guía de derivados cárnicos

8/7/2019 Guía de derivados cárnicos

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Universidad Católica Boliviana–Chiquitos

Pensando en tu futuro

MODALIDAD A DISTANCIA –SEMIPRESENCIAL

CENTRO DE APOYO AGROINDUSTRIAL (CAAI)

Guía Didáctica

ENERO – FEBRERO 2010CARRERA : Tecnico Superior en zootecnia y agropecuariaELABORADO POR : Ing. Oswaldo Regalado RodriguezPROFESOR(A) : Ing. Oswaldo Regalado RodriguezTELÉFONO : (3) 9622401E-MAIL [email protected]

DATOS DE IDENTIFICACIÓN

Estimado Estudiante,dignese confirmar la información aquí señalada llamando al39622401 a la dirección electrónica ucbch.edu .bo



IntroducciónEl módulo de transformación de derivados cárnicos es una materiaque corresponde al al cuarto ciclo del programa de formación entecnología de zootecnia y producción agropecuaria; que laUniversidad Católica Boliviana –Chiquitos, mediante el Centro deApoyo Agroindustrial brinda como una materia de formación tantopersonal como profesional.Este módulo es de importancia y se lo ha elaborado con el propósitode que el alumno pueda adquirir o complementar ciertosconocimientos que le son útiles para desarrollar ciertas habilidades ydestrezas desde el manejo del hato ganadero destinado a laproducción de carne, hasta la obtención de los derivados cárnicos;además ayudará al estudiante a descubrir una variedad dealternativas que puede aplicar al momento de tomar decisiones enaprovechamiento o emprendimiento de la producción de carne.

La transformación de la carne en sus múltiples derivados no es unamera actividad culinaria como generalmente se le ha queridopresentar; como nos daremos cuenta llevar esta actividad concierne

tener un sinnúmero de conocimientos e ir acumulando ydesarrollando experiencias desde el manejo y sanidad animal; hastael manejo y control del producto terminado del consumidor final.También es importante conocer los parámetros normados y lasdistintas variables que nos permiten poner en práctica con miras aobtener productos de calidad; especialmente en una región que seidentifica con el sector agropecuario.

El revisar esta asignatura es de suma importancia dentro de suformación no solo profesional sino personal; le servirá como una

herramienta para conocer y aplicar ciertos conocimientos que a lomejor se los entendía muy ambiguos o superficiales. De seguro que al



oír industrialización o producción de derivados cárnicos,inmediatamente asocia conceptos de calidad, materia prima,insumos, producto terminado, buenas practicas de manipulación dealimentos, procesos, rendimientos, sanidad e inocuidad alimentaria;

en fin muchos conceptos que nos son complejos y que juntosrevisaremos para crear un ambiente de trabajo similar al que selleva en una planta procesadora de cárnicos, convirtiéndonos desdeya en entes generadores del desarrollo nacional.

El presente módulo básicamente en su primer bimestre aborda temascomo: Panorama de la industria nacional de carne bovina, aspectosgenerales de la industria cárnica, instituciones de apoyo al sectorcárnico, infraestructura de producción y exportación de carne,análisis foda del sector cárnico, tecnología del sacrificio, mataderos,

bienestar animal y calidad de la carne, operaciones básicas en lalínea de matanza bovina, estructura y composición del músculo ytejidos asociados, tejido muscular, epitelial, conectivo, cartílago,hueso, sangre y linfa, composición química de la carne, cambiospostmortales en el músculo y su transformación en la carne,metabolismo energético en el animal vivo, acidificación post morten,e instauración del rigor, resolución del rigor mortis y ablandamientode la carne, trasformaciones anómalas post morten que influyen en lacalidad de la carne, proteínas y sus propiedades funcionales en la

elaboración de productos cárnicos.En el segundo bimestre se llevarán temas como: métodos deconservación de la carne, aditivos de uso en procesamiento decarnes, aditivos de uso en procesamiento de carnes, etapas en losprocesos de elaboración de los productos cárnicos, embutidos suelaboración y defectos, microbiología dela carne.

Señores estudiantes permítanme darles una cordial bienvenida aesta asignatura, y comprometernos a juntos apoyarnos para la

consecución de nuestros objetivos.



Objetivos Generales

• El estudiante al finalizar la signatura será capaz de comprender

ciertos conceptos, técnicas y procesos asociadas a la producciónpecuaria de carne que se exigen como requisito básico para sercompetitivo.

• Durante el periodo que se lleva la asignatura el estudiante sabrácomparar y valorar críticamente las diferentes técnicas ymétodos que ofrece la producción de carne y sus derivados desdeel manejo de ganado, hasta el producto terminado.

• Será capaz de tomar las decisiones más acertadas en laproducción carne así como en la elaboración de derivados

cárnicos, para el aprovechamiento de recursos financieros,humanos, materia prima.

BibliografíaTexto Base:Universidad Católica Boliviana –Chiquitos. Procesamiento de leche.San Ignacio de Velasco –Bolivia.

Este libro ha sido previamente elaborado para ser empleado como texto base; ya que recopila

y resume todos los temas relacionados con la asignatura de tecnología de cárnicos. El presentemanual recopila de diferentes obras lo más relevante sobre las técnicas, métodos y conceptos;



de una manera muy didáctica que nos permitirá poner en práctica lo captado mejorandonuestras destrezas y habilidades.

Textos Complementarios• FUNDAMENTOS DE CIENCIA DE LA CARNE; Forrest, Aberle, HedricK,

Judge, Merkel; Editorial Acribia; Zaragoza- España.

• LIBRO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS PARTES 2, 6, 8,13 Universidad deBurgos; Área de tecnología de alimentos; Jordi Rovira Carvallido; archivo digital.

Como ejemplo se ha citado estos dos libros que han servido de guía para la elaboración del

presente manual, sin embargo es el resultado de una recopilación de diferentes libros ya seaimpresos como digitales que se incluyen en un CD, que forma parte del presente manual comouna herramienta didáctica complementaria donde el estudiante puede investigar y ampliar susconocimientos

Orientaciones generalesEl aprendizaje semipresencial a distancia es un proceso que debe realizarse de manera

responsable, ordenada y secuencial; por lo que es recomendable que organice su

tiempo y su estudio de manera tal que al finalizar el ciclo usted haya comprendido ypuesto en práctica la asignatura y el aprobarla se de sólo por el esfuerzo e interés en

la materia. Permítame proponerle algunas sugerencias con la finalidad que aproveche

al máximo los contenidos de las asignaturas.

