estas manos - instituto de turismo de villavicencio...pescados, mariscos y sushi, todo basado en la...
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Estasson las
Manosque contienen los secretos
culinarios de familias que han transmitido su legado del
buen servir de generación en generación. Aquí están esos herederos, ellos tienen sus
manos llenas de creatividad, ingenio y talento para el arte
culinario.
Es un orgullo no solo vivir en Villavicencio, sino haber podido disfrutar desde niño de la deliciosa y gran variedad de frescas y jugosas frutas, los miles de sabores que tiene nues-tra amplia oferta de elementos que vienen de tierras llaneras y esa sazón única con la que fue bendecida nuestra gastronomía.
Son muchas las recetas de nuestra región que se han posicionado en esa grandiosa lista de comida típica colombiana, pero la carne a la llanera, el amarillo a la monseñor y las ros-quitas, son apenas una pequeña degustación de un sinfín de platos innovadores capaces de deleitar cualquier paladar. Precisamente son esas recetas las que se convertirán en nuestro mayor atrayente para que los turistas se ena-moren de Villavicencio, no solo por sus paisa-jes y hermosos lugares, sino también por el estómago, pues dicen que si la barriga está llena, el corazón está contento.
La cocina llanera no solo recopila aromas, texturas y sabores únicos, sino también experiencias, esas que tuvieron los ancestros del Llano que montados en sus caballos empezaron a dar los primeros indicios de lo que hoy convierte a Villavicencio en un paraíso gastronómico.Esta ciudad es un lugar donde
la cultura y la historia se evocan en cada probada de aquellos platos tradicionales, pero con un toque innovador, los cuales abren la ‘Puerta del Llano’ hacia el Olimpo de las mejores recetas de Colombia.
NOÉ Amado
YILBERT A. Fierro P.
WILMAR BARBOSA ROZOALCALDE DE VILLAVICENCIO
2016-2019
CHRISTIANMoreno
NESTORCalcetero A.
Ma. CAMILA García
Wilmar Orlando Barbosa
Alcalde de Villavicencio
Lucas Orozco S. Director de Instituto de
Turismo de Villavicencio.
Mauricio Salinas V. Subdirector de Planeación.
Charly Torres O.Fotografía y Diseño.
JUAN D.Perdomo P.
RUBÉN D.López
HEIBERTRamírez
PAULA D. Díaz Pardo
MANUEL J.Machado M.
CARMELODurango H.
CAMILOMurcia
WILLIAMOsorio
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Picnic & ParrillaEn el Parque
Los Fundadores
Postres, entradas y bebidas
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YULIÁNTéllez
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10
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FERDINANDOParra B.
36 MARIOBúfalo
34FRANCISCO
Sarmiento
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GOBIERNO UNIDOS PODEMOS
Tras picar finamente todas las verduras, las frutas y el amarillo en trozos pequeños, se agregan en un bowl junto a una pisca de sal, azúcar, zumo de limón, zumo de naranja y ajo en pasta. Después de revolver y equilibrar los sabores, se deja en el refrigerador por media hora y listo.
300gr. Bagre Amarillo 50gr. Maíz Tierno 1/2 Aguacate Cilantro Cimarrón 1 Zumo de limón 1 Cebolla
•Vinagre•Azucar•Vinagre•Naranja •Mango•Sal
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Ingredientes:
Este ceviche es una fusión llanera con la
cocina peruana, el cual lleva un 90 por ciento de productos locales y se complementa con
sabores ácidos, dulces y refrescantes.
Hijo adoptivo de Villavicencio desde hace 7 años, oriundo de Bogotá, llegó a las tierras llaneras, en donde la composición de los paisajes y los inigua-lables sabores lo enamoraron por completo, tanto así que, tras culminar sus estudios profesionales en culinaria, su sueño inmediato fue ser digno repre-sentante del Meta en gastronomía.
Noé obtuvo su primer trabajo a muy corta edad, con tan solo 12 años, emprendió este camino gas-tronómico en una cevichería, experiencia que lo ha llevado a laborar en diferentes restaurantes del país como ‘Kasoku Sushi Bar’ de Villavicencio, ‘Punto Verde’ de Fusagasugá y ‘Vita Juice’ de Villavicencio.
Este destacado representante de la gastronomía se describe como un chef integral, especializado en pescados, mariscos y sushi, todo basado en la cul-tura y los sabores llaneros.
Celular:
3014629439 @noechefamado
FB: noeamadonaranjo [email protected]
Contacto
“Las mujeres son como la cocina, hay que consentirlas,
evitar la monotonía, por el contrario, ser siempre creativo para que el amor no se acabe”.
Los cortes de las verduras y pescado deben ser pequeños.
Noe AmadoCHEF
'
Abra el lomo de cerdo, tras salpimen-tar, coloque el chorizo y enrolle, para culminar sellándolo a la plancha. En cuanto al puré de yuca mézclelo con la crema de leche y el ‘queso 7 cueros’.
200 gr. Lomo de cerdo 120 gr. Chorizo de la Cuncia 150 gr. Yuca 60 gr. Espárragos verdes 30 gr. ‘Queso 7 cueros’ 20 gr. Crema de leche 60 gr. Envuelto de arroz
Para obtener ese toque mentolado,
no olvides usar Poleo.
