efecto del tipo de leche y combinaciones sobre las...

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013, Paraninfo de la Universidad de Colima.

Colima, Col.

XV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

División Ciencias de la Vida

CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

EFECTO DEL TIPO DE LECHE Y COMBINACIONES SOBRE LAS

PROPIEDADES DEL QUESO PANELA MEXICANO

Carolina Ramírez-López,* Suyapa Ramírez-Nolla,

Jorge F. Vélez-Ruiz

Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. Universidad de las Américas, Puebla (UDLAP). Ex hacienda Sta. Catarina Mártir, Cholula 72820 Puebla, México.

*[email protected]

RESUMEN: Algunas formulaciones elaboradas a partir de diferentes proporciones de leches de cabra y vaca fueron evaluadas para determinar su efecto sobre las características fisicoquímicas y texturales de un queso fresco tipo Panela. A cada formulación se les determinó la composición proximal (humedad, grasa y proteína) los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez y aw

) y el color. La textura de los quesos fue evaluada mediante pruebas de compresión uniaxial, así como análisis de perfil de la textura. De acuerdo a la prueba de compresión uniaxial, el queso elaborado con 100% leche de cabra, presentó mayor área de compresión (49.82 ± 2.36 N-s), es decir mayor dureza, que los elaborados a partir de leche de vaca (41.65 ± 2.83 N-s). Por otro lado, la mezcla que permitió obtener quesos más suaves según los resultados del análisis de perfil de textura fue la correspondiente al queso elaborado con 30% de leche de cabra (S3: 5.41 ± 0.52 N), en comparación con los quesos elaborados a partir de leche de cabra, tanto experimentales (S5: 11.10 ± 1.14 N), como comerciales (queso marca Flaveur: 26.28 ± 1.50 N).

ABSTRACT: Some formulations made from different proportions of cow and goat milks were evaluated to determine their effect on the physicochemical and textural properties of Panela cheese. The cheese systems were characterized by their basic chemical composition (moisture, fat and protein), physicochemical parameters (pH, acidity, aw

) and color. The texture of the cheese was evaluated by uniaxial compression test, as well as, texture profile analysis. According to the uniaxial compression test, the cheese made from 100% of goat milk had higher compression area (49.82 ± 2.36 N-s), and the harder was that made from cow milk (41.65 ± 2.83 N-s). Furthermore, the blend with allowed to obtain soft cheeses according to results of the texture profile analysis was prepared with a combination of 30% of goat milk and 70% of cow milk, showing a force value of 5.41 ± 0.52 N, compared with cheese made from goat milk with 11.10 ± 1.14 N; whereas a magnitude of 26.28 ± 1.50 N was recorded for the commercial cheese of Flaveur brand.

Palabras clave: Queso Panela, propiedades fisicoquímicas y texturales, tipo de leche. ÁREA:

Lácteos

INTRODUCCIÓN En México, culturalmente el consumo de quesos está orientado a los quesos frescos, dentro de esta clasificación se encuentra el queso Panela, un queso de coagulación enzimática y pasta blanda, que no incluye maduración (Guisa, 1999; Path, 1991). Este tipo de queso es elaborado casi de manera exclusiva con leche de vaca, sin embargo, la leche de cabra puede proporcionar una alternativa innovadora y rentable debido a su

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mailto:*[email protected]�


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peculiar sabor, textura, tipicidad e imagen sana y natural (Raynal-Ljutovaca et al., 2008). Existen varias razones a favor del consumo de leche de cabra, entre ellos un contenido adecuado de aminoácidos esenciales, sobre todo de cistina, glicina y ácido glutámico, precursores para la síntesis de glutatión, aminoácido antioxidante, que elimina radicales libres y ambientales (El-Hagrawy et al., 1990) y su buena aceptación sensorial. El objetivo del presente trabajo se centró en evaluar el efecto de diferentes relaciones de leches de cabra y vaca, sobre el rendimiento y las propiedades fisicoquímicas y texturales de un queso fresco Panela, así como comparar estos valores con los obtenidos para quesos Panela de diferentes marcas comerciales. MATERIALES Y MÉTODOS Para determinar la composición proximal de la leche (grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos) se utilizó un analizador MilkoScan™ (Modelo S50 de la Marca FOSS Electric, Hillerod, Dinamarca). Se elaboraron cuatro formulaciones de queso Panela con diferentes relaciones de leche de cabra (S1: 10%, S2: 20%, S3: 30% y S4: 40%) con respecto a leche de vaca (S1: 90%, S2: 80%, S3: 70% y S4: 40%, correspondientemente) y los respectivos testigos (S5: 100% leche de cabra y S6: 100% leche de vaca). Para cada formulación se utilizaron 8 L de leche fluida pasteurizada, el procedimiento general consistió en calentar la leche a 42ºC, adicionar 8 mL de una solución de cloruro de calcio al 10% y tras agitación por 5 segundos, adicionar 800 μL de cuajo microbiano (fuerza 1:10 000), se dejó reposar durante 30 minutos. Posteriormente se procedió al corte de la cuajada, y se dejó reposar durante 5 minutos para iniciar el desuerado, después agitó durante 25 minutos a fin de lograr la formación del grano. Transcurrido ese tiempo, se retiró aproximadamente el 50% del suero para proceder con el salado (1.2%) de la cuajada. Cada bloque de queso fue empacado al vacío en bolsas de polietileno de alta barrera y colocado a temperatura de refrigeración (4-7ºC) para su posterior análisis. El pH se determinó con un potenciómetro digital (Conductronics, México) sumergiendo el electrodo en una mezcla de 10 g de queso molido y 10 mL de agua destilada. El color se determinó con un colorímetro Color Gardner System/05 (Hunter Labs, Reston VA) en modo de reflección y utilizando la escala triestímulo. La acidez se determinó mediante titulación por el método 920.124 de la AOAC (2000). La humedad se determinó por pérdida de peso, introduciendo las muestras en una estufa a 135° C, durante 2 horas de acuerdo al método 948.12 de la AOAC (2005). La actividad de agua

se midió utilizando un higrómetro eléctrico DECAGON modelo CX-1(Pullman, Washington).

Las características de textura fueron determinadas con un texturómetro Texture Analyser TA.XT2 (Texture Technologies Corporation, Scardale, Nueva York, EE.UU.) y el software Texture Expert versión 1.22, mediante el cual se realizaron pruebas compresión uniaxial y TPA. En todas las pruebas se utilizó la sonda de superficie plana de acero inoxidable de 35 mm de diámetro, y todas las pruebas se realizaron con seis repeticiones a temperatura ambiente (20-22ºC); las muestras de queso fueron cortadas en cilindros de 15 mm de diámetro por 15 mm de altura.

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Para la determinación de la firmeza por compresión uniaxial, las muestras fueron comprimidas a 80% (12 mm) con relación a su altura original a una velocidad constante de 1.3 mm/s (80 mm/min), registrando los valores de la fuerza contra distancia o tiempo y calculando el área bajo la curva por integración del punto inicial con el pico mayor (método modificado de Buffa et al., 2001). En el Análisis del Perfil de Textura (TPA) se aplicó una doble compresión a 75% de la altura original de la muestra con una velocidad de 1.6 mm/s (Tunick y Van Hekken, 2010). A partir de la gráfica y mediante el software del equipo, se calcularon siete características de textura: fracturabilidad, dureza, cohesividad y adhesividad, medidas directamente, y tres calculadas a partir de los parámetros anteriores (gomosidad, masticabilidad y resiliencia). Los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza de una vía, y comparación múltiple de Tukey (α = 0.05), utilizando el paquete estadístico Minitab®, versión 16. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición Con respecto a la composición de los quesos (Tabla 1 y 2), el contenido de grasa fue mayor para los quesos comerciales que para cualquiera de las sistemas evaluados, en especial al compararlos con el queso de la marca Esmeralda (27.2% de grasa). En cuanto al contenido de proteínas, los valores fueron semejantes. Por otro lado, los valores de pH en los quesos elaborados fueron mayores (pH > 6.50) con respecto a los quesos comerciales (pH < 6.5). Y en cuanto al porcentaje de ácido láctico, éste es mayor en la leche de cabra, coincidiendo con los datos reportados por Park et al., (2007).

Tabla 1. Composición química de los quesos comerciales Componente Marca Esmeralda Nochebuena Flaveur Maxei Humedad (%) 51.659c ± 0.005 53.748b ± 0.145 53.478b ± 0.081 55.116a ± 0.005 Proteína (%) 23.334a ± 0.260 17.070c ± 0.170 17.203c ± 0.195 19.304b ± 0.055 Grasa (%) 27.172a ± 0.210 20.115bc ± 0.060 21.315b ± 0.629 19.178c ± 0.245 pH 6.260c ± 0.011 6.090d ± 0.007 6.390b ± 0.004 6.560a ± 0.011 Acido láctico (%) 0.227a ± 0.001 0.162c ± 0.001 0.177bc ± 0.006 0.184b ± 0.005 aw 0.987ab ± 0.001 0.988ab ± 0.001 0.985b ± 0.001 0.990a

Nota: Letras diferentes, indican diferencia estadística significativa con un 95% de confianza, mediante prueba de ANOVA de una vía y comparación múltiple de Tukey.

± 0.001

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Tabla 2. Composición química de los quesos elaborados*._ S1 S2 S3 S4 S5 S6

Humedad (%) 46.340± 1.768

c 46.726c

± 1.079 50.056b

± 1.821 47.490c

± 0.815 53.243a

± 1.517 51.350ab

± 1.427

Proteína (%) 15.182± 0.619

d 16.388cd

± 0.451 17.431bc

± 0.227 18.522ab

± 0.203 19.119a

± 0.159 15.729d

± 0.283

Grasa (%) 16.597c

± 0.374 18.613b

± 0.116 18.810b

± 0.107 19.397b

± 0.346 21.127a

± 0.363 13.207d

± 0.763

pH 6.530d

± 0.010 6.666a

± 0.006 6.550c

± 0.010 6.580b

± 0.010 6.580b

± 0.010 6.566bc

± 0.006

Acido láctico (%)

0.060c

± 0.021 0.108a

± 0.000 0.072bc

± 0.000 0.084b

± 0.021 0.072bc

± 0.000 0.072bc

± 0.000

aw 0.978b

± 0.001 0.980a

± 0.000 0.981a

± 0.001 0.978b

± 0.001 0.977b

± 0.001 0.980b

± 0.001

* Letras diferentes, indican diferencia estadística significativa con un 95% de confianza.

