I JORNADAS DE LA SIDRA CASERA (C. S. A. M.)

REPASO E INTERCAMBIO DE EXPERIENCIAS

IMPARTIDAS POR : JOSÉ ANTONIO NORNIELLA

CELEBRADAS EN : MARZO2017

PRINCIPIOS PREVIOS A TENER EN CUENTA

• ANTE TODO HAY QUE TOMAR LA PRESENTACIÓN COMO:

• Un conjunto de opiniones personales fruto de la experiencia del Ponente del curso

• Están avaladas por ser una persona de reconocido prestigio en el sector

• Es un profesional que asesora a un montón de llagares de la región e incluso de fuera

• Cada uno de los presentes debe interpretar en clave personal todo lo que escuche

• NO PODEMOS PERDER NUNCA DE VISTA QUE …

• Estamos hablando de fabricar sidra casera para autoconsumo

• Que no se trata de una fabricación industrial ni masiva

• Que cada productor puede ajustarla a sus gustos

• Que nos debe mover mucho más la preocupación por la calidad que otras cosas

• Que nuestra sidra es un producto más vivo que la industrial y sujeto a distintas evoluciones (a mejor y a peor,

por estar menos protegida)

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CURIOSIDADES: LA MANZANA Y EL ORIGEN DE LA SIDRA

• MANZANA DEL LATÍN … MALA MATIANA

• Mingán apreciada por los ingleses se embarcaba con destino al puerto de Birmingan y de ahí

fue derivando a el nombre actual

• PRESENCIA DE LA MANZANA EN LA MITOLOGÍA

• Católica, otomana, escandinava, suiza, asia, … y en otras cuestiones como v.g. Apple

• PRESENCIA EN LA SALUD Y EN EL REFRANERO …

• Una manzana al día el médico te ahorraría

• También … no hay cosa más sana que una manzana por la mañana.

• Hoy ya son más conocidas sus propiedades antioxidantes.

• ORIGEN DE LA PALABRA SIDRA SIDRA

• SIDRA del hebreo …. del latín sicera … hasta llegar a sidra

• En Asturias se hablaba de Zito hace más de 2.000 años. Referencias de Estrabón (64 a.c.) y Plinio

• Hace 15 años se solicitó en Bruselas la D.O.

• Recopilación de toda la historia de la sidra en Asturias3

UN POCO DE HISTORIA Y DE EVOLUCIÓN (1)

• HIDROMIEL ES LA BEBIDA FERMENTADA MÁS ANTIGUA CONOCIDA

• LA MIEL NO FERMENTA POR SI SOLA, PERO DILUIDA CON AGUA HASTA ALCANZAR NIVELES NIVELES ADECUADOS DE

AZÚCAR SI QUE FERMENTA.

• DE FORMA CASUAL SE ENCONTRÓ QUE ADEMÁS SUBÍA EL ÁNIMO A QUIENES LA BEBIERON.

• LOS ÁRABES DECÍAN A SU GENTE QUE NO DEBÍAN BEBER SISERUN

• EN EL TESTAMENTO DE FAQUILO (AÑO 803), SE HABLABA DE … PUMARES,

• PUMAREROS (LOS QUE LOS ATENDÍAN)

• PUMARÍFEROS (QUIENES TRABAJABAN LA MANZANA)

• EL SIGLO XVIII ES EL DEL GRAN IMPULSO DE LA SIDRA EN ASTURIAS.

• LO SEÑALA JOVELLANOS EN SU LEY AGRARIA

• COMO DATOS DE INTERÉS Y DE EVOLUCIÓN, SEÑALAR QUE:

• EN EL AÑO 1750 SE PRODUCÍAN EN VILLAVICIOSA 300.000 LITROS DE SIDRA

• Y EN EL AÑO 1795 SE REGISTRÓ UNA PRODUCCIÓN DE CUATRO MILLONES DE LITROS

• HASTA EL FIN DEL XVIII EL CONSUMO DE SIDRA SE HABÍA SIGNIFICADO POR:

• EL CONSUMO SOCIAL

• Y DE APORTE CALÓRICO PARA LOS CONSUMIDORES 4

UN POCO DE HISTORIA Y DE EVOLUCIÓN (2)

• En el siglo XIX hay dos importantes hitos sociales que marcan profundamente y cambian los

hábitos de consumo:

• La emigración: Provoca la exportación para consumo fuera de Asturias

• Necesidad de una bebida estabilizada: surgen las sidras espumosas (Norniella fue uno de los precursores en el año

1878)

• La clase obrera: Provoca la aparición del consumo individual

• EN 1852 aparecen las primeras botellas

• En esta época se afianzan las espichas como apuesta económica de los llagares.

• Al principio se cobraban 10 cts por la entrada y a 10 cts la meada = nueva entrada

• En las espichas de interior, lo normal era disponer de alimentos basados en carne, huevos y embutidos.

• En las espichas de la costa ya se comenzaron a incluir pescados

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UN POCO DE HISTORIA Y DE EVOLUCIÓN (3)

• ESPICHAS

• En las espichas se observó el cambio de sabor de la sidra al espicharla,

observación que se considera como el origen del escanciado para batir la

sidra desprendiendo CO2 al igual que ocurría en las espichas.

• Puede ser el origen del escanciado

• OBSERVACIONES Y MOMENTOS EN LA HISTORIA (XIX Y XX)

• Detectada en estos momentos la influencia de la temperatura y cambios climáticos

• Con producciones de 20 millones de litros, la guerra civil implica un parón de consumo

• Recuperado el consumo después de la guerra

• los años 60 y 70 provocan con la aparición de las cafeterías una nueva bajada del consumo

• Años 70 y 80 Sidra como sentimiento nacionalista

• Mejora de la imagen de las sidrerías6

UN POCO DE HISTORIA Y DE EVOLUCIÓN (3)

• Ya en el siglo XX … aparecen las sidras Selección y D.O.

