manjar blanco..pptx

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    NOMBRE DEL PRODUCTOMANJAR BLANCO

    DESCRIPCIN DEL PRODUCTOEl manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento alcalor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con

    el areado de a!"cares # otros inredientes o aditi$os permitidos% El producto resultante tieneuna consistencia pastosa, ms o menos estable # de color caramelo%

    COMPOSICION NUTRICIONAL&umedad '(%) *+lidos totales )%)*A!"cares totales )-*.rasa /* m0nimo12 '%-*Calor0as aportadas por 3-- 4)-

    PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

    En$ases de $idrio o tarrina plstica por 34) En$ases de $idrio o tarrina plstica por 4)- En$ases de $idrio o tarrina plstica por )--

    CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASEs de sabor caracter0stico, aradable # te5tura sua$e acompa6ado de un color entre crema #ca78%

    REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDADResolucin -4'3- de 39: /4( de ;ebrero de 39:1

    TIPO DE CONSERVACIONlitro

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    de bicarbonato 3 @ '* de leche en pol$o /opcional1 3 @ '* de almidn o 78cula%(% +e me!cla # homoeni!a para e$itar 7ormacin de rumos%)% +e desarrolla la e$aporacin mediante calor aitando constantemente%% +e determina el punto nal a una concentracin de ) @ : KBRD%F% +e desarrolla el empacado en tarrinas plsticas a una temperatura de F- @ F)KC%:% +e procede nalmente al rotulado para lueo ser almacenado a temperatura ambiente%

    VIDA UTIL ESTIMADA' meses a partir del d0a de su elaboracin%%

    INSTRUCCIONES DE CONSUMOHna $e! abierto el empaue consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones dere7rieracin debidamente tapado%

    MARMITA

    MARMITA

    DEFINICION:

    Recipiente cilndrico con asas laterales provista de una tapa y cuya altura es ms o menos igual asu dimetro.

    FUNCIONTransferir calor a los alimentosRealizar procesos de choques trmicosEvitar que los alimentos se adhieran a sus paredesCAPACIDAD:!! "#!! $t

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    MATERIALES DE FRABRCACION%arro& 'ierro (olado& )cero ino*ida+le& )luminio o (o+re esta,ado.

    TIPOS DE MARMITA

    MARMITA A VAPOR

    Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy com-n en la industria alimentara& enespecial para el procesamiento de frutas y hortalizas. (onsiste +sicamente en una cmara decalentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor& que rodea el recipiente donde secoloca el material que se desea calentar.

    El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presin por la cmara de calefaccin&en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.

    /sualmente la marmita tiene forma semiesfrica y puede estar provista de agitador mecnico y unsistema de volteo para facilitar la salida del producto. 0e pueden encontrar dos tipos de marmitasseg-n sea a+ierta o cerrada. En la a+ierta el producto es calentado a presin atmosfrica& mientras

    que en la cerrada se emplea vaco. El uso de vaco facilita la e*traccin de aire del producto porprocesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presin atmosfrica& loque evita o reduce la degradacin de aquellos componentes del alimento que son sensi+les alcalor& favoreciendo la conservacin de las caractersticasorganolpticas y el valor nutritivo de lamateria prima& con lo que se o+tienen productos de me1or calidad. Este equipo se emplea para elmezclado y calentamiento del pur& az-car y +enzoato& as como de la pectina y az-car& la cual seefect-a en dos marmitas por separado.

    EVAPORADOREn esta parte del proceso se cocina la mezcla de los ingredientes para la preparacin de lamermelada. El evaporador es una marmita con do+le chaqueta cerrada.

    TANQUE DE AGITACIN

    En este tanque 2marmita con chaqueta sencilla3 se efect-a la agitacin final de la mezcla.(onstruidas en acero ino*ida+le o acero al car+ono. 4resin de dise,o hasta #! psi. (onaislamiento en lana de fi+ra de vidrio y lmina en acero ino*ida+le.

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    MARMITA A GAS

    $as 5armitas a gas llevan quemador tipo atmosfrico& automtico& con sistema de seguridad dellama& encendido electrnico y ducto para la evacuacin de gases. 6ncluyen controles de presin ycomo accesorios adicionales consta de un sistema de agitacin: desde 7! hasta 8! rpm& unsistema de volcamiento para descarga de material y controles como son: 5anmetros& vlvula deseguridad y registros para drena1e.Esta construida en acero ino*ida+le tiene menor perdida de temperatura por un me1or aislamientodel cuerpo de la marmita. 5odelo a gas de calor indirecto& es decir tra+a1a con do+le camisa endonde circula vapor. Tiene vlvula de seguridad para la presin& control de calor y niveladores deagua.

    MARMITA INDUSTRIAL9ispensador de )sfalto;

    5armita redonda para fundir que tiene un crisol de acero ino*ida+le

    2(ali+re 83 y casco 2cali+re 7!3 que facilita la limpieza del mismo. 0epuede elegir el modelo de < o el de 7 cuartos de galn. 6ncluye unsoporte para monta1e de +anco a1usta+le y para tra+a1o pesado que sea1usta a cualquiera de los dos tama,os. El control de la temperaturadual permite una temperatura independiente para la olla 2!"=#!>3 ypara la vlvula 2"!>3. El visor digital puede leerse en (entgrado o?ahrenheit. @tras caractersticas incluyen: calentador co+ertor de5-ltiple"circuito para un calor uniformeA dispensador de vlvula debolade ; antigoteo& B"CD; so+re la superficie de tra+a1oA calentador devlvula de #! A aislamiento de fi+ra de vidrio de =; 2B

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    )horro de energa

    K Tapa con aislamiento con +isagras de muelles.K (onstruccin de do+le pared.K 4osi+ilidades de calentamiento a elegir: gas& electricidad& vapor& aceite& glicerina.

