evaluacion de la funcionalidad de panelas artesanales … · antioxidante y fuente de minerales ......

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

Decanato de Estudios Profesionales

Coordinación de Licenciatura en Química

Evaluación de la funcionalidad de panelas artesanales como

antioxidante y fuente de minerales

Por:

María Saray De Andrade Reyes

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

Presentado ante la ilustre Universidad Simón Bolívar

como requisito parcial para optar al Título de

Licenciada en Química

Sartenejas, noviembre de 2008


Decanato de Estudios Profesionales


Evaluación de la funcionalidad de panelas artesanales como

antioxidante y fuente de minerales

Por:


Realizado con la Asesoría de:

Dra. Marisa Guerra

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

Presentado ante la ilustre Universidad Simón Bolívar

como requisito parcial para optar al Título de

Licenciada en Química

Sartenejas, noviembre de 2008

i



Evaluación de la funcionalidad de panelas artesanales como antioxidante y

fuente de minerales

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO presentado por:


RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se propuso el estudio de la

actividad antioxidante y contenido de calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio,

manganeso, cobre y zinc en panelas artesanales, a fin de evaluar sus

propiedades como posible alimento funcional. Se analizaron once muestras de

marcas y lotes diferentes, a las que se le determinó la calidad mediante los

parámetros de humedad, sólidos solubles y pH. Los resultados promedio

obtenidos fueron: humedad 6,82% para panelas en bloque y 2,95% para panelas

granuladas, contenido de sólidos solubles de 94,45 ºBrix y pH 5,95. Para

evaluar la actividad antioxidante de las muestras se prepararon extractos

metanólicos, obteniéndose un porcentaje de inhibición promedio de 89,64% y un

contenido promedio de polifenoles de las muestras de 3,85g de ácido gálico por

kg de muestra. Se obtuvo que el contenido promedio de cenizas es de 1,58%,

con aportes de calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, manganeso, cobre y

zinc superiores al 5% de la Ingesta Diaria Recomendada por cada 100 gramos

de panela. Se concluye que las panelas son alimentos o ingredientes

funcionales, con alta actividad antioxidante y un aporte razonable de todos los

minerales estudiados.

PALABRAS CLAVES: Panela, alimento funcional, actividad antioxidante, porcentaje de

inhibición, polifenoles, minerales.

ii

"A los verdaderos artífices de este logro:

mi mamá y Eduardo."

iii

AGRADECIMIENTOS

En primer lugar, gracias a Dios y a la Virgen, por el regalo de la vida y la

fortaleza para vivirla.

A mi mamá, sin la cual nada de esto hubiera sido posible. Gracias por

creer en mí, por el inmenso cariño y por todos los pequeños detalles que me

hicieron más fácil este camino. Mamá, este logro es más tuyo que mío.

A Eduardo, por estar allí en todo momento, por darme todo su amor y su

paciencia y por darme ánimos cuando ya no tenía más fuerzas. Gracias por ser

mi refugio, mi paz, mi fortaleza y el amor de mi vida. Te amo...

A mis hermanos, por estar siempre dispuestos a apoyarme. Gracias

especiales a Luisa, a Marlene y a William, por estar siempre a mi lado,

ayudándome, motivándome y empujándome cuando fue necesario.

A la Prof. Marisa Guerra, por regalarme una parte de su valioso tiempo y

enseñarme con paciencia y dedicación. Gracias por la oportunidad de trabajar

con usted y por guiar mis pasos con cariño.

A Suhey, por acudir en mi auxilio tantas veces y por compartir conmigo

risas, llantos y sueños descabellados; amiga, ahí le dejé café. A Lorena, una de

las personas más optimistas y cariñosas que he encontrado en la vida, mil

gracias por todas las cosas bonitas que hemos compartido juntas.

A Nelián, quien es una mujer excepcional y llena alegría, por ser una

persona en la que puedo confiar plenamente y por compartir risas y música

iv

conmigo. A Nelly, a quien admiro muchísimo, por escucharme cuando lo

necesitaba y por ayudarme siempre con una sonrisa. Que Dios las bendiga.

A Yelvis y a José Gabriel, por estar allí a pesar de la distancia y por ser

siempre los mejores amigos que uno pudiese pedir. A Alejandro y a Francys,

por estar siempre pendientes de mí, por la amistad y por brindarme siempre una

mano amiga en todo momento. Mil gracias a todos por la ayuda, por el apoyo y

por mantener esta amistad a pesar de todo.

A Gilberto, por ser un excelente oyente, por el apoyo en los momentos

difíciles, por las risas y la confianza. A David, por su apoyo constante, su

amistad y por hacerme sonreir en cualquier momento. A Andrés, por compartir

con afecto risas, lágrimas, sarcasmo y café.

A Ovatsug, por recordarme que todo llega a su tiempo. A Nicola, por

enseñarme que esta carrera es de resistencia y no de velocidad.

A Yolmar, por su cariño y su alegría. A María Virginia, por ayudarme y por

permitirme usar su trabajo como referencia. A Eduardo (Malpica) por todo el

apoyo y la ayuda, especialmente en estadística. Gracias también a aquellos

amigos que siempre están allí: Jhoana, Rosaura, Lorena (Benavides), Ligia,

Gerson, Eileen, Ana María y Jackie.

Finalmente, gracias a la Prof. Elba Sangronis y a la Prof. Alexia Torres,

por su orientación en este trabajo y las valiosas correcciones. Al Prof. Félix

Millán, por ayudarme con el análisis estadístico. Al Laboratorio de Desechos

Tóxicos, por ayudarme en la determinación de minerales. A Innoval, por la

flexibilidad mientras realizaba este trabajo.

v

ÍNDICE GENERAL

Capítulo 1. INTRODUCCIÓN..............................................................................1

1.1 LA PANELA..................................................................................................2

1.1.1 Proceso de elaboración de la panela...................................................3

1.1.2 Parámetros de calidad de las panelas.................................................4

1.2 ALIMENTO FUNCIONAL.............................................................................5

1.2.1 Importancia de los alimentos funcionales............................................6

1.2.2 La panela como alimento funcional......................................................7

1.3 ANTIOXIDANTES........................................................................................9

1.3.1 Reacciones de óxido-reducción.........................................................10

1.3.2 Importancia de los antioxidantes........................................................12

1.3.3 Fuentes de antioxidantes...................................................................13

1.3.4 Usos de los antioxidantes..................................................................13

1.3.5 Clasificación de los antioxidantes......................................................14

1.3.5.1 Antioxidantes primarios...............................................................14

1.3.5.2 Antioxidantes secundarios..........................................................14

1.4 MINERALES..............................................................................................14

1.4.1 Importancia de los minerales.............................................................15

1.4.2 Requerimientos nutricionales de minerales.......................................17

1.4.3 Fuentes de minerales.........................................................................18

Capítulo 2. OBJETIVOS...................................................................................21

2.1 OBJETIVO GENERAL...............................................................................21

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.....................................................................21

vi

Capítulo 3. SECCIÓN EXPERIMENTAL...........................................................22

3.1 REACTIVOS Y EQUIPOS.........................................................................22

3.1.1 Reactivos............................................................................................22

3.1.2 Equipos...............................................................................................22

3.2 MUESTRAS...............................................................................................23

3.2.1 Muestras analizadas..........................................................................23

3.2.2 Muestreo.............................................................................................25

3.3 MÉTODOS.................................................................................................25

3.3.1 Parámetros de calidad.......................................................................25

3.3.1.1 Humedad.....................................................................................26

3.3.1.2 Sólidos solubles..........................................................................26

3.3.1.3 pH................................................................................................26

3.3.2 Preparación de los extractos..............................................................27

3.3.2.1 Actividad antioxidante.................................................................27

3.3.2.2 Contenido de polifenoles............................................................27

3.3.3 Actividad antioxidante mediante ensayo DPPH.................................27

3.3.4 Contenido de polifenoles mediante ensayo de Folin-Ciocalteu.........28

3.3.5 Cenizas...............................................................................................29

3.3.6 Minerales............................................................................................29

3.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO..........................................................................30

Capítulo 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................31

4.1 PARÁMETROS DE CALIDAD...................................................................31

4.1.1 Humedad............................................................................................31

4.1.2 Sólidos solubles.................................................................................35

4.1.3 pH.......................................................................................................37

4.2 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE....................................................................39

4.3 CONTENIDO DE POLIFENOLES.............................................................41

vii

4.4 CONTENIDO DE CENIZAS......................................................................44

4.5 MINERALES..............................................................................................46

Capítulo 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................56

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................58

APÉNDICE............................................................................................................63

viii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Presentaciones de la panela...................................................................3

Figura 2. Contenido de humedad de las panelas.................................................31

Figura 3. Contenido de humedad de panelas granuladas...................................32

Figura 4. Contenido de humedad de panelas en bloque.....................................34

Figura 5. Contenido de sólidos solubles de las panelas analizadas....................35

Figura 6. Relación entre contenido de humedad y sólidos solubles....................36

Figura 7. pH de las panelas analizadas................................................................37

Figura 8. Actividad antioxidante de las panelas...................................................39

Figura 9. Contenido de polifenoles de las panelas...............................................42

Figura 10. Contenido de cenizas de las panelas..................................................44

Figura 11. Contenido de calcio de las panelas.....................................................46

Figura 12. Contenido de hierro de las panelas.....................................................47

Figura 13. Contenido de fósforo de las panelas...................................................48

Figura 14. Contenido de potasio de las panelas..................................................49

Figura 15. Contenido de magnesio de las panelas..............................................50

Figura 16. Contenido de manganeso de las panelas...........................................51

Figura 17. Contenido de cobre de las panelas.....................................................52

Figura 18. Contenido de zinc de las panelas.......................................................52

Figura 19. Contenido de minerales de las panelas (calculado a través de la

mediana)...............................................................................................................53

Figura 20. Actividad antioxidante de la muestra Cb1 expresada como porcentaje

de inhibición..........................................................................................................65

Figura 21. Curva de calibración de polifenoles (Y=1,95X-0,2).............................65

Figura 22. Contenido de potasio, calcio, magnesio y fósforo de las panelas

contra el 10% IDR ................................................................................................66

Figura 23. Contenido de hierro, manganeso, zinc y cobre de las panelas contra

10% IDR................................................................................................................66

ix

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Ingesta diaria recomendada de minerales (a).......................................18

Tabla 2. Reactivos utilizados en el trabajo experimental.....................................22

Tabla 3. Muestras de panelas adquiridas para realizar el trabajo experimental. 24

Tabla 4. Distribución del extracto para ensayo DPPH.........................................28

Tabla 5. Calidad de las panelas analizadas........................................................38

Tabla 6. Contenido de minerales de las panelas contra el 10% IDR...................54

Tabla 7. Parámetros de calidad de las panelas analizadas................................63

Tabla 8. Actividad antioxidante de las muestras..................................................63

Tabla 9. Contenido de cenizas y minerales de las muestras..............................64

Tabla 10. Ejemplo de cálculo de actividad antioxidante de la muestra Cb1

mediante ensayo DPPH........................................................................................64

x

SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

Ab1 Flor de caña, bloque, lote 1

Ab2 Flor de caña, bloque, lote 2

Ag1 Flor de caña, granulada, lote 1

Ag2 Flor de caña, granulada, lote 2

Bb1 Queniquea, bloque, lote 1

Bb2 Queniquea, bloque, lote 2

Bg1 Queniquea, granulada, lote 1



Cb1 Nonavana, bloque, lote 1

Cb2 Nonavana, bloque, lote 2

AG Ácido gálico

DPPH· 2,2-difenil-1-picrilhidrazil

FAO Food and Agriculture Organization

ICP Plasma acoplado inductivamente (siglas en inglés)

IDR Ingesta Diaria Recomendada

WHO World Health Organization

1

Capítulo 1

INTRODUCCIÓN

El azúcar es un nutriente esencial en la dieta, debido a sus propiedades

nutricionales y gustativas, razón por la cual su consumo es muy elevado a nivel

mundial.1 A diferencia del azúcar blanca, otros productos derivados de la caña de

azúcar exhiben cualidades olfativas y gustativas únicas, además de proporcionar

dulzor, como es el caso de las melazas, el azúcar morena y la panela. La panela es

un producto artesanal elaborado en Venezuela, que puede ser consumido en la

misma manera que el azúcar, con la ventaja adicional de tener un mayor valor

nutritivo gracias a su alta proporción de azúcares y su contenido de proteínas,

minerales y trazas de vitaminas.2

Considerando el valor nutritivo de la panela, existe mucho interés en

promover su producción y consumo como rubro agroindustrial en Venezuela. Por

este motivo, el Ministerio de Ciencia y Tecnología (MCT) creó la agenda “Caña de

Azúcar”, a través de la cual el Fondo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación

(Fonacit) financió un proyecto titulado “Optimización del Proceso de Obtención de

Panela en sus Diferentes Presentaciones y Evaluación de su Calidad”, en el que se

enmarca el trabajo de investigación para caracterizar los componentes de la panela

en bloque y granulada.3

Con el fin de colaborar con las investigaciones realizadas en esta área y como

parte de los esfuerzos realizados para promover el consumo de panela, se realiza el

presente trabajo de investigación, en el cual se estudian algunas panelas

artesanales (granuladas y en bloque) producidas en el país, a fin de evaluarlas como

2

alimento o ingrediente funcional, en los aspectos de actividad antioxidante y

contenido de minerales.

1.1 LA PANELA

La panela es un alimento en estado sólido, obtenido de la concentración del

jugo de la caña de azúcar, presentado principalmente en forma de bloques y

caracterizado por su alta concentración de azúcares, por su contenido de minerales

y trazas de vitaminas.4 La norma técnica colombiana NTC 1311 define la panela

como un producto sólido, natural, obtenido por evaporación del jugo de caña de

azúcar y elaborado en trapiches o centrales paneleros.5

La panela recibe diversas denominaciones dependiendo del país donde se

consuma: “gur” y “jaggery” en la India y Pakistán, “rapadura” en Brasil, “chancaca” en

Chile, Perú y Argentina, “panela” en Colombia, Ecuador, Guatemala y otros países

de Centroamérica y “panela” o “piloncillo” en México. En Venezuela

tradicionalmente se le llama “papelón” si el molde utilizado tiene forma de cono y se

le llama “panela” si es de forma cuadrada o rectangular.2

Este producto se comercializa bajo distintas presentaciones: bloques,

panelines y granulada o pulverizada. La panela en bloque a su vez se presenta en

diferentes formas, dependiendo del molde utilizado en su elaboración. Así se tiene

panela cuadrada, rectangular, redonda, cónica, en forma de pastilla con cresta

redonda y con cresta cuadrada, entre otras.2

3

1.1.1 Proceso de elaboración de la panela

El proceso de elaboración de la panela o “beneficio de la caña panelera”

consiste en una serie de etapas u operaciones tecnológicas posteriores al corte de la

caña, según el orden siguiente: apronte, extracción, clarificación, evaporación,

concentración, punteo, batido, moldeo, empaque y almacenamiento.4 A

continuación se explican brevemente cada una de las etapas mencionadas.

