y el estado de su empaque. (Anexo H).
ð Se debe solicitar al proveedor que las entregas no se realicen en
las horas de mayor movimiento, para que la inspección se realice en forme adecuada.
ð Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares
apropiados y a las temperaturas indicadas. ðNo olvidar que se deben verificar las temperaturas de los alimentos
cuando llegan al establecimiento para asegurarse de que son las adecuadas, dependiendo si se reciben frescos o congelados ( Anexos H1, H2, h3, H4).
ðLas materias primas crudas tales como carnes, verduras y
hortalizas deberán ser lavadas antes de ser utilizadas. ðLa zona de recibo debe estar separada de la zona de procesos, de
la zona de servido, de la zona de almacenamiento, y de la zona de servicio al cliente.
ðEl personal encargado de la manipulación de alimentos, no deberá
manejar de forma simultanea, dineros. ðLos alimentos y bebidas expuestas para la venta se mantendrán en
vitrinas o cualquier otro objeto que las proteja del ambiente exterior.
ðEl lavado de utensilios se realizara con agua potable, jabón y cepillo,
las superficies para el picado de alimentos deben ser de materiales sanitarios, preferiblemente plástico, nylon, polietileno o teflón.
9.4.5.2 ALMACENAMIENTO Es importante señalar algunos puntos que se deben controlar en el almacenamiento de los alimentos, dependiendo de sus características: + Refrigeración En la refrigeración se controlan los siguientes aspectos: Ø Revisar que la temperatura del refrigerador se mantenga de 2 a
8°C. Y así mantener los alimentos fuera de la zona de peligro (Anexo I).
Ø No sobre cargar el refrigerador, por que se reduce la circulación
del aire frío, a demás entorpece la limpieza del área. Ø Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se
enfríen mas rápido. No utilizar ollas grandes para almacenar los alimentos, ya que en el exterior se sienten frías, en el centro tardaran tiempo en bajar a 4°C, por o que permanecen largo tiempo en la zona de peligro provocando crecimiento de microorganismos.
Ø Colocar los alimentos crudos en la parte baja, y los ya preparados
o que no necesitan cocción en la parte superior para evitar contaminación cruzada.
Ø Enfriar rápidamente los alimentos que se van a refrigerar. Puede
emplearse un baño en hielo. Ø No guardar grandes cantidades de alimentos calientes, pues
estos aumentan la temperatura del refrigerador y pone en peligro el resto de alimentos.
Ø No almacenar los alimentos directamente en el piso, ni en guacales, cajas de madera o costales donde se reciben, por que además que pueden contener plagas o huevecillos, impiden la limpieza de piso.
Ø Almacenar los alimentos directamente en recipientes con tapa,
evitando contacto con las rejillas del refrigerador. Congelación Los alimentos pueden conservarse durante meses a –18°C o menos, ya que a estas temperaturas los microorganismos no crecen. Para la adecuada congelación de los alimentos es necesario: Ø Verificar que la temperatura de los alimentos se mantenga a –
18°C o menos ( Anexo I). Ø Al recibir los alimentos congelados, colocarlos inmediatamente en
el congelador, para evitar que puedan entrar en temperaturas de peligro.
Colocar en recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos perfectamente. Ø Dividir los alimentos en porciones para su congelación. De este
modo facilita su posterior descongelación y empleo. Ø Etiquetear los alimentos con la fecha de entrada al cuarto para
asegurarse que las primeras entradas sean las primeras salidas (PEPS) y que haya una rotación adecuada de los alimentos.
Ø Para tomar la temperatura de los alimentos congelados colocar el
termómetro entre dos piezas y esperar a que se estabilice.
Almacén de secos También los alimentos secos que no requieren de refrigeración o congelación, necesitan características especificas para su almacenamiento. Ø Verificar que la temperatura del lugar se encuentre entre los
10°C y los 20°C (Anexo H1). Ø Cersiorarse que el área este ventilada, para evitar el crecimiento
de microorganismos como mohos y levaduras. Ø Colocar los productos fuera de la luz directa para evitar la
decoloración o rancidez. Ø Verificar que los alimentos estén separados de la pared y que los
anaqueles y estibas tengan una separación del piso de por lo menos 15cm de altura para facilitar la limpieza y evitar que se formen resguardos para las plagas.
Ø Colocar las fechas de entrada de cada producto de tal forma que
los primeros en entran sean los primeros en salir. Ø No tener paquetes de alimentos abiertos dentro del almacén.
Estos se contaminan con el ambiente además de atraer roedores. Ø Los alimentos perecederos como leche y sus derivados,
carnes y sus derivados, pescados y demás, DEBERÁN SER ALMACENADOS EN RECIPIENTES SEPARADOS, BAJO CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN Y NO SE MEZCLARAN CON ALIMENTOS COCIDOS O PREPARADOS, CON EL OBJETO DE EVITAR CONTAMINACIÓN.
ðLas materias primas que son conservadas por congelación, deben ser descongeladas antes de ser usadas, controlando dicha descongelación para evitar contaminación por microorganismos, además no deben ser recongeladas. 9.4.5.3 PREPARACION Ø Sacar del refrigerador la cantidad de alimentos que se vayan a
necesitar de inmediato para su preparación. Las grandes cantidades de alimentos que permanecen grandes periodos de tiempo sobre la mesa de trabajo, se deterioran con gran rapidez y se aumenta mucho la posibilidad de intoxicación.
Ø Lavar todas las frutas y legumbres crudas perfectamente en agua
fría, para eliminar el polvo y mugre y sustancias químicas que haya usado el agricultor. Puede emplearse una o dos gotas de cloro por litro de agua para desinfección de estos alimentos. Colocar estos productos en recipientes de plástico o acero inoxidable, de modo que todos los empleados sepan que ya se han lavado.
Ø Siempre que sea posible usar tenazas, tenedores y otros
utensilios para manejar los productos alimenticios. Ø De ser posible cocinar los productos en su estado congelado. Ø Algunos artículos se deterioran y permiten el desarrollo de
bacterias con mayor rapidez que otros. Ø Los alimentos deben refrigerarse con rapidez si no son servidos
inmediatamente. El enfriamiento en una cacerola de poco fondo permite que la temperatura baje con rapidez y evita que en el centro queden bolsas calientes.
Ø Las piezas enteras de carnes asadas al horno deben dejarse
enfriar a temperatura ambiente durante 45 minutos o una hora luego de cubrirse o refrigerarse.
Ø Nunca descongelar los alimentos a temperatura ambiente ya que tardan mucho tiempo en descongelarse, permitiendo así el desarrollo de bacterias. Los métodos seguros para descongelar son: a) Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelarlos en refrigeración, durante el tiempo necesario, fuera de la zona de peligro de la temperatura. b) En el horno microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento.
Tabla 1: alimentos de alto riesgo
TIPO DE PRODUCTO MANEJO ESPECIAL
Ensaladas Mantenerse bajo refrigeración. Enfríense todos los ingredientes antes de usarlos
Salsas y jugos Refrigérese rápidamente después de usarse y desecharse después de un día.
Leche y productos lácteos Mantenerse en refrigeración constante. Pescados y mariscos Mantener los mariscos muy fríos de 0 a –2°C.
Tirar los sobrante. Aves y cerdo Mantener en congelación en porciones,
emplear solo las necesarias. Huevos Mantener en refrigeración o congelación para
su conservación. Fuente: La autora NORMAS PARA LA PREPARACION “ REGLAS DE ORO ” 1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos. 2. Cocinar bien los alimentos. 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocidos. 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos. 5. Recalentar bien los alimentos cocidos 6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. 7. Lavarse las manos a menudo. 8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la
cocina. 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de roedores, insectos y
otros animales y utilizar agua potable.
9.4.5.4 DISTRIBUCION Ø El alimento que con frecuencia esta en contacto con las
manos de los empleados, debe protegerse contra la contaminación mediante el uso de guantes de plástico desechables. El uso de guantes desechables reduce la incidencia de contaminación.
Ø Las tenazas metálicas, espátulas y cucharones deben
usarse, siempre que sea posible, para servir alimentos o pasarlos de un recipiente a otro. Los cocineros que adquieren el habito de usar las manos para manejar la comida, están incrementando las probabilidades de ocasionar intoxicaciones por alimentos y transferir enfermedades.
Ø Debe revisarse la temperatura de los alimentos ya
preparados para evitar que entren en la zona de peligro ( Anexo J).
Ø Proteger los alimentos en el proceso de distribución.
Deben usarse protectores contra estornudos, cajas curvas de cristal para exhibición y anaqueles cubiertos con cristal o metal.
Ø Refrigerar los sobrantes tan pronto como sea posible,
después de sacarlos del área de servicio.
9.4. 6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Ø Con el fin de ejercer un control sobre la calidad, se deben realizar las listas de chequeo cada vez que ingrese materia prima al punto. ( Ver anexo H).
Ø Se debe realizar un diagnostico higiénico sanitario al manipulador
de alimentos mínimo 1 ves a la semana. (Ver Anexo F). Ø Se deben controlar las temperaturas y demás variables que
puedan afectar la calidad de los productos. ( ver Anexo I y J). Ø Se debe contar con laboratorio microbiologico para realizar
análisis de productos crudos, productos terminados, superficies y operarios para de esta manera observar la eficacia del proceso; este laboratorio debe estar aprobado por el ministerio de salud INVIMA. ( Ver anexo K).
Ø Se deben controlar los parámetros de calidad exigidos para
garantizar la calidad de los productos. Ø Se debe implementar el sistema de análisis de riesgos y puntos
críticos de control HACCP, para los procesos realizados con el fin de controlar riesgos.
9.4.7 SANEAMIENTO
Ø Se deben seguir los lineamientos del plan de saneamiento
establecido para disminuir los riesgos de contaminación. Ø Se deben seguir fielmente los programas de limpieza y
sanitizacion, desechos sólidos y control de plagas, establecidos en el manual de limpieza y sanitizacion.
87
MANUAL DE MANTENIMIENTO DE
MAQUINAS
NUTRIR DE COLOMBIA – CAFERIA SIMON BOLIVAR
88
10. MANTENIMIENTOS CORRECTIVOS Y PREVENTIVOS
10. 1 OBJETIVOS
Este documento establece el procedimiento para efectuar el
mantenimiento preventivo y correctivo de la maquinaria y los equipos
que maneja NUTRIR DE COLOMBIA para la cafetería en el HOSPITAL
SIMON BOLIVAR
10.2 ALCANCE
Esta norma se aplica a todos los equipos utilizados en NUTRIR DE
COLOMBIA.
10.3 RESPONSABILIDAD
Los operarios de las maquinas por información sobre el desempeño a
daño de las mismas.
10.4 DEFINICIONES
MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Acción de reparar una maquina que
esta fallando.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Acción de cambio de un aparte en
una maquina antes de su fallo.
89
10.5 PROCEDIMIENTO
Mantenimiento correctivo:
q En el caso de presentarse una falla en la maquina, el operario
encargado debe avisar a su jefe inmediato.
q El jefe inmediato debe solicitar la reparación de la maquina a la
persona encargada de mantenimiento la cual será enviada por
CASA COLONIAL que es nuestra sede principal.
q El trabajo realizado debe ser registrado en la hoja de vida de la
maquina y la persona de mantenimiento debe entregarle la maquina
al operario y comprobarle su buen funcionamiento.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
q El departamento de calidad debe elaborar las hojas de vida de las
maquinas en el formato que ya se tiene establecido( Anexo L ).
q El departamento de calidad debe elaborar un programa de
mantenimiento preventivo para cada sección con el jefe respectivo.
q El departamento de calidad, debe solicitar las compras de repuestos
con suficiente tiempo para la gestión de compra.
90
MANUAL DE LIMPIEZA Y SANITIZACION
NUTRIR DE COLOMBIA cafetería hospital Simón
bolívar
91
11. MANUAL DE LIMPIEZA Y SANITIZACION
11.1 INTRODUCCION
Como parte del plan de saneamiento y documentación para
implementar sistemas de calidad, se deben diseñar manuales
de limpieza y desinfección, de plagas y roedores y de control
de desechos de manera tal que se ajusten a todas y cada
una de las exigencias que tiene planteadas NUTRIR DE
COLOMBIA dentro de sus políticas de calidad.
En estos manuales se presenta a la gerencia, a las
Nutricionistas, a los administradores y al personal operativo
de cada uno de los puntos a los cuales NUTRIR DE
COLOMBIA presta el servicio de alimentación, los productos,
concentraciones, características principales, la frecuencia, los
responsables y la forma correcta de cómo se debe realizar la
limpieza y desinfección de instalaciones e edificaciones,
equipos y utensilios, de frutas y verduras y del personal
dentro de las plantas, así como el correcto control y manejo
de residuos sólidos y líquidos, y el control de plagas y
roedores.
92
11.2 HIGIENE Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS
Y UTENSILIOS
11.2.1 OBJETIVO DEL DOCUMENTO
Entregar pautas y procedimientos que garanticen una correcta limpieza
e higienización de instalaciones, equipos, utensilios y superficies.
11.2.2 ALCANCE
Este manual se aplica en todos los procesos de elaboración
11.2.3 DEFINICIONES
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento
fisicoquímico o biológico al que se someten las superficies limpias a fin
de eliminar la mayor parte de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud publica y reducir sustancialmente el
numero de otros microorganismos indeseables sin que dicho
tratamiento afecte la calidad e inocuidad de los alimentos.(Decreto 3075
BPM, Dic.23 de 1997, minsalud,Art.2)
DESINFECTANTE: Es un producto no tóxico, sólido o liquido, con
efecto residual y gran poder destructivo de microorganismos, preparado
especialmente para reducir o eliminar la contaminación o la carga
bacteriana de lugares, alimentos y objetos que exijan condiciones
especiales de limpieza. (Memorias Seminario Taller tecnología de leche
Jeaneth López Torres 1996).
93
DETERGENTE: Es una sustancia química que diluye y elimina la
suciedad. (Memorias Seminario Taller tecnología de leche Jeaneth
López Torres 1996).
HIGIENE: Es el habito y la condición de limpieza y desinfección que
elimina, impide o reduce la contaminación y la proliferación de
microorganismos dañinos.
JABON: Es el producto químico utilizado con agua para la remoción de
mugre y suciedad de todos los lugares, implementos o personas que
puedan ser focos de desaseo y contaminación. (Memorias Seminario
Taller tecnología de leche Jeaneth López Torres 1996).
LIMPIEZA: Es aquel proceso mediante el cual, la suciedad es removida
de las superficies y pasa a formar parte de la solución de detergente,
finalizando con un eficiente enjuague de agua.
11.2.4 TEMARIO
Higiene y procedimientos de limpieza y desinfección de las
instalaciones.
Higiene y procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios.
Higiene y procedimientos de limpieza y desinfección frutas y verduras.
[ ]concentraciónn de producto
|TABLA 2: CONDICIONES GENERALES DE JABONES UTILIZADOS POR NUTRIR DE COLOMBIA
USO: LIMPIEZA DE PAREDES,PISOS,VAJILLA,CUBIERTO,OLLAS, AZAFATES,UTENSILIOS Y SUPREFICIES EN
GENERAL.
COMPAÑIA
NOMBRE COMERCIAL
COMPONENTE ACTIVO
NATURALEZA [ ] LUGAR DE APLICACION
OBSERVACIONES
Colgate palmolive
axion Tensoactivo anionico, carbonatos, silicato,
Jabón 0.3% ♦ Vajilla ♦ Cubiertos ♦ Superficies ♦ ollas
♦ lesiona la piel. ♦ Deja residual
blanco cuando no se enjuaga bien.
♦ Puede tapar las cañerías.
♦ Brillo muy baja. ♦ Requiere alta
fricción para eliminar grasa.
♦ No biodegradable.
♦ Por ser en pasta es agente contaminante.
Requiere alto enjuague.
Catleya S.A.
Bisonte Naranja
Tensoactivo anionico, carbonatos, Silicatos
Crema lavaplatos
0.5% ♦ platos ♦ vasos ♦ pocillos ♦ vajillas
♦ Lesiona la piel. ♦ Deja residual
blanco cuando no se enjuaga bien.
[ ]concentraciónn de producto
♦ Puede tapar las cañerías.
♦ Brillo muy bajo. ♦ Requiere alta
fricción para eliminar grasa.
♦ Por ser en pasta es agente contaminante.
♦ Requiere alto enjuague
Detergente dersa S.A
AS Alquilaril Sulfato de sodio, Fosfato De Sodio, Silicato de Sodio
Jabón 0.5% ♦ Vajilla ♦ Cubiertos ♦ Pisos y
superficies ♦ Azafates
♦ Lesiona la piel. ♦ Brillo muy bajo. ♦ Produce mucha
espuma. ♦ No
biodegradable.
Unilever SU 321 Amonio 4 8.5% Detergente no ionico y agente secuestrante.
Jabón desinfectante
1% ♦ Vajilla ♦ Azafates ♦ Pisos
♦ Efecto desinfectante.
♦ Alto brillo. ♦ Poca fricción.
96
De acuerdo a las características planteadas en la TABLA 2 los
productos para limpieza utilizados actualmente en los servicios de
alimentos manejados por NUTRIR DE COLOMBIA como Axion y
Bisonte están elaborados con bases de fosfatos e ingredientes
tensoactivos no ionicos, el Tensoactivo es el ingrediente que liga la
parte grasa de la suciedad mientras que los fosfatos son la parte inerte
del producto los cuales no son Biodegradables y no solo pueden
taponar a mediano plazo las tuberías por donde sale el agua, sino que
lesionan la piel de los empleados y pueden llegar a acabar con la flora
microbiana..
En particular estos productos, presentan una gran desventaja en
nuestra compañía, por la naturaleza de su presentación (crema) cuando
se lava es necesario pasar la esponja por el plato el cual presenta
residuos de comida, luego por el Axion; quedando este con residuos de
comida incrustados dentro de la crema, luego se vuelve a pasar por el
plato, etc., presentándose un índice elevado de contaminación.
Dentro de las políticas de calidad establecidas por NUTRIR DE
COLOMBIA esta eliminar del servicio jabones en crema y reemplazarlos
por jabones líquidos, biodegradables que no maltraten la piel de los
operarios y tenían un alto rendimiento; este proceso ya se realizo y la
contaminación microbiana se redujo sustancialmente ya que se
introdujo al servicio el SU 321 de UNILEVER y detergente liquido
biodegradable.
97
TABLA 3: CONDICIONES GENERALES PRODUCTOS DESINFECTANTES
USO: Desinfección de mesones,paredes,ambientes,vajillas,cubiertos,ollas,Azafates,canastillas,utensilios y frutas y
verduras.
COMPAÑIA NOMBRE COMERCIAL
COMPONENTE ACTIVO
NATURALEZA [ ] LUGAR DE APLICACION
OBSERVACIONES
Promotoras unidas.
timsen 40% de n-alquil dimetil bencil amonio y 60% de urea estabilizada (tipo G.R.A.S).
Desinfectante 400ppm 800ppm 200ppm
♦ Equipo y utillaje.
♦ Mesones y superficies.
♦ Ambientes. ♦ Paredes y
pisos. ♦ Envases. ♦ Frutas y
verduras. ♦ Manos y
guantes. ♦ Sifones. ♦ Cuartos fríos y
congeladores. ♦ Frutas y
verduras.
♦ Alto rendimiento.
♦ Baja toxicidad. ♦ No se absorbe a
través de la piel. ♦ No causa
irritación. ♦ No emana
vapores y gases tóxicos.
♦ Control gérmenes Gram Positivos y Gérmenes Gram negativos, salmonella, pseudomonas, staphylococcus aureus, E coli Aeromonas.
Esachem Ever Brite Amnio 4
Silicatos
Limpiador desinfectante
2% ♦ Vajillas ♦ Cubiertos ♦ Pisos y sifones ♦ Superficies,
♦ Se puede trabajar con varias dosificaciones.
98
mesones y equipos.
♦ Es necesario enjuagar.
García y García
Recol Se desconoce su componente activo.
desinfectante 0.5% ♦ Pisos y sifones ♦ Superficies,
mesones y equipos.
♦ Lesiona la piel. ♦ Brillo muy bajo. ♦ Produce mucha
espuma. ♦ No
biodegradable.
JGB Clorox Hipoclorito de sodio
desinfectante 6% 13%
♦ Vajilla ♦ Azafates ♦ Pisos y sifones ♦ Superficies,
mesones y equipos.
♦ Efecto desinfectante.
♦ Alto brillo. ♦ Poca fricción.
99
En cuanto a procesos de desinfección NUTRIR DE COLOMBIA
siempre a tenido productos de alta calidad y eficientes para el manejo
de alimentos; se utiliza el Hipoclorito de sodio para desinfección de
pisos, paredes, techos, ventanas y puertas y el TIMSEN especialmente
para desinfección de frutas y verduras; también lo utilizan para
desinfección de equipos, utensilios, ambientes y superficies.
Promotoras Unidas es la empresa encargada de la distribución del
TIMSEN en Colombia la cual presta servicios de capacitación para su
utilización a cada uno de los operarios y personas destinadas para la
prestación del servicio; dentro de su portafolio de servicios incluye
nebulizaciones y toma de muestras lo que nos garantiza una
disminución en la proliferación de microorganismos y en la perdida de
productos.
TABLA 4. USO ACTUAL DEL TIMSEN
USOS DILUCION CONCENTRACION [ ]
APLICACION
g/L de agua Desinfección de Equipo y utillaje. 1g/L
400PPM ♦ ASPERSION ♦ INMERSION
Desinfección de mesones y superficies.
1g/L 400PPM ♦ ASPERSION ♦ DIRECTA A LA
SUPERFICIE Desinfección de cuartos fríos y congeladores.
2g/L 800PPM ♦ ASPERSION ♦ NEBULIZACION
Desinfección ambiental. 2g/L 800PPM ♦ ASPERSION ♦ NEBULIZACION
Desinfección de paredes y pisos.
1g/L 400PPM ♦ ASPERSION ♦ DIRECTA A LA
SUPERFICIE.
Desinfección de envases.
1g/L 200PPM ♦ INMERSION ♦ DIRECTA
100
Desinfección de frutas y verduras.
1g/2L 200PPM ♦ INMERSION
Desinfección de manos y guantes.
1g/L 400PPM ♦ INMERSION
Desinfección de carros transportadores.
2g/L 800PPM ♦ ASPERSION ♦ NEBULIZACION ♦ DIRECTA A LA
SUPERFICIE Desinfección de sifones.
5g/L 2000PPM ♦ DIRECTA.
Fuente: promotoras unidas
101
TABLA 5: CONDICIONES GENERALES PRODUCTOS DESENGRASANTES
USO: Eliminación de grasa requemada en parrillas, freidora, campana extractora, estufas, hornos, freidoras, e.t.c
COMPAÑIA NOMBRE COMERCIAL
COMPONENTE ACTIVO
NATURALEZA [ ] LUGAR DE APLICACION
OBSERVACIONES
Easy Off Easy Off Soda Caustica pH 9.8
Desengrasante puro ♦ Superficies de parrillas.
♦ Superficies de estufas.
♦ Superficies de campana extractora.
♦ Superficies de hornos.
♦ Muy peligroso, causa lesiones en la piel y ojos.
♦ Es necesario utilizar guantes para su aplicación.
♦ Es necesario dejarlo actuar 20 minutos.
♦ Requiere agua caliente para su enjuague.
♦ Produce gases tóxicos.
♦ Requiere abundante agua.
Esachem Shiny Side No se conoce el componente.
Desengrasante 1/10 1/20
♦ Inmersion de parrilla.
♦ Freidor ♦ Hornos ♦ estufas
♦ Actúa en T° entre 40-60°C
♦ Altamente efectivo.
♦ Produce gases tóxicos. Elimina fácilmente grasa requemada y deja superficies limpias.
104
En la comparación de los 2 desincrustantes el Shiny Side presenta
mejores características que el Easy-off ya que elimina la grasa
fácilmente sin necesidad de alta fricción y su costo no es elevado.
Aunque el Desengrasante Easy – Off es económico su uso no es
recomendado por su alto residual de toxicidad y alto riesgo para los
operarios en el momento de su aplicación.
Se sugiere la compra del desengrasante Shiny Side y eliminar el Easy –
Off del servicio debido a su alta toxicidad; de esta manera el
procedimiento de limpieza y desinfección será mas efectivo.
105
11.3 ASEO E HIGIENE
A continuación se establecen las normas y procedimientos que se
deben seguir en la limpieza y desinfección de instalaciones,
edificaciones, equipos y utensilios de los servicios de alimentos
manejados por NUTRIR DE COLOMBIA.
11.3.1 EMPLEO GENERAL DE TODOS LOS JABONES
♦ Disolver el jabón en agua de acuerdo a la concentración, agitar bien.
♦ Dispersarlo en la superficie a lavar, con un paño, escoba o por
inmersión.
♦ Ejercer fricción o fregado con escoba, esponja o esponjilla, cepillo o
churrusco el tiempo que sea necesario para eliminar la grasa y
suciedad.
♦ Remover con agua el jabón y la suciedad hasta observar que no
quedan residuos de grasa, suciedad o jabón.
♦ En caso de ser necesario, secar con un paño limpio.
TABLA 6: MODO DE EMPLEO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
(JABONES)
PRODUCTO CONCENTRACION CONDICIONES ESPECIFICAS
SU 321 UNILEVER
1% Se disuelven 10ml de SU 321 por cada litro de agua
Seguir procedimiento general
Detergente liquido biodegradable
2% se disuelve 1/4 de taza por
galón de agua.
Para equipos en acero inoxidable, ollas, pisos, paredes, refrigeradores, congeladores.
AS Detergente Dersa
0.5% Disolver 20g por cada 5 litros
de agua.
Para pisos, paredes, loza en porcelana, canastillas.
Fuente: Ana victoria cárnica, evaluación y documentación de programas preliminares para un sistema de
calidad en mafer LTDA.
106
11.3.2 EMPLEO GENERAL DE LOS DESINFECTANTES
• Disolver el desinfectante en agua de acuerdo a la concentración,
agitar bien.
• Dispersarlo por aspersión o inmersión de manera que penetre en la
superficie a desinfectar, con un paño, escoba o cepillo.
• Dejas que actúe de acuerdo al tiempo especificado para cada
producto
TABLA 7. MODO DE EMPLEO DE PRODUCTOS DESINFECTANTES
PRODUCTO CONCENTRACIÓN CONDICIONES
ESPECIFICAS
TIMSEN 0.1% se disuelve 1g por cada litro de agua
Para desinfección de equipo y utillaje, mesones y superficies, paredes, pisos, techos, envases, frutas y verduras, desinfección de manos y guantes.
TIMSEN 0.2% se disuelven 2g por cada litro de agua
Para desinfección de carros transportadores, cuartos fríos, congeladores y ambientes.
TIMSEN 5% se disuelven 5g de timsen por cada litro de agua.
Para desinfección de sifones
Clorox Se disuelven 4cc de Hipoclorito en 10 litros de agua
Para frutas y verduras y manos.
CLOROX Se disuelven 26cc de Hipoclorito en 10 litros de agua
Bandejas y loza
CLOROX Se disuelven 13cc de Hipoclorito en 10 litros de agua
Mesones y paredes
CLOROX Se disuelven 26cc de Hipoclorito en 10 litros de agua
Pisos
FUENTE: PROMOTORAS UNIDAS
107
11.3.3 EMPLEO GENERAL DE LOS DESINCRUSTANTES
Estos productos se manejan de acuerdo al desengrasante que se utilice
ya que cada uno tiene instrucciones de uso diferentes.
Es necesario leer las etiquetas y ver las precauciones que recomiendan
los proveedores antes de ser manipulados.
Los productos que a continuación se mencionan se deben manipular
con precaución, ya que pueden causar graves lesiones.
108
11.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES Y
EDIFICACIONES
En la siguiente tabla se muestra la concentración, la frecuencia y los
responsables de la limpieza y desinfección de todas las instalaciones y
edificaciones.
TABLA 8: MODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
INSTALACIONES Y EDIFICACIONES
LUGAR PROCEDIMIENTO
PRODUCTO [ ] frecuencia responsable
Humedecer con agua.
1%
0.5%
Enjuagar con solución de:
SU 321 AS DETERGENTE LIQUIDO 2%
Refregar con escoba o cepillo.
Cuando haya necesidad de blanquear utilizar:
ACIDO MURIATICO
Enjuagar con suficiente agua hasta eliminar residuos de jabón.
Secar con trapero limpio y desinfectado
Timsen 0.1%
Paredes, puertas y techo del cuarto de bodega
Desinfectar con solución de:
Hipoclorito
0.025%
1 vez al mes
Persona encargada de bodega.
Dejar secar al aire libre.
109
Paredes, techo ventana y piso del área de lavado y desinfección de frutas y verduras
Humedecer con agua.
Los sábados o domingos cada 8 días
Persona encargada del área de producción.
Enjuagar con solución de:
SU 321 AS DETERGENTE LIQUIDO
1% 0.5% 2%
Refregar con escoba o cepillo.
Cuando haya necesidad de blanquear utilizar:
ACIDO MURIATICO
enjuagar con suficiente agua hasta eliminar residuos de jabón
Secar con trapero limpio y desinfectado
Desinfectar con solución de:
Timsen 0.1%
Hipoclorito
0.025%
Dejar secar al aire libre
Humedecer con agua.
Todos los días en la tarde.
Persona encargada del aseo.
Paredes,techo ventana y piso del área de cocina fría
Enjuagar con solución de:
SU 321 AS DETERGENTE LIQUIDO
1% 0.5% 2%
Refregar con escoba o cepillo.
110
Cuando haya necesidad de blanquear utilizar:
ACIDO MURIATICO
enjuagar con suficiente agua hasta eliminar residuos de jabón
Secar con un trapero limpio y desinfectado.
Desinfectar con solución de:
Timsen 0.1%
Hipoclorito
0.025%
Sacar al aire libre.
Humedecer con agua.
Todos los días en la tarde.
Persona encargada del aseo.
Paredes. techo y piso del área de cocina caliente.
Enjuagar con solución de:
SU 321 AS DETERGENTE LIQUIDO
1% 0.5% 2%
Refregar con escoba o cepillo.
Cuando haya necesidad de blanquear utilizar:
ACIDO MURIATICO
enjuagar con suficiente agua hasta eliminar residuos de jabón
Secar con trapero limpio y desinfectado
Desinfectar con solución de:
Timsen 0.1%
Hipoclorito
0.025%
111
Dejar secar al aire libre
Enjuagar con solución de:
SU 321 AS DETERGENTE LIQUIDO
1% 0.5% 2%
Todos los días en la tarde.
Persona encargada del aseo.
SIFONES Refregar con escoba o cepillo hasta quitar suciedad acumulada.
enjuagar con suficiente agua hasta eliminar residuos de jabón.
Desinfectar con solución de:
Timsen 5%
Hipoclorito
0.025%
Humedecer con agua.
Todos los días en la tarde.
Persona encargada del aseo.
Paredes,techo y piso del área de servicio al cliente.
Enjuagar con solución de:
SU 321 AS DETERGENTE LIQUIDO
1% 0.5% 2%
Refregar con escoba o cepillo.
Cuando haya necesidad de blanquear utilizar:
ACIDO MURIATICO
enjuagar con suficiente agua hasta eliminar residuos de jabón
Secar con trapero limpio y desinfectado.
Desinfectar con solución de:
Timsen 0.1%
112
11.5 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS
11.5.1 CONGELADORES
CADA OCHO DIAS SE DEBE: • Desconectar el equipo • Sacar los productos en un lugar adecuado libre de contaminación. • Si hay hielo retirar totalmente con agua. • Lavar con agua y jabón parte externa y interna del congelador
utilizando: SU 321 AS DETERGENTE
1% 0.5% LIQUIDO 2%
• Retirar tapón y lavar desagüe. • Enjuagar con agua hasta eliminar jabón. • Secar con un paño limpio en el interior y en el exterior. • Desinfectar por aspersión con: TIMSEN ( 2gtimsen/litro agua) HIPOCLORITO (13cc en 10 litros) • Dejar actuar por 20 minutos. • Conectar. • Introducir los productos. • Verificar temperatura.
11.5.2 REFRIGERADORES
CADA TERCER DIA SE DEBE: • Desconectar el equipo • Sacar los productos en un lugar adecuado libre de contaminación. • Sacar las parrillas. • Lavar y refregar parrillas con agua y jabón utilizando: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025%
113
• Enjuagar parrillas con agua hasta eliminar jabón. • Escurrir las parrillas. • Limpiar paredes del refrigerador con agua y jabón. • Eliminar residuos de jabón con abundante agua. • Secar con un paño limpio en el interior y en el exterior del
refrigerador. • Colocar las parrillas. • Desinfectar por aspersión con: TIMSEN ( 2g timsen/litro agua) HIPOCLORITO (13cc en 10 litros • Dejar actuar por 20 minutos. • Conectar. • Introducir los productos. • Verificar temperatura. 11.5.3 CUARTO FRIO CADA 8 DIAS SE DEBE: • Sacar y colocar los productos en un lugar adecuado libre de
contaminación. • Sacar los estantes en donde se coloca la materia prima; lavarlos,
desinfectarlos y colocar el plástico. • Si hay hielo retirar totalmente con agua !no utilice elementos
punzantes!. • Lavar muy bien con agua y jabón las paredes, piso y techo utilizando
cualquiera de los siguientes jabones: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Enjuagar hasta retirar residuos de jabón. • Limpiar con un paño o trapero bien limpio y desinfectado. • Desinfectar por aspersión con timsen (2g/litro agua). • Dejar actuar por 10 minutos. • Introducir los estantes. • Introducir los productos. • Verificar temperatura.
