el sistema de producción de carnes, ante la crisis …...distribución y consumo 7 mayo-junio 2009...

Si siempre es importante sen-tarse a reflexionar sobre el fu-turo, ahora resulta imprescin-dible a pesar de las enormes

incertidumbres, o precisamente por esasincertidumbres que aún sigue viviendo elsistema de producción de carnes. A esareflexión pretende colaborar este artícu-lo, entendiendo que todas las personasestudiosas del sector agrario y alimenta-rio, y del mundo rural, sus líderes socia-les y económicos, los responsables políti-cos, los funcionarios relacionados y cual-quier otra que se sienta implicada, esta-mos obligadas a una serena reflexión encomún, que resulta imprescindible por-que estamos ante un cambio en profundi-dad del sistema de producción que cono-cemos.En este contexto, la producción de car-

nes ha estado en el ojo del huracán delas crisis recientes, se ha visto profunda-mente afectada por la subida del precio

de los piensos de la campaña 2007-08 ypor los efectos de la crisis económica y fi-nanciera que vivimos.Antes del inicio de la crisis económica y

financiera actual, el sector agroalimenta-rio, y con él el sector cárnico en su con-junto, estaba sometido a un conjunto deprocesos, unos globales al conjunto de laeconomía y otros específicos, que siguenahí, subyacen, y sobre los que se han si-tuado los elementos definitorios de la cri-sis actual, alterando unos y profundizan-do otros.

PRINCIPALES PROCESOSDE CAMBIO EN EL SISTEMAALIMENTARIO Y SU REPERCUSIÓNEN LA PRODUCCIÓN DE CARNES

Los principales procesos en marcha ante-riores a la actual crisis con efectos en lossectores cárnicos eran los siguientes:

– La posición cada vez más importan-te de los países emergentes, dis-puestos a aumentar su consumo dealimentos en cantidad y calidad, y aintroducir sus producciones en losmercados de los países desarrolla-dos. Entre estos países hay grandesproductores de carnes que cada vezpenetran más en la UE, pero ade-más se espera un incremento consi-derable en el consumo interno de to-dos ellos.

– La globalización económica, queafecta a las estructuras empresaria-les, a la composición de los capita-les de las empresas y a su ámbitogeográfico, al consumo, al comercio,al transporte, a los procesos produc-tivos, a la imagen de los alimentos,etc. En las carnes esto se traduceen el surgimiento de grupos empre-sariales internacionales en perma-nente expansión, y en España cabe

El sistema de producción de carnes,ante la crisis actual. Nuevos retosALICIA LANGREO NAVARRODoctora Ingeniero Agrónomo. Directora de Saborá, Estrategias Agroalimentarias

Distribución y Consumo 6 Mayo-Junio 2009

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El sistema de producción de carnes, ante la crisis actual

citar por ejemplo el acuerdo de Cam-pofrío con Smithfield Holdings, y enel aumento del comercio mundial decarnes.

– Los cambios sociales, que han alte-rado la forma de producir, de consu-mir y de comprar de las personas y,con ello, lo que se produce y lo quese consume. Estos cambios inclu-yen la incorporación de las mujeresal mundo laboral, los cambios demo-gráficos, los incrementos de rentaen determinados lugares del mundo,las migraciones, el envejecimientode los países desarrollados, el augedel turismo, el aumento de la pobla-ción en las áreas urbanas, etc. Estoscambios sociales están detrás deldesarrollo de platos preparados, delos cambios de gama, del incremen-to de la demanda de carnes en de-terminados países, etc.

– El nuevo papel de la innovación enlos procesos y productos, que se haconvertido en un elemento impres-cindible de la competitividad, en tér-minos desconocidos hasta ahora.En las carnes la innovación afecta amúltiples facetas: gamas de produc-tos terminados y semielaborados,embalajes, tratamientos, etc.