Compresión uniaxial Respecto al queso testigo elaborado con 100% de leche de cabra, los valores del área bajo la curva obtenidos en la prueba de compresión son similares a los reportados por Mallatou et al. (1994), se requiere una mayor compresión, es decir, entre mayor sea la proporción de leche de cabra el queso es más duro (Tabla 3), esto se puede observar en el queso elaborado con 30% de leche de cabra y 70% de leche de vaca (S3), donde los valores que presentan de compresión son mayores con respecto al queso elaborado con el 20% de leche de cabra y el 80% de leche de vaca (S2).

Tabla 3. Valores de esfuerzo y área bajo la curva, obtenidos en la prueba de compresión uniaxial para los quesos experimentales*.

Sistemas Fuerza (N) Área (N.s) S1 13.597bc ± 4.818 44.602b ± 9.442 S2 17.711ab ± 2.681 54.540b ± 4.745 S3 10.336c ± 3.044 46.860b ± 7.116 S4 19.609a ± 3.471 75.769a ± 9.169 S5 17.608ab ± 5.712 88.741a ± 8.585 S6 14.813abc ± 4.669 50.195b

* Letras diferentes, indican diferencia estadística significativa con un 95.

± 3.971

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Análisis de perfil de textura En la Tabla 4 se presentan los resultados del análisis de perfil de textura para quesos comerciales, los parámetros considerados fueron: dureza, fracturabilidad, gomosidad, adhesividad y cohesividad. Los valores de dureza para los quesos comerciales de cabra Maxei y Flaveur (20.5 y 26.3 N), así como el queso testigo de leche de cabra (20.4 N), fueron similares a los reportados por García-Islas (2006) para queso fresco tipo Panela (24.9 N).

Tabla 4. Valores obtenidos en la prueba de TPA para los quesos comerciales. Marca Dureza (N) Fracturabilidad

(N) Gomosidad (adimensional)

Adhesividad (N-s)

Cohesividad (adimensional)

Esmeralda 14.137 ± 2.350 8.141 ± 1.419 2.664 ± 0.594 -1.404 ± 1.589 0.190 ± 0.035 Nochebuena 12.521 ± 2.443 6.494 ± 2.267 2.758 ± 0.458 -0.828 ± 0.662 0.227 ± 0.058 Maxei 20.475 ± 3.560 12.671 ± 1.808 5.760 ± 1.583 -0.446 ± 0.413 0.266 ± 0.048 Flaveur 26.284 ± 1.499 14.860 ± 1.271 7.646 ± 2.038 -0.513 ± 0.188 0.290 ± 0.069 Los resultados de los parámetros texturales derivados del análisis de perfil de textura para los quesos elaborados (Tabla 5), muestran una tendencia a incrementarse la dureza conforme aumenta la cantidad de leche de cabra en la fórmula (9.238 y 11.097, para S4 y S5, respectivamente). La elasticidad fue otro parámetro que se incrementó en proporción directa con el contenido de leche de cabra (0.762 a 0.894).

Tabla 5. Parámetros del TPA para los quesos experimentales. Sistemas Dureza

(N) Adhesividad

(N.s) (-) Elasticidad Cohesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia

S1 7.978± 1.901

cd 0.067± 0.086

a 0.762± 0.074

c 0.297± 0.023

ab 2.378± 0.679

cd 1.833± 0.676

bc 0.160± 0.067

a

S2 10.830± 1.599

ab 0.111±0.119

a 0.714± 0.091

c 0.290± 0.021

ab 3.132± 0.369

abc 2.226± 0.318

b 0.194± 0.046

a

S3 5.410± 0.524

d 0.121± 0.155

a 0.788± 0.046

bc 0.336± 0.034

a 1.823± 0.278

d 1.436± 0.235

c 0.173± 0.045

a

S4 9.238± 1.273

bc 0.141± 0.154

a 0.857± 0.000

ab 0.321± 0.041

ab 2.932± 0.208

bc 2.513± 0.178

ab 0.173± 0.045

a

S5 11.097± 1.142

b 0.101± 0.115

a 0.894± 0.038

a 0.301± 0.034

ab 3.317± 0.304

ab 2.965± 0.271

a 0.162± 0.046

a

S6 13.511± 2.434

a 0.136± 0.139

a 0.786± 0.000

bc 0.279± 0.011

b 3.773± 0.687

a 2.964± 0.540

a 0.170± 0.030

a

Nota: Letras diferentes, indican diferencia estadística significativa con un 95% de confianza, mediante prueba de ANOVA de una vía y comparación múltiple de Tukey.

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CONCLUSIONES En la prueba de comprensión uniaxial, el queso elaborado con 100% leche de cabra, presentó mayor fuerza de compresión o dureza, que los elaborados a partir de leche de vaca. Los resultados de análisis de perfil de textura evidenciaron que de manera general (a excepción de la fórmula S3), los valores de dureza y elasticidad fueron los más afectados y se incrementaron al aumentar el contenido de leche de cabra en la fórmula. La mezcla que permitió obtener quesos más suaves según los resultados de compresión uniaxial y del análisis de perfil de textura fue el elaborado con un 30% de leche de cabra, en comparación con los quesos elaborados exclusivamente con esta leche, tanto en el caso del testigo de leche de cabra como en los comerciales (marca Flaveur). Con base a estos resultados resulta evidente y factible el uso combinado de leche de cabra y vaca, ya que modificó deseablemente las propiedades texturales del queso Panela mexicano. REFERENCIAS Buffa M., Guamis B., Pavia M. y Trujillo A. T. 2001. Lipolysis in cheese made from raw,

pasteurized or high-pressure-treated goats’ milk. International Dairy Journal, 11:175–179. El-Hagrawy I.S., Zeidan I.A. y Gaber A.H. 1990. The nitrogen distribution and amino acids

content of goat´s casein and its fraction. Alexandria Science Exchange, 11 (1):91-104. Emery O. y Pangborn R.M. 1988. Influence of fat, citric acid, and sodium chloride on texture and

taste of a cheese anolog. Science des Aliments, 8:15-32. García-Islas B. 2006. Caracterización fisicoquímica de diversos tipos de quesos elaborados en el

Valle de Tulancingo Hidalgo con el fin de proponer normas de calidad. Tesis de licenciatura. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Tulancingo, Hgo. México. 98 pp.

Guisa F.L. 1999. Types of Mexican cheeses. Exploring cheeses of Mexico and Latin America. Artisan course. Universidad de Wisconsin, Madison. EE.UU.

Mallatou H., Pappas C.P. y Voutsinas L.P. 1994. Manufacture of Feta cheese from sheep s milk, goat s milk or mixtures of these milks. International Dairy Journal, 4:641-663.

O´Mahony M. 1986. Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures. Food Science and Technology, 475 pp.

Path, J. 1991. Hispanic cheeses: A promising new market for the specialty cheesemaker. UW Dairy Pipeline. 3(4):1-4.

Raynal-Ljutovaca K., Lagriffoulb G., Paccardb P., Guilleta I. y Chilliard Y. 2008. Composition of goat and sheep milk products: An update. Small Ruminant Research. 79: 57–72.

Tunick M.H. y Van Hekken D.L. 2010. Rheology and texture of commercial queso fresco cheeses made from raw and pasteurized milk. Journal of Food Quality. 33: 204-215.

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EVALUACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS COMO ACIDULANTES DIRECTOS

EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO OAXACA.

Ramírez-Nolla, S.*, Universidad de las Américas Puebla. Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental.

ExSta. Catarina Mártir, Cholula, C.P. 72820, Puebla, México.

Vélez-Ruiz, J. F.

*Suyapa [email protected] RESUMEN: En el presente estudio se elaboró queso Oaxaca con leche acidulada directamente mediante la adición de ácidos acético, cítrico y málico, posteriormente se llevaron a cabo los análisis fisicoquímicos de textura, color, humedad, acidez, pH, actividad de agua, capacidad de fusión, rendimiento y tiempo de elaboración, los cuales fueron comparados con queso Oaxaca acidulado convencionalmente. Se encontró diferencia significativa en los rendimientos de los tres quesos, obteniéndose porcentajes de 9.20% para ácido cítrico, 9.90% para el ácido acético y 13.15% para el ácido málico en comparación con el 10.1% del queso Oaxaca convencional. Por otro lado, los tiempos de elaboración se reducen significativamente al aplicar la acidulación directa, sin embargo existen diferencias significativas en las características fisicoquímicas antes mencionadas de los quesos analizados, que no resultaron mejores para los quesos acidulados directamente. ABSTRACT: In the present study milk cheese Oaxaca was prepared, acidified directly by acetic acid, citric and malic acids; lately several physicochemical analysis of texture, color, humidity, acidity, pH, water activity, melting capacity, performance and processing time were conducted, to be compared with conventionally acidified Oaxaca cheese. Significant difference in yields of the three cheeses were observed, yielding percentages of 9.20%, 9.90% to 13.15% for citric acid, acetic acid and malic acid, respectively; compared to in 10.1% with conventional Oaxaca cheese. Moreover processing times were significantly reduced by applying direct acidification, however there are significant differences in physicochemical characteristics of the directly acidified cheeses, which are not better than conventional cheese

.

PALABRAS CLAVE: Queso Oaxaca, acidulación directa, ácidos orgánicos ÁREA:

Lácteos

INTRODUCCIÓN La excesiva demanda por el queso Oaxaca ha llevado a la industria de productos lácteos a la búsqueda de alternativas para la elaboración de este queso, como es la adición de ácidos orgánicos, tal es el caso del ácido acético; sin embargo aún cuando la adición de este ácido reduce significativamente los tiempos de acidulación de la leche para la elaboración de queso Oaxaca, se ha demostrado que al acidular directamente la leche, se propicia una precipitación abrupta de las proteínas, lo que ocasiona una disminución en los rendimientos, así como, modificaciones en algunas propiedades fisicoquímicas del queso, como la textura, el fundido, el color, el pH, la humedad, la actividad de agua, la acidez (Villegas et al., 2006), y la microestructura.

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Por esta razón aún cuando es conveniente el uso de ácidos orgánicos para la reducción de tiempos de acidificación de la leche en la elaboración de queso Oaxaca, es necesario profundizar en los efectos en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y estructurales. Es conveniente analizar ácidos orgánicos alternativos al ácido acético, como el ácido cítrico y el málico que puedan proporcionar al queso características fisicoquímicas similares a las de un queso Oaxaca elaborado con leche acidulada convencionalmente. MATERIALES Y MÉTODOS Todas las pruebas se llevaron a cabo por triplicado. Las muestras analizadas de queso Oaxaca acidulado directamente con ácido acético, cítrico y málico, así como el testigo (acidulado convencionalmente por bacterias lácticas), se tomaron del inicio, del medio y del final de las madejas de queso Oaxaca de presentación de 500g y se monitoreo el comportamiento durante 20 días de almacenamiento Se llevaron a cabo determinaciones de rendimiento

por medio de una evaluación de la razón del peso en gramos de queso Oaxaca fresco obtenido en relación a los gramos utilizados de leche acidulada (Ecuación 1) (Oliszewski et al. 2002).