• SIDRA SELECCIÓN: año 2000 impulsada por 4 llagares (Trabanco, Asturvisa/Nozala, Foncueva y Sidra

el Gobernador): Ahora quedan Trabanco, Foncueva, Peñón y Muñiz

• SIDRA D.O.P.: Nace como reacción en el 2001

• NUEVA REGLAMENTACIÓN CE EN FEBRERO 2017: se publica nueva legislación sobre la sidra y sus

calidades al amparo de la reglamentación europea.

• MARZO 2017: Se rumoreaba la inclusión de 18 variedades más dentro de la DOP

• FUSIÓN DE AMBAS SIDRAS EN LA D.O.P. JULIO2017

• En Julio de 2017 se publica la inclusión de 54 variedades nuevas

• 25 propuestas por el SERIDA incluidas dentro del programa de mejoras genética

• 29 propuestas por el sector

• Se acuerda que Sidra Selección y DOP se unifique bajo el paraguas de la DOP

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SIDRA: LA ELABORACIÓN

• Comunica que son sus pautas sobre manzanos, variedades y sidra, que no tienen por qué coincidir

exactamente con las dadas por otros

• Se trata de fijar unas pautas para la fabricación de sidra casera sujetas a los gustos personales de

cada elaborador/consumidor

• Para elaborar una buena sidra y equilibrada conviene mezclar variedades :

• Ácidas ……... Aportan ácidos la sidra

• Dulces …….. Aportan más azúcares (todas las manzanas tiene más o menos azúcares)

• Amargas ….. Aportan más taninos (colaboran en el antifilado y dan contenidos más altos de polifenoles)

• Si no tenemos variedades amargas en la sidra, saldrá una sidra más bien ácida y de vida más corta.

• El aporte de amargo es lo que diferencia entre otras cosas, el vino blanco (muy bajos polifenoles) del vino

tinto, que en función de los polifenoles que tenga, podrá ser destinado a Crianza, reserva y gran reserva.

• A más riqueza amarga, más longevidad. Lo mismo pasa con la sidra.

8

• La sidra baja en polifenoles es una sidra de vida corta

• se debería embotellar en verano.

• La sidra alta en polifenoles necesita más tiempo para hacerse bien

• se podría embotellar al cabo de un año

• Si se embotellase antes, sería una sidra cruda y áspera. Como orientación, a la sidra

• Como orientación: la sidra tiene una fase de mejora, una de estabilización y otra fase en la que

va perdiendo calidad.

• La fase de evolución tiene una duración muy

variable en función del contenido de taninos

o El nivel de taninos define qué vino va a:

crianza

Reserva

gran reserva).

SIDRA: LA ELABORACIÓN (2)

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• RECOGIDA Y MAYAR

• Haciendo un recordatorio de la historia de la recogida, antes se hacían: 4 pañaes

• 1ª) Manzana del sapu: caídas por selección natural del manzano (endebles y dañaes)

• Recogida y trituración para el ganado

• En nuestro caso, se recomienda no mayarla

• Si se maya, destinarla a vinagre. Hay que tener presente que siembra las primeras levaduras en el llagar. Después,

conviene sacarla del llagar para que no “acidifique el ambiente”

• 2ª y 3ª Pañaes: mayarlas

• 4ª Pañá: que es la de llimir, mayarla también

• Como recomendación de calidad

• No pañar les manzanes en sacos de plástico que no transpiran

• No se debe aguantar sin mayar mucho tiempo después de la recogida, sobre todo si hay influencia de la

temperatura

• Temperaturas altas: Pañar y transformar cuanto antes

• Con temperaturas mayores de 15 ºC, la manzana caída ya comienza a fermentar

SIDRA: PROCESO DE ELABORACIÓN (1)

10

TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA MANZANA

• ANTES DE LA TRITURACIÓN

• ¿LAVARLA?

• Si se quiere lavar se lava

• Si no pastan animales en la pumará, no es necesario lavar

• Si la manzana está embarrada lavar

• ¿SANEARLA?

• Sanear los golpes y machacones

• es excesivo y no afectan a la calidad de la sidra obtenida

• Importante evitar las manzanas podridas

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TRITURACIÓN DE LA MANZANA• TRITURADORAS ACTUALMENTE UTILIZADAS

• En general tienen posibilidad de regular la distancia de paso entre rodillos

• Se puede actuar de esta forma sobre el tamaño de los trozos de manzana que se echarán a la prensa.

• ¿QUÉ INFLUENCIA TIENE EL TAMAÑO?.

• Tiene mucha influencia en la maceración y en el rendimiento de obtención de zumo.

• DOS FACTORES FUNDAMENTALES A CONSIDERAR EN LA ELECCIÓN DEL TAMAÑO DE TRITURACIÓN

• El estado de maduración de la manzana (controlar mediante el test de LUGOL)

• Manzana madura buscar tamaños mayore

• La temperatura en el momento de la trituración

• Temperaturas elevadas Más de 12 ºC temperatura elevada tamaños más grandes (conseguiremos que

no se haga una pasta)

• La pasta de manzana triturada dificulta la extracción del mosto EVITARLO

• Temperaturas bajas Tamaños menores favorecen la maceración

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APRIETE O PRENSADO

• Incide en el llenado de la prensa formando conos superpuestos tal como se

indica en la figura de la derecha

• Al comenzar a apretar se van rellenando los laterales que es la zona menos

apretada, con lo que se favorece el corte.