114
11.5.4 LAVAPLATOS TODOS LOS DÍAS DESPUÉS DE CADA SERVICIO SE DEBE: • Retirar residuos de los sifones. • Lavar con agua y jabón utilizando: SU 3321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Enjuagar hasta eliminar residuos de jabón. • Secar con un paño limpio. • Desinfectar con: TIMSEN (1g/litro de agua) HIPOCLORITO (13cc en 10 litros) • Dejar actuar por 20 minutos.
11.5.6 BALANZA PARA PESAJE
TODOS LOS DIAS SE DEBE: • Lavar con agua y jabón utilizando: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Remover con cepillo grasa y suciedad acumulada. • Eliminar residuos de jabón. • Secar con un paño limpio. • Desinfectar con: TIMSEN (1g/litro de agua) HIPOCLORITO (13cc en 10 litros) • Dejar actuar por 10 minutos.
115
11.5.7 ESTAND PARA DISPOCISION DE UTENSILIOS
TODOS LOS SABADOS: • Retirar los utensilios. • Enjuagar con agua y jabón utilizando: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Refregar con escoba y cepillo. • Eliminar residuos de jabón con abundante agua. • Secar con paño limpio. • desinfectar con: TIMSEN (1g/litro de agua) HIPOCLORITO (13cc en 10 litros) 11.5.8 HORNO CADA 8 DIAS SE DEBE: • Desconectar. • Desengrasar con easy-off por dentro y por fuera, incluyendo las
latas y la parte inferior. • Dejar actuar por 30 minutos. • Enjuagar con agua caliente, jabón. • Refregar con esponjilla por dentro y por fuera. • Limpiar con agua caliente residuos de jabón. • Secar con un paño limpio. • Aplicar desinfectante TIMSEN (1g de timsen/1litro de agua) 11.5.9 FREIDORA CADA 8 DIAS • Sacar y retirar partículas extrañas presentes en el aceite. • Aplicar easy-off por dentro y por fuera. • Dejar actuar por 10 minutos. • Enjuagar con agua caliente y jabón utilizando:
116
SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Refregar con esponjilla por dentro y por fuera. • Enjuagar con agua caliente residuos de jabón. • Secar con un paño limpio. • Aplicar desinfectante: TIMSEN (1g/litro de agua) HIPOCLORITO (13cc en 10 litros) • Dejar actuar por 10 minutos 11.5.10 MARMITAS TODOS LOS DIAS SE DEBE: PARTE INTERIOR • limpiar con agua caliente esponjilla y jabón hasta retirar grasa
acumulada. • Secar con un paño limpio. • Desinfectar con timsen por aspersión (1g/litro de agua) PARTE EXTERIOR • Aplicar easy-off por dentro y por fuera. • Dejar actuar por 30 minutos. • Enjuagar con agua caliente, jabón y esponjilla por dentro y por
fuera. 11.5.11 CAMPANA EXTRACTORA CADA 8 DIAS SE DEBE: • Remover suciedad mas visible con ayuda de una espátula metálica
en las claraboyas superiores. • Aplicar easy-off en todas las superficies. !no olvide las uniones!. • Dejar actuar por 30 minutos. • Enjuagar con agua caliente • Aplique jabón:
117
SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Refriegue con esponjilla en todas las superficies hasta remover
grasa y suciedad acumulada. • Secar con un paño limpio. • Aplique desinfectante timsen por aspersión (1g/litro agua) y deje
secar al aire libre
11.5.12 MESONES
TODOS LOS DIAS • Despejar la superficie si hay equipos, utensilios o objetos. • Lavar con agua y jabón tanto arriba como abajo para retirar
suciedad y grasa acumulada utilizando cualquiera de los siguientes jabones:
SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Enjuagar con agua caliente. • Secar con un paño limpio. • Desinfectar con timsen por aspersión (1g/litro agua).
11.5.13 ESTUFA
TODOS LOS DIAS SE DEBE: • Retirar residuos de comida presentes en parrillas y latas
recolectoras. • Aplicar easy-off en la superficie lateral, trasera y a los lados de la
estufa. • Dejar actuar por 30 minutos. • Aplicar jabón: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Frotar con bombril en todas las superficies. • Enjuagar con abundante agua caliente.
118
• Secar con paño limpio. • Desinfectar por aspersión con timsen (1g/litro de agua). 11.5.14 PARRILAS Todos los días se debe: • Remover residuos de comida y grasa con espátula. • Aplicar easy-off en la superficie lateral, trasera y a los lados del
soporte para parrillas • Aplicar easy-off en las planchas • Dejar actuar por 30 minutos. • Enjuagar con jabón: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Frotar con bombril en todas las superficies. • Enjuagar con abundante agua caliente hasta eliminar residuos de
jabón. • Secar con paño limpio. • Desinfectar por aspersión con timsen (1g/litro de agua).
11.5.15 BAÑO MARIA
TODOS LOS DIAS SE DEBE: • Cerrar llaves de vapor y agua. • Si hay agua retirarla. • Enjuagar con agua y jabón superficies y externas. • Retirar residuos de jabón con abundante agua. • Secar con un paño limpio. • Desinfectar con timsen por aspersión (1g/litro agua) 11.5.16 LICUADORA TODOS LOS DIAS SE DEBE: • Desconectar la licuadora. • Lavar con agua y jabón haciendo refuerzos en las cuchillas y
esquinas utilizando los siguientes jabones:
119
SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Enjuagar hasta retirar residuos de jabón. • Limpiar el cable de la licuadora con agua y jabón. • Desinfectar con: TIMSEN (1g/litro de agua) HIPOCLORITO (13cc en 10 litros) 11.5.17 CARROS TRANSPORTADORES • 2 VECES AL MES SE DEBE: • Desarmar los carro. • lavar y refregar con un cepillo todas las superficies con agua y jabón
mediante el uso de: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Enjuagar hasta eliminar residuos de jabón. • Secar con un paño limpio. • Desinfectar con TIMSEN de acuerdo a especificaciones (1g / litro
agua). Todos los días • limpiar con agua y jabón mediante el uso de: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Enjuagar hasta eliminar residuos de jabón. • Secar con un paño limpio. • Desinfectar con TIMSEN de acuerdo a especificaciones (1g / litro
agua).
120
11.5.18 BASCULANTE TODOS LOS DIAS SE DEBE: • Retirar residuos sólidos presentes dentro del basculante. • lavar con abundante agua caliente y con cualquiera de los siguientes
jabones: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Refregar con un cepillo por dentro y por fuera del basculante. • Enjuagar con abundante agua hasta retirar totalmente el jabón. • Desinfectar con timsen (1g/litro de agua). 11.5.19 CORTADOR DE PAPAS TODOS LOS DIAS SE DEBE: • Retirar partículas de verduras que quedan adheridas en el cortador. • Lavar con agua y con cualquiera de los siguientes jabónes: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Refregar con un cepillo las esquinas del cortador. • Enjuagar con abundante agua caliente. • Desinfectar por aspersión con timsen (1g/1litro agua).
121
11.6 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS Y ACCESORIOS
11.6.1 VENTILADORES Cada 15 días se debe: • Desarmar el ventilador para realizar mantenimiento. • Retirar grasa acumulada con agua caliente y cualquiera de los
siguientes jabónes: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Enjuagar con abundante agua caliente hasta retirar residuos de
jabón. • Secar con un paño limpio. • Desinfectar por aspersión con timsen (1g/litro agua). • Armar el ventilador y colocar en su lugar.
11.6.2 LAMPARAS DE LUZ UNA VEZ A LA SEMANA SE DEBE: • Aplicar desengrasante en todas las superficies. • Dejar actuar por 30 minutos. • Retirar toda la grasa acumulada con jabón y agua caliente. • Secar con un paño limpio. • Desinfectar por aspersión con timsen (1g/litro agua) 11.6.3 CANASTILLAS PARA FRUTAS Y VERDURAS UN DIA ANTES QUE LLEGUEN LAS FRUTAS Y VERDURAS SE DEBE: • Enjuagar las canastillas con agua y jabón utilizando: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025%
122
• Refregar con un cepillo o escoba para retirar suciedad acumulada. • Lavar con agua caliente hasta retirar todo el jabón. • Desinfectar por aspersión con timsen (1g/litro agua)
11.6.4 RELOJ Y EXTINTORES
UNA VEZ A LA SEMANA SE DEBE: • Retirar las partículas de suciedad y grasa adheridas. • Enjuagar con agua caliente y jabón utilizando: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • limpiar con un paño limpio hasta retirar partículas de jabón. • Desinfectar por aspersión con timsen (1g/litro agua).
11.6.5 TUBERIAS DE AGUA Y VAPOR
Cada 15 días se debe: • Limpiar con agua y jabón hasta retirar suciedad adherida mediante
el uso de los siguientes jabones: SU 321 1% AS 0.5% DETERGENTE LIQUIDO 0.025% • Enjuagar con abundante agua. • Secar con paño limpio. • Desinfectar con timsen por aspersión (1g/litro agua)
Ver anexo M (planillas de verificación de limpieza y
desinfección).
123
11.7 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS
11.7.1. OBJETIVO GENERAL
Entregar pautas y procedimientos que aseguren una correcta limpieza y
desinfección de los diferentes productos a consumir.
11.7.2. OBJETIVO ESPECÍFICO
Es un proceso utilizado para destruir los microorganismos encontrados
en frutas y verduras.
11.7.3 ALCANCE Y LIMITES
Ø Esta norma va dirigida al Jefe de Producción, Jefe de Cocina,
Auxiliar de Cocina Fría y Auxiliar Cocina Alistamiento.
Ø Inicia cuando las frutas y verduras van a ser alistadas para su
consumo o servido.
11.7.4. RESPONSABLES
Ejecución: Auxiliar de Cocina Fría y Auxiliar Cocina Alistamiento.
Supervisión: Jefe de Cocina.
Control: Jefe de Producción.
124
11.7.5 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Frecuencia: Cada vez que se va a preparar una fruta o verdura.
Equipos, herramientas y materiales:
TABLA 9: EQUIPO, HERRAMIENTA Y MATERIALES PARA
DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
GRUPO NOMBRE CANTIDAD CARACTERÍSTICAS
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
MATERIALES
Mesa de trabajo Tabla de picar
Cuchillo Platero
Recipientes
Guantes caucho Desinfectante
TIMSEN Uniforme
1 1 1 1 1 1 1
Atomizador 1
Acrílico
De colores Cantidad requerida
Limpio
11.7.6. PARÁMETROS Y CONTROLES Ø Se debe verificar que el producto esté sano, libre de insectos,
babosas, daños físicos y contaminación bacteriana.
Ø Constatar la cantidad necesaria para cumplir con el pedido
solicitado.
Ø El lavado y desinfección de frutas y verduras es una práctica
rutinaria que debe hacerse cuidadosamente.
125
Ø La desinfección de frutas y verduras debe realizarse
obligatoriamente y con rigor ya que van a ser consumidas crudas en
la mayoría de los casos.
Ø En las verduras de hojas, el lavado debe ser precedido por la
selección y eliminación de hojas externas que contienen la mayor
cantidad de carga de suciedad.
Ø El lavado debe realizarse con agua corriente, potable, a chorro, en
forma abundante para procurar su limpieza profunda.
Ø El desinfectante debe utilizarse siguiendo las instrucciones del
productor.
Ø Las frutas y verduras deben permanecer sumergidas y/o en remojo
por cinco minutos las verduras de hoja.
Ø Las verduras de hoja se sumergen en la solución desinfectante y
enseguida se retiran y se dejan escurriendo
Ø Debe evitarse la recontaminación una vez se termine el proceso de
desinfección
11.7.7.PROCEDIMIENTO Ø Enjuague con abundante agua potable y a chorro el producto.
Ø En un recipiente limpio coloque agua con desinfectante en la
concentración adecuada. Ø Sumerja el producto previamente lavado. Ø Deje el producto por cinco minutos en la solución desinfectante. Ø Deje escurrir completamente el producto.
126
Ø Coloque el producto en un recipiente libre de contaminación.
11.7.8 DESINFECTANTES SANIT-T-10 Preparación: En 1 00 litros de agua agregar 20 onzas del producto. En
una caneca roja ubicada a la entrada del servicio se prepara el
desinfectante a diario.
Frutas y verduras
Bolsas de leche, empaques de pulpas, huevos y otros
Cuartos fríos
Equipos, mesones y utensilios
2. HIPOCLORITO
Concentración 200 ppm
Para preparar las diferentes concentraciones de Hipoclorito se aplica la
siguiente fórmula:
V x ppm cc de Hipoclorito
c x 1 0
v : Volumen en litros de solución que se desea preparar.
ppm: Es la concentración de la solución que desea preparar en partes
por millón.
127
c: Concentración en gramos por ciento de Cloro disponible que
contiene el producto comercial.
10: Es el factor.
cc. Volumen del producto comercial que debe medirse.
TIMSEN
Concentración para frutas: 200ppm
Preparación: A dos litros de agua agregue 1g de timsen; disuelva y
sumerja la fruta y verdura a excepción de las verduras de hojas en la
solución preparada y espere cinco minutos.
Las verduras con hojas se sumergen en una preparación de solución
desinfectante igual pero se sumergen , se sacan y se dejan
escurriendo.
NOTA: LAS VERDURAS DE HOJA COMO LA ESPINACA, LECHUGA,
APIO, ACELGA, E.T.C NO SE DEBEN DEJAR SUMERGIDAS
DENTRO DE LA SOLUCION.
NOTA: ES RECOMENDABLE ROTAR ESTOS PRODUCTOS PARA
NO CREAR RESISTENCIA MICROBIANA Y CUALQUIERA QUE SEA
EL DESINFECTANTE DEBE DEJARSE ACTUAR POR ESPACIO DE 5
A 10 MINUTOS.
128
11.7.8.1 Características de los desinfectantes químicos
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
HIPOCLORITOS
• Activos contra todo microorganismo y bacteriófagos.
• Activos contra esporas en tratamientos fuertes, altas temperaturas y
tiempo de contacto largo.
• No son costosos.
• No son muy estables en almacenamiento prolongado.
• No forman espuma.
• Olor a cloro.
• Pierden efectividad en presencia de materia orgánica.
• No efectivo a PH > de 8.5
• Corrosivo en contacto con algunos materiales.
• Se disipa a temperatura > a 49 grados centígrados.
• Irritan la piel.
YODOFOROS
• Activos contra todos los microorganismos excepto esporas
bacterianas y bacteriófagos.
• Son costosos.
• Son estables en almacenamientos prolongados.
• No forman espuma.
• Olor a yodo.
• Pierde efectividad en presencia de materia orgánica.
129
• Actividad lenta a pH > 7.0
• No corrosivos.
• No deben emplearse a temperaturas > a 49 grados centígrados.
• No irritantes.
TIMSEN
♦ Alto rendimiento.
♦ Baja toxicidad.
♦ No se absorbe a través de la piel.
♦ No causa irritación.
♦ No emana vapores y gases tóxicos.
♦ Control gérmenes Gram Positivos y Gérmenes Gram negativos,
salmonella, pseudomonas, staphylococcus aureus, E coli
Aeromonas.
♦ Es biodegradable.
Ver anexo M (planillas de verificación de limpieza y
desinfección).
130
11.7.9 FLUJOGRAMA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
Figura 3: Flujograma de lavado y desinfección de frutas y verduras.
Inicio
Alistamiento para preparación
Lavar cuidadosamente con agua corriente
Sumergir en agua desinfectante
Dejar en solución desinfectante
por 5 minutos
Escurrir
Colocar en recipientes desinfectados
Fin
FUENTE: PROMOTORAS UNIDAS Ver anexo N ( ficha técnica del timsen y aplicación en línea de frutas y verduras
131
MANUAL CONTROL DE DESECHOS
NUTRIR DE COLOMBIA Cafetería Hospital Simón
Bolívar
132
12. MANEJO RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
En las diferentes actividades relacionadas con los servicios de
alimentos se debe tener un buen manejo de residuos sólidos y líquidos
durante el proceso de producción ya que son elementos de alto riesgo
de contaminación.
Las basuras o desechos son todos aquellos desperdicios que se
producen en viviendas, hospitales, restaurantes, cafeterías; en general
en todos aquellos establecimientos o lugares donde el hombre realiza
sus actividades diarias, produciendo así residuos de cascaras,
plásticos, papel, frascos, huesos, trapos, cartones, etc.
Una mala disposición de los desechos produce y permite la proliferación
microbiana, el desarrollo de insectos los cuales producen
enfermedades, genera malos olores y una fuerte contaminación que
puede llegar a ser perjudicial para nuestra salud.
Los residuos sólidos y líquidos producidos en la cafetería del hospital
Simón Bolívar y es administrada por NUTRIR DE COLOMBIA son en
general:
♦ Cascaras de frutas y verduras.
♦ Trozos de carne, grasa y pollo que se desechan en el proceso de
selección.
♦ Sobrantes de comida dejados por los pacientes o funcionarios.
♦ Bolsas.
♦ Desechables.
♦ Cartón.
♦ Huesos de pollo.
♦ Papel.
133
♦ líquidos
Todos estos desechos tienen un procedimiento y un manual especial el
cual se lleva a cabo de acuerdo al manejo exigido por normas
establecidas.
NUTRIR DE COLOMBIA cuenta con recipientes para basura (canecas)
de material plástico, fácilmente lavable, las cuales se cubren con bolsas
de prolipropileno y se desocupan a diario, son ubicadas en un lugar
fuera del servicio de alimentación. Al final de la jornada laboral todas las
canecas quedan desocupadas, lavadas y desinfectadas.
En NUTRIR DE COLOMBIA manejamos la separación de los desechos
sólidos y líquidos de la siguiente manera:
♦ Una caneca especial para manejo de residuos biológicos (comida
dejada por pacientes, trozos de carne, pollo y huesos).
♦ Una caneca especial para manejo de residuos biodegradables
(cascaras de frutas y verduras, etc).
♦ Una caneca especial para desechos reciclables (cartón, papel,
plástico).
♦ Una caneca para vidrio.
♦ Una caneca especial para residuos líquidos.
134
12.1 PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE DESECHOS
12.1.1 PROCEDIMIENTO RESIDUOS BIOLOGICOS
1. Se recogen todas las bandejas con residuos de Comida dejadas por
pacientes.
2. Se separa residuos sólidos de líquidos.
3. Utilizamos Hipoclorito al 11% para lograr una desinfección adecuada
haciendo la siguiente disolución ya estandarizada; a 5Lt de agua
agregue 7,5onzas de Hipoclorito.
4. Se deja actuar por 20 minutos.
5. Se depositan en una bolsa roja y luego a una caneca roja la cual se
desocupa frecuentemente y son llevados al lugar destinado por el
hospital para la recolección de basuras.
12.1.2 PROCEDIMIENTO RESIDUOS BIODEGRADABLES
1. Estos residuos se obtienen en el momento de la preparación y se
van depositando en la caneca destinada para tal fin.
2. Se depositan en una bolsa negra y luego a una caneca negra la cual
se desocupa frecuentemente y son llevados al lugar destinado por la
institución o hospital para la recolección de basuras.
12.1.3 PROCEDIMIENTO DESECHOS RECICLABLES
1. Estos residuos se obtienen en el momento de desempacar y abrir
productos que vienen sellados como es el caso de alimentos no
perecederos y servilletas dejadas por el personal al cual se le presta
135
el servicio de alimentación; luego se van depositando en la caneca
destinada para tal fin.
2. Se depositan en una bolsa blanca y luego en su respectiva caneca
la cual se desocupa frecuentemente y es llevada al lugar destinado
por el hospital para la recolección de basura.
12.1.4 PROCEDIMIENTOS DESECHOS LIQUIDOS
1. Una vez hecha la separación de los líquidos de los sólidos; los
desechos líquidos se depositan en una vasija la cual esta
debidamente desinfectada y destinada para ese fin.
2. Los desechos líquidos como no son tóxicos ni peligrosos se botan
por el desagüe el cual desinfectamos con timsen en una
concentración 4:1.
142
MMAANNUUAALL DDEE CCOONNTTRROOLL DDEE PPLLAAGGAASS YY RROOEEDDOORREESS
NUTRIR DE COLOMBIA Cafetería Hospital Simón
Bolívar
143
13. CONTROL DE PLAGAS 13.1 OBJETIVOS 13.1.1 GENERAL • Evaluar, implementar y diseñar el programa de control de plagas
y roedores en el hospital SIMON BOLIVAR el cual es manejado por NUTRIR DE COLOMBIA, para complementar el sistema de calidad HACCP.
13.1.2 ESPECIFICOS • Evaluar e identificar que tipos de plagas y roedores existen
dentro el servicio de alimentos en el HOSPITAL SIMON BOLIVAR.
• Evaluar la eficiencia de los raticidas e insecticidas contra plagas y
roedores. • Elaborar un sistema de registros sobre el plan de aplicación y uso
de los insecticidas y plaguicidas seleccionados por NUTRIR DE COLOMBIA.
• Realizar una capacitación al personal involucrado en el manejo
de plaguicidas e insecticidas
144
13.2 INTRODUCION
Las plagas mas comunes encontradas en las plantas de alimentos
son moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, ratas y pájaros. Estos
animales dañan las comidas, materias primas e ins talaciones, pero
adicional a ello propagan enfermedades.
Los signos que indican la presencia de estos animales en una planta
de producción son:
• Presencia de cuerpos vivos y muertos incluyendo formas larvales
y pupas.
• Excrementos de roedores.
• Alteración de sacos y cajas.
• Presencia de alimentos derramados que demuestren que las
plagas los han dañado.
El control de plagas es muy importante para evitar la diseminación
de enfermedades y la alteración de alimentos y puede evitarse
impidiendo que las plagas tengan comida y agua. Se evitan
realizando buenas practicas de higiene y limpieza.
Para el control de las plagas domésticas existe un primer método
como es el de combatir o destruir los sitios de cría y reproducción.
Esto es vaciar los basureros, los cúmulos de excrementos animales
y a los estancamientos de aguas, como charcas y pantanos
originados en derrames, goteras, fugas de desagües y tuberías, etc.
Realizar mantenimiento locativo a las plantas de proceso de
alimentos, verificando que no haya orificios ni hueco que les sirvan
de albergue.
145
Las puertas y ventanas deben cerrar firmemente y mantenerse
cerradas.
Almacenar los alimentos como bultos, cajas, galones, sobre estibas
de 15 cm. de altura sobre el piso.
Tapar todo agujero en muros, pisos y techos.
También se controlan las plagas no dejándoles comida a
disposición, como por ej. Tapando la caneca de la basura (sistema
de recolección y disposición), recogiendo toda la comida sobrante y
guardándola en canecas con tapa, almacenando alimentos sobre
tarimas y en general protegiendo y tapando bien todos los alimentos.
Eficaz limpieza general del establecimiento y los equipos.
Conservación de alimentos en recipientes bien cubiertos.
Como última medida de control se usa los plaguicidas, los cuales
solo deben ser manejados por personas expertas, pues son
venenos peligrosos para el hombre y los animales y requieren
precauciones especiales para su uso.
Para el caso de los roedores se debe hacer una supresión de la
fuente alimenticia, exterminación de refugios y nidos y colocar
trampas, cebos.
De acuerdo al tipo de plaga que esté presente se selecciona un
producto determinado, decisión que solo debe ser tomada por
personas responsables y conocedoras tanto de los distintos
productos disponibles en el mercado, como de la biología y
comportamiento de las plagas a controlar.
146
Sin embargo, los plaguicidas o control químico de nada sirven si no
se controlan adecuadamente los criaderos y sitios de refugio y
alimentación de las plagas que estén ocasionando problema o
molesta.
Cuidadosa inspección de toda la mercancía que entra en el
establecimiento, pues muchas veces hay cucarachas en bolsas,
cajas, cartones, etc.
La mejor forma de hacer un control de plagas es evitando que estos
penetren a la zona de producción de alimentos. Si esto ocurre es
necesario realizar un control con productos químicos y físicos y
deben realizarse a través de firmas especializadas que ofrezcan
garantías a los empleados y consumidores.
147
13.3 TIPOS DE PLAGAS EN LAS FABRICAS DE ALIMENTOS
13.3.1 ROEDORES
Las ratas y ratones son animales inteligentes, trepadores, que por lo
general viven en madrigueras, o en los sótanos.
13.3.1.1 CARACTERISTICAS
1. PESO: las ratas pesan aproximadamente entre
225g y 450g y el ratón aproximadamente 15g.
2. LONGEVIDAD: todos los roedores viven
aproximadamente 1 año.
3. GESTACION: Alrededor de 3 semanas y cada hembra tiene un
promedio de producción de 20 a 30 crías durante su vida.
4. ALIMENTACION: Presentan alimentación variada, pero
generalmente se alimentan de carnes, cereales, desperdicios,
frutas, granos, entre otros.
5. RADIO DE ACCION: Viven alrededor de 45cm.
6. COLOR: El color que los atrae es el azul y el rosado.
13.3.1.2 SEÑALES DE IDENTIFICACION DE ROEDORES
• Visualización Directa
• Ruidos: carreras, mordisqueos y arañazos
• Presencia de heces. (40 en una hora)
• Mordisqueo de materiales.
• Pedazos de papeles.
• Manchas de orín.
148
13.3.1.3 RECONOCIMIENTO Y CONTROL DE ROEDORES
La presencia de roedores significa peligro y fuente de enfermedades
para el ser humano.
La reproducción de los roedores está sujeta a su provisión de
alimentos y a la posibilidad de encontrar un refugio adecuado. Para
controlar los roedores deben emplearse métodos basados en sus
costumbres:
♦ Almacenar alimentos en cuartos a prueba de roedores.
♦ Usar envases herméticos.
♦ Tarros de basura bien tapados.
♦ Eliminar espacios abiertos y no acumular objetos en desuso.
♦ Suprimir refugios como: murallas, cajas e cartón y bolsas de
papel, armarios y suelos levantados, basuras, elementos y
equipos en desuso.
Como control suplementario se recurre a veneno, pero es muy
importante la elección del cebo apropiado y su ubicación mas
apropiada. Se deben considerar los siguientes aspectos:
• No debe tener olor y sabor.
• Debe ser activo en pequeñas cantidades y especifico para
roedores.
149
13.3.2 MOSCAS
Son insectos abundantes en el mundo. Pasan por cuatro estadios en
su desarrollo, el tiempo que dura cada uno
depende de la especie y las condiciones
climáticas.
Estas se pueden controlar mediante:
• Eliminac ión de lugares donde puedan
reproducirse.
• Tomando medidas encaminadas a destruirlas en algun periodo
de su ciclo de vida.
• Construyendo los establecimientos a prueba de insectos.
13.3.2.1 RECONOCIMIENTO Y CONTROL DE INSECTOS
Los insectos durante su ciclo sufren metamorfosis, en todas estas
etapas se presentan riesgos ya que pueden contaminar los
alimentos en todas sus etapas y estados.
Algunos insectos se reconocen con facilidad porque se ven. Sin
embargo, otros como cucarachas y grillos se esconden en
hendiduras y a menudo se detectan por las huellas que dejan
alrededor del producto.
13.3.2.2 Las principales medidas permanentes de control son:
♦ Deben ser eliminadas las hendiduras y los espacios muertos o
sin uso.
♦ Se deben colocar barreras a la entrada de insectos y roedores
como en las rejillas de ventanas, puertas y ventiladores.
♦ Eliminación total de restos de alimentos ya que pequeñas
cantidades bastan para abastecer un gran número de insectos.
150
♦ Regular temperaturas debido a que esta regula al actividad y
reproducción de la mayoría de los insectos. A temperaturas entre
4 –10°C se detienen su actividad y reproducción.
♦ Se debe supervisar el local, las corrientes de aire y las
fumigaciones realizadas bajo orientación de un técnico.
13.3.3 CUCARACHAS
Son de hábitos nocturnos, albergan en grietas de paredes y suelos,
especialmente en lugares templados y son universales en la elección
de alimentos. Son susceptibles a la mayoría de
los insecticidas incluyendo organoclorados,
organofosforados, carbamantos y piretroides.
Estas se pueden evitar mediante:
• Reducción de refugios es decir sellar y
corregir los pequeños huecos.
• Evitar las zonas obscuras y de difícil limpieza.
• Limitar el consumo de alimentos en las zonas indicadas a tal
efecto.
• Controlar las áreas de basuras.
13.3.4 HORMIGAS
Estas se evitan mediante una limpieza cuidadosa de las grietas y
orificios estructurales y suelos que sirven
de nidos para estas.
Antes de realizar fumigaciones se debe:
151
• Establecer los sitios donde se halle el posible problema
• Recoger todos los alimentos y utensilios
• Hacer que el contratista describa por escrito el tratamiento
utilizado
13.4 TÉCNICAS DE CONTROL
El objeto del control es reducir el daño, por lo tanto el numero de
animales muertos no es lo mas importante, si no los que quedan
vivos.
El exterminio total es imposible pero con un adecuado control las
poblaciones se mantienen a niveles suficientemente bajos para que
no causen daños:
Los métodos para el control se pueden clasificar en tres:
• Métodos físicos
• Métodos químicos
• Métodos biológicos
13.4.1 METODOS FISICOS
Son las técnicas que se emplean para matar, tales como, trampas o
barreras para excluir a los animales de ciertos
lugares. Los resultado son visibles de inmediato.
Pero los costos en términos de tiempo y mano de
obra son altos y los resultados de reducción de
las poblaciones son inconsecuentes.
152
13.4.2 METODOS BIOLOGICOS
Los mas sugeridos como soluciones al problema incluyen: la
introducción de predadores, enfermedades o parásitos, modificación
del hábitat, manipulación genética y variedades resistentes a las
cosechas.
13.4.3 METODOS QUIMICOS
Es el método mas efectivo para el control son los rodenticidas en el
caso de roedores y los insecticidas en el caso de los
insectos.
13.1.3.1 INSECTICIDAS
La mayoría de los insecticidas son aplicados por
aspersión (atomización); los cuales son expulsados a presión a
través de un capilar para producir su pulverización en partículas
pequeñas que les permite permanecer durante largo tiempo en
suspensión en el aire o dispersarse fácilmente a través de el.
Hay una gran variedad de productos, pero lo mas importante es
saber dosificarlos y aplicarlos frecuentemente y periódicamente y
durante el tiempo en el cual no se esta laborando.
Los insecticidas se clasifican según a su acción en :
• Venenos estomacales: actúan envenenando al consumirlo.
Entre los mas comunes están los fluosilicatos, retenona,
hidrocarburos clorados e.t.c.
• Insecticidas por contacto: Se emplean par chupadores y
masticadores. Entre los mas comunes están las emulsiones
oleasas , nicotina y jabones.
153
• Fumigantes: Gases o vapores tóxicos para insectos. Puede ser
Acido clorhídrico, dicloro etileno, tetracloruro de carbono e.t.c
TABLA 10. CARACTERISTICAS Y USO DE ALGUNOS
INSECTICIDAS
NOMBRE [ ] CARACTERISTICAS
SOLFAC E.C -50
6ml de solfac por cada litro de agua para
insectos voladores. 8ml de solfac por cada
litro de agua para insectos rastreros.
♦ Alto efecto residual ♦ Alto efecto inmediato ♦ Pierde su efecto en 4 o 5
días. ♦ Baja toxicidad. ♦ No mancha ni tiene olor.
BLATANEX GEL
El volumen de aplicación depende del grado de
infestación.
♦ Insecticida en forma de gel ♦ Formula imidacloprid 2,15%. ♦ Aplique bajo cubiertas de
mesas, debajo y detrás de equipos eléctricos, grietas y rendijas de cocinas.
LEBAYCID 3%
2 –3gramos de producto por metro cuadrado.
♦ Polvo hormiguicida e insecticida..
♦ Si se trata de hormigas se espolvorea una fina capa del producto sobre el suelo.
♦ No miscible con agua.
SOLFAC WP 10%
1 sobre en 3 litros de agua para moscas,
zancudos, cucarachas.
1 sobre en 10-20 litros de agua.
♦ Insecticida piretroide de efecto residual para el control de insectos rastreros y voladores.
♦ Polvo mojable. ♦ No mancha. ♦ No tiene olor. ♦ Efecto residual rápido. ♦ Amplio espectro de acción. ♦ Polvo mojable que se aplica
con atomizador.
154
DDBP NUVAN
7% Diluir 70ml por cada litro
de agua
♦ bajo efecto residual ♦ Alto efecto inmediato ♦ Pierde su efecto en 4 o 5
días ♦ Poco efecto en áreas
abiertas RESPONSAL 3%
diluir 20ml por cada 10 litros de agua
Alto efecto residual Bajo efecto inmediato Pierde su efecto en 4 o 5 días. No deja olor residual
Fuente: elaboración del manual de B.P.M y procedimientos operativos
estándar de sanidad en la planta piloto de productos pesqueros.
13.1.3.2 RODENTICIDAS
Los raticidas o rodenticidas son productos químicos hechas a base
de venenos mezclados con alimentos, utilizados para la eliminación
de ratas y ratones. Estos productos tienen la capacidad de coagular
la sangre, presentándose hemorragias internas y produciéndose
después la muerte. Los anticoagulantes se utilizan de dos formas
distintas: Disueltos en agua o mezclados directamente con los
alimentos del cebo.
Los roedores se alimentan de estos cebos en pequeñas
proporciones, estas presentan un efecto acumulativo, después de
una serie de comidas se debilitan y se producen hemorragias
internas, causando la muerte. Después de algunos días se
encuentran los primeros roedores muertos.