Rendimiento (%)= (queso obtenido (g)/ leche utilizada (g))* 100 Ec. 1 La capacidad de fusión se determinó aplicando el método de Schreiber, modificado por Kosikowski, para el cual se cortaron cubos de queso de 2 cm de lado, se fundieron a 110 ºC durante 15 minutos y se midió el área ocupada por el queso luego de fundido, el resultado se reportó en porcentaje de aumento de área ocupada (Oca-Flores et al., 2009). El pH se determinó con un potenciómetro digital (Conductronics, México) sumergiendo el electrodo en una mezcla de 10g de queso molido y 50ml de agua destilada (Hooi et al., 2004). El color

se determinó con un colorímetro Color Gardner System/05 (Hunter Labs, Reston VA) en modo de reflección y utilizando la escala triestímulo. Las diferencias netas de color se evaluaron usando los parámetros, L*, a* y b*, así como el cambio neto de color por medio de la ecuación 2 (Bermúdez-Aguirre et al., 2009).

La acidez se determinó mediante titulación por el método 920.124 de la AOAC (2000). La humedad

se determinó por pérdida de peso, introduciendo las muestras en una estufa a 135° C, durante 2 horas de acuerdo al método 948.12 de la AOAC (2005). Se hizo la

medición de la actividad de agua

utilizando un higrómetro eléctrico DECAGON modelo CX-1(Pullman, Washington).

∆E= (∆L2 + ∆a2 + ∆b2)1/2 Ec. 2

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En el caso de la textura

Para la prueba de

, se llevaron a cabo tres pruebas, compresión, penetración y elongación, por triplicado empleando el analizador de textura TA.XT2 (Texture Technologies Corp., Scardale, N.Y., EE.UU.).

compresión se tomaron muestras cilíndricas de 2 cm de diámetro y 1.5 cm de altura, las cuales se sometieron a una compresión del 50% de su tamaño original por medio de un plato de 3.6 cm de diámetro aplicando una velocidad de 0.5 mm/s (Tay, 1998; Zisu y Shah, 2005). En la prueba de penetración se tomaron muestras cilíndricas de las mismas dimensiones y se sometieron a una penetración con una aguja de 0.5 cm de diámetro a una velocidad de 1.7 mm/s hasta el 50% (Cerdio, 2002; Brighenti et al., 2008). Finalmente para la fuerza de elongación

, se cortaron muestras en forma de placa de 1.25 cm de largo y 3 cm de ancho y se fijaron en un dispositivo de sujeción adaptado al equipo. Se sujetó la muestra de cada lado, y con una velocidad de 1 mm/s, se registró la fuerza de ruptura alcanzada por la muestra (Huerta, 2005).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los valores de rendimiento y expansión que están reportados en la Tabla 1, indican que el rendimiento del queso Oaxaca con ácido málico es superior a los elaborados con cítrico, acético y cultivos iniciadores, lo que coincide con el elevado contenido de humedad, este aumento de rendimiento se puede atribuir principalmente a la retención de agua en la matriz proteica del queso. Por otro lado, el porcentaje de expansión registrado durante la fundición de los quesos, con ácido málico resultó ser significativamente superior al de los quesos acidulados con ácidos acético y cítrico y similar al del queso elaborado con cultivos iniciadores, lo que indica que la adición del ácido málico no afecta la capacidad de fusión del queso Oaxaca, contrario a los comportamientos del ácido acético y cítrico. Lo que coincide con los resultados de Gunasekaran y Ak (2003) en queso Mozzarella. El proceso de acidulación en la leche es determinante en las propiedades de fundición del queso.

Tabla 1. Porcentaje expansión y rendimiento de quesos Oaxaca elaborados a partir de leche acidulada con ácidos orgánicos

Muestra % Expansión % Rendimiento Natural 282.50 + 82.73 10.10 + 0.14ab b

Ac. Cítrico 97.00 + 39.60 9.20 + 0.14b c Ac. Acético 125.00 + 0.00 9.90 + 0.14b b Ac. Málico 362.50 + 30.45 13.15 + 0.21ª a

Los contenidos de humedad y actividad de agua reportados en la Tabla 2, indican que los quesos elaborados con ácidos cítrico y málico tienen un mayor contenido de

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humedad que los quesos acidulados con ácido acético y cultivo iniciador con menor humedad, lo que indica que hubo una menor retención de agua por parte de la matriz proteica del queso. Esto puede ser atribuido a las diferencias en la disociación de los ácidos, el ácido málico presenta un pka1 (3.45) más parecido al pka del ácido láctico (3.5), producido naturalmente por los cultivos iniciadores para la acidulación convencional de la leche, mientras que el ácido acético presenta un pka (4.76) mayor; lo que no indica que se disocia con mayor dificultad por lo que es necesaria una mayor cantidad para alcanzar el pH deseado; mientras que el ácido cítrico tiene un pka1(3.15) menor al del ácido láctico, esta mayor rapidez de disociación determina una precipitación más abrupta de las proteínas que debilita la matriz proteica. Así que ambas situaciones pueden provocar una menor retención de agua por parte de la matriz proteica. La aw del queso acidulado con ácido acético mostró valores más bajos, mientras que el acidulado con ácido málico registró valores más altos. Al compararlos con la aw

de los quesos elaborados con ácido cítrico y cultivos iniciadores, revela la existencia de diferencias en el contenido de agua libre, lo que coincide con los resultados de humedad.

Los valores de pH y acidez registrados en la Tabla 3 indican que todos los quesos elaborados con ácidos orgánicos son menos ácidos al tener valores de pH más altos y menores porcentajes de acidez en comparación con los elaborados con cultivos iniciadores, atribuible a la propagación de bacterias del cultivo iniciador y a la falta de propagación de las bacterias lácticas en la acidulación directa, ya que no existe periodo de incubación en la leche. Adicionalmente se piensa (y no ha sido comprobado) que los ácidos utilizados se lixivian durante el malaxado (inmersión de la cuajada en agua a 80°C).

Tabla 3. pH y porcentaje de acidez de quesos Oaxaca elaborados a partir de leche acidulada con ácidos orgánicos

Muestra pH % Acidez (Ac. Láctico) Natural 5.11 + 0.00 0.82 + 0.02c a

Ac. Cítrico 5.42 + 0.02 0.73 + 0.02b a Ac. Acético 5.35 + 0.00 0.80 + 0.02b a Ac. Málico 5.79 + 0.02 0.19 + 0.02a b

El color (Tabla 4) de los quesos Oaxaca acidulados por medio de ácidos orgánicos se ve directamente afectado en los parámetros L, b y ∆E. En L, los quesos elaborados con

Tabla 2. Actividad de agua y porcentaje de humedad de quesos Oaxaca elaborados a partir de leche acidulada con ácidos orgánicos

Muestra % Humedad (bh) aw Natural 46.51 + 0.06 0.962 + 0.0007b b

Ac. Cítrico 50.01 + 0.44 0.955 + 0.0007a b Ac. Acético 48.00 + 0.29 0.934 + 0.001b c Ac. Málico 51.80 + 0.78 0.974 + 0.004a a

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ácidos orgánicos registraron colores más oscuros que con cultivos iniciadores; lo que coincide con Metzelger et al. (2000) para queso Mozzarella, donde la adición de ácidos orgánicos en la pre-acidificación de la leche, provocó un aumento en el oscurecimiento, atribuido a la coagulación de suero-proteínas por efecto tanto de los ácidos como del tratamiento térmico aplicado. En el caso del parámetro b, los quesos elaborados con ácidos mostraron tendencia marcada hacia los tonos amarillos, marcando una diferencia significativa con los elaborados con cultivos iniciadores, los cuales tuvieron valores mayores, lo que se atribuye al proceso de reposo de 3-6 hrs que pudo iniciar un proceso de lipólisis, que afecta la coloración amarilla de los quesos. Los quesos elaborados con ácido cítrico fueron los que mostraron menor cambio neto de color en comparación con el queso elaborado con cultivos lácticos, mientras que los quesos elaborados con ácidos acético y málico mostraron un aumento significativo en el cambio neto de color.

Tabla 4. Evaluación de color de quesos Oaxaca elaborados a partir de leche acidulada con ácidos orgánicos

Muestra L A b ∆E Natural 76.42 + 0.97 -5.14 + 0.04a 26.47 + 2.45a - a Cítrico 69.78 + 3.84 -4.12 + 0.21a 14.44 + 1.34a 14.33 + 0.36b b Acético 48.30 + 0.22 -4.96 + 2.87b 14.19 + 0.91a 30.70 + 0.23b a

Málico 53.58 + 0.60 -3.08 + 0.02b 10.29 + 0.09a 28.40 + 0.40b a Las fuerzas de compresión y penetración de los quesos Oaxaca se vieron afectadas tanto por la adición de ácido como por el tiempo de almacenamiento (Figuras 1 y 2), los quesos acidulados de manera convencional tuvieron una consistencia más rígida desde el día 0 con una fuerza de compresión de 23.7 N y de penetración de 3.2 N, mientras que los valores de los quesos elaborados con ácidos tuvieron valores significativamente menores de compresión (15.2 málico, 10.5 cítrico y 8.3 acético) y ligeramente menores de penetración (3.1 málico, 2.5 cítrico y 2.5 acético.), lo que indica que la acidulación directa provoca una mayor desnaturalización de la matriz proteica y la formación de una estructura menos firme. Y durante su almacenamiento se produce una reducción ambas fuerzas en todas las muestras, lo que puede indicar una reorganización de la matriz proteica que la vuelve menos fibrosa, más débil y de textura suave. Finalmente, los resultados de elongación (datos no mostrados) coinciden con el comportamiento de los quesos en las pruebas anteriores, la fuerza de elongación del queso acidulado convencionalmente es significativamente superior a la de los quesos acidulados directamente. Con el paso del tiempo los quesos elaborados con ácidos orgánicos pierden rigidez y consistencia haciendo imposible la prueba de elongación al perderse totalmente la hebra, mientras que los quesos convencionales mantuvieron su rigidez, lo que sugiere que la acidulación directa provoca el debilitamiento de la matriz proteica que concluye en un colapso total de la misma haciendo que el queso Oaxaca

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pierda estabilidad y hebrado. También se observa que la acidulación no forma hebras típicas en consistencia, como las obtenidas por acidificación natural.