• Cuando se corta, la magaya de los laterales se pasa de nuevo al centro

• Formar nuevamente un cono por capas sucesivas

• Facilitaremos, que la magaya menos prensada sea sometida a mayores

presiones.

• A preguntas de los presentes sobre la conveniencia o no de dejar la

magaya macerar antes de tapar la prensa y empezar a apretar, el

ponente recomendó:

• CONSEJO: Mayar y pisar sin dejar macerar

• Insistió en que cada llagará DEBE DURAR EL MENOR TIEMPO POSIBLE,

siempre muy atentos a la temperatura

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LLENADO DE LAS BARRICAS• EXTRACCIÓN DEL MOSTO DEL DUERNU

• Se puede realizar con calderos o con bombas

• Las bombas a utilizar deberían ser las denominadas bombas de aguas sucias

• Las bombas de aguas limpias se pueden tupir (utilizar filtros y cuidar limpieza)

• LLENADO DE BARRICAS / DEPÓSITOS

• El mosto cuanto antes a los depósitos, que deberían ser llenados lo antes posible, procurando que:

o La fermentación del tonel se inicie con él lleno, no a medio llenar

o Acomodar las capacidades de los depósitos disponibles a la capacidad de producción de la prensa.

• Con el depósito a medio llenar y temperaturas elevadas (> 12 ºC)

o mucha superficie de mosto en contacto con el aire

o la fermentación se acelera

o se forman levaduras buenas y malas lo que implica mayor riesgo para la sidra

• Si la temperatura es baja (< 12 ºC)

o que una barrica esté a medio llenar hasta la siguiente llagará, tiene menos influencia, pero mejor llenarla lo antes posible

• No añadir mosto nuevo sobre otro mosto ya fermentando. Estaríamos alimentando las levaduras oxidativas existentes que son las

que hacen buena sidra.

• Hay que prestar mucha atención a las levaduras débilmente fermentativas (sidra de manzana verde)

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¿POR QUÉ EVITAR MOSTO NUEVO SOBRE MOSTO EN FERMENTACIÓN?

• Si una barrica la tenemos fermentando ya y no está llena

• En la próxima llagará echar el mosto nuevo en una barrica nueva

• Si al terminar la llagará no se completa la barrica completarla con mosto en fermentación es el

llamado efecto “pie de cuba”

o Pie de cuba = crear una población inicial de levaduras

o Permite un arranque más rápido de la fermentación

• Mosto fermentando => medio alcohólico en la barrica alcohol

• El alcohol = inhibidor de la fermentación

• Si echamos mosto nuevo sobre mosto fermentando nutrimos las levaduras

• Levaduras oxidativas son las que pueden hacer buena sidra

• Echar mosto fermentando sobre mosto nuevo MEJOR

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RELLENO DE LAS BARRICAS

• RELLENAR

• Señalar la importancia de tener la barrica siempre llena

• No hace falta rellenar todos los días, bastaría una vez a la semana

• La fermentación implica producción de CO2 y el CO2 impide la entrada de O2

• No es malo que vierta, al contrario, está expulsando sólidos no deseables

• Una vez que las fermentaciones se hayan completado, es conveniente tener la barrica llena hasta el borde.

• TAPAR O NO LA BARRICA

• No es necesario taparla / cerrarla

• Si se cierra, cuidado con la presión interna y a una posible “explosión” de la barrica.

• FUGAS EN LAS BARRICAS DE MADERA

• Salvo que la fuga sea muy grande, las reparaciones de fuera hacia dentro son menos aconsejables

• Fugas pequeñas, mejor repararlas de dentro hacia fuera.

o Se reparan añadiendo pequeñas cantidades de harina a la barrica que taponarán esos poros al cabo de pocos días

o La harina no influye en la sidra.

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SEGUIMIENTO DE LA EVOLUCIÓN DE LA SIDRA

• Control propio de la evolución midiendo

• La temperatura

• La densidad

• Utilizar los servicios del SERIDA (aprox 20 €/muestra)

• Llevar a Villaviciosa una botella de cada barrica que queramos controlar

• Nos hacen una cata y la analítica de los principales parámetros

• Nos hacen las recomendaciones de tratamiento que correspondan a los resultados

• Con ese pago de 20 €, la misma barrica la podemos someter a más análisis

17

COMPOSICIÓN DEL MOSTO (1)

18

• En un litro de mosto normalmente nos encontramos:

• 800850 g de agua /l.

• 80140 g de azúcares.

• 45 g de ácidos

• 12 g de materia mineral

o formada por sulfatos, nitratos, ácido péctico,

o Iones Fe, Mg, S, K, etc. y cloruros

o pueden dar un ligero gusto salado.

o Los sulfatos son el origen de los sulfitos que se forman

durante la fermentación.

• 1 g/l de taninos o polifenoles

o en las sidras asturianas (≈ 800900 mg/l).

o Responsables del gusto amargo

o Más taninos => vida más larga para la sidra

• EN EL RESTO DE COMPONENTES QUE TIENE EL MOSTO ENCONTRAREMOS

• Enzimas como la amilasa y la sacarasa

o que transforma el almidón en azúcares

o la sacarasa que desdobla la sacarosa.

• Turbios de diferente naturaleza.

• Fermentos como levaduras, mohos, bacterias.

• Materias nitrogenadas como proteínas péptidos (alimento para las levaduras)

o aminoácidos muy importantes desde el punto de vista de la asimilación del nitrógeno por las levaduras. Es lo

que se llama nitrógeno fácilmente asimilable (NFA).

• Vitaminas del tipo B1, B2 (riboflavina)

• Gases

• Aromas

• Materia colorante.

