cursos cortos sushi

CURSO CORTO

CURSO DE SUSHI

RATATOUILLE.CUATRO PORCIONES

CLASE .1

INGREDIENTES U CANTIDAD

Cebolla UN 1

Berenjena UN 1

Zucchini UN 2

Ajo Diente UN 2

Morrón Rojo UN 1

Morrón Verde UN 1

Morrón Amarillo UN 1

Tomate Perita UN 6

Aceite de Oliva L. 0,050

Bouquet Garni 1

Sal C/N

Pimienta C/N

PROCEDIMIENTO* Sudar la cebolla en aceite de Oliva

* Agregar el ajo y los morrones* Incorporar la berenjena y el Zucchini* Agregar el tomate y el B:G:

* Cocinar 10 minutos* Corregir condimentos

* Servir moldeado en aros de 08 cm.

GOHAN (ARROZ BLANCO COCIDO)

CLASE .2

INGREDIENTES UN. CANTIDADES

ARROZ PARA SUSHI Kg 0.500

AGUA L 0.750

PROCEDIMIENTODESALMIDONADO:1.Colocar el arroz en una olla y lavarlo rápidamente con abundante agua de 7 a 8 veces frotándolo suavemente.2. Cuando el agua este limpia (transparente), escurrir bien y agregar el agua FRIA que debe cubrirlo 2.5 cm. aprox.por encima del nivel del arroz.COCCION:1. Tapar muy bien la olla con papel aluminio y un recipiente pesado encima. 2. Encender el fuego a maximo y cocinar por 11 a 12 minutos aproximadamente.3. Bajar el fuego a vela (mínimo) y seguir cocinando por 11 a 12 minutos mas.4. Apagar el fuego.REPOSO:Dejar reposar por 15 minutos sin destapar la olla.

SHARI (ARROZ PARA SUSHI)

CLASE .2

PROCEDIMIENTOPARA EL ADEREZO:1. Colocar en un bowl el vinagre el azúcar y la sal.2. Calentar hasta disolver , retirar del fuego y agregar el mirin. Enfriar.PARA EL SHARI:1. Colocar en una bandeja el Gohan CALIENTE y verter el aderezo lentamente.

2. Revolver con una espátula y ventilarlo en forma manual o mecánica (con ventilador) hasta enfriar.3. Cubrir con un trapo limpio y húmedo y dejar reposar por 1 hora.

Una vez reposado utilizar en un tiempo no mayor de 3 horas.

INGREDIENTES UN. CANTIDADESPARA EL

ADEREZO:VINAGRE DE

ARROZ L 0.170

AZUCAR g 130

SAL g 2

MIRIN L 0.040

PARA EL SHARI

GOHAN g 500

ADEREZO L 0.170

SUSHI MUSHI DE KANI KAMA, VEGETALES Y SHIITAKECLASE .2

INGREDIENTES UN. CANTIDADESSHARI g 500

ZANAHORIA U 1 SHIITAKE U 1

TALLO VERDE DE CEBOLLA LARGA U 1

AGUACATE U 1/2KANI KAMA U 4

VINAGRE BLANCO 0.100AZUCAR .0.300

AGUA 0.100SALSA SOJA C/N

WASABI C/N

PROCEDIMIENTO1. Corte los vegetales, los hongos y el kani kama en julianas y reserve.2. Mezcle el vinagre con el azúcar, el agua y un chorro de salsa soja y lleve a ebullición.3. incorpore las zanahorias y cocínelas en la mezcla anterior por 5 minutos. Cuele y reserve.Armado:En un cuenco disponga en extremo el shari y en el otro los demás ingredientes por separado.Acompañe con salsa soja y wasabi.

FUTOMAKICLASE .3


HUEVOS U 3

AZUCAR Kg 0.020

BA U PIZCA

MIRIN L 0.040ACEITE

NEUTRO C/N

PROCEDIMIENTO1. Batir todos los ingredientes sin generar espuma2. colar3. Calentar a máximo la sartén para tamagoyaki, agregar aceite y limpiar4. Incorporar el batido, bajar el fuego a vela y cocinar hasta que cuaje.5. Dar vuelta al tamagoyaki y cocinar por un

minuto.

6. Colocar en un plato y dejar enfriar.

HOSOMAKI (ROLLS PEQUENOS)

CLASE .3

INGREDIENTES UN. CANTIDADESSHARI C/N

ALGAS NORI U 4WASABI C/NPEPINO U 2

TAMAGOYAKI U 1 SALMON ROSADO g 250

KANI KAMA U 2 AGUACATE U 1

QUESO TIPO FILADELFIA C/NMAYONESA C/N

PROCEDIMIENTO

PARA LOS NORIMAKI (ALGA AFUERA):

1. Cortar en bastones el pepino, el tamagoyaki y el salmón. Reservar

2. Cortar a la mitad las algas nori según tecnica aprendida.

ARMADO:1. Colocar una de las mitades sobre el Maki Su (esterilla).2. Encima del alga poner el Shari, dejando libre un margen superior de 2 cm aproximadamente.

3. Colocar en el centro del shari wasabi(excepto en el roll de tamagoyaki)4. Arriba del wasabi poner el relleno elegido.5. Arrollar según tecnicaaprendida.