155
TABLA 11. CARACTERISTICAS Y USO DE ALGUNOS RODENTICIDAS
PRODUCTO CARACTERISTICAS
MODO DE EMPLEO
RACUMIN CEBO
♦ Rodenticida anticoagulante de efecto retardado, listo para su uso en control de roedores.
♦ El ingrediente activo es Coumatetralyl 0.0075%, el cual no causa alerta entre los roedores, ya que por su efecto retardado.
♦ No provoca intoxicaciones secundarias.
Actúa por ingestión provocando hemorragias internas y por consiguiente la muerte sin dolor. La cantidad de cebo por sitio debe ser de 100 a 200gramos.
RODILON
ANTICOAGULANTE: interfieren en la coagulación normal de la sangre, produciendo hemorragia interna y luego la muerte. En estos el más usado es el de tercera generación, que solo necesita un bocado o dosis única, actúa contra ratas y ratones, baja toxicidad en animales domésticos, no causa alarma ni rechazo en los roedores, de fácil y segura aplicación.
Colocarse guantes; coger carne asada, queso, pan, mantequilla o cualquier alimento que atraiga por su olor a los ratones. La persona que coloque el veneno no debe haber fumado o cogido combustibles; su ropa y manos no debe tener olores que puedan impregnar el veneno y advertir a los ratones. Colocar 20 gr. del veneno en un plato plástico o en un vaso solo o acompañado de cortes pequeños de carne o alguno de los alimentos anteriormente mencionados, en los lugares por donde suelen pasar los ratones.
Fuente: elaboración del manual de B.P.M y procedimientos operativos
estándar de sanidad en la planta piloto de productos pesqueros.
CC uuaallqquuiieerr pprroodduuccttoo qquuee ssee uuttiilliiccee ppaarraa eell ccoonnttrrooll ddee rrooeeddoorree ss ddeebbee vvaarriiaarr mmíínniimmoo ccaaddaa mmeess ppaarraa eevv iittaarr qquuee llooss rraattoonneess lloo
rreeccoonnoozzccaann yy nnoo lloo ccoommaann.. YY aaddeeccuuaarr uunn rriinnccóónn ddiiffeerreennttee ppaarraa ccoollooccaarr ee ll vv eennee nnoo..
156
13.5 PAUTAS PARA REALIZAR EL CONTROL DE PLAGAS
1. Realizar un diagnostico de las zonas afectadas.
2.programar el día que se realizara la fumigación teniendo en cuanta
que en este tiempo no se efectúe ningún proceso.
3. Almacenar materia primas e insumos, productos, utensilios
aislados de área a fumigar.
4. Coordinar con la persona especializada en realizar la fumigación,
indicándole cuales son las áreas afectadas por posibles
infestaciones de plagas. ( ver anexo O).
5. Una vez cerrada la fumigación se cierran puertas y ventanas, y se
deja actuar hasta el día siguiente. Sin realizar limpieza y
desinfección.
6. Al día siguiente se verifica la eficiencia de la fumigación y se
procede hacer limpieza y desinfección (Según manual de
limpieza y desinfección).
7. Según verificación observada después de finalizada la
fumigación, se procede a llenar las planillas de verificación del
programa de control de plagas con los datos tomados. (Ver
Anexo P).
157
SISTEMA HACCP
NUTRIR DE COLOMBIA
Cafetería Hospital Simón
Bolívar
158
14. SISTEMA HACCP CAFETERIA HOSPITAL SIMON BOLIVAR
14.1 INTRODUCCION
Dentro de un marco conceptual, la calidad e inocuidad de los
alimentos, es reflejo de un procesamiento adecuado de los
productos o procesos de los mismos.
La seguridad en la prestación de los servicios de alimentación, se ha
convertido en una prioridad fundamental, debido a la presión que
continuamente la sociedad (consumidores), organizaciones y aún el
mismo gobierno nacional ejercen sobre las empresas, por ello es
necesaria la implantación de mecanismos que permitan garantizar la
calidad de los productos finales, como un medio para la satisfacción
del cliente y del mercado.
Ahora para el desarrollo de dichos mecanismos en la industria
alimenticia, es necesario contar con personal calificado para el
diseño e implantación de los mismos.
Vale la pena aclarar que el HACCP, no es un sistema libre de
riesgos, pero ayuda a minimizar los peligros que se puedan
ocasionar con respecto a la seguridad alimentarla, y esta es la parte
vital, identificarlos y evaluarlo.
159
14.2 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
* Documentar e implementar un sistema de calidad, que permita
tener un control
de los factores de riesgos alimenticios que pueden afectar la salud
humana.
OBJETIVO ESPECÍFICOS
* Aplicar procedimientos como B.P.M (buenas prácticas de
Manufactura), P.O.S.S. (Procedimientos operacionales Estándar de
Saneamiento), como pre requisitos obligatorios, para la implantación
del sistema, teniendo como base para su desarrollo normas ya
establecidas como el Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud.
* Realizar auditorias internas de calidad, como medio de verificación
para determinar la funcionalidad, eficiencia y eficacia del sistema
implantado en la compañía.
160
14.3 CONFORMACION EQUIPO HACCP
Para garantizar el éxito en la implementación del sistema HACCP en
NUTRIR DE COLOMBIA para la cafetería del hospital SIMON
BOLIVAR se decidió conformar un equipo que tuviera una formación
técnica, profesional, competente y liderazgo, que junto con los
operarios de cada uno de los puntos ayuden a producir menús de
alta calidad y seguros para su consumo.
El equipo esta encabezado por Ricardo Camargo Camperos gerente
general de NUTRIR DE COLOMBIA , fue necesario integral al área
administrativa de cada punto y a un operario de cada punto con el fin
de garantizar calidad y seguridad en la producción de cada uno de
los menús, distribución y venta.
161
Figura 4: Conformación equipo HACCP
Fuente: La autora.
DIRECTOR DE CALIDAD TOTAL
RICARDO CAMARGO CAMPEROS
GERENTE GENERAL
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
ANGELA AVELLANEDA
DEPARTAMENTO DE COMPRAS
ROCIO DE CAMARGO
ADMINISTRADOR SEGUN PUNTO DE
VENTA
JEFE DE CALIDAD PUNTO DE VENTA
OPERARIO LIDER
SEGÚN PUNTO DE VENTA
162
14.4 CAPACITACION EN HACCP Una vez definido el equipo HACCP se recibió una capacitación por
parte del ICONTEC sobre el sistema de calidad que se quería
implementar en NUTRIR DE COLOMBIA, de manera que se
garantizara la comprensión de cada uno de los elementos que lo
componen y armonizara los conocimientos del equipo para trabajar
con criterios uniformes.
Las capacitaciones también irán dirigidas a todo el personal
administrativo y operativo del punto para que se manejen de manera
correcta los formatos, se detecten fácilmente los PC y los riesgos en
cada proceso; obteniendo a si un sistema de calidad eficaz que
garantice la calidad total en los productos que NUTRIR DE
COLOMBIA elabora y distribuye.
14.5 DESCRIPCION DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
Para poder determinar las dificultades y fallas en el servicio de
alimentación en el servicio de alimentos de la cafetería del
HOSPITAL SIMON BOLIVAR, fue necesario realizar una auditoria
interna en Buenas Prácticas de manufactura, que permitirá obtener
un diagnóstico situacional inicial que sirva como base para el
desarrollo del plan de trabajo a desarrollarse en las instalaciones del
servicio de alimentación.
Dicha auditoria se realizó aplicando el formato para auditoria en
Buenas Prácticas de manufactura el cual se elaboro teniendo en
cuenta las exigencias dadas en el decreto 3075/97 del Ministerio de
Salud, donde se tratan particularmente los parámetros que toda
planta o recinto procesador y productor de alimentos debe cumplir.
163
El servicio va dirigido a médicos residentes del hospital, empleados
de la entidad hospitalaria y usuarios que requieran el servicio de
alimentación.
En este proceso se emplean las siguientes materia primas:
1. TIPO VEGETAL: Acelga, Ahuyama, Ajo, Apio, Arveja verde,
Arracacha, Brocoli, Cabezona, calabaza, cebolla larga, Cilantro,
Coliflor, Espinacas, Frijol verde Guascas, habichuela, Plátano
harton, Lechuga, Mazorca, Papa criolla, Papa sabanera, papa
pastusa, Pepino Cohombro, pepino común, perejil, Pimentón,
Plátano verde, Plátano maduro, Remolacha, repollo, Tomate
Chonto, Tomate milano, Yuca, Zanahoria, Aguacate, banano,
Guayaba, Limones, Lulos, Mandarina, Mango, manzana,
Maracuya, melón, Mora, Naranja, Papaya, patilla, Tomate de
árbol, Fresas, piña.
2. TIPO ANIMAL: carne bovina, porcina, pollo y pescado, lácteos
como leche, queso, mantequilla, yoghurt y crema de leche.
3. ABARROTES, CEREALES Y LEGUMINOSAS: Cremas en bolsa,
salsa, encurtidos, te, vinagre, Conservas de fruta en lata,
mermeladas, gelatina, chocolate, café, margarina, aceite, sal,
azúcar, mayonesa, mayonesa, bocadillo, brandy y vinos panela,
enlatados (atún, sardinas, Salchichas), pastas, arroz, avena,
cachuchos, harinas, levadura, galletas, maíz, arveja, frijol,
garbanzo, lenteja y condimentos.
Todas estas materias primas se llevan a procesar de acuerdo al ciclo
de minutas establecido por la administración y aprobada por el
departamento de compras.
164
14.6 CARACTERIZACIÓN DEL RECURSO HUMANO:
A los empleados se les dará toda la información necesaria acerca
del programa de aseguramiento de la calidad que se desarrollará en
el punto de trabajo esto incluye planes de capacitación con fechas
debidamente establecidas, manuales de funciones y procedimiento,
manejo de formatos y registros.
Los empleados con este proceso adquieren un compromiso con el
programa y con su trabajo, asumen responsabilidades claras y
tienen a mano herramientas necesarias para desempeñar sus
labores de forma satisfactoria.
De igual manera cada uno de los empleados contará con una
carpeta personal en la cuál se encontrará registrado: Nombre, edad,
valoración médica, estado civil, residencia, pruebas que se le
aplicaron de acuerdo a su área de trabajo y certificados de
escolaridad.
Para verificar si los curso de capacitación han sido provechosos para
el empleado se llevarán a cabo evaluaciones periódicas de
rendimiento.
Los cursos se realizarán una vez a la semana con una duración de 2
horas aproximadamente Para la programación de estos cursos se
tendrá en cuenta el horario de personal para poder cubrir los turnos
de forma correcta, estos cursos serán de carácter obligatorio por un
período de 11 meses pues el último mes se dedicará a reforzar
mediante prácticas y talleres. Ver anexo G (Cronograma cursos de
capacitación) .
Al personal se le realizan exámenes médicos antes de ingresar a la
empresa, estos se realizan en Consalud- Cra 83 # 78-26 Barrio la
Granja.
165
Doctora: Claudia J. Alba.
Los exámenes solicitados a los aspirantes son:
Serología
Frotis de garganta y uñas
Coprológico seriado
Prueba de Gravindex en el caso femenino.
14.7 PREPARACION DEL PLAN HACCP
Una vez realizado el diagnostico de buenas practicas de
manufactura y conociendo las debilidades en el proceso, se realizo
un seguimiento mas detallado que permitiera identificar las
necesidades de cada etapa en el proceso de servicio.
Por medio de un diagnostico de ventas y al volumen de almuerzos
elaborados en la cafetería del HOSPITAL SIMON BOLIVAR se
decidió realizar la implementación de HACCP en la línea de
producción de almuerzos debido a que por el gran volumen
manejado los riesgos de contaminación son elevados.
El equipo HACCP, con aceptación de la gerencia de NUTRIR DE
COLOMBIA tomo las materias primas generales utilizadas en la
elaboración de los menús de acuerdo a los componentes de la
minuta patrón exigida por el Hospital SIMON BOLIVAR como base
para la implementación de HACCP , esta minuta patrón esta
conformada por:
SOPA: La preparación de las sopas manejadas por NUTRIR DE
COLOMBIA en la cafetería del HOSPITAL SIMON BOLIVAR es
igual lo único que cambia es la mezcla de ingredientes.
166
PROTEINA: Esta proteína puede ser carne, pollo, pescado o
viceras; debe ser de 120g en cocido y lo único que varia es la
preparación.
VERDURA FRIA FRESCA: Este tipo de preparación no necesita
cocción y en este grupo van incluidas todas las preparaciones
elaboradas con Espinacas, tomate, lechuga (crespa, batavia,
morada,), espinaca, cebolla cabezona, apio, zanahoria, pepino
cohombro y rábano.
VERDURA CALIENTE: Este tipo de preparación necesita cocción y
su preparación es variada; se pueden elaborar potecas, tortas, sufle
y ensaladas dependiendo la mezcla de ingredientes.
En este grupo van incluidas las preparaciones elaboradas con
acelga, ahuyama, calabacín, calabaza, coliflor, brocoli, habichuela,
zanahoria, remolacha, pepino común.
CEREAL: Se utiliza arroz o pasta y lo único que varia es el tipo de
preparación.
TUBERCULO O PLATANO: Se utiliza papa, yuca o plátano y lo
único que varia es la preparación.
ACOMPAÑAMIENTO: Este tipo de preparación necesita cocción y
se utiliza frijol (Blanco, caraota y rojo), Garbanzo, lenteja, peto,
arveja.
JUGOS: La preparación es la misma para todos los jugos; lo único
que cambia es la fruta.
167
POSTRE
Con base a lo establecido en el menú patrón y debido a que las
preparaciones no cambian en el proceso, el HACCCP se realizara
para un menú, el cual se encuentra dentro del ciclo de minutas
establecido por NUTRIR DE COLOMBIA para la cafetería del
HOSPITAL SIMON BOLIVAR:
SOPA: De verduras
PROTEINA: pollo y carne asada
VERDURA CALIENTE: Ensalada con mayonesa.
VERDURA FRIA FRESCA: ensalada de lechuga, tomate, cohombro,
rábano y vinagreta
CEREAL: Arroz blanco
TUBERCULO: papa perejil y plátano frito.
ACOMPAÑAMIENTO: Lentejas.
JUGO: Mora
POSTRE: Fresas con crema.
De acuerdo a la metodología HACCP los pasos a seguir son:
1. Ficha técnica del producto.
2. Diagrama de flujo de proceso.
3. Análisis de riesgos.
4. Reporte del dispositivo de control de puntos críticos.
1. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
Por medio de la descripción del producto se logra obtener un
conocimiento mas profundo que de acuerdo al decreto 60 de 2002
se deben tener en cuenta aspectos como:
168
• Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia
prima.
• Presentación comercial.
• Vida útil y condiciones de almacenamiento.
• Forma de consumo y consumidores potenciales.
• Instrucciones de manejo y forma de consumo.
• Características organolépticas, fisico-quimicas y microbiológicas.
del producto alimenticio.
• Material de empaque con sus especificaciones.
2. DIAGRAMAS DE FLUJO
Para lograr un completo análisis de riesgos, el diagrama de flujo de
proceso es una de las herramientas mas útiles, porque a través de la
observación detenida, repetida e integra de las condiciones reales
en que se llevan a cabo los procesos, se puede comprender mejor el
producto, su composición, sus características, su calidad y las
medidas de prevención que se deben tomar para garantizar su
seguridad.
El diagrama permite graficar los riesgos que pueden afectar el
producto y esto se hace utilizando una simbología que permite
identificar cada posibilidad de contaminación.
ETAPA DEL PROCESO
DIRECCION DEL FLUJO
POSIBLE CONTAMINACION INICIAL DE MATERIAS PRIMAS
POSIBLE CONTAMINACION
POR EQUIPOS O UTENSILIOS
169
POSIBLE CONTAMINACION
POR PERSONAS
POSIBLE CONTAMINACION FISICA
POSIBLE CONTAMINACION QUIMICA
POSIBLE CONTAMINACION POR PLAGAS
POSIBLE SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS
PROBABLE MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS
MULTIPLICACION POCO PROBABLE
DESTRUCCION TERMICA DE MICROORGANISMOS
DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS POR OTROS MEDIOS
POSIBLES DAÑOS EN EL EMPAQUE/EMBALAJE
PUNTOS DE CONTROL PC
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC
F
Q
P
170
PUNTOS CRITICOS DE MANUFACTURA PCM
3. ANALISIS DE RIESGOS
Llevar a cabo un análisis de riesgos significa identificar
exhaustivamente todas las posibilidades que puedan existir de que
un producto o línea de proceso se pueda ver afectados con la
presencia de contaminantes de origen físico, químico o biológico,
capaces de causar daño o enfermedad a las personas que
consuman el alimento.
El análisis de riesgos de un producto se realiza por medio de la
utilización de un árbol de decisión el cual hace que se piense de un
modo estructurado y garantice un estudio racional y consecuente de
cada etapa del proceso y riesgo identificado, también tiene la virtud
de estimular y facilitar la discusión dentro del equipo HACCP, lo que
permite mas objetividad en la determinación de los puntos críticos de
control de los procesos en los puntos manejados por NUTIR DE
COLOMBIA.
A continuación se muestra un modelo de árbol de decisiones para la
comprobación de un punto critico de control.
171
ARBOL DE DECISIONES
P1 No: No es un PCC pare SI Modificar la etapa o rediseñar el proceso o producto. P2 NO
SI Se requiere ejercer control en esta etapa para garantizar SI la calidad de producto.
SI P3
NO
NO
P4 No es PCC: pare
SI
P5 NO
SI
Es posible establecer el PCC En esta etapa subsiguiente que puede
Reducir o eliminar el peligro.
Figura 5. Arbol de decisiones.
¿¿Existen peligros en esta etapa de proceso?
¿cuales?
¿Existen medidas preventivas para los
peligros identificados en esta etapa?
¿Un paso siguiente eliminara o reducirá el
riesgo a niveles aceptables?
¿Puede la contaminación alcanzar niveles inaceptables
en esta etapa?
¿esta etapa ha sido diseñada específicamente para eliminar un peligro o reducirlo a nivel aceptable
La etapa es un PCC.
172
4. REPORTE DE PUNTO CRITICOS DE CONTROL
Punto critico de control es un lugar, etapa o procedimiento en el que
puede ser aplicado (A) una medida de seguridad que previene,
elimina o reduce niveles inaceptables de riesgos.
Los PCC se establecen conociendo el proceso y todos los riesgos
posibles que se pueden presentar de acuerdo al diagnostico con el
que se logro la caracterización de la planta y eso permitirá
establecer las medidas preventivas para controlarlos.
Punto de control es un lugar , etapa o procedimiento en el cual
pueden ser controlados factores biológicos, físicos o químicos que
magnifique un riesgo.
Este dispositivo consiste en establecer una serie de variables y sus
rangos, los llamados limites críticos, para hacer el control en PCC.
Variables de lectura rápida cuyo seguimiento se hace por medio de
una secuencia de observaciones y mediciones, la monitorizacion,
que permite decir a todo momento si el proceso esta bajo control o
no, autorizando su continuación, o tomando las aciones correctivas
inmediatas que se hayan previsto para regresar el producto a
control, o desviarlo a otras líneas de flujo, según el caso.
173
14.8 PLAN HACCP APLICADO A UN ALMUERZO TOMADO DEL MENU PATRON EN LA CAFETRIA DEL HOSPITAL SIMON
BOLIVAR
SOPA DE VERDURAS
Ficha técnica del producto
Diagrama de flujo del proceso
Clasificación de defectos
Análisis de riesgos
Reporte del dispositivo para análisis de riesgos
CARNE ASADA
Ficha técnica del producto
Diagrama de flujo del proceso
Clasificación de defectos
Análisis de riesgos
Reporte del dispositivo para análisis de riesgos
POLLO DORADO
Ficha técnica del producto
Diagrama de flujo del proceso
Clasificación de defectos
Análisis de riesgos
Reporte del dispositivo para análisis de riesgos
ENSALADA CON MAYONESA ( Ensalada caliente)
Ficha técnica del producto
Diagrama de flujo del proceso
Clasificación de defectos
Análisis de riesgos
Reporte del dispositivo para análisis de riesgos
174
ENSALADA DE LECHUGA, TOMATE,COHOMBRO, RABANO Y
VINAGRETA (Ensalada fría)
Ficha técnica del producto
Diagrama de flujo del proceso
Clasificación de defectos
Análisis de riesgos
Reporte del dispositivo para análisis de riesgos
ARROZ BLANCO
Ficha técnica del producto
Diagrama de flujo del proceso
Clasificación de defectos
Análisis de riesgos
Reporte del dispositivo para análisis de riesgos
PAPA PEREJIL
Ficha técnica del producto
Diagrama de flujo del proceso
Clasificación de defectos
Análisis de riesgos
Reporte del dispositivo para análisis de riesgos
PLATANO FRITO
Ficha técnica del producto
Diagrama de flujo del proceso
Clasificación de defectos
Análisis de riesgos
Reporte del dispositivo para análisis de riesgos
175
LENTEJAS
Ficha técnica del producto
Diagrama de flujo del proceso
Clasificación de defectos
Análisis de riesgos
Reporte del dispositivo para análisis de riesgos
JUGO DE MORA
Ficha técnica del producto
Diagrama de flujo del proceso
Clasificación de defectos
Análisis de riesgos
Reporte del dispositivo para análisis de riesgos
FRESAS CON CREMA
Ficha técnica del producto
Diagrama de flujo del proceso
Clasificación de defectos
Análisis de riesgos
Reporte del dispositivo para análisis de riesgos
176
14.8.1 PLAN HACCP PARA SOPA DE VERDURA TABLA 12. Ficha técnica sopa de verduras
NOMBRE Sopa de verduras.
DESCRIPCION Sustancia liquida preparada con varias
verduras, las cuales se cocinan y se dejan hervir.
COMPOSICION Agua, Apio, Arveja, habichuela, Zanahoria, Cebolla, Espinacas, Ahuyama, Acelgas, sal, carne picada y ajo.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Verduras de consistencia blanda y firme, con color característico de cada verdura, no espesa, no grasosa, liquida y con trozos de carne picado en cuadros.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Mesofilos: 300.000 NMP de coliformes totales: < 10 NMP de coliformes fecales: < 3 Estaphylococus coagulasa +: < 100 Hongos y levaduras: 5000 Bacillus cereus: 100
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Producto para ser preparado en el momento de servido. Si no es así, conservar refrigerado máximo por 24 horas.
EMPAQUE, TIQUETEADO Y PRESENTACION
Porciones en taza de 240cc, calientes, listas para consumir.
VIDA UTIL ESPERADA 12 horas CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION
Consumase caliente
Fuente: La autora
177
14.8.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO SOPA DE VERDURAS
Figura 6. Sopa de verduras
P.C.M
P.C.C
P.C
Fuente: La autora
Selección de materias primas
Lavado de materias primas
Cocción y mezcla de
ingredientes
servido
Distribución
Desinfección de materia prima
Preparación de ingredientes
F +
F
+
+
Recepción de materias primas
Q
Q +
178
Descripción de proceso
♦ Recepción de materia prima: La verdura y demás ingredientes
llegan directamente a la cafetería del HOSPITAL SIMON
BOLIVAR en horarios específicos, de manera que no vaya a
interrumpir el proceso de producción; en este proceso el
almacenista revisa el estado de cada una de las verduras, de la
carne y demás ingredientes utilizados en la preparación. El
almacenista para la recepción debe proveerse de una canasta y
unos guantes para transportar la materia prima desde la zona de
descarga hasta la zona de preparación.
♦ Selección de materia prima: Durante este proceso el operario
encargado de la preparación debe visualizar que la materia prima
no haya sufrido desgastes ni daños; las verduras que no cumplen
con los estándares de calidad establecidos no se reciben y son
devueltas al almacenista o desechadas si el daño es muy fuerte,
las que cumplen completamente con los estándares de calidad
pasan a la siguiente etapa del proceso .
♦ Lavado de materias primas: Los estándares de calidad exigidos
por NUTRIR DE COLOMBIA para los proveedores de verdura
son demasiado altos y no se permiten productos sucios ni
deteriorados; pero lo anterior no significa que no deba hacerse un
lavado excelente y eficaz; el lavado se realiza con chorros de
agua potable a presión en un lavaplatos especial para lavado de
verduras con el fin de retirar toda la suciedad visible.
♦ Desinfección de materia prima: NUTRIR DE COLOMBIA utiliza
timsen para la desinfección de sus productos.
Una vez lavadas las verduras existen procedimientos y
179
concentraciones para desinfectar la materia prima de acuerdo al
tipo de verdura; por ejemplo la arveja, habichuela, zanahoria,
cebolla y ajo se desinfectan por inmersión en una concentración
de 0.5g de timsen por litro de agua y se deja actuar por 5
minutos dentro de la solución; las espinacas, acelgas y ahuyama
se desinfectan por inmersión en una concentración de 0.5g de
timsen por litro de agua pero no se dejan los 5 minutos dentro de
la solución si no que se sumergen y enseguida se sacan y se
dejan escurriendo; esto con el fin de evitar pardeamientos. Con
la desinfección eliminamos hasta un limite permitido los
microorganismos que causan contaminación.
♦ Preparación de ingredientes: La preparación de ingredientes
consiste en cortar y picar todas las materias primas utilizadas
para la elaboración de la sopa de verduras. Esta preparación se
realiza en tablas acrílicas y con cuchillos los cuales son
desinfectados en el momento de su uso.
♦ Cocción y Mezcla de ingredientes: Durante la preparación se
coloca una olla con agua la cual se va calentando hasta una
temperatura de 30 °C, enseguida se procede a mezclar y agregar
los ingredientes en el siguiente orden; primero se agrega la
cebolla, la sal, el ajo y la carne, esta mezcla se deja en cocción
hasta una temperatura de 50°C por un tiempo de 20 minutos y
se agrega la zanahoria, la habichuela y la arveja, por ultimo se
agrega el apio, la espinaca, la ahuyama y las acelgas. Todos los
ingredientes se dejan cocinando aproximadamente 40 minutos a
una temperatura de 80°C, con el fin de eliminar los
microorganismos que quedaron presentes después de la
desinfección y que puedan ocasionar intoxicación; para nutrir de
Colombia es de gran importancia que no se pierdan los nutrientes
de las materias primas utilizadas entonces el control de tiempo y
180
temperatura tiene que ser estricto.
♦ Servido: Una vez pasados los 40 minutos se observa y se
prueba la consistencia de las verduras, el sabor y olor de la sopa;
si ya se encuentra lista se sirve en palanganas las cuales se
colocan en un baño María para que se conserve la temperatura
inicial.
♦ Distribución: La sopa se distribuye en tazas de porcelana de
240cc directamente al consumidor.
182
14.8.1.2 CLASIFICACION DE DEFECTOS ( sopa de verduras)
Cuadro 2. Clasificación de defectos sopa de verduras
TIPOS DE
DEFECTOS
CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOS
Presencia de materiales sólidos
piedras, pelos.
Residuos piedras y pelos
QUIMICOS
Contaminación por residuos de
pesticidas, fungicidas, fertilizantes y
desinfectantes
Pesticidas, fungicidas y
desinfectante
MICROBIOLOGICOS
Coliformes fecales, coliformes
totales, Hongos, levaduras, Bacilus
cereus, estaphylococus.
Coliformes fecales, Bacilus
cereus, estaphylococus.
Levaduras y
hongos
SENSORIALES
Color, sabor y olor desagradable.
Sabor a fermentado
Color no
característico
Fuente: La autora
183
14.8.1.3 ANALISIS DE RIESGOS (Sopa de verduras)
Cuadro 3 . Análisis de riesgos sopa de verduras
Producto: Sopa de verduras Descripción del producto: Sustancia liquida preparada con varias verduras, las
cuales se cocinan y se dejan hervir.
Nombre de la empresa:
Nutrir De Colombia (cafetería hospital Simón bolívar)
Método de almacenamiento y distribución:
refrigerado de 0°C a 4°C
Dirección De la empresa:
Carrera 7 N° 165 - 00
Uso y modo de consumo:
Consumo directo
Etapa de proceso
Identifique riesgos
potenciales,
introducidos.
controlados o
mantenidos en esta
etapa
¿ Algún riesgo
es significante
para la
seguridad del
alimento?
SI / NO
Justifique su decisión de la
columna 3
¿Que medidas preventivas
pueden ser aplicadas?
¿ Es
esta
etapa
un
PCC?
SI / NO
Recepción de
materia primas
Biológicos
Si
♦ El exceso de manipulación y la
procedencia de las materias
primas puede ocasionar
presencia de patógenos y su
multiplicación.
♦ Los vegetales crudos y la
carne pueden traer bacterias del
piso o aguas.
♦ Adquirir materias primas
reconocidas en y condiciones
de conservación, según el
caso reducir la manipulación.
♦ Desinfectar de acuerdo a
procedimiento establecidos en
el manual de limpieza y
desinfección los vegetales
crudos.
NO
184
Químicos
Físicos
Si
Si
♦ Residuos de plaguicidas y
insecticidas en las verduras.
♦ Presencia de tierra, huesos,
insectos, astillas de madera
♦ Adquirir materia primas de
confianza que garanticen una
adecuada y total eliminación
de estos compuestos.
♦ Elaborar fichas técnicas para
la recepción de materias
primas.
Selección de
materia prima
Biológicos
Químicos
Físicos
Si
No
Si
♦ Un incorrecto lavado y
desinfección de las manos del
operario o la falta de higiene
ocasionan la multiplicación y
presencia de patógenos.
♦ Inspección de materia prima sin
guantes.
♦ Presencia de tierra, huesos,
insectos, astillas de madera
♦ Aplicar técnicas de limpieza y
desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
B.P.M
♦ Uso de guantes desechables a
la hora de hacer la selección.
♦ Elaborar manual de
especificaciones técnicas para
la selección de materias
primas.
NO
Lavado de
materia prima
Biológicos
Si
♦ Uso de aguas contaminadas
para el lavado o provenientes de
tanques sin lavar.
♦ Usar agua potable para el
lavado y hacer análisis
constantes sobre la calidad del
agua utilizada.
♦ Observar muy bien las
superficies de las verduras en
185
Químicos
Físicos
No
Si
♦ Presencia de insectos, tierra o
piedras
superficies de las verduras en
el momento de lavado para
que no queden residuos de
tierra ni insectos adheridos
NO
Desinfección de
materia prima
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
SI
NO
♦ Contaminación por residualidad
del desinfectante.
♦ Todos los residuos físicos
encontrados en la materia prima
son retirados en la selección y el
lavado.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección.
NO
Preparación de
materia prima
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Ineficiencia en la higiene y
desinfección de operarios y
utensilios utilizados en el
momento de la preparación de
la materia prima ( tablas
acrílicas y cuchillos).
♦ Aplicar técnicas de limpieza y
desinfección para utensilios
referenciado en el B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza y
desinfección para manos y
brazos referenciada en el
B.P.M
NO
186
Cocción y
Mezclado
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
NO
NO
♦ Durante la cocción se elimina la
carga microbiana de materias
primas y utensilios.
♦ Durante la cocción se volatilizan
productos químicos residuales.
♦ Todos los residuos físicos se
han retirado en el proceso de
lavado y desinfección.
♦ Buen cumplimiento de las
B.P.M.
♦ Tiempo de cocción 40
minutos.
♦ Temperatura de cocción 80°C.
NO
Servido
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
SI
SI
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para esta
operación, ambientes y
operarios encargados del
proceso.
♦ Residualidad del desinfectante y
detergente en los utensilios
utilizados para el proceso.
♦ Presencia de pelos por uso
inadecuado de gorro en
producto final y utensilios
sucios.
♦ Aplicar técnicas de limpieza y
desinfección para utensilios
referenciado en el B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza y
desinfección para manos y
brazos referenciada en el
B.P.M.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección
referenciados en el manual de
limpieza y desinfección.
♦ Supervisión constante de uso
correcto de uniformes.
SI
187
Distribución
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para esta
operación, ambientes y
operarios en cargados del
proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza y
desinfección para utensilios
referenciado en el B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza y
desinfección para manos y
brazos referenciada en el
B.P.M.
NO
Fuente: la autora
188
14.8.1.4 REPORTES DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ( Sopa de Verduras)
Cuadro 4. Reporte puntos críticos de control sopa de verduras
MONITOREO
verificación
Punto Critico
de control
PCC
Riesgos
significantes
Limites
críticos para
cada medida
preventiva ¿qué? ¿cómo? ¿Cuándo? ¿quién?
Acciones
correctivas
registros
SERVIDO Biológicos Se aumenta la carga
microbiana la cual ha
sido producida por
contaminación
cruzada entre
utensilios utilizados
para esta operación,
ambientes y operarios
encargados del
proceso.
NMP de
coliformes
fecales: < 3
Estaphylococus
coagulasa +: <
100
Bacillus cereus:
< 100
La
contamina-
cion
microbiana
Mediante
análisis
microbiolo-
gicos
constantes
Cada mes El
administra-
dor
encargado
del punto
♦ Cumplimiento
de técnicas de
limpieza y
desinfección
para utensilios
manos y
brazos
referenciado
en el B.P.M.
♦ Cumplimiento
de
concentracion
es,
dosificaciones
y tiempos
adecuados de
desinfección
-Formato de
registro y
control de
limpieza y
desinfección.
-Formato
diagnostico
higiénico
sanitario.
