ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS Claudio R. Almeida

Director INPPAZ

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS Claudio R. Almeida

Director INPPAZ

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

• Introducción

• Situación en las Américas

• Ejemplos de patógenos seleccionados

• Introducción

• Situación en las Américas

• Ejemplos de patógenos seleccionados

INTRODUCCION INTRODUCCION

ESCENARIO TRADICIONAL

• Agudo•Alta tasa ataque• Local•Alta contaminación• Antes del consumo

NUEVOS ESCENARIOS

• Difuso• Esporádico• Extensivo• Baja contaminación• Proceso productivo

Un nuevo tipo de brote

• E. coli O157:H7 ( 25 millones de libras de carne )

• Listeria monocytogenes (101 casos en 22 estados, perros calientes)

• Salmonella newport ( 78 pacientes en 13 estados)

ESPECTRO DE LA ENFERMEDAD

ESPECTRO DE LA ENFERMEDAD

• DIARREA Y VOMITOS

• Insuficiencia renal• Alteraciones neurológicas• Anemia hemolítica• Septicemia• Meningitis• Sindrome GI prolongado• Carcinoma

• DIARREA Y VOMITOS

• Insuficiencia renal• Alteraciones neurológicas• Anemia hemolítica• Septicemia• Meningitis• Sindrome GI prolongado• Carcinoma

SITUACION EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE

Brotes: 6332

Casos: 230141

Muertes: 317

SIRVETA,1993-2002

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1993-2002.

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1993-2002.

Bacteria56.79%

Toxina Vegetal0.96%

Parásito3.65%

Químico4.82%

Tox.Marina21.74%

Virus12.04%

Conocido71.4%

No conocido

28.6%

Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332

Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

No conocido

9.00%

Conocido91.00%

Restaurante6.83%

Unidad de Salud2.94%

Puesto Callejero2.00%

Vivienda37.00%

Comedor15.71%

Otros19.23%

Escuela16.30%

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO.1993-2002.

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO.1993-2002.

Total de brotes:6332Total de brotes:6332

Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO1998-2001.

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO1998-2001.

Conocido87.57%

No conocido

12.43% 14.30

9.70

7.90

6.80

5.20

5.07

2.40

1.80

20.00

22.10

0 10 20 30 40 50

Agua

Pescados

Carnes Rojas

Mixtos

Lácteos

Otros

Huevo-Mayonesa

Carne de Aves

Hortalizas-Legumbres

Farináceos

Porcentaje

Alimentos identificados

Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332

Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

Fuente: SIRVETA Fuente: SIRVETA

Año 1993- 2002Año 1993- 2002

Lácteos 10 %; desconocido 63 %

Hogar 50 %

Bacterias 22 %; desconocido 73 %

Lácteos 28%;Pescados 18%

Hogar 47 %

Bacterias 57 %

Carnes rojas 12 %; Mixto 18%Hogar 38 %Bacterias 53%

Salmonella : 18,8 %

Staphylococus : 18,7 %

Hepatitis A: 11,6 %

Ciguatoxina: 13,8 %

Salmonella : 18,8 %

Staphylococus : 18,7 %

Hepatitis A: 11,6 %

Ciguatoxina: 13,8 %

SIRVETA1993-2002

PATOGENOS EMERGENTES PATOGENOS EMERGENTES

• Salmonella Enteritidis• Campylobacter jejuni• Escherichia coli O157: H7• Listeria monocytogenes• Cryptosporidium parvum• Cyclospora cayetanensis• Salmonella Typhimurium DT 104• Vibrio vulnificus• Norovirus

• Salmonella Enteritidis• Campylobacter jejuni• Escherichia coli O157: H7• Listeria monocytogenes• Cryptosporidium parvum• Cyclospora cayetanensis• Salmonella Typhimurium DT 104• Vibrio vulnificus• Norovirus

SALMONELOSIS

SALMONELOSISESPECIFICIDAD

• Varios serotipos de S.enteritidis

SALMONELOSISESPECIFICIDAD

Numerosos serotipos de

S. enteritidis no son especie específicos y la transmisión al hombre es sobre todo por ALIMENTOS

S. enteritidis: aumento porcentual en las infecciones humanas

Europa y EEUU, 1981-2000 (OMS)

S. enteritidis: aumento porcentual en las infecciones humanas

Europa y EEUU, 1981-2000 (OMS)

Aislamientos de Salmonella de origen humano en el Caribe notificados a CAREC, por año y serotipo. 1985-