– Los cambios en el consumo, con laglobalización y desestacionalizaciónde la mayor parte de las produccio-nes, la ruptura de la comida princi-pal, la pérdida de importancia de lasformas tradicionales de transmitir degeneración en generación los conoci-mientos gastronómicos y la imagende la alimentación, ahora cada vezmás influida por la publicidad y lasmodas, la desmesurada preocupa-ción de los países desarrollados porla seguridad alimentaria, la exten-sión de determinados tipos de ali-mentación, etc. En este ámbito sa-len perdiendo en buena medida lascarnes frescas, sin publicidad mar-quista, especialmente las que tie-nen una gastronomía menos acordea las formas de vida actual.

– Los problemas medioambientales y

el cambio climático, que repercutenen las formas de producción, funda-mentalmente en la fase ganadera yen la matanza. Estas cuestiones yahan obligado a profundos cambiosque, previsiblemente, continuarán.

– La creciente vinculación de la agricul-tura y la energía, tanto por la elevadademanda de las producciones agra-rias como por la potencialidad de laagricultura y el medio rural como pro-ductor de energía (eólica, biocarbu-rantes, biomasa), incluso en compe-tencia con la alimentación humana yanimal.

– La nueva organización del sistemaalimentario, caracterizada por unaverticalización creciente, una gran di-mensión de las principales empre-sas, que trabajan en múltiples paí-ses y subsectores, y un nuevo papel

de la distribución, que se ha interna-cionalizado y juega un papel de lide-razgo en la producción de alimentos.En las carnes esto se traduce en elproceso de concentración empresa-rial, inferior en España que en losrestantes grandes productores, en elpeso creciente de protocolos de lagran distribución y en el incrementode la verticalización desde la produc-ción ganadera al despiece y filetea-do. Estos elementos en conjuntoson imprescindibles para la supervi-vencia del sector.

– Los cambios de fondo en las políti-cas de referencia (PAC, política deconsumo, política medioambiental),que han cambiado su filosofía bási-ca en la búsqueda de una disminu-ción de los presupuestos, una apro-ximación a los mercados internacio-


La empresa Ovinos Manchegos, S.L. fue creadapara la dedicación exclusiva a la producción deovino y bovino, desde el cebo en sus granjascualificadas y certificadas hasta su venta finalen canales, despieces y productos elaboradosa través de una amplia red de distribución, conel objetivo de dar un servicio de alta calidad yasí satisfacer las necesidades de su diversacartera de clientes, compuesta por minoristas,mayoristas y grandes superficies.

Ocho años después de su constitución, el cor-dero manchego de denominación de origensigue siendo su principal producto, seguido deuna diversificada línea de vacuno certificado.Ambos productos son comercializados en di-ferentes formatos, comenzando por la tradi-cional venta de canal, pasando por el actualdespiece tanto fresco como envasado al vacío,avanzando hasta la línea de fileteado y enva-sado en atmósfera modificada y terminandocomo novedad con la gama de productos decordero precocinados.

Ante la ineludible necesidad de ser competiti-vos en un mercado cada vez más exigente, la

dirección de Ovinos Manchegos, S.L. hadecidido llevar a cabo un nuevo pro-yecto de productos elaborados a basede carne de cordero, más conocidocomo PRECOCINADOS. La empresa pre-

tende lanzar al mercado en los próximosmeses una nueva gama de productos cárnicosderivados del cordero, buscando el aprovecha-miento integral de la canal de ovino medianteel empleo de partes menos valoradas comopueden ser las manitas y los callos, para la ela-boración de productos de quinta gama, quetras sufrir diferentes procesos de elaboración(manipulación, cocción, envasado, pasteuri-zación y empaquetado), se convierten en unproducto exquisito a degustar por los palada-res más exigentes, gozando de ventajas comosu rápida y cómoda preparación.

Para llevar a cabo su lanzamiento, la empresaOvinos Manchegos ha tomado la decisión dedar a conocer cuatro referencias bajo su marcaregistrada “DON CORDERO, lo primero”, que sonlas siguientes:

Caldereta de Cordero Mediterránea.

Costillas de Cordero.

Manitas de Cordero.

Callos de Cordero.

DON CORDERO

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nales y un intento de mitigar los da-ños ambientales. Como hecho fun-damental cabe mencionar el desaco-plamiento de algunas políticas deapoyo y la caída de los mecanismosde intervención.