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas
189
14.8.2 PLAN HACCP PARA CARNE ASADA
TABLA 13. FICHA TECNICA CARNE ASADA
NOMBRE Carne asada.
DESCRIPCION Carne de res condimentada y asada COMPOSICION Carne de res, sal, pimentón, laurel, tomillo,
Apio, Ajo, Cebolla cabezona y salsa negra. CARACTERISTICAS SENSORIALES
Color café claro, textura jugosa, olor a brasa suave, Gusto a especias muy leve.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Aerobios mesofilos: < 10000
NMP de coliformes totales: 50-300
NMP de coliformes fecales: < 10
Escherichia coli: < 10
Esporulados Sulfito Reductores: 100
Negativo a salmonellas. FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Producto para ser preparado en el
momento
de servirlo. Si no es así, conservar
congelado.
Su consumo es general. EMPAQUE, TIQUETEADO Y PRESENTACION
Porciones de 120g listas para consumir
VIDA UTIL ESPERADA 20 días en congelación. CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION
Manténgase congelado de -5°C a -18°C y
separado de otras materias primas crudas
y de materias primas cocinadas
Fuente: La autora
190
14.8.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Figura 7. Diagrama flujo Carne Asada
PC
PC
PCM
PC
PCC
Recepción
Almacenamiento
Descongelación
Lavado
Servido
Cocción
Q
+
+
+
+
Distribución
191
Descripción de proceso
♦ Recepción: La carne es enviada de la sede principal a la
cafetería del hospital Simón Bolívar, esta llega rotulada, en
paquetes de 50 porciones y pesada, cada porción pesa 120g;
aquí el almacenista verifica que realmente sea lo que se pidió
para el ciclo de la semana de acuerdo a la remisión enviada por
la principal, se mira la calidad y se toma temperatura interna de la
carne.
♦ Almacenamiento: En esta etapa de proceso la carne es
almacenada en un congelador a temperaturas de –10°C a –15°C.
♦ Descongelación: La carne se pasa a un refrigerador el cual se
encuentra a temperaturas de 2°C a 10°C el día anterior a la
preparación; este proceso dura aproximadamente 16 horas,
luego es metida en un recipiente plástico y se deja al ambiente
para su total descongelación. Con este proceso buscamos que
no se aumente la carga microbiana.
♦ Lavado: La carne se saca del paquete plástico y es lavada con
agua potable a presión, las porciones son separadas y
nuevamente se lavan pero porción por porción.
♦ Cocción: La carne se coloca en la parrilla y se va asando; a
medida que se va asando (cocinando) se le adicionan los
condimentos. La temperatura a la cual se deja cocinar la carne es
de 70°C.
♦ Servido: Una vez terminado el proceso de cocción la carne es
llevada a las palanganas del baño María para mantener su
temperatura.
♦ Distribución: La carne se distribuye caliente dentro del menú del
día en platos de porcelana; cada porción es de 100g cocinada.
192
14.8.2.2 CLASIFICACION DE DEFECTOS (carne asada)
Cuadro 5. Clasificación de defectos carne asada
TIPOS DE DEFECTOS CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOS
Presencia de materiales sólidos como
tierra, pelos, madera,
Presencia de tierra y pelos.
QUIMICOS
Contaminación por residuos de
desinfectantes y residuos de materia
fecal.
Desinfectantes y residuos
fecales
MICROBIOLOGICOS
Coliformes fecales, coliformes totales,
Salmonella, escherichia coli
Coliformes fecales,
Salmonella, escherichia coli.
Mesofilos y
coliformes totales
que sobrepasen
demasiado el
limite establecido.
SENSORIALES
Textura granulosa, sabor amargo, falta
de cocción y exceso de cocción
Falta de cocción
Fuente: La autora
193
14.8.2.3 ANALISIS DE RIESGOS (Carne asada)
Cuadro 6. Análisis de riesgos carne asada
Producto: Carne asada Descripción del producto: Carne de res condimentada y asada
Nombre de la empresa:
Nutrir De Colombia (cafetería hospital Simón bolívar)
Método de almacenamiento y distribución:
Manténgase congelado de -5°C a -18°C y separado de otras materias
primas crudas y cocinadas
Dirección De la empresa:
Carrera 7 N° 165 - 00
Uso y modo de consumo:
Prepárese y consumase al momento de servir.
Etapa de proceso
Identifique
riesgos
potenciales,
introducidos.
controlados o
mantenidos en
esta etapa
¿ Algún riesgo es
significante para
la seguridad del
alimento?
SI / NO
Justifique su decisión de la
columna 3
¿Que medidas preventivas
pueden ser aplicadas?
¿ Es
esta
etapa un
PCC? SI
/ NO
Recepción de
materia prima
Biológicos
SI
♦ El exceso de manipulación y la
procedencia de las materias
primas puede ocasionar
presencia de patógenos y su
multiplicación.
♦ Cuando se interrumpe la
cadena de congelación o no
se hace adecuadamente,
cuando los camiones no son
♦ Estricto cumplimiento de
las buenas practicas de
manufactura.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciadas en el
B.P.M
NO
194
Químicos
Físicos
NO
NO
cuando los camiones no son
adecuados y cuando el
operario no tiene un proceso
adecuado de desinfección la
carga microbiana aumenta
considerablemente
♦ Uso de guantes
desechables a la hora
de hacer la recepción.
Almacenamiento
Biológicos
SI
♦ Los cárnicos al estar por
encima de las condiciones de
almacenamiento favorecen la
multiplicación bacteriana.
♦ Contaminación cruzada por
materia prima en mal estado.
♦ Un inadecuado proceso de
limpieza y desinfección del
lugar de almacenamiento
permiten proliferación de
microorganismos.
♦ Mantener las
condiciones de
almacenamiento
adecuadas.
Refrigeración por debajo
de 5°C y congelación
por debajo de –10°C.
♦ Monitorear equipos de
congelación y
refrigeración para evitar
mantener materias
primas en estado de
deterioro dentro de los
equipos de
NO
195
Químicos
Físicos
SI
NO
♦ Residualidad del desinfectante
en el proceso de desinfección.
equipos de
almacenamiento.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para utensilios
referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciada en el
B.P.M.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y
tiempos adecuados de
desinfección
referenciados en el
manual de limpieza y
desinfección.
NO
196
Descongelación
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Si la descongelación no es
completa, la cocción será
parcial, sobreviven y se
multiplican las bacterias.
Pueden ocasionar contaminación cruzada con
otros alimentos.
♦ Descongelar
correctamente; del
congelador el producto
tiene que pasarse a un
refrigerador el cual debe
estar a una temperatura
de 2°C a 10°C y luego si
se pasa al medio
ambiente.
SI
Lavado
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
NO
NO
♦ Por ser un hospital se tiene
que utilizar agua potable para
el lavado de la carne
♦ Deben realizarse
muestras y análisis del
agua por el
departamento de
epidemiología del
hospital.
NO
NO
NO
Cocción
Biológicos
NO
♦ Durante la cocción se elimina
la carga microbiana de
materias primas y utensilios.
♦ Buen cumplimiento de
las B.P.M.
197
Químicos
Físicos
NO
NO
♦ Durante la cocción se
volatilizan productos
químicos residuales.
♦ Tiempo de cocción 20
minutos.
♦ Temperatura de cocción
70°C.
Servido
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
SI
SI
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para esta
operación, ambientes y
operarios encargados del
proceso.
♦ Residualidad del desinfectante
y detergente en los utensilios
utilizados para el proceso.
♦ Presencia de pelos por uso
inadecuado de gorro en
producto final y utensilios
sucios.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para utensilios
referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciada en el
B.P.M.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y
tiempos adecuados de
desinfección
referenciados en el
manual de limpieza y
desinfección.
♦ Supervisión constante
de uso correcto de
uniformes.
SI
198
Distribución
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para esta
operación, ambientes y
operarios en cargados del
proceso.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para utensilios
referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciada en el
B.P.M.
NO
199
14.8.2.4 REPORTES DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Carne asada)
Cuadro 7. Reporte puntos críticos de control carne asada
MONITOREO
verificación
Punto Critico de
control
PCC
Riesgos
significantes
Limites críticos
para cada medida
preventiva ¿qué? ¿cómo
?
¿Cuándo? ¿quién?
Acciones
correctivas
registros
Descongelación
Biológicos
- Descongelar
hasta 4°C
pasando del
congelador al
refrigerador
hasta que el
producto se
sienta suave
la tacto.
- No
descongelar
al ambiente o
en agua
caliente.
termo
metro
visual
Cada 3
horas
auxiliar
Aumente el
tiempo de
descongelación
Formato
registro de
temperatura
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas.
200
SERVIDO
Biológicos
Se aumenta la
carga
microbiana la
cual ha sido
producida por
contaminación
cruzada entre
utensilios
utilizados para
esta operación,
ambientes y
operarios
encargados del
proceso.
NMP de coliformes
fecales: < 10
Escherichia coli:<
10
Negativo para
salmonella
La
contami
nacion
microbi
ana
Median
te
análisis
microbi
olo-
gicos
constan
tes
Cada mes El
administr
ador
encargad
o del
punto
♦ Cumplimient
o de técnicas
de limpieza y
desinfección
para
utensilios
manos y
brazos
referenciado
en el B.P.M.
♦ Cumplimient
o de
concentracio
nes,
dosificacione
s y tiempos
adecuados
de
desinfección
-Formato de
registro y
control de
limpieza y
desinfección.
-Formato
diagnostico
higiénico
sanitario.
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas
Fuente: La autora
201
14.8.3. PLAN HACCP PARA POLLO DORADO
TABLA 14. FICHA TECNICA POLLO DORADO NOMBRE Pollo Dorado.
DESCRIPCION Pollo Condimentado, Cocinado y Horneado en aceite.
COMPOSICION Pollo, sal, pimentón, laurel, tomillo, Apio, Ajo cebolla cabezona, salsa negra y aceite.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Dorado, brillante, color café muy claro, textura firme, consistente, olor suave, gusto a especias muy leve.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Aerobios mesofilos: < 10000
NMP de coliformes totales: 50
NMP de coliformes fecales: < 10
Escherichia coli: < 10
Estafilicocus aureus: < 1 00
Esporulados Sulfito Reductores: 100
Negativo a salmonella. FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Producto para ser preparado en el
momento
de servirlo. Si no es así, conservar
congelado
crudo. Su consumo es general. EMPAQUE, TIQUETEADO Y PRESENTACION
Porciones de 120g listas para consumir.
VIDA UTIL ESPERADA
30 días en condiciones optimas de congelación
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION
Manténgase congelado de -5°C a -20°C y
separado de otras materias primas crudas
y
de materias primas cocinadas .
Fuente: La autora
202
14.8.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Figura 8. Diagrama flujo Pollo Dorado
PC
PC
PCC
PCC
Fuente: La autora
Recepción
Almacenamiento
Descongelación
Porcionado
Horneado
Pre - cocción
Lavado
servido
F
+
+
+
+
Q
Distribución
203
Descripción de proceso
♦ Recepción: El pollo es llevado directamente por aretama
(Nuestro proveedor de pollo) a la cafetería del hospital Simón
Bolívar; el pollo llega entero, sin viceras y empacado en bolsas
plásticas, cada pollo pesa 1.8Kg; aquí el almacenista verifica que
realmente sea lo que se pidió para el ciclo de la semana de
acuerdo a la remisión enviada por la principal, se mira la calidad,
se toma temperatura interna de la carne, se lava el empaque y se
desinfecta.
♦ Almacenamiento: En esta etapa de proceso el pollo es
almacenado en un congelador a temperaturas de –10°C a –15°C,
con su empaque original.
♦ Descongelación: El pollo se pasa a un refrigerador el cual se
encuentra a temperaturas de 2°C a 10°C el día anterior a la
preparación; este proceso dura aproximadamente 16 horas,
luego es introducido en un recipiente plástico y se deja al
ambiente para su total descongelación. Con este proceso
buscamos que no se aumente la carga microbiana.
♦ Porcionado: El pollo se saca del empaque plástico. El
Porcionado lo realiza el funcionario encargado de la preparación
(Cheff o auxiliar de cocina), se realiza con un cuchillo o
manualmente dependiendo de la dureza del pollo
♦ Lavado: El pollo es lavado con agua potable a presión, se retira
grasa acumulada y se retiran totalmente residuos de tierra o
partículas extrañas que pueda llegar a tener el pollo.
♦ Pre - Cocción: El pollo es colocado en una olla con agua y sal;
204
esta se deja hervir con el pollo por 30 minutos a una temperatura
de 70°C.
♦ Horneado: El pollo cocinado es llevado al horno y sometido a
temperaturas de 200°C; en este proceso se adquiere la textura
crocante y el color dorado del pollo horneado. En este proceso
eliminamos la carga microbiana que puede provocar
contaminación y generar problemas para la salud.
♦ Servido: Una vez terminado el proceso de cocción el pollo es
llevada a las palanganas del baño María para mantener su
temperatura; este proceso es realizado por las niñas encargadas
de la barra y el Cheff.
♦ Distribución: El pollo se distribuye caliente dentro del menú del
día en platos de porcelana; cada porción es de 120g cocinado.
205
14.8.3.2 CLASIFICACION DE DEFECTOS (Pollo Dorado)
Cuadro 8. Clasificación de defectos pollo dorado.
TIPOS DE DEFECTOS CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOS
Presencia de materiales sólidos como
tierra, plumas, madera,
Presencia de tierra y
plumas.
QUIMICOS
Contaminación por residuos de
desinfectantes y residuos de materia
fecal.
Desinfectantes y materia
fecal.
MICROBIOLOGICOS
Aeróbicos Mesofilos, coliformes
totales Coliformes fecales,
Escherichia coli,
Estafilococus áureos, Esporulados
sulfito reductores y Salmonella
Coliformes fecales,
Salmonella, escherichia
coli, estafilococos áureos.
SENSORIALES
Falta de cocción Falta de cocción
Fuente: La autora
206
14.8.3.3 ANALISIS DE RIESGOS (Pollo Dorado)
Cuadro 9. Análisis de riesgos pollo dorado
Producto: Pollo Dorado Descripción del producto: Pollo Condimentado, Cocinado y Horneado en
Aceite. Nombre de la empresa:
Nutrir De Colombia (cafetería hospital Simón bolívar)
Método de almacenamiento y distribución:
Manténgase congelado de -5°C a –20°C y separado de otras materias
primas crudas y cocinadas
Dirección De la empresa:
Carrera 7 N° 165 - 00
Uso y modo de consumo:
Prepárese y consumase al momento de servir.
Etapa de proceso
Identifique riesgos
potenciales,
introducidos.
controlados o
mantenidos en
esta etapa
¿ Algún riesgo
es significante
para la
seguridad del
alimento?
SI / NO
Justifique su decisión
de la columna 3
¿Que medidas preventivas
pueden ser aplicadas?
¿ Es
esta
etapa
un
PCC? SI
/ NO
Recepción de
materia prima
Biológicos
SI
♦ El exceso de
manipulación y la
procedencia de las
materias primas puede
ocasionar presencia
de patógenos y su
♦ Estricto cumplimiento de
las buenas practicas de
manufactura.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos
y brazos referenciadas en
NO
207
Químicos
Físicos
NO
NO
de patógenos y su
multiplicación.
♦ Cuando se interrumpe
la cadena de frio o no
se hace
adecuadamente,
cuando los camiones
no son adecuados y
cuando el operario no
tiene un proceso
adecuado de
desinfección la carga
microbiana aumenta
considerablemente.
y brazos referenciadas en
el B.P.M
♦ Uso de guantes
desechables a la hora de
hacer la recepción.
Almacenamiento
Biológicos
SI
♦ En el pollo al estar por
encima de las
condiciones de
almacenamiento
favorecen la
multiplicación
bacteriana.
♦ Contaminación
cruzada por materia
prima en mal estado.
♦ Mantener las condiciones
de almacenamiento
adecuadas. Refrigeración
por debajo de 5°C y
congelación por debajo de
–10°C.
♦ Monitorear equipos de
congelación y refrigeración
para evitar mantener
materias primas en estado
de deterioro dentro de los
NO
208
Químicos
Físicos
SI
NO
♦ Un inadecuado
proceso de limpieza y
desinfección del lugar
de almacenamiento
permiten proliferación
de microorganismos.
♦ Residualidad del
desinfectante en el
proceso de
desinfección.
de deterioro dentro de los
equipos de
almacenamiento.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en
el B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos
y brazos referenciada en el
B.P.M.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección
referenciados en el manual
de limpieza y desinfección.
Descongelación
Biológicos
SI
♦ Si la descongelación
no es completa, la
cocción será parcial,
sobreviven y se
multiplican las
bacterias.
♦ Descongelar
correctamente; del
congelador el producto
tiene que pasarse a un
refrigerador el cual debe
SI
209
Químicos
Físicos
NO
NO
bacterias.
♦ Pueden ocasionar contaminación
cruzada con otros
alimentos.
estar a una temperatura de 2°C
a 10°C y luego si se pasa al
medio ambiente.
Porcionado
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
SI
NO
♦ Contaminación
cruzada por los
utensilios utilizados
para esta operación,
ambientes y operarios
encargados del
proceso.
♦ Residualidad del
desinfectante y
detergente en los
utensilios uti lizados
para el proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en
el B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos
y brazos referenciada en el
B.P.M.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección
referenciados en el manual
de limpieza y desinfección.
NO
210
Lavado
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
NO
NO
♦ Por ser un hospital se
utiliza agua potable
para el lavado del
pollo.
♦ Deben realizarse muestras
y análisis del agua por el
departamento de
epidemiología del hospital.
NO
Pre - Cocción
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
NO
NO
♦ Durante esta etapa se
elimina gran parte de
la carga microbiana de
materias primas y
utensilios.
♦ Durante la cocción se
volatilizan productos
químicos residuales.
♦ Buen cumplimiento de las
B.P.M.
♦ Tiempo de cocción 30
minutos.
♦ Temperatura de cocción
70°C.
NO
Horneado
Biológicos
NO
♦ Durante esta etapa se
elimina la carga
microbiana de
materias primas y
utensilios.
♦ Buen cumplimiento de las
B.P.M.
♦ Garantizar tiempo y
temperatura de horneado.
NO
211
Químicos
Físicos
NO
NO
♦ A esta temperatura se
eliminan toxinas.
Esporas y
mocotoxinas.
♦ Tiempo de cocción 20
minutos.
♦ Temperatura de cocción
200°C.
Servido
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
SI
No
♦ Contaminación
cruzada por utensilios
utilizados para esta
operación, ambientes
y operarios
encargados del
proceso.
♦ Residualidad del
desinfectante y
detergente en los
utensilios utilizados
para el proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en
el B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos
y brazos referenciada en el
B.P.M.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección
referenciados en el manual
de limpieza y desinfección.
♦ Supervisión constante de
uso correcto de uniformes.
SI
212
Distribución
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Contaminación
cruzada por utensilios
utilizados para esta
operación, ambientes
y operarios en
cargados del proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en
el B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos
y brazos referenciada en el
B.P.M.
NO
Fuente: La autora
213
14.8.3.4 REPORTES DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Pollo dorado)
Cuadro 10. Reporte puntos críticos de control pollo dorado.
MONITOREO
Punto
Critico de
control
PCC
Riesgos
significantes
Limites críticos
para cada medida
preventiva ¿qué? ¿cómo? ¿Cuán
do?
¿quién?
Acciones
correctivas
registros
verificación
Descongela
ción
Biológicos
- Descongelar
hasta 4°C
pasando del
congelador al
refrigerador
hasta que el
producto se
sienta suave al
tacto.
- No descongelar
al ambiente o en
agua caliente.
termometro
visual
Cada
3
horas
auxiliar
Aumente el
tiempo de
descongelación
a 16 horas
Formato
registro de
temperatura
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas
214
servido
Biológicos
contaminació
n cruzada
entre
utensilios
utilizados
para esta
operación,
ambientes y
operarios
encargados
del proceso.
NMP de coliformes
fecales: < 10
Escherichia coli:< 10
Negativo para
salmonella.
Estaphylococus
aureus: < 100
La
contami -
nacion
microbia
na
Median
te
análisis
microbi
o-
logicos
constan
tes
Cada
mes
El
administrad
or
encargado
del punto
Cumplimiento de
técnicas de
limpieza y
desinfección
para utensilios
manos y brazos
referenciado en
el B.P.M.
Cumplimiento de
concentraciones,
dosificaciones y
tiempos
adecuados de
desinfección
Formato de
registro y
control de
limpieza y
desinfección
-Formato
diagnostico
higiénico
sanitario.
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas
Fuente: La autora
215
14.8.4 PLAN HACCP PARA ENSALADA CON MAYONESA
TABLA 15. FICHA TECNICA NOMBRE Ensalada con mayonesa. DESCRIPCION Mezcla de vegetales crudos y cocidos
Preparados con mayonesa. COMPOSICION Arveja, habichuela, zanahoria, cebolla
y mayonesa. CARACTERISTICAS SENSORIALES
Producto vegetal, picado finamente, olor a cebolla, gusto a mayonesa.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
NMP de coliformes totales: 50-1000
NMP de coliformes fecales: < 10 Escherichia coli: < 10 Aeróbicos mesofilos: 10 * 103 Hongos: < 300 Negativo a salmonella y listeria.
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Producto para ser preparado en el momento de servido. Si no es así, conservar refrigerado máximo por 24 horas.
EMPAQUE, TIQUETEADO Y PRESENTACION
Porciones de 100g listas para comer, cubiertas con vinipel.
VIDA UTIL ESPERADA 24 horas
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION
Refrigeración de 0°C a 4°C
Fuente: La autora
216
14.8.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Figura 9. Diagrama de flujo Ensalada Con Mayonesa
PC
PCC
PC
Fuente: La autora
Recepción de materias primas
Selección de materia prima
Lavado de materias primas
Desinfección de materias
mezclado
servido
Distribución
Preparación de materias primas
Q
Q
Q
+
+
+
F
+
217
Descripción del proceso
♦ Recepción de materia prima: La verdura y demás ingredientes
llegan directamente a la cafetería del HOSPITAL SIMON
BOLIVAR; en este proceso el almacenista revisa el estado de
cada una de las verduras y hace una selección; las verduras que
no cumplen con los estándares de calidad establecidos no se
reciben y son devueltas a su proveedor, las que cumplen
completamente con los estándares de calidad son pesadas y
luego almacenadas.
♦ Selección de materia prima: Durante este proceso el operario
encargado de la preparación debe visualizar que la materia prima
no haya sufrido desgastes ni daños; las verduras que no cumplen
con los estándares de calidad establecidos no se reciben y son
devueltas al almacenista o desechadas si el daño es muy fuerte,
las que cumplen completamente con los estándares de calidad
pasan a la siguiente etapa del proceso .
♦ Lavado de materias primas: Anterior al lavado de materias
primas las verduras se encuentran almacenadas en el
refrigerador dentro de bolsas plásticas perforadas o canastillas
plásticas dependiendo de la vida útil de cada una. Los
estándares de calidad exigidos por NUTRIR DE COLOMBIA para
los proveedores de verdura son demasiado altos y no se
permiten productos sucios ni deteriorados; pero lo anterior no
significa que no deba hacerse un lavado excelente y eficaz; el
lavado se realiza con chorros de agua potable a presión en un
lavaplatos especial para lavado de verduras con el fin de retirar
toda la suciedad visible.
♦ Desinfección de materia prima: NUTRIR DE COLOMBIA utiliza
timsen para la desinfección de sus productos.
218
Una vez lavadas las verduras existen procedimientos y
concentraciones para desinfectar la materia prima de acuerdo al
tipo de verdura; por ejemplo la arveja, habichuela, zanahoria y
cebolla se desinfectan por inmersión en una concentración de
200ppm es decir 0.5g de timsen por litro de agua y se deja
actuar por 5 minutos dentro de la solución. Con la desinfección
eliminamos hasta un limite permitido los microorganismos que
causan contaminación.
♦ Preparación de ingredientes: La preparación de ingredientes
consiste en cortar, cocinar y picar todas las materias primas
utilizadas para la elaboración de la ensalada. Esta preparación se
realiza en tablas acrílicas y con cuchillos los cuales son
desinfectados en el momento de su uso.
♦ Mezcla de ingredientes: Una vez listas todas las verduras se
mezclan con mayonesa en un recipiente plástico, de manera que
quede una mezcla homogénea con características sensoriales y
microbiológicas aceptables; esta mezcla la realiza el funcionario
encargado de la preparación de ensaladas con guantes
desechables, aquí se mantiene la ensalada a una temperatura
inferior de 15°C.
♦ Servido: Una vez lista la ensalada se observa y se prueba la
consistencia y color de las verduras y el sabor final de la
ensalada; si ya se encuentra lista se sirve en bandejas de acero
inoxidable, se cubren con papel vinipel y es llevada al área de
servicio al cliente..
♦ Distribución: La ensalada se distribuye en platos de porcelana;
cada porción es de 100g y se distribuye directamente al
consumidor.
220
14.8.4.2 CLASIFICACION DE DEFECTOS ( ENSALADA DE MAYONESA)
Cuadro 11. Clasificación de defectos ensalada con mayonesa.
TIPOS DE
DEFECTOS
CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOS
Presencia de materiales sólidos
como tierra, piedras, pelos.
Residuos de tierra y pelos
QUIMICOS
Contaminación por residuos de
pesticidas, fungicidas, fertilizantes.
Pesticidas y fungicidas
MICROBIOLOGICOS
Coliformes fecales, coliformes
totales, Hongos, Escherichia coli,
Salmonella y levaduras.
Coliformes fecales,
Escherichia coli, salmonella
Levaduras y hongos
SENSORIALES
Color, sabor y olor desagradable.
Pardeamientos enzimáticos.
Pardeamientos enzimáticos
Sabor a fermentado
Color no característico
Fuente: La autora
221
14.8.4.3 ANALISIS DE RIESGOS ( Ensalada con mayonesa)
Cuadro 12. Análisis de riesgos ensalada con mayonesa
Producto: Ensalada con mayonesa Descripción del producto: mezcla de verduras con mayonesa
Nombre de la empresa:
Nutrir De Colombia (cafetería hospital Simón bolívar)
Método de almacenamiento y distribución:
refrigerado de 0°C a 4°C y distribuido en platos de porcelana
Dirección De la empresa:
Carrera 7 N° 165 - 00
Uso y modo de consumo:
Consumo directo
Etapa de proceso
Identifique riesgos
potenciales,
introducidos.
controlados o
mantenidos en esta
etapa
¿ Algún riesgo
es significante
para la
seguridad del
alimento?
SI / NO
Justifique su decisión de
la columna 3
¿Que medidas
preventivas pueden ser
aplicadas?
¿ Es esta
etapa un
PCC? SI /
NO
Recepción de
materia prima
Biológicos
Si
♦ El exceso de manipulación
y la procedencia de las
materias primas puede
ocasionar presencia de
patógenos y su
multiplicación.
♦ Adquirir materias primas
reconocidas en y
condiciones de
conservación, según el
caso reducir la
manipulación.
NO
222
Químicos
Físicos
Si
Si
♦ Los vegetales crudos
pueden traer bacterias del
piso o aguas.
♦ Residuos de plaguicidas y
insecticidas en las
verduras.
♦ Presencia de tierra,
huesos, insectos, astillas
de madera
♦ Desinfectar de acuerdo
a procedimiento
establecidos en el
manual de limpieza y
desinfección los
vegetales crudos.
♦ Adquirir materia primas
de confianza que
garanticen una
adecuada y total
eliminación de estos
compuestos.
♦ Elaborar fichas técnicas
para la recepción de
materias primas.
Selección de
materia prima
Biológicos
Si
♦ Un incorrecto lavado y
desinfección de las manos
del operario o la falta de
higiene ocasionan la
multiplicación y presencia
de patógenos.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciadas en el
B.P.M
NO
223
Químicos
Físicos
No
Si
♦ Inspección de materia
prima sin guantes.
♦ Presencia de tierra,
huesos, insectos, astillas
de madera
♦ Uso de guantes
desechables a la hora
de hacer la selección.
♦ Elaborar manual de
especificaciones
técnicas para la
selección de
materias primas.
Lavado de
materias primas
Biológicos
Químicos
Físicos
Si
No
Si
♦ Uso de aguas
contaminadas para el
lavado o provenientes de
tanques sin lavar.
♦ Presencia de insectos,
tierra o piedras
♦ Usar agua potable para
el lavado y hacer
análisis constantes
sobre la calidad del
agua utilizada.
Observar muy bien las
superficies de las verduras
en el momento de lavado
para que no queden
residuos de tierra ni insectos
adheridos.
NO
224
Desinfección de
materia Prima
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
SI
NO
♦ Contaminación por
Residualidad del
desinfectante.
♦ Todos los residuos físicos
encontrados en la materia
prima son retirados en la
selección y el lavado.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y
tiempos adecuados de
desinfección.
NO
Preparación de
materia prima
Biológicos
SI
♦ Los vegetales crudos
pueden quedar aun con
bacterias después de la
desinfección si su
concentración no fue
correcta o si han sido
regados con aguas
contaminadas.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciada en el
B.P.M.
♦ Aplicar procedimientos
de desinfección de
verduras correctos,
referenciados en el
NO
225
Químicos
Físicos
Si
NO
♦ Mantener malas practicas
de manipulación pueden
aumentar la
contaminación.
♦ Residuos del desinfectante
utilizado.
referenciados en el
manual de limpieza y
desinfección.
♦ Aplicar B.P.M
♦ Aplicar concentraciones,
cantidades y tiempos de
contacto adecuados
para las diferentes
verduras utilizadas
Mezclado
Biológicos
Si
♦ Ineficiencia en la higiene y
desinfección de operarios
los y utensilios utilizados
en el momento de la
mezcla de ingredientes
aumentan la carga
microbiana.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para utensilios de
proceso.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciadas en el
B.P.M
SI
226
Químicos
Físicos
NO
NO
♦ La mayonesa por ser un
producto rico en nutrientes
y la temperatura por
encima de los 5°C
favorecen la multiplicación
microbiana.
♦ Recontaminacion por
operarios en la
manipulación.
♦ Mantener la temperatura
por debajo de los 5°C.
♦ Buenas aptitudes,
actitudes y hábitos
sanitarios durante este
proceso por parte de los
operarios.
Servido Biológicos
SI
♦ Contaminación cruzada
por utensilios utilizados
para esta operación,
ambientes y operarios
encargados del proceso.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para utensilios
referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
SI
227
Químicos
Físicos
SI
No
♦ Residualidad del
desinfectante y detergente
en los utensilios utilizados
para el proceso.
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciada en el
B.P.M.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y
tiempos adecuados de
desinfección
referenciados en el
manual de limpieza y
desinfección.
♦ Supervisión constante
de uso correcto de
uniformes.
Distribución Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para esta
operación, ambientes y
operarios en cargados del
proceso.
Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
228
14.8.4.4 REPORTES DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ( Ensalada con Mayonesa)
Cuadro 13. Reporte puntos críticos de control de la ensalada con mayonesa
MONITOREO
verificación
Punto Critico
de control
PCC
Riesgos
significantes
Limites críticos para
cada medida
preventiva ¿qué? ¿cómo? ¿Cuándo? ¿quién?
Acciones
correctivas
registros
Servido
Biológicos
contaminación
cruzada entre
utensilios
utilizados para
esta operación,
ambientes y
operarios
encargados del
proceso.
Químicos
Por residualidad
del desinfectante
en los utensilios
NMP de coliformes
fecales: < 10
Escherichia coli:< 10
Negativo para
salmonella.
La concentración
utilizada para la
desinfección de
La contami -
nacion
microbiana.
La
concentraci
ón de
Mediante
análisis
microbio-
logicos
constante
Mediante
análisis
por medio
Cada mes
Cada vez que
se prepare
solución
El
administra
dor
encargado
del punto.
El
administra
-dor
Cumplimiento de
técnicas de
limpieza y
desinfección para
utensilios manos
y brazos
referenciadas en
el B.P.M.
Cumplimiento de
concentraciones,
dosificaciones y
Formato de
registro y
control de
limpieza y
desinfecció
n
-Formato
diagnostico
higiénico
sanitario.
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas.
229
utilizados dentro
del proceso.
utensilios es de
400ppm; el exceso
puede dañar las
materias primas y
causar contaminación
microbiológica.
desinfectant
e.
de cintas
de pH
desinfectante tiempos
adecuados de
desinfección
Mezclado
Biológicos
Recontaminacion
por manos de
operarios
NMP de coliformes
fecales: < 10
Escherichia coli:< 10
Negativo para
salmonella.
La contami -
nación
microbiana.
Mediante
análisis
microbio-
lógicos
constante
Cada mes El
administra
dor
encargado
del punto.
Cumplimiento de
técnicas de
limpieza y
desinfección para
utensilios manos
y brazos
referenciadas en
el B.P.M.
Formato de
registro y
control de
limpieza y
desinfecció
n
-Formato
diagnostico
higiénico
sanitario.
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas.
Fuente: La autora
230
14.8.5. PLAN HACCP PARA ENSALADA FRESCA
TABLA 16.FICHA TECNICA NOMBRE Ensalada fría fresca.
DESCRIPCION Mezcla de vegetales fríos y frescos.
COMPOSICION Lechuga, tomate, Cohombro, Rábano y vinagreta.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Producto vegetal fresco, Lechuga
picada finamente, tomate en casquitos
y cohombro y rábano picado en media
luna, gusto a vinagreta, con colores y
olores característicos de cada verdura
y textura consistente.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
NMP de coliformes totales: 50-1000
NMP de coliformes fecales: < 10 Escherichia coli: < 10 Aeróbicos mesofilos: 10 * 103 Hongos: < 300 Negativo a salmonella y listeria.