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Combinar productos de la región y jugar con algunos sabores fuertes,
otros ahumados y un toque mentolado, da como
resultado esta exquisita preparación.
Este llanero orgulloso, graduado del Sena, lleva 27 años recorriendo Colombia poniéndole amor a todo lo que cocina, experimentando así con la gas-tronomía de Antioquia, Cundinamarca y los Llanos Orientales, lo que lo convierten en un especialista de la cocina colombiana, pero siempre dándole un toque internacional.
Néstor considera que, al igual que en otros ámbi-tos laborales y personales, lo más importante es la disciplina en la cocina, lo cual le ha permitido tener éxito y reconocimiento en el gremio.
TELÉFONO: 6631000 EXT. 1070
RESTAURANTE SIENA HOTEL Y CENTRO DE CONVENCIONES
WWW. [email protected]
Contacto
“Fusionar la comida tradicional con un toque de la internacional, es a lo
que yo le llamo innovación”.
NestorCHEF
CALCETERO ANZOLA
Fundamental usar chorizo de la Cuncia.
'
Ingredientes:
Es este un pescado de espinas a la brasa típico del Guainía, que, al cocinarlo con cebolla, ají, dulce, cilantrón, y una salsa criolla, puede ser una buena opción para sorprender a tus invitados.
500 gr. Pescado Bocachico 120 gr. Cebolla cabezona blanca 15 gr. Dientes de ajo Cilantrón Media naranja Aceite de oliva Sal y pimienta Hoja de Bijao
Limpie muy bien el pescado, quite las agallas y lave bien para luego salpimentar.
Posteriormente en una li-cuadora procese la cebolla, el cilantrón, el ajo, el zumo de naranja, aceite de oliva, sal y pimienta; con esta salsa ter-minada bañe todo el pescado por dentro y por fuera.
Corte en tiras las hojas de bijao, más o menos de 2 cen-tímetros, para hacer un tren-zado. Ponga en el centro de la hoja el pescado y empiece a trenzar desde la punta hacia la cabeza entrelazando las ti-ras de la hoja. Luego póngalo en el horno o aselo en la parri-lla por una y media aproxima-damente.
8Aguacate tatemado
Leche de tigre
Comerlo con paciencia, es un pescado con mucha espina. Se cocina con escamas.
Graduada del instituto peruano de D gallia en co-cina internacional y especialista en cocina peruana, pescados y mariscos, junto a una trayectoria de 4 años, en los cuales ha trabajado la cocina tradicio-nal llanera, esta chef de la región ha venido fusio-nando su gastronomía con técnicas de influencia peruana.
Esta innovadora de la cocina, trabajó en el Res-taurante Cevichería El Mercado en Lima (Perú) y ac-tualmente se dedica a promover la gastronomía de manera independiente, no solo realizando eventos, sino también dictando capacitaciones y desarro-llando un modelo de cocina en casa, en el cual se interactúa con los comensales.
Celular:
3219212403@pauladiaztecocina
Contacto
“El picante y los sabores agridulces son
el toque personal que le impongo a mis platos”
Paula DanielaCHEF
DÍAZ PARDO
Ingredientes:
•250 gr. Pescado amarillo cocinado con agua, zumo de limón, sal y ajo al gusto.
• 25 gr. Camarón tigre cocinado con el pescado amarillo.
• Salsa bechamel y trago de aguardiente.
•Gratinado con queso parmesano.
• Acompañado con arroz y patacón.
Recuerda que es indispensable
que la salsa bechamel no
quede tan espesa ni tan
aguada.
Zapayo
10 El queso parmesano, un trago de Aguardiente
Llanero, una inigualable salsa bechamel, junto a
el pescado amarillo, dan vida a este plato típico.
Más de 10 años de experiencia cocinan-do en el Hotel Las Américas, le abrieron las puertas hacia la gastronomía llanera.
Sus ganas de aprender nuevas técnicas y enseñar que el mejor ingrediente para co-cinar es el amor y la pasión, lo convierten en un especialista en comida nacional e internacional, demostrando que sus platos siempre están impregnados de innovación.
Celular:
3125328477HOTEL EL CAMPANARIO
Contacto
“La cocina es como estudiar medicina, pues su invención es infinita, ya que
todos los días se aprende algo nuevo y no le quitamos
la mirada al futuro”.No debe faltar una buena agua de panela con zumo de limón y
bastante hielo.
CarmeloCHEF
DURANGO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Gallina de campo rellena de res ahumada, acompañada de palo a pique, crepa de arroz y tostado de topocho.
1 Gallina criolla 1 Lb. Pisillo de res 6 Huevos de codorniz 1/2 Lb. De miga de pan de arroz 3 Huevos campesinos
2 Manojos de cilantrón1 Cabeza de ajo3 Topochos verdes1 Sobre de miel1 Sobre de mostaza1 Hoja de plátano1 Yuca
Cuajada fresca1/4 de mantequilla 1/2 Libra de arroz1 Tarro de aceite 1 Aguja capotera1 Rollo de hilo1 Ají criollo
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Deshuese la gallina para sacar el pijama, saque la car-ne del hueso de la gallina y muela con la carne de res ahumada, adicione la pasta de ajo, cilantrón picado y sal.