    ?cil de usarK )1ustar los parmetros de tiempo y temperatura.K (occin en fases.K Jelocidad varia+le del regulador.K ?cil de mantener gracias al agitador e*tra+le con rascadores5uy seguroK )l control separado en el armario de control.K )l +razo fi1o.K )l motor del agitador con transmisin en la +ase.

    Tam+in estas martitas son aptas para alimentos gracias a los componentes de acero ino*ida+le ymuy ergonmico gracias a las patas regula+les& se presentan con capacidades de =!! a 7.!!!litros.

    MARMITA DE PRESIN$a marmita de presin es una mquina multifuncional que permite tiempos de coccin ms cortospara poder preparar en menos tiempo& por e1emplo& estofados.

    MARMITAS BASCULARESEsta marmita esta suspendida entre dos columnas y puede +loquearse en la posicin deseada deforma hidrulica. $a cu+a +ascula de manera muy uniforme& sin golpes. Lracias a la +oca devertido de gran tama,o& puede vaciarse el contenido de forma cmoda y sin derrames y tiene unacapacidad de =!! a 7.!!! litros.

    DN

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    embaro e5isten ra!ones 7undadas ueasinan el orien de este producto a la!ona del R0o de la ?lata en Arentina, en

    donde se conoce como ulce de Leche #con este nombre es di7undido a ni$elmundial% El ulce de Leche es un productode ran consumo en todos los pa0seslatinoamericanos, tomando di7erentes

    nombres de acuerdo al pa0s% En el ?er" sele denomina Manjarblanco en Ecuador seconoce con el nombre de Manjar deLeche, en Colombia como Areuipe, enArentina, Hruua# # ?araua# se ledenomina ulce de Leche% Asimismo su

    consumo se ha di7undido # est encreciente e5pansin en los Estados Hnidos# Europa% ( DD% CONCE?

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    alcan!ar los reuisitos especicados en laNorma

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    lechada ue le preparaba al eneral% Laleche # el a!"car ue her$0an para el matede Rosas, uedaron al rescoldo, # all0 al

    consumirse oriinaron para jolorio detodos, al dulce de leche% A partir deentonces se produjo el dulce de leche en7orma casera% A partir del a6o 39-( seinici la produccin industrial del dulce de

    leche en Arentina # Hruua#%?osteriormente continuaron el ejemplootros pa0ses como Brasil, en donde el dulcede leche alcan!a ho# ele$ados $ol"menesde produccin% 4%'

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    la denicin contena un areado deman0 # almendras ue est declarado en elrtulo /ChaP, 39:F1% d% ulce tipo

    Arentino Con proceso similar a losanteriores en el cual adems de adicionarlea!"car carameli!ada en un 3,)* searomati!a, lle$ando un -,-* de $ainillal0uida en su 7ormulacin% e% ulce tipo

    natillas ?roducto artesanal t0pico de laCosta Norte del ?er", 7abricado bajo elmismo principio de e$aporacin en ollaabierta teniendo como di7erencia7undamental el tratamiento pre$io dea!"cares con adicin de aromati!antes

    naturales /ChaP, 39:F1% 7% ulce de Lechecon Almidn% ?roducto comprendido en ladenicin # ue contena un porcentaje dealmidn en peso no superior al -,)* deltotal de la leche% % ulce de la Leche conQainilla ?roducto ue contiene $ainilla

    adems de los inredientes de la denicinen una proporcin de - ramos por cada3-- iloramos de dulce de leche /-,-*1%h% ulce de Leche en ?ol$o% ?roducto

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    comprendido en la denicin, # elaborado apartir de leche reconstituida% ?ara lareconstitucin deber utili!arse leche

    7resca, en luar de aua% i% ulce de Leche+lido% Elaborado a partir de dulce de lechecon$encional, con el areado nal dema#or cantidad de sacarosa # rasa deleche, pudiendo contener sustancias

    aromticas u otros componentes2 man0,almendras, etc% +e"n el uso a ue sedestine el dulce de leche, se tiene lasiuiente clasicacin2 a% ;amiliarConsumo directo, producto con un perluntuoso, homo8neo, pro7undamente

    sabori!ado, con buen brillo # acentuadocolor marrn% b% &eladero Oscuro, de baja$iscosidad, sobrecocido c% Repostero?astoso, no tan oscuro, buen corte, opaco,$iscoso d% Al7ajorero Mu# estructurado,$iscoso, buen corte, buen color% 4%(

    Composicin Su0mica del ulce de LecheEn el Cuadro 3, se presenta la composicindel dulce de leche, se"n datos recopiladospor Chacn /39F1% En el Cuadro 4 se

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    presenta la composicin del dulce de leche,ue son considerados reuisitos se"n laNormati$a del MERCO+HR 9 3'F= 399F

