Universidad Nacional Mayor de San MarcosMaestría en Ciencias de los Alimentos

Tema: Producción de Sidra, Proceso de Obtención del ProductoExpositor: Iris Caballero Santiago

Definición: La sidra es una bebida alcohólica

elaborada a partir del jugo de las manzanas. Ese jugo, rico en azúcares, se llama mosto. La transformación de jugo a sidra sucede gracias a la acción de levaduras que fermentan el mosto, convirtiendo los azúcares en alcohol y gas carbónico.

La mayoría de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, dependiendo de la cantidad de azúcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca, gasificada por métodos naturales o gasificada artificialmente.

Clasificación:

1.- “Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C.”

2.- Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.

3.- Sidra Espumante es la bebida obtenida a partir de sidra base, con una presión mínima de 3 atmósferas lograda por la toma de espuma mediante un proceso biológico endógeno para la formación del dióxido de carbono. La fuente hidrocarbonada para la segunda fermentación deberá provenir del azúcar residual de la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana. Su graduación alcohólica mínima será de 6,0 % en Vol. ±0,3% a 20°C.

Parámetros de Medición Temperatura

Durante la elaboración de sidra deberá medirse la temperatura con frecuencia de 2 o 3 veces al día, en especial durante la fermentación ya que esta etapa es la que determina la calidad del producto.

Por ejemplo, durante los primeros días de la fermentación, la temperatura debe estar entre los 20°C - 25 °C.

Densidad

En el mosto (jugo) y en la sidra se miden los sólidos solubles para estimar el contenido de azúcar. Durante la elaboración de sidra, la densidad del mosto se modifica durante la fermentación, ya que el azúcar es consumido por las levaduras y transformado en alcohol.Medir y conocer la densidad del mosto otorga información acerca de la fermentación que está ocurriendo y permite determinar cuándo será el fin de la misma.

Entre 1045 y1055 equivalente a un grado probable de entre 5,5 y 7,0º de alcohol o lo que es igual a 98-120 gr/l de azúcar.

Alcohol - Estimación del contenido alcohólico

Para estimar la cantidad de alcohol que se producirá durante la fermentación, se debe medir la densidad del mosto antes y después de la fermentación.

Con estas mediciones, se puede conseguir el valor estimado del contenido alcohólico durante la fermentación y utilizar la fórmula creada por el autor ingles Cyril J. Berry:

Alcohol(v/v) = (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.36

Elaboración de la sidra

Etapas del proceso

Proceso de elaboración

1.- Cosecha

El tiempo de cosecha dependerá de la variedad de manzana que se tiene, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. La calidad de la sidra dependerá de la calidad de las manzanas utilizadas, que deberán estar maduras para su consumo en fresco. De ese modo, se asegura ausencia de almidón y plenitud en aromas.

2.- Lavado

La forma adecuada de lavar las manzanas es llenar a la mitad el tanque o recipiente, y colocar las manzanas dentro, luego darles un enjuague con un chorro de agua a presión.

3.- Triturado

Una vez que la fruta está limpia puede ser procesada. Es importante triturar la manzana lo máximo posible, ya que de esta manera se obtendrá la mayor cantidad de jugo. Cuanto más fina es la pulpa, mayor es el rendimiento del jugo. Esto dependerá también del equipo utilizado.Se estima que para obtener un litro de jugo se deben procesar aproximadamente 2 kg de fruta. Hay que tener en cuenta que habrá un 20% de pérdida en trasiegos y decantaciones.

4.- Prensado

Esta es la etapa donde se obtiene el mosto de manzana o mosto dulce.Durante este proceso se debe exponer lo menos posible el mosto al aire. Pues existen altos riesgos de contaminación con una bacteria responsable de la producción de vinagre (acetobacter) Si la sidra se contamina con este microorganismo, se obtendrá como resultado una sidra defectuosa.

5.- Tratamiento del jugo extraído

1. El jugo se fermenta de forma natural y espontánea

2. El pre-tratamiento de los jugos comienza con la acidificación del jugo a pH mayor a 3.5, se modifica con el agregado de ácidos (Málico o Láctico). La mayor acidez protege al jugo de fermentaciones indeseables.

