Elaboracin de MANJAR BLANCO

Curso: Taller II Profesor:Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz.Responsables: Avellaneda Rodriguez Erik Campos Castillo Erick Joel Carrion Hidalgo Patricia Espinoza Ramirez Yamir Flores Sandoval Melissa Rojas Mera AngelaLambayeque, Abril del 2014

I. INTRODUCCIN.

El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.

Tambin se entiende por Manjarblanco, al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.

Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

II. OBJETIVOS.

Dar a conocer al alumno la tcnica de elaboracin del manjar blanco, familiarizndolo con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricacin, aplicando las BPM para cada operacin.

III. MARCO TEORICO 3.1. DEFINICIN 1. Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y Lpez, 2010).

1. El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.(Infolactea, 2000)

3.2 Caractersticas Fisicoqumicas y microbiolgicasFisicoqumicas

Materia grasa lctea % m/m mnimo6.5

Slidos lcteos no grasos % m/m mnimo16

Humedad % m/m mximo35

Cenizas % m/m mximo2.0

Almidones % m/m mximo4.0

3.3 GENERALIDADES El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Are quipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.

3.4 TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN EN GENERAL1. NeutralizacinPara la elaboracin de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardea miento no enzimtico. (Neira y Lpez, 2010).2. PrecalentamientoTiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez, 2010).

3. ConcentracinA nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado.Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y Lpez, 2010).

4. EmpaqueSe debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin

En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales Toca Tapabocas Guantes Mandil blanco Leche con 3% de grasa Bicarbonato de sodio Azucar Blanca refinada Glucosa Almidn

4.2 Mtodos 4.2.1 Determinacin de la acidez en leche

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

Se emplea entonces la siguiente frmula:DondeGB = Gasto de bureta [se mide en] mL.N = Normalidad del agente titulante.Peq=u.m.a.del cido de muestraA = Alcuota en mL de muestra (titulada).

4.2.2 Determinacin de pH en lecheLa leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay cido lctico, pero este cido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las protenas se coagularn. Esto ocurre a pH alto y a alta temperatura.

4.2.3 Determinacin de densidad La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, 15 o 20c Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. La densidad de la leche sirve para ver si esta es pura. La leche tiene mayor densidad que el agua por los elementos disueltos en ella. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. Corrigiendo la de densidad de la leche:D = L+ 0.2 (T 15)La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: Agua 1.000 g/cm3 Grasa 0.931 g/cm3 Protenas 1.346 g/cm3 Lactosa 1.666 g/cm3 Minerales 5.500 g/cm3La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.

4.2.4 Determinacin de solidos totalesEl porcentaje promedio de slidos totales es de 12,7% representados por la grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los componentes slidos no grasos representan en promedio 8,7%. En Venezuela se ha reportado un promedio de 13,7% de slidos totales para la leche producida en el Estado Zulia (Boscn 1973). Las Normas COVENIN para leche cruda (0903-93) y leche pasteurizada (0798:1994), exige un mnimo de 12 % para slidos totales y 8,8 % de slidos no grasos.

V. PROCEDIMIENTO

Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Manjar Blanco

1. Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos

2. Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y sensorial.

3. Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

4. Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del manjar.

5. Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual seagrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega laglucosa y de ltimo el azcar.

6. Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque serequiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

7. Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color final del producto.

8. Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

VI. RESULTADOS.

La leche concentrada final presento las mejoras caractersticas de un producto bien elaborado, con todo el proceso tcnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plsticos de la misma capacidad. La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su accin, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, por eso es tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitacin de la leche en proceso. El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las protenas que acta sobre la leche para considerar el producto final como leche concentrada y evitar el pardea miento del mismo.

VII. DISCUSIONES

Segn Infolactea, 2000 nos dice que cuando veamos que la leche se est evaporando y el manjar est llegando a su punto de viscosidad se retire del fuego y se cambie la temperatura bruscamente para destruir m.o . En nuestra prctica cuando llego a su punto de viscosidad retiramos la olla del fuego. Segn Neira y Lpez, 2010 Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos argumenta que en el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. En nuestra prctica de laboratorio nosotros seguimos homogenizando una vez enfriado y esto evito que se cristalice o se endurezca el manjar. Segn Procesamiento de lcteos ITDG-Per nos dice que el bicarbonato de Sodio,puede serutilizadocomo neutralizantepara laelaboracin de leches concentradas. En nuestra prctica no utilizamos el bicarbonato para neutralizar la leche ya que la leche con la que se realiz la prctica fue del tipo UHT. Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento durante el proceso de elaboracin; porque si no cumplimos con esta recomendacin los slidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a quemar y le da un aspecto marrn oscuro y olor a quemado.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per, CEPCO.Lima 2000. 31 p. Escuela Centroamericana de Ganadera. Curso sobre Gestin en las Agroindustrias Lcteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. Moreno (2012). Elaboracin de manjar de leche. Universidad Estatal de Bolivar.