Revise el calendario académico, organice su tiempo para que elestudio sea constante y pueda por lo menos dedicar dos horassemanales al estudio de la asignatura

El libro base ”Procesamiento de cárnicos “y la guía didáctica seránlas dos herramientas básicas que el alumno debe seguir parasimplificar aún más, ciertas actividades dentro dela lectura y

comprensión de los diferentes temas que comprende el módulo

Utilice las técnicas de estudio que más le faciliten en lacomprensión (subrayados, resúmenes, cuadros sinópticos,esquemas, gráficas, etc.

Si bien no se trata de que memorice la materia, necesariamente sedebe conceptualizar y hacer propios una serie de nuevos términosque irán apareciendo según se avance el estudio. De todasmaneras es primordial conseguir una idea general lo más claraposible de cada apartado. Para esto es necesario que lea todo, no

solo los resúmenes, ya que todo le permitirá tener una idea defondo.



En la presente guía se proponen algunas actividadescomplementarias, que tienen como objeto afianzar la comprensiónde los temas analizados. Además están los ejercicios deautoevaluación que le servirán para comprobar el entendimiento de

cada tema, al realizarlos no se remita al contenido contestesolamente lo que usted recuerde luego del análisis; y en aquellasdonde encuentre dificultad vuelva a estudiarlas, esto le permitirállenar vacíos y reforzar el aprendizaje.

Tanto las lectura comprensiva, reflexiva y el desarrollo de lasactividades propuestas serán la antesala de la transferencia deconocimientos previo a las practicas a ejecutarse, las mismas queservirán para afianzar y poner en juego todas las herramientas queel libro y la guía nos brindan; además nos permitirán reforzar loaprendido así como despejar cualquier duda que tengamos, que enlo teórico nos e pueda aclarar.

Los temas tratados en la tecnología de procesamiento de leche noson muy complejos pero se requiere de lectura y poner en prácticade manera constante los conceptos, técnicas, métodos y normasque usted como estudiante día a día va aprendiendo.

En caso de surgir inquietudes sobre algún tema o dificultades en laresolución de problemas y/o actividades de aprendizaje, no dudeen acudir al profesor, recuerde que puede hacerlo vía telefónica,

correo electrónico, o el medio que este a su alcance, recuerdesiempre será un gusto prestarle ayuda en cualquier duda que sepresente.



Objetivos Específicos

Al término del primer bimestre el alumno estará en capacidad de:

• Conocer el aporte, actores e infraestructura del rubro de laproducción bovina de carne en Bolivia.

P



• Comprender conceptos básicos y la aplicación de normasdentro de un matadero para la obtención de una carne decalidad.

• Conocer y analizar la estructura y química de la carne; así

como los cambios postmorten en el músculo previo a sutransformación en carne.

• Entender la funcionalidad de las proteínas en la elaboración deproductos cárnicos.

Contenidos

PRIMERA PARTE Pag.

1PANORAMA DE LA INDUSTRIA NACIONAL DECARNE BOVINA

1.1 ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

1.2 INSTITUCIONALIDAD DE APOYO AL SECTOR CÁRNICO1.3 ESTRUCTURA DEL SECTOR PRIMARIO

1.4INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓNDE CARNE

1.5 ANALISIS FODA DEL SECTOR CÁRNICO

2 TECNOLOGÍA DEL SACRIFICIO2.1 MATADEROS2.2 BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE

2.3OPERACIONES BÁSICAS EN LA LINEA DE MATANZABOVINA

3.ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL

MÚSCULO Y TEJIDOS ASOCIADOS3.1 TEGIDO MUSCULAR3.2 TEJIDO EPITELIAL3.3 TEJIDO CONECTIVO3.4 CARTILAGO3.5 HUESO3.6 SANGRE Y LINFA

4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE4.1 AGUA4.2 PROTEÍNAS4.3 LIPIDOS Y GRASAS

4.4 CARBOHIDRATOS4.5 COMPONENTES INORGÁNICOS4.6 VITAMINAS DEL TEJIDO MUSCULAR

5CAMBIOS POSTMORTALES EN EL MÚSCULOY SU TRANSFORMACIÓN EN LA CARNE

5.1 METABOLISMO ENERGÉTICO EN EL ANIMAL VIVO

5.2ACIDIFICACIÓN POST MORTEN E INSTAURACIÓN DELRIGOR

5.3RESOLUCIÓN DEL RIGOR MORTIS Y ABLANDAMIENTODE LA CARNE

5.4

TRANSFORMACIONES ANÓMALAS POST MORTEM QUE

INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE

6.

PROTEINAS; PROPIEDADES FUNCIONALESEN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOSCÁRNICOS

6.1 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL AGUA6.2 CAPACIDAD DE EMULCIFICACIÓN6.3 CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN

INDICE



Desarrollo del AprendizajeEs importante tomar en cuenta que en los primeros temas de estudio

trataremos sobre el desarrollo, infraestructura e institucionesimplícitas en el manejo de ganado y producción de carne en el país.Así mismo estudiaremos los procedimientos a seguir en un mataderopara asegurar en lo posterior la calidad de la carne.La estructura, composición química y cambios postmorten delmúsculo; serán necesarios tratarlos en este módulo, pues nosayudara a comprender el comportamiento del músculo, antes ydespués de convertirse en carne.

Si usted considera que ya tiene suficientes conocimientos sobre lostemas que trataremos, le sugiero que en la mayoría de lo posible losponga en práctica, mediante la aplicación de los conceptos, normas oprocedimientos en estancias o frigoríficos donde se dediquen a laproducción de carne. También, realizando el examen deautoevaluación que se encuentran al final de cada tema deactualización de conocimientos podrá

TEMA I: PANORAMA DE LA INDUSTRIA NACIONAL DE LA CARNEBOVINA

1.1 ASPECTOS GENRALES DE LA INDUSTRIA CÁRNICAImpacto en la seguridad alimentariaEste tema le proporcionará a usted estimado estudiante entenderdesde el punto de vista conceptual lo que es la seguridad



alimentaria; además algunos datos del aporte, en energía y deproteína que hace el sector cárnico al país.Impacto del sector en la economía bolivianaEl sector de la producción pecuaria como se puede apreciar ha tenidoun aporte en la economía nacional aunque no muy significativo en

los 90. La tendencia es a convertirse en uno de los pilaresgeneradores de recursos en los actuales momentos, aportandograndemente al PIB nacional.Patrimonio y financiamientoHablaremos en este punto el aporte del sector ganadero a laproducción, la infraestructura que poseen y la situación entorno alsector financiero de créditos que enfrenta el sector.

