ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Enfermedades por agentes físicos

Los alimentos son contaminados por las irradiaciones ionizantes a causa de accidentes o falta de control.

Enfermedades por alimentos químicos

Plomo: los alimentos contaminados son los enlatados, ocasiona el cuadro clínico llamado saturnismo

Mercurio: los alimentos implicados son los productos del mar, produce alteraciones del SNC, ataxia, disartria, hipoacusia, dificultad para la visión y daño renal

Cadmio: altamente toxico , se le atribuye propiedades carcinogénicas

Arsénico: se contaminan con mayor frecuencia productos del mar y os alimentos de origen vegetal que pueden ser contaminado por plaguicidas; en su cuadro clínico presenta síntomas y signos gastronintestinales.

Enfermedades por agentes biológicos

Ocasionadas por agentes biológicos como: bacterias, virus, hongos

OBJETIVOS Investigar un brote de intoxicación alimentaria en base a la información de una encuesta epidemiológica.

Analizar los datos, reconocer los alimentos comprometidos, calcular las tasas de ataque y establecer un diagnóstico probable.

Revisar la literatura médica para justificar el diagnóstico diferencial.

Proponer medidas de prevención acorde a los escenarios estudiados.

ALIMENTOCOMPROMETIDO

Grupo que comieron el alimento Grupo que no comieron el alimento

DIFERENCIAS DE PORCENTAJES Enfermaron

No enfermaron

TotalTasa de Ataque

EnfermaronNo

enfermaronTotal

Tasa de Ataque

Café  39  27 66 59 % 12   10 22 54.5 % 4.5

Ensalada   33  10 43 76.7%  18 27  45 40 % 36.7

 Guiso de carne  25  18 43 58 %  26 19  45 57.7 % 0.3

 Helado vainilla  22 15  37 59 %  29  22 51 56.8 % 2.2

 Conserva  21  16 37 56. 7 %  30 21  51 58.8 % - 2.1

 Puré de papas  17  13 30 56. 6 % 34  24  58 58.6 % -2

 Pan  14 9  23 60.8 %  37  28 65  57 % 3.8

Leche

 11   8 19 57. 8 %  40  29 69  57. 9 % - 0.1

Agua

 9 4 13 69 % 42 33 75 56 % 13

•El alimento sospechoso del brote es la ensalada por presentar la tasa de ataque mas elevada de las personas que consumieron alimentos y la tasa de ataque menor en la personas que no consumieron alimentos•cuadro clínico esté caracterizado por diarreas, dolores abdominales y vómitos, con evolución rápida y favorable, y un periodo de incubación de 2 a 6 horas, el agente causal probablemente sea por una exotoxina estafilocócica.•enfermedad originada por Echerichia coli y Salmonella.

RESULTADOS  CONSUMIERON ALIMENTOS

 

GRUPO A ENFERMARON NO ENFERMARON TOTAL TASA DE ATAQUE

Carne conservada 73 62 135 54.07

Ensalada de papa y huevo con mayonesa

73 13 86

84.8

Arroz blanco 51 42 93 54.83

Leche 70 32 102 68.662

Grupo B No consumieron alimentos Total Tasa de ataque Enfermaron No enfermaron

Carne en conserva 15 13 28 53.57 Ensalada de papa y huevo con mayonesa 15 62 77 19.48

Arroz blanco 37 33 70 52.86 Leche 28 33 61 45.90

19.48

CONCLUSIONES El período de incubación es clave para esclarecer la naturaleza del agente dañino

Basándonos en el período de incubación y el tipo de alimentos ingeridos, y a falta de datos de laboratorio, el probable responsable de la ETA del caso #2 es una exotoxina estafilocócica.

RECOMENDACIONES Respetar la separación de áreas en la cocina (llegada, preparación,

dispendio y conservación).

Controlar las condiciones ambientales que inciden sobre crecimiento de microorganismos como la temperatura y la humedad al momento de exponer los alimentos a los consumidores. Tapar los alimentos.

Educación en el manejo higiénico de los alimentos. Recordar que la contaminación de los alimentos por estafilococo ocurre por contacto directo con la piel del manipulador portador o indirecto a través de las microgotas salivales o el uso de utensilios contaminados.

Refrigerar la carne una vez cocida (para evitar el desarrollo bacteriano).

Si no es servida inmediatamente, la temperatura óptima de conservación es menos de 4ºC.

Cuando se recalienta deben lograrse rápidamente temperaturas interiores superiores a 70ºC antes de servir.

Enseñar tanto a manipuladores como a comensales la relevancia de la salubridad de los alimentos en el proceso salud-enfermedad.