Aromatice el pijama con cilantrón, sal y miel mosta-za, cosa la gallina y deje solo
Avalado como chef por conocimientos en la cocina industrial y con una amplia expe-riencia de más de 11 años en esta labor, este apasionado y defensor de la cocina llanera, y fiel creyente de que en cada preparación se construye la tradición de las próximas generaciones, utiliza en sus platos los pro-ductos de la región llanera para reinventar aquellos platos tradicionales.
Celular:
3154921387
@cocinero_criollo @cocinerocriollo
Contacto
“Aprendí que no debemos pretender que todo lo que
cocines quede rico, sino que se adapte a los paladares
que lo prueben”
Yilberth ArmandoCHEF
FIERRO PARDO
el orificio por donde se va a rellenar, para luego, tras culminar con este procedi-miento, se procederá a co-ser.
Precaliente el horno a 220° y en el momento de poner la gallina, bájelo a 180° y dé-jelo allí por una hora y me-
dia en el tapado con papel aluminio.
Finalmente agregue la miel mostaza con la pasta de ajo por encima de la gallina, y vuelva a ingresarla sin el alu-minio al horno a 90° durante 20 o 25 min o hasta que la gallina quede doradita.
No dejar muy rellena la gallina, porque al hornearse la piel se encoje.
Palo a pique. Capas de
topocho verde, yuca y arepa
de arroz.
Ingredientes:
Bañado en chimichurri, este chuletón de res 100% llanera, madurado en
seco y asado al carbón en leña, deleitará cualquier paladar.
650 gr. Chuletón de res.
Ase al carbón el chu-letón de res durante 10 minutos por cada lado, déjelo reposar para luego filetearlo y servir.
14 Se debe sellar completamente,
para luego meter en horno de carbón
y leña a 500° de temperatura.
Tras culminar sus estudios de cocina en el Gato Dumas, esta chef llegó a Villavicencio para iniciar su restaurante de cocina típica re-gional, el cual lleva abriendo sus puertas a los amantes del buen comer por más de 11 años.
Con sus preparaciones ha llegado a partici-par en el Festival Gastronómico en Popayán, como también ha cocinado en la embajada de Panamá en Colombia para el bicentena-rio de la independencia, igualmente hizo par-te del ‘Wine and food’ en Bogotá, en el que logró obtener el título de mejor restaurante casual a nivel nacional y adicionalmente ha sido protagonista de varias publicaciones en las que la han denominado como chef reve-lación de la cocina colombiana, sin dejar a un lado que fue una de las chef que tuvo el privi-legio de cocinarle al Papa Francisco durante su visita al país.
RESTAURANTE BASTIMENTOTélefono:
8-6833877@restaurante_bastimento
Contacto
“La esencia de mi cocina es 100% nacional,
100% llanero”.
Maria CamilaCHEF
GARCÍA
La carne tiene 19 días de maduración en seco.
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Ingredientes:
200 gr. Amarillo 65 gr. Camarón 150 gr. Salsa de crustáceos 50 gr. Crema de leche 10 ml. Aguardiente llanero 5 gr. Cebolla larga 40 gr. Plátano topocho
2 gr. Achiote 2 gr. Cilantrón 4 gr. Harina de arroz 10 gr. Queso 7 cueros 150 gr. Arroz 2 gr. Champiñón Sal y pimienta al gusto
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Recopilación de recetas nativas adaptadas
a texturas y sabores representativos de la
región, eso es esta típica preparación llanera con tonadas vanguardistas.
Alrededor de 14 años lleva de camino culinario este chef, quien realizó sus es-tudios, no solamente en el Sena, sino también en la escuela Le Bleu en Fran-cia, especializándose en pastelería y cocina molecular.
Tras recorrer gran parte de Sudaméri-ca, donde trabajó en Astid y Gastón en Lima, Perú y Ei Latina en Buenos Aires, Argentina, encontró ese característico toque de sabor que tiene cada cocine-ro, el cual en su cocina diverge entre la mantequilla, la crema de leche, el ajo y algún licor.
Restaurante Vibo, Hotel GHLCelular:
Contacto
“Mi premisa es cocinar con amor, pasión, responsabilidad y
disciplina”.
Ruben DarioCHEF
LÓPEZ
En un sartén caliente inicie salteando la cebolla larga, el ajo y el champiñón, a esto agréguele el camarón y poste-riormente flamee con el Aguardiente Llanero y agregue la crema de leche, la salsa de crustáceos y el ‘queso 7 cue-ros’; después en la reducción de la sal-sa agregue el filete de amarillo y deje
confitar por 5 minutos, para luego adi-cionarle el cilantrón.
Para finalizar, cocine el topocho con anís y miel de caña, déjelo confitar por 30 minutos a fuego muy bajo, tras culminar este tiempo realice con esta masa pequeñas arepas de topocho.
A la hora de comerlo realizar pausas para determinar
sabores en boca.
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Ingredientes:
Inspirado en el mar verde de nuestros llanos, el cilantro cimarrón le da color a este combinado tradicional que está acompañado de mandarino, frutos secos y miel, que contrastan con el delicioso sabor del solomillo de cerdo.
300 gr. Solomillo de cerdo Cilantro cimarrón (cantidad necesaria) 50 ml. Miel de abejas 50 gr. Maní Limón mandarino (cantidad necesaria) Acompañamiento: Yuca al mojo
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Selle en la parrilla la carne de cerdo a la parrilla, mientras tanto mezcle el cilantro, la miel junto al maní y el limón mandarino, con esta salsa bañe la proteína.
