ASIGNATURA: INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA II

DOCENTE: Ing. Condori Rondan, Víctor

ALUMNA: Aguilar Cordero, Luz Clara

SEMESTRE: 2014-II

Tingo María 2014

I. INTRODUCCIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVASELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HELADO SUAVE DE M ARACUYA

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar, agua, saborizantes y estabilizadores o emulsificantes todos de materiales comestibles saludables.

II. OBJETIVOQue el alumno aprenda a través de esta formulación a hacer helados, a pequeña escala en el laboratorio.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1. Tipos de helados

Helado de Crema:De 7 a 10% de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de solidos

totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Helado Soft:Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La

mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando u7n grifo se extrae el helado en el momento.La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero si generalmente, más barato porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión.

Helado de leche:Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de solidos de leche no grasos, 12%y 27%

de solidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Sorbentes:Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor,

estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.

Helados de fruta:

Fracción de fruta del 20% hay. Hay cuatro tipos de fruta con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido

Helados de yogur:

Pueden contener fruta contiene de 3 a 6% de grasas, de 11 a 20% de azucares de 10 a 12% de solidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes un promedio de 70% de agua.

Helados dietéticos:

Tiene bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe de miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Puede contener pulpa de fruta en diversos grados.

3.2 Insumos para la elaboración de helados Soft de fruta

Grasa:

Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca.

Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.

Azúcar:

La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado.

Los azucares representan en el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 a l 10% una vez incorporado el aire y congelado.

Estabilizador:

Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y del producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone.

Emulsificantes:

Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0.5% p/p en el producto terminado.

Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación.

Espesantes/estabilizantes

Deben ser autorizados, en cantidad no superior a 0.5% p/p en el producto terminado.

Pulpa de Fruta

Son utilizados entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados.

Se pueden agregar troceados o como puré de fruta. Como regla general el contenido total de azúcar no debe superar al 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%.

Saborizantes

Pueden saber naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Maquinarias, equipos y materiales

Ollas de acero de 20 litros

Cocina a gas propano semindustrial de 3 hornillas.

Mesa de acero 2x1.20x0.90 mt

Balanza electrónica de 100 Kg

Balanza electrónica gramera de 2 Kg

02 Conservador-congelador de 250 lts.

04 Tazones de acero de capacidad de 5 lts.

Molino helicoidal

Licuadora de tres velocidades de 2 lts.

Termómetro de -10 a 150 °C.

Exhibidora para helados de 50 lts.

Tina de acero para recepción de leche

Menaje de cocina (cucharon, cuchara, jarras graduadas de 2 lts, Cucharon

de acero, cuchillos, etc).

Recipiente para helados de 3- 5 litros

Cucharas para expendido de helado

Juego de vestuario

Guantes de caucho

Recipiente para desechos

Materias prima, insumos y aditivos

Leche fresca o leche en polvo entera

Azúcar blanca

Leche en polvo

Estabilizador para helado

Emulsionante

Pulpa de fruta

4.2.

Métodos

Elaboración de Helados de Fruta

a. Recepción de la materia prima: Evaluar la leche

b. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para reducir carga microbiana o destruir microorganismo patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de las mezcla, mejora el sabor y conservación.

INGREDIENTES Unid Cantidad % Rangos recomendadosLECHE FRESCA Lts 2 70.72 -

LECHE EN POLVO Kg 0.125 4.42 -ESTABILIZADOR (CMC) Kg 0.014 0.50 0.5%

AZÚCAR BLANCA Kg 0.48 16.97 10-20%PULPA DE FRUTA Lts 0.2 7.07 10-25%EMULSIONANTE Kg 0.009 0.32 -

c. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en la leche antes de que llegue la leche a la temperatura de 32º C, seguir calentando hasta llegar a la temperatura de 38º C, agregar estabilizante (deberán mezclarse con parte del azúcar); seguir calentando a 49º C. Agregar el azúcar y la pulpa de fruta debidamente pausterizado.

La pulpa de fruta deberá acondicionarse en forma de pulpa o trozos, la cual el contenido total de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32% y 36%.

d. Homogenización: Reduce el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de 2 micrones. Las presiones usadas entre los 15 a 250 kg. /cm3; para homogeneizadores de una etapa entre 140 a 210 kg. / cm2, la mas de 2 etapas.

La homogenización tiene las siguientes ventajas:-Mejoramiento de la textura-Reducen el periodo de maduración-Ayuda a obtener el overrum deseado-Produce productos uniformes

E. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor, la viscosidad de la base aumenta. El tiempo debe ser no menor de 4 horas.

e. Batido y congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frio. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.

f. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.

IV. RESULTADOMaterias Primas

Leche 4litros CMC 28g Azúcar blanca 960g Sal 0.1% (0.004988g)

Para hallar el porcentaje de sal:X=4.988 X 10 ÷100 =0.004988g

Sumo de la maracuyá 0.7482L

V. DISCUCIONES

A diferencia de los helados los cuales se mencionaron anteriormente, existen helados los cuales tienen una composición sumamente diferente, se puede apreciar que hay helados que se combinan con diferentes tipos de comidas, de una manera que no se podría imaginar, como el Helado de puré de patatas, guisantes, salchichas y salsa (anexo1), helado de jamón ibérico, el helado de pizza, etc. Sabores de helados muy diferentes, unos originales y curiosos, otros atrevidos y revolucionarios, y algunos totalmente innecesarios.

Según Mantello el helado soft, suave o blando es un helado de bajo tenor graso, entre el 2 y 4 % de materia grasa en América, y en algunos países en Europa se llega a un 7%. Algunos hacen helados al agua o sorbetes y con yogurt. De hecho en México hay una importante cadena que comercializa yogurt helado elaborándolo con estas máquinas y sirviéndolo con “toppings” o sembrado.

VI. CONCLUSIONES

Concluimos que los helados se pueden realizar no solo a gran escala sino también en pequeña.

Existen diferentes tipos de helados y algunos tienen en común la materia prima para su elaboración.

VII. REVISION BIBLIOGRÁFICA

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/13-sabores-de-helados-que-no-te-creerias-y-por-desgracia-existen(08/07/2014)

http://www.mundohelado.com/helados/soft.htm(22/05/ 2007)

VIII. CUESTIONARIO1. Realizar el diagrama de flujo con los parámetros de cada proceso.

IX. ANEXOS

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PASTEURIZADO

MEZCLADO

HOMOGENIZACIÓN

MADURACIÓN

BATIDO Y CONGELADO

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO

De 8 a 10 min

T° a 80°C a 85°C

Estabilizante, Azúcar y pulpa de fruta de 4 a 5 mL

0.45 micras

Tiempo ≤ 4 horas

Pesado

a1

helado dejamon hibérnico

Helado de puré de patatas, guisantes, salchichas y salsa helado de pizza

Materia prim

a e insumos

Recepción de materia prim

a

Pasteurizado

Mezclado

Hom

ogenización

Maduración

Batido y congelado

Envasado

Comercializaddo

Figura 1

DE LA INDUSTRIA

AL CONSUMIDOR