elaboracion de sidra

8/10/2019 Elaboracion de Sidra

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Elaboracin artesanal de sidra naturalMuseo Etnogrfico del Oriente de Asturias http://www.porrua.net/

Porra (10 y 11 de Diciembre de 2005).- 1 -

EEELLLAAABBBOOOR R R AAACCCIIINNN DDDEEE SSSIIIDDDR R R AAA

INTRODUCCIN

Es prcticamente imposible disociar la relacin que existe entre la manzana y su producto fermentado, la sidra, de la propia historia del Principado de Asturias. Una y otraforman parte de un todo, de un conjunto inseparable.

Al final de este pequeo resumen de elaboracin enumeramos algunas de lasreferencias a la manzana y a la sidra en Asturias a lo largo de los siglos que nos dan una idea

de lo importante que fue y sigue siendo el cultivo de la manzana y la fabricacin de sidra

Con todos esos datos histricos, podemos observar que la tradicin de la elaboracinartesanal de sidra en Asturias, tiene unos cuantos siglos de tradicin. Y digo artesanal porque,como es de suponer, en este periodo no tenan los avances tecnolgicos (Aplicacin de fro, productos enolgicosetc) para la resolucin de los problemas que, a bien seguro, yatendran por entonces (Filado, picado actico, sabores extraos.etc.). Es decir que la

experiencia adquirida durante todos estos siglos de tradicin es muy amplia e importante y nosolamente nos podemos aprovechar de ella si no que casi tenemos la obligacin de hacerlo, para mantener tcnicas artesanales y naturales de hacer bien la sidra en detrimento demodernos y ms artificiales mtodos de elaboracin, que no siempre garantizan un productode la calidad exigida.


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CONCEPTOS Y DEFINICIONES.

Segn la legislacin vigente para la fabricacin de sidra, regulada por el Estatuto de la

Via y los Alcoholes (1970), y del actual Reglamento de la Denominacin de Origen ProtegidaSidra de Asturias (2002) podemos distinguir los siguientes productos:

Mosto: Es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios fsicos, en tanto no hayacomenzado su fermentacin. Se denomina mosto de manzana natural el que no ha sidoobjeto de ningn tratamiento.

Sidra: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, de lamanzana fresca o de su mosto. Su graduacin alcohlica mnima adquirida ser de un 5% en volumen. Se denomina seca a la sidra que contiene menos de 30 gr/L deazcares; semiseca entre 30 y 50 gr/L y dulce cuando contiene ms de 50 gr/L hasta sulmite mximo de 80 gr/L.

Sidra Natural: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial,

de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prcticas tradicionales, sinadicin de azcares, que contiene gas carbnico (CO2 ) de origen exclusivamenteendgeno. Su graduacin alcohlica adquirida ser de 5 % en volumen.

Como se puede apreciar, lo que por ley se conoce como Sidra es la comnmenteconocida como sidra acampanada o champanizada, siendo la sidra natural la conocidahabitualmente como sidra. Obviamente no nos vamos a ceir a la legislacin vigente para laobtencin de nuestra sidra casera, pero la simple lectura de estas leyes explicara, el menos en parte, la uniformidad de las sidras de carcter industrial.


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ELABORACIN

Para la elaboracin de la sidra, es preciso tener en cuenta los siguientes aspectos que

vamos a ir desarrollando de forma puntual:1- Materias Prima: La Manzana.2- Transformacin.3- Limpieza.4- Fermentaciones.5- Trasiegos.6- Embotellado.

7- Alteraciones: Formas de evitarlas y posibles soluciones.

1- MATERIA PRIMA: LA MANZANA.

La manzana es la nica materia prima que vamos a utilizar en la elaboracin de lasidra, por ello es la base para obtener un producto de calidad.

Los agricultores asturianos han llevado a cabo durante siglos un proceso de seleccinde variedades a partir de rboles procedentes de semillas, no injertados, escogiendo aquellosms productivos, mejor adaptados a su medio y que producan de forma homognea, manzanade mayor calidad sidrera, para poder injertar de ellos y poder reproducirlos. El resultado deeste proceso es la existencia en el momento actual de un nmero importante de variedadeslocales de manzano de sidra siendo prcticamente siempre las plantaciones de sidramultivarietales.

As en cada zona debemos aprovechar las variedades locales ms comunes puesto quetraen consigo la experiencia de muchos aos de nuestros antepasados y, generalmente, suelencoincidir con la ms productivas y resistentes a enfermedades en esa zona en concreto. Poreso, aunque no dispongamos de las variedades que cito en estos apuntes y actualmenterecomendadas desde la Administracin y desde el Consejo Regulador, esto no implica que lautilizacin de otras distintas vaya a producir sidras de peor calidad. En muchos casos llevamosagradables sorpresas en este sentido.


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Para obtener una buena sidra recogeremos la manzana en un estado de maduracintecnolgica prxima al ptimo. Este estado vara en funcin de cada variedad, que debemosconocer para evitar problemas de exceso o falta de madurez en el fruto. Tambin existen

varios mtodos para determinar este momento ptimo de maduracin y que vamos a citar, mscomo curiosidad que como utilidad ya que implican tener un pequeo laboratorio en casa queno todos tenemos:

a) Determinacin de la maduracin por el contenido de azcares.La maduracin se alcanza cuando el contenido en azcares llega a 100 g/Kg o el de cidomlico est en torno a 7,5 g/Kg. Nos basaremos ms en el primer dato porque los azcaressolubles se miden fcilmente utilizando un refractmetro como el de la figura, y se

expresan en grados Brix.

b) Determinacin de la maduracin con el penetrmetro.El penetrmetro es un instrumento que mide la oposicin que ejerce la manzana a ser penetrada por un punzn. Esta fuerza, cuando la manzana est madura ha de estarcomprendida entre 7 y 8,5 Kg/cm2.

c) Determinacin de la maduracin por el contenido en almidn.(Test de Lugol).

