HACCP MANGO FRESCO

HACCPMANGO FRESCOGestión de la calidad e inocuidad

de los alimentos.

Docente: Dr. Juan Quispe Neyra.

Maestrante:Ing. Brethmer Jhim Ramírez Dilas.

HACCP MANGO FRESCO

La calidad de los alimentos resulta del

cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las características de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnología debe hacer posible esta conjunción de requisitos, a través de la estandarización de procedimientos y la modernización de métodos de inspección y control de alimentos que garantizan la inocuidad

INTRODUCCIÓN

HACCP MANGO FRESCO

POLÍTICA DE CALIDAD.

OBJETIVOS.

COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIÓN.

COMPROMISO DEL PERSONAL.

POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

HACCP MANGO FRESCO

ALCANCE DEL PLAN HACCP:

Cubrirá desde la recepción de materia prima, selección y limpieza, pesado, almacenamiento y despacho del producto final.

BASE LEGAL: Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006. http://

www.minsa.gob.pe. Decreto Supremo N° 007-98-SA. http://www.minsa.gob.pe. Decreto Legislativo N° 1062. Aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.

Aprueban el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. DECRETO SUPREMO N°004- 2011 – AG. Que tiene por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria.

FDA. CODEX

ALCANCE DEL PLAN HACCP BASE LEGAL.

HACCP MANGO FRESCO

HACCP MANGO FRESCO

Debe ser un equipo multidisciplinario,

capacitado.

FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP.

HACCP MANGO FRESCO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO

MANGO FRESCO

Denominación Física del Producto

Fruto suculento, carnoso de forma arriñonada u oval, de 5 a 15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy dulce y sabroso; encierra un hueso o cavozo grande aplanado, rodeado de una cubierta leñosa; de forma ovalada, alcanza el 20% su contenido en azúcares.

Composición Nutricional del

Producto

Composición Nutricional El mango tiene en promedio debe tener en 100 gramos la siguiente composición nutricional:

Energía kcal 60 Energía kj 251 Agua g 83 Proteínas g 0,4 Grasa total g 0,2 Carbohidratos totales g 15,9 Carbohidratos disponibles g 14,1 Fibra cruda g 1 Fibra dietaria g 1,8 Cenizas g 0,5

Características Físico Químicas y

Organolépticas

Características físicas – organolépticas: Forma : Ovalada Color : Cuando está maduro, la cáscara de color amarillo mezclado con un rojo suave casi anaranjado, Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado Tamaño y peso : Medio grande, puede pesar entre 350 a 700 en promedio. Sabor : Dulce, con casi nada de ácido, Textura : Carnosa, jugosa Consistencia : Pulpa firme

Características químicas: El mango tiene generalmente en 100 gramos de de fruto los siguientes componentes:

Agua g 83 Energía kcal 65 Grasas g 0,45 Proteína g 0,51 Hidratos carbono g 17 Fibra g 1,8 Potasio mg 156

Instrucciones de uso

Público en general. En consumo humano, como fruta fresca

Empaque y etiquetado

Envase primario: Cajas de cartón corrugado de peso aproximado de 4.0 a 4.20 kg de capacidad. Calibres: 7, 8, 9 y 10

Etiquetado: se cumple con los requisitos según el Capítulo II del

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FLUJO DE PROCESOS

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FLUJO DE PROCESOS

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VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE PROCESO.

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ANALISIS DE PELIGROS

(PRINCIPIO 1)

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DETERMINACIÓN DE PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL(PRINCIPIO 2)

HACCP MANGO FRESCO

DETERMINACIÓN DE PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL(PRINCIPIO 2)

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ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS Y

MONITOREO O VIGILANCIA(PRINCIPIO 3 Y 4)

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MEDIDAS CORECTIVAS

(PRINCIPIO 5)

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VERIFICACIÓN

(PRINCIPIO 6)

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SISTEMA DE VERIFICACION Y

REGISTROS.(PRINCIPIO 7)

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GRACIAS……….