1.2 INSTITUCIONALIDAD DEL SECTOR CÁRNICOLeyendo este tema podremos identificar todos los actores queintervienen en la cadena de producción bovina de carne, sean estosdel sector público como privado, desde la cría y engorde, hasta latransformación. En el texto guía encontraremos mediante un mapainstitucional y los diferentes cuadros el papel y los alcanses quetienen las instituciones inmersas en la producción cárnica.

1.3 ESTRUCTURA DEL SECTOR PRIMARIO.Superficie NacionalAquí nos hace referencia a la cantidad de hectáreas que seencuentran destinadas a pasturas, cual es la carga por cabeza deganado, y hacia donde apunta el sector ganadero en términos de

ajustes para mejorar la ganadería y ser sostenibles.

Densidad y ubicación geográfica.Sigamos avanzando en el tema estimado alumno, revisemos todosesta información que nos dará un panorama de la producción decarne en Bolivia.A continuación encontraremos a nivel nacional los tresdepartamentos que se dedican a la producción de ganado bovino yque representan el 76% de la producción nacional.

1.4 NFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE

CARNEComo nos podremos dar cuenta el órgano regulador es el SENASAG,y mediante su resolución puede realizar un control en las actividadesde los mataderos; específicamente se definen: regularización delregistro con posible sanción, capacidad máxima, actas de inspecciónde requisitos constructivos y equipamiento, acta de inspección de laaplicación de buenas prácticas en mataderos.Mediante cuadros podremos saber la categoría y delimitacióncomercial que tienen los mataderos, donde se encuentran losprincipales, cuales son los de exportación, y cual es su capacidadinstalada.Finalmente tenemos un análisis foda del sector que nos aclarar aúnmás el panorama.



TEMA II: TENOLOGÍA DEL SACRIFICIO

¿Qué es un matadero? y la distribución en planta de unmatadero.El concepto de un matadero desde el punto de vista técnico estadescrito en el presente tema; por lo tanto aprenderemos ainterpretar y emplear bien su terminología.A continuación conoceremos las diferentes zonas que tiene unmatadero con sus respectivas áreas, las mismas que nos ayudarán aubicar y entender ciertos procedimientos en un camal, que garanticen

la inocuidad de la carne.

Descripción de zonas y áreas

Le invito por lo tanto a que lea el textobásico “Procesamiento de cárnicos” elTEMA I, páginas 1 hasta 7. Este temapropone a nivel nacional un referentede la producción bovina para carne.

Actividades Complementarias

Para el tema le propongo lo siguiente. Con lo aprendido yconsultado por usted estimado estudiante en este tema;efectuáremos en lo posible de hacer un encuentro con elrepresentante de AGASIV para actualizarnos y comprender larealidad de la roducción anadera en San I nacio.



Cada componente está presente en la leche en distintasproporciones y algunos de ellos presentan en su composición unaestructura aún más compleja que es necesario saber porque nosayudará a comprender más adelante su importancia dentro de laelaboración de derivados lácteos.Entonces con la misma tónica que iniciamos el presente móduloconozcamos lo que nos trae cada componente en el texto guía.

¡Animo en tus estudios e investigaciones!

2.4 Factores que inciden en la composición de la leche La composición de la leche no es la misma para todas, dependen dealgunas circunstancias y elementos que hacen que varié sucomposición. Aprendamos por lo tanto algunos de los factores atomar en cuenta de nuestro texto guía pág. 11.

TEMA III: MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

“La microbiología es el estudio de los microorganismos o

microbios. Los microbios son seres vivos tan pequeños que nopueden ser observados a simple vista. Su tamaño es de apenas de

milésimas de milímetro. Se encuentran en todo: aire, agua, y suelo”

Es importante conocer los microorganismos presentes en la leche. Deuna manera general se sabe que coexisten como: bacterias, mohosy levaduras; algunos de ellos aprovechados dentro de la industriapara la elaboración de derivados mientras que otros son indicadoresde una leche contaminada por diversas circunstancias que lasapreciaremos en el siguiente tema .

3.1 LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROORGANISMOS

Actividades ComplementariasPara constatar la presencia de uno de sus componentes bastadejar la leche en reposos y refrigeración por un periodo de 12horas y observa la formación de una pequeña capa de grasa enla parte superior del recipiente en el que se almacena la leche.Más adelante realizaremos las pruebas físico- químicas paracuantificar determinados com onentes.



En su gran mayoría los microorganismos emplean los distintoscomponentes de la leche (proteínas, azucares, grasa, ) como sumedio de cultivo o dicho de otra forma de reproducción yalimentación; dando lugar a ciertos compuestos agradables odesagradables dependiendo el tipo de microorganismo y los factores

externos .

3.1 ACTIVIDADES BIOQUÍMICAS DE LOS MICROORGANISMOSLos microorganismos actúan de acuerdo al tipo de sustrato ocomponente que se encuentre en la leche es así que tenemos:

También se encuentran microorganismos de origen mamario que hayque considerarlos a la hora de recolectar la leche; pues tambiénpueden ocasionar cambios en productos al momento de elaborarlos.

3.4 FUENTES DE CONTAMINACIÓN EXTERNALa leche en el momento de extraerla está sujeta a un sinnúmero deformas de distintos medios por los cuales se puede contaminar.¿Podrías describirlos cuales son?

3.5 FACTORES EXTERNOS A CONSIDERARPara que un microorganismo pueda actuar necesita que ciertosagentes externos que le brinden las condiciones necesarias parapoder actuar.

MEDIO QUE LOS RODEA

MICROORGANISMOS

Actúanen

Realizanactividades

Zacarolíticas(azúcar)

Proteolíticas(proteínas)

Lipolíticas

(grasa)

OtrasProducengases

MICROORGANISMOS

TEMPERATURA

ACIDEZ

DESINFECTAN-TES

ANTIBIÓTICOS



TEMA IV: INSTALACIONES DE UNA SALA DE ORDEÑOAl conjunto de instalaciones mínimas para realizar un ordeño adecuado se ledenomina sala de ordeño la cual consta de las siguientes partes o unidades.