– La facilidad para la deslocalizaciónde las producciones primarias, elfraccionamiento geográfico de losprocesos productivos y el aumentode las transacciones de materias pri-mas, productos intermedios y acaba-dos. Esto sitúa a las ventajas logísti-cas como un elemento importantede competitividad. En la ganaderíaintensiva, además, pesa el rechazode la población a la proximidad delas granjas.

– La importancia creciente del capitaly la necesidad de su incrementoconstante para competir en el siste-ma alimentario mundial, lo que obli-ga al recurso a la bolsa o a otras for-mas de incremento de capital (fusio-nes, entrada en el capital de las enti-dades financieras, etc.) muy compli-cadas para las cooperativas y em-presas familiares de las primeras fa-ses de la cadena de producción. Porel momento, en España son muy po-cas las empresas que están en con-diciones de acudir a la bolsa (Cam-pofrío) o que buscan el apoyo de lasentidades financieras para aumentarsu capital (Grupo Fuertes, Incarlop-sa, etc. ).

LA CRISIS ALIMENTARIA DE2007-08 Y SU REPERCUSIÓNEN LA PRODUCCIÓN DE CARNES

La crisis actual en buena medida empezósiendo una crisis alimentaria, que luegoha sido “tapada” por la crisis financiera yeconómica de enormemagnitud que, a suvez, profundizará a corto y medio plazo lacrisis alimentaria. Pero cuando la crisis fi-nanciera y económica se haya superado,seguiremos teniendo la crisis alimenta-ria, ya que buena parte de los elementosbásicos que la desencadenaron perma-

necen: crecimiento de la población mun-dial, aumento del consumo de los paísesemergentes, limitación en los stocks es-tratégicos de materias primas, posiblesproblemas energéticos y destino de éstasa biocombustibles sin incremento soste-nido de las superficies ni introducción desaltos tecnológicos capaces de incre-mentar radicalmente los rendimientos(uso generalizado de transgénicos, incre-mento sustancial de las superficies deriego en África...), etc.La crisis alimentaria de la etapa 2007-

08 se caracterizó, en un primer momento,por una subida espectacular de los pre-cios de los granos, que coincidió con unincremento también enorme de los pre-cios internacionales de la leche. Los ele-mentos desencadenantes de la mismafueron:– El mayor consumo de los paísesemergentes (China, India, Brasil, In-donesia, Rusia...) en cantidad y cali-dad y su enorme capacidad de alte-rar los mercados mundiales. Esto senotó en la mayor demanda de pien-sos para su ganado y cereales parala alimentación humana.

– La decisión de destinar una partesignificativa de la producción de ce-reales y oleaginosas a la producciónde energía, sin haber desarrolladoparalelamente una estrategia de in-cremento de las superficies y/o losrendimientos, coincidiendo con unareducción estratégica de los stocksde los principales productores y unapolítica desincentivadora de la pro-ducción, por ejemplo en la UE (maíz,cereales de invierno y soja).

– Las medidas de protección y cierrede fronteras tomadas por algunos delos grandes suministradores de ce-reales para asegurar su consumo in-terior.

– La escalada del precio del petróleodurante 2007 y parte de 2008, conrepercusión en los costes de produc-ción, de los insumos y del transportede materias primas para la alimenta-ción.

– La entrada de capitales financierosen los mercados de futuros de lasmaterias primas buscando bienesseguros, lo que trasladó la burbuja fi-nanciera a estos mercados en




2007, cuando parecían un refugioseguro

– La torpeza de las políticas agrarias(entre ellas la PAC) y comercialesque, incapaces de asumir la nuevasituación, siguen basándose en pa-radigmas para otro escenario.