El apronte consiste en recoger y trasladar la caña desde el campo hasta el

central panelero donde ocurre la molienda, la cual consiste en la extracción del jugo

haciendo pasar la caña a través de un molino de rodillos estriados. El jugo extraído

se somete a la clarificación, en donde se eliminan los sólidos en suspensión,

sustancias coloidales y algunas sustancias colorantes, lo que se logra a través de la

adición de ciertas sustancias como cal, hidrocoloides y otros. El jugo clarificado es

evaporado a fin de eliminar cerca del 90% del agua presente, con lo cual se eleva el

contenido de sólidos solubles en el jugo hasta 65 ºBrix aproximadamente.4

Al alcanzarse los 65 ºBrix se inicia la fase de concentración, en la cual se

continúa con la eliminación de agua hasta alcanzar un líquido concentrado

Figura 1. Presentaciones de la panela

4

denominado miel. El punto final de la miel se da en la fase de punteo y lo establece

el experto operario de manera empírica. Obtenido el punto, se deposita la miel en

una batea y comienza la fase de batido, donde se define la textura de la panela y se

enfría. Esta masa se vierte en moldes cuadrados o redondos y se deja enfriar y

solidificar completamente para proceder al empaque.4

En el caso de panela granulada, una vez alcanzado el punto se procede al

batido manual y secado simultáneo con aire frío, se tamiza el producto y finalmente

se empaca. Las panelas en bloque o granuladas se deben almacenar en lugares

que garanticen poco riesgo de alteración de sus características organolépticas. Es

recomendable que la humedad relativa del almacén sea inferior al 78% y la

temperatura oscile entre 27 y 32 ºC.4

1.1.2 Parámetros de calidad de las panelas

En Venezuela se conoce muy poco sobre la composición de las panelas, ya

que estas son producidas en forma artesanal y son poco utilizadas industrialmente.

Por este motivo, en estos momentos no existe en Venezuela una normativa que

defina y controle la calidad de las panelas producidas y deben emplearse normativas

internacionales como guías al momento de evaluar su calidad.

Para efectos de este trabajo, las normativas a considerar son la Norma

Técnica Colombiana (NTC 1311) y la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 2

332:2002). Ambas normas especifican los valores para los parámetros físicos y

químicos de importancia en la panela y clasifican el producto principalmente en base

al contenido de sólidos insolubles en extra, primera y segunda.5,6 En el presente

estudio, han sido seleccionados entre los distintos parámetros la determinación de

humedad, sólidos solubles y pH para evaluar la calidad de las panelas analizadas.

El interés en el contenido de humedad de la panela radica en que a elevados

5

valores, se favorece la inversión de los azúcares y el crecimiento de mohos,

resultando en la formación de productos complejos de descomposición y cambios

desfavorables en las características sensoriales.2 Para la determinación de los

sólidos solubles se emplea la refractometría, que permite tener un estimado del

contenido de azúcares totales de la muestra, expresado en grados Brix.

Con respecto al pH, su relevancia se basa en que al igual que el contenido de

cenizas, puede resultar un indicador del exceso de cal. Además, un bajo valor de

pH puede relacionarse con un elevado contenido de azúcares reductores, lo cual es

indeseable ya que incrementan la higroscopicidad del producto, afectando

adversamente la textura y la estabilidad en el almacenamiento.2

1.2 ALIMENTO FUNCIONAL

Para poder estudiar la funcionalidad de la panela, se debe comprender en

primera instancia el significado de alimento funcional. A pesar de que el concepto

de alimento funcional es difícil de establecer correctamente, la Junta de Alimentación

y Nutrición (o Food and Nutrition Board) definió como alimento funcional a cualquier

alimento o ingrediente alimentario modificado que pueda brindar un beneficio para la

salud, además de los beneficios tradicionales que contenga.7

En general, un alimento puede considerarse funcional si sus componentes

ejercen un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo,

de modo que resulte apropiado para mejorar el estado de salud, reducir el riesgo de

enfermedad o ambas cosas, además de sus beneficios nutricionales. Los alimentos

funcionales deben seguir siendo alimentos y deben demostrar sus efectos en las

cantidades en las que normalmente se consumen.7,8

6

Desde un punto de vista práctico, un alimento funcional puede ser:

un alimento en el que uno de sus componentes ha sido mejorado a través de

condiciones especiales de cultivo

un alimento al que se le ha añadido un componente benéfico

un alimento al que se le ha eliminado un componente que perjudique la salud

un alimento con biodisponibilidad aumentada de un componente beneficioso

un alimento modificado químicamente para mejorar la salud

cualquier combinación de estas posibilidades.8

1.2.1 Importancia de los alimentos funcionales

La ciencia de los alimentos funcionales se basa en la forma en la que

nutrientes y componentes alimentarios actúan de manera positiva sobre las

funciones fisiológicas del organismo, como por ejemplo, la regulación de procesos

metabólicos, salud física y mental, fisiología cardiovascular y gastrointestinal,

crecimiento y desarrollo infantil y defensa contra el estrés oxidativo.8 Considerando

que existe una relación entre el estatus de los micronutrientes y las enfermedades

degenerativas, los estudios en el área de alimentos funcionales debieran enfocarse

en folatos, calcio y antioxidantes.9

El oxígeno es un elemento esencial para la vida humana, pero al mismo

tiempo interviene en ciertas reacciones que producen efectos potencialmente

nocivos, como resultado de la formación y actividad de especies reactivas del

mismo. Estas especies actúan como oxidantes y provocan el estrés oxidativo que,

como se verá con detalle más adelante, es el principal causante del envejecimiento y

enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades degenerativas del sistema

nervioso y otras.8,10

7

El organismo humano posee varios mecanismos de respuesta para minimizar

el efecto de estas especies reactivas, que podemos denominar compuestos

antioxidantes. En una situación normal, se establece un equilibrio entre los

oxidantes y los antioxidantes, pero un aumento en la producción de oxidantes o una

deficiencia en el sistema de defensa pueden romper el equilibrio y provocar estrés

oxidativo.8,10

La dieta humana contiene una gran variedad de compuestos diferentes que

poseen actividad antioxidante o que son capaces de inhibir las especies reactivas

del oxígeno, basado en sus propiedades estructurales. Por este motivo, la nutrición

desempeña un papel clave en el mantenimiento de las defensas antioxidantes, dado

que varios minerales esenciales y oligoelementos intervienen en la estructura o

actividad de ciertas enzimas antioxidantes y algunos antioxidantes de bajo peso

molecular pueden regenerar la capacidad amortiguadora de los sistemas

antioxidantes del organismo. Entre estos compuestos de bajo peso molecular

tenemos las vitaminas C y E, los carotenoides, polifenoles y flavonoides, presentes

principalmente en alimentos de origen vegetal.8,11

1.2.2 La panela como alimento funcional

Desde el punto de vista nutricional, la panela contiene un alto porcentaje de

azúcares, además de minerales, proteínas y trazas de algunas vitaminas.4,12 Como

se verá más adelante, la caña de azúcar, y por tanto sus productos, contienen

ácidos fenólicos, polifenoles y flavonoides, los cuales exhiben propiedades

antioxidantes.13-16 Se ha encontrado también que las panelas pueden contener

cobre, hierro, magnesio, calcio, potasio, fósforo, zinc, manganeso y sodio.2,17

Productos derivados de la caña de azúcar, tales como el jugo de caña y la

melaza, exhiben un amplio rango de efectos biológicos benéficos para la salud

8

debido a lo cual se emplean en tratamientos médicos alternativos. Entre algunos de

estos efectos se encuentran la estimulación de la respuesta inmune, actividad

antitrombótica, actividad antiinflamatoria, modulación de la liberación de la

acetilcolina, aumento de la resistencia a infecciones virales y bacterianas y actividad

antioxidante, entre otros.14,16

Hasta la fecha se han publicado algunos estudios con productos derivados de

la caña de azúcar, a los fines de promover su uso como alimento funcional. Uno de

los primeros trabajos realizados en caña de azúcar en el área de antioxidantes fue

realizado por F. W. Zerban en Estados Unidos en el año 1919, en el cual se

estudiaron los polifenoles presentes en el jugo de caña. En este caso, se hicieron

observaciones cualitativas para determinar cuáles compuestos polifenólicos estaban

presentes en el jugo, comparando los resultados con los obtenidos para otras

muestras de origen vegetal.13

Estudios muchos más recientes realizados con productos derivados de la

caña de azúcar incluyen el de Saska y Chou realizado también en Estados Unidos

en el año 2002, en el cual se analizan cierto tipo de melazas, que son productos

secundarios del procesamiento de la caña, para determinar su actividad

antioxidante. En este estudió se encontró que podrían prepararse extractos

naturales de caña de azúcar a partir de estas melazas, a bajo costo, para ser usados

como suplementos antioxidantes.14

Payet y colaboradores presentaron en los años 2005 y 2006 estudios

realizados en Francia sobre la actividad antioxidante y contenido de polifenoles en

muestras de azúcar morena y productos derivados de la caña. Como conclusión de

estos estudios se propone considerar el empleo de estos productos en la industria

de alimentos, como alternativa a los antioxidantes sintéticos, debido a sus

propiedades antioxidantes, nutricionales y gustativas.1,15

9

Entre los estudios más recientes realizados en esta área se encuentra el

presentado por Kadam y colaboradores en el año 2007, realizado en la India, en el

cual se evalúa la actividad antioxidante y contenido de polifenoles en el jugo de caña

y se estudia el efecto protector de este jugo contra daño en ADN inducido por

radiación. El estudio concluye que el jugo de caña de azúcar es una fuente de

antioxidantes, que protege eficientemente el ADN y aumenta la supervivencia de

cultivos celulares sometidos a radiación.16

En el área de minerales, se han realizado trabajos en Venezuela en los que

se reporta que las panelas presentan cobre, hierro, magnesio y calcio y pequeñas

cantidades de potasio, fósforo, zinc, manganeso y sodio.2,17 La presencia de estos

minerales depende del tipo de suelo, variedad de caña y usos de fertilizantes,

aunque se tiene muy poca información sobre el contenido de minerales de la caña o

sus productos en el país.3

Entre los pocos estudios realizados en nuestro país sobre la biodisponibilidad

de los minerales de las panelas se encuentra el de Jaffé en 1950, el cual reporta que

el hierro presente en las panelas es altamente disponible.18 Ésta es una razón más

para promover el consumo del papelón, ya que en Venezuela una de las mayores

deficiencias alimentarias son las anemias nutricionales.19

1.3 ANTIOXIDANTES

Huang y colaboradores presentan varias definiciones de antioxidantes, entre

las cuales se establece que los antioxidantes son sustancias naturales o sintéticas

que se añaden a los productos para prevenir o retrasar su deterioro por acción del

oxígeno del aire. En el área de la ciencia de alimentos, los define como

componentes que significativamente disminuyen los efectos adversos de especies

10

reactivas en la función fisiológica de los seres humanos.20

Giese a su vez define los antioxidantes como los compuestos usados en los

alimentos para prevenir el deterioro, rancidez o decoloración causada por la

oxidación, siendo el mecanismo de acción de algunos de estos compuestos la

prevención o el retraso en la oxidación de las moléculas.10

Los antioxidantes están presentes naturalmente en casi todas las materias

primas alimenticias, dándoles un valioso grado de protección en contra del ataque

oxidativo. Cuando los alimentos son sujetos a procesamiento, las cantidades de

estos antioxidantes naturales se reducen, por efectos físicos y/o químicos, lo que

trae como consecuencia que los alimentos procesados tengan una vida útil más

corta que sus materias primas. A fin de conservar estos alimentos procesados por

más tiempo, se suelen incluir entre los ingredientes productos naturales ricos en

antioxidantes o aditivos químicos reconocidos.21

1.3.1 Reacciones de óxido-reducción

Las reacciones de óxido-reducción ocurren en los sistemas biológicos,

incluyendo los alimentos, y en ellas los electrones son removidos de un átomo y son

añadidos a otros átomos diferentes. Aunque las reacciones de oxidación son

comunes y en algunos casos beneficiosas en los alimentos, algunas de estas

reacciones pueden provocar efectos dañinos, tales como la degradación de

vitaminas y lípidos, originando pérdidas nutricionales y desarrollo de sabores

desagradables.22

De manera similar a lo que ocurre en los alimentos, la oxidación puede causar

cambios degenerativos en el cuerpo humano, ya que la oxidación es un proceso

metabólico que provee de energía vital para la actividad celular. Este proceso lleva

inevitablemente a la producción de radicales libres, los cuales son moléculas

11

altamente inestables y reactivas, ya que contienen electrones desapareados.10,23

Los radicales libres tienen la capacidad de provocar efectos adversos, a

través de reacciones en cadena que afectan las membranas, desnaturalizan las

proteínas, oxidan los lípidos, fragmentan el ADN y participan en la muerte celular,

envejecimiento y cáncer.10,16,24

Una de las reacciones en cadena producida por los radicales libres es la

autoxidación de los lípidos, que involucra los pasos de iniciación, propagación y

terminación. En el paso de iniciación, se generan los radicales libres cuando

átomos de hidrógeno se pierden del grupo de ácidos grasos.10

Estos radicales libres reaccionan con el oxígeno para formar radicales libres

peroxilo y dar inicio a los pasos de propagación.10

Los radicales peroxilo actúan como iniciadores de nuevas reacciones de

oxidación, a través de la extracción de un átomo de hidrógeno de otra molécula,

formando un hidroperóxido relativamente estable y un nuevo radical libre inestable.10

12

Este proceso se detiene en el paso de terminación, en el que dos radicales

libres reaccionan entre sí o cuando un radical libre reacciona con un radical estable

antioxidante.10

1.3.2 Importancia de los antioxidantes

En la actualidad existe un creciente interés en los antioxidantes por sus

beneficios en las áreas de nutrición y salud. Huang y colaboradores indican que

pruebas clínicas y estudios epidemiológicos han establecido una correlación inversa

entre el consumo de frutas y vegetales y la ocurrencia de enfermedades

relacionadas con el envejecimiento, inflamatorias, cardiovasculares y cáncer. Se

cree que los antioxidantes presentes en la dieta, entre los cuales encontramos

compuestos polifenólicos, vitamina E, vitamina C y carotenoides, son nutrientes

efectivos en la prevención de estas enfermedades relacionadas con el estrés

oxidativo.20

Dado que el metabolismo natural del oxígeno en las células vivas produce

radicales libres derivados del oxígeno, es normal tener un balance de radicales libres

prooxidantes y antioxidantes en el organismo, el cual puede verse afectado por

enfermedades o mala nutrición.10 Ha sido postulado que un balance oxidativo

alterado puede ser un factor contribuyente en un amplio espectro de enfermedades,

entre las cuales se encuentran la artritis reumatoide, infecciones virales o

bacterianas, afecciones cardíacas, cáncer, Parkinson y Alzheimer, entre otras.10,25

Sabiendo además que un bajo porcentaje de la población consume los

requerimientos diarios recomendados de frutas y vegetales, se cree que

suplementos de antioxidantes pueden traer beneficios para la salud y la nutrición.10

13

1.3.3 Fuentes de antioxidantes

De acuerdo con Prior y colaboradores, en los sistemas biológicos existen por

lo menos cuatro fuentes generales de antioxidantes:

Enzimas, como por ejemplo la superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa y la

catalasa.

Moléculas grandes como la albúmina, ceruloplasmina, ferritina y otras

proteínas.

Moléculas pequeñas, como el ácido ascórbico, glutatión, ácido úrico,

tocoferol, carotenoides, fenoles y polifenoles.