Actividades ComplementariasPara comprobar la existencia de microorganismos en la leche.Utilizaremos placas petrifilm; realizaremos un cultivo de lasposibles bacterias que se encuentran en la leche; e



Las especificaciones y características de cada área o unidad se

encuentran detalladas en este tema desde la pág. 15 hasta la 20 deltexto guía.El manejo y ordeño bovino es una actividad productiva interesante .Elordeño se lo realiza en una área o sala a primeras horas de lamañana; al leer este tema nos trasladaremos quizá a este tipo deambientes que a los mejor fueron visitados o que fueron fruto dealguna experiencia en esta actividad ganadera y que nos permitirácontrastar con lo aprendido. Si no lo fue ¿Conozcamos entonces losrequerimientos básicos de una sala de ordeño?

TEMA V: PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE LA LECHE

5.1 SANIDADHay que tener en cuenta la sanidad animal como primer paso antes

obtener la leche como materia prima; se considerará que tipo deganado esta apto y cual no antes de llevarlas a la sala de ordeño.

5.2 ORDEÑO HIGIÉNICOUna consideración importante al momento del ordeño es elrendimiento y calidad de la leche, que están estrechamente ligados alhato productor.


Para comprender un poco más este tema, realizaremos lacorrespondiente práctica en la estancia de la universidad. Con lorepasado en el texto guía evaluaremos el área o la sala deordeño; y observaremos si tiene las instalaciones mínimas y sino las tiene, que le faltaría implementar.

*Preparar elequipo para elordeño.

*Preparar alhombre o mujerordeñador(a).

*Preparar la vacapara el ordeño

Manual

Mecánica

Antes del ordeñose debe:

Ordeño

Ternero



¿Cómo se preparan los actores antes del ordeño? , ¿Como se ordeña?lo aprenderemos en este tema, de seguro despejara algunas dudasque tengas.

TEMA: VI RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTOLa leche, luego de ser recogida mediante el ordeño, debe mantenerselo más fresca posible; si se la deja a una temperatura ambiente y nose toman las medidas correspondientes; existe la posibilidad de quese convierta en medio de cultivo para ciertos microorganismosindeseables. ¿Como y que parámetros debemos tomar en cuenta? Loestudiaremos en el presente tema del texto guía pág. 24 y 25.

6.1 TRANSPORTE DE LA LECHELa leche debe ser transportada en tanques o recipiente aptos para

mantener inalterable la constitución de la misma; revisando estepunto despejaremos algunas inquietudes que tengamos.

6.2 RECEPCIÓN DE LA LECHEHaremos mención en este punto sobre la forma de recepción en unaplanta procesadora de leche.

TEMA VII: INSTALACIONES DE UNA PLANTA PROCESADORA DELECHE

Actividades ComplementariasEl presente tema nos ayudará a conocer la importancia que tieneen la elaboración de derivados lácteos, el realizar un ordeñohigiénico. Además observaremos y aplicaremos buenas prácticasde manipulación para un ordeño basado en las normas desanidad exigidas para esta actividad.

Actividades ComplementariasPara este tema nos valdremos del material audiovisual en dondese aplican estrictamente las BPM para el transporte yalmacenamiento de la leche en las plantas procesadoras.Además con lo citado y leído en texto guía contrataremos con loaplicado en la sala de ordeño de la universidad para transportarla leche.



En el libro texto también encontraras algunas consideracionesimportantes; desde conseguir la autorización, el diseño y construcciónde las instalaciones. El detalle de cada uno de estos parámetros loencontraras en el CD interactivo que viene adjunto al libro.

TEMAVIII: RECEPCIÓN Y PRUEBAS BÁSICAS8.1 RECEPCIÓN EN LA PLANTA O LUGAR DE PROCESOAl momento de recibir la leche en una planta procesadora; y más

aún si provienen de varios productores es importante conocerciertas características que deben tener al momento de recibirlas.Tales características están relacionadas a las que podamos detectarcon nuestros sentidos; como por ejemplo: mal olor, presencia desuciedades; y más.

8.2 PRUEBAS BÁSICAS DE LABORATORIO

Actividades ComplementariasPara comprender un poco más este tema, realizaremos la

correspondiente práctica en la estancia de la universidad. Con lorepasado en el texto guía evaluaremos el área de proceso; yobservaremos si tiene las instalaciones mínimas y si no las tiene,que le faltaría implementar. Además observaremos un videosobre las distintas áreas y las prácticas de higiene aplicadas

Densidad

Prueba de alcohol

Materia grasa

Determinación de sólidos

totalesDeterminación de acidez opH.

Determinación (norutinaria) de adición deagua o Crioscopia

PruebasFisicoquímic

as

A. PruebasBacteriológicas

Reductasa

Propiedad de cuajar

Prueba de presencia deantibióticos

Pruebas de presencia demastitis



Las técnicas y métodos para algunas pruebas las aprenderemos en el

presente tema por lo que revisaremos tanto el texto guía y el Cdinteractivo.

TEMA IX: FERMENTOS

9.1 DEFINICIÓN Y TIPOS DE BACTERIAS LÁCTICASLos fermentos lácticos son cultivos de microorganismos deseablesque confieren ciertas características agradables a determinadosproductos como el queso, mantequilla y leches ácidas (yogurt). Estetipo de cultivos son seleccionados y producidos en el laboratorio.Comercialmente se los venden en polvo o liofilizados.

9.2 ¿Qué tipo de bacterias lácticas se deben usar?

Actividades ComplementariasLas diferentes pruebas físico-químicas básicas aplicadas para elcontrol de calidad de la leche, así como también algunaspruebas microbiológicas tratadas en este tema, las realizaremosen la correspondiente práctica en el área de control de calidadde materia prima en la estancia escuela de la Universidad.

BACTERIASLÁCTICAS

Termófilas para

temperaturas sobre los40 ºC

Mesófilas paratemperaturas de 22 a 42ºC



9.3 ¿Cómo se obtienen los fermentos?Del fermento liofilizado o comercial, se hace la propagación en unacierta cantidad de leche, el mismo que vendrá a constituirse en elfermento madre; y luego del fermento madre se hará otra nuevapropagación para venirse a constituir en los fermentos hijos.

9.4 Preparación del fermentoPara la preparación entran en juego 3 elementos muy importantescomo son: el cultivo liofilizado, la persona quien lo prepara y lacalidad de la leche. De los tres tanto el cultivo como la leche deben

ser de buena calidad. Mientras que la persona que los prepara debehacerlo con las condiciones asépticas posibles.Hay que tomar en cuenta que cada tipo de cultivo madre que seprepare debe reunir ciertas características, como por ejemplo laacidez para el caso de quesos como el mozarela.