La subida de los precios de los cerea-les y oleaginosas en 2007-08 benefició alos agricultores, pero tuvo un efecto muynegativo e inmediato en la ganadería, quevio subir sus costes sin poder transmitir-los a la carne, lo que ha repercutido en lacaída de cabaña y ha causado grandes di-ficultades a las empresas ganaderas;mientras, por el contrario, ese año la in-dustria cárnica mantuvo en términos ge-nerales sus márgenes.A lo largo de 2008 la cabaña ganadera

ha sufrido mucho los efectos del preciode los alimentos, lo que se ha traducidoen una caída considerable en el númerode cerdas madres y en una sensible dis-minución del cebo de vacuno; en esta es-pecie, por ejemplo, se ha reducido drás-ticamente el número de terneros impor-tados para su cebo en España. Pero,además, todo parece indicar que esta cri-

sis está alterando los modelos producti-vos en estas especies:– En porcino los ganaderos indepen-dientes, no integrados con grandesfábricas de pienso, son los que mássufren los efectos de la crisis y esprevisible que disminuya su peso enla producción total.

– En vacuno es el cebo sin vinculacióna la producción de ternero el quemás está sufriendo, mientras quelas fórmulas que se están desarro-llando de cebaderos vinculados a losganaderos de nodrizas, sobre todoen cooperativas, tienen mejoresperspectivas.

– En general, en todas las especieshan sobrellevado mejor la crisis losgrupos ganaderos que verticalizandesde la producción ganadera aldespiece, mecanismo aun poco de-sarrollado en porcino y mucho me-nos en vacuno.

Cabe mencionar que en esta etapa, lavolatilidad de los mercados de materiasprimas para la alimentación animalentorpeció la estrategia de los mejoresprofesionales y puso en cuestión a la in-dustria de los piensos, favoreciendo lascompras desestructuradas a corto plazofrente a los acuerdos de suministro a me-dio plazo. El traslado de la caída de los pre-cios de los cereales, que se inició en juliode 2008, no se trasladó a los precios delos piensos hasta mucho después, debidoa que las pienseras tenían compradasgrandes cantidades a precios muy altos.

LOS EFECTOSEN LA PRODUCCIÓN DE CARNESDE LA CRISIS ECONÓMICA ACTUAL

La crisis financiera y económica actual,de alcance mundial, establece un nuevomarco en el que aún es pronto paravislumbrar si lo que parecían tendenciassólidas de la dinámica del sistema ali-mentario lo siguen siendo, si mantienenel mismo alcance o si, por el contrario, es-tamos en un nuevo escenario radicalmen-te distinto.

Los elementos principales de la crisisactual superan con mucho al sistema ali-mentario, más aún al sistema de produc-ción de carnes, y se escapan a este traba-jo, pero tienen una repercusión definitivaen él. Entre ellos, destacan los siguientes:– Caída del consumo y retracción con-siguiente de los precios debido sóloparcialmente a la caída de los pre-cios de la energía, que estaban su-pervalorados. Se plantea la amena-za de deflación, ante la que no hayexperiencias exitosas.

– La caída del consumo es mucho me-nor en la alimentación, que mantienesu volumen y aumenta su cuota den-tro del gasto familiar, pero ha bajadoel consumo de alimentos de mayorprecio, lo que se nota especialmenteen algunas especies (ovino, vacuno),en especial en los cortes más carosy en los platos preparados y produc-tos de calidad diferencial.

– El cierre de los créditos afecta de lle-no a la ganadería, en especial aaquellas fases y productos con pe-riodos de madurez más largos: laproducción de vacuno, de cerdo ibéri-co y, en menor medida, de cerdoblanco, etc.

Cabe mencionar que la campaña dematerias primas, especialmente cerea-les, de 2008-09 se ha planteado en tér-minos radicalmente distintos, ya que losaltos precios del año anterior llevaron alos productores a aumentar superficies,coincidiendo con una campaña agroclimá-tica de buenos rendimientos. La coinci-dencia de estos factores con la crisis fi-nanciera, que hundió la bolsa de futuros,provocó una caída de los precios muyacusada al inicio de la campaña y que seestá prolongando todo el año. Posible-mente esto lleve a una nueva reducciónde las siembras y, en principio, no alterael escenario a medio plazo de escasez deoferta y precios altos de los cereales sino se toman medidas radicales como lasmencionadas antes.Por el momento, ya se adivinan algunos

efectos en el sistema alimentario en suconjunto:




– La agricultura y la alimentación, quehabían perdido peso en los Gobier-nos de los países desarrollados,vuelven a percibirse como cuestio-nes estratégicas de primer orden.Por ejemplo, las cumbres de la FAOhan vuelto a ser un acontecimientode relevancia en el mundo, con asis-tencia de líderes mundiales.