CONCLUSIONES La acidificación de leche con ácidos orgánicos para elaboración de queso Oaxaca, afecta las características fisicoquímicas de los productos finales. Al ser comparados con los quesos convencionales, los quesos elaborados con ácido acético y cítrico existen reducciones en rendimiento, capacidad de fusión y retención de humedad. El ácido málico registró aumento en rendimiento y retención de humedad en comparación con los cultivos iniciadores en la elaboración de quesos Oaxaca, así como mejora en la capacidad de fusión, sin embargo muestra diferencias significativas en el color, dando colores más oscuros, y en la actividades de agua, con valores mayores. La textura del queso Oaxaca se ve seriamente comprometida por la acidulación directa de la leche, afectando la rigidez de los quesos y reduciendo su vida de anaquel al provocar la pérdida de hebra característica del producto, con el paso del tiempo. REFERENCIAS Cerdio, J.H., 2002. Elaboración y caracterización de queso tipo manchego de bajo contenido de

grasa. Tesis de Licenciatura. Universidad de las Américas Puebla. México. Gunasekaran, S. y Ak, M.M.2003. “Cheese Rheology and Texture”. CRC Press. Florida. EE.UU. Oca-Flores, E., Castelan-Ortega, O. Estrada-Flores, J. y Espinoza-Ortega, A. 2009. Oaxaca cheese:

manufacture process and physicochemical characteristics. International Journal of Dairy technology. 62:535-540.

Villegas de Gante, A. Martínez, A. y Hernández, A. 2006. Evolución de la calidad textural de quesos Oaxaca elaborados por tres técnicas distintas. Boletín Anual Alfa Editores. 29-36.

Figura 1. Fuerza de compresión de quesos Oaxaca elaborados con ácidos orgánicos

durante 20 días de almacenamiento

0

5

10

15

20

25

0 10 20

Fuer

za d

e com

pres

ión (

N)

Días

Testigo

Málico

Cítrico

Acético

Figura 2. Fuerza de penetración de quesos Oaxaca elaborados con ácidos orgánicos

durante 20 días de almacenamiento

00.5

11.5

22.5

33.5

0 10 20

Fuer

za d

e pen

etra

ción

(N)

Días

Testigo

Málico

Cítrico

Acético

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EVALUACIÓN DE LA CONDICIÓN SANITARIA DE LA LECHE DE CABRA DE

LA COMARCA LAGUNERA

Isidro Requejo L.M.*a, Maldonado Jáquez J.A.a, Froto Madariaga M.L.b, Hernández González L.E.b, Chavira Zúñiga M.A.b, Salinas González H.

a

INIFAP-Campo Experimental La Lagunaa

Escuela de Ciencias Biológica

. Blvd. José Santos Valdez # 1200, Col. Mariano Matamoros, C. P. 27440. Matamoros; Coah.

a

*E-mail: de la U.A de C. Torreón, Coah., Blvd. Torreón-Matamoros km 7.5.

[email protected]

RESUMEN: En la Comarca Lagunera, la leche de cabra generalmente se vende a pie de granja. En ocasiones debido a un a falta de manejo antes y durante la ordeña la leche contiene estiércol, pelo, tierra y otras impurezas, lo que es antihigiénico, pudiendo provocar enfermedades gastrointestinales al consumidor. Con los resultados obtenidos en este estudio se concluye que ordeñar dentro del corral, representa un peligro de contaminación por muchos factores; debido a que las cabras estando dentro del corral, corren, levantan tierra, hacen de sus necesidades sanitarias e incluso en algunas ocasiones pretenden tomar leche de las tinas de recolección y de almacenamiento, además de la falta de higiene del manipulador en cuanto a lavado de manos, prelavado en las ubres antes de ordeñar y de las tinas de recolección, las muestras presentaron unidades formadores de colonias altas de Coliformes totales y esto representa un riesgo para la salud pública siendo necesario la utilización de una sala de ordeña y la implementación de las buenas prácticas de higiene durante el ordeño se obtendrá una leche más inocua, disminuyendo significativamente estos problemas con el fin de ofrecer un producto seguro para la elaboración de alimentos derivados de la leche de cabra. ABSTRACT: In the Comarca Lagunera, goat milk is generally sold farm walk. Sometimes due to a lack of management before and during milking, milk contains manure, hair, dirt and other impurities, which is unhygienic and can cause gastrointestinal illness to consumers. With the results of this study concluded that milk into the corral, is an danger of contamination by many factors, because goats are within the corral, run, lift ground, make their health needs and even sometimes seek take milk collection tubs and storage, as well as the lack of hygiene of the manipulator about hand washing, pre-wash udders before milking and collection of tubs, the samples showed high colony-forming units Coliform total and this poses a risk to public health being necessary the use of a milking parlor and the implementation of good hygiene practices during milking will get a milk safer, significantly reducing these problems in order to provide a safe product for food processing dairy goat Palabras clave:

Coliformes, inocuidad, buenas prácticas de higiene

ÁREA:

Microbiología y biotecnología

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mailto:[email protected]�


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INTRODUCCIÓN En la Comarca Lagunera, la leche de cabra generalmente se vende a pie de granja (Pastor et al. 2009) y es un excelente medio de cultivos para los microorganismos, éstos generalmente provienen del exterior (Fálder, 2003). En ocasiones debido a la falta de manejo antes y durante la ordeña. Las principales fuentes de contaminación de leche es dentro del corral, a través de ubres, piel y heces; en el establo por moscas, aire, agua, forraje, paja y suelo; durante la ordeña por utensilios, equipo, baldes, tarros, filtros y enfriadora, así como la recolección, transporte, recepción y el procesamiento industrial (Magariños, 2000). En los municipios de Matamoros y Viesca, Coahuila representa una fuente de trabajo para muchas familias rurales; sin embargo año con año en la época de mayor producción la leche de cabra se ve afectada por la disminución del precio y/o la negación a comprarla por parte de las empresas acopiadoras, ya que al haber bastante leche de cabra los acopiadores tienden a disminuir su compra (Cruz, 2008). El objetivo de esta investigación fue evaluar la condición sanitaria de la leche de cabra producida en La Comarca Lagunera, mediante la detección bacterias patógenas para la elaboración de productos lácteos. MATERIALES Y MÉTODOS El trabajo se realizo de diciembre 2010 a junio 2011, en los establos lecheros en los Ejidos Sacrificio (Hato 1), e Irlanda (Hato 2) y Gilita (Hato 3) de los municipios de Matamoros y Viesca Coah., respectivamente. Se analizaron 688 muestras de leche directa de la ubre, 30 de leche en tina de almacenamiento y 10 de tina de recolección del hato I, de leche directa de la ubre 274, de leche de tina de almacenamiento 17 y 10 muestras de tina de recolección del hato 2, del Hato 3 de leche directa de la ubre 323, de leche de tina de almacenamiento 21 y 7 muestras de tina de recolección; las cuales fueron colectadas en forma aséptica y analizadas por duplicado. El análisis microbiológico consistió en el recuento de Coliformes Totales, usando Placas PetrifilmTM

, método reconocido por la Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (Wallace 1995ª), y para la identificación de Salmonella spp fue en base a la Norma Mexicana NOM-184-SSA1-2002.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la figura 1 se muestra el incremento del índice de contaminación por CT en la leche de almacenamiento. En el mes de diciembre no presento contaminación por CT, en enero el valor de Coliformes fue de 234 UFC/100mL, en los meses de febrero a junio la contaminación fue de 500 UFC/100mL.

FIGURA 1. Porcentaje de CT de los muestreos por mes de leche de tina de almacenamiento, directa de la ubre y del recipiente de recolección. En la figura 2 se presentan los resultados de los porcentajes de CT de los meses de diciembre a junio con recuentos de un promedio de 23 UFC/100mL, presentando un incremento de 134 UFC/100mL en el mes de mayo.

FIGURA 2. Porcentaje de CT de los muestreos por mes de leche de tina de almacenamiento, directa de la ubre y tina de recolección.

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En la figura 3 se muestran los porcentajes de CT de los meses de diciembre a junio con un recuento de CT mayor en leche de almacenamiento con un promedio de 250 UFC/100mL en el mes de junio, seguido de leche de tina de recolección de 117 UFC/100mL, después la leche directa de la ubre de 58 UFC/100mL y por último el colador con 5 UFC/100mL.

FIGURA 3. Porcentaje de CT de los muestreos por mes de leche de tina de almacenamiento, directa de la ubre, tina de recolección y colador. Referente a la bacteria de Salmonella spp hubo ausencia en todas las muestras, pero se identificaron diferentes bacterias como se muestra en el cuadro 1. Cuadro 1. Porcentaje de bacterias identificadas en los 3 hatos lecheros de la Comarca Lagunera. Hato 1 Hato 2 Hato 3 % Bacterias identificadas Salmonella spp Ausente en 25mL Ausente en 25mL Ausente en 25mL Escherichia coli 100% 95% 98% Klebsiella spp - 3% - Pseudomona spp - 2% - Aerobacter spp - - 1% Providencia spp - - 1% Analizando los resultados, se observó con el mayor índice de contaminación por Coliformes Totales el Hato 1, seguido del Hato 3 y por último el Hato 2, con un predominio de Escherichia coli, lo cual compromete la calidad sanitaria de la leche de cabra; coincidiendo lo anterior con Allerberger et al., 2001, que reconocen a Escherichia coli como una enfermedad emergente transmitida por los alimentos según los centros para prevención y control de enfermedades.

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CONCLUSIONES Los caprinocultores al término de la ordeña no refrigeran la leche, esperando hasta que pase el recolector de la leche de las diferentes empresas y de acuerdo a los resultados obtenidos la alta incidencia de E. coli indica que no tienen Buenas Prácticas de Higiene duante la ordeña y al termino de la misma, la calidad de la leche es baja. Por otro lado, es evidente la necesidad de realizar un control sanitario estricto en la leche de cabra y que sea constante para asegurar la inocuidad de los alimento; los caprinocultores de la Comarca Lagunera están adquiriendo cada vez más conciencia de la importancia de un entorno libre de contaminación, tanto a nivel de explotación como a nivel ambiental. Esto sólo podrá lograrse al integrar la cooperación de los caprinocultores, de los organismos públicos y de los mismos comerciantes. REFERENCIAS Allerberger F., Wagner M., Schweiger P., Rammer H.P., Resch A., Dierich M.P., Friedrich A.W.,

Karch H. 2001. Las infecciones por Escherichia coli O157 y la leche sin pasteurizar. Euro Surveill 6:147-151.

