ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Definiciones

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento perecedero: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan un cuadro clnico compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehculo de la misma.

Desinfeccin - descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.

Toxina: sustancia producida por clulas vivas u organismos que son toxicas y causan daos para la salud.

1. MICROORGANISMOS

Los microorganismos son organismos vivos muy pequeos, es decir microscpicos, la mayora de las veces las enfermedades son originadas en la comida debido a la presencia de microorganismos patgenos que se incuban y se multiplican en su interior.

Los microorganismos pueden ser definidos como seres vivos unicelulares de tamao diminuto que no pueden ser apreciados a simple vista por el ojo humano, solo con aparatos tecnolgicos como los microscopios.

Muchos de estos microorganismos cumplen funciones vitales en diversos procesos biolgicos de los ecosistemas e incluso intervienen de manera positiva y necesaria en el funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, tambin hay microorganismos que tienen un efecto negativo en los entornos en donde se desarrollan, a estos se les denomina microorganismos patgenos y son los causantes de las enfermedades de transmisin alimentara.

Clasificacin de los microorganismos y agentes patgenos

La clasificacin de los microorganismos es un tema extremadamente extenso, por lo tanto se describir brevemente algunas clasificaciones globales que abarcan un gran nmero de microorganismos que permite comprender la funcin de estos y el rol que juegan en la transmisin de enfermedades por va oral.

Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares compuestos por una clula y son considerados el organismo ms abundante del planeta, estas se reproducen con facilidad a una temperatura ptima de 37 C. Las bacterias se clasifican de acuerdo a la temperatura ptima de desarrollo de la siguiente manera:

Psicrfilas: estas bacterias se desarrollan en el frio y la temperatura ideal de desarrollo es de 5 a 10 C.Mesfilas: estas bacterias se desarrollan a temperaturas intermedias y la temperatura ptima de desarrollo es de 20 a 45 C.Termfilas: estas bacterias se desarrollan en el calor, siendo la temperatura ptima de proliferacin de 50 a 55 C.Termodricas: estas se desarrollan en el calor y su temperatura ptima de desarrollo es 100 C, es por esto que cuando la leche ultrapasteurizada llega a 110 C se deja por poco tiempo y se le baja inmediatamente su temperatura; todo esto para evitar que se proliferen estas bacterias.

Virus: Estos microorganismos no son unicelulares y estn compuestos por cidos nucleicos cubiertos por una membrana de protena y lpidos, la mayora son parsitos acelulares, se denominan as porque necesitan de otros microorganismos para poder desarrollarse y multiplicarse.

Hongos: Los hongos son organismos eucariotas con ncleo propio, se caracterizan por su capacidad de adaptarse a diferentes ambientes. En la naturaleza tambin se encuentran hongos unicelulares como los mohos y las levaduras, algunos de estos pueden generar micotoxinas que son venenosas para el ser humano.

Los microorganismos como las bacterias, virus y hogos reciben el nombre de patgenos porque son los causantes de enfermedades.

2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parsitos, todos ellos microscpicos (no observables a simple vista). Tambin pueden producir sustancias txicas que pueden afectar la salud de los consumidores.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud se ha definido a las ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada; y son uno de los problemas sanitarios ms extendidos en el mundo actual y causa importante de reduccin de la productividad econmica.

Existen tres tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:

Infeccin alimentaria: ocurre al consumir un alimento o agua altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo sntomas caractersticos. Ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A, toxoplasmosis.

Intoxicacin alimentaria: Producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Se puede desencadenar una intoxicacin alimentaria independientemente de si est presente el microorganismo o no. Por ejemplo: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones causadas por alimentos: enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son consumidos. Ejemplo: el clera.

Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin a la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, laEscherichia coli O157:H7puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, laSalmonellapuede provocar artritis y serias infecciones, y laListeria monocytogenespuede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.

3. PRINCIPALES SNTOMAS DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y GASTROENTRICAS DE ORIGEN BACTERIANO

BacteriasIncubacinDuracin y sntomas

Salmonella6-48 h en general de 12 a 36 h1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la mayor parte del tiempo.

Clostridium perfringens8-22 h12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas. Raramente vmitos. Sin fiebre

Clostridium botulinumEn general 18 a 36 hMuerte en 24 horas a 8 das o convaleca lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la visin, dificultades de locucin y salivacin. Formacin de mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y parlisis respiratoria

Staphylococcus aureus0.5-6 h6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en casos graves (excepcionales)

Vibrio parahemolyticus2-48 h, generalmente 12 a 18 h2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratacin. Dolores abdominales, vmitos y fiebre.

Bacillus cereus8-16 h para la forma diarreica a)1-15 h para la forma emtica b)a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas nauseasb) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea

Escherichia coli12-72 h1 a 7 das.a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y doloresb) Forma parecida a una disentera. Diarrea prolongada, sangrante y con mucosas.

Campylobacter2 a 5 das (o ms algunas veces)Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.

Yersinia enterocoliticaDolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos. Nauseas. Escalofro

Como prevenir?

* Higiene en la manipulacin de alimentos aplicando las buenas prcticas de manufactura.

* Evitar la contaminacin cruzada especialmente en uso de utensilios y no combinar alimentos crudos y cocidos.

* Usar agua potable y cocinar muy bien los alimentos.

* Evitar el consumo de alimentos en lugares no confiables y poco higinicos.

EVALUACIN Y RETROALIMENTACIN Actividad de socializacin (la papa caliente / Tingo tango)

1. Por qu es importante la higiene.

2. Importancia de cocinar bien alimentos.

3. Que es un microorganismo, ejemplo.

4. Ejemplo de contaminacin cruzada.

5. Mantener los alimentos por debajo de 4 C.

Evaluacin escrita

1. En qu forma se cuidara para no enfermarse con alimentos, explique.

2. Relaciones las columnas:

Salmonella A. Formas de prevenir ETA

Guardar alimentos crudos con alimentos cocidos. B. Tipo de ETA causada por microorganismos vivos.

Higiene, limpieza y desinfeccin. C. Contaminacin cruzada

Infeccin D. Diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre.

Microorganismo E. Nombre de bacteria

Sntomas de enfermedad trasmitida por alimentos.F. Organismo vivo muy pequeo que puede causar enfermedades.