– Por el contrario, no se nota aún lamenor inflexión en la PAC.

– A pesar de las declaraciones en con-tra, sigue aumentando el número depaíses productores que toman medi-das proteccionistas relacionadascon la agricultura, empeorando elabastecimiento mundial, esto afectasobre todo a las materias primas.

– Los resultados de las empresas ali-mentarias están siendo mejores quelos de otros sectores industrialesmanufactureros, lo que mejora la po-sición en general de la industria ali-mentaria, y con ella de la cárnica.

– Los cambios en el consumo haciaalimentos de menor precio podríanllegar a suponer una ruptura con latendencia de los países desarrolla-

dos de incremento del valor añadidoy podría poner en cuestión, al menosen parte, las estrategias de muchasempresas líderes y de los Gobier-nos. Por ejemplo, habría que replan-tear la situación de los productos decalidad diferencial.

– Se están produciendo cambios de al-cance en la estrategia de la gran dis-tribución, que afectan a toda la cade-na de producción:• Aumento de la cuota de los mode-los de descuento.

• Aumento de las marcas de la distri-bución.

• Disminución del número de refe-rencias, manteniendo sobre todoaquellas con mayor rotación.

• Endurecimiento de los términos denegociación con los suministrado-res en búsqueda de un menor pre-cio final.

• Guerra de ofertas en un intento demantener clientes y relanzar el con-sumo.

• Creciente dependencia de las ven-tas de la gran distribución del capí-tulo alimentación.

• Reducción general de los márge-nes.

– La alteración de los mercados, conaltos índices de volatilidad y compor-tamientos atípicos, está causandograves problemas en la industria ali-mentaria, que en general no tieneinstrumentos para afrontar este pro-blema.

– Se percibe un estrechamiento de to-dos los márgenes a lo largo de la ca-dena, lo que previsiblemente expul-sará productos y empresas del siste-ma productivo.

– Hay empresas que atraviesan gravessituaciones en todos los estratos dedimensión y en ámbitos geográficosde distinto rango (multinacionales,europeas, nacionales, regionales),aunque se recogen todo tipo de si-tuaciones:• Para algunas grandes firmas elajuste de costes es muy complica-do.

• Las empresas que cotizan en bol-sa se han visto arrastradas por lacaída general.

• Algunos tipos de empresas peque-ñas, con frecuencia familiares, es-tán adaptándose satisfactoriamen-te al ajuste de costes, mientrasotras tienen muy difícil subsistir.

LA PRODUCCIÓNDE CARNE EN ESPAÑA EN ESTE ENTORNO

Desde la entrada en la Unión Europea, laproducción de carne española se compor-ta de forma eficaz en términos generales.España se sitúa entre los principales pro-ductores de carne en todas las especiesy dentro de la UE es uno de los países su-ministradores. Esta situación líder se al-canza a pesar del déficit en cereales yoleaginosas y la dependencia exteriorpara el suministro y está vinculada a laorganización y verticalización del sector ya la extensión de los sistemas intensivosen cebo de aves, porcino y vacuno.El panorama actual de la producción de

carne se caracteriza por la siguiente es-




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tructura: el ganado porcino aporta másdel 60% de la producción española decarne, las aves el 23% y el vacuno algomás del 11% en 2007; el ganado ovino,que había quedado al margen del procesode modernización, ha dado un gran saltocon la instalación de los centros de tipifi-cación y la constitución de grandes gru-pos ganaderos verticalizados. La produc-ción de conejo, carne barata y saludableque podría ocupar un puesto de honor en-tre las carnes baratas, no acaba de arran-car debido sobre todo a la escasa genera-lización geográfica del consumo. Cabemencionar que la ganadería extensiva re-cibe escasas ayudas agroambientales deacuerdo a su aportación real al ecosiste-ma, debido sobre todo a la escasa fuerzarepresentativa de sus ganaderos.Desde el inicio de esta década, las em-

