ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS

(ETAs)

México D.F

Julio 2008

M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates

L.N. Araceli Chalte Valencia

L.N. Karina Tapia Canacasco

CAPACITACIÓN PARA EL

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

OBJETIVO

IDENTIFICAR LOS FACTORES

QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN

DE LOS ALIMENTOS Y CÓMO PREVENIRLA.

INTRODUCCIÓN

CONTENIDO

1. OBJETIVO

2. FACTORES

3. RECOMENDACIONES

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS (ETAs)

Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal,con dolores abdominales, diarrea y vómito

Son causadas por la ingestión de cualquier alimentocontaminado por:

Microorganismos patógenos

Toxinas

Venenos naturales

Sustancias químicas dañinas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS (ETAs)

ETAsCocción o

recalentamiento

inconvenientes

Operarios

enfermosMala

desinfección de

verduras, frutas

y leguminosas

Tiempos de

preparación

(más de 4 hrs)

Mal

enfriamiento

Temperaturas

inapropiadas

Manipulación

inadecuada

Productos

químicos en

alimentos

Contaminación

cruzada

Mala higiene

personal

VEHÍCULOS DE

TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES

Los contaminantes más comunes son;

Tierra

Aire

Agua contaminada

Basura

Fauna nociva

Alimentos crudos

Ser humano

Utensilios y trapos.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN

DE ENFERMEDADES:

Tierra y Aire

Por excretas y abonos naturales.

Contaminación por gérmenes del

intestino del propio animal

presentes en los suelos y tierras de

labor.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN

DE ENFERMEDADES:

Agua Contaminada

Aguas sucias – no potables -

Para riego de hortalizas

Criaderos de moluscos

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN

DE ENFERMEDADES:

Basura

SUPERVISE QUE:• Los botes de basura no se llenen

hasta el tope y siempre esté latapa bien cerrada

• Siempre esté colocada una bolsade plástico

• Los depósitos de basura esténsiempre cerrados y apartados

• Esté siempre limpio el bote, tantopor fuera como por dentro

• Estén lavados los botesinmediatamente después de servaciados y colóqueles la bolsacorrespondiente

• Es necesario tenerla aislada ya baja temperatura para evitarsu descomposición y, porconsecuencia, lareproducción bacterial.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN

DE ENFERMEDADES:

Fauna Nociva

Se encuentran dentro de

este grupo:

• Cucarachas

• Ratones

• Moscas

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN

DE ENFERMEDADES:

Fauna Nociva

• Cucarachas: este tipode insectos portangeneralmentemicroorganismospatógenos tales como:

• Salmonella• Hongos• Huevos de parásitos• virus

SUPERVISE QUE:• Detrás de los refrigeradores, congeladores

y estufas no se acumule suciedad y grasa

• En fregaderos y coladeras de piso no se

acumulen desperdicios

• En espacios que hay alrededor de tubos

calientes no se acumule polvo y grasa

• En los motores eléctricos no exista polvo

• Debajo de las repisas y en el papel tapiz no

existan impurezas, polvo o grasa

• Debajo de los tapetes de hule no se

acumule comida y desperdicios

• Detrás de las paredes y zoclos no existan

residuos de alimentos.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN

DE ENFERMEDADES:

Fauna Nociva

• Ratones:pueden

propagar

enfermedades por

medio de sus

desechos y por el

contacto con la

comida.

SUPERVISE QUE:

• No haya materia fecal, parecida a

granillos de chocolate; cuando

tienen más tiempo son grises

• No existan “mordisqueos” en la

comida, en el almacén o despensa.

• No haya existencias de materiales

para su nido.

• No existan hoyos.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN

DE ENFERMEDADES:

Fauna Nociva

• Moscas: se alimentade desechos y basura.Propagan lasbacterias por su boca,patas, pelo, materiafecal y vómito.

SUPERVISE QUE:

• No existan huecos que den hacia

las entradas de cocina

• Todas las zonas de los alimentos

estén protegidas

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN

DE ENFERMEDADES:

Alimentos Crudos

La carne de res, pollo,

cerdo y otros productos

de origen animal pasan

por muchos procesos

antes de llegar a

nosotros, y en este

trayecto se contaminan

con bacterias propias

del animal.