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Producto para ser preparado en el momento de servido. Si no es así, conservar refrigerado máximo por 24 horas.
EMPAQUE, TIQUETEADO Y PRESENTACION
Porciones de 100g listas para comer, cubiertas con vinipel.
VIDA UTIL ESPERADA 24 horas
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION
Refrigeración de 0°C a 4°C
Fuente: La autora
231
14.8.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Figura 10. Diagrama de flujo de Ensalada fresca
PC
PCC
PC
Fuente: La autora
Recepción de materias primas
Selección de materias primas
Desinfección de materias primas
Preparación de materias primas
Servido
Distribución
Lavado
mezclado
F
Q F
Q
+
Q
+
+
+
Q
Q
232
Descripción del proceso
♦ Recepción de materia prima: La verdura y demás ingredientes
llegan directamente a la cafetería del HOSPITAL SIMON
BOLIVAR; en este proceso el almacenista revisa el estado de
cada una de las verduras y hace una selección; las verduras que
no cumplen con los estándares de calidad establecidos no se
reciben y son devueltas a su proveedor, las que cumplen
completamente con los estándares de calidad son pes adas y
luego almacenadas.
♦ Selección de materia prima: Durante este proceso el operario
encargado de la preparación debe visualizar que la materia prima
no haya sufrido desgastes ni daños; las verduras que no cumplen
con los estándares de calidad establecidos no se reciben y son
devueltas al almacenista o desechadas si el daño es muy fuerte,
las que cumplen completamente con los estándares de calidad
pasan a la siguiente etapa del proceso .
♦ Lavado de materias primas: Anterior al lavado de materias
primas las verduras se encuentran almacenadas en el
refrigerador dentro de bolsas plásticas perforadas o canastillas
plásticas dependiendo de la vida útil de cada una. Los
estándares de calidad exigidos por NUTRIR DE COLOMBIA para
los proveedores de verdura son demasiado altos y no se
permiten productos sucios ni deteriorados; pero lo anterior no
significa que no deba hacerse un lavado excelente y eficaz; el
lavado se realiza con chorros de agua potable a presión en un
lavaplatos especial para lavado de verduras con el fin de retirar
toda la suciedad visible.
233
♦ Desinfección de materia prima: NUTRIR DE COLOMBIA utiliza
timsen para la desinfección de sus productos.
Una vez lavadas las verduras existen procedimientos y
concentraciones para desinfectar la materia prima de acuerdo al
tipo de verdura; por ejemplo el tomate, el cohombro y el rabano
se desinfectan por inmersión en una concentración de 200ppm
es decir 0.5g de timsen por litro de agua y se deja actuar por 5
minutos dentro de la solución; las lechugas se desinfectan por
inmersión en una concentración de 0.5g de timsen por litro de
agua pero no se dejan los 5 minutos dentro de la solución si no
que se sumergen y enseguida se sacan y se dejan escurriendo;
esto con el fin de evitar pardeamientos. Con la desinfección
eliminamos hasta un limite permitido los microorganismos que
causan contaminación.
♦ Preparación de ingredientes: La preparación de ingredientes
consiste en cortar,y picar todas las materias primas utilizadas
para la elaboración de la ensalada. Esta preparación se realiza
en tablas acrílicas y con cuchillos los cuales son desinfectados
en el momento de su uso.
♦ Mezcla de ingredientes: Una vez listas todas las verduras se
mezclan con la vinagreta en un recipiente plástico, de manera
que quede una mezcla homogénea con características
sensoriales y microbiológicas aceptables; esta mezcla la realiza
el funcionario encargado de la preparación de ensaladas, con
guantes desechables en esta etapa se mantiene la ensalada a
una temperatura inferior de 15°C.
234
♦ Servido: Una vez lista la ensalada se observa y se prueba la
consistencia y color de las verduras y el sabor final de la
ensalada; si ya se encuentra lista se sirve en bandejas de acero
inoxidable, se cubren con papel vinipel y es llevada al área de
servicio al cliente.
♦ Distribución: La ensalada se distribuye en platos de porcelana;
cada porción es de 100g y se distribuye directamente al
consumidor.
235
14.8.5.2 CLASIFICACION DE DEFECTOS ( ENSALADA FRESCA)
Cuadro 14. Clasificación de defectos ensalada fresca
TIPOS DE DEFECTOS CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOS
Presencia de materiales sólidos
como tierra, piedras, pelos.
Residuos de tierra y pelos
QUIMICOS
Contaminación por residuos de
pesticidas, fungicidas, fertilizantes
Pesticidas y fungic idas
MICROBIOLOGICOS
Coliformes fecales, coliformes
totales, Hongos, Escherichia coli,
Salmonella y levaduras.
Coliformes fecales, Escherichia
coli, salmonella
Levaduras y hongos
SENSORIALES
Color, sabor y olor desagradable.
Pardeamientos enzimáticos.
Pardeamientos enzimáticos
Sabor a fermentado
Color no
característico
Fuente: La autora.
236
14.8.5.3 ANALISIS DE RIESGOS ( Ensalada Fresca)
Cuadro 15. Análisis de riesgos ensalada fresca
Producto: Ensalada Fresca Descripción del producto: mezcla de verduras frías y frescas
Nombre de la empresa:
Nutrir De Colombia (cafetería hospital Simón bolívar)
Método de almacenamiento y distribución:
refrigerado de 0°C a 4°C
Dirección De la empresa:
Carrera 7 N° 165 - 00
Uso y modo de consumo:
Consumo directo
Etapa de
proceso
Identifique riesgos
potenciales,
introducidos.
controlados o
mantenidos en esta
etapa
¿ Algún riesgo es
significante para la
seguridad del
alimento?
SI / NO
Justifique su decisión de la
columna 3
¿Que medidas preventivas
pueden ser aplicadas?
¿ Es esta
etapa un
PCC? SI /
NO
Recepción
de materia
prima
Biológicos
Si
♦ El exceso de manipulación y
la procedencia de las
materias primas puede
ocasionar presencia de
patógenos y su
multiplicación.
♦ Adquirir materias primas
reconocidas en y
condiciones de
conservación, según el caso
reducir la manipulación.
NO
237
Químicos
Físicos
Si
Si
♦ Los vegetales crudos
pueden traer bacterias del
piso o aguas.
♦ Residuos de plaguicidas y
insecticidas en las verduras.
♦ Presencia de tierra, huesos,
insectos, astillas de madera
♦ Desinfectar de acuerdo a
procedimiento establecidos
en el manual de limpieza y
desinfección los vegetales
crudos.
♦ Adquirir materia primas de
confianza que garanticen
una adecuada y total
eliminación de estos
compuestos.
♦ Elaborar fichas técnicas para
la recepción de materias
primas.
Selección de
materia
prima
Biológicos
Químicos
Si
No
♦ Un incorrecto lavado y
desinfección de las manos
del operario o la falta de
higiene ocasionan la
multiplicación y presencia
de patógenos.
♦ Inspección de materia prima
sin guantes.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
B.P.M
♦ Uso de guantes desechables
a la hora de hacer la
selección.
NO
238
Físicos
Si
♦ Presencia de tierra, huesos,
insectos, astillas de madera
♦ Elaborar manual de
especificaciones técnicas
para la selección de
materias primas.
Lavado de
materias
primas
Biológicos
Químicos
Físicos
Si
No
Si
♦ Uso de aguas contaminadas
para el lavado o
provenientes de tanques sin
lavar.
♦ Presencia de insectos, tierra
o piedras
♦ Usar agua potable para el
lavado y hacer análisis
constantes sobre la calidad
del agua utilizada.
♦ Observar muy bien las
superficies de las verduras
en el momento de lavado
para que no queden
residuos de tierra ni insectos
adheridos.
NO
239
Desinfección
de materia
Prima
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
SI
NO
♦ Contaminación por
Residualidad del
desinfectante.
♦ Todos los residuos físicos
encontrados en la materia
prima son retirados en la
selección y el lavado.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección.
NO
Preparación
de materia
prima
Biológicos
SI
♦ Los vegetales crudos
pueden quedar aun con
bacterias después de la
desinfección si su
concentración no fue
correcta o si han sido
regados con aguas
contaminadas.
♦ Mantener malas practicas
de manipulación pueden
aumentar la contaminación.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciada en el
B.P.M.
♦ Aplicar procedimientos de
desinfección de verduras
correctos, referenciados en
el manual de limpieza y
desinfección.
♦ Aplicar B.P.M
NO
240
Químicos
Físicos
Si
NO
♦ Residuos del desinfectante
utilizado.
♦ Aplicar concentraciones,
cantidades y tiempos de
contacto adecuados para las
diferentes verduras
utilizadas
Mezclado
Biológicos
Si
♦ Ineficiencia en la higiene y
desinfección de operarios
los y utensilios utilizados en
el momento de la mezcla de
ingredientes aumentan la
carga microbiana.
♦ La mayonesa por ser un
producto rico en nutrientes y
la temperatura por encima
de los 5°C favorecen la
multiplicación microbiana.
♦ Recontaminacion por
operarios en la
manipulación
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios de proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
B.P.M
♦ Mantener la temperatura por
debajo de los 5°C.
♦ Buenas aptitudes, actitudes
y hábitos sanitarios durante
este proceso por parte de los
operarios.
SI
241
Químicos
Físicos
NO
NO
Servido
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
SI
No
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para
esta operación, ambientes y
operarios encargados del
proceso.
♦ Residualidad del
desinfectante y detergente
en los utensilios utilizados
para el proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciada en el
B.P.M.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección
referenciados en el manual
de limpieza y desinfección.
♦ Supervisión constante de
uso correcto de uniformes.
SI
242
Distribución
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Contaminación cruzada
por utensilios utilizados
para esta operación,
ambientes y operarios en
cargados del proceso.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para utensilios
referenciado en el B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciada en el B.P.M.
NO
Fuente: La autora
243
14.8.5.4 REPORTES DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ( Ensalada fresca)
Cuadro 16. Reporte puntos críticos de control de ensalada fresca.
MONITOREO
verificación
Punto Critico
de control
PCC
Riesgos
significantes
Limites críticos
para cada
medida
preventiva ¿qué? ¿cómo? ¿Cuándo? ¿quién?
Acciones
correctivas
registros
Servido
Biológicos
contaminación
cruzada entre
utensilios utilizados
para esta
operación,
ambientes y
operarios
encargados del
proceso.
Químicos
Por residualidad
del desinfectante
en los utensilios
NMP de
coliformes
fecales: < 10
Escherichia coli:
< 10
Negativo para
salmonella.
La concentración
utilizada para la
desinfección de
La contami -
nacion
microbiana.
La
concentraci
ón de
Mediante
análisis
microbio-
logicos
constante
Mediante
análisis por
medio de
Cada mes
Cada vez
que se
prepare
El
administra
dor
encargado
del punto.
El
administra
-dor
Cumplimiento de
técnicas de
limpieza y
desinfección para
utensilios manos y
brazos
referenciadas en el
B.P.M.
Formato de
registro y
control de
limpieza y
desinfección
-Formato
diagnostico
higiénico
sanitario.
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas.
244
utilizados dentro
del proceso.
utensilios es de
400ppm; el
exceso puede
dañar las
materias primas
y causar
contaminación
microbiológica.
desinfectant
e.
cintas de pH solución
desinfecta
nte
Cumplimiento de
concentraciones,
dosificaciones y
tiempos
adecuados de
desinfección
Mezclado
Biológicos
Recontaminacion
por manos de
operarios
NMP de
coliformes
fecales: < 10
Escherichia coli:<
10
Negativo para
salmonella.
La contami -
nación
microbiana.
Mediante
análisis
microbio-
lógicos
constante
Cada mes El
administra
dor
encargado
del punto.
Cumplimiento de
técnicas de
limpieza y
desinfección para
utensilios manos y
brazos
referenciadas en el
B.P.M.
Formato de
registro y
control de
limpieza y
desinfección
-Formato
diagnostico
higiénico
sanitario.
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas.
Fuente: La autora
246
14.8.6 PLAN HACCP PARA ARROZ BLANCO COCIDO
TABLA 17. FICHA TECNICA ARROZ BLANCO
NOMBRE Arroz cocido.
DESCRIPCION Arroz blanco cocido como acompañante de comidas.
COMPOSICION Arroz, sal, agua, aceite, cebolla ajo y algunos aderezos.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Cereal granulado, blanco, suelto, de
sabor suave y textura media.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Negativo a esporos de bacillus cereus
NMP de coliformes fecales: < 10 Aeróbicos mesofilos: 300.00 Hongos y levaduras: 5000
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Cocido y su consumo es general.
EMPAQUE, TIQUETEADO Y PRESENTACION
Porciones de 80g listas para consumir
VIDA UTIL ESPERADA 48 horas
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION
Caliéntese antes de servir, mantenga
temperatura por encima de 60°C
consérvese refrigerado de 0°C a 5°C.
Fuente: La autora
247
14.8.6.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Figura 11. Diagrama de flujo Arroz cocido
PCM
PC
PCC
PC
PC
Fuente: La autora
Recepción de materias primas
selección
Lavado de materias primas
Cocción
Conservación en calor
Distribución
Adición de ingredientes
F
F
+
+
Conservación en frío
+
servido
248
Descripción del proceso
♦ Recepción de materia prima: El proveedor de arroz de NUTRIR
DE COLOMBIA es ventas institucionales; el arroz llega
directamente a la cafetería del HOSPITAL SIMON BOLIVAR en
bultos de 150lb; en este proceso el almacenista revisa el estado
del arroz, si cumplen con los estándares de calidad establecidos
se recibe y si no cumple con los estándares de calidad es
devuelto a su proveedor; luego se almacena el la bodega para
abarrotes.
♦ Selección: Una vez almacenado el arroz se divide en porciones
de 10lb que es el promedio diario de arroz que se utiliza en la
cafetería del Hospital SIMON BOLIVAR para la elaboración del
almuerzo; Aquí la persona encargada de preparación retira
piedras y cascarillas presentes en arroz.
♦ Lavado de materias primas: El lavado del arroz se realiza con
agua potable a presión; aquí se retiran residuos físicos como
piedras, cascarillas de arroz o otros residuos que quedaron en la
selección y que puedan generar contaminación.
♦ Cocción y mezcla de ingredientes: En esta etapa también se
mezclan los ingredientes utilizados para la elaboración del arroz
(sal, agua, cebolla, ajo); la temperatura se mantiene en 85°C por
30 minutos para eliminar bacterias y garantizar excelentes
características organolépticas. Durante la cocción el arroz se
remueve constantemente para garantizar calor uniforme.
♦ Conservación en calor: Una vez terminada la cocción del arroz
se mantiene a una temperatura de 55°C para evitar producción
de toxinas; este proceso se realiza antes de su distribución en
caso que existan demoras en la distribución.
249
♦ Conservación en frío: Una vez terminado el arroz y en caso de
no mantener la temperatura por encima de los 55°C se mantiene
frío por debajo de los 5°C para evitar producción de toxinas.
♦ Servido: El arroz una vez listo se pasa a las palanganas del
baño María para conservar su temperatura; el agua del baño
maria se mantiene a 100°C.
♦ Distribución: se distribuye en platos de porcelana; cada porción
es de 80g y es suministrada directamente al consumidor.
250
14.8.6.2 CLASIFICACION DE DEFECTOS (Arroz cocido)
Cuadro 17. Clasificación de defectos en el arroz cocido
TIPOS DE DEFECTOS CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOS
Presencia de materiales sólidos como
piedras o cascarillas del cereal.
Residuos de piedras y
cascarillas
QUIMICOS
Contaminación por residuos de
pesticidas, fungicidas, fertilizantes
Pesticidas y fungicidas
MICROBIOLOGICOS
Coliformes fecales, coliformes totales,
bacillus cereus
Coliformes fecales y
bacilus cereus.
SENSORIALES
Color no característico, partido.
Fuente: La autora
251
14.8.6.3 ANALISIS DE RIESGOS (Arroz cocido)
Cuadro 18. Análisis de riesgos en el arroz cocido
Producto: Arroz Blanco Descripción del producto: Arroz blanco cocido como acompañante de comidas
Nombre de la empresa:
Nutrir De Colombia (cafetería hospital Simón bolívar)
Método de almacenamiento y distribución:
Caliente por encima de 60°C o frío por debajo de 4°C
Dirección De la empresa:
Carrera 7 N° 165 - 00
Uso y modo de consumo:
Consumo general, caliente antes de consumir
Etapa de
proceso
Identifique riesgos
potenciales,
introducidos.
controlados o
mantenidos en
esta etapa
¿ Algún riesgo
es significante
para la
seguridad del
alimento?
SI / NO
Justifique su decisión de
la columna 3
¿Que medidas
preventivas pueden ser
aplicadas?
¿ Es esta
etapa un
PCC? SI /
NO
Recepción de
materia prima
Biológicos
SI
♦ El exceso de manipulación y
la procedencia de las
materias primas puede
ocasionar presencia de
patógenos y su
multiplicación.
♦ Adquirir materias primas
reconocidas con buenos
procesos de conservación,
según el caso reducir la
manipulación.
NO
252
Químicos
Físicos
NO
SI
♦ El arroz es el vehículo
asociado con la intoxicación
con bacillus cereus y en
esta etapa no hay un control
racional y valido.
♦ Presencia de piedras y
cascarillas de arroz.
♦ Verificar alteraciones por
insectos y roedores.
♦ Adquirir materias primas
de excelente calidad.
Selección
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Un incorrecto lavado y
desinfección de las manos
del operario o la falta de
higiene ocasionan la
multiplicación y presencia
de patógenos.
♦ Inspección de materia prima
sin guantes.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
B.P.M
♦ Uso de guantes desechables
a la hora de hacer la
selección.
NO
253
Lavado
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
NO
SI
♦ El lavado elimina alguna
suciedad, pero no influye
mucho en el control
bacteriológico.
♦ Piedras o cascarillas de
arroz que quedaron durante
la selección.
♦ Lavar con agua potable para
evitar contaminación química
pro el uso de aguas
residuales.
♦ retirar toda la contaminación
física visible mediante un
bien lavado.
NO
Cocción y
mezcla de
ingredientes
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ la cocción elimina
bacterias pero las esporas
sobreviven y después
pueden germinar y
generar toxinas
♦ Aplicar tiempo y
temperaturas suficientes
para eliminar bacterias,
85°C por 30 minutos
NO
254
Conservación
en calor
Biológicos
Químicos
Físicos
Si
NO
NO
♦ Si todo el arroz no se
mantiene bien caliente ni
a la temperatura adecuada
sobreviven esporas que
germinan y el bacillus
cereus produce toxinas.
♦ Mantener bien caliente
todo el arroz y removerlo
en forma continua.
SI
Conservación
en frío
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ En caso de mantenerse
frío, si no se mantiene
bien frío los bacilos
pueden multiplicarse.
♦ Mantener bien frío por
debajo de los 5°C
NO
255
Servido
Biológicos
Químicos
SI
SI
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para
esta operación, ambientes y
operarios encargados del
proceso.
♦ Residualidad del
desinfectante y detergente
en los utensilios utilizados
para el proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciada en el
B.P.M.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección
referenciados en el manual
de limpieza y des infección.
♦ Supervisión constante de
uso correcto de uniformes.
NO
Distribución Biológicos
Si ♦ Si no se ha conservado bien
no hay forma de detectar el
riesgo.
NO
Fuente: La autora
256
14.8.6.4 REPORTES DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Arroz cocido)
Cuadro 19. Reporte puntos críticos de control arroz cocido
MONITOREO
verificación
Punto Critico
de control
PCC
Riesgos
significante
s
Limites críticos
para cada
medida
preventiva ¿qué? ¿cómo? ¿Cuándo? ¿quién?
Acciones
correctivas
registros
Conservación
en calor
Biológicos
Germinación
de esporas
y producción
de toxinas
por los
bacillus
Mantenga
caliente por
encima de 55°C,
todo el tiempo,
remueva cada
hora para
garantizar calor
uniforme.
La
temperatura
del arroz
Con un
termómetro
Cada 15
minutos
operario Mantener y
aumentar la
temperatura
Formatos de
temperatura
de cocción
Revisión y
registros
de
monitoreo
y acciones
correctivas
Fuente: La autora
257
14.8.7 PLAN HACCP PARA PAPA EN PEREJIL
TABLA 18. FICHA TECNICA PAPA EN PEREJIL
NOMBRE Papa en perejil.
DESCRIPCION Papa sabanera o pastusa pelada, redonda, cocinada y salteada en mantequilla con perejil crudo finamente picado y agregado a la papa.
COMPOSICION Papa, sal, agua, mantequilla, perejil.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Papa de consistencia blanda y firme,
con sabor a
mantequilla, color crema, con perejil en
la superficie
picado finamente de color verde.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Mesofilos: 300000
NMP de coliformes totales: < 10
NMP de coliformes fecales: < 3
Hongos y levaduras: 5000
Salmonella: Negativo FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Producto para ser preparado en el momento de servido y consumir caliente. Si no es así, conservar refrigerado; máximo por 24 horas.
EMPAQUE, TIQUETEADO Y PRESENTACION
Porciones de 150g por menú, calientes, listas para consumir.
VIDA UTIL ESPERADA 24 horas si se mantienen refrigeradas. CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION
Consumase caliente.
Fuente: La autora
258
14.8.7.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Figura 12. Diagrama de flujo de Papa en Perejil
PC
PCM
PC
PCC
Fuente: La autora
Lavado de materias primas
Pelado
cocción
servido
Distribución
Lavado y desinfección
Mezcla de ingredientes
F
F
Q
Q
Q
+
+
F
Recepción de materias primas
Selección de materias primas
F Q +
259
Descripción del proceso
♦ Recepción de materia prima: La papa y demás ingredientes
llegan directamente a la cafetería del HOSPITAL SIMON
BOLIVAR; en este proceso el almacenista revisa el estado de la
papa; la saca de la lona en donde llega al punto y la traspasa a
canastillas plásticas.
♦ Selección de materia prima: Durante este proceso el operario
encargado de la preparación debe visualizar que la materia prima
no haya sufrido desgastes ni daños; la materia prima que no
cumpla con los estándares de calidad establecidos no se recibe y
es devuelta al almacenista o desechadas, si el daño es muy
fuerte, las que cumplen completamente con los estándares de
calidad pasan a la siguiente etapa del proceso.
♦ Lavado de materias primas: La papa llega al punto con tierra
acumulada; En este proceso el almacenista lava la papa con una
manguera a presión para retirar la suciedad, posteriormente se
almacena en canastillas plásticas; aquí la papa queda lista para
que el encargado del alistamiento proceda a su transformación.
En esta misma etapa el encargado de alistamiento vuelve
nuevamente a lavar la papa con agua potable a presión para que
se retire en su totalidad la suciedad acumulada.
♦ Pelado: Esta etapa del proceso depende de la preparación del
día; en este caso como es papa en perejil, se retira totalmente el
hollejo de la papa con un cuchillo limpio y desinfectado, de
manera que la papa quede blanca y redonda.
260
♦ Lavado y desinfección: Normalmente después de pelar la papa
quedan algunos residuos de hollejos o tierra que pueden
acasionar contaminación; entonces se realiza un segundo lavado
y una desinfección de manera que la papa quede totalmente
limpia y desinfectada. La desinfección se realiza utilizando timsen
en una concentración de 200ppm (0.5g de timsen por litro de
agua) y el método es aspersión.
♦ Cocción: Para la cocción de la papa se coloca una olla con agua
y sal en la estufa y se adicionan todas las papas, estas se dejan
en cocción por 30 minutos a una temperatura de 80°C; con este
procedimiento lo que buscamos es eliminar microorganismos
patógenos que puedan alterar las características finales del
producto y puedan ocasionar enfermedades. Una vez cocinadas
las papas se adiciona la mantequilla y el perejil.
♦ Mezcla de ingredientes: La preparación de ingredientes se hace
durante la cocción y consiste en cortar todas las materias primas
utilizadas para la elaboración de la papa en perejil. Los cortes se
realiza en tablas acrílicas y con cuchillos los cuales son
desinfectados en el momento de su uso; La mezcla de
ingredientes se realiza momentos antes de servir y consiste en
sofreír un poco el perejil en mantequilla para luego agregárselo a
la papa.
♦ Servido: Una vez lista la papa en perejil se observa la
consistencia y color; también se prueba para determinar el sabor
final de la papa; si a sido aprobada por la administración de la
cafetería se traslada a las palanganas del baño María para
conservar la temperatura, si no es aprobada se procede a
mejorar las características sensoriales de la papa en perejil
♦ Distribución: La papa se distribuye en platos de porcelana; cada
porción es de 150g y se suministra directamente al consumidor.
262
14.8.7.2 CLASIFICACION DE DEFECTOS (papa perejil)
Cuadro 20. Clasificación de defectos en papa perejil
TIPOS DE
DEFECTOS
CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOS
Presencia de materiales sólidos
piedras, pelos, tierra, gusanos
Residuos tierra , pelos y
gusanos
QUIMICOS
Contaminación por residuos de
fungicidas y fertilizantes
Fungicidas
MICROBIOLOGICOS
Coliformes fecales, coliformes
totales, Hongos, levaduras y
salmonella
Coliformes fecales y
salmonella
Levaduras y hongos
SENSORIALES
Color, sabor y olor desagradable.
Color no característico
Fuente: La autora
263
14.8.7.2 ANALISIS DE RIESGOS (Papa en perejil)
Cuadro 21.Analisis de riesgos en papa perejil
Producto: Papa en perejil Descripción del producto: papa sabanera o pastusa pelada, redonda, cocinada y
salteada en mantequilla con perejil crudo finamente picado.
Nombre de la empresa:
Nutrir De Colombia (cafetería hospital Simón bolívar)
Método de almacenamiento y distribución:
Se distribuye después de su preparación, se consume caliente o si no se mantiene
refrigerado de 0°C a 4°C
Dirección De la empresa:
Carrera 7 N° 165 - 00
Uso y modo de consumo:
Consumo directo
Etapa de proceso
Identifique riesgos
potenciales,
introducidos. controlados
o mantenidos en esta
etapa
¿ Algún riesgo es
significante para la
seguridad del
alimento?
SI / NO
Justifique su decisión de la
columna 3
¿Que medidas preventivas
pueden ser aplicadas?
¿ Es
esta
etapa
un
PCC?
SI / NO
Recepción de
materia prima
Biológicos
Si
♦ El exceso de manipulación y la
procedencia de las materias
primas puede ocasionar
presencia de patógenos y su
multiplicación.
♦ Adquirir materias primas
reconocidas en y
condiciones de
conservación, según el caso
reducir la manipulación.
NO
264
Químicos
Físicos
Si
Si
♦ La papa trae bacterias debido a
su forma de cultivo y al exceso
de tierra en la superficie.
♦ Residuos de plaguicidas y
insecticidas en las verduras.
♦ Presencia de tierra.
♦ Desinfectar de acuerdo a
procedimiento establecidos
en el manual de limpieza y
desinfección los vegetales
crudos.
♦ Adquirir materia primas de
confianza que garanticen
una adecuada y total
eliminación de estos
compuestos.
♦ Elaborar fichas técnicas para
la recepción de materias
primas.
Selección de
materia prima
Biológicos
Químicos
Si
No
♦ Un incorrecto lavado y
desinfección de las manos del
operario o la falta de higiene
ocasionan la multiplicación y
presencia de patógenos.
♦ Inspección de materia prima sin
guantes.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
B.P.M
♦ Uso de guantes desechables
a la hora de hacer la
selección.
NO
265
Físicos
Si
♦ Presencia de tierra y gusanos
♦ Elaborar manual de
especificaciones técnicas
para la selección de
materias primas.
Lavado de
materia prima
Biológicos
Químicos
Físicos
Si
No
Si
♦ Uso de aguas contaminadas para
el lavado o provenientes de
tanques sin lavar.
♦ Presencia de tierra y raíces.
♦ Usar agua potable para el
lavado y hacer análisis
constantes sobre la calidad
del agua utilizada.
♦ Lavar bien
NO
Pelado
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Ineficiencia en la higiene y
desinfección de los operarios
y utensilios utilizados en el
momento de la mezcla de
ingredientes aumentan la
carga microbiana.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para utensilios de
proceso.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciadas en el B.P.M
NO
266
Lavado y
desinfección de
materia prima
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
SI
NO
♦ Uso de aguas contaminadas para
el lavado o provenientes de
tanques sin lavar.
♦ Contaminación por Residualidad
del desinfectante.
♦ Todos los residuos físicos
encontrados en la materia prima
son retirados en el pelado.
♦ Uso de aguas contaminadas
para el lavado o
provenientes de tanques sin
lavar.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección.
NO
Cocción
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
NO
NO
♦ Durante la cocción se elimina
la carga microbiana de
materias primas y utensilios.
♦ Durante la cocción se
volatilizan productos químicos
residuales.
♦ Todos los residuos físicos se
han retirado en el proceso de
pelado, lavado y desinfección.
♦ Buen cumplimiento de las
B.P.M.
♦ Tiempo de cocción 30
minutos.
♦ Temperatura de cocción
80°C.
NO
267
Mezcla de
ingredientes
Biológicos
Químicos
Físicos
Si
NO
NO
♦ Ineficiencia en la higiene y
desinfección de los operarios
y utensilios utilizados en el
momento de la mezcla de
ingredientes aumentan la
carga microbiana.
♦ Recontaminacion por
operarios en la manipulación.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para utensilios de
proceso.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciadas en el B.P.M
♦ Buenas aptitudes, actitudes
y hábitos sanitarios durante
este proceso por parte de
los operarios.
NO
NO
NO
Servido
Biológicos
SI
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para esta
operación, ambientes y operarios
encargados del proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciada en el
B.P.M.
SI
268
Químicos
Físicos
SI
SI
♦ Residualidad del desinfectante y
detergente en los utensilios
utilizados para el proceso.
♦ Presencia de pelos o particulas
extrañas por uso inadecuado de
gorro en producto final y
utensilios sucios.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección
referenciados en el manual
de limpieza y desinfección.
♦ Supervisión constante de
uso correcto de uniformes.
Distribución
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para esta
operación, ambientes y operarios
en cargados del proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección y brazos
referenciada en el B.P.M.
NO
Fuente: La autora
269
14.8.7.3 REPORTES DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Papa en Perejil)
Cuadro 22. Reporte puntos critico de control papa perejil
MONITOREO
verificación
Punto Critico
de control
PCC
Riesgos
significantes
Limites críticos
para cada
medida
preventiva ¿qué? ¿cómo? ¿Cuándo? ¿quién?
Acciones correctivas
registros
SERVIDO Biológicos
Se aumenta la
carga microbiana
la cual ha sido
producida por
contaminación
cruzada entre
utensilios
utilizados para
esta operación,
ambientes y
operarios
encargados del
proceso.
NMP de
coliformes
fecales: < 3
Negativo para
salmonella.
La
contamina-
cion
microbiana
Mediante
análisis
microbiolo-
gicos
constantes
Cada mes El
administra-
dor
encargado
del punto
♦ Cumplimiento de
técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios manos y
brazos referenciado
en el B.P.M.
♦ Cumplimiento de
concentraciones,
dosificaciones y
tiempos adecuados
de desinfección .
-Formato de
registro y
control de
limpieza y
desinfecció
n.
-Formato
diagnostico
higiénico
sanitario.
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas
Fuente: La autora
270
14.8.8 PLAN HACCP PARA TAJADAS FRITAS DE PLATANO MADURO
TABLA 19. FICHA TECNICA TAJADAS FRITAS DE PLATANO
MADURO
NOMBRE Tajadas fritas de plátano maduro.
DESCRIPCION Plátano maduro cortado en tajadas delgadas y cocinado por medio de inmersión en aceite.
COMPOSICION Plátano maduro y aceite. CARACTERISTICAS SENSORIALES
Plátano de consistencia blanda y firme, de
color amarillo, sabor dulce y suave.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Mesofilos: 300000
NMP de coliformes totales: < 10
NMP de coliformes fecales: < 3
Hongos y levaduras: 5000
Salmonella: Negativo FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Producto para ser preparado en el momento de servido y consumir caliente. Si no es así, conservar refrigerado o al medio ambiente pero tapado y en recipiente plástico.
EMPAQUE, TIQUETEADO Y PRESENTACION
Porciones de 60g por menú, calientes, listas para consumir.
VIDA UTIL ESPERADA 24 horas si se mantienen refrigeradas, 12 horas si se dejan al medio ambiente.
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION
Consumase caliente.
Fuente: La autora
271
14.8.8.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Figura 13. Diagrama de flujo Tajadas fritas de plátano maduro
PC
PCM
PCC
Fuente: La autora
Lavado de materias primas
Pelado
servido
Distribución
Lavado y desinfección
Porcionado
Fritado
F Q
Q
+
+
Q
Selección de materias primas
Recepción de materias primas
F Q
F
272
Descripción del proceso
♦ Recepción de materia prima: El plátano maduro llega en
guacales directamente a la cafetería del HOSPITAL SIMON
BOLIVAR; en este proceso el almacenista revisa el estado de
los plátanos, los pesa, los saca del guacal de madera y los
traspasa a canastillas plásticas.