    HLCE E LEC&E, en la ue se presenta elRelamento t8cnico de identidad # calidaddel dulce de leche% 4%) Qalor Ener8ticoEntre los denominados Alimentos Lcteos,el dulce de leche por su ele$ado contenido

    de l0pidos e hidratos de carbono constitu#eun alimento ener8tico de primer orden,a$entajado inclusi$e en contenido calricoa otros de comprobado $alor nutriti$o% En elCuadro ', se muestra el $alor ener8ticocomprobado del dulce de leche con

    relacin a alimentos de distinta naturale!aDDD%

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    en aua es, a 4-G C, 39%4 en 3-- ml% Esdecir el 9,( * de la solubilidad de lasacarosa en iuales condiciones% El dulce,

    al nali!ar su elaboracin posee entre el 4* # el '- * de aua, la ue debe conteneren solucin 4* de las sales minerales, ''*al (:* de la sacarosa adicionada, 3'* dela lucosa # e$entualmente el :* del

    a!"car : Dn$ertido, adems de la lactosa,ue de no tratarse, estar en unaconcentracin de 3- * respecto alproducto total% Es decir ue en el mejor delos casos podr disol$er ),F * de la lactosapresente% ?ara e$itar el desarrollo de la

    cristali!acin es necesario mantener enni$eles ms bajos la concentracin delactosa, adems la !ona de seuridad esmu# estrecha en la prctica # mu# di70cil demantenerla si se llea a ella% ?ara tratar deconseuirla, alunos recursos prcticos

    pueden ser utili!ados, dentro de los ue secuenta la llamada cristali!acin 7or!ada%+oluciones al problema de la Cristali!acin?ara disminuir el problema de la

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    cristali!acin las siuientes solucionespueden ser utili!adas% a% Cristali!acin7or!ada 9 Es prctica uni$ersal en la

    industria de la leche condensadadulcicada 7or!ar la cristali!acin bajo la7orma de min"sculos cristales ue nolleuen a ser percibidos por el consumidor%ada la naturale!a semejante del dulce de

    leche a!ucarado es posible utili!ar r8plicassemejantes para ambos productos% Lacristali!acin 7or!ada consiste en inocularel producto con microcristales de lactosahasta un punto adecuado de la !onaintermedia de saturacin, siuiendo una

    intensa aitacin para ue la cristali!acinsea de en el menor pla!o posible,oriinndose como consecuencia unsinn"mero de cristales de lactosa detama6o # 7ormas uni7ormes /+antos, 39F1%?ara 7or!ar de manera adecuada la

    cristali!acin de la lactosa en el dulce deleche es necesario determinar unatemperatura adecuada de inoculacin,en7riado pre$iamente el producto mediante

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    una aitacin ener8tica e intensa% ?aradisminuir la incidencia # la ra$edad dela!ucaramiento, la solucin dada

    anteriormente puede satis7acer losreuerimientos de la industria del dulce deleche% b% Control sobre la 7ormulacin La7ormulacin # la leche utili!ada para la7abricacin del dulce de leche inUuencian

    pro7undamente el comportamiento 70sicou0mico del producto nal, al mismo tiempoue su composicin # rendimiento% ?ara lascaracter0sticas de la leche de composicinmedia '* de materia rasa, (,)* delatosa, .on!le! /39:1, considera

    adecuado un porcentaje de sacarosa ue$a#a desde 3: a 4'* determinando ue laproporcin adecuada es 4-*% &asVen/3991 considera un ni$el de sacarosa de39,)* para una leche con 3,)* de materiarasa, haciendo la sal$edad ue debe

    usarse al mismo tiempo lucosa enproporciones ue lleuen hasta el 4* comom5imo% Aenjo /39(:1 se6ala por otrolado, ue la proporcin de sacarosa debe

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    disminuir en 8poca calurosa del a6o,aumentando en in$ierno, hasta unaproporcin del 4)* inclusi$e%

    .enerali!ando puede decirse ue lacantidad de sacarosa a utili!arse est en7uncin 7undamental de la materia rasa,lactosa # prote0nas ue posee 3- la lechesi 8sta contiene ma#or tenor de prote0nas #

    menor de lactosa puede ser posibletrabajar hasta con '-* de sacarosa% +eobtienen buenos resultados utili!andoslidos lcteos pro$enientes del retentadoo concentrado de la ultraltracin de lechedescremada, ms crema, ms leche entera

    ue pro$ee el (- * de la rasa necesaria%c% &idrlisis en!imtica entro del rupo delas en!imas hidrol0ticas2 hidrolasas, sehallan las licosidasas ue participan en lahidrlisis de los disacridos, hallndose laen!ima lactasa dentro de ellas% Esta

    capacidad de deradar a la lactasa en losmonosacridos lucosa # alactosa, esprecisamente la ue se apro$echa en laindustria del dulce de leche para disminuir

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    el e7ecto noci$o de la cristali!acine5cesi$a de la lactosa sobre la estabilidadoranol8ptica del producto% Constitu#e uno

    de los m8todos ms e7ecti$os, la lechepuede ser hidroli!ada en 7r0o o en caliente%En caso de una hidrlisis en caliente sedebe pasteuri!ar mu# bien la leche antesdel tratamiento, para e$itar un alto

    desarrollo de microoranismos% d%Almacenamiento controlado El dulce deleche cristali!a rpidamente cuando essometido a temperaturas de re7rieracin%La lactosa por su escasa solubilidad a bajastemperaturas # los cidos rasos de la

    leche por su ele$ado punto de 7usin, sonlos elementos del dulce de leche mspropensos a cristali!arse a bajastemperaturas, paralelamente es necesariotomar en consideracin el comportamientosimilar de la sacarosa% +e"n ensa#os

    reali!ados por &osVen /3991 # +antos/39F1 ha determinado ue el mejor ranode temperatura para almacenar el dulce deleche se halla entre los 34 # 4- KC, sin

