elaboración de sidra artesanal
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Elaboración de Sidra
Artesanal
Lic. Sebastián OddoneESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
El Proceso Simplificado
Entre 12 y 18°C,
puede hacerse
trasvase luego de la
FA
OBTENCIÓN DEL JUGO DE
MANZANA
ENVASADO Y GASIFICACIÓN
FERMENTACIÓN FA y
FML
LIMPIEZA DE
LA FRUTA
Manzana roja,
verde,
pera (10%)
Agregar 3gr
levadura de Sidra
15 kg
10 lt
El Proceso Completo
OBTENCIÓN DEL JUGO DE
MANZANA
TRATAMIENTO:
DESPECTINIZACIÓN Y
SULFITADO
TRASVASE
ENVASADO Y CARBONATACIÓN
FERMENTACIÓN FA y
FML
24 horas a T°
ambiente
JUGUERATRITURADO Y
PRENSADO
LIMPIEZA DE
LA FRUTA
Manzana roja, verde, pera (10%)
Lugar oscuro y fresco,
aprox. 1 mes
MADURADO Y
CLARIFICADOEn frío 10 díasGelatina, Bentonita
y filtrado
Pasteurización ¿?
FILTRADO
Entre 12 y 18°C,
puede hacerse
trasvase luego de la
FA
El Manual BJCP
¿Qué dice el manual?
Nuevo
Mundo
Inglesa Francesa Con otras
fruta
Vino de
manzana
C1A C1B C1C C2B C2C
Con manzanas
culinarias y
silvestres
Con manzanas
agridulces y de
amargor agudo
Con manzanas
agridulces y de
amargor agudo
Combinada con
bayas o pera
Con significativa
adición de azúcar
para mayor alcohol
Más bajas en
taninos y mayor
acidez
Fermentadas y
añejadas en madera
de muchos usos
Más dulce que la
inglesa
Debe mantener el
carácter a sidra
Más ligera que
otras sidras
OG 45 – 65 50 – 75 50 – 65 45 – 70 70 – 100
FG 0,995/1020 0,995/1015 1010/1020 0,995/1010 0,995/1020
ABV 5,0 – 8,0% 6,0 – 9,0% 3,0 – 6,0% 5,0 – 9,0% 9,0 – 12,0%
La manzana contiene un 85%
de agua y un 10% de azúcares
(todos fermentables, glucosa,
fructosa y sacarosa)
Deben ser frutas sanas y en
maduración media/alta
Se recomienda 2/3 manzana
roja y 1/3 manzana verde
Puede incorporarse un 10% de
pera
La fruta muy tánica puede dar
sensación de astringencia (a
veces deseada), pero no
amargor
La fruta
Obtención del jugo:
1- a nivel casero se puede
utilizar una juguera (no
conviene licuadora)
2- a mayor escala, debe
triturarse la fruta y luego
prensar
Procesamiento de la fruta
Triturado:
1- Molino de martillos
2- Molino de cuchillas
3- Una cuba y un palo
Procesamiento de la fruta
Rendimiento:
1- con un prensado lento se
obtienen mejores productos
2- aprox de cada kilo de fruta
se obtiene 70% de jugo y un
50% de sidra
Procesamiento de la fruta
Composición del jugo
1- Contenido de azúcar
2- Microorganismos salvajes
3- Pectinas
4- Ácido málico y otros micro-
elementos
Contenido de azúcar
Debe lograrse un jugo (mosto) con una densidad
de entre 1,050 y 1,070 aprox.
Veamos cuentas….
Con unos 15 kilos de fruta logro unos 10 litros
de jugo (70%)
15 kilos de fruta contienen unos 1,5 kg de azúcar
Contenido de azúcar
Por cada litro de jugo habrá entonces 0,15 kg de
azúcar (150 gramos)
En 100 cc de jugo habrá 15 gramos de azúcar.
Equivale aproximadamente a 15 °Brix
Contenido de azúcar
Hay una relación directa entre la concentración
de azúcar y la densidad…
Cada °Brix incrementa la densidad en 4 puntos
Quiere decir que 15 °Brix equivalen a 60 puntos
de densidad (densidad 1,060)
Densímetro/Refractómetro
Microorganismos salvajes
Sulfitado (Metabisulfito, SO2)
Pasteurización
pH del jugo SO2 necesario Metabisulfito de sodio
3.0 – 3.3 1,5 gr cada 20 litros 2,25 gr cada 20 litros
3.3 – 3.5 2 gr cada 20 litros 3 gr cada 20 litros
3.5 – 3.8 3 gr cada 20 litros 3,5 gr cada 20 litros
3.8 – 4.0 4 gr cada 20 litros 4 gr cada 20 litros
Pectinas y pectinasas
OBJETIVO: transformar
el azúcar en alcohol
Temperatura
controlada.
Producción de Etanol y
CO2
Fermentación
Trasvase
Eliminar restos de levadura muerta y solidos
Clarificar sidra
Adición de Gelatina sin sabor (Beer Gelatin)
Adición de Bentonita
Filtrado
Clarificado y madurado
Principal defecto de la sidra
Acéticas Normal
Envasado y gasificación
Botellas, y barriles
Carbonatación natural o forzada (quieta, burbujeante,
chispeante)
El frío mejora el proceso de carbonatación forzada
Entre 9 y 80 gr/litro de azúcares para endulzar y gasificar
Nivel de dulzor:
SECA: 0,4% azúcar residual (densidad final menor a 1002, sin percepción de
dulzor)
MEDIO-SECA: 0,4-0,9% azúcar residual (densidad final entre 1002 y 1004,
indicios de dulzor)
MEDIA: 0,9-2% de azúcar residual (densidad final entre 1004 y 1009, dulzor
presente)
MEDIO-DULCE: 2 a 4% (1009 a 1019), dulce pero aún refrescante
DULCE: sobre 4% (más de 1019), postre de vino pero no empalagosa.
Dulzor residual
Preparar jugo a partir de 20 kilos de manzana roja, 7 kilos de manzana verde y 3 kilos
de Pera.
Agregar Pectinasa (dosis según proveedor) y 6gr de DAP. También agregar una
cucharadita de Metabisulfito. Dejar reposar una noche a temperatura ambiente y
trasvasar el juego resultante pre-clarificado (dejando atrás los sólidos que han decantado
o bien filtrar con un liencillo natural o bolsa de macerado)
Inocular con un sobre de 5gr de SafCider. Mantener en lugar fresco y oscuro durante 25
a 30 días. Ir testeando perfil de sabor y acidez
Agregar 7gr de Beer Gelatin disuelta en caliente y 10gr de bentonita (previamente
hidratada 24 horas antes). Dejar reposar en frío durante aproximadamente 10 días.
Embotellar y gasificar.
Opcional: Antes de embotellar agregar 30grs por litro de algún tipo de azúcar (de mesa,
miel, JMAF) para obtener una sidra más dulce.
Mi receta final
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