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COMPOSICIÓN DEL MOSTO (2)

• De esta composición de la manzana o del mosto , citaremos como materias más importantes:

• AZÚCARES: Provienen del almidón de la manzana

o una enzima lo transforma en azúcares.

o Es evidente que dan el gusto dulce a la manzana y al mosto

• ÁCIDOS: Dos fundamentales

o Ácido málico: es el más importante. Se transforma en láctico

o Ácido cítrico

• MATERIAS MINERALES

• MATERÍA TÁNICA (POLIFENOLES)

o responsables del gusto amargo

o son el agente protector de la sidra

o Su contenido marca los plazos, después de la fermentación, de embotellado y consumo

Poco tanino: fase de evolución de unos tres meses sidra lista para embotellar

Mucho tanino: fase de evolución mucho más larga pudiendo alcanzar los 12/14 meses

20

COMPOSICIÓN DEL MOSTO (3)

INFLUENCIA DE LOS AZÚCARES DEL MOSTO

• LOS AZÚCARES

• ¿Qué influencia tiene su cantidad tiene el mosto?:

o Más cantidad de azúcares => mayor dificultad de fermentación para convertir todo el azúcar en alcohol

o Más cantidad de azúcares => mayor contenido en alcohol de la sidra

• ¿cómo calcularlo aproximadamente a partir de una medición de la densidad?

o Como ejemplo para una densidad = 1.050 g/l

o Cálculo aproximado: coger las dos últimas cifras de la densidad (50) y aplicar la fórmula

50 x 2 = 100 sumarle un 10 % = 10 y sumar todo azúcares = 100 + 10 = 110 g/l

El azúcar dividido por 16,8 nos da el % de alcohol 110 : 16,8 = 6,5 %

• Existen tablas de equivalencias que a partir de la densidad nos facilitan el contenido en azúcares y el

potencial de graduación alcohólica de esa sidra

21

MEDICIÓN DE LA DENSIDAD DE UN MOSTO

• Se mide con un densímetro (g/l) o con un refractómetro (medida en grados Brix)

o Importante tener presente la calibración de los aparatos de medida

• Densímetros: calibrados a 15 o a 20 ºC

o Si temperatura de medición es diferente de la de calibración del aparato corregir medida

o Lo más habitual es tener los densímetros calibrados a 20 ºC

• Conviene hacer un seguimiento semanal de la densidad para:

o ver la cinética fermentativa

o detectar su finalización de la fermentación

o Detectar posibles paradas fermentativas.

• Cuando una sidra llega a 1.000 de densidad quiere decir que casi todos los azúcares han

desaparecidos pero aun así todavía pueden existir restos de fructosa, a veces en cantidades próximas

a 4 ó 5 g/l. por eso es bueno probar a ver si tiene gusto a dulcín o mejor, analizar esos azúcares

residuales

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TABLA DE EQUIVALENCIAS

23

• Correccción de la densidad con la temperatura

24

TABLAS DE CORRECCIÓN EN LAS MEDIDAS (1)(DENSIDAD DEL MOSTO)

• Densímetro medidor de densidad• Calibración del medidor = 20 ºC

• Medidas a temperaturas > 20ºCo Mide menos densidad

o Sumar 1 g/l +5ºC sobre 20 ºC

• Medidas a temperaturas < 20ºCo Mide más densidad de la real

o Restar 1 g/l cada – 5ºC bajo 20 ºC

• Sumar o restar 1 punto de densidad

o Cada ± 5 ºC ± 1 g/l-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

0 5 10 15 20 25 30 35 40

CORRECCIÓN DE LA DENSIDAD CON LA

TEMPERATURATRACORRECCIÓNg/l

° C

FÓRMULAS DE ÁLCULO A PARTIR DE LA DENSIDAD MEDIDA

g/l de azúcar = (densidad medida – 1.000) x 2 + 10 % (10501000)x2+10% = 110 g/l

% de alcohol = g/l de azúcar : 17 = 110 g/l / 17 = 6,47 % de alcohol

TABLAS DE CORRECCIÓN EN LAS MEDIDAS (2)(PORCENTAJE DE ALCOHOL EN DESTILADOS)

• Tablas de corrección por temperatura / calibración (medidas aproximadas)

25

49,0%

49,5%

50,0%

50,5%

51,0%

51,5%

52,0%

47,5%

48,0%

48,5%

49,0%

49,5%

50,0%

50,5%

51,0%

51,5%

52,0%

52,5%

16 17 18 19 20 21 22

VARIACIÓN DE % VV ALCOHOL DEL DENSIMETRO CON LA TEMPERATURA • Densímetro medidor del alcohol

• Calibración 20 ºC

• Medidas a temperaturas > 20ºCo Mide más % de alcohol

o Restar 1 % cada +2ºC sobre 20 ºC

• Medidas a temperaturas < 20ºCo Mide menos % de alcohol

o Sumar 1 % cada – 2ºC bajo 20 ºC

• Sumar o restar 1 punto de alcohol

o Cada 2 ºC ± 1 % alcohol

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS MEDIDOS

• A partir de la densidad inicial del mosto (v.g. 1048 g/l)

o Calculamos el azúcar => (1.048 – 1.000) x 2 + 10 % = 96 + 9,6 = 105,6 g/l

o A partir del azúcar calculamos el potencial de alcohol de la sidra => 105,6 / 17 = 6,21 %

• Si medimos ese % de alcohol de la sidra

o Si coincide indica que todos los azúcares se transformaron en alcohol

o Si no coincide

algo de azúcar no se transformó por parte de las levaduras

o bien las bacterias lácticas actuaron también sobre los azúcares sin transformarlos en alcohol.