presas vinculadas a la producción gana-dera han tenido que incorporar en su tra-bajo las nuevas exigencias de la UE (se-

guridad alimentaria y obligaciones medio-ambientales) y cuestiones específicas dela producción ganadera: la normativa deproducción de piensos, muy endurecidatras la crisis de las vacas locas, y las nor-mas de bienestar animal. Asimismo, hansufrido los efectos de la limitación deluso de nuevos eventos OGM en los pien-sos, lo que las sitúa en unamala posicióncompetitiva frente a países terceros. To-do esto se traduce en mayores costesfrente a sus competidores internaciona-les.Entre los principales problemas sanita-

rios cabe mencionar la lengua azul, queha limitado los movimientos de rumiantesy ha alterado la competitividad y oportuni-dades de las áreas productoras de formadiferente.El ganado de cebo está muy concentra-

do: en vacuno Cataluña y Aragón reúnenel 44%, seguidas por Galicia, Extremadu-ra y Castilla y León, con el 11%-12% cada

una; en porcino Cataluña y Aragón alcan-zan el 41%, seguidas de Castilla y León(15,5%) y Andalucía (10,2%), y en avespredominan Cataluña, la Comunidad Va-lenciana y Andalucía. En vacuno hay unagran diferencia entre la localización demadres y de cebo. La localización de bue-na parte de la ganadería en áreas muy po-bladas implica problemas que están for-zando a un traslado a las zonas despobla-das del interior peninsular.El balance del comercio exterior de car-

ne de vacuno ha sido positivo en los últi-mos años, hasta 2007, año en el que seregistró un déficit, curiosamente se apre-cia una recuperación en 2009. En aves,España tiene un balance negativo, pero laproducción española se ha centrado conéxito en abastecer al consumo interno decarnes refrigeradas. En ovino se mantie-ne una balanza comercial positiva. En elporcino, la capacidad exportadora espa-ñola ha aumentado mucho, llegando a un



25% de la producción; sin embargo, ahorase está exportando a precios bajos quedañan el mercado interior. En el momentode escribir este artículo ha aparecido so-bre la mesa el problema de la gripe A, vin-culada inicialmente al porcino en la pren-sa y cuyos efectos en los mercados aúnno se han acabado de neutralizar. Sin em-bargo, las carnes de terceros países ame-nazan los mercados españoles dentro dela UE.En principio, la capacidad exportadora

española debe interpretarse como un fac-tor positivo; ahora bien, para que se con-solide como tal hace falta una organiza-ción exportadora y una estructura muy su-perior, que cuente con apoyo público, pri-vado e institucional, tal como tienen algu-nos países de nuestro entorno. Para esoserían necesarias organizaciones inter-profesionales sólidas, la coordinación delas estructuras de apoyo a la exportaciónde las autonomías y el Gobierno central yuna estrategia compartida a medio plazo.En 2006, el consumo de carnes fue de

2.843,3 millones de kilos, entre el año2000 y 2006 el consumo total de carnessubió un 8,5%. En 2006, la participaciónde la compra en los hogares en el consu-mo total fue del 77,9%. Aún no se han pu-blicado los datos totales de consumo delos años posteriores, pero considerandosólo el consumo en los hogares, entre2006 y 2008 se registra una pequeña al-za (2,5%). El consumo per cápita ha idobajando en los últimos años, de maneraque al aumento del consumo global se hadebido al aumento de la población, engran medida al aumento de la inmigra-ción.La distribución del consumo de carnes

es la siguiente: pollo, cerca del 25%; car-ne transformada (predominio de cerdo),22,5%; carne de cerdo fresca, 21,6%, yvacuno, 15,6%.Cabe mencionar que en 2008 la carne

certificada supuso el 11,85% del volu-men y el 17% del valor consumido. Conrespecto a 2007 se detecta una disminu-ción de la participación de estas carnesen las ventas totales (12,6% en volumeny 17,7% en valor).

