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DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIN PREVIO A LA IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PURA FRUTA DE LA

CIUDAD DE TUNJA PARA LA LNEA DE PRODUCCIN DE PULPAS DE FRUTA

BOLVAR CELY LINA ROCIO

RODRGUEZ AMEZQUITA MARA FERNANDA

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito parcial

Para optar al ttulo de

MICROBILOGA INDUSTRIAL

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Bogot D.C

13 DE NOVIEMBRE DE 2009

2

NOTA DE ADVERTENCIA

Artculo 23 de la resolucin No. 13 de junio de 1946.

La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus

trabajos de tesis. Solo velara por qu no se publique nada contrario al dogma y la moral

catlica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes

bien se vea en ella el anhelo de busca la verdad y la justicia.

3





APROBADO

___________________________________

Nadenka Melo Brito

Microbiloga

DIRECTORA

_________________________ _________________________

Adriana Pez Luis David Gmez

JURADO JURADO

4





APROBADO

_________________________ _________________________

Ingrid Shuler, Phd Janeth Arias Palacios Bacteriologa

Decana Academica M.Sc M.Ed

Facultad de Ciencias Carrera Microbiologia Industrial.

5

Va dedicado principalmente a Dios por darme la oportunidad de aprender cosas

nuevas para mi vida, a mis padres por apoyarme y a mi compaera de trabajo por

sacar juntas adelante este proyecto

Mara Fernanda Rodrguez A

A Dios que me permiti culminar este proyecto y al cual le debo cada uno de mis

logros, a mis padres por su esfuerzo, por apoyarme y estar a mi lado siempre y a mi

compaera que gracias a su dedicacin y esfuerzo logramos terminar este

proyecto

Lina Bolvar Cely

6

AGRADECIMIENTOS

A la Pontificia Universidad Javeriana por brindarnos todos los conocimientos y valores

inculcados durante estos aos de vida universitaria.

A todo el personal de la Empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja y en especial al gerente

Albenio Sarmiento por brindarnos su colaboracin que unida a su calidad humana hicieron

posible la motivacin a lo largo de nuestra permanencia en la empresa.

Queremos expresar nuestra gratitud a Nadenka Melo directora de este Trabajo de Grado por

su colaboracin, sus conocimientos, criterio y confianza sumado a su visin profesional que

nos permitieron alcanzar los objetivos de esta tesis

7

TABLA DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCIN. 2

2. MARCO TERICO 3

2.1 Buenas Prcticas de Manufactura . 3

2.2 Plan de saneamiento bsico. 4

2.2.1 Programa de Limpieza y Desinfeccin . 4

2.2.2 Programa de Desechos lquidos y slidos 5

2.2.3 Programa control de plagas.. 5

2.2.4 Programa de capacitacin.. 5

2.3 Diseo y construccin de la fabrica... 6

2.3.1 Construccin de techos, paredes y 6

2.3.1.1 Techos y accesorios areos .. 7

2.3.2 Edificaciones e instalaciones 7

3. Formulacin del problema y justificacin. 7

4. Objetivos 8

5. Metodologa .. 9

6. Resultados y discusin . 1

0

7. Conclusin 1

5

8. Recomendaciones 1

6

9. Referencias 1

7

10. Anexos 2

0

8

NDICE DE ANEXOS

Pg.

ANEXO 1, DIAGNOSTICO HIGINICO SANITARIO 20

ANEXO 2. PERFIL SANITARIO 33

ANEXO 3. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES FSICAS.. 35

ANEXO 4. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES SANITARIAS.. 35

ANEXO 5. REGISTRO FOTOGRFICO PERSONAL MANIPULADOR... 36

ANEXO 6. REGISTRO FOTOGRFICO CONDICIONES DE PROCESO 36

ANEXO 7. DISEO EXTERIOR DE LA PLANTA 38

ANEXO 8. DISEO INTERIOR ACTUAL 39

ANEXO 9. DISEO INTERIOR SUGERIDO... 40

ANEXO 10. MANUALES PROGRAMAS PRERREQUISITO 41

9

RESUMEN

Se realizo un diagnostico inicial a la planta Pura Fruta en la ciudad de Tunja y la

documentacin de los programas prerrequisito de agua potable, limpieza y desinfeccin,

residuos lquidos y slidos, control de proveedores, capacitacin de manipuladores,

calibracin de equipos y control de plagas. Se planteo un diseo interno de la planta en

conformidad al decreto 3075 de 1997 modificando el actual. El diagnostico inicial dio un

porcentaje de cumplimiento total de 48 % lo cual era lo esperado ya que la planta no cuenta

con las instalaciones ni las condiciones optimas requeridas en el decreto 3075 de 1997, se

plantaron sugerencias en cuanto las instalaciones y implementacin de los manuales. Se

realizo un diagrama de flujo general del proceso el cual ayudara a que los operarios tengan

claramente definido el flujo del trabajo. Finalmente se concluyo que la empresa tiene un

cumplimiento del 48% y que es necesaria la implementacin de la BPM para asegurar la

inocuidad del alimento procesado por eso se deja como primer paso la documentacin de

los manuales para ser implementados.

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1. INTRODUCCIN

En la industria alimentaria es de gran importancia obtener productos inocuos que

cumplan con los estndares de calidad exigidos por la legislacin colombiana. La

implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura es una herramienta bsica

para obtencin de productos seguros.

Asegurar la calidad reduce las devoluciones, reproceso y desperdicios que son una

importante prdida representada en dinero para las empresas, adems de esta

ventaja el aseguramiento de la calidad da al producto un margen competitivo que

genera clientes satisfechos y recompras del mismo, todo esto conlleva un

incremento de la productividad, ganancia y xito.

En la microempresa es importante antes de implementar las buenas prcticas de

manufactura realizar un diagnostico previo que les permita conocer el estado en que

se encuentra de la empresa en conformidad al decreto 3075 de 1997.

Es fundamental que la empresa cuente con manuales de cada uno de los programas

prerrequisito ya que estos ayudaran a dirigir y permitirn mantener el buen

funcionamiento de la planta buscando como fin la inocuidad de su producto.

La empresa Pura Fruta situada en la ciudad de Tunja, Boyac productora de pulpa

de fruta, helados y salsas, cuenta con el registro sanitario para todos los sabores de

las pulpas que produce, es necesaria la implementacin de BMP para mejorar sus

procesos de calidad, la empresa quiso evaluar sus instalaciones fsicas, sanitarias,

personal manipulador, condiciones de proceso y fabricacin, aseguramiento y

control de calidad y condiciones de saneamiento en la planta de produccin.

En el presente trabajo se realizo un diagnostico higinico sanitario evaluando las

instalaciones de la planta y su diseo interior y exterior en conformidad al decreto

3075. Se realizo la documentacin de cada uno de los programas prerrequisito de

agua potable, limpieza y desinfeccin, residuos lquidos y slidos, control de

proveedores, capacitacin de manipuladores, calibracin de equipos y control de

plagas.

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2. MARCO TERICO

2.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

En Colombia el Ministerio de Salud se encuentra encargado de establecer polticas, planes,

programas y prioridades para el cuidado de la salud y la prevencin de enfermedades de

toda ndole. Mediante la expedicin del decreto 3075 de Diciembre de 1997, involucra la

obligatoriedad de toda empresa productora de alimentos de adoptar una herramienta para

garantizar inocuidad recomendado el sistema HACCP por ser el ms completo y prctico,

adems el Titulo II del Decreto establece las consideraciones para el cumplimiento de las

Buenas Prcticas de Manufactura y se define como una herramienta fundamental para toda

la industria de alimentos. (Mancera. 2000).