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    embaro la accin de la temperatura estliada al uso de materia prima e insumosadecuados% +on "tiles tambi8n los

    estabili!adores u0micos ue puedenutili!arse, debiendo pre7erir a auellos ueestabilicen la prote0na de la lechedicultando al mismo tiempo el mo$imientoparticular en el producto /+antos, 39F1% 33

    ebe e5iirse establecer en el embalaje delproducto un periodo de $ida "til del dulcede leche, ms all del cual no se aranticesu estabilidad% '%3%4 Reaccin de Maillard Elpardeamiento no en!imtico de losproductos alimenticios es consecuencia de

    la deradacin de sus a!"cares # de lasinteracciones de las sustancias oriinadaslas reacciones de pardeamiento de losa!"cares, inducidas por el calor enausencia de compuestos aminos seconocen eneralmente como

    carameli!acin implican enoli!aciones #deshidrataciones catali!adas por cidos #bases% Cuando ha# compuestos aminos #a!"cares se oriina un seundo tipo de

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    reaccin ue lle$a al pardeamiento2 son lasreacciones aminoa!ucaradas o reaccinesde Maillard los aminocidos p8ptidos #

    prote0nas se condensan con los a!"cares #act"an como catali!adores propios para laenoli!acin # deshidratacin% Laderadacin del a!"car siue un curso mu#similar al de la carameli!acin, pero las

    reacciones tienen luar en condiciones decalentamiento ms sua$es # a p& pr5imoa la neutralidad% La reaccin de Maillard esuna de las ms importantes en la leche #en los productos lcteos como el dulce deleche% Es precisamente esta reaccin, la

    ue e5plica el color casta6o del dulce deleche # ue en 8l se da por la accin decompuestos ue poseen complicadaestructura molecular denominadamelanoidinas% Los a!"cares reductoresdeben poseer un rupo carbonilo libre para

    poder reaccionar con los aminocidospresentes en la leche la lactosa # lalucosa son dos de ellos mientras ue, lasacarosa deber su7rir un proceso de

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    in$ersin o desdoblamiento de su mol8culaen lucosa # le$ulosa para oriinaroscurecimiento en el dulce de leche% La

    lucosa es un a!"car mu# acti$o durante laReaccin de Maillard% Entre los principales7enmenos ue produce la Reaccin deMaillard se encuentran /;re#er, 39F412 =Coloracin oscura = +abor a caramelo =

    Dnsolubilidad de las prote0nas,disminu#endo al mismo tiempo su $alorprot8ico% 34 = Liberacin de di5ido decarbono a partir de las mol8culas deaminocidos de la leche principalmente% =?roduccin de compuestos reductores% La

    reaccin de Maillard se $e inUuenciada porlas di7erencias de calor en el proceso deelaboracin del dulce de leche% En losprocesos termodinmicos es conocida lae5istencia del calor sensible # calor latenteambos son de importancia durante la

    7abricacin del dulce de leche% Al primeroes necesario tomarlo en consideracindurante la elaboracin del producto,cuando los incrementos de la temperatura

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    durante el calentamiento son constantes,mientras ue el calor sensible se maniestadecisi$amente hacia la nali!acin de la

    7abricacin% Cuando el dulce de leche lleaal porcentaje de slidos solubles deseado,debe ser en7riado rpidamente /)- @ - KC1para e$itar ue el calor latente contenidoen el producto sea causante del e5cesi$o

    pardeamiento u oscurecimiento de losbordes # supercie del producto estemismo calor latente puede ser responsablede la Uoculacin de las prote0nas en casode detenerse el procesamiento del dulce deleche /;re#er, 39F41% La reaccin se $e

    7a$orecida tanto por la accin de calor #aumento de la acide! durante la 7abricacindel dulce de leche como por metales2hierro, cobre% '%4 Materia prima e DnsumosLEC&E La leche, se dene como el l0uidoresultante de la secrecin mamaria normal,

    sin adicin de elementos e5tra6os # ue hasido obtenido mediante orde6oininterrumpido%

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    bajo 7orma lobular las materias prot8icasen suspensin # la lactosa # salesminerales en suspensin% La desinacin

    de leche sin especicaciones de la especieproductora corresponde e5clusi$amente ala leche de $aca% Alunos de los reuisitos70sico u0micos importantes ue debeposeer la leche entera pasteuri!ada

    adecuada para la elaboracin del dulce deleche son2 materia rasa /m0nimo '*1,slidos totales no rasos /:,3(*1, cidolctico /m0nimo -,3)* # m5imo -,3:*1,densidad a 3) KC /m0nimo 3,-49 #m5imo 3,-'(-1% 3' La acide! es un

    reuisito importante para una buenaelaboracin del dulce de leche # esnecesario tomar en cuenta ue su $alor se$e incrementado por la disminucin del$olumen de aua durante la concentracindel producto por lo ue resulta necesario

    eliminar auella leche ue presentae5cesi$a acide! o en su de7ectoneutrali!arla cuando 8sta supera los 3: Kde acide!% ?ara tal e7ecto se utili!a con