Se utiliza una sustancia indicadora a base de Yodo al 1 % de concentracin ms IoduroPotsico al 4 %. Se corta la manzana por la mitad, se le aplica la solucin y por reaccin


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con el almidn de la manzana, esta se vuelve de un color azul-violeta que se mideutilizando unas tablas de colores graduados que tienen una escala de 1 a 4 unidades..Amedida que nos acercamos a la madurez, la intensidad de la coloracin azul va

disminuyendo, situndose la fecha de la recoleccin en el momento en que el almidn hadisminuido a las 2/3 de su valor mximo inicial. La recoleccin se ha de realizar cuando elnivel de almidn est prximo a 2, segn la tabla cromtica. A continuacin las manzanasse almacenarn hasta alcanzar la madurez tecnolgica ptima para ser procesadas (Nivelde almidn menor de 1). Como la degradacin del almidn es bastante rpida, siefectuamos la recogida en el momento indicado, la trituracin puede hacerse acontinuacin ya que el nivel almidn desciende relativamente rpido en pocas horas.

Y aunque estos mtodos son muy exactos y muy cientficos, la realidad es que lamanzana est madura cuando, estando sana, empieza a caer del rbol y adems nuestro gustoas nos lo indica. Con estos datos y el conocimiento de la variedad, nos aproximaremos muchoal momento ptimo.

Es evidente que cuanto mejor estn conservadas, tanto mejor ser la fabricacin de lasidra. Por eso deberemos evitar un almacenamiento prolongado en sacos, sobre todo si latemperatura ambiental es superior a 12 C. Si fuese necesario y debido a la posible suciedadque porten, se proceder al lavado de los frutos eliminando los que estn daados o podridos.

La mezcla recomendable para obtener una sidra con buenas caractersticasorganolpticas y con bajos riesgos de alteraciones microbiolgicas es la siguiente:

- 40 % ManzanasCIDAS. - 30 25 % ManzanasSEMICIDAS. - 10 15 % ManzanasDULCES. - 15 20 % ManzanasDULCE-AMARGAS. - 5 % ManzanasAMARGAS.


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La clasificacin de algunas variedades segn el grupo tecnolgico al que pertenecen la podemos observar en la siguiente tabla:

Polifenoles totales(g/l Acd.Tnico)

Amargas

LagarBilbaina

Amargo -Semicidas

Meana

Amargo - cidas

2,00

Dulce - Amargas

ClaraColoradona

Semicidas cido - Amargas

Regona

1,50 DulcesParaguasErnestina

VerdialonaRepinaldo Gozn

Semicidas

SolarinaDurota de Tresali

MarianaPerico

De la RiegaPerezosa

Collaos

cidas

Durn EncarnaoFresnosa

Limn montsTericaXuaninaRaxao

Blanquina60 90 Acidez Total(g/l H2SO4)

La eleccin de un porcentaje tan alto demanzanas cidas es debido a que un pH bajo(El ptimo est entre 3,5 y 4) contribuye a mantener el hbitat ptimo de las levaduras que producen la fermentacin y contribuye a mantener el color natural del mosto y la limpieza dela sidra, evitando en todo momento la contaminacin por ennegrecimiento, protegindoloadems del ataque y la invasin de las bacterias que tanto dao pueden hacer a la sidra.

Las manzanas amargas suelen distinguirse por su aspereza pronunciada, que esdebido a una dosis elevada de tanino. El tanino (Compuestos fenlicos) a dosis moderadascontribuyen durante la fermentacin a la limpieza del mosto y, si su cantidad es deficiente, produce una sidra de peor calidad expuesta a la enfermedad de la grasa (Filado).


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Y antes de pasar a la transformacin del fruto, vamos a explicar brevemente loscompuestos bsicos que aporta cada parte de la manzana a la fermentacin y que explica el porque se realizan procesos como la maceracin o los trasiegos.

En la manzana se distinguen tres partes diferenciadas:-Pericarpo o piel-Mesocarpo o pulpa-Endocarpo o corazn.

LA PIEL : Es la parte que recubre la manzana, recubierta a su vez por pruna, que es la

sustancia que le da ese brillo caracterstico. Pegadas a esa pruna, estn las levaduras y bacterias que provienen de la pumarada, que despus, solas o con la ayuda de las cepasque se encuentran en los locales donde se va a realizar el proceso, llevarn a cabo el proceso de fermentacin del mosto en sidra. La piel tiene componentes polifenlicos (ej:aldehdos hexanales y hexenales). Si estas sustancias pasan en exceso al mosto darlugar a sabores astringentes y poco o nada agradables. Sin embargo, como veremos masadelante, la funcin de la piel en el prensado es muy importante. La piel es muy pobre enazcares.

LA PULPA: Es la parte carnosa de la manzana, est formada por unas celdas quecontienen el mosto de la manzana, estas celdas estn formadas por sustancias ppticas,hemicelulosas y sustancias proteicas. El contenido de estas celdas (el mosto) estformado por azcares, cidos, polifenoles, pectina, sustancias nitrogenadas, almidn, etc.

CORAZN: Est constituida sobre todo por pectina, y dentro de ella se sitan las pepitas., La pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y sustancias amargas que seconsideran negativas para la sidra.

2- LA TRANSFORMACIN.