SUPERVISE QUE:

• Al comprar la mercancía la

temperatura sea la correcta

4°C como máximo y 18°C en

productos congelados).

• Que la manipulación y

almacenaje de productos

crudos y cocidos sea

correcto. (cocidos arriba,

crudos abajo).

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN

DE ENFERMEDADES:

Alimentos Crudos

Éstos constituyen una

parte importante en la

transmisión de

microorganismos

dentro de la cocina, ya

que son la herramienta

importante de limpieza,

pero también de

contaminación.

SUPERVISE QUE:

• Los trapos de saniticen

adecuadamente (en solución de

cloro 2 mL/ L de agua)

• Los trapos se utilicen sólo para

una cosa (blancos para

preparados, rojos para crudos y

grises para superficies)

• Los trapos no se utilicen para

secarse las manos, sudor y

superficies ajenas a su uso

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN

DE ENFERMEDADES:

Ser Humano

Es el principal vehículo de contaminación de los

alimentos, es decir, todas las personas que

intervienen en su cultivo, cría, transporte,

almacenamiento, preparación y servicio pueden

transmitir microbios, ya que sus manos, sudor,

cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar,

entre otros, contaminan; rán por la cual se deben de

seguir las normas de higiene al pie de la letra.

EPIDEMIA DE UNA ETAs

Incidente en el cual dos o más personas

experimentan la misma enfermedad después de

haber ingerido el mismo alimento.

Niños, ancianos, inmunodeprimidos y turistas son

los más susceptibles.

Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte de

niños mundialmente. Causadas por variedad de

microorganismos transmitidos por ruta fecal-oral,

consumo de agua o alimentos contaminados.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A ETAs

Mala higiene personal

Contaminación cruzada

Preparar los alimentos un día o más antes delconsumo.

Equipo y utensilios sucios

Inadecuadas temperaturas de conservación dealimentos

Operarios infectados

Presencia de plagas

Productos químicos cerca de los alimentos

Inadecuadas temperaturas de cocción yrecalentamiento.

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN

CONTAMINAR POR:

FACTORES

Biológicos

BacteriasParásitosVirusHongos

microorganismos

Químicos

Físicos

BACTERIAS: Definición

Microorganismos unicelulares.

No todas causan enfermedades.

Las hay patogénicas y toxigénicas.

Causan 60% de las infecciones en Centroamérica.

Reproducción rápida por división binaria.

Se encuentran en agua, viento, insectos, plantas, animales y seres humanos.

Forman esporas.

BACTERIAS: Ciclo de Vida

BACTERIAS: Flora Nornal

Gran número de

microorganismos,

especialmente

bacterias, alojados de

manera natural en el

cuerpo, que no causan

daño.

Algunos pueden

convertirse en

patógenos, si se

alteran ciertas

condiciones.

En piel:

•Staphylococcus epidermis

•Staphylococcus aureus

•Diphteroides

•Covnebacterium sp.

•Propionibacterium

•Flora del intestino delgado en zona del periné

En Boca y Garganta:

•Streptococcus mitis y salivarius

•Diphteroides

•Anaerobios (Fusobacterium)

•Staphylococcus epidermis

•Espiroquetas

En intestinos:

•Lactobacilus

•Anaerobios Gram negativos

•Enterococcos

•Enterobacteriáceas (E.coli)

•Mycobacteria

BACTERIAS:

Crecimiento

Comida: Principalmente alimentos con proteína.

Humedad: Aw (Agua disponible) > 0.85

Acidez: pH entre 4.6 y 7.0

Temperatura: 4.4° a 60°C (ZPT)

Tiempo: más de 4 horas en la ZPT

Oxígeno: Aerobias y anaerobias.

Los mohos:

mueren a

temperaturas

altas

se multiplican a

temperaturas

moderadas y

lentamente

Crecen

lentamente a

temperaturas

bajas,

BACTERIAS: Tipos

Escherichia coli

Parte de la flora intestinal.

Indicador de contaminación fecal.

Algunas cepas pueden causar

infecciones severas.

Causa principal de muerte en

niños menores de 2 años.

Se propaga por ruta fecal-oral.

También a través de alimentos

contaminados como: Carne de res

cruda, quesos, leche no

pasteurizada.