Algunas hormonas, tales como el estrógeno, angiotensina, melatonina, etc.26

De estos antioxidantes, los no enzimáticos constituyen un aspecto importante

en la compleja red de antioxidantes presentes en los organismos vivos, ya que

contrarrestan las especies reactivas que pueden causar detrimento para la vida

humana.27

1.3.4 Usos de los antioxidantes

La reacción espontánea del oxígeno atmosférico con compuestos orgánicos

conduce a un número de cambios deteriorativos que reducen la vida útil de muchos

productos de interés para la industria química, así como causando el deterioro de los

lípidos en los alimentos.21 Por este motivo se usan los antioxidantes, los cuales se

utilizan como preservativos en productos como grasas, aceites, jabones, gasolina,

goma, productos del petróleo y alimentos.20

En los alimentos, los antioxidantes utilizados deben cumplir con ciertos

requerimientos esenciales: ser efectivos a bajas concentraciones, ser compatibles

14

con el sustrato, no afectar las propiedades organolépticas del producto y no ser

tóxicos para el consumidor.21 Los antioxidantes más usados en la industria

alimentaria son el hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT),

butilhidroquinona terciaria (TBHQ), derivados de ácido gálico, tocoferoles, ácido

ascórbico y sus derivados, ácido eritórbico, ácido cítrico, sulfitos, fosfatos y el ácido

etilendiamintetraacético (EDTA).10,21

1.3.5 Clasificación de los antioxidantes

Existen varias maneras de clasificar a los antioxidantes, pero generalmente se

clasifican en primarios y secundarios.20,21

1.3.5.1 Antioxidantes primarios

También llamados rompe-cadena o sacrificiales, interrumpen la oxidación

convirtiendo los radicales libres en radicales más estables que el producto inicial o

en otros productos estables.

1.3.5.2 Antioxidantes secundarios

También llamados preventivos, inhiben la formación de oxidantes reactivos a

través de diversos mecanismos, como la quelación, “scavenge” del oxígeno,

“quench” del oxígeno singlete, entre otros.

1.4 MINERALES

Aunque existen varias definiciones de minerales en el área de alimentos y

nutrición, estos podrían definirse como aquellos elementos químicos diferentes de

15

carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno presentes en los alimentos, en

concentraciones relativamente bajas, que desempeñan un papel clave en los

sistemas vivos.22

1.4.1 Importancia de los minerales

Internacionalmente se acepta que existen al menos 15 minerales dietéticos

esenciales, considerándose como esenciales aquellos elementos cuya remoción de

la dieta u otra ruta de exposición resultan en un daño consistente y reproducible

sobre una función fisiológica.22,28 Cuatro de los minerales esenciales más

importantes mencionados en el reporte de la FAO/WHO sobre requerimientos

humanos de vitaminas y minerales son el calcio, hierro, magnesio y zinc.29

El calcio es un catión divalente que constituye el 1,9% en peso del cuerpo

humano. En el esqueleto humano se encuentra localizado el 99% del calcio del

cuerpo, mientras que 1% se encuentra en los dientes y tejidos suaves y apenas

0,1% se encuentra presente en el fluido extracelular. El calcio es fundamental para

la función neuromuscular, en muchos procesos mediados por enzimas, en la

coagulación de la sangre y en la rigidez del esqueleto.29

Por su parte, el hierro tiene diversas funciones vitales en el organismo, como

por ejemplo el transporte de oxígeno desde los pulmones a través de la

hemoglobina, como medio de transporte de electrones dentro de las células y como

parte de sistemas enzimáticos de varios tejidos. Además, el hierro forma parte de

estructuras en el cerebro y el hígado, por lo que su carencia puede ocasionar daños

irreversibles en estos órganos.29

Entre 30 y 40% del magnesio del cuerpo humano se encuentra en los

músculos y tejidos blandos, 1% en fluido extracelular y el resto en el esqueleto. El

16

magnesio funciona como co-factor de muchas enzimas involucradas en el

metabolismo energético, síntesis de proteínas, síntesis de ADN y ARN y

mantenimientos del potencial eléctrico de tejidos nerviosos y membranas celulares.29

A su vez, el zinc está presente en todos los tejidos y fluidos corporales. El

zinc es un componente esencial de más de 300 enzimas que participan en la

síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos, así

como en el metabolismo de otros micronutrientes. El zinc estabiliza la estructura

molecular de los componentes y membranas celulares, contribuyendo al

mantenimiento de la integridad de órganos y células. Finalmente, el zinc juega

también un rol central en el sistema inmune y en la transcripción de polinucleótidos,

siendo su participación en estas actividades fundamentales la razón por la que se le

considere esencial para la vida.29

Por varias razones, las deficiencias de algunos minerales son comunes,

mientras que para otros son raras o inexistentes. Existen datos de deficiencias

dietéticas humanas para calcio, cobalto, cromo, yodo, hierro, selenio y zinc, aunque

los estados de deficiencia dietética clínicamente reconocibles son extremadamente

raros para la mayoría de los minerales esenciales.22,28 De acuerdo con Webb

algunas de estas enfermedades de deficiencia se consideran relativamente

comunes, como por ejemplo las causadas por deficiencia de yodo (bocio),

deficiencia de calcio (osteoporosis) y deficiencia de hierro (anemia).28

La deficiencia de hierro es la más común de las deficiencias nutricionales en

el mundo y afecta entre 20 y 50% de la población mundial, siendo la anemia el

problema de nutrición más prevalente entre los niños, que surge como resultado de

un pobre suministro de hierro absorbible.29-31 Algunos de los efectos de esta

deficiencia involucran disminución de la capacidad de realizar esfuerzo físico,

disminución de la respuesta inmunológica frente a infecciones, fatiga general,

dolores de cabeza, jadeo, insomnio, pérdida de memoria y concentración y

17

problemas de atención en infantes.28,29

El principal problema asociado a la deficiencia de calcio es la osteoporosis, la

cual implica mayor fragilidad de los huesos y mayor tiempo de recuperación en caso

de fractura. Aunque esta deficiencia no es tan común como la del hierro, afecta

principalmente a niños y adolescentes en etapa de crecimiento, mujeres

embarazadas y en período de lactancia, mujeres postmenopáusicas y ancianos de

ambos sexos.29

Las deficiencias de magnesio son muy poco frecuentes y suelen ocurrir

debido a pérdidas muy grandes del elemento a través de la orina o por diarreas

prolongadas. Entre los efectos de esta deficiencia encontramos náusea, debilidad

muscular, letargo, temblores y pérdida de peso. En algunos casos extremos se

pueden presentar convulsiones, arritmia cardíaca y edema pulmonar.29

En el caso del zinc, deficiencias leves tienen efectos poco claros, tales como

retardo en el crecimiento y susceptibilidad a infecciones debido a impedimentos en

el sistema inmune. En casos de deficiencia severa se observa además retraso en

la maduración sexual y esquelética, lesiones cutáneas, diarrea, alopecia,

disminución del apetito y cambios de comportamiento.29

A fin de prevenir las enfermedades asociadas con las deficiencias de estos

minerales, la FAO y muchos países han elaborado recomendaciones de ingesta

diaria de minerales como parte de los requerimientos nutricionales.29 Estas

recomendaciones serán estudiadas a continuación.

1.4.2 Requerimientos nutricionales de minerales

Los requerimientos nutricionales de los minerales para los seres humanos son

variables y en algunos casos difíciles de establecer, pasando de algunos

18

microgramos por día hasta un gramo por día.22,28 Los principales minerales

presentes en los alimentos incluyen el calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio,

cloro, hierro, yodo, zinc, selenio, cromo, cobre, flúor y plomo, estando algunos de

ellos sólo en calidad de trazas.22

A continuación se presenta una tabla con la ingesta recomendada de calcio,

hierro, magnesio y zinc, de acuerdo con lo establecido en el informe de la FAO/WHO

sobre requerimientos de vitaminas y minerales para países desarrollados.29

Tabla 1. Ingesta diaria recomendada de minerales (a)

Grupos de edad y sexoCalcio

(mg/día)

Hierro

(mg/día)

Magnesio

(mg/día)

Zinc

(mg/día)Hombres (b) 1000 11 260 7Mujeres (b) 1000 24 220 4,9 Embarazadas 1200 100(c) 220 5,5 Lactancia 1000 12 270 9,5Infantes

0-6 meses 300 0(d) 26 2,8 6-12 meses 400 8 53 8,3Niños y Adolescentes

1-10 años 600 6 100 5,6 11-18 años Hombres 1300 14 250 9,7 11-18 Mujeres 1300 20 230 7,8 Promedio ponderado / persona /

día 900 14 181 7

(a) Modificada de FAO/WHO (29)

(b) Adultos desde 18 hasta 65 años

(c) Dada la dificultad de evaluar el estatus del hierro durante el embarazo, se recomienda la ingesta diaria de 100mg de

suplemento

(d) Las reservas de hierro neonatales son suficientes los primeros 6 meses para bebés sanos

1.4.3 Fuentes de minerales

Para satisfacer los requerimientos nutricionales es recomendable incluir en la

19

dieta el consumo de fuentes de minerales, las cuales se definen como aquellos

alimentos que aportan al menos el 15% de los requerimientos diarios en cien gramos

de parte comestible.32

Son consideradas fuentes de calcio aquellos alimentos que contienen más de

150mg/100g, siendo la leche y los productos lácteos las mejores fuentes, aunque los

cereales, leguminosas y frutas también pueden aportar algo de calcio. En estos

alimentos, el contenido de calcio depende de factores como tipo y pH del suelo,

especie de la planta, estados de madurez y clima, entre otros.32

En el caso del hierro, las fuentes de hierro deben contener al menos

3mg/100g, sea en alimentos de origen animal o vegetal.32 En los alimentos de

origen animal, el hierro suele estar presente como hierro hemínico o hierro Heme,

mientras que en los de origen vegetal se encuentra presenta en su forma no

hemínica o hierro No Heme. El hierro hemínico se encuentra en muy pequeñas

cantidades en la dieta, pero tiene una mayor absorción que el hierro no hemínico y

es menos afectado por inhibidores presentes en la dieta. Por su parte, el hierro no

hemínico se encuentra en las plantas, productos lácteos y alimentos fortificados con

hierro y representa generalmente un porcentaje mayor al 85% del hierro ingerido.29,32

Para el magnesio, un alimento que aporte al menos 36mg/100g al día puede

ser considerado como fuente de magnesio, estando presente en la mayoría de los

cereales y productos de origen vegetal. Entre los alimentos con alto contenido de

magnesio se encuentran los cereales, leguminosas, vegetales de hojas verdes,

carnes, frutas, frutas secas y chocolate. Fuentes intermedias de magnesio son los

productos lácteos y fuentes pobres de magnesio son los alimentos de origen animal

y los alimentos refinados.32

Finalmente, las fuentes de zinc aportan 1,75mg/100g al día y estas incluyen

las leguminosas, cereales integrales, germen, afrecho, carnes y algunos alimentos

20

marinos, siendo estos últimos las mejores fuentes de zinc. La absorción de zinc se

ve afectada por la presencia de ácido fítico en la dieta, así como factores fisiológicos

que incluyen la edad, el crecimiento, el embarazo y la lactancia.32

21

Capítulo 2

OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Seleccionar muestras de panelas artesanales en sus presentaciones de

bloque y granulada, para evaluar su calidad en base a algunos parámetros

fisicoquímicos y estudiar su funcionalidad como antioxidante y fuente de minerales.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Seleccionar muestras de panelas artesanales en sus presentaciones de

bloque y granulada, disponibles en el mercado, y determinar su calidad en

base a algunos parámetros fisicoquímicos.

Evaluar la actividad antioxidante de las muestras mediante el ensayo 2,2-

difenil-1-picrilhidrazil (DPPH·) y medición del contenido de polifenoles totales

mediante el método de Folin-Ciocalteu.

Determinar el contenido de minerales presentes en las panelas

seleccionadas, específicamente calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio,

manganeso, cobre y zinc, a través de espectroscopía de emisión atómica de

plasma acoplado inductivamente (ICP).

22

Capítulo 3

SECCIÓN EXPERIMENTAL

3.1 REACTIVOS Y EQUIPOS

3.1.1 Reactivos

En la tabla 2 se presenta la lista de los reactivos empleados para el desarrollo

de este trabajo de investigación.

Tabla 2. Reactivos utilizados en el trabajo experimental

Reactivos Proveedor

2,2-Diphenil-1-picril-hidrazilo (DPPH)

Reactivo fenólico Folin-Ciocalteu, 2N

Ácido Gálico

Metanol

Carbonato de sodio anhidro Na2CO3

Ácido Clorhídrico 37%

Sigma Chemical Co.

Sigma Chemical Co.

Scharlau Chemie

Riedel de Häen

Riedel de Häen

Riedel de Häen

3.1.2 Equipos

Los equipos utilizados en este trabajo experimental fueron los siguientes:

Espectrofotómetro UV-Visible Spectronic 20D+, Milton Roy.

Agitador Vortex-Genie modelo K-550-G, Scientific Industries inc.

Desintegrador de tejidos Polytron PT3100, Kinematica.

23

Centrífuga Hermle Z300, Labnet.

Baño VWR modelo 1228, Sheldon Manufacturing.

Estufa L-C oven, Lab-line Instruments, Inc.

Estufa de vacío modelo 5831, National Appliance Co.

Mufla Type 1500 Furnace, Thermolyne.

Medidor de pH Ultra Basic UB-10, Denver Instrument.

Balanza And HR-200.

Refractómetro Abbe.

3.2 MUESTRAS

Para realizar los análisis se utilizaron panelas de tres marcas comerciales y

se analizaron las presentaciones de bloque y granulada, que son comercializadas en

la actualidad. Se trabajó con panelas elaboradas con caña de azúcar cultivada en

zonas altas y zonas bajas del país, donde zonas altas se refiere a la región andina

(Estado Táchira) y zonas bajas a la región central (Estado Lara).

La selección de las panelas se hizo en función de la disponibilidad de las

muestras en el mercado para el momento de su adquisición. Las panelas

empleadas para realizar el trabajo experimental se presentan en la tabla 3.

3.2.1 Muestras analizadas

Se seleccionaron tres marcas comerciales para este trabajo, que son “Flor de

Caña” y “Queniquea” de zonas altas y “Nonavana” de zonas bajas. En el caso de

las panelas de zonas altas, se trabajó con las presentaciones disponibles en el

mercado, en bloque y granulada. La panela marca “Nonavana” sólo está disponible

para los consumidores en su presentación de bloque.

24

Para cada una de estas marcas y presentaciones, se seleccionaron dos lotes

de tres unidades cada uno, excepto para el caso de “Queniquea” granulada, donde

se trabajó con tres lotes. En todos los casos, los lotes fueron escogidos de acuerdo

con su fecha de vencimiento, a fin de asegurar que las panelas correspondían a

lotes diferentes.

Las panelas correspondientes a las marcas “Flor de Caña”, “Queniquea” y

“Nonavana” se identifican como “A”, “B” y “C”, respectivamente. Para identificar el

tipo de presentación, se utilizó la letra “b” para bloque y la letra “g” para granulada y

el lote se identificó por su número. De este modo, la muestra de marca “Flor de

Caña” en presentación de bloque y lote 1 se identificó como “Ab1” y así

sucesivamente. En la tabla 3 se detallan los lotes y el tamaño de las unidades de

las muestras adquiridas.

