enzima de la fruta

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Palabras claves: Lipoxigenasa; Peroxidasa; pectinmetilesterasa; polifenoloxidasa;Cuantificación y detección.



Es una enzima que se encuentra en las leguminosas y tubérculos.

Cataliza la oxigenación de los:

Poliinsaturados ácidos grasos

Hidroperóxidos

formación



Método espectrofotométrico: 2 mL de 1 g / L solución de ácido

linoleico y 1mL de LOX

Se mezclan en una cubeta de cuarzo

La actividad de LOX .

Mayor tasa de cambio de absorbancia con respecto al

tiempo

Absorbacia a 234nm cada seg durante 3min



La actividad LOX es convertidaEn tasa de oxidación

De ácidos linoleico

µmol/ Ls usando



cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de

hidrógeno,

fenoles (guayacol) Tetraguayacol



Degradación clorofila, genera radicales libres, que generan daños a la

membrana célular

Depende de

Characterization of peroxidase-mediated chlorophyll bleachingin strawberry fruit Gustavo A. Martıneza,*,Pedro M. Civelloa,Alicia R.



CUANTIFICACION

Espectrofotometría 669nm para medir la cantidad de DO

La cantidad de Do es proporcional al cantidad de Peroxidasa presente en la

fruta



http://www.food-info.net/images/ppo-1.jpg

Recide en los plastidos y cloroplastos

Recide en los plastidos y cloroplastos

Papel importante en la resistencia a la infección.

Papel importante en la resistencia a la infección.

-Fenoles produce quinonas.-Polimerización producen Polímeros insolubles (melaninas).

-Fenoles produce quinonas.-Polimerización producen Polímeros insolubles (melaninas).



Ardila e Higura, 2005.

Espectofotometria

Sustrato Catecol 0.1M

http://patentados.com/img/2002/nuevos-derivados-sinteticos-del-catecol.png

En buffer fosfato 0.1M Ph7.0 Con piruvato de sodio (1.64 mg/mL) y

50µL de proteína

http://img.alibaba.com/photo/271576285/Piruvato_di_sodio.jpg

Absorbancia a 420nm.



Cantidad de enzima que causa un incremento en la absorbancia

De 0.001/min a 37ºC.

Actividad enzimatica



PECTIN-METIL-ESTERASA

http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/imagens/pectina_estrutural.gif



pH óptimo5 - 8

pH óptimo5 - 8

Inicio de la Actividad

enzimática

Inicio de la Actividad

enzimática

Grupos MetoxiCationes Monovalentes

o Divalentes en altas concentraciones

Velocidad de Reacción

Velocidad de Reacción



CULTIVO: cepas en placas de Agar LB

INCUBACION:2a 3 días 30 a 37 ºC

PLACAS: cubiertas con HCL 1N

COLONIAS: Aparición por halos turbios

Detección por placas



Extracto crudo a 5ºC. Se homogeneizó por 15s, se dejo en reposo y centrifugó

Se descarta el precipitado y el pH del sobrenadante se ajusta

a 7.0 y 25ºC.

-NaOH.-Se utilizó un titulador.

Metodos de ROUSE Y ATKIN



Cuantificación por el metodo de Rouse y Atkin. µ-equivalentes de éster

hidrolizado del extracto por ml x min.

-1

-1



Lipoxigenasa Es una enzima que se encuentra en plantas y animales. Cataliza la oxigenación de los poli-insaturados (ácidos grasos) para formar hidroperóxidos de ácidos grasos.

Peroxidasas La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos.

Polifenoloxidasa es una enzima oxido-reductora que en presencia del oxígeno del aire, cataliza los fenoles produciendo quinonas.

Pectina- metil- esterasas, catalizan la desesterificación de los grupos metilo de la pectina dando lugar a ácido oligalacturónico o pectato.



-AVALLONE, Carmen M. CRAVZOV, Alicia L. MONTENEGRO, Susana B. PELLIZZARI, Esther . Estudio de la actividad de la peroxidasa, pectinesterasa y polifeniloxidasa en extracto enzimático de sandía (Citrullus vulgaris Schard). Facultad de agroindustrias, UNNE. Argentina. pp . 2

-BAYSAL Taner; Demirdöven Aslihan; Lipoxygenase in fruits and vegetables. Ariview 2006.

- LAMIKANRA, Olusola. Enzymatic Effects on Flavor and Texture of Fresh-cut Fruits and Vegetables. CRC Press LLC. 2002. pp. 30

-MARTINEZ Gustavo A., CivelloaPedro M., Chavesb Alicia R., Añon Marıa C.Characterization of peroxidase-mediated chlorophyll bleaching in strawberry fruit. 2001.

-MENENDÉZ, Aguirre O. EVANGELISTA, Lozano S. ARENAS, Ocampo M. BERMÚDEZ, Torres K. Del VILLAR, Martínez A. & JIMENEZ, Aparicio A. Cambios en la Actividad de -Amilasa, Pectinmetilesterasa y Poligalacturonasa durante la maduración del Maracuyá Amarillo (Passiflora Edolis Var. Flavicarpa Degener) Pdf. Revista Interciencia. Octubre 2006/Vol 31, N° 010. Caracas Venezuela. pp. 730

-MDLULI Kwanele M. Partial purification and characterisation of polyphenol oxidase and peroxidase from marula fruit (Sclerocarya birrea subsp. Caffra). 2004.

-REYES De Corcuera J. I; Cavaliery R.R and Pawers J.R; Prototype Instruments for laboratory and On-line Measurement of Lipoxygenase Activity.2003

-ROQUESA mayorga viana, higuera m.lanca ligia, aislamiento y caracterización de una polifenoloxidasa relacionada con la tolerancia del clavel (Dianthus caryophyllus) A Fusarium oxysporum f. sp. dianthi raza 2. Vol. 12 Nº2. 2007.

-SORIANO L, Margarita. Análisis de sistemas pectinolíticos bacterianos. Aislamiento y caracterización de las pectinasas PelA de Paenibacillus sp. BP-23 e YvpA de Bacillus Subtiles. (2004). Tesis Doctoral. Universitat de Barcelona. pp. 12,13 y 81.

enzima de la fruta

Documents