9.5 ¿Cómo se prepara?La tarea nuestra consiste entonces en saber preparar este tipo decultivos madre para aprovecharlos ya sea en nuestra estancia o encualquier tipo de planta sea esta industrial o artesanal que emplee lapropagación como parte de su proceso de producción. Te invito arevisar todo lo referente a los fermentos láctico en este tema de lapág. 29 a la 36

9.6 Incubación de los fermentosPara incubar se necesita a más de su medio de desarrollo que es laleche; controlar algunos parámetros para obtener un cultivoadecuado; que nos permitirá a su vez obtener una buena calidad denuestro producto (pág.29-36)

9.7 Utilización del fermentoEl fermento debe utilizárselo en proporciones adecuadas,dependiendo del tipo de producto y de las características que sequiera obtener del mismo.

9.8 Conservación del fermentoLuego de haber utilizado el fermento; es necesario guardarlo enrefrigeración para conservarlo.


En este último tema del bimestre, realizaremos cultivos lácteospara la elaboración de yogurt y queso. Es importante entoncesque usted revise bien la metodología y técnica de preparaciónde los cultivos a utilizarse.



1. ¿Qué entiende por bienestar animal?

2. Proporcionar espacios amplios y que los protejan de las

condiciones climáticas adversas a los animales son prácticasque ayudan a:



a. Mejorar la calidad de la lecheb. Desmejorar la calidad de la lechec. Ninguna de las anteriores

3. Los componentes básicos y que se encuentran presentes enmayor porcentaje son:a. agua, almidón, grasa, lactosab. grasa, lactosa, proteína, ácido cítricoc. proteína, agua, lactosa, grasa, sales minerales.

4. Conteste verdadero o falso( ) Dentro de la clasificación de las proteínas el principalheteroprótido es la

lactoglobulina.( ) La caseína es un heteroprótido que coagula en la leche a unpH: de 4.6( ) La lactosa es un componente graso( ) La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa.

5. Conteste verdadero o falso( ) La microbiología de la leche estudia la composición físico-química de la leche( ) La leche es un medio de vida ideal para el desarrollo demicroorganismos( ) La actividad lipoítica es una actividad química de los

microorganismos, sobre.

6. Describe brevemente como los factores externos favorecen aldesarrollo de los microorganismos.

7. Describe brevemente que partes o unidades debe tener unasala de ordeño.

8. La leche que es apta para la elaboración de derivados lácteoses:a. La que proviene de vacas recién vacunadas

b. La que contiene antibióticosc. la que no presenta ninguna anormalidad ni restricción

9. Dentro del material necesario para el ordeño manual está:a. Una balanza para saber el rendimiento diario del animal.b. Una radio que produzca estrés al animalc. Ninguna de las anteriores

10. Conteste verdadero o falso( ) La adrenalina beneficia los efectos de la oxitocina( ) La adrenalina contrarresta los efectos de la oxitocina( ) La adrenalina no provoca ningún efecto sobre la oxitocina



11. La temperatura óptima para el desarrollo de losmicroorganismos que es la temperatura de ordeñe es:a. 37 ºCb. 100ºC

c. 5ºC

12. Conteste verdadero o falso( ) Para mantener la leche fresca luego del ordeño se debe dejartal cual como

viene la leche.( ) Dejarla a la intemperie para mejorar su calidad( ) Enfriarla inmediatamente a 10ºC

13. Describa lo referente a edificios e instalaciones; para laautorización; diseño y construcción de una planta procesadora deleche.

14. Conteste verdadero o falso( ) Se debe aceptar la leche, que presente pajas, insectos, ydemás impurezas.( ) Se debe rechazar la leche, que presente pajas, insectos, ydemás impurezas.( ) Ninguna de las anteriores.

15. Una prueba físico química es la de:

a. Reductasab. Acidezc. Las dos anteriores

16. ¿Qué entiende por fermento láctico?

17 .Las bacterias mesófilas se emplean para temperaturas dea. 22 a 42 ºCb. Mayor a 100ºCc. Menor a 5ºC

18. Describa brevemente la preparación de los fermentos lácticospara quesos.19. El fermento madre se lo elabora de:a. Fermento hijob. Lechec. Cultivo liofilizado

S



Objetivos Específicos

Al término del segundo bimestre el alumno estará en capacidad de:

• Comprender y practicar las diferentes técnicas aplicadas en laelaboración de queso, yogurt, manjar de leche, mantequilla yhelado.

• Conocer las diferentes normas y BPM que se emplean en lasdiferentes etapas de proceso para mantener la inocuidad delalimento.

• Planificar, organizar y controlar las operaciones de producciónde derivados lácteos como: queso, yogurt, manjar de leche,mantequilla y helado



10 Tecnología de la elaboración del queso10.1 ¿Qué es el queso?

10.2 Etapas importantes en la fabricación del queso

10.3 Quesos de pasta hilada

10.4 Defectos de los quesos10.5 Etapas de elaboración para diferentes tipos de queso

10.6 Rendimiento leche/queso

11 Tecnología de elaboración del yogurt11.1 Necesidades generales de la producción de yogurt

11.2 Clasificación del yogurt

11.3 Factores que afectan la calidad del yogurt

11.4 Proceso de elaboración del yogurt

11.5 Etapas de elaboración del yogurt

12 Tecnología de elaboración del manjar de leche12.1 Definición

12.2 Clasificación

12.3Conceptos básicos importantes en el proceso d

producción

12.4 Procesamiento del dulce de leche

13 Tecnología de la elaboración de la mantequilla13.1 Crema o nata

13.2 Mantequilla

13.3 Etapas de elaboración de la mantequilla

14 Tecnología de fabricación del helado14.1 Tipos de helado

14.2 Insumos para la elaboración de helados14.3 Aspectos importantes a considerar en la elaboración

14.4 Formulación para ingredientes básicos del helado

14.5 Etapas de elaboración del helado

SEGUNDA PARTE



TEMA X: TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO

10.1 ¿Que es el queso?Bien es conocido quizá por la mayoría de ustedes estimados alumnosque el queso es obtenido por la coagulación natural o artificial de la

leche. No obstante detrás de esta simple operación existen unsinnúmero de prácticas, técnicas y procesos encaminados a laobtención de diferentes quesos respetando ciertas normas yacogiendo ciertos parámetros que sin duda nos llevará a elaborar unproducto de buena calidad.Comienzan por lo tanto los capítulos que nos abrirán un sinnúmerode posibilidades dentro de la elaboración de derivados. Continuemosentonces nuestra lectura enriqueciendo y complementado loaprendido en los capítulos anteriores.