Acompañe esta preparación con deditos de yuca, bañados en salsa de mojo, la cual consiste en ce-bolla finamente picada junto a mantequilla, ajo y limón.
Tras haberse titulado como Chef In-ternacional y Administrador Hotelero de la Universidad Empresarial de los Andes, en Bolivia, y conocer los sabo-res de toda Latinoamérica durante los 17 años que vivió fuera de Colombia, se especializó en embutidos, esas técni-cas que actualmente plasma en el res-taurante Gyro Parrila.
Dentro de su amplia hoja de vida se encuentran nombres de importantes cadenas hoteleras de Bolivia en donde se desempeñó, entre otros, como ge-rente.
Restaurante Gyro Parrilla.
3115518672@gyrosabororiginal
FB: Gyro parrilla
Contacto
“En la cocina y en la vida, cuando se quiere,
se puede”.
Manuel JoseCHEF
MACHADO MARTÍNEZ
Para contrarrestar el dulce se debe acompañar con
un sabor fuerte.
Tenga en cuenta la temperatura para el sellado de la carne.
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Ingredientes:
Cachama salteada en el aceite de ajonjolí, gel de piña y hojas
de bijao, esferificación de mango y piña, salsa
cevichada y crocante plátano topocho verde,
hacen de este plato todo un paraíso para el paladar.
30 gr. Cachama. 10 gr. Espinaca. 20 gr. Salsa de piña. 5 gr. Plátano topocho negro deshidratado.
10 gr. Salsa cevichada.20 gr. Esferificación de mango. 5 gr. Pan de arroz. Bijao
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Mezclar lo dulce, salado, acido y picante para tener un sabor umami.
Con aceite de ajonjolí saltee la cachama, lue-go envuélvala en hojas de espinaca, realice la esferificación, primero con mango y alginato, y después con una jeringa coloque los círculos en el agua junto a cloruro, para luego pasarlos por agua limpia.
Decórele con salsa de piña y bijao, y ponga de forma armonizada el plato para mezclar los sabores y texturas.
Con 12 años de experiencia, tanto empírica junto a estudios realizados en el Instituto Superior Mariano Mo-reno, este chef se ha enfocado en in-cursionar por la gastronomía colom-biana, la cual fusiona con la cocina del mundo.
Precisamente la comida fusión japo-nesa es su especialidad, la cual es una desconstrucción de su forma sin alte-rar su esencia, que al unirlo con sabo-res llaneros crea platos innovadores.
KASOKU, SUSHI BAR. C.c. Viva y C.c. Box plaza
(Km 2 vía Restrepo-Vanguardia) Celular: 3115707579
www.kasokusushibar.com
Instagram: @camilo_murcci @kasokusushibar
Contacto
“La vida es como un sushi, si uno no se prueba nunca va a saber lo buena que es”.
Camilo MurciaCHEF
MACHADO MARTÍNEZ
Zumo de mango se
sumerge en alginato.
Ingredientes:
Carne de cerdo Raza casco de mula, aderezada con aceite de achote acompañada de piña asada al cilantron con puré rústico de Tavena y de cerveza roja artesanal.
300 gr. Bondiola de cerdo 15 gr. Sal marina 30 ml. Aceite de achiote 150 gr. Piña mayanes 30 gr. Mantequilla 150 gr. Tavena
30 gr. Tocineta 10 gr. Cilantron cimarrón 30 gr. Panela granulada 20 cm. Cabuya o pita 1 Cerveza roja artesanal
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Pele la Tavena, lávela y córtela para llevarla a cocción por 35 minutos en abúndate agua sin sal, pasado el tiempo escúrrala y en una taza proceda a macerar hasta obtener el puré al deberá adicionarle sal, mantequilla y la tocine-ta dorada ya picada, mezcle y reserve.
Tome la piña, lávela y corte con todo y cásca-ra en forma de moneda para posteriormente llevarla a la plancha, allí aplíquele mantequilla
Nacido en la ciudad de Bucaramanga, pero de padres santandereanos de cora-zones llaneros, este cocinero profesional, egresado de la Universidad Areandina y quien actualmente estudia una maestría en educación universitaria, , ha utilizado elementos poco convencionales como es el caso del cerdo casco de mula, pues realizando indagaciones y preparacio-nes, ha logrado desarrollar platillos para la alimentación diaria.
Este experimentado chef ha pisado las cocinas de grandes hoteles de cadenas internacionales y nacionales, ha trabaja-do en colegios, universidades, casinos y restaurantes ‘fast food’, lo que lo ha lleva-do a ser versátil e innovador.
314 2746712 FB: Christian Jose Moreno Castillo
Twitter: @moreno_chefInstagram: @cristianjmorenoc
Contacto
“Cuidar nuestros sabores es conservar nuestra
historia“.
ChristianCHEF
MORENOLa piña por su
versatilidad, se puede asar
a la plancha o a la parrilla.
El cerdo casco de mula se alimenta de bayas, semillas de palmas, hierba
autóctona, consume lombrices e insectos, este tipo de alimentación le confiere un sabor y una textura
característica a su carne.
para dorarla por cada lado, coloque la panela y re-serve.
Finalmente, realice un corte vertical a la bondiola de modo que obtenga un medallón, amárrelo para darle una consistencia firme, sazone con sal marina y aceite de achiote, para luego llevarlo a la parrilla o plancha.