Las Buenas Prcticas de Manufactura son el conjunto de criterios, guas y normas que

conducen a unas prcticas o manera de actuar que permitan la elaboracin y produccin de

alimentos de inocuidad comprobada y de la calidad y desempeo que cumplan con las

expectativas de los clientes y consumidores. Involucran tanto al personal manipulador como

a las instalaciones donde se llevan a cabo los procesos productivos, los equipos y utensilios

empleados y la forma como estas actividades han de llevarse a cabo. (Morales. 2003)

2.2 PLAN DE SANEAMIENTO BSICO

Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento

de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente

definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin

de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.

(Snchez 1995)

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria

competente e incluir como mnimo los siguientes programas:

2.2.1 Programa de Limpieza y desinfeccin:

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares

del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito

todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las

concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las

operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. (Snchez 1995)

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La limpieza y desinfeccin e la higiene de los alimentos tiene como propsito prevenir tanto

a intoxicacin alimenticia como la alteracin de los alimentos. Cada uno de estos mtodos

juega un papel en el control de la existencia y difusin de los microorganismos, aunque no

se pretende que las instalaciones donde se manipulen alimentos se conviertan en zonas

verdaderamente estriles, un elemento esencial en la preparacin de alimentos ser el

conocimiento de la naturaleza biolgica y del comportamiento de los microorganismos y a

partir de este conocimiento se puede prever la intoxicacin alimenticia y la alteracin de

alimentos. Se deben identificar las zonas en que es probable la existencia de

microorganismos nocivos para utilizar los mtodos adecuados y si es necesario, efectuar

limpieza y desinfeccin de forma que no se produzca trasferencia de contaminacin a otros

alimentos. Los mtodos higinicos en la produccin y almacenamientos de los alimentos

proporcionan un doble beneficio, el alimento es mas probable que resulte inocuo para el

consumo y su vida til ser ms prolongada (Albarracn F 2005)

2.2.2 Programa de Desechos Slidos y Lquidos

En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos,

reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin,

conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual

tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con

el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el

deterioro del medio ambiente.(Morales. 2003)

Los desechos slidos provenientes de las industrias de alimentos, adems de los recogidos

en los efluentes lquidos por medio de tamices y trampas de grasa, son los desechos

orgnicos o inertes que consisten en vidrio, metal, plstico, cartn, y papel principalmente. (

Soto M.1995)

Muchos de estos residuos pueden reciclarse o tratarse para convertirlos en subproductos

aprovechables. Para la eliminacin final de los desechos slidos, se debe contar con un

sistema de recoleccin organizado y eficiente, de lo contrario, ser necesario un sistema de

incineracin de basuras o recurrir a los rellenos sanitarios aun cuando se sabe que estos

procedimientos no son ventajosos por cuanto los costos del primero son elevados y el

segundo requiere de grandes espacios de terreno. (Soto M.1995)

La frecuencia de recoleccin de las basuras est dada por el tiempo para que la produccin

de desperdicios pueda almacenarse en un rea distinta exclusivamente para este final igual

que el tiempo que tarde en producir olores desagradables y el ciclo de desarrollo de

insectos. El almacenamiento de basuras puede hacerse en canecas preferiblemente de

13

materias lavables o en bolsas plsticas que permanecern hermticamente cerradas hasta

el momento de su recoleccin.

Antes de verter el efluente a una corriente natural o a la red de alcantarillado, es necesario

un tratamiento previo en la fbrica, que consiste en aplicar medidas correctivas a aguas

residuales de acuerdo con las normas exigidas por la empresa de acueducto alcantarillado.

(Soto M.1995)

2.2.3 Programa de Control de Plagas:

Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de

control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la

aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en

las radicales y de orden preventivo. (Snchez 1995)

El control de vectores se inicia desde la construccin de la fbrica, empelando sistemas de

proteccin a prueba de roedores e insectos.

Por otro lado, si las condiciones del entorno son adecuadas, es decir, los alrededores no

presentan problemas de contaminacin, la proliferacin de insectos no tendr lugar, los

insectos necesitan alimento y vivienda para su desarrollo; el mejoramiento en los hbitos de

limpieza, disposicin de basuras y eliminacin de sitios que les puedan servir de guardias,

son algunas de las acciones adecuadas contra roedores e insectos. (Soto M.1995)

2.2.5 Programa de Capacitacin

Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el alimento en

forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de fabricacin almacenamiento y

distribucin, es esencial para prevenir peligros de contaminacin que afectan la inocuidad de

los mismos, como tambin est diseado para educar al personal manipulador sobre la

importancia que tiene la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. (Snchez 1995)

Considerando que una de las fuentes primarias de la contaminacin de los alimentos es el

hombre quien a su vez consume de estos mismos productos, en un ciclo que debe ser

interrumpido con adecuadas prcticas de higiene, la capacitacin se constituye en una

herramienta til que contribuye al manejo sanitario de los productos por parte del

manipulador. (Soto M.1995)

El objetivo de la capacitacin es orientar al manipulador en las acciones especficas del

procedimiento, as como del uso adecuado de los equipos y las instalaciones en general, por

medio de prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos. (Soto M.1995)

14

En los cursos de capacitacin se pueden incluir algunas prcticas como la siembra de

microorganismos presentes en las manos antes y despus del lavado. En esta forma el

operario visualizara con mayor claridad lo que sucede. (Soto M.1995)

El empleo de guantes no resulta muy conveniente en la manipulacin de alientos porque

favorece la trasmisin de microorganismos. Cuando se requiera su uso, ser indispensable

su limpieza y desinfeccin al igual que las manos. (Soto M.1995)

El operario debe llevar la dotacin necesaria para su trabajo: gorro, tapabocas, blusa, overol

o delantal, botas, no llevara joyas, adems debe evitar algunos hbitos como fumar, comer,

escupir, al igual que toser y estornudar sobre los alimentos. (Soto M.1995)

2.3 DISEO Y CONSTRUCCIN DE LA FBRICA

2.3.1 CONSTRUCCIN DE TECHO, PAREDES Y SUELOS

2.3.1.1 Techos y accesorios areos

Las tuberas areas pasan a veces por la zona de procesado y el agua que se consensa en

ellas y cae en el alimento y equipos situados debajo. En el ambiente de una fbrica el agua

alberga un gran nmero de microorganismos, muchos pueden corresponder a

microorganismos alteradores del alimento. Otro peligro de las tuberas situadas

deficientemente es el agrietado de la pintura. Tuberas, viguetas y lmparas sin empotrar

son aseladeros ideales de pjaros, cuyas excretas contienen siempre un gran nmero de

bacterias, adems pueden ser senderos para lo rededores. La limpieza y el mantenimiento

de las estructuras areas pueden verse dificultados, especialmente en zonas de difcil

acceso. La acumulacin de polvo y otra suciedad exige normalmente limpieza frecuente.

(Forshthe. 2002)

2.3.2 EDIFICIOS E INSTALACIONES

Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que faciliten las operaciones

en condiciones higinicas por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracin

desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado,

y que la temperatura ambiente sea apropiada para el proceso de elaboracin y para el

producto.

En las zonas de manipulacin de alimentos:

- Los suelos, cuando proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes,

lavables y antideslizantes, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se les

15

dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los

desages.

- Las paredes, cuando proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes

y lavables, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern

ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos

entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos debern

ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza.

- Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la

acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y

conchas y debern ser fciles de limpiar.

- Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la

acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de rejillas a prueba de

insectos. Estas debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin.

Las repisas internas de las ventanas, si las hay, debern estar en pendiente para que no se

usen como estantes.

- Las puertas debern ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando as proceda, debern

ser de cierre automtico y ajustado.

- Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de

mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de

contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y

limpieza. En las zonas de manipulacin de alimentos:

3. FORMULACIN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN

3.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA

La empresa Pura Fruta cuenta con el registro sanitario para cada uno de los sabores de

pulpas producidos all, aunque sus instalaciones cuentan con los equipos necesarios y

aspticos son consientes que la implementacin de las BPM garantizara la calidad de sus

productos, generando un valor agregado, el trabajo fue centrado en la realizacin y

documentacin de los manuales de los programas prerrequisito de control de agua potable,

limpieza y desinfeccin, capacitacin para manipuladores de alimentos, control de plagas,

control de materias primas, residuos lquidos y slidos y calibracin de equipos para ser

implementado a futuro, se incluyo un diseo de la planta interior que cuente con las

especificaciones descritas en el decreto 3075.

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3.2 JUSTIFICACIN

El buen diagnostico de las Buenas Prcticas de manufactura desde la preparacin,

elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin del producto permite la

obtencin de alimentos que cumplan con las condiciones adecuadas para el consumo

humano.

La principal razn de realizar un diagnostico previo y documentacin de las Buenas

Prcticas de Manufactura en la empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja es asegurar un

producto seguro y evitar as problemas como intoxicaciones que puedan ser la causa de

sanciones o cierre de la empresa y por ende prdidas econmicas, mala imagen y clientes

insatisfechos.

Por este motivo, en Colombia se exige a las empresas de alimentos el cumplimiento del

decreto 3075 de 1997 ya que la salud es un bien de inters pblico por ello se debe realizar

un control con el fin de prevenir y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales

que no represente riesgo para la salud y debe cubrir todas las etapas del procesos desde la

obtencin de materias primas e insumos hasta la distribucin del producto.

La empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja deber ser consciente que del estado de sus

instalaciones fsicas, sanitarias, personal manipulador condiciones de proceso y fabricacin,

aseguramiento y control de calidad y condiciones de saneamiento influir directamente en la

calidad de sus productos.

4. OBJETIVOS

Objetivo general

Realizar un diagnostico y documentacin previo a la implementacin de Buenas Prcticas de

Manufactura en la empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja para la lnea de produccin de

pulpas de fruta congelada para una futura implementacin.

Objetivos especficos

Realizar el diagnostico higinico sanitario inicial mediante una inspeccin visual y

registro fotogrfico de las instalaciones fsicas, sanitarias, personal manipulador,

condiciones de proceso y fabricacin, aseguramiento y control de calidad y

condiciones de saneamiento en la planta de produccin Pura Fruta basado en el

decreto 3075 de 1997.

17

Elaborar un diagrama de flujo general del proceso para la lnea de produccin de

pulpa de fruta congelada con el fin de determinar las condiciones de tiempo y

temperatura a las que se lleva a cabo el proceso.

Disear y documentar manuales para los siguientes programas prerrequisitos:

control de agua potable, limpieza y desinfeccin, capacitacin para manipuladores

de alimentos, control de plagas, control de materias primas, residuos lquidos y

slidos y calibracin de equipos.

Realizar un diagrama del diseo interior y exterior de la planta de su estado actual,

revisando las fallas que existan en este y sugerir un nuevo diseo interior.

5. METODOLOGA

5.1 TIPO DE DISEO

Este trabajo fue una investigacin de carcter descriptivo, donde se realizo la

documentacin de los programas prerrequisito para su futura implementacin.

5.1.1 POBLACIN DE ESTUDIO

Empresa pura fruta localizada en la ciudad de Tunja, Boyac

5.2 UBICACIN

El trabajo se realizo en una planta de pulpas de fruta en la ciudad de Tunja, Boyac.

5.3 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN

Se realizo un diagnstico higinico sanitario inicial y un plano de la planta por medio de

inspeccin visual y registro fotogrfico, revisando la documentacin existente en la empresa

referente a los programas que se documentaran.

5.4 MATERIALES Y MTODOS

5.4.1 DISEO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO

Cada uno de los programas se estructuro de la siguiente manera:

Titulo

Objetivos

Alcance

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Definiciones

Descripcin del procedimiento y definicin de responsabilidades

Formatos de registro

5.4.2 DIAGNOSTICO HIGINICO-SANITARIO

Se realizo un diagnostico higinico-sanitario mediante observacin, anlisis, registro

fotogrfico, listas de chequeo, evidencia documentada basado en el decreto 3075 de 1997

del ministerio de salud, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva a cabo el

proceso de la produccin de las pulpas, teniendo en cuenta las instalaciones , condiciones

del rea de elaboracin , equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos

higinicos de fabricacin , control de calidad , saneamiento, almacenamiento, distribucin,

transporte y comercializacin. (Amrtegui, 1999)

Para eso se tomaron los formatos suministrados por el INVIMA para la inspeccin de plantas

de alimentos.

5.4.3 REALIZACIN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Se realizo un diagrama de flujo de la produccin mediante la inspeccin visual y

documentacin que incluyo todas las variables implicadas en el proceso de produccin como

temperaturas, tiempos, etc.

5.4.4 DISEO INTERIOR Y EXTERIOR DE LA PLANTA

Se realizo el esquema actual de la planta tanto su vista interior como exterior y basados en

el decreto 3075 de 1997 se replanteo un nuevo diseo que cumpliera con las

especificaciones.

6. RESULTADOS Y DISCUSIN

Diagnostico Higinico Sanitario

Se realizo la primera visita a la planta donde se efectu una inspeccin visual y registro

fotogrfico a las instalaciones fsicas, sanitarias, personal manipulador de alimentos,

condiciones de saneamiento, condiciones y fabricacin, salud ocupacional, aseguramiento y

control de calidad (anexos 3, 4,5 y 6).

Los diferentes aspectos fueron evaluados en el formato Acta De Visita De Inspeccin

Sanitaria A Fabricas De Alimentos (ver anexo 1)

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Se encontr que en la planta Pura fruta los porcentajes de cumplimiento ms altos estn en

las instalaciones fsicas, personal manipulador y condiciones de proceso y fabricacin(ver

anexo 2) con un promedios que superan el 60%, en cuanto a las instalaciones fsicas las no

conformidades encontradas en la planta se relacionan con la ubicacin de esta, ya que se

encuentra en el primer piso de una casa de tres pisos y la entrada del personal a la planta se

realiza por la misma entrada a las habitaciones, otra no conformidad encontrada es que las

tuberas no se encuentran debidamente identificadas por color y no hay letreros de

indicaciones. En cuanto el personal manipulador se observaron fallas en los letreros ya que

no hay indicaciones para lavarse las manos solamente se encontr un extintor y los

manipuladores de alimentos salen con parte de su uniforme a las tiendas cercanas, las

veces que se lavan las manos y se desinfectan no son las necesarias para asegurar la

inocuidad de los alimentos producidos y finalmente en cuanto a las condiciones de proceso y

fabricacin, uno de los problemas ms importantes es que paredes no estn totalmente

limpias y son de colores, el techo tiene imperfecciones en las cuales se pueden alojar

microorganismos, el piso es de granito el cual no es un material adecuado para una planta

de produccin de alimentos ya que en l se pueden alojar microorganismos que podran

contaminar los alimentos. La sala de proceso se encontr desordenada ya que las basuras

estn muy cerca del rea de produccin. No hay inventarios de las materias primas que

entran las que son procesadas y las que se desechan como tampoco hay un control

microbiolgico a las materias primas.

Los porcentajes de cumplimiento ms bajos pertenecen a salud ocupacional, instalaciones

sanitarias y condiciones de saneamiento (ver anexo2). Se encontr que en la planta las

instalaciones sanitarias no son adecuadas ya que en cuanto a los inodoros y baos estos no

se encuentran divididos por sexo y se encuentra lejos del sector de produccin. No existen

casilleros y solo hay un vistier estos estn alejados de la zona de produccin. Los

empleados no tienen una zona de descanso dentro de la planta. En cuanto a las condiciones

de saneamiento se encontr que la disposicin de los residuos tanto lquidos como slidos

no es adecuada ya que los residuos lquidos son expulsados por medio de los sifones los

cuales muchas veces tiene acumulada agua sucia en los alrededores lo que puede afectar el

producto final, las basuras se encuentran muy cerca del lugar donde se realiza la produccin

de las pulpas y los recipientes no son adecuados ni tienen una diferenciacin del color, su

limpieza no es adecuada y cada 2 das se saca la basura siendo esto un posible foco de

atraccin para las plagas.