La primera condicin de xito en la fabricacin de sidra, por orden cronolgico, es unalimpieza esmerada del local y del material. Antes de utilizar todas las mquinas y recipientesque van a estar en contacto con la manzana y el mosto (Duernos, mayadora, bombasetc.)


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tendremos cuidado de limpiarlas con lavados repetidos con agua, a poder ser caliente paraeliminar la suciedad ms agarrada con un cepillo e incluso con una solucin de sosa al 5 % (5Kg por cada 100 litros de agua) para terminar la limpieza con abundante agua limpia.

Una vez limpio todo el material, pasaremos a la extraccin del mosto que se lleva a cabo entres etapas: Molienda o Trituracin, Maceracin y Prensado.

A- MOLIENDA TRITURACIN.En la molienda el tamao de la magalla o pulpa de manzana es determinante para

conseguir la mxima eficacia en la etapa de prensado. Antiguamente se realizaba mayando las

manzanas con un mayu en una duerna hasta obtener la granulometra adecuada. Actualmente seutilizan, incluso a nivel artesanal, molinos troceadores de aspas o martillos, complementadoscon unos rodillos mviles que nos permiten controlar el tamao de los trozos de manzana. Si lamanzana est muy madura o el tiempo es muy caluroso, los trozos tienen que ser mayores y porel contrario si la manzana est un poco verde podemos disminuir el tamao de los mismos.

Es muy importante que el molino no corte las manzanas, sino que las desgarre sin

romper las pepitas para favorecer la extraccin del mosto.

B- MACERACIN.La maceracin es un proceso que a veces pasamos por alto o hacemos de forma

inconsciente y que no por ello resulta menos importante puesto que, aparte de mejorar elrendimiento en mosto, facilita la clarificacin prefermentativa y promueve la sntesis de aromas.Conseguimos as que los compuestos fenlicos presentes en la piel de la manzana se incorporenal mosto junto con las levaduras y bacterias que portaban. Para una fabricacin casera lamaceracin en el propia llagar suele variar entre 12 a 24 horas y en prensados industriales entre2 y 4 das en depsitos especiales. En todo caso si la temperatura es superior a 12 C o lascondiciones higinicas de la fruta no son las ms adecuadas, hay que reducir el tiempo demaceracin.


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C- PRENSADO.Como se coment en el apartado anterior y veremos en la parte prctica, durante las

primeras horas dejaremos la magalla reposar dentro del llagar sin apretar durante un da,

aproximadamente. Durante este periodo el mosto comenzar a salir a travs de los agujeros de lamasera por lo que tendremos preparado un duerno para recogerlo.

A partir del segundo da, comenzaremos a apretar el llagar lentamente para que el mostosalga despacio, sin turbidez y con la menor cantidad de slidos en suspensin posibles.

Cuando de la magalla ya no salga casi nada de mosto, se proceder a lo que se denominacortar el llagar, que consiste en desmontar la parte superior, es decir, los chaplones, losverdugos y los carneros, y hacer una especie de canal perimetral (Siempre y cuando nos lo


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permita el tamao del llagar) con un ancho aproximado de 20 a 30 centmetros. Este corte serealizar con una pala, palote o similar, y la magalla que se saca del canal se coloca en el centrodel cajn. Una vez realizado este corte se vuelve a montar el llagar y se vuelve a prensar.

Con esta operacin facilitaremos la extraccin de la sidra por el canal realizado hasta que por efecto de la presin de la magalla se vuelva a compactar momento en el cual volvemos arepetir el proceso las veces que sea preciso, que suelen ser 3 4 veces al da durante 2 3 das.Como dato anecdtico, para una prensa industrial de aproximadamente 12 toneladas decapacidad, y para que la extraccin sea continua y lo ms rpida posible, se suelen efectuar de20 a 30 cortes por da con una media de un corte cada 40 50 minutos aumentando de forma progresiva la presin en cada prensada.

3- LIMPIEZA DE TONELES.

Antes de introducir la sidra dulce o mosto obtenido en las barricas, pipas o toneles (Enadelante toneles) es importantsimo que nos aseguremos de la limpieza correcta y esmerada delinterior de los mismos puesto que la mayor parte de los defectos que nos podemos encontrar enlas sidras caseras vienen provocados por limpiezas deficientes o utilizacin de tonelesinadecuados para el almacenamiento de sidra.

Personalmente no soy partidario del uso de elementos desinfectantes para la limpieza de

los toneles puesto que suelen ser compuestos clorados o custicos que implican un riesgo


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elevado en su manejo y utilizacin, y requieren un cuidado mximo en su aclarado porque susresiduos pueden tener consecuencias catastrficas para la sidra. Por todo eso creo que lalimpieza con agua, si puede ser caliente mejor, y un buen cepillo de pas no abrasivas es el

mejor mtodo para realizar esta operacin.

Para limpiarlos bastara con frotar el interior del tonel humedecido con agua caliente conel cepillo de pas y posteriormente aclararlo con abundante agua limpia. Este proceso lorepetiramos 3 4 veces consecutivas (Frotado, aclarado; frotado, aclarado..)y dejaramos eltonel abierto para que se secase. Al cabo de 2 3 semanas repetiramos toda la operacin antesde cerrarlo para recibir la sidra. Es muy importante que el interior est bien seco debido q que

en un ambiente hmedo proliferan los mohos que provocan el amugorado de la sidra.

Si trabajamos con barricas sin puerta lo ideal sera aflojarlas para quitarles la cabezaforrando las duelas con una tabla para que no se desmonten y proceder de la forma ya descrita, pero es una operacin compleja y no siempre recomendable. En este caso se introducira por lazapa una cantidad de aproximadamente un 10 % de la capacidad total de la barrica de aguacaliente y a continuacin se metera una cadena de varios metros que hace las veces del cepillode pas. Posteriormente tendramos que agitar la barrica para que el agua caliente y elrozamiento de la cadena con la pared interna hiciesen la limpieza, que nunca llegara a ser tanexhaustiva como en el caso anterior.