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    85ito el bicarbonato de sodio comoneutrali!ante% La cantidad a arearse sedetermina teniendo en cuenta los pesos

    moleculares del cido lctico # elbicarbonato de sodio% +ACARO+A Es elproducto slido cristali!ado de juo de laca6a de a!"car /+accharum oWcinarum1,mediante procedimientos apropiados% Al

    estado puro el a!"car es un hidrato decarbono denominado sacarosa, cu#a7rmula es C34&44O33% El a!"car renadoes obtenido por aplicacin deprocedimientos industriales de renacin,constituido por cristales de sacarosa pura,

    limpios, transparentes e incoloros # ueadems cumplen con los reuisitossiuientes2 ceni!a sul7atada en -,-'=-,-*,humedad en porcentaje ranulado ,3-*/DN

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    no 7orma osa!onas # no presenta el7enmeno de la mutarrotacin,caracter0sticas ue son importantes por su

    incidencia en la reaccin de Maillard% ?ore5istir en una sola $ariedad, cristali!a7cilmente, lo cual puede impedirseareando jarabe de lucosa, o porin$ersin de una peue6a cantidad de

    sacarosa mediante cidos, o por la en!imasacarosa o in$ertasa /Bra$erman, 39F1% Laleche # la sacarosa, componentes7undamentales del dulce de leche,inter$ienen en distintas proporciones en suelaboracin% La 7ormulacin debe ser

    establecida teniendo en cuenta el rado deconcentracin del producto nal, la riue!ade la leche en materia rasa, # el tiempoue mediar entre la elaboracin del dulcede leche # su posterior consumo /.on!le!,39:1% 3( a% ?orcentaje de sacarosa con

    relacin al rado de concentracin deldulce de leche La cantidad de sacarosa aa6adirse deber estar en relacin in$ersa ala proporcin de slidos totales ue se

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    desea obtener durante la 7abricacin deldulce de leche ello debido a ue unama#or proporcin de slidos determina

    menor concentracin de humedad en elproducto, 7enmeno 70sico ue diculta unaadecuada solubili!acin de la sacarosapresente, oriinando de este modo sucristali!acin% b% ?orcentaje de sacarosa

    con relacin a la materia rasa de la lecheHna ma#or proporcin de la materia rasaen la leche, permite adicionarle ma#orcantidad de sacarosa para la 7abricacin dedulce de leche, sin ue 8ste soporte riesosde a!ucaramiento en corto tiempo% c%

    ?orcentaje de sacarosa con relacin alalmacenamiento del dulce de leche Lae$aporacin de la humedad contenida en eldulce de leche ser ma#or cuanto msdemore en ser consumido pudiendodisminuir en tal 7orma ue rompa el

    euilibrio de solubilidad entre sacarosa #humedad, pro$ocando la aparicin decristales de sacarosa perceptibles alpaladar% En la prctica se establece ue,

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    cuando se emplea leche con un porcentajede rasa ue oscila alrededor del '*, lacantidad de sacarosa a arearse no

    deber e5cederse del 4'* ni ser in7erior al3:*, determinndose como la proporcinms adecuada 4-* para obtener un dulcede leche nal con una concentracin deslidos totales de ) = F-*% El dulce de

    leche cristali!a rpidamente cuando esalmacenado a temperaturas in7eriores a -KC% e resultar imprescindible almacenar elproducto a bajas temperaturas, esrecomendable elaborar el dulce de leche enuna proporcin de humedad ma#or a la

    normal /)-*1 completando suconcentracin se"n los reuerimientos,iualmente la proporcin de sacarosadeber ser menor a lo normal% Las mejorestemperaturas de almacenamiento del dulcede leche son los 34K a 4- KC, se"n

    ensa#os reali!ados% 3) .LHCO+Aenominada tambi8n de5trosa /por serde5trira1 # a!"car de u$a /por hallarse en8sta, en concentracin ele$ada1, es el

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    a!"car ms ampliamente distribuida en lanaturale!a% La lucosa en industriasalimentarias es utili!ada para disminuir la

    solubilidad de la sacarosa # tambi8n parareular el rado relati$o de dul!ordetermina asimismo una cristali!acin mslenta, # en iuales concentraciones esmenos $iscosa /Bra$erman, 39F1% La

    lucosa es mu# acti$a en la reaccin deMaillard, ue consiste en la combinacin delos a!"cares ue contienen un rupocarbonilo libre con los aminocidos por loue su presencia posibilita el llamadoempardecimiento no en!imtico de los

    alimentos, 7enmeno de importancia en la7abricacin del dulce de leche /;re#er,39F41% ALMDONE+ El almidn es el msimportante de los polisacridos # estampliamente distribuido en la naturale!acomo materia de reser$a en casi todas las

    partes de los $eetales% ?roporciona mscalor0as a la dieta normal del hombre ueninuna otra sustancia simple /Bra$erman,39F1% Los rnulos del almidn no son

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    homo8neos, sino ue estn compuestosde 7ormas # tama6os $ariados, lo uepermite su obser$acin microscpica

    ordinaria% ?or lo eneral, todos losalmidones contienen dos tipos deestructura molecular, amilosa #amilopectina, resultando auella ms7cilmente hidroli!able ue la amilopectina%