20

La empresa vende sus productos en la parte exterior de esta por ello no aplica las

evaluaciones a mtodos de transporte. La empresa no cuenta con laboratorio de control de

calidad este punto no fue evaluado en el diagnostico higinico sanitario.

Se obtuvo un 48 % como porcentaje total de cumplimiento lo cual no es satisfactorio ya que

se encontraron diferentes no conformidades que pueden afectar la inocuidad del producto y

se debern implementar los manuales para aumentar su porcentaje de cumplimento.

DISEO INTERIOR Y EXTERIOR DE LA PLANTA PURA FRUTA

Se realizo el esquema actual de la planta tanto su vista interior como exterior (ver

anexo7 y 8) y se observo que exteriormente la planta se encuentra rodeada de factores

que podran ser focos de contaminacin como es estar ubicado al lado de una bodega

de cerveza y que a su respaldo se encuentre ubicada una fbrica de papel todo esto

puede atraer plagas como ratones que conlleva a contaminacin del producto.

A sus alrededores la planta no se encuentra rodeada de csped lo que favorece que no

abunden insectos como moscas, cucarachas etc. y que puedan ser vectores de

contaminacin.

El tamao de la edificacin es reducido lo que en ocasiones no facilita el libre

movimiento de sus operarios dentro de las instalaciones

Cuando se realizo el diseo interior de la planta se observaron las siguientes fallas:

1. reas de Acceso y Salida:

La entrada del personal como la de las materias primas son las mismas, adems esta

rea de acceso se comunica con la vivienda que queda en el segundo piso, al no contar

con dos entradas distintas conlleva a consecuencias como contaminacin cruzada,

acceso de plagas y personal no deseado.

Lo mismo ocurre con la salida, el personal sale o por la misma entrada o por una salida

que comunica al local donde venden los productos que realizan.

2. rea Administrativa

La oficina se encuentra separada de las reas de produccin y se encuentra dotada de

todo lo necesario como son los gorros que suministran a la entrada cuando hay

visitantes.

3. rea de Vestieres

21

La planta no cuenta con vestieres con suficiente espacio y no estn separados por sexo

lo que impide la comodidad del personal.

4. rea de baos

La planta no cuenta con baos para uso exclusivo del personal, deben desplazarse

hasta el segundo piso del local de venta de sus productos lo cual causa retrasos en

produccin y agotamiento fsico del personal.

5. rea de Almacenamiento de Materias Primas

Esta rea no se encuentra totalmente separada de las dems ya que sus paredes llegan

hasta la mitad lo que permite comunicacin entre las dems reas, pero trae como

consecuencias contaminacin cruzada ya que la fruta que se almacena all al estar

madura o cuando se daa puede atraer muchas moscas y de all pueden desplazarse

fcilmente al resto de la planta, no posee suficiente luz, no es amplia y no posee

suficiente ventilacin.

6. rea de Lavado y Pelado

El rea no posee pisos con pendiente lo cual impide el desalojo y escurrimiento del agua

hacia el drenaje, dentro de esta rea se depositan las basuras la cual no tiene ninguna

barrera que las separe esto atare plagas y contaminacin al producto

7. rea de Produccin y empaque

Esta rea posee poco espacio lo que afecta el libre movimiento de los operarios lo que

trae como consecuencias que no se facilite flujo del proceso y por ende genere retrasos

en la produccin, como tambin que se impida la fcil limpieza de los equipos.

MODIFICACIONES EN EL DISEO INTERIOR DE LA PLANTA

Basados en el decreto 3075 de 1997 se replanteo un nuevo diseo interior de la planta

(ver anexo9) con las siguientes especificaciones:

Todas las reas de trabajo (recepcin de materias primas, clasificacin de la fruta, rea

de pelado y lavado, produccin y empaque) se encuentran en una secuencia apropiaba

con un mnimo de cruzamientos y retrocesos.

1. reas de Acceso

El diseo de la planta cuenta con 1 entrada separada de la vivienda y de uso exclusivo

del personal, tambin cuenta con 2 salidas , una para recepcin de las materias primas y

la otra por donde saldrn los productos, las reas de acceso a las diferentes reas de la

planta son amplias, con ventilacin e iluminadas.

2. rea de Materias Primas : Recepcin

22

La ubicacin de esta rea se encuentra ubicada en un acceso directo y cmodo para el

transporte de la fruta.

3. rea de Almacenamiento y clasificacin

Esta rea se encuentra diseada con suficiente espacio para que todas las canastas que

se encuentren all obtengan la ventilacin necesaria para que la fruta no sufra ninguna

alteracin, adems est diseada para que tenga el espacio adecuado para la

inspeccin y limpieza, buena circulacin de aire , la temperatura y humedad requeridas.

El piso sugerido debe ser durable, liso y fcil de limpiar

4. rea de Produccin

La disposicin de esta rea est diseado con suficiente espacio para que los equipos

se puedan situar de una manera cmoda para su posterior limpieza e inspeccin, est

diseada en secuencia para que la produccin cause un mnimo retraso.

5. rea De empaque y Almacenamiento de Producto terminado

Esta rea se encuentra alejada de todos los focos de contaminacin, tambin cuenta

con la salida de productos que es muy cercana a donde se encuentra ubicada esta rea,

posee suficiente espacio para facilitar la inspeccin y la limpieza.

6. rea de servicio y descanso del personal

Este lugar est situado lejos de la zona de trabajo, de tal forma que el personal goce de

una atmosfera totalmente distinta y relajada.

En el diseo realizado la planta cuenta con dos baos uno cerca al rea de vestieres y

otro cerca al rea de descanso personal, Los suelos tendrn una ligera inclinacin hacia

los drenajes y suficiente ventilacin hacia el exterior.

Los vestuarios se encuentran cerca al rea administrativa y cerca de la entrada de la

planta, posee 2 vestuarios uno tanto para hombres y uno como para mujeres.

7. Depsito de Basuras

De acuerdo con el nuevo diseo planteado la planta contara con un depsito de basuras

fuera de la planta junto a la salida con el fin de alejar todos los foco de contaminacin y

23

deber estar dotada con las canecas necesarias para arrojar las basuras que salen

durante el da.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Se realizo el diagrama general del proceso en donde se especificaron los tiempos de

proceso y las acciones de registro que se debern llevar a cabo para cada parte del

proceso. (Ver anexo18)

DISEO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO

Se realizaron los manuales para los siguientes programas prerrequisito para una futura

implementacin de estos: Agua potable, limpieza y desinfeccin, residuos lquidos y slidos,

control de proveedores, capacitacin de manipuladores, calibracin de equipos y control de

plagas. (Ver anexos 10, 11,12, 13, 14, 15, 16, 17)

Las acciones correctivas a tener en cuenta son:

Se deber crear un espacio especial para la disposicin de basuras ya que en el

momento se encuentra ubicado en la zona de produccin lo cual puede interferir con

la inocuidad del alimento producido

Los pisos, paredes y techos de la planta de produccin no son los adecuados ya que

son porosos y tienen terminaciones con ngulos en los cuales pueden alojarse

microorganismos que pueden llegar al alimento y causar alteraciones en este.

Se debe tener especial cuidado con el suministro de las toallas de papel y jabn en

las instalaciones sanitarias y tener un suministro continuo de estos.

Se deber establecer letreros de aviso para los operarios entre los cuales debern

haber letreros para un correcto lavado de manos ubicado en la zona de produccin y

baos.