10.2 Etapas importantes en la fabricación del queso.En la fabricación de los distintos quesos la mayoría de procesos sonhomogéneos; variando en algunas etapas que es lo que da laclasificación a los distintos quesos.A continuación explicaremos algunos temas de las diferentes etapas;pero te sugiero que leas detenidamente el texto guía para seguiravanzando.

EstandarizaciónLa estandarización esta estrechamente relacionado con elcontenido de grasa; y no es otra cosa que llevar el contenido

graso de la leche a valores establecidos por las distintas normasque rigen cada país. Generalmente se han establecido entre 2.8 a3.3%.

PasteurizaciónLa pasteurización no es otra cosa que un tratamiento térmicomediante el calor que se le da a la leche, cuyas temperaturas nosuperan las de ebullición. El tratamiento se lo hace en periodos detiempo generalmente cortos. Finalmente la leche es enfriada atemperaturas que oscilan entre 5 y 10 ºC provocando el “Shocktérmico; eliminando los microorganismos que puedan ser

causantes de contaminación. Queso duro de leche crudaEste tipo de queso requiere condiciones higiénicas más estrictasde la leche; e inclusive hay que considerar desde la alimentaciónmisma del ganado, y la rigurosidad de algunas prácticas que lasestudiamos en el primer bimestre.

CoagulaciónEl fenómeno de la coagulación tiene presentes tres componentesla caseína (proteína de la leche), calcio libre presente en la leche,y el cuajo. Como se explica en el libro texto se realiza en 3 fasespor lo que sería muy importante revisarlas para entender esta

etapa importantísima en la elaboración del queso. Cuajo



El cuajo es una sustancia o enzima llamada renina o quimosinaque actúa en la caseína las separa para facilitar la unión con elcalcio. Existen en dos tipos: natural y el artificial.

Corte de la cuajadaEl corte de la cuajada es una de las etapas importantes en laelaboración del queso, tiene por objeto transformar la masa de lacuajada en granos o partes más pequeñas, permitiendo la salidade suero.Dependiendo del tipo de queso se realiza el corte con el tamañode los granos de la cuajada.El proceso de corte de la cuajada se lo realiza en dos fases; lasmismas que se indican en el texto guía, por lo tanto leamos yaprendamos para realizar un buen corte y obtener un buen queso. LavadoEl lavado tiene por objeto eliminar la lactosa; que con presenciade los microorganismos puede ocasionar la acidificación del quesoo cuajada. SaladoEs importante porque retrasa la acción de los microorganismos;además de facilitar el desuerado de la cuajada.Al salado de lo puede realizar de diferentes formas:

En el suero En la masa del queso

Seca sobre la superficie del queso En salmuera

MaduraciónLa maduración no es otra cosa que lograr olores y saborescaracterísticos por parte de los microorganismos adicionados en elfermento. Para lograrlo se requieren condiciones ambientalesfavorables de temperatura y humedad.Si leemos esta parte nos podemos dar cuenta que la maduraciónes de dos tipos externa e interna. Conoceremos algunascondiciones y tratamientos requeridos para la maduración de un

queso.

10.3Quesos de pasta hiladaComo hemos visto anteriormente las diferentes etapas o procesoson semejantes para la gran mayoría de quesos. A continuaciónexplicaremos una de las variedades de queso más conocidas quedifieren un poco en sus procedimientos como son los quesos depasta hilada o más conocidos como (mozzarella).La característicade este queso es que la masa es fibrosa y mantecosa.Es necesario indicar que para lograr hilar el queso; se necesitaque la masa alcance niveles de acidez establecidos.



Otro aspecto importante y que debemos tomar en cuenta parafacilitar el hilado, es la temperatura del agua, la misma tendráque ser mínima entre 60 y 62ºC.Luego de que se han moldeado y enfriado respectivamente se lossala sumergiéndolos en una salmuera.

Secado en el caso del provoloneEl provolone es un queso cuyas técnicas son las mismas que seaplican hasta la salazón; podríamos decir entonces que estavariedad de queso deriva del mismo mozarela.La diferencia está, en que el provolone sigue un proceso desecado, ahumado y madurado, que lo diferencia del mozarela.Todo este arte de fabricación quesos es muy importante en laelaboración de derivados lácteos investiguémoslo y pongamos enpráctica para descubrir nuestras o afianzar nuestras habilidades odestrezas.

10.4 Defectos de los quesosCiertos defectos pueden provocar en el queso ciertascaracterísticas indeseables, las causas pueden ser por técnicasdefectuosas o por fermentaciones anómalas, provocadas pormicroorganismos contaminantes.Estos defectos pueden presentarse como:Hinchazón precoz y tardía, provocada exclusivamente pormicroorganismos contaminantes.Pigmentos y decoloración de la corteza, originados por mohos que

generalmente se encuentran en la cámara de maduración.Algunos defectos que pueden ser percibidos por el paladar.Los defectos que podamos encontrar a la hora de elaborar unqueso, están descritos en este punto, nuestra lectura y atenciónserán importantes para tomar en cuenta en el momento precisode procesar la leche para obtener el queso.

10.5 Etapas de elaboración de diferentes tipos de quesoMediante un diagrama de proceso al cual debemos estarfamiliarizados, se explican detalladamente y gráficamente paraponer en práctica lo aprendido en los puntos anteriores. La

comprensión de los procesos para los distintos tipos de queso nosayudará a planificar y organizar mejorar nuestras actividades enlos procesos de elaboración.

10.6 Rendimiento leche/ quesoFinalmente en este apartado citamos el rendimiento óptimoleche/queso para distintas variedades de queso. De aquí en másdependerá de usted estimado alumno para investigar todo cuantopueda ayudar a mejorar la calidad y rendimiento del queso, quese enmarquen dentro de las normas de sanidad e inocuidad

alimentaria.



TEMA: XI TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DELYOGURT.