En toneles que tuvieron sidra durante un periodo de tiempo prolongado o que tienenalgn tipo de olor (A vinagre, sidra ranciaetc.) se pueden quemar en su interior 2 g de azufre por cada 100 L de capacidad del tonel, teniendo la precaucin de cerrar el tonel para evitar lasalida del humo de la combustin. El componente principal de este humo es el AnhdridoSulfuroso (SO2), que tiene unas excelentes propiedades fungicidas.

Para sellar la puerta de los toneles o las posibles fisuras, incluso en la masera del llagarse usa una mezcla de resina de pino y sebo. Generalmente el sebo usado es de vaca ya que esms duro y ms fcil de trabajar aunque tambin se puede usar de cabrito, que es ms blando yfluido. La proporcin a usar sera de una parte de resina y, como mnimo dos de sebo. Si se echamucha resina, la mezcla solidifica muy rpidamente y es ms difcil de manejar y como


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cristaliza en exceso, puede llegar a romper la puerta del tonel al intentar abrirlo. Incluso para pequeas fisuras o fugas, podemos usar solamente sebo.

4- FERMENTACIONES.

La fermentacin es una sucesin de transformaciones bioqumicas de los componentesdel mosto, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lcticas y bacterias acticas.

Se distinguen dos tipos de fermentaciones:

1. Fermentacin alcohlica.

En la fermentacin alcohlica, los azcares, fructosa, glucosa y sacarosa, sontransformados, por levaduras fermentativas del gnero Saccharomyces, en un grannmero de componentes bioqumicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbnicocomo productos mayoritarios.

A lo largo del tiempo que dura este proceso, sobre todo en su parte inicial en laque las levaduras fermentativas se reproducen rpidamente y que se denomina

fermentacin tumultuosa, se desprenden una serie de productos, en forma de espuma,resultantes de la transformacin fermentativa. Asimismo se produce una prdida delquido por lo que habr que reponer con mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar cmara de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentacin.

En esta fermentacin hay dos parmetros a controlar: la temperatura y ladensidad.

La Temperatura: El control de la temperatura durante el procesofermentativo es muy importante ya que de desviarse ocasionara laalteracin del proceso y por consiguiente un producto final de malacalidad. El valor ptimo se encuentra entre 12 y 14C. Si sube de 18-19C es preciso enfriar el tonel. Si se produce una parada fermentativa(la densidad permanece constante en el tiempo), es necesario activarlamediante la inoculacin de levaduras seleccionadas (pie de cuba).


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La Densidad: El mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050g/l (107,5g/l de azcar) y la fermentacin tumultuosa se da porterminada cuando alcanza el valor de 1.015g/l. Existe una relacin entre

la densidad y el grado alcohlico de la sidra, de manera que en funcinde la densidad del mosto obtendremos una sidra con ms o menosalcohol. Con una densidad de 1.050 g/l se obtienen alrededor de 6,35de alcohol.

Al comenzar la fermentacin alcohlica los azcares, por accin de laslevaduras comienzan a transformarse en etanol y otros derivados (Alcoholes)

consumiendo Oxgeno y desprendindose en el proceso Anhdrido Carbnico (CO2).Como los azcares, al tener un peso molecular alto, son los que provocan la elevadadensidad del mosto y al ir desapareciendo, a medida que avanza la fermentacin, laconsecuencia es que la densidad va bajando.

La concentracin inicial de azcares determinar el potencial alcohlico de lasidra y lo podemos ver en la tabla de la pgina siguiente:


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DENSIDAD Peso del azucar por

litro de mosto (g)

Ttulocorrespondiente en

alcoholDENSIDAD Peso del azucar por

litro de mosto (g)

Ttulocorrespondiente enalcohol

1.000 0 0,0 1.031 65 4,0

1.001 2 0,1 1.032 68 4,1

1.002 4 0,3 1.033 70 4,2

1.003 6 0,4 1.034 72 4,3

1.004 8 0,5 1.035 74 4,4

1.005 10 0,6 1.036 76 4,5

1.006 13 0,7 1.037 78 4,7

1.007 15 0,9 1.038 80 4,8

1.008 17 1,0 1.039 82 4,9

1.009 19 1,1 1.040 84 5,0

1.010 21 1,3 1.041 86 5,2

1.011 23 1,4 1.042 88 5,3

1.012 25 1,5 1.043 91 5,5

1.013 28 1,7 1.044 93 5,6

1.014 30 1,8 1.045 95 5,7

1.015 31 1,9 1.046 98 5,8

1.016 33 2,0 1.047 100 6,01.017 35 2,1 1.048 102 6,1

1.018 37 2,3 1.049 104 6,2

1.019 39 2,4 1.050 106 6,4

1.020 42 2,5 1.051 109 6,5

1.021 45 2,7 1.052 111 6,7

1.022 47 2,8 1.053 114 6,8

1.023 49 3,0 1.054 117 7,0

1.024 51 3,1 1.055 118 7,1

1.025 53 3,2 1.056 120 7,2

1.026 55 3,3 1.057 123 7,4

1.027 57 3,4 1.058 125 7,5

1.028 59 2,5

1.029 61 3,7

1.030 63 3,8


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La humedad ambiental deseable estar en torno al 85%.La duracin de la primera fermentacin viene a ser de 30 das en condicionesadecuadas.