4. Para mejorar y facilitar la clarificación pueden usarse enzimas pectinolíticas.

6.- Fermentación y maduración

La fermentación se efectúa entre 5 y 10ºC

Se pueden emplear diversos aditivos:1. Metabisulfito de potasio, sal que actúa

para protegerlo de las bacterias no deseadas y prepararlo para la fermentación con levaduras agregadas. Una vez sulfatado, se lo deja reposar entre 12 y 24 horas, tiempo necesario para que el MBK haga efecto y elimine las bacterias.

2. Jugo con mayor contenido de alcohol o mayor contenido de taninos

3. Sulfato de amonio como nutriente para la levadura.

Importante reducir al mínimo el contacto de la bebida con el aire y mantener una temperatura no mayor a 15 ºC.

7.- Etapas post-fermentativas, pasteurización y envasado

En algunos procesos de elaboración de sidra el jugo puede ser filtrado o no, previo a la fermentación, para eliminar material insoluble y buena parte de la microflora natural.

Se recomienda usar cultivos puros de levaduras para lograr una producción homogénea.

Al final el producto puede endulzarse, carbonatarse y embotellarse.

Causas De La Fermentación Y Las Circunstancias Que Le Son Favorables 

El fenómeno de la fermentación es debido a la acción de las levaduras sobre los azúcares del mosto. Es el desdoblamiento del azúcar en alcohol y ácido carbónico.

Para lograr una buena fermentación, conviene fermentar despacio.

FermentaciónLa fermentación de los azúcares en la elaboración de sidra puede diferenciarse en dos etapas, la fermentación aeróbica y la fermentación anaeróbica o alcohólica.

1.- La etapa aeróbica:Sucede al comienzo de la fermentación. Es el momento en el que las levaduras se multiplican rápidamente, generando mucho gas carbónico como subproducto. Puede distinguirse esta etapa cuando se forma una espuma burbujeante sobre el mosto, como si el líquido estuviera en ebullición. Algunos denominan a esta fase “fermentación tumultuosa”.

El desarrollo y éxito de esta etapa depende de varios factores. Las levaduras necesitan oxígeno, azúcares, nutrientes y una correcta temperatura de fermentación.

• C6-H12-O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 + 673 cal.

• Azúcar + oxígeno agua + gas carbónico + calor

En condicion

es aerobias

2.- La etapa anaeróbica o alcohólica

Es el proceso por el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono por la acción de las levaduras.El tiempo destinado a esta etapa principalmente depende de la cantidad de azúcar presente, tipo de levaduras, cantidad de levaduras que se agregan al comienzo de la fermentación y de la temperatura a la que se mantiene la fermentación. Esta debe mantenerse lo más cercana a los 15°C. Debe cuidarse que el líquido no entre en contacto con el oxígeno.

Al mismo tiempo que la fermentación alcohólica, se produce en paralelo la “fermentación maloláctica”, que es cuando las bacterias acido lácticas fermentan el acido málico natural del mosto en dióxido de carbono y acido láctico, siendo este último más suave que el acido málico. Como resultado, la fermentación maloláctica da una sidra más suave.

• C6-H12-O6 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 33 cal.

• Azúcar etanol (alcohol) + gas carbónico + calor

En condicion

es anaerobi

as

MICROBIOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN

Se inicia con la Kluyveromices apiculata, Metschnikowia pulcherrima

Seguida por Saccharomyces cereviciae. Se ha reportado la presencia de Kluyveromices

marxianus en la elaboración de sidra como probable responsable de la producción de pectinasas, importantes en la clarificación del jugo.

La actividad de estas levaduras fermentativas finaliza cuando la concentración alcohólica alcanza el 6,5% . Al no poder soportar tal concentración, las levaduras ceden ante las bacterias ya que éstas soportan mucho mejor las condiciones creadas, estas acabarán con el azúcar residual dejado por las levaduras.

BIBLIOGRAFIA http://

www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd56_sidra.pdf

http://www.irigoiensagardotegia.com/proceso-de-elaboracion-de-la-sidra.html

www.minagri.gob.ar/site/economias_regionales/eventos_y_material_de_difusion/02_publicaciones/_publicaciones/guia_para_la_elaboracion_artesanal_de_sidra.pdf