• Debido a los años de calor y con la manzana sobremadura

o Se produce desequilibrio Glucosa/Fructuosa con mayor peso de Fructuosa

• Queda azúcar sin fermentar en forma de Fructuosa y la sidra queda dulcina

• Puede ser un alimento para organismos patógenos y convertirse en defecto.

• las levaduras no tienen la suficiente capacidad fermentativa

• probablemente por falta de nitrógeno inicial o porque su número es escaso

• Queda alimento en la botella para las bacterias y si las levaduras fermentan la fructuosa

• Se produce más gas => Sidra con mucha espuma

• El gas de la fermentación maloláctica es de burbuja más fina y menos espumante que el anterior

26

ACIDEZ Y EL Ph DEL MOSTO

• El pH del mosto es un factor muy importante a controlar.

o Por debajo de un pH 2,8 las levaduras prácticamente no actúan.

o Los pH habitual de la sidra van de 3,30 a 3,8 ó 3,9.

o Los pH altos son una fuente de problemas

favorecen el aframbuesado o la acroleína ¡ojo! a muchas variedades ácidas!

• A veces las sidras pueden llegar 4.

o La medida del pH se hace con tiras indicadoras

o O mejor con un óhmetro que es un instrumento que hay calibrar con una disolución reguladora de pH fijo.

Se puede emplear CocaCola porque su pH es fijo y conocido de 2,8.

Coca Cola en un vaso, esperar un rato a que pierda gas

Meter el pHmetro y se regula

• La fermentación maloláctica (FML) puede darse al principio, durante o al final de la fermentación

alcohólica

o Interesa que la FML se produzca cuanto antes, aunque dependerá de:

Del contenido de málico, de la temperaturas y del estado nutricional de las bacterias lácticas que son las que van a

hacer la FML

27

SOBRE LOS ÁCIDOS (1)

• El más importante es el ácido málico

o Se transforma principalmente en

Ácido láctico

Ácido succínico

Ácido acético

o Suaviza la sidra en su conversión a ácido láctico

• ¿Cómo determinarlo?

o Mediante la medición del pH

A más bajo pH, más acidez (pH < 7 = ácido)

pH = 3,3 …………. mosto de variedades ácidas (Durona, Raxao, Limón Montés) riesgo aframbuesado

pH = 3,8/3,9 …… mosto de variedades como la Verdialona

El aframbuesado o amargor viene dado por las sidras con pH en el entorno de 3,3

• Un mosto que arranca con un pH=3,3, durante la fermentación y la transformación del málico, puede

subir 0,2 a 0,5 unidades y pasar a tener un pH de 3,70/3,75

Un pH =3,3 puede dar una acidez total de aproximadamente 5

Si pH < 2 : afecta la fermentación del alcohol 28

SOBRE LOS ÁCIDOS (2)• Una vez hecha la FML, en la sidra tendremos principalmente:

o Ácido láctico como ácido principal, en sustitución del málico que desapareció

o También habrá ácido succínico producido en menor cantidad por las levaduras

contribuye este ácido a dar al carácter secante y ligeramente amargo de la sidra

También tendremos en la sidra durante la FML, ácido acético producido por las mismas levaduras o por las bacterias lácticas.

• ACIDEZ TOTAL(AT)

o Es el indicador de la medida de todos esos ácidos en el mosto o en la sidra

o En los mostos con muchos ácidos tendremos unos valores altos

Valores de Acidez Total de 56 g de sulfúrico/l

Después de la FML ese valor puede bajar a la mitad por ejemplo, 3 g sulfúrico/l

• ACIDEZ VOLÁTIL (AV)

o Medida del contenido de ácido acético de un sidra en fermentación o ya finalizada (g de acético/l)

o En las sidras el máximo valor permitido es de 2,2 g acético/l.

o En las sidras DOP el máximo valor permitido es de 2 g acético/l.

o Cuanto más alto este valor, mayor es la sensación de vinagre en una sidra

Las sidras con menor valor son más suaves que las de más alto valor.

29

• ACIDEZ FIJA (AF) AF = (AT /49) – (AV/60) equivalentes / 1000 = miliequivalentes

o Si a la acidez total le quitamos el contenido en acético producido durante la fermentación tendremos la

acidez fija. Es un valor que se da en miliequivalentes.

o Por ejemplo si una sidra tiene una AT=3,2 g de sulfúrico/l y una AV=0,8 g de acético/l. Para calcular

la AF en miliequivalentes haremos las siguientes operaciones

AT = 3,2 g Sulfúrico/l AT/49 = 3,2/49 = 0,0653

AV = 0,8 gAcético/l AV/60 = 0,8/60 = 0,0133

Resultado Acidez Fija AF = (AT/49)(AV/60) = 0,06530,0133 = 0,052 equivalentes

Como la AF se expresa en miliequivalentes = equivalentesX1000 = 52 miliequivalentes

o Dependiendo del grado de acidez, en las sidras artesanales asturianas es frecuente encontrar valores

comunes comprendidos entre 4555 miliequivalentes de AF

30

SOBRE LOS ÁCIDOS (3)

• Como orientación complementaria de formas de calcular la AF expresada en g de Sulfúrico/l en

lugar de miliequivalentes, la forma de cálculo sería:

o Entonces para dar este valor en g sulfúrico/L se hace de la siguiente manera.

o Supongamos la misma sidra del caso anterior que tiene una AT de 3,2 g sulfúrico/l y una AV de 0,8 g

de acético/l .