Shigella

• Causa disentería.

• Fuente de transmisión: Tracto

gastrointestinal del ser humano y

mosca.

• Alimentos preparados con la

mano (ensaladas), lechuga y otras

verduras crudas, leche y

derivados, pollo.

BACTERIAS: TiposSalmonella spp.

• Salmonelosis.

• Fuente: Animales domésticos y no

domésticos. Tracto gastrointestinal

del ser humano. Vísceras del pollo.

• Alimentos: pollo, carne, pescado,

camarón, leche, huevo, salsas hechas

con huevo.

• Salmonella typhi y Salmonella

paratyphi: Causantes de tifoidea y

paratifoidea. La infección puede

volverse sistémica, afectando hígado,

sistema linfático y otros órganos.

Vibrio Cholerae

• Cólera: infección caracterizada por

diarrea, vómito y fuerte pérdida de

electrolitos. Puede causar la

muerte por deshidratación.

• Responsable de muchas

epidemias.

• Se transmite a través de aguas

contaminadas y alimentos en

contacto con ellas (pescados y

mariscos), moscas, ruta fecal-oral.

Staphylococcus

• Infecciones en piel y en cualquier otro órgano.

• Su toxina puede destruir células de la sangre.

• Fuente: Humanos (piel, cabello, nariz, garganta,

llagas infectadas) y animales.

• Alimentos: Jamón, pollo, huevo y productos

hechos con él, leche y lácteos, natillas, flanes,

ensalada de pollo o papa, pasteles rellenos con

crema.

PARÁSITOS

• Microorganismos que requieren un huésped para vivir.

• Causan el 15% de las enfermedades diarreicas.

• Presentes en aguas contaminadas y alimentos.

Los principales: Cryptosporidum, Giardia lamblia,

Entoamoeba histolytica, Taenia solium (cisticercosis).

VIRUS

Material genético unido a proteína. No se

reproducen en los alimentos pero pueden

sobrevivir la cocción y el calentamiento.

Causan el 30% de las hospitalizaciones por

diarrea.

De diferentes familias: Rotaviruses,

Calciviruses, Adenoviruses entéricos y

astroviruses.

Síntomas por lo general inespecíficos.

La transmisión es principalmente por

contacto de alimentos con heces fecales.

Hepatitis A

HONGOS

Mohos:

Algunos producen toxinas que causan

enfermedades, infección o reacciones

alérgicas.

Crecen en casi cualquier alimento, a

cualquier temperatura y bajo cualquier

condición (húmeda o seca, alto o bajo

pH, dulce o salada).

La congelación logra evitar su

crecimiento pero no los elimina.

Algunas toxinas resisten la cocción del

alimento.

Levaduras:

Requieren azúcares y humedad.

Provocan fermentación.

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN

CONTAMINAR POR:

FACTORES

Biológicos

InsecticidasFertilizantesMetalespesados

Químicos

Físicos

Puede ser ocasionada

por ciertos materiales,

tales como:

Polvos químicos para

limpiar

Aditivos

Conservadores

Metales tóxicos

Esmalte de uñas

SUPERVISE QUE:

Todos los productos de

limpieza estén separados

de los alimentos y fuera de

las áreas de producción

Todos los químicos,

desinfectantes, raticidas y

venenos estén bajo

resguardo y controlados

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN

CONTAMINAR POR:

FACTORES

Biológicos

Cabellosvidrio rotoPolvoUñasGrapaspapel

Químicos

Físicos

La contaminación física incluye todoaspecto sucio y lleno de mugre (todolo que está fuera de su lugar),cabello, cristales rotos, anillo, aretes,pulseras, grapas fragmentos demetal y otros objetos que puedencaer accidentalmente en la comida.

SUPERVISE QUE:• No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe de usar

palas de plástico o metal con mangos, aptas para alimentos.• No se enfríen vasos, copas ni cualquier otro artículo en el hielo

que se va a utilizar para las bebidas• No se almacenen palillos o guarniciones no comestibles en

repisas que estén arriba de donde se guarden o preparen losalimentos

• Se limpien abrelatas antes y después de cada uso y reemplazar lasnavajas tan seguido como sea necesario

• Se quiten las grapas y objetos similares de cajas y guacalesdonde de reciba la comida

• El personal no trabaje con alhajas

Contaminación Cruzada

• Una enfermedad tambiénse puede propagar porculpa de la contaminacióncruzada.