Tabla 3. Muestras de panelas adquiridas para realizar el trabajo experimental

Marca Presentación LoteFecha de

vencimiento

Tamaño de la

unidad (kg)

Flor de Caña

(A)

Bloque (b)1 Diciembre.2007 0,5

2 Diciembre.2008 0,5

Granulada (g)1 Diciembre.2007 1

2 Noviembre.2008 0,5

Queniquea

(B)

Bloque (b)1 Febrero.2009 0,5

2 Junio.2009 0,5

Granulada (g)

1 Junio.2008 1

2 Julio.2008 0,5

3 Diciembre.2008 1

Nonavana

(C)Bloque (b)

1 Noviembre.2008 0,5

2 Mayo.2009 2

25

3.2.2 Muestreo

El procedimiento de muestreo utilizado fue el del cuarteo, aplicado por Guerra

y colaboradores, trabajando con tres unidades de muestra por cada lote.33 En el

caso de las panelas en bloque, su presentación es en bloques cuadrados o

rectangulares entre 500 y 2000g de peso y la de las panelas granuladas son bolsas

que contienen entre 500 y 1000g. Para obtener las muestras a analizar a partir del

bloque, se disminuyó el tamaño de partícula hasta tener trozos de aproximadamente

3 cm de longitud, amorfos y de tamaño variable. Esto se realizó de esta manera

debido a que no se puede aplicar molienda, ya que hay riesgo de caramelización.

Para ambos casos, la muestra se esparció uniformemente sobre una bandeja.

Luego se dividió la superficie en cuatro partes y se tomaron los cuadrantes

opuestos, siguiendo con este procedimiento hasta tener una muestra de laboratorio

entre 300 y 400g.

3.3 MÉTODOS

En base a los objetivos específicos planteados, se siguió la metodología que

se describe a continuación. Todos los análisis fueron realizados por triplicado para

cada una de las muestras estudiadas, a menos que se especifique lo contrario.

3.3.1 Parámetros de calidad

Los parámetros de calidad estudiados para las muestras de panela fueron

humedad, sólidos solubles y pH.

26

3.3.1.1 Humedad

La determinación de humedad se realizó según la metodología AOAC 925.45,

cuyo fundamento es el secado de la muestra a presión de vacío.34 Se pesaron

aproximadamente 3 gramos de muestra en una cápsula de aluminio tarada y se

introdujeron en una estufa de vacío, a 70ºC y 16 pulgadas de Hg por 24 horas.

Luego se retiró y se dejó enfriar en un desecador, se pesó y se determinó el

contenido de humedad por diferencia de peso.

3.3.1.2 Sólidos solubles

La determinación de los sólidos solubles se realizó por refractometría,

preparando una solución al 10% p/p de panela en agua destilada. Una vez disuelta

completamente la muestra, se colocó una gota de la solución a temperatura

ambiente en el refractómetro y se tomó la lectura, realizando el análisis por

quintuplicado. El resultado obtenido, expresado en grados Brix (ºBrix), se multiplicó

por 10 para extrapolar a la muestra pura.

3.3.1.3 pH

La determinación del pH se realizó según la Norma COVENIN 1315-79,

preparando una solución al 10% p/p de panela en agua destilada.35 Una vez

disuelta la muestra, se sumergió el electrodo en la solución a temperatura ambiente

y se tomó la lectura cuando el equipo se estabilizara. Previo al análisis, es

necesario asegurarse que el equipo se encuentre calibrado, para lo cual se emplean

soluciones amortiguadoras de pH 7 y pH 4, de acuerdo con las indicaciones del

equipo.

27

3.3.2 Preparación de los extractos

Para la estudiar la actividad antioxidante de las muestras y su contenido de

polifenoles, se prepararon extractos de las muestras con una solución de metanol al

80%, a fin de evitar que se oxidaran algunos de los compuestos fenólicos y que

ocurrieran reacciones no deseadas.36 Los procedimientos se describen a

continuación.

3.3.2.1 Actividad antioxidante

El extracto para este ensayo se preparó disolviendo 100mg de muestra en

10mL de una solución de metanol al 80% con el desintegrador de tejidos, a

15000rpm durante 60 segundos a temperatura ambiente. Se centrifugó a 3500 rpm

por 15 minutos y se tomó el sobrenadante.37

3.3.2.2 Contenido de polifenoles

Para este ensayo se utilizó el mismo procedimiento usado para el extracto

anterior, empleando ahora 1g de muestra para 10mL de metanol al 80%. El resto

de los pasos se mantuvo sin cambios.37

3.3.3 Actividad antioxidante mediante ensayo DPPH

Para realizar este ensayo se utilizó la metodología de Payet y colaboradores,

comenzando con una solución de 100ppm de DPPH en metanol puro.1,15

Posteriormente, se preparó un blanco con 2000 µL DPPH, 1000 µL metanol y 1000

µL agua destilada y se preparó una batería de tubos de ensayo, con diferentes

concentraciones de muestra, solución de DPPH y agua destilada, de acuerdo con la

tabla 4.

28

Tabla 4. Distribución del extracto para ensayo DPPH

Vol extracto

(µL)

Vol DPPH

(µL)

Vol MeOH

80% (µL)

Concentración

(mg/mL)A 2000 2000 0 10,0B 1500 2000 500 7,5C 1000 2000 1000 5,0D 500 2000 1500 2,5E 200 2000 1800 1,0

Los tubos se agitaron en el Vortex-Genie y se dejaron reaccionar por 30

minutos a temperatura constante y resguardo de la luz. Transcurrido el tiempo, se

midió la absorbancia a 515 nm en el espectrofotómetro y con las absorbancias

leídas se determinó el porcentaje de inhibición, de acuerdo con la ecuación:

Inhibición (%) = 100 – 100 (As / Ao)

donde Ao es la absorción del blanco y As la absorción de la muestra.

3.3.4 Contenido de polifenoles mediante ensayo de Folin-

Ciocalteu

En este trabajo se empleó una modificación del método de Payet y

colaboradores para la cuantificación de polifenoles, a partir de soluciones patrones

de diferentes concentraciones de ácido gálico en agua destilada, en un rango de 0,2

a 0,8 mg/mL.1,15

En tubos de ensayo, se añadió 100µL de la muestra o las soluciones de ácido

gálico y 5 mL de una solución acuosa al 10% del reactivo de Folin-Ciocalteu. Entre

1 y 8 minutos se añadió una solución de carbonato de sodio al 11,5% p/v a cada

tubo de ensayo. Los tubos se agitaron en el Vortex-Genie y se incubaron a 30 ºC

por una hora, luego de lo cual se leyó la absorbancia a 765nm. Finalmente, se

29

realizó una curva de calibración con las soluciones patrón de ácido gálico y usando

la ecuación de la curva se calculó el contenido de polifenoles, reportados como

equivalentes de ácido gálico.

3.3.5 Cenizas

Para determinar el contenido de minerales presente en las muestras, se

suigió la metodología AOAC 900.02-A, pesando aproximadamente 5g de muestra en

un crisol de porcelana previamente tarado e incinerado. Se agregaron unas gotas

de aceite para evitar la formación de espuma y se colocaron sobre la plancha de

calentamiento a mínima temperatura. Se aumentó la temperatura lentamente hasta

total carbonización de las muestras, cuidando que la muestra no salpicara fuera del

crisol.34

Cuando se carbonizaron las muestras, se colocó el crisol en la mufla a 525 ºC

y se incineró por varias horas hasta obtener una ceniza blanca o gris pálido. Se

dejó enfriar los crisoles en el desecador hasta temperatura ambiente, se humedeció

la ceniza y se calientó a baja temperatura en plancha de calentamiento hasta

sequedad. Se incineró de nuevo en la mufla a 525 ºC por al menos 4 horas y se

colocó el crisol en un desecador, se dejó enfriar y se pesó. El porcentaje de cenizas

se calculó como el peso de la ceniza en el crisol entre el peso de muestra, todo esto

por cien.34

3.3.6 Minerales

Una vez obtenidas las cenizas del alimento, se realizaron las determinaciones

de los minerales individualmente, mediante el procedimiento de Guerra y

colaboradores, agregando 5 mL de solución de HCl 1:1 al residuo de determinación

de cenizas. Se calientó en plancha de calentamiento a muy baja temperatura hasta

30

sequedad (aproximadamente 2 horas) y se filtró la solución a través de papel de filtro

Whatman Nº 41 (tipo "ashless") a un balón aforado de 100 mL. Se incineró el papel

con la ceniza insoluble en el mismo crisol, se agregaron 5 mL de HCl 1:1 y se

calientó algunos minutos en plancha eléctrica. Se filtró a través de papel Whatman

Nº 41 con el mismo embudo y hacia el mismo balón aforado, incluyendo las aguas

de lavado del crisol. Se enjuagó bien el papel de filtro y el tallo del embudo y se

aforó el matraz con agua destilada.33

A partir de estas soluciones de cenizas se hizo la determinación de calcio,

hierro, fósforo, potasio, magnesio, manganeso, cobre y zinc, mediante

Espectroscopía de Emisión Atómica por Plasma Acoplado Inductivamente (ICP).

La solución de cenizas se inyectó al equipo de ICP a través de una corriente de

argón y se realizó una curva de calibración, inyectando también el blanco de

reactivos para ajustar la respuesta. La concentración de cada mineral se expresó

en función de miligramos por 100 g de muestra base seca.

3.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para comparar los resultados obtenidos se realizó un análisis estadístico

utilizando el programa Statgraphics Plus 5.1, con el cual se verificó en primer lugar el

supuesto de normalidad. Para los resultados que no seguían una distribución

normal, se aplicó la prueba de Kruskal-Wallis, a fin de determinar si las medianas de

los resultados eran iguales. Para los resultados que si seguían una distribución

normal, se verificó la homocedasticidad (igualdad de varianzas) de los mismos y se

aplicó un análisis de varianza (ANOVA) multifactorial, para determinar el efecto de

los factores presentación, marca y lote. Cuando fue necesario se compararon las

medias mediante la prueba de Duncan y se estudiaron los residuales. Se trabajó

con un nivel de confianza de 95%.

31

Capítulo 4

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presentan los resultados obtenidos en la presente

investigación, en los aspectos de parámetros de calidad, actividad antioxidante,

contenido de polifenoles, contenido de cenizas y contenido de minerales.

4.1 PARÁMETROS DE CALIDAD

4.1.1 Humedad

Los análisis realizados indican que el contenido de humedad promedio de las

muestras analizadas es de 5,06%, abarcando un rango de humedad entre 1,93 y

8,8%. En la figura 2, se presentan los porcentajes de humedad para todas las

muestras analizadas, separados por colores de acuerdo a su tipo de presentación.

Figura 2. Contenido de humedad de las panelas

A1 A2 B1 B2 B3 C1 C20,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

BloqueGranulada

Muestras

Hu

med

ad (

%)

32

Se observa que existe una gran diferencia entre el contenido de humedad de

las panelas en bloque y granuladas, debido a que las diferencias en el proceso de

alaboración afectan el contenido de humedad de las panelas. Tomando esto en

consideración, se separan las muestras en dos conjuntos de acuerdo a su

presentación y se analizan por separado.

Dado que no existe una normativa venezolana, se toma como referencia la

Norma Técnica Ecuatoriana, en la cual se establece un límite máximo de humedad

de 3% para este tipo de presentación.6 Las panelas analizadas en presentación

granulada tienen un rango de humedad comprendido entre 1,92 y 3,50%, con

promedios de 3,0% para la marca A y 2,9% para la marca B. Para esta última

marca, lo establecido en la Norma Técnica Ecuatoriana es sobrepasado por los lotes

1 y 2, como se observa en la figura 3.

Para la presentación granulada se obtuvo un contenido de humedad promedio

de 2,95%, lo que indica que cumple con lo establecido en la norma. Los análisis

estadísticos realizados indican que existen diferencias significativas entre las

muestras analizadas (representado por las letras sobre las barras).

Figura 3. Contenido de humedad de panelas granuladas

33

De acuerdo con estos resultados estadísticos, se tiene que los contenidos de

humedad de la marca B presentan variaciones entre lotes. Esto pudiera constituir

un indicativo de la necesidad de establecer un control en el proceso de elaboración

del producto, a fin de obtener parámetros más homogéneos y mejorar su calidad,

tomando en consideración el carácter artesanal del producto. Se observa también

que existe variabilidad entre las dos marcas analizadas, a pesar de que sus

contenidos promedio de humedad son muy semejantes, de 3,0 y 2,9% para las

marcas A y B, respectivamente.

En el estudio realizado por Lira y Guerra, así como el presentado por Mujica,

se indica que las panelas granuladas de marcas comerciales presentan contenidos

de humedad generalmente inferiores a 4%. Sin embargo, se observó también que

existe alta variabilidad entre los resultados obtenidos para diferentes lotes y

diferentes marcas, debido a las deficiencias existentes en el proceso de elaboración.2,3 Panelas granuladas elaboradas a nivel de laboratorio por Mujica presentan una

menor variabilidad entre lote, pero una humedad superior a sus contrapartes

comerciales, debido a una menor temperatura de punteo durante la elaboración.2

Al observar los resultados obtenidos para panelas en bloque, se encuentra

que los rangos de humedad oscilan entre 5,8 y 8,8%, como se observa en la figura

4. Para este tipo de presentación se comparan dos lotes de panelas de tres marcas

diferentes, A, B y C. Las panelas de la marca C tienen un mayor porcentaje

promedio de humedad (8,36%), seguido de la marca B (6,25%) y de la marca A

(5,86%).

34

A pesar de que las normas no establecen un límite superior para el contenido

de humedad de las panelas en bloque, se conoce que un mayor porcentaje de

humedad reduce la vida útil del producto. El contenido promedio de humedad para

las muestras en bloque es de 6,82% y los análisis estadísticos revelan de nuevo

variabilidad entre lotes y marcas. Al igual que en el caso anterior, la marca A no

presenta variabilidad entre lotes, pero si existe variabilidad entre los lotes de las

marcas B y C. Además, se observa variabilidad entre las tres marcas estudiadas.

Las panelas en bloque analizadas en otros estudios presentan contenidos de

humedad en un rango entre 5 y 8%.3 Considerando que altos valores de humedad

pueden causar descomposición del producto, crecimiento de microorganismos y

alteración de las características organolépticas del mismo, se consideran panelas de

mejor calidad aquellas que presenten un menor contenido de humedad.2,38

Las muestras pertenecientes a la marca C presentan un contenido de

humedad superior a 8%, lo que indica que puede deteriorarse más que las marcas A

y B.2,38 Para este tipo de presentación, la marca A presenta características más

favorables, con menor contenido de humedad y menor variabilidad entre lotes.

Figura 4. Contenido de humedad de panelas en bloque

35

4.1.2 Sólidos solubles

Para las muestras analizadas, se obtuvo un porcentaje de sólidos solubles

promedio de 94,82%, con un rango de valores entre 90,00 y 97,50%. En la figura 5

se muestran los resultados obtenidos para todas las muestras analizadas.

El análisis estadístico aplicado a estos datos indica que los resultados

obtenidos no se ajustan a una distribución normal y que existen diferencias

significativas entre las muestras analizadas. Esto se puede observar en la figura 9,

donde las panelas en bloque presentan promedios inferiores a los de las panelas

granuladas y mayor variabilidad entre lotes y muestras.

El promedio general de sólidos solubles de las panelas granuladas analizadas

es de 97,38%, obteniéndose además que no hay diferencias significativas entre

marcas y lotes, de acuerdo con el análisis estadístico realizado a estos datos. En el

caso de las panelas en bloque, se tiene que el promedio general de sólidos solubles

es de 92,67%, con promedios de 94,25, 91,75 y 92,00% para las marcas A, B y C,

respectivamente. El análisis estadístico para este caso determinó que existe

Figura 5. Contenido de sólidos solubles de las panelas analizadas

36

variabilidad de los resultados entre marcas y variabilidad entre lotes para la marca B.