11.1 Necesidades generales de la producción de yogurtComo principio general podríamos decir que el yogurt es underivado lácteo producto de la acidificación de la leche utilizandofermentos lácticos.Como usted estimado alumno muchas de las veces ha escuchado;este tipo de producto es uno de los más promocionados por susbeneficios a la flora intestinal. En este subtema despejaremos

algunos pormenores en cuanto a los aportes que hace esteproducto.

11.2 Clasificación del yogurtTomando en consideración que el producto en sí es uno solo; lasvariedades que se pueden presentar en el mercado resultan seruna alternativa para presentar lo más atractivo al consumidor. Enel texto guía te presentamos una clasificación del producto queesta basado en normas para su denominación.

11.3 Factores que afectan calidad del yogurt.

La elaboración del yogurt parece ser un procedimiento muysencillo, pero sino tomamos en cuenta algunos elementos que vandesde la materia prima, hasta la aplicación de algunosprocedimientos y la elección del fermento, podremos teneralgunas dificultades a la hora de su elaboración. La descripción decada factor.

11.4 Proceso de elaboración del yogurtLa preparación; como se menciono anteriormente no es difícilpero requiere que las operaciones cumplan rigurosamente los

valores de los parámetros determinados para la elaboración,garantizando la inocuidad y por ende la calidad del mismo.

Actividades ComplementariasEn este primer tema del segundo bimestre, demás estamencionar que mediante la elaboración de los diferentes tiposde queso, en un ambiente de producción con las exigencias

sanitarias para mantener la inocuidad del producto pondremosen práctica las diferentes técnicas aprendidas. Es importanteentonces que usted revise bien la metodología y técnica de



En este tema del texto guía encontraras detalladamente laejecución de las distintas operaciones; así como los distintosvalores de los diferentes parámetros y puntos críticos de controlque se debe seguir para asegurar un buen producto en elmercado.

11.5 Etapas de elaboración del yogurtMediante un diagrama de proceso al cual debemos estarfamiliarizados, se explican detalladamente y gráficamente cadauna de las operaciones para poner en práctica lo aprendido en lospuntos anteriores. La comprensión de cada una de las operacionespara los distintos tipos de queso nos ayudará a planificar yorganizar mejor nuestras actividades en los procesos deelaboración.

TEMA: XII TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DEL MANJAR DELECHE

12.1 DefiniciónExisten muchos conceptos sobre manjar de leche pero todos seenfocan a en una operación que es concentrado mediante calor. Paraesta operación se emplean equipos de bajo costo en energía y mayorrendimiento en calor como por ejemplo evaporadoras a vacio y más.

12.2 ClasificaciónSe tiene básicamente dos grupos que los clasifica de acuerdo alcontenido de crema o al agregado de sustancias alimenticias. Estaclasificación no es general; otros lo clasifican tomando en cuenta,

aspectos o características que el producto final adquiere.

12.3 Conceptos básicos, importantes en el proceso deproducción

CristalizaciónLa cristalización más que un defecto por mala manipulaciónresulta ser una característica indeseable en el producto por laconcentración del azúcar de la leche como es la lactosa. Sinembargo existen algunas soluciones para superar esteinconveniente presentado.

Actividades ComplementariasEn este tema, demás esta mencionar que mediante la

elaboración de los diferentes tipos de yogurt, en un ambiente deproducción con las exigencias sanitarias para mantener lainocuidad del producto pondremos en práctica las diferentestécnicas aprendidas. Es importante entonces que usted revisebien la metodología y técnica de preparación de yogurt.



En este tema explicamos cada técnica parea evitar esteinconveniente, por lo tanto nos será de mucha ayuda el estudiareste tema para nuestro propósito final.

12.4 Procesamiento del dulce de leche.

La NeutralizaciónTiene por objeto alcanzar una leche con un PH cerca a laneutralidad, como se ha estudiado anteriormente la leche luegodel ordeño y dependiendo de las condiciones higiénicas y lasprácticas aplicadas en las que se ha obtenido, tiende a volverseácida y por tanto podemos tener problemas en la elaboración.Por tal motivo se emplea la adición de bicarbonato de sodio pararegular la acidez; la reacción con la leche y el modo de empleo sedescriben en este apartado avancemos nuestra lectura en laelaboración de este importante producto.

Balance de materias para la elaboración del manjarTiene por objeto cuantificar algunos de sus componentes a másde determinar cual es el rendimiento del producto terminado. Eneste apartado se explica como determinarlo y que parámetrosnecesitamos para hacerlo; revísalo, practícalo y recuerda queestamos atentos para ayudarte.

EnfriamientoEl enfriamiento es relevante al momento de obtener un dulce. Unenriamiento lento produce cristales grandes; mientras que el

enfriamiento rápido produce cristales pequeños que se disociaranfácilmente en el producto terminado.

Etapas de elaboración y defectosFinalmente mediante un diagrama de proceso al cual debemosestar familiarizados, se explican detalladamente y gráficamentecada una de las operaciones para poner en práctica lo aprendidoen los puntos anteriores. La comprensión de cada una de lasoperaciones para la elaboración de manjar de leche nos ayudará aplanificar y organizar mejor nuestras actividades en los procesosde elaboración.De igual manera esquematizamos algunos defectos que podamosencontrar al momento de elaborar.

Actividades ComplementariasEn este tema, demás esta mencionar que mediante laelaboración de los diferentes tipos de manjar de leche, en unambiente de producción con las exigencias sanitarias paramantener la inocuidad del producto pondremos en práctica lasdiferentes técnicas aprendidas. Es importante entonces queusted revise bien la metodología y técnica de preparación de



TEMA XIII: TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE LAMANTEQUILLA

13.1 Crema o nataComo hemos visto en el primer bimestre uno de los componentes

principales de la leche es la grasa que se la comercializa o se lasepara de la leche inclusive para estandarizarla. Se la separa enforma de crema, componente esencial para la elaboración de lamantequilla.

13.2 MantequillaLa crema debe contener de un 30-40% de materia grasa. Luego debesometerse a operaciones básicas antes de elaborar la mantequillapara preparar la materia prima; de modo que cumpla los requisitosfísico-químicos y microbiológicos para asegurar la calidad delproducto terminado.

Maduración de la cremaSu función es la de conferirle un sabor agradable y de acidificar lacrema haciendo uso de fermentos lácticos. Batido de la cremaEl batido es una de las operaciones mediante la cual une losglóbulos de grasa; separando el suero. Todos los pormenores deesta operación la puedes encontrar revisando este tema en el textoguía pág. 88-89.

