1

TEMA 8: HELADOS

mezcla nieve con miel y frutasOrigen Chino

Califas de Bagdad mezcla nieve con zumos de frutas

"sharbets"

Marco Polointrodujo en Europa las fórmulas

Los helados

pocos medios de elaboración manjar de Reyes y privilegiados

Carlos I de España Carlos I de Inglaterra Enrique II de Francia

helados de agua helados de leche

Cocinero francés

Helados

heladeros italianos (venta ambulante) Introducción en Europa los helados

Año 1700 los helados

Estados UnidosEuropa

GRAN AUGE DE LOS HELADOS

paso del frío natural al frío industrial

los avances de la ciencia y de la técnica

Nancy Jhonson(1846)

primera heladora automática

A partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial

2

Helados

Clasificación de helados

• helados de crema: hechos exclusivamente a partir de productos lácteos

• helados de crema que pueden contener grasas de origen vegetal

• sorbetes hechos con zumos de fruta, grasa láctea y s ólidos no lácteos

• helados de agua hechos con agua, azúcar y concentrados de frutas.

1. DEFINICIÓN DE HELADOSe define como un producto obtenido por una mezcla de ingredientes homogeneizados y pasterizados, batidos y congelados para su consumo posterior.

Ingredientes principalesleche

AguaAzúcar

NataHuevo

Otros ingredientesCacao

grasas o proteínas vegetales, frutas o zumos de frutas

frutos secos, cereales aditivos

Helados

2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS

1. Recepción, almacenamiento y preparación de los ingredientes de la mezcla

2. Homogeneización y pasterización

3. Maduración

4. Congelación (mantecación) y aireación de la mezcla

5. Envasado, endurecimiento y conservación

3

Helados

2. 1. Recepción, almacenamiento y preparación de los ingredientes de la mezcla

proteínas, derivados de algas, derivados de celulosa y gomas.

mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporación de aire, la textura y reducen los efectos de los cambios debido a las variaciones de T

Estabilizantes

mejoran la capacidad de batido y texturaEmulsionantes

mejoran la apariencia y refuerzan aromas y sabores Colorantes

dan sabores no lácteosAromatizantes

sacarosa, jarabes de maíz con fructosa (diabéticos)

sabor dulce y mejora la texturaAzúcar

leche, leche concentrada, suero dulce de mantequería desecado, caseínas, suero

cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce y facilitan la incorporación de aire

Sólidos lácteos no grasos

leche entera, nata fresca nata congelada, nata dulce mantequilla, o grasas vegetales

aroma, sabor, cuerpo, textura y suavidad en bocaGrasa

FuenteFunciónIngrediente

Helados

Grasa (%) Sólidos lácteos no grasos (%)

10 11.5 -1212 11.0-11.514 10.0-10.516 9.5 -10.0

Almacenamiento de ingredientes

Líquidos (leche, nata)

Jarabes o grasas vegetales

mantequilla

5ºC

30 y 50 ºC (viscosidad)

sólida (en atmósfera inerte)

Dosificación de ingredientes Fórmula del helado

HELADO DE CALIDAD Ingredientes en proporciones equilibradas

Grasa : azúcarsensación de grasa en la boca

Sólidos : agualactosa precipitada. Textura arenosa

4

Helados

2.2. Homogeneización y pasterización

v 83-85ºC, 15-20 sgv Desnaturalización de proteínas del suerov Absorción de agua más rápidav Disolución de los ingredientesv Actuación de emulsionantes y estabilizantesv Disolución y dispersión de grasas v Eliminación de contaminación bacteriológica

HOMOGENEIZACIÓN

v Distribución uniforme de la grasav Color más brillante y atractivov Mayor resistencia a la oxidación (olores)v Helados con más cuerpo y texturav Aumenta la capacidad espumante y de incorporación de aire a la mezcla.

PASTERIZACIÓN

Helados

2.3. Maduración

Mantenimiento a 4-5ºC durante 3-4 horas (máximo 24 horas)

Cambios que influyen en la calidad final

Cristalización de la grasa Absorción de agua de las proteínas y estabilizadores

Más consistencia Mejor predisposición para absorber aireMayor resistencia a derretirse

5

Helados

2.4. Congelación (mantecación) y aireación de la mezcla

Etapa más importante congelación

incorporación de aire o batidoSimultáneamente

El proceso crea dos fases estructurales

- millones de pequeños cristales (hielo)

- burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada

Descenso de Tª : empieza la cristalizacióncongelación del aguaaumento de concentración de azúcaresdisminución del punto de congelación

Mayor cristalización posible del agua libre

Etapa de endurecimiento

Crecimiento de cristales

Helados

Estabilidad de la emulsión

(aire - cristales de hielo - gotas de grasa - fase liquida)

cantidad de aire incorporadatamaño de las burbujasespesor de la capa que rodea las burbujas de aire

Grasa parcialmente desestabilizadaestabiliza las burbujassi esta muy desestabilizada no cubre toda la superficie de aire

Proteínas lácteasSales no disueltas y estabilizantes

Burbujas de aire pequeñas-mayor área superficial-Capa más delgada-Mayor predisposición a deformarse

Unión de burbujasPérdida de estructura

6

Helados

Cantidad de aire incorporada

Calidad

Coste Regulación legal (España 55%)