1999

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

Rep

ort

ed

No

Cases

Total Salmonella

S.Enteritidis

S.Typhimurium

All others

Evolución de S. Thyphimurium y S. Enteritidis. Uruguay, 1990-2000

020

4060

80100

120140

160180

EnteritidisTyphimurium

0

20

40

60

80

100

Humano Animal Alimento Pienso Ambiente

S.Enteritidis

S.Typhimurium

S.Typhi

S.Enteritidis

S.Heidelberg

S.Typhimurium

S.Enteritidis

S.Typhimurium

S.Agona

S.Enteritidis

S.Rissen

S.Senftenberg

S.Enteritidis

S.Heidelberg

S.Agona

Serovars de Salmonella por origen de las cepas, Sudamérica, 2000

% d

e ce

pas

de S

alm

onel

la

%

Fuente: WHO/Salm-surv

Control

SALMONELOSIS

REDUCIR LA PREVALENCIA EN ANIMALES

PROTEGER AL HOMBRE DE LA INFECCION (Irradiación?)

E. coli O157:H7

Escherichia coli O157:H7

• Kiebel y Barnard sugieren una “cepa mutante de E. coli” mutada por bacteriófago (1968)

• Se reconoce que Stx está codificada en un bacteriófago en E. coli y alrededor de 100 serotipos distintos pueden expresar Stx (1980s)

Escherichia coli O157:H7

• Riley et al investigaron dos brotes de “colitis hemorrágica” asociada con hamburguesas mal cocidas (1983)

• Karmali et al informaron sobre la asociación de casos esporádicos de SUH con citotoxina fecal y presencia de E. coli productora de toxina en heces (1983)

The Jaccard Meat Tenderizer

Carne picada contaminada

Bovinos portadores STEC

Bovinoscon diarreaSTEC

Bovinos sanos

Contaminación de la piel con E.coliO157 durante transporte, formación de lotes, remates, corrales, cajón de insensibilización

Defectos en el cuereado

Defectos en el atado culata

Defectos en el eviscerado

Defectos en el dressing

Contamina-ción cruzada en desposte

Manipula-ción no higiénica

Temperaturainadecuada Trimings

Contamina-ción cruzada en picadora

Trozos frescos y congelados de distintos proveedores

FAENA

Contaminación cruzada durante el formateado

Feed-lot

Hamburguesacontaminada

ManipuladorPortador STEC

Manos del consumidor

Vegetales

Proliferación por defectos deconservación

Control ambientalinsuficiente

Emparedados y preparacionescontaminados

Manipulador

Agua

Perro

EnterobacteriasETA

Dado que la infección con E coli O157 se adquiere con muy

pocas células (entre 10 y 100) cualquier

alimento contaminado puede

constituirse en vehículo. Considerar

también la transmisión persona-

persona.

Coccióninsuficiente

ConsumoSin cocción

Carne picada contaminada

Bovinos portadores STEC

Bovinoscon diarreaSTEC

Bovinos sanos

Contaminación de la piel con E.coliO157 durante transporte, formación de lotes, remates, corrales, cajón de insensibilización

Defectos en el cuereado

Defectos en el atado culata

Defectos en el eviscerado

Defectos en el dressing

Contamina-ción cruzada en desposte

Manipula-ción no higiénica

Temperaturainadecuada Trimings

Contamina-ción cruzada en picadora

Trozos frescos y congelados de distintos proveedores

FAENA

Contaminación cruzada durante el formateado

Feed-lot

Hamburguesacontaminada

ManipuladorPortador STEC

Manos del consumidor

Vegetales

Proliferación por defectos deconservación

Control ambientalinsuficiente

Emparedados y preparacionescontaminados

Manipulador

Agua

Perro

EnterobacteriasETA

Dado que la infeccióncon E coli O157 se adquiere con muy

pocas células (entre 10 y 100) cualquier

alimento contaminado puede

constituirse en vehículo. Considerar

también la transmisión persona-

persona.

Coccióninsuficiente

ConsumoSin cocción

Alimentos asociados con STEC

• CarnesHamburguesasEmbutido seco fermentadoVacuna, porcina, aviar,

ovinaSalchichasRoastbeefSalmón

• VegetalesLechugaBrotes alfalfa, rábanoRábano

• AguaRecreacionalDe pozoDe red pública

• VariosLeche sin pasteurizarmayonesa

pasteurizar

ControlE. coli O157:H7

REDUCIR LA PREVALENCIA EN ANIMALES

PROTEGER AL HOMBRE DE LA INFECCION (Irradiación?)