Lavado de la mantequilla.El lavado se lo realiza para extraer el suero que queda aún en losgránulos de grasa, esto evitara el posterior daño de lamantequilla. Generalmente esta operación se la hace con aguafría. Pero no se debe lavar en exceso porque perderíamos algunascaracterísticas organolépticas deseables en el productoterminado.

SaladoEl salado como es de su conocimiento ayuda a conservar elproducto a la vez que le confiere el sabor a la mantequilla. Esta

operación se la puede hacer de dos maneras, por lo tanto

Separación pordecantación

espontanea:Esta forma deseparación es empleadapara quesos y no para

Separación mecánica poracción centrifuga:Recurre ala fuerza

centrifuga; y las separaen base a la densidad dela leche



conviene revisar este apartado para culminar la elaboración deuna mantequilla deseada.

13.3 Etapas de elaboración de la mantequilla.Finalmente mediante un diagrama de proceso al cual debemos

estar familiarizados, se explican detalladamente y gráficamentecada una de las operaciones para poner en práctica lo aprendidoen los puntos anteriores. La comprensión de cada una de lasoperaciones para la elaboración de la mantequilla nos ayudará aplanificar y organizar mejor nuestras actividades en los procesosde elaboración.De igual manera esquematizamos algunos defectos que podamosencontrar al momento de elaborar.

TEMA IV: TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN DE HELADO

14.1 Tipos de Helado

Este tipo de producto esta clasificado como un postre, pero sin lugara dudas en la actualidad se ha constituido en un producto derivadolácteo y que se lo produce a escala industrial, artesanal y soft.

14.2 Insumos para la elaboración de helados.Los insumos son muy importantes a la hora de elaborar este productoentre los más esenciales tenemos: Grasa, azúcar, estabilizador,emulsificante, saborizante.El como mezclarlos y en que condiciones se debe elaborar lodescubriremos en este ultimo capitulo para la elaboración del mismo.

14.4 Formulación para ingredientes básicosLa formulación establecida con los ingredientes es de sumaimportancia; ya que podremos optimizar recursos y cuantificarrendimientos, todo aplicado a las normas requeridas para laelaboración del producto.La práctica de la formulación nos ayudará a no solo elaborar unsimple helado sino que a comprender ciertos aspectos básicos dentrode una producción semiindustrial que difiere de lo elaborado

convencionalmente.

Actividades ComplementariasEn este tema, demás esta mencionar que mediante la

elaboración de la mantequilla, en un ambiente de produccióncon las exigencias sanitarias para mantener la inocuidad delproducto pondremos en práctica las diferentes técnicasaprendidas. Es importante entonces que usted revise bien lametodología y técnica de preparación de mantequilla



14.5 Etapas de elaboración de helados.Finalmente mediante un diagrama de proceso al cual debemos estarfamiliarizados, se explican detalladamente y gráficamente cada unade las operaciones para poner en práctica lo aprendido en los puntosanteriores. La comprensión de cada una de las operaciones para la

elaboración del helado nos ayudará a planificar y organizar mejornuestras actividades en los procesos de elaboración.

3. ¿Qué entiende por bienestar animal?

Actividades ComplementariasEn este tema, demás esta mencionar que mediante laelaboración del helado, en un ambiente de producción con lasexigencias sanitarias para mantener la inocuidad del productopondremos en práctica las diferentes técnicas aprendidas. Esimportante entonces que usted revise bien la metodología ytécnica de preparación de helado.



4. Proporcionar espacios amplios y que los protejan de lascondiciones climáticas adversas a los animales son prácticasque ayudan a:

a. Mejorar la calidad de la leche

b. Desmejorar la calidad de la lechec. Ninguna de las anteriores

3. Los componentes básicos y que se encuentran presentes enmayor porcentaje son:

a. agua, almidón, grasa, lactosab. grasa, lactosa, proteína, ácido cítricoc. proteína, agua, lactosa, grasa, sales minerales.

4. Conteste verdadero o falso( ) Dentro de la clasificación de las proteínas el principalheteroprótido es la

lactoglobulina.( ) La caseína es un heteroprótido que coagula en la leche a unpH: de 4.6( ) La lactosa es un componente graso( ) La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa.

5. Conteste verdadero o falso( ) La microbiología de la leche estudia la composición físico-química de la leche

( ) La leche es un medio de vida ideal para el desarrollo demicroorganismos( ) La actividad lipolítica es una actividad química de losmicroorganismos, sobre.

6. Describe brevemente como los factores externos favorecen aldesarrollo de los microorganismos.

7. Describe brevemente que partes o unidades debe tener unasala de ordeño.

8. La leche que es apta para la elaboración de derivados lácteoses:a. La que proviene de vacas recién vacunadasb. La que contiene antibióticosc. la que no presenta ninguna anormalidad ni restricción

9. Dentro del material necesario para el ordeño manual está:a. Una balanza para saber el rendimiento diario del animal.b. Una radio que produzca estrés al animalc. Ninguna de las anteriores

10. Conteste verdadero o falso



( ) La adrenalina beneficia los efectos de la oxitocina( ) La adrenalina contrarresta los efectos de la oxitocina( ) La adrenalina no provoca ningún efecto sobre la oxitocina

11. La temperatura óptima para el desarrollo de los

microorganismos que es la temperatura de ordeñe es:a. 37 ºCb. 100ºCc. 5ºC

12. Conteste verdadero o falso( ) Para mantener la leche fresca luego del ordeño se debe dejartal cual como

viene la leche.( ) Dejarla a la intemperie para mejorar su calidad( ) Enfriarla inmediatamente a 10ºC

13. Describa lo referente a edificios e instalaciones; para laautorización; diseño y construcción de una planta procesadora deleche.

14. Conteste verdadero o falso( ) Se debe aceptar la leche, que presente pajas, insectos, ydemás impurezas.( ) Se debe rechazar la leche, que presente pajas, insectos, ydemás impurezas.

( ) Ninguna de las anteriores.

15. Una prueba físico química es la de:a. Reductasab. Acidezc. Las dos anteriores

16. ¿Qué entiende por fermento láctico?

17 .Las bacterias mesófilas se emplean para temperaturas ded. 22 a 42 ºC

e. Mayor a 100ºCf. Menor a 5ºC

18. Describa brevemente la preparación de los fermentos lácticospara quesos.19. El fermento madre se lo elabora de:a. Fermento hijob. Lechec. Cultivo liofilizado

guía de derivados cárnicos

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