2. Fermentacin malolctica.

La segunda fermentacin llamada malolctica es llevada a cabo por bacteriaslcticas (p.e. Leuconostoc), consiste en la conversin bioqumica del cido mlico enlctico. Esta fermentacin produce importantes cambios sensoriales en la sidra, alllevarse a cabo una notable prdida de acidez y un aumento de determinados

componentes voltiles, principalmente: cidos, steres y alcoholes. Adems, larealizacin de este proceso bioqumico promueve una mayor estabilidadmicrobiolgica. En la fermentacin malolctica es conveniente realizar un controlsemicuantitativo (mediante cromatografa de papel) de los cidos mlico y lctico.

A lo largo de la conservacin en tonel, la sidra experimenta una notableevolucin sensorial, durante este tiempo es preciso efectuar peridicos controles de la

acidez de la sidra para ver el grado de acetificacin y realizar las correccionesoportunas en el caso de desviaciones.

Durante la fermentacin alcohlica y despus de terminar el rellenado de los toneles,convendr limpiar bien el exterior del tonel, sobre todo en la zona prxima a la zapa con uncepillo y agua caliente para evitar que sea un foco de bacterias acticas que pueden atacar a lasidra.

La temperatura, como ya dijimos, debe mantenerse en torno a 12 C siempre que sea posible. Si la temperatura es elevada existen serios riesgos de que se produzcan alteracionesmicrobianas y, por el contrario, si son ms bajas se favorece la proliferacin de levadurassalvajes que son dbilmente fermentadas lo que limitara el proceso de fermentacin.

Si detectamos que la densidad permanece constante en el tiempo estaramos ante una parada fermentativa y sera necesario proceder a un urgente control microbiolgico. Losdesequilibrios entre las levaduras fermentativas y el resto de microorganismos se reestablecen


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o activan mediante la inoculacin de levaduras seleccionadas. Esto que actualmente se haceaadiendo levaduras compradas y cultivadas a tal efecto, se haca antao aadiendo borras defermentacin de un tonel sano. Estas borras contenan levaduras sanas que volvan a iniciar el

proceso de fermentacin de la sidra.


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5- TRASIEGOS.

Se efecta al final de la fase fermentativa y persigue la separacin de las borras de

fermentacin de la sidra para garantizar su estabilidad fisico-qumica y microbiolgica. Eltrasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para separar las borras. Estaoperacin persigue dos objetivos:

- El primero eliminar los residuos (borras) producidos en el proceso fermentativo con elfin de clarificar la sidra y garantizar una adecuada estabilidad.

- El segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el producto.

El trasiego hay que efectuarlo al abrigo del aire y preferiblemente en cuarto menguantey con alta presin atmosfrica ya que si no fuese as los gases desprendidos del fondo deltonel arrastraran a la superficie los residuos slidos del fondo, enturbiando la sidra. Para larealizacin del trasiego y si la realizamos por la zapa, es conveniente introducir la manguera24 horas antes y sujeta a un palo, ya que al meterla se produce una agitacin que originara laascensin de posos. La manguera no debe de llegar al fondo del tonel ya que arrastrara los

posos. El nivel exacto lo determinaremos haciendo pruebas a distintas alturas hasta que lasidra salga clara. Una vez finalizado el trasiego, se rellenar el tonel con mosto o sidra de buena calidad y se tapar (No dejar cmara de aire).

Una vea hecho el trasiego, tendremos especial cuidado en evitar las corrientes de aireen el local donde tengamos los toneles ya que moveran el lquido rompiendo la capa viscosaque se crea en la zapa con lo que penetrara el oxgeno dando lugar a posibles alteraciones queveremos posteriormente.

La temperatura ha de mantenerse, siempre que se pueda, en torno a 12 C. Atemperaturas muy bajas la sidra queda muerta y no se produce el correcto proceso de lafermentacin. Por el contrario con temperaturas altas la fermentacin se realiza de forma brusca.

Hay que tener en cuenta que el tiempo transcurrido desde el comienzo de lafermentacin y el embotellado de la sidra puede ser de 5 6 meses, aunque puede variar


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ligeramente dependiendo del volumen del tonel (A mayor volumen ms despacio fermenta) yde la temperatura de fermentacin como ya vimos. Durante este tiempo es necesario quesigamos midiendo la densidad de forma peridica e ir probando la sidra procurando hacerlo

varias personas porque cada una de ellas puede expresar su propia opinin sobre el estado dela sidra que est bebiendo con lo que es ms fcil detectar posibles anomalas.

Antiguamente era muy frecuente cerrar la zapa de los toneles con un tapn de maderacuando la densidad estaba en torno a 1005 g/L hasta que la sidra estuviese lista paraembotellar. La explicacin a esta operacin viene dada porque si observamos la tabladensimtrica vemos que a 1005 g/L la sidra todava contiene 10 gramos de azucar por litro

que al fermentar producira CO2 pero en una cantidad tan pequea que no impedira laintroduccin de las bacterias acticas por la zapa y para evitar este potencial peligro setapaban los toneles. Seguramente y al no haber los sistemas actuales para retrasar lafermentacin (Fsicos con aplicacin de fro o qumicos con adicin de MetabisulfitoPotsico) emplearan el sistema para retrasar ligeramente la fermentacin en algunos tonelesevitando as que la mayor parte de la sidra se pusiese para embotellar toda a la vez.

6- EMBOTELLADO.

Se debe efectuar cuando la densidad sea inferior a 1000 g/L y en las mismas condicionesdescritas para el trasiego, es decir al abrigo del aire y en das fros y con altas presiones.