Para servir, coloque el puré de Tavena, la piña cor-tada y la bondiola, retire la pita y sirva caliente.
Ingredientes:
200 gr. Pescado Apui 120 gr. Pan de arroz molido 50 gr. Harina de trigo 50 gr. Salsa de maracuyá 100 gr. Queso crema 50 gr. Queso de la finca 30 ml. Zumo de Limón
20 gr. Aceite de cilantrón 20 gr. Maíz tierno 25 gr. Crema de leche 5 gr. Pimienta 1 Huevo Sal y ajo al gusto
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Apane el pescado Apui con la tierra de pan de arroz, posteriormente páselo a la freidora.
Para la salsa de queso, mezcle el queso crema, el queso de la finca, el aceite de ci-lantrón y un toque de sal y pimienta.
Acompáñelo con arroz cremoso y maíz tierno.
El apui es un pescado que pertenece a la familia de los bagres.
Filete de pescado bañado por una
exquisita salsa cítrica de frutas
típicas de la región, aromatizado con
un crujiente de cimarrón y queso
de la finca.
Una larga experiencia en restaurantes de alta co-cina, la participación en concursos nacionales, ob-teniendo el tercer lugar en el Sushi Máster a nivel regional y premios La Barra, avalan a estos dos téc-nicos de cocina los dos egresados del SENA, quie-nes se titulan como tecnólogos en gestión para el establecimiento de alimentos y bebidas.
Juan David Perdomo, con una amplia ex-periencia en cadenas hoteleras, se ha espe-cializado en la elaboración de sushi y cocina internacional, siempre fusionando la gastro-nomía llanera con las distintas preparaciones. En su cocina nunca hace falta el balance en-tre lo dulce, lo cítrico y lo picante.
“La cocina no es una profesión, es una pasión”
Adrián Cordoba, tiene experiencia en alta cocina basada en recetas latinoamericanas. Su fuerte es el ceviche, la comida gourmet y la repostería, su cocina es caracterizada por siempre agregar un ingrediente regional.
“La sazón de un cocinero no viene por conocimiento,
si no del corazón”.
RESTAURANTE BISTRO, HOTEL VVC VILLAVICENCIO
320 5720446 y 8-6723819@vvchotels
[email protected] [email protected]
Contacto
Juan David Adrian StevenPERDOMO PULIDO CORDOBA MORALES
No puede faltar el aceite de cilantrón.
'
Ingredientes:
William
200 gr. Centro de cadera de res 200 gr Pulpa de cerdo 200 gr. Pechuga de pollo campesino 200 gr. Pescado amarillo o dorado 130 gr. Achiote en polvo 95 gr. Cebolla larga con gajo verde 100 gr. Cilantro cimarrón o de hoja 400 gr. Arroz parvorizado 90 gr. Maíz tierno 40 gr. Ajo macho en puré
80 gr. Ahuyama300 cc Aceite1 Zanahoria 1 Cebolla cabezona morada 1 Cebolla cabezona blanca 1 Plátano verde llanero1 Pimentón rojo2 Piñas medianas mayanes Sal al gusto
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Lleve a fuego medio una paellera o sartén grande y adi-cione la mitad del aceite con puré de ajo y achiote en polvo y sofríe.
Luego adicione una a una las cebollas y sofría nuevamente por poco tiempo.
Adicione los vegetales picados y revuelva para sofreír y acen-tuar los diferentes sabores.
Las cortezas de las piñas o de ahuyamas, sirven como
plato para esta delicia.
Este especialista en investigación y recupera-ción de tradiciones gastronómicas ancestrales de los pueblos colombianos y latinoamericanos, ha trabajado en la implementación y diseño de rutas gastronómicas turísticas, lo que lo ha lleva-do a lograr ganar varias competencias como la de Chef Campeón Nacional de Gastronomía del Patrimonio y Bicentenario de Colombia 2010 y el Chef Maestro de Cocina Latinoamericana y de Patrimonio, Sala y Protocolo de la Unión Europea.
Docente de gastronomía y turismo, este chef comercial de marcas de cuchillería española JBK y chef asesor de prácticas internacionales, quien también trabajó en cruceros, es un defensor de los sabores y reinvención de la cocina colombia-na sin desligarse de la historia y las costumbres propias de los pueblos.
-Chef Rotisseurs- Chaine des Rotisseurs Colombia/ academia mundial de gastronomía Francia
-Chef campeón Nacional de gastronomía del patrimonio y bicentenario de Colombia 2010- Min Cultura
-Chef maestro de cocina latinoamericana y de patrimonio, sala y protocolo Unión Europea-Italia
3116504921Instagram: chefwilliamcolombia
Facebook: William Fabián Osorio García
Twitter: @chef_colombia
LinkedIn: William Osorio García L Jaim
www.worldchefinternshipcolombia.com
Contacto
“Soy la esencia de un delicioso sabor tradicional”.
WillianCHEF
OSORIO GARCÍA L`JAIM
Adicione las carnes pre-feriblemente ahumadas en leña o sazonadas en crudo al gusto del coci-nero, luego adicione las carnes según dureza y sofría por poco tiem-po; agregue el resto del aceite y el arroz en crudo sin lavar y revuelva hasta combinar todos los pro-ductos y sabores.