Cruz C. F. 2008. Las dificultades en la comercialización de la de leche de cabra. El Siglo de Torreón. 4 de mayo de 2008. http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/348752.bien-chiva-agropecuaria.html

Fálder R. A. 2003. Enciclopedia de los Alimentos. Leche y Productos Lácteos. Magariños H. 2000. Producción higiénica de la leche cruda. Una guía para la pequeña y mediana

empresa. Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Leche, fórmula láctea y producto lácteo

combinado. Especificaciones sanitarias, como referencia. Pastor L. F. J., Trujillo Q. M. J., Espinoza A. J. J. y Reyes J. I. 2009. Sala de ordeña rústica para

cabras en sistemas extensivos. Desplegable para productores, INIFAP Campo Experimental la Laguna.

Wallace A. 1995ª. Microbiological Methods. AOAC Official Methods of Analysis. Supplement March 1996. Bacterial and Coliform Counts in Milk (986-33), 16th edn. Patricia Cunniff, 1-17, pp. 12B-12C.

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http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/348752.bien-chiva-agropecuaria.html�

http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/348752.bien-chiva-agropecuaria.html�


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USO DE LAS DIFERENTES PARTES DE LA PLANTA ORTIGA Euphorbiaceae

Cnidoscolus multilobus

CON EFECTO COAGULANTE EN LA LECHE BOVINA

Quintero-Lira A. a *, Ortíz-Romero Y.E. a, Campos-Montiel R.G.a, Reyes-Santamaría M.I.a, Piloni-Martíni Ja

.

a

*

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias Agropecuarias, Avenida Rancho Universitario Km 1, 43600, Tulancingo, Hidalgo, México.

[email protected].

RESUMEN: En el estado de Hidalgo en los municipios de Huautla, Zacualtipán y Tenango de Doria entre otros, se elabora de forma tradicional un queso fresco a partir de la ortiga Euphorbiaceae Cnidoscolus multilobus, sin embargo, no se tiene información científica sobre su capacidad de coagulación. Por lo anterior se planteó la presente investigación en donde se comparó el efecto coagulante de las diferentes partes de la planta (raíz, tallo y hoja) a diferentes concentraciones en base húmeda y seca. Encontrándose que los rendimientos más altos se obtuvieron en base seca de las tres partes de la planta a las concentraciones de 16 y 20%, con una temperatura de coagulación de 42°C. La hoja en base seca y el tallo en base húmeda presentaron la mayor fuerza de gel a concentraciones de 12, 16 y 20% y los resultados del análisis bromatológico de la planta en base húmeda y seca se comportaron de forma similar en las determinaciones de proteínas en hoja, tallo y raíz con 5.3, 12.5 y 9.1%.

Para el caso de cenizas la mayor concentración se presentó en base seca en hoja con 18.04% y en fibra la mayor concentración fue en raíz en base húmeda con 3.42%.

ABSTRACT: In the state of Hidalgo in the municipalities of Huautla, Zacualtipán and Tenango Doria among others traditionally is made fresh cheese from nettle Euphorbiaceae Cnidoscolus multilobus however, there is no scientific data on its coagulation. Therefore the present investigation was raised which compared the coagulant effect of different parts of the plant (root, stem and leaf) at different concentrations in wet and dry basis. Finding that the highest yields were obtained on a dry basis of the three parts of the plant at the concentrations of 16 and 20%, with a coagulation temperature of 42°C. Dry basis leaf and stem wet basis had the highest gel strength at concentrations of 12, 16 and 20% and the results of compositional analysis of the plant based on dry and wet behaved similarly in protein determinations leaf, stem and root with 5.3, 12.5 and 9.1%. Ashes in case the greatest concentration was dry base sheet with 18.04% and the highest concentration in fiber root was 3.42% wet basis. Palabras clave:

Queso, coagulante vegetal, Ortiga.

ÁREA:

Lácteos.

INTRODUCCIÓN El queso es uno de los alimentos que son reconocidos por su alto valor nutrimental (proteínas, grasa, minerales y algunas vitaminas como B2, B12, A y D); se obtiene por la coagulación de la proteína de leche seguida del desuerado (Luquet, 1991). El proceso de elaboración de los quesos tiene cuatro etapas fundamentales (coagulación, desuerado, salado y maduración). La coagulación es el cambio del estado físico de la leche con formación de un gel, que es el resultado de las modificaciones fisicoquímicas que

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intervienen al nivel de las micelas de la caseína. La formación del coágulo depende de las modificaciones inducidas por la acidificación o por la acción de las enzimas coagulantes (Eck, 1990). Existen diferentes tipos de coagulantes y de los cuales se pueden clasificar en coagulantes de origen animal, microbiano y vegetal. De este último se puede extraer de frutas y plantas diferentes enzimas con poder coagulante como proteasas y que se localizan en distintas partes de la planta como frutos, semillas, raíz o savia, pero principalmente se localizan en las hojas y flores (García, et al., 2011). El coagulante vegetal más conocido es el derivado de la flor del cardo de Cynara cardunculus (L.), con una mayor actividad proteolítica frente al cuajo de ternera que favorece la obtención de una pasta más blanda (Vieira de Sa y Barbosa, 1972). La utilización del coagulante de Cynara cardunculus como sustituto de cuajo animal es empleado en la fabricación de quesos artesanales, principalmente en Portugal (Serra y Serpa) y también para algunos quesos españoles de leche de oveja, como son: la Serena y la Torta de Casar. En México se han realizado estudios sobre la utilización de enzimas coagulantes de origen vegetal, tal es el caso de Martínez-Ruíz (2008) que realizó un estudio de extracción y estandarización de un cuajo vegetal para la elaboración del queso asadero que se producen en el estado de Chihuahua, llegando a la conclusión que el extracto enzimático extraído del fruto de la planta Solanum elaeagnifolium presentó una acción coagulante similar a la del cuajo comercial a razón de una concentración de proteína 2.17 veces superior a la del cuajo comercial, además de incrementar los porcentajes de rendimiento del producto. En el estado de Hidalgo en los municipios de Atlapexco, Huautla, Huazalingo, Huejutla, Jaltocán, Orizatlán, Xochiatipan, Yahualica, Huehuetla, Zacualtipán, Tenango de Doria, San Bartolo Tutotepec, entre otros, se localiza la planta Ortiga Euphorbiaceae Cnidoscolus multilobus. Es un arbusto de 3 a 6 m de altura, planta urticante, con jugo lechoso, hojas lobuladas de aproximadamente 30 cm de largo y flores blancas. La planta florece la mayor parte del año, crece en el bosque tropical perennifolio y mesófilo de montaña y en sitios abiertos como los potreros. En estos lugares es extraído el látex del tallo para la elaboración de queso fresco, sin embargo, no se conoce a que concentración se obtiene mejores rendimientos de producción (Villavicencio y Pérez, 2005). En base a lo anterior se planteó el siguiente trabajo de investigación donde se comparó el efecto coagulante de las diferentes partes de la planta (raíz, tallo y hoja) a diferentes concentraciones en base húmeda y seca de la ortiga Euphorbiaceae Cnidoscolus multilobus. MATERIALES Y MÉTODOS

La planta Ortiga Euphorbiaceae Cnidoscolus multilobus se obtuvo en fresco y se separaron las partes a evaluar: raíz, tallo y hojas. La recolección se realizó en la época de Invierno en

Material vegetal

el

municipio de Tenango de Doria en el estado de Hidalgo cuyas coordenadas geográficas son 20°20’08’’ de latitud norte y 98°13’36’’ de longitud oeste del meridiano de Greenwich, se encuentra ubicado a 1,660 metros sobre el nivel del mar y a 103 km. de distancia de la capital del Estado. Las plantas se colocaron en bolsas para su transporte y su posterior análisis en los laboratorios del Instituto de Ciencias Agropecuarias de la UAEH.

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Preparación de la planta La planta se lavó con agua destilada antes de ser utilizada para los posteriores análisis. Se realizaron pruebas en fresco y en seco. Fresco: Las diferentes partes de la planta (hoja, raíz y tallo) fueron macerados en un mortero con pistilo y se adicionó 10 mL de agua destilada para incorporar de forma directa a la leche bronca bovina. Seco: Las partes de la planta (hoja, raíz y tallo) fueron sometidas a secado por aire caliente a una temperatura de 38°C en un estufa marca Marca Felisa, modelo 133, hasta que las muestras presentaron peso constante. Posteriormente se siguió el mismo procedimiento que las muestras en fresco. Determinación de las concentraciones de coagulación Para determinar la capacidad coagulante se hicieron pruebas preliminares y en base a estas se determinaron las siguientes concentraciones:7, 8, 12, 16 y 20% en raíz, tallo y hoja, en base seca y húmeda. Tiempo de coagulación Se determinó el tiempo de coagulación que es tiempo que transcurre entre la adición de las diferentes concentraciones de las partes de la planta y la aparición de los primeros flóculos. Los ensayos se realizaron por triplicado en vasos de precipitado con 50 mL de leche bronca bovina y se colocaron en baño maría marca Scorpion Scientific, modelo A-50651 a temperatura de 42°C. Fuerza del gel Se realizó este estudio de acuerdo con lo recomendado por Santos (1982), variando la temperatura de 42-45°C, para el cálculo de éste parámetro se empleo la siguiente fórmula: F=(V)(2400)/t, donde F= fuerza de cuajo, V= volumen de leche y T= tiempo de cuajo (seg) Determinación de pH en la cuajada y suero Las mediciones de pH en cuajada y suero se realizaron con la ayuda de un pH-metro conectado a un electrodo combinado de vidrio, marca Hanna Instruments, Modelo pH211. El pH-metro fue calibrado con buffers de pH 7,00 y 4,00. Obtención de la cuajada y suero Ya formada la cuajada se separó del lactosuero, y se pesaron de forma independiente para obtener el rendimiento y fuerza del gel. Determinación del contenido de humedad, proteínas, cenizas y fibra de la planta. Humedad: Este procedimiento se realizó según lo descrito por la A.O.A.C. Official Method 925.09 (1997). Proteínas: Se desarrolló según el método de semi micro Kjeldah, obtenido de la A.O.A.C. Official Method 957.01 (1997). Cenizas: Por incineración de acuerdo con la A.O.A.C. Official Method 923.03 (1997). Fibra cruda: Se determinó de acuerdo a la técnica de reflujo e incineración A.O.A.C. Official Method 962.09 (1997). Análisis de resultados Los datos que se obtuvieron se analizaron bajo un diseño experimental completamente al azar. Se realizó el análisis de varianza y prueba de comparación de medias de Tukey (p≤ 0.05), todo esto utilizando el paquete estadístico SAS (Stadistic Análisis System)

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En las tablas 1 y 2 se observan los valores medios del pH, peso de la cuajada y pH del suero a diferentes concentraciones en base húmeda y seca.