♦ Selección de materia prima: Durante este proceso el operario
encargado de la preparación debe visualizar que la materia prima
no haya sufrido desgastes ni daños; la materia prima que no
cumpla con los estándares de calidad establecidos no se recibe y
es devuelta al almacenista o desechada en caso que el daño sea
muy fuerte, las que cumplen completamente con los estándares
de calidad pasan a la siguiente etapa del proceso.
♦ Lavado de materias primas: Los plátanos llegan al punto
directamente en guacales y con cascara; En este pro ceso el
almacenista lava el plátano con agua potable a presión para
retirar la suciedad y posibles insectos que se puedan encontrar
dentro del guacal y puedan dañar el producto.
♦ Pelado: Una vez lavado el plátano con cascara se procede a
retirar la cascara; esta etapa del proceso se conoce como
pelado.
♦ Lavado y desinfección: Este lavado se le hace directamente al
producto crudo y se desinfecta con el fin de retirar la
contaminación que transmite la cascara y el operario en el
momento del pelado. La desinfección se realiza utilizando timsen
en una concentración de 200ppm (0.5g de timsen por litro de
agua) y el método es aspersión.
273
♦ Porcionado: En esta etapa se corta el plátano en tajadas de
60g; esta etapa se realiza con un cuchillo el cual ha sido
desinfectado con anterioridad y es realizada por el auxiliar de
cocina.
♦ Fritado: Para este tipo de cocción se utiliza la freidora; esta se
conecta, se enciende, se llena con aceite hasta la mitad y se deja
que la temperatura suba hasta 100°C, una vez obtenida esta
temperatura se introducen los plátanos porcionados dentro del
aceite caliente por un tiempo de 3 minutos, pasados los 3
minutos se sacan los plátanos ya listos y se colocan en un
escurridor con el fin de retirar el aceite que queda en la
superficie.
♦ Servido: Una vez listos los plátanos se observan las
características sensoriales y el administrador encargado del
punto decide su distribución.
♦ Distribución: El plátano se distribuye en platos de porcelana;
cada porción es de 150g y se suministra directamente al
consumidor.
274
14.8.8.2 CLASIFICACION DE DEFECTOS (Tajadas fritas de plátano maduro)
Cuadro 23. Clasificación de defectos tajadas de plátano maduro.
TIPOS DE
DEFECTOS
CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOS
Presencia de materiales sólidos
pelos, tierra, gusanos
Residuos tierra , pelos y
gusanos
QUIMICOS
Contaminación por residuos de
desinfectante.
Desinfectante
MICROBIOLOGICOS
Coliformes fecales, coliformes
totales, Hongos, levaduras y
salmonella.
Coliformes fecales y
salmonella
Levaduras y hongos
SENSORIALES
Color, sabor y olor desagradable.
Color no característico
Fuente: La autora
275
14.8.8.3 ANALISIS DE RIESGOS (Tajadas fritas de plátano maduro)
Cuadro 24. Análisis de riesgos tajadas fritas de plátano maduro
Producto: Tajadas fritas de plátano maduro Descripción del producto: Plátano maduro cortado en tajadas delgadas y cocinado
por medio de inmersión en aceite.
Nombre de la empresa:
Nutrir De Colombia (cafetería hospital Simón bolívar)
Método de almacenamiento y distribución: Se distribuye después de su preparación,
se consume caliente o si no se mantiene refrigerado de 0°C a 4°C o al medio ambiente
en recipientes plásticos bien tapados.
Dirección De la empresa:
Carrera 7 N° 165 - 00
Uso y modo de consumo:
Consumo directo
Etapa de proceso
Identifique riesgos
potenciales,
introducidos.
controlados o
mantenidos en esta
etapa
¿ Algún riesgo es
significante para la
seguridad del
alimento?
SI / NO
Justifique su decisión de la
columna 3
¿Que medidas preventivas
pueden ser aplicadas?
¿ Es esta
etapa un
PCC? SI /
NO
Recepción de
materia prima
Biológicos
Si
♦ El exceso de manipulación y
la procedencia de las
materias primas puede
ocasionar presencia de
patógenos y su
multiplicación.
♦ Adquirir materias primas
reconocidas en y
condiciones de
conservación, según el caso
reducir la manipulación.
NO
276
Químicos
Físicos
Si
Si
♦ Residuos de plaguicidas y
insecticidas en las verduras.
♦ Presencia de tierra ,
insectos y madera.
♦ Desinfectar de acuerdo a
procedimiento establecidos
en el manual de limpieza y
desinfección los vegetales
crudos.
♦ Adquirir materia primas de
confianza que garanticen
una adecuada y total
eliminación de estos
compuestos.
♦ Elaborar fichas técnicas para
la recepción de materias
primas.
Selección de
materia prima
Biológicos
Químicos
Si
No
♦ Un incorrecto lavado y
desinfección de las manos
del operario o la falta de
higiene ocasionan la
multiplicación y presencia
de patógenos.
♦ Inspección de materia prima
sin guantes.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
B.P.M
♦ Uso de guantes desechables
a la hora de hacer la
selección.
NO
277
Físicos
Si
♦ Presencia de tierra, insectos
y madera.
♦ Elaborar manual de
especificaciones técnicas
para la selección de
materias primas.
NO
Lavado de
materia prima
Biológicos
Químicos
Físicos
Si
No
Si
♦ Uso de aguas contaminadas
para el lavado o
provenientes de tanques sin
lavar.
♦ Presencia de tierra, insectos
y madera.
♦ Usar agua potable para el
lavado y hacer análisis
constantes sobre la calidad
del agua utilizada.
♦ Lavar bien y hacer una
correcta selección.
NO
Pelado
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Ineficiencia en la higiene
y desinfección de los
operarios aumentan la
carga microbiana.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para utensilios de
proceso.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciadas en el B.P.M
NO
278
Lavado y
desinfección
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
SI
NO
♦ Uso de aguas contaminadas
para el lavado o
provenientes de tanques sin
lavar.
♦ Todos los residuos físicos
encontrados en la materia
prima son retirados en el
pelado.
♦ Usar agua potable.
NO
Porcionado
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
SI
NO
♦ Un incorrecto lavado y
desinfección de las manos
del operario y la falta de
higiene en los cuchillos
ocasionan la multiplicación
y presencia de patógenos.
♦ Contaminación por
Residualidad del
desinfectante.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios de proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
B.P.M.
♦ Aplicar concentraciones,
tiempos y cantidades
adecuadas de desinfectante.
NO
279
Fritado
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
NO
NO
♦ Durante la cocción se
elimina la carga microbiana
de materias primas y
utensilios.
♦ Durante la cocción se
volatilizan productos
químicos residuales.
♦ Todos los residuos físicos
se han retirado en el
proceso de pelado, lavado y
desinfección.
♦ Buen cumplimiento de las
B.P.M.
♦ Tiempo de cocción 3
minutos.
♦ Temperatura de cocción
100°C.
NO
Servido
Biológicos
Químicos
SI
SI
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para
esta operación, ambientes y
operarios encargados del
proceso.
♦ Residualidad del
desinfectante y detergente
en los utensilios utilizados
para el proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciada en el
B.P.M.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección
referenciados en el manual
SI
280
Físicos
SI
para el proceso.
♦ Presencia de pelos o
partículas extrañas por uso
inadecuado de gorro en
producto final y utensilios
sucios.
referenciados en el manual
de limpieza y desinfección.
♦ Supervisión constante de
uso correcto de uniformes.
Distribución
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para
esta operación, ambientes y
operarios en cargados del
proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección y brazos
referenciada en el B.P.M.
NO
Fuente: La autora
281
14.8.8.4 REPORTES DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Tajadas fritas de plátano maduro)
Cuadro 25. Puntos críticos de control tajadas fritas de plátano maduro
MONITOREO
verificación
Punto Critico
de control
PCC
Riesgos
significantes
Limites
críticos para
cada medida
preventiva ¿qué? ¿cómo? ¿Cuándo? ¿quién?
Acciones correctivas
registros
SERVIDO
Biológicos
Se aumenta la
carga microbiana
la cual ha sido
producida por
contaminación
cruzada entre
utensilios
uti lizados para
esta operación,
ambientes y
operarios
encargados del
proceso.
NMP de
coliformes
fecales: < 3
Negativo para
salmonella.
La
contamin
acion
microbian
a
Mediante
análisis
microbiolo-
gicos
constantes
Cada mes El administra-
dor
encargado
del punto
♦ Cumplimiento de
técnicas de limpieza y
desinfección para
utensilios manos y
brazos referenciado
en el B.P.M.
♦ Cumplimiento de
concentraciones,
dosificaciones y
tiempos adecuados de
desinfección
-Formato de
registro y control de
limpieza y
desinfección.
-Formato
diagnostico
higiénico sanitario.
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas
Fuente: La autora
282
14.8.9 PLAN HACCP PARA LENTEJAS COCIDAS TABLA 20. FICHA TECNICA LENTEJAS COCIDAS
NOMBRE Lentejas cocidas.
DESCRIPCION Lentejas cocinadas en agua y aliñadas con cebolla, tomate, pimentón, ajos, comino, sal y mantequilla.
COMPOSICION Lenteja, cebolla, tomate, pimentón, ajos, comino, sal, agua, mantequilla, Zanahoria rayada.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Lenteja de consistencia blanda y
redonda, color café, con trozos de
verdura visibles, no espesas y con sabor
leve a mezcla de vegetales y
condimentos.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Mesofilos: 300000
NMP de coliformes totales: < 10
NMP de coliformes fecales: < 3
Hongos y levaduras: 5000
Bacillus cereus: 100-1000
Salmonella: Negativo FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Producto para consumir caliente. Si no es así, conservar refrigerado; máximo por 24 horas.
EMPAQUE, TIQUETEADO Y PRESENTACION
Porciones de 100g por menú, calientes, listas para consumir.
VIDA UTIL ESPERADA 24 horas si se mantienen refrigeradas. CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION
Consumase caliente.
Fuente: la autora
283
14.8.9.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Figura 14. Diagrama de flujo Lentejas cocidas.
PC
PCM
PC
PCM
PCC
Fuente: La autora
Selección de materias primas
Lavado de materia prima
cocción
servido
ablandamiento
Precocción
Mezcla y adición de ingredientes
Q F
Q
+
X
X
+
Recepción de
materias primas
F
Distribuido
284
Descripción del proceso
♦ Recepción de materia prima: El proveedor de lenteja de
NUTRIR DE COLOMBIA es ventas institucionales; la lenteja
llega directamente a la cafetería del HOSPITAL SIMON
BOLIVAR en bultos de 50lb; en este proceso el almacenista
revisa el estado de la lenteja, si cumple con los estándares de
calidad establecidos se recibe y si no cumple con los estándares
de calidad es devuelta a su proveedor; luego se almacena en la
bodega para abarrotes.
♦ Selección: Aquí la persona encargada de preparación retira
piedras y cascarillas de lenteja presentes.
♦ Lavado de materias primas: El lavado de las lentejas se realiza
con agua potable a presión; aquí se retiran residuos físicos como
piedras, cascarillas o otros residuos que hayan quedado de la
selección y puedan generar contaminación.
♦ Ablandamiento en agua: Esta etapa del proceso se realiza con
el fin de incorpora agua dentro de las leguminosas, de manera
que cambie la textura y su cocción sea mas rápida. Esta etapa
tiene una duración de 12 horas y consiste en colocar una olla con
agua, luego incorporar las lentejas y esperar un tiempo
prolongado para la incorporación del agua.
♦ Pre- cocción: En esta etapa se someten a cocción las
leguminosas solo con agua y sal a una temperatura de 70°C por
20 minutos en la misma agua donde se realizo el ablandamiento
para conservar los nutrientes que quedaron dentro del agua.
285
♦ Mezcla y adición de ingredientes: Una vez pasados los 20
minutos en la etapa anterior se procede a adicionar los demás
ingredientes de la preparación (cebolla, tomate, pimentón, ajos,
comino, sal, mantequilla y zanahoria); se realiza una mezcla con
el fin de incorporar todos los ingredientes.
♦ Cocción: La temperatura se mantiene en 75°C por 20 minutos
para eliminar bacterias y garantizar excelentes características
organolépticas.
♦ Servido: Una vez listas las lentejas se observan las
características sensoriales y el administrador encargado del
punto decide su distribución; inicialmente se trasladan a las
palanganas del baño María para mantener la temperatura .
♦ Distribución: Se distribuye en platos de porcelana; cada porción
es de 100g en cocido y es suministrada directamente al
consumidor.
286
14.8.9.2 CLASIFICACION DE DEFECTOS (Lentejas cocidas)
Cuadro 26. Clasificación de defectos
TIPOS DE
DEFECTOS
CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOS
Presencia de materiales sólidos
piedras, pelos, tierra
Residuos tierra , pelos y
piedras
QUIMICOS
Contaminación por residuos de
fungicidas y fertilizantes .
Fungicidas
MICROBIOLOGICOS
Coliformes fecales, coliformes
totales, Hongos, levaduras, Bacillus
cereus y salmonella.
Coliformes fecales, Bacillus
cereus y salmonella
Levaduras y hongos
SENSORIALES
Textura dura.
Fuente: La autora
287
14.8.9.3 ANALISIS DE RIESGOS (Lentejas cocidas)
Cuadro 27. Análisis de riesgos lentejas cocidas
Producto: Lentejas cocidas Descripción del producto: Lentejas cocinadas en agua y aliñadas con cebolla, tomate,
pimentón, ajos, comino, sal y mantequilla.
Nombre de la empresa:
Nutrir De Colombia (cafetería hospital Simón bolívar)
Método de almacenamiento y distribución:
Se distribuye después de su preparación, se consume caliente o si no se mantiene
refrigerado de 0°C a 4°C
Dirección De la empresa:
Carrera 7 N° 165 - 00
Uso y modo de consumo:
Consumo directo
Etapa de proceso
Identifique riesgos
potenciales,
introducidos.
controlados o
mantenidos en esta
etapa
¿ Algún riesgo
es significante
para la
seguridad del
alimento?
SI / NO
Justifique su decisión de
la columna 3
¿Que medidas
preventivas pueden ser
aplicadas?
¿ Es esta
etapa un
PCC? SI /
NO
Recepción de
materia prima.
Biológicos
SI
♦ El exceso de manipulación y
la procedencia de las
materias primas puede
ocasionar presencia de
patógenos y su
multiplicación.
♦ Adquirir materias primas
reconocidas con buenos
procesos de conservación,
según el caso reducir la
manipulación.
NO
288
Químicos
Físicos
NO
SI
♦ Presencia de piedras y
cascarillas
♦ Verificar alteraciones por
insectos y roedores.
♦ Adquirir materias primas
de excelente calidad.
Selección de
materia prima
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Un incorrecto lavado y
desinfección de las manos
del operario o la falta de
higiene ocasionan la
multiplicación y presencia
de patógenos.
♦ Inspección de materia prima
sin guantes.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
B.P.M
♦ Uso de guantes desechables
a la hora de hacer la
selección.
NO
289
Lavado de
materias primas
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
NO
SI
♦ El lavado elimina alguna
suciedad, pero no influye
mucho en el control
bacteriológico.
♦ Piedras o cascarillas que
quedaron durante la
selección.
♦ Lavar con agua potable para
evitar contaminación química
por el uso de aguas
residuales.
♦ retirar toda la contaminación
física visible mediante un
buen lavado.
NO
Ablandamiento
en agua
Biológicos
Químicos
Físicos
Si
NO
NO
♦ Al dejar mucho tiempo las
lentejas en ablandamiento
la aW aumenta, lo que
ocasiona mayor carga
microbiana,
♦ Establecer tiempos de
ablandamiento para evitar
incremento de la carga
microbiana.
♦ Verificar calidad del agua.
NO
Pre - cocción
Biológicos
NO
♦ Durante la pre – cocción
se elimina la carga
microbiana de m aterias
primas y utensilios
menos resistentes a altas
temperaturas.
♦ Buen cumplimiento de las
B.P.M.
♦ Tiempo de cocción 20
minutos.
♦ Temperatura de cocción
70°C.
NO
290
Químicos
Físicos
NO
NO
♦ Durante la cocción se
volatilizan productos
químicos residuales.
NO
Mezcla y adición
de ingredientes
Biológicos
Químicos
Físicos
Si
NO
NO
♦ Ineficiencia en la higiene
y desinfección de los
operarios y utensilios
utilizados en el momento
de la mezcla de
ingredientes aumentan la
carga microbiana.
♦ Recontaminacion por
operarios en la
manipulación
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para utensilios de
proceso.
♦ Aplicar técnicas de
limpieza y desinfección
para manos y brazos
referenciadas en el B.P.M
♦ Buenas aptitudes, actitudes
y hábitos sanitarios durante
este proceso por parte de
los operarios.
NO
291
Cocción
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
NO
NO
♦ Durante la cocción se
elimina la carga
microbiana de materias
primas y utensilios.
♦ Durante la cocción se
volatilizan productos
químicos residuales.
♦ Todos los residuos
físicos se han retirado en
el proceso de lavado y
desinfección.
♦ Buen cumplimiento de las
B.P.M.
♦ Tiempo de cocción 40
minutos.
♦ Temperatura de cocción
75-80°C.
NO
Servido
Biológicos
SI
SI
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para
esta operación, ambientes y
operarios encargados del
proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciada en el
B.P.M.
SI
292
Químicos
Físicos
SI
NO
♦ Residualidad del
desinfectante y detergente
en los utensilios utilizados
para el proceso.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección
referenciados en el manual
de limpieza y desinfección.
♦ Supervisión constante de
uso correcto de uniformes.
istribución
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para
esta operación, ambientes y
operarios en cargados del
proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección y brazos
referenciada en el B.P.M.
NO
293
14.8.9.4 REPORTES DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Lentejas cocidas)
Cuadro 28. Reporte puntos críticos de control
MONITOREO
verificación
Punto
Critico de
control
PCC
Riesgos
significantes
Limites
críticos
para cada
medida
preventiva
¿qué? ¿cómo? ¿Cuándo? ¿quién?
Acciones
correctivas
registros
SERVIDO
Biológicos
Se aumenta la
carga microbiana la
cual ha sido
producida por
contaminación
cruzada entre
utensilios utilizados
para esta
operación,
ambientes y
operarios
encargados del
proceso.
NMP de
coliformes
fecales: < 3
Negativo para
salmonella.
Bacillus cereus:
100-1000
La
contaminacio
n microbiana
Mediante
análisis
microbiologic
os constantes
Cada mes El administra-
dor
encargado
del punto
♦ Cumplimiento de
técnicas de
limpieza y
desinfección
para utensilios
manos y brazos
referenciado en
el B.P.M.
♦ Cumplimiento de
concentraciones
, dosificaciones
y tiempos
adecuados de
desinfección.
-Formato de
registro y control
de limpieza y
desinfección.
-Formato
diagnostico
higiénico
sanitario.
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas.
Fuente: La autora
294
14.8.10 PLAN HACCP PARA JUGO DE MORA
TABLA 21. FICHA TECNICA JUGO DE MORA NOMBRE Jugo de mora
DESCRIPCION Mezcla de mora, agua y azúcar.
COMPOSICION Moras maduras, agua y azúcar.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Producto liquido, no espeso, de color
morado oscuro, y sabor dulce.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Mesofilos: 1000000
NMP de coliformes totales: 50 - 1000
NMP de coliformes fecales: < 10
Hongos: < 300
Escherichia coli: < 10 Estaphylococus aureus: < 100
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Consumo general.
EMPAQUE, TIQUETEADO Y PRESENTACION
Porciones en vaso plástico desechable de 10 onzas listas para consumir.
VIDA UTIL ESPERADA 24 horas si se mantienen refrigeradas.
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION
Manténgase refrigerado de 0°C a 5°C, en
recipiente plástico, tapado y separado de
otras materias primas crudas o cocinadas.
Fuente: la autora
295
14.8.10.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Figura 15. Diagrama de flujo Jugo de mora
PCC
PC
PC
Fuente: La autora
Lavado de materia prima
Desinfección
Servido
Licuado y mezclado
Colado
F
P Q
+
Recepción de materia prima
Selección de materia prima
Distribución
Q
+
+
Q
296
Descripción del proceso
♦ Recepción de materia prima: La Fruta y demás ingredientes
llegan directamente a la cafetería del HOSPITAL SIMON
BOLIVAR; en este proceso el almacenista revisa el estado de
cada una de las moras y hace una selección; Las moras que no
cumplen con los estándares de calidad establecidos no se
reciben y son devueltas a su proveedor, las que cumplen
completamente con los estándares de calidad son pesadas y
luego almacenadas.
♦ Selección de materia prima: Durante este proceso el operario
encargado de la preparación debe visualizar que la materia
prima no haya sufrido desgastes ni daños y retirar el pedúnculo
de las moras.
♦ Lavado de materias primas: Anterior al lavado de materias
primas la mora se encuentra almacenada en el refrigerador
dentro de bolsas plásticas perforadas. Los estándares de calidad
exigidos por NUTRIR DE COLOMBIA para los proveedores de
fruta son demasiado altos y no se permiten productos sucios ni
deteriorados; pero lo anterior no significa que no deba hacerse un
lavado excelente y eficaz; el lavado se realiza con chorros de
agua potable a presión en un lavaplatos especial para lavado de
frutas con el fin de retirar toda la suciedad visible.
♦ Desinfección de materia prima: NUTRIR DE COLOMBIA utiliza
timsen para la desinfección de sus productos.
Una vez lavadas las moras existen procedimientos y
concentraciones para desinfectar la materia prima; por ejemplo
las moras se desinfectan por inmersión en una concentración de
200ppm es decir 0.5g de timsen por litro de agua y se deja
297
actuar por 5 minutos dentro de la solución.. Con la desinfección
eliminamos hasta un limite permitido los microorganismos que
causan contaminación.
♦ Licuado y mezclado : En este proceso se corta la fruta y se
incorpora los ingredientes de manera que se obtenga una mezcla
uniforme.
♦ Colado: En esta operación se retiran las semillas de la fruta con
ayuda de un colador y se separa el liquido de las semillas.
♦ Servido: Una vez listo el jugo, se observa el color y el sabor
final; si ya se encuentran listos se sirven en vasos desechables,
se cubren con papel vinipel y son llevados al área de servicio al
cliente.
♦ Distribución: Los jugos se distribuyen en porciones de 10 onzas
directamente al consumidor.
298
14.8.10.2 CLASIFICACION DE DEFECTOS (Jugo de mora)
Cuadro 29. Clasificación de defectos jugo de mora
TIPOS DE
DEFECTOS
CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOS
Presencia de materiales sólidos
como piedras, pelos, tierra, hojas
Residuos de tierra y pelos
QUIMICOS
Contaminación por residuos de
fungicidas, pesticidas y fertilizantes
Fungicidas y pesticidas
MICROBIOLOGICOS
Coliformes fecales, coliformes
totales, Hongos, levaduras y
salmonella.
Coliformes fecales y
salmonella
Levaduras y hongos
SENSORIALES
sabor amargo y olor desagradable.
Fuente: La autora
299
14.8.10.3 ANALISIS DE RIESGOS (Jugo de mora)
Cuadro 30. Análisis de riesgos jugo de mora
Producto: Jugo de mora Descripción del producto: Mezcla de mora, agua y azúcar
Nombre de la empresa:
Nutrir De Colombia (cafetería hospital Simón bolívar)
Método de almacenamiento y distribución: Se mantiene refrigerado de 0°C a 5°C en
recipiente plástico, tapado y separado de otras materias primas.
Dirección De la empresa:
Carrera 7 N° 165 - 00
Uso y modo de consumo:
Consumo directo
Etapa de proceso
Identifique riesgos
potenciales,
introducidos.
controlados o
mantenidos en esta
etapa
¿ Algún riesgo
es significante
para la
seguridad del
alimento?
SI / NO
Justifique su decisión de
la columna 3
¿Que medidas
preventivas pueden ser
aplicadas?
¿ Es esta
etapa un
PCC? SI /
NO
Recepción de
materia prima
Biológicos
Si
♦ El exceso de manipulación y
la procedencia de las
materias primas puede
ocasionar presencia de
patógenos y su
multiplicación.
♦ Los vegetales crudos
pueden traer bacterias del
♦ Adquirir materias primas
reconocidas en y
condiciones de
conservación, según el caso
reducir la manipulación.
♦ Desinfectar de acuerdo a
procedimiento establecidos
en el manual de limpieza y
NO
300
Químicos
Físicos
Si
Si
pueden traer bacterias del
piso o aguas.
♦ Residuos de plaguicidas y
insecticidas en las moras.
♦ Presencia de tierra, huesos,
insectos, astillas de madera
en el manual de limpieza y
desinfección los vegetales
crudos.
♦ Adquirir materia primas de
confianza que garanticen
una adecuada y total
eliminación de estos
compuestos.
♦ Elaborar fichas técnicas para
la recepción de materias
primas.
Selección de
materia prima
Biológicos
Si
♦ Un incorrecto lavado y
desinfección de las manos
del operario o la falta de
higiene ocasionan la
multiplicación y presencia
de patógenos.
♦ Inspección de materia prima
sin guantes.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
B.P.M
♦ Uso de guantes desechables
a la hora de hacer la
selección.
NO
301
Químicos
Físicos
No
Si
♦ Presencia de tierra, huesos,
insectos, astillas de madera
♦ Elaborar manual de
especificaciones técnicas
para la selección de
materias primas.
Lavado de
materia prima
Biológicos
Químicos
Físicos
Si
No
Si
♦ Uso de aguas contaminadas
para el lavado o
provenientes de tanques sin
lavar.
♦ Presencia de insectos, tierra
o piedras.
♦ Usar agua potable para el
lavado y hacer análisis
constantes sobre la calidad
del agua utilizada.
♦ Observar muy bien las
superficies de las verduras
en el momento de lavado
para que no queden
residuos de tierra ni insectos
adheridos.
NO
302
Desinfección
Biológicos
Químicos
Físicos
NO
SI
NO
♦ Contaminación por
Residualidad del
desinfectante.
♦ Todos los residuos físicos
encontrados en la materia
prima son retirados en la
selección y el lavado.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección.
NO
Licuado y
mezclado
Biológicos
Si
♦ Ineficiencia en la higiene y
desinfección de operar ios y
la Ineficiencia en la limpieza
y desinfección de la
licuadora aumentan la carga
microbiana.
♦ Recontaminacion por
operarios en la
manipulación.
♦ Las moras pueden quedar
con bacterias después de la
desinfección si su
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios de proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
B.P.M
♦ Buenas aptitudes, actitudes
y hábitos sanitarios durante
este proceso por parte de los
operarios.
♦ Aplicar procedimientos de
desinfección de frutas
SI
303
Químicos
Físicos
SI
NO
desinfección si su
concentración no fue
adecuada o si fueron
lavadas con aguas
estancadas.
♦ Residuos del desinfectante
utilizado.
desinfección de frutas
correctos, referenciados en
el manual de limpieza y
desinfección.
♦ Aplicar concentraciones,
cantidades y tiempos de
contacto adecuados.
Colado
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
SI
NO
♦ Un incorrecto lavado y
desinfección de las manos
del operario y la falta de
higiene en el colador
ocasionan la multiplicación
y presencia de patógenos.
♦ Contaminación por
Residualidad del
desinfectante en el colador.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios de proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
B.P.M.
♦ Aplicar concentraciones,
tiempos y cantidades
adecuadas de desinfectante.
NO
304
Servido
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para
esta operación, ambientes y
operarios encargados del
proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciada en el
B.P.M.
NO
Distribución
Biológicos
Químicos
Físicos
SI
NO
NO
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para
esta operación, ambientes y
operarios en cargados del
proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección y brazos
referenciada en el B.P.M.
NO
305
14.8.10.4 REPORTES DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (jugo de mora)
Cuadro 31. Reporte puntos críticos de control jugo de mora
MONITOREO
verificació
n
Punto
Critico de
control
PCC
Riesgos
significantes
Limites
críticos para
cada medida
preventiva ¿qué? ¿cómo? ¿Cuándo? ¿quién?
Acciones correctivas
registros
Licuado y
mezclado
Biológicos
♦ Contaminación
cruzada por la
superficie de la
licuadora y de
las cuchillas.
♦ Desarrollo
microbiano por
fruta
contaminada.
♦ Falta de higiene
y desinfección
de manos o uñas
de los operarios.
NMP de
coliformes
fecales: < 10
Escherichia
coli: < 10.
Estaphyloco
cus aureus:
< 100
La
contaminaci
on en
superficies y
producto
final
Con
análisis
microbio-
logicos
constantes
Cada mes
El
adminis
trador
♦ Cumplimiento de
técnicas de limpieza
y desinfección para
superficies, manos
y brazos
referenciado en el
B.P.M.
♦ Cumplimiento de
concentraciones,
dosificaciones y
tiempos adecuados
de desinfección.
-Formato de
registro y
control de
limpieza y
desinfección.
-Formato
diagnostico
higiénico
sanitario.
Revisión
de
registros
de
monitoreo
y acciones
correctivas
Fuente: La autora
306
14.8.11 PLAN HACCP PARA FRESAS CON CREMA
TABLA 22. FICHA TECNICA FRESAS CON CREMA NOMBRE Fresas con crema.
DESCRIPCION Fresas maduras cubiertas con crema de leche y azúcar.
COMPOSICION Fresas maduras azúcar y crema de leche pasteurizada.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Producto con aroma a frutas y leche,
textura firme y agradable.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Negativo a esporos de bacillus cereus.
NMP de coliformes totales: 50 - 1000
NMP de coliformes fecales: < 10
Nagativo a salmonellas Estaphylococus aureus: < 100
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Consumo general. Producto para ser preparado en el momento de consumirse.
EMPAQUE, TIQUETEADO Y PRESENTACION
Porciones de 30g listas para consumir.
VIDA UTIL ESPERADA 12 horas si se mantienen refrigeradas.
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION
Manténgase refrigerado de 0°C a 5°C,
en recipiente plástico, tapado y
separado de otras materias primas
crudas o cocinadas.
Fuente: la autora
307
14.8.11.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Figura 16. Diagrama de flujo Fresas con crema
PCC
PC
Fuente: La autora
Recepción de materias primas
Selección de materias primas
Pesaje de materias primas
Lavado de materia prima
Mezcla ingredientes
Servido
Desinfección de materia prima
F
+
+
Q
+
Distribución
308
Descripción del proceso
♦ Recepción de materia prima: La fresa y demás ingredientes
llegan directamente a la cafetería del HOSPITAL SIMON
BOLIVAR; en este proceso el almacenista revisa que lo que llego
este de acuerdo con el pedido elaborado por la administración
para suplir el ciclo del mes.
♦ Selección de materias primas: El almacenista observa el
estado de cada una de las fresas; las fresas y materia prima que
no cumpla con los estándares de calidad establecidos no se
reciben y son devueltas a su proveedor, las que cumplen
completamente con los estándares de calidad son pesadas y
luego almacenadas.
♦ Pesaje de materias primas: Cada uno de los ingredientes que
cumplieron con los estándares de calidad son pesados para
saber si la cantidad que llego al punto coincide con el pedido
hecho días anteriores; aquí se establecen los faltantes en caso
que existan y luego son llevados al punto para así cumplir con el
ciclo establecido.
♦ Lavado de materias primas: Anterior al lavado de materias
primas las fresas se encuentran almacenadas en el refrigerador
dentro de bolsas plásticas perforadas y los demás ingredientes
en la bodega de abarrotes. Los estándares de calidad exigidos
por NUTRIR DE COLOMBIA para los proveedores de fresa son
demasiado altos y no se permiten productos sucios ni
deteriorados; pero lo anterior no significa que no deba hacerse un
lavado excelente y eficaz; el lavado se realiza con chorros de
agua potable a presión en un lavaplatos especial para lavado de
frutas con el fin de retirar toda la suciedad visible.
309
♦ Desinfección de materia prima: NUTRIR DE COLOMBIA utiliza
timsen para la desinfección de sus productos.
Una vez lavadas las fresas existen procedimientos y
concentraciones para desinfectar la materia prima; por ejemplo las
fresas se desinfectan por inmersión en una concentración de
200ppm es decir 0.5g de timsen por litro de agua y se deja actuar
por 5 minutos dentro de la solución. Con la desinfección
eliminamos hasta un limite permitido los microorganismos que
causan contaminación.
♦ Mezcla de ingredientes: Una vez listas todas las fresas se
mezclan con la crema de leche y el azúcar en un recipiente
plástico, de manera que quede una mezcla homogénea con
características sensoriales y microbiológicas aceptables; esta
mezcla la realiza el funcionario encargado de la preparación de
postres, con guantes desechables; en esta etapa se mantiene la
ensalada a una temperatura inferior de 10°C.
♦ Servido: Las fresas se sirven en tazas plásticas de 30g y se
almacenan en el refrigerador a temperaturas de 0°C a 5°C
♦ Distribución: Directamente al consumidor.
310
14.8.11.2 CLASIFICACION DE DEFECTOS (Fresas con crema)
Cuadro 32. Clasificación de defectos fresas con crema
TIPOS DE
DEFECTOS
CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOS
Presencia de materiales sólidos
como tierra, pelos, madera,
hojas.
Sineresis en la crema de leche.
Presencia de tierra y pelos.
Sinéresis en la crema de
leche.
QUIMICOS
Contaminación por residuos de
pesticidas, fungicidas,
desinfectantes.
Pesticidas y fungicidas
MICROBIOLOGICOS
Coliformes fecales, coliformes
totales, Salmonella.