Se debern crear espacios en los que los empleados tengan una zona de descanso

ya que la ausencia de estos fomenta que los empleados salgan a las zonas

aledaas a la empresa con el uniforme de trabajo lo cual puede generar

contaminacin cruzada.

7. CONCLUSIONES

Con la realizacin del diagnostico inicial se pudo analizar e identificar los problemas

ms sobresalientes que posee la planta, encontrando que el aspecto de salud

ocupacional y condiciones de saneamiento obtuvieron los porcentajes de

24

cumplimiento ms bajos, por ello fue indispensable realizar la documentacin de los

programas prerrequisitos con el fin de mejorar aquellos problemas que se

presentaban en la planta y dar cumplimento al decreto 3075 de 1997.

Con la realizacin de los diseos tanto exterior como interior se observaron

problemas como el tamao de la planta ya es reducido lo que no facilita el libre

movimiento de sus operarios dentro de las instalaciones .La empresa no cuenta con

un depsito de basuras alejado de las reas de produccin lo que puede atraer

plagas y por ende la no inocuidad del producto. La planta no cuenta con servicios de

bao lo cual causa retrasos en el proceso de produccin al tener que desplazarse a

otro lugar, adems contaminacin cruzada.

La realizacin del diagrama de flujo permiti establecer un flujo del proceso de la

produccin de pulpas de fruta de manera que los operarios no se confundan y

puedan comprometer la calidad del producto y se especifico que acciones tiene que

ser registradas as como el nmero de registro que se debe llenar.

La realizacin de los manuales es el primer paso para una futura implementacin de

BPM. Los requerimientos de dinero para la implementacin son altos por eso se van

a ir haciendo a medida que este factor lo permita, por esto se empez con mejoras

pequeas.

8. RECOMENDACIONES

Realizar la implementacin de cada uno de los programas prerrequisitos y as mismo

realizar su verificacin peridica de acuerdo a como se sugiere en cada manual.

Realizar los cambios sugeridos en cuanto al diseo interior y exterior de la planta

para evitar la contaminacin cruzada del alimento

Realizar capacitaciones peridicas al personal manipulador para que conozcan las

buenas prcticas de higiene y as mantener la inocuidad del producto

Modificar los procesos productivos actuales de forma que el flujo de producto en

proceso resulte lo ms lineal y no se den prdidas de tiempo ni de recursos y de

sta manera minimizar las posibilidades de contaminacin.

25

9. REFERENCIAS

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27

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despulpadora haciendo nfasis en el diagnstico de los riesgos y puntos crticos que

presenta su proceso. Tesis pregrado. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias.

Carrera de Microbiologa Industrial.

28

10. ANEXOS

ANEXO 1. DIAGNOSTICO HIGINICO SANITARIO

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN

OBTENIDA

CALIFICACIN

POSIBLE

PORCENTAJE

INSTALACIONES FSICAS

La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de

insalubridad o contaminacin

1 2 67%

La construccin es resistente al medio ambiente y a

prueba de roedores

1 2 67%

El acceso a la planta es independiente de casa de

habitacin

0 2 0%

La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre

acceso de animales o personas

1 2 67%

Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de

cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como

dormitorio

1 2 67%

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud

y bienestar de la comunidad

2 2 100%

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran

limpios, de materiales adecuados y en buen estado de

mantenimiento

2 2 100%

Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la

construccin

2 2 100%

Los alrededores estn libres de agua estancada 2 2 100%

Los alrededores estn libres de basura y objetos en

desuso

2 2 100%

Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para

evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

0 2 0%

Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,

recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios,

2 2 100%

29

etc.

La edificacin est construa para un proceso secuencial 1 2 67%

Las tuberas se encuentran identificadas por los colores

establecidos en las normas internacionales

0 2 0%

Se encuentran claramente sealizadas las diferentes

reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de

personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, ,

etc.

1 2 67%

TOTAL

PROMEDIO

67%

INSTALACIONES SANITARIAS

CALIFICACIN

OBTENIDA

CLASIFICACIN

MXIMA

PORCENTAJE

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,

en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto

estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)

0

2

0%

Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos

para la higiene personal (jabn lquido, toallas

desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.

1

2

67%

Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y

consumo de alimentos por parte de los empleados (rea

social)

0

2

0%

Existen vestieres en nmero suficiente, separados por

sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de

proceso

1

2

67%

Existen casilleros o lockers individuales, con doble

compartimento, ventilados, en buen estado, de tamao

adecuado y destinados exclusivamente para su propsito

1

2

67%

TOTAL

PROMEDIO

40%

30

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CALIFICACIN

OBTENIDA

CALIFICACIN

MXIMA

PORCENTAJE

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIN

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan

uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado

cerrado de material resistente e impermeable

1 2 67%

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y

sin esmalte

2 2 100%

Los guantes estn en perfecto estado, limpios,

desinfectados

2 2 100%

Los empleados que estn en contacto directo con el

producto, no presentan afecciones en piel o

enfermedades infectocontagiosas

2 2 100%

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para

recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de

forma adecuada y permanente

2 2 100%

Los empleados no comen o fuman en reas de proceso 2 2 100%

Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales

como rascarse, toser, escupir, etc.

NO NO NO

No se observan manipuladores sentados en el pasto o

andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda

contaminarse

1 2 67%

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y

proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.

1 2 67%

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos

(hasta el codo) cada vez que sea necesario

1 2 67%

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme 0 2 0%

31

fuera de la fabrica

EDUCACIN Y CAPACITACIN

Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin

sanitaria

2 2 100%

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de

lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier

cambio de actividad

0 2 0%

Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas,

medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc.

0 2 0%

Existen programas y actividades permanentes de

capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para

el personal nuevo y antiguo y se llevan registros

1 2 67%

Conocen los manipuladores las prcticas higinicas 2 2 100%

TOTAL

PROMEDIO

69%

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

CLASIFICACIN

OBTENIDA

CLASIFICACIN

MXIMA

PORCENTAJE

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad

del agua

0 2 0%

El agua utilizada en la planta es potable 2 2 100%

Existen parmetros de calidad para el agua potable 0 2 0%

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la

calidad del agua

0 2 0%

El suministro de agua y su presin es adecuado para

todas las operaciones

2 2 100%

32

El agua no potable usada para actividades indirectas

(vapor, control de incendios, etc.) se transporta por

tuberas independientes e identificadas

NA NA NA

El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es

de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta

peridicamente

1 2 67%

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros 0 2 0%

El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua

potable

2 2 100%

MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no

representa riesgo de contaminacin para los productos ni

para las superficies en contacto con stos

1 2 67%

Los trampagrasas estn bien ubicados y diseados y

permiten su limpieza

0 0 0%

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS

(BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e

identificados recipientes para la recoleccin interna de los

desechos slidos o basuras

0 2 0%

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria

para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,

contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin

de plagas

1 2 67%

Despus de desocupados los recipientes se lavan antes

de ser colocados en el sitio respectivo

2 2 100%

Existe local e instalacin destinada exclusivamente para

el depsito temporal de los residuos slidos,

adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado

de mantenimiento

0 2 0%

33

Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de

contaminacin de los productos.

2 2 100%

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y

desinfeccin

0

2 0%

Existen registros que indican que se realiza inspeccin,

limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas,

equipos, utensilios y manipuladores

0 2 0%

Se tienen claramente definidos los productos utilizados,

concentraciones, modo de preparacin y empleo y

rotacin de los mismos

0 2 0%

CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES,

AVES)

Existen procedimientos escritos especficos de control de

plagas

1 2 67%

No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de

plagas

0 2 0%

Existen registros escritos de aplicacin de medidas o

productos contra las plagas

0 2 0%

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para

control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,

trampas, cebos, etc.)

