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Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu

Guía Docente 2017/2018

Higiene de los alimentos

Food safety

Grado en Nutrición Humana y Dietética

Modalidad presencial


Higiene de los alimentos - Tlf: (+34) 968 27 86 38

Índice Higiene de Alimentos ......................................................................................................... 4

Breve descripción de la asignatura .................................................................................. 4

Requisitos Previos ............................................................................................................. 5

Objetivos de la asignatura ................................................................................................. 5

Competencias ..................................................................................................................... 5

Metodología ........................................................................................................................ 7

Temario ............................................................................................................................... 8

Relación con otras asignaturas del plan de estudios ................................................... 10

Sistema de evaluación ..................................................................................................... 10

Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................ 11

Web relacionadas ............................................................................................................. 11

Recomendaciones para el estudio .................................................................................. 12

Materiales didácticos ....................................................................................................... 12

Tutorías ............................................................................................................................. 12



Higiene de Alimentos Módulo: Higiene, seguridad alimentaria y gestión de la calidad

Materia: Inocuidad alimentaria.

Carácter: Formación Obligatoria.

Nº de créditos: 4.5 ECTS.

Unidad Temporal: 2º curso – 1º semestre.

Profesor de la asignatura: Estefanía Bueno Gavilá

Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Martes (16:30 a 18:30h) y miércoles (10:00 a 12:00h) Profesor coordinador de módulo, materia o curso: Antonio José Pérez López

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Higiene de los Alimentos es necesaria para dar a conocer conceptos fundamentales sobre higiene aplicados a la obtención de alimentos inocuos, así como para difundir y colaborar en la formación del consumidor final.

La Higiene es una asignatura que encuadrada en el ámbito de la seguridad alimentaria, es necesaria para: evaluar los riesgos higiénico-sanitarios de procesos, alimentos, ingredientes, envases, etc..., así como para identificar las posibles causas de deterioro de los alimentos o establecer mecanismos de trazabilidad.

Se estudian de manera especial, las principales vías de contaminación de los alimentos, y los métodos de prevención y de control (principalmente APPCC) de éstos así como de procesos o sistemas.

Brief Description Food safety is a necessary subject to present the basic concepts of hygiene which are applied to the production of safe food and to disseminate and assist in the formation of the final consumer.

Hygiene is an included subject in the field of food security. It is necessary to: assess the risks to health and hygiene procedures, food, ingredients, packaging, etc., and to identify possible causes of deterioration of food or establish traceability mechanisms.

It is studied with a special way, the main routes of food contamination, their methods of prevention and control (mainly HACCP),as well as of processes or systems.

mailto:[email protected]



Requisitos Previos No se establecen requisitos.

Objetivos de la asignatura 1. Contextualizar la higiene de alimentos en los derechos de los consumidores y de la Salud

Pública. 2. Analizar las repercusiones sociales y económicas de la seguridad alimentaria. 3. Describir los principales hitos en el desarrollo de la microbiología e higiene de alimentos. 4. Conocer la epidemiología de las enfermedades de transmisión alimentaria. 5. Identificar los principales riesgos bióticos y abióticos de alteración de la calidad higiénica y

sensorial de los alimentos. 6. Detectar problemas higiénico-sanitarios en los distintos sectores de la industria alimentaria. 7. Conocer y comprender el sistema APPCC. 8. Conocer los principales sistemas de calidad de aplicación a la producción de alimentos. 9. Crear en el alumno hábitos de trabajo básicos en el laboratorio de microbiología de

alimentos aplicando las técnicas analíticas más frecuentes así como las técnicas moleculares básicas.

Competencias

Competencias generales

(A3). Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad

(E11). Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.

(F24). Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes.

(G27). Intervenir en calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.

(G28). Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietético-nutricional adecuada al personal implicado en el servicio de restauración.

Competencias transversales

(CT2) Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.

(CT3) Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias



(CT4) Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica profesional.

(CT8) Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.

(CT9) Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.

(CT10) Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.

(CT11) Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación.

(CT14) Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.

(CT15) Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.

Competencias específicas

(CA3) Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.

(CA6) Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.

(H1) Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente.

(H3) Colaborar en la implantación de sistemas de calidad.

(H4) Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria.

(H6) Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento.

(H8) Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria.