AT = 3,2 g Sulfúrico/l AT = 3,2

AV = 0,8 gAcético/l AV/1,23 = 0,8/1,23 = 0,650 g Sulfúrico/l

Resultado Acidez Fija AF = AT(AV/1,23) = 3,20,650 = 2,55 g Sulfúrico/l

o Con esta manera de expresar la AF las sidras asturianas suelen oscilar en un rango que va de 2,5 (que

equivale a 50 miliequivalentes/l) a 2,7 de acidez fija en g sulfúrico/l (que equivale a 55

miliequivalentes/l).

o De las dos maneras de expresar la AF, el SERIDA utiliza la de los miliequivalentes y el ponente del curso

de Marzo 2017, utiliza la otra.

31

SOBRE LOS ÁCIDOS (4)

• EMBOTELLADO

• El ponente dice que las sidras con pocos polifenoles una vez acabada la fermentación deben de estar

sobre la madre y ser corchadas al principio de la primavera en un día tranquilo. Son sidras supuestamente con

menos recorrido que las sidras con muchos polifenoles. También según el ponente deberían de consumirse antes. Al

mes o así dijo.

• Por el contrario las sidras con muchos polifenoles (que rara vez superan en las sidras asturianas el 1 g /L)

deberían de trasegarse una vez acabada la fermentación alcohólica porque tienen más recorrido que las

anteriores. Son como los vinos de crianza, tienen más recorrido que los vinos jóvenes sin polifenoles y no se

deberían de embotellar antes de junio según el ponente.

• Las variedades ácidas de manzanas dan sidras adecuadas para tener sobre la madre y embotellar no

muy tarde, en primavera según el ponente.

• Surgió luego un debate sobre el hechos de que en las sidras artesanales a pequeña escala si se trasiega

se corre el riesgo de parar la fermentación o de ralentizarla muchísimo por lo que hay que ser muy cuidados con

estos aspectos del trasiego en las sidras artesanales y hechas en recipientes no muy grandes. El ponente parece

que hablaba del trasiego después de acabar la fermentación alcohólica.

32

EL EMBOTELLADO

• ¿Qué hacemos cuando se termina la fermentación maloláctica?

o ¿Corchamos?

o ¿Trasegamos?

• Sidras ácidas y con pocos polifenoles

o Tienen poco recorrido.

Fase de mejora de la sidra del entorno de un máximo de 3 meses

Terminada la fermentación, mejor dejar sobre la madre y embotellar pronto

Corchar en primavera y en un día tranquilo (no tormentoso y mejor en el menguante de Abril)

Corchar siempre con presión atmosférica alta (más importante que los efectos de la luna)

También son sidras a consumir primero

• Sidras con polifenoles más altos se conservan mejor recorrido más largo

o Rampa de mejora de la sidra superior a 6/8 meses

o Se necesita trasegar porque

Las borras tienen muchos nutrientes y sirven de alimento a las bacterias33

FINAL DE LA FERMENTACIÓN Y TRASIEGOS

• Embotellar con frío facilita conservar más el CO2

o la botella tendría mayor presión interna, más gas (gusto de los consumidores).

La sidra casera suele tener más gas que la industrial

La sidra sobre la madre tiene más gas

Los trasiegos provocan pérdida de gas

Una temperatura de consumo menor que la de embotellado da menor sensación de CO2

Por ejemplo: si se embotella a 12 ºC, para tener sensación de más gas, consumir a más de 12 ºC

• La presencia de málico no da mucha espuma. Las burbujas desaparecen rápido

o Mientras haya presencia de málico hay riesgos potenciales para la sidra

o Lo ideal sería que la fermentación alcohólica y la maloláctica (se hagan a la vez

En el país vasco suelen fermentar con calor para agilizar la fermentación

Las bacterias lácticas con T < 12 °C, no trabajan

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EMBOTELLAR Y CORCHAR : NOTAS

• Trasegar es quitar heces y borras (posos precipitados)

o El ponente consideraba en el curso que trasegar es machacar la sidra (se pierde gas)

o Como principios básicos recordar que:

Sidras ácidas y rampa de mejora corta mejor dejar sobre la madre y corchar pronto

Sidras altas en polifenoles y rampa de mejora larga TRASEGAR

Después de un trasiego esperar un mínimo de 3 meses antes de corchar

No se debería embotellar antes de Junio ninguna sidra trasegada

• Necesidad de observar heces y borras del trasiego (verterlas en un recipiente)

o Análisis visual y olfativo de heces y borras

o Dejarlas precipitar en el recipiente que se recojan (estratifican en reposo)

La mitad superior es más líquida: se aparta, se mira y se huele

Si los resultados olfativos son buenos se puede aprovechar para activar otras barricas

Mitad inferior contiene más sólidos se apartan y se tiran

• El ponente hablaba de trasegar después de finalizar la fermentación alcohólica 35

TRASIEGOS

• Considera más importante trasegar con presión alta que con luna menguante

o Sin embargo resalta NUNCA TRASEGAR CON LUNA LLENA

• Parámetros de referencia para decidir si trasegamos o no ANALÍTICA

o Polifenoles bajos No trasegar Analizar las variedades de manzana utilizadas

o Polifenoles altos TRASEGAR

• Esperar 3 meses para corchar después del trasiego

o Maduración de 3 meses en barrica

o Hay teorías que defienden la maduración en botella para la SIDRA CASERA

• Tener en cuenta que en los trasiegos se produce pérdida de gas

• Utilizar la parte más líquida de las borras, si huelen bien

o Sirven para mejorar la calidad y activar otras barricas

• El ponente resaltó que las sidras con mucha acidez la FML se alarga mucho

o Puede ser conveniente trasegar para evitar infecciones36

A TENER EN CUENTA EN LOS TRASIEGOS

• IMPORTANCIA DE LAS LEVADURAS DÉBILMENTE FERMENTATIVAS (LDF)

o El llagar es un lugar donde habitan las esporas de las levaduras del año anterior y muchas son de

carácter débilmente fermentativo

o Todo lo que favorezca el crecimiento de las levaduras fermentativas tipo “saccharomyces” es bueno

o Iniciada la fermentación, estas esporas, con 3 a 4 grados de alcohol, desaparecen y aparecen las

“saccharomyces”.

o Una buena técnica antes de hacer la llagará principal, es hacer una más pequeña para que se

dispersen por el llagar las saccharomyces antes de hacer esa llamarada grande y que lleva las mejores

manzanas.