C (%)

pH C PC (g) pH S Hoja Tallo Raíz Hoja Tallo Raíz Hoja Tallo Raíz

7 6.1bc 5.9c 6.1bc 9.2fe 8.8f 8.8f 5.5a 5.1c 5.1c 8 6.1bc 6.3bac 6.3bac 9.3fe 9.2fe 9.1fe 5.3bac 5.1bc 5.3bac 12 5.9c 6.7a 6.2bac 9.7e 9.5fe 9.5fe 5.4bac 5.2bac 5.1c 16 6.2bc 6.5ba 6.3bac 11.3dc 10.9d 11.2dc 5.3bac 5.4bac 5.4a 20 6.4bac 6.4bac 6.4bac 12.8a 12.4ba 11.9bc 5.4ba 5.4bac 5.3bac

Tabla 1. Resultados obtenidos de pH, peso de cuajada y pH del suero l(hoja, tallo y raíz) a diferentes concentraciones en base húmeda a 42°C. C (concentración en %), pH cuajada (pH C), peso de cuajada (PC), pH del suero láctico (pH S). a,b,c, diferencias significativas p>0.05 entre raíz, tallo y hoja a diferentes concentraciones.

C (%)

pH C PC (g) pH S Hoja Tallo Raíz Hoja Tallo Raíz Hoja Tallo Raíz

7 6.1 6.2ba 6.1a 9.5ba 8.4e 8.3e 6.1e 6.2bac 6.2ba a

8 6.0bac 6.1ba 6.0bc 9.7e 10.1ed 9.5e 6.1bac 6.2ba 6.1bac 12 5.9 6.0dc 5.9bac 9.4dc 9.7e 11.7e 6.0dc 5.8bdac 5.8e de 16 5.7d 5.9dc 5.7d 12.3bc 13.9ba 14.2a 5.9dec 5.8e 6.0bdec 20 5.4 5.3e 5.2e 12.5e 12.9bac 12.2bac 6.0c 6.0bdec 5.8bdce e

Tabla 2. Resultados obtenidos de pH, peso de cuajada y pH de suero (hoja, tallo y raíz) a diferentes concentraciones en base seca a 42°C. C (concentración en %), pH cuajada (pH C), peso de cuajada (PC), pH del suero láctico (pH S). a,b,c, diferencias significativas p>0.05 entre raíz, tallo y hoja a diferentes concentraciones.

Como se puede observar en la tabla 1, en el caso del pH de la cuajada aumenta al incrementar la concentración de las diferentes partes de la planta, obteniendo valores que van de 5.9 a 6.7. Para el caso del peso de la cuajada se obtuvo mejores rendimientos a concentraciones de 16 a 20% en hoja, tallo y raíz. En el pH del suero no presentaron diferencias significativas en las diferentes concentraciones de hoja y tallo, sin embargo, en raíz se reportan diferencias significativas en las concentraciones 7 y 16%. En la tabla 2, se observa que el pH de la cuajada cuando aumenta la concentración (%) el pH disminuye en hoja, tallo y raíz, sin embargo, éstos valores son adecuados para la elaboración de quesos frescos. Con respecto al peso de la cuajada en base seca, los mejores resultados se obtuvieron para hoja y tallo en las concentraciones de 16 y 20% y en raíz al 16%. El pH del suero presentó diferencias significativas en 7 y 16% en tallo y raíz. Eck (1990) menciona que la influencia del pH sobre el tiempo de coagulación y dureza del gel es muy elevada. El tiempo de coagulación es más corta y el gel es más duro en la medida que el pH desciende por debajo del pH normal de la leche. Contrariamente a pH elevado, superior a 7, no se produce coagulación, el enzima es inactivado rápidamente. La formación de la cuajada por el método tradicional se puede dar por dos aspectos principales, la coagulación en donde se insolubiliza la caseína y el desuerado, en donde el lactosuero se separa de la cuajada formada. Cuando se realiza una coagulación por acción de las enzimas el pH presenta valores de 6.8 (Alais, 2003)

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Figura 1. Fuerza de gel (cuajada) usando las diferentes partes de la planta (raíz, tallo y hoja) como coagulante a diferentes concentraciones en base húmeda y base seca.

En la figura 1 se observa que la mayor fuerza del gel se presente cuando se utilizó hoja y tallo en base seca a las concentraciones de 12, 16 y 20% respectivamente, mientras que para el caso de la base húmeda la fuerza del gel que se obtuvo con mayores resultados fue el tallo a concentraciones de 12, 16 y 20%. Eck (1990) y Ferrandini (2011) mencionan que la fuerza del cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en condiciones definidas de temperatura y tiempo.

Base húmeda Base seca

Figuras 2 y 3. Análisis bromatológicos de las diferentes partes de la ortiga Euphorbiaceae Cnidoscolus multilobus

(tallo, raíz y hoja) en base húmeda y seca.

En las figura 2 se reportan los valores medios (tres repeticiones) de los porcentajes de los análisis bromatológicos de las diferentes partes de planta en base húmeda, mostrando que las concentraciones más altas fueron: proteína en el tallo, cenizas en hoja y humedad y fibra en raíz. En la Figura 3 se muestran los valores medios (tres repeticiones) de los análisis bromatológicos de las diferentes partes de la planta en base seca, observando que las concentraciones más altas fueron: Proteína en tallo, cenizas en hoja y fibra en raíz.

0

10

20

30

40

%

HOJA

TALLO

RAIZ

0

100

200

300

400

500

600

Hoja BS Tallo BS Raíz BS Hoja BH

Tallo BH

Raíz BH

7

8

12

16

20

%

0

5

10

15

20

PROTEINA CENIZAS FIBRA

%

HOJA

TALLO

RAIZ

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CONCLUSIONES

Comparando la tabla 1 y 2 se observan que los mejores rendimientos se obtuvieron usando la diferentes partes del planta (tallo, raíz, hoja) en base seca a 42°C y a concentraciones de 16 y 20°C. La mayor fuerza del gel se presentó en hoja en base seca y en tallo en base húmeda a concentraciones de 12, 16 y 20% respectivamente. Los resultados obtenidos del análisis bromatológico reportan que el porcentaje de proteína son similares en base húmeda y base seca, mientras que para el caso de cenizas la mayor concentración se presentó en base seca. Con respecto a la fibra se reporta la mayor concentración en raíz en base húmeda.

AGRADECIMIENTOS La presente investigación fue financiada bajo el proyecto del programa de mejoramiento del profesorado (PROMEP), con número de oficio de la carta de liberación: PROMEP/103-5/12/3640. A: Alejandro Meneses Hernández por su valiosa ayuda en la recolección de la muestra. REFERENCIAS Alais, C. 2003. Ciencia de la Leche. Editorial Continental, México AOAC, Official methods of analysis. 1997. Arlington, VA: Association of Official Analytical

Chemists. Eck, A. 1990. El Queso. Editorial Omega, Barcelona, España Ferrandini, E. 2006. Elaboración de queso de Murcia al vino con cuajo natural en pasta. Tesis

Doctoral. Universidad de Murcia, España. García V, Rovira S, Teruel R, Roa I, López MB. 2011. Empleo de coagulantes vegetales en leche

de cabra Murciano-Granadina. Anales de Veterinaria de Murcia.27:73-84. Luquet F. M. 1991. Leche y productos lácteos. Editorial AcribiaMartinez-Ruiz NR, Vargas-Requena CL, López-Díaz JA y Aquino-Favela A. 2008. Manufacture of

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Villavicencio N. MA, Pérez E. BE. 2005. Guía de la flora útil de la Huasteca y la zona Otomi Tepehua, Hidalgo I. Editorial. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. pp. 88.

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CONTENIDO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN QUESO OAXACA DE TEOTITLÁN DE FLORES MAGÓN, OAXACA

a*González-Montiel L., aAburto-Amar R., bEstrada-Fabián A., cEspino-García J.J., y c

Franco-Fernández M.J.

aUniversidad de la Cañada. *Cuerpo Académico de Investigación Aplicada y Desarrollo Experimental. Carr. Teotitlán-San Antonio Nanahuatipan Km. 1.7 s/n. Paraje Titlacuatitla.

Teotitlán de Flores Magón, Oax., México. C. P. 68540. bInstituto de Investigación sobre la Salud Pública de la Universidad de la Sierra Sur. Miahuatlán

de Porfirio Díaz, Oaxaca. CP. 70800. cInstituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo,

Tulancingo, Hgo. México. CP. 43600. e-mail: [email protected] RESUMEN: El queso es un alimento ampliamente utilizado como ingrediente en la cocina mexicana, por lo que existe una gran variedad de quesos regionales que son elaborados con métodos tradicionales. Sin embargo, en muchos de los casos la composición fisicoquímica y microbiana es desconocida. De acuerdo a su composición el queso Oaxaca, pertenece a los frescos de pasta hilada, y es elaborado con leche sin pasteurizar, pudiendo ser acidificada por la microbiota presente. En el presente estudio se cuantificó el contenido de bacterias ácido lácticas en muestras de queso Oaxaca que se comercializan en la comunidad de Teotitlán de Flores Magón Oaxaca. Los resultados promedio para bacterias ácido lácticas a 22°C fue de 8.00 + 0.44 Log UFC/g, a 37°C de 8.13 + 0.41 Log UFC/g y a 45°C de 8.23 +

0.27 Log UFC/g. No hubo diferencia significativa en el conteo de bacterias ácido lácticas a diferentes temperaturas de crecimiento, lo que podría indicar que son las mismas bacterias. Las muestras analizadas pueden considerarse excelentes fuentes para el aislamiento, purificación e identificación de bacterias ácido lácticas.

ABSTRACT: The cheese is a widely used food as an ingredient in Mexican cooking, so there is a wide variety of regional cheeses that are produced with traditional methods. However, in many cases the physico-chemical and microbial composition is unknown. According to their composition the Oaxaca cheese, belongs to the fresh pasta filata, and is made with unpasteurized milk, and may be acidified by the microbiota present. In the present study, we quantified the content of lactic acid bacteria in samples of Oaxaca cheese that are marketed in the community of Teotitlán del Flores Magón Oaxaca. The average results for lactic acid bacteria at 22°C was 8.00 + 0.44 Log UFC/g, at 37°C of 8.13 + 0.41 Log UFC/g and at 45°C of 8.23 +

0.27 Log UFC/g. There was no significant difference in the counts of lactic acid bacteria to different growth temperatures, which could indicate that they are the same bacteria. The samples analyzed can be considered excellent sources for the isolation, purification and identification of lactic acid bacteria.