El porcentaje de sólidos solubles en las soluciones de panela, expresados en

grados Brix, dan una buena idea del contenido de azúcares de la muestra y son

indicativos del dulzor de la panela.3 Los porcentajes más altos indican un mayor

contenido de azúcares y una mejor calidad del producto, así como un menor

cntenido de humedad. Dado que las panelas en bloque tienen un mayor contenido

de humedad que sus contrapartes granuladas, su porcentaje de sólidos solubles es

menor.

En la figura 6 se observa la relación inversamente proporcional entre el

contenido de humedad y el contenido de sólidos solubles. Haciendo una regresión

lineal se encuentra que esta relación se puede representar mediante la ecuación

Y=101,08–1,31X, con un coeficiente de determinación de 0,856.

Considerando que esta medición permite estimar indirectamente el contenido

de humedad de las panelas de una manera sencilla, se puede utilizar en los centros

de producción para verificar la calidad del producto final.2 Si además se considera

que el contenido de sólidos solubles predice el dulzor de la panela, este parámetro

constituye un buen criterio para verificar la calidad de la panela elaborada.3

Figura 6. Relación entre contenido de humedad y sólidos solubles

37

4.1.3 pH

A continuación se presentan los valores de pH obtenidos para las muestras

analizadas, representados en la figura 7.

La Norma Técnica Ecuatoriana establece el valor mínimo de pH para panelas

granuladas de 5,9, el cual podemos aplicar también como criterio para evaluar la

calidad de las panelas en bloque.6 El valor promedio de pH para todas las

muestras es de 5,95, con promedios de 6,15 para la marca A, 6,11 para la marca B y

5,17 para la marca C. Sólo los valores correspondientes a la muestra C se

encuentran por debajo del límite mínimo establecido en la normativa.

El análisis estadístico para este caso revela que sólo dos de las muestras son

estadísticamente iguales y todas las otras muestras son diferentes entre sí. Esta

alta variabilidad entre lotes y muestras también es observada por Mujica y por Lira y

Guerra, quienes presentan valores que oscilan entre 5,25 y 6,90.2,3 Las variaciones

encontradas en el pH pueden deberse a diferencias en el tipo y cantidad de

Figura 7. pH de las panelas analizadas

38

clarificante usado durante la preparación de la panela, dado que en la elaboración

de este producto no existen criterios claros para el paso de clarificación.

Cuando se utiliza cal como agente clarificante, un bajo valor de pH puede

indicar deficiencias en su adición durante la clarificación del jugo, lo que conduce a

mayor presencia de impurezas y azúcares reductores, además de aumentar la

higroscopicidad de la panela y disminuir su estabilidad en el almacenamiento.2 Por

este motivo, las panelas de marca C se consideran de menor calidad, ya que tienen

un valor de pH por debajo de la norma.

A continuación se presenta la tabla 5, que resume los resultados obtenidos en

la evaluación de la calidad de las muestras en estudio.

Tabla 5. Calidad de las panelas analizadas

Presentación Marca Humedad (%)Sólidos

solubles (%)pH

Bloque

A 5,86 94,25 6,17

B 6,25 91,75 6,06

C 8,36 90,00 5,17

GranuladaA 3,00 97,25 6,12

B 2,90 97,50 6,15

Se observa en la tabla que las panelas de marca A y B, en ambas

presentaciones, poseen valores de humedad para la presentación granulada y pH

dentro de los límites establecidos en la norma. Adicionalmente, presentan los

valores más altos de sólidos solubles y la humedad más baja para las panelas en

bloque. La marca C, por el contrario, presenta un contenido muy alto de humedad y

un valor de pH por debajo de lo establecido en la norma, lo que indica que su calidad

es inferior a la de las otras marcas estudiadas.

39

4.2 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Los resultados obtenidos para la actividad antioxidante de las muestras se

presentan en la figura 8 como porcentaje de inhibición de la oxidación, donde un

mayor porcentaje de inhibición es indicativo de una mayor actividad antioxidante de

la muestra en estudio.1,15

El porcentaje de inhibición de las muestras se encuentra en un rango entre 84

y 96%, con un valor promedio de 89,64%. Los análisis estadísticos de los datos

indican que siguen una distribución normal, por lo que puede realizarse un análisis

de varianza ANOVA multifactorial, utilizando presentación, marca y lote como

factores, el cual se presenta en el apéndice. Dado que se trata de un diseño

experimental desbalanceado, donde no se cuenta con el mismo número de muestras

para los factores estudiados, no se pudo realizar un análisis estadístico de la

interacción entre factores.

Figura 8. Actividad antioxidante de las panelas

40

Este análisis estadístico indica que lo resultados obtenidos dependen de los

factores marca y lote (para el caso de la marca B), pero no de la presentación.

Específicamente, las marcas A y C son estadísticamente diferentes de la marca B,

con un valor de p<0,05. Los porcentajes de inhibición para cada muestra son

87,75% para la marca A, 91,59 para la marca B y 88,00% para la marca C.

Respecto a los lotes, el análisis estadístico indica diferencias significativas entre los

lotes 1 y 3 de la muestra B.

Esta variabilidad en los resultados obtenidos puede deberse a diversos

factores, entre los cuales tenemos los inherentes a la materia prima utilizada y al

proceso de elaboración del producto.16 Adicionalmente, el carácter artesanal de la

panela provoca una alta variabilidad sobre la composición del producto, afectando

los porcentajes de inhibición. Esto se puede observar en los gráficos de residuales

presentados en el apéndice.

Los resultados obtenidos para la panela son comparados principalmente con

los obtenidos por Payet y colaboradores con un producto equivalente derivado de la

caña de azúcar, llamado “massecuite”. Este producto se obtiene a partir de la

concentración al vacío de jugo concentrado de caña, produciéndose la cristalización

de la sacarosa. El porcentaje de inhibición reportado para este producto es de

93,3%, con un tiempo de incubación de una hora y realizando la extracción con

acetato de etilo.15

En general, para otros productos derivados de la caña de azúcar estudiados

por Payet y colaboradores, se tiene que el porcentaje de inhibición se encuentra

alrededor de 94% para melazas y alrededor de 51% para jugos clarificados, usando

acetato de etilo para la extracción.15 Kadam y colaboradores reportan un porcentaje

de inhibición de alrededor de 12%, para soluciones de jugo de caña al 1%.16

41

Respecto al azúcar morena, también analizada por Payet y colaboradores, se

encuentra que la actividad antioxidante está a un nivel intermedio entre el jugo de

caña y las melazas, abarcando un rango entre 14,5 y 26,9% de inhibición para

extractos acuosos al 1% p/p incubados por 30 minutos.1

Al comparar los resultados obtenidos con los de otros investigadores, se

observa que como lo indica Prakash el método de extracción es un factor importante

en la cuantificación de la actividad antioxidante de los alimentos.24 Aquellos análisis

en los que se realizaron extracciones con agua exhibieron porcentajes de inhibición

menores que en los casos en los que se utilizó otro tipo de solvente. Por este

motivo, se refuerza la noción de que el metanol es un buen solvente para preparar

los extractos, ya que permite una mejor extracción de los compuestos antioxidantes

presentes en la muestra.34

En segundo lugar, la actividad antioxidante de las panelas es mayor que la del

jugo de caña y que la del azúcar morena, por lo cual su uso puede traer grandes

ventajas desde el punto de vista de la funcionalidad. Si el jugo de caña y sus

productos presentan una gran cantidad de efectos biológicos benéficos en relación a

la prevención del estrés oxidativo, la panela podría exhibir estas mismas

propiedades, gracias a que posee una actividad antioxidante igual o mayor que los

jugos y otros productos, lo cual pudiera corroborarse a través de ensayos in vivo.14,16

4.3 CONTENIDO DE POLIFENOLES

El contenido de polifenoles es un buen indicativo de la actividad antioxidante

de una muestra, ya que un mayor contenido de polifenoles implica una mayor

concentración de antioxidantes en la muestra.16,20 En la figura 9 se muestra el

contenido de polifenoles de las muestras estudiadas.

42

El contenido de polifenoles de las muestras se encuentra en un rango entre

2,84 y 5,08 gramos de ácido gálico por kilogramo de muestra (g AG/kg muestra), con

un valor promedio de 3,85 g AG/kg muestra. Al analizar estadísticamente estos

resultados se obtuvo que siguen una distribución normal, por lo que se realizó un

análisis de varianza ANOVA multifactorial, considerando presentación, marca y lote

como factores. Este análisis indica que los resultados obtenidos dependen sólo de

la marca analizada, siendo la marca C la que presenta diferencias estadísticamente

significativas respecto a las otras dos marcas, con un valor de p<0,05.

El contenido de polifenoles encontrado según marca es de 3,88, 3,52 y 4,58 g

AG/kg muestra, para las marcas A, B y C, respectivamente. Se observa que existe

una gran variabilidad entre las muestras, lo que puede explicarse considerando que

muchos factores pueden influir sobre el contenido de polifenoles, tales como la

variedad de la caña, la madurez de la caña al momento de la cosecha, factores

ambientales y efectos de procesamiento, tales como la clarificación y la temperatura

alcanzada durante la elaboración de la panela.16 Además, es importante recordar

que la panela es un producto artesanal, por lo que es de esperarse una gran

Figura 9. Contenido de polifenoles de las panelas

43

dispersión de los datos, como se observa en los gráficos de residuales mostrados en

el apéndice. La diferencia estadística presentada por la marca C puede deberse a

la variedad de la caña de azúcar y otros factores de cultivo y procesamiento, ya que

esta panela proviene de zonas bajas del país.

Los polifenoles están fuertemente involucrados en el color de los productos

derivados de la caña de azúcar y una coloración más oscura en las muestras puede

sugerir un mayor contenido de polifenoles.1 Para este estudio se observa que la

muestra Bg2 presenta el menor contenido de polifenoles y se observó que ella era

de coloración más clara que las otras muestras en bloque. Por su parte, las

panelas de la marca C presentaban las coloraciones más oscuras y los niveles más

altos de polifenoles en las muestras analizadas.

Estudios realizados por Payet y colaboradores con azúcar morena, presentan

valores entre 0,1 y 0,4 g AG/kg muestra, los cuales son inferiores a los encontrados

en panelas en el presente estudio.1 En su estudio en el año 2006, Payet y

colaboradores analizaron diferentes productos derivados de la caña de azúcar y los

resultados reportados por ellos indican 0,70 g AG/kg muestra para azúcar morena,

5,52 g AG/kg para jugos clarificados y diferentes valores para melazas, siendo el

mayor de ellos 27,21 g AG/kg. Para el producto “massecuite”, que es el más

similar a la panela entre los productos estudiados, se obtuvo un contenido de

polifenoles de 6,06 g AG/kg.15

Comparando los resultados obtenidos por Payet y colaboradores con los

obtenidos en el presente estudio, se observa que la panela contiene más polifenoles

que el azúcar morena, pero menos que los jugos clarificados, las melazas y el

“massecuite”.1,15 Es importante recordar que además de los polifenoles existen

otros compuestos capaces de actuar como antioxidantes y que pudieran estar

presentes en las panelas, como es el caso de algunas vitaminas y minerales como

cobre y zinc. El contenido de algunos minerales presentes en la panela será

44

reportado en la sección 4.5, incluyendo aquellos minerales con propiedades

antioxidantes como cobre y zinc y con propiedades prooxidantes como el hierro.

4.4 CONTENIDO DE CENIZAS

Los resultados obtenidos en esta investigación arrojan contenidos de cenizas

entre 0,82 y 2,48%, con un valor promedio de 1,58%. Estos resultados se

presentan en la figura 10, a continuación.

Los análisis estadísticos realizados a estos valores indican que no siguen una

distribución normal, por lo cual no es posible realizar una análisis de varianza

ANOVA multifactorial para determinar qué factores están afectando los resultados.

Se observa además que las muestras son muy diferentes entre ellas y presentan

mucha variabilidad.

El contenido de cenizas de una muestra provee de un estimado del contenido

Figura 10. Contenido de cenizas de las panelas

45

total de los minerales de un alimento, los cuales se encuentran en forma de óxidos,

sulfatos, fosfatos, nitratos y halogenuros.22 En el caso de la panela, el contenido de

cenizas es afectado por el porcentaje de sólidos sedimentables, los cuales permiten

clasificar a las panelas según su calidad en las normas técnicas de Ecuador y

Colombia.5,6 Un porcentaje de cenizas elevado puede ser un indicativo de un

exceso de agente clarificante, contenido de metales pesados y otros compuestos

ajenos al producto.2

La Norma Técnica Colombiana establece como requisito de la panela que su

contenido de cenizas se encuentre entre 0,8 y 1,9%.5 De acuerdo con este criterio,

el promedio de las muestras se encontraría dentro de lo establecido en la norma,

pero cuatro de las muestras analizadas estarían fuera de ella. Estas cuatro

muestras corresponden a los dos lotes de las marcas B y C, en sus presentaciones

en bloque, con promedios de 2,12 y 2,31% respectivamente.

En el estudio realizado por Mujica, se observa que una de las marcas

comerciales analizadas se encuentra fuera de la norma, con un promedio de 2,56%,

mientras que las otras dos marcas estudiadas presentan promedios dentro de la

normativa.2 Esto permite deducir que existe una alta variabilidad entre las marcas

presentes en el mercado, lo que evidencia diferencias en las variedades cultivadas y

en los procesos de elaboración de las panelas.

Durante el muestreo, se observó que las panelas que posteriormente

mostraron un mayor porcentaje de cenizas presentaban una mayor cantidad de

materia extraña. Teniendo esto en consideración, estos contenidos de cenizas no

deben considerarse predictores fieles del contenido de minerales de la muestra, pero

sí del contenido de sólidos sedimentables. De acuerdo con este criterio, las panelas

en bloque de las marcas B y C son de calidad inferior que el resto de las muestras.

Un mejor control de la elaboración de la panela permitiría reducir el contenido de

sedimentos y mejorar la calidad del producto.

46

4.5 MINERALES

El aporte de minerales de las panelas es de gran importancia para el estudio

de la funcionalidad de este producto. Comenzando por el calcio, se observa que las

panelas analizadas tienen un contenido de calcio de 135,6 mg/100g de muestra,

calculado a través de la mediana, con valores en un rango entre 74,1 y 215,0

mg/100g de muestra. Estos resultados se presentan en la figura 11.

Análisis estadísticos realizados a estos resultados indican que los valores

obtenidos no se ajustan a una distribución normal y que los promedios de las

muestras analizadas presentan diferencias estadísticamente significativas. En

general, las panelas en bloque presentan un mayor contenido de calcio que las

panelas granuladas, con promedios de 164,44 y 99,07 mg/100g de muestra,

respectivamente.

Figura 11. Contenido de calcio de las panelas

47

En el estudio realizado por Mujica, se obtiene un contenido de calcio para las

panelas en un rango entre 104,58 y 317,99 mg/100g.2 Este rango tan amplio en los

valores obtenidos por Mujica, al igual que los obtenidos en esta investigación, es un

indicativo de que el contenido de calcio en las panelas es muy variable y

posiblemente presente variaciones afectadas por las condiciones de cultivo de la

caña y elaboración de la panela.

Respecto al contenido de hierro, se observó un contenido (expresado como

mediana) de 3,27 mg/100g de muestra. Las muestras analizadas presentan valores

entre 1,67 y 7,71 mg de hierro por cada 100g de muestra, como se observa en la

figura 12.