ROLLS MAS CONOCIDOS: CALIFORNIA ROLL: Mayonesa, Kanikama, Aguacate y pepino NEW YORK ROLL: Ídem anterior, reemplazando el kani kama por salmon rosado PHILADELFIA ROLL: Queso crema Philadelfia, tallo verde de cebolla larga y salmon.

PARA LOS URAMAKI(ALGA ADENTRO)

1. Forrar la Maki su con papel film2. Colocar el alga nori sobre la esterilla y cubrir todael alga con shari.3. Espolvorear con semillas de ajonjolí sobre el shari y dar vuelta al alga nori (el arroz quedara sobre la esterilla).4. Poner sobre el alga nori el wasabi.5. Arriba del wasabi poner el relleno elegido.6. Arrollar según técnica aprendida.

TAMAGOYAKICLASE .3


HUEVOS U 3

AZUCAR g 20

BA U PIZCA

MIRIN L 0.040

ACEITE NEUTRO C/N

PROCEDIMIENTO1. Batir todos los ingredientes sin generar espuma2. colar3. Calentar a máximo la sartén para tamagoyaki, agregar aceite y limpiar4. Incorporar el batido, bajar el fuego a vela y cocinar hasta que cuaje.5. Dar vuelta al tamagoyaki y cocinar por un minuto.6. Colocar en un plato y dejar enfriar.

GINGERCLASE .4


Raiz de jengibre un 4

Limón un 2

Vinagre Blanco lt 0.200

Azucar g 150

Sal c/n

PROCEDIMIENTO:Cortar en fetas muy finas y delgadas el jengibre previamente pelado ( técnica aprendida ).Hervir en abundante agua y el limón el jengibre durante 30 minutos aproximadamente.Retirar del fuego y escurrir.Cubrir con la mezcla de vinagre azúcar y sal ( liquido de maceración )Tomará su gusto aproximadamente a los 3 días y debe conservarse en frasco de vidrio esterilizado.Su duración es de 3 meses aproximadamente.

TEMAKICLASE .4


algas Nori un 4

Shari c/n

Wasabe c/n

Pepino Europeo un 1

Salmón Rosado kg 200

Piel de salmón

PROCEDIMIENTOTemaki significa arrollado con la mano.Cortar el alga nori en 4 partes y arrollar según técnica aprendida.

NIGIRICLASE .4

PROCEDIMIENTO Nigiri significa moldear o apretar con los dedos. 1. Tomamos con la mano derecha un bollito cilíndrico de arroz de 3 cm de largo por 1 1/2 cm de diámetro apretado según técnica aprendida. 2. En la mano Izquierda ponemos un filete de salmón de 5 cm de largo por 21/2 de ancho por 3 mm de espesor. Le ponemos wasabi con la mano derecha luego colocamos el salmón o el langostino ( abierto ) según técnica aprendida. Sobre el bollito de arroz y dándole una suave presión lo moldeamos. .


Niguire Shake ( Salmón Rosado

) Un 1

Shari g 300

Wasabe g 4

Langostinos un 1

SASHIMICLASE .4


Nabo un 1

Zanahoria U 1

Limon U 3

Pepino Europeo un 1

Salmón rosado g 200

Lenguado G 200

Langostinos Un 4

PROCEDIMIENTOEl sashimi es sushi sin arroz. Se puede utilizar pescado o mariscos frescos, cocidos y o marinados.Generalmente el sashimi se come como entrada, en caso de ser plato principal se debe acompañar con GOHAN (arroz blanco ).

Filetear de acuerdo a técnica aprendida.

TEMPURACLASE .5

INGREDIENTES UN.

CANTIDADES

CORTES Y DETALLES

PARA LA MASAHarina G 750Agua Lt 0.500

Maizena CD 1 Hielo

zanahoria Un 1

Cebolla Larga Un 1 EN

JULIANASAguacate Un 1 AL BIESCebolla

Cabezona Un 1 CUBOSPLUMA

Langostinos Un 12 Aceite L 1

PROCEDIMIENTOPARA LA MASA:mescle enérgicamente todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea

Caliente el aceite, pase los vegetales por la masa y lleve a la fritura.

TERIYAKICLASE .5

INGREDIENTES UN. CANTIDADESPARA EL TERI (

blaqueado )

Caldo lt 0.300

Azucar g 200

Salsa Soya lt 0.100

Carne g 200

Mirin

PROCEDIMIENTOTeriyaki significa blaquear o abrillantar en grill: Teri : Blaqueado , Yaki: Grill o planchaA contrario de lo que se cree el teriyaki es una técnica mas no una salsa.El caldo que se utiliza para el teri debe ser de acuerdo a la carne ( pescado con caldo de pescado, cerdo o pollo con fondo de vegetales o de pollo )

En una sartén caliente sellar por ambos lados la carne. Desglazarcon un poco de mirin. Incorporar la teri y terminar al horno.

PARA EL TERI EN UNA CACEROLA HERVIR EL CALDO CONEL AZUCAR HASTA CONSISTENCIA DE ALMIBAR. RETIRAR DEL FUEGO YAGREGAR LA SALSA SOYA. ENFRIAR.

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