Coliformes fecales, salmonella
SENSORIALES
Textura granulosa, sabor
amargo
Fuente: La autora
311
14.8.11.3 ANALISIS DE RIESGOS (Fresas con crema)
Cuadro 33. Análisis de riesgos fresas con crema
Producto: Fresas con crema Descripción del producto: Fresas maduras cubiertas con crema de leche y
azúcar
Nombre de la empresa:
Nutrir De Colombia (cafetería hospital Simón bolívar)
Método de almacenamiento y distribución:
Refrigerado de 0°C a 5°C
Dirección De la empresa:
Carrera 7 N° 165 - 00
Uso y modo de consumo:
Prepárese y consumase al momento de servir.
Etapa de proceso
Identifique riesgos
potenciales,
introducidos.
controlados o
mantenidos en esta
etapa
¿ Algún riesgo es
significante para
la seguridad del
alimento?
SI / NO
ustifique su decisión de la
columna 3
¿Que medidas preventivas
pueden ser aplicadas?
¿ Es esta
etapa un
PCC? SI /
NO
Recepción de
materia prima
BIOLÓGICOS
Si
♦ El exceso de manipulación y
la procedencia de las
materias primas puede
ocasionar presencia de
patógenos y su
multiplicación.
♦ Adquirir materias primas
reconocidas en y
condiciones de
conservación, según el caso
reducir la manipulación.
NO
312
QUÍMICOS
FÍSICOS
Si
Si
♦ Los vegetales crudos
pueden traer bacterias del
piso o aguas.
♦ Residuos de plaguicidas y
insecticidas en las fresas.
♦ Presencia de tierra y
insectos.
♦ Desinfectar de acuerdo a
procedimiento establecidos
en el manual de limpieza y
desinfección los vegetales
crudos.
♦ Adquirir materia primas de
confianza que garanticen
una adecuada y total
eliminación de estos
compuestos.
♦ Elaborar fichas técnicas para
la recepción de materias
primas.
Selección de
materias primas
BIOLÓGICOS
SI
♦ Un incorrecto lavado y
desinfección de las manos
del operario o la falta de
higiene ocasionan la
multiplicación y presencia
de patógenos.
♦ Inspección de materia prima
sin guantes.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
B.P.M
♦ Uso de guantes desechables
a la hora de hacer la
selección.
NO
313
QUÍMICOS
FÍSICOS
NO
NO
♦ Elaborar manual de
especificaciones técnicas
para la selección de
materias primas.
Pesaje
BIOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
SI
NO
NO
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para
esta operación, ambientes y
operarios en cargados del
proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección y brazos
referenciada en el B.P.M.
NO
Lavado
BIOLÓGICOS
SI
♦ Uso de aguas contaminadas
para el lavado o
provenientes de tanques sin
lavar.
♦ Usar agua potable para el
lavado y hacer análisis
constantes sobre la calidad
del agua utilizada.
NO
314
QUÍMICOS
FÍSICOS
NO
NO
♦ Observar muy bien las
superficies de las fresas en
el momento de lavado para
que no queden residuos de
tierra ni insectos adheridos.
Desinfección
BIOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
NO
SI
NO
♦ Contaminación por
Residualidad del
desinfectante.
♦ Todos los residuos físicos
encontrados en la materia
prima son retirados en la
selección y el lavado.
♦ Aplicar concentraciones,
dosificaciones y tiempos
adecuados de desinfección.
NO
Mezclado
BIOLÓGICOS
SI
♦ Ineficiencia en la higiene y
desinfección de operarios y
utensilios utilizados en el
momento de la mezcla de
ingredientes aumentan la
carga microbiana.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios de proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciadas en el
SI
315
QUÍMICOS
FÍSICOS
NO
NO
carga microbiana.
♦ La crema de leche por ser
un producto rico en
nutrientes si no se mantiene
refrigerada la multiplicación
microbiana aumenta.
♦ Recontaminacion por
operarios en la
manipulación al no utilizar
guantes de manipulacion.
brazos referenciadas en el
B.P.M
♦ Mantener la temperatura por
debajo de los 5°C.
♦ Buenas aptitudes, actitudes
y hábitos sanitarios durante
este proceso por parte de los
operarios.
Servido
BIOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
SI
SI
NO
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para
esta operación, ambientes y
operarios encargados del
proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para manos y
brazos referenciada en el
B.P.M
NO
316
Distribución
BIOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
SI
NO
NO
♦ Contaminación cruzada por
utensilios utilizados para
esta operación, ambientes y
operarios en cargados del
proceso.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección para
utensilios referenciado en el
B.P.M.
♦ Aplicar técnicas de limpieza
y desinfección y brazos
referenciada en el B.P.M.
NO
Fuente: La autora
317
14.8.11.4 REPORTES DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Fresas con crema)
MONITOREO
Punto
Critico de
control
PCC
Riesgos
significantes
Limites
críticos para
cada medida
preventiva ¿qué? ¿cómo? ¿Cuándo? ¿quién?
Acciones
correctivas
registros
verificación
Mezclado
Biológicos
♦ Recontaminaci
on por manos
de operarios.
♦ contaminación
cruzada entre
utensilios
utilizados para
esta operación,
ambientes y
operarios
encargados del
proceso.
NMP de
coliformes
fecales: < 10
Staphylococcus
aureus:< 100
Negativo para
salmonella.
Negativo a
esporos de
bacillus cereus
La contami -
nación
microbiana.
Mediante
análisis
microbio-
lógicos
constante
Cada mes El
administra
dor
encargado
del punto.
Cumplimiento
de técnicas de
limpieza y
desinfección
para utensilios
manos y brazos
referenciadas
en el B.P.M.
Formato de
registro y
control de
limpieza y
desinfección
-Formato
diagnostico
higiénico
sanitario.
Revisión de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas.
334
De acuerdo a los resultados obtenidos durante la implementación del
HACCP los puntos críticos de control fueron en la mayoría de los
casos el mezclado, el servido, la descongelación en carnes y
conservación de calor en el arroz; Cuando se aplica un proceso de
cocción eficiente y se tiene un estricto control sobre las temperaturas
de los productos los microorganismos patógenos se eliminan y
reducimos en manera eficiente la contaminación y la posibilidad de
intoxicación; pero cuando no se tiene un cuidado excesivo y no se
aplican las Buenas practicas De manufactura en el momento del
servido y distribución se presenta recontaminacion por parte de los
operarios y de los equipos, lo cual puede repercutir en productos de
mala calidad.
En los procesos manejados por nutrir de Colombia en la cafetería del
Hospital Simón Bolívar existen productos que se manejan totalmente
en crudo como es el caso de ensaladas y algunos postres; esta
clase de materias primas debido a la forma de cultivo, transporte y
almacenamiento por parte de los encargados de su manejo
ocasionan deterioro y contaminación antes de su utilización; por tal
razón es de gran importancia la aplicación de las B.P.M ya que
abarcan el control de las materias primas desde su recepción hasta
su consumo, la higiene y limpieza de operarios y equipos. La
existencia de PCC de control en este tipo de productos es
preocupante debido a su gran manipulación y a la falta de un
proceso de cocción que garantice una eliminación total de
patógenos; La desinfección de frutas y verduras, que son las
materias primas utilizadas para la elaboración de productos crudos
en Nutrir De Colombia, es el proceso donde puedo convertir un PCC
en un PC en el mezclado y servido, por eso debe ser eficiente,
precisa, segura y capaz de garantizar la eliminación total de
microorganismos patógenos como escherichia coli y algunos
coliformes fecales evitando así contaminación.
334
Los datos microbiológicos fueron en todo este proceso los limites
critricos de control, de manera que fueron la base para determinar el
grado de contaminación en los alimentos debido a agentes
microbiológicos patógenos, encargados de producir o de ser los
causantes de intoxicaciones alimentarias, además de ser
indicadores de fallas de higiene y limpieza de plantas y operarios.
La elaboración de estos análisis los realiza ASEBIOL, laboratorio
con el cual NUTRIR DE COLOMBIA tiene convenios para el control
de calidad. Estos análisis se realizan cada tres meses; de esta
manera se observo como iba marchando la implementación del
sistema de calidad y si realmente estaba funcionando el sistema.
El laboratorio toma muestra de:
♦ Un cárnico y/o una sopa.
♦ Ensalada o fruta o jugo.
♦ Un lácteo o postre.
♦ Manos, ambientes y superficies.
Con el fin de abarcar todos los productos que conforman un menú
en la cafetería del hospital Simón bolívar y las áreas con las que se
ve involucrado el producto después de su procesamiento
identificando peligros y verificando el estado de las mismas. Los
análisis microbiologico de todo el trabajo se pueden observar en los
cuadros respectivamente para cada descripciones de toma de
muestra. A partir de los resultados obtenidos, se pudo establecer la
ubicación de las muestras dentro de los parámetros de calidad.
334
Cuadro 35. Resultados microbiológicos Sopa de verduras
MUESTRA RECUENTO UFC/ G. SOPA DE
VERDURAS
LIMITE
Aerobios mesofilos < 10 C.E 10 * 103
Coliformes totales < 10 C.E 50 - 300
Coliformes fecales < 10 C.E < 10
Escherichia coli < 10 C.E < 10
Esporulados anaerobios mesofilos < 10 C.E -----------
Esporulados
Sulfito reductor
< 10 C.E
100
Salmonella NEGATIVO NEGATIVO
INDICE DE ACEPTACION BUENO
Fuente: Asebiol laboratorio
Cuadro 36. Resultados microbiológicos Carne Asada MUESTRA RECUENTO UFC/ G.
CARNE ASADA LIMITE
Aerobios mesofilos 11 * 102 10 * 103
Coliformes totales < 10 C.E 50 - 300
Coliformes fecales < 10 C.E < 10
Escherichia coli < 10 C.E < 10
Esporulados anaerobios mesofilos 20 C.E -----------
Esporulados
Sulfito reductor
< 10 C.E
100
Salmonella NEGATIVO NEGATIVO
INDICE DE ACEPTACION BUENO
Fuente: Asebiol laboratorio
Cuadro 37. Resultados microbiológicos Pollo al horno MUESTRA RECUENTO UFC/ G. POLLO AL
HORNO
LIMITE
Aerobios mesofilos < 10 C.E 10 * 103
Coliformes totales < 10 C.E 50
Coliformes fecales < 10 C.E < 10
Escherichia coli < 10 C.E < 10
Esporulados anaerobios mesofilos 10 C.E -----------
Esporulados
Sulfito reductor
< 10 C.E
100
Salmonella NEGATIVO NEGATIVO
INDICE DE ACEPTACION BUENO
Fuente: Asebiol laboratorio
334
Cuadro 38. Resultados microbiológicos jugo de mora MUESTRA RECUENTO UFC/ g. SOPA DE
VERDURAS
LIMITE
Aerobios mesofilos 110 C.E 10 * 103
Coliformes totales < 3 50 - 300
Coliformes fecales < 3 < 10
Escherichia coli < 3 < 10
Hongos 350 1000-3000
Levaduras 170 C.E _________
INDICE DE ACEPTACION BUENO
Fuente: Asebiol laboratorio
Cuadro 39. Resultados microbiológicos ensalada fresca
MUESTRA RECUENTO UFC/ G. ENSALADA FRESCA LIMITE
Aerobios mesofilos > 16 * 104 C.E 10 * 103
Coliformes totales 55 * 103 C.E 50 - 1000
Coliformes fecales 20 C.E < 10
Escherichia coli < 10 C.E < 10
Hongos 180 C.E 300
Levaduras 41 * 102 C.E ________
INDICE DE ACEPTACION REGULAR
Fuente: Asebiol laboratorio
El resultado de los demás productos se encuentran en tramite por
que eran productos que no se encontraban estipulados dentro del
contrato establecido entre NUTRIR DE COLOMBIA y ASEBIOL.
Dentro del diagnostico final del trabajo realizado se elaboró
nuevamente el diagnostico de conformidad con el decreto 3075 para
así establecer el puntaje final obtenido en la cafetería del hospital
Simón Bolívar:
334
PROGRAMA AUDITORIAS PARA EL HOSPITAL DEL SIMON BOLIVAR
CUADRO 40: Diagnostico final de conformidad con el decreto 3075 de 1997
CALIFICACION
2. CUMPLE COMPLETAMENTE N/A. NO APLICA 1. CUMPLE PARCIALMENTE N/O. NO OBSERVADO 0. NO CUMPLE. P. OBT. Puntaje obtenido
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFIC OBSERVACIONES 1. INSTALACIONES FISICAS
La planta esta ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad.
2
La construcción es resistente al medio ambiente y a roedores.
2
Las áreas de producción, están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
2
Por ser hospital cuenta con zona de cafetería aunque haya vivienda.
Los accesos y alrededores se encuentran limpios de materiales inadecuados y en buen estado de mantenimiento.
2
.
Los alrededores están libres de agua estancada.
2
Los alrededores están libres de basuras y objetos en desuso.
2
Existen algunas maquinas desechadas por el hospital las cuáles se encuentran al- rededor del edificio.
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
2
PUNTAJE MAXIMO 14
P. OBT 14
2. INTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de funcionamiento (Lavamanos, Duchas, inodoros).
2
Como es un servicio otorgado por el hospital de acuerdo a la concesión no están separados por sexo y solo hay una ducha.
Existen vestieres en numero suficiente, separados por sexo, ventilados en buen estado y alejados del área de proceso.
1
Si están alejados del área de producción, ventilados pero no separados por sexo.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, ventilados en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.
2
334
Los servicios sanitarios cuentan con elementos para la higiene personal. (Toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, jabón liquido).
1
Los servicios son compartidos con otras áreas y por eso no se cuenta con los implementos necesarios dentro de estos; pero la empresa proporciona papel higiénico y toallas desechables para el uso directo de sus empleados.
PUNTAJE MAXIMO 8
P. OBT 6
3. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Capacitación del personal sobre hábitos higiénicos.
2
Uniforme limpio y completo.
2
Dispensadores de jabón bactericida en las diferentes áreas de producción.
2
Vestieres y baños limpios y organizados.
2
Lavado correcto de manos desde el codo hasta las uñas.
2
Guantes desechables en perfecto estado, limpios y desinfectados.
2
Uso del tapabocas (boca- nariz), cuando se manipulen alimentos de alto riesgo.
2
Los visitantes cumplen con todas las normas higiénicas y medidas de seguridad
1
Existen programas escritos de capacitación y educación sanitaria.
2
Existe un programa escrito de capacitación en manipulación de alimentos, para el personal nuevo y antiguo, se llevan registros.
2
Conocen los manipuladores las practicas higiénicas.
2
Avisos de lavado de manos y procedimientos en diferentes áreas.
2
PUNTAJE MAXIMO 24
P. OBT
23
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 abastecimiento de agua
Existen procedimientos escritos sobre el manejo y calidad del agua.
N/A Es de abastecimiento publico.
El agua utilizada en la planta es potable.
2 Es directamente del acueducto de Bogotá.
334
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
0 No se cuenta con análisis de laboratorio que verifiquen la calidad del agua. Se deben tomar muestras.
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.
2
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, E .T .C),se transporta por tuberías independientes e identificadas.
N/A
Todo es del acueducto de Bogotá.
SUB-TOTAL.
PUNTAJE MAXIMO 6
P. OBT 4
4.2 Manejo De Basuras Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados, limpios y desinfectados recipientes para la recolección interna de basuras.
2
Se remueven frecuentemente para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación E.T.C.
2
Se realiza separación de desechos. 2 Se utiliza bolsa plástica.
2
SUB - TOTAL PUNTAJE MAXIMO
8
P.OBT 8
4.3 Limpieza y Desinfección
Programa disponible de limpieza y desinfección.
2
Se aplica según procedimiento.
2
Existe la desinfección en todas las áreas de producción.
2
Areas en general en correcto estado de limpieza.
2
Apropiada supervisión y control de programa de limpieza y desinfección con sus registros.
2
SUB - TOTAL PUNTAJE MAXIMO
10
P. OBT 10
4.4 Control De Plagas
Registro de fumigaciones.
2
SUB - TOTAL.
PUNTAJE MAXIMO 2
P. OBT
2
334
PUNTAJE MAXIMO CONDICIONES DE SANEAMIENTO
26
P. OBT
24
5. CONDICIONES DE FABRICACION
5.1 equipos y utensilios Superficies y maquinas limpias y desinfectadas.
2
Los alrededores de los equipos son de fácil acceso para su limpieza.
1 Existen algunos equipos los cuales son de fácil acceso y otros se encuentran adheridos a la pared.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.
2
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan un riesgo para la contaminación del alimento.
1
Algunas tuberías presentan fugas. Las tuberías se deben limpiar
Existen manuales que indiquen la operación adecuada de los equipos.
1
No existen manuales pero el personal conoce el funcionamiento de todos los equipos.
Los equipos están en buen estado, con respecto a su funcionamiento.
2
Existen registros de mantenimiento ya sea preventivo o correctivo de los equipos.
2
SUB - TOTAL PUNTAJE MAXIMO
14
P.OBT 11
5.2 Area De Producción
Pisos y paredes limpios y secos.
2
Mesones limpios y desinfectados.
2
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.
0
Los techos no son totalmente lisos lo que dificulta su limpieza. Están cubiertos por las tuberías.
El área se encuentra con adecuada iluminación en cantidad y calidad (natural - Artificial).
2
La temperatura ambiental y ventilación de las áreas de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto, ni la comodidad de los operarios y personas.
1
El proceso de fabricación del alimento se realiza en optimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y calidad del alimento.
2
334
Las operaciones de producción se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación bacteriana o contaminación cruzada.
2
Existe distinción entre los operarios de las distintas áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.
N/A
Por el tamaño del servicio no hay ningún tipo de restricción.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.
2
Canecas limpias, desinfectadas, en buen estado y rotuladas.
2
SUB - TOTAL
PUNTAJE MAXIMO 18
P.OBT
15
5.3 Materias primas e Insumos.
Existen procedimientos escritos para el control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen las especificaciones de calidad.
2
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.
2
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
N/A
Nutrir de Colombia no maneja estos equipos ya que son los proveedores quienes se encarga de esto.
Superficies de estantería limpias.
2
Termómetros visibles y en buen estado de funcionamiento.
1
Son visibles pero no están en buen estado. Existe un refrigerador el cual no tiene termómetro.
Almacenamiento de los alimentos crudos separados de los cocidos.
2
Alimentos tapados y rotulados para evitar la contaminación cruzada.
2
Alimentos con fecha de vencimiento y correcta rotación.
2
Refrigeración de productos entre un rango de temperatura de 0°C a 6°C
2
Se encuentra por encima de los rangos establecidos.
Congelación de productos entre un rango de temperatura de -5°C a -20°C.
2
Enfriamiento de los alimentos en un tiempo menor a 4 horas.
N/A Los productos se consumen rápidamente.
334
Se llevan registros de las condiciones de almacenamiento de las materias primas.
2
Se llevan registros de rechazo de materias primas.
2
Se llevan fichas técnicas de las materia primas, procedencia, volumen, rotación y condiciones de conservación.
2
Proceso de descongelación correcto.
2
SUB-TOTAL PUNTAJE MAXIMO
26
P.OBT 25
5.4 Envasado – Empaque
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración del producto.
N/A
Nutrir De Colombia es una empresa que no envasa ni empaca productos después de su elaboración., estos productos se consumen muy rápidamente.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación bacteriana.
N/A
Al ser un casino los productos se consumen rápidamente.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias (fecha de vencimientos, especificaciones generales, peso, volumen y proveedor).
N/A
No son fabricantes directos de productos para el mercado.
SUB - TOTAL
PUNTAJE MAXIMO N/A
P. OBT
N/A
5.5 Almacenamiento De Alimentos
Alimentos al ambiente por un tiempo no mayor a 45 minutos.
2
Control de limpieza y desinfección en pisos y paredes.
2
Estantería limpia.
2
Chequeo de temperatura en materias primas. Registro de los mismos.
2
Los productos son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza alejados de focos de contaminación.
2
334
Se registran las condiciones de almacenamiento del producto terminado.
1
El almacenamiento del producto se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y piso.
2
SUB - TOTAL PUNTAJE MAXIMO
14
P.OBT
13
5.6 Preparación y Manipulación de alimentos.
Pollos crudos, huevos, derivados lácteos almacenados donde corresponde.
2
Exposición no mayor de 30°C de los alimentos en el área de producción por un tiempo prolongado.
2
Manipulación de los alimentos crudos separados de los cocidos.
2
Frutas y verduras lavadas y desinfectadas según procedimiento.
2
SUB - TOTAL PUNTAJE MAXIMO
8
P. OBT 8
PUNTAJE MAXIMO
AREA DE PRODUCCION 80
P.OBT 72
6. AREA DE LAVADO Y VAJILLA
Descominado adecuado de la loza.
2
Loza limpia y desinfectada sin residuos de comida.
2
Lavado con hipoclorito, agua caliente u otro.
2
Escurrido de loza en forma correcta.
2
Toallas limpias y desinfectadas.
2
Adecuada eliminación de residuos sólidos y líquidos
2
Canecas con tapa, limpias y rotuladas.
2
334
PUNTAJE MAXIMO 14
P. OBT 14
7. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS POTENCIALMENTE
TOXICAS.
Detergentes, desinfectantes y otras sustancias químicas se encuentran debidamente rotulados y almacenados en sitios diferentes
2
PUNTAJE MAXIMO 2
P.OBT 2
8. LINEA DE SERVICIO
Baño maria a temperatura mayor de 70°C.
2
Se aplica según procedimientos. .
2
Pisos limpios y secos.
2
Alimentos agradables y expuestos a la temperatura que corresponde.
2
PUNTAJE MAXIMO 8
P.OBT 8
9. CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación cruzada.
1
Los medios de transporte no son directamente de la empresa
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridos por el producto refrigerado o congelado.
0
Los productos congelados y refrigerados llegan a la central en buenas condiciones pero el transporte con el que cuenta la empresa para la llegada a los demás puntos no es el indicado.
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperaturas.
0
La empresa no cuenta con vehículos de este tipo.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones de aseo y operación para el transporte.
1
Algunos proveedores cumplen otros no.
334
Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas limpias de material sanitario.
1
Estas canastillas son de material sanitario pero siempre están sucias y en condiciones no apropiadas.
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos.
0
No son exclusivos para alimentos ya que también se transportan equipos dados de baja, papelería y otros productos.
PUNTAJE MAXIMO 12
P.OBT 3
10. SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y están bien ubicados: extintores campanas extractoras, ventiladores, E.T.C
2
Los equipos existentes son suficientes para la función a la que están destinados.
2
Los operarios están dotados y usan elementos de protección personal requeridos, gafas, cascos, guantes de acero, chaqueta de frío, cinturón de seguridad, entre otros.
2
Se dispone de botiquín dotado con los requerimientos mínimos.
2
Se registran los accidentes de trabajo.
2
Se registran las causas de ausentismo.
2
PUNTAJE MAXIMO 12
P.OBT 12
11. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.
Nutrir de Colombia tiene política claramente definida y escrita de calidad.
2
Posee especificaciones técnicas de productos terminados que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.
2
.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.
2
.
Se realiza con frecuencia un programa de autoinspeccion y auditorias de calidad.
2
334
Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
2
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que manejan en Nutrir de Colombia.
2
Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los equipos como las líneas de proceso.
2
Se guardan muestras de alimentos para análisis de laboratorio. Existen registros
1
PUNTAJE MAXIMO 16
P.OBT 15
12. RESULTADOS MICROBIOLOGICOS
No recuento de coliformes fecales 2 No recuento de coliformes totales 2 No recuento de aeróbicos mesofilos 2 No recuento de hongos y levaduras 2
PUNTAJE MAXIMO 8
P.OBT 8
PUNTAJE MAXIMO TOTAL 224
P.OBT 201
PUNTAJE OBTENIDO * 100 PUNTAJE MAXIMO TOTAL
% obtenido
89%
NOTA ACLARATORIA Aquellos aspectos calificados bajo N/A, han de ser descontados
del valor del puntaje máximo, y hacer la aclaración en la columna
de las observaciones. Se debe tener en cuenta que el valor del
puntaje máximo total, también se vera afectado por lo tanto allí
también se realizaran ajustes.
334
NUTRIR DE COLOMBIA
PERFIL SANITARIO
GRAFICO 2. Perfil sanitario final de conformidad con el articulo 3075
PORCENTAJE NUMERAL ASPECTO PUNT.MAX
PUNT. MIN
% CONF 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1 INSTALACIONES FISICAS 14 14 100 2 INSTALACIONES SANITARIAS 8 8 100 3 PERSONAL MANIPULADOR 24 23 95.8 4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 Abastecimiento de Agua 6 4 66 4.2 Manejo Basuras 8 8 100 4.3. Limpieza y desinfección 10 10 100 4.4 Control de plagas 2 2 100 5 CONDICIONES DE FABRICACION
5.1 Equipos y Utensilios 14 11 78.5 5.2 Area de producción 18 15 83.3 5.3 Materias primas 26 25 96.1 5.4 Envasado – empaque N/A N/A N/A 5.5 Almacenamiento materia prima 14 13 92.8 5.6 Preparación y manipulación de alimentos 8 8 100 6 AREA LAVADO Y VAJILLA 14 14 100 7 ALMACENAMIENTO DE TOXICOS 2 2 100 8 LINEA DE SERVICIO 8 8 100 9 CONDICIONES DE TRANSPORTE 12 3 25 10 SALUD OCUPACIONAL 12 12 100 11 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD 18 15 83.3
12 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS 8 8 100 PORCENTAJE TOTAL DE CONFORMIDAD 89%
PUNT MAX: puntaje máximo PUNT.OBT puntaje obtenido % CONF: porcentaje de conformidad con el decreto
334
15. CONCLUSIONES
NUTRIR DE COLOMBIA, comprometido con la seguridad de los productos que
suministra, ha querido implementar HACCP en la cafetería del hospital Simón
Bolívar como modelo a seguir para ser implementado en todos los servicios de
alimentos y casinos que maneja.
Nutrir de Colombia no contaba con ningún prerequisito exigido para implementar el
sistema de calidad HACCP; en el desarrollo de todo el proyecto se fueron
implementando; el manual de B.P.M, el manual de limpieza y desinfección, manual
de control de plagas y manejo de desechos y todos los requisitos necesarios de
manera que se garantizara un excelente manejo de la calidad.
El porcentaje obtenido en el diagnostico inicial fue de 54.4%; puntaje bajo para
obtener los estándares de calidad que exigen las entidades encargadas de su
supervisión y lograr una certificación en HACCP; sin embargo ajustando cada uno
de los parámetros establecidos en el decreto 3075 y mediante capacitación
constante del personal, colaboración, entrega y empeño del administrador
encargado se logro obtener un puntaje final del 89%.
Las instalaciones físicas y sanitarias fueron los parámetros mas bajos en el
diagnostico final debido a que las instalaciones no son de Nutrir De Colombia;
para realizar los cambios respectivos y adecuaciones exigidas; además el tipo de
contrato establecido no lo permite.
Se realizo capacitación constante sobre los parámetros que abarcan las buenas
practicas de manufactura como lo son manejo de limpieza y desinfección, control
de desechos, control de plagas y concientizacion a la calidad; de esa manera
contar con personal idóneo en calidad.
334
Se realizaron evaluaciones escritas y practicas de los temas tratados en las
capacitaciones para determinar la eficiencia del proceso y el avance logrado con el
personal operativo.
Se creo un equipo HACCP, conformado por una persona de cada dependencia el
cual se encargo de establecer las políticas de calidad de NUTRIR DE COLOMBIA
y de realizar el seguimiento del sistema de calidad.
Los recuentos microbiológicos de los productos, ambiente y superficies
disminuyeron con respecto a los análisis iniciales, debido a la correcta aplicación
de las normas de limpieza y desinfección realizadas a superficies, productos y
ambientes, estipuladas en el manual de Buenas Practicas de Manufactura.
Las perdidas de frutas y verduras se redujeron en un 70% debido al buen manejo
de condiciones de almacenamiento; las cuales están establecidas en el manual de
B.P.M y permiten mantener la inocuidad y características propias de los productos.
Con ayuda de las observaciones exhaustivas, realizadas en cada etapa del
proceso de elaboración de productos cocidos se identifico el Servido como punto
critico de control; siendo este de gran interés ya que de el buen manejo de esta
etapa depende que los productos no se recontaminen después de la cocción.
Las observaciones realizadas en las etapas de elaboración de productos crudos
como ensaladas, postres y jugos determinaron que el punto critico de control la
etapa de mezclado debido a la falta de higiene por parte de los operarios.
Se tomó asesoría de promotoras unidas; empresa encargada de suministrar el
desinfectante (Timsen) a Nutrir de Colombia en la realización de talleres sobre
desinfección de operarios de manera que se redujo el recuento de colifiormes
fecales en un 80% con relación al diagnostico inicial.
334
16. RECOMENDACIONES
Es de gran importancia que se evite la alta rotación de personal; esto genera
retraso en el entrenamiento y el avance en los temas de capacitación es lento,
para el buen funcionamiento del sistema de calidad HACCP es necesario contar
con personal calificado, entrenado, con sentido de pertenencia y capacitado de
manera que el sistema se maneje con toda la responsabilidad y contabilidad
posibles; al tener alta rotación de personal es no se puede lograr.
Hablar con la gerencia del hospital para que mediante un acuerdo se adecuen
todas las instalaciones físicas y se lleven a cabo las medidas correctivas a largo
plazo expuestas dentro del diagnostico inicial.
Colocar rejillas de protección a las lámparas de luz ubicadas en el techo para
prevenir contaminación y accidentes en caso de ruptura.
Suministrar al personal el uniforme completo y adecuado, incluyendo los zapatos;
estos deben ser antideslizantes y totalmente cerrados, el uniforme debe ser
totalmente claro (camisa y pantalón).
Es de gran importancia que se lleven y se registren todos los formatos incluidos en
el manual de buenas practicas de manufactura para tener un soporte sobre los
controles de calidad hechos en el punto.
La verificación y validación del plan debe ser periódico, evitando que los peligros
encontrados se vuelvan PCC o que el PCC se desvíe, esto se realiza con un
auditorias responsables.
Es importante llevar todos los registros y formatos necesarios para tener el control
sobre el plan HACCP.
334
BIBLIOGRAFIA
TAMAYO Y TAMAYO., Mario. El proceso de investigación científica, México,
Editorial limusa, S.A; 1996
HORTUA A., Alfonso. Manual para la implementación y funcionamiento del
sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP en la industria
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HORTUA A., Alfonso. Sistema de riesgos y puntos críticos de control, HACCP,
ministerio de salud. primera edición, Santa fe de Bogotá D.C. 1997.
ROMERO., Jairo. Análisis de peligros y puntos críticos de control, ministerio de
salud, 1991.
FOLLETOS, HACCP HOY. Asociación colombiana de ciencia y tecnología. ACTA.
Santafé de Bogotá.
PULIDO., A. Jhon. Implementación de B.P.M y HACCP en yoguen fruz hacienda
santa Barbara. Universidad de la salle. Facultad de ingeniería de alimentos. Santa
Fe De Bogotá D.C.2000.
ASEBIOL. Análisis de muestras microbiológicas.
---------- Decreto N° 3075 de 1997, Santafé de Bogotá: ministerio de Salud,
1997.
---------- Decreto N° 060 de 2002, Bogotá, D.C: ministerio de Salud, 2002.
334
GONZALES, T. Diana. Implementación y funcionamiento del sistema de análisis
de riesgos y puntos críticos de control HACCP en la empresa productos lácteos
pasco S.A. Universidad de la salle. Facultad de ingeniería de alimentos. Santa Fe
De Bogotá D.C.2000.
OVALLE, M. Liliana. Contribución para mejorar la calidad de la prestación del
servicio en el departamento de alimentos y bebidas del hospital universitario de la
samaritana. Universidad de la salle. Facultad de ingeniería de alimentos. Santa Fe
De Bogotá D.C. 1998.
338
ANEXO A
(Plano cocina con equipos reubicados)
339
ANEXO B (Plano cocina con división de áreas)
340
ANEXO C
(Distribución de canecas)
341
ANEXO C1
(codificación colores manual de desechos)
342
PARA LA SEPARACION DE DESECHOS TENGA EN CUENTA
La bolsa de color blanco se utiliza para desechos reciclables como papel, cartón, vasos desechables, servilletas, bolsas de plástico.