Por último, para dar-le un sabor y suavizar la dureza de las carnes y sabores, pique la pulpa de las piñas y adicióne-las revolviendo por cada medida de arroz 3 me-didas de agua, ponga la sal; tape la paellera y co-cine a fuego lento revol-viendo de vez en cuan-do por 25 a 30 minutos.
Se puede emplatar de una manera tradicional, acompañelo con jugo de
carambolo o vino tinto merlot.Ingredientes:
1 Cachama Pan de arroz triturado1 Cebolla1 Pimentón1 Zanahoria1 Huevo sal
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Sale la cachama para luego re-llenarla con la mezcla del pan de arroz molido, zanahoria, cebolla, pimentón.
Tras compactarla con el huevo, envuélvala en hojas de plátano y luego en papel aluminio, métala al horno por media hora y listo, em-piece a disfrutarla lentamente.
Solo poner un poco de sal a la cachama.
Este plato caracteriza por un sabor contundente, pues el pan de arroz y con la carne suave de
la cachama, hacen una combinación perfecta.
Gastrónomo y gestor culinario de la Universidad Peruana en Ciencias Apli-cadas, de Lima, Perú y especialista en administración de restaurantes, este chef se denomina como un propulsor de la cocina llanera a nivel nacional.
Además de ser promotor de Cocina de Origen, que es un grupo de investi-gación de cocina nativa y criolla, escri-bió su primer libro llamado Manual de Recetas Indígenas, en el que se eviden-cia ese amor y fidelidad que le tiene a la gastronomía colombiana.
Restaurante Ran Cholaos Gourmet Unicentro local 234 segundo piso.
8-6653518 - 316 6220391@rancholaos_gourmet
Contacto
“Mi carne es parmesano y mi sangre es balsámico”.
HeiberCHEF
RAMÍREZ
Compactar el pan de arroz con huevo.
Ingredientes:
Este chorizo es una mezcla de pescado fresco con diferentes
hierbas de azotea, como el cimarrón y el poleo, sumado
al oréganon y ajíes. Este embutido ahumado posee las técnicas los ancestros
llaneros.
Ingredientes: 1 kl. Pescado (bagre amarillo). 2 m. Tripa natural. 30 gr. Cilantro cimarrón finamente picado. 30 gr. Poleo finamente picado. 80 gr. Cebolla larga finamente picada. 3 Dientes de ajo finamente picado. 3 Cucharadas de aceite de achiote. ½ cucharadita de ají ahumado molido. ½ cucharadita de comino seco molido. Viruta de madera para ahumar. Pimienta.
Para la decoración:6 Unidades de hojas de oreganón 1 Limón thaithí.
Hilos crocantes de yucaHojas de poleo.
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Pique o muela el pescado y agregue los demás ingredientes, guarde en el refrigerador míni-mo 3 horas, embuta en la tripa y amarre cada 15 centímetros o déjelo sin amarrar para hacer es-pirales.
Ahumar con la viruta de made-ra y algunas hierbas para aroma-tizar. Asar.
El diseño industrial fue su primera pro-fesión, después se dedicó a cocinar de manera empírica por varios años a la par que iba también realizando estudios de cocina en el SENA y Le Cordón Bleu de Lima. En esas tierras hizo sus pasantías en el Restaurante Central.
Su carisma y amor por la cocina lo han impulsado para convertirse en un emba-jador de la cocina llanera; actualmente es imagen de algunas marcas y entida-des de la región, y esto le ha permitido abrirse espacios en medios nacionales, llevándolo a participar de actividades gastronómicas por todo el país y a coci-nar en diferentes restaurantes como el de los hermanos Rausch, Harry Sasson, Minimal y Oculto, entre otros.
321 4408639@yulelcocinerollanero
Contacto
“Dicen que es bueno el culantro, pero no tanto;
no aplica para la cocina llanera”.
Yulian'
TÉLLEZ
Para el puré: cocinar la yuca, retirar las venas, hacer puré y en un sartén, mezclar con la crema de leche, queso de untar, queso 7 cueros, cúrcuma, sal, pimienta y el ají fresco, dejar cocinar a fuego medio 5 minutos.
Montar el puré en el centro de un plato grande, luego el chorizo y decorar con los demás elementos.
Al limón le retiramos la cascara completamente y solo sacamos los cristales en forma de gajos, dispo-nemos las hojas de poleo, el oreganón previamente freído en aceite a temperatura baja y los hilos cro-cantes de yuca.
Hilos crocantes de yuca de colores (ver receta en
#yulelcocinerollanero).
Ají ojo de pez picante pero dul-ce, mézclelo en el puré de yuca.
380 gr. Ternera 300 gr. Papa francesa 150 gr. Ensalada fresca (plátano maduro, queso, maíz, lechuga y tomate).
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La carne a la parrilla, que lleva un proceso de adobo y ahumado de 48 horas, se convierte en un repre-sentante de la gastronomía llanera que genera una experiencia única para el paladar.
La carne a la parrilla, que lleva un proceso de
adobo y ahumado de 48 horas, se convierte en
un representante de la gastronomía llanera que genera una experiencia
única para el paladar.
Con una amplia experiencia gastronó-mica internacional y colombiana, este chef, que lleva más de seis años traba-jando con los hermanos Rausch y Paco Roncero, se ha especializado en la co-mida nacional criolla.