• Es la transferencia desustancias omicroorganismos dañinosa la comida.

• Al tocar los alimentos crudos olistos para consumir a travésde las manos sucias y de lassuperficies de contacto sindesinfectar, así como trapos,esponjas de limpieza quetocan alimentos crudos y queno están limpios nidesinfectados y que despuésse usan en superficies, equipoy utensilios para alimentos queestán listos para consumirse

Contaminación Cruzada

SUPERVISE QUE:• Constantemente se laven las manos sus subordinados• Haya limpieza y sanitización de tablas, cuchillos y material de

preparación• Se laven de inmediato las ollas, sartenes entre otros• Se laven de inmediato ls licuadoras, moledoras, picadoras, entre

otros• No utilizar el área caliente para comida fría• El uso de trapos y jergas sea el adecuado, así como su sanitización• Se use constantemente la red y cubre nariz-boca• Los uniformes estén limpios y presentables• Haya el cambio constante de guantes• El almacenamiento en refrigerador, cámaras y almacén de secos, sea

al adecuado

Enfermedades

Transmitidas por Alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos, se adquierenal consumir alimentos o bebidas contaminados pordiversos microorganismos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos puedenprovocar:

• Infección: Es la enfermedad ocasionada por comeralimentos que contienen organismos dañinos, como lasalmonelosis, shigelosis y listeriosis son infeccionesalimentarias.

Intoxicación: Es una enfermedad ocasionada por comeralimentos que contienen toxinas de bacterias, moho yvenenos de ciertas plantas o animales, elstaphylococus y botulismo son ejemplos deintoxicaciones alimentarias.

39

ENFERMEDADES

DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Hepatitis A Mariscos crudos, manipulador de alimentos infectados por la enfermedad

15 a 50 días Náusea, dolor abdominal, debilidad y fiebre

Agua hervida, manos lavadas y mariscos bien cocinados

Cisticercosis Manos, alimentos, agua y legumbres contaminados por el huevo de la taenia solium.

Huevo de taenia solium. 3 meses o años

Nerviosismo, fatiga, calambres, dificultad para ver y dolor de cabeza

Lavado de manos continuo, lavado y desinfección de frutas y verduras, hervir el agua y cocinar bien los alimentos

Triquinosis Carne de puerco mal cocida.

Triquinosis 1 – 45 días

Párpados hinchados, diarrea, dolor muscular, sudoración, sed fiebre alta y debilidad.

Cocinar la carne de cerdo a una temperatura interna de 66ºC o más

40

ENFERMEDADES

DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Angina de Vincet Cubiertos, utensilios, vasos y envases no higiénicos

3 – 5 días Ardor de garganta, encías sangrantes y dolor

Lavar e higienizar los equivalentes y utensilios en el servicio de alimentación.

Teniasis Carnes de res, puerco y pescado mal cocidos

3 – 6 semanas Nerviiosismo, insomnio, pérdida de peso, dolor abdominal, náusea, diarrea y anemia

Comprar carne con inspección sanitaria y cocerla perfectamente

Intoxicación alimentaria

Granos, arroz, harinas, pudines y papas deshidratadas

Bacilo cereo 1 – 16 horas

Diarrea, dolor abdominal, náusea y vómito

Mantener secos los alimentos deshidratados, refrigerar y no tener los alimentos a temperatura ambiente

41

ENFERMEDADES

DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Envenenamiento alimentario

Enlatados mal procesados, alimentos alcalinos y carnes

Botulismo 12-36 horas

Dificultad para deglutir, debilidad, mareos y cambios en la voz

Cocción de los alimentos en ollas de presión

Cólera Agua contaminada, mariscos, moscas y manos sucias

Vibrio cholerae hasta 5 días

Diarrea abundante y acuosa, vómito y deshidratación rápida

Hervir agua, lavar y desinfectar frutas y verduras, freír y cocer los alimentos y lavarse las manos reiteradamente

