ELABORACION DE MANJAR BLANCO I. INTRODUCCIONII. OBJETIVOS Conocer las tecnologas empleadas en el proceso de elaboracin de manjar blanco. Conocer la funcin que cumplen los ingredientes dentro del proceso y el orden de adicin a la mezcla. Evaluar el rendimiento del proceso. Evaluar la calidad del producto terminado.

III. MARCO TEORICOSegn ,(Manual de prcticas Industrias lcteas,2007);El manjar es un dulce que se elabora con leche fresca y la adicin de azucares que permiten la conservacin de la leche bajo el principio de osmosis .La osmosis es un fenmeno que consiste en el paso del solvente de una disolucin desde una zona de baja concentracin de soluto a una de alta concentracin del soluto , separado por una membrana semipermeable. Lo que disminuye la probabilidad de proliferacin de microorganismos, pues los que se encuentran presenten sufren una deshidratacin osmtica.Quimica e industrialmente:

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin: Neutraliza la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reaccin de maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacion de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbumina con azucares reductores.Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos: Con preconcentracion de leche : En este mtodo primero se concentran la leche y el azcar al vacio hasta unos 45 a 50 C Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix. Sin preconcentracion de leche : En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentracin de 68 Brix.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES : Leche fresca de vaca. Azucar blanca Bicarbonato de sodio EQUIPOS Paila de metal Olla para desinfectar envases Paleta de madera Cucharas medidoras Envases resistentes al calor Brixometro Phmetro Termometro Balanza analtica Balanza Cocina semindustrialV. METODOLas principales operaciones para la elaboracin de manjar blanco se muestran en la fig. N 01.

Fig. N 01: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE MANJAR BLANCORECEPCION DE LA M.P

CLARIFICACION

ESTANDARIZACION/NEUTRALIZACION

PASTEURIZACION

CONCENTRACION

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO

FORMULACION : Para 1 litro de leche cruda entera

250gr. de azcar 1 gr de bicarbonato de sodio.

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES : RECEPCION: Esta operacin tiene por objetivo controlar la cantidad y la calidad de la leche , y se realizan los anlisis fisicoqumicos como: densidad, acidez titulable y pH de la leche. CLARIFICACION: Tiene por objetivo extraer las sustancias contaminantes macroscpicas de la leche. Se puede realizar utilizando una tela de orificios pequeos a un tamiz especial. ESTANDARIZACION/ NORMALIZACION: Esta operacin tiene por objetivo neutralizar el pH de leche y controlar el contenido graso de la misma. Para disminuir la acidez de la leche se puede aadir bicarbonato de sodio con una dosis de 1g por litro de leche. PASTEURIZACION: Es para eliminar la carga microbiana presente en la elche y para preparar la materia prima que ser sometida a latas temperaturas por tiempos largos. Se lleva la leche a una temperatura de 72C por 15 segundos. CONCENTRACION/EVAPORACION: Esta operacin es para eliminar el agua y concentrar el producto. Es en esta etapa que se adiciona el azucar. Se realiza llevando a ebullicin la mezcla de leche y azucar. ENFRIADO: Se realiza para lograr una buena cristalizacin del producto. El enfriado debe ser rpido hasta temperaturas de 50C. ENVASADO: Debe ser hermtico. ALMACENADO: En ambiente fresco y seco para la mejor conservacin del producto.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONVII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESVIII. BIBLIOGRAFIA1. Documento de consulta (SENATI): Elaboracion de Manjar Blanco 2001.2. Cartilla sobre Elaboracion de Manjar Blanco : Programa de Agroprocesamiento de ITGD- Peru-1998.3. Alan H. and Jane P. Sutherland- Leche y Productos Lacteos- Editorial ACRIBIA-1994.4. Francias Queating P. y Gaona Rodriguez H. Introduccion a la Lactologia Editorial Limusa-Grupo Noriega Editores- Mexico-1992.

Paginas Web5. http://es.wikipedia.org/wiki/Manjar6. http://www.educar.org/Industriasalimenticias/dulcedeleche/index.asp