Se podría hacer idealmente unos 15 días antes, una garrafa de 5 ó 10 litros de sidra y ponerla a fermentar

bien para que en el ambiente y utensilios se dispersen las “buenas” levaduras.

o Es la causa de que el primer tonel suele ser de calidad inferior por iniciarse con LDF

37

LEVADURAS DÉBILMENTE FERMENTATIVAS

• Teniendo en cuenta que en la producción casera de sidra

o Utilizamos barricas de baja capacidad (de 50 a 400 litros)

o Sabiendo de la presencia de levaduras débilmente fermentativas (LDF) deberíamos

Llenar las barricas con cierto criterio

Era ya una práctica habitual de antiguo, por experiencia práctica comprobada

Llenar las barricas de menor a mayor volumen

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LLENADO DE BARRICAS

DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LA SIDRA (1)

• DEFECTOS

o Sidra floja y con baja acidez fija (AF)

Si tengo dulces y poco ácido añadir zumo de limón de 2 kg/100 litros

o Sidra con acidez total (AT) muy alta (> 4 g Sulfúrico/l)

Añadir bicarbonato sódico añadir 1 g / 1 litro

o Sidra oscura y con muchos polifenoles

Clarificar con 2 claras de huevo / 100 litros

Añadir a las claras una pizca de sal solubiliza los dos tipos de proteína de la clara

Aprovecha mejor sus cualidades

Proteínas con carga eléctrica positiva

Polifenoles con carga eléctrica negativa

Se combinan y acaban precipitando) para clarificar

Conviene hacer ensayos de clarificación antes de hacerlo en la barrica principal

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DEFECTOS Y ENFERMEDADES (2)

• DEFECTOS AROMÁTICOS

o Aromas Primarios: son los de la manzana

o Aromas Secundarios producidos por la fermentación: olor a mantequilla

o Aromas Terciarios: producidos por el envejecimiento de la sidra

o Olores a turrín o avellana: producidos por la oxidación durante la FML (revesibles)

o Olores a pegamento (acetato de etilo): fermentación de la magaya

o Olores a cuero

• ENFERMEDADES

o AFRAMBUESADO : Si aparece mejor no intertar arreglarlo, aunque es posible

Arreglo: refermentación con mosto de densidad 1025/1030 (>población de levaduras)

Elimina volátiles pero quedará una sidra de nivel inferior

Opina que mejor un buen vinagre que una mala sidra

o ACROLEINA : Sabor amargo desagradable producido por bacterias que atacan al glicerol

Arreglo: refermentación . No quedará buena sidra

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ENFERMEDADES : EL FILADO (3SERIDA)

o FILADO : Es una alteración microbiana producida por las bacterias lácticas

Se manifiesta por una mayor densidad de la sidra (aceitosa) y no espuma al escanciar

A las bacterias lácticas se suman las acéticas y algunas de las débilmente fermentativas

El pH es un factor clave en la aparición de esta alteración: acidez y bacterias lácticas

pH < 3,5 alteración inhibida

pH entre 3,5 y 3,7 aparición limitada

pH > 3,7 se potencia la aparición

Filado potenciado por una limitación del nivel de oxígeno disuelto

La presencia de anhídrido sulfuroso inhibe y limita el crecimiento de las bacterias lécticas

Los polifenoles también limitan la actividad de las bacterias lácticas

Es positivo para evitarlo tener variedades de los grupos amargo, amargoácido y dulceamargo

SOLUCIONES

Limpieza de equipos (con soluciones de sosa al 5 % para pH=7 ) y barricas (sosa+ azufre)

Lavado y mezcla ponderada de manzanas de los 3 grupos tecnológicos y mínima estancia en sacos

Trasiegos y evitar azúcares residuales tras la fermentación es decir conseguir d= 1.000 g/l

Añadir dosis de metabisulfito (de 8 a 12 g/100 l ), taninos (5 g/100 l) o incluso ácido cítrico

Corchar varias botellas antes de todo el tonel y meter mitad en llagar y mitad a 28 ºC durante unos 15 días para ver si

fila . Si no fila, se puede corchar.

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(Fuente: SERIDA)

ATRIBUTOS EN LA CATA DE SIDRAS

• CRITERIOS DE CATA DE LAS SIDRAS DOP

o El objetivo es evitar sidras que presenten defectos sensoriales

• Caracteres sensoriales que no deben estar presentes en las sidras calificadas. Para ello se

establecen tres grupos de resultados de la cata

o Productos Calificados (C): los que no presentan defecto.

o Productos Emplazados (E): los que presentan defectos susceptibles de corrección mediante prácticas

permitidas.

o Productos No Calificados (NC): los que presentan defectos no subsanables mediante prácticas

autorizadas.

• Los resultados se toman por mayoría del Comité de Cata y los (E) y (NC) deben justificarse con

identificación de los defectos

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(Fuente: SERIDA)

ATRIBUTOS QUE DESCALIFICAN LA SIDRA

• En la cata pueden presentarse atributos que descalifican la sidra como son:

o Picado alílico: alteración microbiana caracterizada por un olor particularmente desagradable

acompañado de amargor.