Disentería Alimentos húmedos, ensaladas, lácteos y agua contaminados

Shigella 1 – 7 días

Diarrea, fiebre, vómito y dolor abdominal

Cocción perfecta y refrigeración adecuada de los alimentos

42

ENFERMEDADES

DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Salmonelosis Lácteos, carnes, huevos y aves mal cocidos; ostiones y almejas de aguas contaminadas

Salmonela 7 – 72 horas

Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, vómito frecuente y debilidad

Cocción perfecta y refrigeración adecuada de los alimentos; manos limpias y utensilios limpios y desinfectados

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ENFERMEDADES

DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Staphylococcus aureus (Intoxicación alimentaria)

Alimentos mantenidos en la zona de peligro de la emperatura, jamón cocido, ensaladas altas en proteínas

2 a 6 horas Náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal, vómito, postración

Mantener los alimentos a menos de 7ºC, o más de 60ºC, cocer bien los alimentos, manos limpias y piel libre de infecciones o heridas, enfermos con infecciones respiratorias , intestinales y de la piel.

Salmonella typhi Salmonella paratyphi (Tifoidea y paratifoidea)

Lácteos, carne, agua, huevos de ave crudos o mal cocidos, mariscos bivalvos de aguas contaminadas.

3 a 60 días Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, estreñimientos, postración náusea, fiebre

Cocer los alimentos a 60ºC o más, manos limpias, utensilios, de cocina desinfectados, refrigeración rápida y adecuada, agua potable

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ENFERMEDADES

DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Salmonella (Salmonelosis)

Productos cárnicos, huevo, pollo, ensaladas

6 a 72 horas Dolor abdominal, náusea, vómito, diarrea y fiebre

Higiene personal, lavado de manos, buena higiene personal

Clostridium perfrugenes (Intoxicación alimentaria)

Estofados, pastel de carne, salsas de carne mantenidos en la zona de peligro de la temperatua

8 a 24 horas Dolor en la boca del estómago, náuseas y diarrea acuosa

Alimentos bien cocidos, refrigerar a 7ºC ó menos, mantener a 60ºC o más. Nunca enfriar a temperatura ambiente

Campilobacter jejuni (Diarrea)

Leche y productos lácteos sin pasteurizar, carnes, aves y agua contaminada

2 a 6 días Fiebre, dolor abdominal, cólico diarrea acuosa

Manos bien lavadas, buena higiene, mariscos pasteurizados, cocinar los alimentos a 60ºC o más y utilizar agua hervida o potable (0.5 ppm de cloro)

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ENFERMEDADES

DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Burluz cereus (Intoxicación alimentaria)

Se encuentra en el suelo y contamina arroz, cereales, harinas, etc.

1 a 16 horas Diarrea aguda, vómito y dolor abdominal

Mantener tapados los granos y hrinas. No dejar los alimentos en la zona de peligro de la temperatura. Enfriar y refrigerar rápidamente los alimentos ya cocidos

Listeria monocitogenes (Listeriosis)

Lácteos, vegetales crudos y mal lavados, carne de res y cerdo mal cocida, contaminación cruzada

1 a 20 días Náusea, vómito, dolor de cabeza, meningitis e interrupción del embarazo

Cocción a temperaturas adecuadas, lavado de manos, desinfección de vegetales

Vibrio cholerne (Cólera)

Agua contaminada, alimentos en contacto con agua contaminada, manos sucias y moscas

24 a 28 horas Diarrea abundante y acuosa, vómito, deshidratación rápida que puede provocar la muerte

Hervir el agua, lavar y desinfectar frutas y verduras cocer o freir los alimentos a más de 60ºC, lavado de manos y disponer adecudamente de las excretas

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ENFERMEDADES

DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Escherichia coli (Enteropatógena grupo 0 157-H7)

Carne molida, agua contaminada, leche sin pasteurizar, pasteles con crema y otros alimentos preparados

12 a 72 horas Dolor abdominal, diarrea sanguinolenta, vómito

Cocinar los alimentos a 60ºC, usar agua potable con 0.5 ppm de cloro residual. Lavado de manos

Singella disenteriae (Disenteria)

Alimentos húmedos, ensaladas, lácteos, agua y manos contaminadas

1 a 7 días Diarrea muco-sanguinolenta, fiebre, vómito y dolor abdominal

Refrigeración adecuada, cocinar bien los alimentos, estricta higiene al preparar los alimentos