Es aconsejable realizar un test de estabilidad de sidra en la botella. Para elloenvasaremos una pequea proporcin de sidra (2 3 botellas) y conservndola durante 15 das atemperatura elevada (Lo ideal sera mantenerla de forma artificial en un intervalo de 25-30 C).Si se detecta durante ese tiempo un proceso de filado, ser necesario proceder al trasiego conaireacin de la sidra afectada, incorporando simultneamente 10-12 gramos de MetabisulfitoPotsico y 5 gramos de tanino enolgico por cada 100 litros de sidra.

El tapn de corcho es un elemento muy importante para conservar la sidra en botella enlas condiciones ptimas. Existen en el mercado una gran variedad de corchos que van desde losaglomerados a los naturales, pero siempre se deben usar tapones de alta calidad. Generalmentevienen casi todos con un tratamiento con un tratamiento de suavizante que facilita su


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introduccin en la botella por lo que no es necesario meterlos en agua caliente para queablanden como se haca hace tiempo con los corchos naturales. Por supuesto evitaremoscompletamente el calentar los tapones aglomerados puesto que lograramos que, debido al calor,

se ablandase la cola que sirve de unin desagregndose as los grnulos de corcho y echndosela sidra a perder.

Lo ideal es utilizar corchos en seco. Si no dispusisemos de una corchadota de palanca ytuvisemos que corchar a maza, podemos mojarlos con agua templada, pero nunca cocerlos niemplear agua caliente.

Otra prctica que se sola hacer a menudo sobre todo en sidras destinadas a la venta al pblico era la de disimular la falta de espalme con algn tipo de grasa.

Cuando se descorcha una botella de sidra y se escancia se produce un choque contra la pared del vaso que origina una fina capa de espuma en la superficie del vaso que debedesaparecer rpidamente empezando por el centro del vaso hacia la periferia. Esto es el espalmey si la espuma no desaparece se dice vulgarmente que la sidra est muerta. Esto se debe a que lamanzana contiene una sustancia grasienta llamada pectina que t iene propiedades antiespumantesy cuya concentracin vara de 1 a 6 g/L segn la variedad. Cuando las manzanas que hemosusado para elaborar la sidra son pobres en pectina, la espuma no desaparece por faltarle la grasaque tiene la propiedad de destruirla.

Para subsanar este inconveniente podemos proceder de la siguiente manera:

- Unas dos horas antes de empezar a embotellar, se har calentar a unos 60 grados ms omenos, 6 litros de agua por cada pipa de sidra a corchar. Conseguida la citadagraduacin, se retirar el recipiente del fuego y removiendo el contenido se disolvern250 gramos de mantequilla cruda de vaca. Quede bien entendido que la mantequilla adisolver deber ser cruda, nunca cocida y ligeramente salada.- Por separado se pondrn los corchos en un balde y se echar el agua preparadaanteriormente. Seguidamente, se pondr por encima la cubierta de una cacerola con una pesa que mantenga los corchos en ntimo contacto con el agua grasienta, la cual ir


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penetrando en la porosidad de los tapones. Pasada una media hora larga, se podr dar principio al embotellado.

Al ser sometidos los corchos a la presin de la mquina encorchadora, parte de lamantequilla ser expulsada contra la pared interna del cuello de la botella donde se adherir.Ms tarde al destapar y vaciar la sidra, entrar en contacto con la mantequilla, la cual al destruirla espuma dejar conseguido el espalme.

Normalmente para saber si la sidra produce espalme natural, hay que esperar a que lafermentacin termine, es decir, a que la densidad llegue a 1000gr/L, porque mientras dure la

fermentacin habr siempre una produccin exagerada de espuma.

7- ALTERACIONES: FORMAS DE EVITARLA Y SOLUCIONES.

Las alteraciones que se pueden producir en la sidra son:

Picado lctico:

Algunas bacterias lcticas heterofermentativas utilizan el azcar residual de la 1fermentacin y producen, entre otros, cido actico. Esta alteracin est favorecida por la presencia de oxgeno y fructosa.

Frambois Aframbuesado

Se llama as a olores que recuerdan a frutas en mal estado (a limones o pltanos podridos), siendo muy negativo para la sidra. Esta alteracin se da sobre todo con la llegada dela primavera y la subida de temperaturas en sidras que han sido sometidas a aireacin otrasiegos poco cuidadosos. Estos olores son achacados aciertos grmenes del gnero'zymomonas anaerobia'. Estos grmenes no se suelen encontrar en los toneles, si no que sontradas junto con las manzanas de la pumarada, por lo que el lavado de estas resulta del todo preventivo.Se manifiesta por un sabor y olor muy desagradable, que es consecuencia de unagran acumulacin de acetaldehdo. Se observa tambin una fuerte turbidez.


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Filado:Aumento espectacular de la viscosidad de la sidra que le comunica un aspecto aceitoso.

Esta enfermedad es muy preocupante en la sidra, ya que el escaso uso de medidas correctoras

y preventivas (como el anhdrido sulfuroso) despus de la postfermentacin la hace bastantesensible a ataques de bacterias lcticas como 'lactobacilos collinoides' y cocos del gnero'leuconostoc', este tipo de contaminacin se da ms en caldos con bajaconcentracin en polifenoles (taninos). La sidra suele modificar su densidad, su carcterfresco, adoptando cierto parecido con el aceite, aunque apenas modifica su sabor, sin embargos modifica su tacto en la boca hacindola ms pastosa, amortiguando su sabor y hacindolams sosa. La viscosidad de la sidra aceitada se debe a la presencia de poliscaridos del tipo de

glucanos y otros polmeros como la galactosa, manosa, arabinosa y cido galacturnico. Estassustancias son producidas como defensa ante situaciones adversas por las bacterias.