Al igual que ocurre con la exportación,no existe ninguna estrategia sectorial deapoyo al consumo, salvo iniciativas pun-tuales de empresas, interprofesionales ocomunidades autónomas con escaso al-cance y continuidad. Esta es sin duda unade las grandes asignaturas pendientesdel sector que podría ser objeto de unasinterprofesionales sólidas con apoyo ins-titucional.La participación de las tiendas tradicio-

nales en las ventas a los hogares oscilaentre el 41% de porcino y aves y el 50%de ovino, caprino y vacuno. Dentro de lagran distribución es significativamentemayor la participación de los supermerca-dos, casi tres veces más; en conjunto, laparticipación de la gran distribución semueve entre el 53% en pollo, el 44% enporcino, el 41% en vacuno y el 39% en ovi-no y caprino. Cabe mencionar que no hasubido significativamente la participaciónde la gran distribución y es de reseñar elpeso que mantiene el canal tradicionalespecializado.El complejo ganadero de producción de

carne en España se caracteriza por laexistencia de grandes grupos ganaderosverticalizados que abarcan generalmentedesde la producción de piensos a la ventade ganado o incluso la producción de car-ne, el despiece y diversos elaborados.Los mayores trabajan con varias especiesy están presentes en más de una autono-mía. Entre las mayores empresas gana-deras hay sociedades mercantiles de ca-pital español y multinacional, cooperati-vas, algunas cotizan en bolsa y otras sonfamiliares. Esta estructura empresariales la base de la competitividad del sectorcárnico español. Sin embargo, esta verti-calización imprescindible sólo está real-mente muy extendida en aves, queda mu-cho por hacer en porcino, vacuno y cone-jo; en este punto cabe mencionar algunasiniciativas muy positivas, tanto de empre-sas privadas como de cooperativas.El buen comportamiento del sector ga-

nadero es la base de una industria cárni-ca que ha mostrado un desarrollo muy im-portante en los últimos años y está inte-grada por industrias de muy distinto tipo.

Es el susbsector con más empresas den-tro de la industria alimentaria y aportamás del 22% de los ocupados en el sec-tor, más del 20% de la facturación y el24% de la compra de materias primas.Está muy dispersa en el territorio, pero seconcentra en Cataluña, Castilla y León,Castilla-La Mancha, Andalucía y la Comu-nidad Valenciana, entre las cinco reúnenmás del 70% de las ventas.La industria cárnica de transformados

cuenta con varias de sus empresas situa-das en el grupo líder de la industria ali-mentaria española. Las dos mayores es-tán vinculadas a la transformación de por-cino principalmente, una es de capital fa-miliar y ha verticalizado parte de su mate-ria prima y la otra ahora pertenece a unode los mayores grupos cárnicos mundia-les. Ambas han tenido estrategias de cre-cimiento muy distintas. Las mayores em-presas cárnicas hace ya años que traba-jan en platos preparados con bastanteéxito. Junto a las grandes empresas con-viven pequeñas empresas muy dispersasque se mueven muy bien en mercados lo-cales. Los mayores problemas los han vi-vido empresas de tamaño mediano.El crecimiento y concentración del seg-

mento de carnes frescas ha sido poste-rior y en algunas de las mayores empre-sas su rápido crecimiento está vinculado




a acuerdos con la gran distribución. Eneste grupo se encuentran operadores delas Mercas que han crecido y han vertica-lizado parte de las actividades y algunosgrupos ganaderos que llegan al sacrificio.