0 2 0%

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave

NO NO NO

TOTAL

PROMEDIO

37%

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN CALIFICACIN

OBTENIDA

CALIFICACIN

MXIMA

PORCENTAJE

34

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento

estn fabricados con materiales inertes, no txicos,

resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o

materiales desprendibles y son fciles de limpiar y

desinfectar

2 2 100%

La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza

y desinfeccin

1 2 67%

Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para

el proceso de produccin

1 2 67%

Los equipos y superficies son de acabados no porosos,

lisos, no absorbentes

2 2 100%

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento

estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza

y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.)

1 2 67%

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles

y desechos son a prueba de fugas, debidamente

identificados, de material impermeable, resistentes a la

corrosin y de fcil limpieza

0 2 0%

Las bandas transportadoras se encuentran en buen

estado y estn diseadas de tal manera que no

representan riesgo de contaminacin del producto

NA NA NA

Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y

estn localizados en sitios donde no significan riesgo de

contaminacin del producto

0 2 0%

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn

asegurados para prevenir que caigan dentro del producto

o equipo de proceso

2 2 100%

Los procedimiento de mantenimiento de equipos son

apropiados y no permiten presencia de agentes

contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,

pintura, etc.)

2 2 100%

35

Existen manuales de procedimiento para servicio y

mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

1 2 67%

Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del

proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada

1 2 67%

Los equipos en donde se realizan operaciones crticas

cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y

registro de variables del proceso (termmetros,

termgrafos, pH-metros, etc.)

1 2 67%

Los cuartos fros estn equipados con termmetro de

precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor

ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio

del cuarto y se registra dicha temperatura

1 2 67%

Los cuartos fros estn construidos de materiales

resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se

encuentran en buen estado y no presentan

condensaciones

1 2 67%

Se tiene programa y procedimientos escritos de

calibracin de equipos e instrumentos de medicin

0 2 0%

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de

focos de contaminacin

1 2 67%

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 1 2 67%

Las paredes son lisas y de fcil limpieza 2 2 100%

La pintura est en buen estado 1 2 67%

El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio 0 2 0%

Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas

de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y

suciedad

1 2 67%

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias,

en buen estado, libres de corrosin o moho y bien

2 2 100%

36

ubicadas

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin

grietas, perforaciones o roturas

0 2 0%

El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de

drenaje

2 2 100%

Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas 2 2 100%

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o

humedad

0 2 0%

Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones

requeridas para el proceso

0 2 0%

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados

con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en

las reas de proceso o cercanas a sta

1 2 67%

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de

stas entre s son redondeadas

2 2 100%

La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de

proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto

ni la comodidad de los operarios y personas

1 2 67%

No existe evidencia de condensacin en techos o zonas

altas

2 2 100%

La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores

mantiene presin positiva en la sala y tiene el

mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo

1 2 67%

La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad

e intensidad (natural o artificial)

1 2 67%

Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn

protegidas para evitar la contaminacin en caso de

ruptura, estn en buen estado y limpias

2 2 100%

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 1 2 67%

37

La sala de proceso y los equipos son utilizados

exclusivamente para la elaboracin de alimentos para

consumo humano

2 2 100%

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien

ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y

extensin adecuada) y con una concentracin conocida y

adecuada de desinfectante (donde se requiera)

0 2 0%

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de calidad de

materias primas e insumos, donde se sealen

especificaciones de calidad

0 2 0%

Previo al uso las materias primas son sometidas a los

controles de calidad establecidos

1 2 67%

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y

recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la

contaminacin y proliferacin microbiana

1 2 67%

Las materias primas e insumos se almacenan en

condiciones sanitarias adecuadas, en reas

independientes y debidamente marcadas o etiquetadas

2 2 100%

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de

su vida til

2 2 100%

Las materias primas son conservadas en las condiciones

requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y

sobre estibas

2 2 100%

Se llevan registros escritos de las condiciones de

conservacin de las materias primas

1 2 67%

Se llevan registros de rechazos de materias primas 0 2 0%

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:

procedencia, volumen, rotacin, condiciones de

conservacin, etc.

0 2 0%

ENVASES

38

Los materiales de envase y empaque estn limpios, en

perfectas condiciones y no han sido utilizados

previamente para otro fin

2 2 100%

Los envases son inspeccionados antes del uso 2 2 100%

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones

de sanidad y limpieza, alejados de focos de

contaminacin.

OPERACIONES DE FABRICACIN

El proceso de fabricacin del alimento se realiza en

ptimas condiciones sanitarias que garantizan la

proteccin y conservacin del alimento

1 2 67%

Se realizan y registran los controles requeridos en los

puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del

producto

0 2 0%

Las operaciones de fabricacin se realizan en forma

secuencial y continua de manera que no se producen

retrasos indebidos que permitan la proliferacin de

microorganismos o la contaminacin del producto

2 2 100%

Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar,

pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera

que se protege el alimento de la contaminacin

1 2 67%

Existe distincin entre los operarios de las diferentes

reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin

de los mismos cuando el proceso lo exige.

0 2 0%

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con

fecha y detalles de elaboracin y produccin

2 2 100%

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que

eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o

proliferacin de microorganismos

1 2 67%

39

Los productos se encuentran rotulados de conformidad

con las normas sanitarias

2 2 100%

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en

un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente

destinado para este propsito, que garantiza el

mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento

2 2 100%

El almacenamiento del producto terminado se realiza en

condiciones adecuadas (temperatura, humedad,

circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin,

ausencia de plagas, etc.)

2 2 100%

Se registran las condiciones de almacenamiento 0 2 0%

Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los

productos

2 2 100%

El almacenamiento de los productos se realiza

ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con

adecuada separacin de las paredes y del piso

2 2 100%

Los productos devueltos a la planta por fecha de

vencimiento se almacenan en una rea exclusiva para

este fin y se llevan registros de cantidad de producto,

fecha de vencimiento y devolucin y destino final

NO NO NO

CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

contaminacin y/o proliferacin microbiana

NA NA NA

El transporte garantiza el mantenimiento de las

condiciones de conservacin requerida por el producto

(refrigeracin, congelacin, etc.)

NA NA NA

Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen

adecuado mantenimiento, registro y control la

temperatura

NA NA NA

Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones NA NA NA

40

sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los

productos

Los productos dentro de los vehculos son transportados

en recipientes o canastillas de material sanitario

NA NA NA

Los vehculos son utilizados exclusivamente para el

transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de

Alimentos

NA NA NA

TOTAL

PORCENTAJE

67%

SALUD OCUPACIONAL

CALIFICACIN CALIFICACIN

MXIMA

PORCENTAJE

Existen equipos e implementos de seguridad en

funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas

extractoras de aire, barandas, etc.)

1 2 67%

Los operarios estn dotados y usan los elementos de

proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes

de acero, abrigos, botas, etc.)