Podemos decir que esta enfermendad puede presentarse en sidras no tratadas en la postfermentacin, con un ndice alto de pH y bajo en polifenoles, junto con falta de asepsia.

Amargor:Produccin de acrolena a partir de la metabolizacin de la glicerina por la accin de

bacterias lcticas. Tambin se forman otros productos secundarios: acetona, diacetilo y cidoactico provenientes de la metabolizacin del cido pirvico.*Las alteraciones anteriores, producidas por bacterias lcticas, se detectan por la presenciasimultnea de los cidos D-lctico y actico y por la presencia de aminas.

Picado actico:Las bacterias acticas, en presencia de oxgeno, transforman el etanol en cido actico,

que es el fundamento de la formacin del vinagre.

Gusto a ster:Alteracin producida por levaduras del gnero Kloeckera que producen un fuerte

incremento de la concentracin de los acetatos de etilo e isoamilo.


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Velo:Las levaduras xidativas de los gneros Candida y Pichia actan sobre el etanol

produciendo un incremento de la concentracin del cido actico, acetaldehdo, acetato de

etilo y acetato de isoamilo. Su desarrollo es mayor en presencia de oxgeno y forman un filmque da nombre a la alteracin.

Recomendaciones para evitar o limitar las alteraciones

- Blanquear las paredes del lagar con una mezcla de cal viva y sulfato de cobre (10:1).- Limpieza exhaustiva de los elementos del molino que entran en contacto con el fruto

y el mosto, mediante una solucin de sosa al 5% (5 kg. por 100 l. de agua); a continuacin, seelimina la sosa por lavado con abundante agua.

- Limpieza y mechado de los toneles. Los recipientes se lavarn con una solucin desosa al 5%, se aclararn posteriormente con abundante agua hasta que el PH sea neutro y, unavez eliminada el agua de aclarado, se quemar azufre en el interior del recipiente a razn de 2g/Hl, evitando que el azufre lquido entre en contacto con el tonel.

- Lavado y seleccin de la materia prima; las condiciones higinico-sanitarias sernptimas.

- Mezcla apropiada de manzana, a fin de tener una concentracin suficiente en cidos ycompuestos fenlicos y un nivel bajo en componentes nitrogenados.

- Procesado del fruto en el momento ptimo de maduracin tecnolgica. La etapa demaceracin en la prensa, deber limitarse si la temperatura ambiente es elevada y si lascondiciones higinico sanitarias de la materia prima no son las adecuadas.

- En el caso de detectarse una proliferacin excesiva de bacterias y levadurasdbilmente fermentativas en la etapa prefermentativa, ser necesario llevar a cabo unaclarificacin prefermentativa y posteriormente se inducir la fermentacin alcohlica conlevaduras seleccionadas del gnero Saccharomyces.

- Durante el proceso fermentativo y en todas las operaciones tecnolgicas, la sidra semantendr al abrigo del aire. nicamente, en caso de detectarse la alteracin del Filado ser preciso incorporar a la sidra un cierto nivel de oxgeno, mediante trasiego con aireacin, conel objeto de facilitar el tratamiento de sta.

- A lo largo de la etapa de maduracin de la sidra, se deben realizar controles

peridicos de la acidez voltil, particularmente si la temperatura ambiente es alta; en caso de


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observar una subida de esta acidez, se debe incorporar sulfuroso en concentracionesmoderadas (p.e., 30-50 mg/l) y si fuese necesario (acidez fija por debajo de 50 meq/l) corregirla acidez mediante la adicin de cido ctrico.


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ANEXO: Un poco de Historia

Como una mera curiosidad vamos a hacer un breve repaso a las referencias histricas

de la sidra que han llegado hasta nosotros por medio de distintos documentos. No pretendeeste apartado ser una leccin de historia en s misma; es simplemente un ejemplo de cmo loque ha llegado hasta nuestros das no es sino un cmulo de las experiencias adquiridas pornuestros antepasados a lo largo de muchos siglos y que opino que ha llegado hasta nuestrosdas de un modo prcticamente inalterado.

Tanto la manzana como la sidra son un signo de identidad de Asturias y de la cultura

asturiana, pero ninguna es exclusiva de este pas. De hecho hay multitud de referencias enotras culturas desde tiempos muy remotos:

- Biblia: Historia de Adn y Eva.- Mitologa escandinava: Los dioses posean jardines con abundantes variedades de

manzanos de los cuales coman la fruta que les aseguraba la eterna juventud.- Antigua Turqua: El manzano era el rbol que estaba plantado a la derecha de Dios

y era tal su altura que ni los propios ngeles podan alcanzar sus ramas.

- Grecia y Roma: Estrabn refirindose a los satures deca que beban un licoralcohlico que estimaban mucho y que consumen por la escasez de vino que slo lo beban en bodas y funerales.

Luis de Valds (Siglo XVI) es un historiador avilesino que habla de la cantidad de sidra queelabora en cada casa el Pater Familia e incluso nos habla de las cualidades de la sidraasturiana y del precio que puede llegar a alcanzar la misma en caso de venta:

o 16 maravedes l azumbra ( 2 L.)o 2 pollos camperos: 16 maravedes.o de huevos: 4 maravedes.

Pedro Luis Alfonso de Carvallo (Siglo XVII)Padre Manuel Risco (Siglo XVIII).Archivo Municipal de Avils (Siglo XVIII).Pscula Pastor y Lpez (Siglo XIX).


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En Grecia y Roma las referencias a la manzana eran constantes pero siempre paraconsumo directo. A partir de Roma el cultivo del manzano ya empieza a alcanzar niveles deciencia:

Plinio en su Historia Natural, ya habla de las tcnicas de injerto y Macrobio registra 24variedades de manzano.