    ?ara su reconocimiento en los alimentos seutili!a la accin del #odo, ue se ha $istoconstitu#e un e7ecto ptico # no un cambiou0mico pues si se calienta una solucin dealmidn a la ue se ha adicionado una otade tintura de #odo, pierde su color a!ul,

    ue se recobra lueo por en7riamiento/Bra$erman, 39F1% El almidn de ma0!contiene "nicamente un 4)* de amilosa,siendo el resto amilopectina, en laactualidad se han obtenido nue$as$ariedades de ma0!, ue contienen en su

    almidn hasta un )* amilopectina% Lasenormes di7erencias de los distintos tiposde almidn dependen de2 3 XX Laproporcin relati$a de las dos 7racciones de

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    amilosa # amilopectina% XX El rado depolimeri!acin de la amilosa # lahomoeneidad de las unidades en las

    cadenas # la ramicacin de la 7raccinamilopectina /Bra$erman, 39F1% Elalmidn se produce industrialmente a partirde tub8rculos como las papas, de cerealescomo el trio, ma0!, arro!, etc% ?ara la

    obtencin de almidn es necesarioreblandecer la materia prima en aua,disreando el material por trituracin,separando lueo los rnulos de almidnpor sedimentacin o ltracin de la masal0uida as0 obtenida% +i es necesario se

    utili!ar sultos para proceder elblanueado del producto, mejorandonotablemente el color # la apariencia% Elalmidn est constituido por muchasmol8culas de lucosa unidas medianteenlaces X =lucos0dicos unas 4( a '-

    mol8culas de lucosa 7orman una cadenaprincipal a la ue estn unidas muchascadenas colaterales similares # se 7ormanenormes mol8culas compuestas de 4--- a

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    '--- unidades de lucosa con ele$adospesos moleculares% El almidn no tienecarcter reductor # no proporciona

    reacciones correspondientes al rupoaldeh0dico libre de la lucosa /Bra$erman,39F1 LAC

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    representa un rol decisi$o en la industriadel dulce de leche, tanto por su inUuenciasobre la calidad 70sico=u0mica del producto,

    como tambi8n en su estabilidadoranol8ptica% Es por esto ue en laelaboracin de la 7rmula de 7abricacin dedulce de leche, la lactosa resulta unparmetro importante% '%'

    ?ROCE+AMDEN

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    de coccin, las re7erencias indican ueoriinalmente 7ueron de erro 7undido,siendo posteriormente reempla!ados por el

    cobre% Actualmente las pailas dulceras #euipos en eneral son de aceroino5idable, de acuerdo con normasinternacionales de 7abricacin% 3: El aceroino5idable presenta $entajas sobre el

    cobre, pues o7rece una ma#or resistenciamecnica # es inatacable a los cidos, perotiene la des$entaja de ue su coecientede conduccin del calor es 3- $eces menorue la del cobre% En este sistema de pailaabierta, e5isten una serie de $ariantes

    operatorias, se"n ue se prepare lame!cla 7uera o dentro de la paila, ue seopera a paila llena, o ue se solidiue laleche a medida ue a$an!a laconcentracin%

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    cantidad de leche ue ser necesario paraobtener el 4* de slidos de leche en eldulce% As0 es del conocimiento eneral ue

    las leches de $aca # de cabra, ue son lasue ms com"nmente se emplean en la7abricacin del dulce de leche contienen$alores ue se reportan en el Cuadro (%CHARO ( COM?O+DCDIN ?ROMEDO E

    LEC&E MA

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    ue posea un p& superior a ,F% Lasnormas de di7erentes pa0ses establecenue el dulce de leche debe tener una

    acide! e5presada en cido lctico de-,4-*% El 7undamento de tal condicin, esue las reacciones de Maillard ue seproducen durante la coloracin enerancidos, ue sumados a los #a presentes #

    al e7ecto de la e$aporacin del dilu#ente,ele$an la concentracin de los mismos a un$alor tal ue pro$ocar0an la Uoculacin delas prote0nas% Cuando se trata de lechesnormales, bien euilibradas en sucomposicin salina se utili!a para

    neutrali!ar bicarbonato de sodio de pesomolecular :(% Neutrali!acin conBicarbonato de +odio e acuerdo a lareaccin balanceada2 C'&O' Z Na &/CO'1 X C(&)O)Na Z&4O El pesomolecular del cido lctico es2 C ' [ '

    4- O ' [ (: & [

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    neutrali!ar 9- ramos de cido lctico sereuiere de :( ramos de Bicarbonato desodio, entonces para neutrali!ar -,3 ramo

    de cido lctico se necesitar2 9- ========= :(-,3 ========= [ /-,3 :(1>9- [ -,-9''ramos e Bicarbonato de +odio e acuerdoa la denicin de lo ue es un rado ornicse dice2 3G [ -,-3* de cido lctico en la

    leche Esto uiere decir ue si una lechetiene 3G es iual ue decir ue ha# -,-3ramo de cido lctico en 3-- ml de leche,por lo tanto en un litro de leche ha# -,3ramo de cido lctico% O lo ue es lomismo2 3G ======= -,-3 ramo de cido

    lctico en================3-- ml de leche 3G====== -,3 ramo de cido lctico en================ 3 litro de leche +e sabe ue -,3ramo de cido lctico se neutrali!a con-,-9''' ramos de bicarbonato de sodio%43 La acide! nal de la leche ue se busca

    al neutrali!ar con bicarbonato de sodio es34G, para procesar manjarblanco% ?orejemplo2 +e tiene :- litros de leche con3G de acide! \Cunto de Bicarbonato de