Visualmente, las sidras presentan defecto de espalme y en ocasiones, colores anormalmente claros, como

"lechosos".

o Picado acético: alteración microbiana caracterizada por un fuerte olor avinagrado.

suele ir acompañado de olor y/o sabor a pegamento.

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(Fuente: SERIDA)

ATRIBUTOS QUE EMPLAZAN A CORREGIR

• No dan de paso a la sidra y se pueden corregir con prácticas permitidas

o Quiebra de color: pardeamiento y/o coloración oscura de la muestra al contacto con el aire.

o Filado: alteración bacteriana que proporciona a la sidra una apariencia viscosa y aceitosa.

o Picado: ligero olor a vinagre, originado por una acidez volátil alta.

o Pegamento: ligero olor a pegamento, originado por el acetato de etilo.

o Reducido: olor que recuerda a cerillas, originado por almacenamiento prolongado sobre las borras.

o Borras/Sucio: olores que recuerdan a los huevos podridos, aguas estancadas, originados por compuestos de

azufre.

o Sulfuroso: olor debido a la adición reciente o excesiva de sulfuroso.

o Moho: aroma a moho. Puede estar ocasionado por el tonel o por corchos defectuosos.

o Dulcín: sabor dulce debido a la presencia de restos de azúcares en la sidra.

o Agrio/Avinagrado: sabor ácido que recuerda al vinagre.

o Amargor: sabor amargo muy intenso y persistente.

o Turrín: olor y sabor característicos a frutos secos. Consiste en una sensación post gusto intensa y muy

persistente, que recuerda el tostado.

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(Fuente: SERIDA)

VALORACIONES COMPLEMENTARIAS

• En el caso de las Sidras naturales "tradicionales", se hace,

además, la siguiente evaluación, escanciando en vaso de sidra:

o Espalme: es la desaparición rápida y completa de la espuma

superficial generada en el vaso al escanciar la sidra. Se observa

en dos vasos dicho comportamiento y si la espuma no

desapareciera completamente la sidra natural quedaría

emplazada. (Fotografía 1).

o Aguante: es la persistencia de la emulsión de burbujas formadas

al escanciar, que ocupa toda la masa del líquido, y que va

desapareciendo desde el fondo del vaso hacia arriba. Se

observa en dos vasos dicho comportamiento y si ésta masa de

burbujas desaparece muy rápidamente, o no existe, la sidra

quedaría emplazada por el aguante (Fotografía 2).

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(Fuente: SERIDA) (FOTOS: J.Mª Osoro)

RECOMENDACIONES GENERALES ( I )

• Lavado de barricas y toneles de madera

o No utilizar nunca productos químicos

o Utilizar agua y cepillo

• Como mucho se puede utilizar agua caliente y zumo de limón

o En el mechado de toneles, mejor no meter la mecha en el tonel. Si cae alguna gota, en ese tonel le quedaría

sabor a azufre siempre

• Opina que mejor mechar en el ambiente del local

• En el llagar cuidar:

o La limpieza general del local y de los útiles empelados (barricas, picadora, etc )

o No tener los depósitos de sidra y de vinagre en el mismo local

o No lavar con productos químicos para no matar la flora del local

• A veces, sobre las sidras se forma un velo blanco pulverulento que es debido a levaduras de flor del

género Candida, Pichia o Hansenula.

o No es muy dañino y se puede quitar.

o Se denomina velo de flor

• Si la capa es grisácea es debido a las bacterias acéticas y hay que quitarla

o Es debido a las malas prácticas de no tener las barricas bien llenas

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RECOMENDACIONES GENERALES ( II )

• Almacenamiento de las botellas

o ¿Verticales u horizontales?

Mejor la botella tumbada para humedecer el corcho

Prestar mucha atención a la calidad del corcho, sobre todo si la sidra va estar tiempo en botella

Mejora la estanqueidad de la botella

• La sidra casera evoluciona en botella

• En la sidra sobre la madre

o Corchar y beber pronto

• Sidra trasegada

o Esperar tres o cuatro meses antes de corchar

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SOBRE LOS VINAGRES

• Si queremos hacer un buen vinagre, debemos tener una buena madre. Dejamos que se oxide la

sidra al aire

• Para el vinagre, el mejor depósito es el de madera por su porosidad

o las borras sirven para hacer vinagre

o La madre del vinagre, cuanto más tiempo tenga mejor

• Si se quiere aumentar la potencia acética, echarle al recipiente un puñado de garbanzos para

que arranque

• Conseguida una buena madre, ya es cuestión de ir reponiendo lo que se saca con más sidra que

se va a avinagrar.

o Insistir que este proceso nunca debe realizarse en el mismo sitio que donde se hace la sidra para no

contaminar el ambiente.

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FUENTES

• La información fue elaborada a partir diversas colaboraciones y aportaciones de personas y

entidades conocedoras del mundo de la sidra, entre las que cabe señalar las siguientes

o Informaciones técnicas del SERIDA

o Jornadas del CSAM sobre la sidra casera de Marzo de 2017

Curso de elaboración de sidra casera de José Antonio Norniella

o Jornadas sobre la sidra casera de Villaviciosa

o Visitas a llagares y explicaciones recibidas

o Cultura popular sidrera astur y experiencias prácticas de elaboradores caseros

o Charlas internas del CSAM sobre el mundo de la manzana y de la sidra

Intercambio de experiencias y de conocimientos entre socios del CSAM

o Informaciones sidreras conseguidas en la red

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FIN

DE LA PRESENTACIÓN

EL C.S.A.M. OS AGRADECE VUESTRA PRESENCIA Y ATENCIÓN