Palabras clave:

Bacterias ácido lácticas, Quesos frescos, Lactobacillus

ÁREA:

Lácteos.

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INTRODUCCIÓN

En el 2009, México produjo 198,533 TM de queso (FAOSTAT, 2011), ocupando el lugar número 21 a nivel mundial. La producción de quesos en México se realiza principalmente con leche sin pasteurizar y en muchas ocasiones de forma artesanal o procesos no tecnificados. Entre los quesos más representativos que se elaboran con leche sin pasteurizar encontramos: al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, entre otros(Cervantes et al., 2006).

Torres-Llanez et al. (2006), mencionan que el queso fresco es una de las variedades de mayor consumo en México y en países de América Latina, y su calidad está estrechamente relacionada con la producción regional y sus tradiciones. El queso fresco mexicano se caracteriza por tener un alto contenido de humedad, con sabor suave (a leche), textura suave y cremosa, además de tener una corta vida de anaquel.

El queso fresco artesanal mexicano generalmente es elaborado con leche sin pasteurizar, pudiendo ser acidificada por bacterias ácido lácticas pertenecientes a la microbiota presente en la leche o la coagulación directa con la adicción de cuajo (Torres-Llanez et al., 2006). En diversas investigación se ha reportado la presencia de bacterias ácido lácticas en quesos frescos de producción artesanal (Alvarado et al., 2007; Clavel-Maqueda, 2006). Siendo las bacterias ácido lácticas las principales responsables de las características organolépticas de estos quesos, además actúan como bioconservadores debido a la producción de ácidos como el láctico y acético, bacteriocinas, diacetilo, peróxido de hidrógeno, entre otras sustancias generadas por la acción de lactoperoxidasa sobre le peróxido de hidrógeno y tiocianato, que ejercen acción antibacteriana, contribuyendo así a la prevención de la descomposición de los alimentos (Shirai et al., 1996).

Por lo tanto, el queso Oaxaca, puede ser una excelente fuente para el aislamiento, purificación e identificación de bacterias ácido lácticas (Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Bifidobacterium, entre otros), para después ser utilizadas en la preparación y formulación de cultivos iniciadores, para la formulación de productos inocuos, sin que se pierdan sus características distintivas. Por lo antes mencionado, el objetivo del presente estudio fue determinar el contenido de bacterias ácido lácticas, principalmente Lactobacillus en queso Oaxaca

.

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de muestras y diluciones.

Los procedimientos para la toma, manejo y transporte se realizaron de acuerdo a la NOM-109-SSA1-1994. La preparación y dilución de las muestras, se llevó a cabo mediante la NOM-110-SSA1-1994. Se tomó 10 g de muestra, posteriormente se disolvió en 90 mL de agua peptonada (FLUKA Analytical, Suiza). La muestra se homogenizó durante un minuto

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a velocidad media en un Stomacher (Seward Stomacher 80, Lab System, Inglaterra). Se realizaron las diluciones decimales pertinentes.

Cuantificación de bacterias ácido lácticas (Lactobacillus).

Se utilizó Agar MRS (FLUKA Analytical, Suiza) de acuerdo a De Man, Rogosa y Sharpe (1960), el cual se disolvió en agua destilada, posteriormente se esterilizó a 121°C durante 15 min., (Yamato SM300, YAMATO Scientific, America. Inc., Estados Unidos). La determinación se llevó a cabo por duplicado transfiriendo 1 mL de la dilución a una caja de Petri estéril desechable (100 mm x 15 mm) y añadiendo de 15 - 20 mL de medio de cultivo a 40 - 45°C, se homogenizaron las cajas con movimientos orbitales, se dejó que solidificaran para su incubación a: 45°C durante 48 h, 37°C por 24 h, y 22°C por 72 h, la cuantificación se realizó contando el número de unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la tabla 1, se muestra el contenido de Lactobacillus presentes en las muestras de queso Oaxaca, que se comercializa en Teotitlán de Flores Magón, Oaxaca. El promedio de los Lactobacillus a 22°C fue de 8.00 + 0.44 Log UFC/g, a 37°C de 8.13 + 0.41 Log UFC/g y a 45°C de 8.23 +

0.27 Log UFC/g. Se sabe que la mayoría de las BAL son mesófilas, sin embargo algunas son capaces de crecer a temperatura de 5°C y otras a 45°C (Axelsson, 1998). Como podemos observar, no hay diferencia significativa en cuanto a la cantidad encontrada en las diferentes temperaturas de crecimiento, esto podría indicar que son las mismas bacterias, en las diferentes temperaturas de crecimiento.

Tabla 1. Contenido de bacterias ácido lácticas en muestra de queso Oaxaca (Log UFC/g).

Microorganismo Media

Lactobacillus * 8.13 + 0.41

Lactobacillus ** 8.00 + 0.44

Lactobacillus *** 8.23 + 0.27

* 37°C, **22°C y *** 45°C

Desde hace algunas décadas, las bacterias ácido lácticas han recibido mucha atención, particularmente aquellos géneros utilizados como cultivos iniciadores, debido a su gran importancia comercial, nutricional y en algunos casos por los beneficios que ejercen en la salud del consumidor. Pues es un hecho que las cepas iniciadoras influyen notablemente en

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los cambios químicos, bioquímicos y sensoriales que ocurren durante los procesos de elaboración y/o maduración de los quesos (Hayaloglu et al., 2005).

En la mayoría de los mercados públicos de México y otros países de América Latina, donde se comercializan quesos frescos, no hay control de algunas variables que ayudan a mantener la calidad de estos productos, un claro ejemplo, es el nulo control de la temperatura durante su almacenamiento, transporte y venta, esta condición favorece el desarrollo de bacterias lácticas, entre otros microorganismos incluyendo alterantes y patógenos. Dicha situación se puede apreciar en el queso Oaxaca que se comercializa en el estado de Hidalgo, que presenta cerca de 8 Log UFC/g, atribuyendo estos resultados a las condiciones de elaboración y conservación (Clavel-Maqueda, 2006).

CONCLUSIONES El queso Oaxaca comercializado en Teotitlán de Flores Magón Oaxaca, puede ser una excelente fuente para el aislamiento, purificación e identificación de bacterias ácido lácticas, teniendo conteos superiores a 8 Log UFC/g. Es necesario realizar algunas pruebas bioquímicas y fenotípicas que nos permitan identificar los principales géneros de bacterias ácido lácticas, y de esta manera poder realizar la formulación de cultivos iniciadores. REFERENCIAS Alvarado R. C., Chacón R. Z., Otoniel R. J., Guerrero C. B. y López C.G. (2007). Aislamiento,

identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas de un queso Venezolano Ahumado Andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador. Revista Científica, Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Zulia. 17(3): 301-308.

Axelsson, L. T. (1998). Lactic acid bacteria: Classification and Physiology. In: Lactic acid bacteria: Microbiology and Functional Aspects, Second Edition. Pp. 1-72.

Cervantes E. F., Villegas G. A., Vargas C. A., y Ortega A. E. (2006). Los quesos mexicanos genuinos: un saber hacer que se debe rescatar y preservar. Comunicación aceptada por el Comité Científico del III Congreso Internacional de la Red SIAL “Alimentación y Territorios”. Baeza Jaen, España.

Clavel-Maqueda M. (2006). Condiciones microbiológicas y aislamiento de bacterias lácticas en quesos artesanales del estado de Hidalgo. Tesis de Licenciatura. Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería. Universidad Autónoma de Hidalgo. Hidalgo.

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Hayaloglu A. A., Guven M., Fox P. F., and Mcsweeney P. L. H. (2005). Influence of starters on chemical biochemical and sensory changes in Turkish White-Brined cheese during ripening. Journal Dairy Science. 88(10): 3460-3474.

Shirai k., Guerrero I., y Lara P. (1996). Bacterias lácticas en alimentos fermentados. Ciencia. 47:125-137.

Torres-Llanez M. J., Vallejo-Córdoba B., Díaz-Cinco M. E., Mazorra-Manzano M. A., and González- Córdoba A. F. (2006). Characterization of the natural microflora of artisanal Mexican Fresco cheese. Food Control. 17: 683–690.

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EVALUACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN DE MANTEQUILLAS USANDO UN MICROMÉTODO

Rodríguez Arzave, J. A.*, Suárez Vazquez T.A.(a), Maldonado Salazar J. M.(a),

Hernández Torres M. A.(a), Miranda Velásquez L. G.(a)

a

*e-mail:

Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Ciencias Biológicas, Departamento de Química, Av. Pedro de Alba s/n, Ciudad Universitaria, CP 66450, San Nicolás de los Garza, Nuevo

León, México. [email protected]

RESUMEN: La mantequilla es la parte grasa de la leche, consiste prácticamente de una emulsión de grasa y agua que se consigue mediante un batido intenso de la nata. Es un ingrediente fundamental en todas las cocinas, especialmente en la repostería, confiriéndole un exquisito sabor a productos como los croissants o el hojaldre. Sin embargo, su consumo debe ser controlado por su alto valor calórico y el elevado contenido de colesterol y grasas saturadas de difícil digestión. En esta investigación se determinó el Índice de saponificación (IS) de cinco mantequillas mediante el empleo de un Micrométodo, basado en la Norma Mexicana F-010-1982, para indagar si cumplen con este parámetro de calidad. Las muestras analizadas exhibieron valores muy cercanos a los establecidos en la legislación, pero se ubicaron por debajo de los rangos de normatividad. No es posible afirmar que las mantequillas estudiadas incumplen con los estándares establecidos, dado que la técnica aplicada es una adaptación a nivel microescala y presenta diferencias con la técnica oficial, que le proporcionan una mayor exactitud. Este estudio resalta la importancia de incorporar micrométodos en las normas oficiales de análisis dado sus ventajas como rapidez, precisión, exactitud, bajo costo y ser amigable con el medio ambiente. ABSTRACT: Butter is the fat part of the milk, consists practically of an emulsion of fat and water that is achieved by using a heavy cream shake. It is an essential ingredient in all cuisines, especially in confectionery because give it an exquisite taste to products such as croissants or puff pastry. However, its consumption should be controlled by its high caloric value and high content of cholesterol and saturated fats difficult to digest. In this study we determined the Saponification Index (IS) from five butters by using a Norma Mexicana F-010-1982 based micromethod, to inquire if they meet this quality parameter. Analyzed samples exhibited values very close to those established in the legislation, but were below normative ranges. It is not possible to affirm that studied butters don’t meet established standards, since the applied technique is a micro level adaptation and differs with the official technique, that it provide it with greater accuracy. This study highlights the importance of incorporating micromethods in official standards of analysis given their advantages such as speed, accuracy, precision, lower costs and be friendly to the environment Palabras clave:

Índice de saponificación, mantequillas, Micrométodo.