0 2 0%

El establecimiento dispone de botiqun dotado con los

elementos mnimos requeridos

0 2 0%

TOTAL

PROMEDIO

17%

41

ANEXO 2. PORCENTAJE DE CUMPLIMENTO DE CADA UNO DE LOS ITEMS

EVALUADOS

N REQ: Nmero de requisitos en

cada tem

POB: Puntaje resultado

de la observacin

PMX: Puntaje mximo posible a

obtener

%C: porcentaje de

cumplimiento

PERFIL SANITARIO

GRAFICO OBTENIDO DE ACUERDO AL PUNTAJE

No. ASPECTO No. REQ PMX POB %C 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

1 INSTALACIONES FISICAS 15 30 18

60

2 INSTALACIONES SANITARIAS 5 10 3

30

3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 16 32 20

63

3,1 Prcticas higinicas y medidas de proteccin 11 22 14

64

3,2 Educacin y capacitacin 5 10 5

50

4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 24 48 14

29

4,1 Abastecimiento de agua 9 18 7

39

4,2 Manejo y disposicin de residuos lquidos 2 4 1

25

4,3 Manejo y disposicin de residuos slidos 5 10 5

50

4,4 Limpieza y desinfeccin 3 6 0

0

4,5 Control de plagas (rtropodos,roedores,aves) 5 10 1

10

5 CONDICIONES DE PROCESO DE FABRICACION 64 128 73

57

5,1 Equipos y utensilios 16 32 16

50

5,2 Higiene locativa de la sala de proceso 22 44 25

57

10 % -30%

40%-60%

>70%

42

5,3 Materias primas e insumos 9 18 9

50

5,4 Envases 3 6 6

100

5,5 Operaciones de fabricacin 5 10 4

40

5,6 Operaciones de producto terminado 3 6 5

83

5,7 Almacenamiento de producto terminado 6 12 8

67

5,8 Condiciones de transporte 6 12 NA

NA

6 SALUD OCUPACIONAL 3 6 1

17

7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 28 56 NA

NA

7,1 Verificacin de documentacin y procedimientos 7 14 NA

NA

7,2 Condiciones del laboratorio de control de calidad 21 42 NA

NA

TOTAL 133 266 129

48

43

ANEXO 4. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES FSICAS

ANEXO 5. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES SANITARIAS

44

ANEXO 6. REGISTRO FOTOGRFICO PERSONAL MANIPULADOR

45

ANEXO 7. REGISTRO FOTOGRFICO CONDICIONES DE PROCESO

46

ANEXO 8. VISTA EXTERIOR DE LA PLANTA PURA FRUTA

47

ANEXO 9. VISTA INTERIOR DE LA EMPRESA ACTUALMENTE.

48

ANEXO 10. VISTA INTERIOR DE LA EMPRESA PROPUESTA.

49

ANEXO 11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

50

OBJETIVO

El objetivo es garantizar que las materias primas e insumos utilizados en la

produccin de pulpas de fruta sean inocuos y cumplan los requisitos

sanitarios exigidos, es necesario implementar dicho programa ya que de las

caractersticas de la materia prima dependern las caractersticas del

producto final.

ALCANCE

Este programa est dirigido todas las personas naturales o jurdicas que

pretendan sostener relaciones comerciales con la empresa PURA FRUTA

como proveedores de fruta ya que en el manual se especifican los

requerimientos de las materias primas.

DEFINICIONES

Proveedor: Se entiende como proveedor para la aplicacin del presente manual,

aquellas personas naturales o jurdicas que suministran materias primas a la empresa

Pura Fruta.

Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las

circunstancias en que se utiliza.

Materia prima: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la

industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en

alimentos para consumo humano

Envase: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto

nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y

envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos pre

envasados cuando se ofrece al consumidor.

ELABORO


Lina Bolvar Cely

REVISO

Nadenka Melo

APROB

Albenio Sarmiento

CARGO:

Estudiantes Pontificia

Universidad Javeriana

CARGO:

Directora trabajo de grado

CARGO:

Gerente General Empresa Pura Fruta

PROGRAMA DE PROVEEDORES

FECHA DE ELABORACIN

FECHA DE

APROBACIN

VERSIN

CDIGO

PG.

Octubre 2009

Noviembre 2009 No. 1 MP01 1 de 7

NORMA No 1

RESIDUOS PROVEEDORES

51

RESPONSABLE

Gerente

Proveedor

Jefe de produccin

REQUISITOS PARA SER PROVEEDOR DE FRUTA DE LA EMPRESA PURA FRUTA

Los proveedores de frutas debern identificar y evaluar la calidad

microbiolgica y qumica del agua utilizada para el riego de las frutas

para reducir al mnimo la contaminacin.

No se debern utilizar como fertilizantes estircol, fertilizantes o

biosolidos contaminados con metales pesados u otros qumicos y

tiene que demostrar que las frutas tiene el menor contacto con

dichos fertilizantes en las fechas prximas a la cosecha.

La recoleccin deber hacerse en recipientes idneos para esta.

La instalaciones de almacenamiento y los vehculos transportadores

debern estar construidos de manera que reduzcan el riesgo de

contaminacin cruzada y de abolladuras as como el acceso de la

plagas.

Las frutas debern tener un prelavado en el lugar de recoleccin

para retirar restos de tierra u otros materiales extraos.

ELABORO


Lina Bolvar Cely

REVISO

Nadenka Melo

APROB

Albenio Sarmiento

CARGO:



CARGO:


CARGO:



FECHA DE ELABORACIN

FECHA DE

APROBACIN

VERSIN

CDIGO

PG.

Octubre 2009

Noviembre 2009 No. 1 MP01 2de 7

NORMA No 1


52

ACTIVIDADES DE RECOLECCIN DE MATERIA PRIMA

1. Inspeccin visual y organolptica de la fruta:

- No tenga abolladuras

- Que no tenga hongos o daos graves causados por plagas.

- Se deber revisar el aroma de la frutas ya que las que se

encuentran en grado de pudricin daaran todo el lote de no ser

retiradas a tiempo.

2. Las frutas encontradas en mal estado debern colocarse en la

caneca de color verde ubicada lejos de la zona de produccin.

3. Pesar la materia prima que se encuentra en buen estado y registrar

su valor.

4. Clasificacin de la materia prima de la siguiente manera:

ELABORO


Lina Bolvar Cely

REVISO

Nadenka Melo

APROB

Albenio Sarmiento

CARGO:



CARGO:


CARGO:



FECHA DE ELABORACIN

FECHA DE

APROBACIN

VERSIN

CDIGO

PG.

Octubre 2009


NORMA No 1


53

Clasificacin Descripcin Color de Canastilla

Fruta madura Posee un estado ptimo de

madurez y esta lista para ser

procesada de forma inmediata. No

debe poseer magulladuras ni partes

daadas. Esta materia prima se

colocara en canastillas de color

rojo y debe ser procesada de

materia inmediata, la que no se

utilice se llevara al cuarto frio.

Fruta pintona

Corresponde a aquella fruta que ha

madurado, pero no lo suficiente

para ser procesada de forma

inmediata .Esta fruta se almacena

temporalmente de tal forma que

alcance el punto de maduracin

optimo. Esta materia prima se

almacenara en canastillas de color

amarillo.

Fruta verde Su grado de madurez es muy bajo

por lo que debe ser almacenado

durante ms tiempo. El tiempo de

maduracin requerido es diferente

en cada fruta, esta ser

almacenada en las canastillas de

color verde.

ELABORO


Lina Bolvar Cely

REVISO

Nadenka Melo

APROB

Albenio Sarmiento

CARGO:



CARGO:


CARGO:



FECHA DE ELABORACIN

FECHA DE

APROBACIN

VERSIN

CDIGO

PG.

Octubre 2009


NORMA No 1


54

FORMATOS DE REGISTRO

CDIGO

FMP01


VERIFICACIN DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

FECHA HORA RESPONSABLE MATERIA

PRIMA

OBSERVACIONES ACEPTADO* RECHAZADO*

*Marcar con x en rechazado o aceptado segn sea el caso

CDIGO

FMP02


PESO DE LA MATERIA PRIMA

FECHA HORA RESPONSABLE MATERIA

PRIMA

PROVEEDOR PESO ACEPTADO* RECHAZADO*

*Marcar con x en rechazado o aceptado segn sea el caso

ELABORO


Lina Bolvar Cely

REVISO

Nadenka Melo

APROB

Albenio Sarmiento

CARGO:



CARGO:


CARGO:



FECHA DE ELABORACIN

FECHA DE

APROBACIN

VERSIN

CDIGO

PG.