OVERRUN

mucho aire

sensación de poca consistenciasin cuerpose deshace en la boca sin dejar ninguna

sensación(espuma)

poco aire pesadofuerte

(% aire = 2.5 X % s ólidos)

aireación contenido en grasa

Mas grasa peor batidomas tiempo en la inclusión de aire

Helados

Variaciones de los cristales de hielo por fluctuaciones de temperatura

7

Helados

2.5. Envasado, endurecimiento y conservación

Helados artesanos La mezcla congelada se almacena en recipientesHelados industriales Expedición en distintos tipos de envases

Helados

Endurecimiento del helado

Se realiza en helados envasados y empaquetados para no perder la calidad

Tª -23 ºC

30-70 minutos hasta 20 horas- sistema de endurecimiento (cámara o túnel de congelación)- circulación del aire- forma y tamaño de los envases- temperatura y aire de la cámara y de entrada del producto- composición del helado y porcentaje de aire

8

a) Llenado de los moldes con la mezclab) Colocación de los palitosc) Congelación en baño de salmuera

(-40ºC)d) Descongelación de la capa superficial

con salmuera (25ºC)e) Extracción del polo del moldef) Empaquetadog) Almacenamiento en fríoh) Distribución y venta

Helados

3. ELABORACIÓN DE POLOS

Elaboración similar a los helados tradicionalesmezcla de ingredienteshomogeneización pasterización

sorbetes

no pasterización4.6 ≥ pH

no homogeneizaciónagitación en depósito

Etapas diferentes

Helados

4. TIPOS DE HELADOS

Tipo

Helado de crema

Helado de leche

Helado de leche desnatada

Helado con grasa no láctea

Ingrediente básico

Nata o crema

Leche entera

Leche desnatada

Grasas vegetales coco, algodón, palma

Grasa (%)

8

2.2

<2.2

5

Proteína(%)

2.5

1.6

2

1.6

Extracto seco(%)

29

23

23

25

azúcares (mínima 13%, y la mitad sacarosa)espesantes, emulgentes o estabilizadores en 1% como máximo

Adición >10% de fruta o zumos --- helados de “fresa”Adición <10% ----- helado “con sabor a fresa”Helados mantecados --- mínimo 2% yema

9

Helados

Helados para cucuruchos- textura blanda para servirlos (el punto de congelación menor)- incluye en la mezcla glicerol, glucosa o jarabe de maíz- mayor dosis de estabilizantesHelados ricos en materia grasa (calidad extra o superior)- gran viscosidad (problemas de congelación- disminución del contenido en sólidos (evitar helado desmenuzable)- no se puede realizar el batido (homogeneización fundamental) Helados con alto contenido en s ólidos no grasos- textura masticable- se emplea caseína o leche en polvo desnatada deslactosada (textura arenosa)Helados estilo italiano- semiduro, menos dulce y menos ácido y aromatizado con extractos naturales- tiene un alto contenido en grasa y en s ólidos.Helados para diabéticos o dietéticos - mezclas con 4-6% de grasa y edulcorantesHelado blanco- no tiene etapa de endurecimiento (se fabrica en los puntos de venta)- se elaborar a partir de una mezcla convencional, mezcla tratada con UHT o a partir de una mezcla en polvo.

Helado

5. DEFECTOS EN LOS HELADOSsabor agradable y característicotextura suave y uniformepropiedades de fusión adecuadascolor apropiadobajo contenido bacterianoenvase atractivo

Helado ideal

DefectosSabor material saborizante

cambios químicos

Cuerpo o texturaimpropia composición del mixmétodo de elaboración inadecuadomalas condiciones de almacenaje

10

Helado

Defectos en sabor por el material saborizante- mucho sabor (gusto picante o amargo)- poco sabor (calentamiento del mix después de haber incorporado el aroma)- sabor áspero o agrio (aromatizantes de poca calidad)- sabor no natural (aromas sintéticos)Defectos químicos- sabor ácido o avinagrado- sabor a cocido o recalentado- sabor metálico- sabor salado- sabor no natural - sabor a leche en polvo- sabor a leche condensada - sabor a oxidado o rancio- sabor a viejo o a pasto- sabor amargo - sabor agrio- sabor insípido - sabor a huevo, flan o natillas

Helado

Defectos de cuerpo El cuerpo ideal es producido por proporciones correctas de sólidos de leche y correcto overrun, que funde a temperatura ambiente a un liquido suave, similar en aspecto y consistencia a una crema conteniendo sobre el 40 % de grasa. - Cuerpo desmenuzable - Cuerpo h úmedo o mojado- Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso - Cuerpo flojo Defectos de textura La textura ideal de un helado debe ser suave y las partículassólidas lo suficientemente peque ñas para no ser detectadas en la boca. - Textura mantecosa - Textura áspera, granulosa o cristalina- Textura arenosa (cristales de lactosa)

Cuerpo FirmezaResistencia o consistencia textura

NúmeroTamañoForma

Cristales de hielo

11

Helado

- proteínas (leche, productos lácteos, cacao y frutos secos) contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.- vitaminas solubles en grasa y en agua- Minerales de productos lácteos, zumos y frutas (calcio, sodio, potasio, magnesio) - calorías aportadas por los carbohidratos y grasas (valor calórico 1cal/g)

6. VALOR NUTRITIVO DEL HELADO

Ingredientes de calidad proteínas (2-6%)grasas (2-10%)agua (60-75%)vitaminas y minerales.

RefrescanteSabrosoNutritivoFácil digestión

“Helados no solo son una golosina o refresco veraniego, sino que es un postre exquisito y nutritivo”