Su principal fuente de inspiración es Colombia, por eso la ha recorrido de punta a punta probando todos sus sabores, esos que después lleva a su cocina, logrando que en cada plato se transmita una experiencia.
Restaurante Bistronomy
C.c. Primavera Urbana
@bsitronomyvillavicencio
Contacto
“Cada vez que cocinemos un plato, deberíamos hacerlo como si fuese la última vez, siempre
con mucho amor”.
FranciscoCHEF
SARMIENTO
Marinar la carne mínimo 24 horas
Caliente la parrilla, ponga la carne sobre ella, aplique mantequilla achotada para dar más sabor,
cocínela por 5 minutos por cada lado y listo.
Ingredientes:
la característica de este plato radica en su preparación, se realiza en un asador tipo barril.
1 Costilla de cerdo casco de mula.
Sal marina (a gusto)
Para la Salsa:
1 Piña mayanesa
1 Cucharada de azúcar
Agua (pocillo)
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Retire la membrana poste-rior de la costilla, sálela y dé-jela reposar unos 3 minutos, luego ubique los costes de costilla en los ganchos e in-grese alasador llanero, apar-te, pele la piña mayanes, co-lóquela en un gancho para luego ingresarla al asador;
déjele la piña 20 minutos y aplique un 1¼ de agua y una cucharada de azúcar, mezcle hasta que todo quede ho-mogéneo.
Saque la costilla de cerdo y aplique la salsa para poder servir.
La salsa de piña
Ingredientes:
Este chef ha impulsado técnicas poco convencionales de la mano de su em-presa Buffalo Asador Llanero, la cual se dedica a la producción y comercializa-ción de asadores tipo barril, instrumen-to con el que hace unas de las mejores costillas de cerdo casco de mula, ca-ramelizadas con piña payanes y otros productos que encuentran en el Llano.
Ha logrado desarrollar en sus equipos el funcionamiento por medio de la dis-tribución del calor uniformemente, su combustión es con carbón, lo cual opti-miza apropiadamente este recurso, ya que su consumo es mínimo.
7943594 350 – 3235159783@buffaloasadorllanero
Contacto
“Su técnica es ideal para los amantes de la carne”.
Mario EstebanProducto- Propietario
Búfalo Asador Llanero
La sal marina es fundamental en la cocción
El asador se optimiza con trozos de carbón grandes.
En este plato, el chorizo de queso siete cueros es la pesca del día para los comensales.
250 gr. Pescado deshuesado (cachama, mojarra, bagre, pirarucú y yamú). 115 gr. Tomate rojo, 50 gr. Cebolla cabezona 50 gr. Carne triturada de pescado 1 Gajo cebolla larga. 10 gr. Sal 3 gr. Ajo 1 gr. Tomillo 1 gr. Laurel
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Ponga a cocinar todos los ingredientes en un calde-ro con una taza de agua, reservando la carne triturada de pescado. Pasados los 10 minutos saque las porcio-nes de pescado y licue el restante, posteriormente, tras colarlo y pasarlo a otro caldero para cocinar nue-vamente con la carne triturada y las porcionesde pes-cado, podrá servirlo en la cazuela de barro adicionan-do el chorizo de ‘queso 7 cueros’.
Ensalada de la huerta: Espinaca babi, Tomate
cherry, pepino, y aderezo de Mandarina criolla.
Con un enfoque ecogastronómico, el equipo de trabajo, liderado por Ferdi-nando Parra Buitrago, Jhonatan Sali-nas Salgado, Santiago Muñoz Días y 6 integrantes más, hace casi 9 años que se aliaron para reinventar la cocina tra-dicional del llano.
El sabor ancestral, huerta orgánica, taller creativo y cocina innovación, son los pilares que plasmaron en su restau-rante, el cual tiene como principio la in-vestigación en los productos de origen local para fusionarlas con la cocina de vanguardia.
RESTAURANTE LA CACHAMA COCINA ARTESANAL.
3112767162 y 8-6870547Cumaral-Meta-Colombia
lacachamacocinaartesanal
FB: @lacachamadecumaral
Contacto
La CachamaRESTAURANTE
Chips de yuca tinturadas con
semillas de espinaca de agua.
El restaurante tiene huerta propia
«Cocina artesanal es el encanto de nuestra
tradición».
Ingredientes:
180 gr. Carne a la llanera “mamona” 50 gr. Queso 7 cueros 2 Roscas de pan de arroz 1 Envuelto de arroz. Sofrito llanero (porción)
Se cocina la mamona por 4 horas a la brasa, porcio-nar por 180gramos, posteriormente sobre el tungo de arroz se pone la carne y se decora con dos cucha-radas de sofrito y queso 7 cueros; en cuanto al pan de arroz lo pueden poner entero o pulverizarlo.
Deliciosa carne llanera combinada con productos tradicionales y acompañado por un sofrito resaltado por el delicioso achiote.
38Recuerda
desmechar el queso 7 cueros.
Tras haber culminado sus estudios en el Centro Nacional de Hotelería y Turismo del SENA, el chef ha tenido la oportunidad de trabajar en una gran variedad de cadenas de hoteles, res-taurantes reconocidos del país y tam-bién diversos clubes.
Hace 4 años empezó a incursionar en la docencia, llevando sus conocimien-tos culinarios por todo el Meta y sem-brando en sus alumnos el respeto al producto local.