Estadísticamente, los resultados obtenidos no siguen una distribución normal,

pero se observan pocas diferencias estadísticas entre los promedios de las

muestras. Casi todas las muestras analizadas presentan un contenido de hierro

inferior a 3,5 mg/100g de muestra.

Figura 12. Contenido de hierro de las panelas

48

Valores en un rango de 1,15 y 5,08 mg/100g son presentados por Mujica,

observándose poca variabilidad entre lotes analizados, lo cual coincide con lo

obtenido en esta investigación.2 Olivares y colaboradores reportan en su estudio un

contenido de hierro de 4,15 mg/100g de panela, pero la publicación no indica el

método utilizado para la determinación del contenido de hierro, ni el número de

muestras analizadas.39

La determinación del contenido de fósforo en las muestras de panela arrojó

un valor de la mediana de 50,39 mg/100g de muestra, con valores extremos en

14,23 y 88,83 mg/100g de muestra. Estos resultados se muestran en la figura 13.

Los resultados obtenidos no siguen una distribución normal y se observa en la

figura 13 que existen diferencias estadísticamente significativas entre los promedios

de las diferentes muestras analizadas. Esta misma variabilidad se observa en los

resultados de Mujica, con valores en el rango de 25,24 y 192,08 mg/100g.2 Para el

caso del fósforo, la alta variabilidad entre muestras se ve afectada en gran medida

por los métodos de cultivo, ya que una mayor fertilización con fósforo afecta el

Figura 13. Contenido de fósforo de las panelas

49

contenido de minerales en el suelo y, por lo tanto, en la caña de azúcar.

El potasio es el mineral más abundante (o en mayor cantidad) en las panelas

analizadas, con un rango entre 122,75 y 649,03 mg/100g de muestra. El contenido

de potasio (mediana) para todas las muestras analizadas es de 434,39 mg/100mg

de muestra y los promedios individuales se muestran en la figura 14.

Los análisis estadísticos indican que existe mucha variabilidad entre los

promedios de las muestras analizadas, lo que coincide con lo observado por Mujica

en su estudio. Mujica reporta un contenido de potasio entre 29,52 y 1027,18

mg/100g de muestra, el cual es un rango bastante grande para el contenido

promedio de las muestras analizadas.2 Para nuestro caso, no se puede determinar

si el lote, la marca o la presentación tienen un efecto significativo sobre los

resultados obtenidos, ya que los resultados no se ajustan a una distribución normal.

Figura 14. Contenido de potasio de las panelas

50

El análisis de magnesio realizado a las muestras indica que las panelas

analizadas tienen un contenido de este mineral de 65,14 mg/100mg de muestra,

expresado como la mediana, con valores que oscilan entre 31,61 y 148,88 mg/100g

de muestra. Estos resultados se presentan gráficamente en la figura 15.

Se observa que siete de las once muestras analizadas presentan promedios

estadísticamente iguales, alrededor de 40 mg/100g de muestra, los cuales se

encuentran ligeramente por debajo del promedio de las muestras. Estos resultados

se asemejan a los presentados por Mujica, quien reporta un contenido de magnesio

entre 26,69 y 125,09 mg/100g.2 A pesar de encontrarse menor variabilidad entre las

distintas muestras analizadas, estos resultados tampoco se ajustaron a la

distribución normal y no se pudo efectuar el análisis de varianza multifactorial para

determinar qué factores influyen sobre los resultados.

El contenido de manganeso en las muestras de panela es de 1,09 mg/100g

de muestra (mediana), con un rango de valores entre 0,05 y 3,05 mg/100g de

muestra. Estos resultados se presentan en la figura 16.

Figura 15. Contenido de magnesio de las panelas

51

Se observa en la figura 20 que el contenido de manganeso de las muestras

de la marca C es muy bajo, inferior a 0,15 mg/100g de muestra para ambos casos.

Además, se observa una alta variabilidad entre las muestras, ya que los promedios

son estadísticamente diferentes. Los resultados encontrados se asemejan a los

presentados por Mujica, quien reporta contenidos de manganeso para sus muestras

entre 0,23 y 1,74 mg/100g.2

El cobre fue el mineral menos abundante en las panelas analizadas,

presentando un valor de 0,19 mg/100g de muestra, expresado como la mediana.

Los rangos obtenidos en esta determinación oscilan entre 0,06 y 0,37 mg/100g de

muestra y se observan gráficamente en la figura 17. Se observa para el cobre una

menor variabilidad entre las muestras, lo que se asemeja al comportamiento

encontrado por Mujica en su trabajo, quien reporta contenidos de cobre entre 0,13 y

0,81 mg/100g.2

Figura 16. Contenido de manganeso de las panelas

52

Finalmente, para el caso del zinc se tiene un contenido de 0,60 mg/100g

(mediana), con un rango entre 0,05 y 1,11 mg/100g. Estos resultados se presentan

en la figura 18.

Figura 17. Contenido de cobre de las panelas

Figura 18. Contenido de zinc de las panelas

53

Para el zinc se observa una alta variabilidad entre las muestras de panelas en

bloque, en un rango entre 0,05 y 1,01 mg/100g de muestra. Las panelas

granuladas, en este caso, presentan menor variabilidad, con un valor promedio de

0,84 mg/100g de muestra. Los resultados presentados por Mujica indican también

una alta variabilidad entre muestras analizadas, con un contenido de zinc entre 0,18

y 1,15 mg/100g.2

A continuación se presenta la figura 19, donde de manera gráfica se

comparan los contenidos de minerales para las muestras estudiadas, ordenados en

forma decreciente. Dado que los datos presentaban una dispersión demasiado

grande, el contenido de cada mineral se determinó usando la mediana de los

resultados en lugar del promedio. Se observa que, en general, las panelas

presentan un alto contenido de potasio y calcio, en comparación con el resto de los

minerales analizados. También se puede notar que las cantidades de zinc y cobre

presentes en las muestras son bastante pequeñas, así como las de manganeso y

hierro.

A pesar de las diferencias entre los contenidos de los diferentes minerales

Figura 19. Contenido de minerales de las panelas

(calculado a través de la mediana)

K Ca P Mg Fe Mn Zn Cu

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Minerales

Con

tenid

o (m

g/1

00

g p

anel

a)

54

analizados, lo importante es conocer si aún con bajos contenidos de éstos, las

panelas pueden contribuir con parte de los requerimientos diarios de minerales,

establecidos por los organismos competentes. En la introducción se definen como

fuentes de minerales aquellos alimentos que aportan al menos 15% de la ingesta

diaria recomendada (IDR) en cien gramos de parte comestible.32

A fin de conocer cuáles minerales son aportados en una cantidad razonable

de panela, se compara el contenido de minerales de las muestras con el valor

estimado para cubrir el 10% de la IDR. En la tabla 6 se presentan los contenidos de

potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, manganeso, zinc y cobre de las panelas

analizadas, así como la cantidad de cada uno de estos minerales que representa el

10% de la ingesta diaria recomendada (IDR).

Para calcio, magnesio y fósforo, se utilizan como valores de referencia los

indicados por el Instituto Nacional de Nutrición (INN) en el año 2000.40 Para el caso

del potasio, el INN no reporta valores de referencia para la ingesta diaria

recomendada, por lo que se toma como referencia el valor de ingesta adecuada

reportado por la Junta de Alimentación y Nutrición o Food and Nutrition Board, el

cual se establece en 4700 mg K/día.41

Tabla 6. Contenido de minerales de las panelas contra el 10% IDR

Mineral 10% IDR (mg)

K 450,8 9,6 470,0 104,3Ca 136,5 13,7 100,0 73,2P 53,8 7,7 70,0 130,0

Mg 44,7 12,1 37,0 82,8Fe 2,7 24,1 1,1 41,5Mn 1,1 50,5 0,2 19,8Zn 0,7 5,4 1,4 184,9Cu 0,2 7,7 0,2 129,4

Cont enido (mg/100g panela)

% IDR aport ado por 100 g panela

Cantidad de panela que aporta 10% IDR (g)

55

Para hierro, zinc y cobre, se utilizan como valores de referencia los revisados

por el Instituto Nacional de Nutrición (INN) en el año 2000, para la población

venezolana.40 Para el manganeso se toma como valor de referencia el establecido

por la Junta de Alimentación y Nutrición, ya que el INN tampoco reporta valores de

referencia para la ingesta diaria recomendada para este mineral.7

Se observa que la panela sólo puede ser considerada fuente de hierro y

manganeso, ya que el aporte de estos minerales en panelas es de 24,1 y 50,5% de

la IDR respectivamente, por cada 100 gramos. El contenido de calcio, magnesio y

potasio en 100 gramos de panela constituye el 13,7, 12,1 y 9,6% de la IDR,

respectivamente. Para el fósforo y cobre se obtuvo un aporte de 7,7% de la IDR

para ambos minerales, mientras que para el zinc el aporte de la panela es el más

bajo, obteniéndose 5,4% de la IDR por cada 100 gramos.

En general, se puede decir que la panela contiene cantidades razonables de

todos los minerales estudiados, ya que puede contribuir con más del 5% de los

requerimientos diarios establecidos para estos minerales. Se debe considerar que

100 gramos de panela equivalen a aproximadamente 6 cucharadas para las panelas

en bloque y 8 cucharadas para las panelas granuladas.

La panela es utilizada en la cocina venezolana en bebidas y dulces

tradicionales, por lo que emplearla como edulcorante en sustitución del azúcar

refinada, podría ayudar a cubrir parte de las necesidades diarias de estos minerales.

Si consideramos por ejemplo el papelón con limón, un vaso de 250 mL de jugo se

puede preparar usando 30g de panela, lo cual aportaría 7,2 y 15,2% de la IDR para

hierro y manganeso, por ejemplo.

56

Capítulo 5

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Al evaluar la calidad de las panelas, se observó una alta variabilidad en los

parámetros correspondientes a humedad, pH y sólidos solubles para las muestras

adquiridas. Analizando la humedad de las muestras, se encontró que las panelas

en bloque presentan un contenido de humedad mayor que el de las muestras en

presentación granulada. Respecto al contenido de sólidos solubles, se encontró

que el promedio general para las muestras es muy elevado Para el parámetro de

calidad correspondientes a pH, así como para la humedad de las panelas

granuladas, se encontró que el promedio general de las muestras analizadas se

encuentra dentro de los límites establecidos en las normas internacionales.

La actividad antioxidante de las muestras demostró ser bastante elevada, con

un porcentaje de inhibición alto. El análisis estadístico arrojó que los resultados de

este ensayo dependen de la marca y del lote analizado, pero no de la presentación.

Adicionalmente se encontró que las panelas analizadas contienen polifenoles,

expresados en equivalentes de ácido gálico, y para este caso el análisis estadístico

indicó que el contenido de los mismos depende de la marca analizada. Tomando en

cuenta estos resultados, se puede concluir que las panelas analizadas presentan

una alta actividad antioxidante.

Al analizar el contenido de cenizas de las muestras, se halló un valor

promedio dentro de los límites establecidos en las normas internacionales. Los

valores más altos fueron presentados por panelas en bloques. Respecto al

contenido de minerales, se encontró que calcio y potasio son los minerales más

57

abundantes en las panelas, observándose también la presencia de magnesio, hierro,

fósforo, cobre, zinc y manganeso.

En base a los resultados obtenidos en los análisis de minerales y tomando en

cuenta la elevada actividad antioxidante de las muestras, se considera que las

panelas son un alimento o ingrediente funcional.

Considerando los resultados obtenidos, se sugieren las siguientes

recomendaciones:

Incluir un mayor número de muestras en el estudio, sobre todo muestras

provenientes de zonas bajas y elaboradas con variedades de caña conocidas,

a fin de mejorar los resultados estadísticos y apreciar mejor el efecto que

tiene la variedad de la caña y las condiciones de cultivo en los parámetros

analizados.

El carácter artesanal de las panelas hace que exista una amplia variabilidad

entre los resultados obtenidos para las muestras analizadas. Por este

motivo, se sugiere promover la creación de una normativa para la elaboración

de las panelas, a fin de obtener un producto homogéneo y de buena calidad.

Para el estudio de la actividad antioxidante y el contenido de polifenoles, se

sugiere ensayar la extracción de polifenoles con otros solventes, dado que el

metanol tiene alta toxicidad y debe ser manipulado con altos niveles de

seguridad.

58

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63

APÉNDICE

Tabla 7. Parámetros de calidad de las panelas analizadas

Tabla 8. Actividad antioxidante de las muestras

Muest ra pH

Ab1 5,8 6,31 9,40Ab2 5,91 6,02 9,45Ag1 3,02 6,03 9,75Ag2 2,98 6,2 9,70Bb1 5,8 5,96 9,05Bb2 6,7 6,16 9,30Bg1 3,50 6,25 9,75Bg2 3,29 5,9 9,75Bg2 1,92 6,29 9,75Cb1 8,8 5,12 9,00Cb2 7,92 5,22 9,00

Humedad (%)

Sólidos solubles (ºBrix)

Muest ra Inhibición (%)

Ab1 91 4,4845Ab2 90 3,4418Ag1 83 3,7658Ag2 87 3,7977Bb1 94 4,0179Bb2 89 2,8409Bg1 96 3,6230Bg2 92 3,7227Bg2 87 3,4820Cb1 90 4,0780Cb2 86 5,0820

Polifenoles (mgAG/kg muestra)

64

Tabla 9. Contenido de cenizas y minerales de las muestras

Tabla 10. Ejemplo de cálculo de actividad antioxidante de la muestra Cb1

mediante ensayo DPPH

Muest raCont enido de minerales (mg/100g muest ra)

Ca Fe P K Mg Mn Cu ZnAb1 1,00 167,20 5,23 88,83 122,75 34,08 0,65 0,19 1,01Ab2 0,82 74,05 2,65 32,41 174,27 118,78 3,05 0,12 0,64Ag1 1,22 95,07 7,71 53,83 265,51 40,18 1,20 0,24 0,76Ag2 1,50 83,62 3,34 30,53 521,78 44,67 2,08 0,34 1,11Bb1 1,82 136,54 3,04 80,30 649,03 38,29 0,57 0,17 0,49Bb2 2,42 184,55 2,27 31,65 579,28 76,69 0,24 0,06 0,23Bg1 1,12 137,07 2,57 69,60 313,27 47,87 1,74 0,14 0,76Bg2 1,590 104,89 2,34 66,32 572,34 34,87 1,06 0,37 0,73Bg2 1,30 84,40 2,19 63,56 450,80 31,61 1,25 0,10 0,77Cb1 2,13 209,27 2,93 23,06 413,91 148,88 0,12 0,12 0,10Cb2 2,48 215,02 1,67 14,23 714,31 100,61 0,05 0,20 0,05

Ceniz as (%)

Absorbancia (nm)

Ext racto 1 Ext ract o 2 Ext ract o 310 0,52 0,54 0,52 90,497,5 0,53 0,53 0,54 89,985 0,75 0,69 0,75 73,20

2,5 1,02 0,96 1,05 49,111 1,32 1,28 1,28 24,63

Concentración (mg/mL)

Inhibición (%)

65

Figura 20. Actividad antioxidante de la muestra Cb1

expresada como porcentaje de inhibición

0 2 4 6 8 10 12

0

20

40

60

80

100

Co ncent ració n (mg/mL)

Inh

ibic

ión

(%

)

Figura 21. Curva de calibración de polifenoles

(Y=1,95X-0,2)

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

1,400

Concentración (mg AG/mL)

Abso

rbanci

a (

nm

)