La bolsa de color rojo se utiliza para desechos biológicos como carnes y frutas en descomposición, bolsas donde se haya guardado carne, pollo o pescado y residuos de comida dejado por usuarios
La bolsa negra se utiliza para desechos orgánicos Biodegradables como cascaras de fruta y verdura desechadas en el momento de la preparación.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
343
ANEXO D (LAVADO DE MANOS)
345
RECUERDE LAVAR Y DESINFECTAR SUS
CADA HORA CON TIMSEN
346
ANEXO E (USO DE GORRO Y TAPABOCAS)
348
USE SIEMPRE GORRO Y TAPABOCAS Y NO PERMITA EL INGRESO DE PERSONAS SIN ESTOS IMPLEMENTOS ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
349
ANEXO F (diagnostico higiénico sanitario)
350
NUTRIR DE COLOMBIA – CASA COLONIAL
FORMULARIO DE DIAGNOSTICO HIGIENICO – SANITARIO DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MES: ____________ NOMBRE DEL MANIPULADOR: _________________________________ CARGO QUE DESEMPEÑA DENTRO DEL PUNTO:______________________ NUTRICIONISTA Y/O ADMINISTRADOR RESPONSABLE: _____________________________
SEGUIMIENTO DURANTE EL MES APARIENCIA GENERAL SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
SI NO SI NO SI NO SI NO Piel sin lesiones Cabello corto (hombres) Cabello limpio Cabello recogido Sin bigote, sin barba y afeitado Sin maquillaje Sin Joyas Uñas cortas Uñas limpias y sin esmalte
Manos limpias Correcto lavado de manos BUEN ASEO PERSONAL Sin olor a perfume Sin mal aliento Sin olor en los pies Sin olor a sudor Orejas limpias EMPLEO DE DOTACION Uniforme Completo Uniforme limpio Uso correcto de gorro Uso correcto de tapabocas Uso de guantes Uso de sujetador de gafas APRUEBA: __________ NO APRUEBA____________
351
ANEXO G (CAPACITACIONES)
352
CARTILLA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN La contaminación de los alimentos tienen múltiples causas relacionadas con la preparación, almacenamiento, reservación, transporte y servicio. En cada una de estas fases los alimentos pueden entrar en contacto con tóxicos ambientales, con microorganismos que son causantes de enfermedades en el ser humano y con productos químicos del tipo de insecticidas y desinfectantes industriales, entre otros. La contaminación por microorganismos o sus toxinas es quizá la más frecuente debido a la continua violación de las normas mínimas de higiene general y aseo personal, así como la reducida colaboración de grupo en las labores cotidianas. Esta cartilla presenta las causas generales más importantes de la contaminación de los alimentos y las bebidas así como las normas específicas para su propia manipulación y preservación.
353
Qué es un alimento? Es todo producto natural o procesado que contiene los nutrientes necesarios para mantener la vida humana. Se debe lograr que los alimentos lleguen libres de contaminación al organismo. Los alimentos deben ser: { Sanos { Nutritivos { Agradables Contienen: |Carbohidratos |Vitaminas |Grasas |Minerales |Agua |Fibra |Proteínas Los alimentos se rinden según su riesgo en salud pública: De mayor riesgo epidemiológico: • Carne, productos cárnicos y sus preparados. • Leche y derivados lácteos. • Productos de pesca y sus derivados. • Productos preparados a base de huevo. • Alimentos de baja acidez empacados en envases herméticamente (pH >
4.5) • Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el
consumo. • Agua envasada. • Alimentos infantiles. De menor riesgo epidemiológico: • Los alimentos con baja actividad acuosa. • Alimentos secos.
354
Contaminación de Alimentos: Por exposición al aire, aguas sucias, abonos perjudiciales, exceso en la manipulación, estornudos, etc. Contaminación cruzada, vista generalmente en refrigeradores, neveras, etc; ejemplo cebollas limpias con sucias, carnes abiertas y sin empacar, ensaladas listas junto a alimentos crudos. Clases de contaminación: { Natural: Se presenta por contacto del alimento con el aire, la tierra y el agua. { Física: Ocasionada por elementos como; cabellos, esmalte, alambres, etiquetas que pueden caer al alimento. { Química: Se presenta cuando sustancias químicas como: Veneno, detergentes, desinfectantes, insecticidas caen al alimento. { Biológicas: Producida por: moscas, cucarachas, ratones, etc. Qué es un microorganismo: Son los seres vivos que sólo se ven a través del microscopio. Pueden ser patógenos (causan enfermedades) o benéficos para el hombre. QUÉ NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA VIVIR? Requieren lo mismo que todos los seres vivos: alimento, humedad y temperatura adecuada.
355
Cómo se destruye un microorganismo?: Por medios físicos como el calor o químicos como los desinfectantes y con un excelente aseo y organización de nuestros sitios de trabajo. Es muy importante el almacenamiento adecuado de materias primas y productos procesados para evitar la multiplicación de los microorganismos. Los principales microorganismos causantes de enfermedades alimentarias son: { Bacterias: Se pueden reproducir en los alimentos, ser ingeridos por el consumidor y causar enfermedades como: Gastrointeritis, cólera, salmonelocis y diarrea por coliformes. { Parásitos: No se reproducen en los alimentos pero son transmitidos al consumir causando serios problemas como: Amibiasis y lombrices. { Virus: Tampoco se reproducen en los alimentos pero por mal lavado de utensilios pueden llegar finalmente al consumidor y causar enfermedades como la hepatitis y algunas gastrointeritis. { Hongos: Organismos multicelulares, producen toxinas sobre los alimentos. {Levaduras: Organismos unicelulares, prefieren los alimentos dulces, producen gas y alcohol durante su crecimiento lo que ocasiona olor y sabor desagradables. Factores que favorecen la contaminación de los alimentos: 1.Higiene deficiente: Manipuladores con malos hábitos higiénicos, instalaciones, equipos y utensilios sucios, manejo inadecuado de basuras, presencia de insectos, roedores y otros animales. 2. Fallas en la preparación de alimentos: Agua no potable, alimentos mal cocinados, recalentamiento inadecuado de los alimentos, preparar alimentos con mucha manipulación.
356
3. Almacenamiento y conservación inadecuados: Almacenar alimentos crudos en contacto con alimentos cocidos, almacenar los alimentos sin protección adecuada, almacenar alimentos sin protegerlos de insectos y roedores , temperaturas inadecuadas durante el almacenamiento. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Aseo de higiene personal: 1. Los operarios con heridas, enfermedades de aparato respiratorio o
diarrea, no deben trabajar en la zona de proceso de alimentos. 2. No toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. 3. Baño diario. 4. Llevar el cabello limpio y recogido mediante un gorro o redecilla. 5. Lavar las manos con agua, jabón y cepillo suave antes de empezar las
labores, después de hacer uso del servicio sanitario, no usar esmalte y mantener las uñas cortas.
6. No usar joyas durante el trabajo porque pueden ocasionar accidentes, o pueden caer al alimento.
7. No probar los alimentos con los dedos o llevando el cucharón a la boca. 8. No recibir dinero y manejar alimentos al mismo tiempo. 9. No usar limpiones desechables o trapos sucios, y no usarlos para
enjuagarse el sudor o para cubrirse la cara al toser o estornudar. 10. No consumir chicle ni fumar durante el proceso de alimentos. 11. Usar uniformes claros y completos. Lavado de manos
1. Lávese las manos antes de iniciar cualquier actividad y al finalizar las mismas; si a tenido roce con objetos que puedan ocasionar contaminación, antes y después de entrar al baño. Usted debe lavar sus manos así:
§ Enjuague desde el codo hasta los dedos aplicando jabón liquido desinfectante.
357
♦ Refriéguese con los mismos dedos espacios interdigitales, pliegues, uña por uña y aun el antebrazo.
♦ Espere 1 minuto. ♦ Enjuague muy bien con agua potable. ♦ Recuerde que antes de cerrar la llave del lavamanos, esta debe ser
lavada bien con el fin de no recontaminar las manos. ♦ Aplique desinfectante y espere 2 minutos. ♦ Secarse con toalla limpia y de uso personal, o mejor toalla de papel.
“LAS UÑAS DEBEN PERMANECER CORTAS, ASEADAS Y SIN ESMALTE.”
“ NO UTILICE NUNCA JABON EN POLVO O JABON PARA LOZA”
Cuando me lavo las manos: Las manos deben lavarse siempre que: 1. Se inicie la jornada laboral. 2. Después de usar el baño. 3. Cada vez que cambie de actividad. 4. Cuando se estén manipulando alimentos crudos y se pasa a manipular
alimentos cocinados. 5. Cuando se empieza a manejar un equipo. 6. Después de comer, fumar, peinarse, sonarse la naríz o tocarse cualquier
otra parte del cuerpo. 7. Después de realizar aseo, manejar lavazas y basuras. 8. Después de manejar dineros. MANEJO ADECUADO DE BASURAS: Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
358
En nutrir de Colombia disponemos de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Algunas normas a tener en cuenta en el manejo de residuos sólidos son las siguientes: 1. Hacer separación de los residuos que se pudren (cáscaras de frutas y
verduras, flores, restos de comida), de los residuos que no se pudren (Vidrio, cartón, papel, etc.), y dejarlos en recipientes separados.
2. Recoger los desperdicios usando escoba o cepillo y colocarlos en sitios alejados de la zona de materia prima, proceso, y almacenamiento de alimentos.
3. Depositar los residuos sólidos en recipientes con tapa para evitar malos olores e infestación de moscas y otros insectos.
4. Los recipientes para almacenamiento de basuras, deben ser de material de fácil limpieza, que no se oxide y de tamaño adecuado.
5. Usar bolsa plástica dentro de la caneca. 6. Los residuos sólidos deben ser sacados de la cafeteria respetando la
programación establecida por la empresa recolectora de basuras. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS: Nutrir de Colombia en todos sus puntos operantes dispones de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, de aguas residuales, el manejo de esta clase de residuos se realiza de manera que impide la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES : 1. Proteger los alimentos parta evitar el contacto con moscas, cucarachas
y roedores. 2. Almacenamiento de basuras en recipientes con tapa. 3. Eliminar residuos de alimentos de utensilios y superficies. 4. Colocar rejillas en los sifones y anjeos en las claraboyas para evitar el
ingreso de plagas. 5. Almacenar la materia prima sobre estibas. 6. Mantener las diferentes zonas del establecimiento en buenas
condiciones de orden y aseo.
359
7. Ahuyentar las moscas lavando las superficies con vinagre, controlar las cucarachas con ácido bórico y azúcar en partes iguales.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES LOCATIVAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS: 1. Realizar aseo diario antes de retirarse del sitio de trabajo. 2. Los equipos, utensilios y mesones deben ser de un material de fácil
limpieza y desinfección. 3. Lavar los equipos y utensilios después de usarlos, al preparar
diferentes alimentos, después de una interrupción de trabajo. 4. Nunca colocar los equipos y utensilios sobre superficies sucias o en el
suelo. 5. Limpiar los pisos, paredes y techos usando métodos que no levanten
polvo. 6. La limpieza consiste en remover la suciedad por medio del uso del agua,
detergentes, cepillos y trapos. 7. La desinfección destruye microorganismos presentes en los equipos,
utensilios y superficies. 8. Para las hormigas lavar con vinagre , esparcir bicarbonato de sodio, o
levadura en polvo. 9. Usar trampas o barreras eléctricas para el control de roedores. 10. Fumigar y desratizar periódicamente. PREPARACIÓN HIGIÉNICA Y PROTECCIÓN DE ALIMENTOS: 1. Proveerse de materias primas de excelente calidad. 2. Usar agua potable. 3. Lavarse las manos frecuentemente. 4. Mantener limpias las superficies de la zona de preparación y de
almacenamiento. 5. Cocinar bien los alimentos. 6. Los alimentos preparados o precocidos deben ser refrigerados
evitando contacto con alimentos crudos. 7. No permitir la presencia de animales en los sitios de elaboración. 8. No almacenar alimentos junto a sustancias químicas. 9. De acuerdo al orden de compra de los productos se gasta primero los
más viejos. 10. Debe utilizarse una protección (vitrinas) para los alimentos procesados.
360
11. Los pescados, mariscos, carnes y pulpas de fruta se deben almacenar a temperatura de congelación.
12. Los derivados lácteos, huevos, frutas y verduras deben almacenarse a temperaturas de refrigeración.
Conservación de Alimentos:
1. Bajas temperaturas: Estas retardan reacciones químicas y la acción de las enzimas. Refrigeración: de 0 a 5 grados centígrados, Congelación: Temperatura inferior a 0 grados centígrados.
2. Altas temperaturas: Hay destrucción de microorganismos e inactivación de enzimas: Pasteurización, esterilización.
3. Deshidratación: Reducción del contenido de agua para evitar el desarrollo de microorganismos, se utiliza: calor, sal o azúcar.
4. Sustancias químicas: Conservantes y preservativos. 5. Disminución de la presencia de aire: Empacado al vacío. 6. Otros métodos: Fermentación, ahumado.
RECUERDE QUE SU COMPROMISO DE SER UN EXCELENTE MANIPULADOR DE ALIMENTOS NO ES SÓLO CON USTED SINO CON TODOS LOS SERES QUE LO RODEAN, NUTRIR DE COLOMBIA LE AGRADECE A USTED POR SER CONCIENTE DE LA RESPONSABILIDAD ADQUIRIDA AL LEER ESTE MANUAL, Y AL PONER EN PRÁCTICA CADA UNO DE LOS PUNTOS AQUÍ TRATADOS
361
ANEXO G1 (ACTA DE CAPACITACIONES).
362
NUTRIR DE COLOMBIA – CASA COLONIAL
ACTA DE CAPACITACION
FECHA: CURSO: CIUDAD: CONTRATO:
ASPECTOS
COMENTARIOS
N° DE PARTICIPANTES
INTENSIDAD
TEMAS
CAPACITADOR
AYUDAS EDUCATIVAS
EVALUACION FINAL: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ FIRMA DEL CAPACITADOR FIRMA REVISADO
363
NUTRIR DE COLOMBIA – CASA COLONIAL
ACTA DE CAPACITACION
FECHA:_____________ TEMA: __________________________________________________
N° NOMBRE CARGO HOSPITAL FIRMA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 FIRMA CAPACITADOR
364
NUTRIR DE COLOMBIA – CASA COLONIAL PLAN DE CAPACITACION EN LA CAFETERIA SIMON BOLIVAR
LINEAS DE ACCION PROPÓSITO
ACTIVIDAD DIRIGIDA RESPONSABLE
1. FORMACION DEL RECURSO HUMANO EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y RELACIONES PERSONALES.
1. Lograr un buen clima de trabajo de manera eficiente y cordial.
2. Concientizar al personal del por que la calidad
Taller sobre concientizacion a la calidad
Personal que labora en el servicio de alimentos
INGENIERO DE ALIMENTOS DE PROMOTORAS UNIDAS
2. PROTECCION AL CONSUMIDOR
1. Elaboración del manual de buenas practicas de manufactura (B.P.M).
1.1 Cartilla de manipulación de alimentos. 2. Elaboración del manual de limpieza y desinfección. 2.1 manejo de formatos para control de temperatura, control de limpieza y control de productos. 3 Manejo de residuos sólidos y líquidos. 4. Control de plagas y roedores. 4.1 Manejo de formatos para fumigaciones y visualización de plagas y roedores.
1. Talleres y charlas sobre higiene y manipulación de alimentos. 2. Capacitación y taller sobre lavado
y desinfección de alimentos, equipos y instalaciones, uso de desinfectantes y detergentes.
3. Taller sobre recolección, manejo y desinfección de basuras.
4. Taller sobre manejo de insecticidas, rodenticidas, perioxidad y control
Personal que labora en el servicio de alimentos
INGENIERA DE ALIMENTOS DE NUTRIR DE COLOMBIA
3. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Propender por una disponibilidad de alimentos suficiente, adecuada y equilibrada.
Charla sobre seguridad alimentaria. Personal que labora en el servicio de alimentos
INGENIERA DE ALIMENTOS DE NUTRIR DE COLOMBIA
4. PREVENCION AL CONSUMIDOR MEDIANTE EL CONTROL DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Realizar un proceso educativo en relación con la inocuidad de los alimentos y las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Taller sobre enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): A. Agente etiologico y fuente. B. Periodo y signo de incubación. C. Signos y síntomas. D. Alimentos implicados.
Personal que labora en el servicio de alimentos
INGENIERA DE ALIMENTOS DE NUTRIR DE COLOMBIA
365
NUTRIR DE COLOMBIA – CASA COLONIAL
CRONOGRAMA PLAN DE CAPACITACION CAFETERIA HOSPITAL SIMON BOLIVAR
NOVIEMBRE NOVIEMBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE DICIEMBRE DICIEMBRE TALLERES SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3
1.ASESORIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS DE LA INSTITUCION. TODAS LAS INHERENTES.
CONTINUO CONTINUO CONTINUO CONTINUO CONTINUO CONTINUO
TALLER SOBRE CONCIENTIZACION A LA CALIDAD.
MIERCOLES 13
TALLERES Y CHARLAS SOBRE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
MIERCOLES 20
CAPACITACIÓN Y TALLER SOBRE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS, EQUIPOS Y INSTALACIONES, USO DE DESINFECTANTES Y DETERGENTES.
MIERCOLES 27
TALLER SOBRE RECOLECCIÓN, MANEJO Y DESINFECCIÓN DE BASURAS.
MIERCOLES 4
TALLER SOBRE MANEJO DE INSECTICIDAS, RODENTICIDAS, PERIOXIDAD Y CONTROL.
MIERCOLES 11
TALLER SOBRE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA): E. AGENTE ETIOLOGICO Y FUENTE. F. PERIODO Y SIGNO DE INCUBACIÓN. G. SIGNOS Y SÍNTOMAS.
MIERCOLES 18
367
ANEXO H (FORMATO DE RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS).
368
NUTRIR DE COLOMBIA – CASA COLONIAL
FORMATO DE RECEPCION DE CARNES, AVES Y PESCADOS
Fecha: ___________________________
Punto de recibo: _______________________________
Proveedor
Producto
T° del
producto
Kilos y / o
Unidades
recibidas
Kilos y / o unidades
devueltas
Detalles
Persona que recibe: _________________________________
369
NUTRIR DE COLOMBIA – CASA COLONIAL
FORMATO DE RECEPCION DE FRUTAS Y VERDURAS
Fecha: ___________________________ Punto de recibo: _________________________
Proveedor
Producto
Peso recibido
(Kg)
Peso devuelto
(Kg)
Detalles
Firma de la persona que recibe: ___________________________
370
NUTRIR DE COLOMBIA – CASA COLONIAL
FORMATO DE RECEPCION DE LACTEOS
Fecha: ___________________________
Punto de recibo: _______________________________
Proveedor
Producto
T° del
producto
Kilos y / o
Unidades
recibidas
Kilos y / o
unidades
devueltas
Detalles
Persona que recibe: _________________________________
371
ANEXO I (FORMATO DE CONTROL
TEMPERATURA DE EQUIPOS).
372
NUTRIR DE COLOMBIA – CASA COLONIAL
FORMATO CONTROL DE TEMPERATURAS
Refrigerador: _______ Congelador:_______ Cuarto Frío: _________
Mes: __________
AM PM DIA HORA T° °C HORA T° °C observaciones responsable
1 °C °C 2 °C °C 3 °C °C 4 °C °C 5 °C °C 6 °C °C 7 °C °C 8 °C °C 9 °C °C 10 °C °C 11 °C °C 12 °C °C 13 °C °C 14 °C °C 15 °C °C 16 °C °C 17 °C °C 18 °C °C 19 °C °C 20 °C °C 21 °C °C 22 °C °C 23 °C °C 24 °C °C 25 °C °C 26 °C °C 27 °C °C 28 °C °C 29 °C °C 30 °C °C 31 °C °C
373
ANEXO J (FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURA
PRODUCTO TERMINADO).
374
NUTRIR DE COLOMBIA – CASA COLONIAL
FORMATO CONTROL DE TEMPERATURAS DE PRODUCTOS PREPARADOS
Mes: __________ FECHA: ___________
TOMA TEMPERATURA
Sopa Carne Pollo Pescado Arroz Ensalada cruda
Ensalada cocida
Plátano Yuca Papa Leguminosa Jugo Postre
MEZCLA COCCIÓN SERVIDO
Las casillas en blanco son para anexar otros procesos
338
ANEXO K (CERTIFICACION LABORATORIO
MICROBIOLOGICO).
339
ANEXO L (HOJA DE VIDA MAQUINAS).
340
FORMATO HOJA DE VIDA DE LAS MAQUINAS
DEPARTAMENTO DE CALIDAD FECHA: FORMATO:
Elaborado Por:
NOMBRE: ________________________________________ SECCION: ________________________________________ CODIGO: _________________________________________ MARCA: __________________________________________ MODELO: _________________________________________ ACCESORIOS:______________________________________ VOLTAJE/ AMPERAJE: _______________________________
341
ANEXO M (PLANILLAS VERIFICACION LIMPIEZA Y
DESINFECCION)
342
NUTRIR DE COLOMBIA-CASA COLONIAL
FORMATO VERIFICACION LIMPIEZA
HORA FECHA SUSTANCIA UTILIZADA
Concentración CANTIDAD RESPONSABLE
343
NUTRIR DE COLOMBIA –CASA COLONIAL FORMATO VERIFICACION DESINFECCION
HORA FECHA SUSTANCIA UTILIZADA
Concentración CANTIDAD RESPONSABLE
344
NUTRIR DE COLOMBIA-CASA COLONIAL PLANILLA DIARIA LIMPIEZA Y DESIFECCION
R B EX
Paredes limpias Pisos limpios y secos Sifones limpios y secos Manejo adecuado de basuras Tomacorrientes y interruptores Lamparas de luz Puertas Extintores ventanas
PLANTA FISICA
Caneca limpia y con bolsa Area lavado de traperos Basculante Canastillas plásticas Canecas de basura Campana extractora Carrotermo Congelador Cortador de verduras Dispensadores de jabon Estantes adheridos a pared Estufa Freidora Horno Lavaplatos Licuadora Marmita Mesones Mueble para utensilios Palancanas Parrillas Refrigerador de pulpas Refrigerador varios Refrigerador verduras y frutas
Equipos y utensilios
Utensilios
R: regular B: Bueno E: Excelente
Responsable: _______________ Verificador: ___________________
377
ANEXO N
(ficha técnica del timsen y aplicación en frutas y verduras)
378
ANEXO O (Registro de fumigaciones)
390
NUTRIR DE COLOMBIA – CASA COLONIAL
REGISTRO DE FUMIGACIONES
SITIOS DE FUMIGACION FECHA SUSTANCIA UTILIZADA CONCENTRACION AREA DE
PREPARACION AREA LAVADO
Y DESINFECCION
AREA COCINA
FRIA
BODEGA AREA SERVICIO AL
CLIENTE
MARQUE CON UNA X EL SITIO A FUMIGAR
394
ANEXO P (Planilla de verificación y control de
roedores y insectos)
394
NUTRIR DE COLOMBIA – CASA COLONIAL
PLANILLA VERIFICACIÓN DE CONTROL DE ROEDORES Y INSECTOS
SE DENUNCIA LA PRESENCIA DE FECHA LUGAR REPORTO MEDIDA PREVENTIVA
Marcas oscuras en los caminos Escombros
Tierra removida
Pedazos de papeles
Excrementos
Residuo de alimentos
Alteración de empaques
Cuerpos vivos, muertos o larvas
Otros
RESPONSABLE: VERIFICADO POR:
394
ANEXO Q (Articulo 060)
394
DECRETO NUMERO 60 DE 2002
(enero 18)
por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control C rítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificación.
El Presidente de la República de Colombia, en ejercicio de sus facultades constitucionales y legales, en especial las conferidas en el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y los artículos 287 y 564 de la Ley
09 de 1979, y
CONSIDERANDO:
Que el artículo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente; Que el Sistema Haccp es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarios, propuso a los países miembros la adopción del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos y entregó en el Anexo al CAC/RCO 1 -1969, Rev.3 (1997) las directrices para su aplicación; Que Colombia, como país miembro de la Organización Mundial de Comercio OMC, debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la cual debe revisar y ajustar la legislación sanitaria de conformidad con la demanda del mercado internacional;
DECRETA:
Artículo 1°. Objeto. El presente decreto tiene por objeto promover la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto. Artículo 2°. Campo de Aplicación. Los preceptos contenidos en la presente disposición, se aplican a las fábricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, Haccp, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos. Artículo 3°. Definiciones. Para efectos del presente decreto se adoptan las siguientes definiciones: Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos. Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están
394
relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp. Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspección, vigilancia y control, adoptarán las acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. Auditoría: Examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de pro ducción. Certificación Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas de alimentos. Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios técnicos establecidos. Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp. Desviación: Cuando el proceso no se ajusta al rango del límite crítico establecido. Diagrama de Flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio. Documentación: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp. Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos de animales de abasto público, enfriadoras, plantas de higienización y pulverización de leche. Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Haccp: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”. Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados. Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa. Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos. Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso.
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Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Plan Haccp: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada. Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar. Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. Validación: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan Haccp son eficaces. Verificación o Comprobación: Acciones, métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan Haccp. Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la autoridad sanitaria competente, con el propósito de comprobar la existencia y validez de la documentación y registros que soportan la ejecución, formulación, implementación y funcionamiento del Sistema Haccp, así como de los prerrequisitos. Artículo 4°. Principios del Sistema Haccp. El Sistema Haccp se fundamenta en la aplicación de los siguientes principios: 1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo. 2. Determinar los puntos de control crítico (PCC). 3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado. 4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados. 5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado. 6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo Haccp. 7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan Haccp funciona correctamente. Artículo 5°. Prerrequisitos del Plan Haccp. Como prerrequisitos del Plan Haccp, las fábricas de alimentos deberán cumplir: a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas e n el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento; b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema Haccp, que contemple aspectos relacionados con
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su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997; c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones; d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición; e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos; f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo; g) Planes de Muestreo; h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado. Parágrafo. Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades (precisando el qué, cómo, cuándo, q uién y con qué), firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, el Representante Legal de la empresa o por quien haga sus veces. Los prerrequisitos enunciados en los literales b), c), d), y e) o similares, deberán ser presentados como procedimientos operativos estandarizados, contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria. Artículo 6°. Contenido del Plan Haccp. El Plan Haccp debe elaborarse para cada producto, ajustado a la política de calidad de la empresa y contener como mínimo lo siguiente: 1. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias de la empresa. 2. Plano d e la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal). 3. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica, en los siguientes términos: Ficha Técnica a) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia prima; b) Presentación comercial; c) Vida útil y condiciones de almacenamiento; d) Forma de consumo y consumidores potenciales; e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo; f) Características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas del producto alimenticio; g) Material de empaque con sus especificaciones. 4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las diferentes fases o etapas del mismo. 5. Análisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos. 6. Descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad, para cada uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fábrica, planta o establecimiento, como en el exterior de la misma.
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7. Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control crítico, los cuales corresponderán a los límites aceptables para la seguridad del producto y señalarán el criterio de aceptabilidald o no del mismo. Estos límites se expresarán mediante parámetros observables o mensurables los cuales deberán demostrar científicamente el control del punto crítico. 8. Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crítico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos. Estos procedimientos deberán permitir detectar oportunamente cualquier pérdida de control del punto crítico y proporcionar la información necesaria para que se implementen las medidas correctivas. 9. Descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones respecto a los límites críticos, con el propósito fundamental de asegurar que: - No salga al mercado ningún producto que, como resultado de la desviación pueda representar un riesgo para la salud o esté adulterado, alterado o contaminado de alguna manera. - La causa de la desviación sea corregida. 10. Descripción del sistema de verificación del Plan Haccp, para confirmar la validez de dicho Plan y su cumplimiento. 11. Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o vigilancia de los puntos de control crítico y la verificación sistemática del funcionamiento del Plan Haccp. Parágrafo 1°. La fábrica de alimentos en desarrollo de sus políticas de calidad deberá conformar un equipo o grupo de trabajo que será el responsable de la formulación, implementación, funcionamiento y ajustes del Plan Haccp; el cual deberá llevar un registro escrito de sus actuaciones. Parágrafo 2°. El Plan Haccp, deberá estar debidamente firmado y fechado por el responsable técnico del Plan y por el gerente de la empresa, previa aprobación del Equipo Haccp, entendiéndose con ello la aceptación de la empresa para su ejecución. Igual procedimiento se seguirá, cuando se modifique o ajuste el mismo. Artículo 7°. Implementación del Sistema Haccp. Además del cumplimiento de los prerrequisitos y requisitos establecidos en la presente norma, para la implementación del Sistema se requiere previo conocimiento y cumplimiento de las normas técnico -sanitarias vigentes para fábricas de alimentos, producto en particular, condiciones durante el procesamiento, preparación, envase, manejo, almacenamiento, comercialización y exportación. Artículo 8°. Auditorías. Las fábricas de alimentos dentro del proceso de implementación del Sistema Haccp, deberán realizar auditorías del Plan Haccp, practicadas por un grupo interno de la fábrica o por agentes externos, las cuales deberán constar por escrito; sin perjuicio que el Plan Haccp, los registros del mismo y los prerrequisitos enunciados en el artículo 5° del presente decreto, queden a disposición de la autoridad sanitaria cuando esta lo solicite.
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Artículo 9°. Procedimiento para la obtención de la certificación. La certificación de implementación del Sistema Haccp podrá solicitarse para uno o varios productos o líneas de producción, por parte de las fábricas que lo soliciten por escrito, a través de su representante legal o apoderado, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, o a la Dirección Territorial de Salud correspondiente; la solicitud deberá estar acompañada de: La certificación o concepto favorable del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura expedido por la correspondiente Dirección Territorial de Salud, con antelación no mayor a tres (3) meses a la fecha en que se presente la solicitud de certificación de implementación del Sistema Haccp, conforme a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997, o de las condiciones sanitarias y de funcionamiento exigidas en la legislación sanitaria vigente específica para plantas de leches y mataderos de animales de abasto público. Artículo 10. Visita de Verificación del Plan Haccp. Recibida la solicitud de que trata el artículo anterior, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Invima o la Dirección Territorial de Salud, en un término no mayor a sesenta (60) días hábiles, procederá a realizar la visita de verificación del Plan Haccp , diligenciando el formato o formulario establecido y aprobado para el efecto por dicho Instituto. Parágrafo 1°. En el evento que la Dirección Territorial de Salud no cuente con la capacidad técnica y el talento humano para el desarrollo de las actividades establecidas en el presente decreto, éstas serán asumidas conjuntamente con el Invima. Parágrafo 2°. Con fundamento en la visita de verificación e inspección técnico sanitaria, el Invima o la autoridad de salud competente, emitirán el concepto respectivo sobre el cumplimiento y validez del Plan Haccp. Si el concepto sobre el cumplimiento del Plan fuese desfavorable, la empresa tendrá un plazo de treinta (30) días hábiles para corregir las deficiencias identificadas, vencido éste, se practicará nueva visita de verificación con la cual se concluirá el trámite de certificación; de presentarse la eventualidad de que el concepto nuevamente sea desfavorable no se expedirá dicha certificación. Negada la certificación de implementación del Plan Haccp, el interesado deberá dejar transcurrir un (1) año, contado a partir de la fecha de la negación para poder elevar una nueva solicitud. Artículo 11. Vigencia de la Certificación. La certificación de implementación del Sistema Haccp tendrá una vigencia de dos (2) años contados a partir de la fecha de su expedición y antes del vencimiento de ésta, deberá presentarse por parte del interesado la solicitud de renovación, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos, Invima, o en la correspondiente Dirección Territorial de Salud. Parágrafo. Durante la vigencia de la certificación, la autoridad competente deberá practicar por lo menos una (1) visita anual de vigilancia y control a la empresa para verificar el desarrollo del Plan Haccp. Cuando el Invima haya expedido la certificación de implementación del Plan Haccp, podrá delegar la diligencia de verificación y control en la Entidad Territorial de Salud que corresponda.
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Artículo 12. Cancelación de la Certificación. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, o la correspondiente Dirección Territorial de Salud procederá a cancelar la certificación sanitaria de implementación del Sistema Haccp, cuando en desarrollo de las funciones de vigilancia y control en una de las visitas de verificación o auditoría del Sistema Haccp, se comprueben irregularidades en el funcionamiento del Plan Haccp, o incumplimiento de los requisitos que sirvieron de fundamento para la expedición de dicha Certificación. Artículo 13. Incentivos. Las fábricas de alimentos que obtengan la certificación de implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, Haccp, podrán incluir dentro del término de vigencia de ésta, en el rótulo o etiqueta de los correspondientes productos, así como en la publicidad de los mismos, un sello de certificación de implementación de dicho Sistema, indicando la autoridad sanitaria que expidió la certificación. Artículo 14. Utilización Indebida del Sello de Certificación. La utilización indebida del sello o publicidad de que trata el anterior artículo, acarreará la aplicaci ón de cualquiera de las medidas y/o sanciones previstas en el Decreto 3075 de 1997 o en la norma que lo modifique, sustituya o complemente. Artículo 15. Integración de las Actividades de Vigilancia y Control en el Plan de Atención Básica, PAB. Las Direcciones Territoriales de Salud, deberán incluir las actividades relacionadas con certificación, verificación y auditoría de Planes y seguimiento del Sistema Haccp, dentro del respectivo Plan de Atención Básica, PAB. Artículo 16. Apoyo y Capacitación. Para efectos del cumplimiento de lo establecido en el presente decreto, el Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, impartirán la capacitación y prestarán permanentemente la asistencia y asesoría técnica necesarias, a las Direcciones Territoriales de Salud. Artículo 17. Vigilancia y Control. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las Direcciones Territoriales de Salud, ejercer las funciones de vigilancia y control, para lo cual podrán adoptar las medidas de prevención y sanitarias de seguridad necesarias, así como adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento en los términos establecidos en la Ley 09 de 1979 y conforme al procedimiento previsto en el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o complementen. Artículo 18. Modificación de Requisitos. El Ministerio de Salud podrá modificar los prerrequisitos y requisitos del Plan Haccp establecidos en el presente decreto, de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos. Artículo 19. Notificación. El presente decreto se notificará a la Organización Mundial de Comercio OMC, Comunidad Andina de Naciones, CAN, y Tratado de Libre Comercio TLC G3, a través del sistema de información
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sobre Medidas de Normalización Procedimientos de Evaluación de conformidad con las normas vigentes. Artículo 20. Vigencia. El presente decreto rige a partir de la fecha de su publicación.
Publíquese y cúmplase. Dado en Bogotá, D. C., a 18 de enero de 2002.
ANDRES PASTRANA ARANGO El Ministro de Salud,
Gabriel Ernesto Riveros Dueñas