Es en esta poca donde nace la raz latina que llega hasta nuestros das y que parece ser

que viene de Opimus: Fecundo, abundante en la produccin.- Pomus: rbol Frutal.- Pomarium: Terrenos dedicados a la plantacin de rboles

frutales.

Curiosamente los romanos, que eran en aquella poca el no va ms en el cultivo del manzano,cuando llegan a Asturias en pleno proceso de Romanizacin ya se encuentran con la manzanay muy probablemente con la sidra:

Estrabn, fue un gegrafo griego, contemporneo del emperador Augusto, que en su obraGeografa que consta de 17 tomos, en el que el tercero est dedicado a Espaa dondecuriosamente nunca estuvo aunque s dispuso de obras de escritores anteriores que s habanestado y de informacin del personal de las milicias que haban estado en Asturias, habla en elSiglo I A.C. del Sitos, que era una bebida fermentada de consumo muy comn entre losasturianos. La verdad es que no se sabe a ciencia cierta si estaba hecha de manzanas, aunquedada la escasez de cereal y la abundancia de manzanas que citaba Plinio, es fcil que se tratasede zumo de manzana fermentada.

poca medieval: En el ao 781 en el que se erige el Monasterio de la Iglesia de San Vicentede Oviedo hay referencias escritas en las que el Presbtero Monterio y 25 monjes ms prometen obediencia al abad Fromistano y aportan a la Fundacin todos sus bienes entre losque se citan bastante pumaradas.


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Los altos rendimientos que se obtienen y la facilidad de almacenamiento hacen que seintensifiquen los cultivos eliminando los barbechos y dejando una cantidad enorme de tierraslibres que se destinan a la plantacin de pumaradas.

Con este aumento se cubre el autoconsumo y se empieza a ver la sidra como un bien deconsumo y venta.

Siglo XVIII: El catastro de Ensenada registra 104 Llagares en la zona centro de Asturias.

1778: La Ilustracin: Jovellanos se quejaba por la excesiva sustitucin de prados y cultivos de

naranjales por pumaradas debido a la alta cotizacin de la sidra. Se crea la SociedadEconmica de amigos del Pas y se provoca un debate sobre si era o no beneficioso la plantacin de pumaradas porque conllevara un aumento de los borrachos. Deca Jovellanos:

Si el pueblo ha de beber vino malo, caro y trado de fuera de Asturias, No es mejor que

tenga un licor propio, ms sano y ms barato, con que emborracharse?

Aumenta notablemente la exportacin de sidra y manzana, sobre todo, al resto del norte deEspaa (Galicia, Cantabria y Pas Vasco) y a Inglaterra, donde las manzanas de mesaasturiana son las ms valoradas llegndonos incluso reminiscencias de aquella poca a losnombres de las variedades: Generalmente las manzanas asturianas se introducan va puerto deBirmingham y siempre buscaban la manzana Asturias amarilla y de exquisito sabor.Entonces la gente deca de las variedades con esas caractersticas que eran para Birmingham,y del apcope de esta palabra qued Mingn (Perumingn, Mingn encarnao, Mingn parda.).

Jose Antonio Caunedo Cuenllas: Fue el cura de S. Xuan dAmandi y era natural de lasMorteras en Somiedo. Entre 1769 y 1802 se dedic a estudiar el cultivo del manzano y ainstruir a los feligreses en el mismo y en la elaboracin de la sidra. Lleg a escribir unamemoria sobre el manzano y la elaboracin de sidra que se perdi pero quedan algunosapuntes y cartas donde se habla de la produccin de sidra, mezcla de manzanas, que coincidede forma casi exacta con las utilizadas en la actualidad, y de eso hace ms de 200 aos.!!!!!.


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A partir de esta poca empieza a haber datos de produccin y exportacin de manzana.

1794: La sidra aglutina el 100 % de las exportaciones del puerto del Musel.

En esta poca en Francia se produce la expansin de la manzana y la sidra. Se escriben varioslibros destinados a difundir y mejorar los conocimientos tcnicos y se constituyen lasSociedades Agrcolas que promueven, mediante premios, el cultivo del manzano y lafabricacin de sidra.

Siglo XIX: poca Industrial y emigracin: Se duplica la poblacin en Asturias y con ello

aumenta la poblacin en Amrica con el consiguiente aumento en la demanda de sidra.Comienza a haber ncleos urbanos importantes en Xixn y les Cuenques y los hbitos deconsumo cambian. Hasta ese momento haba dos formas de consumirla:

- En espichas: Apertura de un tonel en un da y lugar determinado que consumaun pblico numeroso congregado a tal efecto.

- En Tabernas: La sidra se espichaba en xarres o zapiques del tonel de las que se bebe directamente.

1827: Fabricacin de la botella: Se instala en el Natahoyo (Xixn) un horno que compraRamn Toral destinado a tal efecto y que en 1829 pasa a Begoa. Lo compra la Industria en1843. La botella hace que la sidra se consuma en cualquier poca del ao y en cualquier lugary situacin con lo que el consumo se dispara.

Casi a la vez, en La Industria, se empiezan a fabricar los primeros vasos de sidra, que en un principio eran gruesos (470 gr.) y varillados con 500 ml de capacidad (Les xarres solan tener0,75 L.).

Tambin empiezan a aparecer las cajas: Primero los cientos, que eran cajas de madera con poco borde donde se almacenaban 50 botellas en cada compartimento de los dos de los queconstaba la bandeja), luego las cajas de dos docenas y, por ltimo, las de plstico.


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elaboracion de sidra

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