66

Figura 22. Contenido de potasio, calcio, magnesio

y fósforo de las panelas contra el 10% IDR

Figura 23. Contenido de hierro, manganeso, zinc

y cobre de las panelas contra 10% IDR

K Ca P Mg0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Contenido10% IDR

Minerales

Conte

nid

o (

mg/1

00g p

ane

la)

Fe Mn Zn Cu0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Contenido10% IDR

Minerales

Co

nte

nid

o (

mg

/10

0g

pane

la)

67

RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS ESTADÍSTICOS

Humedad Granulada

ANOVA Table for Humedad by Muestra

Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 4,47456 4 1,11864 260,55 0,0000Within groups 0,0429333 10 0,00429333-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 4,51749 14

Multiple Range Tests for Humedad by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------9 3 1,91667 X 4 3 2,97667 X 3 3 3,01667 X 8 3 3,29667 X 7 3 3,49667 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------3 - 4 0,04 3 - 7 *-0,48 3 - 8 *-0,28 3 - 9 *1,1 4 - 7 *-0,52 4 - 8 *-0,32 4 - 9 *1,06 7 - 8 *0,2 7 - 9 *1,58 8 - 9 *1,38 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

68

Humedad Bloque

ANOVA Table for Humedad by Muestra


Multiple Range Tests for Humedad by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------1 3 5,78333 X 5 3 5,8 X 2 3 5,91 X 6 3 6,68 X 11 3 7,91333 X 10 3 8,81 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 -0,126667 1 - 5 -0,0166667 1 - 6 *-0,896667 1 - 10 *-3,02667 1 - 11 *-2,13 2 - 5 0,11 2 - 6 *-0,77 2 - 10 *-2,9 2 - 11 *-2,00333 5 - 6 *-0,88 5 - 10 *-3,01 5 - 11 *-2,11333 6 - 10 *-2,13 6 - 11 *-1,23333 10 - 11 *0,896667 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

69

pH

ANOVA Table for pH by Muestra


Multiple Range Tests for pH by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------10 3 5,12 X 11 3 5,22 X 8 3 5,9 X 5 3 5,96 X 2 3 6,02 X 3 3 6,03 X 6 3 6,16 X 4 3 6,2 X 7 3 6,25 X 9 3 6,29 X 1 3 6,31 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 *0,29 1 - 3 *0,28 1 - 4 *0,11 1 - 5 *0,35 1 - 6 *0,15 1 - 7 *0,06 1 - 8 *0,41 1 - 9 *0,02 1 - 10 *1,19 1 - 11 *1,09 2 - 3 -0,01 2 - 4 *-0,18 2 - 5 *0,06 2 - 6 *-0,14 2 - 7 *-0,23 2 - 8 *0,12 2 - 9 *-0,27 2 - 10 *0,9 2 - 11 *0,8 3 - 4 *-0,17 3 - 5 *0,07 3 - 6 *-0,13 3 - 7 *-0,22 3 - 8 *0,13 3 - 9 *-0,26 3 - 10 *0,91 3 - 11 *0,81 4 - 5 *0,24 4 - 6 *0,04

70

4 - 7 *-0,05 4 - 8 *0,3 4 - 9 *-0,09 4 - 10 *1,08 4 - 11 *0,98 5 - 6 *-0,2 5 - 7 *-0,29 5 - 8 *0,06 5 - 9 *-0,33 5 - 10 *0,84 5 - 11 *0,74 6 - 7 *-0,09 6 - 8 *0,26 6 - 9 *-0,13 6 - 10 *1,04 6 - 11 *0,94 7 - 8 *0,35 7 - 9 *-0,04 7 - 10 *1,13 7 - 11 *1,03 8 - 9 *-0,39 8 - 10 *0,78 8 - 11 *0,68 9 - 10 *1,17 9 - 11 *1,07 10 - 11 *-0,1 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Sólidos solubles

ANOVA Table for Brix by Muestra


Multiple Range Tests for Brix by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------10 5 9,0 X 11 5 9,0 X 5 5 9,05 X 6 5 9,3 X 1 5 9,4 XX 2 5 9,45 X 4 5 9,7 X

71

7 5 9,75 X3 5 9,75 X9 5 9,75 X8 5 9,75 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 -0,05 1 - 3 *-0,35 1 - 4 *-0,3 1 - 5 *0,35 1 - 6 0,1 1 - 7 *-0,35 1 - 8 *-0,35 1 - 9 *-0,35 1 - 10 *0,4 1 - 11 *0,4 2 - 3 *-0,3 2 - 4 *-0,25 2 - 5 *0,4 2 - 6 *0,15 2 - 7 *-0,3 2 - 8 *-0,3 2 - 9 *-0,3 2 - 10 *0,45 2 - 11 *0,45 3 - 4 0,05 3 - 5 *0,7 3 - 6 *0,45 3 - 7 0,0 3 - 8 0,0 3 - 9 0,0 3 - 10 *0,75 3 - 11 *0,75 4 - 5 *0,65 4 - 6 *0,4 4 - 7 -0,05 4 - 8 -0,05 4 - 9 -0,05 4 - 10 *0,7 4 - 11 *0,7 5 - 6 *-0,25 5 - 7 *-0,7 5 - 8 *-0,7 5 - 9 *-0,7 5 - 10 0,05 5 - 11 0,05 6 - 7 *-0,45 6 - 8 *-0,45 6 - 9 *-0,45 6 - 10 *0,3 6 - 11 *0,3 7 - 8 0,0 7 - 9 0,0 7 - 10 *0,75 7 - 11 *0,75 8 - 9 0,0 8 - 10 *0,75 8 - 11 *0,75 9 - 10 *0,75 9 - 11 *0,75 10 - 11 0,0 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

72

Actividad antioxidante

ANOVA Table for DPPH by Muestra


Multiple Range Tests for DPPH by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------3 3 83,4839 X 11 3 85,6955 XX 4 3 87,1489 XX 9 3 87,4226 XX 6 3 88,8268 XX 2 3 89,9383 XXX 10 3 90,4926 XX 1 3 90,7317 XX 8 3 92,3555 XX 5 3 93,9528 XX7 3 95,9023 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 0,793436 1 - 3 *7,24782 1 - 4 *3,58277 1 - 5 *-3,2211 1 - 6 1,90489 1 - 7 *-5,17058 1 - 8 -1,62383 1 - 9 *3,30915 1 - 10 0,239153 1 - 11 *5,03617 2 - 3 *6,45438 2 - 4 2,78934 2 - 5 *-4,01453 2 - 6 1,11146 2 - 7 *-5,96401 2 - 8 -2,41726 2 - 9 2,51572 2 - 10 -0,554283 2 - 11 *4,24273 3 - 4 *-3,66505 3 - 5 *-10,4689 3 - 6 *-5,34293 3 - 7 *-12,4184 3 - 8 *-8,87164

73

3 - 9 *-3,93866 3 - 10 *-7,00867 3 - 11 -2,21165 4 - 5 *-6,80387 4 - 6 -1,67788 4 - 7 *-8,75335 4 - 8 *-5,2066 4 - 9 -0,273616 4 - 10 *-3,34362 4 - 11 1,4534 5 - 6 *5,12599 5 - 7 -1,94948 5 - 8 1,59727 5 - 9 *6,53025 5 - 10 *3,46025 5 - 11 *8,25726 6 - 7 *-7,07547 6 - 8 *-3,52872 6 - 9 1,40426 6 - 10 -1,66574 6 - 11 *3,13128 7 - 8 *3,54675 7 - 9 *8,47973 7 - 10 *5,40973 7 - 11 *10,2067 8 - 9 *4,93298 8 - 10 1,86298 8 - 11 *6,65999 9 - 10 *-3,07 9 - 11 1,72701 10 - 11 *4,79702 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Multifactor ANOVA - DPPH

Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:Presentacion 7,79403 1 7,79403 0,93 0,3428 B:Marca 176,701 2 88,3505 10,57 0,0004 C:Lote 83,2751 2 41,6376 4,98 0,0144

RESIDUAL 225,688 27 8,35882--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 452,532 32--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for DPPH by Lote

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanLote Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------3 3 84,6028 1,86624 X

74

2 15 88,3099 0,791777 X1 15 90,4296 0,791777 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 2,11963 1 - 3 *5,82675 2 - 3 *3,70712 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Multiple Range Tests for DPPH by Marca

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMarca Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Nonavana 6 85,9352 1,39101 X Flor de Cana 12 86,2367 1,05936 X Queniquea 15 91,1704 0,811092 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------Flor de Cana - Nonavana 0,301524 Flor de Cana - Queniquea *-4,93366 Nonavana - Queniquea *-5,23518 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Multiple Range Tests for DPPH by Presentacion

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanPresentacion Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Granulada 15 87,2109 0,943429 XBloque 18 88,3506 0,943429 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------Bloque - Granulada 1,13974 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

75

Residual Plot for DPPHre

sid

ual

Lote1 2 3

-8

-4

0

4

8

Residual Plot for DPPH

resi

dua

l

MarcaFlor de CanaNonavana Queniquea

-8

-4

0

4

8

Bloque Granulada

Residual Plot for DPPH

-8

-4

0

4

8

resi

dua

l

Presentacion

76

Contenido de polifenoles

ANOVA Table for Folin by Muestra


Multiple Range Tests for Folin by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------6 3 2,84095 X 2 3 3,44185 X 9 3 3,48205 X 7 3 3,62305 XX 8 3 3,72269 XXX 3 3 3,7658 XXX 4 3 3,79766 XXX 5 3 4,01786 XX 10 3 4,07802 X 1 3 4,48451 X 11 3 5,08197 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 *1,04266 1 - 3 *0,718711 1 - 4 *0,686847 1 - 5 *0,46665 1 - 6 *1,64356 1 - 7 *0,861461 1 - 8 *0,761818 1 - 9 *1,00247 1 - 10 *0,406488 1 - 11 *-0,59746 2 - 3 -0,323951 2 - 4 -0,355815 2 - 5 *-0,576012 2 - 6 *0,600901 2 - 7 -0,181201 2 - 8 -0,280844 2 - 9 -0,0401974 2 - 10 *-0,636174 2 - 11 *-1,64012 3 - 4 -0,031864 3 - 5 -0,252061 3 - 6 *0,924852 3 - 7 0,14275 3 - 8 0,043107 3 - 9 0,283754 3 - 10 -0,312223 3 - 11 *-1,31617 4 - 5 -0,220197

77

4 - 6 *0,956716 4 - 7 0,174614 4 - 8 0,0749711 4 - 9 0,315618 4 - 10 -0,280359 4 - 11 *-1,28431 5 - 6 *1,17691 5 - 7 0,394811 5 - 8 0,295168 5 - 9 *0,535815 5 - 10 -0,0601617 5 - 11 *-1,06411 6 - 7 *-0,782102 6 - 8 *-0,881745 6 - 9 *-0,641098 6 - 10 *-1,23707 6 - 11 *-2,24102 7 - 8 -0,0996428 7 - 9 0,141004 7 - 10 *-0,454973 7 - 11 *-1,45892 8 - 9 0,240647 8 - 10 -0,35533 8 - 11 *-1,35928 9 - 10 *-0,595977 9 - 11 *-1,59992 10 - 11 *-1,00395 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Multifactor ANOVA - Folin

Analysis of Variance for Folin - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:Presentacion 0,00576949 1 0,00576949 0,03 0,8749 B:Marca 3,74321 2 1,8716 8,19 0,0017 C:Lote 0,36821 2 0,184105 0,81 0,4572

RESIDUAL 6,16871 27 0,228471--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 11,2084 32--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for Folin by Lote

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanLote Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------2 15 3,89795 0,130902 X3 3 3,92177 0,308539 X1 15 4,11478 0,130902 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 0,216824

78

1 - 3 0,193009 2 - 3 -0,0238154 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Multiple Range Tests for Folin by Marca

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMarca Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Queniquea 15 3,52294 0,134095 X Flor de Cana 12 3,84426 0,175141 X Nonavana 6 4,5673 0,229971 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------Flor de Cana - Nonavana *-0,723046 Flor de Cana - Queniquea 0,321318 Nonavana - Queniquea *1,04436 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Multiple Range Tests for Folin by Presentacion

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanPresentacion Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Bloque 18 3,96266 0,155974 XGranulada 15 3,99367 0,155974 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------Bloque - Granulada -0,0310094 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Residual Plot for Folin

resi

dua

l

Lote1 2 3

-0,9

-0,6

-0,3

0

0,3

0,6

0,9

79

Residual Plot for Folinre

sid

ual

MarcaFlor de CanaNonavana Queniquea

-0,9

-0,6

-0,3

0

0,3

0,6

0,9

Residual Plot for Folin

resi

dua

l

PresentacionBloque Granulada

-0,9

-0,6

-0,3

0

0,3

0,6

0,9

Cenizas

ANOVA Table for Cenizas by Muestra


80

Multiple Range Tests for Cenizas by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------2 3 0,850364 X 1 3 1,00503 X 7 3 1,12308 X 3 3 1,22238 X 9 3 1,29611 X 4 3 1,49933 X 8 3 1,5899 X 5 3 1,8213 X 10 3 2,12845 X 6 3 2,42056 X11 3 2,47951 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 *0,154668 1 - 3 *-0,217348 1 - 4 *-0,494302 1 - 5 *-0,816264 1 - 6 *-1,41553 1 - 7 *-0,118052 1 - 8 *-0,584865 1 - 9 *-0,291075 1 - 10 *-1,12342 1 - 11 *-1,47448 2 - 3 *-0,372016 2 - 4 *-0,648969 2 - 5 *-0,970931 2 - 6 *-1,5702 2 - 7 *-0,272719 2 - 8 *-0,739533 2 - 9 *-0,445743 2 - 10 *-1,27808 2 - 11 *-1,62915 3 - 4 *-0,276953 3 - 5 *-0,598915 3 - 6 *-1,19818 3 - 7 *0,0992965 3 - 8 *-0,367517 3 - 9 *-0,0737269 3 - 10 *-0,906067 3 - 11 *-1,25713 4 - 5 *-0,321962 4 - 6 *-0,921229 4 - 7 *0,37625 4 - 8 *-0,0905635 4 - 9 *0,203226 4 - 10 *-0,629114 4 - 11 *-0,980179 5 - 6 *-0,599267 5 - 7 *0,698212 5 - 8 *0,231398 5 - 9 *0,525188 5 - 10 *-0,307152 5 - 11 *-0,658217 6 - 7 *1,29748 6 - 8 *0,830665 6 - 9 *1,12446 6 - 10 *0,292115 6 - 11 -0,0589499

81

7 - 8 *-0,466813 7 - 9 *-0,173023 7 - 10 *-1,00536 7 - 11 *-1,35643 8 - 9 *0,29379 8 - 10 *-0,53855 8 - 11 *-0,889615 9 - 10 *-0,83234 9 - 11 *-1,18341 10 - 11 *-0,351065 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Calcio

ANOVA Table for Ca by Muestra


Multiple Range Tests for Ca by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------2 3 74,0511 X 4 3 83,6175 X 9 3 84,4004 X 3 3 95,0701 X 8 3 104,887 XX 5 3 136,535 XX 7 3 137,066 XX 1 3 167,197 XX 6 3 184,554 XX10 3 209,266 X11 3 215,021 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 *93,1459 1 - 3 *72,1269 1 - 4 *83,5796 1 - 5 30,6617 1 - 6 -17,3572 1 - 7 30,131 1 - 8 *62,3099 1 - 9 *82,7966 1 - 10 *-42,0694 1 - 11 *-47,8235 2 - 3 -21,019 2 - 4 -9,56633 2 - 5 *-62,4842 2 - 6 *-110,503