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    +odio ser necesario para neutrali!ar laleche a 34GX Acide! a neutrali!ar [ 3G3G = 34G [ (G (G [ -,-(* de cido

    lctico -,-(* [ -,( ramos de cido lctico> L de leche% En :- litros 2 -,( :- [ '4,-ramos de cido lctico% +i -,3 de cidolctico [ -,-9''' ramos de bicarbonatode sodio '4 ramos de cido lctico [

    ramos de bicarbonato de sodio [ '4,- 5-,-9''' ramos de Bicarbonato de +odio-,3 [ 49,: ramos de bicarbonato desodio% +obre la base de este ra!onamientose puede utili!ar el siuiente cuadro parareular con bicarbonato la acide! de la

    leche2 CHARO NG G de la lecheCantidad de bicarbonato de sodio enramos por litro de leche a adicionar 3(-,3:F 3) -,4:- 3 -,'F' 3F -,(F- 3: -,)-44 La in7ormacin ue se muestra en elcuadro 7acilita los clculos% ?or ejemplo los

    :- litros de leche tienen 3G% El 7actorpara este $alor es -,'F' por tanto lacantidad de bicarbonato necesaria paraneutrali!ar a 34G es2 :- -,'F' [ 49,:

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    ramos de bicarbonato de sodio% C%ADCDIN E A]CAR ?ara conseuir unacomposicin normali!ada en la ue el

    a!"car # los componentes lcticosmantenan una proporcin respecto al tipode dulce, ser necesario $ariar la cantidaddel a!"car se"n el contenido de slidos dela leche en el caso de una industria bajo

    control se deber0a tambi8n tomar enconsideracin la riue!a de lactosa de laleche% Este hecho tiene especialimportancia en auellos casos en ue eldulce de leche se somete a temperaturase5aeradas, pues a temperaturas bajas el

    dulce de leche con mucho a!"car tiende acristali!ar # a temperaturas mu# altas eldulce de leche con poco a!"car podr7ermentar% Adems del a!"car, al dulce deleche se le area lucosa para impedir oretrasar la 7ormacin de cristales randes

    de a!"car ue dar0an al dulce una te5turaarenosa # ranular% La cantidad de a!"carse puede arear del siuiente modo2 Enuna leche con 34* de slidos totales% Cada

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    3-- litros de leche contienen 34 deslidos, por lo tanto, si se reuieren (( dea!"car en el dulce para 4 de slidos

    \cunto se usar de a!"car para 34 deslidosX [ Z= 4- de a!"car para cada3-- L de leche% La 7orma del areado dela sacarosa #>o la leche determinan lasdistintas 7ormas de elaboracin del dulce

    de leche% .on!le! /39:1 distinue lassiuientes 7ormas bsicas2 Adicin del totalde la sacarosa # la leche al inicio delprocesamiento ?racticada por lo eneral enplantas ue poseen pailas dulceras de pocacapacidad # ue eneralmente resulta ser

    del tipo de elaboracin libre o abiertaresulta impropio usar esta 7orma de adicinen pailas del tipo cerradas porue en ellasdemora e5cesi$amente la obtencin delproducto nal% El principal incon$eniente seoriina al iniciarse las primeras ebulliciones

    de la me!cla, lo ue oblia a cerrar la lla$ede admisin de $apor para e$itar mermas4' en rendimiento por derrames de lame!cla estas interrupciones oriinan

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    p8rdidas de tiempo, demora en laobtencin del dulce de leche resultaadems impropio para conseuir

    uni7ormidad en todos los procesamientos%Adicin del total de la sacarosa al inicio delprocesamiento # de la leche por partes Esta$ariacin es practicada con ms 85ito puesla adicin total de la sacarosa durante el

    inicio del procesamiento reduce los e7ectosde la ebullicin, e$itando los peliros dederramamiento de la me!cla% La leche sea6ade pre$iamente calentada /(-K = )-KC1,mecanismo ue da ptimos resultados, enlo ue respecta al brillo # consistencia del

    producto% ?or otra parte, esta 7orma deelaboracin, area una $entaja en lo uerespecta a la conser$acin del dulce deleche en t8rminos enerales se puedee5presar ue el producto as0 obtenidoduplica el tiempo de conser$acin respecto

    al elaborado con el empleo de leche 7r0a/;re#er, 39F41% Adicin de toda la leche,incorporando lueo la sacarosa Estem8todo determina procedimientos ms

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    e5actos por la 7orma de a6adir la materiaprima e insumos% Esta modalidad toma enconsideracin la posibilidad de incorporar

    al procesamiento otros productos ademsde la sacarosa% El calentamiento de la lechedebe ele$ar su temperatura hasta -K =F-KC, instante en el cual se debeincorporar la sacarosa en su totalidad se

    concentra lueo la me!cla hasta alcan!arun contenido de slidos solubleseui$alente a )) = -* concentracin uees 7a$orable para la adicin de lucosa,sabori!antes u otros insumos con$enientes%Adicin de la sacarosa ms distintas

    proporciones de leche La adicin de lasacarosa se reali!a en su totalidad # laleche se incorpora en una cantidad uerepresenta la uinta parte del total aemplearse% Al llear la me!cla al ))* deslidos solubles, se le area ms leche

    pre$iamente calentada a una temperaturade -K = F-KC se concentra esta nue$aadicin, para lueo continuar a6adiendo elresto de la leche utili!ando procedimientos