Su especialidad es enamorar a los co-mensales dándole un giro a la presen-tación de la gastronomía llanera y to-dos los platos criollos que prepara.
Celular:
3204259334@CHIRIVIRAMIREZ
Instagram: Chirivi Felipe Ramirez FB: [email protected]
Contacto
“Donde hay amigos, hay cocina y donde hay cocina amor”.
Andres FelipeCHEF
CHIRIVI HERNÁNDEZ
'
Usa grasa de cerdo y cilantro
cimarrón para que el sofrito
quede perfecto.
Ingredientes:
40
MINI MAMONARestaurante La Cachama
CEVICHE CIMARRÓNChef Carmelo D. HernándezEs un ceviche con cachama, cilantro cimarron, ají,
cebolla y leche de tigre. Un buquet diferente.
Carne de res adobada asada al carbón de leña por 4 horas, y montada en una piedra con un carbón.
CHORIZO DE PESCADO Restaurante La Cachama
HAYACA DE BOREChef Christian Moreno
Elaborada de masa de bore con un guiso de cilantrón, cebolla larga, pimentón, ajo, sal, relleno de cerdo casco de mula y envuelta en hoja de bore.
TRILOGÍA DE MARAKUYAChef Francisco Sarmiento
MONTADITO DE PISILLOChef Camilo PrietoCarne seca al sol durante 72 horas y salteado con cebolla larga, cilantro y ajo, servido sobre un patacón.
FLOR DE CONQUISTAChef Manuel Machado
Combinación de frutos ácidos reducidos en un almíbar de panela, astillas de canela y clavos de olor, terminado con gotas de limón y praliné de pan de arroz.
Un producto amado por todos, relleno con nuestra deliciosa carne a la llanera y queso 7 cueros. Saboreando una carne ahumada recordando la cocina tradicional.
SUEÑO DE ARAZÁChef Christian Moreno
Helado de arazá con chocolate y crocante de pan de arroz.
POSTRE DE CACAORestaurante La Cachama
Crema a base de leche y cacao amozónico
aromatizado con cúrcuma.
EMPANADA LLANERAChef Andrés Chiriví
TARTARE DE AMARILLOChef María Camila García
Tartare de amarillo aderezado con mayonesa de maracuyá, acompañado con frutas de temporada y brotes frescos
Las inolvidables puestas de sol, el trabajo de llano, el aroma del café y los miles de sabores envueltos en hojas de plátano, son la combinación perfecta para lograr que estos postres, entradas y bebidas llaneras sean inolvidables para el paladar.
HELADO DE MANJAR BLANCOChef Rubén Darío López
Helado cubierdo con una capa de crocantes de cuajada.
SODAS ARTESANALESRestaurante Vibo
AMARILLO MONSEÑORChef Amadeo
CHEESCAKE DE FRUTOS ÁCIDOS.Chef Juan D. Perdomo
PANNACOTA DE GUAYABAChef Paula D. Díaz Pardo
Postre llanero con influencia italiana hecho a base de yougurt griego, jalea de guayaba, relleno de ‹queso 7 cueros›. Bañado con un almíbar de limón mandarino.
Es un cheescake a base de galleta blanca, basado en frutas oriundas de la región como la uchuva y maracuyá.
Realizadas a partir de sirope natural con frutas de la región. Variedad de frutos rojos, piña, araza,
gengibre y limón.
42 LLANERA GOURMETChef Andrés Chivirí H.
WAFFLE DE PAN DE ARROZChef Heiberth Ramírez
ESTRELLA GUAYUPEChef Yulián Téllez
Panacotta de cuajada fresca (textura muy parecida a la natilla blanca), con relleno de una esponjosa torta gacho,
cubierta de estrellas de carambolo caramelizadas con azúcar y mantequilla
en infusión de limonaria, con toques mentolados que le aporta el poleo.
AMANECER LLANEROChef Noé Amado
Una deliciosa combinación de
pan de arroz, queso siete cueros y una
salsa dulce de sapayo, convertido
en un buñuelo.
Deliciosa carne llanera combinada con productos tradicionales y acompañado por un sofrito resaltado por el delicioso achiote.
Suave mezcla de pan de arroz y frutas, acompañado de un helado de piña llanera y mango.
CACHAPAS DE ARROZChef Adrián Córdoba
Las tradicionales cachapas de arroz asadas servidas con pisillo de carne de res
y con cuajada de la finca.
TORTA GACHOChef María Camila García
Torta gacho servida con pan de arroz bañado en salsas de panelitas de leche.
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DULCE DE MAMONCILLO
PINCHOENTREVERADO
QUESO SIETE CUEROS LIMÓN
QUESO SIETE CUEROS DE
NARANJA
AREPAS DE ARROZ
COCTEL CACHO EN LA MANGA
chino o rambutan con chicharrón de cuajada.
Jarabe de frutos amarillos, zumo de limón y
Aguardiente Llanero.
El Parque Los Fundadores se convirtió en un epicentro gastronómico, donde el pícnic y la parrilla se convirtieron en la excusa perfecta para que la camaradería, la unión de las familias enteras y la magia que tiene las tradiciones culturales de Villavicencio, sean los protagonistas que evocan el orgullo que significa vivir en estas tierras bendecidas por Dios.
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Pincho entreverado
Choripan
Sushi Roll
Pan de arroz
Canoa Llanera
Costillas Ahumadas
Sushi Llanero