82

2 - 7 *-63,0149 2 - 8 -30,836 2 - 9 -10,3492 2 - 10 *-135,215 2 - 11 *-140,969 3 - 4 11,4527 3 - 5 *-41,4652 3 - 6 *-89,4841 3 - 7 *-41,9959 3 - 8 -9,81698 3 - 9 10,6697 3 - 10 *-114,196 3 - 11 *-119,95 4 - 5 *-52,9179 4 - 6 *-100,937 4 - 7 *-53,4486 4 - 8 -21,2696 4 - 9 -0,78292 4 - 10 *-125,649 4 - 11 *-131,403 5 - 6 *-48,0189 5 - 7 -0,530703 5 - 8 31,6482 5 - 9 *52,135 5 - 10 *-72,7311 5 - 11 *-78,4852 6 - 7 *47,4881 6 - 8 *79,6671 6 - 9 *100,154 6 - 10 -24,7123 6 - 11 -30,4664 7 - 8 32,1789 7 - 9 *52,6657 7 - 10 *-72,2004 7 - 11 *-77,9545 8 - 9 20,4867 8 - 10 *-104,379 8 - 11 *-110,133 9 - 10 *-124,866 9 - 11 *-130,62 10 - 11 -5,75412 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Hierro

ANOVA Table for Fe by Muestra


83

Multiple Range Tests for Fe by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------11 3 1,66796 X 9 3 2,19377 X 6 3 2,27027 X 8 3 2,34119 X 7 3 2,56604 X 2 3 2,65034 X 10 3 2,93223 XX 5 3 3,0436 XX 4 3 3,34484 XX 1 3 5,22948 X 3 3 7,71266 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 *2,57914 1 - 3 *-2,48318 1 - 4 1,88464 1 - 5 2,18588 1 - 6 *2,9592 1 - 7 *2,66344 1 - 8 *2,88829 1 - 9 *3,03571 1 - 10 2,29725 1 - 11 *3,56151 2 - 3 *-5,06232 2 - 4 -0,6945 2 - 5 -0,393263 2 - 6 0,380063 2 - 7 0,0842967 2 - 8 0,309147 2 - 9 0,456567 2 - 10 -0,28189 2 - 11 0,982373 3 - 4 *4,36782 3 - 5 *4,66906 3 - 6 *5,44238 3 - 7 *5,14662 3 - 8 *5,37147 3 - 9 *5,51889 3 - 10 *4,78043 3 - 11 *6,04469 4 - 5 0,301237 4 - 6 1,07456 4 - 7 0,778797 4 - 8 1,00365 4 - 9 1,15107 4 - 10 0,41261 4 - 11 1,67687 5 - 6 0,773327 5 - 7 0,47756 5 - 8 0,70241 5 - 9 0,84983 5 - 10 0,111373 5 - 11 1,37564 6 - 7 -0,295767 6 - 8 -0,0709167 6 - 9 0,0765033

84

6 - 10 -0,661953 6 - 11 0,60231 7 - 8 0,22485 7 - 9 0,37227 7 - 10 -0,366187 7 - 11 0,898077 8 - 9 0,14742 8 - 10 -0,591037 8 - 11 0,673227 9 - 10 -0,738457 9 - 11 0,525807 10 - 11 1,26426 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Fósforo

ANOVA Table for P by Muestra


Multiple Range Tests for P by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------11 3 14,2292 X 10 3 23,0615 XX 4 3 30,5306 XX 6 3 31,6492 X 2 3 32,4086 X 3 3 53,8263 X 9 3 63,5561 XX 8 3 66,3192 XX 7 3 69,5976 XX 5 3 80,2976 XX1 3 88,833 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 *56,4244 1 - 3 *35,0067 1 - 4 *58,3024 1 - 5 8,53542 1 - 6 *57,1838 1 - 7 *19,2354 1 - 8 *22,5138 1 - 9 *25,2769 1 - 10 *65,7715 1 - 11 *74,6038

85

2 - 3 *-21,4177 2 - 4 1,87804 2 - 5 *-47,889 2 - 6 0,759383 2 - 7 *-37,189 2 - 8 *-33,9106 2 - 9 *-31,1475 2 - 10 9,34712 2 - 11 *18,1795 3 - 4 *23,2958 3 - 5 *-26,4712 3 - 6 *22,1771 3 - 7 -15,7713 3 - 8 -12,4929 3 - 9 -9,72974 3 - 10 *30,7648 3 - 11 *39,5972 4 - 5 *-49,767 4 - 6 -1,11866 4 - 7 *-39,0671 4 - 8 *-35,7887 4 - 9 *-33,0255 4 - 10 7,46908 4 - 11 16,3014 5 - 6 *48,6483 5 - 7 10,6999 5 - 8 13,9783 5 - 9 16,7415 5 - 10 *57,2361 5 - 11 *66,0684 6 - 7 *-37,9484 6 - 8 *-34,67 6 - 9 *-31,9068 6 - 10 8,58774 6 - 11 *17,4201 7 - 8 3,27839 7 - 9 6,04155 7 - 10 *46,5361 7 - 11 *55,3685 8 - 9 2,76316 8 - 10 *43,2577 8 - 11 *52,0901 9 - 10 *40,4946 9 - 11 *49,3269 10 - 11 8,83234 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Potasio

ANOVA Table for K by Muestra

Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 1,14224E6 10 114224,0 17,63 0,0000Within groups 142546,0 22 6479,37-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 1,28479E6 32

86

Multiple Range Tests for K by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------1 3 122,751 X 2 3 174,269 XX 3 3 265,508 XX 7 3 313,273 XX 10 3 413,911 XX 9 3 450,797 XXX 4 3 521,776 XXX 8 3 572,336 XXX6 3 579,285 XXX5 3 649,028 XX11 3 714,315 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 -51,5174 1 - 3 -142,757 1 - 4 *-399,025 1 - 5 *-526,276 1 - 6 *-456,533 1 - 7 *-190,521 1 - 8 *-449,585 1 - 9 *-328,046 1 - 10 *-291,16 1 - 11 *-591,563 2 - 3 -91,2396 2 - 4 *-347,507 2 - 5 *-474,759 2 - 6 *-405,016 2 - 7 -139,004 2 - 8 *-398,067 2 - 9 *-276,528 2 - 10 *-239,643 2 - 11 *-540,046 3 - 4 *-256,268 3 - 5 *-383,519 3 - 6 *-313,776 3 - 7 -47,7645 3 - 8 *-306,828 3 - 9 *-185,289 3 - 10 *-148,403 3 - 11 *-448,806 4 - 5 -127,251 4 - 6 -57,5083 4 - 7 *208,503 4 - 8 -50,56 4 - 9 70,9791 4 - 10 107,865 4 - 11 *-192,538 5 - 6 69,7431 5 - 7 *335,755 5 - 8 76,6914 5 - 9 *198,231 5 - 10 *235,116 5 - 11 -65,287 6 - 7 *266,012 6 - 8 6,94838 6 - 9 128,487

87

6 - 10 *165,373 6 - 11 -135,03 7 - 8 *-259,063 7 - 9 -137,524 7 - 10 -100,639 7 - 11 *-401,042 8 - 9 121,539 8 - 10 *158,425 8 - 11 -141,978 9 - 10 36,8857 9 - 11 *-263,518 10 - 11 *-300,403 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Magnesio

ANOVA Table for Mg by Muestra


Multiple Range Tests for Mg by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------9 3 31,6078 X 1 3 34,0797 X 8 3 34,8714 X 5 3 38,2895 X 3 3 40,1832 X 4 3 44,6737 X 7 3 47,8735 X 6 3 76,6936 X 11 3 100,613 X 2 3 118,778 X 10 3 148,88 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 *-84,6987 1 - 3 -6,10348 1 - 4 -10,594 1 - 5 -4,20975 1 - 6 *-42,6139 1 - 7 -13,7938 1 - 8 -0,79168 1 - 9 2,47188 1 - 10 *-114,8

88

1 - 11 *-66,5331 2 - 3 *78,5952 2 - 4 *74,1046 2 - 5 *80,4889 2 - 6 *42,0848 2 - 7 *70,9049 2 - 8 *83,907 2 - 9 *87,1706 2 - 10 *-30,1016 2 - 11 18,1656 3 - 4 -4,49055 3 - 5 1,89373 3 - 6 *-36,5104 3 - 7 -7,69029 3 - 8 5,3118 3 - 9 8,57536 3 - 10 *-108,697 3 - 11 *-60,4296 4 - 5 6,38428 4 - 6 *-32,0199 4 - 7 -3,19975 4 - 8 9,80235 4 - 9 13,0659 4 - 10 *-104,206 4 - 11 *-55,9391 5 - 6 *-38,4041 5 - 7 -9,58402 5 - 8 3,41807 5 - 9 6,68163 5 - 10 *-110,59 5 - 11 *-62,3234 6 - 7 *28,8201 6 - 8 *41,8222 6 - 9 *45,0858 6 - 10 *-72,1863 6 - 11 *-23,9192 7 - 8 13,0021 7 - 9 16,2657 7 - 10 *-101,006 7 - 11 *-52,7393 8 - 9 3,26356 8 - 10 *-114,009 8 - 11 *-65,7414 9 - 10 *-117,272 9 - 11 *-69,005 10 - 11 *48,2671 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Manganeso

ANOVA Table for Mn by Muestra


89

Multiple Range Tests for Mn by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------11 3 0,05281 X 10 3 0,121643 X 6 3 0,242533 X 5 3 0,570517 X 1 3 0,64856 X 8 3 1,0552 X 3 3 1,20048 X 9 3 1,24654 X 7 3 1,73729 X 4 3 2,08165 X 2 3 3,04594 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 *-2,39738 1 - 3 *-0,551917 1 - 4 *-1,43309 1 - 5 0,0780433 1 - 6 *0,406027 1 - 7 *-1,08873 1 - 8 *-0,406637 1 - 9 *-0,597983 1 - 10 *0,526917 1 - 11 *0,59575 2 - 3 *1,84546 2 - 4 *0,964287 2 - 5 *2,47542 2 - 6 *2,8034 2 - 7 *1,30865 2 - 8 *1,99074 2 - 9 *1,79939 2 - 10 *2,92429 2 - 11 *2,99313 3 - 4 *-0,881173 3 - 5 *0,62996 3 - 6 *0,957943 3 - 7 *-0,536813 3 - 8 0,14528 3 - 9 -0,0460667 3 - 10 *1,07883 3 - 11 *1,14767 4 - 5 *1,51113 4 - 6 *1,83912 4 - 7 *0,34436 4 - 8 *1,02645 4 - 9 *0,835107 4 - 10 *1,96001 4 - 11 *2,02884 5 - 6 *0,327983 5 - 7 *-1,16677 5 - 8 *-0,48468 5 - 9 *-0,676027 5 - 10 *0,448873 5 - 11 *0,517707 6 - 7 *-1,49476 6 - 8 *-0,812663 6 - 9 *-1,00401

90

6 - 10 0,12089 6 - 11 0,189723 7 - 8 *0,682093 7 - 9 *0,490747 7 - 10 *1,61565 7 - 11 *1,68448 8 - 9 -0,191347 8 - 10 *0,933553 8 - 11 *1,00239 9 - 10 *1,1249 9 - 11 *1,19373 10 - 11 0,0688333 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Cobre

ANOVA Table for Cu by Muestra


Multiple Range Tests for Cu by Muestra--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------6 3 0,0597767 X 9 3 0,0955667 X 10 3 0,11557 XX 2 3 0,121363 XX 7 3 0,144897 XX 5 3 0,168403 XX 1 3 0,190757 XX 11 3 0,203437 XX 3 3 0,241987 XX4 3 0,343587 X8 3 0,373153 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 0,0693933 1 - 3 -0,05123 1 - 4 *-0,15283 1 - 5 0,0223533 1 - 6 0,13098 1 - 7 0,04586 1 - 8 *-0,182397 1 - 9 0,09519 1 - 10 0,0751867

91

1 - 11 -0,01268 2 - 3 -0,120623 2 - 4 *-0,222223 2 - 5 -0,04704 2 - 6 0,0615867 2 - 7 -0,0235333 2 - 8 *-0,25179 2 - 9 0,0257967 2 - 10 0,00579333 2 - 11 -0,0820733 3 - 4 -0,1016 3 - 5 0,0735833 3 - 6 *0,18221 3 - 7 0,09709 3 - 8 -0,131167 3 - 9 *0,14642 3 - 10 0,126417 3 - 11 0,03855 4 - 5 *0,175183 4 - 6 *0,28381 4 - 7 *0,19869 4 - 8 -0,0295667 4 - 9 *0,24802 4 - 10 *0,228017 4 - 11 *0,14015 5 - 6 0,108627 5 - 7 0,0235067 5 - 8 *-0,20475 5 - 9 0,0728367 5 - 10 0,0528333 5 - 11 -0,0350333 6 - 7 -0,08512 6 - 8 *-0,313377 6 - 9 -0,03579 6 - 10 -0,0557933 6 - 11 -0,14366 7 - 8 *-0,228257 7 - 9 0,04933 7 - 10 0,0293267 7 - 11 -0,05854 8 - 9 *0,277587 8 - 10 *0,257583 8 - 11 *0,169717 9 - 10 -0,0200033 9 - 11 -0,10787 10 - 11 -0,0878667 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Zinc

ANOVA Table for Zn by Muestra


92

Multiple Range Tests for Zn by Muestra

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent DuncanMuestra Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------11 3 0,0465667 X 10 3 0,0988867 X 6 3 0,230913 X 5 3 0,485317 X 2 3 0,63647 XX 8 3 0,731913 X 7 3 0,76253 X 3 3 0,764503 X 9 3 0,769553 X 1 3 1,00657 X4 3 1,11496 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 *0,370103 1 - 3 *0,24207 1 - 4 -0,108383 1 - 5 *0,521257 1 - 6 *0,77566 1 - 7 *0,244043 1 - 8 *0,27466 1 - 9 *0,23702 1 - 10 *0,907687 1 - 11 *0,960007 2 - 3 -0,128033 2 - 4 *-0,478487 2 - 5 0,151153 2 - 6 *0,405557 2 - 7 -0,12606 2 - 8 -0,0954433 2 - 9 -0,133083 2 - 10 *0,537583 2 - 11 *0,589903 3 - 4 *-0,350453 3 - 5 *0,279187 3 - 6 *0,53359 3 - 7 0,00197333 3 - 8 0,03259 3 - 9 -0,00505 3 - 10 *0,665617 3 - 11 *0,717937 4 - 5 *0,62964 4 - 6 *0,884043 4 - 7 *0,352427 4 - 8 *0,383043 4 - 9 *0,345403 4 - 10 *1,01607 4 - 11 *1,06839 5 - 6 *0,254403 5 - 7 *-0,277213 5 - 8 *-0,246597 5 - 9 *-0,284237 5 - 10 *0,38643 5 - 11 *0,43875 6 - 7 *-0,531617 6 - 8 *-0,501 6 - 9 *-0,53864 6 - 10 0,132027

93

6 - 11 0,184347 7 - 8 0,0306167 7 - 9 -0,00702333 7 - 10 *0,663643 7 - 11 *0,715963 8 - 9 -0,03764 8 - 10 *0,633027 8 - 11 *0,685347 9 - 10 *0,670667 9 - 11 *0,722987 10 - 11 0,05232 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

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