1Gema Pozuelo Muñoz

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¡HOLA SEÑORES!: El cerdo ibérico es el mejor producto que existe ahora mismo en el mercado, en su interior podemos diferenciar las distintas variedades de sus productos de carne que tiene. Mirad a continuación se os muestran de donde se obtienen cada uno de ellos y veréis que todos ellos son de muy buena calidad.

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PRODUCTO IBÉRICO DE BELLOTA

► La carne de cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto cárnico procedente del cerdo.

► Es además una de las más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la alimentación humana, así como muchos de sus productos

PARA LA OBTENCIÓN DE SUS PRODUCTOS HACEMOS LO QUE SE LLAMA UNA MATANZA

► ¿En que consiste? La matanza del cerdo es un procedimiento familiar de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia.

► La matanza es una costumbre popular, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra.

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Calendario medieval en el que puede verse un hombre y una mujer sacrificando a un cerdo, coincidiendo con los meses más fríos del invierno , se efectúa 1 vez al año

Cerdo a punto de ser sacrificado

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► 1 Historia ► 2 Fases de la matanza

ح 2.1 Preparación ح 2.2 El engorde ح 2.3 El día de la Matanza

♣ 2.3.1 Los días previos ♣ 2.3.2 La Matanza ♣ 2.3.3 La limpieza

ح 2.4 Las fases posteriores ♣ 2.4.1 La prueba veteri

naria

♣ 2.4.2 Los chorizos y embutidos

♣ 2.4.3 El ahumado ► 3 Productos gastronómicos

CONTENIDO

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► 1. HISTORIA No se conoce su origen aunque los antiguos pueblos celtas de

Europa ya la realizaban.

► 2. FASES DE LA MATANZAHay que entender la matanza como un periodo largo, que

comprende: ♠ El engorde, desde la compra del cerdo hasta el día de la

matanza, donde se procede al cebado. Su duración depende de cuando se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses.

♠ La matanza en sí, que suele durar dos o tres días. ♠ El curado, dependiendo del uso que se haga de los productos

que puede durar desde días hasta varios años.

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2.1. PREPARACIÓN

Al llegar el mes de marzo (primavera en la Península Ibérica) ya se empezaba la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza que deberían ser sacrificados en los meses de Diciembre o Enero. De esta forma el engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el día señalado. El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos específicos.

2.2. EL ENGORDE

El engorde en las comarcas del norte de España se caracterizaba por:

una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos, para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos (El peso se medía en arrobas).

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2.3 EL DÍA DE LA MATANZA

Los días anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares, , habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrumentos afilándolos, (lo ideal era un día soleado con una buena helada matutina).

2.3.1. LOS DÍAS PREVIOS 2.3.2.LA MATANZA

Se coloca al cerdo en una especie de banco de madera y se sitúan en torno a él: el matarife con un cuchillo; quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre — que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas — y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje

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2.3.3. LA LIMPIEZA

Descuartizando al cerdo

Raspado del cerdo.

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2.4 LAS FASES POSTERIORES

2.4.1. LA PRUEBA VETERINARIA

Se da una muestra de diferentes partes de carne al veterinario, para saber si está sano y se puede comer sintiéndonos seguros de que no corremos ningún peligro ni ninguna enfermedad que pudiese tener. A continuación, se empiezan a embutir las morcillas y el botillo, se cuece el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares.

2.4.2. LOS CHORIZOS Y EMBUTIDOS

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Chorizos y longanizas.

El picado de la carne se realizaba el día después

Al día siguiente por la mañana se comenzaba con el trabajo, cortando, despiezando y distribuyendo las partes del cerdo a diferentes grupos de personas: había los que salaban los jamones y las paletillas, estaban los que picaban, sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino.

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Máquina para fabricar chorizos de manera artesanal.

MorcónEl morcón es un alimento parecido al chorizo.

La diferencia con respecto al chorizo es la carne con la que se elabora, que por lo general es magro de calidad, sin aponeurosis ni cúmulos de grasa.

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El salchichón es un tipo de embutido curado realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal común y algunas especias tales como pimienta negra, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser "al humo" (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos días.

SALCHICHON

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MorcillaLa morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo.

Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. Algunas variedades de morcillas españolas son

● Morcilla de Burgos

● Morcilla de León

Morcilla de Burgos cocida

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MORCILLA: variedad distinta a la anterior vista

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La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza

2.4.3. EL AHUMADO

Se utiliza para las morcillas y algunos pedazos de carne.

3. PRODUCTOS GASTRONÓMICOS

Del cerdo se obtienen o fabrican gran variedad de productos BotilloButifarronesChicharronesChorizosJamones

Lomo a la orzaLonganizaMorcillasQuicoSobresada

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El botillo :producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado.