PERSPECTIVAS

Todos los sectores implicados en la pro-ducción de carne están ya viviendo unajuste que previsiblemente se va a pro-longar. La forma de afrontar ese ajustedeterminará las empresas de cualquierespecie y de cualquier escalón de la cade-na de producción que van a sobrevivir.Por el momento, en términos generales

es el subsector productor de pollos el quetiene mejores perspectivas.En vacuno es posible que se produzca

un reajuste acusado de la producción ba-sada en un cebo desligado de la ganade-ría de madres. En la actualidad se en-cuentran en mejores condiciones las em-presas que están verticalizando el cebocon la producción de terneros,muchas deellas cooperativas; ahora bien, para quealcancen el éxito a medio plazo es im-prescindible que el cebo se realice en uni-dades viables y que se conforme un sec-tor suministrador de piensos adecuadoen su área geográfica y exista una indus-

tria cárnica capaz de dar salida a la pro-ducción.En porcino, el proceso que se detecta

apunta a una caída de empresas ganade-ras medias y pequeñas, un aumento de laconcentración y una mayor verticaliza-ción, este proceso pasa necesariamentepor aumentar su presencia en el mercadode carnes. En este sector es imprescindi-ble contar con estructuras potentes deapoyo a la exportación, hoy inexistentes.El censo y las explotaciones de ovino

previsiblemente van a caer, y paralelamen-te aumentarán las oportunidades de lasempresas ganaderas verticalizadas queasuman la venta de canales y carnes fren-te a animales vivos, bien directamente obien mediante acuerdos contractuales.La situación del consumo invita a re-

plantear el segmento de carnes de cali-dad diferencial, que también sufrirá elajuste del conjunto del sector. Únicamen-te en los casos en que realmente se im-pliquen los empresarios, estén dispues-tos a exigir disciplina e invertir en promo-ción y cuenten con el apoyo de las Admi-nistraciones será posible mantenerlas ohacerlas crecer.Las perspectivas de la creciente activi-

dad en platos preparados deben tener encuenta las dificultades del consumo y elaumento del volumen de los productosmás baratos.Esto no quiere decir que no quede hue-

co para productos de más valor, pero ha-brá que identificar mejor los segmentos,lanzar los mensajes adecuados y buscarlos canales más idóneos para llegar aellos y mantener el servicio.No es evidente que la nueva situación

facilite un mayor crecimiento de la partici-pación de la gran distribución, ya que laseconomías familiares de la mayor partede los comercios tradicionales están de-mostrando una capacidad de adaptaciónimportante.Dentro de la gran distribución todo pa-

rece indicar que va a aumentar la distan-cia entre las enseñas con ofertas cortasa bajo precio y las que mantengan gamasamplias y mayor servicio.En el nuevo panorama se plantea como

un factor fundamental el despiece de lascarnes y la búsqueda de canales específi-cos para cada una de ellas, con recursosa la congelación estacional en su caso oa la exportación o la industria.La industria cárnica reúne tipos de em-

presas muy distintos que se enfrentan dediferente forma a la situación actual:– Dentro de las industrias de transfor-mados cárnicos es muy posible quela mayoría de las pequeñas indus-trias locales vinculadas a productostradicionales puedan sobrevivir,siempre que no caiga el consumo desus especialidades o sepan adaptar-se. Asimismo, las mayores empre-sas del sector están demostrandoque tienen recursos para adaptarse.Sin embargo, las mayores dificulta-des las están soportando las empre-sas medianas que se ven obligadasa salir de su entorno de radio cortopero están poco preparadas para lacompetencia que se plantea. Encualquier caso es fundamental lacomposición de la gama final.

– Dentro de la industria para consumoen fresco cabe mencionar la existen-cia de grupos solventes con acuer-dos más o menos amplios y esta-bles con la gran distribución. Sinembargo, existe un alto número deempresas mal adaptadas, entre lasque se puede producir un ajuste muyimportante.

De todos modos, es imprescindibleplantear la comparación con la situa-ción empresarial en los grandes paísesproductores de carne y, en ese marco,como hechos negativos destacan lamuy inferior concentración empresarialen el sector cárnico y la falta de organi-zación sectorial, al igual que la ausenciade una estrategia del Gobierno a medioplazo.Es evidente que los sectores ganade-

ros, la industria suministradora de piensosy la industria cárnica se enfrentan a un im-portante paquete de problemas comunes,eso hace recomendable el establecimien-to de alianzas y mecanismos estables decolaboración para afrontarlos. ■




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