Octubre 2009


NORMA No 1


55

CDIGO

FMP03


MATERIA PRIMA ALMACENADA EN EL CUARTO FRIO

ENTRADA SALIDA

MATERIA

PRIMA

CANTIDAD FECHA HORA RESPONSABLE MATERIA

PRIMA

CANTIDAD FECHA HORA RESPONSABLE

ELABORO


Lina Bolvar Cely

REVISO

Nadenka Melo

APROB

Albenio Sarmiento

CARGO:



CARGO:


CARGO:



FECHA DE ELABORACIN

FECHA DE

APROBACIN

VERSIN

CDIGO

PG.

Octubre 2009


NORMA No 1


56

BIBLIOGRAFA

Albarracn, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prcticas de manufacturas para

las microempresas lcteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana. Bogot.179 pg

Camacho, G. y Romero, G. Obtencin y Conservacin de Pulpas de Mora,

Guanbana, Lulo y Mango. ICTA. Universidad Nacional de Colombia .130 pg

CODEX ALIMENTARIUS. FAO 2003. Cdigo De Prcticas De Higiene Para Las Frutas Y

Hortalizas Frescas. INTERNET. www.fao.org/codex/standard/es/CXP_0053.PDF

Consulta online: Gua para el diseo y la aplicacin de planes de prerrequisitos,

www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/.../pub_prerrequisitos.pdf. [consulta 3 de

nov.2009 ]

Florez, D. Implementacin Del Sistema HACCP En Una Empresa De Apanados De

Pollo Y Pescado En La Ciudad De Bogot. Tesis pregrado.2007. Universidad de la

Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos. Pag 49-50

Programa De Pre-Requisitos: Base Fundamental Para La Inocuidad Alimentaria. 2004.

Sociedad Chilena De Microbiologa E Higiene De Los Alimentos Departamento De

Salud Ambiental, Ministerio De Salud Santiago.

ELABORO


Lina Bolvar Cely

REVISO

Nadenka Melo

APROB

Albenio Sarmiento

CARGO:



CARGO:


CARGO:



FECHA DE ELABORACIN

FECHA DE

APROBACIN

VERSIN

CDIGO

PG.

Octubre 2009


NORMA No 1


http://www.fao.org/codex/standard/es/CXP_0053.PDFhttp://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/dir1312/dn1312/pub_prerrequisitos.pdfhttp://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/.../pub_prerrequisitos.pdf

57

OBJETIVO

Proporcionar el aseguramiento meteorolgico de los equipos con el fin de obtener

resultados y procesos confiables

ALCANCE

Este manual va dirigido a realizar la calibracin y el mantenimiento respectivo a los

equipos utilizados en el proceso de la pulpa de fruta como lo son las balanzas y

termmetro

DEFINICIONES

Medicin: Conjunto de operaciones cuyo objeto es determinar un valor de una

magnitud.

Metrologa: Ciencia de la medicin. Incluye aspectos tericos y prcticos

relacionados con las mediciones, cualquiera que sea su incertidumbre y

cualquiera que sea el campo de la ciencia o de la tecnologa al cual se aplique.

Incertidumbre de la medicin: Parmetro asociado con el resultado de una

medicin, que caracteriza a la dispersin de los valores que en forma razonable

se le podra atribuir a la magnitud por medir.

Instrumento de medicin: Dispositivo destinado para efectuar mediciones, solo o

en conjunto con uno o varios dispositivos adicionales.

ELABORO


Lina Bolvar Cely

REVISO

Nadenka Melo

APROB

Albenio Sarmiento

CARGO:



CARGO:


CARGO:


MANUAL DE CALIBRACIN DE EQUIPOS

FECHA DE ELABORACIN

FECHA DE

APROBACIN

VERSIN

CDIGO

PG.

Octubre 2009

Noviembre

2009

No 01 CE 01 1 de 9

NORMA No 1

CALIBRACIN DE EQUIPOS

58

Trazabilidad: Propiedad de resultado de una medicin o del valor de un patrn,

en virtud de la cual ese resultado se puede relacionar con referencias estipuladas,

generalmente patrones nacionales o internacionales, a travs de una cadena

ininterrumpida de comparaciones que tengan todas incertidumbres

determinadas.

Calibracin: Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones

especificas, la relacin entre los valores de las magnitudes que indique un

instrumento de medicin o un sistema de medicin, o valores representados por

una medida materializada o por un material de referencia y los valores

correspondientes determinados por medio de los patrones.

RESPONSABLE

Tcnico de Mantenimiento de equipos

CALIBRACIN DE LA BALANZA

En primer lugar se debe verificar que la balanza a calibrar se encuentre en buen

estado: debe estar limpia y ubicada en un sitio libre de vibraciones y fuentes de

calor. En el proceso de calibracin se utilizarn

generalmente pesas patrn.

ELABORO


Lina Bolvar Cely

REVISO

Nadenka Melo

APROB

Albenio Sarmiento

CARGO:



CARGO:


CARGO:



FECHA DE ELABORACIN

FECHA DE

APROBACIN

VERSIN

CDIGO

PG.

Octubre 2009

Noviembre

2009

No 01 CE 01 2 de 9

NORMA No 1


http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://equipo1.files.wordpress.com/2007/10/balanza1.jpg&imgrefurl=http://equipo1.wordpress.com/2007/10/19/balanza/&usg=__dPDmrcTfP2XO3XzWuMCqFCfMTIc=&h=382&w=600&sz=18&hl=es&start=5&sig2=sXC027z5i-QOYLW7M_hFOg&um=1&tbnid=9GlzQWVW2V46IM:&tbnh=86&tbnw=135&prev=/images?q=BALANZA&hl=es&rlz=1T4ADBF_esCO332CO333&um=1&ei=e8f5SuSQJtCVtge5-tDUCg

59

Las pesas patrn se deben limpiar con una mezcla de ter y alcohol, y se han de

dejar estabilizar en las condiciones del recinto de calibracin durante las 12 horas

previas a la calibracin. La Calibracin deber realizarse en una sala con

temperatura controlada a 20 1 C, as como de la presin atmosfrica y de la

humedad.

CALIBRACIN DEL TERMMETRO

Para poder tomar temperaturas precisas de las comidas potencialmente

peligrosas, es necesario tener un termmetro

debidamente calibrado. Se debe llevar a cabo

calibraciones rutinarias de todos los termmetros

para asegurar un control efectivo de la temperatura

y la inocuidad de los alimentos. Muchos termmetros

pueden ser calibrados fcilmente y con precisin.

Antes de calibrar, revise el termmetro y las

instrucciones del fabricante para asegurarse de que se puede calibrar

manualmente. Hay dos mtodos que pueden ser utilizados para calibrar

termmetros: el mtodo de punto de hielo y el mtodo de punto de ebullicin.

ELABORO


Lina Bolvar Cely

REVISO

Nadenka Melo

APROB

Albenio Sarmiento

CARGO:

Estudiantes Pontificia Universidad Javeriana

CARGO:


CARGO:



FECHA DE ELABORACIN

FECHA DE

APROBACIN

VERSIN

CDIGO

PG.

Octubre 2009

Noviembre

2009

No 01 CE 01 3 de 9

NORMA No 1


http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.ordquim.mex.tl/images/5921/termometro.jpg&imgrefurl=http://www.ordquim.mex.tl/15186_Termometros.html&usg=__Mu4uinY5QyyoaWAyiJ5uqIuMWxI=&h=260&w=390&sz=25&hl=es&start=2&sig2=GSIYQtUGSM-hxFuti5dujQ&um=1&tbnid=XtphHNZUakCC0M:&tbnh=82&tbnw=123&prev=/images?q=TERMOMETRO&hl=es&rlz=1T4ADBF_esCO332CO333&um=1&ei=xcb5Sui2EZOWtgetk8XSCg

60

Por que se debe medir bien?

Confiabilidad de las medidas

Facilita la comparacin en caso de r

diagnostico y documentaciÓn previo a la implementaciÓn de ... · de fruta, helados y salsas, ......

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