Un botillo con sus cordeles

Chicharrón :es una comida que se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo

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Lomo a la orza :

Provincias españolas donde es típico este plato.

Panceta : es el producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo.

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→ Aunque el jamón ibérico y los productos curados son las piezas más codiciadas del cerdo ibérico, este singular animal es fuente de diversos manjares, algunos muy desconocidos por el gran público, pero muy apreciados por los gourmets.

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1. JAMÓN IBÉRICO. Cada una de las patas traseras de un cerdo (extremidades posteriores). salado en crudo y curado de forma natural. Peso variable.

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:1 Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.2

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PALETA IBÉRICA: Cada una de las patas delanteras (Extremidades anteriores). Al igual que la pierna o pernil, se cura para dar lugar a la paletilla de cerdo. Su carne también puede ser utilizada para la elaboración de la chacina más magra: el salchichón. Peso variable.

2 SOLOMILLO IBÉRICO. Una de las piezas de mayor demanda para su consumo en fresco. Por las características de sus fibras musculares, más secas, no se utiliza normalmente en la elaboración de embutidos. De cada cerdo se obtienen dos piezas de unos trescientos gramos cada una.

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3 LOMO IBÉRICO. Otra de las piezas nobles. Una vez limpia de grasa de cobertura, se obtiene, tras embucharla, la “caña de lomo” o “lomo embuchado”. En su conjunto las dos piezas obtenidas de cada cerdo tienen un peso aproximado de cuatro kilos. 5 SECRETO IBÉRICO. Una de las presas

del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones del en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos

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6 PRESA DE PALETA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.

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7. PLUMA IBÉRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.

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8. PANCETA. Pieza grasa entreverada de músculo. Se consume de varias formas: fresco, salado, curado, al pimentón, etc. Y también formando parte de múltiples guisos (cocidos, estofados…..) De cada cerdo se obtienen aproximadamente de doce a catorce kilogramos.

9. CARRILLERA. Formada por los músculos maseteros, situados a ambos lados del hueso mandibular. Es un músculo muy ejercitado, formado por un entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da un textura singular. Pesa aproximadamente unos doscientos gramos.

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10 CABECERO DE SEGUNDA. Forma parte, junto a la presa de paleta, del cabecero de lomo. Similar a ésta en infiltración grasa, presenta mayor porcentaje total de grasa acumulada. En la elaboración casera de embutidos se considera la pieza idónea para hacer chorizos por un adecuado porcentaje entre parte magra y grasa. De cada cerdo se obtiene aproximadamente un kilo y medio.

11 CASTAÑETAS. Glándulas salivares del cerdo. Desconocidas por el gran público son muy apreciadas en el entorno de Jabugo desde el punto de vista gastronómico. De pequeño tamaño, solo se obtienen unos cincuenta gramos por cerdo.

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12. LABIOS O PICOS. Se trata del labio inferior del cerdo, que suele traerse junto con la papada. Es un ingrediente típico de platos serranos. De cada cerdo se obtiene una pieza de aproximadamente ochenta a cien gramos.

14. PESTOREJO O CARETA. Formado por la oreja, hocico o morro y el labio superior. Por su abundante tejido cartilaginoso se utiliza para platos en guisos que requieran un punto gelatinoso. De cada cabeza se obtienen dos pestorejos, cuyo peso se sitúa entre los seiscientos y setecientos gramos.

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15. LENGUA. Pieza muscular de textura peculiar y característica. Tiene múltiples aplicaciones culinarias y se utiliza en embutidos propios de la sierra (morcillas de añon segunderas…) Se incluye dentro del grupo de los “despojos” comestibles rojos y pesa aproximadamente doscientos cincuenta gramos.

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PARTES DE LAS QUE SE COMPONE

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Caña. Es la parte más próxima a la pezuña. Una mayor estrechez de la misma denotará pureza en la raza del cerdo y seña de calidad.El jarrete. Zona continua a la caña, proporciona un jamón muy fibroso pero fácilmente masticable. La maza. Es la parte más jugosa e infiltrada, contiene diversos tipos de lonchas según sean cortadas de la zona central o los laterales y punta.

La contramaza. Más fibrosa y de tonalidad más oscura, altamente aromática

La punta. Tradicionalmente utilizada para cortar virutas o taquitos, ya que alberga una carne con mucho sabor y jugosidad.La babilla. Está delimitada por los huesos fémur y coxal. Contiene menos cantidad de jamón, por lo que se recomienda empezar por ella cuando el consumo no va a ser prolongado.

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CERDO IBÉRICO

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