ÁREA:

Lácteos

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INTRODUCCIÓN La mantequilla es un derivado lácteo obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca o la nata, ó de ambas; con o sin sal común y con o sin materia colorante adicional (Bailey, 1984). Es un alimento de consumo tradicional que ha sido muy valorado desde la antigüedad por los pueblos mongoles, celtas y vikingos; los primeros la obtenían al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo (López García de la Serrana et al, 2010). Aunque usualmente se elabora a partir de la leche de vaca, en países de occidente, África y Arabia se obtiene mantequilla de la leche producida por las hembras de animales como el búfalo, camello, oveja y cabra (Mourad and Nour-Eddine, 2006, Carrillo Cabrera et al, 2006). Su facilidad para fundir y untarse, así como su delicado sabor y aroma, facilita y amplia sus usos culinarios. En la cocina, la mantequilla es usada como un sazonador, lo que sugiere un papel importante en la formación de sabores durante el calentamiento (Idoui, 2010). En la cocina fría sirve para untar, por ejemplo al pan; y en la cocina caliente, la mantequilla se puede derretir a bajas temperaturas y utilizarse para saltear ligeramente alimentos, así como para suavizar verduras tiernas y en la preparación de salsas; pero

nunca se deberá emplear para fritura, ni sobrepasar los 90ºC, ya que se quema y da lugar a sustancias con sabor y olor desagradables como la acroleína, que además pueden resultar tóxicas (Haro García, 2008, Grüner et al, 2008).

Según la Norma Mexicana F-010-1982, la mantequilla debe contener un mínimo de 80% de grasa butírica, un máximo de 16% de agua, 2 a 4 % de sólidos no grasos de la leche como proteínas y carbohidratos (lactosa) e incluso contener hasta un 3% de sal, así como, presentar un Índice de saponificación entre 223 y 232. B

ásicamente, la mantequilla es una emulsión de agua en materia grasa (Trejo González, 2010, Bailey, 1984). El componente esencial y mayoritario de la mantequilla que constituye entre un 80 a 85%, es la grasa. El 62-69% de esa grasa son triglicéridos que contienen ácidos grasos saturados, el 29 – 32% por ácidos grasos monoinsaturados y el 2-4% por ácidos grasos poliinsaturados. Por otra parte, en los triglicéridos de la mantequilla un tercio de sus ácidos grasos saturados son de cadena corta, lo que facilita su digestión y la distingue de otras grasas (López García de la Serrana et al, 2010).

Además de grasas saturadas, la mantequilla contiene colesterol en valores de 280 mg/100 g, por lo que su ingesta contribuye significativamente a la cantidad de colesterol en sangre. Además, el alto contenido de grasa le imparte un alto valor calórico de casi 750 calorías por cada 100 gramos e incluso más. Por ello, es un alimento del cual no debe abusarse, de manera que aquellas personas que sigan dietas de adelgazamiento por problemas de sobrepeso u obesidad, deben limitar su consumo. Pero, por otra parte, para aquellos individuos que realizan un trabajo físico intenso, deporte, o para niños y adolescentes que están en edad de crecimiento, la mantequilla consumida en cantidades razonables, representa un aporte energético adecuado (Eroski Consumer, 2009).

En México durante el año 2011, la producción nacional de mantequilla fue de 14,985 toneladas y se importaron 3,726 toneladas. El valor de la producción nacional representó ingresos por 888.35 millones de pesos y se importaron 16,280 toneladas de grasa butírica que es la base para la elaboración de mantequilla (SIAP, 2012; DGIB, 2012).

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El Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor realizó en el año 2006 un estudio de calidad con 49 productos diferentes, 23 mantequillas y 26 margarinas, evaluando criterios de calidad como son: contenido de agua, sal, sólidos no grasos, acidez; además del contenido y tipo de grasa; encontrando que, 15 de ellos, 1 mantequilla y 14 margarinas no cumplen con los parámetros mencionados a pesar de lo cual llegan a la mesa del consumidor (Revista del Consumidor, 2006). Dicha información actuó como catalizador de esta investigación, cuyo objetivo fue determinar el Índice Saponificación de algunas mantequillas que se distribuyen en el área metropolitana de Monterrey y conocer si cumplen con la normatividad vigente, sólo que para el análisis químico se empleo un micrométodo adaptado a nivel microescala (Saucedo Jasso, 2013) basado en la Norma Mexicana F-010-1982. MATERIALES Y MÉTODOS Muestra de trabajo Las cinco muestras de trabajo se obtuvieron mediante un muestreo aleatorio en comercios localizados en la ciudad de San Nicolás de los Garza, N. L. Se consiguieron cuatro mantequillas en presentaciones de barra con peso de 90 gramos de las marcas Lala, Gloria, Soriana y Alpura. Además se adquirió una muestra de mantequilla en recipiente plástico de 227 gramos. Las muestras fueron mantenidas bajo refrigeración a 4°C. Micrométodo par la Determinación del Índice de Saponificación En un matraz redondo de fondo plano de 10 mL marca Provitec PVT-MEC-0001 se pesaron 0.5 gramos de la muestra, con precisión de 0.0001 g usando una balanza analítica Velab VE-204. Con una pipeta digital marca Trasferpette

Se corrió un ensayo como blanco sometiendo 5 mL de la solución etanólica de Hidróxido de potasio 0.71 N al procedimiento descrito, realizando cuatro repeticiones. Con los datos de ambas titulaciones se calculó el Índice de saponificación, aplicando la siguiente ecuación:

S, se adicionó 1 mL de Ciclohexano para disolver la muestra y luego 5 mL de la solución alcohólica de Hidróxido de potasio 0.71N, depositando además 3 perlas de vidrio de 5 mm de diámetro. El matraz se acopló a un condensador para reflujo marca Provitec PVT-MEC-0015 y se armó un sistema múltiple ensamblando 8 unidades para reflujo a microescala conectados en serie y dispuestas en forma circular. Se montaron dos de estas unidades y se conectaron apropiadamente con mangueras de látex. El sistema completo se conectó con mangueras a una bomba de reciclaje de agua dispuesta en el interior de un recipiente metálico galvanizado conteniendo agua y hielo. La bomba fue encendida para administrar agua fría a los refrigerantes. Enseguida el conjunto de matraces se colocó sobre un par de parrillas térmicas y se aplicó calor, manteniendo el reflujo durante 60 minutos. Al término de ese lapso, se apagaron y retiraron las parrillas de calentamiento y se permitió fluir el agua fría durante 20 minutos adicionales para el enfriamiento total del sistema. Una vez transcurrido el tiempo estipulado, los matraces fueron retirados y en su interior se colocó una barra magnética de 10 mm x 3 mm marca Spinbar y se añadieron 4 gotas de fenolftaleína al 0.1% p/v. El KOH residual se tituló contra una solución estandarizada de HCl 0.5 N dispuesta en una microbureta para titulometría (Baeza, 2003). El punto final de la titulación se detectó cuando el color de la solución viró del rosa al color inicial de la mantequilla. Se realizaron doce ensayos para cada muestra.

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Donde: A: Volumen de solución de HCl gastados en la titulación del blanco B: Volumen de solución de HCl gastados en la titulación de la muestra N: Normalidad de la solución del HCl estandarizado 56.11 : equivalentes de KOH m: masa de la muestra en gramos RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El procedimiento a microescala aplicado permitió la determinación del Índice de saponificación de las cinco muestras de mantequilla incluidas en esta investigación. Los registros obtenidos fueron sometidos a un análisis estadístico y los resultados de la estadística descriptiva se presentan en la Tabla 1.

Se puede observar que los Índices de saponificación determinados variaron entre 162.71 para la mantequilla Lyncott hasta 199.50 para la mantequilla Alpura, las desviaciones estándar para todos los registros fueron inferiores a 5.56, en tanto que, los coeficientes de variación mostraron un valor máximo de 2.97, lo que indica una aceptable reproducibilidad del micrométodo utilizado para la determinación analítica.

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El estudio estadístico aplicado consistió en averiguar el tipo de distribución que describen los datos recabados, la prueba de Kolmogorov Smirnov señaló que para las cinco muestras de mantequilla procesadas, los Índices de saponificación determinados en su análisis se distribuyeron normalmente.

Al comparar los Índices de saponificación promedio de las cinco mantequillas aplicando un análisis de varianza (ANOVA), la prueba indicó que los Índices son significativamente diferentes ((F=183.234, p<0.001). Para establecer cuál de las mantequillas marca la diferencia entre ellas, los datos fueron estudiados mediante la Prueba de Tukey, el ensayo reveló que no existe diferencia significativa entre los Índices de saponificación de las mantequillas Gloria y Alpura. Adicionalmente, la prueba estadística detectó que existe diferencia significativa entre los Índices de saponificación de las mantequillas Lyncott, Lala, Soriana y Gloria.

Atendiendo a las indicaciones de la Norma Mexicana F-010-1982, el Índice de saponificación para las mantequillas debe fluctuar en un

rango comprendido entre 223 y 232. Los cinco tipos de mantequillas que formaron parte de este estudio mostraron valores inferiores a la escala señalada. Sin embargo, no podernos afirmar que incumplen con la norma, dado que las determinaciones en esta investigación se hicieron empleando un micrométodo que ocupó una menor cantidad de muestra, y por otra parte, para la titulación se utilizó una microbureta especial, integrada por una jeringa desechable para tuberculina de 1 mL con aguja de 25Gx16 mm (25Gx5/8”) para la adición del agente titulante, la cual libera gotas con un volumen muy pequeño en comparación a las gotas liberadas por una bureta común; por lo que, el volumen del agente titulante gastado es menor y más preciso, lo cual explicaría los valores encontrados de Índice de saponificación, que fueron más pequeños a los designados por la norma.

Sería conveniente que en las normas de calidad consideraran la inclusión de micrométodos perfectamente validados en la determinación de parámetros químicos en alimentos, ya que además de ser precisos, exactos, rápidos y no riesgosos, son económicos y poseen el valor agregado de ser amigables con el medio ambiente.

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efecto del tipo de leche y combinaciones sobre las...

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