guia 1. ejecutar procesos básicos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional IntegralGUÍA DE APRENDIZAJE

Versión: 02

Fecha: 30/09/2013

Código: F004-P006-GFPI

Programa de Formación:Técnico en cocina

Código: 635503Versión: 102

Nombre del Proyecto:Muestra Gastronómica Para El Rescate De La Cocina Tradicional Del Departamento Del Atlántico

Código: 568414

Fase del proyecto: Planeación

Actividad (es) del Proyecto:Diseñar Procesos y Procedimientos Necesarios Para La Ejecución De La Muestra Gastronómica

Actividad (es) de Aprendizaje:

Ambiente de formación ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

MATERIALES DE FORMACIÓNDEVOLUTIVO (Herramienta - equipo)

CONSUMIBLE (unidades empleadas durante el programa)

Resultados de Aprendizaje:Garantizar la continuidad en las tareas pertinentes conforme a los procesos de alistamiento según órdenes de producción

Competencia: Ejecutar procesos básicos para la prestación del servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos por la organización

Resultados de Aprendizaje:Ejecutar la organización planteada elaborando la clasificación de los desperdicios y planes de aseo y desinfección


Página 1 de 8

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓNProceso Gestión de la Formación Profesional Integral

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Versión: 02

Fecha: 30/09/2013


Resultados de Aprendizaje:Alistar las áreas, equipos, utensilios y materias primas para la producción de alimentos cumpliendo con los procedimientos de aseo y desinfección


Resultados de Aprendizaje:Clasificar las tareas de alistamiento de acuerdo a la lógica de producción y los presupuestos diarios de venta


Duración de la guía ( en horas): 100

“Un Proceso de Producción es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (Factores) pasan a ser elementos de salida (Productos), tras un proceso en el que se incrementa su valor”

3.1 Actividades de Reflexión inicial.“El éxito no se logra sólo con cualidades especiales. Es sobre todo un trabajo de constancia, método y de organización” J.P Sergent.En un foro con su grupo de formación, exponga sus puntos de vista acerca del significado de la frase de este artista famoso por sus obras y frases y responda las siguientes preguntas:

¿Qué significa para usted la organización?

Página 2 de 8

2. INTRODUCCIÓN

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE




Versión: 02

Fecha: 30/09/2013


¿En qué ámbitos de la vida piensa usted que se aplica la organización? ¿Cree usted que una empresa debe implementar la organización? ¿Cómo puede saber si una empresa es organizada?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

1. Mira el link de FENAVI sobre el proceso de producción del pollo para el consumo humano en Colombia que se encuentra a continuación:http://www.youtube.com/watch?v=o_2VNgUtRHA

Elabora un diagrama de flujo donde señales los puntos que consideres más relevantes en el proceso

2. Visita uno o varios centros de venta de equipos, herramientas y utensilios en tu ciudad. En un documento digital, realiza una lista de los elementos encontrados agrupándolos por tipo de acuerdo a su función, usos y variedades. Por ejemplo:

“ 1. ESTUFAS: Aparato que produce calor y lo emite para calentar uno o varios ambientes- De Gas: (…)- Eléctrica: (…)- De Inducción: (…)

Socializa en clase los resultados y haz un reconocimiento de los elementos con los que cuenta tu taller de clases.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).CONSULTA:1. ¿Qué son Flujos Lógicos (Diagrama de Fujo/Flujograma)? Concepto, Clases (Materia Prima

/Producción), Cadena de Frío, Stock/Kardex, PEPS(FIFO)/UEPS2. PROTOCOLOS_ TRANSPORTE DE ALIMENTOS, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO,

PRODUCCIÓN: Definición, Clasificación, Condiciones, Instalaciones, Equipos, Maquinaria, Vehículos (Si es necesario), Protocolos, Tipo de Personal Requerido

3. Puntos De Control Crítico: Definición, Riesgos4. Tipos de Conservación: Fuego, Frío, Sal, Azúcar, Vinagre, Aceite, Tomate, Secado, Ahumado,

Al Vacío, Liofilización-5. Mise En Place: Conceptos, Clasificación, Etapas, Aplicación6. Manuales de Operación y Fichas Técnicas7. Áreas de Cocina: Caracterización, Distribución8. Normas de Seguridad / NTS-USNA 005

Página 3 de 8

http://www.youtube.com/watch?v=o_2VNgUtRHA




Versión: 02

Fecha: 30/09/2013


9. Higienizar: Concepto, Técnicas, Elementos, Sustancias, Planes de Aseo10. Residuos: Tipos, Clasificación, Tratamiento

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

1. Elabora una cartelera dinámica y creativa donde representes el flujo lógico, los riesgos, PCC y tiempos asociados a los elementos asignados por su instructor

2. Diseña un manual de procedimiento para el área de almacenamiento de materias primas en un restaurante. Deberá contener: Tipo de Producto / Tipo de Conservación / Tiempo / Temperatura / Clasificación / Observaciones

3. Resuelve el taller de Estudio de Caso “Stocks”, que será habilitado en la plataforma Blackboard en el espacio “Actividades” y retroalimenta tus resultados con los obtenidos por el resto de compañeros.

4. Realiza el procedimiento de Almacenamiento, Rotación Rotulación en el Economato de acuerdo a las instrucciones que serán impartidas por su instructor.

5. Elabora un Plan de Aseo para la cocina de tu taller. Este deberá contener instrucciones para cada área, los productos y herramientas a utilizar y periodicidad del mismo. También deberá contener anotaciones sobre el manejo de las basuras que se generan en este ambiente

3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de Evaluación

Evidencias de Conocimiento :

Evaluación Teórica

Taller “Stocks”

Comprende la lógica y distribución de las áreas de la cocina

Cuestionario

Taller

Página 4 de 8




Versión: 02

Fecha: 30/09/2013


Evidencias de Desempeño:

Realización de Almacenamiento, Rotulación y Rotación de Productos

Evidencias de Producto:

Listado de Utensilios

Flujograma

Manual de Procedimiento

Plan de Aseo

Controla elementos del área con base en inventarios y asumiendo una actitud responsable y honesta

Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos y políticas de la empresa

Aplica los diferentes métodos de conservación de alimentos a materias primas procesadas y sin procesar

Aplica el concepto de mise en place y flujos lógicos de producción, en la conservación de los alimentos

Elabora un flujo lógico de producción en una cocina, analizando los tiempos y los movimientos, y los protocolos que se deben seguir

Maneja equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y normas de seguridad

Asea, limpia, higieniza equipos y utensilios según procedimientos y manuales de higiene asumiendo responsablemente la seguridad industrial

Lista de Chequeo_ Observación Directa

Lista de Chequeo

Página 5 de 8




Versión: 02

Fecha: 30/09/2013


Página 6 de 8



Versión: 02

Fecha: 30/09/2013


ACTIVIDADES DEL PROYECTO

DURACIÓN (Horas)

Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas)

Materiales de formación (consumibles) Talento Humano (Instructores)

AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS

Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad

ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad

industrial, salud ocupacional y medio ambiente

Página 7 de 8

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE



Versión: 02

Fecha: 30/09/2013


Margarita Vizcaíno Sánchez. Instructora Cocina. Centro de Comercio y Servicios, SENA Regional Atlántico

Página 8 de 8

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

5. GLOSARIO DE TERMINOS

guia 1. ejecutar procesos básicos

Documents