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    similares a los anteriores% 4( ?reparacinpre$ia de un alm0bar con aua # sacarosa+e prepara el alm0bar, utili!ando una

    proporcin de aua justamente necesariapara solubili!ar la sacarosa una $e! lista lasolucin se adiciona a la leche al inicio delprocesamiento del dulce de leche% %CONCEN

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    area la lucosa% Es de 7undamentalimportancia determinar el momento en uedebe darse por terminada la concentracin%

    +i se pasa de punto, se reducen losrendimientos # se perjudican lascaracter0sticas oranol8pticas del dulce%?or el contrario la 7alta de concentracinproduce un producto Uuido, sin la

    consistencia t0pica% En las plantas esnormalmente la pericia del dulcero lo uedetermina el punto e5acto, empleando a$eces pruebas emp0ricas una de ellasconsiste en hacer caer una ota de dulceen un $aso de aua para $er si llea al

    7ondo sin disol$erse, otras, separando entrelos dedos 0ndice # pular una peue6acantidad de producto # obser$ando como #cuanto se estira con mucha prctica lasimple e$aluacin del Uujo $ertido desde elcucharn con dulce se in7orma sobre el

    punto deseado% Con todo necesario,complementar la e5periencia con lae5actitud, para lo cual las obser$acionesemp0ricas se hacen a modo de orientacin

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    # #a en las cercan0as del punto nal secontrolan con el re7ractmetro% +e"n lasinstalaciones, la lla$e de $apor se cierra

    cuando el dulce acusa un @ : * deslidos, contando con ue la e$aporacinproducida mientras el dulce se descara #en7r0a reducir la humedad hasta el '- *deseado% 4) E% EN;RDAMDEN

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    Consiste simplemente en un tanue deacero ino5idable encamisado, pro$isto deuna buena aitacin /una de las paletas

    debe ser tambi8n raspadora1% Comoalternati$a, alunos euipos disponenadems de circulacin de aua por elcuerpo del aitador% La $elocidad deen7riamiento es mu# importante #a ue un

    descenso de temperatura mu# lenta7a$orece la 7ormacin de randes cristalesen tanto ue un rpido descenso detemperatura, 7acilitar la 7ormacin demuch0simos cristales mu# peue6os% Latemperatura deber descender

    rpidamente hasta unos )) KC% La descaradesde la paila al recipiente en7riador puedehacerse por ra$edad si los euipos sedisponen con$enientemente si as0 no 7ueradebe usarse una bomba adecuada dada la$iscosidad del dulce% ;% ENQA+AO El

    en$asado se reali!a eneralmente con eldulce a una temperatura de )-=)) KC parapermitir su 7cil Uujo, en$asar a ma#ortemperatura tendr0a el incon$eniente de

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    ue continuar0an produci8ndose $aporesdentro del en$ase, ue condensado en lasupercie interior de las tapas podr0a

    7acilitar el desarrollo de honos% +e puedenemplear en$ases de di7erentes materialescomo se describe a continuacin2 En$asesde $idrio Resultan los ms recomendablespor las amplias posibilidades ue o7rece de

    conser$ar ms tiempo la estabilidadoranol8ptica 70sico=u0mica #microbiolica del producto% 4 El en$asede $idrio permite la esterili!acin del dulcede leche lo ue reduce considerablementelos peliros de contaminacin% Otra $entaja

    de este en$ase es el permitir un m0nimocontacto entre el medio ambiente # elproducto% En$ases de hojalata esta6ada?ermite tambi8n una ran durabilidad deldulce de leche lo ue constitu#e el en$aseideal con nes de e5portacin% Reduce al

    m0nimo tambi8n el contacto del dulce deleche con el medio ambiente, ampliandosus posibilidades de conser$abilidadnotablemente% En$ases de polietileno e

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    limitada di7usin, por las dicultades uerepresenta su utili!acin, respecto a ladurabilidad del en$ase en s0% ?resentan la

    $entaja de 7acilitar el almacenamiento #transporte% Concluido el proceso deen$asado el dulce de leche debe seralmacenado en luares 7rescos, enre7rieracin la temperatura no debe ser

    menor de :KC% No es recomendableconelar el dulce de leche% DQ% E;EC

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    proporcin de humedad ma#or a lo normal/ms del )-*1 completando suconcentracin pre$iamente a su

    comerciali!acin% 4F ;ERMEN

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    cristales de lactosa son de tama6orelati$amente randes # transl"cidos # sepresentan por $arias causas2 ausencia de

    lucosa inadecuada proporcin dehumedad supercie de e$aporacin amplia# mal proteido en los en$asesen7riamiento lento del dulce de leche alnal del procesamiento, llenado de los

    en$ases a una temperatura superior a))KC% ?RE+ENCDA E .RHMO+.eneralmente blandos # elsticos2 debido auna precipitacin de la case0na pro$ocadapor e5cesi$a acide! # tambi8n por ladetencin de la aitacin o del

    procesamiento en s0% La presencia de estasalteraciones oblian muchas $eces al7abricante a ltrar o tami!ar el productonal operacin ue representa ele$adadisminucin de los rendimientos%?RE+ENCDA E +DNYRE+D+ ?roducida por la

    e5cesi$a humedad del dulce /encima de')*1 o por accin de la e5cesi$a acide! delmedio, 7enmeno moti$ado principalmentepor el uso de leches contaminadas con

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    bacterias proteol0ticas% 4: COLORE