Resultados del aprendizaje - Identificar los principales factores que provocan la aparición de enfermedades relacionadas con

los alimentos. - Conocer los procedimientos básicos que sirven de base a los códigos de buenas prácticas en la

producción de alimentos. - Conocer los principales sistemas de calidad de aplicación al sector alimentario. - Conocer y aplicar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. - Conocer los principios básicos del Análisis de Riesgos. - Valorar la importancia de la trazabilidad y su aplicación en seguridad alimentaria. - Conocer el sistema de trazabilidad. - Conocer las fuentes legales de criterios microbiológicos de alimentos. - Interpretar los programas de muestreo de aplicación en alimentos.



- Analizar los factores contribuyentes y desencadenantes de los procesos de contaminación de los alimentos.

- Conocer los fundamentos de la microbiología predictiva. - Aplicar las principales técnicas de análisis microbiológico. - Valorar las estrategias de protección del consumidor en materia alimentaria. - Conocer la evolución de los datos epidemiológicos y valorar el impacto de las modificaciones

incluidas en materia de seguridad alimentaria.

Metodología

Metodología Horas Horas de trabajo

presencial

Horas de trabajo

no presencial

Clases magistrales 19

45 (40 %)

Seminarios 8

Prácticas 12

Tutorías 2

Evaluación 4

Trabajo en equipo 23,5 67,5 (60 %)

Trabajo autónomo 44,0

TOTAL 112,5 45 67,5

Clases magistrales: Exposición de contenidos por parte del profesor en el aula o a través de

medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual

en fecha previa a la de su exposición en clase.

Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido

teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate.

Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación

de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o

grupales y pruebas de autoevaluación.

Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará

experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su

capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del

método científico.



Tutorías: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos para aclarar

dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los

materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos

prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de

los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando

para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.

Evaluación: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través

de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno

en cada materia. En estas evaluaciones se tendrá en cuenta el examen propiamente dicho, los

trabajos realizados y su exposición, las prácticas de laboratorio y la participación del estudiante en

las actividades formativas relacionadas con tutorías, foros, debate, exposición de trabajos, sesiones

prácticas, etc.

Trabajos: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de

forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la búsqueda, lectura y síntesis de de información

relacionada con la asignatura.

Trabajo autónomo: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las

clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de

aprendizaje y preparación de exámenes.

Temario Programa de la enseñanza teórica

Tema 01. Introducción a la higiene de alimentos.

1. Introducción y objetivos.

2. Evolución de la higiene y el control alimentario

3. Introducción a los principales peligros en los alimentos

Tema 02. Introducción a la seguridad alimentaria.


2. Situación actual: concepto de seguridad alimentaria

3. Seguridad alimentaria en la UE.

4. Reglamentación: Paquete de higiene

Tema 03. Principales peligros vehiculados por los alimentos.


2. Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos.



3. Introducción a la toxicología alimentaria

Tema 04. Peligros biológicos.


2. Ecología microbiana.

3. Bacterias

4. Virus

5. Mohos y micotoxinas

6. Protozoos y metazoos

Tema 05. Métodos de control: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.


2. Principales características del sistema.

3. Implantación del APPCC en diferentes industrias alimentarias

Tema 06. Higiene de los productos de origen animal


2. Carne y productos cárnicos.

3. Productos de la pesca

4. Leche y derivados lácteos

Tema 07. Higiene de alimentos vegetales


2. Productos frescos

3. Conservas

4. Productos cuarta y quinta gama

Programa de la enseñanza práctica

Práctica 1. Introducción al trabajo en laboratorio de microbiología. Descripción del instrumental y aparatos más importantes. Preparación de material para el análisis de alimentos. Técnicas rápidas de análisis.

Práctica 2. Análisis microbiológico de carne: recuento de aerobios mesófilos totales, St. aureus, y enterobacterias. Presentación de los distintos tipos de siembra. Interpretación de resultados de recuento.

Práctica 3. Análisis microbiológico de leche: recuento de recuento de aerobios mesófilos totales, St. aureus, y E. coli. Control microbiológico de superficies y manipuladores.



Relación con otras asignaturas del plan de estudios La Higiene de los Alimentos proporciona conocimientos básicos necesarios para cursar otras asignaturas dentro del módulo de Seguridad Alimentaria, como son la Restauración colectiva, Regulación Nutricional y Alimentaria en la UE o Desarrollo de Nuevos Alimentos.

La Higiene de los Alimentos está estrechamente relacionada con asignaturas dedicadas al estudio de la composición, seguridad y normativas de calidad, así como con aquellas que se ocupan de dar a conocer el procesado de los alimentos.

Sistema de evaluación

Convocatoria de Febrero - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante una prueba escrita que consistirá en la resolución de preguntas de respuesta breve.

- Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio y representa un 10% de la nota final. Las actividades de laboratorio, se evaluarán mediante una prueba de preguntas de verdadero y falso al finalizar las mismas. Aquellos alumnos que no superaran estas pruebas, deberán superar en el examen final una prueba de preguntas de verdadero y falso sobre el contenido de todas las prácticas.

- Trabajos: Supondrán un 10% de la nota final.

Será condición necesaria aprobar las partes de Teoría y Prácticas (5 sobre 10) para superar la asignatura.

Convocatoria de Septiembre - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante una prueba escrita que consistirá en la resolución de preguntas de respuesta breve.

- Prácticas: tendrá un valor del 10% de la nota final. Aquellos alumnos que suspendieran la parte práctica en la convocatoria de Febrero, harán un examen de preguntas de verdadero y falso sobre el contenido de las prácticas.

-Trabajos: Supondrán un 10% de la nota final.

Será condición necesaria aprobar las partes de Teoría y Prácticas (5 sobre 10) para superar la asignatura.



Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica

• Bourgeois, C.M., Mescle, J. F. y Zucca, J. (1994). Microbiología alimentaria. Zaragoza: Acribia.*

• Fehlhaber, K., Janetschke P. (1995) Higiene veterinaria de los alimentos. Editorial: Acribia, ISBN: 84-200-0779-X *

• Forsythe S. J., Hayes. P. R. (2002);Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP Edición: 2ª ed. Editorial:Acribia, ISBN: 84-200-0986-5

• ICMSF. (2004) Microorganismos de los alimentos 7. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria.*

• Mello, JPF. (2003). Fodd safety. Contaminants and toxins. Wallingford: CABI Publishing.* • Mortimore, S., Wallace, C.(1996).HACCP: enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.* • Schmidt, R. H.(2003) Food safety handbook Editorial: Wiley Inter-Science, 2003 ISBN: 0-

471-21064-1 *

Bibliografía complementaria

• Francisco Polledo, JJ. (2002) Gestión de la seguridad alimentaria. Mundiprensa • Herrero Alaña, G. (1996).Implantación del sistema H.A.C.C.P. en la industria cárnica.

Vitoria: Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco.* • Nicholas, J. (1999). Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería,

restauración y catering.Huesca: Acribia.* • Pascual Anderson, M.R. y Calderón y Pascual, V. (1999). Microbiología alimentaria:

metodología analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos.* • Shibamoto, T. y Bjeldanes, L.F. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos.

Zaragoza: Acribia.* • Serra Belenguer, J.A y Fernández Segovia, I. (2011) Calidad y seguridad en el sector

agroalimentario. Universidad politécnica de valencia. Servicio de publicación.

Revistas:

• Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society, ISSN 0021-8561

• Journal of Food Protection. Iowa, USA: International Association for Food Protection, ISSN 0362-028x.

• Alimentaria : revista de tecnología e higiene de los alimentos. EYPASAISSN: 0300-5755 * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas Disponibles y actualizadas durante el curso en campus virtual.

CODEX ALIMENTARIUS. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7008/ID7c469e34/NT3?ACC=165&DOC=5



http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7016/ID3930bca8/NT3?ACC=165&DOC=32


http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/



AECOSAN. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/

EFSA. http://www.efsa.europa.eu/

RASFF http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm

DG SANCO. http://ec.europa.eu/dgs/health_food-safety/index_es.htm

FDA. http://www.fda.gov/

AGENCIA CATALANA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/Du58/

EURLEX. http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es

FOODSAFETY.GOV. http://espanol.foodsafety.gov/

Recomendaciones para el estudio El alumno debe saber aplicar los conocimientos básicos sobre ecología microbiana a los sistemas actuales de control higiénico de los alimentos.

La dedicación al desarrollo del trabajo y de las prácticas de laboratorio debe estar al mismo nivel que la dedicación a la memorización de contenidos teóricos. Será especialmente valorada la capacidad del alumno de manejar fuentes de información que permitan la actualización permanente de sus conocimientos.

Materiales didácticos Instalaciones, material e instrumental para el desarrollo de las competencias prácticas.

Material audiovisual relacionado con los sistemas de producción de alimentos,

Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:

- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/legislacion_seg_alimentaria.shtml

http://www.efsa.europa.eu/

http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm

http://ec.europa.eu/dgs/health_food-safety/index_es.htm

http://www.fda.gov/

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/Du58/

http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es

http://espanol.foodsafety.gov/



- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.

La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:

http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes

http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes

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